LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Transkript

1 LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Effects of Using of Proteolytic and Lipolytic Enzyme on Properties of White Cheeses Oya Berkay KARACA Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mehmet GÜVEN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada; 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin ve peyniraltı sularının bileşim özellikleri üzerine peynir sütüne farklı oranlarda proteolitik (Neutrase, Bacillus subtilis kaynaklı, 0.20 ve 0.40 g/100 L) ve lipolitik (Piccantase A, Mucor Miehei kaynaklı, 0.05 ve 0.10 g/100 L) enzim ilavesinin etkileri incelenmiştir. Beyaz peynir üretiminde kullanılan enzimlerin, peyniraltı sularının ph değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, laktoz oranlarını önemli düzeyde etkilemediği (p>0.05), yağ oranları üzerine etkisinin ise önemli düzeyde olduğu saptanmıştır. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı peynirlerin ph, titrasyon asitliği, kurumaddede yağ, oranlarını etkilemezken (p>0.05), kurumadde, kurumaddede tuz, kurumadede protein oranları ve pıhtı sertliği değerini etkilemiştir (p<0.01). Olgunlaşma süresinin bu özellikler üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Beyaz Peynir, lipaz, proteaz, ripening ABSTRACT In this study, the effects of addition of lipolytic (Piccantase A, derived from Mucor miehei, 0.05 and 0.10 g/100 L) and/or proteolytic enzyme (Neutrase, derived from Bacillus subtilis, 0.20 and 0.40 g/100 L) preparations to cheese milk at the different level, on composition of White cheese and its whey ripened for 90 days was investigated. It was found that ph, titratable acidity, dry matter, protein and lactose contents of whey were not affected significantly (p>0.05) by using of enzymes, on contrary fat content was effected significantly (p<0.01). Using of different enzymes in the manufacture of White cheese did not influence the ph value, titratable acidity, fat in dry matter (p>0.05), while the values for dry matter, salt in dry matter, protein in dry matter and penetration values were significantly influenced (p<0.01). The effects of ripening period on these properties found to be significant (p<0.01). Key Words: White cheese, lipase, protease, olgunlaşma Giriş Peynir, tarihi binlerce yıl öncesine dayanan ve süt ürünleri içerisinde en geniş çeşitliliğe sahip bir üründür. Her peynir çeşidinin kendine özgü renk, koku, tat, yapı, gözenek, kabuk gibi özelliklerinin oluşmasında kullanılan hammadde, Doktora Tezi-PhD Thesis

2 uygulanan teknik ve olgunlaşma süreci önemli rol oynamaktadır (Öztek, 1991). Peynir olgunlaşması; taze peynirlerin çeşidine özgü tat, koku, yapı ve görünüm kazanabilmesi için, farklı koşul ve sürelerde bekletilmeleriyle gerçekleştirilen ve fiziksel, mikrobiyolojik ve enzimatik etkileşimlerle ortaya çıkan karmaşık biyokimyasal olayların toplamı olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2002). Peynir olgunlaşması yavaş, pahalı ve tamamiyle kontrol edilemeyen bir prosestir (Fox, 1989). Peynirlerin olgunlaştırma amacıyla belirli bir süre depolanması, yüksek miktarda işletme sermayesinin yanı sıra depolama masraflarını, faiz yükünü ve firelerin toplam maliyetteki payını da oldukça yükseltmektedir. Olgunlaştırma periyodunun kısaltılması, olgunlaştırma odalarının kullanım kapasitelerinin yükselmesine, peynir üretiminin artmasına, maliyetlerin aşağıya çekilmesine ve işletme sermayesi yönünden üreticilerin sıkıntılarının önemli ölçüde giderilmesini sağlayabilecektir (Scolari ve ark., 1993; Folkertsma ve ark., 1996). Bu nedenlerle, depolama süresinin kısaltılması yani başka bir deyişle olgunlaşmanın hızlandırılması konusunda ki çalışmalar son yıllarda ivme