ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Dilek SAY HAŞLAMA SUYUNUN TUZ KONSANTRASYONU VE DEPOLAMA SÜRESİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2008

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ HAŞLAMA SUYUNUN TUZ KONSANTRASYONU VE DEPOLAMA SÜRESİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Dilek SAY DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez../../. Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. İmza... İmza... Prof. Dr. Nuray GÜZELER Prof. Dr. Mehmet GÜVEN DANIŞMAN ÜYE İmza... Doç. Dr.Güzide YÜCEBİLGİÇ ÜYE İmza... İmza. Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2004D24 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ DOKTORA TEZİ HAŞLAMA SUYUNUN TUZ KONSANTRASYONU VE DEPOLAMA SÜRESİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Dilek SAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman Jüri : Prof. Dr. Nuray GÜZELER : Yıl: 2008, Sayfa: 131 : Prof. Dr. Nuray GÜZELER : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Prof. Dr. Bülend EVLİYA : Prof. Dr. Barbaros ÖZER : Doç. Dr. Güzide YÜCEBİLGİÇ Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonları kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 60 gün süre ile depolanmıştır. Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin ph, kurumadde, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, erime değeri, L değeri, a değeri, b değeri, suda çözünen azot, % 12 TCA de çözünen azot, % 5 PTA de çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranlarını, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilerken, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ oranlarını etkilememiştir. Depolama süresince β-kazein parçalanmasının %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde, αs 1 -kazeinin parçalanmasının ise %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde daha yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynir olmuştur. Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, suda çözünen azot, % 12 TCA de çözünen azot, % 5 PTA de çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, a ve b değerleri artarken, ph, protein, kurumaddede protein, kazein azotu, β-kazein, αs 1 - kazein oranları ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, depolama, proteoliz, I

4 ABSTRACT PhD THESIS EFFECTS OF SALT CONCENTRATION OF SCALDING SOLUTION AND STORAGE PERIOD ON PROPERTIES OF KAŞAR CHEESE Dilek SAY DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisior Jury : Prof. Dr. Nuray GÜZELER : Year: 2008, Pages: 131 : Prof. Dr. Nuray GÜZELER : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Prof. Dr. Bülend EVLİYA : Prof. Dr. Barbaros ÖZER : Assoc.Prof. Dr. Güzide YÜCEBİLGİÇ In this study, Kaşar cheeses were manufactured using 6%, 9%, 12% and 15% salts concentrations of scalding solution and stored for 60 days in vacuum package. Using of different salt concentration of scalding solution in the manufacture of Kaşar cheeses were significantly influenced ph, dry matter, protein, protein-in-dry matter, salt, salt-in-dry matter, firmness, total free fatty acids, melting points, L, a, b, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids and sensory properties. On the other hand, the values for titratable acidity, fat, fat-in-dry matter were not influenced. It was determined that β-casein was more readily hydrolyzed in the cheese which were manufactured at level of 15% salting concentration of scalding solution, αs 1 -Casein was hydrolyzed at the highest level in the cheese manufactured at level of 6% salting concentration of scalding solution. The cheese manufactured at level of 9% salting concentration of scalding solution received the highest sensory scores by all members of panel group during storage. According to storage some variables of cheese which are titratable acidity, dry matter, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry matter, curd consistency, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, a value, b value increased, whereas ph, protein, protein-in-dry matter, casein nitrogen, β-casein, αs 1 -casein and sensory properties decreased. Key Words: Kaşar cheese, salting, storage, proteolysis II

5 TEŞEKKÜR Doktora çalışmamın planlanması ve yürütülmesinde bana yol gösteren, her türlü ilgi ve yardımlarını esirgemeyen danışman hocam Prof. Dr. Nuray GÜZELER e, Tez İzleme Komitesi Üyeleri Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e ve Doç. Dr. Güzide YÜCEBİLGİÇ e en içten teşekkürlerimi sunarım. Tezime katkılarından dolayı Prof. Dr. Barbaros ÖZER ve Prof. Dr. Bülent EVLİYA ya teşekkür ederim. Peynir üretimi sırasında bilgi ve deneyiminden yararlandığım Ertuğrul KARLI ya, üretim sırasındaki desteklerinden dolayı Dr. Mine ÇÜRÜK e, Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesi çalışanlarına, üretim ve analizler sırasındaki desteklerinden dolayı kardeşlerim Aylin Sibel ve Soner e teşekkür ederim. Peynir analizleri sırasında yardımlarından dolayı Dr. Kurban YAŞAR a, renk analizlerinin yapılmasındaki yardımlarından dolayı Arş. Gör. Mehmet ULAŞ a ve Arş. Gör. Ferhan KÜÇÜKBASMACI SABIR a, elektroforetik analizlerin yapımına olanak sağlayan Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı Başkanlığına, istatistik analizlerde yardımcı olan Arş. Gör. Adnan BOZDOĞAN a ve duyusal analizlerde yer alan panel üyelerine teşekkür ederim. Tez çalışmasını maddi olarak destekleyen Çukurova Üniversitesi Rektörlüğü ne, çalışmamın her aşamasında gösterdikleri sabır, anlayış ve manevi destekleri için sevgili anneme, babama ve kardeşlerim Aykut, Aylin Sibel ve Soner e teşekkür ederim. III

6 İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZ I ABSTRACT II TEŞEKKÜR... III İÇİNDEKİLER.. IV ÇİZELGELER DİZİNİ.... VIII ŞEKİLLER DİZİNİ... XV SİMGELER ve KISALTMALAR.... XVII 1.GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Tuzun Su Aktivitesi Üzerine Etkisi Tuzun Mikrobiyel Gelişme Üzerine Etkisi Tuzun Enzim Aktivitesi Üzerine Etkisi Tuzun Protein Hidrasyonu Üzerine Etkisi Tuzun Olgunlaşma Üzerine Etkisi Tuzun Peynirin Erime Özellikleri Üzerine Etkisi Tuzun Peynirin Tekstür Özellikleri Üzerine Etkisi Tuzun Peynirin Tat ve Aroma Özellikleri Üzerine Etkisi MATERYAL ve METOD Materyal Süt Pıhtılaştırıcı Enzim Starter Kültür Kalsiyum Klorür (CaCl 2 ) Tuz (NaCl) Ambalaj Materyali Metod Kaşar Peyniri Üretimi. 20 IV

7 Çiğ Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanları ph Değeri Titrasyon Asitliği Değeri Kurumadde Oranı Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Protein Oranı Peynir Randımanları Peynir Analizleri ph Değeri Titrasyon Asitliği Değeri Kurumadde Oranı Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Pıhtı Sıkılığı Değeri Toplam Serbest Yağ Asitleri Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı % 12 lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı % 5 lik Fosfotungustik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Kazein Azotu Oranı Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı Toplam Serbest Aminoasit Miktarı Elektroforetik Analizler Eriyebilirlik Testi Renk Analizi Duyusal Analizler İstatistiksel Analizler ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Çiğ Sütün Bileşimi V

8 4.2. Peyniraltı Suyunun Bileşimi Haşlama Sularının Bileşimi Kaşar Peynirlerinin Randımanları Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Kaşar Peynirlerinin ph Değerleri Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranları Kaşar Peynirlerinin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Kaşar Peynirlerinin Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Kaşar Peynirlerinin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerleri Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranları (% Oleik Asit) Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranları Kaşar Peynirlerinin % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları Kaşar Peynirlerinin % 5 Fosfotungustik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%) Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%) Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarları Kaşar Peynirlerinin Elektroforetik Analizleri Kaşar Peynirlerinin Erime Değerleri Kaşar Peynirlerinin L Değerleri Kaşar Peynirlerinin a Değerleri Kaşar Peynirlerinin b Değerleri Kaşar Peynirlerinin Duyusal Özellikleri Görünüş Puanları Doku Puanları Lezzet Puanları VI

9 Tüm İzlenim Puanları SONUÇLAR ve ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ 131 VII

10 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 1.1. Türkiye de Peynir Arzı ve Kullanımı Çizelge 1.2. Türkiye Peynir Üretimi.. 2 Çizelge 2.1. Peynir Olgunlaşmasında Tekstürel Değişiklikler. 14 Çizelge 3.1. Kaşar Peynirinin Kalite Kriterleri ve Puanla Değerlendirilmesi. 35 Çizelge 3.2. Taze Kaşar Peyniri Örneklerinin Duyusal Değerlendirme Formu 36 Çizelge 4.1. Çiğ Sütün Bileşimi 37 Çizelge 4.2. Peyniraltı Suyunun Bileşimi.. 38 Çizelge 4.3. Haşlama Sularının Bileşimleri Çizelge 4.4. Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri Çizelge 4.5. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan ph Değerleri Çizelge 4.6. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin ph Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge 4.7. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri.. 44 Çizelge 4.8. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları. 45 Çizelge 4.9. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumadde Oranları VIII

11 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları. 48 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Yağ Oranları 49 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Yağ Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Yağ Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumaddede Yağ Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 52 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinde Depolama Süresince Saptanan Protein Oranları. 52 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Protein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Protein Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumaddede Protein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Tuz Oranları IX

12 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Tuz Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Tuz Oranları.. 58 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumaddede Tuz Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 59 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Pıhtı Sıkılığı Değerleri Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 62 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Toplam Serbest Yağ Asitleri (% Oleik Asit) Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 64 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Suda Çözünen Azot Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Suda Çözünen % Azot Oranları X

13 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 68 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 12 TCA de Çözünen Azot Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 12 TCA de Çözünen Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 71 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 12 TCA de Çözünen % Azot Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 12 TCA de Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 72 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 5 PTA de Çözünen Azot Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 5 PTA de Çözünen Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 5 PTA de Çözünen % Azot Oranları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 5 PTA de Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 75 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kazein Azotu Oranları XI

14 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları. 77 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kazein % Azotu Oranları.. 78 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kazein % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları.. 78 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Proteoz- Pepton Azotu Oranları.. 79 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları 81 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Proteoz- Pepton % Azotu Oranları.. 81 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Toplam Serbest Aminoasit Miktarları 82 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan β-kazein Oranları. 84 XII

15 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin β-kazein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan αs 1 -Kazein Oranları 88 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin αs 1 -Kazein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Erime Değerleri Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Erime Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan L Değerleri 94 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin L Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan a Değerleri Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin a Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan b Değerleri.. 98 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin b Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları XIII

16 Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Görünüş Puanları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Doku Puanları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Lezzet Puanları Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Tüm İzlenim Puanları. 105 XIV

17 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Tuzun peynirin kalitesine katkısı... 7 Şekil 3.1. Kaşar peyniri üretimi Şekil 4.1. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan ph değerleri 42 Şekil 4.2. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri. 44 Şekil 4.3. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumadde oranları Şekil 4.4. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan yağ oranları. 49 Şekil 4.5. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumaddede yağ oranları Şekil 4.6. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan protein oranları.. 53 Şekil 4.7. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumaddede protein oranları Şekil 4.8. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan tuz oranları. 57 Şekil 4.9. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumaddede tuz oranları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri Şekil 4.11.Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan toplam serbest yağ asitleri oranları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan suda çözünen azot ve % azot oranları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan % 12 TCA de çözünen azot ve % azot oranları XV

18 Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan % 5 PTA de çözünen azot ve % azot oranları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kazein azotu ve kazein % azotu oranları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan proteozpepton azotu ve proteoz-pepton % azotu oranları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan toplam serbest aminoasit miktarları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan elektroforetogramları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan erime değerleri.. 91 Şekil L, a ve b renk değerlerinin üç boyutlu ve X-Y düzlemindeki şematik görünümü Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan L değerleri Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan a değerleri Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan b değerleri Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan görünüş puanları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan doku puanları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan lezzet puanları Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan tüm izlenim puanları XVI

19 SİMGELER ve KISALTMALAR Cd- Ninhrin : Cadmium Ninhydrin dk. : Dakika FAA : Serbest Amino Asit IDF : International Dairy Federation KO : Kareler Ortalaması PPA : Proteoz-Pepton Azotu l.a. : Laktik Asit PTA : Fosfotungustik asit SÇA : Suda Çözünen Azot SD : Serbestlik Derecesi sn. : Saniye TCA : Trikloroasetik Asit Urea-PAGE : Urea-Polyarcylamide Gel Elektrophoresis, Urea-Poliakrilamid Jel Elektroforez XVII

20 1. GİRİŞ Dilek SAY 1. GİRİŞ Sütün bileşimindeki unsurları; protein, yağ, mineral maddeler ve vitaminleri konsantre bir biçimde bünyesinde bulunduran peynir, beslenme değerinin üstün olmasından ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenmede büyük bir öneme sahiptir (Öztek, 1989; Demirci ve Şimşek, 1997). Dünyada birbirinden farklı olarak 4000 den fazla peynir çeşidi olduğu bilinmektedir (Demirci ve Şimşek, 1997) ve bu peynirlerin yaklaşık 500 kadarı Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) tarafından belirlenmiştir (Fox, 1987; Guinee, 2002). Çizelge 1.1 den görüldüğü gibi Türkiye de peynir talebinin %80 i yurt içi tüketime sunulurken, %12 si bitiş stoku olarak bir sonraki yıla devretmekte, %8 i ise ihraç edilmektedir. Türkiye de kişi başına yılık peynir tüketimi ise bölgeler itibariyla değişiklik göstermesine rağmen 7 kg ile 10 kg arasında değişmektedir. Bu değer gelişmiş ülkelerin peynir tüketim seviyesine yakın bir seviyedir. Bu tüketim miktarı yüksek görülse dahi, yapılan bazı çalışmalarda diğer hayvansal ürünlerde olduğu gibi gelir seviyesi yükseldikçe peynir tüketiminin artacağı belirtilmektedir (Tan ve Ertürk, 2002). Çizelge 1.1. Türkiye de Peynir Arzı ve Kullanımı (TEAE, 2005) Ton (süt eşdeğeri) Başlangıç Stokları Üretim İthalat TOPLAM ARZ Bitiş Stokları ToplamYurt İçi Kullanım İhracat TOPLAM KULLANIM Kaşar peyniri, ülkemizde üretilen ve ticareti yapılan peynir çeşitlerinden biridir. Çizelge 1.2 de yıllar itibarıyla ülkemizde üretilen Kaşar ve Beyaz peynirlerin üretim miktarları verilmektedir. DPT nin 2005 yılı verilerine göre Türkiye de toplam 1

21 1. GİRİŞ Dilek SAY peynir üretimi yılda 418 bin ton olup, bunun 80 bin tonunu Kaşar peyniri oluşturmaktadır (Anon., 2005). Çizelge 1.2. Türkiye Peynir Üretimi (Anon., 2005) Ürün (1000 ton ) Kaşar peynir Beyaz peynir Kaşar peyniri, çiğ süt veya pastörize süt standardına uygun sütlerin üretim tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir (Anon., 1999). Gıda Maddeleri Tüzüğünde Kaşar peynirinin en az 60 gün 10ºC de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak olgunlaştırılmadan tüketilecek peynirlerin pastörize sütten yapılması ve taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu kılınmıştır (Metin ve Öztürk, 1996; Yetişmeyen, 2007). Görünüşe göre yapılan sınıflandırmada kaşar peyniri deliksiz; olgunlaşma durumuna göre ise bakterilerle olgunlaştırılan peynirler grubuna girmektedir (Halkman ve Halkman, 1991; Şahan ve Kaçar, 2003). Kaşar peyniri Türkiye de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında bilinmekte ve yapılmaktadır. Bulgaristan da Kaşkaval, Yunanistan da Kassari, Yugoslavya da Kachkawaj adlarıyla tanınan peynirler Kaşar peynirine benzemektedir (Demirci ve Dıraman, 1990; Halkman ve Halkman, 1991; Günşen ve Büyükyörük, 2003; Şahan ve Kaçar, 2003). Ülkemizde Kaşar peyniri üretimi bölgelere ve yapımcılarına göre farklılık gösteren alışılagelmiş yöntemlerle, ilkel işletmelerde veya fabrikalarda yapılmakta ve genellikle ekonomik olmadığı için normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır. Standart bir yöntem uygulanmaması kalite farklılığına, ekonomik kayıplara ve tüketici sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşumuna sebep olmaktadır (Dıraman, 1989; Kıvanç, 1989). Ülkemizde uygulan üretim yönteminde genellikle, üretimden sonra kuru tuzlamaya alınan Kaşar peynirleri ön olgunlaştırmadan hemen sonra 8-10 lu tekerlekler halinde üst üste istiflenmekte ve yaklaşık +5 o C deki 2

22 1. GİRİŞ Dilek SAY depolara alınarak olgunlaşmaya bırakılmaktadır. Depolama 2-3 ay olabildiği gibi 6-12 ay kadar sürebilmektedir. Kaşar peynirlerinin kuru tuzlanması sırasında çok fazla tuz harcanmakta (100 kg peynir için 7 kg kadar) bu uygulama fazla zaman ve işgücü gerektirmekte, su kaybının fazlalığından dolayı da randımanın az olması durumu ortaya çıkmaktadır (Şahan ve Akın, 1996). Kuru tuzlama yöntemi uygulanan Kaşar peynirinin geleneksel olgunlaşma dönemi içerisinde görünümünde, tat ve aromasında bozukluklar görülmektedir (Metin ve Öztürk, 1996). Kuru tuzlamada peynire tuz geçişi, haşlama suyuna tuz ilave edilerek üretilen peynirlere göre daha yavaş olmaktadır. Tuz pıhtının yüzey nemi ile erimekte, yavaş bir şekilde az da olsa pıhtının içine difüze olmaktadır. Bu nedenle pıhtı kuru tuzlanacağı zaman, çok ufak parçalara ayrılması gerekmektedir (Güven, 1998). Olgunlaşma süresini kısaltmak böylece ortaya çıkan işçilik ve fire gibi masrafları daha aza indirebilmek amacıyla son yıllarda teknolojideki gelişmelere paralel olarak Kaşar peyniri üretiminde de modern yöntemler kullanılmaya başlanmıştır (Halkman ve Halkman, 1991). Eritme tuzlarının Kaşar üretiminde kullanılması bu yöntemlerden yaygın olanıdır. Geleneksel Kaşar işleme yönteminde telemenin sıcak suda haşlanması yerine, telemeye NaCl ile birlikte eritme tuzlarının ilave edilmesi, eritme kazanlarında eritilmesi, yoğrulma ve paketleme işlemlerini kapsamaktadır ve üretimden sonraki gün peynirler satışa sunulabilmektedir (Şimşek ve Kavas, 1991; Çürük, 2006). Yine Kaşar peynirinin çeşit sayısını arttırmak, bu şekilde değişik istek ve ihtiyaçlara cevap verebilecek peynir üretimini sağlayabilmek amacıyla öncelikli olarak tostluk daha sonrada kahvaltılık olarak tüketimi için haşlama suyuna tuz katarak tuzlama yapılmakta ve vakum paketlenerek taze Kaşar peynirleri üretilmektedir. Bu yöntemle üretilmiş taze Kaşarlar üretimden 7-10 gün sonra satışa sunulabilmektedir (Demirci ve Dıraman, 1990). Salamurada tuzlama yönteminde tuzun peynire geçişi daha düzenli olmakta ve peynirdeki tuz oranını istenilen şekilde ayarlamayı kolaylaştırmaktadır (Koçak ve ark., 1990). Peynirin dış etkilerden korunması ve ağırlık kaybının önlenmesi bakımından paketlemenin büyük bir önemi bulunmaktadır. Günümüze kadar Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalar genellikle peynirlerin fiziksel, kimyasal (Öztek, 1989; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Atasever ve 3

23 1. GİRİŞ Dilek SAY ark., 2003), mikrobiyolojik (Kıvanç, 1989; Demirci ve Dıraman, 1990; Halkman ve Halkman, 1991; Atamer ve ark., 1997; Günşen ve Büyükyörük, 2003), duyusal niteliklerinin belirlenmesi (Kurultay, 1993), antimikrobiyal madde kullanımı ve farklı ambalaj materyallerinin denenmesi (Dıraman, 1989; Topal, 1991ab; Özdemir, 1997; Görmez, 2001; Güven ve ark., 2003a) ile peynirlerin olgunluk durumunun saptanması üzerine olmuştur (Yaygın ve Dabiri, 1989; Koca ve Metin, 2003). Gerek tüketici istekleri, gerekse tüzük ve standartlar yönünden istenilen niteliklerde bir peynir üretiminin gerçekleştirilmesinde, diğer teknolojik işlemler kadar tuzlama aşaması da önemlidir. Tuz, direk olarak peynir lezzetine ve aromasına katkıda bulunması, starter ve starter olmayan bakterilerin gelişimlerini kontrol altına alması, rennet ve peynir kitlesinde bulunan diğer enzimlerin aktivitelerini düzenlemesi, sinerezesi teşvik etmesi gibi çok önemli görevleri yerine getirmektedir (Morris ve ark, 1985; Güven ve ark, 2003a). Ayrıca peynirdeki proteinlerde değişikliklere neden olarak peynir tekstürü ve kabuk oluşumu üzerinde de etkili olmaktadır (Koçak, 2007). Özellikle de peynirdeki mikrofloranın çalışmasını düzenleyerek bazı enzimlerin aktivitelerini durdurarak olgunlaşmanın seyrini kontrol etmektedir (Lindsay ve ark, 1982; Üçüncü, 2004). Peynirler, renk, görünüş ve yapılarının düzeltilmesi, dayanım sürelerinin uzatılabilmesi için de tuzlanmaktadırlar (Güven ve ark, 2001). Peynirdeki tuz oranının düşük veya yüksek olması kaliteyi farklı yönde etkilemektedir (Hassan ve Kaptan, 1984; Koçak ve ark., 1990). Düşük tuz, aşırı proteolize, acılığa, diğer istenmeyen aroma maddelerinin oluşumuna düşük ph ya neden olurken yüksek tuz bu etkileri önlemektedir (Morris ve ark, 1985; Katsiari ve ark., 2001b). Tuzun yüksek konsantrasyonlarda bulunması proteinlerin su bağlama özelliklerini olumsuz yönde etkilemekte, oksidasyona eğilimleri artırarak çeşitli duyusal kusurları ortaya çıkarmakta, mineral maddelerin, vitaminlerin ve proteinlerin özütleme yoluyla ayrılmalarına yol açarak ürünlerin biyolojik değerlerinde azalmalara neden olmaktadır (Üçüncü, 2004). Tuzlamanın farklı şekillerde, farklı sürelerde yapılması sonucunda, peynirlerin tuz oranları farklılık göstermekte ve % arasında değişmektedir (Güven ve ark., 2001). 4

24 1. GİRİŞ Dilek SAY Peynirlerimizdeki tuz ve bununla ilişkili olarak ortaya çıkan kalite düşüklüğü sorunları, henüz yeterince çözümlenememiş bir sorundur. Bu çalışmada, peynirin kalitesinde diğer teknolojik işlemler kadar etkili olan tuz konsantrasyonunun peynir kalitesine etkisinin belirlenmesi amacıyla üretilen kaşar peynirleri %6, %9, %12 ve %15 lik salamuralarda tuzlanmıştır. 4±1 C de 2 ay olgunlaştırılan Kaşar peynirlerinin 1., 15., 30. ve 60. gün analizleri yapılmış ve depolama süresince fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinde oluşan değişimler belirlenmiştir. 5

25 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Peynire ilave edilen tuz peynirin karakteristik özelliklerini kontrol etmek için kullanılan temel faktörlerden biridir (Kindstedt ve Kosikowski, 1984). Peynirdeki tuz miktarı, mikrobiyel faaliyetleri, enzimatik aktiviteyi, glikoliz, proteoliz ve lipoliz olaylarını kapsayan biyokimyasal reaksiyonları düzenler ve para-kazeinin hidrasyonunu gerçekleştirir (Cervantes ve ark., 1983; Güven, 1998; Messens ve ark., 1999; Payne ve Morrison, 1999; Guinee, 2004). Bunun sonucunda da peynirin tad ve aroması, reolojisi ve tekstür özellikleri, erime özellikleri üzerinde etkili olarak peynirin kalitesinde belirleyici bir rol oynamaktadır (Morris ve ark., 1985) Peynirdeki tuz oranının düşük olması; proteolizi, su aktivitesini ve asitliği arttırarak acı tat ve diğer istenmeyen aroma maddelerinin oluşmasına neden olurken, peynirin sertliğini azaltarak tekstürünü de olumsuz yönde etkilemektedir (Katsiari ve ark., 1997,1998, 2001ab; Sıhufe ve ark., 2003). Yüksek orandaki tuz miktarı; serbest yağ asitlerinin ve su oranının düşmesine, peynirin reolojisinin iyileşmesine, serum miktarının azalmasına, erime özelliğinin iyileşmesine neden olmaktadır (Kindstedt ve ark., 1992; Paulson ve ark., 1998; Rowney ve ark., 2004). Yine sodyum iyonları kazeinin emülsifiye özelliklerini arttırabilmekte ve süt yağlarının mikroyapıları üzerinde etkili olabilmektedir (Kindstedt ve ark., 1992; Rowney ve ark., 2004). Peynirin kalitesinde belirleyici rol oynayan söz konusu faktörler aşağıda sıra ile ele alınmıştır Tuzun Su Aktivitesi Üzerine Etkisi Tuzlama işlemi su aktivitesinin (aw) düşmesinde hızlandırıcı bir etkiye sahiptir. Dolayısıyla peynirin su aktivitesi NaCl ün konsantrasyonunun ayarlanması ile düzenlenebilmektedir. Tiplerine göre farklılık göstermekle beraber, peynirlerde su aktivitesi genel olarak arasında değişmektedir (Kaya ve ark., 1999; Uraz ve Gencer, 2000). NaCl ün su aktivitesini düşürmesi ile mikroorganizmaların gelişimi ve enzim aktivitesi engellenmekte ve pıhtı sinerezesi kolaylaşmaktadır (Guinee ve Fox, 1987). 6

26 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY Su aktivitesinin azalması Mikrobiyel gelişme Peynirde tuz Peynir Kalitesi Peynirdeki Tuzun Rolü Protein hidrasyonu Peynirin muhafazası Tat Aroma Tekstür Erime Özellikleri Glikoliz Proteoliz Lipoliz Enzim aktivitesi Şekil 2.1. Tuzun peynirin kalitesine katkısı (Guinee, 2004) 2.2. Tuzun Mikrobiyel Gelişme Üzerine Etkisi Tuzlama ile peynirlerde, starter mikroorganizmaların faaliyetleri kontrol altına alınmakta ve yabancı mikrofloranın çoğalması önlenmektedir (Morris ve ark., 1985; Güven, 1998; Pastorino ve ark., 2003). Bu etkiyi, ortamın osmotik basıncını arttırarak, aw değerini düşürerek, enzimatik faaliyetleri yavaşlatarak ve ortamın oksijen gerilimini azaltarak oluşturmaktadır (Akgün ve Anar, 1991; Tekinşen ve ark., 1999). Starter aktivitesi, peynirin içerdiği tuz miktarına bağımlı olarak değişmektedir (Pastorino ve ark., 2003). Peynirde tuzun düşük düzeylerde bulunması gaz yapan ve arzu edilmeyen mikroorganizmaların üremesini durdurarak laktik asit kültürlerinin 7

