Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi

Transkript

1 Temel Eğitimi Ünite 1: Gıda Güvenilirliği

2 Çiğ süt üretim merkezleri ve peynir endüstrisinde sürekli gıda güvenilirliği eğitimi Peynirde Gıda Güvenilirliği, Leonardo da Vinci Sürekli Eğitim Programı altında bir yenilik transferi projesidir. Bu proje Seguralimentaria dan, mesleki eğitim ve öğretimi (VET-Vocational Education and Training) geliştiren yeni bilgi ve iletişim teknolojilerine (NTIC-New Technologies of Information and Communication) dayalı olarak tasarlanan eğitim materyalleriyle öğrenme sürecinin kalitesini ve etkinliğini geliştirmek amacıyla transfer edilmiştir. Proje, Avrupa peynir endüstrisi ve bu endüstriler ile ilgili çiğ süt üretim merkezlerine yönelik olarak uyarlanmıştır. Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi ile ilgili bu doküman, Avrupa Birliği Komisyonu nun Leonardo da Vinci topluluk mesleki eğitim aksiyon programı kapsamında Peynirde Gıda Güvenilirliği pilot projesinin bir parçası olarak hazırlanmıştır. Proje organizasyon ve koordinasyon kuruluşu: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. Spain Projenin ortakları: ECOLE D INGENİEURS DE PURPAN 5, voie du TOEC BP Toulouse Cedex 3 GIDA VE KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ Eskişehir Yolu üzeri 9. Km. Lodumlu-Ankara-Türkiye

3 UNION OF AGRICULTURAL COOPERATIVES OF LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa Greece ASSOCIATION OF PRIVATE FARMING OF THE CZECH REPUBLIC Dělnická Prague 7 Czech Republic Projenin iştirakçileri: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP Granada. Spain SPANISH FOOD SAFETY AND NUTRITION AGENCY Projenin İnternet sayfası: Bu proje Avrupa Komisyonu nun desteği ile finanse edilmiştir. Bu yayın sadece yazarın görüşlerini yansıtır ve Komisyon yayının içeriğinden sorumlu tutulamaz.

4 Temel Eğitim İÇİNDEKİLER Giriş Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı hastalıklar Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliği ile ilgili problemler Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Mevzuat Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik Gıda zinciri nedir? Gıda zincirindeki aşamalar: Yem üretimi, çiğ süt üretimi, peynir endüstrisi, perakende dağıtım ve satış, otel ve hazır yemek ticareti ve evde tüketim Gıda zincirinin kompleks oluşu İzlenebilirlik kavramı İzlenebilirliğin araçları ve avantajları Ünite 3: Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri Sütün bileşimi Sütün kalite kavramları - Fiziksel-kimyasal özellikler - Hijyen ve sanitasyon özellikleri Ünite 4: Çiğ Süt Üretim Merkezleri Yemler, inhibitörler ve antibiyotikler Çiftlik: Biyogüvenlik Süt sağımı Süt üretiminde işleme ve hijyen kuralları Soğuk zincir ve nakliye koşulları Ünite 6: Peynir Endüstrisi Çiğ süt kabulü Soğuk depolama Pastörizasyon Pıhtılaşma Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması Şekil verme ve presleme Tuzlama Olgunlaştırma Ambalajlama ve depolama Ünite 7: Peynir Üretiminde Hijyen Çapraz bulaşma Kişisel hijyen prensipleri İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı Temizlik ve dezenfeksiyon Ünite 8: Gıda Tehlikeleri Biyolojik tehlikeler Kimyasal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Ünite 9: HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri HACCP sisteminin tanımı ve prensipleri Kritik Kontrol Noktaları Gıda güvenilirliği yönetim sistemleri: BRC, IFS, ISO Ünite 10: Gıda Güvenilirliği ve Çevre Sürdürülebilir gıda üretimi Çevresel bulaşanlar Kaynaklar ve Referanslar Ünite 5: Peynirin Karakteristik Özellikleri Peynir bileşimi Peynir kalitesi kavramı: -Fiziksel-kimyasal özellikler -Hijyen ve sanitasyon özellikleri: Başlıca mikroorganizmalar 4

5 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Giriş Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi adlı bu eğitim, Leonardo da Vinci Topluluk mesleki eğitim programının bir parçası olarak, gıda güvenilirliği hakkında bilgi vermek ve süt üretim merkezleri ile peynir endüstrisinde çalışanları etkin uygulamalarla desteklemek amacıyla geliştirilmiştir. Bu eğitim, peynir üretiminin modern peynir endüstrisinde daha fazla bilim ve teknoloji kullanılmasına bağlı olarak kompleks hale geldiğini açıklamaktadır. Sonuç olarak; ham madde, çiftlik uygulamaları ve gıda işleme aktiviteleriyle bağlantılı olarak tüketici sağlığı büyük ölçüde risk altındadır. Bu sebeple, çiftlikte süt üretiminde veya endüstride süt ürünlerinin işlenmesinde yer alan tüm insanların mesleki eğitimi, en güvenilir ve en yüksek kalitede ürünleri tüketiciye sağlamak için bir önceliktir. Süt ve peynir sektörüne genel bakışı açısı sunan ve gıda güvenilirliğini etkileyen riskleri tanıtmayı amaçlayan eğitim 10 dersten oluşmaktadır. Her bir derste anlatılanları kolaylaştırmak için açıklananların desteklenmesine yardımcı olan resim, çizim ve alıştırmalar kullanılmıştır. Birinci Ünite, gıda güvenilirliği kavramını katılımcılara tanıtmaktadır. İkinci Ünite, çiftlikten tüketicinin sofrasına peynirin gıda zincirini ve izlenebilirlik kavramını tanımlamaktadır. Üçüncü Ünite, sütün bileşimini ve f iziksel ve kimyasal özelliklerini açıklamaktadır. Dördüncü Ünite, süt üretim merkezlerine odaklanırken, Beşinci ve Altıncı Ünite peynirin ana özellikleri ile endüstrideki üretim aşamalarını içermektedir. Yedinci Ünite, Sekizinci Ünitede açıklanan gıda tehlikelerinden kaçınmak için iyi çalışma uygulamalarına odaklanmaktadır. Dokuzuncu Ünite, HACCP sisteminin ve HACCP sistemine dayalı diğer gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin amaca en uygun yönlerini özetlemektedir. Onuncu Ünite, potansiyel çevresel bulaşanlar ve bunların gıda güvenilirliği ile olan ilişkisini tanımlamaktadır. 5

6 6 Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitim

7 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı hastalıklar Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliği ile ilgili problemler Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Mevzuat Gıda güvenilirliği nedir? Amerikan Hastalık Koruma ve Önleme Merkezine (CDC-Centers for Disease Control and Prevention) göre, gıda kaynaklı hastalıklar her yıl 48 milyon Amerikalıyı hasta etmekte ve 3 bin kişinin ölümüne ve 10 milyarlarca dolarlık bir ekonomik maliyetin oluşmasına sebep olmaktadır. Bu nedenle günümüzde tüketiciler için, kaliteden ayrı olarak, gıdanın güvenilirliği en önemli konu haline gelmiştir. Çevrede yaşanan değişimler, mikroorganizmaların yol açtığı gıda zehirlenmeleri, domuzlardaki dioksin bulaşması, deli dana hastalığı, kuş gribi, domuz gribi gibi; bireyler, aileler, toplumlar, iş sektörü ve hükümetler üzerinde önemli ekonomik sonuçlara sebep olan 90 lı yıllarda yaşanan gıda krizlerinin ve son yıllardaki gıda skandallarının bir sonucu olarak çeşitli gıda alarmları ve krizleri ile insanların güveni olumsuz bir şekilde etkilenmiştir. Sonuçta; gıda üretim sistemleri, işleme, dağıtım ve gıda hazırlama süreçleri şüpheli duruma düşmüştür. Tüketiciler, sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmek ve ayrıca çevreye duyarlı olunması için daha fazla bilgi ve kontrol talep etmektedir yılından beri, Dünya Sağlık Örgütü ne (WHO-World Health Organization) üye devletler gıda güvenilirliğinin temel bir halk sağlığı sorunu olduğu kararını kabul etmiştir. Gıda güvenilirliği, tüketicilere en güvenilir ürün sunulmasının sağlanmasını amaçlayan faaliyetler olarak bilinmektedir. Tüm tüketiciler güvenilir ve kaliteli gıda talebinde bulunma hakkına sahiptir. Bu 7

8 Temel Eğitim yüzden tüketiciler daha sıkı düzenlemeler ve etkili cezalar talep etmektedir ve bu durum, gıda üreticilerinin güvenilir ve insan sağlığını koruyan gıdaları üretmesi için, kamu otoritelerinin baskıyı artırmasını sağlamaktadır. Çin de Süt Skandalı 2008 yılında melamin içeren süt tozu tüketimi nedeniyle yaklaşık bebek hastalanmış ve 6 bebek hayatını kaybetmiştir. Sütün içine melamin eklenmesinin amacı, protein içeriğini arttırmaktı. Gıda muayene ve analizlerinden olumlu olarak geçen örnekler ise o yıllarda, ülkenin kötü bir gıda güvenilirliği seviyesinde olduğunu göstermekteydi. Bu skandal, ülkenin süt endüstrisindeki gıda güvenilirliğini geliştirmek adına endüstrinin tümüyle gözden geçirilmesi için yetkilileri harekete geçirdi. Melaminin, standartların altındaki sütü uygun hale getirmek için kasten eklenmiş olduğunun düşünülmesi nedeniyle bu kriz kamuoyunda öfkeye sebep oldu. Onlarca ülke Çin orijinli gıda ürünlerine yasaklar ve ekstra kontroller getirdi, dünya çapında sağlık ve güvenlik kurumlarına, içine madde karıştırılmış gıdaları belirlemek için kullandıkları yöntem ve prosedürlerini yeniden gözden geçirmeleri konusunda baskı yapıldı. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA-European Food Safety Authority), mevcut ve ortaya çıkabilecek riskler konusunda bağımsız bilimsel tavsiye ve açık iletişimi sağlamaktadır. EFSA, Avrupa Birliği nde (AB), gıda ve yem güvenilirliği ile ilgili olarak risk değerlendirme konusunda anahtar rol oynamaktadır. Gıda ve sağlık arasındaki ilişki Beslenme biçimi ve insan sağlığı arasında yakın bir ilişki olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Tükettiğimiz gıdaların duygu ve davranışlarımızı etkilediği de söylenmektedir. İnsanda belirli düzensizliklerin görülmesi ve farklı kronik hastalıkların önlenmesi beslenme biçimine bağlı olabilmektedir. Obezite, günümüzde birçok gelişmiş ülkede büyük bir endişe kaynağıdır. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, Amerika da ve İngilizce konuşulan ülkelerde obezite yaygınlığının arttığını göstermektedir. Dünya genelinde 1 milyarın üzerinde aşırı kilolu yetişkin ve 300 milyon obez yetişkin bulunmaktadır. Bu durum; gün içerisinde her zaman yeme, kahvaltıyı atlama, fast-food türü gıdaları tüketme ve sebze tüketiminin azalması gibi beslenme alışkanlıklarındaki değişimlerle ortaya çıkmaktadır. Fiziksel egzersizlerin azalması da dikkate Obezitenin; düşük verimlilik, üretim kaybı ve erken ölümler sebebiyle ekonomiye olan büyük maliyetine ek olarak Avrupa Birliği ndeki sağlık harcamalarının %7 sinin sebebini oluşturduğu tahmin edilmektedir. Daha fazla bilgi için; publication/eb_food_en.pdf 8

9 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 alınacak önemli bir husustur. Uzmanlar, kilolu insanların gelecekte karşılaşacakları en önemli sorunların diyabet, kanser ve kalp hastalıkları olacağı konusunda uyarı yapmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü ne (WHO) göre, yetersiz beslenme, f iziksel hareketsizlik ve obezite sağlıklı insan ömrünün yaklaşık %10 oranında kaybına neden olmaktadır. Esasen, dengeli beslenme ve düzenli egzersiz bir anlamda sağlığı garanti etmektedir. Birçok araştırma, beslenme ile hastalık arasındaki ilişkinin bilinmesinin, beslenme seçeneklerinin kalitesini geliştirdiğini ve sağlık beyanlarının kullanımını arttırdığını göstermektedir.tüketiciler giderek artan bir şekilde bu ilişkinin farkına varmaktadır. Gıda etiketlerinde beslenme ve sağlık beyanlarının kullanımı, insanların belirli gıda maddelerini daha sağlıklı olarak görmesini sağlamaktadır. Kemik, kalp ve sindirim gibi konularda tüketicilere çeşitli sağlık faydaları sunan çok çeşitli gıda maddelerinin bulunmasının sebebi de budur. Avrupa Komisyonu nda, beslenme ve sağlık beyanları tüketicileri korumak için uyumlaştırılmıştır. Gıda kaynaklı hastalıklar Son yıllarda, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde, gıda kaynaklı hastalıklar yaygın ve giderek artan bir halk sağlığı problemi haline gelmiştir yılında, 1,8 milyon kişinin ishale bağlı hastalıklardan hayatını kaybettiği bildirilmiştir. Gıda kaynaklı hastalıkların diğer belirtileri; kusma, mide bulantısı, karın ağrısı, ateşlenme, su kaybı ve yorgunluk olarak sayılabilir. Gerçekleşen bu vakaların çok büyük bir oranının sebebinin patojenler (virüs, bakteri veya parazit) tarafından bulaşmaya uğramış su olduğu söylenebilir. AB verilerine göre, 2009 yılında, 5500 gıda kaynaklı salgın meydana gelmiştir. Bu salgınlardan toplam kişinin etkilendiği, 4356 kişinin hastaneye kaldırıldığı ve 46 kişinin hayatını kaybettiği rapor edilmiştir. Salgınların çoğuna Salmonella, virüsler ve bakteriyel toksinler sebep olmuştur. Salgına sebep olan önemli gıdalar ise yumurta ve yumurta ürünleri, açık büfe sunulan yemekler ve domuz eti ve ürünleridir. Ayrıca, 2009 yılındaki 15 su 2006 Aralık ta AB karar mercileri beslenme profillerine dayalı olarak sağlık ve beslenme beyanları içeren gıda maddelerine dair kuralları koyan ve AB genelindeki kanunları uyumlulaştıran bir tüzüğü kabul etmiştir. Beslenme profilleri, gıdaların beslenme ve sağlık beyanlarını taşıyabilmek için karşılaması gereken beslenme gereklilikleridir. Bu tüzüğün ana amaçlarından bir tanesi, AB de bir gıda etiketinde yer alan her türlü beyanın açık ve bilimsel kanıtla doğrulanmış olmasının sağlanmasıdır. 1924/2006 sayılı Tüzük, gıdalar üzerinde yapılan beslenme ve sağlık beyanlarını, 353/2008 sayılı Komisyon Tüzüğü ise sağlık beyanlarına izin verilmesi için yapılacak başvurulara yönelik kuralları belirlemektedir. nutrition.htm Zoonozlar; doğal olarak direkt veya indirekt yoldan, örneğin bulaşmış gıda maddeleriyle, hayvan ile insan arasında geçebilen enfeksiyon ve hastalıklardır. İnsanlardaki bu hastalıkların şiddeti çeşitlilik göstererek hafif belirtilerden, hayatı tehdit eden durumlara kadar uzanmaktadır. Bu oluşan hastalıklardan korunmak için, hangi hayvan ve gıda maddelerinin enfeksiyonunun ana kaynağı olduğunu belirlemek önem taşımaktadır. Bu maksatla, AB üye ülkelerinden insan sağlığını koruma amaçlı bilgiler toplanır ve analiz edilir. Kaynak: EFSA Journal 2011;9(3):2090 9