kazanmıştır. Peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesi, enzim ilavesi, starter kullanımında modifikasyonlar (zayıflatılmış kültürler, peynir çeşidine spesifik kültürlerle birlikte yardımcı kültürlerin kullanılması, genetik modifiye kültürler), yüksek basınç uygulamaları ve sulu sistemlerden yararlanma üzerinde en çok durulan yöntemlerdir. Bunlar içerisinde de süte veya pıhtıya enzim ilavesi ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesi en çok ilgiyi gören yöntemlerdir (Fox ve ark., 1996; Wallace ve Fox, 1997; Law, 2001). Günümüzde peynirlerin hızlı olgunlaştırılmasında, ticari lipaz ve proteaz enzimleri ayrı ayrı veya kombinasyonlar halinde olarak başarı ile kullanılmaktadır (Fernandez-Garcia ve ark., 1994a,b; McSweeney ve Sousa, 2000). Bu amaçla, miktarları ön denemelerle belirlenmiş olan 2 farklı oranda Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz (Neutrase) ve 2 farklı oranda Mucor miehei kaynaklı fungal esteraz lipaz (Piccantase A) enzim ilavesi yapılarak ve ayrıca kontrol olarak da mikrobiyel enzim ilave edilmeden Beyaz peynirler üretilmiş ve 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Üç tekerrürlü olarak yürütülen bu çalışmada olgunlaşmanın farklı dönemlerinde Beyaz peynirlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanmış ve bu özellikler üzerine enzimlerin ve olgunlaşma süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Materyal ve Metot Beyaz peynir üretiminde, Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütleri kullanılmıştır. Peynir üretimi; Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Araştırma Laboratuvarı nda gerçekleştirilmiştir. Araştırmada, Ezal firmasından temin edilen Ezal MA014 (Ezal;Texel, Dange Saint Romain, France) starter, Maysa Gıda San. ve Tic. A. Ş. (Ümraniye, İstanbul) firmasının ürettiği ticari adı ECOREN 200 olan peynir mayası

3 kullanılmıştır. Lipolitik enzim olarak Gist-Brocades (Fransa) firmasının Türkiye temsilcisi olan DSM Food Specialties Ltd. Şti. (İzmir, Türkiye) den temin edilmiş olan Mucor miehei kaynaklı Piccantase A GR (fungal esteraz-lipaz) enzimi ve proteolitik enzim olarak Novozymes A/S (Bagguaerd, Denmark) firmasının Türkiye temsilcisi Novozymes Enzim Dış Ticaret Limited Şirketi (Etiler, İstanbul) nden temin edilmiş olan Bacillus subtilis kaynaklı Neutrase 1.5 MG enzimleri kullanılmıştır. Sütler asitlik ve yağ kontrolleri yapıldıktan sonra 68±1 o C de 10 dakika süre ile ısıl işlemden geçirilerek, 34±1 o C ye su havuzunda soğutulmuş ve 5 eşit bölüme ayrılmıştır. Bu beş bölüm süte % 1 starter kültür ve % CaCl 2 ilavesi yapılıp en az 30 dakika ön olgunlaştırma uygulanmıştır. Ön olgunlaştırma boyunca sütlerdeki asitlik gelişimi izlenmiş yaklaşık 6.40 ph değerine ulaşıldığında enzim ilavesi ve mayalama işlemine geçilmiştir. Ön olgunlaştırma işlemini tamamlayan sütlerden ilk iki bölümüne sırasıyla 0.05 g/100 lt (P1 peyniri) ve 0.10 g/100 lt (P2 peyniri) oranlarında Bacillus subtilis kaynaklı nötral proteaz, diğer iki bölüm süte Mucor miehei kaynaklı fungal esteraz lipaz enzim ilavesi 0.20 g/100 lt (L1 peyniri) ve 0.40 g/100 lt (L2 peyniri) oranlarında yapılmıştır. Kalan son bölüm süt ise enzim ilavesi yapılmadan kontrol olarak peynire işlenmiştir (K peyniri). Sütler 32±1 C de sıvı peynir mayası ile 90 dakikada kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanmıştır. Oluşan pıhtı 2-3 cm 3 boyutlarında kesilmiş, pıhtının 30 dakika kendi halinde süzülmesi işleminin ardından, kademeli olarak artan ağırlıklar ( kg/cm 2 ) yerleştirilerek gerçekleştirilen presleme işlemiyle peyniraltı suyunun ayrılması sağlanmıştır. Peynir telemesi cm 3 boyutlarında kesilerek, % 12 lük salamurada 12 saat tuzlanmış ve 1 kg lık plastik peynir kutularına alınmıştır. Peynir kutuları % 12 lük taze salamura ile tamamen doldurulduktan