27 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY gelişimini teşvik eder, %2.5 un üzerindeki tuzda tersi bir etki yaratmaktadır (Guinee ve Fox, 1987; Akgün ve Anar, 1991). Her bir starter bakteri cinsi ve/veya türünün tolere edebileceği NaCl konsantrasyonu farklı olmaktadır. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus Lactis subsp. cremoris e oranla tuza karşı daha dayanıklıdır (Guinee ve Fox, 1987; Güven ve ark., 2003a). Bazı bakterilerin gelişimini engelleyen tuz konsantrasyonu diğer bazı bakterilerin gelişimini stimüle edebilir. %5 lik tuz konsantrasyonunda starter kültürlerin gelişmeleri engellenirken, peynirde kusur olarak bilinen erken şişmeye neden olan koliform grubu mikroorganizmaların gelişiminin engellenemediği, aksine %3-4 lük tuz solüsyonlarında bu bakterilerin gelişiminin stimüle olduğu açıklanmıştır. Koliform grubu mikroorganizmaların ancak %12 den fazla tuz konsantrasyonlarında inhibe oldukları belirtilmiştir (Tekinşen ve ark., 1999). Tuz oranının düşük, peynirdeki nem oranının yüksek olduğu durumlarda peynirin yüzeyinde küf oluşumu gözlenmektedir (Uraz ve Gencer, 2000). Tuz konsantrasyonunun artması ile birlikte peynirlerdeki Staphylococcus aureus bakteri hücresi sayısının azaldığı belirtilmektedir (Erkmen, 1995) Tuzun Enzim Aktivitesi Üzerine Etkisi Peynirdeki tuz konsantrasyonu %5.0 a kadar kimozin ve pepsinin αs1-kazein üzerindeki proteolitik aktivitesini teşvik etmektedir. Ancak, daha yüksek NaCl konsantrasyonu αs1-kazeinin hidrolizasyonunu engellemektedir. Buna karşılık %5.0 NaCl β-kazeinin parçalanmasını kuvvetli olarak etkilemekte, %10.0 NaCl konsantrasyonu ise tamamen durdurmaktadır (Gahun, 1983; Guinee ve Fox, 1987). NaCl ün proteoliz üzerindeki önleyici etkisi peynir ph sına göre değişmektedir. Aynı solüsyonlarda NaCl kuvvetli bir inhibitör etkiye sahipken, ph 7.0 dan 4.6 ya düştükçe bu etki azalmaktadır. Tuz olmadığında ph 5.0 da β-kazeinin %40 dan daha fazlası β1 kazeine parçalanmakta bu oran tuzun ortamda artmasıyla hızla azalmaktadır (Güven ve ark., 2003a). Peynirde acı tat oluşumunu engellemek için NaCl oranının tuz/nem olarak %4.9 dan fazla olması gerektiği belirtilmektedir. 8

28 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY Mucor michei kökenli rennetin proteolitik aktivitesi, kimozin ve pepsine oranla NaCl den daha az etkilenmektedir (Guinee ve Fox, 1987). Plazmin, çoğu peynir çeşidinin özellikle yüksek sıcaklıkta haşlanan peynirlerin olgunlaşması sırasında kazeinin birincil proteolizine katkıda bulunan ve sütte doğal olarak bulunan bir proteazdır (Fox, 1989; Güven ve ark., 2003a). Plazminin düşük NaCl konsantrasyonlarında proteolitik aktivitelerinin etkilenmediği (optimum %2), fakat yüksek NaCl konsantrasyonlarında aktivitesinin azaldığı ve %8 NaCl konsantrasyonunda ise tamamen durdurduğu belirtilmektedir (Guinee ve Fox, 1987). Peynirlerdeki starter proteinazların, çok yüksek tuz konsantrasyonlarında aktivitelerinin azaldığı ve bunun sonucunda acı tadın oluştuğu tahmin edilmektedir. Penicillium roqueforti nin ürettiği lipaz ve proteinazların aktiviteleri, NaCl konsantrasyonu %6.0 dan fazla olduğu zaman durmaktadır (Guinee ve Fox, 1987). Peynirdeki tuz miktarı arttıkça serbest yağ asitleri oranı azalmakta, olgunlaşma döneminde uçucu yağ asitleri miktarı etkilenmektedir. Tuz; süt lipazı, starter lipazı ve peynir mayasından kaynaklanan lipazın aktivitelerini etkilediğinden serbest yağ asitleri oluşumu üzerinde etkili olmaktadır (Hassan ve Kaptan, 1984; Güven, 1998) Tuzun Protein Hidrasyonu Üzerine Etkisi Peynir proteininin hidrasyon derecesi üzerine tuz konsantrasyonu etkili olmaktadır. Peynirdeki tuz oranının artması proteinin hidrasyonunu arttırmakta ve protein matriksinin şişmesine neden olmaktadır. Ancak bu mekanizma tam olarak açıklanamamaktadır (Pastorino ve ark., 2003; Guinee, 2004; Rowney ve ark., 2004). Peynirlerdeki kazein hidrasyonu, ayrılabilen serum (su tutma kapasitesinin belirlenmesinde kullanılan parametre olup peynirin 25ºC de 75 dakikada x g nın santrifüjlenmesiyle ayrılan serum) ve serum proteinlerinin oranı ile belirlenmektedir. %1.4 lük NaCl konsantrasyonuna sahip peynirlerde ayrılabilen serum oranının olgunlaşmanın ilk 10. gününden sonra düşmesi, serum proteini oranının ise artması, proteinin su tutma kapasitesinin arttığını göstermektedir. 9

29 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY Aksine, tuzsuz peynirlerde (%0.13 NaCl) aynı olgunlaştırma süresi sonunda az miktarda da olsa ayrılabilen serum oranının arttığı, serum proteini oranının ise azaldığı belirlenmiştir. Benzer eğilim, önce farklı tuz konsantrasyonlarında haşlanmış ve sonra farklı tuz konsantrasyonlarında kuru tuzlama işlemi uygulanmış peynirlerde de saptanmıştır (Paulson ve ark., 1998). Bu sonuçlar, %1.4 NaCl üzerindeki tuz konsantrasyonunun peynir proteininin hidrasyonunu ve protein matriksinin su tutma kapasitesini arttırdığını göstermektedir (Guinee, 2004). Başka bir araştırmada düşük tuz konsantrasyonlarında (%0-0.5 NaCl) proteinin (kazein) hidrasyonunun arttığı, aksine yüksek tuz konsantrasyonlarında (>%6.5 NaCl) peynirden su kaybının özellikle de dış kısımlarda meydana geldiği ve kazeinin çöktüğü belirlenmiştir (Guinee, 2002). Protein hidrasyonunun artması ile aynı zamanda çözünür proteinlerin (αs-kazein, β-kazein) miktarı da artmaktadır (Paulson ve ark., 1998; Pastorino ve ark., 2003). Yapılan çalışmalarda protein hidrasyonu ile serum ceplerinin küçüldüğü, suyun protein matriksi içine absorblandığı ve serumun santrifüjleme işlemi ile artık ayrılmadığı belirlenmiştir (Rowney ve ark., 2004). NaCl ün etkisiyle protein hidrasyonu; pıhtının kaynaşmasını kolaylaştırır, reolojik özelliklerin oluşumunda temel rol oynar, erime özelliklerini arttırır, pıhtısı haşlanan peynirlerde peynirin plastik yapı kazanmasında etkili olur (Guinee, 2004; Rowney ve ark., 2004) Tuzun Olgunlaşma Üzerine Etkisi Peynirde olgunlaşma, kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin (glikoliz, lipoliz, proteoliz) toplamıdır (Fox, 1989; Sıhufe ve ark., 2003). Olgunlaşma birincil ve ikincil olgunlaşma olmak üzere iki aşamada ele alınabilir. Birinci aşamada rennet enzimiyle pıhtılaşan proteinin peptid ve serbest amino asitlerine parçalanması (proteoliz) ve yağın hidroliziyle de serbest yağ asitlerinin (lipoliz) oluşumu gerçekleşir. İkinci safhada ise ilk aşamada meydana gelen aminoasitler, yağ asitlerindeki modifikasyonlardan ve laktozun parçalanmasıyla (glikoliz) oluşan ürünlerden aroma bileşenleri oluşur (Wijesundera ve Drury, 1999). Bu değişim sonucunda peynirlerde proteinlerden peptidler, aminoasitler, aminler, asitler, tioller, 10

30 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY tiolesterler, lipidlerden yağ asitleri, metil ketonlar, laktonlar ve esterler, laktozdan organik asitler (laktik asit, asetik asit, propiyonik asit), CO 2, esterler ve alkoller gibi bir çok birincil ve ikincil ürünler oluşmaktadır. Bu bileşenlerde peynirin karakteristik tat, aroma ve tekstürü üzerinde etkili olmaktadır (Fox, 1989). Olgunlaşmada glikoliz, peynir üretiminden sonra birkaç gün veya hafta içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma boyunca devam etmektedir (Fox ve ark., 1996). Sütteki laktozun yaklaşık %98 i, laktoz veya laktik asit olarak peyniraltı suyuyla ayrılmaktadır (Çakmakçı, 1996a). Kazeinin enzimle pıhtılaştırılmasında sineresis gerçekleştikten sonra, baskı sırasında kitlede kalan laktoz, starter bakteriler tarafından kullanılarak asitlik gelişmekte ve pıhtının ph değeri düşmektedir. Peynir tuzlandıktan sonra da laktoz fermantasyonu devam etmekte ve bu nedenle ph e kadar düşmektedir (Walstra ve ark., 1987). Cheddar peynirinde tuz/nem oranı %4-6 iken starter bakterilerin aktivitesini etkileyerek asit gelişimini önlemekte, hatta %6 nın üzerinde starter aktivitesi durmakta ve olgunlaşmanın birkaç hafta sonrasında bile peynirde laktoz miktarı yüksek oranda bulunmaktadır (Hassan ve Kaptan, 1984). Lipoliz bütün peynirlerde meydana gelmektedir ve oluşan ürünler çok kuvvetli aroma maddeleri olup, peynir lezzetinin oluşmasına yardım etmektedir (Öztek, 1991; Çakmakçı, 1996a). Peynirde tuz miktarı arttıkça lipolizin yavaşladığı bildirilmiştir (Hassan ve Kaptan, 1984). Proteoliz, çoğu peynir çeşidinin olgunlaşması sırasında meydana gelen en önemli biyokimyasal olaydır ve peynirin aroması ve yapısı üzerinde önemli etkilere sahiptir (Fox, 1989; Fenelon ve ark., 2000; Katsiari ve ark., 2001b). Proteoliz, αs, β, γ kazeinler ile peptidler de meydana gelen değişmeleri içine alır (Yazıcı ve Dervişoğlu, 2002) ve peynir çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Kaşar peynirinde bu oran ortalama %29 olarak belirtilmiştir (Koçak ve ark., 1998). Peynirdeki proteolitik aktiviteye sütün doğal enzimleri, pıhtılaştırıcı enzimler, mikrobiyel enzimler, ph, olgunlaşma sıcaklığı, kalsiyum miktarı etkili olduğu gibi peynir nemindeki tuz konsantrasyonu da etkili olmaktadır (Grappin ve ark., 1985; Lawrence ve ark., 1987; Farkye ve ark., 1991). Peynirdeki tuz oranının proteolizin derecesi üzerindeki etkisi; proteinleri çöktürmesi, starter ve starter olmayan 11

31 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY mikroorganizmaları ve onların gelişimini kontrol etmesi ve ilgili enzimlerin aktivitelerini etkilemesi ile açıklanabilir (Katsiari ve ark., 2001b). Tuz oranının yüksek olması durumunda kitle içinde biyokimyasal olaylar için gerekli oksijen salamuradan temin edilememekte ve oluşan proteolitik parçalanma ürünleri yüksek oranda salamura suyuna geçmekte dolayısıyla da proteoliz yavaşlamaktadır (Atasoy ve Akın, 1999). Peynir nemindeki tuz konsantrasyonunun seviyesi (T/ N) ile kazeinin (αs1 ve β-kazein) dağılma oranı arasında doğrusal ilişki vardır (Lawrence ve ark., 1987; Farkye ve ark., 1991). Çedar peynirlerinin 10ºC de 28 günlük olgunlaşması sonunda tuz/nem oranının %4 iken; αs1-kazeinin %5 i, β-kazeinin ise %50 si zarar görmemiş durumdadır. Tuz/nem oranı %6 iken; αs1-kazeinin %30 u, β- kazeinin ise %80 i sağlam kalmıştır. Tuz/nem oranı %8 e çıkarıldığında ise αs1- kazeinin %60 ının, β-kazeinin ise %95 inin hidrolize olmadığı belirlenmiştir (Lawrence ve ark., 1987). Ayrıca peynir nemindeki tuz konsantrasyonu %5 düzeyinde olduğunda, Feta peynirinde olgunlaşmanın ve duyusal kalitenin arzu edilen düzeyde tamamlanabileceği belirtilmiştir (Güven ve ark., 2003a). Peynirdeki nem seviyesi arttıkça proteoliz hızlanmakta, tuz miktarı arttıkça da proteoliz azalmaktadır (Güven ve Karaca, 2001; Güven ve ark., 2003b) Tuzun Peynirin Erime Özellikleri Üzerine Etkisi Çoğu peynir için erime özelliği en önemli fiziksel özelliktir ve peynirin kalite faktörüdür (Kahyaoğlu ve Kaya, 2003). Peynirin erime özelliğini sadece peynirin bileşimi değil, pıhtının Ca ve P miktarları, nem, kalıntı kazein miktarı, yağ içeriği, peynirdeki yağın fiziksel durumu ve yağ ile kazein interaksiyonunu etkilemektedir. Yine tuz miktarı da peynirin erime özelliğini etkilemektedir (Kindstedt ve ark., 1992). Bu konuda yapılan araştırmalarda, % tuz içeriğinde az yağlı ve yağsız Mozeralla peynirlerinin akışkanlığında doğrusal bir artış olduğu, %2.2 oranındaki tuz içeriğinde ise akışkanlığın daha fazla olduğu bildirilmiştir (Guinee, 2004). Diğer bir araştırıcı, tuzlanmamış Mozeralla peynirlerinde akışkan ve esnek yapının 12

32 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY oluşmamasından dolayı tuzun peynirin erime özelliklerine olan etkisinin önemli olduğunu belirlemiştir (Guo ve ark. 1997). Taze peynirlerin eriyebilirliği olgun peynirlere göre farklılık göstermektedir. Eridiğinde sert, yüksek viskoziteli kumlu yapıdaki taze peynirler düşük serbest yağ asiti içeriğine ve suda kolayca eriyebilen bir yapıya sahiptir. Bu özellikleri üretimden sonraki ilk iki hafta süresince değişmekte ve peynirler düşük viskoziteli, yüksek serbest yağ asiti içeriğine sahip, erimeden suda kalma nitelikleri gelişmiş, yumuşak, daha homojen erime niteliğine sahip bir yapıya dönüşmektedirler (Kindstedt ve ark., 1992). Tuzun peynirin erime özellikleri üzerine etkisinden dolayı, olgunlaşma boyunca salamuranın tuz/nem seviyesindeki değişimler peynir kalıplarının değişik bölümlerinde fonksiyonel özelliklerinde farklılıklara neden olmaktadır (Kindstedt ve ark., 1992). Erime özelliği üzerine, peynirin yüksek tuz içerikli dış yüzeyinin, tuz içeriği az olan iç kısma (yumuşak, akışkan, jelatinimsi) göre viskozitesinin yüksek, serbest yağ asiti oranının düşük ve yapısının daha sıkı olduğunu göstermektedir (Farkye ve ark., 1991) Tuzun Peynirin Tekstür Özellikleri Üzerine Etkisi Peynirin tekstürel özelliği, peynirin olgunlaşmasını etkileyen faktörleri yani mikroorganizmaların gelişmeleri, nem kaybı, enzimatik aktiviteleri ve tuzun difuzyonunun düzenlenmesiyle belirlenmektedir (Lawrence ve ark., 1987; Kaya, 2002). Eğer dehidrasyon olayı yoksa peynirin yapısı olgunlaşma sırasında yumuşar. Bu olay ise proteinlerin hidrolizi ile ilgilidir (Cervantes ve ark., 1983). Peynirin sertliği ile peynirde bulunan αs1-kazeinin miktarı arasında yüksek bir korelasyon vardır. Olgunlaşma süresince peynirin tekstürel yapısının gelişiminde iki faz vardır ve bu değişim Çizelge 2.1. de verilmiştir. İlk fazda, lastik gibi bir yapıya sahip taze peynirlerin yapısı 7-14 gün içinde hızla daha homojen ve pürüzsüz bir yapıya dönüşmektedir. Bu fazda oluşan αs1-i peptidi ilk safhalarda ve tüm peynirlerde bulunmaktadır. İkinci fazda, geriye kalan 13

33 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY αs1-kazeinin ve diğer kazeinlerin parçalanması aylarca devam etmekte ve yapıdaki değişim kademeli bir şekilde olmaktadır (Lawrence ve ark., 1987). Çizelge 2.1. Peynir Olgunlaşmasında Tekstürel Değişiklikler Faz 1 : İlk 7-14 gün içinde hızlı bir değişim olur. αs1-kazeinin %20 si hidrolize olarak αs1-i peptid oluştuğunda protein ağı zayıflamıştır Faz 2 : ph nın ve proteoliz derecesinin artmasıyla ilerleyen haftalarda tekstürde daha kademeli bir değişim gerçekleşir Tuzun peynir tekstürü üzerindeki önemi; mikrobiyel gelişmeyi önlemesi, proteolitik enzimlerin aktivitelerini kontrol etmesi ve proteinlerin su bağlama özellikleri üzerinde etkili olmasından kaynaklanmaktadır (Cervantes ve ark., 1983; Guo ve ark., 1997; Pastorino ve ark., 2003). Tuz miktarı arttırıldıkça peynirin sert, katı ve ufalanabilir bir yapı aldığı görülmektedir fakat bu özellikle peynirin olgunlaşması sırasında değişmektedir. Olgunlaşma sırasında tuz miktarı arttırıldıkça laktik asit bakterilerinin sayısı, düşük tuz miktarına sahip peynirlere göre daha hızlı azalmaktadır. Tuz miktarı arttırıldığında, proteoliz ve genel olarak olgunlaşma süresi kısalmaktadır (Mistry ve Kasperson, 1998) Tuzun Peynirin Tat ve Aroma Özellikleri Üzerine Etkisi Proteoliz sırasında kazeinin parçalanmasıyla oluşan peptid ve serbest aminoasitler ile bunların aminlere, asitlere ve tiollere dönüşen bileşenleri peynirin aromasına katkıda bulunmaktadır (Fenelon ve ark., 2000; Katsiari ve ark., 2001b). Proteoliz ürünleri peynirin tat ve aromasını olumsuz yönde de etkilemektedir. Özellikle bazı peptidler peynirde acı ve keskin tat bozukluklarının kaynağı olarak belirlenmiştir. Fakat genelde bunların hidrofobik aminoasitleri yüksek oranda içerdikleri saptanmıştır. Kazein fraksiyonları özellikle αs1-kazein acı peptidlerin, ana kaynağı olarak kabul edilmektedir. Proteoliz sırasında αs1 ve β-kazeinin 14

34 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY parçalanmasıyla suda çözünen ve çözünmeyen peptidler meydana gelir. Peptidlerin suda çözünen fraksiyonu özellikle kısa peptidler ve serbest aminoasitler peynirlerde tat ve aromanın oluşumundan sorumludur (Atasoy ve Akın, 1999). Lipoliz sırasında meydan gelen kısa zincirli yağ asitleri peynir aromasına önemli katkıda bulunan bileşenlerdir, daha uzun zincirliler ise tadı geliştirirler. Bu iki tip yağ asitinin aşırı bulunması olumsuz tat ve aromaya neden olur. Peynir aromasına katkıda bulunan bileşenler aşağıdaki gibi özetlenebilir: 1) Çözünür duruma gelen azotlu maddeler ve parçalanmalarıyla oluşan serbest amino asitler, 2) Sitrat matabolizması sonucu sitrik asitin parçalanması sonucu oluşan diasetil, 3) Serbest uçucu asitler ve yüksek moleküllü yağ asitlerinin parçalanma ürünü olan ketonlar. Özellikle laktozun fermantasyonu ile oluşan karakteristik kokulu asetik asit ve propiyonik asit ile süt yağının hidrolizi sonucu oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin (Bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik) peynir aroması üzerinde önemli rolü bulunmaktadır. Yüksek moleküllü bazı yağ asitlerine küflerin etkisi sonucu oluşan metil ketonların da peynir aroması üzerine etkisi vardır 4) Çeşitli alkoller, aldehitler, esterler, aminler, kükürt bileşikler, laktozlar ve fenollerdir (Çakmakçı, 1996b). Tuz, mikroorganizmaların aktiviteleri ile enzimlerin aktiviteleri üzerine etkilerinden dolayı tat ve aroma maddeleri oluşumu üzerinde direkt olarak etkili olmaktadır (Öztek, 1989). Kindstedt ve ark. (1992), tuzlanmış Mozarella peyninin fonksiyonel özelliklerini ve bileşimindeki değişimi incelemişler, erime özelliklerini etkileyen peynir kalıplarının bileşimlerindeki farklılıkları belirlemişlerdir. Araştırıcılar peynirlerin serbest yağ asiti oranlarında yükselme olduğunu, viskozitesinin ise azaldığını bildirmişlerdir. Ayrıca peynirlerin dış kısmından alınan örneklerin iç kısımdan alınan örneklere nazaran daha yüksek miktarda NaCl, viskozite; düşük nem, Ca, serbest yağ asiti oranına sahip olduğunu saptamışlardır. 15

35 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY Guo ve ark. (1997), tuzlu ve tuzsuz Mozarella peynirlerinin 10 günlük olgunlaşma süresince fizikokimyasal değişikliklerini karşılaştırmışlardır. Olgunlaşma süresince her iki tip Mozarella peynirinde de ayrılabilen serum miktarının düştüğünü, ve bu miktarın tuzsuz Mozarella peynirinde daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. αs-1, αs-2, β ve para-k-kazeinin miktarlarının tuzlu Mozeralla peynirlerinde daha yüksek olduğunu ve olgunlaşma boyunca da tuzsuz peynirlere göre daha da artacağını saptamışlardır. Mistry ve Kasperson (1998), az yağlı Çedar peynirinin kalitesine tuzun etkisini belirlemek amacıyla planladıkları araştırmada tuz miktarı arttıkça peynirin tekstür niteliklerinin iyileştiği ve acılığın azaldığını belirtmişlerdir. Tuz miktarının çok fazla olması durumunda ise peynirde yapısal kusurlar olmasına karşın aromada herhangi bir değişikliğe rastlamamışlardır. Olgunlaşma sırasında, yüksek tuz konsantrasyonlarında proteolizin hızlandığını, αs1-kazeinin parçalanma oranında azalma olduğunu, β-kazeinde ise bir değişim olmadığını bildirmişlerdir. Paulson ve ark. (1998), yağsız Mozeralla peynirinde tuzun peynirin görünümü, yapısı ve proteinlere etkisini saptamışlardır. Bunun için kuru tuzlama ile sıcak salamurada haşlama tekniklerini kullanmışlardır. En düşük erime özelliğine tuzsuz örneklerde rastlanırken, %5-%10 tuz oranına sahip peynirlerin ayrılabilen serum miktarının %1 den az olduğunu belirlemişlerdir. Yine tuzlu peynirde protein matriksinin daha homojen, dolayısıyla da peynirin daha parlak bir görünüme sahip olduğunu açıklamışlardır. Gonzalez ve ark. (2000), tuzlanmış Muenster peynirinin bileşimi üzerine tuzun etkisini inceledikleri çalışmada, üretilen Muenster peynirlerini 180 gün depolayarak mikroorganizma sayı ve tipini, kazeinin hidrasyonunu ve serbest yağ asidi miktarını belirlemişlerdir. Farklı tuzlama yöntemi uygulanan peynirlerin bakteri ve maya sayıları ile serbest yağ asitleri miktarı arasında farklılığa rastlamamışlardır. αs1-kazeinin hidrolizinin olgunlaşmanın 90. gününde tamamlanmasına karşın, β- kazeinin ancak %40 ının olgunlaşmanın 180. gününde parçalandığını bildirmişlerdir. Guinee ve ark. (2000), üç farklı tuzlama yöntemi ile düşük nem içeriğine sahip Mozeralla peyniri üreterek peynirlerin bileşimini, randımanını ve olgunlaşma boyunca değişimini incelemişlerdir. Kuru tuzlama yönteminde diğer yöntemlere göre 16

36 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilek SAY peynirin nem içeriği ve randımanını daha yüksek bulmuşlardır. Olgunlaşma boyunca, kuru tuzlanan peynirlerin akışkanlığının yüksek, viskozitesinin düşük olduğunu belirlemişlerdir. Melilli ve ark. (2003), Ragusano peynirinde tuz geçişi üzerine doymamış salamura ve ön tuzlamanın etkisini inceledikleri araştırmalarında, yüksek tuz içeriğinin, salamuranın peynirin yüzeyine yakın kısmında hızlı nem kaybına, nem kaybının da peynir yapısının çekmesine ve gözenekliliğin azalmasına neden olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca ilk 8 gün için %18 lik salamura kullanımının peynir kütlesinin dış kısmındaki çekme ve nem kaybını geciktirdiği, tuz geçişine de izin verdiğini saptamışlardır. Rowney ve ark. (2004), kuru tuzlama, sıcak salamura içinde haşlama ve ikisinin kombinasyonu ile Mozeralla peyniri üretimini gerçekleştirmişlerdir. Aynı tuz oranında iki tuzlama tekniğinin kombinasyonu ile üretilen peynir örneklerinin nem içeriğinin daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Araştırmacılar, tuz oranının yüksek olmasının peynirde ayrılabilen serum miktarını azalttığını, viskozitesinin artmasına neden olduğunu ve serbest yağ asidi oluşumunu etkilemediğini bildirmişlerdir. 17

37 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY 3. MATERYAL ve METOD 3.1. Materyal Süt Peynir üretiminde Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütü kullanılmıştır. Çiğ süt için gerekli kontroller yapılıp, kimyasal analizler için örnek alındıktan sonra Kaşar peyniri üretimleri Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesi nde gerçekleştirilmiştir Pıhtılaştırıcı Enzim Peynir üretiminde enzim olarak Maysa Gıda San ve Tic. A.Ş. firmasından sağlanan hayvansal peynir mayası (Ecoren 200, % 85 kimozin, % 15 pepsin) kullanılmış ve kuvveti kesin olarak saptandıktan sonra peynir sütüne pıhtılaşmayı 45 dakikada tamamlayacak miktarda katılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzimin miktarı Gönç (1984) tarafından bildirilen aşağıdaki formül yardımı ile saptanmıştır. Enzimler 1/10 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra peynir sütüne ilave edilmiştir. Enzim miktarı = (A x B) / (C x 60) A: 100 ml sütte ilk pıhtı oluşum süresi (sn) B: Pıhtılaştırılacak süt miktarı (kg) C: Pıhtılaşmanın oluşması için istenilen sürenin (dk) ¼ ünü ifade etmektedir Starter Kültür Denemelerde Danisco Deutschland firmasından temin edilen Yoğurt 1 (Danisco Deutschland, Germany) termofilik kültür kullanılmıştır. Kullanılan kültür, 18

38 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerini içermektedir. Kültür üretimi: Kültür üretiminde, UHT yağsız süt kullanılmıştır (Pınar Süt A.Ş., İzmir, Türkiye). Yağsız süt 90 C de 10 dakika ısıl işleme tabi tutularak 40 C ye soğutulmuştur. 2 litre yağsız süte üretici firmanın önerdiği miktarda starter kültür inokule edilerek 40 C de sütün ph sı 6.20 oluncaya kadar beklenmiştir. Starter kültür, peynir üretimine kadar +4 C deki buzdolabında bekletilmiştir Kalsiyum Klorür (CaCl 2 ) Kalsiyum klorür Solvay (Italy) firmasından sağlanmıştır. 20 g CaCl 2 / 100 kg süt hesabı ile peynir sütüne ilave edilmiştir Tuz (NaCl) Peynirlerin tuzlanmasında ticari kaya tuzu kullanılmıştır. Üretim sırasında haşlama suyuna % 6, % 9, % 12 ve % 15 oranında tuz ilave edilmiştir. Tuz kullanım oranı ön denemelerle peynir yapısında meydana getirdiği değişiklikler temel alınarak belirlenmiştir Ambalaj Materyali Peynirlerin ambalajlanmasında poliamid + polietilen karışımı 90 mikron kalınlığında paketleme materyali kullanılmış ve Kurtsan marka vakum paketleme makinesi ile paketlenmiştir. 19