10 Temel Eğitim kaynaklı salgının özel veya kamu su kaynaklarının kirliliğinden dolayı gerçekleştiği rapor edilmiştir. Gıda kaynaklı hastalıklardan en çok etkilenenler; çocuklar, hamileler, yaşlılar ve zayıf bağışıklık sistemine sahip kişilerdir. Gıda kaynaklı hastalıklar sadece insanların sağlığını ve mutluluğunu etkilememekte aynı zamanda ekonomik kayıplar da yaratmaktadır. Gıda güvenilirliğini sağlamak ve tüketicileri korumak için, gerekli ve etkili ulusal ve uluslararası gıda kontrol sistemleri bulunmaktadır. Aynı zamanda, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için, güvenilir gıdanın sağlanması sürecinde tüketiciler ile gıda sektöründe faaliyet gösteren kişilerin eğitimleri çok önemlidir. Gıdaların sebep olduğu hastalıklar büyük bir oranda ev kaynaklıdır. Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmada; gıda maddelerinin evde iyi bir şekilde muhafaza edilmesi, yeterli miktarda pişirilmesi ve uygun temizliğin ne kadar önemli olduğu hakkında tüketicilerde farkındalık oluşturulması gerekmektedir. Gıda kaynaklı tehlikeleri azaltmak ve gıda işleme ve hazırlama aşamasında daha güvenilir gıda sağlamak amacıyla güvenilir gıda işleme sürecine katkıda bulunmak için Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Daha Güvenilir Gıda İçin 5 Anahtar yaklaşımı geliştirmiştir: Temiz tut Çiğ ve pişmiş gıdayı ayrı tut İyice pişir Gıdayı güvenilir sıcaklıkta tut Güvenilir su ve ham madde kullan TEMİZLE GÜVENİLİR SU SOĞUT PİŞİR AYRI TUT 10

11 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliğiyle ilgili problemler Artan üretim, küreselleşen gıda ticareti, yüksek yaşam standartları ve gıda krizleri; gıda kavramını, gıda üretimi ve dağıtım şekillerini değiştirmiş ve bu durum geleneksel beslenme düzeninde değişikliklere yol açmıştır. Günümüzde insanların geçmişte olduğundan daha çok çeşit gıda talep etmeleri, gıda işleme yöntemlerine bazı değişiklikler getirmiştir. Bu sebeple gıda endüstrisi, pazar araştırmalarıyla sürekli olarak tüketicinin ne istediğini tahmin etmeye çalışmaktadır. Tüketiciler mevsiminde bulunmayan gıdaları talep etmekte, bu sebeple bir ülkede yetişen bir gıda maddesi nakliye edilerek dünya genelinde tüketilebilmektedir. Yemek hazırlamak için zaman yetersizliği nedeniyle insanlar tüketime hazır gıdaları talep etmektedir. Ayrıca; ev dışında yemek hazırlama/tüketmenin daha sık hale gelmesi, yeni ya da antibiyotiğe dayanıklı patojenlerin ortaya çıkması ve birkaç kişi tarafından birçok kişi için gıda hazırlanması gıda zehirlenmelerinin önemli bir kaynağını oluşturmaktadır. İstatistikler göstermektedir ki; ortalama yaşam süresinin artmasına bağlı olarak, bağışıklık sistemi zayıf insanların sayısı artmaktadır. Bu durum ile ilişkili olarak, güvenilir olmayan gıdalara karşı tehlike altında olan insanların sayısı da artmaktadır. Gıda güvenilirliği ile ilgili bir başka problem de, iklim değişikliği nedeniyle artan sıcaklıklardır. Bu durum, mikroorganizmaların daha hızlı gelişmesi nedeniyle hayvandan insana geçen hastalıklar da dahil olmak üzere su ve gıdada bazı gıda kaynaklı hastalıkların oranının artmasında bir faktör olabilmektedir. Sonuç olarak, gıdalarda patojen veya toksinler yüksek seviyelerde görülebilmektedir. Açıkça, gıda güvenilirliğinin hem ulusal hem de uluslararası düzeyde sağlanması için gıda zincirinde yer alan kişiler ve yetkililer arasında bir işbirliğine ihtiyaç vardır. Gıda güvenilirliğini temin etmek ve gıda kaynaklı hastalıkları daha iyi önlemek için, gıda güvenilirliği politikaları ve stratejileri çeşitli alanlara odaklanır. Bunlar; gıda üretim ve işleme yerlerinin denetiminin artırılması, gıda bulaşmalarının önlenmesi için tedbirlerin geliştirilmesi, yüksek riskli gıdaların belirlenmesi ve çiftlikten çatala kadar izlenebilirlik sisteminin geliştirilmesidir. Gıda güvenilirliğinin sağlanması için hem ulusal hem de uluslararası düzeyde geniş çapta bir işbirliği gereklidir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO-World Health Organization), gıda güvenilirliğinin 11

12 Temel Eğitim gerekli bir halk sağlığı hizmeti olarak görülmesi için diğer uluslararası örgütlerle işbirliği yapmaktadır. Bu işbirliğinin amacı, birincil üretimden tüketiciye kadar tüm gıda zinciri boyunca sağlık risklerinde bir azalmayı sağlayan sürdürülebilir ve entegre bir gıda güvenilirliği sisteminin kurulabilmesidir. WHO, örgütün işleyişine gıda güvenilirliğinin değişik konuları bakımından önemli ölçüde katkı sağlayan, işbirliği merkezleri arasında bir bilgi ağı kurmuştur. Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Son yıllarda yaşanan beklenmedik gıda krizleri ve skandalları, gıda güvenilirliği standartları konusunda endişeleri arttırmıştır. Tüketici sağlığını korumak ve tüketicinin güvenini yeniden kazanmak amacıyla, Avrupa gıda politikası, gıda mevzuatı ve gıda güvenilirliği sistemleri değiştirilmiştir. 12 Ocak 2000 tarihinde, gıda üretiminin tüm yönlerini içeren tutarlı ve şeffaf kurallarla çiftlikten çatala kadar gıda güvenilirliği ile ilgili AB mevzuatını tamamlamak ve yenilemek için Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge yayımlandı. Daha sonra Avrupa Komisyonu tarafından Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) kuruldu. Gıda zincirindeki risklerin bilimsel değerlendirmesi işi EFSA nın sorumluluğunda olup bu kurum endüstriyel ve politik çıkarlardan bağımsız olarak bu risklerin iletişimini yapmakta, gıda mevzuatındaki gelişmeler için bir temel sağlamakta ve Avrupa gıda arzı ile ilgili iç pazarda ve uluslararası ticarette güveni geliştirmektedir. 178/2002 mevzuatı, gıda yasasının prensipleri ve gerekliliklerini oluşturmak ve hem üye ülkelere hem de gıda ve yem işletmecilerine bir takım yükümlülükler getirmek amacıyla hazırlanmıştır. Bugün, gıda zincirinde birincil üretimden gıda ve yemin pazara sunulmasına kadar tüm aşamaları içeren, gıda ve yemin güvenilir ve sağlıklı olmasını sağlayan kapsamlı bir mevzuat vardır. Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Süt ve süt ürünleri, beslenmemizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Yüksek besin öğesi içeriği ile f iziksel ve kimyasal özelliklerinden dolayı süt ve süt ürünleri, mikroorganizmaların çoğalması için idealdir. Bu nedenle süt ve peynir, gıdaların neden olduğu hastalıkların önemli bir kaynağıdır. EFSA verilerine göre, 2009 yılındaki peynir tüketimine 2009 yılında Avusturya ve Almanya da, Avusturyalı bir imalatçı tarafından üretilen Quargel peyniri tüketiminin neden olduğu bir listeria zehirlenmesi rapor edildi. Farklı aromalardaki bu peynir, 4 tanesi ölümle sonuçlanan 14 zehirlenme vakasına neden olmuştu. Bu ürün 23 Ocak 2010 da piyasadan çekildi. 12

13 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 bağlı zehirlenmelerin büyük bir yüzdesi staf ilokok toksinlerinden kaynaklanmıştır. Diğer vakalarda ise Listeria monocytogenes in 8 kişinin ölümüne yol açtığı bildirilmiştir. Bu patojenlerin insana başlıca geçiş yolu, bulaşmaya maruz gıdaların tüketilmesi (özellikle çiğ süt ve çiğ süt ürünleri) veya enfekte olmuş hayvanlarla direkt temastır. Süt çiftliği ve peynir endüstrisi ile özellikle gıda ile direk temas halinde olan çalışanlar, tüketiciye en güvenli ve en yüksek kalitede ürünü sağlamak için çiftlikte süt üretimi veya süt ürünlerinin endüstride işlenmesi sırasında bulaşmadan kaçınmanın ne kadar önemli olduğu konusunda bilinçlendirilmelidir. Gıda ve Yem Hızlı Alarm Sistemi Gıda ve yem zincirinde insan sağlığı ile ilgili bir risk tespit edildiğinde, üye devletler ile Komisyon arasında hızlı ve etkin bilgi alış verişini sağlayan bir araçtır. RASFF ağ üyeleri (AB-27, Komisyon, EFSA, ESA, Norveç, Liechtenstein, İzlanda ve İsviçre) acil bildirimlerin gönderilmesini, alınmasını ve kısa zamanda yanıtlanmasını sağlayan, günde 24 saat çalışan bir servise sahiptir. Sağlık ve Tüketici Politikası Delegesi John Dalli: 2009 yılı uzun zamandır önemli bir olayın RASFF da rapor edilmediği ilk yıl olmasına rağmen, konu gıda güvenilirliği olunca geçmişteki iyi durumumuza güvenerek hareket edemeyiz. RASFF bildirimlerinin sayısının çokluğu, üye devletlerin AB deki yüksek seviyede gıda güvenilirliğini korumak için sınırlarının ötesinde işbirliği konusunda istekli olduğunu göstermektedir. Üye ülkeler daha fazla takip bildirimi göndermektedir. Bu şekilde, üçüncü ülkeler de dahil olmak üzere, diğer ülkelere hızlı bir şekilde harekete geçip tüketicilerini korumaları için ihtiyaç duydukları bilgiyi vermektedir dedi. Mevzuat Gıda güvenilirliği mevzuatı, devamlı eklemeler yapılan ve sıkça değişen çok kapsamlı bir konudur. Avrupa Birliği Komisyonu, iki yasal araçla yeni bir gıda mevzuatını ortaya koymaktadır: Direktif ve tüzük. Birincisi, amacı düzenler ve kendi ulusal mevzuatlarında yürürlüğe girene kadar üye ülkelerde uygulanmaz. İkinci araç olan tüzük ise ulusal kanun yapma sürecine ihtiyaç olmadan yürürlüğe girdiği anda tüm üye ülkelerde yürürlüğe girmiş olur. Tüketicinin güvenli olmayan ve bozuk gıdalara maruz kalmasını önlemek amacıyla, Gıda Hijyen Paketi AB mevzuatına girmiştir. Bu paket, gıda maddeleri için hijyen kurallarını belirleyen aşağıdaki tüzükleri içerir: Tüzük (EC) No 852/2004 (Gıda maddelerin hijyeni ile ilgili 29 Nisan 2004 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü): Bu Tüzük, tüm gıda üreticileri için genel hijyen gerekliliklerini içermekte olup gıda hijyeni ile ilgili işletmelerin genel yükümlülükleri, gıda güvenilirliği yönetim prosedürlerine dayalı olarak tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) gereklilikleri, işyerlerinin ve ekipmanların hijyen gereklilikleri, personel eğitimi ve hijyeni, ısıl işlem ve ambalajlamayı da içeren geniş yelpazede konuları kapsamaktadır. Tüzük (EC) No 853/2004 (Hayvansal gıdalar için belirli hijyen kuralları ile ilgili 29 Nisan 13

