Kefir ve Kefirin Mikrobiyolojisi

Transkript

1 Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR (Eski adı: OrLab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi) Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 Sayfa: Kefir ve Kefirin Mikrobiyolojisi Pınar Karatepe 1, Halil Yalçın 2, Bahri Patır 3, Işıl Aydın 4 Özet Bu derlemede bir süt ürünü olan kefirin mikrobiyolojik özelliklerine değinildi. Kefir granülleri laktik asit bakterileri (LAB) (özellikle Lb. kefiranofaciens), asetik asit bakterileri ve mayalar arasındaki kompleks bir simbiyosisten oluşur. Bu topluluk içinde simbiyotik şekilde bir arada yaşayan mayalar (Kluyveromyces, Candida), lactobacilli (L. brevis, L. acidophilus, L. casei), streptococci (Streptococcus salivarus), lactococci (Lc. lactis ssp. thermophils, Leuconostoc mesenteroides) ve nadiren asetik asit bakterileri gibi bir çok mikroorganizma izole edilebilir. Laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu laktik asit, CO 2, az miktarda alkol ve aromatik moleküller (asetaldehit, aseton, diasetil) oluşur. Oluşan bu moleküllerin hepsi kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar. Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler, özellikle de laktobasiller bağırsaklara yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzelterek ürettikleri asit bileşiklerle patojen bakterileri değişik oranlarda inhibe ederler. Anahtar Kelimeler: kefir, kefir mikrobiyolojisi, laktik asit bakterileri, GİRİŞ Kefir; inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne, karnabahar benzeri kefir granülleri ilave edilerek elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik karakterde, ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür (1, 2). Kefir, kefir granüllerinden veya granüllerden yapılan ana kültürden elde edilir (3, 4). Kefir granülleri etrafları polisakkarit matriks ile çevrilen bakteri ve mayaların kompleks bir şekilde bir arada bulunmasından meydana gelir. Bu laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu laktik asit, CO 2, az miktarda alkol ve aromatik moleküller (asetaldehit, aseton, diasetilden) oluşur. Oluşan bu moleküllerin hepsi kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar (4). 1 Veteriner Kontrol Enstitüsü Müdürlüğü, Elazığ; 2 Gıda Kontrol Laboratuar Müdürlüğü, Yenişehir-Mersin; 3 Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Elazığ; 4 Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Adıyaman. Yazışmadan Sorumlu Yazarın e-posta Adresi: halilyalcin@yahoo.com 1

2 Fermantasyon sonrasında granüller tekrar kendini iyileştirerek bir sonraki süt için kullanılırlar. Sonuçta oluşan bu fermente süt içeceği rahatlatıcı tarzda, düz tekstüre sahip, krema kıvamında, orta derecede asidik ve hafif maya aromasına sahiptir. Meyve ekleyerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir. Kafkasya da, deri tulumlar ya da meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra, 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir (3). Rusya da 1930 lardan beri popüler bir içecek olarak üretilmektedir. Bugün kefir üretimi daha geniş alanlara yayılmıştır. Almanya da 1984 yılında ton kefir üretilmiştir. Polonya da 1988 yılında milyon litre fermente süt üretilmiş ve bunların 1/3 ünü kefir oluşturmuştur. Halen Slovakya, İsveç, Finlandiya, Macaristan, Norveç, Danimarka, İsviçre ve son yıllarda da Amerika da kefir üretimi yapılmaktadır (5). Eski Sovyetler Birliği nde toplam tüketilen fermente süt içeceklerinin %70 ini kefir oluşturmaktadır (6). Türkiyede 1980 li yılların ortasında ilk kez ambalajlı kefir üretimi yapılmıştır. Kısa süren bu üretimin ardından ülkemizde kefir üretimi inişli çıkışlı bir seyir izlemiştir yılında %59 üretim artışı olmuştur yılına kadar istikrarlı bir seyir izlemesine rağmen sonraki yıllarda pazar kaybına uğramıştır. Günümüzde değişik hacimlerde ve değişik tatlarda (sade, light, meyveli vs.) kefir üretimi yapılmaktadır (7). Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi (8, 9) ve % düzeyinde etil alkol bulunmaktadır (9-11). İçerdiği CO 2 nedeniyle köpüren bir yapıya sahip olan kefirin (8- -10) ph sı yaklaşık 4.0 civarındadır (10). Kefirin duyusal niteliklerini, içerdiği laktik asit, oksalik asit, α-ketoglutarik asit ve bazı uçucu yağ asitlerinin yanı sıra, az miktardaki CO 2, alkol ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu, fermantasyon sonucu açığa çıkan diğer bazı aromatik bileşikler (asetaldehit ve aseton) belirlemektedir (12). Kefirin keskin asit tadı ve mayamsı lezzeti mayaların ürettiği CO 2 ten kaynaklanmaktadır. Zaten kefire tipik lezzetini veren de maya florasıdır (10). Süt içindeki tüm besin maddelerini içermesi ve kefir granüllerinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisi ile meydana gelen maddeler sonucunda besleyici değerinin artması ve vücut tarafından daha iyi absorbe edilebilmesi kefirin önemini ortaya koymaktadır (13). Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda Rusya'da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara tedavi amacıyla vermişlerdir (2). Kolaylıkla sindirilebilen besleyici bir gıda olduğu için çocuklar, infantlar, hamile bayanlar, iyileşme dönemindeki hastalar, yaşlılar, kabızlık ve diğer sindirim problemleri çeken insanlar için ideal bir içecektir. Kefirden elde edilen Lc. lactis ssp. lactis bakterisini E. coli ye Lb. Brevis in ise L. monocytogenes ve S. Aureus a karşı güçlü bir antimikrobiyel etki gösterdiği bildirilmiştir (14). Bu derleme ile kefirin mikrobiyolojisine değinildi. Edinilen yayınlar incelenerek araştırmacıların yararlanabileceği bir kaynak haline getirmek amaçlandı. 2

3 KEFİRİN MİKROBİYEL ÖZELLİKLERİ Kefir klasik ve modern yöntemlerle üretilmektedir. Modern kefirler liyofilize starterler kullanılarak yüksek hacimlerde hazırlanabilir ve bunlarda fermantasyon basamağında diğerine göre farklılıklar vardır. Ya sadece mayalar tarafından laktik asit fermantasyonu oluşturulur ya da maya ve laktobasillerle fermente edilmiş sütle laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş süt karıştırılır. Kefirin depolama süresince mikrobiyel, fizikokimyasal ve duyusal karekteristiklerini değerlendirmek için yapılan çalışmalarda inokulasyondan sonraki 24 saatlik fermantasyonun ardından Lactobacilli ve Lactococci seviyesinin 10 8 kob/g olduğu, mayalar ile asetik asit bakterilerinin kob/g olduğu görülmüştür. Laktik asit florası 7-14 günleri arasında 1.5 log civarında azalmıştır. Daha sonraki günlerde ise sabit kalmıştır. Maya ve asetik asit bakteri miktarı, laktoz ve ph, 28 günlük muhafaza süresince değişmemiştir. Buna karşın toplam yağ ve kuru madde miktarı azalmıştır. %1 kefir granülü ilave edilen örnek gruplarında yüksek LAB miktarı, laktoz ve ph oluşurken, %5 kefir granülü ilave edilen grupta yüksek miktarda maya ve asetik asit bakteri miktarı ile yüksek viskozite elde edilmiştir. Kefir örneklerinin