39 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY 3.2. Metod Kaşar Peyniri Üretimi Peynir üretimi, Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde gerçekleştirilmiştir. Peynir üretiminde izlenen işlem aşamaları Şekil 3.1 de verilmiştir. Çiğ inek sütlerinin asitlik ve yağ kontrolleri yapıldıktan sonra sütlere 68±1 C de 10 dakika süre ile ısıl işlem uygulanmıştır. Sütler 35±1 C ye kadar soğutulmuştur. %1 Starter ve %0.02 CaCl 2 ilavesi yapılan süt ön olgunlaşmaya bırakılmıştır. Aynı sıcaklıkta peynir sütüne 45 dakikada sütü pıhtılaştıracak şekilde enzim ilave edilmiştir. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı 1 cm 3 büyüklüğünde kesilmiş ve 10 dakika dinlendirildikten sonra peynir suyunun 1/3 ü uzaklaştırılmıştır. Pıhtı 40 o C ye kadar ısıtılarak, karıştırılmış ve ph sı e gelene kadar bekletilmiştir. Teleme cendere bezinden süzülmüş ve preslenmiştir. Teleme kesildikten sonra oda sıcaklığında telemenin ph sı 5.05 olana kadar fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu sona eren telemeler 0.5 cm eninde ve 5 cm boyunda olacak şekilde doğranmıştır. Doğranan telemeler daha önceden belirlenen farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonlarında (%6, %9, %12 ve %15) haşlanmak üzere dört eşit parçaya ayrılmıştır. Her parçanın belirlenen tuz konsantrasyonlarında haşlanma süreleri ön denemelerle belirlenmiştir. Bu süre peynir kitlesinin 85 ºC de pürüzsüz bir yapı elde edilmesi amacıyla telemelerin yoğrulabilme kıvamına geldiği süredir. Haşlama süreleri %6 tuzlu haşlama suyu için 52 saniye, %9 tuzlu haşlama suyu için 68 saniye, %12 tuzlu haşlama suyu için 77 saniye ve %15 tuzlu haşlama suyu için 118 saniye olarak gerçekleştirilmiştir. Telemeler yoğrularak, 21 cm boyunda, 9.5 cm eninde, 8.5 cm yüksekliğinde 1 kg olacak şekilde krom kalıplara yerleştirilmiştir. Kalıplanmış peynirler oda sıcaklığında ters-düz edilerek gün sonuna kadar çevirme ve kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Bir sonraki gün peynirler kalıplarından çıkarılmış C deki dinlendirme odasında raflar üzerine yerleştirilmiş ve üç gün boyunca sabah-akşam olmak üzere çevrilmiştir. Bu sürenin sonunda peynirler 250 g 20

40 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY ağırlığında kesilerek vakumla paketleme işlemi uygulanmıştır. Elde edilen Kaşar peynirleri 4±1 C de 60 gün süreyle depolanmıştır. Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş, süt, peynir suyu ve haşlama sularının bileşimi saptanmış, depolamanın 1., 15., 30, ve 60. günlerinde Kaşar peynirlerinin analizleri yapılmıştır Çiğ süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanları ph Değeri ph değerleri süt, peyniraltı suyu ve haşlama suyu örneklerinde doğrudan inolab WTW (Weilheim, Almanya) marka dijital ph metre kullanılarak saptanmıştır Titrasyon Asitliği Değeri Titrasyon asitliği çiğ süt, peyniraltı suyu ve haşlama suyunda alkali titrasyon yöntemi ile saptanmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 2000) Kurumadde Oranı Kurumadde oranları çiğ süt, peyniraltı suyu ve haşlama suyunda, 3-5 ml örneğin 100±2 o C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiş ve sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (Anon., 2000). 21

41 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Çiğ Süt Pastörizasyon (68ºC±1ºC de 10 dk) Soğutma (35ºC ±1ºC) %1 Starter ilavesi %0.02 CaCl 2 ilavesi Ön Olgunlaştırma (ph e kadar) Enzim İlavesi (35ºC ±1ºC de 45 dk da kesim olgunluğu) Pıhtı kesimi (1 cm 3 büyüklüğünde ) ve Dinlendirme (10 dk) Peynir suyunun 1/3 ünün uzaklaştırılması Pıhtının ısıtılması (40ºC ±1ºC ye kadar 5-6 dk) ve Karıştırma Ön fermantasyon (ph e kadar) Süzme ve Presleme Telemenin Kesilmesi (20 cm boyunda, 10 cm genişliğinde) Fermantasyon (ph 5.05 e kadar, oda sıcaklığında) Telemenin Doğranması (0.5 cm eninde ve 5 cm uzunluğunda) Haşlama ( 85 ºC %6 haşlama suyu için 52 sn, 85 ºC %9 haşlama suyu için 68 sn, 85 ºC %12 haşlama suyu 77 sn 85 ºC %15 haşlama suyu 118 sn) Yoğurma ve Kalıplama (21 cm boyunda, 9.5 cm eninde, 8.5 cm yüksekliğinde, 1 kg lık krom kalıplarda) Kurutma ve Çevirme (%85 nemli,12-15ºc de 3 gün) Peynirlerin kesilmesi (250 g) ve Vakum paketleme Depolama (4±1 C de 60 gün) Şekil 3.1. Kaşar peyniri üretimi 22

42 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir. Santrifüj olarak termostatlı Gerber santrifüjü kullanılmıştır (Anon., 2000). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır Protein Oranı Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro-kjeldahl yöntemi ile azot miktarlarının saptanması yardımı ile bulunmuştur. Protein oranları, bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması sonucu hesaplanmış ve % olarak ifade edilmiştir (IDF, 1993) Peynir Randımanları Peynir randımanları, elde edilen peynir miktarının kullanılan süt miktarına oranlanıp 100 ile çarpılmasıyla saptanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde oranlarının % 60 olduğu durumundaki randıman olarak iki türlü ifade edilmiştir (Koçak, 2007) Peynir Analizleri Peynirlerin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri depolamanın 1., 15., 30., 60. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre yapılmıştır ph Değeri 10 g rendelenmiş peynir ile 10 ml saf su karıştırılarak Ultra Turrax blenderde (Janke & Kunkel KG, IKA, Werk, Almanya) homojenize edilmiştir. Hazırlanan 23

43 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY karışımın ph sı, inolab WTW marka dijital ph metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003) Titrasyon Asitliği Değeri 10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 10 ml saf su ilave edilerek Ultra Turrax blenderde (Janke & Kunkel KG, IKA, Werk, Almanya) homojenize edilmiştir. Elde edilen homojen karışımın asitliği, ayarlı 0.1 N NaOH ile titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1995) Kurumadde Oranı Peynir örneklerinde kurumadde oranları, 3-5 g örneğin 100 ± 2 o C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik (%w/w) olarak belirlenmiştir (IDF,1982) Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber yöntemine göre yapılmıştır (Kotterer ve Münch, 1978). Kurumaddede yağ; % Kurumaddede yağ = % Yağ 100 % Kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır. 24

44 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Mikro Kjeldahl yöntemi ile bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması sonucu hesaplanmış ve % olarak ifade edilmiştir (IDF, 1993). Kurumaddede protein oranları ise; % Kurumaddede protein = % Protein 100 % Kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0.1 N AgNO 3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiş (Bradley ve ark., 1993) ve sonuçlar % olarak ifade edilmiştir. Kurumaddede tuz oranı ise; % Kurumaddede tuz = % Tuz 100 % Kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır Pıhtı Sıkılığı Değeri Peynirlerin pıhtı sıkılığı 95.5 g ağırlığındaki konik başlığın peynir kitlesine 5 saniye süre ile batma derinliği ölçülerek bulunmuştur. Bu amaçla SUR BERLIN PNR 6 marka penetrometreden yararlanılmıştır ve sonuçlar, okuma değerleri 1/10 mm olarak belirtilmiştir (Güven ve Konar, 1996). 25

45 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Toplam Serbest Yağ Asitleri Peynirlerde yağ ekstraksiyonu Nunez ve ark., (1986) ve Öztürk (1993) tarafından belirtilen şekilde yapılmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. Bu amaçla; küçük parçalar halinde rendelenmiş peynir örneğinden 10 g tartılmış ve üzerine 6 g susuz NaSO 4 (Merck, Darmstadt, Almanya) ilave edilmiştir. Bir havan içerisinde peynir ile NaSO 4 iyice karıştırılarak ezilmiştir. Daha sonra karışım şilifli-kapaklı erlene alınmış ve 60 ml dietileter (Merck, Darmstadt, Almanya) ilave edilerek 1 saat bekletilmiştir. Bu süre içerisinde karışım her 15 dakikada 1 dk süre ile karıştırılmıştır. Sıvı kısım filtreden (S&S, 589, beyaz bant) geçirilmiş ve katı kısımdaki muhtemel yağ kalıntıları her defasında 20 ml di etileter ilave edilerek 3 kez çözündürülmüş ve şilifli-kapaklı erlende toplanmıştır. Erlende toplanan dietileter-yağ karışımından, dietileter 50ºC de bir rotari evaporator (Buchi Rotavapor-RE, CH-9230 Flawil, İsveç) yardımı ile vakum altında uzaklaştırılmıştır. Yağ içerisindeki dietileter tamamen uçurulduktan sonra balon içerisindeki yağ bir erlene tartılmış ve 10 ml di etileter:etil alkol karışımı (1:1) ilave edilerek 0.05 N etil alkolde hazırlanmış KOH ile % 1 lik fenolftalein ile titre edilmiştir. Şahit deneme yapıldıktan sonra, aşağıdaki formül yardımı ile serbest yağ asitleri hesaplanmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. % Oleik asit (g/100 g yağ) = [ml KOH (V 1 -V 0 ) x 282 x F x 0.5] Örnek (g) x 100 V 1 : Örnek için harcanan KOH, ml V 0 : Şahit denemede harcanan KOH, ml 282 : Oleik asitin molekül ağırlığı, g/mol F : 0.05 N KOH çözeltisinin faktörü 26

46 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı Kuchroo ve Fox (1982) de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 20 g peynir örneği 40 ml su ile karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKA, Werk, Almanya) kullanılarak 2 dakika homojenize edilmiştir. Karışım 1 saat 40 o C deki su banyosunda tutulmuş ve ardından 3000 g de ve +4 o C de 30 dakika santrifüj (Eppendorf Marka, 5810 R Model sanrifüj, Hamburg, Germany) edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Whatman No.42 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, standart mikro-kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) SÇA içeriği saptanmıştır. Kalan süzüntü diğer analizlerde kullanılmıştır. % Suda çözünen azot (w/w) = V 1 : Örnek için harcanan HCl, ml V 0 : Kör denemede harcanan HCl, ml [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g m SÇA değerinin toplam azota oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır. Olgunlaşma Derecesi = % SÇA 100 % Toplam Azot % 12 lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı Suda çözünen azot analizinde hazırlanan ekstraktan 25 ml alınarak eşit hacimde % 24 lük TCA çözeltisinden karıştırılmış (son TCA konsantrasyonu % 12 27

47 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY olacak şekilde) oda sıcaklığında 2 saat beklendikten sonra, karışım Whatman No. 42 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüş ve filtrattan 10 ml alınarak, standart mikro- Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA de çözünür kısmın azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). % 12 TCA de çözünen azot (w/w) = [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] m V 1 : Örnek için harcanan HCl, ml V 0 : Kör denemede harcanan HCl, ml N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g %12 lik TCA da çözünen azot cinsinden olgunlaşma derecesi ise, yukarıda elde edilen değerin toplam azota oranlanması ile hesaplanmıştır. Olgunlaşma Derecesi = % TCA 100 % Toplam Azot % 5 Fosfotungustik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Jarrett ve ark. (1982) de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta hazırlanan ekstraktan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5 ml 3.95 M H 2 SO 4 çözeltisi ile 1.5 ml % 33.3 lük PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4ºC de 1 gece bekletildikten sonra Whatman No. 42 filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen süzüntünün azot içeriği mikro-kjeldal metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır. % 5 PTA da çözünen azot (w/w) = [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] m 28

48 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY V 1 : Örnek için harcanan HCl, ml V 0 : Kör denemede harcanan HCl, ml N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g % 5 PTA da çözünen azot cinsinden olgunlaşma derecesi ise, yukarıda elde edilen değerin toplam azota oranlanması ile hesaplanmıştır. Olgunlaşma Derecesi = % PTA da çözünen azot 100 % Toplam Azot Kazein Azotu Oranı Toplam azot oranından suda çözünen azot oranının çıkarılması ile bulunmuş ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992). Elde edilen kazein azotu oranları toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki kazein azotu oranları bulunmuştur Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı Suda çözünen azot oranından %12 TCA da çözünen azot oranının çıkarılması ile bulunmuş ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992). Elde edilen proteoz-pepton azotu oranları toplam azot miktarı ile oranlanarak toplam azot içerisindeki proteoz-pepton azotu oranları bulunmuştur Toplam Serbest Aminoasit Miktarı Doi ve ark. (1981) tarafından belirtilen metodun, Folkertsma ve Fox (1992) tarafından uygulandığı şekliyle yapılmıştır. Cd-ninhydrin reaktifi ile hazırlanan örneğin 507 nm deki absorbansı ile belirlenmiştir. 29

49 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Reaktifler: Cadmium Ninhydrin reaktifi: 0.8 g ninhydrin, 80 ml ethanol ve 10 ml asetik asit karışımında çözündürülmüş ve elde edilen karışıma 1 ml suda çözündürülmüş CdCl 2 ilave edilmiştir. Yöntem: Suda çözünür azot tayininde elde edilen sulu ekstrakttan µl alınmış ve 1 ml suda çözündürülüp üzerine 2 ml Cd-ninhydrin reaktifi eklenmiştir. Karışım 84 o C ye ısıtılıp 5 dakika tutulduktan sonra soğutulmuş ve 507 nm deki absorbansı uv-spektrofotometrede (Shimadzu, UV-1201, Japan) okunmuştur. Hesaplamalar oluşturulan standart eğriye göre yapılarak sonuçlar mg Leu/g peynir cinsinden ifade edilmiştir Elektroforetik Analizler Biyokimyasal analizler, kazein fraksiyonları ile α s1 - ve β-kazeinin hidroliz durumunu saptamak amacıyla urea-page ile yapılmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., ve 60. günlerinde urea-page kullanılarak kazein fraksiyonları belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler aşağıda açıklandığı şekilde analizlere hazırlanmış ve analizleri yapılmıştır. a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması Akrilamid çözeltisi: Saf suda % 40 (w/v) konsantrasyonunda hazır olarak (Merck, Darmstadt, Almanya) kullanılmıştır. Yoğunlaştırıcı jel tamponu: 4.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 150 g üre, 2.2 ml konsantre HCl saf suda çözülmüş ve 500 ml ye tamamlanmıştır. Çözeltinin ph sı HCl ile 8.9 a ayarlanmıştır. Ayırıcı jel tamponu: g tris (hydroxymethyl) aminomethane, g üre, 2.86 ml konsantre HCl ile 8.9 a ayarlanmıştır. 30

50 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Elektrot tamponu: 15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 73 g glycine saf suda çözülmüş ve 5 l ye tamamlanmıştır. Örnek tamponu: 0.75 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 49 g üre, 0.4 ml konsantre HCl, 0.7 ml 2-mercaptoethanol, 0.15 g bromophenol blue saf suda çözülmüş ve 100 ml ye tamamlanmıştır. Amonyum persulfat: Saf suda % 10 (w/v) konsantrasyonunda hazırlanmış ve 1 er ml eppendorf tüplerine konulmuş ve daha sonra kullanılmak üzere -20ºC nin altında dondurulmuştur. Boyama çözeltisi: Coomassie Brillant Blue G250 % 0.2 (w/v) konsantrasyonda hazırlanmış ve eşit hacimde 1 M H 2 SO 4 ile karıştırıldıktan sonra bir gece bekletilmiştir. Ardından çözelti Whatman No. 1 filtre kağıdından süzülmüş ve 9:1 oranında 10 M KOH ile karıştırılmıştır. Daha sonra çözeltiye % 12 oranında trikloroasetik asit ilave edilmiştir. b) Jel çözeltilerinin hazırlanması Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi: 5 ml akrilamid çözeltisi, 45 ml stacking jel tamponu, 0.1 g N,N,N,N - methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 25 μl N,N,N,N -tetramathyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir. Ayırıcı jel çözeltisi: 22.5 ml akrilamid çözeltisi, 52.5 ml separating jel tamponu g N,N,N,N -methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 37.5 μl N,N,N,N -tetramathyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir. 31

51 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY c) Örneğin Hazırlanması Peynir örneklerinden 10 mg alınarak 1 ml örnek tamponunda çözülmüş ve 55 C de 10 dakika inkübe edilmiştir. Daha sonra ultrasonik banyoda 10 dakika bekletilmiştir ve ardından 1 dakika süre ile karıştırdıktan sonra, 4 mikro litre alınarak jellere enjekte edilmiştir. d) Elektroforezin Uygulanması Elektroforez ünitesi, üretici firmanın önerdiği biçimde kurulmuştur. Elektroforeze başlamadan hemen önce başlangıç polimerizasyonunu sağlamak için, ayırıcı çözeltisine 282 μl amonyum persulfat ilave edilmiştir. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi, her iki jel ünitesine dökülmüş ve jel seviyesi, jel tarakları yerleştirildiğinde tarakların uç kısmından yaklaşık 1 cm aşağıda olacak şekilde ayarlanmıştır. Jelin üzerine saf su ilave edilmiş ve jel tamamıyla polimerize oluncaya kadar beklenilmiştir (30 dk). Daha sonra üst kısımdaki su dikkatli bir şekilde dökülmüştür. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisine 300 µl amonyum persülfat ilave edildikten sonra jel ünitesine dökülmüş ve taraklar uygun pozisyonda yerleştirilmiştir. Çözelti polimerize olması için yeterli süre beklenilmiştir. (polimerizasyon görülünceye kadar, yaklaşık 30 dk). Polimerizasyondan sonra, taraklar çıkarılmış ve jeller içinde yeterli miktarda elektrot tamponu bulunan jel ünitesine yerleştirilmiştir. Elektroforez sistemi soğuk su ile sirküle edilerek soğutulmuştur. Jellere 30 dk süre ile 280 V elektrik akımı uygulandıktan sonra, Na-kazeinat (standart) ve peynir örnekleri özel şırınga ile jel kuyucuklarına enjekte edilmiştir. Örnekler, önce stacking jel tamponu boyunca 280 V da, separating jel tamponu boyunca 300 V da yürütülmüştür. Örneklerin jelde yürütülmesi, boya izinin jel ünitesinin dip kısmına gelinceye kadar devam etmiştir. e) Jelin Boyanması Elde edilen jeller, Blakesley ve Boezi (1977) nin önerilerine göre hazırlanan jel boyama çözeltisine daldırılmış ve burada bir gece bekletilmiştir. Bu sürede jelde 32

52 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY bulunan proteinlerin yoğunluklarına göre boya ile kompleks oluşturmaları sağlanmıştır. Ardından, jeller saf suya daldırılarak bant dışında kalan kısımlardaki boyanın giderilmesi sağlanmıştır. f) Kantitatif Belirleme Boya giderildikten sonra elde edilen jeller bir Scanner (HELENA LAB CLINISCAN 2) kullanılarak taranmıştır. Elektroforetik bantların yoğunluğu % olarak belirlenmiştir. Kazein fraksiyonları ile bunların ilgili fragmentleri, standart olarak kullanılan Na-kazeinat ve McSweeney ve ark., (1994) da belirtildiği şekilde bantların yeri saptanmış ve bu bantlar dansitometrik integrasyonlar kullanılarak kantitatif olarak belirlenmiştir Eriyebilirlik Testi Rendelenmiş 10 g peynir örneği 30 x 250 mm boyuttaki alt kısmı 25 mm işaretlenmiş olan cam tüpe yerleştirilmiştir. Peynir yüzeyi düz olacak şekilde işaretli kısma kadar iyice sıkıştırılmıştır. Tüplerin ağızları alüminyum folyo ile düzgün bir şekilde kapatılmış ve küçük 3-4 delik açılmıştır. 30 dakika dik bir şekilde buzdolabında bekletilerek 4 C ye kadar soğutulmuştur. Daha sonra 100±2 C lik etüvde yatay bir şekilde yerleştirilmiştir ve 60 dakika bekletilmiştir. Etüvden çıkarıldıktan sonra düz bir zeminde 30 dakika soğuması beklenmiştir. Peynirin akma mesafesi ölçülmüş ve sonuçlar mm olarak verilmiştir (Poduval ve Mistry, 1999) Renk Analizi Peynirlerde renk analizi Chroma Meter (Minolta, model CR300, Minolta Camera Company, Osaka, Japan) kullanılarak yapılmıştır. Sonuçlar L, a ve b parametrelerine göre açıklanmıştır. Ölçümlerden önce cihaz referans beyaz bir tabaka ile kalibre edilmiştir (Voss, 1992; Martley ve Michel, 2001). 33

53 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Duyusal Analizler Kaşar peynirlerinin duyusal analizleri, deneyimli 8 panelist tarafından puanlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir. Öncelikle eğitilen panelistlerle peynirlerin duyusal kalite kriterlerine uyan puanlar belirlenmiştir (Çizelge 3.1). Peynir örnekleri buzdolabından çıkarıldıktan sonra, g lık porsiyonlar halinde ekmek ve su ile panelistlere sunulmuştur. Panelistlerden; peynirleri görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim kalite karakteristikleri açışından değerlendirmeleri ve peynirlerde puan düşmesine neden olan kusur veya kusurları (Çizelge 3.2) işaretlemeleri istenmiştir (Koca, 2002) İstatistiksel Analizler Araştırma dört farklı uygulama (A,B,C ve D peynirleri) ve üç tekerrür olarak yürütülmüş ve Tesadüf Parselleri Deneme Planı na uygun olarak düzenlenmiştir. İstatistik analizler SPSS 15.0 Paket Programı kullanılarak yapılmıştır. Peynirlerin bileşim analizleri, pıhtı sıkılığı, erime değerleri, renk değerleri, toplam yağ asitleri, azot fraksiyonları, toplam serbest aminoasit, urea-page analizi sonrasında elde edilen dansitometrik değerler üzerine farklı tuz konsantrasyonu ve depolama süresinin etkilerini belirlemek amacıyla varyans analizi uygulanmıştır. Varyans analizinde önemli olan farklılıklar Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ne tabi tutularak peynirler gruplandırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistiksel analizinde ise Nonparametrik testlerden Kruskal-Wallis H Testi kullanılmıştır (Bek ve Efe, 1995). 34

54 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Çizelge 3.1. Kaşar Peynirinin Kalite Kriterleri ve Puanla Değerlendirilmesi Görünüş Düzgün ve pürüzsüz görünümde Lekesiz, parlak saman sarısı renginde; homojen renk dağılımı 5 Düzgün ve hafif pürüzlü görünümde Lekesiz; hafif mat sarı; sarılıkta hafif artma ya da azalma homojen renk dağılımı 4 Düzgün olmayan, pürüzlü görünümde; az sayıda lekeli, hafif gözenek ve çatlak içeren; sarılıkta artma ya da azalma; homojen olmayan renk dağılımı 3 Düzgün olmayan ve pürüzlü görünümde; lekeli, çok sayıda gözenek ve çatlak içeren; açık kahverengi renk; değişik renk oluşumları 2 Düzgün olmayan, çok pürüzlü görünümde; çok lekeli, aşırı derecede gözenek veya çatlak içeren; kahverengi renk; kabul edilemeyecek renk oluşumları (yeşil, kırmızı vb.) 1 Doku Taze kaşar peynirine özgü sertlikte olan Ağızda sıvaşmayan; kırılgan olmayan, hafif elastik 5 Kabul edilebilir sertlikte, ağızda sıvaşmayan Kırılgan olmayan, hafif elastik, hafif sert, hafif yumuşak 4 Sert veya yumuşak Ağızda hafif sıvaşan; hafif kırılgan veya elastik 3 Belirgin sert veya yumuşak; ağızda sıvaşan Belirgin derecede lastiğimsi; kırılgan 2 Ekmeğe sürülebilecek kadar yumuşak ya da bıçakla güçlükle kesilebilecek derecede sert olan; ağızda aşırı sıvaşan; aşırı kırılgan veya lastiğimsi 1 Lezzet Kendine özgü tipik taze kaşar peyniri lezzetinde ve tuzlulukta 5 Kendine özgü lezzette fakat hafif tuzlu, hafif yavan, hafif ekşi 4 Tuzlu; ekşi veya hafif okside lezzet; yavan 3 Belirgin ekşimsi ya da acımsı ya da okside lezzet ya da yabancı lezzet belirgin yavan veya aşırı tuzlu 2 Aşırı derecede ekşimsi veya yavan veya yabancı lezzet Aşırı okside lezzet; kabul edilemez tuzluluk 1 Tüm İzlenim Çok beğendim (çok iyi) 5 Beğendim (iyi) 4 Ne beğendim ne beğenmedim (orta) 3 Beğendim (kötü ) 2 Hiç beğenmedim (çok kötü) 1 35

55 3. MATERYAL ve METOD Dilek SAY Çizelge 3.2. Taze Kaşar Peyniri Örneklerinin Duyusal Değerlendirme Formu Peynir Kodu Kalite karakteristiği* Görünüş Pürüzlü Lekeli Homojen olmayan renk Mat Doku Sarılıkta artma Sarılıkta azalma Gözenekli Çatlak Sert Lezzet Yumuşak Ağızda sıvaşma Kırılgan Elastik Tuzlu Yavan Ekşi Acı Okside Yabancı Tüm izlenim * Her bir kalite karakteristiği 1-5 puan arasında değerlendirilmiştir 36

56 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Bu bölümde, peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün, elde edilen peyniraltı suyu ve haşlama sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretilen peynirlerin randımanları, farklı tuz konsantrasyonlarında yapılan Kaşar peynirlerinin 60 günlük depolama sürecinde meydana gelen fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri ayrı ayrı incelenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonu ve depolama süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkileri tartışılmış, bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiş ve bu konudaki yapılan başka çalışmalarla da karşılaştırılarak bulgular yorumlanmıştır Çiğ Sütün Bileşimi Peynir üretiminde hammadde olarak kullanılan çiğ inek sütünün bileşimine ait ortalama değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Çiğ Sütün Bileşimi (n=3) Özellikler Çiğ Süt ph 6.62±0.040 Titrasyon asitliği (% laktik asit) 0.19±0.000 Kurumadde (%) 11.31±0.139 Yağ (%) 3.30±0.173 Yağsız Kurumadde (%) 8.01±0.271 Protein (%) 3.31±0.094 Çizelge 4.1 den görülebileceği gibi sütün ortalama ph değeri 6.62, titrasyon asitliği laktik asit cinsinden % 0.19 olarak belirlenirken, ortalama kurumadde oranı % 11.31, yağ oranı % 3.30, yağsız kurumadde oranı % 8.01, protein oranı % 3.31 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre; çiğ inek sütünde titrasyon asitliğinin % ile % 0.20 arasında, toplam protein oranının en az % 2.8 ve yağsız kurumadde oranının ise en az % 8.5 olması gerektiği bildirilmiştir (Anon., 2000). Bu değerlerin karşılaştırılması yapıldığında, üretimde kullanılan sütlerin yağsız kurumaddesinin düşük olduğu 37

57 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY görülmüştür. Bu durum, peynir üretiminde kullanılan sütlerin kurumaddesinin düşük olduğu ilkbahar aylarında yapılmış olmasından kaynaklanmıştır Peyniraltı Suyunun Bileşimi Kaşar peyniri üretiminden elde edilen peyniraltı suyunun bileşimi Çizelge 4.2 de verilmiştir. Çizelgeden de görülebileceği gibi peyniraltı suyunun ph değeri 5.00, titrasyon asitliği laktik asit cinsinden % 0.31, kurumadde oranı % 6.59, yağ oranı % 0.70, yağsız kurumadde oranı %5.89 ve protein oranı % 1.04 olarak bulunmuştur. Çizelge 4.2. Peyniraltı Suyunun Bileşimi (n=3) Özellikler Peyniraltı Suyu ph 5.00±0.516 Titrasyon asitliği (% laktik asit) 0.31±0.071 Kurumadde (%) 6.59±0.264 Yağ (%) Yağsız Kurumadde (%) 0.70± ±0.376 Protein (%) 1.04±0.023 Kaşar peyniri üretimi sırasında elde edilen peyniraltı sularında; Öztek (1983), peynir suyuna geçen yağ miktarının % arasında değiştiğini ve bu miktarın işleme şartları ve mevsime bağlı olarak farklılık gösterebileceğini belirtirken, Akın (1996), kurumadde değerini %6.4, yağ oranını %0.8 ve protein değerini %0.8 olarak saptamıştır. Guinee ve ark. (2000), üç farklı tuzlama yöntemi ile üretilen Mozzarella peynirinde peyniraltı sularının yağ oranını kuru tuzlama yönteminde %0.34 bulurken diğer iki yöntemde ise %0.38 olarak belirlemişlerdir. Peyniraltı sularının protein oranları ise kuru tuzlama ile salamurada haşlama yöntemlerinin birlikte uygulandığı yöntemde %1.09 olarak, diğer iki yöntemde ise %1.12 olarak aynı oranda belirlenmiştir. 38