14 Temel Eğitim 2004 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü): Bu Tüzük, 852/2004 e tamamlayıcı olarak; et, süt, balık ve yumurta gibi hayvansal orijinli işlenmemiş ve işlenmiş ürünlerde uygulanmak üzere özel hijyen kuralları getirmiştir. Tüzük (EC) No 854/2004 (İnsan tüketimine sunulan hayvansal orijinli ürünlere ait resmi kontrollerin organizasyonu ile ilgili 29 Nisan 2004 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü): Bu Tüzük, insan gıdası zincirinde hayvansal ürünler için ihtiyaç duyulan resmi kontrollerin organizasyonunu düzenler. Gıda ürünlerinin AB deki hijyen mevzuatı, aşağıdaki mevzuat ile tamamlanmaktadır: Tüzük (EC) 178/2002: Gıda güvenilirliği prosedürlerini açıklayan ve Avrupa Gıda Güvenilirliği Otoritesini (EFSA) kuran gıda kanununun genel prensiplerini içerir. Tüzük (EC) 882/2004: Yem ve gıda kanunu, hayvan sağlığı ve refahı kurallarının uyumluluğunu doğrulamak amacıyla gıda ve yemin resmi kontrollerini organize etmeyi ve bu sayede tüm sektördeki ve tüm üretim aşamalarındaki kontrolleri bütünleştirmeyi amaçlar. Direktif 2002/99/EC: İnsan tüketimi amaçlı hayvan sağlığı koşulları ve AB üyesi olmayan ülke ya da bölgelerden gelen ürünlere uygulanacak sınırlamaları belirler. Hijyen mevzuatına ilaveler ve özel konuları ele almak için yeni tüzükler yürürlüğe konulmuştur: Tüzük (EC) 2073/2005 (Gıda maddelerindeki mikrobiyolojik kriterler ile ilgili 15 Kasım 2005 tarihli tüzük): Tüzükte düzenlenen bu kriterlerin amacı, gıda maddelerinin güvenilirliğini sağlamak için tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarına (HACCP) dayalı prosedürlerin ve iyi hijyen uygulamalarının uygulanması ve doğrulanmasıdır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO- Food and Agriculture Organization of United Nations) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO- World Health Organization) tarafından, Birleşik FAO/ WHO Gıda Standartları Programı altında gıda standartları, rehberler ve ilgili dokümanları geliştirmesi için 1963 yılında Codex Alimentarius Komisyonu kuruldu. Bu Programın temel amacı, tüketici sağlığını korumak, gıda ticaretinde adil ticaret uygulamalarını sağlamak ve uluslararası hükümetler ve sivil toplum kuruluşları tarafından üstlenilen gıda standardı çalışmalarında koordinasyonu desteklemektir. Avrupa Birliği ne üye 27 devletin tamamı Codex Alimentarius Komisyonu nun üyesidir. Avrupa Topluluğu da (şimdiki Avrupa Birliği), 2003 yılında Codex Alimentarius Komisyonu nun tam üyesi olmuştur ve ilgili mevzuatın uyumlulaştırılma seviyesi temelinde yetkiyi Üye Devletleri ile paylaşmaktadır. Daha fazla bilgi için: Komisyon Tüzüğü (EC) 1881/2006: Gıdalarda belirli bulaşanların (mikotoksinler, metaller ve dioksinler gibi) maksimum seviyelerini belirleyen bu tüzük 1 Mart 2007 tarihinde yürürlüğe girmiştir 14

15 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 Türkiye Sayılı Veterinerlik Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu: 13 Haziran 2010 tarihinde yayımlanmıştır. Bu kanunun amacı, gıda ve yem güvenilirliğini, halk sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatleri ile çevrenin korunması da dikkate alınarak korumak ve sağlamaktır. Gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî kontrolleri ve yaptırımları kapsamaktadır. 2. Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik: 5996 sayılı Kanun ile getirilen kayıt ve onay işlemlerini düzenlemek üzere hazırlanmıştır. 3. Gıda Hijyeni Yönetmeliği: Gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirlemektedir. 4. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği: Hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini belirlemektedir. 5. Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik: Gıda hijyeni, halk sağlığı, hayvan sağlığı ve hayvan refahı kuralları gözetilerek Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine ilave olarak hayvansal gıdaların resmi kontrol esaslarını belirlemektedir. 6. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik: İnsan ve hayvanlara yönelik doğrudan veya çevre aracılığıyla oluşabilecek risklerin önlenmesine, bertaraf edilmesine veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesine, gıda ve yemin etiketlenmesi ile tüketicileri bilgilendirmeye yönelik diğer bilgi şekilleri de dâhil olmak üzere tüketici menfaatlerinin korunmasına ve haksız rekabetin önlenmesine ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanun hükümlerinin uygulanmasının sağlanmasına dair gıda ve yemin resmi kontrollerinin usul ve esaslarını belirlemektedir. 15

16 Temel Eğitim 7. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği: Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterleri, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, ambalajlama, etiketleme, numune alma, analiz metotları, taşıma ve depolama ile ilgili yatay ve dikey gıda kodeksine ilişkin esaslar ile coğraf i işaretle ilgili özel hükümlerin belirlenmesine dair kuralları düzenlemektedir. 8. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği: Gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları belirlemektedir. 9. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği: Son tüketiciye ve toplu tüketim yerlerine arz edilen gıdaların genel ve belirli özel etiketleme kurallarını, beslenme yönünden etiketleme kurallarını, tanıtımı ve reklâmına ilişkin belirli kuralları ve gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları belirlemektedir. 10. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği: Gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılan katkı maddelerinin kullanım koşullarını ve etiketleme kurallarını belirlemektedir. 11. Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Veteriner İlaçlarına Ait Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıf landırılması ve Maksimum Kalıntı Limitlerinin Belirlenmesi Hakkında Yönetmelik: Gıda güvenilirliğinin sağlanması amacıyla hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait, bilimsel ve teknik olarak tespit edilmesi mümkün olan farmakolojik aktif maddelerin sınıf landırılması ve maksimum kalıntı limitlerinin belirlenmesi amacıyla hazırlanmıştır. 12. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği: Gıdalarda bulunabilen nitratları, mikotoksinleri, ağır metalleri, 3-monokloropropan-1,2-diolü (3-MCPD), dioksinleri ve dioksin benzeri poliklorlubifenilleri (PCB), polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH) ve erusik asiti kapsamaktadır. 13. Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Bulunmasına İzin Verilen Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği: Pestisitlerin taze, işlenmemiş, işlenmiş veya kompozit bitkisel ve hayvansal gıdalarda bulunmasına izin verilen maksimum kalıntı limitlerini ve bu limitlerin uygulama esaslarını kapsamaktadır. 16

17 Temel Eğitimi Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik

19 UNION OF AGRICULTURAL COOPERATIVES OF LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa Greece ASSOCIATION OF PRIVATE FARMING OF THE CZECH RE- PUBLIC Dělnická Prague 7 Czech Republic Projenin iştirakçileri: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP Granada. Spain SPANISH FOOD SAFETY AND NUTRITION AGENCY Projenin İnternet sayfası: Bu proje Avrupa Komisyonu nun desteği ile finanse edilmiştir. Bu yayın sadece yazarın görüşlerini yansıtır ve Komisyon yayının içeriğinden sorumlu tutulamaz.

21 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik Gıda zinciri nedir? Gıda zincirindeki aşamalar: Yem üretimi, çiğ süt üretimi, peynir endüstrisi, perakende dağıtım ve satış, otel ve hazır yemek ticareti ve evde tüketim Gıda zincirinin kompleks oluşu İzlenebilirlik kavramı İzlenebilirliğin araçları ve avantajları Gıda zinciri nedir? Gıdaların tüketiciye ulaşmadan önce geçirdiği aşamaların tümüne gıda zinciri denir. Gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılmasının etkin bir yöntemi olarak, gıda güvenilirliği programları çoğunlukla çiftçiler ve yetiştiricileri içeren birincil üretimden tüketime kadar gıda zincirinin tüm aşamalarını içeren çiftlikten çatala yaklaşımına odaklanmaktadır. Tehlikeler, çiftlik aşamasında gıda zincirine girip artmaya başlayabilir ya da gıdanın tüketiciye ulaşmasına kadar üretim zincirinin herhangi bir aşamasında oluşabilir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO-Food 5

22 Temel Eğitim and Agriculture Organization of the United Nations), gıda zinciri yaklaşımını, tüm gıda zinciri boyunca gıdanın güvenilir, sağlıklı ve besleyici olması için sorumluluğun paylaşılması olarak tanımlamıştır. Gıda zincirindeki aşamalar Gıda zincirinde yer alan herkes, gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk sahibidir. Gıda güvenilirliği çiftlikte başlar, gıda üreticileri ve dağıtıcılarıyla devam eder ve tüketiciyle son bulur. Peynir zincirinin amacı, peynir zincirinde yer alan tüm kişilerin uyumlu çalışmasını kolaylaştırmak, bütün zincir boyunca zincirin son halkası olan tüketici sağlığını etkileyen mikrobiyolojik, kimyasal, f iziksel ya da beslenme ile ilgili tehlikeleri ortadan kaldırmaktır. Peynir zinciri, diyagramda da gösterildiği gibi 6 aşamaya ayrılabilir: Yem üretimi Yediğimiz gıdaların güvenilirliği ile hayvan yeminin güvenilirliği arasında yakın bir ilişki vardır. Hayvanların sağlığı, çevre ve hayvansal gıdaların güvenilirliği için güvenilir hayvan yemi büyük önem taşımaktadır. Çiftçilerin hayvanlarını ne ile beslediği; hayvanın türü ve yaşı, üretilen gıdanın tipi süt veya et-, f iyat, uygunluk, besleyici değer ve toprak çeşidi ve iklim gibi coğraf i koşulları da içeren birçok konuya bağlıdır. Hayvan yemleri, kuru ot (saman, silaj, yağlı tohumlar ve tahıl) gibi bitki kökenli yemler ve katkı da içerebilen yem maddelerinin karışımlarından elde edilen ürünleri içerir. Tüzük EC/181/2003 e göre, yem katkısı olarak kullanılan antimikrobiyeller, hayvan hastalıklarını önlemede ya da iyileştirmede yararlı olsalar bile yasaklanmıştır. Süt ve süt ürünlerinde antibiyotiğin bulunması sadece tüketiciler için değil, fermantasyon sürecini engellediğinden süt endüstrisi için de bir risktir. 6

23 Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik - Ünite 2 küresel bir problem haline geldi. Bulaşıcı Süngerimsi Ensefalopatiler (TSE ler), insanlarda ve hayvanlarda beyin ve sinir sistemini etkileyen bir grup hastalıktır. Beyin dokusunu bozup süngere benzer bir görünüm vermesi sebebiyle hastalık bu şekilde adlandırılmıştır. TSE ler, sığırlarda görülen deli dana hastalığını (BSE), koyun ve keçilerde görülen scrapie virüsünü, Creutzfeldt Jakob hastalığını (vcjd) ve insanlarda görülen diğer hastalıkları içerir. BSE, ilk defa 1986 yılında İngiltere de teşhis edildi. İlk olarak Avrupa da görüldü ve ardından, hastalıklı hayvan dokularından elde edilen hayvansal proteinlerin hayvan yemlerinde kullanılmasına bağlı olarak Epidemiyolojik araştırmalar BSE nin kaynağının, BSE ajanı tarafından bulaşmaya uğramış beyin ve omurilik gibi hayvansal dokular ile hazırlanan sığır yemi olduğunu ortaya koymuştur. Daha fazla bilgi için: Hayvanlara verilecek yem ve su, ihtiyaçlarına göre günlük olarak sağlanmalıdır. Hayvanları beslenme problemlerinden ya da toksik bulaşmadan korumak ve hayvansal kökenli gıda maddelerinin güvenilirliğini sağlamak için uygun yem alımı önemlidir. İnsan ve hayvan sağlığını ya da çevreyi korumak için, hayvan yemi ile ilgili mevzuat; yem maddelerinin kullanımı ve dolaşımına dair kuralları, yemin hijyen şartlarını, yemde istenmeyen maddelere ilişkin kuralları, genetiği değiştirilmiş gıda ve yeme dair kuralları ve hayvan beslenmesinde katkı maddelerinin kullanımı için kuralları belirlemektedir. Çiğ süt üretimi Kaliteli çiğ süt üretimi; hayvan sağlığına, yeme, hijyenik koşullara ve sağım şekline bağlıdır. Süt yeni sağıldığında, 38ºC bir sıcaklığa sahiptir. Süt; protein, karbonhidrat, yağ, mineral ve su içinde dağılmış diğer küçük bileşenlerin karışımından oluşur. Bazı antimikrobiyel bileşenler (lakteninaz vb.) mikroorganizmaların gelişmesinin yavaşlamasına yardım ederken, kısa zaman sonra bu sıcaklıklarda mikroorganizmalar hızla çoğalabilir. Bu nedenle, taze sütün uygun şekilde Meme bezlerinin iltihaplanması olarak bilinen mastitisin, üretimi azaltması ve veterinerlik maliyetlerini artırması gibi üretim üzerine bir takım negatif etkileri vardır ve mastitisin kontrolü temel bir sorundur. Gelişmiş ülkelerde bu hastalık süt ürünleri üretimi ile ilgili en fazla maliyet gerektiren hastalıklardan biri olarak değerlendirilmektedir. Çiftçilere de mastitis kontrolüne bağlı olarak sık sık ekstra bir maliyet gelmektedir. Kaynak: IDF Animal Health Newsletter 7

24 Temel Eğitim korunması için soğutulması gerekmektedir. Süt ilk elde edildiğinde, çevresel bulaşma ya da uygun muamele edilmemesinden dolayı laktik mikroflora artabilir. Sıcaklık değeri uygun olmazsa mikroorganizmaların gelişmesi çok yüksek olur ve sonuçta takip eden üretim ve işleme aşamaları için sütün yapısı olumsuz olarak etkilenir. Sütün soğutulması bakteriyel gelişmeyi yavaşlatır veya durdurur. Fakat bu çoğunlukla başlangıçtaki mikrobiyel yüke bağlıdır. Peynir yapımı için süt, normal olarak sağımı takiben hemen 4ºC ye soğutulur ve işleme aşamasına kadar bu sıcaklıkta tutulur. Soğutma ve uygun muamele, sütün süt üretim merkezinden fabrikaya kadar taşınması sürecinde gereklidir. Uygun olmayan muamele ve muhafaza şartları nedeniyle ortaya çıkan mikrobiyolojik tehlikelerden ayrı olarak, antibiyotikler gibi kimyasal tehlikelerin iyi peynir üretiminde bulunmaması gerekmektedir. Süt çiftliklerinin çoğu, sütlerini süt endüstrisine satmaktadır. Bazıları ise sütlerini doğrudan tüketiciye sunmaktadır. Peynir endüstrisi Peynir üretimi; inek, keçi, koyun ya da mandadan elde edilen ve mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi iyi olan sütlerin seçimiyle başlar. Peynir, süt ürünlerinin çeşitlilik gösteren bir grubu olup üretim şekilleri peynirin çeşidine göre farklılık göstermektedir. Bu farklılığa rağmen; koagülasyon (pıhtılaşma), suyunu alma, şekillendirme ve tuzlama gibi temel aşamalar çoğu peynir çeşidi için ortaktır. Çoğu peynir çeşidinin fabrikalardan daha çok mandıralar tarafından yapılabildiği de göz önünde bulundurulmalıdır. Peynir üretiminde ilk aşama, uygun bir f iltre ya da santrifüj yardımıyla f iltrasyon işlemi yaparak sütten yabancı maddeleri uzaklaştırmaktır. Nihai ürünün kalitesini etkileyen diğer önemli bir konu da, sütün mikrobiyolojisidir. Çiğ sütün doğal mikro-florası heterojendir. Bunlardan bazıları patojen mikroorganizmalar olup süt içerisinde istenmez. Bu patojen organizmaları öldürmek pastörizasyonun ana amacıdır. Pıhtılaşma, yarı-katı jel halindeki bir yapının üretimini ve daha sonra kendi peynir altı suyunu kaybetmesini içerir. Bu işlem, pıhtının elde edilmesiyle sonuçlanır. Peynirlerin çoğu rennet, pıhtılaştırıcı ya da maya ile üretilir. Pıhtılaşmanın uygun şekilde gerçekleşmesi için, ph seviyesi ile sıcaklık arasında doğru bir kombinasyon gereklidir. Bir süre sonra rutubetin uzaklaştırılması ve peynir altı suyunun ayrılmasını hızlandırmak için jel, küpler halinde kesilir. Sütün pıhtılaştırılmasında geleneksel olarak, buzağı, oğlak, kuzu ve malak gibi yavru hayvanların midelerinden elde edilen rennet kullanılırdı. Günümüzde ise rennetin sınırlı ulaşılabilirliği, artan peynir üretimi ve ekonomik ve etik sebeplerden dolayı peynir üreticileri sütü pıhtılaştırmak için mantar kaynaklı ya da genetik mühendisliği teknolojisiyle elde edilmiş diğer rennet alternatiflerini kullanmaktadır. 8