duyusal analizleri muhafazanın ilk iki gününde en iyi derecede olduğu görülmüştür (15). Kefir üretiminde saf kültürler konulu çalışmada LAB ile mayaların kullanımı üzerine yapılan bir araştırmada; birincisinde LAB ile mayalar eş zamanlı olarak; kefir A, ikincisinde ise önce LAB daha sonra maya; kefir B kullanılmıştır. Kefir A ve geleneksel kefirin üretiminde bakteriyel starterlerin ve doğal starterlerin aktif kısmını L. lactis subsp. lactis C15 ve Streptococcus thermophilus T15 oluştururken Kefir B de ise lactobacillilerin predominant olduğu ve kokların hemen hemen iki katı kadar olduğu görülmüştür (16). Kefirin fermantasyonu ve depolanması süresince kefir granüllerinin, kefir starterlerinin (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus HPI + Lb. helveticus MP12 + Lactococcus lactis subsp. lactis C15 + Streptococcus thermophilus T15 + Saccharomyces cerevisiae A13) ve tek tür kültürün, karbonil bileşiklerini oluşturması üzerine yapılan bir çalışmada kefir starteri tarafından üretilen karbonil bileşiklerinin miktarları kefir granülleri tarafından üretilenlere göre daha fazla bulunmuştur. En yüksek asetaldehit konsantrasyonu, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus HPI in metabolik aktivitesinden dolayı kefir starterinde ölçülmüştür. En yüksek diasetil üretimi kefir starterinde ve tek tip kültürde (Streptococcus thermophilus T15) ölçülmüştür. Aseton üretimi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus HPI ve Lb. helveticus MP12 de görülmüştür. Buna karşın kok kültürlerin aseton üretmedikleri gözlenmiştir (17). Öner ve ark., inek sütü ve kefir granülleri ile yaptıkları kefirde Lactococcus spp. sayısında 4 o C de muhafazanın 7. gününde yaklaşık 1 log azalma görüldüğünü (7.255 log kob/g) ancak bu azalmanın muhafazanın 15. gününde başlangıç sayısı (0. gün= kob/g) seviyesine ulaştığını (15. gün= 8.230) bildirmişlerdir. Aynı çalışmada kefir kültürü (Kefir C1 Wiesby) ile yapılan üretim ve 4 o C deki muhafazada lactococcus değişimleri 0. gün 7.267, 7. gün ve 15 gün olarak bulunmuştur. Koyun sütünden her iki yöntemle yapılan kefirde lactococcus sayısında değişme olmadığı belirtilerek, her iki yöntem ve her iki sütle yapılan kefirde Lactobacilllus spp. sayısının önemli bir değişiklik göstermediği vurgulanmıştır (18). 3

4 Yaman ve ark. kefir granüllerini kullanarak inek ve koyun sütünden yaptıkları kefirin 4 o C'de 7 gün muhafazası sonucunda lactococcus+ leuconostoc spp. sayısının inek sütünden yapılan kefirde 9.68 kob/ml den 7.25 kob/ml ye koyun sütünden yapılan kefirde ise aynı sürelerdeki değişimin 9.00 kob/ml den 8.00 kob/ml ye düştüğünü bildirmişlerdir. Aynı çalışmada Lactobacilllus spp değişimleri inek sütünde 1. gün 7.48 kob/ml, 7. gün 7,00 kob/ml koyun sütünde ise 1. gün 8.84, 7. gün 7.23 kob/ml şeklinde verilmiştir (19). Toba ve ark. (1990), granülün dış yüzünün kısa rod şekilli bakteriler çoğunlukta olmak üzere bunun yanında az sayıda uzun rod şekilli bakterilerden oluştuğunu, iç kısmın ise içinde bazı maya hücrelerinin bulunduğu fibröz materyalle dolu olduğunu belirtmişlerdir (5). Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği (Teblig No: 2009/25) ne göre kefir; en az 10 7 toplam spesifik mikroorganizma (kob/ml), en az 10 4 maya (kob/ml) içermelidir. Kefirde E. coli ve diğer patojen mikroorganizmalar bulunmamalı, koliform sayısı 5 örnekten 2 sinde 9-95 (EMS/ml) arasında ve 3 örnek <9 olmalı, küf 5 örnekten 2 sinde arasında ve 3 örnekte <10 2 olmalıdır (20). FAO tarafından önerilen minimum bakteri değeri ise 5 log kob/ml olarak belirtilmiştir (21). KEFİR GRANÜLLERİNİN MİKROBİYOLOJİSİ Granüller LAB (özellikle Lb. kefiranofaciens), asetik asit bakterileri ve mayalar arasındaki kompleks bir simbiyosisten oluşur (22). Yüzyıllardır Kafkasya bölgesinde miks kültür kullanılarak laktik asit ve alkolik fermantasyon sonucu oluşturulan kefirin yapımında kullanılan granüller polisakkarit matriks tarafından karnabahara benzer şekilde bir arada tutulan mikroorganizma topluluğundan ibarettir. Bu topluluk içinde, simbiyotik şekilde bir arada yaşayan mayalar (Kluyveromyces, Candida, Torulopsis ve Sacharomyces spp.) lactobacilli (L. brevis, L. acidophilus, L. casei, L. helveticus, L. delbruecki), streptococci (Streptococcus salivarus), lactococci (Lc. lactis ssp. thermophils, Leuconostoc mesenteroides ve L. cremoris) ve nadiren asetik asit bakterileri gibi birçok mikroorganizma izole edilebilir (23). Homofermentatif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Son yıllarda kefirde yeni bir Laktobasil türü olan L. kefiranofaciens tanımlanmıştır. Kefir danesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade bu bakteri tarafından üretildiği bildirilmektedir. Kefiran olarak bilinen bu polimer, % kazein, % sakkarit, % 3-4 yağ ile canlı ve ölü mikroorganizmadan oluşup, eşit düzeyde glukoz ve galaktoz içermektedir ve kefir danesinin en az %25 ini oluşturmaktadır (24,25). L. kefir yüzey tabakada küçük bir bölgede yoğunlaşmışken, L. kefironofaciens ise granülün bütün üst bölgesinde ve merkezde bulunur (26). Kefir danesinde Laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları (Lactococcus, Leuconostoc) ve asetik asit bakterileri ile laktozu fermente edebilen ve fermente edemeyen mayalar (Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır (10, 25, 27). 4

5 Genel olarak laktobasiller (homofermentatif, heterofermentatif; mezofil ya da termofil) granül mikroflorasının %65-80 ini oluşturur. Geri kalan kısmın %20 sini streptokoklar ve %5 ini mayalar oluşturur (11, 28). Laktik asit bakterileri; laktik asit, CO 2 ve etanol oluşumuna, asetik asit bakterileri; kefir granüllerindeki simbiyoz yaşamın sürdürülmesine ve kefirin viskozitesinin arttırılmasına, mayalar ise simbiyoz yaşama, CO 2 oluşumuna ve karakteristik tat ve aroma gelişimine yardımcı olurlar (29). Kefir ve kefir granüllerinin mikroflorası tablo 1 de gösterilmiştir; (30) Tablo 1: Kefir ve Kefir Granüllerinin Mikroflorası Lactobacillus Lb. kefir Lb. brevis Lb. casei Lb. lactis Lb. parakefir Lb. acidophilus Lb. kefiranofaciens Lb. casei ssp. lactis Lb. kefirgranum Lb. helveticus ssp. lactis Lb. delbrueckii ssp. lactis Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus Maya Candida kefir C. pseudotropicalis Kluyveromyces lactis K. fragilis / marxianus Saccharomyces ssp. Torulopsis holmii Streptococcus S. thermophilus Lactococcus Lc. lactis ssp. lactis Lc. lactis var. diacetylactis Lc. lactis ssp. cremoris Leuconostoc L. cremoris L. mesenteroides ssp. dextranicum Enterococcus Enterococcus durans Acetobacter Acetobacter aceti A. rasens Kefir yapmak için kullanılan kefir granülleri kompleks bir ekosisteme sahiptir. Farklı granüller farklı kompozisyonlar gösterir. Granüller birkaç tarz mikroorganizmadan oluşurlar. Bu mikroorganizmalar iki ana bölümde incelenebilir. Birinci bölümde homofermentatif ve heterofermentatif