58 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY 4.3. Haşlama Sularının Bileşimi Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerine ait haşlama sularının bileşimleri Çizelge 4.3 de verilmiştir. Çizelgeden görülebileceği gibi haşlama sularının ph değerleri 5.93 ile 6.55 arasında değişiklik göstermiştir. ph değerleri, D peynirine ait haşlama suyunda en düşük değeri alırken, en yüksek değeri A peynirine ait haşlama suyu almıştır. Yapılan varyans analizi sonucunda A ve D peynirine ait haşlama sularının ph değerlerinin diğer haşlama sularından önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.01). Çizelge 4.3. Haşlama Sularının Bileşimleri (n=3) Haşlama Suları Özellikler A B C D ph 6.55±0.057 a 6.24±0.078 b 6.14±0.088 b 5.93±0.020 c Titrasyon Asitliği (% l.a.) 0.01±0.003 b 0.02±0.003 b 0.02±0.006 b 0.04±0.003 a Kurumadde (%) 6.49±0.295 d 10.50±0.251 c 13.47±0.157 b 16.69±0.052 a Yağ (%) YKM (%) 0.17±0.033 c 6.32±0.266 d 0.31±0.003 b 10.18±0.248 c 0.36±0.006 b 13.11±0.153 b 0.63±0.015 a 16.06±0.066 a Protein (%) 0.25±0.009 a 0.20±0.029 a 0.18±0.015 a 0.24±0.032 a A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Haşlama sularının titrasyon asitliği laktik asit cinsinden %0.01 ile %0.04 değerleri arasında değişmiştir. D peynirine ait haşlama suyunun titrasyon asitliği değerinin diğer haşlama sularından yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Haşlama sularının kurumadde oranları %6.49 ile %16.69 arasında değişiklik göstermiştir. Tuz miktarı arttıkça haşlama suyunun kurumaddesinin büyük kısmını oluşturduğu saptanmıştır. Haşlama sularının kurumadde oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.01). B ve C peynirlerine ait haşlama sularının yağ oranları birbirine yakın değerler almıştır. Tuz oranı en fazla olan D peynirine ait haşlama suyundaki yağ oranı daha yüksek, tuz oranı en düşük olan A peynirine ait haşlama suyundaki yağ oranı ise daha düşük olmuştur. Peyniraltı sularındaki bu farklılık istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.01). 39

59 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Haşlama suyu örneklerinde en düşük yağsız kurumadde oranı %6.32, en yüksek yağsız kurumadde oranı ise %16.06 olarak belirlenmiştir. Haşlama suyuna ilave edilen tuz miktarı arttıkça haşlama suyunun yağsız kurumadde oranının arttığı saptanmıştır. Haşlama sularının yağsız kurumadde oranları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Haşlama sularının protein oranları %0.18 ile %0.25 değerleri arasında bulunmuştur. Haşlama sularının protein oranları arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) Kaşar Peynirlerinin Randımanları Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin randımanları Çizelge 4.4 de verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere Kaşar peynirlerinin randımanları %9.43 ile %10.12 arasında değişmiştir. Peynirdeki gerçek randıman, sütteki kurumadde bileşenlerinin peynire geçme oranı olarak ifade edilir. Kaşar peynirinde kurumadde oranının %60 olması gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, peynirler arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli bulunmamasına rağmen (p>0.05) peynirler arasında farkların devam ettiği görülmüştür. En yüksek randımana %9.40 ile %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen B peyniri sahip olmuştur. Haşlama suyundaki tuz oranının artışı peynir randımanını olumsuz etkilemiştir. C ve D peynirlerinde randıman düşük bulunmuştur. Ayrıca D peynirinde haşlama suyuna geçen yağ miktarının yüksek olması randımanın düşük olmasına neden olmuştur. Çizelge 4.4. Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri (n=3) Peynirler A B C D Randıman (%) 10.12±0.248 a 10.07±0.529 a 9.61±0.231 a 9.43±0.248 a Randıman (% 60 KM) 9.32±0.055 a 9.40±0.696 a 9.16±0.329 a 9.04±0.245 a A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 40

60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Alpar ve Uraz (1984), kaşar peynirlerinin randımanının %11.85 ile %12.29 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Çağlar ve Çakmakçı (1998a), pastörize sütten üretilen kaşar peynirinin randımanının %9.68 olduğunu saptamışlardır. Guinee ve ark. (2000), üç farklı tuzlama yöntemi ile üretilen Mozeralla peynirinde kuru tuzlama yöntemi ile üretilen peynirlerin randımanının %9.92 değeri ile daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Kaşar Peynirlerinin ph Değerleri Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin ph değerlerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.5 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.5. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan ph Değerleri (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.012a K 5.29±0.012a K 5.34±0.050a K 5.31±0.012a K ±0.012bc K 5.26±0.006c K 5.32±0.012ab K 5.33±0.023a K ±0.012a L 5.29±0.012a K 5.29±0.068a K 5.30±0.029a K ±0.012a M 5.17±0.012a L 5.20±0.012a K 5.19±0.009a L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu D: %15 tuz konsantrasyonu a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.5 de görüldüğü gibi Kaşar peynirlerinin ph değerleri depolamanın birinci gününde birbirine yakın değerler almıştır. Farklı tuz konsantrasyonu kullanımının peynirlerin ph değerlerinde depolamanın 15. gününde farklılık oluşturduğu belirlenirken (p<0.05), depolamanın 30. ve 60. günlerinde önemli bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Lindsay ve ark. (1982), tuzun farklı konsantrasyonlarını denedikleri Cheddar peynirinde 90 gün sonunda peynirlerin ph değerlerinin olduğunu saptamışlardır. 41

61 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Pastorino ve ark. (2003), Muenster peynirinde tuz konsantrasyonu arttırıldığı halde ph değerinin 5.5 olduğunu ve 40 günlük depolama boyunca da sabit kaldığını bildirmişlerdir. 5,35 ph 5,30 5,25 5,20 A B C D 5, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.1. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan ph değerleri Şekil 4.1 de görülebileceği gibi, depolama süresince peynirlerin ph değerleri azalmıştır. Bu durum, peynirlerin tuzlanmasında yararlanılan tuzdan ileri gelen Ca ve Mg iyonlarının da laktik asitle reaksiyona girerek Ca- ya da Mg-laktat oluşturmasından kaynaklanmaktadır. Yapılan istatistiksel analizde depolama süresinin ph değeri üzerine etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). C peynirinin ph değerinde depolama süresince istatistiksel olarak önemli bir değişim görülmemiştir (p>0.05). Yaygın ve Dabiri (1989), Kaşar peynirinde olan ph değerlerinin 180. günde ye düştüğünü belirlemişlerdir. Tekinşen ve ark. (1999), farklı tuzlama teknikleri uyguladıkları Maraş peynirinde olgunlaşmanın 90. gününde ph oranlarında belirgin düşüş olduğunu saptamışlardır. Akbulut ve ark. (1996) ve Yerlikaya (2003), tuzlama yöntemleri ile ilgili olarak Beyaz peynirde, Öksüz ve ark. (2001) ve Güven ve Görmez (2004), Kaşar peynirlerinde ph değerlerinin olgunlaşma süresince düştüğünü bildirmişlerdir. 42

62 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Joseph ve Akinyosoye (1997), %5 tuzlu suda haşladıkları Batı Afrika yumuşak peynirinde olgunlaşmanın başında 6.5 olan ph değerini olgunlaşmanın sonunda 4.8 olarak saptamışlardır. Pollard ve ark. (2003), Cheddar peynirinde ph değerinin olgunlaşma süresince 5.35 den 5.15 e düştüğünü bildirmişlerdir. Genel bir değerlendirme yapmak amacıyla elde edilen veriler iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. Yapılan varyans analizi sonucunda, peynirlerin ph değerleri üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı (p<0.05), depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.6). Çizelge 4.6. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin ph Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu * Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri Peynirde belirlenen asitlik, peynirin nem içeriği, laktoz ve tuz miktarı, olgunlaşma sırasında faaliyet gösteren starter bakterileri ve ürünün depolama şartlarına bağlı olarak değişmektedir (Güler, 2000). Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin titrasyon asitliklerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.7 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.2 de verilmiştir. Çizelge 4.7 den görüldüğü gibi Kaşar peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerinin depolama süresince birbirine yakın değerler aldığı ve depolamanın tüm dönemlerinde peynirler arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Farklı tuz kullanımı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini etkilememiş, depolama süresince tüm peynirlerin titrasyon asitliği değerleri artmıştır. 43

63 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge 4.7. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri (% Laktik Asit) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.273a K 1.55±0.110a K 1.55±0.141a K 1.56±0.035a K ±0.171a K 1.71±0.120a K 1.62±0.183a K 1.58±0.040a K ±0.199a K 1.80±0.179a K 1.68±0.184a K 1.71±0.084a K ±0.249a K 1.84±0.203a K 1.79±0.182a K 1.85±0.098a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Güven ve ark. (2002), kaşar peynirlerinin titrasyon asitliği değerinin peynir üretildiğinde % 0.49 iken, olgunlaşma süresince artış gösterdiği ve olgunlaşma süresi sonunda % 0.70-% 0.72 laktik asit arasında değişen değerler aldığını belirlemişlerdir. 2,1 Tirasyon Asitliği (% laktik asit) 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1, Depolama Süresi (Gün) A B C D Şekil 4.2. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri Şekil 4.2 den de görülebileceği gibi, depolama süresince peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinde az oranda artış olduğu belirlenmiştir. Kaşar peynirlerinin depolamanın 1. gününde %1.55 ile %1.64 arasında olan titrasyon asitliği değerleri, depolamanın 60. gününde %1.79 ile %2.00 arasına yükselmiştir. Titrasyon asitliği değerindeki değişimin istatistiksel yönden incelenmesi sonucunda, peynirlerin bu oranları üzerine depolama süresinin etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). 44

64 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar peyniri üzerine yapılan araştırmalarda, olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerinin arttığı bildirilmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 1996; Metin ve Öztürk, 1996; Öksüz ve ark., 2001; Çürük, 2006; Keçeli ve ark., 2006; Yaşar, 2007). Çağlar ve Çakmakçı (1998a), 90 gün boyunca depoladıkları Kaşar peynirlerinin asitliğinin olgunlaşma süresi boyunca düzenli olarak arttığını ve bu artışın olgunlaşmanın başında daha hızlı olduğunu belirtmiştir. Akbulut ve ark. (1996), tuzlama yöntemleri ile ilgili olarak Beyaz peynirde yaptıkları araştırmada titrasyon asitliği değerlerinin tüm peynirlerde artış gösterdiğini özellikle bu artışın ilk 30 günlük periyotda daha hızlı olduğunu belirlemişlerdir. Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda bekletilen Beyaz peynirler üzerine yaptığı çalışmasında peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin depolama boyunca arttığını saptamıştır. Joseph ve Akinyosoye (1997), Batı Afrika yumuşak peynirinde %5 tuzlu suda haşladıkları peynirde olgunlaşmanın ilk 6 gününde laktik asit bakterilerinin etkisi ile titrasyon asitliğinin arttığını, olgunlaşmanın 6 ile 10. günlerinde ise azaldığını bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin titrasyon asitliği üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.8). Çizelge 4.8. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu Depolama süresi Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli 45

65 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranları Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin kurumadde oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.9 da ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.3 de verilmiştir. Çizelge 4.9. Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumadde Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.179b K 55.92±0.511b K 57.20±0.338a K 57.49±0.462a K ±0.318b K 56.20±0.452b K 57.27±0.315a K 57.50±0.061a K ±0.627b K 55.95±0.197b K 57.35±0.552ab K 57.58±0.003a K ±0.050b K 56.41±0.155b K 57.51±0.220a K 57.79±0.381a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Depolamanın 1. gününde Kaşar peynirlerinin kurumadde oranları % %57.49 aralığında değişirken, depolamanın son gününde %56.09 ile en düşük orana A peyniri, %57.79 ile en yüksek orana D peyniri sahip olmuştur. Depolama süresinde en yüksek kurumadde oranına yüksek oranda tuz içeren salamurada haşlanan peynirlerin sahip olduğu saptanmıştır. Benzer durumu Yerlikaya (2003), farklı tuz konsantrasyonlarındaki salamuralarda bekletilen Beyaz peynir çalışmasında da belirlemiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumadde oranları üzerine etkisinin 1., 15. ve 60. günde p<0.01 düzeyinde, 30. günde p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Kaya (2002), 14 gün boyunca beklettikten sonra ölçtüğü Gaziantep peynirlerindeki kurumadde değerlerinin başlangıç değerine göre %5, %10 ve %15 tuz konsantrasyonuna sahip peynirlerde artış gösterdiğini, %20 ve %25 tuz konsantrasyonundaki peynirlerde ise önemli derecede düşüş gösterdiğini saptamıştır. 46

66 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY 58,0 Kurumadde Oranları (%) 57,5 57,0 56,5 56,0 55,5 55,0 A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.3. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumadde oranları Şekil 4.3 de görüldüğü gibi depolama süresince peynirlerin kurumadde oranları değişmiş ve depolama süresinin sonunda ilk gün değerlerine göre biraz yüksek değerler almıştır. Depolama süresince peynirlerin ph değişimine bağlı olarak protein matriksinin su tutma kapasitesi düşmekte ve hidrofobisite artmakta yani peynirlerin kurumadde oranının yükselmesine neden olmaktadır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresince kurumadde oranlarındaki artışın istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda kurumadde oranının olgunlaşma süresince arttığı bazı araştırmacılar tarafından da belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 1996; Öksüz ve ark., 2001; Güven ve ark., 2002; Güven ve Görmez, 2004). Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peynirlerinde kurumadde miktarının önemli derecede arttığını ve bu artışın olgunlaşma döneminin başında daha hızlı olduğunu bildirmişlerdir. Çetinkaya ve Soyutemiz (2006), Kaşar peyniri üzerine yaptıkları çalışmada olgunlaşmanın başında %56.79-%57.60 olan kurumadde değerlerinin olgunlaşma süresi boyunca arttığını ve olgunlaşmanın sonunda %66.28 ile %67.56 değerlerine ulaştığını bildirmişlerdir. Akbulut ve ark. (1996) ve Yerlikaya (2003), tuzlama yöntemleri ile ilgili olarak Beyaz peynirde yaptıkları araştırmada kurumadde değerlerinin tüm 47

67 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca genel olarak bir artış gösterdiğini belirlemişlerdir. Omar ve Al-Zayat (1986), Kashkaval peynirinde olgunlaşmanın başlangıcında %49.98 olan kurumadde değerinin olgunlaşmanın sonunda %61.18 olduğunu bildirmişlerdir. Genel bir değerlendirme yapmak amacıyla elde edilen veriler iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. Kaşar peynirlerinin kurumadde oranlarına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.10 da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi, peynirlerin kurumadde oranları üzerine, tuz konsantrasyonu farklılığının önemli düzeyde etkili olduğu (p<0.01), depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli bir etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları Farklı tuz konsantrasyonları kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin yağ oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.11 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.4 de verilmiştir. Çizelge 4.11 den de görülebileceği gibi depolamanın birinci gününde B peynirinin (%27.17) en yüksek orana sahip olduğu, bunu sırasıyla C (%26.83), A (%26.75) ve D (%26.53) peynirlerinin izlediği görülmüştür. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin yağ oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). 48

68 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Yağ Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.144a K 27.17±0.928a K 26.83±1.167a K 26.53±0.303a K ±0.507a K 27.18±0.944a K 27.50±0.866a K 26.75±1.010a K ±0.202a K 27.53±0.419a K 27.67±0.333a K 26.83±1.458a K ±0.476a K 27.60±0.872a K 28.00±1.500a K 27.08±0.621a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Kaya (2002), Gaziantep peynirinde başlangıçta %24.23 olarak belirlediği yağ oranını, 14 gün boyunca %5, %10, %15, %20 ve %25 tuz konsantrasyonlarında beklettiği peynirlerde sırasıyla %19.23, %20.11, %22.59, %24.21 ve %24.46 olarak bildirmiştir. Tekinşen ve ark. (1999), farklı tuzlama teknikleri uyguladıkları Maraş peynirinde olgunlaşmanın 1. gününde %22.11 ile %25.11 olarak buldukları yağ oranlarını, 90. günde %17.89 ile %19.17 olarak belirlemişlerdir. 28,00 27,60 Yağ Oranları (%) 27,20 26,80 26,40 A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.4. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan yağ oranları Peynirlerin yağ oranları depolama süresince kurumadde oranındaki artışa bağlı olarak artış göstermiştir (Şekil 4.4). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, depolama süresince tüm peynirlerin yağ oranlarındaki değişimin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Kaşar peynirlerinde yağ oranının depolama süresince artış gösterdiği diğer birçok araştırıcı tarafından da ifade edilmiştir (Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 49

69 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY 1996; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Kurultay ve ark., 2000; Yaşar, 2000; Öksüz ve ark., 2001; Güven ve ark., 2002; Güven ve Görmez, 2004). Omar ve Al-Zayat (1986), Kashkaval peynirinde yağ oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini saptamıştır. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin yağ oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.12). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Yağ Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu Depolama süresi Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar peynirlerinde su içeriğine bağlı olarak yağ oranındaki dalgalanmaları ortadan kaldırmak ve daha sabit değerler elde etmek amacıyla yağın kurumadde içerisindeki oranı dikkate alınarak değerlendirme yapılması daha uygun olmaktadır. Bu nedenle Kaşar peynirinin kurumaddede yağ oranları hesaplanarak Çizelge 4.13 de ve bu değerlerin depolama süresindeki değişimi ise Şekil 4.5 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Yağ Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.797a K 48.56±0.378a K 46.88±1.087a K 46.14±0.491a K ±0.799a K 48.40±1.724a K 48.01±0.797a K 46.51±1.709a K ±0.958a K 49.23±1.180a K 48.27±0.752a K 46.59±2.535a K ±0.728a K 48.95±1.580a K 48.63±1.841a K 46.84±0.765a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelgeden de görüldüğü üzere Kaşar peynirlerinin kurumaddede yağ oranları %46.14 ile %48.95 arasında değişmiştir. Depolamanın birinci günü en düşük değere 50

70 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY D peyniri, en yüksek değere ise C peyniri sahip olurken; depolamanın 60. gününde en düşük değere yine D peynirinin, en yüksek değere ise B peynirinin sahip olduğu görülmüştür. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, farklı tuz konsantrasyonu kullanımının kaşar peynirinin kurumaddede yağ oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). 50 Kurumaddede Yağ (%) A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.5. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumaddede yağ oranları Peynirlerin kurumadde de yağ oranları depolama süresince biraz artış göstermiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda peynirlerin kurumaddede yağ oranları üzerine farklı tuz konsantrasyonunun etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). TS 3272 Kaşar peyniri standardında tam yağlı Kaşar peynirinin kurumaddede yağ oranının ağırlıkça % 45 ve daha üzeri olması gerektiği hükmü bulunmaktadır (Anon., 1999). Bu araştırmada elde edilen tüm kurumaddede yağ değerleri bu sınırın üzerindedir. Halkman ve ark. (1994), dört hafta boyunca olgunlaştırdıkları kaşar peynirlerinde olgunlaşma dönemi boyunca kurumaddede yağ oranlarında düzenli bir değişimin olmadığını saptamışlardır. Güven ve Görmez (2004), Kaşar peynirindeki kurumaddede yağ oranının olgunlaşma süresince azalma yönünde değişim 51

71 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY gösterdiğini belirlemişlerdir. Çetinkaya ve Soyutemiz (2006), Kaşar peynirinde kurumaddede yağ oranının olgunlaşmanın başında %44.00-%45.79 iken olgunlaşmanın sonunda %37.77 ile %40.08 olduğunu bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin kurumaddede yağ oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.14). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumaddede Yağ Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu Depolama süresi Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Protein ve Kurumaddede Protein Oranları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin protein oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.15 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.6 da verilmiştir. Çizelge 4.15.Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Protein Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.346a K 25.71±0.113a K 25.46±0.335a K 25.39±0.029a K ±0.409a LM 24.56±0.015a L 24.35±0.727a K 24.66±0.009a L ±0.486a KL 24.03±0.318a L 24.33±0.134a K 24.71±0.023a L ±0.182b M 23.30±0.167b M 23.59±0.110b K 24.30±0.271a L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 52

72 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Depolamanın birinci gününde peynirlerin protein oranları %25.39 (D) ile %25.71 (B) arasında değişmiştir. Çizelge den de görülebileceği gibi depolamanın ilk 30 günü peynirlerin protein oranları arasında istatistiksel olarak farkların bulunmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Diğer taraftan depolama süresinin 60. gününde farkların ortaya çıktığı ve D peynirinin % değeri ile A, B ve C peynirlerinden farklı olduğu görülmüştür (p<0.05). 26 Protein Oranları (%) A B C D Depolama Süresi (gün) Şekil 4.6. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan protein oranları Şekil 4.6 dan da görüldüğü gibi, peynirlerin protein oranları depolama süresince azalma yönünde değişim göstermiştir. Protein miktarındaki bu azalma depolama süresince proteinlerin kısmen parçalanarak suda eriyebilir azotlu maddelere dönüşmesi ile açıklanabilir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, depolama süresinin Kaşar peynirlerinin protein oranları üzerine etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Yaygın ve Dabiri (1989), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince protein miktarlarında azalma meydana geldiğini saptarken, Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Güven ve ark. (2002) ile Güven ve Görmez (2004), Kaşar peynirinin protein oranının olgunlaşma süresince arttığını bildirmişlerdir. 53

73 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Akbulut ve ark. (1996), Beyaz peynirde tuzlama yöntemine bağlı olarak olgunlaşmış peynirlerin toplam protein miktarında başlangıç değerine göre %3 e varan azalmalar meydana geldiğini belirlemişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin protein oranları üzerine depolama süresinin önemli düzeyde etkili olduğu (p<0.01), tuz konsantrasyonu farklılığı ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun ise önemli düzeyde etkili olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir (Çizelge 4.16). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Protein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar peynirlerinin kurumaddede protein oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları Çizelge 4.17 de ve oluşturduğu grafik ise Şekil 4.7 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Protein Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.568a K 45.98±0.609a K 44.52±0.841a K 44.16±0.086a K ±0.493a L 43.70±0.334a L 42.53±1.338a K 42.88±0.060a L ±0.532a L 42.95±0.717a LM 42.43±0.641a K 42.91±0.042a L ±0.357a M 41.31±0.376a M 41.02±0.190a K 42.06±0.747a L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.17 den de görüldüğü gibi depolama süresince tüm peynirlerin kurumaddede protein oranları birbirine yakın değerler almıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumaddede protein oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). 54

74 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Şekil 4.7 den de görülebileceği gibi peynirlerin kurumaddede protein oranları depolama süresince azalma yönünde bir değişim göstermiştir. Depolama süresince A ve B peynirlerinin kurumaddede protein oranlarındaki azalış p<0.01 düzeyinde, D peynirinde p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuş, ancak C peynirinde önemli bir değişim kaydedilmemiştir (p>0.05). 49 Kurumaddede Protein (%) A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.7. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumaddede protein oranları Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin protein oranları üzerine depolama süresi önemli düzeyde etkili olurken (p<0.01), tuz konsantrasyonu farklılığı ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.18). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumaddede Protein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli 55

75 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar Peynirlerinin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları Tuz oranı, olgunlaşma sırasında peynirde meydana gelen para-kazein hidrolizasyonu, lipoliz, proteoliz ve glikoliz gibi biyokimyasal değişimler, enzimatik aktiviteler, mikrobiyel gelişmeler ve peynir kompozisyonu üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, tuz oranı peynirin aromasını, reolojisini, tekstürel özelliklerini ve toplam kalitesini önemli oranda etkilemektedir (Guinee, 2004). Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin tuz oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.19 da ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.8 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Tuz Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.024d L 1.31±0.017c M 2.07±0.017b N 2.63±0.017a N ±0.031d L 1.49±0.006c L 2.15±0.006b M 2.78±0.009a M ±0.049d KL 1.54±0.035c L 2.24±0.006b L 2.83±0.006a L ±0.032d K 1.73±0.061c K 2.34±0.007b K 2.94±0.015a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin tuz oranları karşılaştırıldığında en yüksek tuz oranına, yüksek tuz oranı içeren salamurada haşlanan D peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir. Depolamanın ilk gününde D peynirinin %2.63 ile en yüksek tuz oranına sahip olduğu, A peynirinin ise %0.92 ile en düşük tuz oranına sahip olduğu gözlenmiştir. Benzer durumun depolamanın tüm dönemlerinde de devam ettiği görülmüştür. İstatistiksel analiz sonucunda depolamanın tüm dönemlerinde peynirlerin tuz oranları arasında önemli derecede fark olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Kaşar peynirlerinin tuz oranlarında depolama süresince görülen değişim incelendiğinde tüm peynirlerlerde tuz oranının arttığı ve en fazla tuz oranına depolamanın son döneminde rastlandığı belirlenmiştir (Şekil 4.8). Depolama süresi boyunca peynirler, ortalama tuz içerikleri bakımından istatistiksel olarak incelenmiş 56

76 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY A peynirinde p<0.05 düzeyinde, B, C ve D peynirlerinde p<0.01 önemli düzeyinde fark olduğu saptanmıştır. Çağlar ve Çakmakçı (1998a), peynirde kurumadde oranına bağlı olarak tuz oranında artış olduğunu ve bu artışın olgunlaşmanın bütün safhalarında birbirinden farklı, olgunlaşmanın başında fazla, sonunda az olduğunu belirtmişlerdir. Diğer araştırıcılarda Kaşar peynirindeki tuz oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini bildirmişlerdir (Yaygın ve Dabiri; 1989, Koçak ve ark., 1996; Güven ve Görmez, 2004; Çürük, 2006; Yaşar, 2007). Tuz Oranları (%) 3,50 2,75 2,00 1,25 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.8. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan tuz oranları A B C D Çağlar ve Çakmakçı (1998a), peynirde kurumadde oranına bağlı olarak tuz oranında artış olduğunu ve bu artışın olgunlaşmanın bütün safhalarında birbirinden farklı, olgunlaşmanın başında fazla, sonunda az olduğunu belirtmişlerdir. Diğer araştırıcılarda Kaşar peynirindeki tuz oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini bildirmişlerdir (Yaygın ve Dabiri; 1989, Koçak ve ark., 1996; Güven ve Görmez, 2004; Çürük, 2006; Yaşar, 2007). Tekinşen ve ark. (1999), Maraş peynirinde, Akbulut ve ark. (1996) ile Yerlikaya (2003), Beyaz peynirde ve Katsiari ve ark. (1998), Kefalograviera peynirinde olgunlaşma süresince tuz oranlarının artış gösterdiğini saptamışlardır. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin tuz oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı ve depolama süresinin (p<0.01) ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi 57

77 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY interaksiyonunun (p<0.05) önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.20). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Tuz Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi * Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerin kurumaddede tuz oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.21 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.9 da verilmiştir. Çizelge 4.21.Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kurumaddede Tuz Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.030d L 2.34±0.042c M 3.62±0.038b N 4.57±0.032a N ±0.013d L 2.65±0.021c L 3.75±0.023b M 4.83±0.009a M ±0.090d K 2.75±0.066c KL 3.91±0.047b L 4.91±0.009a L ±0.045d K 3.07±0.139c K 4.08±0.084b K 5.08±0.010a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.21 den de görüldüğü gibi depolama süresince tuz konsantrasyonu yüksek olan C ve D peynirlerinin kurumaddede tuz oranları tuz konsantrasyonu düşük olan A ve B peynirlerinden daha yüksek bulunmuştur. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumaddede tuz oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Kaşar peynirlerinin kurumaddede tuz oranları depolama süresince artmıştır. Kurumaddede tuz oranı peynirlerin kurumadde ve tuz oranına bağlı olarak hesaplandığından depolama süresi boyunca gösterdiği farklılığın tuz oranı ve kurumadde oranına benzer olduğu görülmüştür. Depolama süresince peynirlerin 58

