ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Oya Berkay KARACA MİKROBİYEL KAYNAKLI PROTEOLİTİK VE LİPOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2007

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ MİKROBİYEL KAYNAKLI PROTEOLİTİK VE LİPOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Oya Berkay KARACA DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez / / 2007 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle Kabul Edilmiştir. İmza:... İmza:... İmza:... Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Nuray ŞAHAN DANIŞMAN ÜYE ÜYE İmza:... İmza:... Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER Prof. Dr. Osman TORUN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: FBE2002D. 124 Not: Bu Tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ DOKTORA TEZİ MİKROBİYEL KAYNAKLI PROTEOLİTİK VE LİPOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Oya Berkay KARACA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Yıl: Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN 2007 Sayfa: 174 Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Nuray ŞAHAN Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER Prof. Dr. Osman TORUN Bu çalışmada, 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin lipoliz ve proteoliz özellikleri üzerine peynir sütüne farklı oranlarda proteolitik (Neutrase, Bacillus subtilis kaynaklı, 0.20 ve 0.40 g/100 L) ve lipolitik (Piccantase A, Mucor miehei kaynaklı, 0.05 ve 0.10 g/100 L) enzim ilavesinin etkileri incelenmiştir. Farklı enzim kullanımı peynirlerin ph, titrasyon asitliği, kurumaddede yağ, proteoz-pepton azotu oranlarını etkilemezken kurumadde, tuz, protein, suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, kazein azotu oranlarını, pıhtı sertliği değerini, toplam serbest yağ ve amino asit miktarlarını ve duyusal özellikleri etkilemiştir. Peynirlerin urea-page elektroforez örneklerinde farklılıklar olduğu ve olgunlaşma süresince en yüksek β- kazein ve α s1 kazein parçalanmasının proteaz enzimi ilaveli peynirlerde gerçekleştiği belirlenmiştir. RP-HPLC peptid profili sonuçlarının PCA grafikleri ve HCA dendrogramları, enzim farklılığının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunduğunu ve peynirlerin peptid profillerinin olgunlaşma süresince arttığını göstermiştir. Peynirlerin serbest yağ asiti kompozisyonları araşidik asit hariç farklı bulunmuş ve en fazla palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler saptanmıştır. Mineral madde miktarları olgunlaşma süresince genelde azalmış, enzim uygulamasının bu değerler üzerine etkisi magnezyum ve mangan hariç önemli bulunmuştur. Peynirlerin tüm duyusal özellikleri olgunlaşma süresince azalmış ve panelistlerce en az beğenilen peynirler yüksek oranda proteaz ve lipaz enzimi ilave edilen peynirler olmuştur. Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, % 12 TCA da çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot, proteoz pepton azotu oranları, pıhtı sertliği değeri, toplam serbest yağ ve amino asit miktarları artarken, ph, tuz, kazein azotu, β- ve α s1 kazein oranları, mineral madde miktarları ve duyusal özelliklerine verilen puanlar azalmıştır. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, lipaz, proteaz, peptid, serbest yağ asitleri I

4 ABSTRACT PhD THESIS EFFECTS OF USING PROTEOLYTIC AND LIPOLYTIC ENZYME FROM MICROBIOLOJICAL SOURCES ON RIPENING AND PROPERTIES OF WHITE CHEESE Oya Berkay KARACA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Year: Jury: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN 2007 Pages: 174 Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Nuray ŞAHAN Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER Prof. Dr. Osman TORUN In this study, the effects of addition of lipolytic (Piccantase A, derived from Mucor miehei, 0.05 and 0.10 g/100 L) or proteolytic enzymes (Neutrase, derived from Bacillus subtilis, 0.20 and 0.40 g/100 L) to cheese milk at the different levels, on lipolytic and proteolytic properties of White cheese ripened for 90 days was investigated. Using of different enzymes in the manufacture of White cheese did not influence the ph, titratable acidity, fat-in-dry matter, proteose-peptone nitrogen, while the values for dry matter, salt-indry matter, protein, water soluble % nitrogen, % 12 TCA soluble nitrogen, % 5 PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, total free fatty and amino acids, hardness values and sensory properties were significantly influenced. It was determined that urea-page electrophoreses of cheeses were different; β- and α s1- casein were hydrolyzed at the highest level in the cheeses produced by adding protease. The PCA plots or HCA dendrograms of RP-HPLC peptide profile results indicated that the use of different enzymes and ripening period significantly influenced RP-HPLC peptide concentration and they were increased during ripening. Free fatty acid levels of the cheeses were different -except arachidic acid,- the highest level of free fatty acids were detected in palmitic, oleic, myristic and stearic acids. Mineral levels of cheeses decreased during ripening period, effect of enzyme application on these properties were found to be significant except magnesium and manganese levels. During ripening period sensory properties of cheeses decreased and the cheeses added with the highest level of protease and lipase enzymes received the lowest sensory scores by all panel members. During ripening, titratable acidity, dry matter, fat in dry matter, water soluble nitrogen, % 12 TCA soluble nitrogen, % 5 PTA soluble nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free fatty and amino acids, hardness values increased, ph value, salt in dry matter, casein nitrogen, β- ve α s1 casein, mineral and sensory properties decreased. Key Words: White cheese, lipase, protease, peptide, free fatty acids II

5 TEŞEKKÜR Doktora çalışmam sırasında yol gösteren ve desteğini esirgemeyen danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e, İrlanda Cork Üniversitesi nden Dr. Paul L. H. McSweeney e, Tez İzleme Komitesi üyeleri Prof. Dr. Celalettin KOÇAK ve Prof. Dr. Nuray ŞAHAN a teşekkürlerimi bir borç bilirim. İrlanda Cork Üniversitesi nde yürütülen elektroforez, peptid ve serbest yağ asitleri kompozisyonu analizlerinde bize yardımcı olan Vivek UPADHYAY, Orla FRANCES ve Ciara BRICKLEY e, Türkiye de yapılan elektroforez analizlerinin dansitometrik sonuçlarının elde edilmesine yardımcı olan Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı ndan Doç. Dr. Abdullah TULİ ye, peynirler ile ekstraktların dondurularak kurutulmasına olanak sağlayan Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü nden Prof. Dr. Faruk BOZOĞLU na teşekkür ederim. Peynir üretimi sırasında yardımlarını gördüğüm Gıda Yüksek Mühendisleri Ali KAÇAR, Yıldız MAYADALI, Ceren CADUN, İbrahim B. SAYDAM ve Arş. Gör. Kurban YAŞAR a, Süt İşletmesi çalışanlarına, bilgi ve deneyimlerimden yararlandığım Ertuğrul KARLI ya, istatistik analizlerde yardımcı olan Arş. Gör. Adnan BOZDOĞAN a teşekkür ederim. Ayrıca, tez çalışmasını maddi olarak destekleyen Çukurova Üniversitesi Rektörlüğü ne, bilgi ve deneyimlerini benimle paylaşan tüm bölüm hocalarıma, araştırma görevlisi arkadaşlarıma ve çalışmalarım sırasında gösterdikleri sabır, anlayış ve manevi destekleri için sevgili anneme, babama, kayınvalidem ve kayınpederime, ağabeyim Bülent e, canım eşim Hakkı ve biricik oğlum Berke ye teşekkürlerimi sunarım. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III İÇİNDEKİLER... IV ÇİZELGELER DİZİNİ... VIII ŞEKİLLER DİZİNİ... XIII SİMGELER ve KISALTMALAR... XVI 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Proteolitik Enzimler ile İlgili Çalışmalar Lipolitik Enzimler ile İlgili Çalışmalar Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımı ve Karışımları ile İlgili Çalışmalar MATERYAL VE METOD Materyal Süt Starter Kültür Pıhtılaştırıcı Enzim Peynirlerin Olgunlaşmasını Hızlandırmak İçin Kullanılan Enzimler Kalsiyum Klorür (CaCl 2 ) Tuz (NaCl) Ambalaj Materyali Metod Ön Denemelerle Enzim Oranlarının Belirlenmesi Beyaz Peynir Üretimi Uygulanan Analiz Yöntemleri IV

7 SAYFA Çiğ Süt ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler, Peynir Randımanı ve Maya Miktarı Tayini (1). Titrasyon Asitliği Tayini (2). ph Değeri Tayini (3). Kurumadde Oranı Tayini (4). Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Tayini (5). Protein Oranı Tayini (6). Laktoz Oranı Tayini (7). Peynir Randımanı ve Protein-Yağ Kaybı Oranları (8). Maya Miktarı Tayini Peynir Analizleri (1). Titrasyon Asitliği Tayini (2). ph Değeri Tayini (3). Kurumadde Oranı Tayini (4). Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Tayini (5). Toplam Azot Oranı Tayini (6). Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Tayini (7). Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tayini (8). Pıhtı Sertliği Değeri (9). Toplam Serbest Yağ Asitleri Tayini (10). Suda Çözünen Azot Oranı Tayini ve Olgunlaşma Derecesi (11). % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı Tayini V

8 SAYFA (12). % 5 Fosfotungustik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Tayini (13). Kazein Azotu Oranı Tayini (14). Proteoz-Pepton Azotu Oranı Tayini (15). Toplam Serbest Amino Asit Miktarı Tayini (16). Peynirlerin ve ph 4.6 da Çözünmeyen Fraksiyonların Üre-Poliakrilamid Jel Elektroforez (üre-page) Analizleri (17). ph 4.6 da Çözünen Fraksiyonların Ters-Faz Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi Analizi (RP-HPLC) (18). GC-FID ile Serbest Yağ Asitleri Analizi (19). Atomik Absorbsiyon Spektrometre ile Mineral Madde Analizi Duyusal Analizler İstatistiksel Analizler ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri, Peynir Randımanı ile Peyniraltı Sularındaki Protein ve Yağ Kayıpları Beyaz Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ph Değerleri Titrasyon Asitliği Kurumadde Oranları Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Protein ve Kurumadede Protein Oranları Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Pıhtı Sertliği Değerleri.. 68 VI

9 SAYFA 4.3. Beyaz Peynirlerde Meydana Gelen Proteoliz Azot Fraksiyonları Toplam Azot Oranları Suda Çözünen Azot Oranları % 12 Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA) Oranları % 5 Fosfotungustik Asitte Çözünen Azot (PTA) Oranları Kazein Azotu Oranları Proteoz-Pepton Azotu Oranları Toplam Serbest Aminoasit Miktarları Peynirlerde Üre-Poliakrilamid Jel. Elektroforez (üre-page) ile Belirlenen Proteoliz Ters-Faz Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (RP- HPLC) ile Belirlenen Proteoliz: Peptid Profilleri Beyaz Peynirlerde Meydana Gelen Lipoliz Toplam Serbest Yağ Asitleri (TFFA) Miktarları Beyaz Peynirlerin Serbest Yağ Asiti Kompozisyonu Beyaz Peynirlerin Mineral Madde Miktarları Beyaz Peynirlerin Major Mineral Madde Miktarları Beyaz Peynirlerin Minör Mineral Madde Miktarları Beyaz Peynirlerin Duyusal Özellikleri Renk ve Görünüş Kitle ve Yapı Koku Tat Toplam Puan SONUÇLAR ve ÖNERİLER KAYNAKLAR VII

10 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1. Beyaz Peynirlerin Duyusal Değerlendirme Formu Çizelge 4.1. Çiğ İnek Sütü ve Beyaz Peynirlere Ait Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri Çizelge 4.2. Beyaz Peynirlere Ait Randıman Oranları Çizelge 4.3. Beyaz Peynirlere Ait Peyniraltı Sularındaki Protein ve Yağ Kaybı Oranları Çizelge 4.4. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan ph Değerleri Çizelge 4.5. Beyaz Peynirlerin ph Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge 4.6. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri Çizelge 4.7. Beyaz Peynirlerin Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge 4.8. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumadde Oranları Çizelge 4.9. Beyaz Peynirlerin Kurumadde Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Yağ ve Kurumadedede Yağ Oranları Çizelge Beyaz Peynirlerin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Çizelge Beyaz Peynirlerin Protein ve Kurumaddede Protein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 65 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları VIII

11 SAYFA Çizelge Beyaz Peynirlerin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Pıhtı Sertliği Değerleri 68 Çizelge Beyaz Peynirlerin Pıhtı Sertliği Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları 70 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Azot Oranları. 71 Çizelge Beyaz Peynirlerin Toplam Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Suda Çözünen Azot ve Suda Çözünen % Azot Oranları Çizelge Beyaz Peynirlerin Suda Çözünen Azot ve Suda Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan % 12 TCA da Çözünen Azot ve % 12 TCA da Çözünen % Azot Oranları.. 77 Çizelge Beyaz Peynirlerin % 12 TCA da Çözünen Azot ve % 12 TCA da Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan PTA da Çözünen Azot ve PTA da Çözünen % Azot Oranları.. 80 Çizelge Beyaz Peynirlerin % 5 PTA da Çözünen Azot ve % 5 PTA da Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 82 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kazein Azotu ve Kazein % Azotu Oranları Çizelge Beyaz Peynirlerin Kazein Azotu ve Kazein % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Proteoz- Pepton Azotu ve Proteoz-Pepton % Azotu Oranları IX

12 SAYFA Çizelge Beyaz Peynirlerin Proteoz-Pepton Azotu ve Proteoz-Pepton % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları. 86 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Serbest Amino Asit Miktarları Çizelge Beyaz Peynirlerin Toplam Serbest Amino Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β- Kazein ve α s1 -Kazein Oranları Çizelge Beyaz Peynirlerin Kalıntı β-kazein ve α s1 -Kazein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 94 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Serbest Yağ Asitleri Miktarları (% Oleik Asit). 102 Çizelge Beyaz Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlere Ait Serbest Yağ Asitleri Miktarları (mg/100g) Çizelge Beyaz Peynirlerin Bütirik Asit Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Kaproik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Kaprilik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Kaprik Asit Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları 111 Çizelge Beyaz Peynirlerin Laurik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 112 Çizelge Beyaz Peynirlerin Miristik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Palmitik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları X

13 SAYFA Çizelge Beyaz Peynirlerin Stearik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 116 Çizelge Beyaz Peynirlerin Oleik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 117 Çizelge Beyaz Peynirlerin Linoleik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Linolenik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Araşidik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Major Mineral Madde Miktarları (mg/100g) Çizelge Beyaz Peynirlerin Ca Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin P Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Na Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin K Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Mg Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 124 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Minör Mineral Madde Miktarları (mg/100g) Çizelge Beyaz Peynirlerin Zn Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Fe Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerin Cu Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları XI

14 SAYFA Çizelge Beyaz Peynirlerin Mn Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Renk ve Görünüş Puanları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kitle ve Yapı Puanları. 132 Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Koku Puanları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Tat Puanları Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Puanlar XII

15 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Beyaz peynir üretim şeması. 31 Şekil 4.1. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan ph değerleri 56 Şekil 4.2. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri 57 Şekil 4.3. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları.. 60 Şekil 4.4. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumaddede yağ oranları Şekil 4.5. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumaddede protein oranları.. 64 Şekil 4.6. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumaddede tuz oranları. 67 Şekil 4.7. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sertliği değerleri 69 Şekil 4.8. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam azot oranları.. 71 Şekil 4.9. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot ve suda çözünen % azot oranları 73 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA da çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen % azot oranları. 78 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA da çözünen azot ve % 5 PTA da çözünen % azot oranları. 81 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu ve kazein % azotu oranları.. 83 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteozpepton azotu ve proteoz-pepton % azotu oranları 85 XIII

16 SAYFA Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino asit miktarları Şekil Beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince belirlenen elektroforetogramları (K: Na-Kazeinat, 1: 1. gün, 15: 15. gün, 30: 30.gün, 60: 60.gün, 90: 90. gün) 91 Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının üre-page elektroforetogramları (Std: Na-Kazeinat).. 93 Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerindeki peptid profilleri.. 97 Şekil Olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP- HPLC peptid analizlerinin PCA grafiği Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP- HPLC peptid analizlerinin aşamalı kümeleme analizi (Hierarchical Cluster Analysis) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest yağ asiti değerleri. 103 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 30. ve 90. gününde belirlenen serbest yağ asidi (C 4:0 -C 20:0 ) değerleri. 105 Şekil Beyaz Peynirlerde olgunlaşmanın 30. gününde saptanan major mineral madde miktarları Şekil Beyaz Peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde saptanan major mineral madde miktarları Şekil Beyaz Peynirlerde olgunlaşmanın 30. gününde saptanan minör mineral madde miktarları Şekil Beyaz Peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde saptanan minör mineral madde miktarları Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan renk ve görünüş puanları XIV

17 SAYFA Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kitle ve yapı puanları. 133 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları. 134 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları. 136 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam puanlar XV

18 SİMGELER ve KISALTMALAR ABS : Absorbans AOAC : American Organization of Analytical Chemists Cd-Ninhidrin : Cadmium Ninhidrin FAA : Free Amino Acid (Serbest Amino Asit) FFA : Free Fatty Acid (Serbest Yağ Asiti) g : Gravity (Bağıl Santrifüj Kuvveti) GC-FID :Gas Chromatography-Flame İonization Detector (Gaz Kromatografisi-Alev İyonizasyon Dedektörü) HCA : Hierarchical Cluster Analysis (Kümeleme Analizi) K : Kontrol peyniri KO : Kareler Ortalaması IDF : International Dairy Federation (Uluslarası Sütçülük Federasyonu) L1 : 0.20 g/100 l Oranında Lipaz Enzimi İlave Edilen Peynir L2 : 0.40 g/100 l Oranında Lipaz Enzimi İlave Edilen Peynir P1 : 0.05 g/100 l Oranında Proteaz Enzimi İlave Edilen Peynir P2 : 0.10 g/100 l Oranında Proteaz Enzimi İlave Edilen Peynir PC : Principal Component (Temel Bileşen) PCA : Principal Component Analysis (Temel Bileşen Analizi) PPA : Proteoz-pepton Azotu PTA : Fosfotungustik Asit RP-HPLC : Reversed-Phase High Performance Liquid Chromatography (Ters Faz Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi) SÇA : Suda Çözünen Azot SD : Serbestlik Derecesi SSA : Sulfosalisilikasit azotu TCA : Trikloroasetik Asit TSE : Türk Standartları Enstitüsü Üre-PAGE : Üre-Poliakrilamid Jel Elektroforez XVI

19 1. GİRİŞ Oya Berkay KARACA 1.GİRİŞ İnsan yaşamındaki öneminden dolayı, süt üretimi ve ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu ürünlerden biri olan peynir; sütün ısıtılması, starter kültür ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması, pıhtının süzülerek peyniraltı suyundan ayrılması, telemenin tuzlanarak ve baskılanarak şekillendirilmesi ile elde edilen, taze veya olgunlaşmış halde tüketilen besleyici bir süt ürünüdür (Yetişmeyen ve Yıldız, 2001) yılları için öngörülen % 9.8 lik büyüme tahminiyle peynirin dünya çapındaki satış değerinin tüm süt ürünlerinin % 30 u olacağı düşünülmektedir (Farkye, 2004). Ülkemiz süt üretiminin 2003 yılında 10 milyon tonun üzerinde gerçekleştiği bildirilmektedir. Üretilen sütün yaklaşık olarak % 40 ı yani 4-5 milyon tonu peynire işlenmektedir yılında üretilen peynirin tonunu Beyaz peynir oluştururken, 2000 yılında bu artarak tona ulaşmıştır. Türkiye de kişi başına yıllık peynir tüketimi ise bölgeler itibariyle değişiklik göstermesine rağmen 7 kg ile 10 kg arasında değişmektedir (DPT, 2001; Anon., 2006). Peynir, tarihi binlerce yıl öncesine dayanan ve süt ürünleri içerisinde en geniş çeşitliliğe sahip olan bir üründür. Uygun koşullarda üretilen ve depolanan süt ürünlerinin büyük bir kısmı depolama süresince önemli bir değişime uğramazken, peynir biyolojik olarak oldukça dinamik bir yapı göstermekte ve zamana bağlı olarak yapı, bileşim, mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerinde değişimler meydana gelmektedir (Atasoy ve ark., 2003). Her peynir çeşidinin kendine özgü renk, koku, tat, yapı, gözenek, kabuk gibi özelliklerinin oluşmasında kullanılan hammadde, uygulanan teknik ve olgunlaşma süreci önemli rol oynamaktadır (Öztek, 1991). Peynir olgunlaşması; taze peynirlerin çeşidine özgü tat, koku ve yapı kazanabilmesi için farklı koşul ve sürelerde bekletilmeleriyle gerçekleştirilen ve fiziksel, mikrobiyolojik ve enzimatik etkileşimlerle ortaya çıkan karmaşık biyokimyasal olayların toplamı olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2002). Kendine özgü kalite özelliklerine sahip bir peynir eldesi için, olgunlaşma sırasında biyokimyasal olayların uygun şekilde gerçekleşmesi gereklidir (Öztürk, 1993). Olgunlaşma sırasında peynirde meydana gelen biyokimyasal değişiklikler birincil 1

20 1. GİRİŞ Oya Berkay KARACA (lipoliz, proteoliz, laktoz, laktat ve sitrat metabolizması) ve ikincil reaksiyonlar (amino asit ve serbest yağ asitlerinin metabolizması) olarak gruplandırılabilmektedir. Olgunlaşmanın ilk evrelerinde kalıntı laktoz hızla laktata metabolize olurken, peynirdeki lipolizde çeşitli kaynaklardan elde edilen lipazlarla katalize edilmektedir. Proteoliz, peynir olgunlaşması sırasında meydana gelen en kompleks biyokimyasal olaydır (McSweeney, 2004). Laktoz fermantasyonunun kontrolünün zor olması nedeniyle peynir yapımının bu aşaması için başarılı ticari sistemler geliştirilememiştir. Olgunlaşmanın hızlandırılması araştırmalarının çoğunluğu yağ ve protein metabolizması üzerinedir. Proteinlerin peptid ve amino asitlere, yağın da serbest yağ asitleri, lakton ve ketonlara parçalanmalarını içeren ikincil biyokimyasal reaksiyonlar kısmen de olsa kontrol altına alınabilmektedir (Law ve Goodenough, 1995). Peynir olgunlaşması yavaş, pahalı ve tamamıyla kontrol edilemeyen bir işlemdir (Fox, 1989). Peynirlerin olgunlaştırma amacıyla belirli bir süre depolanması, yüksek miktarda işletme sermayesinin yanı sıra depolama masraflarını, faiz yükünü ve firelerin toplam maliyetteki payını da oldukça yükseltmektedir. Olgunlaştırma periyodunun kısaltılması, olgunlaştırma odalarının kullanım kapasitelerinin yükselmesini, peynir üretiminin artmasını, maliyetlerin aşağıya çekilmesini ve işletme sermayesi yönünden üreticilerin sıkıntılarının önemli ölçüde giderilmesini sağlayabilecektir (Castaneda ve ark., 1990; Lee ve ark., 1990; El- Soda ve ark., 1991; Koçak, 1991; Scolari ve ark., 1993; Folkertsma ve ark., 1996; Varnam ve Sutherland, 1996; Aydemir, 1988, 2000). Bu nedenlerle, depolama süresinin kısaltılması yani başka bir deyişle olgunlaşmanın hızlandırılması konusundaki çalışmalar son yıllarda ivme kazanmıştır. Olgunlaşma süresinin kısaltılması ile büyük ekonomik avantajlar sağlanabilecektir. Bununla birlikte, bu uygulamanın peynirin kalitesinde olumsuz bir etki yapmaması esas amaç olarak kabul edilmeli ve olgunlaşmanın hızlandırılması için yöntem seçerken, aşağıdaki hususlar göz önüne alınmalıdır: 1-Olgunlaşma sonunda her peynirin tipik kalite karakteristikleri elde edilmeli, 2-Olgunlaşma tamamlandıktan sonra muhafaza süresince herhangi bir sorun yaratmamalı, 2

21 1. GİRİŞ Oya Berkay KARACA 3-İşletmelerde kolayca uygulanabilir olmalı, 4-Fazla mali bir yük getirmemeli, ekonomik olmalı, 5-Sağlığa zararlı olmamalıdır (Öztürk, 1993). Peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla, olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesi, enzim ilavesi, starter kullanımında modifikasyonlar (zayıflatılmış kültürler), peynir çeşidine spesifik kültürlerle birlikte yardımcı kültürlerin kullanılması, genetik modifiye kültürler, yüksek basınç uygulamaları ve sulu sistemlerden yararlanma üzerinde en çok durulan yöntemlerdir. Bunlar içerisinde de süte veya pıhtıya enzim ilavesi en çok ilgiyi gören yöntemdir (Exterkate ve ark., 1987; Hayashi ve ark., 1990; Wallace ve Fox, 1997; Law, 2001; Güven ve Karaca, 2003). Olgunlaştırma sıcaklığının yükseltilmesi yöntemi oldukça az sayıdaki peynir çeşidine uygulanabiliyorken, diğer yöntemler yasal (genetik modifiye starterler) ve teknik problemler içerebilmekte (bazı peptidaz ve proteinazların kullanımı sonucu aşırı olgunlaşma problemi) veya çok pahalı (plazmin, zayıflatılmış starter kültür ve serbest amino asitlerin kullanımı) olabilmektedirler (Fox ve ark., 1996; Corsetti ve ark., 1998). Son yıllarda, peynirlerde istenilen yapı ve aromanın daha yoğun ve kısa sürede oluşabilmesi için, çeşitli mikroorganizmalardan elde edilen ham hücre ekstrakları veya bunlardan izole edilen saf enzimler, doğrudan süte veya telemeye ya da mikroenkapsülasyon ve lipozom tuzakları gibi yöntemlerle peynire işlenecek süte ilave edilmeye başlanmıştır (Çağlar ve Çakmakçı, 1998b). Peynirlerin hızlı olgunlaştırılmasında, ticari lipaz ve proteaz enzimleri ayrı ayrı veya kombinasyonlar halinde başarı ile kullanılmaktadır (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b; McSweeney ve Sousa, 2000). Olgunlaşma sırasında proteoliz önemli yer tutmaktadır (Fox, 1989; Fox ve ark., 1993, Fox ve ark., 1994; Fox ve McSweeney, 1996; McSweeney ve ark., 2006). Proteoliz; serbest amino asitleri amin, asit, tiol ve tioesterlere katabolize ederek dolaylı, aroma bileşiklerini oluşturarak da direkt olarak peynir olgunlaşmasına katkıda bulunmaktadır. Proteoliz pıhtıdaki kazein matriksinin hidrolizasyonuna bağlı olarak olgunlaşma sırasında peynir tekstürünün zayıflamasına ve amonyak oluşumu nedeniyle de ph da değişikliğe neden olmaktadır (Kilcawley ve ark., 1998; Fox, 2003). Olgunlaşma sırasında proteolizi katalizleyen proteinaz ve peptidazlar; peyniri 3

22 1. GİRİŞ Oya Berkay KARACA pıhtılaştırmak için kullanılan rennet, süt proteazları (plazmin ve asit proteaz), starter ve starter olmayan laktik asit bakterileri, sekonder starterlerden kaynaklanan enzimler ve son zamanlarda hızlı olgunlaştırma amacıyla farklı kaynaklardan elde edilerek dışarıdan katılan mikrobiyel enzimler olmak üzere altı farklı kaynaktan gelmektedirler. Proteolizde, kazeinler doğal süt proteazı olan plazmin ve pıhtıda kalan pıhtılaştırıcı enzimler tarafından büyük ve orta molekül ağırlığına sahip peptidlere hidrolize edilirler. Bu polipeptidler peynir ortamında bulunan starter ve starter olmayan veya ikincil starterlerin peptidaz ve proteinazları tarafından daha küçük peptidlere, küçük peptidlerde mikrobiyal peptidazlar tarafından serbest amino asitlere hidrolize olmaktadırlar (Fox ve McSweeney, 1996; Sousa ve ark., 2001; Farkye, 2004; McSweeney, 2004; Rehman ve ark., 2001). Proteolitik parçalanma ürünleri arzu edilen ve edilmeyen olgun peynir aromasının önemli bileşenleridir (Visser, 1977; Moskowitz ve Noelck, 1987). Mikrobiyel proteazlar peynir tadının gelişmesinde önemli rol oynamakta ve proteolizde artışa neden olmaktadırlar (El- Abboudi ve ark., 1991). Ancak mikrobiyel proteazların yüksek oranlarda kullanımı aynı zamanda peynirlerde acılaşmaya da neden olabilmekte (El-Soda, 1986), bu durum proteazların özellikle β-kazein üzerine etkisi sonucu oluşan acı peptidlerden kaynaklanmaktadır (Nasr ve ark., 1991; Visser, 1993; Brandsma ve ark., 1994; Kim ve ark., 1994b). Peynirlerin olgunlaşması aşamasında değişik kaynaklı lipazların (daha çok mikrobiyel kaynaklı) etkisiyle belirli düzeylerde lipoliz meydana gelmekte ve serbest yağ asitleri oluşmaktadır. Serbest yağ asitleri direkt olarak peynir aromasına katkıda bulundukları gibi metil ketonlar, ikincil alkoller, alifatik ve aromatik esterlerin oluşumu ile sonuçlanan birçok tip reaksiyonda öncü olarak da rol almaktadırlar (Kheadr ve ark., 2002). Peynirlerde bulunan serbest uçucu yağ asitleri içeriği ile tat ve aroma arasında yakın bir ilişki olup, asetik, bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asitler peynir aromasını etkileyen en önemli serbest yağ asitleridir (Koçak ve ark., 1994). Mikrobiyel lipaz uygulamalarının peynirde aroma ve yapı kusurlarına neden olmaksızın lipolizi hızlandırmak amacı ile kullanılabileceği birçok araştırıcı tarafından belirtilmiştir (Aydemir ve ark., 2000; Bennett ve ark., 2000; Kheadr ve ark., 2000a,b). Bununla birlikte, yüksek oranlarda lipaz enzimi ilave edilen 4

23 1. GİRİŞ Oya Berkay KARACA peynirlerde, olgunlaşmanın sonuna doğru ransit aroma gelişimine rastlanılabilmektedir (El-soda ve Pandian, 1990; Trepanier ve ark., 1991). Bu nedenle, bir peynir çeşidi için olgunlaşmayı hızlandırma yöntemi belirlenirken, çok sayıda ön denemenin yapılması ve yöntemin avantaj ve dezavantajlarının ortaya koyulması gerekmektedir (Koçak, 1991). Tat ve aroma bileşenleri, tüketici tercihini belirlemede etkin olan peynir kalitesinin en önemli kriterleridir (Bosset ve ark., 1993). Bu nedenle, peynirlerin tat ve aroma gelişimini hızlandırmak amacıyla mikrobiyel kaynaklı enzim kullanımının etkileri üzerine de farklı araştırmalar yapılmıştır (El-Shibiny ve ark., 1978; Lin ve Jeon, 1987; Jarmul ve ark., 1995; Koçak ve ark., 1995a,b). Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyel kaynaklı lipolitik ve proteolitik enzim kullanılarak olgunlaşmanın hızlandırılması konusunda oldukça sınırlı sayıda çalışma yapılmıştır (Bitlis, 1992; Avşar, 1993; Gün, 1993; Öztürk, 1993; Koçak ve ark., 1995b; Tunçtürk, 1996; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a,b; Dinkçi, 1999; Karaca, 2000; Özcan, 2000; Yılmaz ve ark., 2005). Beyaz peynir üretiminde mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımını içeren ve serbest yağ asitleri ve peptid profillerinin de belirlenerek incelendiği derinlemesine çalışılmış bir araştırmaya rastlanılmamıştır. Bu araştırmada, mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzimlerin ayrı ayrı ve farklı oranlarda kullanımının, Beyaz peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerin olgunlaşma süresindeki değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, miktarları ön denemelerle belirlenmiş olan 2 farklı oranda Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz (Neutrase) ve 2 farklı oranda Mucor miehei kaynaklı fungal esteraz lipaz (Piccantase A) enzim ilavesi yapılarak ve ayrıca kontrol olarak da mikrobiyel enzim ilave edilmeden Beyaz peynirler üretilmiş ve 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Üç tekerrürlü olarak yürütülen bu çalışmada olgunlaşmanın farklı dönemlerinde Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanısıra mineral madde miktarları, yağ asitleri kompozisyonu, elektroforetik (urea- PAGE) özellikleri ve RP-HPLC ile peptid dağılımı saptanmış ve bu özellikler üzerine enzimlerin ve olgunlaşma süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. 5

24 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Proteolitik Enzimler ile İlgili Çalışmalar Law ve Wigmore (1982), Cheddar peynirinde olgunlaşmayı hızlandırmak için Aspergillus oryzae den elde edilen asit proteaz, Bacillus licheniformis den elde edilen alkali proteaz, Streptomyces griseus dan elde edilen peptidaz aktivitesine sahip Pronase ve Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz olan Neutrase enzimlerini farklı oranlarda kullanmışlardır. En yüksek trikloroasetik asit (TCA) ve sulfosalisilik asit azotu (SSA) oranlarına asit proteaz ilaveli peynirin sahip olduğunu, bunu Neutrase ilaveli peynirin takip ettiğini ve enzim düzeyi arttıkça peynirlerin bu azot içeriklerinin de doğrusal olarak arttığını saptamışlardır. Asit ve alkali proteazlar ile Pronase enzimlerinin peynirde aşırı acılıkla birlikte orta düzeyde bir proteoliz gösterdiğini bildirmişlerdir. Neutrase enziminin ise yüksek oranlarda kullanımının peynirde acılığa neden olduğu, buna karşın belli düzeyin altında kullanıldığında ise aroma kusuru olmaksızın Cheddar peynirinin aroma yoğunluğunu önemli düzeyde arttırdığını belirlemişlerdir. Law ve Wigmore (1983), Cheddar peynirinde olgunlaşmayı hızlandırmak için streptokok starterlerinden elde edilen hücre içi enzimlerini (CFE) ve Bacillus subtilis ten elde edilen ticari adı Neutrase olan proteolitik enzimi kullanmışlardır. CFE içeren peynirlerde, sulfosalisilikasit azotu (SSA) oranının, protein olmayan azotlu maddeye oranla daha fazla olduğunu, Neutrase ve CFE karışımını içeren peynirlerin ise protein olmayan azotlu madde oranının daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Neutrase uygulamasının, peynirlerdeki izolösin miktarını arttırdığını, depolamanın ikinci ayında tek başına Neutrase veya CFE ilave edilmiş peynirlerde kontrol peynirine kıyasla tipik Cheddar aromasının daha kuvvetli olduğunu belirlemişlerdir. Neutrase ve CFE yi birlikte içeren peynirlerin, bunların tek başına uygulamalarına kıyasla daha yoğun aromaya sahip olduğunu belirtmişlerdir. Ridha ve ark. (1984), Cheddar peynirine Bacillus subtilis kaynaklı Neutrase enzimi ilavesinde peynir yapısının bozulduğunu, zayıf bir yapı ile acı bir tadın geliştiğini belirtmişlerdir. 6

25 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA Frey ve ark. (1986), pıhtıya 500 mg/kg arpa özü, 20 mg/kg Neutrase ve bu ikisinin karışımının ilavesiyle üretilen Cheddar peynirlerinde; Neutrase + arpa özü ve tek başına Neutrase ilavesiyle yapılan peynirlerin, enzim ilave edilmemiş veya sadece arpa özü kullanılarak yapılanlara oranla daha yüksek aroma düzeyine sahip olduklarını belirlemişlerdir. Ardö ve Pettersson (1988), peynir sütüne Bacillus subtilis ten elde edilen Neutrase enzimini ve L. helveticus kültürünü ilave ettikleri peynirlerde olgunlaşmanın hızlandığını ve kazeini hidrolize eden Neutrase ın peynire daha yumuşak bir yapı kazandırdığını saptamışlardır. Laktobasil ilavesinin kazeinin hidrolizini hızlandırmadığını fakat peynirdeki amino asit azotu miktarını arttıran peptitlerin yıkımını hızlandırdığını ve peynir aromasını da kuvvetlendirdiğini belirlemişlerdir. Yüksek oranda Neutrase ilavesinin peynirlerde acı tada neden olduğunu da bildirmişlerdir. Ezzat (1990), Ras peyniri üzerine yaptığı çalışmada, olgunlaşmanın hızlandırılması için Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii ve Brevibacterium linens kaynaklı hücre içi enzim ekstraklarını ve ticari bir proteinaz enzimi olan Neutrase ı kullanmışlardır. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kaynaklı ekstrakt ile üretilen peynirlerde serbest yağ asitlerindeki artış önemli bulunmuş, kontrol ve diğer peynirler arasında protein parçalanması bakımından küçük farklılıklar saptanmıştır. Depolamadan sonra, Neutrase ın hem tek başına (80 mg/kg) hem de diğer ekstraklarla kombine kullanımının çok kuvvetli tipik Ras peyniri aroması oluşturduğu, olgunlaşma süresi sonunda her iki uygulamanın da acılığa neden olduğu belirlenmiştir. Fernandez-Garcia ve ark. (1990), Manchego peynirinin olgunlaşmasında nötral proteaz enziminin etkisini inceledikleri çalışmalarında, koyun ve inek sütüne (% , ve ) ve pıhtısına (% ve ) farklı oranlarda Neutrase enzimi ilave etmişlerdir. Elektroforetik analizlerde, inek sütü kazeininde hidrolizin daha fazla olduğu, özellikle de maksimum seviyede enzim içeren peynirde olgunlaşmanın ikinci haftasından sonra β-kazein bandının kaybolduğunu belirtmişlerdir. Duyusal değerlendirme sonucunda, inek sütünden üretilen 7

26 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA peynirlerde koyun sütünden üretilenlere oranla çok daha belirgin acı tadın oluştuğunu ifade etmişlerdir. Hayashi ve ark. (1990) tarafından yapılan çalışmada, Cheddar peynirinin olgunlaştırılmasının hızlandırılması amacıyla Neutrase 1-5S tek başına, Brevibacterium linens ten elde edilen hücre dışı aminopeptidaz ve Lactococcus lactis subsp.lactis kaynaklı enzim ekstraktı ile birlikte karışım şeklinde kullanılmıştır. Brevibacterium linens ten elde edilen aminopeptidazın, Cheddar peynirinin olgunlaştırılmasının hızlandırılması üzerine, proteinaz ve peptidazların etkisini arttırıcı rol oynadığını saptamışlardır. Duyusal analizler sonucunda, en iyi sonucu Neutrase enziminin tek başına kullanıldığı peynirden daha çok, bu enzimin aminopeptidazla birlikte kullanıldığı peynirin aldığını, Cheddar peynirinin olgunlaştırma süresinin Neutrase ve aminopeptidazın birlikte kullanılmasıyla, 4-6 aydan 2 aya düşürülebileceğini belirlemişlerdir. Peynir pıhtısına tuzlama aşamasında ilave edilen Neutrase ın kazeinin peptitlere hidrolizinden, peptidazın ise orta büyüklükteki peptitlerin amino asitlere hidrolizinden sorumlu olduklarını, acı tada neden olan peptitlerin ise Neutrase tarafından kazeinin parçalanmasıyla oluştuklarını ifade etmişlerdir. Nasr ve ark. (1991), inek ve keçi sütü karışımından yapılan Edam peynirlerinde, pıhtıya 0.5, 1.0 ve 2.0 g/kg düzeyinde asit fungal proteaz (Formase 200) ilave etmişler, Formase 200 ilave edilen peynirlerde titrasyon asitliği, toplam uçucu yağ asitleri, çözünür azot/toplam azot oranı değerlerinin daha yüksek olduğunu ve aromanın kontrol örneğine kıyasla daha hızlı geliştiğini belirlemişlerdir. Aynı zamanda, 1.0 ve 2.0 g/kg oranında Formase 200 kullanıldığında yalnızca 2 ay olgunlaştırılarak iyi kalitede Edam peyniri üretilebileceğini belirtmişlerdir. Pastörize koyun sütünden üretilen, Manchego peynirlerinin kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri üzerine Bacillus subtilis ten elde edilen iki nötral proteinaz preparatının (Neutrase L ve Novozym 257) etkilerinin incelendiği araştırmada; süte 3 farklı oranda proteinaz ilave edilmiştir. α s1 -kazein parçalanmasının proteinaz düzeyinden etkilenmediği, kalan β-kazein miktarının da, en yüksek oranda proteinaz içeren peynirlerde daha düşük olduğu, αs1- ve β-kazeinlerde en fazla parçalanmanın Neutrase L enzimi içeren peynirde olduğu saptanmıştır. Neutrase L veya Novozym 8

27 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA proteinaz enzimi ilavesiyle peynirlerdeki SÇA oluşumunun, protein olmayan azotlu madde veya fosfotungustik asitte çözünen azot oluşumuna göre daha fazla etkilendiği belirtilmiştir. Neutrase L ilaveli peynirlerde yapının daha kolay parçalanabilir ve daha az elastik olduğu, peynir aromasının Neutrase L tarafından etkilenmediği fakat Novozym proteinazı tarafından az da olsa olumsuz etkilendiği görülmüştür (Nunez ve ark., 1991). Cheddar peynirinin hızlı olgunlaştırılması üzerine Lactobacillus casei-l2a kültürü ve Neutrase enzimi kullanımının etkilerinin incelendiği çalışmada; peynir ph sının kültür ve enzim ilavesiyle düştüğü, peynirlerin kırılganlık özelliğinin, özellikle Neutrase ilavesiyle arttığı ve kullanılan Neutrase miktarının 1.0 x 10 5 AU/g dan daha yüksek olmaması gerektiği, daha yüksek konsantrasyonlarının (2 ve AU/g) ise peynir aromasında istenilmeyen acılığa neden olduğu belirlenmiştir (Trepanier ve ark., 1992a,b). Zaki ve Salem (1992), Edam peynirinin olgunlaşması üzerine üç çeşit (Neutrase, filizlenmiş arpa ekstraktı ve dondurarak şoklanmış L. helveticus hücreleri) proteolitik enzimin etkisini araştırdıkları çalışmalarında, Neutrase enziminin acı tatla birlikte proteinde çok hızlı bir parçalanma meydana getirdiğini, diğer iki proteolitik kaynağın ise herhangi bir kusur oluşturmaksızın peynire mükemmel bir aroma kazandırdığını belirtmişlerdir. Serbest yağ asitleri miktarının filizlenmiş arpa ekstraktı kullanıldığında yükseldiğini ifade etmişlerdir. Scolari ve ark. (1993), Taleggio peynirinde olgunlaşmayı hızlandırmak için L. helveticus dan elde edilen enkapsüle proteolitik enzim ile enkapsüle ve serbest haldeki Neutrase enzimlerini kullandıkları çalışmalarında, Neutrase ilave edilen peynirlerde yüksek ve orta moleküler ağırlıklı peptitlerin varlığına paralel olarak kuvvetli acılık kusuru ile birlikte çok hızlı bir proteolizin gerçekleştiğini, bunun yanısıra L. helveticus proteazı ilave edilen peynirlerde ise düşük oranda proteoliz meydana gelmesine karşın son ürün aromasının diğer enzim uygulanan peynirlerden önce geliştiğini belirlemişlerdir. Gouda peynirinin hızlı olgunlaştırılmasının peynirin bileşimi üzerine etkilerinin incelendiği bir araştırmada, Aspergillus oryzae kaynaklı asit proteinaz (Corolase PS) ile nötral proteazlar (Rhozyme P-41 ve Corolase PN) ilavesi pıhtıya, 9

28 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA L. helveticus kültürü ilavesi ise starter kültür ilavesiyle birlikte gerçekleştirilmiş ve bir kısım peynirde ultrafiltrasyon (UF) tekniği kullanılarak üretilmiştir. Gouda peynirlerinin yağ ve nem içeriklerinin fungal proteaz ve kültür kullanımıyla değişmediği, bu uygulamaların olgunlaşma süresince ph üzerine de etkisinin olmadığı saptanmıştır. Olgunlaşma sırasında protein olmayan azotlu madde ve PTA (fosfotungustik asit) da çözünen azot miktarındaki artışın ilave edilen enzim miktarıyla orantılı olduğu saptanmıştır. Gouda peynirine ilave edilen L. helveticus kültürünün de olgunlaşma süresince protein olmayan azotlu madde ve PTA da çözünen azot miktarlarını arttırdığını bulmuşlardır. Corolase PN içeren peynirlerin protein olmayan azotlu madde miktarında kontrole oranla büyük bir artış meydana geldiği, 12 haftalık olgunlaştırma süresi sonunda fungal proteaz ilave edilen peynirlerde acılık olduğu belirlenmiştir (Kim ve ark., 1994a,b). Gomez ve ark. (1997), süte Neutrase ilavesinin Hispanico peynirindeki hem hidrofobik hem de hidrofilik peptid miktarlarını arttırdığını belirtmişlerdir. Hidrofobik peptid miktarları olgunlaşma süresince değişmediğini, hidrofilik peptidlerin ise önemli düzeyde arttığını saptamışlardır. Neutrase ilavesinin belirgin acılığa neden olduğunu, peynirlerin aroma kalitesini zayıflattığını ve hidrofobik peptid düzeyinin pastörize sütten yapılan yarı sert peynirde acılık kusurunun güvenilir bir göstergesi olduğunu bildirmişlerdir. Mohedano ve ark. (1998), Manchego peynirinin olgunlaşması üzerine Micrococcus spp.inia 528 den elde edilen sistein proteinazının etkisini araştırdıkları çalışmalarında, α s -kazein oranının 30. günden itibaren, β-kazein oranının ise 15 günden itibaren enzim ilaveli peynirlerde kontrole göre daha düşük, PTA da çözünen azot ile hidrofobik ve hidrofilik peptid oranlarının ise 15. günden itibaren daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Enzim ilave edilen peynirlerin aroma yoğunluğunun 15. günden itibaren arttığını, kontrol ve deneme peynirlerinin acılık puanları arasında fark bulunmadığını saptamışlardır. Picon ve ark. (1995), lipozomda immobilize edilmiş Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteazın Manchego peynirinin olgunlaşması üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında, proteaz ilavesinin peyniraltı suyu bileşimi üzerine etkisinin olmadığını, proteaz ilaveli peynirlerin SÇA, TCA ve PTA oranlarının kontrol 10