LAB, ikinci bölümde ise laktoz fermente ve nonlaktoz fermente mayalar bulunur. Laktik Asit Bakterileri (Lab) LAB ubikuter mikroorganizmalardır ve süte, fermantasyonu başlatmak için başlatıcı starter olarak ilave edilirler. Bu mikroorganizmalar süt şekerinden laktik asit üretirler ve sonuçta ph yı düşürürler. Yani fermente sütlerin lezzet, raf ömrünü artırma gibi ana özelliklerinden sorumludurlar. Fermente sütlerin yapımında LAB nin starter olarak kullanımı uzun zamanlardan beri yapılmaktadır. LAB 11 genusa ayrılır fakat fermente sütlerin üretiminde Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococccus ve Lactococcus genusları kullanılır (31, 32). 5

6 a) Lactococcus: Lactococcus ssp. süt fermantasyonunda asit üretimi için kullanılan mesofilik mikroorganizmalardır. Kok tarzındadır. Şekeri homofermentatif bir şekilde fermente ederler ve laktatın L(-) izomerini oluştururlar. 10 o C de büyürler. Zayıf proteolitik aktiviteye sahiptirler. Bu genusun bilinen 5 türü vardır (33, 34). Süt starter kültürlerinde önemli olan türü Lactococcus lactis tir. Buda Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis ve Lc. lactis ssp. Hordniae olmak üzere üç alt türe ayrılır (35). İlk iki tür zaman zaman kefir granüllerinden izole edilir (28,36). Bu alt türler aynı zamanda diasetil üreterek fermente sütlere duyusal muayenede tereyağı aroması verirler. Lactococci lerin bu özellikleri sitratı metabolize etmesinden kaynaklanır. Sitrat metabolizması ekstrakromozomal DNA olan plazmidde gerçekleşir. Plazmide sahip olan türler Lc. lactis ssp. lactis in sitratı kullanan türleri olarak göz önünde tutulur ve bu nedenle bunlar Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis olarak isimlendirilir (31, 33). b) Leuconostoc: Leuconostoc lar bitkilerde, süt ürünlerinde, etlerde ve çeşitli fermente gıdalarda bulunurlar. Mezofilik heterofermentatif kok olmaları sebebiyle diğer LAB den ayrılırlar. Çift ya da zincir halinde bulunurlar. Ancak ışık mikroskobuyla bakıldığında hücrelerin elipsoidal olduğu görülür. Leoconostoc lar şekeri homofermentatiften ziyade heterofermentatif olarak fermente ettikleri için L(-) laktattan daha çok D(+) laktat üretirler (37). Leuconostoc lar süt endüstrisinde sitrattan diasetil, CO 2 ve aseton üretmek için kullanılırlar ve bilinen 7 türleri vardır. Bazen sükrozdan ekzopolisakkaritte üretirler. L. lactis süt starter kültürü olarak bilinir. L. mesenteroides in ise mesenteroides, dextranicum ve cremoris olmak üzere üç alt türü vardır (30). c) Streptococcus: Çift ya da zincir halinde bulunanları olduğu gibi çok uzun halde olanları da vardır. Homofermentatiftirler ve L(-) laktat üretirler. 27 türü vardır fakat fermente sütler için sadece S. Thermophilus önemlidir (33). d) Enterococcus: Kok benzeri şekle sahiptir. Asit üretimi hızlı bir şekilde gerçekleşir (5). Temel olarak barsak kökenlidir ve bazı türleri özellikle de E. faecalis ve E. faecium opurtunistic patojendir (38). Enterococci türleri Güney Avrupa da bazı lokal tip peynirlerde bulunur (39). Enterococci lerin lezzet gelişiminde olumlu etkisi olduğuna inanılır ama yine de starter bakteri olup olmadıkları konusunda tartışmalar vardır (40). e) Lactobacillus: LAB nin en büyük grubunu oluştururlar. Uzun, ince, kıvrık ve kısa rod şekildedirler. Aerotolerant veya anaerobik fermantasyon yaparlar. Asidurik veya asidofiliktirler. Kompleks besleyici faktörlere gerek duyarlar. Gr (+) dirler. Sporsuzdurlar. Katalaz enzimleri yoktur ama bazen pseudokatalaz bulunabilir. Lactobacillus lar ya homofermentatif (%85 ten fazla laktik asit üretirler), ya da heterofermentatiftirler (laktik asit, CO 2, etanol ve/ veya asetik asit üretirler). Laktatın iki izomerini de üretirler. 64 türü vardır. Şeker metabolizmasına göre 3 gruba ayrılırlar. İlk grup obligat homofermentatif laktobasil türlerini içerir. Hekzostan laktik asit oluştururlar. Fakat pentozu fermente edemezler (L. acidophilus, L. helveticus, L. 6