25 Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik - Ünite 2. Pıhtıyı istenen şekilde oluşturmak, tutmak ve peynir altı suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için peynir kalıbı ya da kasnağı gibi özel aletler kullanılır. Basınç uygulamak ya da vakum teknolojisini kullanmak da peynir altı suyunun uzaklaştırılmasına yardım eder. İyi hijyen uygulamaları ve uygun şekilde yapılan temizlik işlemleri, mikroorganizmaların bulaşmasını asgariye indirmek ve önlemek için oldukça önemlidir. Peynir yapımında bir başka önemli adım ise tuzlamadır. Tuz uygulaması ve konsantrasyonu üretilen peynir çeşitleri için farklılık gösterir. Tuzlama mikrobiyolojik kontrolde olduğu kadar tat gelişiminde de önemli bir rol oynamaktadır. Peynir çeşidi ve kullanım amacına bağlı olarak istenen özelliklerde bir ürün elde etmek için ileri bazı adımlar takip edilir: Olgunlaştırma ve depolama. Bu adımlar; oksijen, nem ve sıcaklık gibi faktörlere bağlıdır. Peynir çeşitleri; toza, kirliliğe ve kurumaya karşı ürünü korumak için ambalajlanır. Bu aşamada üretilen gıdanın güvenilirliğini sağlamak için, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi etkin ve önleyici sistemlerin uygulanması gereklidir 9

26 Temel Eğitim Perakende dağıtım ve satış Gıda zincirindeki bu aşama dağıtım ve satıştan ayrı olarak, gıda maddelerinin satış noktasında işlenmesi ve depolanması gibi faaliyetleri de içermektedir. Örneğin evde tüketim için peynir bloklarının daha küçük parçalara kesilerek peynirlerin hazırlanması, ambalajlanması ve vakum ya da modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanması gibi. Dağıtım merkezleri, toptancılar, hipermarketler, süpermarketler gibi geleneksel satış yerleri bu aşamada yer alır. Otel ve hazır yemek ticareti Otel ve hazır yemek ticareti de gıda satış endüstrisinin bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Peynir, tek başına tüketilebildiği gibi, yaygın olarak çeşitli yemeklerin malzemesi olarak da kullanılabilmektedir. Genel olarak peynir; sandviçlerde, omletlerde, soslarda, peynirli keklerde, pizzalarda ve hamburgerlerde bulunmaktadır. Hazır yemek ticareti aşaması; restoranları, barları, kafeleri, kantinleri ve benzeri yerleri kapsamaktadır. Evde tüketim Gıda zincirinin son halkası tüketicidir. Tüketici endişeleri, piyasada tüketime sunulan ürünlerin sağlıklı ve güvenilir olmasını sağlayan Kodeks Alimentarius Komisyonunun öncelikli konuları arasında yer almaktadır. Aynı zamanda ülkemizde, tüketici güvenini sağlamak üzere tüketici çıkarlarını ön planda tutan bir mevzuat çerçevesi oluşturulmuştur. Daha önce söylendiği gibi, gıda güvenilirliğinin sağlanması konusunda gıda zincirindeki her bir aşamasında yer alanların sorumlulukları bulunmaktadır. Tüketicilerin sorumluluğu da, gıda zincirinin son aşaması olmalarına karşın daha önemsiz değildir. En büyük sorumluluğa sahip olan tüketicidir. Gıda maddelerinin nereden satın alındığı, nasıl muhafaza edildiği, depolandığı, korunduğu ve hazırlandığının gıda güvenilirliği üzerinde doğrudan 10

27 Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik - Ünite 2 etkileri vardır. Tüketicilere ve süt sektörünün tüm aşamalarında çalışanlara yönelik olarak amaçlanan eğitim programları, onları çiğ süt ya da peynir gibi süt ürünlerinin tüketimiyle ilgili potansiyel tehlikelerden korumak için gereklidir. Günümüzde tüketiciler, süt ve süt ürünlerinin; güvenilir, sağlıklı ve besleyici olması ve hayvanların en yüksek seviyede bakıma tabi tutulması konularında geçmişe göre daha hassastır. Gıda zincirinin kompleks oluşu Hepsi aynı ana bileşen olan sütten üretilmesine rağmen, farklı lezzet ve şekillerde çok çeşitli peynirler bulunmaktadır. Peynir üretimi çok eski bir sanat olmasına rağmen, modern peynir endüstrisinin bilim ve teknoloji uygulamalarına çok daha fazla dayalı olması, peynir üretim zincirini giderek daha kompleks hale getirmektedir. Sonuç olarak; ham maddeler, çiftlik faaliyetleri ve gıda üretim uygulamaları ile ilgili olarak tüketicilerin sağlık riskleri artmaktadır. Bu durum çeşitli faktörlerden kaynaklanmaktadır ve bunlardan bazılarına önceki ünitede değinilmiştir: Yoğun tarım: Gübreler, toprak geliştirici ya da bitki koruma ürünleri bitkinin gelişimini kontrol etmek üzere kullanılmaktadır. Bu ürünlerin yaygın olarak kullanımı sadece üretim için değil aynı zamanda gıda güvenilirliği ile çevre bakımından da bazı etkileri yanında getirmektedir. Bunların yanında, bu tür uygulamaların tüketici tercihleri üzerinde de belirleyici etkileri bulunmaktadır. Yoğun hayvan yetiştiriciliği: Çok fazla sayıda hayvanın kısıtlı bir alanda ve hayvanların sağlıklı olması amacı ile yüksek miktarda yem ve ilaç kullanılarak yetiştirilmesini içermektedir. Küreselleşen gıda ticareti: Gıda zincirindeki noktalar arasındaki mesafelerin artması gıdanın taşınmak zorunda olduğu mesafeleri artırmıştır. Uluslararası ticaretin, yüksek teknolojinin ve taşımacılığın gelişmesi de bu durumun ortaya çıkmasına etki etmektedir. Nüfusun değişen tüketim alışkanlıkları: Ev dışında daha çok yemek yenilmesi, hazır 11

28 Temel Eğitim gıdalara yönelik talebin artması vb. Ortalama yaşam süresinde artış gıda kaynaklı hastalıklara duyarlı nüfusun artışını da beraberinde getirmektedir. Patates Kabuklarındaki Dioksin Bulaşması 2004 yılı sonbaharında Hollanda da bir süt çiftliğinde, sütte dioksin seviyesinin tespitine yönelik standart bir izleme programı kapsamında ulusal yetkililer tarafından yüksek seviyede dioksin tespit edildi. Derhal çiftlik ticaretten alıkonuldu ve gıda zinciri boyunca ürün izleme çalışması başlatıldı. Bu çalışma, bulaşma kaynağının patateslerin işlenmesinde kullanılan kil olduğunu gösterdi. Dioksinin kile bulaştığı, kildeki dioksinin de hayvan beslemede kullanılan patates kabuklarına bulaştığı görüldü. Ulusal otoriteler arasında problemle ilgili bilgiyi hızla paylaşmak üzere RASFF (Gıda ve Yem Acil Uyarı Sistemi) kullanıldı. Hollanda, Belçika, Fransa ve Almanya da bulunan çeşitli gıda işletmelerine bu kilin gönderildiği tespit edildi. Yetkililer, bu şirketleri belirledi ve kili barındırabilecek potansiyel patates kabuğu ticareti yapan 200 den fazla şirketin ticaretini durdurdu. Dioksin bulaşma ihtimali olan patates kabukları işletmeler tarafından piyasadan çekildi. İzlenebilirlik sistemi sayesinde olaya zamanında müdahale edilerek bulaşmaya uğramış ürünlerin tüketiciye ulaşması önlendi. Son yıllardaki ekonomik ve teknolojik gelişmeler ve sosyo-kültürel dönüşümler gıda işlemede mevcut mevzuata uyum için değişiklikler gerektirmektedir. Etkin kontrol sistemleri; ortaya çıkan risklerin tanımlanması, önlenmesi ve yönetimine yardımcı olmaktadır. İzlenebilirlik kavramı ve izlenebilirliğin araçları ve avantajları 2010 yılında yürürlüğe giren AB nin Genel Gıda Kanunu, izlenebilirliği, gıda, yem, gıda üretimi için bir hayvanın ya da gıda ve yeme katılacak bir maddenin üretimi, işlenmesi ve dağıtımının bütün aşamalarında izleme ve bulma kabiliyeti olarak tanımlamaktadır. Bu sistem, gıda ve yem işletmelerine ya da yetkili kamu otoritelerine, bir risk belirlendiği zaman buna en uygun şekilde yanıt verme noktasında yardımcı olmaktadır. Ürünler ile ilgili bilgileri tanımlamak ve belgelendirmek için gıda zincirinde bir adım ileri ve bir adım geri stratejisi kullanılmaktadır. Bir ürünün güvensiz olarak belirlenmesi durumunda, gıda ve yem işletmelerinin aşağıda yer alan önlemlerin bir ya da birkaçını alması gereklidir: Ürünlerin pazardan geri çekilmesi, gerektiğinde tüketicilerden geri çağırılması, Gıda güvenilirliği gerekliliklerini yerine getirmeyen gıda ya da yemin imha edilmesi, Risk ve alınan önlemler hakkında yetkili mercilere bilgi verilmesi. Süt için etkin bir izlenebilirlik sistemi, sağlık ile ilgili alarm durumlarında gerekli bir araçtır. İzlenebilirlik sistemi ne kadar doğru ve iyi olursa bir üretici o kadar hızlı bir şekilde gıda 12

29 Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik - Ünite 2 güvenilirliği ya da kaliteye dair problemlerini tanımlayabilir ve çözebilir. Tüm ürünlerin nihai ya da ara müşterilere satılmadan önce etiketlenmesi gereklidir. Aşağıda izlenebilirlik sisteminin araçları ve etiketler ile ilgili bazı örnekler görülmektedir: İzlenebilirlik, ürünün güvenilirliğinin ve kalitesinin sağlanması için gereklidir ve yem ve gıda işletmelerine, yetkili makamlara ve tüketicilere fayda sağlamaktadır: İyi bir izlenebilirlik sistemi herhangi bir alarm durumunda etkin bir şekilde ürünün marketten çekilmesini sağlar, Ürünlerin beklenen özellikleri karşılamaması ve tüketicilerin konu hakkında açıklama talep etmesi halinde sorumlulukları belirler, Ekonomik zararları minimum seviyeye indirir. 13

30

31 Temel Eğitimi Ünite 3: Sütün Bileşimi ve Fiziksel- Kimyasal Özellikleri

35 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 3: Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri Sütün bileşimi Sütün kalite kavramları - Fiziksel-kimyasal özellikler - Hijyen ve sanitasyon özellikleri Sütün bileşimi Dişi memelilerin meme bezlerinin bir salgısı olan süt, yavruların doğumundan kendilerini besleyene kadar geçen süre içinde beslenmelerini sağlar. Süt, yüksek besleyici içeriğinden dolayı, tüm varlıklar için en önemli ve eksiksiz doğal gıda maddesi olarak bilinmektedir. Sütteki en büyük özellik, yüksek kalitede protein, kalsiyum ve vitaminlerin bulunmasıdır. Süt denildiğinde genellikle inek sütü anlaşılır. 100 yıldan fazla zaman içerisinde yapılan araştırmalara konu edilen inek sütü bu araştırmalar sonucunda kimyasal ve fiziksel açıdan iyi bir şekilde karakterize edilmiştir. Süt; inek, manda, koyun ve keçi gibi hayvanlardan elde edilmektedir. Elde edilen sütün bileşimi hemen hemen aynı olmakla birlikte özellikleri bir türden diğerine farklılık göstermektedir. Örneğin keçi ve inek sütünün Süt çabuk bozulduğundan ve geleneksel olarak yapılan süt üretimi mevsime bağlı olduğundan, ihtiyaçlara cevap verebilmek amacıyla; tereyağı, fermente süt ürünü, peynir gibi daha dayanıklı ürünlere işlenirdi. Halen beslenmemizde ve yemek kültürümüzde çok önemli olan bu ürünlerin birçok yeni çeşitleri de ortaya çıkmıştır. Ayrıca son 150 yıl içerisinde; tatlandırılmış kondense süt, sterilize süt, süt tozu, UHT süt, dondurmalar, bebek mamaları ve süt proteinli ürünler gibi yeni ürünler geliştirilmiştir. 5