78 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY kurumaddede tuz oranlarındaki değişim A, B, C ve D peynirlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Kurumaddede Tuz (%) Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.9. Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kurumaddede tuz oranları A B C D Benzer şekilde Kurultay ve ark. (2000), 2 ay süreyle olgunlaştırdıkları Kaşar peynirlerinin kurumaddede tuz içeriklerinin olgunlaşma süresince arttığını belirtmişlerdir Güven ve ark. (2002), olgunlaşma süresince Kaşar peynirlerinin tuz oranlarının önemli düzeyde arttığını, kurumaddede tuz oranlarının ise ilk 15 gün dışında önemli düzeyde değişim göstermediğini bulmuşlardır. Çetinkaya ve Soyutemiz (2006), kurumaddedeki artışa paralel olarak Kaşar peynirindeki kurumaddede tuz oranının %3.37-%3.72 değerlerinden olgunlaşma süresince %4.97 ile %5.23 değerlerine ulaştığını bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin kurumaddede tuz oranlarına tuz konsantrasyonu farklılığı ve depolama süresinin (p<0.01) ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun (p<0.05) önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.22). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kurumaddede Tuz Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi * Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli 59

79 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerleri Pıhtı sıkılığı değerleri belirli ağırlıktaki konik başlığın belli süre içerisinde peynir kitlesine batma derinliği olarak ifade edilir. Bu nedenle en sert yapıya sahip peynirlerde en az batma yani en düşük değer, en yumuşak yapıya sahip peynirlerde en fazla batma yani en yüksek değer elde edilmiştir. Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerlerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.23 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.10 da verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Pıhtı Sıkılığı Değerleri (1/10 mm) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±1.856a L 54.13±0.574b L 48.06±1.056c L 42.34±0.193d M ±1.083c M 67.00±1.000a K 59.00±2.887b K 51.46±0.840c L ±0.593a L 50.43±0.618b M 60.50±2.021a K 60.59±0.814a K ±1.528a K 66.67±0.441b K 64.45±0.176b K 60.60±0.924c K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin tuz konsantrasyonu arttıkça pıhtı sıkılığı değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda farklı tuz konsantrasyonu kullanımının peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolamanın 1. günü peynirlerin birbirinden önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolamanın son döneminde B ve C peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerlerinin birbirine yakın olduğu (p>0.05), A peynirinin en yüksek değer aldığı ve daha yumuşak olduğu, D peynirinin ise en düşük değer aldığı ve en sert yapıya sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Şekil 4.10 incelendiğinde, depolama dönemi boyunca Kaşar peynirlerinin sahip olduğu pıhtı sıkılığı değerlerinde artış olduğu ancak depolama dönemi boyunca değişimin A ve B peynirlerinde düzenli olmadığı görülmüştür. Bu durum ise depolama sırasında peynirlerin proteoliz düzeyindeki artıştan dolayı peynirin yumuşaması ve dolayısıyla pıhtı sıkılığının artmasıyla açıklanabilir. Tüm peynirlerde 60

80 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY depolama süresi içerisinde görülen bu değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Pıhtı Sıkılığı Değerleri (mm/5 sn) A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri Yapılan diğer araştırmalarda araştırıcıların bir kısmı olgunlaşma süresince kaşar peynirlerinin sertlik değerlerinin arttığını (Çürük, 2006; Keçeli ve ark., 2006; Yaşar, 2007), bazı araştırmacılar ise sertlik değerlerinin azaldığını bildirmişlerdir (Halkman ve ark., 1994; Güven ve ark, 2002). Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda bekletilen Beyaz peynirler üzerine yaptığı çalışmasında Beyaz peynirlerin pıhtı sertliği değerlerinde depolama boyunca azalma olduğunu fakat bu değişimin düzenli olmadığını belirlemiştir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi, tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.24). 61

81 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranları (% Oleik Asit) Lipoliz, proteoliz ile birlikte peynirde tat ve aromanın ortaya çıkmasında rol oynayan en önemli biyokimyasal olaydır. Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin toplam serbest yağ asitleri oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.25 de ve bu oranların oluşturduğu grafik Şekil 4.11 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranları (% Oleik Asit) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.029a M 1.31±0.006a M 1.25±0.009b M 1.24±0.003b M ±0.012b M 1.42±0.015a L 1.31±0.020bc L 1.28±0.015c L ±0.026a L 1.45±0.017b KL 1.43±0.006b K 1.37±0.015c K ±0.029a K 1.47±0.003b K 1.45±0.015b K 1.38±0.012c K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.25 den de görülebileceği gibi Kaşar peynirlerinin toplam serbest yağ asitleri oranları incelendiğinde tuz konsantrasyonu daha yüksek olan C ve D peynirlerinin tüm depolama dönemlerinde A ve B peynirlerinden daha düşük düzeyde kaldığı belirlenmiştir. Depolamanın başında A, B, C ve D peynirleri sırasıyla %1.33, % 131, %1.25 ve %1.24 toplam serbest yağ asitleri miktarlarına sahip olurken, depolama süresi sonunda bu değerler sırasıyla %1.72, %1.47, %1.45 ve %1.38 düzeylerine yükselmiştir. Bu durum tuzun lipaz enziminin aktivitesine 62

82 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY etkisi ve dolayısıyla da yağ asitlerinin oluşumuna etki etmesi ile açıklanabilir. Aynı zamanda tuz konsantrasyonu yüksek olan peynirler daha uzun süre haşlama süresine maruz kaldıklarından lipaz enziminin inaktif hale gelebileceği de düşünülmektedir. Peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarları arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda, tüm depolama dönemlerinde farkların önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Bu çalışmadaki sonuca benzer olarak, Kaya ve ark. (1999), Gaziantep peynirinde, Reddy ve Marth (1993), Cheddar peynirinde tuz konsantrasyonu düştükçe toplam serbest yağ asidi oluşumunun arttığını bildirmişlerdir. Serbest Yağ Asitleri (% Oleik Asit) 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1, Depolama Süresi (Gün) A B C D Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan toplam serbest yağ asitleri oranları Toplam serbest yağ asitleri oranlarının tüm peynirlerde depolama süresine bağlı olarak düzenli olarak artış gösterdiği belirlenmiştir. Depolama süresinin sonuna doğru A peynirinde artış daha fazla olurken, B, C ve D peynirlerindeki artış daha az olmuştur. Peynirlerin depolama süresi içerisinde görülen bu artış tüm peynirlerde depolama boyunca istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Yaygın ve Dabiri (1989), Koçak ve ark. (1996), Çürük (2006), Yaşar (2007) ve Şahan ve ark. (2008) Kaşar peynirinde olgunlaşma süresince toplam yağ asiti oranının arttığını bildirmişlerdir. Omar ve El-Zayad (1986), Kashkaval peynirinde yağ asitleri miktarının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini saptamışlardır. Araştırıcılar farklı tuz metodlarını denedikleri Ras peynirinde, Muenster peynirinde ve Kefalograviera peynirinde olgunlaşma süresince toplam yağ asitleri 63

83 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY miktarının arttığını belirtmişlerdir (Abo El-Ella ve ark.,1988; Gonzalez ve ark., 2000; Katsiari ve ark., 2001a). Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin toplam serbest yağ asitleri oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu (p<0.01) belirlenmiştir (Çizelge 4.26). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranları (%) Suda çözünen azot oranı peynir proteinlerinin parçalanma ürünlerinin belirlenmesi için önemlidir. Çünkü bu ürünlerin miktar ve niteliği peynir çeşidine özgü tat, aroma ve tekstür oluşumunda etkili olmaktadır (Koçak ve ark.,1998). Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin suda çözünen azot değerleri ile % azot oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.27 ile Çizelge 4.29 da ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.12 de verilmiştir. Peynirlerin suda çözünen azot oranlarında, depolamanın ilk gününde %0.181 ile en yüksek orana A peyniri sahip olmuştur. B ve C peynirleri sırasıyla %0.168 ve %0.167 ile birbirlerine yakın değerler almışlardır. En düşük oranı ise %0.156 ile D peyniri almıştır. Peynirler arasındaki farkların depolama süresi ilerledikçe arttığı saptanmıştır. Depolamanın sonunda en yüksek orana yine ilk gün olduğu gibi A peyniri (%0.455) sahip olurken, bunu B peyniri (%0.372), sonrasında C (%0.317) ve D (%0.241) peynirleri izlemiştir. Haşlama suyuna ilave edilen tuz miktarı ile suda 64

84 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY eriyen azot oranı arasında ters yönlü bir ilişki olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin suda çözünen azot oranları arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda, farklı oranda tuz kullanımının peynir örnekleri arasında önemli düzeyde fark oluşturduğu belirlenmiştir (p<0.01). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Suda Çözünen Azot Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.003a D 0.168±0.001b D 0.167±0.000b D 0.156±0.002c D ±0.005a C 0.238±0.000b C 0.230±0.000b C 0.167±0.002c C ±0.010a B 0.274±0.002b B 0.260±0.000b B 0.223±0.001c B ±0.015a A 0.372±0.001b A 0.317±0.002c A 0.241±0.002d A A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. A, B, C, D: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Güven ve Karaca (2001), farklı tuzlardan hazırlanmış salamuralarda olgunlaştırılan Beyaz peynirlerde suda çözünen azot oranının taze peynirlerde %0.19 ile %0.22 olduğunu, bu değerlerin olgunlaşma boyunca arttığını ve %0.27 ile %0.32 değerlerine ulaştığını bildirmişlerdir. Pastorino ve ark. (2003), Muenster peynirinde proteolizin bir göstergesi olan suda çözünen azot miktarına tuz konsantrasyonunun etkili olmadığını saptamışlardır. 0,5 12,9 11,9 0,4 10,9 Suda Çözünen Azot (%) 0,3 0,2 0, A B C D Suda Çözünen Azot ( %Azot ) 9,9 8,9 7,9 6,9 5,9 4,9 3, A B C D Depolama Süresi (Gün) Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan suda çözünen azot ve % azot oranları 65

85 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Şekil 4.12 den görüldüğü üzere peynirlerin suda çözünen azot oranlarında artış meydana gelmiştir. Bu artışlar depolamanın 15. gününe kadar yavaş, daha sonra ise hızlı olmuştur. Depolama süresince Kaşar peynirinin suda çözünen azot değerlerindeki artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Güven ve ark. (2003b), Kaşar peynirinde olgunlaşmanın başında %0.28- %0.31 arasında değişen suda çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresince artarak, olgunlaşmanın sonunda %0.47-%0.48 miktarına ulaştığını ve bu artışın önemli düzeyde olduğunu belirlemişlerdir. Kaşar peynirlerin depolama süresi içerisinde suda çözünen azot oranlarının arttığı bir çok araştırmacı tarafından bildirilmektedir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 1996; Kurultay ve ark., 2000; Koca ve Metin, 2003; Güven ve Görmez, 2004; Çürük, 2006; Keçeli ve ark., 2006; Yaşar, 2007). Gahun (1983), farklı tuz konsantrasyonu kullanılan Beyaz peynirlerde, Akbulut ve ark. (1996), farklı tuzlama yöntemlerini denedikleri Beyaz peynirlerde, Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan Beyaz peynirlerde suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresince arttığını saptamıştır. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin suda çözünen azot oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.28). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Peynir teknolojisinde suda çözünen azotlu maddelerin oranı olgunlaşmanın ölçüsü olarak değerlendirilmektedir. Ancak peynirler protein ve nem içeriğine bağlı olarak farklı düzeyler gösterdiğinden suda çözünen azotlu maddeler genellikle 66

86 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY toplam azota oranlanarak (olgunlaşma oranları) ifade edilmekte ve böylece değerlendirmeler daha objektif olarak yapılabilmektedir (Halkman ve ark., 1994). Depolamanın birinci gününde B ve C peynirlerinin suda çözünen % azot yani olgunlaşma oranlarının birbirine yakın değerler aldığı görülmüştür. Depolamanın sonunda en yüksek orana %12.55 ile A peyniri sahip olurken bunu %10.19 ile B peyniri, sonrasında %8.57 ile C peyniri ve %6.32 ile D peyniri izlemiştir. Peynirde tuz miktarı peynirdeki su/tuz oranı, protein ve yağ parçalanması üzerine etki ederek olgunlaşmayı yönlendirmekte ve tuz miktarı yüksek olan peynirlerde protein parçalanması yavaş olmaktadır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda farklı tuz konsantrasyonu kullanımının peynirlerin suda çözünen % azotlu madde içeriği üzerine depolama boyunca p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Peynirler arasındaki mevcut farklılığın derecesini belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, depolamanın 60. gününe kadar %9 ve %12 tuz konsantrasyonunda haşlanarak elde edilen B ve C peynirlerinin birbirine yakın değerler aldığı ancak depolamanın sonunda tüm peynirlerde önemli düzeyde farklılık olduğu saptanmıştır (p<0.01). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Suda Çözünen % Azot Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.073a N 4.16±0.036b N 4.19±0.069b N 3.92±0.053c N ±0.211a M 6.18±0.149b M 6.02±0.036b M 4.32±0.058c M ±0.427a L 7.28±0.010b L 6.82±0.185b L 5.76±0.114c L ±0.522a K 10.19±0.090b K 8.57±0.086c K 6.32±0.124d K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a,b,c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çakmakçı ve Kurt (1993), %14 ve %17 lik salamuralarda olgunlaştırdıkları Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın ilk devrelerinde peynire tuz geçişinin yavaş olması sebebiyle olgunlaşma oranının birbirine yakın, daha sonraları ise %17 lik salamurada olgunlaştırılan peynirde salamuradan tuz geçişinin hızlı ve çok olması nedeniyle olgunluk oranının azaldığını saptamışlardır. 67

87 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Güven ve Karaca (2001), farklı tuzlardan hazırlanmış salamuralarda olgunlaştırılan Beyaz peynirlerde olgunlaşma oranının olgunlaşma boyunca arttığını ve en yüksek değere NaCl ile hazırlanmış salamurada olgunlaştırılan peynirin sahip olduğunu bildirmişlerdir. Yerlikaya (2003), depolamanın başlangıcında Beyaz peynirlerin artan tuz oranlarına bağlı olarak olgunlaşma oranlarında artma olduğunu ve bu artışın depolama süresince devam ettiğini belirlemiştir. Kaşar peynirlerinin suda çözünen % azot oranlarının tüm peynirlerde depolama süresince arttığı görülmüştür. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresinde suda çözünen % azot oranlarındaki artış istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.01). Gahun (1983), Akbulut ve ark. (1996), Beyaz peynirde, Yaygın ve Dabiri (1989), Halkman ve ark. (1994), Koçak ve ark. (1996), Metin ve Öztürk (1996), Çağlar ve Çakmakçı (1998b), Güven ve ark. (2003a), Güven ve Görmez (2004), Koca ve Metin (2003), Çürük (2006), Keçeli ve ark. (2006); Yaşar (2007), Şahan ve ark. (2008), Kaşar peynirinde, Omar ve El-Zayat (1986), Kashkaval peynirinin olgunlaşma süresince suda çözünen % azot oranlarının arttığını bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin suda çözünen % azot oranları üzerine depolama süresinin önemli düzeyde etkili olduğu (p<0.01), tuz konsantrasyonu farklılığı ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (Çizelge 4.44). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli 68

88 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar Peynirlerinin % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin % 12 TCA de çözünen azot değerleri ile % azot oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.31 ile Çizelge 4.33 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.13 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 12 TCA de Çözünen Azot Değerleri (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.005a N 0.078±0.002a M 0.061±0.001b M 0.046±0.001c M ±0.013a M 0.084±0.001a LM 0.062±0.001b LM 0.048±0.001b M ±0.002a L 0.097±0.003b L 0.074±0.003c L 0.073±0.002c L ±0.000a K 0.165±0.008b K 0.102±0.007c K 0.087±0.002c K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Tüm depolama süresince yüksek tuz oranı içeren salamurada haşlanan peynirlerin % 12 TCA de çözünen azot oranlarının daha düşük olduğu ve depolama süresince peynirlerin en yüksek değerlere depolamanın 60. gününde sahip olduğu görülmüştür. Depolama süresince en düşük % 12 TCA de çözünen azot oranına D peyniri sahip olmuştur (Çizelge 4.29). Yapılan istatistiksel analizler sonucunda peynirlerin % 12 TCA de çözünen azot oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığının depolamanın 15. günü p<0.05, depolamanın diğer günlerinde ise p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Gonzalez ve ark. (2000), kuru tuzlama ve salamurada tuzlama yöntemlerini denedikleri Muenster peynirlerinde %12 lik TCA de çözünen azot oranlarının iki tuzlama yöntemi ile elde ettikleri peynirlerde önemli derecede bir farklılık yaratmadığını ancak olgunlaşma süresince önemli derecede artış olduğunu belirlemişlerdir. Şekil 4.13 den görüldüğü üzere depolama süresince Kaşar peynirlerinin % 12 TCA de çözünen azot oranları düzenli olarak artmış ve depolama süresinin 69

89 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY peynirlerin % 12 TCA de çözünen azot oranı üzerine etkisinin önemli düzeyde farklı olduğu saptanmıştır (p<0.01). Halkman ve ark. (1994), Güven ve ark. (2003b), Koca ve Metin (2003), Güven ve Görmez (2004), Çürük (2006), Keçeli ve ark. (2006), Yaşar (2007), Kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince %12 lik TCA de çözünen azot oranlarının arttığını belirlemişlerdir. 0,5 7 6 %12 TCA'de Çözünen Azot (%) 0,4 0,3 0,2 0,1 A B C D Depolama Süresi (Gün) %12' TCA'de Çözünen Azot (% Azot) Depolama Süresi (Gün) A B C D Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan % 12 TCA de çözünen azot ve % azot oranları Omar ve El-Zayat (1986), Kashkaval peynirlerinde %12 lik TCA de çözünen azot oranının olgunlaşma boyunca arttığını bildirmişlerdir. Güven ve Karaca (2001), farklı tuzlardan hazırlanmış salamuralarda olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin %12 lik TCA de çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresince arttığını fakat farklı tuz konsantrasyonlarının olgunlaşma periyodu boyunca farklılık göstermediğini belirlemişlerdir. Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan Beyaz peynirlerde %12 lik TCA de çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresince arttığını bildirmiştir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin % 12 TCA de çözünen azot oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.32). 70

90 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 12 TCA de Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli D peynirinin %1.16 ile depolamanın birinci gününde en düşük %12 TCA de çözünen % azot içeriğine sahip olduğu onu %1.54 ile C peynirinin izlediği, en yüksek orana ise %1.94 ile B peyniri, sonrasında ise %1.85 ile A peynirlerinin sahip olduğu görülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda peynirlerin %12 TCA de çözünen % azot oranları üzerine farklı tuz konsantrasyonunun kullanımının etkisinin tüm depolama dönemlerinde önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 12 TCA de Çözünen % Azot Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.111a N 1.94±0.095a M 1.54±0.068b M 1.16±0.026c N ±0.396a M 2.18±0.062ab LM 1.62±0.070bc LM 1.24±0.043c M ±0.035a L 2.57±0.096b L 1.94±0.074c L 1.88±0.003c L ±0.061a K 4.51±0.196b K 2.76±0.197c K 2.29±0.087c K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Şekil 4.13 incelendiğinde depolama süresi boyunca Kaşar peynirlerinin % 12 TCA de çözünen % azot oranlarında sürekli bir artış meydana geldiği ve bu artışın istatistiksel olarak önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Kaşar peyniri üzerine yapılan araştırmalarda %12 TCA de çözünen % azot oranlarının olgunlaşma süresince artış gösterdiği bildirilmektedir (Koca ve Metin, 2003; Çürük, 2006; Yaşar, 2007, Şahan ve ark., 2008). Omar ve El-Zayat (1986), Kashkaval peynirinin olgunlaşma süresince % 12 TCA de çözünen % azot oranlarının %5.52 den %11.3 değerine yükseldiğini belirlemişlerdir. 71

91 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Peynirlerin % 12 TCA de çözünen % azot oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.34). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 12 TCA de Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin % 5 Fosfotungustik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları PTA da çözünen fraksiyon daha çok düşük molekül ağırlıklı (600 dalton) peptidlerden ve amino asitlerden oluşmaktadır (Fox,1989). Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin %5 PTA de çözünen azot değerleri ile % azot oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.35 ile Çizelge 4.37 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafikler ise Şekil 4.14 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 5 PTA de Çözünen Azot Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.005a M 0.046±0.001a L 0.041±0.002a L 0.028±0.001b M ±0.006a M 0.047±0.000ab L 0.043±0.002bc L 0.033±0.000c L ±0.001a L 0.048±0.001b L 0.046±0.001b KL 0.034±0.001c KL ±0.000a K 0.051±0.001b K 0.050±0.002b K 0.038±0.002c K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.35 den de izlenebileceği gibi, depolamanın birinci gününde tuz konsantrasyonu en az olan A peynirinin en yüksek % 5 PTA de çözünen azot oranına 72

92 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY sahip olduğu, tuz konsantrasyonu en fazla olan D peynirinin ise en düşük %5 PTA de çözünen azot oranına sahip olduğu belirlenmiştir. Farklı uygulamaların etkisini belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda depolamanın 1. günü %15 tuz konsantrasyonuna sahip D peynirinin % 5 PTA de çözünen azot değerinin diğer peynir örneklerine göre önemli derecede farklılık gösterdiği (p<0.01) saptanmıştır. Depolamanın sonunda da durum değişmemiş ve tuz konsantrasyonu arttıkça peynirlerin % 5 PTA de çözünen azot oranının azaldığı saptanmıştır. Peynir örneklerinin % 5 PTA de çözünen azot değerleri arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolamanın tüm dönemlerinde farklılığının önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi konusunda yaptıkları bir araştırmada, fosfotungustik asitte çözünen azot oranlarının %0.059 ile %0.323 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Guinee ve ark. (2000), farklı tuzlama yöntemleri ile üretilen Mozzarella peynirinin %5 PTA de çözünen azot oranları üzerine tuzlama yöntemlerinin etkili olmadığını ve olgunlaşma süresince az miktarda artış olduğunu saptamışlardır. 0,09 2,6 % 5 PTA'da çözünen azot (%) 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0, A B C D % 5 PTA'da çözünen azot (% Azot) 2,1 1,6 1,1 0, A B C D Depolama Süresi (Gün) Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama saptanan % 5 PTA de çözünen azot ve % azot oranları. Depolama süresince peynirlerin %5 PTA de çözünen azot oranlarında yükselme meydana gelmiş ve depolama dönemi sonunda %0.038 ile %0.087 arasında değerler almıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda A, B ve D 73

93 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY peynirlerinde depolamanın tüm dönemlerinde görülen artışın istatistiksel olarak p<0.01 düzeyinde, C peynirlerinde p<0.05 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Yaşar (2007), Kaşar peynirinde % 5 PTA de çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini belirlemiştir. Peynirlerin %5 PTA de çözünen azot oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.36). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin % 5 PTA de Çözünen Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Çizelge 4.37 den de görüleceği üzere, depolamanın başlangıcında %1.26 ile A peynirinde en yüksek %5 PTA de çözünen %azot oranı saptanırken bunu sırasıyla %1.14 ile B peyniri, %1.04 ile C peyniri ve %0.70 ile D peynirinin izlediği belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda farklı tuz konsantrasyonu kullanımının % 5 PTA de çözünen % azot oranı üzerine etkisinin tüm dönemlerde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan % 5 PTA de Çözünen % Azot Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.129a M 1.14±0.014a M 1.04±0.050a M 0.70±0.030b M ±0.158a M 1.21±0.021b L 1.13±0.041b LM 0.85±0.028c L ±0.007a L 1.27±0.008b L 1.21±0.006c L 0.89±0.005d KL ±0.012a K 1.40±0.030b K 1.34±0.019b K 1.00±0.072c K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 74

94 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çürük (2006), olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen Kaşar peynirlerinin % 5 PTA de çözünen % azot oranlarının birbirine yakın değerler alırken, kontrol peynirinin daha yüksek değer aldığını saptamıştır. Katsiari ve ark. (2001b), tuzlama proseslerini denedikleri Kefalograviera peynirlerinde olgunlaşma süresince suda çözünen % azot oranlarının, % 12 TCA de çözünen % azot oranlarının ve % 5 PTA de çözünen % azot oranlarının arttığını bildirmişlerdir. Kaşar peynirlerinin % 5 PTA de çözünen % azot oranının depolama süresince sürekli bir artma gösterdiği (Şekil 4.14) ve bu artışın p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Çürük (2006), Yaşar (2007) ve Şahan ve ark. (2008), Kaşar peynirinde % 5 PTA de çözünen % azot oranlarının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini bildirmişlerdir. Peynirlerin % 5 PTA de çözünen % azot oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.38). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin %5 PTA de Çözünen % Azot Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%) Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin kazein azotu oranları ile % azot oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.39 ile Çizelge 4.41 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafikler ise Şekil 4.15 de verilmiştir. 75

95 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge 4.39 incelendiğinde, depolamanın 1. günü peynirlerin kazein azotu oranları birbirine yakın değerler almışlardır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde peynirlerin kazein azotu oranları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmazken (p>0.05), depolamanın 60. gününde peynirlerin aralarındaki farklılıkların önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kazein Azotu Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.002a K 3.86±0.001a K 3.82±0.053a K 3.82±0.002a K ±0.053a L 3.61±0.088a L 3.59±0.020a L 3.70±0.090a K ±0.086a L 3.49±0.044a L 3.55±0.105a LM 3.65±0.086a K ±0.044c M 3.28±0.027bc M 3.38±0.019b M 3.57±0.044a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Kaşar peynirlerinin kazein azotu oranları depolama süresine bağlı olarak azalma göstermiştir (Şekil 4.15). Kazein azotunun depolama süresince azalması, α- ve β-kazeinin hidrolize olması, peptidlere ve aminoasitlere parçalanmasından kaynaklanmaktadır. Yapılan istatistiksel analizler sonucu depolama süresinin kazein azotu değerlerindeki azalış üzerine etkisi A, B ve C peynirlerinde önemli bulunurken (p<0.01), D peynirinde önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır (p>0.05). 4,0 97 Kazein Azotu (%) 3,8 3,6 3,4 3,2 A B C D Kazein Azotu (% Azot) A B C D 3, Depolama Süresi (Gün) Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan kazein azotu ve kazein % azotu oranları 76

96 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Güven ve ark. (2003b), Kaşar peynirlerinin olgunlaşmanın 1. gününde %4.093 olan kazein azotu oranlarının olgunlaşma süresince artış yönünde değişim gösterdiğini, Güven ve Görmez (2004), ise Kaşar peynirlerinin kazein azotu oranlarında depolamanın 45. gününde artma, 60. gününde ise azalma yönünde değişim olduğunu belirlemişlerdir. Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan Beyaz peynirlerde kazein azotu oranlarının depolamanın ilerlemesi ile arttığını ve depolamanın sonunda en yüksek kazein azotu oranlarına ulaştığını bildirmiştir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin kazein azotu oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı (p<0.05) ve depolama süresinin (p<0.01) önemli düzeyde etkili olduğu, tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun ise önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0.05) (Çizelge 4.40). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu * Depolama süresi ** Tuz Kons.x Dep. süresi Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Depolamanın başlangıcında ve depolama süresince tuz konsantrasyonu en fazla olan D peynirinin kazein % azot oranlarının diğer peynirlerden yüksek olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.41). Peynirlerin kazein % azot oranları arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde A ve D peynirlerinin p<0.01 düzeyinde diğer peynirlerden farklı olduğu belirlenirken, A, B, C ve D peynirlerinde depolamanın son gününde değerlerin birbirinden önemli düzeyde farklı olduğu saptanmıştır (p<0.01). 77

97 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Kazein % Azotu Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.073c K 95.84±0.036b K 95.81±0.069b K 96.08±0.053a K ±0.211c L 93.82±0.149b L 93.98±0.036b L 95.68±0.058a L ±0.427c M 92.72±0.097b M 93.18±0.185b M 94.24±0.114a M ±0.522d N 89.81±0.089c N 91.43±0.086b N 93.68±0.124a N A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Şekil 4.15 incelendiğinde de görülebileceği gibi Kaşar peynirlerinin kazein % azotu oranları depolama süresine bağlı olarak azalmış ve depolamanın 60. günü en düşük kazein oranlarına sahip olmuşlardır. Depolama süresince peynir örneklerinin kazein azotu değerlerindeki bu azalış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Çürük (2006) ve Yaşar (2007), Kaşar peynirinde yaptığı araştırmalarda olgunlaşma boyunca kazein % azotunun azaldığını belirlemişlerdir. Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan Beyaz peynirlerde kazein % azot oranlarının depolama süresince azaldığını ve bu değişimin istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunduğunu belirlemiştir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin kazein % azotu oranları üzerine tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.42). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Kazein % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli 78