7 delbruecki vb.). İkinci grup fakültatif heterofermentatiftir. Bunlar hekzosların hemen hemen tümünü glikoliz yoluyla laktik asite fermente ederler. Ayrıca pentozlardan fosfoketolaz yoluyla laktik asit, etanol, format ve asetik asit oluştururlar (L. casei, L. plantarum). Üçüncü grup kesin heterofermentatiftir. Hekzostan laktat, etanol (asetik asit) ve CO 2 üretirler. (L. bifermentas, L. fermentum, L. brevis) (5). Mayalar Mayalar kefir fermantasyonunda etanol ve CO 2 ürettikleri için önemli bir role sahiptir (15). Kefir granülleri genellikle laktoz fermente mayalar (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Torula kefir) ilaveten nonlaktoz fermente mayalar (Saccharomyces cerevisiae) içerir (36). Mayalar tek hücreli mantarlardır. Tipik küresel veya oval şekillidir. Doğada geniş bir yayılım gösterirler. Fakültatif anaerobik özelliğe sahiptirler. O 2 veya organik asitleri kullanabilirler. O 2 kullandıkları zaman karbonhidratları CO 2 ve H 2 O ya dönüştürürken, O 2 kullanmadıklarında etanol ve CO 2 oluştururlar. Mayalar süt ve süt ürünlerinde geniş bir yayılım gösterirler. ph sı düşük olan yoğurt gibi fermente süt ürünlerinde ve ekşi sütlerde önemli kontaminant olarak göze çarparlar. Bu tip ürünlerde bozulmada rol oynayan en önemli nedenlerden biridirler. Kluyveromyces marxianus ve Saccharomyces gibi türler fermentatif bozulmada bu genusun en çok rastlanan türleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Özellikle de şeker ilaveli yoğurtlarda önem taşırlar (41). Buna rağmen kefir ve kımız gibi süt ürünlerinde mayalar fermantasyon işlemine çok az katkıda bulunurlar. Kefir granüllerinde mikroorganizmalar arası simbiyozisin geliştirilmesinde mayaların önemli rol oynadığı rapor edilmiştir (42,43). Mayalar kefirin kendine has lezzet ve aromasının geliştirilmesinde ve CO 2 üretilmesinde önemli rol oynarlar. SONUÇ İçerisinde mayalar, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus ve asetik asit bakterilerinin simbiyotik olarak yaşadıkları kefir; çeşitli sütlerden elde edilmektedir. Elde edilen bu kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri çoğu zaman benzerlik göstermekle beraber her kefir granülünün mikrobiyel yükü sayısal ve oransal olarak faklılıklar gösterebilir. Kefirin mikrobiyel profili kefirin tad ve aromasına etki etmektedir. Kefir sanayinde değişik starter kültrüler kullanılarak kefirin tad ve aromasına katkıda bulunulabilir. Kefirin doğal florasında bulunan mikroorganizmaları baskılayıcı bakterilerle kontaminasyonu, kefirin istenen tekstür ve aromada olmasını engelleyecektir. Bu durum kefirin besleyici değerini de azaltacaktır. Kefir üretimi basit bir işlem gibi görünse de standardize edilmiş, damak tadına uygun, sağlıklı ve hijyenik kefir üretimi bilgi, tecrübe ve özenli bir çalışma ile sağlanabilir. Doğal, sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara yönelimin olduğu şu günlerde, kefir üzerine yapılan araştırmaların sonuçları oldukça aydınlatıcı olduğu düşünülse de; konu ile ilgili daha fazla araştırmanın yapılması kefirin beslenme ve sağlık açısından yararlarını daha da ortaya çıkaracaktır. 7