29 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA peynirinden önemli düzeyde yüksek olduğunu ve olgunlaşma süresince arttığını belirtmişlerdir. Üretimden 24 saat sonrasında, α s1 - ve β-kazein parçalanmasının enzim ilaveli peynirlerde çok yüksek oranda olduğunu, bu hidrolizin olgunlaşma boyunca devam ettiğini saptamışlardır. Peynirdeki hidrofilik ve hidrofobik peptid miktarlarının enzim ilavesi ve olgunlaşma süresinden önemli düzeyde etkilendiğini, olgunlaşma süresince bu değerlerde meydana gelen artışın enzim ilaveli peynirlerde kontrole kıyasla daha yüksek oranda gerçekleştiğini saptamışlardır. Picon ve ark. (1997), Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteazın Manchego peynirinin olgunlaşması üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında, nötral proteaz ilaveli peynirlerin TCA da çözünen azot ve PTA da çözünen azot miktarlarının kontrol peynirinden yüksek olduğunu, enzim ilavesinin α s1 - ve β-kazeinlerin hidrolizinin hızlanmasında çok etkili olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca proteaz enzimi ilavesinin peynirlerin aroma yoğunluğunu azalttığını bulmuşlardır. Madsen ve Qvist (1998), Mozzarella peynirinin eriyebilirliği üzerine 4 farklı proteolitik enzimin (Neutrase, tripsin, Bacillus licheniformis ve Fusarium oxysporum proteazları) etkilerini inceledikleri çalışmalarında, Neutrase ilaveli peynirlerin kuvvetli proteolitik aktivite gösterdiğini ve % 12 TCA da çözünen azot oranlarının kontrolde dahil diğer peynirlerden daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Hızlı kazein parçalanması sonucu peynirlerin eriyebilirliklerini arttırdığını belirledikleri Neutrase enziminin acılığa neden olması nedeniyle yerine daha az aktif olan Bacillus licheniformis proteazını önermişlerdir. 5 haftalık olgunlaşma süresi sonunda, Neutrase ilaveli Mozzarella peynirlerinin α s1 - ve β-kazein miktarlarının çok az olduğunu saptamışlardır. Izco ve ark. (2000b), Ossau-Iraty peynirinin serbest amino asit miktarları üzerine farklı oranlarda proteolitik enzim karışımı (Prozyme 6 + Peptidase R) ilavesinin etkilerini araştırdıkları çalışmalarında, proteolitik enzim ilavesinin serbest amino asitlerden serin, glisin, arginin ve prolin miktarlarında azalmaya neden olurken, taurin, tirozin ve valin üzerine etkisi olmadığını belirtmişlerdir. Ayrıca enzim ilavesinin peynirlerde kırılganlıkta artış ve elastikiyette azalma gibi tekstür kusurları ile tatta acılığa neden olduğunu ifade etmişlerdir. 11

30 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA Raksakulthai ve ark. (2002), iki ticari enzim (Neutrase ve Flavourzyme) ile mürekkepbalığı pankreasından elde edilen bir aminopeptidazın Cheddar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında, Neutrase içeren peynirin TCA da çözünen azot içeriğinin olgunlaşmanın 1. ayında kontrolle benzerlik gösterdiğini, daha sonraki aylarda ise kontrolden oldukça yüksek değerler aldığını bulmuşlardır. Flavourzyme ve Neutrase içeren peynirlerde proteolizin daha fazla olduğunu, PTA da çözünen azot oranlarının ise olgunlaşma süresinin sonunda peynirlerin tümünde arttığını, en yüksek PTA da çözünen azot oranına aminopeptidaz içeren enzimin sahip olduğunu bunu Flavourzyme ve Neutrase ın takip ettiğini belirtmişlerdir. Neutrase içeren peynirlerin peptid miktarlarının kontrolden yüksek, Flavourzyme ve aminopeptidaz enzimi içeren peynirlerinkinden düşük olduğunu belirlemişlerdir Lipolitik Enzimler ile İlgili Çalışmalar Harper (1957), İtalyan peynirlerinin yapımında kullanılan farklı tipteki lipazların trigliseritleri farklı oranda hidrolize ettiğini belirlemiştir. Pankreatik lipaz, 12 C lu ve daha yüksek karbonlu yağ asitlerini hidrolize ederken, Aspergillus niger den elde edilen lipazın ise daha düşük karbonlu yağ asitlerini hidrolize ettiğini ve süt lipazının ise hem yüksek hem de düşük karbonlu yağ asitlerini hidrolize ettiğini belirlemiştir. Jolly ve Kosikowski (1973), Blue peyniri üretiminde mikrobiyel lipaz enziminin kullanımını araştırdıkları çalışmalarında, mikrobiyel lipaz ilaveli peynirlerde kontrol peynirine kıyasla toplam karbonil, metil keton ve uçucu yağ asitleri miktarlarının fazla olduğunu belirlemişlerdir. Mikrobiyel (Aspergillus orjinli) ve hayvansal lipazların Blue peynirinin tat ve aroma oluşumu üzerine etkilerini araştıran Jolly ve Kosikowski (1975), mikrobiyel lipaz ilaveli peynirlerdeki aroma gelişiminin daha hızlı ve uçucu yağ asitleri miktarlarının kontrol ve hayvansal lipaz ilaveli peynirlerden daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. 12

31 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA Mucor miehei den elde edilen esterazlar kullanılarak yapılan Fontina ve Romano peynirlerinin aroma karakteristiklerinin, pregastirik esterazlarla üretilen kontrol peynirlerinde oluşan aroma özellikleri ile karşılaştırıldığı bir çalışmada; aromadaki değişiklikler, olgunlaşma periyodu boyunca duyusal analizler ve suda çözünür azot ve protein olmayan azotlu madde miktarının belirlenmesi şeklinde kimyasal analizlerle saptanmıştır. Fungal esteraz ve pregastrik buzağı esteraz, eşit düzeyde lipolitik aktivite sağlayacak şekilde peynirlere ilave edildiklerinde Fontina peynirleri ile kontrol peynirlerinin tat ve aromaları arasında bir paralellik olduğu bulunmuştur. Romano peynirlerinde ise istenilen tat ve aromanın sağlanabilmesi için kontrol peynirinde kullanılan pregastirik oğlak esteraz enziminin beş katı daha fazla miktarda fungal esterazın kullanılması gerektiği belirlenmiştir (Peppler ve ark., 1976). El-Shibiny ve ark. (1978), Ras peynirinde oluşan uçucu yağ asitleri üzerine kullanılan ticari lipaz enzimlerinin (Italase, Capalase K, Capalase KL) etkilerini inceledikleri çalışmalarında, lipaz enzimi uygulamasının özellikle de Capalase K kullanımının olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin uçucu yağ asitleri miktarını önemli ölçüde arttırdığını belirlemişlerdir. Ras peynirindeki uçucu yağ asitleri oluşumunun lipaz uygulamasına ve depolama süresine bağlı olduğunu, olgunlaşmanın ilk safhalarında kontrol peynirlerinin büyük oranda propiyonik ve az miktarda bütirik asit içerdiğini, lipaz ilave edilerek üretilen peynirlerin ise daha yüksek oranda bütirik asit içeriğine sahip olduğunu saptamışlardır. Farag ve ark. (1978), Ras peynirinin yapımında ticari lipaz enzimi kullanmışlar, 180 günlük olgunlaşma süresi boyunca serbest yağ asitlerinin arttığını ve kullanılan lipaz enziminin olgunlaşma süresini kısalttığını belirlemişlerdir. Pastörize sütten üretilen Blue peynirlerinin protein hidrolizasyonu üzerine hayvansal ve mikrobiyel kaynaklı lipazların etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, SÇA ve serbest amino asit değerlerinin aşırı lipolize bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. 60 günlük olgunlaşma periyodu sonrasında mikrobiyel lipaz içeren peynirlerin kontrol peynirine oranla daha yüksek, hayvansal kaynaklı lipaz içeren peynirlerin ise daha düşük serbest amino asit konsantrasyonuna sahip olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyel lipaz ilaveli peynirlerdeki bu artışı mikrobiyel lipazdaki 13

32 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA proteaz kontaminasyonuna bağlamışlardır. Peynirlerdeki α s - ve β-kazein hidrolizinin ise fungal lipaz içeren peynirlerde kontrol ve hayvansal lipaz içerenlere oranla daha hızlı olduğunu saptamışlardır (Jolly ve Kosikowski, 1978). Abd El-Salam ve ark. (1981), yumuşak Beyaz peynir üretiminde lipaz enzimi ilavesinin etkisini araştırdıkları çalışmalarında, süte pıhtılaştırma aşamasından önce 8 ve 12 g/100 kg oranında lipaz enzimi ilavesi yaparak peynir üretmişlerdir. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda peynirlerin toplam azot, çözünür azot, tirozin, asitlik ve ph değerleri üzerine lipaz kullanımının etkisi önemsiz bulunurken, yağ ve uçucu yağ asitleri içeriği üzerine etkisi ise önemli bulunmuştur. Ayrıca lipaz ilavesinin peynirlerin aromasını olgunlaşmanın 30. gününden sonra geliştirdiğini, yüksek lipaz içeriğine sahip peynirlerde ise olgunlaşmanın 90. gününde azda olsa acı tada rastlanıldığını ve enzim ilaveli peynirlerde kitle ve yapının ise kontrole oranla daha iyi olduğunu belirtmişlerdir. Yumuşak Beyaz peynirlerin tipik aroma gelişimi için 8 g/100 kg lipaz enzimi ilavesinin en iyi sonucu verdiğini belirtmişlerdir. Ras peynirlerinin duyusal ve kimyasal özellikleri üzerine lipaz enzimi (Picantase A, % 0.002), mikrobiyel rennet (Meito, 6.25 g/100 kg) ve iz elementlerin (% 0.02) etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, lipaz enzimi ilavesinin peynirlerdeki toplam uçucu yağ asitleri oranı ile toplam asidik, nötral, doymuş ve doymamış karbonil bileşiklerinin oranını arttırdığı ve ransit aromaya neden olduğunu saptanmıştır (Hagrass ve ark., 1983). Nasr (1983), fungal esteraz lipaz enzimi (Piccantase A ve B) ilavesinin Romi peynirinin teknolojik özellikleri, görünümü, yapı ve kitlesi ile kimyasal özellikleri üzerine etkisinin olmadığını, buna karşılık olgunlaşma süresince aroma gelişimini önemli oranda etkilediğini fakat randımanı düşürdüğünü saptamıştır. Bunun yanı sıra enzim ilaveli peynirlerin SÇA, protein olmayan azotlu madde ve uçucu yağ asitleri içeriklerinin kontrole oranla az miktarda da olsa yüksek olduğunu ifade etmiştir. Frick ve ark. (1985), Aspergillus oryzae kaynaklı mikrobiyel lipazın Colby peynirine karakteristik Cheddar aroması kazandırdığını ve bu enzimin hayvansal lipaza oranla (Miles 600) daha uzun zincirli yağ asitlerini ortaya çıkardığını saptamışlardır. 14

33 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA Arbige ve ark. (1986), peyniraltı suyuyla enzim kaybını önlemek amacıyla tuzlama aşamasında Aspergillus oryzae kaynaklı lipazı pıhtıya ilave ederek ürettikleri Cheddar peynirlerinin toplam yağ asitleri miktarının kontrole oranla daha yüksek olduğunu, buzağı lipazının ransit aromaya neden olacak düzeyde bütirik asit ürettiğini ve mikrobiyel lipazın ise C 6 ve C 10 lu yağ asitlerini etkilediğini ifade etmişlerdir. Aynı zamanda pıhtıya enzim ilavesinin homojen olmayan bir dağılıma neden olduğundan enzim ilavesi için en uygun yöntemin direkt süte ilavesi olduğunu belirtmişlerdir. Ashour ve ark. (1986), lipaz enzimleri (Capalase K ve Piccantase B) ilavesi ile üretilen Domiati peynirlerde olgunlaşma süresince belirlenen suda çözünen % azot ve protein olmayan % azot oranlarının kontrol peynirine oranla yüksek olduğunu belirlemişlerdir. 8 haftalık olgunlaşma süresi sonunda kontrol peynirinin suda çözünen % azot ve protein olmayan % azot oranlarının sırasıyla % 20 ve % 5 olduğunu, % 0.05 Piccantase B enzimi ilaveli peynirlerde ise bu değerlerin % 21 ve 5.48 e yükseldiğini belirlemişlerdir. Bütirik asit içeriğinin kontrol peynirinde aynı süre sonunda 4.00 mg/100 g, lipaz enzimi ilaveli peynirlerde ise 7.20 mg/100 g olduğunu saptamışlardır. Omar ve ark. (1986), süt tozundan üretilen Domiati peynirinde oluşan serbest yağ asitleri üzerine kullanılan ticari lipaz enziminin (Italase) etkisini inceledikleri çalışmalarında, % 0.02 düzeyinde lipaz enzimi uygulamasının olgunlaşma süresince peynirlerin serbest yağ asitleri miktarını ve dolayısıyla aromasını önemli ölçüde arttırdığını belirlemişlerdir. Olgunlaşmanın 12. haftasında, lipaz enzimi ilave edilen peynirlerin serbest yağ asidi içeriklerinin lipaz ilavesi yapılmayan kontrol peynirlerine oranla yüksek olduğunu bulmuşlardır. Fernandez-Garcia ve ark. (1988), Manchego peynirinin olgunlaşmasının hızlanması üzerine yaptıkları çalışmalarında, Palatase A 750 L lipazının peynirlerin kurumadde, protein, yağ, tuz ve ph sında kontrole oranla önemli bir fark oluşturmadığını, fakat enzim ilaveli peynirlerin serbest yağ asiti miktarlarının kontrole oranla daha yüksek olduğunu, bu artışında başlıca miristik, palmitik, stearik ve oleik asit gibi uzun zincirli yağ asitlerinde meydana geldiğini bildirmişlerdir. 15

34 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA De Felice ve ark. (1991), hayvansal ve mikrobiyel kaynaklı lipaz ilavesinin peynir pıhtısının olgunlaşma süresindeki serbest yağ asidi kompozisyonuna etkisini araştırdıkları çalışmalarında, Mucor miehei kaynaklı Novozym SP 283 ve Piccantase A ilaveli telemelerin 10. ve 20. günlerdeki serbest yağ içeriklerinin hayvansal kaynaklı lipaz enzimi ilaveli peynirlerde saptananlardan daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca olgunlaşma boyunca tüm peynirlerin serbest yağ asitleri değerlerinin arttığını, olgunlaşmanın sonunda ise Novozym SP 283 lipazı ile üretilen peynirin serbest yağ asitleri içeriğinin en yüksek değerleri aldığını belirlemişlerdir. Kaşar peyniri yapımında Mucor miehei den izole edilen fungal lipaz enziminin (Palatase M 200 L) olgunlaşma üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada, 90 gün olgunlaştırılan Kaşar peynirlerine enzim ilavesinin, peynirlerin toplam kurumadde, yağ, ve toplam azot değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı, titrasyon asitliği, suda çözünen azot, asit değeri ve uçucu yağ asitleri içeriğinde etkili olduğu belirlenmiştir. Lipaz ilavesinin ayrıca peynirlerin duyusal niteliklerini de belirgin bir şekilde etkilediği fakat belirli bir süreden sonra acılaşma nedeniyle bu peynirlerin duyusal puanlarının düştüğü belirtilmiştir (Koçak ve ark., 1994; 1996). Koçak ve ark. (1995a), Aspergillus niger den elde edilen Palatase A 750 L fungal lipaz enziminin Tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisini inceledikleri araştırmalarında, mayalamadan hemen önce peynir sütüne 5 ml/100 l ve 15 ml/100 l düzeyinde enzim preparatı ilave ederek peynir üretmişlerdir. Enzim ilavesinin peynirlerin kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği ve toplam azot değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığını, buna karşın suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, asit değeri ve toplam uçucu yağ asitleri içeriğinde etkili olduğunu belirlemişlerdir. Kaşar peynirinin olgunlaşmasını hızlandırmak amacıyla inek sütüne ilave edilen Aspergillus niger kaynaklı Palatase A 750 L lipaz enziminin peynirlerin asit değeri ve toplam uçucu yağ asitleri miktarlarını arttırdığı belirtilmiştir (Gün, 1993). Mucor miehei den izole edilen lipaz enziminin (Palatase M 200 L) Tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisinin incelendiği araştırmada, mayalamadan hemen önce peynire işlenecek süte 5 ml/100 l ve 15 ml/100 l oranlarında enzim 16

35 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA ilavesi gerçekleştirilmiştir. Enzim ilavesinin, peynir örneklerinin laktik asit hariç diğer başlıca bileşenler üzerinde, olgunlaşma süresinin ise tüm bileşenler üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiş, bu iki faktörün asit değeri ve toplam uçucu yağ asitleri içeriği üzerine ortak etkisinin önemli olduğunu saptamışlardır. Duyusal değerlendirmede ise, lipaz ilaveli peynirlerin katılan lipaz miktarına bağlı olarak kısa süreler içinde yüksek puanlar aldığını, fakat belirli bir süreden sonra acılaşmadan dolayı düşüş gösterdiğini belirtmişlerdir (Koçak ve ark., 1993; 1995b). El-Shazly ve ark. (1995), Roquefort peynirinin olgunlaşması üzerine lipolitik enzimlerin etkisini araştırdıkları çalışmalarında, iki farklı oranda (% 0.025ve % 0.05) Capalase K, Italase C ve Piccantase A enzimlerinin ilavesinin peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, yağ ve tuz oranlarını önemli düzeyde etkilediğini, lipaz ilaveli peynirlerde olgunlaşma boyunca toplam proteinin önemli düzeyde değişmediğini belirlemişlerdir. Enzim ilaveli peynirlerin kurumadde ve yağ oranlarının kontrolden daha düşük olduğunu, duyusal değerlendirmede ise enzim ilaveli peynirlerin toplam puanlarının kontrol peynirinden daha yüksek olduğunu, özellikle % 0.05 oranında Piccantase A enzimi içeren peynirlerin olgunlaşmanın her aşamasında en yüksek puanları aldığını ifade etmişlerdir. Dinkçi (1999), Beyaz peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması amacıyla peynir sütüne 3 farklı oranda Mucor miehei kaynaklı Piccantase A enzimi ilave ederek ürettiği peynirleri 45 gün süreyle olgunlaştırmıştır. Farklı oranlarda ilave edilen Piccantase A enziminin peynirin sadece toplam serbest yağ asitleri değerlerinde önemli bir artışa neden olduğunu, bu değerlerdeki artışın enzim miktarı ile doğru orantılı olduğunu ve diğer bileşim özelliklerinin ise enzim ilavesinden önemli derecede etkilenmediğini belirlemiştir. Bennett ve ark. (2000), mikrobiyel ve hayvansal kaynaklı 3 çeşit ticari lipaz enziminin bir model peynir sistemi içindeki performanslarını (sıcaklık, ph, lipaz aktivitesi ve bütirik asit seçiciliği) inceledikleri çalışmalarında, fungal kaynaklı enzimlerin hayvansal kaynaklı lipaza kıyasla yüksek miktarda serbest yağ asidi ve düşük miktarda bütirik asit meydana getirdiklerini bildirmişlerdir. Mikrobiyel kaynaklı lipazların hayvansal kaynaklı olana kıyasla daha aktif olduğunu ve oluşan toplam yağ asitleri miktarının 72. saate kadar arttığını, penicillium lipazı ısıya duyarlı 17

36 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA iken mucor lipazının 60 C ye kadar etkili olduğunu belirtmişlerdir. Aynı zamanda, mucor lipazının daha düşük reaksiyon sıcaklıklarında bütirik asit seçiciliği daha fazla iken (60 C de % 5 olan bütirik asit miktarı, 30 C de % e yükseliyor), model peynir sistemi içinde daha az aktif olan hayvansal kaynaklı lipazın bütirik asit için yüksek seçiciliğe sahip olduğunu (% 50-60) belirlemişlerdir. Aydemir ve ark. (2001), hayvansal lipaz kullanarak ürettikleri Beyaz peynirlerde, kullanılan lipaz enzim oranı arttıkça peynirlerin serbest yağ asitleri değerlerinin arttığını ve lipaz ilaveli peynirlerde kontrole oranla 3-4 katına kadar yükseldiğini belirtmişlerdir. Kheadr ve ark. (2002), Cheddar peynirinin lipolizinin hızlandırılmasında 3 farklı oranda lipozomda tutuklanmış Mucor miehei kaynaklı Palatase M ve Aspergillus niger kaynaklı Lipase 50 adlı lipaz enzimlerini kullandıkları çalışmalarında, serbest yağ asitleri üretiminin enzim ilavesiyle hızlandığını fakat her iki enziminde en yüksek düzeyinin olgunlaşma süresince peynirleri duyusal açıdan olumsuz etkilediğini ifade etmişlerdir. Lipaz enzimi ilaveli Cheddar peynirlerinin SÇA ve PTA % azot oranlarının kontrol peynirinden azda olsa yüksek olduğunu ve olgunlaşma süresince arttığını belirtmişlerdir. Ayrıca olgunlaşmanın sonunda, peynirlerin tekstürel özelliklerinin de kontrole kıyasla geliştiği, lipaz ilaveli peynirlerin daha elastik ve daha az kırılganlık özelliğine sahip olduklarını belirlemişlerdir. Yılmaz ve ark. (2005), Tulum peynirinin olgunlaşması üzerine Piccantase A enziminin etkisini inceledikleri çalışmalarında, üç farklı oranda lipaz enzimi ilavesinin peynirlerin serbest yağ asitleri içeriklerini kontrole oranla arttırdığını, enzim oranına paralel olarak peynirlerin serbest yağ asitleri miktarlarının da arttığını belirlemişlerdir. Lipaz enzimi ilavesinin peynirde en fazla uzun zincirli yağ asitleri miktarlarını arttırdığı, en yüksek yağ asidinin palmitik asit olduğunu, bunu oleik ve miristik asitlerin takip ettiğini bildirmişlerdir. Ayrıca, olgunlaşmanın 90. gününde saptanan duyusal analiz sonuçlarının, ilk gün değerlerine oranla azaldığını belirtmişlerdir. 18

37 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA 2.3. Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımı ve Karışımları ile İlgili Çalışmalar Kosikowski ve Iwasaki (1974), Cheddar peynirinde aroma gelişimini sağlamak amacıyla preslemeden önce tuzla birlikte ticari proteolitik ve lipolitik enzim preparatlarının karışımlarını ilave etmişlerdir. Nötral proteaz ve lipaz ile nötral proteaz-peptidaz ve lipaz enzimlerinin karışımları minimum düzeyde acılığa neden olurken mikrobiyal asit proteazların ise kuvvetli acılığa neden olduğunu belirtmişlerdir. Abd El-Salam ve ark. (1979), Ras peynirinin aroma gelişimi ve olgunlaşması üzerine fungal rennet (Japanese: Mucor pusillus kaynaklı), pregastrik lipaz (Kapalase K) ve fungal esteraz/lipaz (C12/5: Mucor miehei kaynaklı) enzimlerinin etkilerini inceledikleri araştırmalarında, yüksek oranlarda enzim (<4 g/10 kg) ilave edilerek üretilen peynirlerde olgunlaşmanın 45. gününden sonra keskin tat ve aromanın geliştiği ve depolamanın uzaması halinde ise kusurların meydana geldiğini bildirmişlerdir. Az miktarda enzim ilavesinin ise çok az veya hiç aroma kusuru oluşturmaksızın peynir kalitesini iyileştirdiğini belirtmişlerdir. Sood ve Kosikowski (1979), mikrobiyel enzim kullanarak Cheddar peynirinde olgunlaşmanın hızlandırılması amacıyla yaptıkları çalışmalarında, pıhtıya % 0.05 fungal proteaz (Aspergillus oryzae) + % fungal lipaz (Candida cylindracea ) ve % fungal proteaz (Bacillus subtilis) + % fungal lipaz (Candida cylindracea) karışımı ilavesi yapmışlardır. Mikrobiyel enzim kullanımının çözünür protein, uçucu yağ asiti içeriğini arttırdığını ve daha iyi aroma oluşturduğunu saptamışlardır. İlave edilen mikrobiyel proteazların kazeinin parçalanmasına ve özellikle β-kazein hidrolizine katkıda bulunduğunu ve enzim ilave edilen peynirlerde proteoliz oranındaki artışın direkt olarak olgunlaşmanın hızlanmasıyla ilişkili olduğunu belirtmişlerdir. Ras peynirindeki uçucu yağ asitlerinin oluşumu üzerine lipolitik ve proteolitik enzim ilavesinin etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, baskıya alınmadan önce pıhtıya Mucor pusillus dan elde edilen proteaz enzimi ile hayvansal (Capalase K) ve mikrobiyel (Mucor miehei) kaynaklı lipolitik enzimlerin farklı kombinasyonları ilave edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, lipaz enzim uygulamasının peynirlerin 19

38 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA uçucu yağ asitleri içeriğini önemli oranda artırdığını ve bu artışında pıhtıya ilave edilen enzim miktarıyla paralellik gösterdiği saptanmıştır. Proteolitik enzim ilavesinin ise uçucu yağ asitleri oluşumu üzerine önemli bir etkisinin olmadığını, bu peynirlerde olgunlaşmanın ilk 15 gününde uçucu yağ asitleri içeriğinin hızla arttığı daha sonrasında ise bu artışın yavaşladığı, fakat lipolitik enzim ilave edilenlerde bu artışın olgunlaşma süresince devam ettiği belirlenmiştir. Peynirlerdeki uçucu yağ asitleri üzerine enzim ilavesinin etkisinin az olduğu ve daha ziyade olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu ifade edilmiştir. Propiyonik asit içeriğinin Ras peynirinde 45. gününde maksimum düzeye ulaştığı sonrasında azaldığı, bütirik asitin ise 75. günden sonra maksimuma ulaştığı, kaproik, kaprik ve laurik asitlerin ise olgunlaşmanın başında azaldığı ve 60. günden itibaren minimum seviyeye indiği saptanmıştır (Soliman ve ark., 1980). Abd El-Baky ve ark. (1982), Ras peynirinin olgunlaşması üzerine yaptıkları çalışmada, pıhtıya 30 C de depolamadan önce sodyum sitrat, iz elementler ve proteinaz/lipaz karışımının ilavesinin aroma gelişimini hızlandırdığını belirlemişlerdir. El-Soda ve ark. (1985), Ras peyniri yapılırken pıhtıya ilave edilen ticari enzimlerin (Rulactine (proteinaz) + Piccantase (lipase)) peynir aromasını yüksek enzim düzeylerinde 15 günde, daha düşük düzeylerinde 30 günde geliştirdiğini saptamışlardır. Maxazyme nin acılaşmaya neden olduğunu, Palatase (lipaz) ın peynirlerde aromayı geliştirmediğini açıklamışlardır. Law ve Wigmore (1985), Cheddar peynirinin aroma gelişimi üzerine ticari lipolitik enzimlerin etkilerini araştırdıkları çalışmalarında; yüksek düzeyde lipaz ilavesinin 2 ay olgunlaştırılmış olan peynirlerde acılaşmaya neden olmaksızın kullanılabileceğini ifade etmişlerdir. Tek başına veya Neutrase ile birlikte kullanılan lipolitik enzimlerin aromayı arttırmadığını, yüksek oranlarda lipaz ilavesinin belirgin bir ransiditeye neden olduğunu ve Neutrase ilave edilerek yapılan bütün peynirlerin ilave edilmeyenlere oranla daha yüksek aroma puanları aldıklarını belirtmişlerdir. Lin ve Jeon (1987), Cheddar peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada, peynir pıhtısına Bacillus subtilis orjinli nötral proteinaz (Neutrase), buzağı lipazı ve NaturAge (bakteri kültür ve enzim karışımı) i farklı konsantrasyonlarda ilave ederek 20

39 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA 7 ve 13 C de olgunlaştırmışlardır. Lipaz ve yüksek oranda Neturage katımının Cheddar peynirlerinin serbest yağ asitleri oluşumunu önemli ölçüde arttırdığını, Neutrase ın yalnız başına kullanımının ise serbest yağ asitleri üzerine etkisinin az olduğunu, fakat lipazla birlikte kullanıldığında aktivitesinin arttığını bulmuşlardır. Kontrol, NeturAge ve Neutrase katkılı peynirlerin kısa zincirli serbest yağ asitleri profilleri benzer bulunurken, C 4 ve C 6 lı yağ asitlerinin toplam miktarının olgunlaşma süresince artmasının aroma gelişiminin iyi bir göstergesi olabileceğini ifade etmişlerdir. Lin ve ark. (1987), Neutrase ve lipaz/proteaz karışımı içeren Cheddar peynirlerinde, kontrol peynirine oranla daha yüksek oranda proteoliz görüldüğünü, proteaz katılan peynirlerde TCA da çözünebilir azot miktarı hızla artış gösterirken serbest amino asit miktarlarının daha yavaş arttığını belirlemişlerdir. Proteolizin hızlı gelişiminin, yapının gelişmesinde bir gösterge olduğunu, ancak toplam amino asit düzeyinin bununla bağlantılı olmadığını belirtmişlerdir. Orta ve yüksek seviyede Neutrase içeren peynirlerde kontrol, lipaz ve Naturage içerenlere oranla daha yüksek proteoliz görüldüğü, sadece Naturage-kültür ve enzim karışımı içeren peynirlerde toplam serbest amino asitin daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Neutrase seviyesi en düşük olan peynirin, Neutrase uygulamaları arasında en düşük proteolitik aktiviteye sahip olduğunu, buna rağmen bu peynirin toplam serbest amino asit ve TCA da çözünen azot değerlerinin kontrolden önemli derecede yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Tek başına lipaz uygulamasının peynirlerin TCA miktarı üzerine diğer uygulamalardan, özellikle lipaz/proteaz karışımına oranla daha az etkili olduğunu açıklamışlardır. Bunun yanısıra kültür-enzim karışımı içeren peynirlerde, toplam serbest amino asit oranının diğer enzimleri içeren peynirlere nazaran daha hızlı olduğunu belirlemişlerdir. Aydemir (1988), Penicillum kaynaklı Protease I proteazı ve Aspergillus niger den elde edilen Palatase A lipazı enzimlerini kullanarak ürettiği Beyaz peynirlerin, olgunlaşma süresince titrasyon asitliği derecelerinin, tuz, kurumadde, uçucu yağ asitleri ve suda çözünen azotlu madde oranlarının arttığını, yağ oranlarının azaldığını, en fazla azalmanın ise lipaz enzimi katkılı peynirde olduğunu bulmuştur. Olgunlaşmanın sonunda uçucu yağ asitlerindeki en yüksek değere lipaz ilaveli peynir 21

40 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA sahipken, protein oranlarındaki en düşük ve suda çözünen azot oranındaki en yüksek değere ise proteaz enzimi ilave edilen peynirin sahip olduğunu belirtmiştir. Peynirlerin penetrometre değerlerinin birbirine yakın olduğunu, duyusal değerlendirme sonucunda da en hızlı olgunlaşmanın lipaz enzimi ilave edilen peynirde gerçekleştiğini saptamıştır. Vafopoulou ve ark. (1989), Feta peynirinin hızlı olgunlaştırılması üzerine yaptıkları çalışmalarında; nötral veya asit mikrobiyal proteinaz ile Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un ısı şoku uygulanmış kültürleri kuzu lipazı ile birlikte starter kültür ilavesinden sonra mayalama işleminden önce süte ilave edilerek peynir üretimini gerçekleştirmişlerdir. Trikloroasetik asitte çözünen % azot, fosfotungustik asitte çözünen % azot ve asit derecesi oranlarının, 80 günlük olgunlaşma süresi sonunda, kontrol peynirinde en düşük olduğunu bunu sırasıyla asit proteaz ve nötral proteaz içeren peynirlerin takip ettiğini belirlemişlerdir. Kontrol peynirlerinin serbest yağ asitleri içeriği bakımından en düşük değere sahip olduğunu bulmuşlardır. Olgunlaşma süresince bütirik asit değerleri hariç peynirlerin serbest yağ asitleri miktarlarının arttığını ve nötral mikrobiyel proteazla birlikte kuzu lipazı kullanılan peynirin yağ asitleri değerlerinin diğerlerinden daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Ras peynirinin olgunlaştırılması üzerine proteolitik (Neutrase ve Maxatase) ve lipolitik (Piccantase, Capalase ve kuzu lipazı) enzimlerin etkisinin araştırıldığı çalışmada, enzimlerin Ras peynirinin genel bileşimini çok az etkilediğini, sadece Neutrase enziminin toplam protein oranını önemli derecede etkilediğini bulmuşlardır. Piccantase enziminin serbest yağ asitleri miktarını kontrole oranla 2.5 kat arttırdığı, kuzu lipazı ve Capalase enzimlerinin ise uçucu yağ asitlerini arttırmada daha etkili olduğu, Neutrase ve Maxatase enzimlerinin ise suda çözünen azot oranını diğer enzimlerden daha fazla arttırdığı belirlenmiştir (El-Soda ve ark., 1990). Wilkinson ve ark. (1992), Cheddar peynirinin olgunlaşması üzerine iki farklı ticari enzimin (Flavor Age ve DCA 50: peptidaz ve proteaz karışımı) etkisini inceledikleri araştırmalarında, en yüksek SÇA, % 75 etanolde çözünen azot, % 5 PTA da çözünen azot oranları ve serbest amino asit miktarlarına Flavor Age içeren peynirlerin sahip olduğunu, bunu DCA 50 enzim karışımının izlediğini 22

41 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA belirtmişlerdir. Flavor Age enzimi α s1 - ve β-kazeini önemli oranda hidrolizasyona uğratırken, DCA 50 enziminin β-kazeinin hidrolizasyonu üzerine etkisinin önemli olmadığını belirlemişlerdir. Enzim ilave edilen peynirlerin daha yumuşak olduğunu, özellikle düşük peptidaz aktivitesinden dolayı Flavor Age enzimi ilaveli peynirlerin duyusal yönden olumsuz etkilendiğini saptamışlardır. Fernandez-Garcia ve ark. (1993), Manchego peynirinin hızlı olgunlaştırılması amacıyla Aspergillus oryzae kaynaklı peptidaz, proteinaz ve lipazların bir karışımı olan Flavor Age enzimini kullandıkları çalışmalarında, belirlenen azot fraksiyonları bakımından enzim içeren peynirlerinin kontrol peynirine kıyasla daha fazla proteolize uğradığını, serbest amino asit miktarlarının bütün olgunlaşma dönemlerinde enzim içeren peynirlerde kontrole kıyasla daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Flavor Age ilavesiyle β-kazeinin hidrolizasyonunun kontrole kıyasla daha hızlı gerçekleştiğini ve yüksek düzeyde enzim içeren peynirlerde bile acılık ve ransiditeye rastlanmadığını saptamışlardır. Öztürk (1993), Kaşar peyniri olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteaz/lipaz enzim kombinasyonunun etkisini araştırdığı çalışmasında, olgunlaştırmayı hızlandırmak amacıyla 4 farklı oranda Neutrase 0.5 L enzimi ile 2 farklı oranda Neutrase 0.5 L/Palatase A 750 L enzimi kombinasyonu kullanmış ve peynirlerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerini yapmıştır. Nötral proteaz ile nötral proteaz/lipaz enzim kombinasyonlarının peynirlerin ph değeri ile kurumadde ve tuz oranları üzerinde önemli bir etki göstermediğini belirlemiştir. Olgunlaşma boyunca kullanılan enzim miktarına paralel olarak toplam azot oranları azalırken, SÇA ve % 12 TCA da çözünür azot oranlarının arttığını saptamıştır. SÇA ve TCA da çözünür azot bazında olgunlaşma indeksi değerlerinin olgunlaşmanın tüm dönemlerinde arttığını, peynir olgunlaşmasını nötral proteaz enziminin birinci derecede etkilediğini ve lipaz enziminin de nötral proteazın etkisini aktive ettiğini belirlemiştir. Yüksek konsantrasyonlarda nötral proteaz ilavesinin yapıda yumuşaklığa ve tatta acılığa neden olduğu, lipaz ilave edilen kombinasyonlarda yine acımsı bir tat ve hoş olmayan yabancı bir kokunun hissedildiğini ifade etmiştir. 23

42 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA Brandsma ve ark. (1994), Aspergillus oryzae den elde edilen liyofilize proteinaz ve lipaz ilavesinin Cheddar peynirlerinde proteoliz ve lipoliz oranını arttırdığını, fakat olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde acı tadı geliştirdiğini saptamışlardır. Ayrıca proteazların, hidrolize olan β-kazein oranını arttırdığını ve enzim ilave edilen tüm peynirlerde ransit aromanın hızla geliştiğini de ifade etmişlerdir. Manchego peynirinin olgunlaşması üzerine iki fungal lipazın (Mucor miehei kaynaklı Palatase 200 ve Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L) tek olarak veya Bacillus subtilis kaynaklı bir nötral proteaz (Neutrase) ve Aspergillus oryzae kaynaklı bir fungal proteaz ile birlikte kullanımının etkilerinin araştırıldığı çalışmada; her iki lipazın tek başlarına veya proteazlarla birlikte kullanımlarının peynirlerdeki lipolizi arttırdığı belirlenmiştir. Mucor miehei lipazının peynirdeki uzun zincirli yağ asitlerini etkilediği, A. niger lipazının ise kısa ve uzun zincirli yağ asitlerini eşit olarak etkilediği, B. subtilis proteazının, direkt kullanımında ve A. niger lipazı ile birlikte kullanıldığında etkisinin artarak, lipolizi önemli oranda arttırdığı saptanmıştır. Lipoliz üzerine olumsuz etkiye sahip olan A. oryzae proteazının, hem lipazın inhibasyonu hem de kısmi proteolitik parçalanmayla yağ asitlerinin parçalanmasını önemli oranda azalttığı bulunmuştur. Proteaz ve lipazların birlikte kullanımlarının proteolizi arttırdığını, lipazların tek başlarına kullanımlarının ise azalttığını açıklanmıştır. Araştırmacılar, B. subtilis proteazı ilave edilen peynirlerde, tatta acılık gelişimi olduğunu ve β-kazeinin şiddetli parçalanması nedeniyle peynirlerin ıslak ve dağılabilen bir yapı kazandığını, Mucor miehei lipazının ise uzun zincirli yağ asitlerini fazla miktarda serbest bırakması nedeniyle peynirlerde sabunumsu aromaya neden olduğunu belirlemişlerdir (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a). Fernandez-Garcia ve ark. (1994b), Aspergillus oryzae kaynaklı peptidaz, proteinaz ve lipazların bir karışımı olan Flavor Age enziminin Manchego peynirinin serbest yağ asitleri içeriği üzerine etkisini inceledikleri çalışmalarında, Flavor Age enzimi içeren peynirlerin serbest yağ asidi içeriklerinin olgunlaşmanın her döneminde kontrol peynirinden daha yüksek olduğunu ve olgunlaşma süresince peynirlerin serbest yağ içeriklerinin de arttığını saptamışlardır. Enzim ilaveli 24

43 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA peynirlerde olgunlaşmanın 30. gününde saptanan serbest yağ asidi içeriklerinin olgunlaşmanın 90. gününde artarak yüksek değerlere ulaştığını bulmuşlardır. Tunçtürk (1996), Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında starter kültür, proteaz (Protease 200 L ve Neutrase) ve lipaz (Palatase M, Mucor miehei) enzimlerinin ayrı ayrı ve karışımlarının etkisini incelediği çalışmasında, proteaz enzimi uygulanan peynirlerde β-kazein yüksek oranlarda parçalanmaya uğrarken, starter kültür+lipazın birlikte katıldığı peynirlerde β-kazein parçalanmasının en az düzeyde olduğunu saptamıştır. Proteazların tek başına veya lipazla kombinasyon şeklinde katıldığı peynirlerde α s1 - ve α s2 -kazeinlerin kontrole kıyasla daha fazla parçalanmaya uğradığını ve olgunlaşma süresi ilerledikçe tüm peynirlerde kazein parçalanma ürünleri miktarlarının arttığını belirtmiştir. Ayrıca lipaz enzimi içeren peynirlerin renk ve görünüş ile tat ve aroma yönünden kontrole kıyasla daha yüksek puanlar aldığını bildirmiştir. Kaşar peyniri üretiminde, lipaz (Palatase M), proteaz (Neutrase) ve bu iki enzimin bir kombinasyonundan oluşan üç farklı enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; % Palatase M, % Neutrase, % Palatase M + % Neutrase) iki ayrı metotla (direkt süte ilave ve mikroenkapsülasyon) uygulanmış ve peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak, çiğ sütten yapılan Kontrol-I ve pastörize sütten üretilen Kontrol-II peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Enzim ilavesi yapılan tüm Kaşar peynirleri örneklerinde, randıman kontrol gruplarına göre düşük bulunmuştur. Enzim ilavesinin, kurumadde, yağ, tuz, asitlik, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz ve olgunluk derecesi; olgunlaşma süresinin ise kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik, kurumaddede tuz, olgunlaşma derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonunun kurumadde, yağ, protein, asitlik, kurumaddede yağ ve olgunluk derecesi üzerindeki etkisi de önemli düzeyde bulunmuştur. Aynı çalışmada, kontrol grubu peynirlerinde 90. günde oluşan serbest uçucu yağ asitleri miktarının enzim ilaveli peynirlerde yaklaşık gün içinde oluştuğu, enzim ilavesi ve olgunlaşma süresinin peynirlerin propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik asit miktarlarını istatistiki olarak önemli düzeyde etkilediği saptanmıştır (Çakmakçı ve Çağlar, 1995; Çağlar ve Çakmakçı, 1998b). 25

44 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA Izco ve ark. (2000a), bir Fransız peyniri olan Ossau-Iraty peynirinin duyusal özellikleri ve serbest amino asit miktarları üzerine proteolitik (Promod) ve lipolitik enzim (Lipomod) ilavesinin etkilerini araştırdıkları çalışmalarında, lipolitik enzimin peynirlerin serbest amino asit miktarında artışa neden olmadığını buna karşın proteolitik enzim içeren peynirlerde proteolizdeki artış oranının kontrole göre % 20 daha yüksek gerçekleştiğini ifade etmişlerdir. Yüksek düzeyde proteolizin peynirlerin duyusal özelliklerine olumsuz etkisinin olmadığını, bununda kullanılan proteolitik enzimin acı peptitleri parçalayan yüksek peptidaz aktivitesi özelliğinden kaynaklandığını belirtmişlerdir. Karaca (2000), Beyaz peynirin özellikleri üzerine Mucor miehei den izole edilen ticari proteolitik, lipolitik enzim ve karışımlarının ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının etkilerini incelediği çalışmasında; proteolitik enzim ilave edilen veya yüksek sıcaklıkta olgunlaştırılan peynirlerin, diğer peynirlere oranla daha kısa sürede olgunlaştıklarını, en yüksek toplam duyusal puana proteolitik enzim ilave edilen peynirlerin sahip olduğunu ve bunu sırasıyla lipaz ve enzim karışımını içeren peynirlerin izlediğini, kontrol peynirinin ise en düşük toplam duyusal puanı aldığını belirlemiştir. Enzim ilavesinin peynirlerin genel bileşim özellikleri üzerinde önemli bir farklılık ortaya koymadığını buna karşın azot fraksiyonları ve uçucu yağ asitleri içeriğinde önemli düzeyde artışa neden olduğunu belirtmiştir. Kheadr ve ark. (2000b), Cheddar peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada, peynir sütüne lipozomda enkapsüle edilmiş Flavourzyme ile nötral bakteriyel proteinaz, asit fungal proteinaz ve lipaz (Palatase M) enzimlerini tek başına ve karışımlar şeklinde ilave ederek ürettikleri peynirleri 8 C de 3 ay süreyle olgunlaştırmışlardır. Kontrol peyniriyle kıyaslandığında deneme peynirlerinde olgun yapının ve daha yüksek aroma yoğunluğunun kısa sürede geliştiği, deneme peynirlerinde fungal proteaz+palatase karışımı içeren peynir hariç 3 aylık olgunlaşma periyodu boyunca acılaşma kusuruna rastlanmadığını ve ransidite olmaksızın serbest yağ asitleri üretiminin peynir sütüne Palatase M enzimi ilavesiyle attırıldığını ifade etmişlerdir. Özcan (2000), proteaz (Fermizyme B500) ve lipaz (Piccantase) enzimlerinin Mihaliç peyniri üretiminde starter kültür ile birlikte, tek başına ya da kombinasyon 26

45 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Oya Berkay KARACA halinde kullanılmasının proteoliz ve lipoliz oranını arttırdığı ama ilave edilen proteaz ve lipaz enzimlerinin randımanı düşürdüğünü belirtmiştir. En yüksek olgunlaşma oranının proteaz ilaveli peynirlerde görüldüğü, bunu lipaz ilavelilerin takip ettiğini, en yüksek lipoliz (ADV) oranına ise lipaz ilaveli peynirlerin sahip olduğunu ifade etmiştir. Ayrıca Mihaliç peynirlerinde α s1 -kazeinin en fazla starter kültür + proteaz + lipaz karışımı ilaveli peynirde, β-kazeinin de en fazla lipaz enziminin tek başına kullanıldığı peynirde parçalandığını saptamıştır. Seneweera ve ark. (2006), enkapsüle Flavourzyme uygulamasının suda çözünen peptidlerin (RP-HPLC) miktarında birinci haftadan itibaren önemli düzeyde artışa neden olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca enzim ilaveli peynirlerde kazein fraksiyonlarının hızla parçalandığını, özellikle β-kazein hidrolizinin α s1 - ve κ- kazeinden daha hızlı olduğunu ifade etmişlerdir. 27