98 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%) Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin proteozpepton azotu oranları ile % azot oranlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.43 ile Çizelge 4.45 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafikler ise Şekil 4.16 da verilmiştir. Çizelge 4.43 den de izlenebileceği gibi, depolamanın birinci gününde en yüksek proteoz-pepton azotu oranına %0.110 ile D peynirinin sahip olduğu, bunu sırasıyla %0.106 ile A ve C peynirleri, %0.090 ile de B peynirinin izlediği belirlenmiştir. Peynirlerin proteoz-pepton azotu oranları arasında depolamanın 1. günü istatistiksel olarak fark bulunmazken (p>0.05), depolamanın 15. günü (p<0.01), 30. ve 60. günlerinde (p<0.05) önemli düzeyde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.000a M 0.090±0.000a N 0.106±0.000a M 0.110±0.003a L ±0.005a KL 0.154±0.003b M 0.168±0.000ab L 0.119±0.003c L ±0.002b L 0.177±0.004ab L 0.186±0.002a KL 0.150±0.000b K ±0.005a K 0.207±0.004a K 0.215±0.008a K 0.154±0.000b K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi konusunda yaptıkları bir araştırmada, peynirlerin proteoz-pepton azot oranının %0.112 ile %0.427 arasında değiştiğini ve ortalama %0.243 olduğunu belirlemişlerdir. Çürük (2006), farklı eritme tuzları kullanarak yaptığı Kaşar peynirlerin proteoz-pepton azotu oranının olgunlaşmanın 1. günü % %0.242 arasında değerler aldığını ve olgunlaşmanın sonunda % %0.947 arasında değerlere ulaştığını belirlemiştir. Güven ve Karaca (2001), farklı tuzlardan hazırlanmış salamuralarda olgunlaştırılan Beyaz peynirlerde proteoz-pepton azotu oranının olgunlaşmanın başlangıcında %0.10 ile %0.12 olduğunu, bu değerlerin olgunlaşma boyunca 79

99 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY düzensiz değiştiğini ve en yüksek değere NaCl ile hazırlanmış salamurada olgunlaştırılan peynirin sahip olduğunu bildirmişlerdir. Depolama dönemi boyunca peynirlerin proteoz-pepton azotu oranları artış şeklinde değişim göstermiştir (Şekil 4.16). Depolama süresince Kaşar peynirlerinin proteoz-pepton azotu oranlarındaki artış A, B ve C peynirlerinde p<0.01 düzeyinde, D peynirinde ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Güven ve ark. (2003a), Kaşar peynirlerinin proteoz-pepton azotu oranlarının olgunlaşmanın başında % arasında değerler aldığını, bu değerlerin olgunlaşma süresince yükseldiğini ve olgunlaşmanın sonunda % arasında olduğunu saptamışlardır. Güven ve Görmez (2004), 60 gün depoladıkları Kaşar peynirlerinin depolamanın 30. gününde %0.14-%0.27 arasında değişen proteozpepton azotu oranlarının depolama süresince arttığını ve 60. günde %0.37-%1.15 arasında değişen değerler aldığını belirlemişlerdir. 0,24 6 Proteoz Pepton Azotu (%) 0,20 0,16 0,12 A B C D Proteoz Pepton Azotu (% Azot) A B C D 0, Depolama Süresi (Gün) Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan proteoz-pepton azotu ve proteoz-pepton % azotu oranları Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun peynirlerin proteoz-pepton azotu oranlarını önemli derecede etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). 80

100 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Depolamanın birinci gününde en düşük proteoz-pepton % azotu oranına B peyniri (%2.22) sahip olurken, bunu A ve C peynirleri (%2.67) ile D peyniri (%2.76) izlemiştir (Çizelge 4.45). Peynirlerin proteoz-pepton % azot oranları arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda, depolamanın 1. ve 30. günlerinde farklılıklar belirlenmezken (p>0.05), depolamanın 15. ve 60. günlerinde ise p<0.05 düzeyinde önemli farkların olduğu belirlenmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Proteoz-Pepton % Azotu Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.108a M 2.22±0.119a N 2.67±0.113a M 2.76±0.332a L ±0.456a KL 4.01±0.128ab M 4.41±0.100a L 3.09±0.312b L ±0.393a L 4.72±0.225a L 4.87±0.283a L 3.87±0.072a K ±0.462a K 5.68±0.286a K 5.80±0.451a K 4.04±0.038b K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c; Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır Yerlikaya (2003), Beyaz peynirler üzerine yaptığı çalışmasında tüm depolama dönemlerinde yüksek tuz içeren salamuralarda bulunan peynirlerin proteoz-pepton %azot oranlarının en yüksek değere sahip olduğunu saptamıştır. Depolama dönemi boyunca peynirlerin proteoz-pepton %azotu oranları artış göstermiştir (Şekil 4.16). Depolama süresince Kaşar peynirlerinin proteoz-pepton % azotu oranlarındaki artış A, B ve C peynirlerinde p<0.01 düzeyinde, D peynirinde ise p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur. Benzer olarak Çürük (2006), Keçeli ve ark. (2006) ve Yaşar (2007), Kaşar peynirlerinin proteoz-pepton %azotu oranlarının olgunlaşma süresi boyunca artış gösterdiğini bildirmişlerdir. 81

101 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun peynirlerin proteoz-pepton % azotu oranlarına önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.46). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton % Azotu Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin serbest aminoasit miktarlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.47 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.17 de verilmiştir. Toplam serbest aminoasit miktarları, spektrofotometrik olarak 507 nm de saptanmış ve absorbans değerleri standart eğriye göre mg Leu/g a dönüştürülerek değerlendirilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Toplam Serbest Aminoasit Miktarları (mg Leu/g) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.040a N 15.08±0.107b N 9.55±0.029c N 6.95±0.473d M ±0.040a M 17.76±1.095b M 11.63±0.121c M 10.19±0.066c L ±0.650a L 22.94±0.162b L 16.55±0.202c L 12.85±0.664d K ±0.378a K 31.16±0.176b K 22.33±0.433c K 12.92±0.081d K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c, d: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çizelge 4.47 den de görüldüğü gibi tuz konsantrasyonu arttıkça Kaşar peynirlerinin toplam serbest aminoasit içerikleri azalmıştır. Tuz konsantrasyonu en az olan A peynirinin toplam serbest aminoasit miktarları depolama süresince diğer 82

102 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY peynirlerden yüksek bulunmuştur. En düşük toplam serbest aminoasit miktarına tuz konsantrasyonu en fazla olan D peyniri sahip olmuştur. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda peynirlerin toplam serbest aminoasit miktarları arasında depolamanın tüm dönemlerinde önemli farkların olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Çürük (2006), Kaşar peynirinde eritme tuzu kullanılmayan kontrol peynirinin toplam serbest aminoasit miktarının diğer peynirlerden yüksek olduğunu ve olgunlaşma süresince de bu farklılığın devam ettiğini belirlemiştir. Abo El-Ella ve ark. (1988), farklı tuzlama yöntemlerini denedikleri Ras peynirinde, Katsiari ve ark. (2001b), tuzlama proseslerini denedikleri Kefalograviera peynirinde toplam serbest aminoasit miktarının olgunlaşma süresince arttığını saptamışlardır. Toplam Serbest Aminoasit Miktarı (mg Leu/g peynir) A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan toplam serbest aminoasit miktarları Şekil 4.17 de görüldüğü gibi, depolama süresince peynirlerin toplam serbest aminoasit miktarlarında artış meydana gelmiştir. Depolama süresince Kaşar peynirlerinin toplam serbest aminoasit miktarlarındaki artış istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0.01). Yaşar (2007), Kaşar peynirlerinde toplam serbest aminoasit miktarlarının olgunlaşma süresince arttığını belirlemiştir. 83

103 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Omar ve El-Zayat (1986), Kashkaval peynirinin olgunlaştırılması sırasında serbest aminoasit miktarlarının (glutamik asit, lösin, fenilalanin, valin ve tirozin) arttığını ve bu aminoasitlerin artışının Kashkaval peynirlerinin karakteristik aroması ile ilgili olabileceğini bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun peynirlerin toplam serbest aminoasit miktarlarını önemli derecede etkilediği belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.48). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Elektroforetik Analizleri Bu çalışmada peynirlerin üre-page elektroforetik analizleri yapılmış olup elektroforetogramları Şekil 4.18 de ve bunlardan elde edilen dansitometrik sonuçlarda Çizelge 4.49 ve Çizelge 4.51 de gösterilmiştir. Her bir şekilde 1. bant (K) Na-kazeinatı, diğer bantlar da sırasıyla depolamanın 1., 15., 30. ve 60. günlerinde peynirlerin kazein fraksiyonlarının elektroforetik özelliklerini göstermektedir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan β-kazein Oranları (%) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D a K 100a K 100 a K 100 a K ±0.912c L 96.41±1.158a K 91.67±0.177b L 90.55±0.218b L ±1.303c M 91.38±1.337a K 86.82±1.624a M 81.05±1.881b M ±0.922b N 81.07±0.990a L 84.15±1.352a M 69.68±1.086b N A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 84

104 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY K K γ - kazein β - kazein α s1 - kazein α s1 -Ikazein A Peyniri B Peyniri K K C Peyniri D Peyniri Şekil Kaşar Peynirlerinin depolama süresince saptanan elektroforetogramları 85

105 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Elde edilen jellerin kantitatif değerlendirmesi sonucunda peynirlerin β-kazein oranları arasında depolamanın 15. gününden itibaren önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolamanın 30. gününde haşlama suyu tuz konsantrasyonu %6 olan A peynirinde en fazla parçalanmanın olduğu belirlenirken, depolamanın sonunda en fazla parçalanmanın haşlama suyu tuz konsantrasyonu %15 olan D peynirinde olduğu saptanmıştır. Abo El-Ella ve ark. (1988), farklı tuz yöntemlerini denedikleri Ras peynirinde β-kazein ve αs1-kazeinin parçalanmasının hızlı olduğunu ve peynirin iç kısmında dış kısmına göre parçalanmanın daha fazla olduğunu belirlemişlerdir. Gonzalez ve ark. (2000), farklı tuzlama yöntemlerini denedikleri Muenster peynirinde tuzlama yöntemlerinin β-kazein ve α-kazeinin hidrolizinde önemli bir farklılık oluşturmadığını bildirmişlerdir. Çakmakçı ve Kurt (1993), iki farklı oranda tuz içeren salamurada olgunlaştırılan Beyaz peynirlerde salamura tuz seviyesinin kazein fraksiyonlarının değişimine etki ettiğini bildirmişlerdir. Salamurada tuz oranının %14 den %17 ye çıkarılması peynirin α-kazein miktarında önemli bir değişme meydana getirmezken, β-kazeinde azalmaya, γ-kazeinde ise artmaya neden olduğunu saptamışlardır. Kaşar peynirlerinin β-kazein oranları depolama süresince düzenli bir şekilde azalmıştır. Peynirlerin β-kazein oranları depolamanın 15. gününde %84.34 ile %96.41 arasında değişirken, depolamanın sonunda %69.68-%84.15 değerlerine düşmüştür. En fazla düşüş D peynirinde gerçekleşmiştir. %9 ve %12 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip peynirlerde 60 günlük depolama sonunda β-kazeinin %80 den fazlasının hidrolize olmadan kaldığı görülmüştür. Depolama süresinde β- kazein oranlarındaki düşüş tüm peynirlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresince peynirde β-kazeinin hidrolizi sonucu oluşan küçük peptidlerden dolayı peynirde acılık olmakta ve bu durumun ise yüksek tuz konsantrasyonlarında önlendiği belirlenmiş olup, Mistry ve Kasperson (1998) nun Cheddar peynirindeki bulguları ile benzerlik göstermektedir. Farkye ve ark. (1991), Mozzarelle peynirlerinde 14 gün depolama sonunda β- kazein bant yoğunluğunun düşerken bununla birlikte γ-kazein bandının yoğunluğunun arttığını belirlemişlerdir. Aynı zamanda β-kazeinin hidrolizinin 86

106 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY proteoz-pepton oluşumuna neden olduğunu açıklamışlardır. Guo ve ark. (1997), Mozzarella peynirlerinin serum fazlarında yaptıkları çalışmada tuzlanmış peynirlerin serum fazında yüksek konsantrasyonlarda αs1-kazein, αs2-kazein ve β-kazein bulunduğunu ve olgunlaşma boyunca fazlasıyla arttığını belirlemişlerdir. Chaves ve ark. (1999), buzdolabı sıcaklığında depolanan Mozzarella peynirlerinde olgunlaşma süresince β-kazeinin hidrolize olarak γ1, γ2 ve γ3 kazein oluştuğunu belirlemişlerdir. Gonzalez ve ark. (2000), Muenster peynirinde olgunlaşmanın 90. gününde αs1-kazeinin tamamen hidrolize olduğunu buna karşın β-kazeinin ise 180. günde %40 nın hidrolize olduğunu belirlemişlerdir. Katsiari ve ark. (2001b), tuzlama proseslerini denedikleri Kefalograviera peynirlerinde olgunlaşma süresince β-kazein ve αs1-kazeinin sürekli düştüğünü belirlemişlerdir. αs1-kazeindeki parçalanma hızının ve derecesinin β-kazeine oranla daha büyük olduğunu belirtmişlerdir. Watkinson ve ark. (2001), yarı sert peynirlerde ph arttıkça αs1-kazeinin daha yavaş parçalandığını, β-kazeinin ise daha hızlı parçalandığını bildirmişlerdir. Her iki durum içinde ph ın bu etkisinin depolama süresine bağlı olduğunu bildirmişlerdir. αs 1 -kazeinin düşük ph larda daha aktif olan kimozin tarafından parçalandığını, β- kazeinin ise yüksek ph larda etkili olan plazmin enzimi tarafından parçalandığını belirtmişlerdir. Bu çalışma süresince αs 1-1-kazeinin sürekli arttığını belirlemişlerdir. Sihufe ve ark. (2003), Fynbo peynirinde olgunlaşma süresince peynirlerin urea-page sonuçları arasında farklılık olmadığını belirlerken, kazein parçalanmasının peynirin iç bölümünde ve dış bölümünde önemli farklılık yarattığını saptamışlardır. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun peynirlerin β-kazein oranları üzerine önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.50). 87

107 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin β-kazein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Depolama süresi sonunda αs1-kazeinin %67 sinden fazlasının hidrolize olmadan kaldığı, hidrolize karşı en fazla dirençli olan peynirlerin ise B ve C peynirlerinin olduğu görülmüştür. Bu peyniri %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip D peynirinin izlediği en fazla hidrolizasyonun ise en düşük haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip A peynirinde olduğu, bu peynirdeki kalıntı αs1-kazein oranının %67.06 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. αs1-kazein, peynirin kazein matriksinde önemli bir yer oluşturmasından dolayı peynirin yapısında etkili olmaktadır. Tüm tuz konsantrasyonlarında peynirlerde yumuşama olmuş fakat en az yumuşamanın yüksek haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip peynirlerde olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin αs1-kazein oranları arasındaki farklar 15. ve 30. günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan αs 1 -Kazein Oranları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D a K 100 a K 100 a K 100 a K ±0.872c L 90.21±0.751b L 94.49±1.430a L 90.49±0.369b L ±0.544b L 84.15±0.126a LM 84.53±0.784a M 84.12±0.350a M ±3.637a M 80.21±5.251a M 80.24±1.242a N 79.70±0.394a N A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Mistry ve Kasperson (1998), nem içindeki tuz oranı %4.5 olan Cheddar peynirinde olgunlaşma süresince αs1-kazein ve αs1-1-kazeinin az miktarda hidrolize olduğunu ve olgunlaşmanın ilk 12 hafta boyunca parçalanmanın çoğunun gerçekleştiğini belirtmişlerdir. 10 haftada αs1-1-kazeinin %90 nının hidrolize olduğunu belirtmişlerdir. 88

108 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar peynirlerinin αs1-kazein oranları depolama süresince azalma göstermiştir. Depolama süresi sonunda hidrolize olmadan kalan αs1-kazein oranları en az olan ilk iki peynirin %67.06 ile A peyniri ve %79.70 ile D peyniri olduğu saptanmıştır. Depolama süresince αs1-kazein oranlarındaki düşüş tüm peynirlerde p<0.01 önem düzeyinde bulunmuştur. Farkye ve ark. (1991), depolama sonunda Mozzarella peynirlerinde kalan rennet aktivitesinden kaynaklandığı düşünülen αs1-kazein bant yoğunluğunun düşerken, αs1-1-peptid bandının yoğunluğunun arttığını belirlemişlerdir. Chaves ve ark. (1999), depolanan Mozzarella peynirlerinin elektroforez analizlerinde koagulantların aktivasyonu ile αs1-kazeinin αs1-i kazeine hidrolize olduğunu belirlemişlerdir. Ancak bu hidrolizasyonun çok belirgin farklılık oluşturmamasının nedenini ise haşlama sıcaklığının 75 o C ve ph nın 5.15 olmasından dolayı enzimin ve starter kültürün inaktive olması ile açıklamışlardır. Lau ve ark. (1991), Cheddar peynirinde depolama sonunda yaklaşık %85 oranında kalan αs1-kazeinin parçalandığını, Fenelon ve Guinee (2000), Cheddar peynirlerinde tüm olgunlaşma süresince peynirdeki kazein konsantrasyonunun düştüğünü belirlemişlerdir. Çağlar ve Çakmakçı (1998b), Çürük (2006) ve Yaşar (2007), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince αs 1 -kazein ve β-kazein miktarının azaldığını ve bu azalmanın istatistiksel yönden önemli olduğunu bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, tuz konsantrasyonu farklılığı, depolama süresi (p<0.01) ve tuz konsantrasyonu farklılığı x depolama süresi interaksiyonunun (p<0.05) peynirlerin αs1-kazein oranları üzerine önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.52). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin αs1-kazein Oranlarına Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi * Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli 89

109 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar Peynirlerinin Erime Değerleri Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin erime değerlerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.53 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.19 da verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Erime Değerleri (mm) (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.083a M 60.50±0.289b KL 58.00±0.577c K 57.50±0.289c K ±0.849a M 58.50±0.289b L 60.25±0.433b K 60.00±1.732b K ±1.299a L 60.75±1.588b KL 51.21±0.343c L 57.00±1.732b K ±0.333a K 63.50±1.155b K 51.25±1.299c L 51.00±0.577c L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Erime değerleri incelendiğinde, haşlama suyu tuz konsantrasyonu en az olan A peynirinin tüm depolama dönemlerinde B, C ve D peynirlerinden daha yüksek değere sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolamanın birinci gününde A, B, C ve D peynirleri sırasıyla mm, mm, mm ve mm erime değerlerine sahip iken, depolama süresi sonunda bu değerler mm, mm, mm ve mm düzeylerinde belirlenmiştir. Peynirde tuz konsantrasyonunun artması ile erime özelliğinin azaldığı belirlenmiştir. Bu durum, peynirdeki tuz oranının azalması ve dolayısıyla nem içeriğinin artması sonucu proteolizin artması ve peynirin yapısının zayıflayarak erime özelliğinin artması şeklinde açıklanabilir. Benzer sonuç Wang ve ark. (1998) tarafından belirlenmiş olup, araştırıcılar peynirdeki nem içeriğinin fazla olmasının, NaCl ve Ca konsantrasyonunun az olmasının Mozzarella peynirlerinde erime özelliğini arttırıcı yönde etkili olduğunu saptamışlardır. Depolamanın tüm dönemlerinde peynirlerin erime değerleri arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde fark olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Paulson ve ark. (1998), farklı tuzlama yöntemlerini uyguladıkları Mozzarella peynirinde en düşük erime değerine tuzlanmamış peynirin sahip olduğunu, tuzlu peynirlerin erime değerlerinin birbirine yakın olduğunu ve olgunlaşma süresince de 90

110 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY önemli bir değişikliğin olmadığını bildirmişlerdir. Dave ve ark. (2001), %1 kuru tuzlama ve ardından 75 o C de %5 lik salamurada haşladıkları Mozzeralla peyniri ile aynı sıcaklıkta tuzsuz suda haşladıkları Mozzeralla peyniri karşılaştırıldığında tuzlama işlemi uygulanmış peynirin daha fazla erime özelliğine sahip olduğunu ve olgunlaşma süresince her iki peynirde de erime özelliğinin arttığını belirlemişlerdir. Şekil 4.19 dan da görüldüğü gibi Kaşar peynirlerinin erime değerleri A ve B peynirlerinde depolama süresince artış gösterirken, C ve D peynirlerinde depolamanın 15. gününden sonra azaldığı saptanmıştır. Depolama süresince erime değerlerindeki artış A peynirinde p<0.01 düzeyinde ve B peynirinde p<0.05 düzeyinde önemli bulunurken, C ve D peynirlerindeki azalış p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur Erime (mm) A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan erime değerleri Yaşar (2007) ve Şahan ve ark. (2008), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince erime değerlerinin arttığını saptamışlardır. Merrill ve ark. (1994), Johnston ve Darcy (2000), olgunlaşma süresince Mozzarella peynirinin erime değerinin arttığını bildirmişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin erime değerleri üzerine farklı tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve farklı tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.54). 91

111 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Erime Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin L Değerleri L, a ve b renk değerleri 4 filtre kullanılarak elde edilmektedir. L, a,b değerleri üç boyutlu koordinat sistemi ile verilmekte ve bu koordinat sisteminde L değeri dikey eksende parlaklıktan koyuluğa gidişi belirtirken +a kırmızılığa, -a yeşilliğe, +b sarılığa, -b ise maviliğe gidişi göstermektedir (Şekil 4.20) (Gould, 1977, Krokida ve ark., 2000). Sütün kolloidal kısmını oluşturan yağ globülleri ve kazein miselleri görünebilir spektrumda ışığı yansıtmasından dolayı peynirin beyaz rengini almasında başlıca rol almaktadır. L değeri peynirlerdeki beyazlığı ifade etmesi açısından önemlidir. Haşlama öncesinde peynirdeki yağ miktarı peynirin renginin beyaz olmasında etkili olmakta, fakat haşlama sonrası peynir soğuduğunda serum proteinleri ayrılmakta ve ışığı yansıtamayacağından peynirin beyazlığı azalmaktadır (Metzger ve ark., 2000). Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin L değerlerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.55 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.21 de verilmiştir. Çizelge 4.55 den de görüleceği gibi depolamanın ilk gününde peynirlerin L değerleri aralığında değişirken, depolamanın son gününde ile en düşük orana C peyniri, ile en yüksek orana A peyniri sahip olmuştur. Tuz, peynirlerin L değerlerinin yüksek olmasına diğer bir ifadeyle daha beyaz görünmesine neden olmuştur. Depolama ilerledikçe tuz konsantrasyonunun bu etkisi azalmış ve 60. günde kaybolmuştur. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda peynirlerin L değerleri arasında depolamanın 1., 15. ve 30. günleri arasında önemli 92

112 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY düzeyde farklılık olduğu belirlenirken (p<0.01), 60. günde istatistiksel olarak fark olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Sarı (Sarı) (Yeşil) (Kırmızı) Şekil L, a ve b renk değerlerinin üç boyutlu ve X-Y düzlemindeki şematik görünümü (Anon., 1994; Linkens ve Jackson,1995) Fernandez ve Kosikowski (1986), %10 luk salamurada haşladıkları Mozzarella peynirinde L değerini olarak belirlerken, sıcak suda haşlayıp, %10 luk soğuk salamurada beklettikleri peynirdeki L değerini olarak belirlemişlerdir. Martley ve Michel (2001), Cheddar peynirinde ortalama L değerini olarak belirlemişlerdir. (Mavi) 93

113 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan L Değerleri (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.300c M 86.49±0.006b K 87.31±0.286ab K 87.47±0.326a K ±0.254c L 80.91±0.479c LM 83.06±0.802b L 85.69±0.098a L ±0.485ab KL 79.36±0.697c M 80.92±0.121b M 82.66±0.000a M ±1.013a K 81.25±0.527a L 79.66±0.370a M 79.83±0.462a N A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Şekil 4.21 den de görüldüğü gibi Kaşar peynirlerinin L değerleri depolama süresince A peynirinde düzenli olarak artış gösterip parlaklığı artarken, B, C ve D peynirlerinde azalan yönde bir değişim göstermiş, peynirlerin renginde parlaklıktan koyuluğa doğru değişim olduğu belirlenmiştir. Bu değişim depolama süresince L değerlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01) L Değeri A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan L değerleri Öksüz ve ark.(2001), Kaşar peyniri örneklerinin L değerleri arasında belirgin bir farklılığın olmadığını ve olgunlaşma süresince azaldığını bildirmişlerdir. Kaya (2002), farklı tuz konsantrasyonlarında 14 gün boyunca depolanan Gaziantep peynirlerinde L değerinin başlangıçta düştüğünü sonra ise yükseldiğini belirlemiştir. 94

114 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Johnston ve Darcy (2000), 4 o C de olgunlaştırılan Mozzarella peynirinde L değerinin olgunlaşma süresince azaldığını belirlemiştir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin L değerleri üzerine farklı tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve farklı tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.56). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin L Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin a Değerleri Renk analizlerinde a değeri pozitif ve negatif koordinatları ile kırmızı ve yeşil renkleri ifade etmektedir. Pozitif değerler kırmızı rengin, negatif değerler yeşil rengin göstergesidir (Voss, 1992). Koordinat sisteminde merkez renksizdir, a değerleri arttıkça ve merkezden uzaklaştıkça renk ayırımı artmaktadır (Anon., 1994). Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin a değerlerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.57 de, bu değerlerin oluşturduğu grafik ise Şekil 4.22 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan a Değerleri (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.176a K -9.53±0.000b L -9.06±0.032b L -9.22±0.231b K ±0.058a L -9.98±0.087a K ±0.012a K ±0.398a K ±0.017b L ±0.234b K ±0.110a K -9.20±0.381c K ±0.327a M -9.12±0.061a L -9.12±0.329a L -9.17±0.274a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. 95

115 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge 4.57 den de görüleceği üzere, Kaşar peynirlerinde depolamanın birinci günündeki en düşük a değerine tuz konsantrasyonu en az olan A peyniri (-14.73) sahip olmuştur. Bunu sırasıyla B peyniri (-9.53), D peyniri (-9.22) ve C peyniri (-9.06) izlemiştir. Depolamanın 60. gününde ise en yüksek a değerini tuz konsantrasyonu en az olan A peyniri (-8.21) alırken, bunu B ve C peynirleri (-9.12) ile D peyniri (-9.17) izlemiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, peynirlerin a değerlerindeki değişim 1. ve 30. günlerde önemli düzeyde bulunurken (p<0.01), 15. ve 60. günlerdeki değişimin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Martley ve Michel (2001), Cheddar peynirinde ortalama a değerini olarak saptamışlardır. a Değeri Depolama Süresi(Gün) A B C D Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan a değerleri Şekil 4.22 den de görüldüğü gibi Kaşar peynirlerinin a değerleri A peynirinde depolama süresince artma eğilimi gösterirken, B peynirinde 30. günden sonra, D peynirinde ise 15. günde artma eğilimi göstermiştir. C peynirinin a değerleri 30. güne kadar azalış gösterirken, daha sonra artmıştır. Bu artış depolamanın sonunda 1. güne göre bir miktar azdır. Peynirlerin a değerleri arasındaki farklılığı belirlemek için yapılan istatistiksel analiz sonucunda, A, B ve C peynirlerinde depolama süresince farkların önemli düzeyde olduğu belirlenirken (p<0.01), D peynirinde farkların önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Öksüz ve ark. (2001), kırmızı rengin göstergesi olan a değerinin, Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince az oranda bir değişkenlik gösterdiğini fakat örneklerin pozitif bir değer almadığını saptamışlardır. 96

116 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Johnston ve Darcy (2000), Mozzarella peynirinde a değerinin sıfıra yakın değer aldığı ve olgunlaşma süresince değişikliklerin önemli olmadığını belirlemişlerdir. Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin a değerleri üzerine farklı tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve farklı tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.58). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin a Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. Süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin b Değerleri Renk analizlerinde b değeri pozitif ve negatif koordinatları ile sarı ve mavi renkleri tanımlamaktadır. Pozitif değerler sarı rengin, negatif değerler mavi rengin göstergesidir (Voss, 1992). Koordinat sisteminde merkez renksizdir, b değerleri arttıkça ve merkezden uzaklaştıkça renk ayırımı artmaktadır (Anon., 1994). Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin b değerlerine ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.59 da ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.23 de verilmiştir. Çizelge 4.59 dan da görüleceği gibi peynirlerin en yüksek b değerleri tuz konsantrasyonu en fazla olan A peynirinde bulunmuş, bunu sırasıyla B, D ve C peynirleri izlemiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda peynirlerin b değerleri arasında depolamanın tüm dönemlerinde önemli düzeyde farkların olduğu belirlenmiştir (p<0.01). 97