sonra ağızları sıkıca kapatılmış ve 7±1 C deki soğuk hava deposunda 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Sütün ve peyniraltı suyunun kurumadde oranı gravimetrik yöntem ile (Anon., 1994), yağ oranı Gerber metodu ile (Anon.,1994), protein oranları Mikro- Kjeldahl yöntemi ile (IDF, 1993), ph değeri Inolop WTW (Weilheim, Germany) dijital ph metre ile titrasyon asitliği değerleri alkali titrasyon yöntemi ile (Anon., 1994), laktoz oranı Layne-Eynon (Anon., 1983) yöntemi ile belirlenmiştir. Peynirlerin randımanı, 100 kg sütten elde edilen (kg) peynir olarak olarak hesaplanmıştır. Peynirlerin kurumadde oranları gravimetrik yöntem ile (IDF, 1982), yağ oranı Van-Gulik bütirometresi ile (Kotterer ve Münch, 1978), protein oranı Mikro-Kjeldahl yöntemi ile /IDF, 1993), tuz oranı Mohr titrasyon yöntemi ile, ph değerleri Inolop WTW (Weilheim, Germany) dijital ph metre ile ve titrasyon asitliği değeri alkali titrasyon metodu ile (Anon., 1995) belirlenmiştir. Elde edilen verilere varyans analizi uygulanmış ve önemli çıkanlar SPSS 10.0 paket programı kullanılarak Duncan testine tabi tutulmuştur (Düzgüneş, 1987). Peynir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş, sütlerin ve peynir sularının bileşimi saptanmış, peynirlerin, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60., ve 90. günlerinde değişik özellikleri belirlenmiştir

4 Araştırma Bulguları, Tartışma ve Sonuçlar Çiğ Süt ve Peyniraltı Sularının Bileşim Özellikleri, Peynir Randımanı ile Peyniraltı Sularındaki Protein ve Yağ Kayıpları Çizelgeden 1. den de incelenebileceği gibi, çiğ inek sütlerinde ortalama kurumadde % 11.23, yağ % 3.2, protein % 3.129, ph değeri 6.61, asitlik derecesi 6.69 SH olarak saptanmıştır. Elde edilen peyniraltı sularının ph değerleri % , asitlik dereceleri SH, yağsız kurumadde oranları % , protein oranları % , laktoz oranları % , kurumadde oranları % arasında ve birbirine yakın değerler almıştır. Peyniraltı sularının yağ içerikleri % arasında değişmiş ve en düşük yağ oranı Kontrol ve L1 peynirine ait peyniraltı sularında saptanmıştır. Yapılan varyans analizi sonucunda, peyniraltı sularının yağ oranları arasındaki farkın (p<0.01) önemli, diğer bileşim unsurları arasındaki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Çizelge 1. Çiğ inek sütü ve beyaz peynirlere ait peyniraltı sularının bileşim özellikleri (n=3) Özellikler Çiğ İnek Peyniraltı Suları Sütü K P1 P2 L1 L2 ph a a a a a SH a a a a a KM (%) a a a a a Yağ (%) b a a b a Protein(%) a a a a a Laktoz (%) a a a a a a,b,c :Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin randıman oranları % arasında değişmiştir (Çizelge 2). Yapılan istatistiksel analizde enzim ilave edilen peynirlerin randımanlarının, kontrol peynirinden düşük ve önemli düzeyde farklı olduğu görülmüştür (p<0.05). Beyaz peynirde kurumadde oranının % 40 olması gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, P1 peyniri hariç enzim ilaveli peynirlerin randıman değerlerinin kontrol peynirinden önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Proteaz ve lipaz enzim ilaveli peynirlerin randıman değerlerinin ise birbirine yakın olduğu ve ilave edilen enzim oranı arttıkça randımanın düştüğü görülmüştür. Olgunlaştırmayı hızlandırmak amacıyla peynire enzim ilavesinin randımanı düşürdüğü, bunun özellikle peyniraltı suyundaki azot kaybının artmasından ileri geldiği diğer araştırmalarda da belirtilmiştir (Nasr, 1983; Fernandez-Garcia ve ark., 1994a; Law, 2001; El-Soda, 2003)