46 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA 3. MATERYAL ve METOD 3.1. Materyal Süt Beyaz peynir üretiminde, Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütleri kullanılmıştır. Peynir üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Araştırma Laboratuvarı nda gerçekleştirilmiştir Starter Kültür Ezal firmasından temin edilen Ezal MA014 (Ezal; Texel, Dange Saint Romain, France) starter kültürü (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) kullanılmıştır Pıhtılaştırıcı Enzim Araştırmada Maysa Gıda San. ve Tic. A. Ş. (Ümraniye, İstanbul) firmasının ürettiği ticari adı ECOREN 200 olan ve etiketi üzerinde 1/16000 kuvvetinde olduğu belirtilen dana şirdeninden elde edilmiş sıvı, 1.sınıf, az pepsinli (kimozin/pepsin oranı:85/15) peynir mayası kullanılmıştır Peynirlerin Olgunlaşmasını Hızlandırmak İçin Kullanılan Enzimler Lipolitik enzim olarak Gist-Brocades (Fransa) firmasının Türkiye temsilcisi olan DSM Food Specialities Ltd. Şti. (İzmir, Türkiye) den temin edilmiş olan Mucor miehei kaynaklı Piccantase A GR (fungal esteraz-lipaz) enzimi ve proteolitik enzim olarak Novozymes A/S (Bagguaerd, Denmark) firmasının Türkiye temsilcisi 28

47 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA Novozymes Enzim Dış Ticaret Limited Şirketi (Etiler, İstanbul) nden temin edilmiş olan Bacillus subtilis kaynaklı Neutrase enzimleri kullanılmıştır. Piccantase A; suda kolayca dağılan, krem rengi, kuru ve serbest akışkan bir toz olup, Mucor miehei den elde edilen ticari bir fungal esteraz-lipazdır. Optimum sıcaklığı o C arasında değişmekte, enzimatik aktivitesi 65 o C nin üzerindeki sıcaklıklarda ve 5.3 ün üzerindeki ph larda kaybolmaktadır. Piccantase A, süt ve süt ürünlerinin normal ph aralığında, çok iyi bir aktivite sergilemekte ve bu ürünlerde olası ph sapmalarından etkilenmemektedir. Neutrase; Bacillus subtilis den elde edilen ve peptit bağlarını büyük oranda hidrolize eden bir endoproteazdır Kalsiyum Klorür (CaCl 2 ) Merck marka (No:2381, Darmstadt, Germany) CaCl 2.2H 2 O kullanılmış ve saf suda çözündürüldükten sonra peynir sütüne ilave edilmiştir Tuz (NaCl) Peynirin tuzlanmasında ticari kaya tuzunun 95 o C de 5 dakika süre ile ısıl işlemden geçirilmiş % 12 lik salamurası kullanılmıştır Ambalaj Materyali Pakset Plastik Ambalaj ve Kalıp Sanayii Tic. A. Ş. (Konya) firmasından temin edilen 1 kg lık plastik peynir kutuları (PVC-Polivinilklorür) kullanılmıştır Metod Ön Denemelerle Enzim Oranlarının Belirlenmesi Lipaz enzimi g/100 l oranlarında kullanılmıştır. Kuvveti arttırılarak 29

48 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA piyasaya sürülmüş olmasından ve bu enzimle çalışma yapılmamış olmasından dolayı proteaz enziminin kullanım oranı ön denemelerle, depolama yapılmaksızın, peynir yapısında meydana getirdiği değişiklikler temel alınarak belirlenmiştir. Bu amaçla 1. grup deneme peynirlerine 0.25, 0.50, 0.75, 1.00, 1.25, 1.50, 1.75, 2.00 ve 4.00 g/100 l oranlarında proteaz enzimi ilavesiyle peynirler üretilmiştir. Bunlardan 2 ve 4 g/100 l enzim ilavesi yapılan peynirlerin kesim olgunluğu olan 90 dakikanın sonunda kesildiğinde pıhtı oluşumunun sağlanamadığı, yoğurt gibi olduğu ve cendere bezinden akıp gittiği, 0.75g ile 1.75 g/100 l aralığında ise pıhtı kesiminden sonra pıhtının cendere bezine sıvandığı, enzim oranı arttıkça teleme eldesinin zorlaştığı ve peyniraltı suyuna pıhtı geçişinin arttığı belirlenmiştir ve 0.50 g/100 l proteaz enzimi kullanıldığında ise pıhtı ve teleme oluşumunun daha iyi olduğu fakat peynir yapısının kontrole göre daha yumuşak olduğu ve salamurada dahi sıkılaşıp kendini toparlamadığı görülmüştür. Bunların sonucunda 0.20, 0.15, 0.10, 0.05, ve 0.01 g/100 l oranlarının kullanıldığı ikinci deneme kurulmuştur. Bu oranlarla üretilen peynirlerin yapısında bir problem olmaksızın üretilebildiği görülmüş, yapısı en iyi olduğu belirlenen 0.10 ve 0.05 g/100 l oranlarının asıl denemede kullanılmasına karar verilmiştir Beyaz Peynir Üretimi Peynir üretimi Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Araştırma Laboratuvarı nda gerçekleştirilmiştir. Peynir üretim şeması Şekil 3.1 de verilmiştir. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı inek sütleri asitlik ve yağ kontrolleri yapıldıktan sonra 68±1 o C de 10 dakika süre ile ısıl işlemden geçirilerek, 34±1 o C ye su havuzunda soğutulmuş ve 5 eşit bölüme ayrılmıştır. Bu beş bölüm süte % 1 starter kültür ve % CaCl 2 ilavesi yapılıp en az 30 dakika ön olgunlaştırma uygulanmıştır. Ön olgunlaştırma boyunca sütlerdeki asitlik gelişimi izlenmiş, 6.40 ph değerine ulaşıldığında enzim ilavesi ve mayalama işlemine geçilmiştir. Ön olgunlaştırma işlemini tamamlayan sütlerden ilk iki bölümüne sırasıyla 0.05 g/100 l 30

49 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA Çiğ İnek Sütü Sütün Kontrolü ve Yağ Standardizasyonu (% 3.2) Isıl İşlem (68±1 o C de 10 d ) 34±1 o C ye soğutma % 1 Starter Kültür ilavesi % CaCl 2 ilavesi Ön Olgunlaştırma (~30 dakika) Kontrol (K peyniri) Neutrase (Bacillus subtilis) 0.05 g/100 l (P1 Peyniri) Neutrase (Bacillus subtilis) 0.10 g/100 l (P2 Peyniri) Piccantase A (Mucor miehei) 0.20 g/100 l (L1 Peyniri) Piccantase A (Mucor miehei) 0.40 g/100 l (L2 Peyniri) Mayalama (32±1 o C de 90 dk da pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde) Pıhtı Kesimi (3 cm 3 ) Pıhtının Süzülmesi (30 dakika) Pıhtıyı Baskıya Alma (kademeli olarak kg/cm 2, ~3 saat) Telemenin Kesilmesi (7 cm 3 ) Peynirin Tuzlanması (% 12 lük salamurada 12 saat) Ambalajlama (1 kg lık plastik peynir ambalajında) Olgunlaştırma (+7±1 o C de 90 gün) Şekil 3.1. Beyaz peynir üretim şeması 31

50 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (P1 peyniri) ve 0.10 g/100 l (P2 peyniri) oranlarında Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz, diğer iki bölüm süte Mucor miehei kaynaklı fungal esteraz lipaz enzim ilavesi 0.20 g/100 l (L1 peyniri) ve 0.40 g/100 l (L2 peyniri) oranlarında yapılmıştır. Lipaz ve proteaz enzim granülleri üretici firma tarafından önerildiği şekilde, sütte homojen bir dağılım sağlanması amacıyla rennet enzimi ilavesinden hemen önce saf suyla seyreltilerek süte ilave edilmişler ve iyice karıştırılmışlardır. Kalan son bölüm süt ise enzim ilavesi yapılmadan kontrol olarak peynire işlenmiştir (K peyniri). Sütler 32±1 C de sıvı peynir mayası ile 90 dakikada kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanmıştır. Oluşan pıhtı 3 cm 3 boyutlarında kesilerek bir süre kendi haline bırakılmış, daha sonra naylon branda yavaşça çıkarılarak pıhtının süzme ve baskı işlemlerinin yapılacağı cendere bezine alınması sağlanmıştır. Pıhtının 30 dakika kendi halinde süzülmesi işleminin ardından, cendere bezleri kenarlarından gergin bir şekilde kapatılıp üzerlerine baskı plakası ve kademeli olarak artan ağırlıklar ( kg/cm 2 ) yerleştirilerek gerçekleştirilen presleme işlemiyle peyniraltı suyunun ayrılması sağlanmıştır. Peynir telemesi 7 cm 3 boyutlarında kesilerek, % 12 lük salamurada 12 saat tuzlanmış ve 1 kg lık plastik peynir kutularına alınmıştır. Peynir kutuları % 12 lük taze salamura ile tamamen doldurulduktan sonra ağızları sıkıca kapatılmış ve 7±1 C deki soğuk hava deposunda 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş, sütlerin ve peynir sularının bileşimi saptanmış, peynirlerin, olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60, ve 90. günlerinde değişik özellikleri belirlenmiştir Uygulanan Analiz Yöntemleri Araştırmada kullanılan analiz yöntemleri konuların birbirine yakınlığına göre aşağıda verilmiştir Çiğ Süt ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler, Peynir Randımanı ve Maya Miktarı Tayini 32

51 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (1). Titrasyon Asitliği Tayini Titrasyon asitliği sütlerde ve peyniraltı sularında, alkali titrasyon metodu ile saptanmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1994) (2). ph Değeri Tayini ph değerleri süt ve peyniraltı suyu örneklerinde doğrudan inolab WTW (Weilheim, Germany) marka dijital ph metre kullanılarak saptanmıştır (3). Kurumadde Oranı Tayini Kurumadde oranları sütlerde ve peyniraltı sularında gravimetrik yöntem kullanılarak belirlenmiş ve sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (IDF, 1982) (4). Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Tayini Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir (Anon., 1994). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır (5). Protein Oranı Tayini Protein oranları, sütlerde ve peyniraltı sularında Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması ile bulunmuştur (IDF, 1993) (6). Laktoz Oranı Tayini Laktoz sütlerde ve peyniraltı sularında Lane-Eynon yöntemiyle belirlenmiştir (Anon., 1983). 33

52 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (7). Peynir Randımanı ve Protein-Yağ Kaybı Oranları Peynirlerin randıman değerleri, elde edilen peynir miktarının kullanılan süt miktarına oranlanıp 100 ile çarpılmasıyla saptanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde oranlarının % 40 olması durumundaki randıman olmak üzere iki türlü ifade edilmiştir (Yetişmeyen, 1995). Peyniraltı sularında ağırlıkça protein ve yağ kayıpları aşağıda verilen formüllere göre hesaplanmıştır (Kaytanlı, 1995). % Protein Kaybı = Peyniraltı Suyu Ağırlığı x % Protein İçeriği Süt Ağırlığı x % Protein İçeriği % Yağ Kaybı = Peyniraltı Suyu Ağırlığı x % Yağ İçeriği Süt Ağırlığı x % Yağ İçeriği (8). Maya Miktarı Tayini 32±1 C deki 100 ml süte 1:10 düzeyinde sulandırılan sıvı mayadan 1 ml katılarak pıhtılaşmanın ilk görüldüğü an tespit edilmiş ve buna göre peynire işlenecek süte katılması gereken maya miktarı, pıhtının kesim olgunluğuna 90 dakikada erişebileceği şekilde aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanarak bulunmuştur (Gönç, 1984). Maya Miktarı = (A x B) / (C x 60) Formülde görülen A, 100 ml sütte ilk pıhtı oluşum süresini (s); B, pıhtılaştırılacak süt miktarını (kg); C, pıhtılaşmanın oluşması için istenilen sürenin (dakika) ¼ ünü ifade etmektedir. 34

53 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA Peynir Analizleri Peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen proteolizi belirlemek için; peynirlerin azot fraksiyonları, toplam serbest amino asit miktarları analizleri yapılmış, üre-page elektroforetik analizleri ile RP-HPLC peptid profilleri çıkarılmıştır. Üre-PAGE elektroforetik analizleri, RP-HPLC peptid profilleri ile olgunlaşma indeksi olarak değerlendirilen suda çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen azot analizleri bütün peynirlerde yapılırken, daha spesifik olan diğer azot fraksiyonları ile toplam serbest amino asit miktarları sadece proteolitik enzim ilave edilen peynirlerde saptanmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen lipolizi belirlemek için de lipolitik enzim ilave edilen peynirlerde olgunlaşmanın tüm dönemlerinde toplam serbest yağ asitleri analizi yapılmış ve olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde serbest yağ asitleri kompozisyonu çıkarılmıştır. Peynirlerin üre-page elektroforetik analizleri olgunlaşmanın tüm dönemlerinde Türkiye de, ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonların üre-page elektroforetik analizleri ve RP-HPLC peptid profilleri ile serbest yağ asitleri kompozisyonunun çıkarılması, tüm peynirlerde olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde İrlanda (Food Chemistry, Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland) da gerçekleştirilmiştir. Peynirlerin üre- PAGE elektroforetik analizleri ve RP-HPLC peptid profilleri için ph 4.6 da çözünen ve çözünmeyen kısımlar Türkiye de ekstrakte edilmiş, dondurularak kurutulmuş olarak analizin yapılacağı İrlanda ya gönderilmiştir. Peynir ekstraklarının dondurarak kurutulma işlemleri ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Temel İşlemler Laboratuvarı nda gerçekleştirilmiştir. Peynirlerin temel bileşim özellikleri olgunlaşmanın 1, 30, 60, ve 90. günlerinde saptanırken, diğer tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri 1, 15, 30, 60, ve 90. günlerinde belirlenmiştir (1). Titrasyon Asitliği Tayini Alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1995). 35

54 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (2). ph Değeri Tayini 10 g rendelenmiş peynir ile 10 ml saf su karıştırılarak Ultra Turrax blenderde (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) homojenize edilmiştir. Hazırlanan homojen karışımın ph sı, inolab WTW marka ph ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003) (3). Kurumadde Oranı Tayini Kurumadde oranları, belirli miktarlardaki örneklerin 100±2 o C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik (%, w/w) olarak belirlenmiştir (IDF, 1982) (4). Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Tayini Van Gulik bütirometreleri kullanılarak Gerber yöntemine göre yapılmıştır (Kotterer ve Münch, 1978). Kurumaddede yağ oranı peynir örneklerinde % kurumadde ve % yağ değerlerinden hesaplanarak bulunmuştur (5). Toplam Azot Oranı Tayini Mikro Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir (IDF, 1993) (6). Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Tayini Protein oranı Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması yoluyla bulunmuştur (IDF, 1993). Kurumaddede protein oranları ise peynir örneklerinde % kurumadde ve % protein değerlerinden hesaplanarak bulunmuştur. 36

55 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (7). Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tayini Tuz tayini Mohr Titrasyon yöntemine göre saptanmıştır (Anon., 1983). Kurumaddede tuz oranı peynir örneklerinde % kurumadde ve % tuz değerlerinden hesaplanmıştır (8). Pıhtı Sertliği Değeri Pıhtı sertliği değerleri 4±1 C de Sur-Berlin PNR 6 marka penetrometre ile saptanmış ve sonuçlar 95.5 g ağırlıktaki başlığın peynir kitlesine 5 saniyedeki batma derinliği olarak (1/10 mm) verilmiştir (Güven ve Konar, 1996) (9). Toplam Serbest Yağ Asitleri Tayini Lipolitik enzim ilavesi yapılan peynirlerden yağ ekstraksiyonu Nunez ve ark. (1986) larına göre, Öztürk (1993) ün belirttiği şekilde bazı küçük modifikasyonlarla yapılmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. Bu amaçla; küçük parçalar halinde rendelenmiş peynir örneğinden 10 g tartılmış ve üzerine 6 g susuz NaSO 4 (Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilerek havan içerisinde iyice ezilmiş ve peynir ile NaSO 4 ün iyice karışması sağlanmıştır. Daha sonra karışım, şilifli-kapaklı erlene alınmış ve 60 ml dietileter (Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilerek 15 dk aralıklarla 1 dk süre ile karıştırılarak 1 saat bekletilmiştir. Sıvı kısım filtreden (S&S, 589, beyaz bant) geçirilmiş ve katı kısımdaki muhtemel yağ kalıntıları her defasında 20 ml dietileter içerisinde çözündürülerek şilifli-kapaklı erlende toplanmıştır. Erlende toplanan dietileter-yağ karışımından dietil eter, 50 o C de bir rotary evaporator (Buchi Rotavapor-RE, CH 9230 Flawil, Swiss) yardımı ile vakum altında uzaklaştırılmıştır. Yağ içerisindeki eterin tamamen uçtuğundan emin olunduktan sonra, balon içerisindeki yağ bir erlene tartılmış ve 10 ml dietileter:etilalkol karışımı (1:1) ilave edilerek 0.05 N etilalkolde hazırlanmış KOH ile % 1 lik feneolftalein kullanılarak titre edilmiştir. Şahit deneme yapıldıktan sonra, aşağıdaki formül yardımı ile serbest yağ asitleri hesaplanmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. 37

56 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA % Oleik Asit = [ml KOH (V 1 V 0 ) 282 F 0.5] Örnek (g) 100 V 1 V 0 : Örnek için harcanan KOH, ml : Şahit denemede harcanan KOH, ml 282 : Oleik asitin molekül ağırlığı, g/mol F : 0.05 N KOH çözeltisinin faktörü (10). Suda Çözünen Azot Oranı Tayini ve Olgunlaşma Derecesi Peynirlerde suda çözünen azotlu madde miktarı Kuchroo ve Fox (1982) a göre, Mikro-Kjeldahl yöntemi kullanılarak yapılmıştır. Bu amaçla, 20 g peynir örneği 40 o C de 40 ml su içinde Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) kullanılarak 2 dakika homojenize edilmiş ve aynı sıcaklıkta 1 saat süreyle su banyosunda bekletildikten sonra +4 o C de 3000 g de 30 dakika süreyle santrifüj (Eppendorf Marka, 5810 R Model santrifüj, Hamburg, Germany) edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, Mikro Kjeldahl metodu ile suda çözünen azot oranı belirlenmiştir (IDF, 1993). [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] % Suda çözünen azot (w/w) = m V 1 V 0 N F m : Örnek için harcanan HCl, ml : Kör denemede harcanan HCl, ml : HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi : HCl çözeltisinin faktörü : Örnek miktarı, g 38

57 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA Saptanan azot miktarı toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki suda çözünen azot oranı, başka bir ifade ile olgunlaşma derecesi aşağıdaki gibi hesaplanarak belirlenmiştir (Alais, 1984): Olgunlaşma Derecesi = (% Suda Çözünür Azot x 100) / % Toplam Azot (11). % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranı Tayini Peynir örneklerinin suda çözünen azotunu oluşturan çözeltisinden 25 ml alınarak % 24 lik trikloroasetik asit (TCA) çözeltisinden eşit hacimde ilave edilmiştir (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde). Karışım 2 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından filtre edilmiş ve filtrattan 25 ml alınarak Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA da çözünen azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). % 12 lik TCA da çözünen azot cinsinden olgunlaşma derecesi ise, % 12 lik TCA oranının toplam azota oranlanması ile hesaplanmıştır: Olgunlaşma derecesi = (% 12 TCA da çözünen azot x 100) / % Toplam Azot (12). % 5 Fosfotungustik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Tayini Proteolitik enzim ilavesi yapılan peynirlerde, suda çözünen azot çözeltisinden 5 ml alınarak 3.5 ml 3.95 M H 2 SO 4 ve 1.5 ml % 33 fosfotungustik asit ilavesi yapılmış ve karışım 4 o C de 1 gece süreyle bekletildikten sonra Schleicher & Schuell 589/2 beyaz bant filtre kağıdından süzülerek filtratta Mikro Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) azot miktarı belirlenmiştir (Jarrett ve ark, 1982). % 5 PTA da çözünen azot cinsinden olgunlaşma derecesi ise, yukarıda elde edilen oranın toplam azota oranlanması ile hesaplanmıştır: Olgunlaşma derecesi = (% 5 PTA da çözünen azot x 100) / % Toplam Azot 39

58 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (13). Kazein Azotu Oranı Tayini Proteolitik enzim ilavesi yapılan peynirlerde, toplam azotlu madde oranından suda çözünen azotlu madde oranının çıkarılması ile bulunmuş ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Yıldırım, 1991; Argumosa ve ark., 1992). Elde edilen kazein azotu oranları toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları bulunmuştur (14). Proteoz Pepton Azotu Oranı Tayini Proteolitik enzim ilavesi yapılan peynirlerde, suda çözünen azot oranından % 12 TCA da çözünen azot oranının çıkarılması ile bulunmuştur (Tunail ve ark., 1984; Argumosa ve ark., 1992). Elde edilen proteoz-pepton azotu oranları toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki proteoz-pepton azotu oranları bulunmuştur (15). Toplam Serbest Amino Asit Miktarı Tayini Proteolitik enzim ilavesi yapılan peynirlerde, Cd-ninhidrin metoduna göre spektrofotometrik olarak belirlenmiştir (Folkertsma ve Fox, 1992). Bu amaçla, ml suda çözünen azot çözeltisinden alınarak 1ml su ile karıştırılmış ve üzerine 2 ml Cd-ninhidrin reaktifi ilave edilmiştir. Elde edilen karışım 84 C de 5 dakika tutulduktan sonra soğutularak, 507 nm dalga boyunda uv-spektrofotometrede ölçüm yapılmıştır (Shimadzu, UV-1201, Japan). Hesaplamalar oluşturulan standart eğriye göre yapılarak sonuçlar mg Leu/g peynir cinsinden ifade edilmiştir. Cd-ninhidrin Reaktifi: 0.8 g ninhidrin 80 ml etanol ve 10 ml asetik asitte çözündürülüp, 1g CdCl 2 1ml suda çözündürülmüş durumda yukarıdaki çözeltiye ilave edilmiştir. 40

59 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA (16). Peynirlerin ve ph 4.6 da Çözünmeyen Fraksiyonların Üre- Poliakrilamid Jel Elektroforez (üre-page) Analizleri Peynirlerin üre-page elektroforetik analizleri hem direkt peynirden hem de ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarından iki farklı şekilde yapılmıştır. Peynirlerin ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının elektroforetik analizleri İrlanda da olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde yapılırken, direkt peynirden elde edilen elektroforetogramlar ise olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde elde edilmiş ve bunların dansitometrik sonuçları alınarak kalıntı β-kazein ve α s1 -kazein oranları belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler aşağıda açıklandığı şekilde analizlere hazırlanmış ve analizleri yapılmıştır. a) ph 4.6 da Ekstraksiyon 20 g rendelenmiş peynir örneği 40 ml saf su ile Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) kullanılarak 5 dk süre ile homojenize edilmiştir. Karışımın ph sı 1 M HCl kullanılarak ph 4.6 ya getirilmiştir ve oda sıcaklığında (~21 o C) 30 dk bekletildikten sonra ph tekrar kontrol edilerek aynı düzeye getirilmiştir. Karışım 40 o C deki su banyosunda (Memmert WB 14 type, Germany) 1 saat tutulduktan sonra soğutuculu (+4 o C) bir santrifüjde (model 5810 R, Eppendorf, Hamburg, Germany) 3000 g de 30 dk süre ile santrifüj edilerek ph 4.6 da çözünen ve çözünmeyen fraksiyonların ayrılması sağlanmıştır. Ardından, ph 4.6 da çözünen kısım Whatman No: 113 filtre kağıdından geçirilmiş ve peptid analizleri yapmak amacıyla ayrılarak dondurularak kurutulmuştur. ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlar da (pellet) üre-page analizi için dondurularak kurutulmuştur (Sousa ve McSweeney, 2001). b) Üre-Poliakrilamid Jel Elektroforez (üre-page) Analizi Peynirlerin üre-page elektroforetik analizleri, Andrews (1983) in önerdiği ve Shalabi ve Fox (1987) tarafından kısmı olarak modifiye edildiği şekilde 41

60 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA gerçekleştirilmiştir. Elektroforez PROTEAN II XI dikey slab-jel ünitesi (Bio-Rad Laboratories Ltd., Watford, UK) kullanılarak İrlanda da, ATTO (Japonya) dikey jel ünitesi kullanılarak Türkiye de yapılmış ve elde edilen jeller Blakesley ve Boezi (1977) de belirtildiği gibi Coomassie Brillant Blue G250 ile direkt olarak boyanmıştır. Jelin hazırlanışı ve elektroforezin uygulanması aşağıda verilmiştir. 1) Stok Çözeltilerin Hazırlanması Akrilamid çözeltisi: Saf suda %40 (w/v) konsantrasyonunda hazırlanmıştır. Yoğunlaştırıcı (Stacking) jel tamponu: 4.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 150 g üre, 2.2 ml konsantre HCl saf suda çözülmüş ve 500 ml ye tamamlanmıştır. Çözeltinin ph sı HCl ile 8.9 a ayarlanmıştır. Ayırıcı (Separating) jel tamponu: g tris (hydroxymethyl) aminomethane, g üre, 2.86 ml konsantre HCl saf suda çözülmüş ve 500 ml ye tamamlanmıştır. Çözeltinin ph sı HCl ile 8.9 a ayarlanmıştır. Elektrot tamponu: 15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 73 g glycine saf suda çözülmüş ve 5 litreye tamamlanmıştır. Örnek tamponu: 0.75 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 49 g üre, 0.4 ml konsantre HCl, 0.7 ml 2-mercaptoethanol, 0.15 g bromophenol blue saf suda çözülmüş ve 100 ml ye tamamlanmıştır. Amonyum persulfat: Saf suda % 10 (w/v) konsantrasyonunda hazırlanmış ve 1 er ml eppendorf tüplerine yerleştirilerek daha sonra kullanılmak üzere dondurulmuştur (-20 o C). Boyama çözeltisi: Coomassie Brillant Blue G250 % 0.2 (w/v) konsantrasyonda hazırlanmış ve eşit hacimde 1 M H 2 SO 4 ile karıştırıldıktan sonra bir gece bekletilmiştir. Ardından 42

61 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA çözelti Whatman No. 1 filtre kağıdından süzülmüş ve 9:1 oranında 10 M KOH ile karıştırılmıştır. Daha sonra çözeltiye % 12 oranında (son konsantrasyon) trikloroasetik asit ilave edilmiştir. 2) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması Bu çözeltiler, örneklerin eleketroforezde yürütüleceği gün hazırlanmıştır. Yoğunlaştırıcı (Stacking) jel çözeltisi: 5 ml acrylamid çözeltisi, 45 ml stacking jel tamponu, 0.1 g N,N,N,N - methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 25 ml N,N,N,N -tetramethyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir. Ayırıcı (Separating) jel çözeltisi: 22.5 ml acrylamide çözeltisi, 52.5 ml separating jel tamponu g N,N,N,N -methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 37.5 ml N,N,N,N -tetramethyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir. 3) Örneklerin Hazırlanması a) ph 4.6 da çözünen ekstraktın hazırlanması Dondurularak kurutulmuş örnekten 10 mg alınarak 1 ml örnek tamponunda çözülmüştür. Gerektiğinde, örnek 50 o C de (1-2 dk) tutularak örneğin tamamen çözünmesi sağlanmıştır. b) Peynir örneklerinin hazırlanması Peynir örneklerinden 10 mg alınarak 1 ml örnek tamponunda çözülmüş ve 55 C de 10 dakika inkübe edilmiştir. Daha sonra ultrasonik banyoda 10 dakika bekletilmiştir ve ardından 1 dakika süre ile karıştırdıktan sonra, 4 mikro litre alınarak 43

62 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA jellere enjekte edilmiştir. 4) Elektroforezin Uygulanması Elektroforez ünitesi, üretici firmanı önerdiği biçimde kurulmuştur. Elektroforeze başlamadan hemen önce başlangıç polimerizasyonunu sağlamak için, ayırıcı jel çözeltisine 282 ml amonyum persulfat ilave edilmiştir. Ayırıcı jel çözeltisi, her iki jel ünitesine dökülmüş ve jel seviyesi, jel tarakları yerleştirildiğinde tarakların uç kısmından yaklaşık 1 cm aşağıda olacak şekilde ayarlanmıştır. Jelin üzerine saf su ilave edilmiş ve jel tamamıyla polimerize oluncaya kadar beklenilmiştir (~45 dk). Daha sonra üst kısımdaki su dikkatli bir şekilde dökülmüştür. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisine 300 ml amonyum persulfat ilave edildikten sonra jel ünitesine dökülmüş ve taraklar uygun pozisyonda yerleştirilmiştir. Çözelti polimerize olması için yeterli süre beklenilmiştir (~30 dk). Polimerizasyondan sonra, taraklar çıkarılmış ve jeller içinde yeterli miktarda elektrot tamponu bulunan jel ünitesine yerleştirilmiştir. Elektroforez sistemi soğuk su ile sirküle edilerek soğutulmıştur. Jellere 30 dk süre ile 280 V elektrik akımı uygulandıktan sonra, Na-kazeinat (standart) ve peynir örneklerinin ph 4.6 da çözünmeyen ekstraktları ve direkt peynir örnekleri özel şırınga ile jel kuyucuklarına enjekte edilmiştir. Örnekler, önce yoğunlaştırıcı jel tamponu boyunca 280 V de, ayırıcı jel tamponu boyunca 300 V de yürütülmüştür. Örneklerin jelde yürütülmesi, boya izinin jel ünitesinin dip kısmına gelinceye kadar devam etmiştir. 5) Jelin Boyanması Elde edilen jeller, Blakesley ve Boezi (1977) nin önerilerine göre hazırlanan jel boyama çözeltisine daldırılmış ve burada bir gece bekletilmiştir. Bu sürede jelde bulunan proteinlerin yoğunluklarına göre boya ile kompleks oluşturmaları sağlanmıştır. Ardından, jeller saf suya daldırılarak bant dışında kalan kısımlardaki boyanın giderilmesi sağlanmıştır. 44

63 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA 6) Kantitatif Belirleme (Dansitometri) ph 4.6 da çözünmeyen ekstraktlardan elde edilen jellerin kantitatif ölçümleri yapılmamıştır. Direkt peynir örneklerinden elde edilen jellerin boyası giderildikten sonra elde edilen jeller bir tarayıcı (HELENA LAB CLINISCAN 2) kullanılarak taranmıştır. Elektroforetik bantların yoğunluğu % olarak belirlenmiştir. Kazein fraksiyonları ve parçalanma ürünleri, standart olarak kullanılan Na-kazeinat ve McSweeney ve ark. (1994) da belirtildiği şekilde bantların yeri saptanmış ve bu bantlar dansitometrik integrasyonlar kullanılarak kantitatif olarak belirlenmiştir (17). ph 4.6 da Çözünen Fraksiyonların Ters-Faz Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi Analizi (RP-HPLC) ph 4.6 da çözünen fraksiyonların peptid analizleri RP-HPLC (Varian Associates INC., Walnut Creek, CA, USA) ile belirlenmiştir. Sistemi oluşturan birimler ve özellikleri aşağıda verilmiştir: Otomatik örnek alıcı (autosampler, model 410) 3 pompalı ProStar çözücü dağıtım sistemi (Prostar solvent delivery system, model 230) Bir PC sistemine bağlı ProStar programlanabilir spektrofotometre (model 310) Veri elde etme ve sistemi kontrol etmeye yarayan paket program (Varian Star Workstatiton 5 software) Nucleosil RP-8 (250 4 mm, 5 mm patikül boyutu, 300 Å gözenek boyutu) analitik ve guard kolon ( mm) (Capital HPLC Ltd., Broxburn, West Lothian, UK). a) Kullanılan Çözeltiler A: % 0.1 (v/v) trifloroasetik asit (TFA, sequencing grade; Sigma St Louis, USA) deiyonize HPLC kalitesindeki suda (Milli Q system, Waters Corp., Molshem, France) hazırlanmıştır. 45

64 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA B: % 0.1 (v/v) TFA acetonitrilde (HPLC grade, Lab-Scan Ltd., Dublin, Ireland) hazırlanmıştır ve çözeltinin akış hızı 0.75 ml/dk olacak şekilde ayarlanmıştır. b) Örneklerin Sistemde Analizi Dondurularak kurutulmuş ph 4.6 da çözünen fraksiyonlardan dikkatle 10 mg tartılmış ve 1 ml A çözücüsünde çözündürülmüştür. Ardından 0.45 mm selüloz asetat filtreden (sartorius GmbH, Göttingen, Germany) geçirilmiş bu filtrattan 40 ml örnek sisteme enjekte edilmiştir. Örnekler başlangıçta 5 dk süre ile % 100 A çözücüsü ile geçirilmiş ve daha sonra 55 dk % 0-50 (B) çözücüsü ile geçirildikten sonra 6 dk süre ile % 50 B çözücüsünde tutulmuştur. Ardından 4 dk süre ile % B, ve son olarak 3 dk % 60 B çözücüsünden geçirilmiştir. Kolon 5 dk süre ile % 95 B çözücüsü ile yıkandıktan sonra, bir sonraki enjeksiyon için % 100 A ile kalibre edilmiştir. Kromatografi 214 nm de gerçekleştirilmiştir (18). GC-FID ile Serbest Yağ Asitleri Analizi Peynir yağının ekstraksiyonu, serbest yağ asitlerinin izolasyonu ve kapilar gaz kromatografisi tarafından serbest yağ asitlerinin konsantrasyonunun belirlenmesi De Jong ve Badings (1990) in belirttiği yönteme göre İrlanda Cork Üniversitesi nde yapılmıştır. Bunun için, 2 g rendelenmiş peynir 6 g sodyum sülfat (Na 2 SO 4 ) ile havanda ezilmiş ve ağızları vida kapaklı cam şişeye alınmıştır. Karışıma 0.3 ml H 2 SO 4 (2.5 M) ve Valerik asit (C 5:0 ), Nonanonik asit (C 9:0 ) ve Heptadekanoik asit (C 17:0 ) lerin her birinden 0.5 mg/ml içeren internal standart solüsyonundan 1.0 ml ilave edilmiştir. Bu karışım, 15 ml Eter/heptan (1:1 (v/v)) karışımı ilave edilerek 3 sefer ekstrakte edilmiş ve her bir ekstraksiyon sonrasında solüsyon 490 g de 2 dakika süreyle oda sıcaklığında santrifüj edilmiştir. Üstte kalan solvent kısmı içinde 2 g Na 2 SO 4 bulunan kapaklı cam şişeye aktarılmıştır. Eter/heptan ekstraktı, 10 ml Heptan kullanılarak şartlandırılan katı faz ekstraksiyon aminopropil kolonuna (aminopropil gruplarla modifiye edilmiş 500 mg silika içeren; Varian Analytical Instruments, Harbor City, California, USA) alınmış 46

65 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA ve üzerine nötral lipid trigliseritleri uzaklaştırmak için Hekzan/2-propanol (20 ml; 3:2 (v/v)) ilave edilmiştir. Daha sonra bağlı yağ asitleri % 2 (v/v) formik asit içeren 2.5 ml eter kullanılarak kolondan uzaklaştırılmıştır. Solüsyona bir enjeksiyon standardı ilave edilmiş ve bu solüsyondan yapılan örnekleme ile GC de serbest yağ asitlerinin belirlenmesi gerçekleştirilmiştir. Peynirden izole edilen yağ asitleri Varian Star (model 3400) gaz kromatografi kullanılarak belirlenmiştir. Sistemi oluşturan birimler, özellikleri ve analiz parametreleri aşağıda verilmiştir: Otomatik örnek alıcı (autosampler, model 8200) Dedektör: Alev İyonizasyon Dedektörü (Flame Ionization Detector-FID) Taşıyıcı Gaz: Helyum gazı (11 ml/ dk akış hızı ile taşıyıcı gaz olarak) Gaz Kromatografi Kolonu: FFAP-CB (Kolon Sabit Fazı: Keton-orta polar) ile kaplanmış kapilar kolon (WCOT: a wall-coated open tubuler fused silica capillary column, içyüzeyi sabit fazla kaplı ergimiş silika kapilar kolon) (25 m uzunluk x 0.32 mm iç çap) Veri elde etme ve sistemi kontrol etmeye yarayan paket program (Varian Star Chromatography Workstatiton 5 software, Varian Analytical Instruments, Harbor City, California, USA) Hem enjektör hemde kolon fırını sıcaklıkları programlanabilir. Enjektör sıcaklığı 10 C de 0.2 dk süreyle tutulduktan sonra 50 C/dakika hızla artarak 250 C ye getirilmiş ve bu sıcaklıkta 30 dakika tutulmuştur. Kolon fırın sıcaklığı 10 C de 1 dk süreyle tutulduktan sonra dakikada 50 C/dakika hızla 50 C ye yükseltilmiş ve 10 C/dakika hızla final sıcaklığı 240 C ye arttırılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika tutulmuştur. Her bir örnek 3 kez ekstrakte edilmiştir (19). Atomik Absorpsiyon Spektrometre ile Mineral Madde Analizi a) Ana Örneklerin Hazırlanması 10 g rendelenmiş örnek saf suyla baget yardımıyla homojen hale getirilip, 70-47

66 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA 80 C de 2 gün süreyle tamamen kurutulup ve havanda öğütülerek un kıvamına getirilip kapaklı kaplara alınmıştır. Mineral madde analizi kuru yakma yöntemiyle saptanmıştır (AOAC, 1990). 70 C de sabit ağırlığa gelinceye kadar kurutulan homojen hale getirilmiş peynir örneklerinden Fe, Mn, Cu mineralleri için 1.5± g, Na, Ca, K, P, Mg, Zn mineralleri için 0.2± g alınarak kuru yakma metoduna göre 550 C de 6 saat kül fırınında yakılmıştır. Yakma sonucunda elde edilen kül örneklerine 2 ml 1/3 (1 birim HCl+2 birim saf su) oranında seyreltilmiş konsantre HCl ilave edilerek ısıtıcı plaka üzerinde C de HCl asit buharlaşıncaya kadar tutulmuştur. Buharlaşan örnekler soğuduktan sonra üzerine 2 ml 1/3 lük HCl ilave edilerek son hacim saf su ile 20 ml ye tamamlanmıştır. Daha sonra bu örnekler mavi bant filtre kağıdından (Schleicher & Schuell, No:589, Germany) süzülerek mineral element analizlerine hazır hale getirilmişlerdir. c) Peynir Örneklerinde Fosfor Analizi: 1) Barton Çözeltisinin Hazırlanması: Oldukça pratik olan Barton (Barton, 1948) yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta Barton renklendirme çözeltisinin hazırlanışıdır. Bunun için ilk olarak 25 g amonyum molibdat [(NH 4 ) 2 Mo 7 O 24 4H 2 O] 400 ml saf suda çözündürülmüştür. Çözünmeyi hızlandırmak ve kolaylaştırmak için 50 C de ısıtma yapılmıştır. Daha sonra 1.25 g amonyum metavanadat (NH 4 VO 3 ) 1000 ml lik ölçü balonunda 300 ml kaynar saf suda çözündürülüp soğuduktan sonra üzerine 250 ml konsantre nitrik asit (HNO 3 ) ilave edilmiştir. Bunun üzerine daha önce hazırlanan amonyum molibdat çözeltisi eklenerek ölçü balonu saf su ile 1000 ml ye tamamlanmıştır. 2) Analiz: Yukarıda belirtilen şekilde analize hazırlanan örneklerden 1 ml alınıp 10 ml lik cam tüplere konulmuştur. Bunun üzerine 5 ml saf su ve 1 ml Barton renklendirme çözeltisi ilave edilmiştir. Örnek tüpleri tüp karıştırıcısı ile karıştırıldıktan sonra 20 dk bekletilerek, oluşan sarı renk, örnekler ile özdeş şekilde 48

67 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA hazırlanan standartlara karşı (0-100 mg P ml -1 ) 430 nm de kolorimetrik spektrofotometrede (Hıtachi U2000, Tokyo, Japan) okunmuştur. Elde edilen sonuçlar sulandırma faktörü ile çarpılarak 100 g kurumaddede mg cinsinden (mg 100g -1 KA) verilmiştir. d) Diğer Mineral Maddelerin Analizleri K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn mineralleri gerekli sulandırmalar yapılarak Atomik Absorpsiyon (AAS) Spektrometre (Varian SpectrAA220, Australia) yardımı ile belirlenmiştir. Analizi yapılan mineral maddelerin okuma absorbans değerleri şu şekildedir: K: 766.5, Na: 589.0, Ca: 422.7, Mg: 285.2, Fe: 248.3, Cu: 324.8, Zn: 213.9, Mn: nm de okumaları yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar sulandırma faktörü ile çarpılarak 100 g kurumaddede mg cinsinden (mg 100g -1 KA) verilmiştir Duyusal Analizler Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 7 kişilik bir panelist grup oluşturulmuş ve değerlendirilme TSE 591 de belirtilen hususlar esas alınarak 100 tam puan üzerinden yapılmıştır. Ayrıca panelistler peynirleri sıralayarak tercihlerini de belirtmişlerdir (Anon., 1995). Olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde duyusal değerlendirmeler yapılmış ve panelistlere Çizelge 3.1 de görülen duyusal değerlendirme formu sunulmuştur (Metin, 1977). Çizelge 3.1 deki formda, sayısal değerlendirme yapılmış ve 100 Tam Puan Değerlendirme Sistemi ne göre uygulanan analizlerde, Renk ve Görünüş 20 tam puan, Kitle ve Yapı 35 tam puan, Tat 35 tam puan ve Koku 10 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir İstatistiksel Analizler Araştırma beş farklı uygulama (K, P1, P2, L1 ve L2 peynirleri) ve üç tekerrür olarak yürütülmüş ve Tesadüf Parselleri Deneme Planı na uygun olarak düzenlenmiştir. İstatistiksel analizler Tesadüf Parselleri Deneme Planı na göre 49

68 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA SPSS 10.0 paket programı kullanılarak yapılmıştır. Peynirlerin bileşim analizleri, azot fraksiyonları, toplam serbest amino asit ve toplam serbest yağ asitleri, üre- PAGE analizi sonrasında elde edilen dansitometrik değerler, yağ asiti kompozisyonu, mineral madde miktarları oluşumunda enzim farklılığının ve olgunlaşma süresinin etkilerini belirlemek amacıyla varyans analizi uygulanmıştır. Varyans analizinde önemli olan farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testine göre test edilmiş ve peynirler gruplandırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistiksel analizinde ise Nonparametrik testlerden Kruskal-Wallis H testi kullanılmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987). ph 4.6 da çözünen fraksiyonların RP-HPLC kromatogramlarının istatistiksel değerlendirilmesinde çok değişkenli istatistiksel analiz tekniği (multivariate statistical technique) kullanılmış ve elde edilen değerler temel bileşen analizi (Pricipal Component Analysis, PCA) için veri olarak kullanılmıştır. Kromatogramlardaki piklerin yükseklikleri ölçülmüş ve bu değerler istatistiksel analiz için veri olarak kullanılmıştır. Pik yükseklikleri, ilgili kromatogramların ASCII dosyalarına dönüştürülmesi ile elde edilmiştir. PCA kovaryans matriks ve varimaks rotasyon kullanılarak yapılmıştır. Aynı zamanda verilerin kümeleme analizleri (Hierarchical Cluster Analysis, HCA) yapılmıştır (Pripp ve ark., 1999). İstatistiksel analizler, SPSS version 11.0 paket programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir (SPSS Inc., Chicago, IL, USA). 50

69 3. MATERYAL ve METOD Oya Berkay KARACA Çizelge 3.1. Beyaz Peynirlerin Duyusal Değerlendirme Formu Tarih :... /.../ Panelistin Adı: Özellikler Puan PEYNİRLER Görünüş (20 tam puan) - Kendine özgü parlak beyaz, homojen ve düzgün prizmatik A B C D E görünümlü bozulmamış kalıp - Mat, soluk beyaz renk - Bir örnek olmayan renk dağılımı - Esmerimsi renk - Anormal renk - Kesit yüzeyinde birkaç delik ve gözenek - Homojen olmayan görünüm - Küflü görünüm - Fazla sayıda delik ve gözenek - Yarık ve çatlak oluşumu - Düzgün olmayan prizmatik görünüm, bozulmuş kalıp - Parçalanmış kalıp Kitle ve Yapı (35 tam puan) - Düzgün, pürüzsüz, lekesiz, homojen kesit, fazla sert ve yumuşak olmayan - Lekeli kesit - Kuru sert yapı - Kaygan yapı - Kumlu yapı - Kesitte yarık ve çatlak oluşumu - Dağılabilen yapı - Elastiki yapı - Yumuşak ve ıslak yapı - Erimiş yapı Koku (10 tam puan) - Kendine özgü koku - Mayamsı koku - Ekşimsi koku - Küfümsü koku - Hayvansal koku - Yem veya ot kokusu - Yabancı koku Tat (35 tam puan) - Kendine özgü tat - Maya tadı - Pişmiş tat - Ekşi tat - Tatlımsı tat - Tuzlu tat - Yavan tat - Metalik tat - Küflü tat - Amonyak tadı - Acı tat - Ransit tat - Yabancı tat

70 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Bu bölümde, peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün, elde edilen peyniraltı sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretilen peynirlerin randımanları, farklı oranlarda proteolitik ve lipolitik enzim kullanılarak üretilen Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma süresince saptanan fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri ayrı ayrı incelenmiştir. Enzim uygulamasının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkileri tartışılmış, bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiş ve bu konuda yapılan diğer çalışmalarla karşılaştırılarak bulgular yorumlanmıştır Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri, Peynir Randımanı ile Peyniraltı Sularındaki Protein ve Yağ Kayıpları Denemelerde hammadde olarak kullanılan çiğ sütlerin ve elde edilen Beyaz peynirlerin peyniraltı sularının bileşimlerine ait ortalama değerler, standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Çiğ İnek Sütü ve Beyaz Peynirlere Ait Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri (n=3) Özellikler Çiğ İnek Sütü Peyniraltı Suları K P1 P2 L1 L2 ph 6.61± ±0.023 a 5.62±0.027 a 5.62±0.023 a 5.67±0.103 a 5.69±0.103 a SH 6.69± ±0.120 a 8.71±0.076 a 8.75±0.085 a 8.32±0.811 a 8.26±0.673 a KM (%) 11.23± ±0.077 a 6.55±0.087 a 6.64±0.075 a 6.56±0.099 a 6.64±0.083 a Yağ (%) 3.20± ±0.032 b 0.30±0.001 a 0.30±0.001 a 0.26±0.049 b 0.30±0.001 a Protein (%) 3.13± ±0.008 a 0.91±0.016 a 0.90±0.018 a 0.91±0.013 a 0.91±0.007 a Laktoz (%) 4.37± ±0.211 a 4.34±0.283 a 4.49±0.137 a 4.25±0.126 a 4.32±0.095 a a,b,c :Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Bu değerlere göre, protein oranı ve asitlik değeri bakımından Türk Gıda Kodeksi nin Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Anon., 2000) ne uygun olduğu, yağ içeriğinin ise verilen değerin biraz altında olduğu görülmüştür. Bu durum sütün standardize edilmiş olmasından kaynaklanmıştır. Çizelgeden de incelenebileceği gibi, çiğ inek sütlerinde ortalama kurumadde % 11.23, yağ % 3.20, 52