117 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan b Değerleri (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.000a M 31.54±0.179a M 28.03±0.410c M 29.23±0.433b L ±0.141a L 32.75±0.326b L 35.51±0.078a K 31.31±0.866b L ±0.225a K 35.97±0.006a K 36.33±0.309a K 29.04±0.471b M ±0.043c N 29.39±0.066b N 30.82±0.043a L 28.37±0.344c L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a, b, c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M, N: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Martley ve Michel (2001), Cheddar peynirinde ortalama b değerini olarak belirlemişlerdir. Şekil 4.23 den de görüldüğü gibi depolamanın başlangıcında A (31.64) ve B (31.54) peynirlerinin b değerleri daha yüksek değerler alırken C (28.03) ve D (29.23) peynirlerinde daha düşük değerler almıştır. Depolamanın ilerleyen dönemlerinde A, B ve C peynirlerinde 30. güne kadar, D peynirinde ise 15. güne kadar artış olurken daha sonra peynirlerin b değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda peynirlerin b değerleri arasında A, B ve C peynirleri arasında p<0.01 düzeyinde, D peynirinde p<0.05 düzeyinde farklar olduğu belirlenmiştir. b Değeri A B C D Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan b değerleri Öksüz ve ark. (2001), Kaşar peynirlerinde b değerinin olgunlaşma süresince artış gösterdiğini belirlemişlerdir. Johnston ve Darcy (2000), b değerinin 4 o C de olgunlaştırılan Mozzarella peynirlerinde olgunlaşma süresince arttığını bildirmişlerdir. 98

118 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Elde edilen verilerin iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmesi sonucunda, peynirlerin b değerleri üzerine farklı tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve farklı tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.60). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin b Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F P Tuz konsantrasyonu ** Depolama süresi ** Tuz Kons. x Dep. Süresi ** Hata * :p<0.05 düzeyinde önemli, **: p<0.01 düzeyinde önemli Kaşar Peynirlerinin Duyusal Özellikleri Kaşar peyniri örneklerinin duyusal değerlendirilmesi için 8 kişilik bir panelist grup oluşturulmuştur. Uygulanan analizlerde Görünüş 5 tam puan, Doku 5 tam puan, Lezzet 5 tam puan ve Tüm İzlenim 5 tam puan üzerinden değerlendirilmiştir Görünüş Puanları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.61 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.24 de verilmiştir. Çizelge incelendiğinde, depolamanın başlangıcında Kaşar peynirlerinin görünüş puanları 3.56 ile 4.63 arasında değişirken, 60. gün sonunda görünüş puanlarının 3.54 ile 4.10 arasında değerler aldığı görülmüştür. Depolamanın ilk gününde panelistlerin en düşük görünüş puanını en yüksek haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip D peynirine verdiği görülmektedir. Depolamanın 1. ve 15. günlerinde peynir örneklerinin görünüş puanları arasında istatistiksel olarak fark belirlenmezken (p>0.05), depolamanın ilerleyen dönemlerinde önemli farkların 99

119 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY olduğu saptanmıştır (p<0.05). Depolamanın 30. gününde B peynirinin, 60. gününde de D peynirinin diğer peynirlerden farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Görünüş Puanları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ± 0.16 a L 4.63±0.13a K 4.33±0.13a KL 3.56±0.17a M ±0.17a L 4.65±0.09a K 4.35±0.14a KL 3.31±0.14a M ±0.15a KL 4.13±0.18b LM 4.67±0.10a K 3.78±0.14a M ±0.18b K 4.10±0.18b K 3.88±0.22b L 3.72±0.21a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a,b,c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Çürük (2006), farklı eritme tuzları kullanarak yaptığı Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarının arasında değerler aldığını belirlemiştir. Piacquadio ve ark. (2001), iki farklı tuzlama yöntemi ile elde ettikleri Mozzarella peynirlerinin görünüş puanları arasında önemli bir farklılık olmadığını bildirmişlerdir. Görünüş Puanları 5,0 4,5 4,0 3,5 A B C D 3, DepolamaSüresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan görünüş puanları Şekil 4.24 den de görülebileceği gibi Kaşar peynirlerinin 60 günlük depolama sonunda görünüş puanlarının A, B ve C peynirlerinde azalma, D peynirinde ise artış yönünde değişim gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizde peynirlerin görünüş puanlarına depolama süresinin etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). 100

120 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Güven ve ark. (2002), Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarının olgunlaşma süresinin ortasına kadar artma, daha sonraki dönemlerde azalma yönünde değişim gösterdiğini belirlemişlerdir. Çürük (2006) ve Yaşar (2007), olgunlaşma süresinde Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarının azaldığını bildirmişlerdir. Yerlikaya (2003), Beyaz peynirlerin görünüş puanlarının tüm depolama döneminde düzensiz bir değişim gösterdiğini ve depolama süresince en düşük değere en düşük tuz konsantrasyonuna sahip peynirin sahip olduğunu belirlemiştir Doku Puanları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin doku puanlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.62 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.25 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Doku Puanları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.19a LM 4.38±0.14a KL 4.56±0.10a K 3.75±0.14a M ±0.19a L 4.25±0.13a KL 4.44±0.10a K 3.38±0.13a M ±0.14b M 4.00±0.14a KL 4.35±0.15a K 3.85±0.18a L ±0.19b L 4.00±0.17a K 4.08±0.18a K 3.94±0.18a K A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a,b,c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. C ve B peynirlerinin depolamanın birinci gününde sırasıyla 4.56 ve 4.38 puan alarak en yüksek doku puanlarına sahip oldukları görülmüştür. En düşük değeri ise D peyniri almıştır. Depolama süresi sonunda ise C peyniri en yüksek puanı almıştır. Depolamanın 1. ve 15. günlerinde peynir örneklerinin doku puanları arasında istatistiksel olarak fark belirlenmezken (p>0.05), depolamanın 30. ve 60. günlerinde A peynirinin diğer peynirlerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Peynirdeki farklı tuz içerikleri proteinlerin şişmesine neden olmakta ve dolayısıyla da kazein parçacıklarının büyüklüğünü etkilemektedirler. Peynirdeki tuz oranının yüksek olması büyük parçacıkların oluşmasında, düşük tuz oranları ise daha küçük 101

121 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY partiküller oluşmasına neden olmakta ve dolayısıyla peynirler yumuşak yapıya sahip olmaktadırlar. Peynirlerin yapısı üzerinde etkili olan diğer önemli bir faktör ise olgunlaşma süresince oluşan proteolizdir. Çalışmadaki sonuçlar ile benzer olarak Mistry ve Kasperson (1998), Cheddar peynirinde, Kaya ve ark. (1999), Gaziantep peynirinde gevrek ve sert yapının tuz konsantrasyonunun yüksek olduğunda belirlendiğini bildirmişlerdir. Yumuşak yapının ise peynirde tuz konsantrasyonu düşmesi ve peynirin su içeriğinin artmasıyla oluştuğunu açıklamışlardır. Piacquadio ve ark. (2001), iki farklı tuzlama yöntemi ile elde ettikleri Mozzarella peynirlerinde doku puanlarını sırasıyla 7.4 ve 7.1 olduğunu ve tuzlamanın doku puanları üzerine önemli derecede etkili olduğunu belirlemişlerdir. Doku Puanları 5,0 4,5 4,0 3,5 3, Depolama Süresi (Gün) A B C D Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan doku puanları Şekil 4.25 den de görüleceği gibi depolama süresince haşlama suyu tuz konsantrasyonu %9 olan B peyniri ve haşlama suyu tuz konsantrasyonu %12 olan C peynirlerinin doku puanlarının diğer peynirlere oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Depolamanın sonunda haşlama suyu tuz konsantrasyonu %6 olan A peynirinde yumuşama olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir. Yapılan istatistiksel analizde peynirlerin doku puanları üzerine depolama süresinin etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu belirlenirken (p<0.05), C peynirinde önemli olmadığı bulunmuştur (p>0.05). 102

122 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Kaşar peynirlerinin doku puanlarında depolama süresince azalma olduğu bir çok araştırıcı tarafından bildirilmiştir (Güven ve ark., 2002; Çürük, 2006; Yaşar 2007). Bank ve ark. (1993), Cheddar peynirinde tuz oranının yüksek olması durumunda yumuşamanın az olduğunu ancak ufalanmanın arttığını bildirmişlerdir. Araştırıcılar olgunlaşma süresince düşük tuz konsantrasyonuna sahip peynirlerde yumuşamanın daha belirgin olduğunu belirlemişlerdir. Piacquadio ve ark. (2001), iki farklı tuzlama yöntemi ile elde ettikleri Mozzarella peynirlerinin doku puanlarında olgunlaşma süresince azalma olduğunu belirlemişlerdir Lezzet Puanları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.63 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.26 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Lezzet Puanları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.16 a L 4.25±0.12a K 4.42±0.12a K 3.32±0.17a L ±0.17ab L 4.31±0.12a K 4.35±0.12a K 3.22±0.16a L ±0.18c M 3.98±0.14a K 4.35±0.13a K 3.25±0.19a L ±0.22bc M 4.06±0.16a KL 4.35±0.11a K 3.72±0.19a L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a,b,c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. C ve B peynirlerinin depolamanın başlangıcında sırasıyla 4.42 ve 4.25 puan alarak en yüksek lezzet değerlerine sahip oldukları görülmüştür. Benzer durum depolama süresince devam etmiş ve lezzet değerleri sırasıyla 4.35 ve 4.06 puan olarak belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde peynir örneklerinin lezzet puanları arasında istatistiksel olarak fark belirlenmezken (p>0.05), depolamanın diğer dönemlerinde A peynirinin diğer peynirlerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). 103

123 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Bank ve ark. (1993), Cheddar peynirinde, tuz miktarının peynirin duyusal özelliklerinde anahtar rol oynadığını göstermişlerdir. Yüksek tuz konsantrasyonunun Cheddar peynirinin aromasını arttırdığını ve acılığı azalttığını belirtmişlerdir. 5,0 4,5 4,0 Lezzet Puanları 3,5 3,0 A B C D 2, Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama sürecince saptanan lezzet puanları A, B ve C peynirlerinin lezzet puanlarında depolama süresince azalma olduğu belirlenmiştir. D peynirinde ise 15. günden sonra artış olduğu görülmektedir (Şekil 4.26). Panelistler haşlama suyu tuz konsantrasyonu en az olan A peynirinde depolama süresi ilerledikçe özellikle 60. günde belirgin bir acılığın oluştuğunu bildirmişlerdir. Peynirlere uygulanan depolama işleminin lezzet puanları üzerine meydana getirdiği farklılığı belirlemek amacıyla yapılan istatistiksel analizde, A ve B peynirlerinde tüm depolama dönemi boyunca farklılığın önemli düzeyde olduğu belirlenirken (p<0.05), C ve D peynirlerinde önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır. Bu farklılığın B peynirinde depolamanın 30. gününden sonra, A peynirinde ise 15. günden sonra olduğu görülmüştür. Çürük (2006), Kaşar peynirlerinin lezzet puanlarının olgunlaşmanın 15. gününden sonra azaldığını, Yaşar (2007) ise olgunlaşma süresince azaldığını belirlemişlerdir. Mistry ve Kasperson (1998), Cheddar peynirinde tuzun lezzet üzerinde etkili olmadığını ancak nem içindeki tuz oranı %4.5 olan peynirin keskin aroma, ekşilik ve 104

124 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY acılık özelliklerinin nem içindeki tuz oranı %2.7 olan peynire oranla daha düşük olduğunu saptamışlardır. Piacquadio ve ark. (2001), iki farklı tuzlama yöntemi ile elde ettikleri Mozzarella peynirlerinde ve Yerlikaya (2003), farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda bekletilen Beyaz peynirler üzerine yaptığı çalışmasında peynirlerin lezzet puanlarının olgunlaşma süresi ilerledikçe düştüğünü belirlemişlerdir Tüm İzlenim Puanları Farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin görünüş puanlarına ait tek yönlü varyans analizi sonuçları ve 60 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.64 de ve bu değerlerin oluşturduğu grafik Şekil 4.27 de verilmiştir. Çizelge Farklı Tuz Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Kaşar Peynirlerinin Depolama Süresince Saptanan Tüm İzlenim Puanları (n=3) Depolama Süresi Peynirler (Gün) A B C D ±0.14 a L 4.33±0.12a K 4.40±0.12a K 3.38±0.16a L ±0.14ab L 4.40±0.11a K 4.38±0.12a K 3.22±0.17a M ±0.15c M 4.03±0.07a L 4.54±0.12a K 3.39±0.12a M ±0.16bc M 4.25±0.13a K 4.17±0.12a K 3.57±0.15a L A: %6 tuz konsantrasyonu, B: %9 tuz konsantrasyonu C: %12 tuz konsantrasyonu, D: %15 tuz konsantrasyonu. a,b,c: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. K, L, M: Aynı sütunda büyük farklı üstel harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Doku ve lezzet özelliklerinde en yüksek değere sahip olan C peynirinin depolamanın 1. gününde tüm izlenim puanının da diğer peynirlerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu peyniri B, A ve D peynirleri izlemiştir. Depolamanın 60. gününde ise en yüksek değeri B peyniri almıştır (Çizelge 4.64). Depolamanın ilk gününde peynirlerin tüm izlenim puanları arasında istatistiksel olarak fark belirlenmezken (p>0.05), daha sonraki depolama dönemlerinde fark Piacquadio ve ark. (2001), salamurada haşlanarak üretilen ların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Mozzarella peynirlerinin tüm izlenim puanlarının yüksek olduğunu bildirmişlerdir. 105

125 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY Yerlikaya (2003), yüksek tuz oranı içeren salamuralarda bulunan Beyaz peynirlerin tüm depolama dönemlerinde diğer peynirlerden düşük tüm izlenim puanı aldığını ve tercih sıralamasında en son sırada bulunduğunu belirlemiştir. Tüm İzlenim Puanları 5,0 4,5 4,0 3,5 A B C D 3, Depolama Süresi (Gün) Şekil Kaşar peynirlerinin depolama süresince saptanan tüm izlenim puanları A, B ve C peynirlerinin tüm izlenim puanlarının depolamanın sonunda azaldığı belirlenmiştir. D peynirinin tüm izlenim puanı ise 15. günden itibaren artış göstermiştir. Depolama süresince en yüksek puanı 4.54 ile C peyniri 30. günde almış, bunu 15. günde 4.40 ile B peyniri takip etmiştir. Depolama dönemi boyunca tüm izlenim puanında en fazla düşüş A peynirinde gerçekleşmiştir (Şekil 4.27). Yapılan istatistiksel analiz sonucunda, peynirlerin tüm izlenim puanları üzerine depolama süresinin etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu bulunurken (p<0.05), C peynirinde önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Yaşar (2007), Kaşar peynirlerinin tüm izlenim puanlarının olgunlaşma süresince azaldığını ve olgunlaşma süresinin 30. gününden itibaren tüm izlenim puanlarındaki azalışın istatistiksel olarak önemli bulunduğunu bildirmiştir. Kaşar peynirlerinin duyusal özellikleri genel olarak değerlendirildiğinde, yüksek tuz oranı (%15) içeren salamurada haşlanan D peynirinin depolamanın başlangıcında diğer peynirlerden düşük değerler aldığı ve tercih sıralamasında en son sırada yer aldığı görülmüştür. D peyniri, depolama süresi sonunda ise en son sırada tercih edilen %6 tuz konsantrasyonunda haşlanan Kaşar peynirinden önce 3. sırada 106

126 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Dilek SAY yer almaktadır. Duyusal açıdan panelistler B ve C peynirlerini benzer olarak değerlendirseler de depolama sonunda en beğenilen peynir B peyniri olmuş bunu sırasıyla C, D ve A peynirleri izlemiştir. 107

127 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Bu çalışmada, miktarları ön denemelerle belirlenmiş olan ve haşlama suyuna %6, %9, %12 ve %15 oranlarında tuz ilavesi yapılarak üretilen Kaşar peynirleri 4±1ºC de 60 gün süre ile depolanmıştır. Üç tekerrürlü olarak yürütülen bu çalışmada, depolamanın farklı dönemlerinde Kaşar peynirlerinin özellikleri belirlenmiş ve bu özellikler üzerine tuz ve depolama süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu bölümde, elde edilen haşlama sularının özellikleri, farklı oranlarda tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinin randımanları ve özelliklerinde 60 günlük depolama süresince meydana gelen değişimler özetlenmiştir. Haşlama Sularının Özellikleri ve Peynir Randımanları Kaşar peynirlerinde tuz konsantrasyonu arttıkça haşlama sularının titrasyon asitliği (p<0.05), kurumadde, yağ ve yağsız kurumadde oranlarının (p<0.01) önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Protein oranları ise değişkenlik göstermiş olup, farklı tuz konsantrasyonu kullanımı haşlama sularının protein oranlarını etkilememiştir (p>0.05). Kaşar peynirlerinin randıman değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel yönden önemli düzeyde olmamasına rağmen (p>0.05), peynirler arasında farkların devam ettiği görülmüştür. En yüksek randımana %9.40 ile %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanılarak üretilen B peyniri sahip olmuştur. Bunu %9.32 ile %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip A peyniri, %9.16 ile %12 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip C peyniri izlemiştir. En düşük randıman %9.04 değeri ile D peynirinde bulunmuştur. 108

128 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY Peynirlerin Kimyasal Özellikleri Farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirlerinin titrasyon asitliği, yağ ve kurumaddede yağ değerlerini etkilemediği (p>0.05), yine depolama süresince bu değerlerin önemli düzeyde değişmediği saptanmıştır (p>0.05). Farklı tuz konsantrasyonu kullanımının peynirlerin ph değerlerinde depolamanın 15. gününde farklılık oluşturduğu belirlenirken (p<0.05), depolama süresinin ph değeri üzerine etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolamanın 30. gününde farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumadde oranları üzerine p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunurken, diğer günlerde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Depolamanın ilk 30 günü peynirlerin protein oranları arasında istatistiksel olarak farkların bulunmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Diğer taraftan depolama süresinin 60. gününde farkların ortaya çıktığı ve D peynirinin diğer peynirlerden farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin Kaşar peynirlerinin protein oranları üzerine etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresince A ve B peynirlerinin kurumaddede protein oranlarındaki azalış p<0.01 düzeyinde, D peynirinde p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Depolamanın tüm dönemlerinde peynirlerin tuz oranları arasında önemli derecede fark olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresi boyunca peynirler, ortalama tuz içerikleri bakımından incelendiğinde A peynirinde p<0.05 düzeyinde, B, C ve D peynirlerinde p<0.01 önem düzeyinde fark olduğu saptanmıştır. Farklı tuz konsantrasyonu kullanımının Kaşar peynirinin kurumaddede tuz oranları üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu ve peynirlerin kurumaddede tuz oranlarının depolama süresince arttığı belirlenmiştir (p<0.01). 109

129 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY Peynirlerin Pıhtı Sıkılığı Değeri ve Toplam Serbest Yağ Asitleri Değeri Peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri incelendiğinde, tuz konsantrasyonu arttıkça pıhtı sıkılığı değerlerinin azaldığı ve önemli farklılıklar yarattığı (p<0.01), depolama süresince bu değerlerde önemli düzeyde artış olduğu ancak bu artışın A ve B peynirlerinde düzenli olmadığı belirlenmiştir (p<0.01). Peynirlerin toplam serbest yağ asitleri miktarlarının tuz konsantrasyonu daha yüksek olan C ve D peynirlerinde tüm depolama dönemlerinde A ve B peynirlerinden daha düşük düzeyde kaldığı belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresince toplam yağ asitleri miktarları düzenli olarak artış göstermiştir (p<0.01). Depolama süresinin sonuna doğru A peynirinde artış fazla olurken, B, C ve D peynirlerindeki artışın daha az olduğu saptanmıştır. Azot Fraksiyonları ve Toplam Serbest Aminoasit Değerleri Farklı oranda tuz kullanımının peynirlerin suda çözünen azot oranları üzerine önemli düzeyde fark oluşturduğu belirlenmiştir (p<0.01). Peynirlerin suda çözünen azot oranlarında depolama süresince artış meydana gelmiştir (p<0.01). Bu artışlar depolamanın 15. gününe kadar yavaş, daha sonra ise hızlı olmuştur. Yüksek tuz oranı içeren salamurada haşlanan peynirlerin % 12 TCA de çözünen azot oranlarının daha düşük olduğu ve depolama süresince peynirlerin en yüksek değerlere depolamanın 60. gününde sahip olduğu görülmüştür. Depolama süresince Kaşar peynirlerinin % 12 TCA de çözünen azot oranları düzenli olarak artmış ve bu artışın önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). Depolamanın 1. günü %15 tuz konsantrasyonuna sahip D peynirinin % 5 PTA de çözünen azot değerinin diğer peynir örneklerine göre önemli derecede farklılık gösterdiği (p<0.01) saptanmıştır. Peynir örneklerinin % 5 PTA de çözünen azot değerleri arasında depolamanın tüm dönemlerinde farklılığının önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresince peynirlerin %5 PTA de çözünen azot oranlarında artma meydana gelmiştir. 110

130 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY Depolamanın 60. gününde peynirlerin kazein azotu oranları arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresinin kazein azotu değerlerindeki azalış A, B ve C peynirlerinde önemli bulunurken (p<0.01), D peynirinde önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin proteoz-pepton azotu oranları arasında depolamanın 1. günü önemli düzeyde farklılık olmadığı (p>0.05), depolamanın 15. günü (p<0.01), 30. ve 60. günlerinde (p<0.05) saptanan farklılıkların ise önemli olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince Kaşar peynirlerinin proteoz-pepton azotu oranlarındaki artış A, B ve C peynirlerinde p<0.01 düzeyinde, D peynirinde ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Tuz konsantrasyonu arttıkça Kaşar peynirlerinin toplam serbest aminoasit içerikleri de buna paralel olarak azalmış ve peynirlerin toplam serbest aminoasit miktarları arasında depolamanın tüm dönemlerinde önemli düzeyde farkların olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresince Kaşar peynirlerinin toplam serbest aminoasit miktarlarındaki artışın önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Kaşar Peynirlerinn Üre-PAGE Elektroforetik Özellikleri Peynirlerin β-kazein oranları arasında depolamanın 15. gününden itibaren önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolamanın 30. gününde A peynirinde en fazla parçalanmanın olduğu belirlenirken, depolamanın sonunda en fazla parçalanmanın D peynirinde olduğu saptanmıştır. Kaşar peynirlerinin β-kazein oranları depolama süresince düzenli bir şekilde azalmıştır. En fazla düşüş D peynirinde gerçekleşmiştir. %9 ve %12 haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip peynirlerde 60 günlük depolama sonunda β-kazeinin %80 den fazlasının hidrolize olmadan kaldığı görülmüştür. Peynirlerin β-kazein oranları depolama süresince düzenli bir şekilde azalmıştır (p<0.01). Depolama süresi sonunda αs1-kazeinin %67 sinden fazlasının hidrolize olmadan kaldığı, hidrolize karşı en fazla dirençli olan peynirlerin ise B ve C peynirlerinin olduğu görülmüştür. Bu peyniri %15 haşlama suyu tuz 111

131 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY konsantrasyonuna sahip D peynirinin izlediği, en fazla hidrolizasyonun ise en düşük haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip A peynirinde olduğu belirlenmiştir. αs1- kazein oranları arasında depolamanın farklar 15. ve 30. günlerinde önemli farklar olduğu görülmüştür (p<0.01). Kaşar peynirlerinin αs1-kazein oranları depolama süresince azalma göstermiştir (p<0.01). Depolama süresince Kaşar peynirlerinde αs1-kazeinlerin β-kazeine oranla daha fazla hidrolize uğradığı belirlenmiştir. Peynirlerin Erime Değerleri ve Renk Değerleri Kaşar peynirlerinde tuz konsantrasyonunun artması ile erime özelliğinin azaldığı belirlenmiştir (p<0.01). Erime değerleri A ve B peynirlerinde depolama süresince artmış, C ve D peynirlerinde ise depolamanın 15. gününden sonra azalmıştır. Depolama süresince erime değerlerindeki artış A peynirinde p<0.01 düzeyinde ve B peynirinde p<0.05 düzeyinde önemli bulunurken, C ve D peynirlerindeki azalış p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kaşar peynirlerinin L değerlerinde depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde önemli düzeyde fark olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Tuz oranı arttıkça peynirlerin daha beyaz görünüme sahip olduğu görülmüştür. L değerleri depolama süresince A peynirinde düzenli olarak artış gösterip parlaklığı artarken, B, C ve D peynirlerinde azalan yönde bir değişim göstermiş, peynirlerin renginde parlaklıktan koyuluğa doğru değişim olduğu belirlenmiştir ve bu değişimin depolama süresince önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Peynirlerin a değerlerindeki değişim 1. ve 30. günlerde önemli düzeyde bulunurken (p<0.01), 15. ve 60. günlerdeki değişimin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). a değerleri A peynirinde depolama süresince düzenli bir şekilde azalma gösterirken, B peynirinde 30. günden sonra, D peynirinde ise 15. günden itibaren azalma göstermiştir. C peynirinin a değerleri 30. güne kadar artış gösterirken, daha sonra azalmıştır. A, B ve C peynirlerinde depolama süresince 112

132 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY farkların önemli düzeyde olduğu belirlenirken (p<0.01), D peynirinde farkların önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Kaşar peynirlerinin en yüksek b değerleri haşlama suyu tuz konsantrasyonu en fazla olan A peynirinde bulunmuş, bunu sırasıyla B, D ve C peynirleri izlemiştir (p<0.01). Depolamanın ilerleyen dönemlerinde A, B ve C peynirlerinde 30. güne kadar (p<0.01), D peynirinde ise 15. güne kadar (p<0.05) artış olurken daha sonra peynirlerin b değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Peynirlerin Duyusal Özellikleri Depolamanın ilk gününde en düşük görünüş puanını en yüksek haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip D peyniri almıştır. Depolamanın sonunda ise en yüksek görünüş puanına %9 (B) ve %12 (C) haşlama suyu tuz konsantrasyonlarına sahip Kaşar peynirlerinin aldığı saptanmıştır. Depolamanın 30. gününde B peynirinin, 60. günde D peynirinin diğer peynirlerden farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama sonunda görünüş puanlarında A, B ve C peynirlerinde azalma, D peynirinde ise artış olmuştur (p<0.05). Depolamanın 30. ve 60. günlerinde A peynirinin doku puanının diğer peynirlerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince %9 (B) ve %12 (C) haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip Kaşar peynirlerinin doku puanlarının diğer peynirlere oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Depolamanın sonunda %6 tuz konsantrasyonuna sahip olan A peynirinde yumuşama olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir. Peynirlerin doku puanları üzerine depolama süresinin etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu belirlenirken (p<0.05), C peynirinde önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Depolamanın 15., 30. ve 60. günlerinde A peynirinin lezzet puanlarının diğer peynirlerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). A, B ve C peynirlerinin lezzet puanlarında depolama süresince azalma olduğu, D peynirinde ise 15. günden sonra artış olduğu görülmektedir. A peynirinde depolama süresi ilerledikçe özellikle 60. günde belirgin bir acılığın oluştuğu belirlenmiştir. Depolamanın 60. gününde en 113