36 Temel Eğitim bileşimi birbirine çok yakın olmasına rağmen keçi sütünün daha besleyici ve sağlığa faydalı olduğu ispatlanmıştır. Tablo 1: Keçi, koyun, inek ve insan sütünde temel besin öğelerinin ortalama kompozisyonu Süt Bileşimi (%) Keçi Koyun İnek İnsan Yağ Yağsız kuru madde Laktoz Protein Kazein Albumin, globulin Protein olmayan azot Kül Kalori /100 ml Kaynak: Posati ve Orr (1976), Jenness (1980), Larsonand Smith(1974) ve Haenlein ve Caccese (1984), Anifantakis ve ark. (1980). İnsan tüketimi için büyük miktarlarda süt sağlayan ve en yaygın olan süt hayvanı inektir. FAO verilerine göre 2008 yılında inek sütü üretimi milyon ton olup dünya üretiminin %79 una tekabül etmektedir. İkinci olarak manda sütü %16,3 lük süt üretimiyle gelmekte olup bu oran gittikçe artmaktadır. Manda sütü Hindistan, Çin, Afrika ve Okyanusya da yaygınlaşmıştır. Üçüncü olarak ise üretimi %3 civarında olan keçi sütü gelmektedir. Keçi sütü Akdeniz ülkelerinde yaygınlaşmıştır. Son olarak koyun sütü üretimi daha düşük bir yüzde ile temsil edilmektedir. Sütün bileşimi; hayvan türü, yaşı, otlatma, besleme, yetiştirme ve sağım aşamasındaki çevresel koşullar ve sağım sonrası müdahaleler, taşıma ve üretim aşamasındaki koşullar gibi birçok faktörden etkilenir. Sütün ana bileşenleri; su, protein, karbonhidratlar, yağlar ve vitaminler, enzimler ile mineraller gibi bazı iz elementlerdir. Laktoz, lipidler ve çoğu proteinler kandan emilen bileşenlerden meme bezlerinde sentezlenir. 6

37 Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri - Ünite 3 Şekil 1. İnek sütünün ana bileşenleri Sütün kalite kavramları İçme sütü, krema ve diğer süt ürünlerine işlenen çiğ sütün kalitesi; sütün sağımı, muhafazası ve taşınması gibi çeşitli koşullardan etkilenmektedir. Bazı faktörler hayvan refahı açısından kontrol gerektirirken diğer faktörler ise iyi sağım uygulamaları ve etkin hijyen ve bakım ile kontrol edilmektedir. Fiziksel-kimyasal özellikler Gıdanın besin değerine ilave olarak ticari değerini korumak gibi göz önünde bulundurulması gereken diğer bazı hususlar da vardır. Sütün işlenmesi ve değerlendirilmesi sürecinde fiziksel ve kimyasal özelliklerin öneminden dolayı; ısıl stabilite, enzimatik pıhtılaşma, laktik asit bakterilerinin gelişimi gibi sütün işlenme sürecindeki önemli faktörler tanımlanmıştır. Aşağıda sütün ana özelliklerinden bazıları verilmektedir: a. Elektrik iletkenliği Elektriksel iletkenlik, bir solüsyonun elektriksel direncinin ohm biriminden karşılığı olarak ölçümü şeklinde tanımlanmaktadır. Elektriksel iletkenlik, sütün toplam iyonik içeriğini değerlendirmek için kullanılmaktadır. İletkenliğe en büyük katkı sağlayan maddeler; sodyum, potasyum ve klorür iyonlarıdır. Sodyum ve klorür iyonlarının meme iltihaplanmasıyla (mastitis) artmasından dolayı, sütteki iletkenlik ölçümleri bu hastalığın klinik vakalarını izlemek için kullanılmaktadır. b. Donma noktası Sütün donma noktası, içerisinde çözünmüş bileşenlerden dolayı 0ºC den daha düşüktür. Bu özellik sütün en sabit özelliklerinden biridir ve sütte hileyi belirlemek için, süte su katılıp katılmadığını tespit etmek amacıyla kullanılan bir standarttır. Donma noktası ile ozmotik basınç orantılı ve çözünmüş partiküllerin miktarına bağlı olduğundan bu özellikler aynı metotla belirlenebilir. 7

38 Temel Eğitim c. Kaynama noktası İçerisinde çözünmüş bileşenlerden dolayı, sütün kaynama noktası saf suyun kaynama noktasından daha yüksektir (100,15 ila 100,70 C). d. Ozmolalite ya da ozmotik basınç Bir solüsyonun belirli bir hacminde çözünen partiküllerin toplam sayısı, ozmolalitedir ve ozmol/ kg olarak hesaplanmaktadır. Sütün donma noktası ve kaynama noktası ile birlikte ozmolalite, koligatif (çözünmüş partiküllerin özelliğine değil, sayısına bağlı) özelliklerden biridir. Donma noktasını belirlemede kullanılan aynı araç ile ölçülür. Sütün ozmotik basıncı, kanın ozmotik basıncına eşit ve sabittir. Çözünmüş maddelerin toplam konsantrasyonu ozmolalite üzerinde etkilidir. Bu nedenle süt sentezi boyunca meme bezlerindeki alveol hücreleri ve kan dolaşımı arasındaki ozmotik dengenin sağlanması için laktoz miktarı çok önemlidir ve alveol boşluğuna ve memenin kanal sistemine sütün salgılanmasını desteklemektedir. e. Asitlik Asitliğin tespit edilmesi hijyen-sanitasyon kalitesinin iyi bir göstergesidir. Taze süt; kazein, fosforik ve sitrik anyonların bulunması sonucu ph 6,6 ile 6,8 arasında düşük bir asitliğe sahiptir. ph, sütün doğal asitliğini gösterir ve kazeinin stabilitesi ph ya bağlıdır. Asitlik ölçümü, fermantasyon süresince bakteriyel gelişmeyi belirlemek için kullanılan önemli bir yöntemdir. Örneğin peynir yapımı ph yı 5,2-4,6 ya düşürür ve asitliğin gelişmesi işlemi, pıhtı suyunun uzaklaştırılmasına katkı sağlar. Sütte gelişen asitliği tespit etmek için başka metotlar da vardır. Örneğin laktoz fermantasyonu ve bunun laktik asite dönüşümü sonucu oluşan laktik asit miktarı volumetrik titrasyon yöntemiyle Dornik asitliği (ºD) olarak belirlenmektedir. f. Yoğunluk Yoğunluk, birim hacim başına kütle olarak tanımlanmaktadır. Yoğunluk, kg/m 3 olarak ölçülmekte ve genelde ρ (rho) sembolü ile gösterilmektedir. Sütün yoğunluğunun değeri, süspansiyon halindeki partiküller ve çözünmüş partiküllerin konsantrasyonu ile belirlenmektedir. Yoğunluk konsantrasyonla birlikte artmaktadır. Yağ içeriği suya oranla daha az yoğundur (930 g/l). Bu nedenle yağ içeriği arttıkça yoğunluk azalmaktadır. Ayrıca yoğunluk sıcaklıkla birlikte değişmektedir. Yoğunluk, süte su katılması gibi olası bir süt hilesini tespit etmek için yaygın olarak kullanılan fiziksel bir özelliktir. Günümüzde ise süte su katılması durumu, donma noktası ölçümü (kriyoskopi) ile tespit edilmektedir. 8

39 Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri - Ünite 3 g. Yüzey gerilimi Yüzey gerilimi, bir solüsyonun yüzey alanını artırmak için gerekli olan iş şeklinde tanımlanmakta ve genellikle N/m ile ifade edilmektedir. Bu özellik, sütün işlenmesi sırasında yüzey-aktif bileşenlerdeki değişimler ile lipoliz sürecinde yağ asitlerinin serbest kalmasını izlemek ve sütün köpürmesi eğilimini ölçmek için kullanılmaktadır. Yüzey gerilimi, bir sıvının karakteristik bir özelliği olup değişik sıvılar arasında ya da aynı sıvının farklı saflık derecelerinde veya farklı sıcaklıklarında büyük değişkenlik göstermektedir. Süt ayrıca duyusal özelliklerle de karakterize edilir: h. Renk Sütün krem ya da sarı renkli olmasının nedeni, süt yağının içindeki β-karoten ile çözünür fazda bulunan riboflavindir. Ayrıca yağsız sütteki mavimsi rengin sebebi kazein partiküllerinin kısa dalga boylu mavi ışığı kırmızı ışıktan dahi iyi dağıtmasıdır. İletme ve yansıtma teknikleri, rengi belirlemek için kullanılan en yaygın yöntemlerdir. Sütün ışığı dağıtma ve absorbe etme özellikleri; kazein parçacıkları ve yağ damlacıkları gibi geniş partiküllerin varlığından kaynaklanmadır. Bu da sütün görünümünü büyük ölçüde etkilemektedir. n. Lezzet Tüketiciler için süt ve süt ürünlerinin lezzeti önemli bir parametredir. Süt ürünleri için üç husus genel duyusal olguyu oluşturmaktadır: 1. Viskozite veya tekstür için özellikle gerekli olan süt yağı ve proteinler gibi süt bileşenlerinin ağızda oluşturduğu his, 2. Laktozdan ileri gelen hafif tatlı/tuzlu tatlardan oluşan tat bileşenleri, 3. Çeşitli uçucu organik bileşiklerin uygun bir dengesiyle oluşan aroma. 9

40 Temel Eğitim Şekil2. Süt ürünlerindeki aroma bileşenlerinin asıl kaynağı Sütteki tat ve lezzetler, sütün ana tat bileşenleri olan laktoz, sitrat, süt yağları ve süt proteinlerinin (özellikle kazeinler) bozulması ile meydana gelir. İstenen biyokimyasal değişimlerin oluşması için gerekli olan ısıl işlem, ph, su aktivitesi, tuz konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığı gibi fiziko-kimyasal parametreler imalat sürecinde ayarlanır. Kaynak: Cadwallader, K.R. and Singh, T Flavours and off-flavours in milk and dairy products. In Advanced Dairy Chemistry-Volume 3. Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. McSweeny, P.L.H. and Fox, P.F. (Eds). Springer Science+Business Media, LLC, New York, pp İstenen karakteristik lezzetlere ilave olarak, süt ürünlerinde özel lezzet kusurlarından dolayı sık sık bazı sorunlar yaşanmaktadır. Örneğin süt yağının oksidasyonu ve parçalanması sonucu oluşan bozuk tat gelişimi nedeniyle sütün muhafaza koşulları önemlidir. Sütün bileşenleri, birbiriyle bağlantılı ve ilişkili üç farklı faz içerisinde değerlendirilmektedir. Diğer bir değişle süt; laktoz, emülsifiye olmuş yağlar ve içerisinde proteinlerin, organik ve inorganik tuzların, vitaminlerin ve diğer küçük moleküllerin bulunduğu sudan oluşan bir solüsyondur. Su Sütün ana bileşeni sudur. Örneğin inek sütünde %87 oranında su bulunmaktadır. Bileşenlerin geri kalanı ise suda çözünmüş, kolloidal olarak dağılmış ve emülsifiye haldeki bileşenlerdir. Lipidler İnsan ve inek sütünün %3 ila 5 i lipidlerden oluşmaktadır. Lipidler; çapları 1 ila 8 µm, zarla 10

41 Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri - Ünite 3 Sütteki temel karbonhidrat, süt şekeri olarak da bilinen laktozdur. Laktoz, glikoz ve galaktoz moleküllerinden (her ikisi de küçük miktarda serbest olarak bulunabilmektedir) oluşan bir disakkarittir. Bazı çalışmalar laktozun; kalsiyum, magnezyum ve fosforun bağırsaktaki emilimine ve D vitamininden yararlanılabilmesine katkı sağladığını göstermiştir. Bu yüzden laktoz değerli bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir. Laktoz enzimatik etkilere karşı stabil fakat mikrobiyel etkilere karşı çok hassas bir disakkarittir. Mikrobiyel etki sonucunda ph düşer ve kazeinin fiziksel özellikleri etkilenir. Bu durum sindirimi kolaylaştırarak kalsiyum ve diğer minerallerden yararlanma oranını arttır. Ayrıca potansiyel zararlı bakterilerin gelişmesini de durdurur. Bir diğer önemli konu da meme bezlerinin süt salgılayabilme kabiliyetidir. Enfeksiyon nedeniyle laktoz kaplanmış ve emülsifiye olmuş yağ tanecikleridir. Lipidler yeni doğanlar için temel enerji kaynağıdır. Lipidler, toplam süt yağının % ini oluşturan trigliseritleri (TGs) meydana getiren gliserole bağlı yağ asitlerinin kompleks bir karışımından oluşmaktadır. Trigliseritler diğer türlerin süt lipidlerine benzer olarak inek süt lipidlerinin de ana bileşenidir. Az miktarda bulunan bileşenler ise; diasilgliseroller, monoasilgliseroller, serbest yağ asitleri, fosfolipidler ve sterollerdir. Kolesterol başlıca bir steroldür. Bu bileşikler apolar organik çözücülerde çözünebilir, suda ise çözünmezler. Süt yağ asitleri iki farklı kaynaktan gelir: Meme bezlerinden sentezlenerek ve kan dolaşımından alınarak. Süt trigliseritlerinin yapısı; erime noktasına, kristalleşme davranışına ve süt yağının reolojik özelliklerine etki etmektedir. Bu sebeple; süt, peynir, dondurma, tereyağı ve yoğurt gibi birçok ürününün besleyici, yapısal ve duyusal özelliklerini vermektedir. Karbonhidratlar Bazı insanlar, aktivite kabiliyeti olmayan veya düşük aktiviteli laktaz enzimleri nedeniyle laktozu sindiremezler. Laktaz ince bağırsak hücrelerinin yüzeyinde bulunan bir enzimdir. Laktazın ana görevi laktozu, ince bağırsaktan vücuda emilebilmesi için glikoz ve galaktoza parçalamaktır. Belirtiler kişiden kişiye farklılık göstermekle birlikte süt veya laktoz içeren bir gıda ürününün tüketilmesi durumunda 1-2 saat içerisinde ortaya çıkar. 11