71 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA protein % 3.13, laktoz % 4.37, ph değeri 6.61, titrasyon asitliği değeri 6.69 SH olarak saptanmıştır. Elde edilen peyniraltı sularının ph değerleri % , titrasyon asitliği değerleri SH, kurumadde oranları % , protein oranları % , laktoz oranları % arasında ve birbirine yakın değerler almıştır. Peyniraltı sularının yağ içerikleri % arasında değişmiş ve en düşük yağ oranı kontrol ve L1 peynirine ait peyniraltı sularında saptanmıştır. Yapılan varyans analizi sonucunda, K ve L1 peyniraltı sularının yağ oranlarının diğer peyniraltı sularından önemli düzeyde farklı olduğu (p<0.01), diğer bileşim unsurları arasındaki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Beyaz peynirlere ait randıman değerleri ve Beyaz peynirlere ait peyniraltı sularındaki protein ve yağ kayıpları ortalama değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.2 ve 4.3 de verilmiştir. Peynirlerin randıman oranları % arasında değişmiştir. Yapılan istatistiksel analizde enzim ilave edilen peynirlerin randımanlarının, kontrol peynirinden düşük ve önemli düzeyde farklı olduğu görülmüştür (p<0.05). Gerçek randıman, sütteki kurumadde bileşenlerinin peynire geçme oranıdır. Beyaz peynirde kurumadde oranının % 40 olması gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, P1 peyniri hariç enzim ilaveli peynirlerin randıman değerlerinin kontrol peynirinden önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Çizelge 4.2. Beyaz Peynirlere Ait Randıman Oranları (n=3) Özellikler K P1 P2 L1 L2 Randıman (%) 14.02±0.313 a 13.26±0.321 b 12.97±0.217 b 13.24±0.632 b 12.99±0.417 b Randıman (% 40) 15.53±0.355 a 14.79±0.144 ab 14.20±0.207 b 14.49±0.681 b 14.33±0.450 b a,b,c :Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Randıman değeri yüksek olan kontrol peynirinde yağ ve proteinin daha az kayba uğradığı da görülmüştür. Proteaz ve lipaz enzim ilaveli peynirlerin randımanlarının birbirine yakın olduğu ve ilave edilen enzim oranı arttıkça randımanın düştüğü belirlenmiştir. Olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla peynire enzim ilavesinin randımanı düşürdüğü, bunun özellikle peyniraltı suyundaki azot kaybının artmasından ileri geldiği diğer araştırmalarda da belirtilmiştir (Nasr, 1983; 53

72 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Fernandez-Garcia ve ark., 1994a; Çağlar ve Çakmakçı, 1998b; Özcan, 2000; Law, 2001; El-Soda, 2003; Picon ve ark., 1995). Çizelge 4.3. Beyaz Peynirlere Ait Peyniraltı Sularındaki Protein ve Yağ Kaybı Oranları (n=3) Çiğ Süt Verileri Peyniraltı Suyu Verileri Kayıplar Ağırlık (g) Protein (%) Yağ (%) Ağırlık (g) Protein (%) Yağ (%) Protein Kaybı (%) Yağ Kaybı (%) K 39216± ± ± ±522 a* 0.91±0.008 a 0.25±0.000 b 21.98±0.471 a 6.01±0.214 b P ± ± ± ±686 a 0.91±0.017 a 0.30±0.000 a 22.55±0.977 a 7.31±0.166 a P ± ± ± ±1393 a 0.90±0.020 a 0.30±0.000 a 22.63±1.201 a 7.35±0.331 a L ± ± ± ±691 a 0.91±0.015 a 0.26±0.014 b 22.37±0.776 a 6.23±0.208 b L ± ± ± ±1047 a 0.91±0.007 a 0.30±0.000 a 22.94±0.655 a 7.39±0.248 a a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.3 değerlendirildiğinde, deneme peynirlerinde en yüksek protein geri kazanımı yani peyniraltı suyu ile birlikte en az % protein kaybı kontrol peyniraltı suyunda gerçekleşmiştir. L1 peyniraltı suyu % protein kaybı ile kontrol peyniraltı suyuna en yakın değeri almıştır. Farklı uygulamaların protein kaybı değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Yağ, süt bileşenleri arasında peynir teknolojisi açısından önemli bir diğer unsurdur. Peyniraltı suyuyla yağ kaybı en fazla L2, en düşük kontrol peyniraltı suyunda saptanmıştır. Yapılan istatistiksel analizde, farklı uygulamaların peyniraltı sularındaki yağ kaybı değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucunda, P1, P2 ve L2 peyniraltı sularının yağ kaybı oranları arasında fark olmadığı (p>0.05), K ve L1 peyniraltı sularına kıyasla diğer peyniraltı sularında daha fazla kayıp olduğu ve bu farklılığın önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01) Beyaz Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ph Değerleri Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince belirlenen ph değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.4 de verilmiştir. Beyaz peynirlerin ph değerleri olgunlaşmanın birinci gününde birbirine 54

73 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA oldukça yakın değerler almıştır (p>0.05). Bu durum peynir üretimi sırasında aynı starter kültür kullanılmasından, üretimin değişik zamanlarında ve gerekli aşamalarda asitlik gelişiminin takip edilmesinden, depolama öncesi ph kontrollerinin yapılarak yalnızca ph değerleri 4.90 nın altına inen peynirlerin soğuk hava deposuna alınmasından ve tüm peynirlerin aynı sıcaklıklarda depolanmasından kaynaklanmıştır. Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde de enzim kullanımının peynirlerin ph değerlerinde kontrol peynirine göre herhangi bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Farklı oranlarda proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin peynirlerin ph değerlerinin değişiminde önemli farklılıklar yaratmadığı diğer araştırıcılar tarafından da ifade edilmiştir (El-Shazly ve ark., 1995; Öztürk, 1993; Dinkçi, 1999). Dinkçi (1999), lipaz ilaveli peynirlerin ph değerlerinin olgunlaşmanın sonunda bu çalışmada da olduğu gibi kontrolden yüksek olduğunu belirtmiştir. Birçok mikrobiyel proteaz ve lipazın maksimum ph aralığının sırasıyla ve 7-9 olduğu, ph 4.5 un altında birçok enzimin stabilite ve aktivitesinin oldukça azaldığı da belirtilmiştir (Salaün ve ark., 2005). Çizelge 4.4. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan ph Değerleri (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 4.67±0.021A a 4.61±0.015B a 4.50±0.020C a 4.48±0.001C a 4.40±0.012D a P1 4.65±0.038A a 4.63±0.000A a 4.50±0.005B a 4.48±0.005B a 4.42±0.020C a P2 4.65±0.015A a 4.66±0.035A a 4.51±0.026B a 4.46±0.010BC a 4.43±0.026C a L1 4.64±0.057A a 4.60±0.006A a 4.50±0.015B a 4.47±0.011CB a 4.45±0.010B a L2 4.72±0.049A a 4.64±0.031B a 4.52±0.006C a 4.48±0.010CD a 4.46±0.010D a A,B,C,D:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Şekil 4.1 den de görülebileceği gibi, olgunlaşma süresince peynirlerin ph değerleri düzenli bir şekilde azalmıştır. Yapılan istatistiksel analizde, olgunlaşma süresinin ph değeri üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Feta peynirlerinde; Katsiari ve ark. (1997), 4.81 olan başlangıç ph sının 120. günde 4.44 ph ya düştüğünü, Sarantinopoulous ve ark. (2002), 4.84 ten 60. günde 4.54 e, Katsiari ve ark. (2002), 4.77 den 60. günde 4.63 e, 120. günde 4.57 ye düştüğünü belirlemişlerdir. 55

74 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 5,0 4,8 4,6 ph 4,4 4,2 4,0 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.1. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan ph değerleri Enzim kullanımın ve depolama süresinin Beyaz peynirlerin ph değerlerine etkisini belirlemek amacıyla yapılan toplu varyans analizi sonuçları Çizelge 4.5 de verilmiştir. Söz konusu çizelge incelendiğinde, Beyaz peynirlerin ph değeri üzerine olgunlaşma süresinin p<0.01 düzeyinde etkili olduğu, enzim uygulaması ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonun etkisinin ise önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çizelge 4.5. Beyaz Peynirlerin ph Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim uygulaması <0.069 Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi Hata Titrasyon Asitliği Pıhtının asitlik düzeyi, pıhtıda tutulan kalsiyum miktarını etkileyerek peynirin sert veya yumuşak olmasında etkili olurken, olgunlaşma aşamasındaki asitlik düzeyi 56

75 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA de, lipolitik ve proteolitik enzimlerin aktivitelerini etkileyerek peynirde tat ve aroma oluşumunu yönlendirmektedir (Koçak ve ark., 1988). Çizelge 4.6. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 2.02±0.035C a 2.29±0.140B a 2.26±0.040B a 2.38±0.097AB a 2.51±0.076A a P1 2.06±0.104C a 2.21±0.076BC a 2.23±0.040BC a 2.39±0.147AB a 2.52±0.102A a P2 2.02±0.015C a 2.03±0.036C a 2.24±0.031B a 2.28±0.065B a 2.41±0.000A a L1 2.03±0.064D a 2.16±0.072CD a 2.30±0.096BC a 2.44±0.006AB a 2.47±0.127A a L2 2.05±0.146B a 2.15±0.006B a 2.34±0.038A a 2.40±0.029A a 2.46±0.031A a A,B,C,D:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin birbirlerine yakın olduğu (Çizelge 4.6) ve olgunlaşmanın tüm dönemlerinde peynirler arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Enzim ilavesi peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini etkilememiş, olgunlaşma süresince tüm peynirlerin titrasyon asitliği değerleri artmıştır. Benzer sonuçlar Ashour ve ark. (1986) ve Avşar (1993) tarafından da bildirilmiştir. 3,0 Titrasyon Asitliği (% la) 2,5 2,0 1,5 K P1 P2 L1 L2 1, Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.2. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri 57

76 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Lipaz ilaveli peynirlerin titrasyon asitlikleri olgunlaşmanın 30. ve 60. günlerinde diğer peynirlerden daha yüksek olarak belirlenmiştir. Çağlar ve Çakmakçı (1998b) da peynirdeki asitliğin genellikle lipaz enzimi içeren peynirlerde yüksek, proteaz enzimi içeren peynirlerde düşük olduğunu belirtmişlerdir. Bunun yanısıra, enzim ilave edilen peynirlerin kontrol peynirine oranla farklı bir asitlik gelişimi göstermedikleri de bazı araştırmacılar tarafından belirtilmiştir (Abd El-Salam ve ark., 1981; Nasr, 1983; Aydemir, 1988). Nasr (1983), lipaz enzimi kullanarak ürettiği Romi peynirinin asitlik derecesinin kontrol peynirine paralel olarak geliştiğini, 120 günlük olgunlaşma sonunda kontrol peynirinde % 2.0 olan titrasyon asitliği derecesinin lipaz ilaveli peynirde % 2.10 olduğunu açıklamıştır. Şekil 4.2 den de görülebileceği üzere, olgunlaşma boyunca tüm peynirlerin titrasyon asitliği değerleri düzenli bir biçimde artış göstermiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde olgunlaşma süresinin peynirlerin bu değerleri üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Birçok araştırmacı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin olgunlaşma boyunca düzenli bir biçimde arttığını belirtmektedirler (Demiryol ve Yaygın, 1984; Aydemir, 1988; Aydemir, 2000). Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitlikleri üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu, enzim uygulaması ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun ise önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.7). Çizelge 4.7. Beyaz Peynirlerin Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.071 Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi Hata Kurumadde Oranları Çizelge 4.8 de Beyaz peynirlere ait kurumadde oranları ve bunların olgunlaşma süresince değişimleri de Şekil 4.3 de verilmiştir. 58

77 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge 4.8. Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumadde Oranları (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 44.28±0.101C a 45.43±0.498B b 45.94±0.635B a 46.93±0.257A a P ±0.666B a 46.27±0.342A ab 46.75±0.723A a 47.19±0.732A a P ±0.810B a 46.90±0.580A a 46.49±0.897A a 47.48±0.622A a L ±0.042C a 45.42±0.605B b 47.21±1.257A a 45.62±0.222B b L ±0.055B a 46.69±0.298A a 46.26±0.573A a 46.71±0.361A a A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşmanın ilk gününde peynirlerin kurumadde oranları % aralığında değişirken, olgunlaşmanın son gününde % ile en düşük orana L1 peyniri, ile en yüksek orana P2 peyniri sahip olmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda, enzim kullanımının peynirlerin kurumadde oranları üzerine etkisinin olgunlaşmanın 1. gününde önemli düzeyde olmadığı (p>0.05), olgunlaşmanın 30. gününde ise P2 ve L2 peynirlerinin kurumadde oranlarının kontrol peynirinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşmanın 60. gününde de peynirlerin kurumadde oranları arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı, ancak olgunlaşmanın 90. gününde L1 peynirinde saptanan kurumadde oranının diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). Proteolitik ve lipolitik enzimlerle ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda enzim kullanımının peynirlerin kurumadde oranlarını etkilemediği belirtilmiştir (Hagrass ve ark., 1983; Nasr, 1983; Ashour ve ark., 1986; El-Soda ve ark., 1990; El-Shazly ve ark., 1995; Koçak ve ark., 1996). 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin kurumadde oranları artmış ve olgunlaşma süresinin sonunda ilk gün değerlerine göre yüksek değerler almıştır. Peynirlerin kurumadde oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşma süresince peynirlerin ph değerlerinin düşmesi, yani asitlik derecesinin yükselmesi, kazeinin yapısında daha az su tutmasına yani peynirlerin kurumadde oranının artmasına neden olmaktadır. Depolama süresince peynirlerin kurumadde oranlarında artışların meydana geldiği diğer araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir (Abd El-Salam ve ark., 1979; Nasr, 1983; Hagrass ve ark., 1983; Demiryol ve Yaygın, 1984; Aydemir, 1988; Yıldız ve 59

78 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA ark., 1989; Ezzat, 1990; Prasad ve Alvarez, 1999; Aydemir ve ark., 2001) Kurumadde (%) K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.3. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları Yapılan toplu istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin kurumadde oranları üzerine enzim uygulaması (p<0.05), olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.9). Çizelge 4.9. Beyaz Peynirlerin Kurumadde Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.019 * Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.009 ** Hata Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Olgunlaşma süresince Beyaz peynirlerin yağ ve kurumadede yağ oranları Çizelge da ve bu değerlerdeki değişime ilişkin değerler Şekil 4.4 de verilmiştir. 60

79 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Yağ ve Kurumadedede Yağ Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 22.00±0.000C a 22.92±0.144BC a 23.75±0.661AB a 24.08±0.144A a Yağ Oranları (%) KM de Yağ Oranları (%) P ±0.520B a 23.33±0.382B a 24.58±0.804A a 24.67±0.577A a P ±0.500C a 23.42±0.382B a 24.08±0.629AB a 24.83±0.520A a L ±0.289B a 22.83±0.289AB a 23.83±0.764A a 23.42±0.382A a L ±0.000B a 23.08±0.144A a 23.25±0.250A a 23.58±0.382A a K 49.68±0.113A a 50.45±0.736A a 51.69±1.127A a 51.32±0.505A a P ±0.518B a 50.43±0.543B a 52.58±1.126A a 52.27±0.602A a P ±0.344B a 49.93±0.590B a 51.81±0.402A a 52.30±0.819A a L ±0.677A a 50.28±0.32A a 50.48±0.785A a 51.33±0.601A a L ±0.060A a 49.44±0.229A a 50.26±0.456A a 50.49±0.806A a A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşmanın birinci gününde en yüksek kurumaddede yağ oranına sahip olan P1 peynirinin (% 50.60) olgunlaşmanın 90. gününde de % ile en yüksek orana sahip iki peynirden (% ile P2) biri olduğu, bunları % ile kontrol peynirinin izlediği görülmüştür. İstatistiksel analizler sonucunda enzim kullanımının peynirlerin kurumaddede yağ oranı üzerine etkisi olgunlaşma süresince önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Hagrass ve ark. (1983) ile El-Soda ve ark. (1990) Piccantase A kullanarak ürettikleri Ras peynirinde, Ashour ve ark. (1986) Domiati peynirinde, Ezzat (1990) Palatase A, Palatase M ve Piccantase kullanarak ürettikleri Domiati peynirinde ve Bitlis (1992) Palatase M 200 L enzimi kullandıkları Kaşar peynirinde lipaz enzimi ilavesinin peynirlerin kurumaddede yağ oranları üzerine önemli bir etkisinin olmadığını belirtmişlerdir. Peynirlerin kurumaddede yağ oranları olgunlaşma süresince artmış, bu durumun su kaybına bağlı olarak kurumadde oranlarındaki artıştan kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. Olgunlaşma süresince kurumaddeye bağlı olarak peynirlerin kurumaddede yağ oranlarında artış olduğu diğer birçok araştırıcı tarafından da ifade edilmiştir (Abd El-Salam ve ark., 1979; Demiryol ve Yaygın, 1984; Ashour ve ark., 1986; Yıldız ve ark., 1989; Ezzat, 1990; Katsiari ve ark., 1997; Katsiari ve ark., 2002; Aydemir ve ark., 2001). Aydemir (1988), Jolly ve Kosikowski (1975) ve Abd El-Salam ve ark. (1979) olgunlaşma süresi sonunda lipaz enzimi ilaveli peynirin 61

80 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA kurumaddede yağ oranlarının kontrol peynirine oranla daha düşük olduğunu ifade etmişlerdir. Kurumaddede yağ oranlarındaki değişimin istatistiksel yönden incelenmesi sonucunda, peynirlerin bu oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin olgunlaşma süresince L1 ve L2 peynirlerinde önemli düzeyde olmadığı (p>0.05), K ve P1 peynirlerinde p<0.05, P2 peynirlerinde ise p<0.01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Toplu varyans analizine bakıldığında ise olgunlaşmanın 30. günü ile 60. günleri arasındaki değişimin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01) Yağ (%) Kurumaddede Yağ (% ) K P1 P2 L1 L2 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.4. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumaddede yağ oranları Olgunlaşmanın 90. gününde en düşük kurumaddede yağ oranına enzim ilaveli peynirler içinde lipaz ilaveli peynirler sahip olmuş, bunu kontrol ve proteaz ilaveli peynirler izlemiştir. Lipaz enzimi ilaveli peynirlerde kurumaddede yağ oranının diğerlerinden azda olsa düşük olması, bu peynirlere ilave edilen lipazın yüksek aktivite göstererek yağın serbest kalması ve peynir ortamından uzaklaşması ile açıklanabilir. Aynı zamanda proteaz ilaveli peynirlerin kurumaddede yağ oranlarının diğer peynirlerden yüksek oluşunu, olgunlaşma ilerledikçe oluşan proteoliz sonucunda azotlu ürünlerin peynir ortamından uzaklaşmasından kaynaklandığı ve bunun sonucunda da kurumadde içinde protein oranı düşerken, yağ ve diğer bileşenlerin oranının nisbi olarak artışı şeklinde açıklamak mümkündür. 62

81 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Yapılan istatistiksel analizde, yağ ve kurumaddede yağ oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu, enzim uygulaması ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonun etkisinin ise önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.11). Çizelge Beyaz Peynirlerin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları Yağ Kurumaddede Yağ SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması < <0.088 Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi < <0.428 Hata Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Olgunlaşmanın birinci gününde peynirlerin kurumaddede protein oranları % (P1) ile % (L1) arasında değişmiştir. Çizelge 4.12 den de görülebileceği gibi, peynirlerin kurumaddede protein oranları arasındaki farklılıkların olgunlaşmanın 90. gününe kadar önemli düzeyde olmadığı (p>0.05), ancak 90. gününde kurumaddede protein içerikleri bakımından peynirler arasında oluşan farklılıkların önemli düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın 90. gününde lipaz ilave edilen L1 ve L2 peynirlerinin kurumaddede protein oranlarının kontrol peynirinden önemli düzeyde farklı olmadığı (p>0.05), proteaz ilave edilen peynirlerin kurumaddede protein oranlarının kontrol peynirinden düşük olduğu ve P2 peynirinin önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Kurumaddede protein oranlarının özellikle proteaz içeren peynirlerde olgunlaşmanın sonlarında diğer peynirlere oranla düşük olmasında aşırı proteolizin etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Peynirlerin kurumaddede protein oranlarındaki bu azalma, olgunlaşma süresince proteinlerin kısmen parçalanarak suda çözünebilir azotlu bileşiklere dönüşmesi ve salamuraya geçmesinden kaynaklanmıştır. Çağlar ve Çakmakçı (1998b), proteaz içeren peynirlerde aşırı proteoliz nedeniyle protein oranlarında azalma olduğunu bildirmişlerdir. 63

82 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Protein ve Kurumaddede Protein Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 17.39±0.280A a 18.11±0.604A b 18.11±0.436A a 18.39±0.111A ab Protein Oranları (%) KM de Protein Oranları (%) P ±0.346B a 18.35±0.066A b 18.19±0.086A a 18.11±0.053A bc P ±0.108C a 19.37±0.217A a 18.31±0.065B a 17.71±0.456C c L ±0.260B a 18.26±0.120B b 19.06±0.702A a 17.88±0.188B bc L ±0.163C a 19.23±0.423A a 18.34±0.038B a 18.70±0.401AB a K 39.27±0.558A a 39.87±1.219A a 39.42±0.887A a 39.18±0.157A ab P ±0.630A a 39.66±0.185A a 38.92±0.547A a 38.38±0.531A b P ±0.950B a 41.30±0.484A a 39.41±0.617B a 37.30±0.689C c L ±0.605A a 40.21±0.459A a 40.36±0.481A a 39.20±0.355A ab L ±0.341B a 41.17±0.727A a 39.65±0.411B a 40.02±0.562B a A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Abd El-Salam ve ark., (1979), lipaz ilavesi ile yapılan Ras peynirlerinde, kontrol peynirine oranla protein parçalanmasının daha yüksek olmadığını belirlemişlerdir. Peynire enzim ilavesinin peynirin kurumaddede protein oranını önemli derecede etkilemediği fakat olgunlaşma süresinin bu oran üzerine etkili olduğu diğer araştırmacılar tarafından da belirlenmiştir (Abd El-Salam ve ark., 1981; Nasr, 1983; Avşar, 1993; Koçak ve ark., 1996) Protein (% ) Kurum addede Protein (% ) K P1 P2 L1 L2 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.5. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumaddede protein oranları 64

83 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Peynirlerin kurumaddede protein oranları olgunlaşmanın 30. gününden sonra genelde azalma yönünde değişim göstermiştir (Şekil 4.5). Olgunlaşmanın 30., 60. ve 90. günlerinde lipaz enzimi ilaveli peynirlerin kurumaddede protein oranları diğer peynirlere oranla daha yüksek olarak bulunmuştur. Manchego peynirine lipozom enkapsülasyon tekniği ile nötral proteaz ilave eden Picon ve ark. (1995), enzim ilave edilen peynirlerin kurumadde ve protein oranının kontrol peynirine oranla yüksek olduğunu, bunun baskı ve tuzlama sırasında proteazın serbest duruma geçmesinden ve daha fazla suyun uzaklaşmasından kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Peynirlerin kurumaddede protein oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu, olgunlaşmanın ilk 30 gününde önemli düzeyde yükseldiği, ilerleyen dönemlerinde ise önemli düzeyde azaldığı belirlenmiştir (p<0.01). Yapılan istatistiksel analizde, enzim uygulamasının protein oranı üzerine p<0.05 ve kurumaddede protein oranları üzerine p<0.01 düzeyinde, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun ise bu iki özellik üzerine p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.13). Çizelge Beyaz Peynirlerin Protein ve Kurumaddede Protein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları Protein Kurumaddede Protein SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.013 * <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.002 ** Hata Tuz ve Kurumadede Tuz Oranları Tuz oranı, olgunlaşma sırasında peynirde meydana gelen para-kazein hidrolizasyonu, lipoliz, proteoliz ve glikoliz gibi biyokimyasal değişimler, enzimatik aktiviteler, mikrobiyel gelişmeler ve peynir kompozisyonu üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, tuz oranı peynirin aromasını, reolojisini, tekstürel özelliklerini ve toplam kalitesini önemli oranda etkilemektedir (Guinee, 2004). Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca sahip olduğu tuz 65

84 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA ve kurumaddede tuz oranları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.14 de verilmiştir. Peynirlerin kurumaddede tuz oranlarıyla ilgili Şekil 4.6 incelendiğinde, P2 peynirinin % 5.78 ile olgunlaşmanın birinci gününde en yüksek tuz içeriğine sahip olduğu, onu sırasıyla K (%5.05), P1 (% 4.82), L2 (% 4.38) ve L1 (% 4.10) peynirlerinin izlediği görülmektedir. Peynirlerin kurumaddede tuz oranları üzerine enzim kullanımının etkisi olgunlaşmanın 90. günü hariç, önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.01). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 2.24±0.025A b 2.13±0.066AB a 1.87±0.179BC ab 1.67±0.299C a Tuz Oranları (%) KM de Tuz Oranları (%) P1 2.15±0.010A c 1.94±0.017AB c 1.69±0.144B b 1.89±0.221B a P2 2.53±0.047A a 2.09±0.100B ab 1.65±0.112C b 1.96±0.291B a L1 1.79±0.068BC e 2.08±0.012A ab 1.74±0.105C b 1.95±0.166AB a L2 1.93±0.050A d 2.02±0.032A bc 2.08±0.085A a 2.06±0.125A a K 5.05±0.050A b 4.69±0.150AB a 4.07±0.335BC ab 3.56±0.621C a P1 4.82±0.086A b 4.19±0.015B d 3.61±0.356B b 4.01±0.505B a P2 5.78±0.200A a 4.46±0.191B bc 3.54±0.276C b 4.13±0.645BC a L1 4.10±0.153AB d 4.57±0.042A ab 3.69±0.299B b 4.26±0.368A a L2 4.38±0.110A c 4.32±0.085A cd 4.49±0.214A a 4.41±0.304A a A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin kurumaddede tuz oranlarında olgunlaşma süresince görülen değişim incelendiğinde, K peynirinde azalma şeklinde olduğu, diğer peynirlerde ise genelde düzensiz değişim gösterdiği belirlenmiştir. Aydemir ve ark. (2001), hayvansal lipaz enzimi kullanarak ürettikleri Beyaz peynirlerde de kontrol ve lipaz ilaveli peynirlerin tuz içeriklerinde olgunlaşma süresince artış ve azalmalar şeklinde dalgalanmalar olduğunu saptamışlardır. Kurumaddede tuz miktarına olgunlaşma süresinin etkisini belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonucunda, olgunlaşma süresinin bu özellik üzerine etkisinin tüm olgunlaşmanın ilk 60 gününde önemli düzeyde olduğu (p<0.01), olgunlaşmanın son döneminde değişimin önemini kaybettiği saptanmıştır. Bilindiği gibi peynirlerin tuz içeriği genellikle nem oranı ile ilişkili olmaktadır. Yani peynirin kurumadde içeriği arttıkça ürünün kitlesinde bulunan tuz 66

85 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA miktarı da azalmaktadır. Bu nedenle olgunlaşma süresince kurumaddede meydana gelen artmaya karşılık tuz miktarında bir miktar düşüş meydana gelmiştir. Prasad ve Alvarez (1999), % 8 ve % 15 lik salamuralarda 2 ay süreyle olgunlaştırdıkları Feta peynirlerinin tuz içeriklerinin olgunlaşma süresince azaldığını belirtmişlerdir. Ayrıca lipaz ilaveli peynirlerin kurumaddede tuz oranlarındaki olgunlaşma süresince oluşan dalgalanmalar, bu peynirlerin kurumaddelerindeki değişimler ile paralellik göstermektedir. Olgunlaşmanın 90. gününde peynirlerin kurumaddede tuz oranları arasındaki farkın önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Enzim ilavesinin peynirin kurumaddede tuz oranını önemli derecede etkilemediği fakat buna karşın olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu diğer araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir (Ashour ve ark., 1986; Bitlis, 1992; Avşar, 1993; Dinkçi, 1999) Tuz (%) 2 1 Kurum addede Tuz (% ) 4 2 K P1 P2 L1 L2 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.6. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumaddede tuz oranları Yapılan istatistiksel analizde, tuz ve kurumaddede tuz oranları üzerine enzim uygulamasının p<0.05 düzeyinde, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.15). 67

86 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları Tuz Kurumaddede Tuz SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.024 * <0.044 * Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata Pıhtı Sertliği Değerleri Penetrometre ile belirlenen pıhtı sertliği değerleri penetrometre diskinin 5 saniyede battığı derinliği vermektedir. Bu nedenle en sert yapıya sahip peynirlerde en az batma yani en düşük değer, tersine en yumuşak yapıya sahip peynirlerde en fazla batma yani en yüksek değer elde edilmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Pıhtı Sertliği Değerleri (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 68.83±0.289A a 52.17±6.048C ab 58.00±5.196BC a 61.67±0.577B a 63.00±0.500AB c P ±0.866C d 51.00±0.500E ab 53.17±0.289D bc 58.67±0.289B b 63.83±0.289A c P ±1.756B c 45.33±0.289D c 49.17±0.764C c 58.17±0.577B b 68.33±0.577A b L ±0.000B c 54.17±0.764D a 54.00±0.866D ab 58.33±1.527C b 70.17±0.289A a L ±0.289B b 47.50±1.732E bc 50.67±0.764D bc 59.33±0.764C b 70.17±0.577A a A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Beyaz peynirlerin pıhtı sertliği değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.16 da, olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişimleri Şekil 4.7 de verilmiştir. Enzim kullanımının peynirlerin pıhtı sertliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın 1. gününde kontrol peynirinin en yüksek değeri alarak (68.83 mmx1/10) diğerlerinden önemli düzeyde farklı olduğu, P2 peynirinin L1 ile arasındaki farkın önemsiz, diğer tüm peynirlerin aralarındaki farkın önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşmanın son döneminde, K ve P1 peynirlerinin pıhtı sıklığı değerlerinin birbirine yakın olduğu (p>0.05), P2 peynirinin bu peynirlerden yüksek değer aldığı ve daha yumuşak olduğu belirlenmiştir (p<0.01). L1 ve L2 peynirlerinin en yüksek pıhtı sertliği değerlerine sahip oldukları ve diğer 68

87 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA peynirlerden önemli düzeyde farklı olduğu saptanmıştır (p<0.01). Olgunlaşmanın 15. gününde peynirler 1. güne oranla daha sertleşmiş, 30. gününden itibaren ise olgunlaşmanın sonuna kadar yumuşamışlardır. Lin ve ark. (1987), proteolitik enzim ilaveli peynirlerin yapısının kontrol peyniriyle benzer olduğunu, lipaz ilaveli peynirlerin ise daha yumuşak bir yapıya sahip olduklarını saptamışlar ve bu durumun yüksek düzeydeki lipolize bağlı olduğunu ileri sürmüşlerdir. Aynı şekilde Abd El-Salam ve ark. (1981), lipaz ilave ederek ürettikleri yumuşak tip peynirlerde, yapının kontrol örneğine oranla daha yumuşak olduğunu, Neutrase ve lipaz/proteaz karışımı içeren peynirlerin diğer tüm peynirlerden önemli düzeyde sert olduğunu açıklamışlardır. Law ve Wigmore (1982) ile Nunez ve ark. (1991) da, Neutrase ilave edilen sırasıyla Cheddar ve Manchego peynirlerinde benzer sonuçları belirlemişlerdir. 80 Pıhtı Sertliği (mm/5 sn) K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.7. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sertliği değerleri Yıldız ve ark. (1989), Beyaz peynirler üzerine yaptıkları çalışmada peynirlerin pıhtı sertliği değerlerinin olgunlaşma süresince arttığı sonucuna varmışlardır. 69

88 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Olgunlaşma boyunca Beyaz peynirlerden elde edilen değerlere uygulanan varyans analizi sonuçlarına göre, pıhtı sertliği değerleri üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.17). Çizelge Beyaz Peynirlerin Pıhtı Sertliği Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Beyaz Peynirlerde Meydana Gelen Proteoliz Azot Fraksiyonları Bu bölümde tüm azot fraksiyonları çizelgelerde hem % peynir hem de % azottaki miktarı hesaplanarak verilmiştir. Elde edilen bulguların tartışılmasında ise suda çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen azot fraksiyonları hariç diğer azot fraksiyonlarında % azot üzerinden hesaplanan değerler temel alınmıştır. Beyaz peynirlerin olgunlaşma katsayılarını karşılaştırmak amacıyla suda çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen azot olmak üzere iki ayrı kriterden de yararlanıldığından, bu iki fraksiyon hem % peynir hem de % azot üzerinden ayrı ayrı açıklanmış ve tartışılmıştır Toplam Azot Oranları Beyaz peynirlere ait azot oranlarının ortalamaları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.18 de verilmiştir. Olgunlaşmanın birinci gününde peynirlerin azot oranları % 2.72 (K, P1, P2) ile % 2.75 (L1) arasında değişmiş ve peynirler arasında 1. ve 60. günlerde istatistiki olarak belirgin bir fark görülmemiştir (p>0.05). Yapılan Duncan testi sonucunda, 90. günde lipaz ilave edilen L1 ve L2 peynirlerinin azot oranlarının kontrol peynirinden 70

89 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA önemli düzeyde farklı olmadığı (p>0.05), proteaz ilave edilen peynirlerin azot oranlarının kontrol peynirinden düşük olduğu ve P2 peynirinin önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Azot Oranları (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 2.72±0.050A a 2.80±0.021A a 2.84±0.095A b 2.84±0.070A a 2.88±0.021A ab P1 2.71±0.055B a 2.65±0.020C cd 2.88±0.012A b 2.85±0.010A a 2.84±0.010A bc P2 2.72±0.021C a 2.75±0.029C ab 3.04±0.032A a 2.87±0.010B a 2.78±0.072C c L1 2.75±0.040C a 2.63±0.006D d 2.86±0.020B b 2.99±0.107A a 2.80±0.029BC bc L2 2.73±0.025C a 2.71±0.087C bc 3.01±0.070A a 2.87±0.006B a 2.93±0.063AB a A,B,C,D:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 4 Toplam Azot (%) 3 2 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.8. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam azot oranları Olgunlaşma süresince peynirlerin azot oranlarındaki değişimin genelde düzenli olmadığı, olgunlaşma boyunca küçükte olsa hem artma hem de azalma eğilimi göstererek olgunlaşmanın sonunda % 2.78 (P2)-% 2.93 (L2) oranlarına ulaştıkları görülmüştür (Şekil 4.8). Peynirlerin azot oranlarının en düşük değerleri olgunlaşmanın ilk 15 gününde elde edilmiş (p>0.05), olgunlaşma süresince en 71

90 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA yüksek azot oranları olgunlaşmanın 30. günü saptanmış, 90. güne kadar bu oranlarda genelde bir azalma olduğu ve bu azalmanın kontrol peyniri hariç diğer peynirlerde önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Beyaz peynirlerin azot oranları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.19). Çizelge Beyaz Peynirlerin Toplam Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.007 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Suda Çözünen Azot Oranları Beyaz peynirlerde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca saptanan suda çözünen azot ve suda çözünen % azot oranlarına ait değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.20 de verilmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Suda Çözünen Azot ve Suda Çözünen % Azot Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 0.193±0.003E c 0.268±0.005D b 0.306±0.004C c 0.362±0.009B b 0.428±0.013A b SudaÇözünen Azot Oranları (%) Suda Çözünen % Azot Oranları (%) P ±0.005E ab 0.288±0.003D a 0.329±0.004C b 0.404±0.005B a 0.462±0.003A a P ±0.009E a 0.289±0.012D a 0.350±0.011C a 0.391±0.015B a 0.451±0.014A a L ±0.011D c 0.268±0.001C b 0.304±0.018B c 0.395±0.006A a 0.393±0.010A c L ±0.014E bc 0.272±0.001D b 0.335±0.003C ab 0.364±0.017B b 0.405±0.001A c K 7.08±0.050E c 9.58±0.121D c 10.78±0.474C a 12.75±0.065B c 14.86±0.471A b P1 7.94±0.321E ab 10.87±0.191D a 11.43±0.115C a 14.15±0.220B a 16.26±0.128A a P2 8.41±0.356E a 10.53±0.472D ab 11.51±0.311C a 13.61±0.525B ab 16.24±0.616A a L1 7.14±0.411D c 10.20±0.040C b 10.62±0.642C a 13.22±0.447B bc 14.03±0.375A c L2 7.66±0.578E bc 10.02±0.341D bc 11.13±0.321C a 12.67±0.624B c 13.81±0.250A c A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin suda çözünen azot oranları olgunlaşmanın ilk gününden itibaren 72

91 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA önemli farklılıklar göstermiştir. Olgunlaşmanın birinci gününde % ile en düşük orana sahip olan K peynirine en yakın oranların lipaz enzimi ilaveli peynirlere (L1, L2) ait olduğu görülmüştür. En yüksek suda çözünen azot oranlarına sahip olan proteaz enzimi ilaveli peynirlerin olgunlaşmanın 90. gününde de diğer peynirlerden önemli derecede farklı oldukları belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda en yüksek orana % ile P1 peyniri sahip olurken bunu % ile P2 peyniri, sonrasında kontrol, L2 ve L1 peynirleri izlemiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda farklı uygulamaların peynirlerin suda çözünen azotlu madde içeriği üzerine olgunlaşmanın her dönemindeki etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Peynirler arasındaki mevcut farklılığı belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, olgunlaşmanın 90. gününde kontrol peyniri ile proteaz ve lipaz enzimi ilaveli peynirlerin birbirlerinden önemli düzeyde farklı oldukları bulunmuştur (p<0.01). 0,8 17 Suda Çözünür Azot (% ) 0,6 0,4 0,2 0 K P1 P2 L1 L Suda Çözünür Azot (% Azot) K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil 4.9. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot ve suda çözünen % azot oranları Jolly ve Kosikowski (1978), fungal lipaz enzimi ilave ettikleri Blue peynirinde suda çözünen azot oranının 90 günlük olgunlaşma dönemi boyunca arttığını saptamışlardır. Nunez ve ark. (1991), peynirlerdeki suda çözünür azot oluşumunun, Neutrase L ve Novozym proteinaz enzimi ilavesiyle, % 12 TCA da çözünen ve % 5 PTA da 73

92 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA çözünen azot oluşumuna göre daha fazla etkilendiğini belirtmişlerdir. Dinkçi (1999), üç farklı oranda Piccantase A enzimi kullanarak ürettiği Beyaz peynirlerin suda çözünen azot ve suda çözünen % azot oranlarının kontrol peynirinden düşük olduğunu, enzim oranı arttıkça bu azalışın da arttığını ifade etmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin suda çözünen azotlu madde oranlarında artış meydana gelmiştir (Şekil 4.9). Olgunlaşma süresinin bu özellik üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Yapılan Duncan testi sonucunda, peynirlerin tamamında olgunlaşmanın tüm dönemlerinde suda çözünen azot oranlarının önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir (p<0.01). Peynirlerin suda çözünen % azot oranları yani olgunlaşma indeksleri olgunlaşmanın ilk gününden itibaren önemli farklılıklar göstermiştir. Olgunlaşmanın birinci gününde % 8.41 ile en yüksek orana sahip olan P2 peynirine en yakın oranlar enzim ilaveli peynirlerde (% 7.94 P1, % 7.66 L2, % 7.14 L1) saptanmıştır. En yüksek oranlara sahip olan proteaz enzimi ilaveli peynirlerin olgunlaşmanın 90. gününde de diğer peynirlerden önemli derecede farklı oldukları belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda en yüksek orana % ile P1 peyniri sahip olurken bunu % ile P2 peyniri, sonrasında % ile kontrol, % ile L1 ve % ile L2 peynirleri izlemiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda enzim kullanımının peynirlerin suda çözünen % azotlu madde içeriği üzerine olgunlaşmanın 30. günü hariç etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Peynirler arasındaki mevcut farklılığın derecesini belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, olgunlaşmanın 1. gününde proteaz ilave edilen peynirlerin kontrol peynirinden önemli düzeyde farklı oldukları saptanmıştır (p<0.01). Olgunlaşmanın son döneminde ise kontrol, proteaz ve lipaz enzimi ilaveli peynirlerin birbirlerinden önemli düzeyde farklı oldukları bulunmuştur (p<0.01). Enzim oranlarının arttırılmasının hem proteolitik hem de lipolitik enzim ilave edilen peynirlerin olgunlaşma indekslerinde farklılığa neden olmadığı da görülmüştür (p>0.05). Proteolitik enzim ilave edilen peynirlerde olgunlaşma indeksinin yüksek oluşu Mucor miehei nin proteolitik aktivitesinin yüksek olmasından ve kazeinin büyük oranda parçalanmasından kaynaklanabilmektedir (Bartels ve ark., 1987; Çağlar ve 74

93 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çakmakçı, 1998a). Piccantase A enzimi ilaveli peynirlerin, kontrol peynirine daha yakın olgunlaşma indeksi değerleri aldığı Hagrass ve ark. (1983) tarafından bildirilmiştir. Abd El-Salam ve ark. (1979), proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin peynirlerin olgunlaşmasını hızlandırdığını ve bu etkinin ilave edilen enzim miktarına paralel olarak arttığını ifade etmişlerdir. Nasr ve ark. (1991), asit fungal proteaz ilave ettikleri Edam peynirinde olgunlaşma indeksinin enzim ilave edilen peynirlerde kontrole kıyasla daha yüksek olduğunu ve bu oranın olgunlaşma süresince arttığını belirtmişlerdir. Bunun nedeni, Neutrase ve bakteriyel proteazların, kontrol peynirine kıyasla, peptidleri daha hızlı bir şekilde β- ve α s1 -kazeine hidrolize ederek daha fazla miktarda çözünür azot oluşturmasına bağlanmaktadır. Olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin suda çözünen % azot oranlarında sürekli bir artış meydana gelmiş (Şekil 4.09) ve olgunlaşma süresinin etkisi p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (p<0.01). Katsiari ve ark. (2000a), Michaelidou ve ark. (2003) ve Valsamaki ve ark. (2000), Feta peynirinde, Gaya ve ark. (1990) ve Pavia ve ark. (2000a) de Manchego peynirinde, Güven ve Karaca (2001), Özer ve ark. (2002), Yılmaztekin ve ark. (2004), Goncu ve Alpkent (2005) ile Cinbaş ve Kılıç (2006) Beyaz peynirde olgunlaşma süresince suda çözünen % azot miktarlarının arttığını bildirmişlerdir. Nunez ve ark. (1991), Scolari ve ark. (1993) ve Picon ve ark. (1995), Neutrase ilaveli peynirlerin suda çözünür azot içeriklerinin kontrol peynirinden yüksek olduğunu ve olgunlaşma süresince bu oranın tüm peynirlerde arttığını belirtmişlerdir. Proteaz ilave edilen peynirlerdeki proteoliz ve olgunlaşma oranının kontrol peynirinden yüksek oluşu pek çok araştırmacı tarafından da ifade edilmiştir (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a; Nasr ve ark., 1991). Buna karşın Ezzat (1990), Neutrase ilavesinin peynirlerin suda çözünen azot oranlarını çok az etkilediğini ve kontrole çok yakın değerler aldığını açıklamıştır. Lipaz enzimi uygulanan peynirlerin suda çözünür azot oranlarının proteaz enzimi uygulananlara oranla daha düşük ve kontrol peynirine yakın değerler aldığı ve olgunlaşma süresince arttığı diğer bazı araştırmacılar tarafından da belirtilmiştir 75

94 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA (Hagrass ve ark., 1983; Nasr, 1983; Kheadr ve ark., 2002). Hatta Fernandez-Garcia ve ark. (1994a) ve Izco ve ark. (2000a), lipaz ilaveli peynirlerdeki düşük proteoliz oranını, peynirdeki artan serbest yağ asitlerinin laktik asit bakterilerinin proteolitik aktiviteleri üzerine inhibe edici özelliğine bağlamışlardır. Beyaz peynirlerin suda çözünen azot ve suda çözünen % azot oranları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.21). Çizelge Beyaz Peynirlerin Suda Çözünen Azot ve Suda Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları Suda Çözünen Azot Suda Çözünen % Azot SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata % 12 Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA) Oranları Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma döneminde, % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot ve % 12 Trikloroasetik asitte çözünen % azot oranlarında meydana gelen değişimlere ait ortalama değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.22 de verilmiştir. Peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları incelendiğinde, olgunlaşmanın 1. gününde P2 peynirinin % ile en yüksek değere sahip olduğu, onu sırasıyla P1 (% 0.156), K (% 0.154), L2 (% 0.151) ve L1 (% 0.141) peynirlerinin izlediği görülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları üzerine enzim kullanımının olgunlaşmanın 15. günü (p>0.05) hariç 1. (p<0.05), 30. (p<0.01), 60. (p<0.01) ve 90. (p<0.01) günlerinde önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur. Enzim etkisini belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, olgunlaşmanın 1. gününde lipaz enzimi ilaveli peynirler ile P2 peyniri arasındaki fark önemli düzeyde iken (p<0.05), olgunlaşmanın son gününde proteaz enzimi ilaveli peynirlerin diğer peynirlerden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.01). Proteolitik enzim ilavesi yapılan peynirlerin % 76