8 KAYNAKLAR 1. Alptekin, D., Uyar, S Değişik İnkubasyon Sıcaklılarının Kefir ve Kefir Danelerinin Kimi Özelliklerine Etkisi Üzerinde Bir Araştırma (Tez). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü. 2. Özsoy, İ., Vatansever, F., Orhan, T.Y., Özkarabacak, Ö Kefirin in vivo Koşullarda Bağırsak Mikroflorası Üzerine Etkisi (Diploma Tezi). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü. 3. Alpkent, Z., Demir, M. Kefir ve Kefirin Sağlık Üzerine Etkileri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Eylül, Van. 4. Anonim Erişim: (www. danonevitapole.com). Erişim tarihi: Yaman, H. 2000) Partial Characterisation of Lactobacilli Isolated from Commercial Kefir Grain. A Thesis Submitted to the University of Huddersfield in Partial Fulfilment of the Requirements for the Degree of Doctor of Philosopy. 6. Komai, M., Nanno, M Intestinal Microflora and Longevity. In Functions of Fermented Milk, ed Y Nakazawa, A Hosono. London. Elsevier Applied Science, p Karagözlü, C., Dumanoğlu, Z Türkiye de Endüstriyel Kefir Tüketiminin Arttırılması: Avrupa da Yakult Pazarlaması Örneği. Gıda Teknolojisi Dergisi. 15(11): Karagözlü, C Farklı Isıl İşlem Uygulanmış İnek Sütlerinden Kefir Kültürü Ve Tanesi ile Üretilen Kefirlerin Dayanıklılığı ve Nitelikleri Üzerine Araştırmalar (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı. 9. Marshall, V.M., Cole, W.M Methods for Making Kefir and Fermented Milks Based on Kefir. J. Dairy. Res 52, Duitschaever, C.L., Kemp, N., Emmons, D Pure Culture Formulation and Procedure for the Production of Kefir. Milchwiss. 42, Wszolek, M., Tamime, A.Y., Muir, D.D., Barclay, M.N.I Properties of Kefir Made in Scotland and Poland Using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter Cultures. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 34, Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C., Grene, A.K., Bodine, A.B Determination of Organic Acids and Volatile Flavor Substances in Kefir During Fermentation. Journal of Food Composition and Analysis 13, Karagözlü. C Kefir- Probiotic Fermanted Milk Product. (50th Anniversary of The University of Food Technology HIFFI Oct Plovdiv Bulgaria. Collection of Scientific Works of the HIFFI Plovdiv Vol: (L)50 Issue:2.pp: ISSN UFTA Academic Publising House, Plovdiv Bulgaria ) 14. Sezer, Ç., Güven, A Investigation of Bacteriocin Production Capability of Lactic Acid Bacteria Isolated From Foods. Kafkas Üniv Vet Fak Derg 15 (1): Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibánez, F.C Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristic of Kefir During Storage. Food Chemistry 90,

9 16. Beshkova, D.M., Simova, E.D., Simov, Z.I., Frengova, G.I., Spasov, Z.N Pure Cultures for Making Kefir. Food Microbiology 19, Beshkova, D.M., Simova, E.D., Simov, Z.I., Frengova, G.I., Simov, Z.I., Dimitrov, Z.P Production of Volatil Aroma Compounds by Kefir Starter Cultures. I. Dairy Journal 13, Öner, Z., Karahan, A.G., Çakmakçı, M.L Effects of Dıfferent Milk Types and Starter Cultures on Kefır. GIDA 35 (3): Yaman, H., Elmalı, M., Kamber, U Observation of Lactic Acid Bacteria and Yeast Populations During Fermentation and Cold Storage in Cow s, Ewe s and Goat s Milk Kefirs Kafkas Univ Vet Fak Derg 16 (Suppl-A): S Tük