42 Temel Eğitim sentezi azalabilmekte ve ineklerin süt verimi düşmektedir. Proteinler Süt proteinleri iki gruba ayrılabilir: Kazein ve peynir altı suyu proteinleri. Kazeinler toplam süt proteinlerinin %80 ini oluştururken peynir altı suyu proteinleri ise laktasyon aşamasına bağlı olarak %15-22 oranında değişkenlik gösterir. Kazein ve peynir altı suyu proteinleri her biri çeşitli proteinler içeren heterojen gruplardır ve endüstriyel ve teknolojik bakış açısından aralarında farklar bulunmaktadır (Tablo 2). Kazeinler globüler proteinlerdir ve 5 ana sınıfa ayrılırlar: Alfa s1, Alfa s2, Beta, Gama ve Kapa. Her bir kazein tipi; aminoasit bileşimi, moleküler ağırlık, izoelektrik noktası ve hidrofilik özellikleri bakımından farklılıklar gösterir. Kazein meme bezlerinde sentezlenir ve doğada başka hiçbir yerde bulunmaz. Kazein, kalsiyum fosfata bağlı olarak kollodial parçacıklar ve miseller olarak bulunur. Bu proteinler sütün ph sı 4,6 ya getirildiğinde (asit kazein) çöker. Fakat yüksek sıcaklıklarda ve normal ph da düzenli yapısını korumaya devam eder. Kazeinin bir başka özelliği de rennete karşı duyarlılık göstermesidir. Bu durumda, Ca +2 varlığında kimozin ve diğer bazı proteazların faaliyetiyle pıhtılaşma meydana gelir. Peynir yapımında her iki pıhtılaşma metodu da peynir çeşidine (laktik ya da rennet) bağlı olarak kullanılmaktadır. Diğer yandan, peynir altı suyu proteinleri sıcaklığa daha duyarlı olduğundan sıcaklıkla pıhtılaştırılabilir. Sütün ph sından bağımsız olarak doğal yapıları ile suda çözünebilirler. Süt proteinlerinin gıda dışı kullanımları Kazeinat kökenli polimerler; koruyucu kaplama ve köpükler, kağıt kaplama, yapıştırıcılar ve tek kullanımlık enjeksiyon kalıpları gibi çeşitli teknolojik uygulamalarda kullanılabilir. Ayrıca mekanik ve fiziksel özelliklerinden dolayı peynir altı suyu proteinleri iyi bir görünüm, basım kolaylığı ve düşük su buharı geçirgenliği sağlamak için kâğıt kaplamada ve krem ve şampuanların formülasyonunda sentetik yüzey aktif maddelerin yerine kullanılmaktadır. Kaynak: Jean-Luc AUDIC, Bernard CHA- UFER, Georges DAUFIN, Nonfood applications of milk components and dairy co-products: A review. Lait 83 (2003) Peynir altı suyu proteinleri fosfor içermez ve kükürt bakımından daha zengindir (%1,7). Peynir altı suyunda en çok bulunan proteinler, β-lactoglobulin ve α-laktalbumindir. Bunların bazıları kandan sağlanırken diğerleri meme bezlerinden de sentezlenmektedir. 12

43 Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri - Ünite 3 Tablo 2. Kazein ve peynir altı suyu proteini arasındaki başlıca farklılıklar Kazein Peynir altı suyu proteinleri ph 4,6 da çözünürlük HAYIR EVET Kimozin pıhtılaşması EVET HAYIR Isı direnci EVET HAYIR Fosfor EVET HAYIR Sülfür %0,8 %1,7 Orijin Meme bezi Meme bezi ve plazma Durumu Kolloidal Solüsyonda Vitaminler Vitaminler küçük miktarlarda bulunmalarına rağmen insan vücudunun gelişmesi, onarımı ve çalışması için gerekli kimyasal bileşiklerdir. Meme bezleri tarafından sentezlenmeyen vitaminlerin orijini maternal plazmadır ve annenin beslenmesiyle oluşur. Fiziksel özelliklerine göre iki gruba ayrılır: Suda çözünen vitaminler, askorbik asit (C vitamini), tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini), niasin, piridoksin (B6 vitamini), folat, pantothenat, biotin ve B12 vitamininini içerir. Yağda çözünen vitaminler ise yağ ile birleşmiştir ve A vitamini, D vitamini, tokoferoller (E vitamin) ve K vitaminini içerir. Retinoidler, karotenoidler ile K ve D vitaminlerinin bazıları besinlerde bulunur. Vitamin D aktivitesinin Süt ve süt ürünlerinin sağlığa faydaları ortaçağdan beri bilinmektedir. büyük bir kısmı güneş ışığının deriye olan Bu faydalar sütte bulunan etkisi ile üretilir. Bazı K vitaminleri ise rumende biyolojik olarak aktif üretilebilmektedir. Yağsız sütlerde yağda maddeler ile bu maddelerin çözünen vitaminler bulunmamaktadır. fermente süt ürünle- Karoten dışında, koyun sütünün vitamin içeriği inek ve keçi sütüne oranla daha yüksektir. Mineraller Mineraller kendi kendilerine ya da başka bir mineralle uygun bir denge halinde biyokimyasal ve besleyici fonksiyonlarda önemli rol oynamaktadır. Bu elementler makro mineraller (sodyum, potasyum, klor, kalsiyum, magnezyum ve fosfor) ve iz elementler (demir, bakır, çinko, manganez, selenyum, iyot, krom, kobalt, molibden, flor, arsenik, nikel, silisyum ve bor) olarak sınıflandırılır. İnsan beslenmesi için gerekli kabul edilen tüm mineralleri içerdiği bilimsel olarak kanıtlanan süt; çocuklar ve ergenlik dönemindekiler rinde probiyotik bakterilerin etkisi sonucu uygun şekilde dönüştürülmesine atfedilmiştir. Gıda ile sağlık arasındaki ilişkinin anlaşılmasındaki bilimsel ilerlemeler, tüketicilerin beslenmeye yaklaşımları üzerinde çok büyük ve artan bir etki yapmış ve bu durum fonksiyonel gıdalar kavramında gelişmeye sebep olmuştur. İlaç ve takviye gıda kullanmak yerine fonksiyonel gıdalara daha çok ilgi gösteren insanlar nedeniyle son on yılda fonksiyonel süt ürünleri pazarı yüksek oranlarda büyümüş ve bu ürünler omega asitleri, vitaminler, mineraller ve diğer besin öğeleriyle güçlendirilmiştir. 13

44 Temel Eğitim için ana besin kaynağı, gerekli mineraller için de iyi bir kaynaktır. Mineraller zihinsel ve fiziksel gelişim için hayati öneme sahiptir. Ayrıca uzun dönemde yüksek miktarda alınmasının ya da eksik alınmasının bazı hastalıklara yol açtığı da kanıtlanmıştır. Enzimler Enzimler, suda çözünebilen ve organik sıvılarda kolayca yayılabilen globüler proteinler olup bu özellikleri sayesinde metabolik faaliyetleri kolaylaştırmakta ve çok düşük konsantrasyonlarda bile değişimlere sebep olabilmektedir. Sütteki enzimler farklı formlarda bulunabilmektedir: 1. Çözelti içinde bağlı olmayan formlar, 2. Sütteki yağ globüllerine ya da süt plazmasına bağlı olarak, 3. Kazein miselleri ile bağlı olarak, 4. Mikrozomal partiküllerin bir parçası olarak. Enzimler özelliklerinden dolayı genellikle teknolojik uygulamalarla ilişkilendirilir: Bakteri öldürücü aktivite: Laktoperoksidaz ve lizozim, İndikatör olarak:»» Hijyenik kalite indikatörü: Belirli bakteri ve lökositler sütte bulunan enzimlerin miktarını arttırdığından (katalaz, ısıya dayanıklı proteazlar),»» Isıl işlem indikatörü: Isıl duyarlılıklarından yaralanarak (alkalin fosfataz, peroksidaz),»» Süt türü indikatörü: Enzim içeriği tüm sütlerde aynı olmadığından. Hijyen ve sanitasyon özellikleri Dünya Sağlık Örgütü ne (WHO) göre gıda hijyeni, gıdanın temiz, güvenilir, sağlıklı ve tağşiş edilmemiş olduğunu garanti etmek için üretim, işleme, muhafaza, nakliye, depolama aşamalarının tümünde bulunması zorunlu olan şartlar ve hijyen önlemleri olarak tanımlanmaktadır. Hijyen, gıda güvenilirliği ve tüketiciyi koruma bakımından çok önemli olmakla birlikte sütün kalitesini ve teknolojik güvenilirliğini de etkilemektedir. Süt ve süt ürünlerinin hijyenik özelliklerini belirleyen faktörler; mikroorganizmalar, istenmeyen maddelerin varlığı ve duyusal özelliklerdir. Süt, enfekte olmamış bir memeden sağıldığında sterildir. Ancak sağımı süresince ve sağımdan sonra bulaşma meydana gelmektedir. Ayrıca çiğ sütte sağımdan sonra meydana gelen bulaşma aşağıdaki faktörlere bağlıdır: Hayvanın temizliği ve sağlığı, 14

45 Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri - Ünite 3 Süt sağım uygulamalarının şekli, Süt sağım ekipmanlarının hijyenik koşulları, Süt sağım ortamı. Çiğ sütün üretimi aşamasında, mikrobiyel bulaşma nedeniyle sütün güvenilirliğini ve kalitesini olumsuz etkileyen çok sayıda mikroorganizma bulunabilir. Bunlar: Bozulma etmeni bakteriler: Sütün bozulmasına neden olur. Örneğin; streptokoklar, koliformlar, psikrotrofik gram-negatif rodlar ve basiller, brevibacterium, enterokoklar ve mikrokoklar gibi termodurik bakteriler, Patojen bakteriler: Süt ve süt ürünlerinin güvenilirliğini ve tüketici sağlığını etkileyebilir. Örneğin: Salmonella, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica ve Listeria monocytogenes. Çiğ sütte bozulmaya neden olan mikroorganizmalar Çiğ sütün taşıma ve depolama sürecinde uygulanan soğutma işlemi, termofilik ve mezofilik bakterilerin ve diğer birçok patojenin gelişmesiyle ilgili olan bozulma riskini ortadan kaldırır. Fakat psikrotrofik organizmaların (optimum gelişme sıcaklıkları 20-30ºC olmasına rağmen 7ºC nin altında çoğalabilen mikroorganizmalar) gelişmesini teşvik eder. Bu mikroorganizmalar sıcaklığa dayanıklı ve ürünün bozulmasına yol açabilen ekstraselülar enzimler (proteaz, lipaz) üreterek süt ve kremanın yapısı ve tadını olumsuz olarak etkiler. Laktik bakteriler ve koliformlar sütün kalitesini teknolojik açıdan etkileyebilen diğer grup bakterilerdir. Süt ürünleri için en önemlisi olan birinci grup, laktozu kullanıp laktik asite dönüştürerek ph nın düşmesini sağlayan ve mikroorganizma gelişmesini durduran bakterilerdir. Entrobakterler memeli bağırsaklarının doğal florasında bulunur ve sütün fekal bulaşmaya uğradığının kanıtı olarak kabul edilebilir. Bu bakterilerin temel özelliklerinden birisi, şekeri fermente ederek gaz oluşturmaları ve bunun sonucunda pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlerde olgunlaşma öncesi arzu edilmeyen şişmelerin görülebilmesidir. Çürükçül bakteriler etki ettikleri ana süt bileşenlerine göre aşağıdaki gruplara ayrılmıştır: Karbonhidratları parçalayan bakteriler (glikolitik): Streptokoklar ve laktobasiller Proteinleri parçalayan bakteriler (proteolitik):pseudomonas, Enterobacteriaceae, aerobik sporlu bakteriler. Lipidleri parçalayan bakteriler (lipolitik): Pseudomonas, Micrococci, Aeromonas, Corynebacteria. 15

46 Temel Eğitim Çiğ sütteki patojen bakteriler Hayvanlarda enfeksiyonlara yol açan patojen bakteriler (ya da toksinleri) sütlerden insanlara geçebilmekte ve gıda kaynaklı hastalıklara yol açmaktadır. Süt sağılan hayvanlarda bulaşıcı hastalıklara yol açan çok sayıda patojen bulunmaktadır. Hijyenik kaliteyle bağlantılı en önemli hastalık, meme bezlerini etkileyen mastitis hastalığıdır. Mastitis Mastitis, dokuların enfeksiyon kapması ve yaralanmasıyla bağlantılı olarak meme bezlerinin iltihaplanmasıdır. Yaralanma fiziksel travma sonucu olabilmekteyken enfeksiyon genellikle meme bezlerine bakteri bulaşması ve mikrobiyel faaliyet sonucunda gerçekleşir. Enfeksiyon sebebiyle beyaz kan hücreleri ya da lökositlerde artış olması sütteki somatik hücre sayısında (SCCs) artışa yol açar. Lökositler yaralanma ya da enfeksiyona tepki olarak üretilir ve doku hasarları veya bulaşıcı mikroplarla mücadelede çok önemlidir. Maya ve algler de enfeksiyona neden olmakla birlikle bakteriler meme hastalığının en büyük etkenidir. Meme uçlarında meydana gelen mastitis, süt sağma malzemeleri ile diğer ineklere yayılır. Mastitis memelerde çeşitli seviyelerde bulunabilir ve iki kategoride sınıflandırılabilir: Belirti göstermeyen mastitis: Hastalık mevcut olmasına rağmen inek memesi ve süt normal görünür. Belirti gösteren mastitis: Enfeksiyon belirgin olduğunda memelerde şişlik ve/veya süt içerisinde kan pıhtıları görünür. Mastitise sebep olan bakteriler iki gruba ayrılır: Birçok salgının sebebi olup hem belirti gösteren hem de göstermeyen hastalıklara neden olanlar ve vakaların sadece küçük bir oranının sebebi olup belirti göstermeyen hastalıklara neden olanlar. Bu patojenlerden en yaygın olanları bir inekten diğerine geçebilen bulaşıcı Staphylococcus aureus ve Streptococcus agalactiae dir. Belirti göstermeyen hastalıkta organizmaların sürü içerisinde bulunabilmesi ile birlikte hastalık genellikle kroniktir. Mastitise sık sık çevresel patojenler, özellikle koliformlar, Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia spp., Klebsiella spp. sebep olur. Normal sütten iki üç kat fazla somatik hücre sayısına ve orta derece iltihaplanmaya yol açan koagülaz negatif stafilokoklar ve Corynebacterium bovis minör patojenleri daha az öneme sahiptir (Harmon, 1995). Ana patojenlerden kaynaklı mastitis enfeksiyonu, sütteki somatik hücre sayısını normal süte oranla birkaç katına çıkarır. Enfekte olmayan ineklerden elde edilen süt hücre/cm 3 sayısının altında ve sık olarak da hücre/cm 3 sayısının altında somatik hücre sayısına sahiptir. Mastitis süt veriminin düşmesine neden olur ve somatik hücre sayısının artmasının yanında süt bileşimini de etkiler. Sütün yağsız kuru madde miktarı daha az bir oranda değişirken süt yağı, kazein ve laktoz seviyelerinde düşüş genellikle çok daha fazladır. Kan bileşenlerinin, özellikle immünoglobulinlerin süte geçmesinden dolayı peynir altı suyu proteini miktarı artar. Sütün iyon içeriği, sodyum ve klor seviyelerinde artış ve potasyum seviyesinde azalış şeklinde değişir. Kalsiyum miktarı kazein seviyesinin azalması ile birlikte düşer. Mineral dengesinin artması ile birlikte ph seviyesi normal seviyeden fazla olarak 6,5 ile 6,7 lerin üzerine çıkabilmektedir. Mastitisin sütün işlenmesi süreci ile ilgili süt kalitesine çeşitli etkileri olmaktadır. Serbest yağ asitlerinin miktarı ve kötü tatların gelişimi artar. Bu durum krema, tereyağı ve bazı peynirler gibi yağlı ürünler için önemlidir. İyonik dengenin değişimine bağlı olarak proteinlerin parçalanması sütün ısıya karşı stabilitesini düşürmekte ve pastörizasyon ve yüksek sıcaklıkla muamele işlemleri sırasında yanıklar gibi ürün kusurlarına sebep olabilmektedir. Kazein miktarındaki düşüş peynir verimini ve kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Kaynak: Ralph Early, Süt Ürünleri Teknolojisi. 16