95 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 12 TCA da çözünen azot oranlarının yüksek düzeyde olduğu ve olgunlaşma süresi boyunca önemli bir artış gösterdiği çeşitli araştırıcılar tarafından da bildirilmiştir (Ardö ve Pettersson, 1988; Vafopoulou ve ark., 1989; Hayashi ve ark., 1990; Nunez ve ark., 1991; Kim ve ark., 1994b; Picon ve ark., 1997). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan % 12 TCA da Çözünen Azot ve % 12 TCA da Çözünen % Azot Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 0.154±0.005E ab 0.188±0.013D a 0.235±0.003C bc 0.269±0.001B b 0.306±0.011A b % 12 TCA da Çözünen Azot Oranları (%) % 12 TCA da Çözünen % Azot Oranları P ±0.002E ab 0.205±0.009D a 0.240±0.005C bc 0.295±0.005B a 0.339±0.002A a P ±0.012E a 0.202±0.010D a 0.255±0.003C a 0.293±0.007B a 0.323±0.003A a L ±0.006D c 0.184±0.003C a 0.227±0.001B c 0.299±0.010A a 0.294±0.012A b L ±0.004D bc 0.205±0.012C a 0.249±0.017B ab 0.267±0.001B b 0.306±0.010A b K 5.67±0.097E ab 6.69±0.446D a 8.28±0.192C a 9.46±0.205B bc 10.61±0.422A b P1 5.76±0.176E ab 7.74±0.345D a 8.33±0.178C a 10.34±0.170B a 11.96±0.076A a P2 6.02±0.408E a 7.34±0.451D a 8.41±0.052C a 10.19±0.181B a 11.64±0.300A a L1 5.14±0.260D c 6.99±0.126C a 7.92±0.027B a 10.02±0.637A ab 10.47±0.324A b L2 5.52±0.133E bc 7.54±0.491D a 8.25±0.591C a 9.27±0.056B c 10.45±0.121A b A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşma süresince Beyaz peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranlarının tüm peynirlerde düzenli bir şekilde arttığı görülmüştür (Şekil 4.10). % 12 TCA da çözünen azot oranlarına olgunlaşma süresinin etkisini belirlemek amacıyla yapılan varyans analizi sonucu, olgunlaşma süresinin bu özellik üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). L1 peynirinin % 5.14 ile olgunlaşmanın birinci gününde en düşük % 12 TCA da çözünen % azot içeriğine sahip olduğu, onu sırasıyla L2 (% 5.52), K (% 5.67) peynirlerinin izlediği, en yüksek orana ise P1 (% 5.76) ve P2 (% 6.02) peynirlerinin sahip olduğu görülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda peynirlerin % 12 TCA da çözünen % azot oranları üzerine lipolitik ve proteolitik enzim kullanımının etkisinin olgunlaşmanın 15. ve 30. günü hariç önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Farklı uygulamaların etkisini belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, olgunlaşmanın 90. gününde lipaz enzimi ilaveli L1 ve L2 peynirlerinin % 12 TCA da çözünen % azot oranlarının kontrol peynirine 77

96 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA yakın değerler aldığı, proteolitik enzim ilave edilen P1 ve P2 peynirlerinde bu oranın diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır (p<0.01). İlave edilen enzim oranının artmasının ise % 12 TCA da çözünen % azot oranlarını etkilemediği belirlenmiştir (p>0.05). 0,40 15 % 12 TCA' da Çözünen Azot (% ) 0,30 0,20 0,10 0,00 K P1 P2 L1 L % 12 TCA' da Çözünen Azot (% Azot) K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA da çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen % azot oranları Beyaz peynirlerin % 12 TCA da çözünen % azot oranlarının tüm peynirlerde olgunlaşma süresince düzenli bir şekilde arttığı görülmüştür. % 12 TCA da çözünen % azot oranlarına olgunlaşma süresinin etkisinin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). Katsiari ve ark. (2000a), Michaelidou ve ark. (2003) ve Valsamaki ve ark. (2000), Feta peynirinde, Gaya ve ark. (1990) ve Pavia ve ark. (2000a) da Manchego peynirinde, Güven ve Karaca (2001), Özer ve ark. (2002), Yılmaztekin ve ark. (2004) ile Cinbaş ve Kılıç (2006) Beyaz peynirde olgunlaşma süresince % 12 TCA da çözünen % azot oranlarının arttığını bildirmişlerdir. Nasr (1983), Piccantase enzimi ilave ettiği Romi peynirlerinin, Kheadr ve ark. (2002) Mucor miehei kaynaklı Palatase M ve Aspergillus niger kaynaklı Lipase 50 enzimlerini kullandıkları Cheddar peynirlerinin, suda çözünür azot ve protein olmayan azotlu madde içeriklerinin kontrole oranla az miktarda da olsa yüksek olduğunu ve olgunlaşma süresince bu değerlerde artış olduğunu ifade etmiştir. Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), iki fungal lipazı (Mucor miehei kaynaklı 78

97 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Palatase 200 ve Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L) tek olarak veya Bacillus subtilis kaynaklı bir nötral proteaz (Neutrase) ve Aspergillus oryzae kaynaklı bir fungal proteaz ile birlikte kullanımının etkilerini araştırdıkları çalışmalarında, tek başına lipaz ilave edilen peynirlerin TCA da çözünen % azot oranlarının kontrolden daha düşük, lipaz ve proteaz karışımını içerenlerin ise daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz ilave edilen Manchego (Nunez ve ark., 1991; Picon ve ark., 1995) ve Cheddar (Hayashi ve ark., 1990) peynirlerinin TCA da çözünen % azot oranlarının kontrol peynirinden önemli düzeyde yüksek olduğu ve olgunlaşma süresince arttığı belirtilmiştir. Olgunlaşma boyunca elde edilen sonuçlara uygulanan varyans analizine göre, % 12 TCA çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen % azot oranları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.23). Çizelge Beyaz Peynirlerin % 12 TCA da Çözünen Azot ve % 12 TCA da Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları % 12 TCA da Çözünen Azot % 12 TCA da Çözünen % Azot SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata % 5 Fosfotungustik Asitte Çözünen Azot (PTA) Oranları 600 dalton dan daha az molekül ağırlığına sahip peptid ve amino asitler % 5 PTA da çözünmektedir (Rank ve ark., 1985; McSweeney ve Fox, 1997; Hannon ve ark., 2003). % 5 PTA da çözünen serbest amino asit ve peptidlerin düzeyinin peynirin aroma gelişim seviyesinin güvenilir bir göstergesi olduğu (Bartels ve ark., 1987; McSweeney ve Sousa, 2000) ve bu azot fraksiyonunun starter ve starter olmayan floradan kaynaklanan peptidolitik aktiviteyle yakından ilişkili olduğu düşünülmektedir (Scolari ve ark., 1993). Çizelge 4.24 den de izlenebileceği gibi, olgunlaşmanın birinci gününde 79

98 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA kontrol peynirinden daha düşük oranlara sahip olan P1 ve P2 peynirleri olgunlaşmanın 90. gününde en yüksek % 5 PTA da çözünen % azot içeriklerine sahip ilk iki peynir olmuştur. Olgunlaşmanın birinci gününde % 1.83 ile K peyniri en yüksek % 5 PTA da çözünen % azot içeriğine sahipken, bunu sırasıyla % 1.72 ile P1 peyniri, % 1.67 ile L2 peyniri izlemiştir. Olgunlaşma dönemlerinde uygulamalar arasında % 5 PTA da çözünen % azot içerikleri bakımından görülen farklılığın önemli olduğu saptanmıştır (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda, proteolitik enzim ilave edilen peynirlerin PTA da çözünen % azot oranlarının kontrol peynirinden önemli oranda yüksek olduğu ve ilave edilen proteolitik enzim oranının ise önemli bir farka neden olmadığı (p>0.05), proteaz enzimi ilaveli peynirler ile lipaz enzimi ilaveli peynirlerin birbirlerinden p<0.01 düzeyinde farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan PTA da Çözünen Azot ve PTA da Çözünen % Azot Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 0.051±0.001E a 0.054±0.001D bc 0.062±0.001C a 0.078±0.002B bc 0.083±0.001A ab PTA da Çözünen Azot (%) PTA da Çözünen % Azot (%) P ±0.001E b 0.054±0.001D bc 0.064±0.004C a 0.080±0.002B ab 0.086±0.002A a P ±0.001D c 0.058±0.002C a 0.060±0.002C a 0.076±0.001B c 0.086±0.001A a L ±0.001D d 0.053±0.001C cd 0.056±0.001B b 0.081±0.003A a 0.080±0.002A b L ±0.001C bc 0.055±0.001B b 0.055±0.001B b 0.077±0.002A c 0.079±0.004A b K 1.83±0.055E a 1.99±0.057D b 2.20±0.052C a 2.73±0.072B a 2.87±0.036A bc P1 1.72±0.055E b 2.03±0.049D b 2.23±0.135C a 2.82±0.067B a 3.04±0.046A ab P2 1.63±0.015E c 2.12±0.067C a 1.99±0.051D b 2.64±0.015B a 3.10±0.096A a L1 1.54±0.010C d 2.01±0.023B b 1.94±0.049B bc 2.72±0.139A a 2.84±0.084A c L2 1.67±0.026C bc 2.03±0.035B b 1.83±0.005C c 2.67±0.079A a 2.69±0.183A c A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşma süresince peynirlerin % 5 PTA da çözünen % azot oranlarında yükselme meydana gelmiş ve olgunlaşma dönemi sonunda % arasında değerler almıştır (Şekil 4.11). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, tüm peynirlerde olgunlaşmanın tüm dönemlerinde görülen artışın istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Katsiari ve ark. (2000a) ve Michaelidou ve ark. 80

99 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA (2003) da Feta peynirinde, Gaya ve ark. (1990) da Manchego peynirinde olgunlaşma süresince % 5 PTA da çözünen % azot miktarlarının arttığını bildirmişlerdir. Scolari ve ark. (1993), Neutrase enzimi ilaveli peynirlerin % 5 PTA da çözünen % azot içeriklerinin kontrol peynirine oranla yüksek olduğunu ve bu azotun olgunlaşma süresince tüm peynirlerde arttığını ifade etmişlerdir. Hem inek sütü peynirlerinde (Law ve Wigmore, 1982; Law ve Wigmore, 1983; Lin ve ark., 1987; Fernandez-Garcia ve ark., 1988) hem de koyun sütü peynirlerinde (Vafopoulou ve ark., 1989; Nunez ve ark., 1991; Picon ve ark., 1995; Picon ve ark., 1997) proteaz enzimi ilavesiyle sülfosalisilik asit ve PTA çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresince arttığı ve kontrole oranla daha yüksek olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir. Araştırıcıların birçoğu bunun nedeninin, olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük moleküllü peptidlerin ve amino asitlerin % 5 PTA da çözünür özellik göstermesinden kaynaklandığını ileri sürmektedirler. 0,10 4,0 % 5 PTA' da Çözünen Azot (%) 0,08 0,06 0,04 0,02 K P1 P2 L1 L2 % 5 PTA' da ÇözünenAzot (% Azot) 3,0 2,0 1,0 K P1 P2 L1 L2 0, Olgunlaşma Süresi (Gün) 0, Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA da çözünen azot ve % 5 PTA da çözünen % azot oranları Jarrett ve ark. (1982) ve Lin ve ark. (1987), % 5 PTA da çözünen % azot düzeyiyle toplam serbest amino asit miktarı arasında doğrusal bir ilişki olduğunu belirtmişlerdir. Aston ve ark. (1983a,b) da peynirdeki aroma gelişimi ile % 5 PTA da çözünen azot oranı arasında güçlü bir ilişki olduğunu ve bu azot oranının aroma gelişimini belirlemek için bir indikatör olarak kullanılabileceğini ifade etmişlerdir. Bu çalışmada da, peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranında olduğu gibi toplam 81

100 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA serbest amino asit miktarlarının da olgunlaşma süresince artış gösterdiği ve proteaz ilavesinin bu özellik üzerine önemli düzeyde etkili olduğu görülmüştür. Beyaz peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot ve % 5 PTA da çözünen % azot değerleri üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.25). Çizelge Beyaz Peynirlerin % 5 PTA da Çözünen Azot ve % 5 PTA da Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları % 5 PTA da Çözünen Azot % 5 PTA da Çözünen % Azot SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata Kazein Azotu Oranları Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince belirlenen kazein azotu ve kazein % azotu oranları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.26 da verilmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kazein Azotu ve Kazein % Azotu Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 2.53±0.050A a 2.53±0.021A a 2.53±0.098A b 2.48±0.061A a 2.45±0.023A ab Kazein Azotu (%) Kazein % Azotu (%) P1 2.50±0.056A a 2.36±0.020C c 2.55±0.012A b 2.45±0.015B a 2.38±0.010C bc P2 2.49±0.021B a 2.46±0.036B ab 2.69±0.032A a 2.48±0.021B a 2.33±0.070C c L1 2.55±0.042A a 2.36±0.010B c 2.56±0.035A b 2.59±0.110A a 2.41±0.030B bc L2 2.52±0.036B a 2.44±0.087B bc 2.68±0.065A a 2.51±0.026B a 2.53±0.064B a K 92.92±0.050A a 90.42±0.121B a 89.22±0.474C a 87.25±0.065D a 85.14±0.471E b P ±0.321A bc 89.13±0.191B c 88.57±0.115C a 85.85±0.220D c 83.74±0.128E c P ±0.356A c 89.47±0.472B bc 88.49±0.311C a 86.39±0.525D bc 83.76±0.616E c L ±0.411A a 89.79±0.040B b 89.38±0.642B a 86.78±0.447C ab 85.97±0.375D a L ±0.578A ab 89.98±0.341B ab 88.87±0.321C a 87.33±0.624D a 86.19±0.250E a A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşmanın başlangıcında en düşük % ve en yüksek % olan 82

101 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA kazein % azotu oranları, olgunlaşmanın sonuna kadar azalma göstermiş ve 90. günde % aralığına gelmiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, enzim kullanımının kazein % azot oranları üzerine etkisinin olgunlaşmanın 30. günü hariç diğer tüm dönemlerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Olgunlaşma süresince kazein % azotu oranlarındaki bu azalışın proteolitik enzim ilave edilen peynirlerde kontrol peynirine oranla daha yüksek düzeylerde olması bu farklılığı istatistiksel yönden önemli düzeye getirmiştir (p<0.01). Bu durum, peynirlerin elektroforetik analizlerinde de benzer şekilde gerçekleşmiştir. 3,0 95 Kazein Azotu (% ) 2,5 2,0 Kazein Azotu (% Azot) K P1 P2 L1 L2 K P1 P2 L1 L2 1, Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu ve kazein % azotu oranları Kazein oranlarının % azot içeriğindeki oranlarına bakıldığında; kazein azotu oranlarında olgunlaşma süresince sürekli bir azalma olduğu (Şekil 4.12) ve bu azalmanın da önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşma süresinin kazein % azotu oranları üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, K, P1, P2 ve L2 peynirlerinde olgunlaşmanın tüm dönemlerindeki değerlerin birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu saptanmıştır (p<0.01). Kazein azotunun olgunlaşma süresince azalması, α- ve β-kazeinin hidrolize olarak peptidlere ve amino asitlere kadar parçalanmasından kaynaklanmaktadır. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince kazein azotu oranının azaldığı diğer bazı araştırıcılar tarafından da belirtilmiştir (Şahan, 1993; Saydam, 2004). Sood ve Kosikowski (1979), Cheddar peynirlerinde pıhtıya mikrobiyel 83

102 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA proteinaz ilavesinin kazeinin proteolizini arttırdığını, özellikle Endothia parasitica ve Mucor miehei kaynaklı mikrobiyel proteinazların β-kazein üzerinde buzağı rennetinden daha büyük proteolitik aktiviteye sahip olduklarını ifade etmişlerdir. Karaca (2000), Beyaz peynirlerde kazein azotu oranlarında olgunlaşma süresince düzenli olarak bir azalmanın meydana geldiğini, bu azalmanın da en çok Mucor miehei kaynaklı proteaz enzimi içeren peynirlerde olduğunu ifade etmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin kazein azotu ve kazein % azotu değerleri üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.27). Çizelge Beyaz Peynirlerin Kazein Azotu ve Kazein % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları Kazein Azotu Kazein % Azotu SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata Proteoz-Pepton Azotu Oranları Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince belirlenen proteoz-pepton ve proteoz-pepton % azotu oranları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.28 de verilmiştir. Çizelge den de izlenebileceği gibi, olgunlaşmanın birinci gününde, en yüksek proteoz-pepton % azotu oranına % 2.39 ile P2 peynirinin sahip olduğu, bunu sırasıyla % 2.19 ile P1 ve % 2.14 ile L2 peynirlerinin izlediği ve peynirler arasındaki farklılıkların önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin proteoz-pepton azotu oranları olgunlaşmanın 30. günü hariç artış şeklinde değişim göstermiş (Şekil 4.13) ve görülen değişimlerin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). Karaca (2000), Beyaz peynirlerde proteoz-pepton azotu oranlarında olgunlaşma süresince düzenli olarak bir artışın gerçekleştiğini ve bu artışın Mucor 84

103 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA miehei kaynaklı proteaz enzimi içeren peynirlerde kontrol peynirine kıyasla olgunlaşmanın 15. gününden itibaren daha yüksek olduğunu belirlemiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Proteoz-Pepton Azotu ve Proteoz-Pepton % Azotu Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 0.038±0.003C a 0.081±0.015B a 0.071±0.008B a 0.094±0.009B a 0.123±0.020A ab Proteoz-Pepton Azotu (%) Proteoz-Pepton % Azotu (%) P ±0.003D a 0.083±0.006C a 0.063±0.006D a 0.109±0.006B a 0.122±0.002A ab P ±0.020C a 0.088±0.013BC a 0.094±0.009B a 0.098±0.017B a 0.128±0.010A a L ±0.010B a 0.084±0.004A a 0.077±0.019A a 0.096±0.009A a 0.100±0.014A b L ±0.015C a 0.067±0.011BC a 0.087±0.014AB a 0.098±0.016A a 0.099±0.009A b K 1.40±0.123C a 2.89±0.530B a 2.50±0.325B a 3.29±0.235B a 4.25±0.709A ab P1 2.19±0.146D a 3.13±0.244C a 2.20±0.195D a 3.82±0.214B a 4.30±0.081A ab P2 2.39±0.760E a 3.18±0.447C a 3.10±0.271D a 3.42±0.621B a 4.60±0.392A a L1 2.00±0.351C a 3.21±0.139AB a 2.70±0.649BC a 3.20±0.190AB a 3.56±0.517A bc L2 2.14±0.594B a 2.48±0.437AB a 2.88±0.471AB a 3.40±0.572A a 3.36±0.368A c A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 0,20 6 Proteoz-Pepton Azotu (% ) 0,15 0,10 0,05 0,00 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Proteoz-Pepton Azotu (% Azot) K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu ve proteoz-pepton % azotu oranları Yapılan istatistiksel analizde, proteoz-pepton azotu ve proteoz-pepton % azotu değerleri üzerine enzim uygulaması ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.05, olgunlaşma süresinin p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.29). 85

104 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerin Proteoz-Pepton Azotu ve Proteoz-Pepton % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları Proteoz-Pepton Azotu Proteoz-Pepton % Azotu SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.016 * <0.013 * Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.032 * <0.041 * Hata Toplam Serbest Amino Asit Miktarları Beyaz peynirlerin toplam serbest amino asit miktarlarına ait ortalama değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.30 da verilmiştir. Starter peptidazlar, kimozinin kazein üzerindeki etkisiyle üretilen büyük peptidleri kullanarak peynirde serbest amino asitlerin oluşumundan sorumludurlar (Lane ve Fox, 1996). Toplam serbest amino asit miktarları, spektrometrik olarak 507 nm de saptanan absorbans değerleri ve bu absorbans değerlerinden standart eğriye göre hesaplanarak mg Leu/g cinsinden iki şekilde verilmiş ancak tartışmalar mg Leu/g miktarları baz alınarak yapılmıştır. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Serbest Amino Asit Miktarları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 0.088±0.003B b 0.097±0.010B b 0.116±0.014B b 0.179±0.024A c 0.193±0.018A c 507 nm deki Absorban mg Leu/g peynir s P ±0.003D a 0.106±0.005D ab 0.143±0.013C a 0.211±0.005B b 0.248±0.021A b P ±0.004D a 0.116±0.004D a 0.162±0.005C a 0.242±0.009B a 0.287±0.012A a K 4.63±0.046B b 4.81±0.181B b 5.16±0.265B b 6.36±0.455A b 6.62±0.329C c P1 4.90±0.060D a 4.97±0.089D ab 5.68±0.255C a 6.97±0.089B a 7.65±0.398A b P2 4.99±0.078D a 5.17±0.064D a 6.04±0.093C a 7.54±0.171B a 8.39±0.229A a A,B,C,D:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Proteaz ilaveli peynirlerin toplam serbest amino asit miktarları olgunlaşmanın ilk gününde kontrol peynirinden yüksek ve önemli düzeyde farklı çıkmış (p<0.01), ve bu durum depolama süresince devam etmiştir (p<0.01). Peynirlerde olgunlaşma süresi içerisinde toplam serbest amino asit miktarlarında artış meydana gelmiştir (Şekil 4.14). Bu artışın olgunlaşmanın ilk 15 günü önemli düzeyde olmadığı, olgunlaşmanın diğer günlerinde ise değişimin önemli 86

105 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresinin başında proteolitik enzim içeren peynirlerle kontrol peyniri arasında oluşan fark, olgunlaşmanın 90. gününde tüm peynirlerde ortaya çıkmıştır. Enzim düzeyi arttıkça peynirlerin toplam serbest amino asit içerikleri de buna paralel artmış, P2 peynirinin toplam serbest amino asit miktarının P1 peynirinden önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır (p<0.01). Proteaz enzimi ilaveli peynirlerin toplam serbest amino asit değerlerinin olgunlaşma süresince daha hızlı arttığı diğer araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir (Jolly ve Kosikowski, 1978; Law ve Wigmore, 1982; Lin ve ark., 1987; Fernandez-Garcia ve ark., 1994a). Olgunlaşma süresince Feta (Katsiari ve ark., 2000a; Pavia ve ark., 2000a; Valsamaki ve ark., 2000; Kandarakis ve ark., 2001) ve Ras (Awad, 2006) peynirlerinin toplam serbest amino asit miktarlarının arttığı bildirilmektedir. 10 Toplam Serbest Amino Asit Miktarları (Abs. 507 nm) 0,32 0,24 0,16 0,08 K P1 P2 Toplam Serbest Amino Asit Miktarları (mg Leu/g peynir) K P1 P2 0, Olgunlaşma Süresi (Gün) Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino asit miktarları Lin ve ark. (1987), nötral proteaz kullanılan tüm peynirlerde TCA da çözünebilir azot miktarının hızla artmasına karşın serbest amino asit miktarının daha yavaş arttığını, fazla miktarda proteoliz oluşumunun toplam serbest amino asit düzeyi ile bağlantılı olmadığını belirtmişlerdir. Olgunlaşma boyunca Beyaz peynirlerden elde edilen oranlara uygulanan varyans analizi sonuçlarına göre, toplam serbest amino asit miktarları üzerine enzim 87

106 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.31). Çizelge Beyaz Peynirlerin Toplam Serbest Amino Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları 507 nm deki Absorbans mg Leu/g peynir SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata Peynirlerde Üre-Poliakrilamid Jel Elektroforez (üre-page) ile Belirlenen Proteoliz Peynirlerin üre-page elektroforetik analizleri hem direkt peynirden hem de ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarından iki farklı şekilde yapılmıştır. Peynirlerin ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının elektroforetik analizleri olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde yapılırken, direkt peynirden elde edilen elektroforetogramlar ise olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde elde edilmiş ve bunların dansitometrik sonuçları alınarak kalıntı β-kazein ve α s1 -kazein oranları belirlenmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve α s1 -Kazein Oranları (n=3) OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 100A a 92.29±1.637B b 87.05±1.644C a 83.46±2.237D a 80.06±1.950E b Kalıntı β-kazein (%) Kalıntı αs1-kazein (%) P1 100A a 87.02±1.166B c 77.25±0.185C b 71.18±1.233D b 64.25±1.262E c P2 100A a 81.62±1.337B d 72.79±1.195C c 66.68±1.318D c 58.05±1.080E d L1 100A a 95.83±2.741B a 88.63±0.901C a 85.11±0.836D a 82.67±0.910D a L2 100A a 94.74±1.731B ab 88.02±1.990C a 84.97±1.230D a 81.36±1.357E ab K 100A a 87.75±1.139B a 75.30±0.872C b 64.35±0.950D bc 45.89±0.880E b P1 100A a 85.26±1.285B a 73.05±0.642C c 63.72±0.641D cd 40.17±1.615E c P2 100A a 79.33±1.889B b 72.11±0.890C c 61.85±0.978D d 36.77±2.920E c L1 100A a 85.41±1.325B a 76.95±0.895C ab 66.96±1.382D a 49.95±1.040E a L2 100A a 86.56±2.502B a 78.20±1.940C a 65.97±1.344D ab 48.20±2.310E ab A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 88

107 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Peynirlerin direkt ve ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının üre-page elektroforetogramları sırasıyla Şekil 4.15 ve 4.16 da, bunlardan elde edilen dansitometrik sonuçlarda Çizelge 4.32 de verilmiştir. Şekil 4.15 deki direkt peynirden elde edilen elektroforetogramlarda her bir peynirin olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerindeki değişimleri kendi içinde incelenirken, Şekil 4.16 da ise olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde ayrı ayrı peynirler arasındaki farklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Her iki şekilde de 1. bant Na- Kazeinatı, diğer bantlarda sırasıyla peynirlerin kazein fraksiyonlarının elektroforetik özelliklerini göstermektedir. Elde edilen jellerin kantitatif değerlendirilmesi sonucunda peynirlerin β- kazein oranları arasında olgunlaşmanın 15. gününden itibaren önemli farklılıkların olduğu (p<0.01), özellikle proteolitik enzim ilavesinin β-kazein hidrolizini diğerlerinden daha yüksek oranda gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Neutrase enzimi içeren peynirlerde enzim oranı arttıkça peynirler arasında da hidrolizin arttığı saptanmıştır (p<0.01). Lipaz ilaveli peynirlerle kontrol peyniri arasındaki farkın olgunlaşma süresince genelde önemli olmadığı (p>0.05), β-kazein hidrolizinin benzer oranlarda gerçekleştiği görülmüştür. Şekil 4.15 teki elektrofotogramlar incelendiğinde de, proteaz ilaveli P1 ve P2 peynirlerindeki β-kazeinin özellikle olgunlaşmanın 30. gününden sonra kontrol ve lipaz ilaveli peynirlere oranla daha fazla hidrolize oldukları dikkati çekmektedir. Peynirlere ilave edilen mikrobiyel proteazların kazein fraksiyonları (α, β, γ) üzerine önemli bir etkisinin olduğu, enzim katkısız peynirlerde β-kazein fazla parçalanmazken (Katsiari ve ark., 2000a; Pavia ve ark., 2000a,b; Valsamaki ve ark., 2000; Kandarakis ve ark., 2001), enzim ilave edilen peynirlerde özellikle β-kazeinin çeşitli fraksiyonlara ayrıldığı diğer araştırıcılar tarafından ifade edilmiştir (Sood ve Kosikowski, 1979; Law ve Wigmore, 1982; 1983; Tunçtürk, 1996). Lopez-Fandino ve ark. (1991), inek ve koyun sütü kazeinleri üzerine Bacillus subtilis ve Aspergillus oryzae den elde edilen proteazların proteolitik etkilerini inceledikleri çalışmalarında, Neutrase ın öncelikle β-kazeini hidrolize ettiğini ve β-kazeininin g-kazeine parçalanma oranlarının fungal proteaza kıyasla daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Neutrase enziminin β-kazein 89

108 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA üzerindeki bu yüksek aktivitesini aynı zamanda Law ve Wigmore (1982) Cheddar peynirinde, Fernandez-Garcia ve ark. (1988) Manchego peynirinde saptamışlardır. Sood ve Kosikowski (1979), ilave edilen mikrobiyel proteazların kazeinin parçalanmasına ve özellikle β-kazein hidrolizasyonuna katkıda bulunduğunu ve enzim ilave edilen peynirlerde proteoliz oranındaki artışın direkt olarak olgunlaşmanın hızlanmasıyla ilişkili olduğunu belirtmişlerdir. Brandsma ve ark. (1994), Aspergillus oryzae den elde edilen liyofilize proteinazın Cheddar peynirlerinde hidrolize olan β-kazein oranını arttırdıklarını belirlemişlerdir. Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), B. subtilis proteazı ilave edilen Manchego peynirinde tatta acılık gelişimi olduğunu ve peynirlerin β-kazeinin şiddetli parçalanması nedeniyle ıslak ve dağılabilen bir yapı kazandığını belirlemişlerdir. Nunez ve ark. (1991), Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), Picon ve ark. (1995) ile Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Neutrase ilaveli peynirlerde olgunlaşma süresince özellikle β-kazeinin sürekli azaldığını yani kontrole göre daha fazla hidrolize olduğunu, α s1 -kazein parçalanmasının ise β-kazeine göre daha düşük olduğunu belirtmişlerdir. Seneweera ve ark. (2006), enkapsüle Flavourzyme uygulamasının özellikle β- kazein hidrolizini arttırdığını ve bu artışın α s1 - ve κ-kazeinden daha hızlı olduğunu ifade etmişlerdir. Beyaz peynirlerin β-kazein oranları depolama süresince düzenli bir şekilde azalmıştır. Peynirlerin β-kazein oranları olgunlaşmanın 15. gününde % ile % arasında değişirken, olgunlaşmanın sonunda % değerlerine düşmüştür. En fazla düşüş yüksek oranda Neutrase enzimi içeren peynirlerde özellikle de P2 peynirinde gerçekleşmiştir. Lipaz ilaveli peynirlerde ve kontrol peynirinde 90 günlük olgunlaşma sonunda β-kazeinin % 80 den fazlasının hidrolize olmadan kaldığı, proteaz ilaveli peynirlerin ise diğer peynirlere oranla çok daha fazla hidrolize oldukları görülmüştür. Çalışmamızdaki kontrol ve lipaz ilaveli peynirlere paralel olarak Beyaz peynirlerde Hayaloğlu (2003), kalıntı β-kazein oranının olgunlaşmanın 90. gününde % , Feta peynirlerinde Valsamaki ve ark. (2000), aynı süre sonunda % 79.8, Katsiari ve ark. (2000a) ise olgunlaşmanın 90

109 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA K K K K K g - kazein b - kazein as1- kazein as1- kazein parçalanma ürünleri 91 Kontrol Peyniri P1 Peyniri P2 Peyniri L1 Peyniri L2 Peyniri Şekil Beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince belirlenen elektroforetogramları (K: Na-Kazeinat, 1: 1. gün, 15: 15. gün, 30: 30.gün, 60: 60.gün, 90: 90. gün)

110 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 120. gününde % oranları arasında olduğunu belirlemişlerdir. Olgunlaşma süresince β-kazein oranlarındaki azalma tüm peynirlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Birçok araştırıcı peynirde olgunlaşma süresince β-kazeinin azaldığını bildirmişlerdir (Sood ve Kosikowski, 1979; Law ve Wigmore, 1983; Nunez ve ark., 1991; Fernandez-Garcia ve ark., 1994a; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Katsiari ve ark., 2000a; Pavia ve ark., 2000a,b; Valsamaki ve ark., 2000). Peynirlerin α s1 -kazein oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli olup (p<0.01), olgunlaşmanın 15. gününde sadece P2 peyniri ile diğer peynirler arasındaki fark önemli iken ilerleyen dönemlerinde lipaz ilaveli peynirler ve kontrol peynirleri ile proteaz enzimi ilaveli peynirler arasındaki farklar önemli düzeye çıkmıştır (p<0.01). Olgunlaşma süresi sonunda α s1 -kazeinin % 36 sından fazlasının hidrolize olmadan kaldığı, hidrolize karşı en fazla dirençli olan peynirlerin ise lipaz ilaveli peynirler olduğu görülmüştür. Bunları Kontrol peynirinin izlediği en fazla hidrolizasyonun ise en yüksek proteolitik enzim içeren P2 peynirinde olduğu, bu peynirdeki kalıntı α s1 -kazein oranının % 36 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Moatsou ve ark. (2004), Feta peynirinde olgunlaşmanın 180. günündeki kalıntı α s1 - kazein oranının % 48 düzeyinde kaldığını belirtmişlerdir. Olgunlaşma süresince Beyaz peynirlerdeki α s1 -kazeinlerin β-kazeine oranla daha fazla hidrolize uğradığı, aynı zamanda proteolitik enzim içeren peynirlerin α s1 - kazein oranlarının da kontrole kıyasla daha fazla parçalandığı belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi sonunda, hidrolize olmadan kalan α s1 -kazein oranları en az olan ilk iki peynirin % ile P2 ve % ile P1 peyniri olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin α s1 -kazein oranları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Şekil 4.16 daki Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının üre PAGE elektroforetogramları incelendiğinde, P1 ve P2 peynirlerinde her iki olgunlaşma süresinde de bantların başında g-kazein parçalanma ürünleri bölgesinde diğer peynirlerden farklı ve daha belirgin olarak bazı zonlar olduğu görülmüştür. Bu durumun Neutrase enziminin b-kazein üzerine olan farklı etkisi ve hidroliz özelliğinden kaynaklandığı düşünülmüştür. 92

111 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Std. 30. Gün 90. Gün K P 1 P 2 L 1 L 2 K P 1 P 2 L 1 L 2 g - Kazein b - Kazein a s1 - kazein a s1 -kazein Parçalanma Ürünleri Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının üre-page elektroforetogramları (Std: Na-Kazeinat) Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), B. subtilis proteazı ilave edilen Manchego peynirinde β-kazeinde görülen şiddetli parçalanmanın α s1 -kazeinde olmadığını saptamışlardır. Aynı şekilde Nunez ve ark. (1991), Manchego, Law ve Wigmore (1982) Cheddar peynirlerinde Neutrase enziminin α s1 -kazeinin hidrolizini arttırmadığını açıklamışlardır. Picon ve ark. (1995), lipozomda tutuklanmış Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz içeren Manchego peynirinde, üretimin 24 saat sonrasında, α s1 - ve β-kazein parçalanmasının enzim ilaveli peynirlerde çok yüksek oranda olduğunu, bu hidrolizin olgunlaşma boyunca devam ettiğini belirlemişlerdir. Madsen ve Qvist (1998), Neutrase ilaveli Mozzarella peynirinde, 5 haftalık 93

112 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA olgunlaşma süresi sonunda belirlenen α s1 - ve β-kazein miktarlarının çok az olduğunu saptamışlardır. Tunçtürk (1996), Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında starter kültür, proteaz ve lipaz enzimlerinin etkisini incelediği çalışmasında, Proteaz 200 L, Neutrase, Neutrase+Palataz ve Proteaz+Palataz ilaveli olanlarda daha fazla olmak üzere proteaz uygulanan peynirlerde, özellikle β-kazeinin yüksek oranda parçalanmaya uğradığını saptamıştır. Proteazların tek başına veya lipazla birlikte kullanıldığı peynirlerde ise α s1 - ve α s2 -kazeinlerin kontrol peynirinden daha fazla parçalanmaya uğradığını belirlemiştir. Yazıcı ve Dervişoğlu (2002), Türkiye de yaygın olarak tüketilen bazı peynirlerin elektroforez bantları ve bunların kimyasal ve duyusal özelliklerle ilişkisi üzerine yaptığı araştırmalarında, Konya, Trabzon ve Samsun dan temin ettikleri Beyaz peynirlerin α s1 -kazein oranlarını % 14.93, β-kazein oranlarını % ile γ- kazein ve peptidlerin oranlarını ise % olarak saptamışlardır. En soluk bantların α s1 -kazein ve β-kazein oranları en düşük olan Beyaz peynirlere ait olduğunu belirlemişlerdir. Yapılan istatistiksel analizde, kalıntı β- ve α s1 -kazein üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.33). Çizelge Beyaz Peynirlerin Kalıntı β-kazein ve α s1 -Kazein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları β-kazein α s1 -Kazein SD KO F P SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** <0.000 ** E. Uygulaması x O. Süresi <0.000 ** <0.000 ** Hata Ters-Faz Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (RP-HPLC) ile Belirlenen Proteoliz: Peptid Profilleri Peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde belirlenmiş, enzim kullanımı ve olgunlaşma 94

113 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA süresinin peynirlerin peptid profillerine etkileri de Temel Bileşenler Analizi (Principal Component Analysis-PCA) ve Aşamalı Kümeleme Analizi (Hierarchical Cluster Analysis-HCA) ile ortaya konulmaya çalışılmıştır. Peynirlerin ph 4.6 da çözünen azot fraksiyonlarının olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde belirlenen RP- HPLC kromatogramları Şekil 4.17 ve 4.18 de, Temel Bileşenler Analizi grafiği Şekil 4.19 da ve Aşamalı Kümeleme Analizi Dendrogram ıda Şekil 4.20 de verilmiştir. Peynir ekstraktlarının RP-HPLC kromatogramlarının farklı molekül ağırlığındaki peptidlerin dizilimini gösterdiği ve peynirlerin peptid konsantrasyonları arasındaki farklılığı belirgin bir şekilde ortaya koyduğu bildirilmektedir (McSweeney ve Fox, 1997; Hayaloğlu, 2003). Peynirdeki peptidleri RP-HPLC tekniği ile ayırmanın mekanizması, çözünmüş moleküllerin ters adsorpsiyon/desorpsiyonuna dayanmakta olup, sabit fazın hidrofobisite derecesine göre değiştiğinden, daha az hidrofobik olan moleküller ilk önce pik vermekte, bunları hidrofobisite özellikleri artan moleküller izlemektedir (Pripp ve ark., 1999). Elde edilen kromotogramlardaki pikler incelendiğinde, peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profillerinin birbirinden farklı olduğu görülmektedir. Tüm peynirlerde ve 2 olgunlaşma döneminde de, alıkonma zamanının 29. ve 53. dakikalarında gelen piklerin en yüksek konsantrasyondaki peptidlere ait olduğu belirlenmiştir. Alıkonma zamanının 14. dakikasında gelen pikin kontrol ve lipaz enzimi ilaveli peynirlerde aynı özellikte olduğu, proteaz ilaveli peynirlerde ise farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Bu farklılığın olgunlaşmanın 90. gününde daha da belirginleştiği saptanmıştır. Aynı şekildeki farklılığın, alıkonma zamanının 56. ve 60. dakikaları arasında gelen pik diziliminde de olduğu, özellikle olgunlaşmanın 90. gününde kontrol, lipaz ilaveli peynirler ile proteazlı peynirler arasında bu ayrımın daha da arttığı görülmüştür. Peynirlerin peptid profilleri incelendiğinde, alıkonma zamanının 14. dakikasındaki pik hariç genelde farklılık yaratan peptidlerin hidrofobik bölgede olduğu, özellikle 36. dakikadan sonra gelen pikler arasındaki ayrımların arttığı, olgunlaşma süresi ilerledikçe de bu farklılıkların belirginleştiği göze çarpmaktadır. Tüm peynirlerde genelde olgunlaşmanın 30. gününe oranla 90. gününde elde edilen piklerin yüksekliklerinde artış olduğu görülmüştür. 95

114 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Kontrol peynirinde, alıkonma süresinin 14. dakikasında gelen pikin yüksekliğinin her iki olgunlaşma süresinde de diğer peynirlerdekilerden daha az olduğu görülmüştür. Olgunlaşma süresince, alıkonma zamanının 60. dakikasında gelen pik hariç, tüm piklerin yüksekliğinde artış meydana gelmiştir. Olgunlaşma süresince kontrol peynirinin özellikle ve 38. dakikalarında gelen piklerin peptid konsantrasyondaki artış diğer peynirlere oranla daha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Olgunlaşmanın 30. gününde proteolitik ve lipolitik enzim içeren peynirlerin peptid konsantrasyonlarının (60. dakikada gelen pik hariç) kontrol peynirine kıyasla daha yüksek olduğu, fakat bu durumun olgunlaşmanın 90. gününde değiştiği belirlenmiştir. Kontrol peynirinin peptid konsantrasyonundaki 90. gündeki birikimin diğer peynirlere kıyasla genelde daha fazla olduğu (60. dk gelen pik hariç) görülmüştür. Aynı zamanda bu peynirin toplam serbest amino asit miktarının da olgunlaşma süresince proteolitik enzim ilave edilenlerden düşük olması da bunu doğrulamaktadır. Proteaz ilaveli peynirlerde, olgunlaşmanın 30. gününde hidrofilik alandaki peptid konsantrasyonlarının P2 peynirinde P1 peynirine oranla daha yüksek olduğu ama 38. alıkonma zamanından sonra oluşan piklerin yüksekliklerinin ise az da olsa daha düşük olduğu görülmüştür. P2 peynirinde olgunlaşmanın 90. gününde hem hidrofilik hemde hidrofobik alanda oluşan piklerin yüksekliklerinin P1 peynirine oranla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu şekilde proteaz enziminin artışına bağlı olarak peptidlerin konsantrasyonlarında meydana gelen düşmenin, peptidazların aktivitesi sonucunda, peptidlerin parçalanarak amino asit konsantrasyonunun artmasından kaynaklandığı düşünülmüştür. Yapılan toplam amino asit miktarı da bunu doğrulamakta, olgunlaşma süresince P2 peynirinde P1 peynirine oranla daha yüksek oranda belirlenen toplam amino asit miktarındaki bu farklılık özellikle olgunlaşmanın 90. gününde istatistiki olarak da önemli düzeye çıkmıştır. Neutrase ilavesinin HPLC piklerinin sayısı ve yüksekliklerini arttırdığı (Cliffe ve Law, 1990), hem hidrofobik ve hem de hidrofilik peptidlerin miktarlarında artışa neden olduğu (Gomez ve ark., 1997) belirtilmektedir. Seneweera ve ark. (2006) enkapsüle Flavourzyme enzim uygulamasının peynirlerin suda çözünen peptid konsantrasyonunda artışa neden olduğunu bildirmişlerdir. 96

115 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 250 mau K Peyniri K K Alıkonma Süresi (dk) 250 mau P1 Peyniri 250 mau P2 Peyniri P P P P Alıkonma Süresi (dk) Alıkonma Süresi (dk) 250 mau L1 Peyniri 250 mau L2 Peyniri L L L L Alıkonma Süresi (dk) Alıkonma Süresi (dk) Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerindeki peptid profilleri 97

116 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Lipolitik enzim ilave edilen L1 ve L2 peynirlerinin peptid profillerinin kontrol peyniriyle benzerlik gösterdiği, alıkonma zamanının 14., 38., ve dakikaları arasında belirlenen peptid dizilimlerine bakıldığında da proteolitik enzim içeren peynirlerden önemli düzeyde farklılık gösterdiği görülmüştür. Proteolitik ve lipolitik enzim içeren peynirler arasındaki bu farklılıklar olgunlaşmanın 90. gününde önemli düzeyde belirginleşmiştir. Olgunlaşmanın 90. günündeki artış L2 peynirinde L1 peynirine oranla alıkonma süresinin 60. ve 65. dakikaları haricinde daha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Genel olarak, normal olmayan şekilde yüksek konsantrasyonda hidrofobik peptidlerin birikimi sonucunda peynirlerde acılığın oluştuğu kabul edilmektedir (Picon ve ark., 1995; Saldo ve ark., 2002). Acı peptidler başlıca starter proteinazlar ve pıhtılaştırıcı enzimlerin faaliyeti sonucunda oluşmakta, acılık mikrobiyel enzimler tarafından ya yetersiz parçalanma ya da fazla üretim sonucunda hidrofobik peptidlerin aşırı konsantrasyonda birikimi ile meydana gelmektedir. Acı peptidler, β- kazeinden çoğunlukla kalıntı bölgesinden özellikle hidrofobik C-terminalinden oluşurken, α s1 -kazeinin ise 14-34, , ve kalıntı bölgelerinden oluşmaktadır. Acı peptidler aynı zamanda starter proteinazlar ve dışardan ilave edilen proteazlar tarafından da üretilmekte ve peptidazların yokluğuna bağlı olarak peynirde birikmektedirler. Peptidlere ilave olarak; amino asitler, aminler, amidler, bazı monogliseridler ve uzun zincirli ketonları da içeren diğer birçok bileşenler de peynirlerde acılığa katkıda bulunmaktadırlar (Sousa ve ark., 2001). Birçok amino asit özellikle polar olmayan ve hidrofobik zincirli olanlar örneğin; izölösin, lisin, tirozin ve arginin amino asitlerinin acı, alanin, glisin, serin ve treonin amino asitlerinin tatlı, glutamik asit, histidin ve aspartik asitlerin ise ekşi olduğu bilinmektedir (Lemieux ve Simard, 1991; Lemieux ve Simard, 1992; McSweeney, 1997; Sousa ve ark., 2001). Neutrase enzimi ilavesi ile Law ve Wigmore (1983) Cheddar peynirinde, Zaki ve Salem (1992) ise Edam peynirlerinde, tatlı aromadan sorumlu prolin amino asitinin konsantrasyonunun oldukça düşük olduğunu belirlemişlerdir. 98

117 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 250 mau 30. Gün 200 L2 150 L1 Abs. 214nm P2 P1 0 K Alıkonma Süresi (dk) 250 mau 90. Gün 200 L2 150 L1 Abs. 214nm P2 P1 0 K Alıkonma Süresi (dk) Şekil Olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid profilleri 99