5 Çizelge 2. Beyaz peynirlere ait randıman oranları (n=3) Özellikler K P1 P2 L1 L2 Randıman(%) a b b b b Randıman(%40) 15.53±0.36 a 14.79±0.14 ab 14.20±0.21 b 14.49±0.68 b 14.33±0.45 b a,b,c :Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Beyaz Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Beyaz peynirlerde belirlenen ph değerlerinin olgunlaşmanın birinci gününde birbirine oldukça yakın değerler aldığı görülmüştür (p>0.05). Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde de enzim kullanımının peynirlerin ph değerlerinde Kontrol peynirine göre herhangi bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Olgunlaşma süresince ph değerlerinin düzenli bir şekilde düştüğü görülmüştür (Çizelge 3). Yapılan istatistiksel analizde, olgunlaştırma süresinin ph değeri üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Çizelge 3. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan ph değerleri K A a B a C a C a D a P A a A a B a B a C a P A a A a B a BC a C a L A a A a B a CB a B a L A a B a C a CD a D a Ort A B C D E A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaştırma süresince peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin birbirlerine yakın değerler aldıkları (Çizelge 4), olgunlaşmanın tüm dönemlerinde peynirler arasındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı görülmüştür (p>0.05). Enzim ilavesinin peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini etkilemediği fakat olgunlaşma süresince tüm peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin arttığı görülmüştür (p<0.01). Birçok araştırmacı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin olgunlaşma boyunca düzenli bir biçimde arttığını belirtmektedirler (Demiryol ve Yaygın, 1984; Aydemir, 1988; 2000). Çağlar ve Çakmakçı (1998) da peynirdeki asitliğin genellikle lipaz enzimi içeren peynirlerde yüksek, proteaz enzimi içeren peynirlerde düşük olduğunu belirtmişlerdir. Ama bunun yanısıra, enzim ilave edilen peynirlerin kontrol peynirine oranla farklı bir asitlik gelişimi göstermedikleri de bazı araştırmacılar tarafından belirtilmiştir (Abd El-Salam ve ark., 1981; Nasr, 1983; Aydemir, 1988)

6 Çizelge 4. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri (n=3) K C a B a B a AB a A a P C a BC a BC a AB a A a P C a C a B a B a A a L D a CD a BC a AB a A a L B a B a A a A a A a Ort E D C B A A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaşmanın ilk gününde peynirlerin kurumadde oranları % aralığında değişirken, olgunlaşmanın son gününde % ile en düşük orana L1 peyniri, ile en yüksek orana P2 peyniri sahip olmuştur. İstatistiksel analizler sonucunda, enzim kullanımının peynirlerin kurumadde oranları üzerine etkisinin olgunlaşmanın 1. ve 60. gününde önemli düzeyde olmadığı (p>0.05), olgunlaşmanın 30. ve 90. gününde ise önemli düzeyde farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin kurumadde oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin olgunlaşmanın ilk 30 gününde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu, olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde görülen değişimlerin ise istatistikî yönden önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Depolama süresince peynirlerin kurumadde oranlarında artışların meydana geldiği diğer araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir (Nasr, 1983; Hagrass ve ark., 1983; Demiryol ve Yaygın, 1984; Aydemir, 1988; Ezzat, 1990). Çizelge 5. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları (n=3) K C a B b B a A a P B a A ab A a A a P B a A a A a A a L C a B b A a B b L B a A a A a A a Ort C B AB A A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Enzim kullanımının peynirlerin kurumaddede yağ oranı üzerine etkisi olgunlaşma süresince önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Olgunlaşma