Gıda Kodeksi Yönetmeliği Femente Süt Ürünleri Tebliği R.Gazete: Tebliğ No: 2009/ Anonim FAO/WHO. CODEX Standard for Fermented Milks Seiler, H A Review: Yeast in Kefir and Kumiss. Milchwissenschaft 58, Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristova, T., Frengova, G., Spasov, Z Lactic Acid Bacteria and Yeast in Kefir Grain and Kefir Made from Them. Journal of Industrial and Microbiological Biotechnology, 28(1): Goncu, A., Alpkent, Z Sensory and Chemical Properties of White Pickled Cheese Produced Using Kefir, Yogurt or a Commercial Cheese Culture as a Starter. I. Dairy Journal 15, Neve, H Analysis of Kefir Grain Starter Cultures by Scanning Electron Microscopy, Milchwissenschaft, 47(5): Arihara, K., Toba, T., Adachi, S Immunoflurosence Microscopic Studies on Distribution of Lactobacillus kefiranofaciens and Lactobacillus Kefir in Kefir Grains, Int. J. Food Microbiol, 11, Garrote, G.L., Abraham, A.G., De Antoni, G.L Preservation of Kefir Grains, a Comparative Study. Lebensm.-Wiss. u.- Technol. 30, Libudzisz, Z., Piatkiewicz, A Kefir Production in Poland. Dairy Ind. Int.55, İnal, T Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi Final Ofset (s ). 30. Marshall, V Starter Cultures for Milk Fermentation and Their Characteristics, J. of the Soci. Of Dairy Technol., 46(2): Cogan, T.M History and Taxonomy of Starter Cultures, in: Dairy Starter Cultures, ed. Cogan, T., Accolas, J.P., VCH Publishers, New York, pp Dellaglio, F Starter for Fermented Milks, Bulletin of the International Dairy Federation (IDF), No. 227, pp Schleifer, K.H., Kraus, J., Dvorak, C., Kilpper-Balz, R., Collins, M.D., Fischer, W Transfer of Streptococcus lactis and Related Streptococci to the Genus Lactococcus gen. Nov., Syst. Appl. Microbiol., 6: Williams, A.M., Fryer, J.L., Collins, M.D Lactococcus piscium ssp. Now. a New Lactococcus Species from Salmonid Fish, FEMS Microbiol. Lett. 68:

10 35. Axelsson, L Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, in:lactic Acid Bacteria-Microbiology and Functional Aspects, 2nd edn., ed, Salmaminen S. And Wrıght A., Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 11, Angulo, L., Lopez, E. Lema, C Microflora Present in Kefir Grain of the Galician Region. Journal of Dairy Research 60, Serot, T., Dousset, X., Zucca, J., Torcatisü, N Mise en évidence et Purification Partielle de Substances Antibactériennes Produites Par Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum Isolés de Grain de Kéfyr. Microbiol. Alim.Nutr. 8, Parker, M.T The Pattern of Streptococcal Disease in Man, in: Streptococci, Soc. Appl. Bacteriol. Symp. Series, No 7, ed. Skinner FA, and Quesnel BL. Academic Pres, London,pp Van Den Berg, D.J.C., Smits, A., Pot, B., Ledeboer, A.M., Kersters, K., Verbakel, J.M.A., Verrips, C.T Isolation, Screening and Identification of Lactic Acid Bacteria from Traditional Food Fermentation Prosses and Culture Collections, Food Biotechnol, 7: Adam, M.R., Marteu, P On the Safety of Lactic Acid Bacteri from Food, Int. J. Food Microbiol., 27, Varham, A.H., Sutherland, J.P Liquid Milk and Milk Products, In Milk and Milk Products- Technology, Chemistry and Microbiology, Chapman&Hall, London, UK, p La Riviere Ecology of Yeasts in Kefir Grain, Antonie Van Leevwenhock., 35. D15-D Ottagalli, G., Gali, A., Resmini, A., Volonterio, P Microbiological and Chemical Composition and Ultrastructure of Kefir Grain, Ann. Microbiol. Enzimol, 23,