118 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Picon ve ark. (1995), lipozomda tutuklanmış Neutrase enzimi ilavesi yaptıkları Manchego peynirlerinin hidrofilik ve hidrofobik peptid miktarlarının enzim ilavesi ve olgunlaşma süresinden önemli düzeyde etkilendiğini, olgunlaşma süresince bu değerlerde meydana gelen artışın enzim ilaveli peynirlerde kontrole kıyasla daha yüksek oranda gerçekleştiğini saptamışlardır. 1,5 1,0,5 L2 30.gün L1 90.gün L2 K 90.gün 90.gün PC2 (%19.08) 0,0 -,5 L1 K 30.gün P1 30.gün P1 90.gün -1,0-1,5 P2 30.gün P2 90.gün -2,0-1,5-1,0 -,5 0,0,5 1,0 1,5 2,0 PC1 (%66.86) Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid analizlerinin PCA grafiği Peynirlerin 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid analizlerinin PCA grafiği ve aşamalı kümeleme analizi incelendiğinde (Şekil 4.19 ve 4.20), peynirlerin olgunluklarına göre sınıflandırıldığı yani PCA grafiğinde soldan sağa doğru gidildikçe peynirlerin olgunluklarında artış olduğu görülmüştür. Olgunlaşmanın 30. günündeki yani daha az olgun peynirlerin PC 1 in negatif bölgesinde, daha olgun peynirlerin yani 90. gün peynirlerinin ise PC1 in pozitif bölgesinde yer aldığı görülmüştür. Olgunlaşmanın 30. gününde peynir dağılımına bakıldığında ise, PC 2 nin negatif bölgesindeki P1 ve P2 peynirleriyle, PC 2 nin pozitif bölgesindeki K, L1 ve L2 peynirlerinin ayrı bölgelerde yer aldıkları gözükmektedir. Aynı şekilde olgunlaşmanın 90. gününde bu ayrımın daha da 100

119 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA belirginleştiği ve peynirlerin farklı şekilde konumlandığı, K, L1 ve L2 peynirlerinin PC 2 nin pozitif bölgesinde proteaz ilaveli P1 ve P2 peynirlerinin ise negatif bölgesinde konumlandığı görülmüştür. Olgunlaşma ilerledikçe kontrol ve lipaz ilaveli peynirler ile proteaz ilaveli peynirler arasında peptid miktarları bakımından oluşan ayrımın oldukça belirginleştiği görülmüştür. Bu ayrımın lipaz ilaveli peynirlerde meydana gelen yüksek yağ asiti içeriğinin starter kültürü baskılaması nedeniyle oluştuğu düşünülmüştür. Şekil Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünen fraksiyonlarının RP-HPLC peptid analizlerinin aşamalı kümeleme analizi (Hierarchical Cluster Analysis) 4.4. Beyaz Peynirlerde Meydana Gelen Lipoliz Toplam Serbest Yağ Asitleri (TFFA) Miktarları Beyaz peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarlarında 90 günlük olgunlaşma döneminde meydana gelen değişimlere ait ortalama değerler standart 101

120 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA hataları ile birlikte Çizelge 4.34 de verilmiştir. Toplam serbest yağ asitleri miktarları incelendiğinde, enzim ilave edilmeyen K peynirinin tüm olgunlaşma dönemlerinde L1 ve L2 peynirlerinden daha düşük düzeyde kaldığı belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde K, L1 ve L2 peynirleri sırasıyla % 1.13, 2.36, 2.88 toplam serbest yağ asitleri miktarlarına sahip iken, olgunlaşma süresi sonunda bu değerler % 1.77, 4.48, 5.95 düzeylerine yükselmiştir. Peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarları arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda, tüm olgunlaşma dönemlerinde farkların önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Serbest Yağ Asitleri Miktarları (% Oleik Asit) (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 1.13±0.049D c 1.24±0.129CD c 1.39±0.158BC c 1.47±0.070B c 1.77±0.036A c L1 2.36±0.031E b 2.88±0.055D b 3.52±0.172C b 4.03±0.053B b 4.48±0.067A b L2 2.88±0.104E a 3.65±0.027D a 4.63±0.050C a 5.31±0.147B a 5.95±0.182A a A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Beyaz peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarları tüm peynirlerde olgunlaşma süresince düzenli olarak artmış (Şekil 4.21) ve bu artışın olgunlaşmanın her döneminde önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). İlave edilen enzim oranı arttıkça peynirlerin toplam serbest yağ asitleri içeriklerinin de arttığı, lipaz enzimi kullanımının toplam serbest yağ asitleri miktarını önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Çeşitli tip peynirlerin olgunlaşma süresi içerisinde toplam serbest yağ asitleri miktarlarının arttığı değişik araştırmacılar tarafından da bildirilmiştir (Abo El-Ella ve ark., 1988; Güven, 1993; Tunçtürk, 1996; Koçak ve ark., 1996; Aydemir, 2000; Özcan, 2000; Dinkçi, 1999; Awad, 2006; Çürük, 2006). Dinkçi (1999) ile Koçak ve ark. (1996), peynirdeki toplam serbest yağ asitleri miktarına kullanılan lipaz enzim konsantrasyonunun (sırasıyla Piccantase A, Palatase M 200 L) etkisinin önemli olduğunu ve artan enzim konsantrasyonuna bağlı olarak toplam serbest yağ asitleri miktarında artış olduğunu belirlemişlerdir. 102

121 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Toplam Serbest Yağ Asitleri (% Oleik Asit) Olgunlaşma Süresi (Gün) K L1 L2 Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest yağ asiti değerleri Yapılan varyans analizi sonucunda, Beyaz peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.35). Çizelge Beyaz Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Beyaz Peynirlerin Serbest Yağ Asiti Kompozisyonu Araştırmamızda Beyaz peynirlerin serbest yağ asiti kompozisyonu olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde saptanmış ve elde edilen ortalama değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.36 da ve Şekil 4.22 de verilmiştir. 103

122 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlere Ait Serbest Yağ Asitleri Miktarları (mg/100g) (n=3) Olg. Serbest Yağ K L1 L2 Süresi Asitleri mg/100 g % mg/100 g % mg/100 g % 30. Gün 90. Gün C 4:0 (Bütirik asit) C 6:0 (Kaproik asit) C 8:0 (Kaprilik asit) C 10:0 (Kaprik asit) C 12:0 (Laurik asit) C 14:0 (Miristik asit) C 16:0 (Palmitik asit) C 18:0 (Stearik asit) C 18:1 (Oleik asit) C 18:2 (Linoleik asit) C 18:3 (Linolenik asit) C 20:0 2.59±0.000 b ±0.425 b ±0.580 a ±3.174 b ±2.545 a ±2.075 a ±0.035 c ±1.860 b ±0.035 a ±3.320 c ±5.130 b ±8.785 a ±3.105 c ±0.035 b ± a ± c ± b ±47.56 a ± b ± a ± a ±67.01 c ±1.405 b ±61.45 a ±5.835 c ± b ± a ± b ± b ± a ±0.075 b ±0.330 b ±4.345 a 0.22 (Araşidik asit) 4.90±1.020 a ±0.550 a ±0.195 a 0.04 Toplam C 4:0 (Bütirik asit) C 6:0 (Kaproik asit) C 8:0 (Kaprilik asit) C 10:0 (Kaprik asit) C 12:0 (Laurik asit) C 14:0 (Miristik asit) C 16:0 (Palmitik asit) C 18:0 (Stearik asit) C 18:1 (Oleik asit) C 18:2 (Linoleik asit) C 18:3 (Linolenik asit) C 20:0 8.75±2.774 c ±3.188 b ±2.896 a ±4.815 c ±8.045 b ±7.175 a ±6.870 c ±4.085 b ± a ±2.606 c ± b ± a ±0.020 c ± b ± a ± c ± b ± a ± c ± b ± a ±78.85 b ±37.59 a ±48.86 a ±5.835 c ± b ± a ±3.661 c ± b ±9.652 a ±1.500 b ±0.897 b ±1.375 a 0.29 (Araşidik asit) 4.96±1.666 a ±0.820 a ±0.175 a 0.03 Toplam a,b,c : Aynı satırda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 104

123 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 600 Serbest Yağ Asiti Miktarları (mg/100 g) K L1 L C4 90 C4 30 C6 90 C6 30 C8 90 C8 30 C10 Serbest Yağ Asitleri ve Olgunlaşma Süresi (Gün) 90 C10 K L2 L1 Peynirler 8000 Serbest Yağ Asiti Miktarları (mg/100 g) K L1 L C12 90 C12 30 C14 90 C14 30 C16 90 C16 30 C18 Serbest Yağ Asitleri ve Olgunlaşma Süresi (Gün) 90 C18 K L2 L1 Peynirler 3500 Serbest Yağ Asidi Miktarları (mg/100 g) C18:1 90 C18:1 30 C18:2 90 C18:2 30 C18:3 90 C18:3 30 C:20 Serbest Yağ Asitleri ve Olgunlaşma Süresi (Gün) 90 C:20 K K L1 L2 L2 L1 Peynirler Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 30. ve 90. gününde belirlenen serbest yağ asidi (C 4:0 -C 20:0 ) değerleri 105

124 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Serbest yağ asitlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişimler 3 ayrı grafikte sırasıyla C 4:0 -C 10:0, C 12:0 -C 18:0 ve C 18:1 -C 20 serbest yağ asitlerini içerecek şekilde verilmiştir. Serbest yağ asitleri ile ilgili çalışmalarda ppm, g/kg, mg/kg, µg/g olarak verilen birimlerin tamamı karşılaştırma kolaylığı olması amacıyla mg/100 g değerine dönüştürülerek verilmiştir. Serbest yağ asitleri, lipoliz sonucu trigliseridlerin hidroliziyle oluştukları gibi bakteriler tarafından amino asit ve karbonhidrat metabolizmasından da oluşabilmektedirler (Urbach, 1993; Fox ve Wallace, 1997). Serbest yağ asitleri (özellikle kısa zincirli) direkt olarak birçok tip peynirin aromasına katkıda bulundukları gibi, dolaylı olarak da metil ketonlar, aldehitler, laktonlar, ikincil alkoller, alifatik ve aromatik esterlerin oluşumu ile sonuçlanan birçok tip reaksiyonda öncü olarak da rol almaktadırlar (Urbach, 1993; Fox ve Wallace, 1997; Larrayoz ve ark., 1999; Perea ve ark., 2000; Poveda ve ark., 2000; Upadhyay ve McSweeney, 2003). Kısa ve orta zincirli yağ asitleri kompozisyonu analizi, olgunlaşma süresince peynirlerin tanımlanması için bir gösterge olarak önerilmektedir (Woo ve Lindsay, 1984). Peynir aroması üzerinde büyük etkisi olan serbest uçucu yağ asitleri, peynir bünyesindeki yağ, laktoz, sitrik asit ve amino asitlerden üretilmektedir (Çakmakçı ve Çağlar, 1995). Sütte ve süt ürünlerinin birçoğunda serbest yağ asitlerinin oluşumu arzu edilmediği halde, diğer bileşenlerle birlikte karakteristik peynir aromasını meydana getirdiklerinden bazı peynir çeşitlerinde bu asitlerin oluşumu arzu edilmektedir (Öztek, 1981; Çakmakçı ve Çağlar, 1995). Peynirlere lipaz ilavesi yağ asitleri oluşumunu hızlandırmakta böylece de serbest yağ asitleri miktarı artmaktadır. Kullanılan enzim preparatlarının farklı kaynaklardan elde edilme durumuna, kullanım konsantrasyonuna ve ayrıca peynir tipine bağlı olarak farklı düzeylerde serbest yağ asitleri profili oluşmaktadır. Hatta bu amaçla son yıllarda peynirlerin kendi çeşidine özgü orijinal tat ve aroma özelliklerinden sorumlu serbest yağ asitleri belirlenerek imitasyon ürünler gerçekleştirilmeye çalışılmaktadır (Aydemir, 2000). C2 den C8 e kadar olan serbest yağ asitleri, özelliklede asetik ve bütirik asitlerin Feta peynirinin duyusal karakteristiklerine katkıda bulunduğu ve bu asitlerin oran ve konsantrasyonlarının çok çeşitli olabildiği bildirilmiştir (Vafopoulou ve ark., 1989; Kandarakis ve ark., 106

125 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 2001). Farklı tip peynirlerin serbest yağ asitleri kompozisyonları oldukça değişkendir ve kullanılan sütün bileşimine, kaynağına, uygulanan peynir yapım teknolojisine ve olgunlaşma süresince lipolitik aktivitenin derecesine bağlı olmaktadır (Larrayoz ve ark., 1999). Araştırmamızda belirlenen 12 adet serbest yağ asidinin özellikleri üzerine enzim uygulaması ve olgunlaşma süresinin etkilerine ait yorum ve tartışmalar kısa zincirli yağ asitlerinden uzun zincirli yağ asitlerine doğru bir sıralama içerisinde aşağıda verilmiştir. Bütirik asit (C 4:0 ) Peynirlerin bütirik asit içerikleri incelendiğinde, olgunlaşmanın 30. gününde K ve L1 peynirlerinin birbirine yakın değerler aldığı (2.59 ve 2.45 mg/100 g), L2 peynirinde ise bu değerin daha yüksek (15.54 mg/100 g) ve önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününe kadar tüm peynirlerin bütirik asit içerikleri artmış (p<0.01), enzim ilave edilmeyen K peynirinde artış daha düşük gerçekleşirken, lipaz ilaveli peynirlerde yüksek düzeyde gerçekleşmiştir. Enzim ilavesinin ve enzim miktarının artmasının peynirin bütirik asit içeriğini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşma boyunca Beyaz peynirlerden elde edilen değerlere uygulanan varyans analizi sonuçlarına göre, bütirik asit değerleri üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.37). Çizelge Beyaz Peynirlerin Bütirik Asit Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Serbest yağ asitleri üzerine yapılan çalışmalarda, peynirlerin bütirik asit içeriklerinin olgunlaşma süresince artış gösterdiği çeşitli araştırıcılar tarafından 107

126 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA bildirilmiştir (Aydemir, 2000; Katsiari ve ark., 2000b; Poveda ve ark., 2000; Akın ve ark., 2003; Georgala ve ark., 2005). El-Shibiny ve ark. (1978), Ras peynirinde olgunlaşmanın ilk safhalarında kontrol peynirlerinin büyük oranda propiyonik ve az miktarda bütirik asit içerdiğini, lipaz ilave edilerek üretilen peynirlerin ise daha yüksek oranda bütirik asit içeriğine sahip olduğunu saptamışlardır. Ashour ve ark. (1986), lipaz enzimleri (Capalase K ve Piccantase B) ilavesi ile üretilen Domiati peynirinde olgunlaşma süresince bütirik asit miktarının kontrol peynirine kıyasla daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Bennett ve ark. (2000), fungal kaynaklı enzimlerin yüksek miktarda serbest yağ asidi ve düşük miktarda bütirik asit meydana getirdiklerini bildirmişlerdir. Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), Mucor miehei kaynaklı Palatase 200 ve Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L lipazlarının, Fernandez-Garcia ve ark. (1994b) Aspergillus oryzae kaynaklı Flavor Age enzimini ilave ettikleri Manchego peynirlerinde enzim ilaveli peynirlerin bütirik asit içeriklerinin kontrole ve bizim çalışmamızdaki miktarlara kıyasla daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Kaproik asit (C 6:0 ) Kaproik asit miktarlarının olgunlaşmanın 30. günü lipaz ilaveli peynirlerde birbirlerine yakın değerler aldığı (p>0.05) ve bu değerlerin K peynirinden önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır (p<0.01). Olgunlaşmanın 90. gününde K peynirinde saptanan değer mg/100 g olurken, bu değer L1 peynirinde mg/100 g, L2 peynirinde mg/100 g olarak belirlenmiştir. Enzim ilavesi ve enzim miktarının kaproik asit miktarı üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşma boyunca Beyaz peynirlerden elde edilen değerlere uygulanan varyans analizi sonuçlarına göre, kaproik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.38). 108

127 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerin Kaproik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Bizim çalışmamıza benzer sonuçlar Georgala ve ark. (1999, 2005) tarafından piyasadan elde edilen Feta peynirlerinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin kaproik asit içeriklerinin arttığı diğer araştırmacılar tarafından da belirtilmiştir (Aydemir, 2000; Katsiari ve ark., 2000b; Poveda ve ark., 2000; Kondyli ve ark., 2002; Akın ve ark., 2003; Yılmaz ve ark., 2005; Cinbaş ve Kılıç, 2006). Mucor miehei ve Flavor Age enzimleri ilave edilen Manchego peynirlerinde bizim çalışmamıza göre daha yüksek, Aspergillus niger kaynaklı enzim ilave edilen peynirlerde benzer değerler saptanmış (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b), Palatase A ve M lipaz enzimleri ilave edilen Kaşar peynirlerinde ise daha düşük değerler belirlenmiştir (Çağlar, 1990). Kaprilik asit (C 8:0 ) Olgunlaşmanın 30. günü en yüksek kaprilik asit miktarına mg/100 g ile en fazla oranda lipaz enzimi ilave edilen L2 peyniri sahipken, bunu ile L1 peyniri ve mg/100 g ile kontrol peyniri takip etmiştir. Olgunlaşma boyunca tüm peynirlerin kaprilik asit miktarlarında artış olmuş ve en yüksek değere mg/100 g ile L2 peyniri sahip olmuştur. Yapılan varyans analizi sonucunda, peynirlerin kaprilik asit miktarları arasındaki farkın 30. ve 90. günde önemli olduğu (p<0.01), Duncan testi sonucunda da her iki olgunlaşma döneminde peynirler arasında önemli farklılıklar bulunduğu belirlenmiştir (p<0.01). Beyaz peynirlerin kaprilik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.39). 109

128 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerin Kaprilik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.001 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.004 ** Hata Beyaz peynirlerde kontrol peynirlerinin kaprilik asit miktarının olgunlaşma süresince arttığı belirlenmiştir. Beyaz peynirde Aydemir (2000), Akın ve ark. (2003), Yılmaz ve ark. (2005) ile Cinbaş ve Kılıç (2006), Feta peynirinde Katsiari ve ark. (2000b) ile Kondyli ve ark. (2002) ve Manchego peynirinde Poveda ve ark. (2000) olgunlaşma süresince kaprilik asit miktarlarının arttığını bildirmişlerdir. Feta peynirinde yapılan bazı çalışmalarda bizimki ile benzer sonuçlar bulunmuştur (Georgala ve ark., 2005; Kandarakis ve ark., 2001). Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), Mucor miehei kaynaklı Palatase 200 ilavesinin peynirlerin kaprilik asit miktarlarını bizim değerlerimize göre daha fazla yükselttiği, Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L lipazının ise kontrole yakın değerler aldığını belirtmişlerdir. Ayrıca diğer bir çalışmalarında, Manchego peynirine ilave ettikleri Flavor Age enziminin peynirlerde en çok kısa zincirli yağ asitleri üzerinde etkili olduğunu, enzim ilaveli peynirlerin kontrole oranla kaprilik asit içeriklerinin olgunlaşma süresince daha fazla yükseldiğini bulmuşlardır (Fernandez-Garcia ve ark., 1994b). Kaprik asit (C 10:0 ) Olgunlaşmanın 30. gününde lipaz ilaveli L1 ve L2 peynirlerinin kaprik asit miktarlarının kontrol peynirine oranla oldukça yüksek olduğu, ilave edilen lipaz oranı arttıkça kaprik asiti miktarlarının da arttığı görülmüştür. Olgunlaşmanın son gününde en yüksek kaprik asit miktarına mg/100 g ile L2 peynirinin, en düşük içeriğe ise mg/100 g ile kontrol peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir. İstatistiksel analizler sonucunda, enzim kullanımının ve miktarının kaprik asiti miktarı üzerine etkisinin olgunlaşmanın 30. ve 90. gününde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Peynirler arasında olgunlaşma süresi boyunca görülen 110

129 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA farklılığın ölçüsünü belirlemek için yapılan Duncan testi sonucuna göre, K, L1 ve L2 peynirlerinin hepsinin p<0.01 düzeyinde birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kaprik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.40). Çizelge Beyaz Peynirlerin Kaprik Asit Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Olgunlaşma süresince peynirlerin kaprik asit miktarlarının arttığı belirlenmiştir. Beyaz peynirde Aydemir (2000), Akın ve ark. (2003), Yılmaz ve ark. (2005) ile Cinbaş ve Kılıç (2006), Feta peynirinde Katsiari ve ark. (2000b) ile Kondyli ve ark. (2002) ve Manchego peynirinde Poveda ve ark. (2000), olgunlaşma süresince kaprilik asit miktarlarının arttığını bildirmişlerdir. Feta peynirinde yapılan bazı çalışmalarda ise bizim çalışmamız ile benzer sonuçlar bulunmuştur (Georgala ve ark., 2005; Kandarakis ve ark., 2001). Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), Mucor miehei kaynaklı Palatase 200 ilaveli peynirin kaprik asit miktarını bizim çalışmamıza göre daha yüksek saptarlarken, Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L lipazı ilaveli peynirin ve Palatase A ile Palatase M enzimlerinin ayrı ayrı kullanıldığı Kaşar peynirlerinin kaprik asit miktarlarının daha düşük (Çağlar, 1990) olduğu belirlenmiştir. Laurik asit (C 12:0 ) Olgunlaşmanın başlangıcında kontrol peynirinin diğer peynirlere oranla daha düşük laurik asit miktarına sahip olduğu, olgunlaşma ilerledikçe peynirler arasındaki bu farklılığın arttığı görülmüştür. İstatistiksel analizler sonucunda, enzim uygulamasının ve miktarının laurik asit miktarı üzerine olan etkisinin olgunlaşmanın 111

130 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA tüm dönemlerinde önemli olduğu saptanmıştır (p<0.01). Peynirler arasındaki farklılığın derecesini belirlemek için yapılan Duncan testine göre, K, L1 ve L2 peynirleri olgunlaşmanın hem 30. hem de 90. gününde birbirlerinden önemli derecede farklı bulunmuştur (p<0.01). Beyaz peynirlerin laurik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.41). Çizelge Beyaz Peynirlerin Laurik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Olgunlaşma süresince Beyaz peynirlerin laurik asit miktarlarının arttığı saptanmıştır. Farklı tipteki peynirlerin serbest yağ asitleri kompozisyonu üzerine yapılan çalışmalarda, laurik asit miktarlarının olgunlaşma süresince arttığı bildirilmiştir (Aydemir, 2000; Katsiari ve ark., 2000b; Poveda ve ark., 2000; Kondyli ve ark., 2002; Akın ve ark., 2003; Georgala ve ark., 2005; Yılmaz ve ark., 2005; Cinbaş ve Kılıç, 2006). Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), Mucor miehei kaynaklı Palatase 200 enzimi içeren peynirlerin laurik asit içeriklerinin Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L lipazını içeren Manchego peynirlerindekilere kıyasla çok daha yüksek oranda ve bizim çalışmamızdaki değerlere yakın olduğunu bulmuşlardır. Miristik asit (C 14:0 ) Olgunlaşmanın 30. gününde en düşük miristik asit miktarına enzim ilavesi olmayan kontrol peynirinde ( mg/100 g) rastlanırken, en yüksek değer mg/100 g ile L2 peynirinde bulunmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününde bu değerler tüm peynirlerde artmış, en yüksek miktar yüksek oranda lipaz ilaveli L2 peynirinde mg/100 g olarak saptanmıştır. Yapılan istatistiksel analiz 112

131 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA sonucunda, enzim uygulamasının ve miktarının miristik asit miktarı üzerine etkisinin olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Farklılığın derecesini belirlemek için yapılan Duncan testi sonucunda da, tüm peynirlerin iki olgunlaşma döneminde de birbirinden önemli derecede farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Beyaz peynirlerin miristik asit miktarları üzerine peynir çeşidi, olgunlaşma süresi ve peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.42). Çizelge Beyaz Peynirlerin Miristik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Beyaz ve Feta peynirlerinde yapılan çalışmalarda, miristik asit değerlerinin bu çalışmada da olduğu gibi olgunlaşma süresince arttığı saptanmıştır (Aydemir, 2000; Katsiari ve ark., 2000b; Poveda ve ark., 2000; Kondlyli ve ark., 2002; Akın ve ark., 2003; Georgala ve ark., 2005; Yılmaz ve ark., 2005; Cinbaş ve Kılıç, 2006). Lipolitik enzim ilaveli peynirlerde kontrole göre miristik asit değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b). Palmitik asit (C 16:0 ) Olgunlaşmanın 30. gününde, kontrol peynirinin palmitik asit miktarının lipaz enzimi ilaveli peynirlerden oldukça düşük ve farklı (p<0.01) olduğu, lipaz ilaveli peynirlerin palmitik asit miktarlarının ise birbirine yakın değerler aldığı belirlenmiştir (p>0.05). Olgunlaşma süresince, tüm peynirlerin palmitik asit miktarları artmış, özellikle lipaz oranı yüksek L2 peynirinde bu artış daha hızlı gerçekleşmiştir. Olgunlaşmanın 30. gününde kontrol peyniri ile lipaz ilaveli peynirler arasındaki farkın önemli olduğu (p<0.01), 90. gününde ise tüm peynirlerin birbirlerinden önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). 113

132 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Palmitik asitin tüm olgunlaşma dönemlerinde serbest yağ asitleri içinde en yüksek içeriğe sahip asit olduğu saptanmıştır. Kornacki ve ark. (1979), Piccantase A enziminin süt yağında bulunandan daha fazla palmitik asiti serbest bıraktığını fakat düşük yağ asitlerine ise sınırlı spesifite gösterdiğini belirtmiştir. Yılmaz ve ark. (2005) da, Piccantase A ilave etikleri Tulum peynirinde en yüksek serbest yağ asiti miktarına palmitik asitin sahip olduğunu bunu oleik ve miristik asitin takip ettiğini bildirmişlerdir. Katsiari ve ark. (2000b), Feta peynirinde serbest yağ asitleri içinde en yüksek değere palmitik asitin sahip olduğunu, en düşük değerlere sahip asitlerin ise bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asitler olduğunu bildirmişlerdir. Alichanidis ve ark. (1984) ve Vafopoulou ve ark. (1989) da endüstriyel tip Feta peynirlerinde stearik ve palmitik asitlerin peynirin major serbest yağ asitleri olduğunu ifade etmişlerdir. Kheadr ve ark. (2002), Mucor miehei kaynaklı Palatase M ve Aspergillus niger kaynaklı Lipase 50 lipazlarını kullandıkları Cheddar peynirinde de en yüksek değere palmitik asitin sahip olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada da benzer sonuç ortaya çıkmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin palmitik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.43). Çizelge Beyaz Peynirlerin Palmitik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Beyaz peynirlerin palmitik asit değerlerinin olgunlaşma süresince arttığı belirlenmiştir. Beyaz peynir (Aydemir, 2000; Akın ve ark., 2003; Yılmaz ve ark., 2005; Cinbaş ve Kılıç, 2006), Feta peyniri (Katsiari ve ark., 2000b; Kondlyli ve ark., 2002; Georgala ve ark., 2005) ve Manchego peyniri (Poveda ve ark., 2000) üzerine 114

133 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA yapılan çalışmalarda da palmitik asit miktarlarının olgunlaşma süresince arttığı saptanmıştır. Fernandez-Garcia ve ark. (1994a), Mucor miehei kaynaklı Palatase 200 ve Aspergillus niger kaynaklı Palatase 750L lipazlarını ilave ettikleri Manchego peynirlerinde palmitik asit değerlerindeki en yüksek artışı Mucor miehei kaynaklı enzimin gerçekleştirdiğini belirtmişlerdir. Kheadr ve ark. (2002), Mucor miehei kaynaklı Palatase M ve Aspergillus niger kaynaklı Lipase 50 lipazlarını ilave ettikleri Cheddar peynirlerinde serbest yağ asitleri değerlerindeki en yüksek artışı palmitik asitte belirlemişlerdir. Stearik asit (C 18:0 ) Olgunlaşmanın 30. gününde en yüksek değer mg/100 g ile L2 peynirinde saptanırken, bunu sırasıyla mg/100 g ile L1 peyniri ve mg/100 g ile kontrol peyniri izlemiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde de aynı sıra korunmuş, kontrol peynirinde azalma meydana gelirken lipaz ilaveli peynirlerin stearik asit içeriklerinin arttığı görülmüştür. Kontrol peynirindeki olgunlaşma süresinde meydana gelen bu azalma, ara ürün olan serbest yağ asitlerinin parçalanmaya devam ederek daha kısa zincirli yağ asitleri ve metil ketonlara hidrolize olmaları (Dervişoğlu ve Yazıcı, 2001) ve oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin suda çözünür özellikte olmaları nedeniyle peynir salamurasına geçme eğilimi göstermelerinden (Abd El-Salam ve ark., 1993) kaynaklanabildiği belirtilmektedir. Poveda ve ark. (2000), Manchego peynirinin sonbahar ve kış aylarındaki serbest yağ asiti kompozisyonunu inceledikleri çalışmalarında, miristik, palmitik, stearik ve oleik asitlerin olgunlaşmanın 30. günkü değerlerine göre 90. gününde azaldığını, bununda serbest yağ asitlerinin metil keton, alkol, lakton ve aldehitlere hidrolize olmalarından kaynaklandığını ifade etmişlerdir. Enzim uygulamasının peynirlerin stearik asit miktarları üzerine etkisinin olgunlaşmanın her iki döneminde de p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Yapılan Duncan testi sonucunda, olgunlaşmanın 30. gününde tüm peynirler arası fark 115

134 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA önemli iken (p<0.01), 90. gününde kontrol peyniri ile lipaz ilaveli peynirler arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin stearik asit miktarları üzerine enzim uygulaması p<0.01 düzeyinde, olgunlaşma süresi p<0.05 düzeyinde önemli iken, enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemsiz düzeyde olduğu bulunmuştur (p>0.05) (Çizelge 4.44). Çizelge Beyaz Peynirlerin Stearik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.020 * Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.079 Hata Çalışmada olgunlaşmanın her iki döneminde tüm peynirlerde saptanan stearik asit değerlerinin Feta ve Manchego peynirleri ile (Aydemir, 2000; Katsiari ve ark., 2000b; Poveda ve ark., 2000; Kondlyli ve ark., 2002; Akın ve ark., 2003; Georgala ve ark., 2005) enzim ilaveli peynirlerde (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b) belirlenen değerlerden daha yüksek olduğu görülmüştür. Oleik asit (C 18:1 ) Serbest yağ asitleri içerisinde palmitik asitten sonra saptanan ikinci en yüksek miktara sahip asit olmuştur. L2 peynirinin 30. gündeki oleik asit miktarının diğer peynirlerden daha yüksek hatta 90. gün miktarına oldukça yakın olduğu belirlenmiştir. Lipaz ilaveli peynirlerin oleik asit miktarlarının kontrol peynirine oranla daha yüksek olduğu, olgunlaşma süresince bu değerlerde artma olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, enzim uygulaması ve miktarının bu değer üzerine etkisinin olgunlaşmanın her iki döneminde önemli olduğu (p<0.01), bu özellik bakımından peynirlerin birbirlerinden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.01). Yılmaz ve ark. (2005), Piccantase A ilave etikleri Tulum peynirinde en yüksek serbest yağ asiti miktarına palmitik asitin sahip olduğunu bunu oleik ve miristik asitin takip ettiğini bildirmişlerdir. 116

135 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Yapılan istatistiksel analizde, oleik asit miktarları üzerine enzim uygulaması ve olgunlaşma süresinin p<0.01 düzeyinde, enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonun ise p<0.05 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.45). Çizelge Beyaz Peynirlerin Oleik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.008 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.043 * Hata Bu çalışmada olgunlaşmanın her iki döneminde tüm peynirlerde saptanan oleik asit miktarlarının Feta peynirindeki çalışmalarda belirlenen değerlerden daha yüksek olduğu ve olgunlaşma süresince arttığı belirlenmiştir (Aydemir, 2000; Katsiari ve ark., 2000b; Poveda ve ark., 2000; Kondlyli ve ark., 2002; Akın ve ark., 2003; Georgala ve ark., 2005; Yılmaz ve ark., 2005; Cinbaş ve Kılıç, 2006). Linoleik (C 18:2 ) Olgunlaşmanın 30. gününde kontrol peyniri ile L1 peynirinin linoleik asit miktarlarının birbirine yakın değerler aldığı (p>0.05), mg/100 g değeri ile L2 peynirinin en yüksek ve farklı linoleik asit miktarına sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın 90. gününde peynirlerin linoleik asit miktarının arttığı, en düşük miktarın kontrol peynirinde olduğu, bu peyniri L1 ve L2 peynirlerinin takip ettiği görülmüştür. Farklı enzim oranlarının peynirlerin linoleik asit miktarına etkisinin olgunlaşmanın 2 döneminde de önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Beyaz peynirlerde belirlenen linoleik asit miktarlarının olgunlaşma süresince arttığı belirlenmiştir. Peynirlerde saptanan linoleik asit miktarlarının Feta peynirindeki (Katsiari ve ark., 2000b; Kondlyli ve ark., 2002; Georgala ve ark., 2005) ve lipolitik enzim ilaveli (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b) peynirlerdeki çalışmalarda belirlenen değerlerden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin linoleik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x 117

136 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.46). Çizelge Beyaz Peynirlerin Linoleik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Linolenik asit (C 18:3 ) Olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde kontrol ve L1 peynirlerinin linolenik asit içeriği bakımından birbirine yakın değerler aldığı (p>0.05), en yüksek ve farklı linolenik asit değerine L2 (21.65 mg/100 g) peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın 90. gününde de bu sıralama değişmemiş, enzim miktarının linolenik asit miktarları üzerine etkisinin her iki olgunlaşma döneminde de önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Yapılan Duncan testi sonucunda, olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde K ile L1 peynirlerinin L2 peynirinden önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Linolenik asit miktarlarında olgunlaşma süresince düzenli olarak bir artış meydana gelmiş, bu artış lipaz enzim oranı en yüksek olan peynirde daha hızlı olarak gerçekleşmiştir. L2 peynirinin olgunlaşmanın 30. günü diğer peynirlere oranla oldukça yüksek seviyede başladığı ve olgunlaşma süresince artarak olgunlaşmanın sonunda diğer peynirlere oranla oldukça yüksek seviyede tamamladığı görülmüştür. Çizelge Beyaz Peynirlerin Linolenik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Beyaz peynirlerin linolenik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, 118

137 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresi interaksiyonunun etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.47). Araşidik asit (C 20:0 ) Olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde en yüksek araşidik asit miktarı L1 peynirinde saptanmış, bunu kontrol ve L2 peynirleri izlemiştir. Yapılan varyans analizinde olgunlaşmanın her iki döneminde de enzim uygulaması ve miktarının bu serbest yağ asidi üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin araşidik asit miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05) (Çizelge 4.48). Çizelge Beyaz Peynirlerin Araşidik Asit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.354 Olgunlaşma Süresi <0.502 Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.925 Hata Toplam serbest yağ asitleri miktarları incelendiğinde, olgunlaşmanın tüm dönemlerinde en düşük içeriğe kontrol peynirinin sahip olduğu ve bunu lipaz ilaveli L1 ve L2 peynirlerinin takip ettiği görülmüştür. Lipaz enzimi uygulamasının olgunlaşma süresince peynirlerin serbest yağ asitleri miktarını arttırdığı (Farag ve ark., 1978; Soliman ve ark., 1980; Nasr, 1983; Omar ve ark., 1986; Vafopoulou ve ark., 1989; De Felice ve ark., 1991; Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b; Çakmakçı ve Çağlar, 1995; Kheadr ve ark., 2002; Yılmaz ve ark., 2005) ve peynirlerde olgunlaşma ilerledikçe oluşan serbest yağ asitlerinin miktarının da arttığı (El-Shibiny ve ark., 1974; Woo ve Lindsay, 1984; Sousa ve ark., 1997; Freitas ve Malcata, 1998; Partidario ve ark., 1998; Chavarri ve ark., 1999; Larrayoz ve ark., 1999; Katsiari ve ark., 2000b; Menendez ve ark., 2000; Poveda ve ark., 2000; Kondyli ve ark., 2002; Georgala ve ark., 2005; Yılmaz ve ark., 2005; Cinbaş ve Kılıç, 2006) çeşitli 119

138 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir. Mucor miehei kaynaklı lipazların özellikle uzun zincirli yağ asitlerine spesifik olduğu ve bu yağ asitlerini büyük miktarlarda serbest bıraktığı, Aspergillus niger kaynaklı lipazların ise kısa ve uzun zincirli yağ asitlerini eşit olarak etkilediği araştırıcılar tarafından belirtilmiştir (Law ve Wigmore, 1985; Fernandez-Garcia ve ark., 1994a). Hagrass ve ark., (1983), rekombine sütlerden üretilen Ras peynirlerine Picantase A ilavesinin toplam uçucu yağ asitleri oranını arttırdığını ve ransit aromaya neden olduğunu saptamışlardır Beyaz Peynirlerin Mineral Madde Miktarları Beyaz Peynirlerin Major Mineral Madde Miktarları Sütteki mineral madde miktarı süt veren hayvanın ırkına ve türüne, laktasyon durumuna, hayvan mastitis olup olmadığına, beslenmesine ve mevsime göre değişmektedir. Özellikle peynirde olgunlaşma sırasında minerallerin bazıları ph etkisiyle veya peynir bloğunun merkezinden dış kısmına doğru hareket ederek, son üründe mineral konsantrasyonunda değişimlere neden olmaktadırlar (Gambelli ve ark., 1999). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Major Mineral Madde Miktarları (mg/100g) (n=3) Olg. Peynirler Mineral Süresi (gün) K P1 P2 L1 L2 Ca ±01 ab 687±19 b 699±40 b 723±37 ab 764±17 a (Kalsiyum) ±16 bc 646±33 cd 631±13 d 698±10 ab 718±18 a P ±11 a 645±09 a 677±16 a 706±18 a 713±08 a (Fosfor) ±03 ab 641±05 c 631±12 bc 646±28 bc 704±10 a Na ±02 a 1728±26 b 1933±40 a 1928±89 a 1665±14 b (Sodyum) ±25 a 1560±36 d 1724±83 b 1704±30 bc 1612±61 cd K ±05 ab 253±16 c 231±06 b 233±09 a 226±21 a (Potasyum) ±17 b 161±04 c 183±10 c 173±13 bc 209±15 a Mg ±08 a 211±07 a 204±07 a 209±06 a 209±02 a (Magnezyum) ±03 a 179±09 a 175±04 a 185±07 a 189±05 a a,b,c,d : Aynı satırda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 120

139 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge 4.49 dan da görülebileceği gibi, Beyaz peynirlerin olgunlaşmanın 30. günündeki kalsiyum miktarları 687 ile 764 mg/100 g arasında değişirken, 90. gününde azalarak mg/100 g aralığında değişen değerler almıştır. Olgunlaşmanın her iki gününde de kontrol ve lipaz ilaveli peynirlerin kalsiyum miktarlarının proteaz enzimi ilavelilerden yüksek olduğu görülmüştür. Sanni ve ark. (1999), farklı starter kültür kullanarak ürettikleri yumuşak olgunlaştırılmamış peynirlerinde (Wara cheese) kalsiyum miktarlarını mg/100 g aralığında bulmuşlardır Major Mineral Madde Miktarları (mg/100 g) K P1 P2 L1 L Ca P Na K Mg Major Mineraller ve Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 30. gününde saptanan major mineral madde miktarları Enzim kullanımının ve depolama süresinin Beyaz peynirlerin kalsiyum miktarlarına etkisini belirlemek amacıyla yapılan toplu varyans analizi sonuçları Çizelge 4.50 de verilmiştir. Söz konusu çizelge incelendiğinde, enzim uygulamasının ve depolama süresinin Beyaz peynirlerin kalsiyum miktarı üzerine ayrı ayrı etkileri önemli (p<0.01) iken ortak etkileri önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). 121

140 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerin Ca Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.593 Hata Peynirlerde olgunlaşmanın 30. (Şekil 4.24) günündeki fosfor (P) miktarları incelendiğinde, kontrol (698 mg/100 g) ve lipaz içeren peynirlerin (706 ve 713 mg/100 g) fosfor miktarlarının proteaz enzimi (645 ve 677 mg/100 g) içerenlerden yüksek olduğu görülmüştür (p<0.01). Olgunlaşmanın 90. gününde de bu özelliğin değişmediği (p<0.01) peynirlerin fosfor içeriklerinin olgunlaşma süresince azda olsa azaldığı belirlenmiştir (Şekil 4.25). Major Mineral Madde Miktarları (mg/100 g) K P1 P2 L1 L Ca P Na K Mg Major Mineraller ve Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde saptanan major mineral madde miktarları Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin fosfor miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur 122

141 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA (p<0.01) (Çizelge 4.51). Çizelge Beyaz Peynirlerin P Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.009 ** Hata Peynirler sodyum içerikleri bakımından kendi aralarında olgunlaşmanın hem 30. hem de 90. günlerinde önemli farklılıklar göstermişlerdir (p<0.01). En yüksek sodyum miktarı olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde 1968 ve 1860 mg/100 g ile kontrol peynirinde saptanmıştır. En düşük sodyum miktarları, olgunlaşmanın 30. gününde 1665 mg/100 g ile L2 peynirinde, 90. gününde ise 1560 mg/100g ile P1 peynirinde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin sodyum içeriği azalmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin sodyum miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi (p<0.01) ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05) (Çizelge 4.52). Çizelge Beyaz Peynirlerin Na Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.037 * Hata Peynirlerin potasyum (K) miktarları, olgunlaşmanın 30. günü mg/100 g arasında değişirken, olgunlaşma süresince azalarak 90. gün mg/100g düzeylerine düşmüştür. Belirlenen 90. gün değerleri ile Demirci (1988) nin piyasadan topladıkları 20 adet Beyaz peynirde saptadıkları 178 mg/100 g potasyum değerinin paralellik gösterdiği görülmüştür. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin potasyum miktarları üzerine enzim uygulamasının etkisi önemsizken (p>0.05), olgunlaşma süresi ve 123

142 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.53). Çizelge Beyaz Peynirlerin K Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.114 Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.001 ** Hata Olgunlaşmanın 30. günü mg/100 g olarak belirlenen mağnezyum (Mg) miktarları, olgunlaşma süresince azalma göstererek 90. günde mg/100 g arasında değerler almıştır. Belirlenen bu değerlerin Akın ve Şahan (1998), Özdemir ve ark. (1998), Lante ve ark. (2006), Prieto ve ark. (2000) ile Gambelli ve ark. (1999) nın belirledikleri değerlerden yüksek olduğu görülmüştür. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin mağnezyum miktarları üzerine olgunlaşma süresinin etkisi p<0.01 düzeyinde önemli, enzim uygulaması ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin ise önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05) (Çizelge 4.54). Çizelge Beyaz Peynirlerin Mg Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.186 Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.433 Hata Beyaz Peynirlerin Minör Mineral Madde Miktarları Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan minör (eser, iz) mineral madde miktarları standart sapmaları ile birlikte Çizelge 4.55 de verilmiştir. Olgunlaşmanın 30. gününde Beyaz peynirlerde belirlenen en yüksek çinko (Zn) miktarı kontrol (4.63 mg/100 g) peynirinde bulunmuş, bunu sırasıyla P2, L2, L1 ve P1 peynirleri izlemiştir (p<0.05) (Şekil 4.26). Olgunlaşma süresince peynirlerin çinko miktarlarının azaldığı, en yüksek değerlere ise P1 ve L2 peynirlerinin 4 mg/100 g değeri ile sahip olduğu görülmüştür. Belirlenen bu değerler, olgunlaşma 124

143 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA süresince peynirlerde Zn miktarının azaldığını bildiren Sağun ve ark. (2005) nın değerleri ile uyumludur. Ayrıca Zn miktarı Gambelli ve ark. (1999) (2.81 mg/100 g) ile Prieto ve ark. (2000) nın (2.75 mg/100 g) belirledikleri değerlerden yüksek olarak saptanmıştır. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Minör Mineral Madde Miktarları (mg/100g) (n=3) Olg. Peynirler Mineral Süresi (gün) K P1 P2 L1 L2 Zn ±0.070 a 4.02±0.030 d 4.43±0.060 b 4.09±0.069 d 4.33±0.023 c (Çinko) ±0.040 a 4.00±0.047 a 3.80±0.072 b 3.83±0.017 b 4.00±0.055 a Fe ±0.038 a 0.389±0.017 a 0.385±0.011 a 0.391±0.002 a 0.365±0.028 a (Demir) ±0.015 ab 0.361±0.017 b 0.393±0.009 a 0.390±0.015 a 0.363±0.004 b Cu ±0.011 a 0.065±0.005 b 0.070±0.009 b 0.078±0.014 b 0.073±0.001 b (Bakır) ±0.001 a 0.067±0.002 b 0.069±0.007 b 0.071±0.010 b 0.069±0.005 b Mn ±0.001 a 0.056±0.005 a 0.055±0.004 a 0.055±0.001 a 0.057±0.002 a (Mangan) ±0.006 a 0.045±0.002 a 0.047±0.000 a 0.044±0.004 a 0.048±0.001 a a,b,c,d : Aynı satırda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Minör Mineral Madde Miktarları (mg/100 g) 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 K P1 P2 L1 L Zn Fe Cu Mn Minör Mineraller ve Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 30. gününde saptanan minör mineral madde miktarları 125

144 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Minör Mineral Madde Miktarları (g/100 g) 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 K P1 P2 L1 L Zn Fe Cu Mn Minör Mineraller ve Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde saptanan minör mineral madde miktarları Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin çinko miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.56). Çizelge Beyaz Peynirlerin Zn Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Hata Peynirlerin demir (Fe) miktarları arasındaki farklılık olgunlaşmanın 30. günü istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). P2 peyniri hariç diğer peynirlerin olgunlaşma süresince demir minerali içerikleri düşük düzeyde de olsa azalmış (Şekil 4.27), peynirler arası fark önemli düzeye çıkmıştır (p<0.05). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin demir miktarları üzerine enzim uygulaması, olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma 126