7 KM de Tuz Oranları (%) KM de Yağ Oranları (%) Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Yıl:2010 Cilt:22-3 süresince kurumaddeye bağlı olarak peynirlerin kurumaddede yağ oranlarında artış olduğu diğer birçok araştırıcı tarafından da ifade edilmiştir (Demiryol ve Yaygın, 1984; Ashour ve ark., 1986; Yıldız ve ark., 1989; Katsiari ve ark., 1997; 2002). Aydemir (1988), 120 günlük olgunlaşma süresi sonunda lipaz enzimi ilaveli peynirin kurumaddede yağ oranının kontrol peynirine oranla daha düşük olduğunu bulmuştur. Çizelge 6. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadedede yağ oranları (n=3) K A a A a A a A a P B a B a A a A a P B a B a A a A a L A a A a A a A a L A a A a A a A a Ort B B A A A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Peynirlerin kurumaddede tuz oranları üzerine enzim kullanımının etkisi olgunlaşmanın 90. günü hariç önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01). Peynirlerin kurumaddede tuz oranlarında olgunlaşma süresince görülen değişimin K peynirinde azalma şeklinde olduğu, diğer peynirlerde ise genelde düzensiz değişim gösterdiği gözlenmiştir (Şekil 4.5). Çizelge 7. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumaddede tuz oranları (n=3) K A b AB a BC ab C a P A b B d B b B a P A a B bc C b BC a L AB d A ab B b A a L A c A cd A a A a Ort A B C C A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Olgunlaştırma süresinin bu özellik üzerine etkisinin L2 peyniri hariç tüm olgunlaşma dönemlerinde önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). Enzim ilavesinin peynirin kurumaddede tuz oranını önemli derecede etkilemediği buna

8 KM de Protein Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Yıl:2010 Cilt:22-3 karşın olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu diğer araştırmacılar tarafından da ifade edilmiştir (Ashour ve ark., 1986; Bitlis, 1992; Avşar, 1993). Çizelge 8 den de görülebileceği gibi, peynirlerin kurumaddede protein oranları arasındaki farklılıkların olgunlaşmanın sadece 90. gününde önemli düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.01). Yapılan Duncan testi sonucunda, 90. günde lipaz ilave edilen L1 ve L2 peynirlerinin kurumaddede protein oranlarının kontrol peynirinden önemli düzeyde farklı olmadığı (p>0.05), proteaz ilave edilen peynirlerin kurumaddede protein oranlarının kontrol peynirinden düşük olduğu ve P2 peynirinin önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Peynirlerin kurumaddede protein oranları üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin önemli olduğu, olgunlaşmanın ilk 30 gününde önemli düzeyde yükseldiği, ilerleyen dönemlerinde ise önemli düzeyde azaldığı belirlenmiştir (p<0.01). Çizelge 8. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumaddede protein oranları (n=3) Aa Aa Aa Aab P A a A a A a A b P B a A a B a C c L A a A a A a A ab L B a A a B a B a Ort B A B C A,B,C:Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. a,b,c : Aynı sütünda üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden p<0.05 düzeyinde farklıdır. Oranları (%)K Teşekkür Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından FBE2002D. 124 nolu proje ile desteklenmiştir. Kaynaklar ABD EL-SALAM, M. H., EL-SHIBINY, S., MONEIB, A. F., ABO EL-HEIBA, A., and EL-KHAMY, A. F., Addition of Lipase in the Manufacture of Pickled Soft Cheese fromwhole and Skim Milk Powder. Egyption Journal of Dairy Science, 9: ANONYMOUS, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri, T. C. Tarım Orman Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Ankara, 796 s. ANONYMOUS, TS-1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, TS 591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara

9 AVŞAR, Y. K., Lipaz Enziminin (Palatase A 750 L) Tulum Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 73 s. AYDEMİR, A. S., Lipaz ve Proteaz Enzimleri Katılarak Üretilen Beyaz Peynirlerin Uygun Olgunlaşma Süresinin Saptanması. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 70 s. AYDEMİR, A. S., Lipaz Enziminin (Lipase) Beyaz ve Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara, 350 s. BİTLİS, A., Lipaz Enziminin (Palatase M 200 L) Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 90 s. ÇAĞLAR, A., ve ÇAKMAKÇI, S., 1998b. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı. 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 23 (4): DEMİRYOL, İ., ve YAYGIN, H., İnek, Koyun, Keçi Sütleri ile Yapılan ve Farklı Sıcaklıklarda Olgunlaştırılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 21 (3): DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları II). A. Ü. Zir. Fak. Yayınları: 1021, Ankara, 381 s. EL-SODA, M., Accelerated Cheese Ripening. (J. W. Fuquay, P. F. Fox, editor), Encyclopedia of Dairy Science, Vol: 1, Paris, Academic Press, p: EZZAT, N., Accelerated Ripening of Ras Cheese with a commercial Proteinase and Intracelluler Enzymes From Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii and Brevibacterium linens. Lait, 70: FERNANDEZ-GARCIA, E., LOPEZ-FANDINO, R., ALONSO, I., and RAMOS, M., 1994a. The Use of Lipolytic and Proteolytic Enzymes in the Manufacture of Manchego Type Cheese from Ovine and Bovine Milk. Journal of Dairy Science, 77 (8): FERNANDEZ-GARCIA, E., LOPEZ-FANDINO, R., and ALONSO, I., 1994b. Effect of a Food-Grade Enzyme Preparation from Aspergillus oryzae on Free Fatty Acid Release in Manchego-Type Cheese from Ovine and Bovine Milk. Z. Lebensm Unters Forsch, 199: FOLKERTSMA, B., FOX, P. F., and MCSWEENEY, P. L. H., Accelerated Ripening of Cheddar Cheese at Elevated Temperatures. International Dairy Journal, 6: FOX, P. F., Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal of Dairy Science, 72:

10 FOX, P. F., WALLACE, J. M., MORGAN, S., LYNCH, C. M., NILAND, E. J., and TOBIN, J., Acceleration of Cheese Ripening. Antonie van Leeuwenhoek, 70: IDF, Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A, Brussels: International Dairy Federation. IDF, Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, p.12. KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., ALICHANIDIS, E., and ROUSSIS, I. G., Reduction of Sodium Content in Feta Cheese by Partial Substitution of NaCl by KCl. International Dairy Journal, 7: KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., KONDYLI, E., and ALICHANIDIS, E., Flavour Enhancement of Low-Fat Feta-Type Cheese Using a Commercial Adjunct Culture. Food Chemistry, 79 (2): KOTTERER, R., and MUNCH, S., Untersuchungsverfahren fur das Milchwirtschaftliche Laboratorium. Volkswirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201 s. LAW, B. A., Controlled and Accelerated Cheese Ripening: The Research Base for New Technologies. International Dairy Journal, 11: MCSWEENEY, P. L. H., and SOUSA, M. J., Biochemical Pathways for the Production of Flavour Compounds in Cheeses During Ripening: A Review. Lait, 80: NASR, M., Acceleration of Romi Cheese Ripening by Addition of Fungal Esteraz Lipase Powder. Egyption Journal of Dairy Science, 11: ÖZTEK, L., Peynirde olgunlaşma ve Buna etkili olan faktörler. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Her Yönüyle Peynir, Haziran 1991, Tekirdağ, s: SCOLARI, G., VESCOVO, M., SARRA, P. G., and BOTTAZZI, V., Proteolysis in Cheese Made With Liposome- Entrapped Proteolytic Enzymes. Lait, 73: ÜÇÜNCÜ, M., Süt Teknolojisi. II. Bölüm. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 32. Ege Meslek Yüksekokulu Basımevi, İzmir. 210 s. WALLACE, J. M., and FOX, P. F., Effect of Adding Free Amino acids to Cheddar Cheese Curd on Proteolysis, Flavour and Texture Development. International Dairy Journal, 7: YILDIZ, F., KOÇAK, C., KARACABEY, A., ve GÜRSEL, A., Türkiye de Kaliteli Salamura Beyaz Peynir Üretim Teknolojisinin Belirlenmesi. DOĞA, Tarım, Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 13 (3):