133 5. SONUÇ ve ÖNERİLER Dilek SAY yüksek lezzet puanını B ve C peynirlerinin aldığı görülmüştür. Lezzet puanlarındaki farklılık B peynirinde depolamanın 30. gününden sonra, A peynirinde ise 15. günden sonra belirlenmiştir (p<0.05). Depolamanın ilk gününden sonra peynirler arasında önemli farkların olduğu belirlenmiştir (p<0.05). A, B ve C peynirlerinde tüm izlenim puanları depolamanın sonunda azalmış, D peynirinde 15. günden itibaren artış göstermiştir. Depolama dönemi boyunca tüm izlenim puanında en fazla düşüş A peynirinde gerçekleşirken, en yüksek puanları B ve C peynirlerinin aldığı saptanmıştır. Peynirlerin tüm izlenim puanları üzerine depolama süresinin etkisinin A, B ve D peynirlerinde önemli düzeyde olduğu bulunurken (p<0.05), C peynirinde önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Sonuç olarak, peynir yapımı sırasında haşlama suyu tuz konsantrasyonu arttıkça Kaşar peynirlerinin randımanlarında azalma meydana gelmiştir. Tuz konsantrasyonunun artması ile peynirlerin proteoliz düzeyi ve erime özellikleri azalmaktadır. Özellikle en düşük (%6) haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip peynirde proteolizin fazla olmasından dolayı acı tad oluştuğu görülmüştür. Ancak tuz miktarının fazla olması durumunda peynirlerin duyusal özelliklerinde tuzun çeşitli biyokimyasal olayları engellemesinden ve istenen tad ve aromanın oluşmamasından dolayı miktarın düşürülmesinin daha uygun olacağı saptanmıştır. Bu çalışmada %9 (B) ve %12 (C) haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip peynirler randıman, pıhtı sıkılığı, yapısı ve L değeri yani parlaklık özellikleri açısından tercih edilmiştir. Kaşar peynirlerinin depolanması sırasında ise en çok tercih edilen peynirin %9 (B) haşlama suyu tuz konsantrasyonuna sahip Kaşar peynirinin olduğu sonucuna varılmıştır. 114

134 KAYNAKLAR ABO EL-ELLA, W.M.A., BAKY, A.A.A., ALY, M.E., Effect of Ripening Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in The Other and Inner Regions of Ras-Type Cheese Made by Various Salting Methods. Food Chemistry 28, AKBULUT, N., GÖNÇ, S., KINIK, Ö., UYSAL, H., AKALIN, S., KAVAS, G., Bazı Tuzlama Yöntemlerinin Beyaz Peynir Üretiminde Uygulanabilirliği ve Peynir Kalitesine Etkileri Üzerinde Bir Araştırma 1- Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklere Etkileri. E.Ü.Z.F. Dergisi 33 (1): AKGÜN, S., ANAR, Ş., Vakum Paketlenmiş Beyaz Peynirlerde Difüzyon Üzerine Araştırmalar. Gıda-Yem, 1: AKIN, N., Ultrafiltrasyonla Konsantre Edilmiş Sütten Üretilen Kaşar Peynirlerinin Bazı Özellikleri. Süt Teknolojisi, 1(2): ALPAR, O., URAZ, T., Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri Yapımında Peynir Suyu İle Olan Bazı Besin Maddeleri Kayıplarına Maya Miktarı, Mayalama Sıcaklığı ve Süresinin Etkisi.Ankara Ünivarsitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayın No:TÜT.-ST.3, Ankara, 14. ANONYMOUS, Minolta Katalog. Minolta Co. Ltd., 3-13, 2 Choma, Aquchi- Machi, Chuo-Ku, Osaka 541, Japan. ANONYMOUS, TS-591 Beyaz Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, TS-3272 Kaşar Peyniri Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara, 9s. ANONYMOUS, Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş, İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, 23964:

135 ANONYMOUS, DPT, Süt ve Süt Ürünleri Sanayi, Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Ankara. ARGUMOSA, O.G., CARBALLO, J., BERNARDO, A.O., MARTIN, R., Chemical Characterisation of a Spanish Artisanal Goat Cheese (Babai- Laciana Variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition. 10: ATAMER, M., YAMANER, N., ODABAŞI, S., TAMUÇAY, B., ÇİMER, A., Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat/Hidrojen Peroksit (LP) Sisteminin Aktivasyonuyla Korunmuş Sütlerle Bunlardan Üretilen Teleme ve Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda, 22(5): ATASEVER, M., UÇAR, G., KELEŞ, A., KÖSE, Z., Kaşar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri. Türk J. Vet. Anim. Sci., 27: ATASOY, A.F., AKIN, M.S., Peynirlerde Proteoliz ve Önemi. Gap I. Tarım Kongresi, Mayıs 1999, Şanlıurfa, s BANK, J.M., HUNTER, E.A., MUIR, D.D., Sensory Properties of Low Fat Cheddar Cheese: Effect of Salt Content and Adjunct Culture. Journal of the Society of Diary Technology, 46(4): BEK, Y., EFE, E., Araştırma ve Deneme Metodları. Ç.Ü.Z.Fak. Ders Notları No:71, Adana. BLAKESLEY, R.W., BOEZI, J.A., A New Staining Technique for Proteins in Polyacrylamide Gels Using Coomassie Brilliant Blue G250. Analytical Biochemistry, 82 (2): BRADLEY, R.L., ARNOLD, E., BARBANO, D.M., SEMERAD, R.G., SMITH, D.E., and VINES, B.K., Chemical and Physical Methods (R.T. Marshall, Editor), Standard Methods for the Examination of Dairy Products,16 th Edn, American Public Health Association, Washington DC, pp:

136 CERVANTES, M.A., LUND, D.B., OLSON, N.F., Effects of Salt Concentration and Freezing on Mozzarella Cheese Texture. Influence of Salting Procedure on the Composition of Muenster-Type Cheese. J.Dairy Sci., 66: CHAVEZ, VIOTTO, W.H., GROSSO, C.R.F., Proteolysis and Functial Properties of Mozzarella Cheese as Affected by Refrigerated Storage. Journal of Food Science, 64(2). ÇAĞLAR, A., ÇAKMAKÇI, S., 1998a. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı. Gıda, 23 (4), ÇAĞLAR, A., ÇAKMAKÇI, S., 1998b. Kaşar Peynirinde Olgunlaşma Derecesi ve Kazein Fraksiyonları Üzerine Proteaz ve Lipaz Kullanımının Etkisi. Gıda Müh. Kongre ve Sergisi, Eylül 1998, Gaziantep, s ÇAKMAKÇI, S., KURT, A., Salamura Tuz Oranı ve Olgunlaşma Süresinin CaCl 2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Salamura Peynir Kalitesine Etkisi. Gıda, 18 (1): ÇAKMAKÇI, S., 1996a. Peynir Lezzeti ve Oluşumu-I. Gıda, 21 (4): ÇAKMAKÇI, S., 1996b. Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II. Gıda, 21 (4): ÇETİNKAYA, F., SOYUTEMİZ, G.E., Microbiological and Chemical Changes Throughout the Manufacture and Ripening of Kashar: A Traditional Turkish Cheese. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 30, ÇÜRÜK, M., Kaşar Benzeri Peynirlerin Bazı Özellikleri Üzerine Eritme Tuzu Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 88s. DAVE, R.I., MCMAHON, D.J., BROADBENT, J.R., OBERG, C.J., Reversibility of The Temperature-Dependent Opacity of Nonfat Mozzarella Cheese. J.Dairy Sci., 84:

137 DEMİRCİ, M., DIRAMAN, H., Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapım Tekniği Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Bir Çalışma. Gıda, 15 (2): DEMİRCİ, M., ŞİMŞEK, O., Süt İşleme Teknolojisi. Hasat Yayıncılık, İstanbul, 246s. DIRAMAN, H., Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Teknolojisi, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Araştırmalar. Trakya Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Master Tezi, Tekirdağ, 60s. DOI, E., DAISUKE, S., MATOBA, T., Modified Colorimetric Ninhydrin Methods for Peptidase Assay. Analytical Biochemistry, 118 (1): ERKMEN, O., Behavior of Staphylococcus aureaus in Turkish Feta Cheese During Manufacture and Ripening. J. Food Protection, 58 (11): FARKYE, N.Y., KIELI, L.J., ALLSHOUSE, R.D., KINDSTEDT, P.S., Proteolysis in Mozzarella Cheese During Refrigerated Storage. J. Dairy Sci., 74 (5): FENELON, M.A., O CONNOR, P., GUINEE, T.P., The Effect of Fat Content on the Microbiology and Proteolysis in Cheddar Cheese During Ripening. J. Dairy Sci., 83: FERNANDEZ, A., KOSIKOWSKI, F.V., Hot Brine Stretching and Molding of Low Moisture Mozzarella Cheese Made from Retentate-Supplemented Milks. J. Dairy Sci., 69: FOLKERTSMA, B., FOX, P.F., Use of Cd-ninhydrin Reagent to Assess Proteolysis in Cheese During Cheese Ripening. J. of Dairy Research, 59: FOX, P.F., Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology Vol. 2 (Ed:Fox,P.F.) Elsevier Applied Science, London. 118

138 FOX, P.F., Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. J. Dairy Sci., 72: FOX,P.F., O CONNOR, T.P., MCSWEENEY, P.L.H., GUINEE, T.P., O BRIEN, N. M., Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and Nutritional Aspects. Adv. Food Nutr. Res., 39: GAHUN, Y., Salamuradan Beyaz Peynire Tuz Geçiş Olgusu ve Olgunlaşma Sırasında Tuzun Peynirin Bazı Özelliklerine Etkisi Üzerinde Araştırmalar. E.Ü.Z.F. Dergisi 20(1): GONZALEZ, L., WENDORFF, W.L., INGHAM, B.H., JAEGGI, J.J., HOUCK, K.B., Influence of Salting Procedure on the Composition of Muenster- Type Cheese. J. Dairy Sci., 83: GOULD, A.W., Food Quality Assurance, The AVI Publishing Company Inc. USA, 314p. GÖNÇ, S., Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım Tekniği. Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, 2-3 Mart, İstanbul Ticaret Odası Yayınları No:1984/14, İstanbul, 54-78s. GÖRMEZ, P., Antimikrobiyel Madde Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirlerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Master Tezi, Adana, 59s. GRAPPIN, R., RANK, T.C., OLSON, N.F., Primary Proteolysis of Cheese Proteins During Ripening-A Review. J. Dairy Sci., 68 (3): GUINEE, T.P, FOX, P.F., Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1 Chapter 7 (Ed:Fox,P.F.) Elsevier Applied Science, London, p GUINEE, T.P., MULHOLLAND, E.O., MULLINS, C., CORCORAN, M.O., Effect of Salting Methods on the Composition, Yield and Functionality of Low Moisture Mozzarella Cheese. Milchwissenschaft, 55 (3):

139 GUINEE, T.P., The Functionality of Cheese as an Ingredient: A Review. The Australian Jornal of Dairy Technology, 57 (2): GUINEE, T.P., Salting and Role of Salt in Cheese. Int. J. of Dairy Technology, 57(2-3): GUO, M.R., GILMORE, J.A., KINDSTEDT, P.S., Effect of Sodium Chloride on the Serum Phase of Mozzarella Cheese. Influence of Salting Procedure on the Composition of Muenster-Type Cheese. J. Dairy Sci., 80: GÜLER, Z., Beyaz, Kaşar ve Tulum Peynirlerinin Serbest Yağ Asitleri ile Duyusal (Tat-Koku) Nitelikleri Arasındaki İlişkiler Üzerine Bir Araştırma. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara, 123s. GÜNŞEN, U., BÜYÜKYÖRÜK, İ., Piyasadan Temin Edilen Taze Kaşar Peynirlerinin Bakteriyolojik Kaliteleri ile Aflatoksin M1 Düzeylerinin Belirlenmesi. Türk J. Vet. Anim. Sci., 27: GÜVEN, M., KONAR, A., Keçi Sütünden Üretilen Yarı Sert Kadiz Peyniri Üretimi. Ç.Ü.Z.F. Dergisi 11: GÜVEN, M., Peynirde Tuzun Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik Yönlerden Etkileri. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 13 (1): GÜVEN, M., KARACA, O.B., HAYALOĞLU, A., Farklı Tuzlardan Hazırlanan Salamuralarda Tuzlanan ve Olgunlaştırılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri. Gap II. Tarım Kongresi Ekim 2001, Şanlıurfa, s GÜVEN, M., KARACA, O.B., Proteolysis Levels of White Cheeses Salted and Ripened in Brines Prepared from Various Salts. Int. J. of Dairy Technology, 54 (1), GÜVEN, M., KARACA, VAR, I., O.B., KAÇAR, A., HAYALOĞLU, Antimikrobiyal Madde Kullanımı ve Ambalaj Metaryelinin Olgunlaşma Süresince Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkileri. H.Ü.Z.F.Dergisi 2002, 6 (1-2):

140 GÜVEN, M., KARACA, O.B., KAÇAR, A., HAYALOĞLU, A., ÇÜRÜK, M., 2003a. Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerine Farklı Ambalaj Materyali ve Olgunlaşma Süresinin Etkileri. Gap III. Tarım Kongresi Ekim 2003, Bildiri No: S11, Şanlıurfa, s GÜVEN, M., HAYALOĞLU, A.A., KARACA, O.B., 2003b. Salamura Peynirlerde Tuzlamanın Mikrobiyolojik, Biyokimyasal ve Fiziksel Etkileri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs 2003, Bildiri No: P34, İzmir, s GÜVEN, M., GÖRMEZ, P., Antimikrobiyal Madde Kullanımı ve Paketleme Metaryelinin Kaşar Peynirinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 5:3-11. HALKMAN, K., HALKMAN, Z., Kaşar Peyniri Starter Kültür Kombinasyonları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 16(2): HALKMAN, K., YETİŞMEYEN, A., YILDIRIM, M., YILDIRIM, Z., Kaşar Peyniri Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar. Tr. J. Of Agricultural and Forestry 18: HANNON, J.K., WILKINSON, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, C.M., MORRISSEY, P.A., BERESFORD, T.P., Use of Aoutolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 13 (11): HASSAN, A.İ., KAPTAN, N., A Study on the Factors Influencing the Salting of Kaschkaval Cheese. Gıda, 9 (5): IDF, Determination of the Total Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A, International Dairy Federation, Brussels, Belgium. IDF, Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels, Belgium. 121

141 JARRETT,W.D., ASTON, J.W., DULLEY, J.R., A Simple Method for Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheeses. Australian Journal of Dairy Technology, 37: JOHNSTON, D.E., DARCY, P.C., The Effects of High Pressure Treatment on Immature Mozzarella Cheese. Milchwissenschaft 55 (11): JOSEPH, J.K., AKINYOSOYE, F.A., Comparative Studies on Red Sorghum Extracts and Other Chemicals as Preservatives for West African Soft Cheese. Int. Dairy Journal 7: KAHYAOĞLU, T., KAYA, S., Effects of Heat Treatment and Fat Reduction on the Rheological and Functional Properties of Gaziantep Cheese. Int. Dairy Journal,13: KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.G., Reduction of Sodium Content in Feta Cheese by Partial Substitution of NaCl by KCl. Int. Dairy Journal, 7: KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.G., Manufacture of Kefalograviera Cheese with Less Sodium by Partial Replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 61(1-2): KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.G., 2001a. Lipolysis in Reduced Sodium Kefalograviera Cheese made by Partial Replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 72 : KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.G., 2001b. Proteolysis in Reduced Sodium Kefalograviera Cheese made by Partial Replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 73 : KAYA, S., KAYA, A., ÖNER, M.D., The Effect of Salt Concentration on Rancidity in Gaziantep Cheese. J. of Sci. of Food and Agr., 79: KAYA, S., Effect of Salt on Hardness and Whiteness of Gaziantep Cheese During Short-term Brining. J. of Food Engineering, 52:

142 KEÇELİ, T., ŞAHAN, N., YAŞAR, K., The Effect of Pre-acidification with Citric Acid on Reduced-fat Kashar Cheese. Australian J. of Dairy Technology, 61(1): KINDSTEDT, P.S., KOSIKOWSKI, F.V., Measurement of Sodium Chloride in Cheese by a Simple Sodium Ion Electrode Method. Department of Food Science, Cornell University J. Dairy Sci., 67: KINDSTEDT, P.S., KIELY, L.J., GILMORE, J.A., Variation in Composition and Functional Properties within Brine-Salted Mozzarella Cheese. Influence of Salting Procedure on the Composition of Muenster-Type Cheese. J. Dairy Sci., 75: KIVANÇ., M., Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyal Florası. Gıda, 14(1): KOCA, N., Bazı İkame Maddelerinin Yağı Azaltılmış Taze Kaşar Peynirinin Nitelikleri Üzerin Etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İzmir, 227s. KOCA, N., METİN, M., Bazı Yağ İkame Maddelerinin Taze Kaşar Peynirirnin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. SEYES, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs 2003, Bildiri No:58. KOÇAK, C., GÜRSEL, A., ERGÜL, E., GÜRSOY, A., Farklı Asitlikteki Salamurada Bekletmenin Peynire Tuz Geçişi Üzerine Etkisi. Gıda, 15(4): KOÇAK, C., BİTLİS, A., GÜRSEL, A., AVŞAR, Y.K., Effect of Added Fungal Lipase on the Ripening of Kashar Cheese. Milchwissenschaft 51 (1), KOÇAK, C., ERŞEN, N., AYDINOĞLU, G., USLU, K., Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 23(4):

143 KOÇAK, C., Peynir Teknolojisi (A. YETİŞMEYEN editör). Süt Teknolojisi, A.Ü. Basımevi, Yayın No:1560, Ders Kitabı:513, Ankara, s KOTTERER, R., MÜNCH, S., Untersuchungsverfahren fur das Milcwirtschaftliche Laboratorium. Volkswirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201s. KROKIDA, M. K., MAROULIS, Z.B., KIRANOUDIS,C.T., MARINOS-KOURIS, D., Effect of Pretreatment on Color of Dehydrated Products. Drying Technology, 18(6): KUCHROO, C.N., FOX, P.F., Soluble Nitrogen in Cheddar Cheese: Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37(6): KURULTAY, Ş., Çiğ Sütten ve Pastörize Sütten Değişik Kültür Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma. Trakya Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Tekirdağ, 103s. KURULTAY, S., ÖKSÜZ, Ö., ŞİMŞEK, O., The Effects of Hydrocolloids on Some Physico-chemical and Sensory Properties and on the Yield of Kashar Cheese. Nahrung, 44(5): LAU, K.Y., BARBANO, D.M., RASMUSSEN, R.R., Influence of Pasteurization of Milk on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During Aging. J. Dairy Sci., 74: LAWRENCE, R.C., CREAMER, L.K., GILLES, J., Texture Development During Cheese Ripening. J. Dairy Sci., 70: LINDSAY, R.C., HARGETT, S.M., BUSH, C.S., Effect of Sodium/Potassium (1:1) Chloride and Low Sodium Chloride Concentrations on Quality of Cheddar Cheese. J. Dairy Sci., 65(3): LINSKENS, H.F.,JACKSON J. F.,1995. Fruit Analysis. Modern Methods of Plant Analysis,Volume

144 MARTLEY, F.G., MICHEL, V., Pinkish Colouration in Cheddar Cheese- Description and Factors Contributing to its Formation. J. Dairy Sci., 68: McSWEENEY, P.L.H., POCHET, S., FOX, P.F., HEALY, A., Partial Identification of Peptides from the Water-Soluble Fraction of Cheddar Cheese. Journal of Dairy Research, 61(4): MELILLI, C., BARBANO, D.M., LICITRA, G., TUMINO, G., FARINA, G., CARPINO, S., Influence of Presalting and Brine Concentration on Salt Uptake by Ragusano Cheese. J. Dairy Sci., 86: MERRILL, R.K., OBERG, C.J., McMAHON, D.J., A Method for Manufacturing Reduced Fat Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci., 77: MESSENS, W., DEWETTINCK, K., HUYGHEBAERT, A., Transport of Sodium Chloride and Water in Gouda Cheese as Affected by High-Pressure Brining. Int. Dairy Journal, 9: METZGER, R.E., BARBANO, D.M., RUDAN, M.A., KINDSTEDT, P.S., GUO, M.R., Whiteness Change During Heating and Cooling of Mozzarella Cheese. J. of Dairy Sci., 83:1-10. METİN, M., ÖZTÜRK, G.F., Türkiye de Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapımı ve Düşündürdükleri. Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Haziran 1991, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, Tekirdağ, s. MISTRY, V.V., KASPERSON, K.M., Influence of Salt on the Quality of Reduced Fat Cheddar Cheese. J. Dairy Sci., 81: MORRIS, H.A., GUINEE, T.P., FOX, P.F., Salt Diffusion in Cheddar Cheese. J. Dairy Sci., 68: NUNEZ, M., GARSIA-ASER, C., RODRIGUAZ-MARTIN, M.A., MEDINA, M., GAYA, P., The Effect of Ripening and Cooking Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in Manchego Cheese. Food Chemistry, 21:

145 OMAR., M.M., EL-ZAYAT, A.I., Ripening Changes of Kashkaval Cheese Made from Cow s Milk. Food Chemistry, 22: ÖKSÜZ, Ö., KURULTAY, S., ŞİMŞEK, O., The Effect of Brevibacterium Linens on Some Physico-Chemical Properties and Colour Intensity of Kashar Cheese. Milchwissenschaft 56(2): ÖZDEMİR, C., Soğutulmuş (4 ± 1 o C) Sütlerden Üretilen Kaşar Peynirlerine Sorbat Katılmasının Etkileri. Trakya Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Tekirdağ, 91s. ÖZTEK, L., Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile Kıyaslanmaları. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:528, Erzurum, 184 s. ÖZTEK, L., Kaşar Peynirinde Uçucu Serbest Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 14(3): ÖZTEK, L., Peynirde Olgunlaşma ve Buna Etkili Olan Faktörler. Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Haziran 1991, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, Tekirdağ, s ÖZTÜRK, G.F., Kaşar Peynirlerinin Olgunlaştırılmasının Hızlandırılması Üzerine Nötral Proteaz ve Nötral Proteaz-Lipaz Enzim Kombinasyonunun Etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 105s. PASTORİNO, A.J., HANSEN, C.L., MCMAHON, D.J., Effect of Salt on Structure-Function Relationships of Cheese. J. Dairy Sci., 86: PAULSON, B.M., MCMAHONn, D.J., OBERG, C., J., Influence of Sodium Chloride on Appearance, Functionality, and Protein Arragements in NonFat Mozzarella Cheese. Influence of Salting Procedure on the Composition of Muenster-Type Cheese. J. Dairy Sci., 81: PAYNE, M.R., MORISON, K.R., A Multi-component Approach to Salt and Water Diffusion in Cheese. Int. Dairy Jour., 9:

146 PIACQUADIO, P., DE STEFANO, G., SCIANCALEPORE, V., A No Brine Method for Mozzarella Cheese Making. Milchwissenschaft, 56(4). PODUVAL, V.S., MISTRY, V.V., Manufacture of Reduced Fat Mozzarella Cheese Using Ultra Filtrated Sweet Buttermilk and Homogenized Cream. J. Dairy Sci., 82(1):1-9. POLLARD, A., SHERKAT, F., SEURET, M.G., HALMOS, A.L., Textural changes of Natural Cheddar Cheese During the Maturation Process. J. of Food Science, 68(6): POLYCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A., PASCHALOUDIS, N., Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichloroacetic Acid Soluble Nitrogen of Cheese. Int. Dairy Journal, 9: REEDY, K.A., MARTH, E.H., Lipolysis in Cheddar Cheese Made with Sodium Chloride, Potassium Chloride or Mixtures of Sodium and Potassium Chloride. Milchwissenschaft, 48: ROWNEY, M.K., ROUPAS, P., HICKEY, M.W., EVERET, D.W., Salt- Induced Structural Changes in 1-Day Old Mozzarelle Cheese and the Impact upon Free Oil Formation. Int. Dairy Journal, in press SIHUFE, G.A., ZORRILLA, S.E., RUBIOLO, A.C., Casein Degradation of Fynbo Cheese salted with NaCl/KCl Brine and Ripened at Various Temperatures. J. of Food Sci., 68 (1): ŞAHAN, N., AKIN, M.S., Peynirde Tuz ve Tuzlama Yöntemleri. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 11 (4): ŞAHAN, N., KAÇAR, A., Kaşar Peyniri ve Bazı Kalite Özellikleri. TMMOB Gıda Müh. Odası 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim 2003, Ankara, s

147 ŞAHAN, N., YAŞAR, K., HAYALOĞLU, A.A., KARACA, O.B., KAYA, A., Influence of Fat Replacers on Chemical Composition, Proteolysis Texture Profiles, Meltability and Sensory Properties of Low-fat Kashar Cheese. J. of Dairy Research, 75:1-7. ŞİMŞEK, O., KAVAS, M., Eritme Peyniri Yapım Tekniği. Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Haziran 1991, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, Tekirdağ, s TAN, S., ERTÜRK, E., Peynir. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü-Bakış, Sayı 1, Nüsha 11, ISSN , Ankara. TEAE (TARIMSAL EKONOMİ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ), Süt ve Süt Mamülleri Durum ve Tahmin Raporu, Ankara. TEKİNŞEN, O.C., ATASEVER, M., KELEŞ, A., UÇAR, G., İnek ve Koyun Sütü Kullanımının ve Farklı Tuzlama Tekniklerinin Maraş Peynirinin Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi. Tr. J. of Vet. Anim. Sci., 23(2): TOPAL, Ş., 1991a. Kaşar Peynirlerinde Küflenme ve Ambalajlamanın Önemi. Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Haziran 1991, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, Tekirdağ, s TOPAL, Ş., 1991b. Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri. Gıda, 12(3): URAZ, T., GENCER, N., Beyaz Peynirlerde Kalıp Büyüklüğü ve Salamura Mikatrının Tuz Alımı Üzerine Etkisi. Tr. J. Agric. For., 24: ÜÇÜNCÜ, M., A dan Z ye Peynir Teknolojisi, Cilt I-II. Meta Basım Matbaası, İzmir, 1236s. VOSS, D.H., Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27(12):

148 WALSTRA, P., VAN DIJK, H.J.M., GUERTS, T. J., Syneresis of Curd. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1 Chapter 7 (Ed:Fox,P.F.) Elsevier Applied Science, London, p WANG, W., KINDSTEDT, P.S., GILMORE, J.A., GUO, M.R., Changes in the Composition and Meltability of Mozzarella Cheese During Contact with Pizza Sauce. J. Dairy Sci., 81: WATKİNSON, P., COKER, C., CRAWFORD, R., DODDS, C., JOHNSTON, K., MCKENNA, A., WHİTE, N., Effect of Cheese ph and Ripening Time on Model Cheese Textural Properties and Proteolysis. International Dairy Journal 11: WIJESUNDERA, C., DRURY, L., Role of Milk Fat in Production of Cheddar Cheese Flavour Using a Fat-Substituted Cheese Model. Australian J. of Dairy Technlogy, 54: YAŞAR, K., Vakum Paketlenmiş Kaşar Peyniri Yapımında Uygulanan Farklı Proseslerinin Kaşar Peynirinin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkisi. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 76 s. YAŞAR, K., Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikler Üzerine Etkisi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 134 s. YAYGIN, H., DABİRİ, K., İnek, Koyun, Keçi Sütleriyle Yapılan ve Farklı Sıcaklıklarda Olgunlaştırılan Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. E.Ü.Z.F. Dergisi, 26(1): YAZICI, F., DERVİŞOĞLU, M., Türkiye de Yaygın Olarak Tüketilen Bazı Peynirlerin Elektroforez Bantları ve Bunların Kimyasal ve Duyusal Özelliklerle İlişkisi. Türkiye 7. Gıda Kongresi, Mayıs 2002, Ankara, s YERLİKAYA, Ş., Farklı Oranlarda Tuz İçeren Salamuralarda Depolanan Beyaz Peynirlerin Özelliklerinin Olgunlaşma Süresince Değişimi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 63 s. 129

149 YETİŞMEYEN, A., Süt Teknolojisi. A.Ü. Basımevi, Yayın No:1560, Ders Kitabı:513, Ankara, 298 s. 130

150 ÖZGEÇMİŞ 16 Ekim 1975 yılında Adana da doğdum. İlk, Orta ve Lise öğrenimimi Adana da tamamladım yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde üniversite eğitimime başladım yılında mezun olduktan sonra aynı yıl Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yüksek lisans eğitimime başlayarak, yüksek lisansımı 2001 yılında tamamladım yılında Yunanistan da Mediterrenean Agronomic Institue of Chania da Food Quality Management bölümünde master programına katıldım yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde doktora eğitimime başladım yılında başladığım çalışma hayatımda Bureau Veritas, Odeon Tours da kalite departmanlarında görev aldım. Ocak 2005 yılından beri Pepsi Cola da Kalite Güvence Mühendisi olarak çalışmaktayım. 131