145 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05) (Çizelge 4.57). Çizelge Beyaz Peynirlerin Fe Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.063 Olgunlaşma Süresi <0.147 Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.352 Hata Olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde kontrol peynirinin en yüksek bakır (Cu) miktarına sahip olduğu ve bu farkın her iki olgunlaşma döneminde de istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Diğer peynirlerin bakır miktarları bakımından birbirlerinden farklı olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin bakır miktarları üzerine enzim uygulamasının etkisinin önemli (p<0.01), olgunlaşma süresi ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun etkisinin ise önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05) (Çizelge 4.58). Çizelge Beyaz Peynirlerin Cu Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.000 ** Olgunlaşma Süresi <0.757 Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.764 Hata Peynirler arasında Mangan miktarları bakımından her iki olgunlaşma döneminde de istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin mangan içeriklerinde azalmalar meydana gelmiş, en yüksek mangan içeriğine kontrol peyniri sahip olmuştur. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, Beyaz peynirlerin mangan içerikleri üzerine olgunlaşma süresinin etkisi p<0.01 düzeyinde önemli, enzim uygulaması ve enzim uygulaması x olgunlaşma süresinin interaksiyonunun yani ortak etkisinin ise önemsiz düzeyde olduğu bulunmuştur (p>0.05) (Çizelge 4.59). 127

146 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Çizelge Beyaz Peynirlerin Mn Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Enzim Uygulaması <0.063 Olgunlaşma Süresi <0.000 ** Enzim Uygulaması x Olgunlaşma Süresi <0.466 Hata Beyaz peynirlerdeki tüm minerallerin olgunlaşma süresince genelde azalmasının peynirde bulunan minerallerin zamanla salamuraya geçmesinden kaynaklandığı düşünülmüştür. Demirci (1988), ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin mineral madde düzeyi üzerine yaptığı çalışmasında, piyasadan topladıkları Beyaz peynirlerde 908 mg/100 g kalsiyum, 513 mg/100 g fosfor, 933 mg/100 g sodyum, 178 mg/100g potasyum, 25.1 mg/100g magnezyum olduğunu saptamıştır. Boumba ve ark. (2001), protein miktarı artıkça peyniraltı suyu + protein ürünleri (%19, 35 ve 65 protein) içindeki Na, K ve Cl minerallerinin miktarlarının azaldığını, buna karşın Ca ve P düzeylerinin ise sabit kaldığını ifade etmişlerdir. Düşük mineral içeriği bebek gıdaları ve düşük sodyumlu gıdalar gibi bazı gıda ürünleri için elzemdir. Peynirlerin düşük mineral içeriği o peynirin aynı zamanda diyetetik ve sağlıklı gıda uygulamalarındaki değerini arttırmaktadır. Salamurada olgunlaştırılan taze Urfa peynirlerinde, ortalama Ca mg/100 g, P mg/100 g, Na mg/100 g ve Mg mg/100 g olarak tespit edilmiştir (Akın ve Şahan, 1998). Sağun ve ark. (2005), salamura otlu peynirin mineral madde içeriğinin incelendiği çalışmalarında, olgunlaşma süresince peynirlerdeki Na ( mg/100 g) miktarının arttığını (P<0.05), Ca ( mg/100g ), Mg(33-25 mg/100 g), Zn ( g/100 g), Fe ( mg/100 g), Mn ( mg/100 g), Cr ve Ni miktarlarının azaldığını belirlemişlerdir (p<0.05). Diyarbakır Karacadağ yöresinde mahalli olarak üretilen ve salamurada olgunlaştırılan örgü peyniri üzerine yapılan bir araştırmada, ortalama Ca mg/100 g, P mg/100 g, Na mg/100 g ve Mg mg/100 g olarak saptanmıştır (Özdemir ve ark., 1998). İtalyan Gorgonzola peynirlerinde kurumadde üzerinden Na 645 mg/100 g, Ca 128

147 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 513 mg/100 g, Mg 20 mg/100 g, K 76 mg/100 g Zn 2.81 mg/100 g, Fe 0.14 mg/100 g, Co 0.35 µg/100 g ve Cr 5.90 µg/100 g olarak bulunmuştur (Gambelli ve ark., 1999). Bir günlük taze Leon peynirleri üzerine yapılan bir araştırmada, Ca 355 mg/100 g, P 462 mg/100 g, Na 160 mg/100 g, Mg 33 mg/100 g, Zn 2.75 mg/100 g, Cu mg/100 g, Fe mg/100 g ve Mn mg/100 g olarak belirlenmiştir (Prieto ve ark., 2000). Park (2000), Amerika da üretilen ticari keçi sütü peynirleri olan Plain ve Herb deki mineral madde miktarlarını sırasıyla; Ca 172 ve 112 mg/100 g, Mg 14.6 ve 15.3 mg/100 g, P 275 ve 225 mg/100 g, K 25.8 ve 35 mg/100 g, Na 416 ve 336 mg/100 g, Fe 1.78 ve 1.77 mg/100 g, Mn ve mg/100 g, Cu, 0.74 ve 0.67 mg/100 g, Zn 0.91 ve 0.78 mg/100 g olarak saptamıştır. Merdivan ve ark. (2004), Diyarbakır ilinden topladıkları salamura Beyaz peynirlerin ortalama mineral içeriklerini; Na 1583 mg/100 g, Ca 300 mg/100 g, K 79 mg/100 g, Mg 23 mg/100 g, Zn 1.77 mg/100 g, Fe mg/100 g, Al mg/100g, Cu mg/100 g, Mn mg/100 g olarak bulmuşlardır. Taze İtalyan Crescenza ve Squacquerone peynirlerinde, Ca miktarları ve mg/100 g, P miktarları ve mg/100 g, Na miktarları ve mg/100 g, Mg miktarları 22.7 ve 18.7 mg/100 g, K miktarları ve mg/100 g, Fe miktarları 0.09 ve 0.09 mg/100 g, Cu miktarları 0.02 ve 0.11 mg/100 g, Zn miktarları 2.85 ve 2.16 mg/100 g olarak belirlenmiştir (Lante ve ark., 2006). Katsiari ve ark. (1997), KCl tuzu kullanarak Feta peynirinde sodyum oranını azaltmayı hedefledikleri çalışmalarında, 60 günlük olgun kontrol peynirinin Ca miktarını 519 mg/100 g, Na miktarını 1124 mg/100 g ve K miktarını 60 mg/100 g olarak belirlemişlerdir Beyaz Peynirlerin Duyusal Özellikleri Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 7 kişilik bir panelist grup oluşturulmuş ve değerlendirilme TSE 591 de belirtilen hususlar esas alınarak 100 tam puan üzerinden yapılmıştır. 100 Tam Puan Değerlendirme Sistemi ne göre 129

148 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA uygulanan analizlerde, Renk ve Görünüş 20 tam puan, Kitle ve Yapı 35 tam puan, Tat 35 tam puan ve Koku 10 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir Renk ve Görünüş Beyaz peynirlerde saptanan renk ve görünüş puanları Çizelge 4.60 da ve bunların olgunlaşma süresince değişimi Şekil 4.28 de verilmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Renk ve Görünüş Puanları (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 19.90±0.17A a 19.86±0.25A a 19.57±0.24A a 19.47±0.30A a 19.10±0.17A a P ±0.71A b 19.62±0.33A a 19.33±0.30A a 19.10±0.22A ab 17.90±0.22A b P ±0.22B b 19.81±0.17A a 18.29±0.15C b 19.33±0.30B a 17.76±0.17D b L ±0.17D c 19.76±0.17A a 19.33±0.30B a 18.76±0.17C bc 18.14±0.25D b L ±0.33B bc 19.48±0.33A a 18.62±0.16B b 18.52±0.36B c 16.67±0.22C c A,B,C,D:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Değerlendirme sonuçlarına göre olgunlaşmanın başlangıcında peynirlerin renk ve görünüş puanları ile arasında değişirken, 90. gün sonunda tüm peynirlerin puanları düşüş göstererek ile arasında değerler almıştır (p<0.05) (Çizelge 4.60). Olgunlaşma süresince ve özellikle olgunlaşmanın 90. gününde en yüksek renk ve görünüş puanlarına kontrol peynirinin, en düşük puanlara ise L2 peynirinin sahip olduğu görülmüştür. Dinkçi (1999), Piccantase A enzimi kullandığı Beyaz peynirlerin kontrol peyniri de dahil görünüş puanlarının olgunlaşma süresince azaldığını ve bu oranın artan enzim oranına bağlı olarak arttığını saptamıştır. Tunçtürk (1996), starter kültür ve proteaz enzimi ilavesinin, Yılmaz ve ark. (2005) Piccantase A enzimi ilavesinin peynirlerin renk ve görünüş puanlarının düşmesine neden olduğunu belirtmiştir. Nasr (1983), Piccantase A ve B kullanımının Romi peynirlerinde olgunlaşma boyunca tat ve aroma gelişimini önemli ölçüde etkilediğini, lipaz katkılı peynirlerin yapı, tekstür, görünüş ve renk açısından kontrolle aynı bulunduğunu ifade etmiştir. 130

149 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA 25 Renk ve Görünüş K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan renk ve görünüş puanları Yapılan istatistiksel analizde, K ve P1 peynirlerinin renk ve görünüş puanlarına olgunlaşma süresinin etkisinin olmadığı, P2 ve L1 peynirinde p<0.01 ve L2 peynirinde p<0.05 düzeyinde etkili olduğu bulunmuştur. Peynirlerde renk olarak çok büyük farklılıklar gözlenmemiş olsa da farklı enzim ilavesinin görünüş özelliklerini değiştirdiği, özellikle L2 peynirini olumsuz etkilediği görülmüştür Kitle ve Yapı Beyaz peynirlerde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca belirlenen kitle ve yapı puanlarına ait ortalama değerler Çizelge 4.61 ve değişimleri Şekil 4.29 da verilmiştir. K ve P1 peynirlerinin olgunlaşmanın birinci gününde 35 tam puan üzerinden sırayla ve puan alarak en yüksek değerlere sahip oldukları görülmüştür. En düşük değeri ise L2 peyniri almıştır. Olgunlaşma döneminin sonunda ise kontrol peyniri enzim ilaveli peynirlere kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Tüm peynirler olgunlaşma süresince en yüksek kitle ve yapı puanı değerlerine olgunlaşmanın

150 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA gününde ulaşmışlardır. Analiz sonuçlarının istatistiksel değerlendirmesi sonucunda, peynirlerin kitle ve yapı puanları üzerine enzim ilavesi ile olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kitle ve Yapı Puanları (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 32.14±0.38B a 33.57±0.14A a 30.71±0.15D b 31.38±0.08C a 30.43±0.14D a P ±0.30B a 33.00±0.25A b 30.48±0.21D bc 31.57±0.38C a 27.86±0.25E b P ±0.25B ab 32.33±0.17A c 30.86±0.29C b 29.71±0.15D c 24.57±0.38E d L ±0.38B b 32.67±0.22A bc 31.47±0.30B a 30.14±0.15C bc 25.95±0.22D c L ±0.08B c 32.48±0.21A c 30.05±0.22C c 30.29±0.38BC b 26.19±0.22D c A,B,C,D:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşma süresince genelde yüksek düzeyde enzim ilaveli P2 ve L2 peynirlerinin kitle ve yapı puanlarının diğer peynirlere oranla daha düşük olduğu ve olgunlaşma süresince kontrol peynirine en yakın değerleri P1 peynirinin aldığı belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde peynirlerin hiçbirinde fazla miktarda yumuşama olmadığı ilk günkü yapılarını korudukları fakat 60. günden sonra Neutrase enzimi ilaveli peynirlerin kırılgan, kolay ufalanabilir yapıda oldukları görülmüştür. Ardö ve Pettersson (1988), Neutrase ilaveli peynirlerde 6 haftadan sonra kırılgan, 14. haftadan sonra da hafif kaygan bir yapının oluştuğunu belirlemişlerdir. Neutrase enzimi ilaveli peynirlerin aşırı kazein yıkımından dolayı kırılgan yapıda olduğu diğer araştırmacılar tarafından da belirtilmiştir (Law ve Wigmore, 1983; Nunez ve ark., 1991; Fernandez-Garcia, 1994a; Azarnia ve ark., 2006). Olgunlaşma süresince peynirlerin kitle ve yapı puanları düşmüştür. Yılmaz ve ark. (2005) da, Piccantase A enzimi ilave ettikleri Tulum peynirinde, olgunlaşmanın 90. gününde saptanan kitle ve yapı puanlarının ilk gün değerlerine oranla azaldığını belirtmişlerdir. Hagrass ve ark. (1983), Piccantase enzimi kullanarak ürettikleri Ras peynirinde olgunlaşma boyunca keskin ve ransit bir aromanın meydana geldiğini, lipaz katkılı peynirlerin yapı ve tekstür açısından daha düşük puanlar aldığını saptamışlardır. 132

151 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Nasr (1983), Piccantase A ve B kullanımının Romi peynirlerinde olgunlaşma boyunca tat ve aroma gelişimini önemli ölçüde etkilediğini, lipaz katkılı peynirlerin yapı, tekstür, görünüş ve renk açısından kontrolle aynı bulunduğunu ifade etmiştir. 40 Kitle ve Yapı K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kitle ve yapı puanları Öztürk (1993), Kaşar peynirinde ilave edilen Neutrase enzimi oranı arttıkça olgunlaşmanın özellikle 90. gününde yapı puanlarının azaldığını saptamıştır. Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde lipaz ilaveli peynirlerden enzim oranı yüksek olanın yapı puanlarının diğer lipaz enzimi içeren peynire oranla daha düşük olduğu görülmüştür. Benzer sonuç Dinkçi (1999) tarafından da belirtilmiştir Koku Beyaz peynirlerde olgunlaşma boyunca elde edilen koku puanlarına ait ortalama değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.62 de verilmiştir. Peynirlerin birbirleri arasındaki farkın olgunlaşmanın 1, 15, 30 ve 90. günlerinde önemsiz (p>0.05) fakat 60. gününde önemli olduğu bulunmuştur 133

152 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA (p<0.05). Bu dönemde, lipaz enzimi ilaveli peynirlerin kontrol peynirinden tamamen farklı olduğu ve diğer peynirlere oranla bu dönemde düşük puanlar aldığı, proteaz ilaveli peynirlerin koku değerlerinin ise kontrole yakın olduğu görülmüştür. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Koku Puanları (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 9.95±0.08A a 9.91±0.08A a 9.72±0.25A a 9.33±0.22B ab 8.71±0.29C a P ±0.00A a 9.91±0.08AB a 9.52±0.36B a 9.52±0.21B a 8.67±0.17C a P2 9.95±0.08A a 9.67±0.17A a 9.52±0.33AB a 9.14±0.15B b 8.09±0.36C a L1 9.95±0.08A a 9.76±0.17A a 9.62±0.30A a 8.67±0.22B c 8.62±0.36B a L ±0.00A a 9.71±0.29A a 9.19±0.22B a 8.76±0.17C c 8.48±0.21C a A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşma süresince peynirlerin koku puanlarında azalma meydana gelmiştir (Şekil 4.30). Olgunlaşma süresince koku puanlarında görülen değişimin olgunlaşmanın 15. gününe kadar önemli düzeyde olmadığı (p>0.05), özellikle 60 ve 90. günlerde farklılaştığı görülmüştür. Lipaz ilaveli peynirlerde çok keskin olmamakla beraber Beyaz peynire özgü karakteristik kokuyu baskılayan daha yoğun bir koku ile karşılaşılmıştır Koku 7 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları 134

153 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Bitlis (1992) lipaz enzimi ilavesinin peynirlerin tat ve koku puanlarında 30. güne kadar bir artışa, daha sonra düşüşe neden olduğunu belirtmiştir. Karaca ve Güven (2004), Mucor miehei kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin Beyaz peynirlerde, Yılmaz ve ark. (2005) da Piccantase A enzimi ilave ettikleri Tulum peynirinde, olgunlaşmanın 90. gününde saptanan koku puanlarının ilk güne oranla azaldığını belirtmişlerdir Tat Peynir olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine yapılan çalışmalarda en çok üzerinde durulan kriterlerin başında tat gelmektedir. Çünkü enzimlerin etkisi ile açığa çıkan parçalanma ürünleri, değişik tatların oluşmasına neden olmaktadır. Enzimler ile yapılan çalışmalarda en çok karşılaşılan tat sorunu ise, olgunlaşmanın ilerlemesi ile acılık oluşumudur. Beyaz peynirlerde olgunlaşma boyunca tat puanlarında meydana gelen değişimlere ait ortalama puanlar standart hataları ile birlikte Çizelge 4.63 de verilmiştir. Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Tat Puanları (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 32.05±0.30A a 30.95±0.16B b 31.43±0.14B a 30.33±0.46C a 27.38±0.30D a P ±0.30A a 32.57±0.14A a 25.57±0.38BC d 25.81±0.09B b 25.29±0.15C b P ±0.50A a 30.71±0.15B b 27.24±0.22C c 21.72±0.38D e 20.48±0.44E d L ±0.08A a 32.52±0.36A a 30.52±0.21B b 24.47±0.30C c 21.14±0.15D c L ±0.17A a 32.19±0.22A a 25.57±0.14B d 23.14±0.38C d 18.53±0.30D e A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d,e : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin tat puanları arasındaki farklılıkların olgunlaşmanın 15. gününe kadar önemli olmadığı (p>0.05), 15. gününden itibaren önemli düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşmanın ilk 15 gününde, P1 ve L1 peynirleri kontrol peynirinden daha yüksek puanlar almışlardır. 30. gününden itibaren aynı peynirlerin tat puanları kontrolden daha düşük olmakla beraber kontrole yakın olmuştur. Yüksek oranda enzim içeren peynirlerin özellikle olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde daha düşük puanlar aldığı görülmüştür. Olgunlaşmanın 90. gününde en yüksek puanı alan 135

154 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA kontrol peynirini (27.38) sırasıyla ile P1 peyniri, ile L1 peyniri, ile P2 peyniri ve ile L2 peyniri izlemiştir Tat 20 K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları Olgunlaşma süresince, peynirlerin tat puanlarında genelde bir azalma olmuş fakat bu değişim düzenli olarak gerçekleşmemiştir (Şekil 4.31). Peynirlere uygulanan olgunlaşma işleminin tat değerleri üzerine meydana getirdiği farklılığın önem düzeyinin belirlenmesi sonucunda, P1, L1 ve L2 peynirlerinde yalnızca 1. ve 15. gün arasındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı, diğer peynirlerde önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın 60. gününden itibaren proteolitik ve lipolitik enzim ilave edilen peynirlerde acı ve ransit tat oluşumu hissedilmeye başlamıştır. Peynir sütüne lipaz ilavesinin peynirlerde keskin ve ransit bir aromaya neden olduğu (Koçak ve ark., 1994), bununda uçucu yağ asitlerinden özellikle de bütirik ve kaproik asitlerden kaynaklandığı (Hagrass ve ark., 1983) belirtilmektedir. Genel olarak nötral proteazların alkali proteazlara oranla daha az miktarda acı peptid ürettikleri bilinmektedir (Kilcawley ve ark., 1998). Proteaz katılan peynirlerde acılık olduğu diğer araştırmacılar tarafından da belirlenmiştir (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a; Vafopoulou ve ark., 1989; Nunez ve ark., 1991; Wilkinson ve ark., 1992). 136

155 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Genelde Neutrase enzimi ile ilgili yapılan çalışmalarda, olgunlaşmanın belirli bir süresinden sonra bu enzimin peynirlerde acılığa neden olduğu, bu nedenle peptidazlarla birlikte kullanımının daha iyi sonuçlar verebileceği belirtilmiştir (Law ve Wigmore, 1982; Law ve Wigmore, 1985; Frey ve ark., 1986; Ezzat, 1990; Hayashi ve ark., 1990; Trepanier ve ark., 1992a,b; Scolari ve ark., 1993; Öztürk, 1993; Fernandez-Garcia ve ark., 1994a; Madsen ve Quist, 1998). Buna karşın Nunez ve ark. (1991) ve Picon ve ark. (1995) nın Manchego peynirinde yaptıkları çalışmalarda, Neutrase ilavesinin peynirlerde herhangi bir acılığa neden olmadığı belirtilmiştir. Acı peptidler, başlıca rennet ve bakteriyel proteazların kazein üzerindeki etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Başlangıçta acı tat veremeyecek kadar büyük peptidlerin boyutlarını küçültecek bakteriyel peptidazların da acı tat gelişimine yardımcı olduğu tahmin edilmektedir. Acı peptidlerin hidrofobik amino asitleri fazla miktarda içerdiği (Mohedano ve ark., 1998), acılığın gelişmesinde starter kültür proteazları ve peptidazlarının spesifikliği ve seviyesinin kritik bir faktör olduğu belirtilmektedir (Çakmakçı, 1996). Neutrase enzimi tarafından kazeinden açığa çıkan acı peptidlerin, İsveç sert tip peynirlerinde ısı uygulanmış Lactobacillus helveticus (Ardö ve Petterson, 1988) ve Cheddar peynirinde Strep. lactis (Law ve Wigmore, 1983) ve Brevibacterium linens aminopeptidazlarının (Hayashi ve ark., 1990) ilavesiyle daha fazla parçalanabileceği belirtilmiştir. Tek başına nötral proteaz ve mikrobiyel peptidaz kullanımının ransidite olmaksızın peynir aromasını arttırdığı, birlikte kullanımlarının ise acılığı azalttığı, hayvansal veya mikrobiyel lipazların kullanımı sonucunda oluşan düşük acılık ve kuvvetli ransiditenin ise bu enzimlerin proteaz ve peptidazlarla kombine kullanımı sonucunda azaldığı açıklanmıştır (Kosikowski ve Iwasaki, 1974; Wilkinson, 2002). Ayrıca olgunlaşmanın hızlandırılması için proteinaz ve peptidaz enzimlerinin birlikte kullanılmasının daha az acılık kusurları ile birlikte peptid ve amino asitlerin açığa çıkışlarının hızlanmasına yol açtığı çeşitli araştırıcılar tarafından da ifade edilmiştir (Law ve Wigmore, 1983; Ardö ve Pettersson, 1988; Hayashi ve ark., 1990). 137

156 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Law ve Wigmore (1985), lipaz ilavesinin tat ve aromayı zenginleştirmediğini, düşük oranda lipaz kullanımının az miktarda ransiditeye, yüksek oranda kullanımının ise aşırı derecede ransit tat ve aromaya neden olarak peynirlerin tat puanlarını düşürdüğünü belirtmişlerdir. Sood ve Kosikowski (1979), fungal proteaz ve fungal lipaz karışımını kullandıkları Cheddar peynirlerinin 3 aylık olgunlaşma süresi sonunda kontrol örneğine kıyasla daha iyi aromaya sahip olduklarını belirtmişlerdir. Abd El-Salam ve ark. (1981), lipaz ilavesinin peynirlerde olgunlaşmanın 30. gününden sonra aroma gelişimini arttırdığını, yüksek lipaz içeriğine sahip peynirlerin olgunlaşmanın 90. gününden sonra tat puanlarının azaldığını ve peynirlerde oldukça yoğun ransidite görüldüğünü belirtmişlerdir. Hagrass ve ark. (1983), Ras peynirleri üzerine yaptıkları çalışmalarında, lipaz enzimi ilavesinin peynirlerde 120 günlük olgunlaşma periyodunun sonunda keskin ve ransid aroma oluşumuna neden olduğunu, bununda peynirlerin yüksek oranda uçucu yağ asitleri içeriğinden kaynaklanabileceğini ifade etmişlerdir. Ardö ve Pettersson (1988), yaptıkları çalışmalarında Neutrase ilavesiyle peynirlerde gelişen acı tadın, ısıl işlem görmüş Lactobacilli lerin ilavesiyle giderilebileceğini, bunu da mevcut starter populasyonunun artmasıyla açıklanabileceğini belirtmişlerdir. Öztürk (1993), Kaşar peynirinde ilave edilen Neutrase enzimi oranı arttıkça 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca tüm olgunlaşma dönemlerinde tat puanlarının azaldığını saptamıştır Toplam Puan Peynirlerin toplam duyusal puanları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.64 de, olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimleri ise Şekil 4.32 de verilmiştir. Olgunlaşmanın 1. ve 15. günlerinde proteolitik enzim ilaveli P1 peynirinin toplam puanının diğer peynirlerden yüksek olduğu görülmüştür. 100 tam puan üzerinden yapılan değerlendirmede olgunlaşma süresince en yüksek puan ile 138

157 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA P1 peynirinin 15. gününde alınmış, bunu aynı gün ile L1 ve ile kontrol peyniri takip etmiştir. Peynirlerin toplam puanları arasındaki farklılıkların olgunlaşmanın her döneminde önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Olgunlaşma dönemi boyunca toplam puanda en fazla azalış L2 peynirinde görülmüştür. Özellikle 90. günde peynirlerin toplam puanlarında önemli düzeyde azalma meydana geldiği bulunmuştur (p<0.05). Çizelge Beyaz Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Puanlar (n=3) Peynirler OLGUNLAŞMA SÜRESİ K 93.57±1.00A a 94.29±0.25A bc 91.43±0.51B a 90.52±0.46B a 85.62±0.22C a P ±0.30B a 95.10±0.30A a 84.91±0.58D c 86.00±0.43C b 79.72±0.62E b P ±0.72A ab 92.53±0.41A d 85.90±0.30B b 79.04±1.15C e 70.90±0.70D d L ±0.33B b 94.71±0.29A ab 90.95±0.66C a 82.05±0.46D c 73.86±0.86E c L ±0.08B c 93.86±0.38A c 83.43±0.43C d 80.72±0.25D d 69.86±0.65E d A,B,C,D,E:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c,d,e : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır Toplam Puan K P1 P2 L1 L Olgunlaşma Süresi (Gün) Şekil Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam puanlar 139

158 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Oya Berkay KARACA Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, peynirlerin toplam puanları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). P1, L1 ve L2 peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişimlerin olgunlaşmanın her döneminde önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Yüksek oranda lipaz ve proteaz ilaveli peynirlerin toplam puanlarının en düşük olduğu, en yüksek toplam puanı alan kontrol peynirini düşük oranda proteaz ilave edilen örneğin izlediği belirlenmiştir. Öztürk (1993), Kaşar peynirine ilave edilen Neutrase enzimi oranı arttıkça 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca tüm olgunlaşma dönemlerinde peynirlerin toplam puanlarının azaldığını ve olgunlaşmanın 1, 60 ve 90. günlerinde en yüksek toplam puana kontrol peynirinin sahip olduğunu saptamıştır. Çalışmamızda, proteaz enzimi ilavesi peynirlerde donuk, kırılgan ve sert bir yapı ile yavan ve acı bir tat oluştururken, lipaz enzimi ilavesi parlak ve yağlı bir görünüş ile hafif acımsı tat oluşturmuştur. Abd El-Salam ve ark. (1979), Ras peynirlerinde olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla Mucor pusillus kaynaklı proteinaz, pregastrik lipaz ve fungal esteraz-lipaz karışımını kullanmışlardır. Yüksek oranda enzim konsantrasyonu 45 günden sonra peynirlerde kusurlara neden olurken, düşük miktarlarda enzim ilavesinin peynirlerin kalitesini iyileştirdiğini açıklamışlardır. 140

159 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Bu araştırmada, miktarları ön denemelerle belirlenmiş olan 2 farklı oranda Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz (Neutrase) ve 2 farklı oranda Mucor miehei kaynaklı fungal esteraz lipaz (Piccantase A) enzim ilavesi yapılarak ve ayrıca kontrol olarak da mikrobiyel enzim ilave edilmeden üretilen Beyaz peynirler 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Üç tekerrürlü olarak yürütülen bu çalışmada, olgunlaşmanın farklı dönemlerinde Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanısıra yağ asitleri kompozisyonu, elektroforetik (üre-page) ve kromatografik (RP-HPLC) özellikleri saptanmış ve bu özellikler üzerine enzimlerin ve olgunlaşma süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu bölümde, elde edilen peyniraltı sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretilen peynirlerin randımanları, farklı oranlarda proteolitik ve lipolitik enzim kullanılarak üretilen Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinde 90 günlük olgunlaşma süresince meydana gelen değişimleri özetlenmiştir. Beyaz Peynirlerin Peyniraltı Sularının Özellikleri, Peyniraltı Suyu Protein ve Yağ Kaybı Oranları ve Peynir Randımanları: 1. Lipaz enzimi kullanımının peyniraltı suyunun yağ oranının artışına neden olduğu, yağ kaybını önemli düzeyde artırdığı görülmüştür (p<0.01). 2. Enzim ilave edilen peynir randımanlarının, kontrol peynirinden düşük ve önemli düzeyde farklı olduğu, % 40 kurumadde esas alınarak yapılan randıman hesabında da P1 peyniri hariç enzim ilaveli peynir randıman değerlerinin kontrol peynirinden önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Beyaz Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 1. Enzim ilavesinin peynirlerin ph değerleri ve titrasyon asitlikleri üzerinde önemli farklılıklar yaratmadığı (p>0.05), olgunlaşma süresince bu değerlerin önemli düzeyde değiştiği saptanmıştır (p<0.01). 141

160 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA 2. Olgunlaşmanın 30. gününde K ve L1 peynirlerinin, 90. gününde ise L1 peynirinin kurumadde oranının diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresince peynirlerin kurumadde oranları önemli düzeyde artmıştır (p<0.01). 3. Enzim kullanımının peynirlerin kurumaddede yağ oranı üzerine olgunlaşma süresince, kurumaddede protein oranları üzerine olgunlaşmanın 60. gününe kadar önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Olgunlaşmanın 90. gününde proteaz ilave edilen peynirlerin kurumaddede protein oranlarının önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.01). Peynirlerin kurumaddede protein ve kurumaddede yağ oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). 4. Peynirlerin kurumaddede tuz oranlarının olgunlaşmanın 60. gününe kadar önemli düzeyde farklı olduğu (p<0.01), kurumaddede tuz oranı üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin de 60. güne kadar önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). 5. En yüksek pıhtı sertliği değerlerine yani en yumuşak yapıya lipaz enzimi ilaveli peynirlerin sahip olduğu görülmüştür (p<0.01). Olgunlaşmanın 15. gününde peynirlerin 1. güne oranla daha sertleştiği, 30. gününden itibaren ise olgunlaşmanın sonuna doğru yumuşadıkları yani değerlerin arttığı görülmüştür. Beyaz Peynirlerin Azot Fraksiyonları ve Toplam Serbest Aminoasit Miktarları 1. Olgunlaşmanın 1. gününde en yüksek suda çözünen % azotlu madde oranlarına sahip olan proteaz enzimi ilaveli peynirlerin olgunlaşmanın 90. gününde de diğer peynirlerden önemli derecede farklı oldukları belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın son döneminde ise kontrol, proteaz ve lipaz enzimi ilaveli peynirlerin birbirlerinden önemli düzeyde farklı oldukları bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin suda çözünen % azot oranlarında önemli ve sürekli bir artış meydana gelmiştir (p<0.01). 2. Proteaz ilave edilen peynirlerin % 12 TCA da çözünen % azot oranlarının diğer peynirlerden daha yüksek olduğu, bu farklılığın olgunlaşmanın 60. gününden 142

161 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA itibaren önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin % 12 TCA da çözünen % azot oranları olgunlaşma süresince önemli düzeyde artmıştır (p<0.01). 3. Tüm olgunlaşma dönemlerinde uygulamalar arasında % 5 PTA da çözünen % azot içerikleri bakımından görülen farklılığın önemli olduğu saptanmıştır (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda, proteolitik enzim ilave edilen peynirlerin PTA da çözünen % azot oranlarının kontrol peynirinden önemli oranda yüksek olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Olgunlaşma süresince peynirlerin % 5 PTA da çözünen % azot oranlarında artma meydana gelmiştir (p<0.01). 4. Proteolitik enzim kullanımının kazein % azot oranları üzerine etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Olgunlaşma süresince kazein % azotu oranları proteolitik enzim ilave edilen peynirlerde önemli düzeyde azalmıştır (p<0.01). 5. Peynirlerin proteoz-pepton % azotu oranları arasında önemli düzeyde farklılık olmadığı (p>0.05), olgunlaşma süresince ise önemli düzeyde değişim gösterdiği saptanmıştır (p<0.01). 6. Proteaz ilaveli peynirlerin toplam serbest amino asit miktarları olgunlaşmanın ilk gününde kontrol peynirinden yüksek ve önemli düzeyde farklı belirlenmiş ve bu durum depolama süresince devam etmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde (60. ve 90. günlerde) enzim oranının artmasının da toplam serbest amino asit miktarını önemli düzeyde arttırdığı görülmüştür (p<0.01). Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren peynirlerin toplam serbest amino asit içerikleri önemli düzeyde artmıştır (p<0.05). Beyaz Peynirlerin Üre-PAGE Elektroforetik Özellikleri 1. Peynirlerin β-kazein oranları arasında olgunlaşmanın 15. gününden itibaren önemli farklılıkların olduğu (p<0.01), özellikle proteolitik enzim ilavesinin β-kazein hidrolizini diğerlerinden daha yüksek oranda gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Neutrase enzimi içeren peynirlerde enzim oranı arttıkça peynirlerde hidroliz artmıştır (p<0.01). Lipaz ilaveli peynirlerle kontrol peyniri arasındaki farkın olgunlaşma süresince genelde önemli olmadığı, β-kazein hidrolizinin benzer oranlarda gerçekleştiği 143

162 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA sonucuna varılmıştır (p>0.05). Beyaz peynirlerin β-kazein oranları depolama süresince düzenli bir şekilde azalmıştır (p<0.01). Kontrol ve lipaz ilaveli peynirlerde 90 günlük olgunlaşma sonunda β-kazeinin % 80 den fazlasının hidrolize olmadan kaldığı, proteaz ilaveli peynirlerin ise daha yüksek oranda hidrolize oldukları görülmüştür. 2. Peynirlerin α s1 kazein oranları incelendiğinde; olgunlaşmanın 15. gününde sadece P2 peyniri ile diğer peynirler arasındaki fark önemli iken, olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde proteaz enzimi ilave edilen peynirlerin diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük değerlere sahip oldukları belirlenmiştir (p<0.01). Hidrolize karşı en fazla dirençli olan peynirlerin lipaz ilaveli peynirler olduğu görülmüştür. 3. Olgunlaşma süresince Beyaz peynirlerdeki α s1 kazeinlerin β-kazeine oranla daha fazla hidrolize uğradığı belirlenmiştir. 4. Beyaz peynirlerin ph 4.6 da çözünmeyen fraksiyonlarının üre PAGE elektroforetogramları incelendiğinde ise, P1 ve P2 peynirlerinde her iki olgunlaşma süresinde de g-kazein parçalanma ürünleri bölgesinde diğer peynirlerden farklı ve daha belirgin olarak bazı zonlar olduğu görülmüştür. Bunun Neutrase enziminin b- kazein üzerine olan etkisinden ve hidroliz özelliğinden kaynaklandığı düşünülmüştür. Beyaz Peynirlerin RP-HPLC Peptid Profilleri 1. Tüm peynirlerde, olgunlaşmanın 30. ve 90. günlerinde, alıkonma zamanının 29. ve 53. dakikalarında gelen piklerin en yüksek konsantrasyondaki peptidlere ait olduğu belirlenmiştir. Alıkonma zamanının 14. dakikasında gelen pikin kontrol ve lipaz enzimi ilaveli peynirlerde aynı özellikte olduğu, proteaz ilaveli peynirlerde ise farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Bu farklılığın olgunlaşmanın 90. gününde daha da belirginleştiği, aynı şekildeki farklılığın alıkonma zamanının 56. ve 60. dakikaları arasında gelen pik diziliminde de olduğu, özellikle olgunlaşmanın 90. gününde kontrol, lipaz ilaveli peynirler ile proteazlı peynirler arasında bu ayrımın daha da arttığı görülmüştür. Peynirlerin alıkonma zamanının 14. dakikasındaki pik hariç genelde farklılık yaratan peptidlerin hidrofobik bölgede olduğu, özellikle 36. dakikadan sonra gelen pikler arasındaki ayrımların arttığı, olgunlaşma süresi 144

163 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA ilerledikçe de bu farklılıkların belirginleştiği göze çarpmıştır. Tüm peynirlerde genelde olgunlaşmanın 30. gününe oranla 90. gününde elde edilen piklerin yüksekliklerinde artış meydana gelmiştir. 2. P2 peynirinde olgunlaşmanın 90. gününde hem hidrofilik hemde hidrofobik alanda oluşan piklerin yüksekliklerinin P1 peynirine oranla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu şekilde proteaz enziminin artışına bağlı olarak peptidlerin konsantrasyonlarında meydana gelen düşmenin, peptidlerin parçalanması ve serbest amino asit konsantrasyonunun artmasından kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. 3. Lipolitik enzim ilave edilen L1 ve L2 peynirlerinin peptid profillerinin Kontrol peyniriyle benzerlik gösterdiği, alıkonma zamanının 14., 38., ve dakikaları arasında belirlenen peptid dizilimlerine bakıldığında da proteolitik enzim içeren peynirlerden farklılık gösterdiği görülmüştür. 4. PCA grafiği incelendiğinde ise peynirlerin olgunluklarına göre sınıflandırıldığı yani soldan sağa doğru gidildikçe peynirlerin olgunluklarında artış olduğu görülmüştür. Olgunlaşmanın 30. günündeki yani daha az olgun peynirlerin PC 1 in negatif bölgesinde, daha olgun peynirlerin yani 90. gün peynirlerinin ise PC1 in pozitif bölgesinde yer aldığı görülmüştür. Olgunlaşmanın 30. gününde peynir dağılımına bakıldığında ise, PC 2 nin negatif bölgesindeki K, P1 ve L1 peynirleriyle, PC 2 nin pozitif bölgesindeki yüksek oranda enzim içeren L2 ve P2 peynirlerinin ayrı bölgelerde yer aldıkları gözükmektedir. Aynı şekilde olgunlaşmanın 90. gününde bu ayrımın daha da belirginleştiği ve peynirlerin farklı şekilde konumlandığı, K, P1 ve P2 peynirlerinin PC nin pozitif bölgesinde lipaz ilaveli L1 ve L2 peynirlerinin ise negatif bölgesinde konumlandığı görülmüştür. Olgunlaşma ilerledikçe Kontrol ve proteaz ilaveli peynirler ile lipaz ilaveli peynirlerin peptid miktarları bakımından ayrımın oldukça belirginleştiği görülmüştür. Beyaz Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asiti Miktarları ve Serbest Yağ Asiti Kompozisyonları 1. Beyaz peynirlerin toplam serbest yağ asiti miktarları üzerine lipolitik enzim kullanımının ve oranının önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01). 145

164 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA Beyaz peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarları tüm peynirlerde olgunlaşma süresince düzenli olarak artmış ve bu artışın olgunlaşmanın her döneminde önemli düzeyde olduğu görülmüştür (p<0.01). 2. Lipaz ilaveli peynirlerin serbest yağ asitleri miktarlarının bütirik ve araşidik asit hariç Kontrol peynirine oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarları artmıştır. Çalışmamızda belirlenen 12 serbest yağ asidi içinde, palmitik asit tüm olgunlaşma dönemlerinde serbest yağ asitleri içinde en yüksek içeriğe sahip asit olmuş, bunu oleik asit takip etmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde en düşük miktara sahip asitlerin ise araşidik ve linolenik asitler olduğu belirlenmiştir. Beyaz Peynirlerin Mineral Madde Miktarları 1. Beyaz peynirlerin major mineral madde miktarları içinde en yüksek miktarlara sodyum ve kalsiyumun sahip olduğu, bunu fosforun takip ettiği görülmüştür. Olgunlaşma süresince peynirlerin sodyum, kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum miktarları azalmıştır. 2. Minör mineral madde miktarlarına bakıldığında, en yüksek miktarlara çinko ve demirin sahip olduğu görülmüştür. Olgunlaşma süresince peynirlerin minör mineral madde miktarları genelde azalmıştır. Beyaz Peynirlerin Duyusal Özellikleri 1. Olgunlaşma süresince tüm peynirlerin renk ve görünüş puanları azalmış (p<0.05) ve olgunlaşmanın 90. gününde en yüksek puanlara kontrol peynirinin, en düşük puanlara ise L2 peynirinin sahip olduğu görülmüştür. Peynirlerde renk olarak çok büyük farklılıklar gözlenmemiş olsa da farklı enzim ilavesinin görünüş özelliklerini değiştirdiği özellikle L2 peynirini olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır. 2. Peynirlerin kitle ve yapı puanları üzerine enzim ilavesi ile olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşmanın sonunda 146

165 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA Kontrol peyniri enzim ilaveli peynirlere kıyasla daha yüksek puanlar almış, en düşük puanlar ise P2 peynirine verilmiştir. Olgunlaşma süresince P1 peynirinin Kontrol peynirine en yakın değerleri aldığı görülmüştür. Olgunlaşmanın 90. gününde peynirlerin hiçbirinde fazla miktarda yumuşama olmadığı ilk günkü yapılarını korudukları fakat 60 günden sonra Neutrase enzimi ilaveli peynirlerin kırılgan, kolay ufalanabilir yapıda oldukları görülmüştür. 3. Peynirlerin koku puanları arasındaki farkın olgunlaşmanın sadece 60. gününde önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresince peynirlerin koku puanlarında azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Lipaz ilaveli peynirlerde çok keskin olmamakla beraber Beyaz peynire özgü karakteristik kokuyu baskılayan daha yoğun bir koku ile karşılaşılmıştır. Olgunlaşmanın sonunda en düşük koku puanlarına P2 ve L2 peynirleri sahip olmuştur. 4. Beyaz peynirlerin tat puanları üzerine proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının ve oranının olgunlaşmanın ilk günü hariç önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda peynirlerin tat puanları ilk güne oranla azaldığı, en düşük tat puanlarına özellikle olgunlaşmanın 60. gününden itibaren acı ve ransit tat oluşumu hissedilmeye başlanılan P2 ve L2 peynirlerinin sahip olduğu görülmüştür. 5. Beyaz peynirlerin toplam puanları üzerine enzim kullanımı ve oranının önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma dönemi boyunca peynirlerin toplam puanlarındaki azalış istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0.05) ve en fazla azalış L2 peynirinde görülmüştür. Yüksek oranda lipaz ve proteaz ilaveli peynirlerin toplam puanlarının en düşük olduğu, en yüksek toplam puanı alan Kontrol peynirini düşük oranda proteaz ilave edilen peynirin izlediği belirlenmiştir. Proteaz ilavesi peynirlerde donuk, kırılgan ve sert bir yapı ile yavan ve acı bir tat oluştururken, lipaz katkılı peynirlerde parlak ve yağlı bir görünüş ile hafif acımsı tat oluşturmuştur. Sonuç olarak, ilave edilen proteolitik ve lipolitik enzim kullanım oranı arttıkça Beyaz peynirlerin randımanlarında kontrol peynirine oranla azalma meydana gelmiştir. Proteolitik enzim ilavesinin peynirlerin proteoliz düzeyini yükselttiği fakat yüksek oranda ilavesinin de aşırı proteolize neden olduğu görülmüştür. Neutrase 147

166 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Oya Berkay KARACA enziminin özellikle b-kazein üzerine farklı hidroliz özelliğinden kaynaklanan acılık olgunlaşmanın son dönemlerinde belirginleşmiştir. Piccantase A enzimi ilavesinin Beyaz peynirlerin lipoliz düzeyini yükselttiği, yüksek oranda kullanımının ise olgunlaşmanın son dönemlerinde peynirlerde ransit tad oluşumunu arttırdığı görülmüştür. Beyaz peynir üretiminde enzim uygulamasının olgunlaşma hızını arttırarak olgunlaşma süresini kısalttığı belirlenmiştir. Ancak P2 ve L2 peynirlerindeki yüksek oranda enzim kullanımının, hidrofobik peptidlerin ve serbest yağ asitlerinin aşırı birikimine neden olarak peynirlerin duyusal özelliklerinde özellikle de tatta olgunlaşma süresinin sonuna doğru olumsuzluklar yaratması nedeniyle miktarlarının düşürülmesi gerektiği ve enzim ilaveli peynirlerin uzun süreli olgunlaştırılmaması gerektiği sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada, P1 ve L1 peynirlerindeki enzim oranları duyusal özelliklerde olumsuzluğa neden olmaksızın olgunlaşma süresini Beyaz peynirde yarıya indirmesi nedeniyle uygun bulunmuştur. Beyaz peynirlerin daha uzun süreli depolanması durumunda ise kullanılacak enzim oranlarının azaltılması gerektiği sonucuna varılmıştır. 148

167 KAYNAKLAR ABD EL-BAKY, A. A., EL-NESHEWY, A., RABIE, A. H. M., and FARAHAT, S. M., Ripening Changes in Cephalotyre Ras Cheese Slurries. Journal of Dairy Research, 49 (2): ABD EL-SALAM, M. H., MOHAMED, A. A., AYAD, E., FAHMY, N., and EL- SHIBINY, S., Changes in the Quality and Chemical Composition of Ras Cheese by Some Commercial Enzyme Preparations. Egyption Journal of Dairy Science, 7: ABD EL-SALAM, M. H., EL-SHIBINY, S., MONEIB, A. F., ABO EL-HEIBA, A., and EL-KHAMY, A. F., Addition of Lipase in the Manufacture of Pickled Soft Cheese fromwhole and Skim Milk Powder. Egyption Journal of Dairy Science, 9: ABD EL-SALAM, M. H., ALICHANIDIS, E., and ZERFIRIDIS, G. K., Domiati ve Feta Type Cheeses (P. F. Fox, editor). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2 nd Edn. Major Cheese Groups, Vol. 2, London, Chapman and Hall, p: ABO EL-ELLA, W. M., ABDEL BAKY, A. A., ALY, M. E., and FOX, P. F., Effect of Ripening Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in the Outer and Inner Regions of Ras-Type Cheese Made by Various Salting Methods. Food Chemistry, 28:1-16. AKIN, M. S., ve ŞAHAN, N., Şanlıurfa da Üretilen Taze Urfa Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Mayıs 1998, Tekirdağ, M Demirci (Editör), Milli Prodüktivite Merkezi Yayın No: 621, Ankara. s: AKIN, N., AYDEMİR, S., KOCAK, C., and YILDIZ, M. A., Changes of Free Fatty Acid Contents and Sensory Properties of White Pickled Cheese During Ripening. Food Chemistry, 80:

168 ALAIS, C., Science du Lait. 4. Edition, Edition SEPAIC, Paris, p: 814. ALICHANIDIS, E., ANIFANTAKIS, E. M., POLYCHRONIADOU, A., and NANOU, M., Suitability of Some Microbial Coagulants for Feta Cheese Manufacture. Journal of Dairy Research, 51: ANDREWS, A. T., Proteinases in Normal Bovine Milk and Their Action on Casein. Journal of Dairy Research, 50: ANONYMOUS, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri, T. C. Tarım Orman Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Ankara, 796 s. ANONYMOUS, TS-1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 15 s. ANONYMOUS, TS 591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 9 s. ANONYMOUS, Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş, İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, s: ANONYMOUS, TC. Başbakanlık Dış Ticaret Müşteşarlığı, İşlenmiş Tarım Ürünleri Sektörü (24 Mayıs 2002-İzmir). AOAC, Atomic Absorption Spectrophotometric Method. American Organization of Analytical Chemists, JAOAC 68: 514 (1985). ARBIGE, M. V., FREUND, P. R., SILVER, S. C., and ZELKO, J. T., Novel Lipase for Cheddar Cheese Flavor Development. Food Technology, 40 (4): ARDÖ, Y., and PETTERSSON, H. E., Accelerated Cheese Ripening with Heat Treated Cells of Lactobacillus helveticus and a Commercial Proteolytic Enzyme. Journal of Dairy Science, 55: ARGUMOSA, O. B., CARBALLO, J., BERNARDO, A., and MARTIN, R., Chemical Characterization of A Spanish Artisanal Goat Cheese (Babai- Laciana Variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10 (1):

169 ASHOUR, M. M., ABDEL BAKY, A. A., and EL NESHAWY, A. A., Improving the Quality of Domiati Cheese Made from Recombined Milk. Food Chemistry, 20: ASTON, J. W., DURWARD, I. G., and DULLEY, J. R., 1983a. Proteolysis and Flavour Development in Cheddar Cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 38: 55. ASTON, J. W., GRIEVE, P. A., DURWARD, I. G., and DULLEY, J. R., 1983b. Proteolysis and Flavour Development in Cheddar Cheese Subjected to Accelerated Ripening Treatments. Australian Journal of Dairy Technology, 38: 59. ATASOY, F., ÖZER, B., ve TÜRKOĞLU, H., Çiğ ve Pastörize İnek Sütlerinden Üretilen Geleneksel ve Ultrafiltre Urfa Peynirlerinde Olgunlaşma ve Tekstürel Özellikler. GAP III. Tarım Kongresi, Ekim 2003, Şanlıurfa, Bildiri No: S 09, s: AVŞAR, Y. K., Lipaz Enziminin (Palatase A 750 L) Tulum Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 73 s. AWAD, S., Texture and Flavour Development in Ras Cheese Made from Raw and Pasteurised Milk. Food Chemistry, 97: AYDEMİR, A. S., Lipaz ve Proteaz Enzimleri Katılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Uygun Olgunlaşma Süresinin Saptanması. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 70 s. AYDEMİR, A. S., Lipaz Enziminin Beyaz ve Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara, 350 s. AYDEMİR, S., AKIN, N., and KOÇAK, C., Effect of Lipase Enzyme (lipase) on Ripening of White Pickled Cheese. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Federation Symposium, March 2000, Banff- Canada, s: 73. AYDEMİR, S., AKIN, N., and KOÇAK, C., Effect of Lipase Enzyme on the Ripening of White Pickled Cheese. Journal of Food Lipids, 8:

170 AZARNIA, S., ROBERT, N., and LEE, B., Biotechnological Methods to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Critical Reviews in Biotechnology, 26: BARTELS, H. J., JOHNSON, M. E., and OLSON, N. F., Accelerated Ripening of Gouda Cheese. 2. Effect of Freze-Shocked Lactobacillus helveticus on Proteolysis and Flavor Development. Milchwissenschaft, 42 (3): BLAKESLEY, R. W., and BOEZI, J. A., A New Staining Technigue for Proteins in Polyacrylamide Gel Using Coomassie Brillant Blue G250. Analytical Biochemistry, 82: BOUMBA, V. A., VOUTSINAS, L. P., and PHILIPPOPOULOS, C. D., Composition and Nutritional Value of Commercial Dried Whey Products from Feta Cheese Manufacture. International Journal of Dairy Technology, 54 (4): BENNETT, R. J., GUNARATNE, J. L., TAYLOR, M. W., and HOLLAND, R., Comparative Performance of Three Lipases in a Model Cheese System. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Federation Symposium March 2000, Banff-Canada, s: 73. BİTLİS, A., Lipaz Enziminin (Palatase M 200 L) Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 90 s. BOSSET, J. O., COLLOMB, M., and SIEBER, R., The Aroma Composition of Swiss Gruyere Cheese. IV. The Acidic Volatile Components and Their Changes in Content During Ripening. Lebensm.-Wiss. U-Technol. 26: BRANDSMA, R. L., MISTRY, V. V., ANDERSON, D. L., and BALDWIN, K.A., Reduced Fat Cheddar Cheese from Condensed Milk. 3. Accelerated Ripening. Journal of Dairy Science, 77: CASTANEDA, R., VASSAL, L., GRIPON, J. C., and ROUSSEAU, M., Accelerated Ripening of a Saint-Paulin Cheese Variant by Addition of Heat- 152

171 Shocked Lactobacillus Suspensions. Netherlands Milk Dairy Journal, 44: CHAVARRI, F., BUSTAMANTE, M. A., SANTISTEBAN, A., VIRTO, M., BARRON, L. J. R., and RENOBALES, M., Changes in Free Fatty Acids During Ripening of Idiazabal Cheese Manufactured at Different Times of the Year. Journal of Dairy Science, 82: CİNBAŞ, T., and KILIÇ, M., Proteolysis and Lipolysis in White Cheeses Manufactured by Two Different Production Methods. International Journal of Food Science and Technology, 530 (41): CLIFFE, A. J., and LAW, B. A., Peptide Composition of Enzyme-Treated Cheddar Cheese Slurries, Determined by Reverse Phase High Performance Liquid Chromatography. Food Chemistry, 36: CORSETTI, A., GOBBETTI, M., SMACCHI, E., ANGELIS, M., and ROSSI, J., Accelerated Ripening of Pecorino Umbro Cheese. Journal of Dairy Research, 65: ÇAĞLAR, A., Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Kullanımı Üzerinde Araştırmalar. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Erzurum, 92 s. ÇAĞLAR, A., ve ÇAKMAKÇI, S., 1998a. Kaşar Peynirinde Olgunlaşma Derecesi ve Kazein Fraksiyonları Üzerine Proteaz ve Lipaz Kullanımının Etkisi. Gıda Mühendisliği Kongresi, Eylül 1998, Gaziantep, s: ÇAĞLAR, A., ve ÇAKMAKÇI, S., 1998b. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı. 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 23 (4): ÇAKMAKÇI, S., ve ÇAĞLAR, A., Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Yöntemlerle Kullanımı. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 26 (2): ÇAKMAKÇI, S., Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II. Gıda, 21 (4):

172 ÇÜRÜK, M., Kaşar Benzeri Peynirlerin Bazı Özellikleri Üzerine Eritme Tuzu Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 89 s. DE FELICE, M., GOMES, T., and DE LEONARDIS, T., Addition of Animal and Microbial Lipases to Curd. Effects on Free Fatty Acid Composition During Ripening. Lait, 71: DE JONG, C., and BADINGS, H. T., Determination of Free Fatty Acids in Milk and Cheese Procedures for Extraction, Clean up, and Capillary Gas Chromatographic Analysis. Journal of High Resolution Chromatography, 13 (2): DEMİRCİ, M., Ülkemizin Önemli Peynir Çeşitlerinin Mineral Madde Düzeyi ve Kalori Değerleri. Gıda, 13 (1): DEMİRYOL, İ., ve YAYGIN, H., İnek, Koyun, Keçi Sütleri ile Yapılan ve Farklı Sıcaklıklarda Olgunlaştırılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 21 (3): DERVİŞOĞLU, M., and YAZICI, F., Ripening Changes of Kulek Cheese in Wooden and Plastic Containers. Journal of Food Engineering, 48: DİNKÇİ, N., Mucor miehei den Elde Edilen Lipaz (Piccantase A) Enziminin Beyaz Peynirin Olgunlaşmasında Kullanılması Üzerine Araştırmalar. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 119 s. DPT, Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu. Süt ve Süt Ürünleri Sanayi Alt Komisyon Raporu, Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı, DPT: 2636-ÖİK 644, Ankara, 75 s. DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları II). Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları: 1021, Ankara, 381 s. EL-ABBOUDI, M., PANDIAN, S., TREPANIER, G., SIMARD, R. E., and LEE, B. H., Heat-Shoched Lactobacilli for Acceleration of Cheddar Cheese Ripening. Journal of Food Science, 56 (4): EL-SHAZLY, A., EL-TAHRA, M. A., EL-DIN, M. M. Z., and GUIODA, M. S., Effect of Using Some Lipolytic Enzymes on the Chemical Composition 154

173 and Sensory Evaluation of Roquefort Cheese. Egyptian Journal of Food Science, 22 (1): EL-SHIBINY, S., ABDEL BAKY, A. A., FARAHAT, S. M., MAHRAN, G. A., and HOFI, A. A., Development of Free Fatty Acids in Soft Cheese During Pickling. Milchwissenschaft, 29 (11): EL-SHIBINY, S., SOLIMAN, M. A., EL-BAGOURY, E., GAD, A., and ABD EL- SALAM, M. H., Development of Volatile Fatty Acids in Ras Cheese. Journal of Dairy Research, 45: EL-SODA, M., HUSSEIN, S., and EZZAT, N., Acceleration of Ras Cheese Ripening with Commercial Enzyme Preparations. Journal of Dairy Science Abstract, 68 (1): 71. EL-SODA, M., Acceleration of Cheese Ripening: Recent Advances. Journal of Food Protection, 49 (5): EL-SODA, M., and PANDIAN, S., Recent Developments in Accelerated Cheese Ripening. Journal of Dairy Science, 74: EL-SODA, M., EZZAT, N., HASSANEIN, S., EL-ABASSY, F., and WAHBA, A., Acceleration of Ras Cheese Ripening. I. Addition of Commercial Enzymes Preparation. Egyption Journal of Dairy Science, 18 (1): EL-SODA, M., CHEN, C., RIESTERER, B., and OLSON, N., Acceleration of Low Fat Cheese Ripening Using Lyophilized Extracts or Freeze Shocked Cells of Some Cheese Related Microorganisms. Milchwissenschaft, 46 (6): EL-SODA, M., Accelerated Cheese Ripening. Encyclopedia of Dairy Science (J. W. Fuquay, P. F. Fox, Editor), Vol: 1, Paris, Academic Press, p: EXTERKATE, F. A., VEER, G. J. C., and STADHOUDERS, J., Acceleration of the Ripening Process of Gouda Cheese by Using Heat-Treated Mixed- Strain Starter Cells. Netherlands Milk Dairy Journal, 41: EZZAT, N., Accelerated Ripening of Ras Cheese with a Commercial Proteinase and Intracelluler Enzymes from Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii and Brevibacterium linens. Lait, 70:

174 FARAG, A. H., EL-ERIAN, A. F., and ABO-EL-HEBA, M., Fatty Acid Content of Ras Cheese. Agricultural Research Review, 56 (7): FARKYE, N. Y., Cheese Technology. International Journal of Dairy Technology, 57 (2/3): FERNANDEZ-GARCIA, E., RAMOS, M., POLO, C., JUAREZ, M., and OLANO, A., Enzyme Accelerated Ripening of a Spanish Hard Cheese. Food Chemistry, 28: FERNANDEZ-GARCIA, E., LOPEZ-FANDINO, R., OLANO, A., and RAMOS, M., Comparative Study of the Proteolytic Activity of a Bacillus subtilis Neutral Protease Preperation During Early Stages of Ripening of Cheese Made from Cow and Ewe Milk. Milchwissenschaft, 45 (7): FERNANDEZ-GARCIA, E., OLANO, A., CABEZUDO, D., MARTIN-ALVAREZ, P. J., and RAMOS, M., Accelerated Ripening of Manchego Type Cheese by Added Commercial Enzyme Preparation from Aspergillus oryzae. Enzyme and Microbial Technology, 15: FERNANDEZ-GARCIA, E., LOPEZ-FANDINO, R., ALONSO, I., and RAMOS, M., 1994a. The Use of Lipolytic and Proteolytic Enzymes in the Manufacture of Manchego Type Cheese from Ovine and Bovine Milk. Journal of Dairy Science, 77 (8): FERNANDEZ-GARCIA, E., LOPEZ-FANDINO, R., and ALONSO, I., 1994b. Effect of a Food-Grade Enzyme Preparation from Aspergillus oryzae on Free Fatty Acid Release in Manchego-Type Cheese from Ovine and Bovine Milk. Z. Lebensm Unters Forsch, 199: FOLKERTSMA, B., and FOX, P. F., Use of Cd-ninhydrin Reagent to Assess Proteolysis in Cheese During Ripening. Journal of Dairy Research, 59: FOLKERTSMA, B., FOX, P. F., and MCSWEENEY, P. L. H., Accelerated Ripening of Cheddar Cheese at Elevated Temperatures. International Dairy Journal, 6: FOX, P. F., Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal of Dairy Science, 72:

175 FOX, P. F., LAW, J., MCSWEENEY, P. L. H., and WALLACE, J., Biochemistry of Cheese Ripening. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (P. F. Fox, Editör, Vol. 1), Chapman & Hall, London, p: FOX, P. F., SINGH, T. K., and MCSWEENEY, P. L. H., Proteolysis in Cheese During Ripening. In: Biochemistry of Milk Products, Royal Society of Chemistry, Cambridge, p: FOX, P. F., and MCSWEENEY, P. L. H., Proteolysis in Cheese During Ripening. Food Reviews International, 12 (4): FOX, P. F., WALLACE, J. M., MORGAN, S., LYNCH, C. M., NILAND, E. J., and TOBIN, J., Acceleration of Cheese Ripening. Antonie van Leeuwenhoek, 70: FOX, P. F., and WALLACE, J. M., Formation of Flavour Compounds in Cheese. Advances in Applied Microbiology, 45: FOX, P. F., Exogenous Enzymes in Dairy Technology. Handbook of Food Enzymology. Whitaker, J. R., Voragen, A. G. J., Wong, D. W. S., Marcel Dekker, Inc.ISBN: , p: FREITAS, A. C., and MALCATA, F. X., Lipolysis in Picante Cheese: Influence of Milk Type and Ripening Time on Free Fatty Acid Profile. Lait, 78: FREY, J. P., JOHNSON, M. E., and MARTH, E. H., Peptidase and Proteases in Barley Extract: A Potential source of Enzymes for Use in Cheese Ripening. Milchwissenschaft, 41 (8): FRICK, C. M., HICKS, C. L., and O LEARY, J., Use of Fungal Enzymes to Accelerate Cheese Ripening. Dairy Science Abstract, 47 (5): 292. GAMBELLI, L., BELLONI, P., PIZZOFERRATO, L., and SANTORONI, G. P., Minerals and Trace Elements in Some Italian Dairy Products. Journal Food Composition and Analysis, 12: GAYA, P., MEDINA, M., RODRIGUEZ-MARIN, M. A., and NUNEZ, M., Accelerated Ripening of Ewes Milk Manchego Cheese: The Effect of Elevated Ripening Temperatures. Journal of Dairy Science, 73:

176 GEORGALA, A. K., KANDARAKIS, I. G., KAMINARIDES, S. E., and ANIFANTAKIS, E. M., Volatile Free Fatty Acid Content of Feta and White-Brined Cheeses. Australian Journal of Dairy Technology, 54 (1): 5-8. GEORGALA, A., MOSCHOPOULOU, E., AKTYPIS, A., MASSOURAS, T., ZOIDOU, E., KANDARAKIS, I. G., and ANIFANTAKIS, E., Evolution of Lipolysis During the Ripening of Traditional Feta Cheese. Food Chemistry, 93 (1): GOMEZ, M. J., GARDE, S., GAYA, P., MEDINA, M., and NUNEZ, M., Relationship Between Level of Hydrophobic Peptides and Bitterness in Cheese Made from Pasteurized and Raw Milk. Journal of Dairy Research, 64: GONCU, A., and ALPKENT, Z., Sensory and Chemical Properties of White Pickled Cheese Produced Using Kefir, Yoghurt or a Commercial Cheese Culture as a Starter. International Dairy Journal, 15: GÖNÇ, S., Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım Tekniği, Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, Eğitim Semineri, 2-3 Mart 1984, İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 14:54-77, İstanbul, 228 s. GUINEE, T. P., Salting and the Role of Salt in Cheese. International Journal of Dairy Technology, 57: GÜN, İ., Lipaz Enziminin (Platase A 750 L) Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 68 s. GÜVEN, M., İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 206 s. GÜVEN, M., ve KONAR, A., Keçi Sütünden Üretilen Yarı Sert Kadiz Peynir Üretimi. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 11 (4):

177 GÜVEN, M., ve KARACA, O. B., Proteolysis Levels of White Cheeses Salted and Ripened in Brines Prepared from Various Salts. International Journal of Dairy Technology, 54 (1): GÜVEN, M., ve KARACA, O. B., Peynirde Olgunlaştırmanın Hızlandırılması Amacıyla Proteolitik ve Lipolitik Enzimlerin Kullanım Olanakları. Dünya Gıda Dergisi, 9: HAGRASS, A. E. A., EL-GHANDOUR, M. A., HAMMAD, Y. A., HOFI, A. A., Production of Ras Cheese from Recombined Milk. III. Effect of Some Ripening Agents. Egyption Journal of Dairy Science, 11: HANNON, J. A., WILKINSON, M. G., DELAHUNTY, C. M., WALLACE, J. M., MORRISSEY, P. A., and BERESFORD, T. P., Use of Autolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 13: HARPER, W. J., Lipase Systems Used in the Manufacture of Italian Cheese. II. Selective Hydrolysis. Journal of Dairy Science, 40 (5): HAYALOĞLU, A. A., Starter Olarak Kullanılan Bazı Lactococcus Suşlarının Beyaz Peynirlerin Özellikleri Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 170 s. HAYASHI, K., REVELL, D. F., and LAW, B. A., Effect of Partially Purified Extracellular Serine Proteinases Produced by Brevibacterium Linens on the Accelerated Ripening of Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, 73: IDF, Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A, Brussels: International Dairy Federation. IDF, Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, p.12. IZCO, J. M., IRIGOYEN, A., TORRE, P., and BARCINA, Y., 2000a. Effect of Added Enzymes on the Free Amino Acids and Sensory Characteristics in Ossau-Iraty Cheese. Food Control, 11: IZCO, J. M., IRIGOYEN, A., TORRE, P., and BARCINA, Y., 2000b. Effect of the Activity Levels of the Added Proteolytic Enzyme Mixture on Free Amino 159

178 Acids in Ripening Ossau-Iraty Cheese. Journal of Chromatography A, 881: JARMUL, J., REPS, A., and LEMAN, H., Aplication of Microbial Preparation for Acceleration of Cheese Ripening in the Manufacture of Tilsit Type Whey Protein Incorporated- Cheese. Arta-Academiae-Agriculturae-ac-Technicae- Olstenensis-Technologia-Alimentorum, 28: JARRETT, W. D., ASTON, J. W., and DULLEY, J. R., A Simple Method for Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 37: JOLLY, R. C., and KOSIKOWSKI, F. V., Flavor and Chemical Changes in Blue Cheese by Microbial Lipases. Journal of Dairy Science, 56 (5): 624. JOLLY, R. C., and KOSIKOWSKI, F. V., Flavor Development in Pasteurized Milk Blue Cheese by Animal and Microbial Lipase Preparations. Journal of Dairy Science, 58 (6): JOLLY, R. C., and KOSIKOWSKI, F. V., Effects of Added Microbial and Animal Lipases on Protein Hydrolysis in Blue Cheese Made with Pasteurized Milk. Journal of Dairy Science, 61: KANDARAKIS, I., MOATSOU, G., GEORGALA, A. I. K., KAMINARIDES, S., and ANIFANTAKIS, E., Effect of Draining Temperature on the Biochemical Characteristics of Feta Cheese. Food Chemistry, 72: KARACA, O. B., Mikrobiyolojik Kaynaklı Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşma Hızları Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 102 s. KARACA, O. B. ve GÜVEN, M., Mikrobiyolojik Kaynaklı Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşma Hızları Üzerine Etkileri. Gıda, 29 (3): KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., ALICHANIDIS, E., and ROUSSIS, I. G., Reduction of Sodium Content in Feta Cheese by Partial Substitution of NaCl by KCl. International Dairy Journal, 7:

179 KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., ALICHANIDIS, E., and ROUSSIS, I. G., 2000a. Proteolysis in Reduced Sodium Feta Cheese Made by Partial Substitution of NaCl by KCl. International Dairy Journal, 10: KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., ALICHANIDIS, E., and ROUSSIS, I. G., 2000b. Lipolysis in Reduced Sodium Feta Cheese Made by Partial Substitution of NaCl by KCl. International Dairy Journal, 10: KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., KONDYLI, E., and ALICHANIDIS, E., Flavour Enhancement of Low-Fat Feta-Type Cheese Using a Commercial Adjunct Culture. Food Chemistry, 79 (2): KAYTANLI, M., Beyaz Peynir Üretiminde Alternatif Süt Pıhtılaştırıcı Enzimler ile Rennet Kombinasyonları Kullanımının Kalite Üzerine Etkileri. Hacettepe Üniversitesi, Doktora Tezi, Ankara, 109 s. KHEADR, E. E., VUILLEMARD, J. C., and EL-DEEB, S. A., 2000a. Acceleration of Cheese Lipolysis by Using Liposome-Entrapped Lipases. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Federation Symposium March 2000, Banff-Canada, s: 74. KHEADR, E. E., VUILLEMARD, J. C., and EL-DEEB, S. A., 2000b. Cheddar Cheese Ripening with Encapsulated Enzyme Cocktails. Cheese Ripening and Technology. International Dairy Federation Symposium March 2000, Banff-Canada, s: 75. KHEADR, E. E., VUILLEMARD, J. C., and EL-DEEB, S. A., Acceleration of Cheddar Cheese Lipolysis by Using Liposome-Entrapped Lipases. Food Chemistry and Toxicology, 67 (2): KILCAWLEY, K. N., WİLKİNSON, M. G., and FOX, P. F., Enzyme- Modified Cheese. International Dairy Journal, 8: KIM, M. S., KIM, S. C., OLSON, N. F., 1994a. Effect of Commercial Fungal Proteases and Freeze-Shocked Lactobacillus helveticus CDR 101 on Accelerating Cheese Fermentation. 1. Composition. Milchwissenschaft, 49 (5): KIM, M. S., KIM, S. C., OLSON, N.F., 1994b. Effect of Commercial Fungal Proteases and Freeze-Shocked Lactobacillus helveticus CDR 101 on 161

180 Accelerating Cheese Fermentation. 2. Proteolysis. Milchwissenschaft, 49 (8): KOÇAK, C., GÜRSEL, A., ERGÜL, E., ve GÜRSOY, A., Beyaz Peynirde Titrasyon Asitliğinin Belirlenmesi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 13 (5): KOÇAK, C., Peynirde Olgunlaşmayı Hızlandırma Yöntemleri. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 1-3 Ekim 1991, Bursa, s: KOÇAK, C., GÜRSEL, A., AVŞAR, Y. K., ve BİTLİS, A., Lipaz Enziminin (Palatase M 200 L) Tulum Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Araştırma Fonu Zir. Fak. Proje No: , Ankara, 78 s. KOÇAK, C., GÜRSEL, A., AVŞAR, Y. K., and SEMİZ, A., Acceleration of Kasar and Skin Cheeses by Commercial Lipase Preparation. 24 th İnternational Dairy Congress, Australia, p: 1. KOÇAK, C., AVŞAR, Y. K., GÜRSEL, A., and SEMİZ, A., 1995a. Effect of Lipase Enzyme (Palatase A 750 L) on the Ripening of Tulum Cheese. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 19: KOÇAK, C., GÜRSEL, A., A., AVŞAR, Y. K., and SEMİZ, A., 1995b. Effect of Lipase enzyme (Palatase M 200 L) on the Ripening of Skin Cheese. Egyption Journal of Dairy Science, 23: KOÇAK, C., BİTLİS, A., GÜRSEL, A., and AVŞAR, Y. K., Effect of Added Fungal Lipase on the Ripening of Kasar Cheese. Milchwissenschaft, 51 (1): KONDYLI, E., KATSIARI, M. C., MASOURAS, T., and VOUSİNAS, L. P., Free Fatty Acids and Volatile Compounds of Low-Fat Feta-Type Cheese Made with a Commercial Adjunct Culture. Food Chemistry, 79: KORNACKI, K., STEPANIAK, K., ADAMIEC, I., GRABSKA, J., and WRONA, K., Characteristics of Lipolytic Mould Preparations as Compared to Hog Pancreas Lipase. Milchwissenschaft, 34 (6): KOSIKOWSKI, F. V., and IWASAKI, T., Changes in Cheddar Cheeese by Commercial Enzyme Preparations. Journal of Dairy Science, 58 (7):

181 KOTTERER, R., and MUNCH, S., Untersuchungsverfahren fur das Milchwirtschaftliche Laboratorium. Volkswirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201 s. KUCHROO, C. N., and FOX, P. F., Soluble Nitrogen in Cheddar Cheese: Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: LANE, C. N., and FOX, P. F., Contribution of Starter and Adjunct Lactobacilli to Proteolysis in Cheddar Cheese During Ripening. International Dairy Journal, 6: LANTE, A., LOMOLINO, G., CAGNIN, M., and SPETTOLI, P., Content and Characterisation of Minerals in Milk and in Crescenza and Squacquerone Italian Fresh Cheeses by ICP-OES. Food Control, 17: LARRAYOZ, P., MARTINEZ, M. T., BARRON, L. J. R., TORRE, P., and BARCINE, Y., The Evolution of Free Fatty Acids During the Ripening of Idiazabal Cheese: Influence of Rennet Type. European Food Research Technology, 210: LAW, B. A., and WIGMORE, A. S., Accelerated Cheese Ripening with Food Grade Proteinases. Journal of Dairy Research, 49: LAW, B. A., and WIGMORE, A. S., Accelerated Ripening of Cheddar Cheese with a Commercial Proteinase and Intracellular Enzymes from Starter Streptococci. Journal of Dairy Research, 50: LAW, B. A., and WIGMORE, A. S., Effect of Commercial Lipolytic Enzymes on Flavour Development in Cheddar Cheese. Journal of Society of Dairy Technology, 38 (3): LAW, B. A., and GOODENOUGH, P. W., Enzymes in Milk and Cheese Production. Enzymes in Food Processing. s: TUCKER, G. A., WOODS, L. F. J., ed. Chapman & Hall, London, 319 s. LAW, B. A., Controlled and Accelerated Cheese Ripening: The Research Base for New Technologies. International Dairy Journal, 11: LEE, B. H., LALEYE, L. C., SIMARD, R. E., MUNSCH, M. H., and HOLLEY, R. A., Influence of Homofermentative Lactobacilli on the Microflora and 163

182 Soluble Nitrogen Components in Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 55 (2): LEMIEUX, L., and SIMARD, R. E., Bitter Flavour in Dairy Products. I. A Review of the Factors Likely to Influence its Development, Mainly in Cheese Manufacture. Lait, 71: LEMIEUX, L., and SIMARD, R. E., Bitter Flavour in Dairy Products. II. A Review of Bitter Peptides from the Caseins: Their Formation, Isolation and Identification, Structure Masking and Inhibition. Lait, 72: LIN, J. C. C., and JEON, I. J., Effects of Commercial Food Grade Enzymes on Free Fatty Acid Profiles in Granular Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 52 (1): LIN, J. C. C., JEON, I. J., ROBERTS, H. A., and MILLIKEN, G. A., Effect of Commercial Food Grade Enzymes on Proteolysis and Textural Changes in Granular Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 52: LOPEZ-FANDINO, R., RAMOS, M., FERNANDEZ-GARCIA, E., and OLANO, A., Proteolytic Activity of Two Commercial Proteinases from Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis on Ovine and Bovine Caseins. Journal of Dairy Research, 58: MADSEN, J. S., and QVIST, K. B., The Effect of Added Proteolytic Enzymes on Meltability of Mozzarella Cheese Manufactured by Ultrafiltration. Lait, 78: MCSWEENEY, P. L. H., POCHET, S., FOX, P. F., and HEALY, A., Partial Identification of Peptides from the Water Soluble Fraction of Cheddar Cheese. Journal of Dairy Research, 61: MCSWEENEY, P. L. H., The Flavour of Milk and Dairy Products: III. Cheese: Taste. International Journal of Dairy Technology, 50 (4): MCSWEENEY, P. L. H., and FOX, P. F., Chemical Methods for the Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Lait, 77: MCSWEENEY, P. L. H., and SOUSA, M. J., Biochemical Pathways for the Production of Flavour Compounds in Cheeses During Ripening: A Review. Lait, 80:

183 MCSWEENEY, P. L. H., Biochemistry of Cheese Ripening. International Journal of Dairy Technology, 57 : MCSWEENEY, P. L. H., HAYALOGLU, A. A., O MAHONY, J. A., and BANSAL, N., Perspectives on Cheese Ripening. Australian Journal of Dairy Technology, 61 (2): MENENDEZ, S., CENTENO, J. A., GODINEZ, R., and RODRIGUEZ-OTERO, J. L., Effects of Lactobacillus Strains on the Ripening and Organoleptic Characteristics of Arzua-Ulloa Cheese. International Journal of Food Microbiology, 59: MERDİVAN, M., YILMAZ, E., HAMAMCI, C., and AYGUN, R. S., Basic Nutrients and Element Contents of White Cheese of Diyarbakır in Turkey. Food Chemistry, 87: METİN, M., Süt ve Mamullerinde Kalite Kontrol. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No: s. MICHAELIDOUA, A., KATSIARIB, M. C., KONDYLIB, E., VOUTSINASB, L. P., and ALICHANIDISA, E., Effect of a Commercial Adjunct Culture on Proteolysis in Low-Fat Feta-Type Cheese. International Dairy Journal, 13: MOATSOU, G., MOSCHOPOULOU, E., GEORGALA, A., ZOIDOU, E., KANDARAKIS, I., KAMINARIDES, S., and ANIFANTAKIS, E., Effect of Artisanal Liquid Rennet from Kids and Lambs Abomasa on the Characteristics of Feta Cheese. Food Chemistry, 88: MOHEDANO, A. F., FERNANDEZ, J., GARDE, S., MEDINA, M., GAYA, P., and NUNEZ, M., The Effect of the Cysteine Proteinase from Micrococcus sp.inia 528 on the Ripening Process of Manchego Cheese. Enzyme and Microbial Technology, 22: MOSKOWITZ, G. J., and NOELCK, S. S., Enzyme-Modified Cheese Technology. Journal of Dairy Science, 70: NASR, M., Acceleration of Romi Cheese Ripening by Addition of Fungal Esteraz Lipase Powder. Egyption Journal of Dairy Science, 11:

184 NASR, M. M., EL-SAYED, M. M., and EL-SAMRAGY, Y. A., Acceleration of Edam Cheese Ripening Using Acid Fungal Protease. Die Nahrung, 35 (2): NUNEZ, M., GARCIA-ASER, C., RODRIGUEZ-MARTIN, M. A., MEDINA, M., and GAYA, P., The Effect of Ripening and Cooking Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in Manchego Cheese. Food Chemistry, 21: NUNEZ, M., GUILLEN, A. M., RODRIGUEZ-MARTIN, M. A., MARCILLA, A. M., GAYA, P., and MEDINA, M., Accelerated Ripening of Ewes Milk Manchego Cheese: The Effect of Neutral Proteinases. Journal of Dairy Science, 74: OMAR, M. M., ABDEL BAKY, A. A., RABIE, A. M., and ASHOUR, M. M., Free Fatty Acids and Quality of Domiati Cheese Made from Dried Milks as Affected by an Added Lipase. Egyptian Journal Dairy Science, 14: ÖZCAN, T., Starter, Proteaz ve Lipaz Kullanımının Mihaliç Peynirinin Olgunlaşma Süresine Etkisi. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Bursa, 130 s. ÖZDEMİR, S., ÇELİK, Ş., ÖZDEMİR, C., ve SERT, S., Diyarbakır Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Mayıs 1998, Tekirdağ, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, Ankara, s: ÖZER, B., ATASOY, F., and AKIN, S., Some Properties of Urfa Cheese (A Traditional White-Brined Turkish Cheese) Produced from Bovine and Ovine Milks. International Journal of Dairy Technology, 55 (2): ÖZTEK, L., Mucor miehei Küf Mantarlarından Elde Edilen Mikrobiyel Maya Hannilase ın Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri Yapımında Kullanılması Üzerinde Araştırmalar. Doçentlik Tezi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt ve Gıda Teknolojisi Bölümü, Erzurum, 147 s. 166

185 ÖZTEK, L., Peynirde Olgunlaşma ve Buna Etkili Olan Faktörler. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Her Yönüyle Peynir, Haziran 1991, Tekirdağ, s: ÖZTÜRK, G. F., Kaşar Peynirinin Olgunlaşmasının Hızlandırılması Üzerine Nötral Proteaz ve Nötral Proteaz-Lipaz Enzim Kombinasyonunun Etkisi, Ege Üniversitesi, Doktora Tezi, İzmir, 105 s. PARK, Y. W., Comparison of Mineral and Cholesterol Composition of Different Commercial Goat Milk Products Manufactured in USA. Small Ruminant Research, 37: PARTIDARIO, A. M., BARBOSA, M., and BOAS, L. V., Free Fatty Acids, Triglycerides and Volatile Compounds in Serra da Estrela Cheese-Changes Throughout Ripening. International Dairy Journal, 8: PAVIA, M., TRUJILLO, A. J., GUAMIS, B., and FERRAGUT, V., 2000a. Ripening Control of Salt-Reduced Manchego-Type Cheese Obtained by Brine Vacuum-Impregnation. Food Chemistry, 70: PAVIA, M., TRUJILLO, A. J., GUAMIS, B., and FERRAGUT, V., 2000b. Proteolysis in Manchego Type Cheese Salted by Brine Vacuum Impregnation. Journal of Dairy Science, 83 (87): PEPPLER, H. J., DOOLEY, J. G., and HUANG, H. T., Flavor Development in Fontina and Romano Cheese by Fungal Esteraz. Journal of Dairy Science, 59 (5): PEREA, S., LABASTIDA, E. F., NAJERA, A. I., CHAVARRI, F., VIRTO, M., RENOBALES, M., and BARRON, L. J. R., Seasonal Changes in the Fat Composition of Lacha Sheep s Milk Used for Idıazabal Cheese Manufacture. European Food Research Technology, 210: PICON, A., GAYA, A., MEDINA, M., and NUNEZ, M., The Effect of Liposome-Encapsulated Bacillus subtilis Neutral Proteinase on Manchego Cheese Ripening. Journal of Dairy Science, 78: PICON, A., GAYA, P., MEDINA, M., and NUNEZ, M., Proteinases Encapsulated in Stimulated Release Liposomes for Cheese Ripening. Biotechnology Letters, 19 (4):

186 POLYCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A., and PASCHALOUDIS, N., Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichloroacetic Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. International Dairy Journal, 9: POVEDA, J. M., PEREZ-COELLO, M. S., and CABEZAS, L., Seasonal Variations in the Free Fatty Acid Composition of Manchego Cheese and Changes During Ripening. European Food Research Technology, 210: PRASAD, N., and ALVAREZ, V. B., Effect of Salt and Chymosin on the Physico-Chemical Properties of Feta Cheese During Ripening. Journal Dairy Science, 82: PRIETO, B., FRANCO, I., GANZALEZ, J., BERNARDO, A., and CARBALLO, J., Picon Bejes-Tresviso Blue Cheese: An Overall Biochemical Survey Throughout the Ripening Process. International Dairy Journal, 10: PRIPP, A. H., SHAKEEL-UR-REHMAN, MCSWEENEY, P. L. H., SORHAUG, T., and FOX, P. F., Multivariate Statistical Analysis of Peptide Profiles and Free Fatty Acids to Evaluate Effects of Single Strain Starters on Proteolysis in Miniature Cheddar Type Cheeses. International Dairy Journal, 9: RAKSAKULTHAI, R., ROSENBERG, M., and HAARD, N. F., Accelerated Cheddar Cheese Ripening with an Aminopeptidase Fraction from Squid Hepatopancreas. Food Chemistry and Toxicology, 67 (3): RANK, T. C., GRAPPIN, R., and OLSON, N. F., Secondary Proteolysis of Cheese Suring Ripening: A Review. Journal of Dairy Science, 68: REHMAN, S. U., FOX, P. F., MCSWEENEY, P. L. H., MADKOR, S. A., and FARKYE, N. Y., Alternatives to Pilot Plant Experiments in Cheese- Ripening Studies. International Journal of Dairy Technology, 54 (4): RIDHA, S., CRAWFORD, R., and TAMIME, A., The Use of Food Proteinases to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Egyption Journal of Dairy Science, 12:

187 SAĞUN, E., TARAKÇI, Z., SANCAK, H., ve DURMAZ, H., Salamura Otlu Peynirde Olgunlaşma Süresince Mineral Madde Değişimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16 (1): SALAÜN, F., MIETTON, B., and GAUCHERON, F., Buffering Capacity of Dairy Products. International Dairy Journal, 15: SANNI, A. I., ONILUDE, A. A., and MOMOH, M. O., Selection of Starters and a Starter-Mediated Novel Procedure for Production of Wara, a West African Soft Cheese. International Journal of Food Science and Technology, 34: SALDO, J., MCSWEENEY, P. L. H., SENDRA, E., KELLY, A. L., and GUAMIS, B., Proteolysis in Caprine Milk Cheese Treated by High Pressure to Accelerate Cheese Ripening. International Dairy Journal, 12: SARANTINOPOULOUS, P., KALANTZOPOULOS, G., and TSAKALIDOU, E., Effect of Enterococcus faecium on Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristics of Greek Feta Cheese. International Journal of Food Microbiology, 76 (1): SAYDAM, İ. B., Kazeinat Kullanımının Beyaz Peynir Randımanı ve Özellikleri Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 46 s. SCOLARI, G., VESCOVO, M., SARRA, P. G., and BOTTAZZI, V., Proteolysis in Cheese Made with Liposome- Entrapped Proteolytic Enzymes. Lait, 73: SENEWEERA, S., ANJONI, K., PHILLIPS, M., and KAILASAPATHY, K., Application of Encapsuled Proteolytic Enzyme Accelerates Cheese Ripening. The Australian Journal of Dairy Technology, 61 (2): 226. SHALABI, S. I., and FOX, P. F., Electrophoretic Analysis of Cheese, Comparison of Methods. Irish Journal of Food Science and Technology, 11: SOLIMAN, M. A., EL-SHIBINY, S., MOHAMED, A. A., and ABD EL-SALAM, M. H., Effect of Added Proteolytic and Lipolytic Enzyme Preparations 169

188 on the Development of Volatile Fatty Acids in Ras Cheese. Egyption Journal of Dairy Science, 8: SOOD, V. K., and KOSIKOWSKI, F. V., Accelerated Cheddar Cheese Ripening by Added Microbial Enzymes. Journal of Dairy Science, 62: SOUSA, M. J., BALCAO, V. M., and MALCATA, F. X., Evolution of Free Fatty Acid Profile During Ripening in Cheeses Manufactured from Bovine, Ovine and Caprine Milks with Extracts of Cynara cardunculus as Coagulant. Z. Lebensm Unters Forsch A., 205: SOUSA, M. J., MCSWEENEY, P. L. H., Studies on the Ripening of Cooleeney, An Irish Farmhouse Camembert-Type Cheese. Irish Journal of Agricultural and Food Research, 40 (1): SOUSA, M. J., ARDÖ, Y., and MCSWEENEY, P. L. H., Advances in the Study of Proteolysis During Cheese Ripening. International Dairy Journal, 11: ŞAHAN, N., Beyaz Peynir Üretiminde Hidrojen Peroksit ve Isısl İşlem Uygulamalarının Kaliteye Etkileri Üzerinde Araştırmalar. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 138 s. TREPANIER, G., SIMARD, R. E., and LEE, B. H., Lactic Acid Bacteria Relation to Accelerated Maturation of Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 56 (5): TREPANIER, G., EL ABBOUDI, M., LEE, B. H., and SIMARD, R. E., 1992a. Accelerated Maturation of Cheddar Cheese: Influence of Added Lactobacilli and Commercial Protease on Composition and Texture. Journal of Food Science, 57 (4): TREPANIER, G., EL ABBOUDI, M., LEE, B. H., and SIMARD, R. E., 1992b. Accelerated Maturation of Cheddar Cheese: Microbiology of Cheeses Supplemented with Lactobacillus casei subsp. casei L2A. Journal of Food Science, 57 (2): TUNAİL, N., URAZ, T., ALPAR, O., ve HALKMAN, K., İzole Suşlarla ve Ticari Laktik Asit bakterileri ile Yapılan Beyaz Peynirlerde Mikroorganizma- 170

189 Kalite İlişkisinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. TÜBİTAK Projesi, TARMİK 2, s: TUNÇTÜRK, Y., Kaşar Peynirinin Starter Kültür, Proteinaz ve Lipaz Enzimleri İlavesiyle Hızlı Olgunlaştırılması Üzerinde Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 140 s. UPADHYAY, V. K., and MCSWEENEY, P. L. H., Acceleration of Cheese Ripening. Dairy Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England. URBACH, G., Relations Between Cheese Flavour and Chemical Composition. International Dairy Journal, 3: ÜÇÜNCÜ, M., Süt Teknolojisi. II. Bölüm. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 32. Ege Meslek Yüksekokulu Basımevi, İzmir. 210 s. VAFOPOULOU, A., ALICHANNIDIS, E., and ZERFIRIDIS, G., Accelerated Ripening of Feta Cheese, with Heat-Shocked Cultures or Microbial Proteinases. Journal of Dairy Research, 56: VALSAMAKI, K., MICHAELIDOU, A., and POLYCHRONIADOU, A., Biogenic Amine Production in Feta Cheese. Food Chemistry, 71: VARNAM, A. H., and SUTHERLAND, J. P., Milk. The Alden Press, England, 451 s. VISSER, F. M. W., Contribution of Enzymes from Rennet, Starter Bacteria and Milk to Proteolysis and Flavour Development in Gouda Cheese. 1. Description of Cheese and Aseptic Cheesemaking Techniques. Netherland Milk Dairy Journal, 31: VISSER, S., Symposium: Proteolytic Enzymes and Cheese Ripening. Journal of Dairy Science, 76: WALLACE, J. M., and FOX, P. F., Effect of Adding Free Amino acids to Cheddar Cheese Curd on Proteolysis, Flavour and Texture Development. International Dairy Journal, 7:

190 WILKINSON, M. G., GUINEE, T. P., O CALLAGHAN, D. M., and FOX, P. F., Effects of Commercial Enzymes on Proteolysis and Ripening in Cheddar Cheese. Lait, 72: WILKINSON, M. G., Introduction. Use of Enzyme Preparations in Cheesemaking (Other than Rennet). Bulletin of the International Dairy Federation, 371/2002. p: 1-5. WOO, A. H., and LINDSAY, R. C., Concentrations of Major Free Fatty Acids and Flavor Development in Italian Cheese Varieties. Journal of Dairy Science, 67: YAZICI, F., ve DERVİŞOĞLU, M., Türkiye de Yaygın Olarak Tüketilen Bazı Peynirlerin Elektroforez Bantları ve Bunların Kimyasal ve Duyusal Özelliklerle İlişkisi. Türkiye 7. Gıda Kongresi. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Teknolojisi Derneği, Mayıs 2002, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, s: YETİŞMEYEN, A., Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1420/420, Ankara, 229 s. YETİŞMEYEN, A., ve YILDIZ, F., Ankara Piyasasında Satılan Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması. GAP II. Tarım Kongresi, Ekim 2001, Şanlıurfa, s: YILDIRIM, M., Hidrojen Peroksitle Korunmuş Sütlerden Yapılan Beyaz Peynirlerin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 131 s. YILDIZ, F., KOÇAK, C., KARACABEY, A., ve GÜRSEL, A., Türkiye de Kaliteli Salamura Beyaz Peynir Üretim Teknolojisinin Belirlenmesi. DOĞA, Tarım, Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 13 (3): YILMAZ, G., AYAR, A., and AKIN, N., The Effect of Microbial Lipase on the Lipolysis During the Ripening of Tulum Cheese. Journal of Food Engineering, 69: YILMAZTEKİN, M., OZER, H. B., and ATASOY, F., Survival of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-02 in 172

191 White-Brine Cheese. International Journal of Food Science and Nutrition, 55 (1): ZAKI, N., and SALEM, S. A., Effect of Proteolytic Enzymes on Accelerated Ripening of Edam Cheese. Indian Journal of Dairy Science, 45 (6):

192 ÖZGEÇMİŞ 9 Ağustos 1974 yılında İstanbul da doğdum. İlköğrenimimi yılları arasında Eskişehir Fatih Sultan Mehmet ve Cengiz Topel İlkokul larında, ortaöğrenimimi yılları arasında Lüleburgaz Ortaokulu nda ve lise öğrenimimi de yılları arasında Lüleburgaz Lisesi nde tamamladım. Aynı yıl girdiğim Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü nü 1995 yılında Bölüm Birincisi ve Fakülte İkincisi dereceleri ile tamamlayarak, Eylül ayında aynı bölümde yüksek lisans eğitimime başladım yılı Aralık ayında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ne araştırma görevlisi olarak atandım yılında yüksek lisans eğitimimi tamamlayarak aynı yıl doktora eğitimime başladım yılında Mediterranean Agronomic Institute of Chania da akademik yılı Bahar yarı yılı derslerini almak için (02 Mart-27 Haziran) Food Quality Management & Chemistry of Natural Products Bölümü ne Erasmus Öğrencisi olarak gönderildim. Aralık 1996 yılından beri aynı bölümde araştırma görevlisi olarak çalışmaktayım. Evli ve bir çocuk sahibiyim. 174