47 Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri - Ünite 3 Süt hayvanlarının meme bezlerini doğrudan etkileyen diğer birtakım patojenler de bulunmaktadır. Bunlardan bazıları da meme ucu ile sınırlı olup süt ile birlikte dışarı atılmaktadır. Süt ineklerinde görülen önemli patojen mikroorganizmalar; Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, enteropathogenic Escherichia coli VTEC, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Brucella spp. (brucellosis) ve Mycobacterium tuberculosis bovis tir. Süt, süt endüstrisi tarafından kullanılan temel ham maddedir. Bu yüzden süt endüstrisi ve yasal mevzuatla belirlenen hijyen ve bileşim kalitesi standardına göre çiğ sütün kalitesi çok önemlidir. Hayvansal kökenli gıdalar için özel hijyen kurallarını belirleyen AB Tüzüğü No 853/2004; ısıl işlem görmüş içme sütü veya krema yapımında kullanılacak çiğ inek sütü için toplam canlı bakteri sayısını 30ºC de 100,000/ml, somatik hücre sayısını 400,000/ml ve diğer türlerden elde edilen çiğ süt için de 30 ºC de 1,500,000/ml olarak belirlemiştir (Aralık 2011 tarihinde yapılan mevzuat değişikliği ile ülkemiz mevzuatı AB Tüzüğü No 853/2004 ile uyumlu hale getirilmiştir). Tablo3: Çiğ süt için kriterler/ Tüzük (EC) No:853/2004) 30 C de toplam canlı bakteri /ml Ayda en az iki numune olmak üzere iki aylık süre içindeki sonuçların geometrik ortalaması Yetkili makam tarafından üretim seviyelerindeki mevsimsel değişimleri dikkate almak için başka bir yöntem belirtilmediği sürece, ayda en az bir numune olmak üzere üç aylık süre içindeki sonuçların geometrik ortalaması Ayda en az iki numune olmak üzere iki aylık bir süre içindeki sonuçların geometrik ortalaması * Herhangi bir ısıl işlem içermeyen bir prosesle çiğ sütten yapılan ürünlerin üretimi için diğer türlerden elde edilen çiğ süt Çiğ inek sütü Somatik hücre sayımı /ml Diğer türlerden elde edilen çiğ süt 30 C de toplam canlı bakteri */ml den /ml ye kadar İşleme tesisine ulaşmadan önce uygunluk için süt bir dizi teste tabi tutulur. Süt hijyeninin ana kriterleri: Bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların düşük seviyede bulunması, Mastitis patojenleri de dahil olmak üzere patojenlerin bulunmaması ya da düşük miktarda olması, Mastitisden korunma ve kontrol altına alma ve diğer hastalıkların tedavisinde kullanılan kimyasallar ve veteriner ilaçlarının bilinçli tüketimi ile kalıntıların limitler dahilinde (MRLs) olması, Çeşitli yollarla taşınabilen (örneğin hayvan yemleri ile) bulaşanların en az seviyede olması. 17

48

49 Temel Eğitimi Ünite 4: Çiğ Süt Üretim Merkezleri

53 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 4: Çiğ Süt Üretim Merkezleri Yemler, inhibitörler ve antibiyotikler Çiftlik: Biyogüvenlik Süt sağımı Süt üretiminde işleme ve hijyen kuralları Soğuk zincir ve nakliye koşulları Yemler, inhibitörler ve antibiyotikler Gıda zincirinde hayvan yemi önemli bir rol oynar ve insanların tükettiği hayvansal ürünlerin (et ve süt) bileşimi ve kalitesi üzerinde doğrudan etkileri vardır. AB Tüzüğü No 183/2005 yem hijyeniyle ilgili gereklilikleri belirlemiş, insan ve hayvan sağlığını koruma altına almayı ve bütün yem zinciri boyunca izlenebilirliğin sağlanmasını amaçlamıştır. Hayvan yemi kullanan, üreten veya satan işletmeler kayıt altına alınmalı ve onaylanmalı ve tesis, depolama, personel ve kayıt tutma (örneğin faturalar, fişler, teslimat notları, yem etiketleri vb.) hususlarında da belirlenmiş standartlara uymalıdır. Bu gereklilikler, insan tüketimi için gıda amaçlı hayvanları besleyen çiftçileri ve yem amaçlı ürün yetiştiren tarımsal çiftlikleri de kapsamaktadır. Geviş getiren hayvanların besinleri, tahıl ve diğer ekinlerle desteklenen samandan, karma yem ile insan Yem içerisinde kullanılabilecek hayvansal maddelerin (tarım, gıda ve rendering tesislerinin atık maddeleri dahil) hangilerinin yemlerde kullanılabileceği hususunda bir çok yasaklama ortaya çıkmıştır. Bu yüzden, genellikle deli dana hastalığı olarak bilinen Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) ye sebep olduğu veya bu hastalığı yaydığı düşüncesiyle, geçen 10 ila 15 yıllık süreçte memeli etinin ve kemik ununun (MBM) kullanımı yasaklanmıştır. 5

54 Temel Eğitim gıdası ve insan gıdası yan ürünlerinden oluşabilir. Genellikle vitamin ve mineraller yemin içerisine katılarak veya ayrı olarak verilmek suretiyle beslenmeye eklenebilir. Uygun hayvan beslemenin başlıca amacı, beslenme problemleri ve hayvan zehirlenmelerini önlemek için dengeli bir rasyon hazırlamak ve bu şekilde hayvanların sağlık ve refahını güvence altına alarak ürünü son tüketiciye güvenli şekilde sunmaktır. Ayrıca hayvan yeminin uygun şekilde üretimi ve muhafazası, süt ve süt ürünlerinin güvenilirliğini etkileyebilecek kimyasal zararların (pestisit kalıntıları, mikotoksinler vb.) gıdalara girişini ve süt hayvanlarına patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek için gereklidir. Diğer yandan hayvanlara ilaçlı yem verilmesi yetkili otorite tarafından onaylanmalı ve Kodeksçe Tavsiye Edilen Uluslararası Veteriner İlaçları Kullanımının Kontrolüne Dair Uygulama İlkeleri hükümlerine uygun olmalıdır. Veteriner ilaç pazarındaki en önemli madde grubu hayvancılıkta yaygın şekilde kullanılan antibiyotiklerdir. İyi beslenen bir besi hayvanı hastalıklara ve parazitlere karşı daha dayanıklıdır. Bu nedenle vücut yapısını korumak ve parazit ve enfeksiyonlar sebebiyle oluşabilecek kayıpları engellemek amacıyla üretim aşamasında hayvan dengeli bir rasyonla beslenmelidir. Antibiyotikler, kamu sağlığını koruma amacı dışında yemlerde kullanılmamalıdır (büyümeyi geliştirici amaçla). Büyümeyi geliştirici antimikrobiyel maddeler, hayvanların büyüme hızı ve üretim performanslarını artırmak için hayvan yemlerine eklenen antibiyotiklerdir. Bulaşıcı hastalıkların kontrolü diğer tür veteriner ilaçlarının kullanımını gerektirir. Örneğin süt ineklerindeki mastitis hastalığını kontrol altına almak için antibiyotik kullanmak yaygın bir uygulamadır. Fakat bunların kullanımı, süt içerisindeki kalıntılarının peynir veya yoğurt üretimi esnasında fermantasyon bakterilerinin gelişmesini yavaşlatarak veya engelleyerek teknolojik bazı sorunların ortaya çıkmasına yol açabilir. İnsan sağlığı açısından değerlendirmek gerekirse antibiyotikler; alerji, aşırı gelişme, antibiyotiklere karşı direnç ve bazı Yasal kalite programına göre, inhibitörler ile bulaşmaya uğramış sütün gıda zincirine dahil olmasını engellemek için süt örnekleri çiftliklerde rutin olarak test edilmelidir. Pozitif bir sonuç normal olarak çiftçinin cezalandırılmasına yol açmaktadır. Süt endüstrisinde, fermente süt ürünlerinin üretiminde teknolojik sorunları önlemek için ek testler gerçekleştirilmektedir. Hayvansal kökenli bir gıdada kullanılan inhibitör konsantrasyonu ile ilgili elde edilen sonuçlar Maksimum Kalıntı Limitini (MRLs) aşarsa insan sağlığı için muhtemel bir tehlike oluşabilmektedir. zehirli etkilere yol açabilir. Süt içerisinde bulunan antibiyotiklerin, bağırsak florasının değişmesine veya patojen bakterilere ait antimikrobiyel direncin azalmasına yol açabileceği görülmüştür. 6

55 Çiğ Süt Üretim Merkezleri - Ünite 4 Temizlik ve dezenfektasyon işlemlerinde kullanılan deterjan ve dezenfektanlar, pestisitler ve antibiyotiklerden ayrı olarak süt içerisinde inhibitör etki gösterebilecek diğer bazı maddeler de bulunmaktadır. Bu maddeler, bir hayvan tarafından tüketildiğinde veya hayvana ilaç olarak verildiğinde bir süt metaboliti olarak uzaklaşabilen ve/veya kalabilen ve tüketici sağlığı üzerinde olumsuz bir etki yapan biyolojik bir ürün veya kimyasal bir kalıntı olarak tanımlanmaktadır. Çiğ süt, doğal yapısında bulunan antimikrobiyel proteinler (immunoglobulin, lizozim vb.), lökositler ve serbest yağ asitleri gibi doğal inhibitörleri içerebilir. Çiftlik: Biyogüvenlik Ekonomik küreselleşmenin, iletişimin, ulaşım ve ticaretin, yeni teknolojilerin ve biyolojik çeşitliliğe ve çevresel konulara karşı artan farkındalığın bir sonucu olarak biyogüvenliğin; gıda güvenilirliği, doğanın korunması ve tarımın sürdürülebilirliği üzerinde doğrudan etkileri vardır. Biyogüvenlik, hayvancılığın yapıldığı alanlara hastalık üretici organizmaların girme ihtimalini azaltmak amacıyla bir hayvan çiftliğinde gerçekleştirilen uygulamalar, faaliyetler ve altyapı işlemlerinin bütünüdür. Biyogüvenlik ilkelerini uygulamak, hem hayvan sağlığı ve refahı için hem de gıda güvenilirliği için gereklidir. Patojen mikroorganizmalar çiftliklere çeşitli yollardan girebilir: Hayvanlar: Çiftlik hayvanlarındaki bulaşıcı hastalıkların ana sebebi hastalığa maruz kalmış hayvanların çiftliğe gelmesidir. Üreticiler sağlıksız hayvanları çiftliğe sokmaktan kaçınmalı ve gerektiğinde çiftliğe katılacak olan tüm yeni hayvanları izole ederek karantinaya almalıdır. Çalışanlar veya ziyaretçiler: Çalışanlar ve ziyaretçiler temiz elbise, ayakkabı ve ekipman giymelidir. Çiftlikte ziyaretçilere tulum, ayakkabı Çiftliklerdeki kişisel hijyen şu hususları içerir: ya da ayakkabı üzerine giymek - Sıcak su ve sabunla ellerin yıkanması, için galoşlar tedarik edilmelidir. - Ayakkabıların temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi, El yıkama olanakları mevcut - Hayvanlarla ilgilenirken kullanılan kıyafetlerin iyice yıkanması. olmalı ve bunların kullanılması sağlanmalıdır. Bu önlemler sadece çiftçi veya ziyaretçilerin çiftlikten mikrop kapmasını engellemez, aynı zamanda sürü için de ek bir koruma sağlar. 7

56 Temel Eğitim Taşıtlar: Taşıtlar hastalığın yayılmasını önlemek için her bir kullanım arasında temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Yem veya su: Yem ve yem bileşenleri iyi durumda olmalı, potansiyel tehlikelerden korunmak için kalite standartlarını karşılamalı ve insan ve hayvan sağlığını riske sokmamalıdır. Su, hayvanlar için uygun kalitede olmalıdır. Çiftlik ekipmanları: Hayvanları beslemek ve su vermek için kullanılan bütün araç ve gereçler kullanımdan önce temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ölü hayvan ya da gübre taşımakta kullanılan araçlar hayvan yemi için kullanılmaya başlamadan önce temizlenmeli, bundan daha doğru bir uygulama olarak bu iki farklı amaç için farklı ekipman kullanılmalıdır. Yabancı canlılar: Fare veya sıçan gibi bazı zararlı türleri, salmonellozis gibi birçok hastalığı taşıyabilir ve bulaştırabilir. Bu tür hayvanlardan korunmak için hububat ve diğer gıda kaynaklarının temiz tutulması, muhtemel saklanma ve yuvalanma alanlarının gözden geçirilmesi ve ayrıca kedi gibi diğer hayvanların saman birikintilerini yuvalanma veya dışkı alanı olarak kullanılıp kullanılmadığının kontrol edilmesi önemlidir. Çiftliklerde ve yakın çevrelerinde zararlılara karşı etkin kontrol programları oluşturulmalıdır. Süt sağımı Memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan kompleks bir biyolojik sıvı olan süt, yeni doğan yavrular için bağışıklık sistemine dair koruma ve besin kaynağıdır. Doğumdan sonraki ilk bir kaç gün süresince salgılanan süt, kolostrum olarak bilinmektedir. Genel olarak ülkelerin çoğunda bu sıvının gıda zincirine dahil olmasına izin verilmez. Süt üretimi, hormonların gelişmesinin sürekli olmasıyla sağlanır. Bu yüzden, süt üretimi gün içinde yapılan sağım sayısıyla birlikte artar ve bu da aynı zamanda daha çok iş gücü anlamına gelmektedir. Tedavi gören bütün hayvanlar bacak yada kuyruk bantı kullanımı ile tanımlanmalı, eğer mümkünse detaylı bilgiler sağım ünitesindeki bilgisayar sistemine işlenmelidir. Enfekte olan veya tedavi gören hayvanlardan alınan süt imha edilmelidir 8

57 Çiğ Süt Üretim Merkezleri - Ünite 4 İnekler genellikle günde iki ila üç kez sağılır. Koyunlar günde iki kez sağılırken keçilerde sağım sayısı türe bağlıdır. Hormonların gelişimi süt vermeye elverişli dönemin sonlarına doğru azalır ve bu durum da süt üretiminin kademeli olarak azalmasını açıklar. Süt çiftlikleri ve süt işleyen üreticiler sosyal, ekonomik ve teknolojik gelişmelere bağlı olarak üretim süreçlerini zaman içerisinde değiştirmiş ve geliştirmiştir. Günümüzde elle sağım şekli hala kırsal alanlardaki çiftliklerde uygulanmakta ancak gelişmiş ülkelerde yaygın olarak sağım işlemi makineler aracılığıyla yapılmaktadır. Makineli sağım sisteminde inekler serbestçe sağım yerine yerleşir ve çiftçinin müdahalesi olmadan sağılabilirler ve süt memeden otomatik olarak doğruca havavakum makinesi vasıtasıyla soğutulmuş dökme tanklara gönderilir. Makine ile sağımın amaçları şunlardır: Meme bezinde bulunan sütten en yüksek düzeyde sağım yapabilmek, Uygulanan işlemlerin sayısını azaltmak, Meme sağlığını ve sütün kalitesini sağlamak, Maksimum performansı sağlayan programı oluşturmak. Süt sağımı hızlı ve ağrısız olmalı ve sağım bütünüyle gerçekleştirilmedir. Hayvan sağlığı ve refahı açısından düzgün bir süt sağım prosedürünün uygulanması, hijyen ve süt kalitesini sağlamak üzere sağım yerinin yeterli şekilde temizlenmesi ve sağım ekipmanları nedeniyle oluşabilecek bakteriyel bulaşmayı en aza indirmek için sağım yerinde iyi hijyen uygulamalarının göz önünde bulundurulması oldukça önemlidir. Sütte yüksek bir hijyenik seviye elde etmek amacıyla otomatik sağım makineleri; hayvan tanıma fonksiyonu, önceden belirlenmiş süt kalitesi göstergeleri için online izleme sistemleri ve meme temizleme fonksiyonlarıyla donatılmıştır. Online izleme sistemleri, önceden tanımlanmış (örneğin antibiyotik tedavisi yapılan) hayvandan elde edilen süt ve kalitesiz sütü ana süt akımından ayırmak için kullanılır. Süt üretiminde işleme ve hijyen kuralları Hayvanların sağlık ve hijyeni, barınma ve sağım ortamı, sağım ve depolama ekipmanlarının temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri ile depolama sıcaklığı ve süresi çiğ sütün mikrobiyel bulaşma seviyesini etkileyen önemli faktörlerdir. Sütün sağımı öncesinde, sağım esnasında ve sonrasında hijyen prensiplerinin uygulanma amacı; sütteki muhtemel mikroflora bulaşması ve mastitis gibi hastalıklara yol açan mikroorganizma yükünün azaltılması, süt ürünlerinin güvenilirliğinin arttırılması, süt sanitasyonunun kolaylaştırılması, hayvan refahının arttırılması ve çiftçi ve üretici menfaatinin korunmasıdır. Farklı kaynaklardan bulaşmaların olması farklı kontrol tedbirlerini gerektirmektedir: 9

58 Temel Eğitim 1. Üretim ortamı: Barınma alanları her zaman temiz tutulmalı, hayvanların yaralanmasından kaçınacak şekilde dizayn edilmeli ve hayvanların enfeksiyon kapması veya sütün bulaşanlarla kirlenmesi riski en aza indirilmelidir. Çiftlik ortamındaki en yaygın mikrobiyel kaynaklar arasında yem maddeleri, dışkılar, yabancı canlılar, döşeme malzemeleri ve toprak sayılabilir. 2. Süt sağım alanı: Süte olabilecek bulaşmaları önlemek veya en aza indirmek için sağım yeri temiz olmalı, düzenli tutulmalı ve bakımı yapılmalıdır. Süt sağım alanında:»» Sıvı maddelerin kolayca uzaklaştırılması ve temizlik işlemlerinin kolayca yerine getirilmesi için uygun bir zemin,»» Sütün güvenilirliğini ve uygunluğunu olumsuz yönde etkilemeyecek temiz su temini;»» Atıkların uygun şekilde uzaklaştırılabilmesi imkanı,»» Uygun havalandırma ve ışık,»» Gübre ve tuvalet gibi tüm kontaminasyon kaynaklarından etkin olarak ayrı tutulmuş bir ortam,»» Etkin bir haşere kontrolü gereklidir. 3. Temizlik ve dezenfeksiyon prosedürleri: Sütün her hangi bir şekilde bulaşmaya uğramasını önlemek için uygun bir temizlik yöntemi oluşturulmalıdır:»» Süt işlemede kullanılan ekipmanlar sık sık temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, istenen amaca uygun ve güvenilir temiz su ile durulanmalı ve daha sonra eğer gerekli ise suyu süzülmeli ve hava ile kurutulmalıdır.»» Temizlik ve dezenfeksiyonda kullanılan ürünler, kirin atılmasını sağlamanın yanı sıra patojen mikroorganizmaların yok edilebilmesine de uygun olmalıdır. Süt sağımı, aşağıdaki şartları da içeren hijyenik koşullar altında gerçekleştirilmelidir: - Sağım yapan personelin kişisel hijyeni, - Hayvanın meme uçlarının, memesinin, kasıklarının ve karın altının temizliği, - Sağım teknesinin ve araç gereçlerinin temiz ve dezenfekte edilmiş olması, - Meme ve meme ucu dokularına herhangi bir zarar vermekten kaçınılması. Kaynak: Süt ve Süt Ürünleri için Hijyenik Uygulama Rehberi, CAC/RCP

59 Çiğ Süt Üretim Merkezleri - Ünite 4 Süt sağım ekipmanlarının yüzeylerinden kaynaklanan bulaşma Süt sağım araç gereçleri vasıtasıyla sütün kontaminasyonu büyük oranda temizlik işleminin ne kadar etkin olarak yapıldığına bağlıdır. Temizlik yönteminin seçimi; ulusal mevzuata, suyun ısıtılması için harcanan enerji maliyetine, kimyasallara ve yerel alışkanlıklara bağlıdır. Çoğu Avrupa ülkesinde standart temizlik yöntemi sıcak su (35 45 C) ile durulamayla başlar. 8 ila 10 dakika arası alkali bir deterjan ve dezenfektan kullanılarak temizlemeye devam edilir ve son olarak soğuk suyla durulama yapılır. 4. İyi kişisel hijyen: Çiftçilerin, çiftlik yönetiminde hijyene olan duyarlılıkları ve yaklaşımları sütün kalitesini etkilemektedir. Bu yüzden, hijyenik süt üretiminde günlük yapılan uygulamalar önemli bir faktördür. Sağım yapan kişinin şunlara dikkat etmesi gerekir:»» Uygun ve temiz iş kıyafeti giyilmesi,»» Sağım yaparken yada sütle uğraşırken el ve kolların temizliğine dikkat edilmesi,»» Yara ve kesiklerin suya dayanaklı bir bandajla kapatılması,»» Sağım yapan personelin sağlık durumunun iyi olması ve herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımaması. 5. Sütün muhafazası: Süt işleyen üreticilerin verdiği talimatlara göre:»» Süt, sağım işleminden sonra uygun şekilde soğutulmalı,»» Süt depolama tankları ya da ekipmanları uygun bir şekilde tasarlanmış, yerleştirilmiş, bakımı yapılmış ve temizlenmiş olmalıdır. 11

60 Temel Eğitim Soğuk zincir ve nakliye koşulları Süt sağım işleminin ardından çiğ süt hemen soğutulmalı ve genellikle 7 C nin altında soğutuculu büyük tanklar kullanılarak depolanmalıdır. Sütün mümkün olduğunca düşük sıcaklıklarda depolanmasının iyi bir mikrobiyolojik kaliteyi devam ettirerek ömrünün iki gün uzamasını sağladığı belirtilmiştir. Tanklar sütü 2,5 saat ila 3,5 saat içerisinde 35 C den 4 C ye ve ikinci sağımdan elde edilen sütü de 0,8 ila 1,75 saat arasında 10 C den 4 C ye soğutabilmelidir. Tanklar süt sıcaklığını gösteren bir sistem ile donatılmış olmalı ve süt toplama zamanına kadar sütü gerekli sıcaklıkta muhafaza edebilmelidir. Süt toplama işlemi, taşıma esnasında sütün uygun bir soğuk derecede bekletildiği izole edilmiş yalıtımlı tankerlerle gerçekleştirilir. Sıcaklık kontrolü mikrobiyel gelişmeyi kontrol etmek için gereklidir. Tanker şoförleri, uygun olmayan sıcaklıklarda depolanmış ya da uygun olmayan bir görünüş veya kokusu olan sütlerin alımını reddetmeye yetkilidir. Sütün nakliyesi esnasında ya yetersiz temizlenmiş tankerlerden ya da özellikle Pseudomonas spp. olmak üzere psikrotrof (soğuğa dayanıklı) mikroorganizmaların gelişmesi nedeniyle mikroorganizma yükü artabilir. Bu nedenle, sütün süt işleme tesislerine taşınması sırasında sıcaklığının korunması ve bu işlemin süresi gıda zincirinde önemli bir konudur ve süt yasal çerçevede belirlenen parametreleri karşılamalıdır. Çiğ sütün bulaşma oranı ne kadar düşük olursa soğutma işlemi de o kadar etkili olur. Süt tankında kullanılan malzemeler ve tankın tasarımı temizlik işlemine uygun olmalıdır. Tanklarla ilgili diğer önemli parametreler; kullanılan dezenfektanlar, temizliğin yapıldığı sıcaklık ve dezenfektanların uzaklaştırılması için durulama prosedürlerini içerir. 12

61 Temel Eğitimi Ünite 5: Peynirin Karakteristik Özellikleri

65 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünitesi 5: Peynirin Karakteristik Özellikleri Peynir bileşimi Peynir kalitesi kavramı: - Fiziksel-kimyasal özellikler - Hijyen ve sanitasyon özellikleri: Başlıca mikroorganizmalar Binlerce yıldır sütün peynire dönüştürülmesi işlemi yapılmaktadır. Peynir; tam yağlı veya kısmi olarak yağı alınmış, çiğ ya da ısıl işlem görmüş sütün pıhtılaşması sonrasında serumun ayrılmasıyla elde edilen taze veya olgunlaştırılmış üründür. Ana bileşeni süt olan peynir çok besleyici bir ürünüdür. Pıhtı oluşumu, peynir altı suyunun ayrılması, asit üretimi ve tuz ilavesi, bunları takiben gerektiğinde olgunlaştırma gibi bir dizi ortak uygulamayla üretilen peynire ilave edilen diğer bileşenler; rennet, mikroorganizmalar ve tuzdur. Bu nedenle peynir gıda arzında önemli bir bileşendir ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak üzere birçok çeşidi bulunmaktadır. Örneğin yakın bir geçmişte, diyet ürün pazarının gelişmesi üzerine düşük yağlı peynir çeşitleri pazara sunulmuştur. Geleneksel olarak peynir üretiminin birincil amacı, sütün tüketim ömrünü uzatmak ve besleyici bileşenlerini korumaktır. FAO verilerine göre 2009 yılında, bütün peynir tiplerinin dünya genelindeki toplam üretimi yaklaşık ton, Avrupa nın üretimi ise tondur. Avrupa Birliğinde peynirin kişi başına tüketimi 13,2 kg/yıl olarak bildirilmiştir. Yunanistan ise 30,44 kg/ yıl olarak en yüksek kişi başına tüketime sahiptir (FAO Food Balance Sheets, 2007). 5

66 Temel Eğitim Peynir bileşimi Temel besin öğeleri peynirde yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Peynirin bileşimi, temel olarak kullanılan sütün bileşimine (tam yağlı, yağı alınmış veya kısmi yağı alınmış) ve peynir yapım sürecine bağlıdır. Peynir pıhtısında koagule kazein, kolloidal mineraller, yağ, yağda çözünen vitaminler gibi sütün suda çözünmeyen besin öğeleri tutulur. Fakat peynir altı suyu proteinleri, laktoz, suda çözünen vitaminler ve mineraller gibi suda çözünen süt bileşenleri peynir altı suyu ile uzaklaştırılmaktadır. Birçok çalışma göstermiştir ki sütte bulunan yüksek miktardaki kazein, koagulasyon (pıhtılaşma) özelliklerini geliştirir, yağ miktarı ise sadece peynir verimini artırır. Peynir çeşitlerinin protein miktarı ise üretim ile değişir. Peynir yapımı, sütteki yağ ve kazeinin konsantre edildiği bir su kaybettirme işlemidir. Tablo 1 Peynirlerin bileşimi (100 g da) (Holland ve ark., 1989) Peynir tipi Su Protein Yağ Karbonhidrat Kolesterol Enerji (g) (g) (g) (g) (mg) Kcal KJ Brie İz Caerphilly Camembert İz Cheddar (normal) Cheddar (az yağlı) İz Cheshire Cottage peyniri Krem peynir İz Danimarka mavisi İz

67 Peynirin Karakteristik Özellikleri - Ünite 5 Peynir tipi Su Protein Yağ Karbonhidrat Kolesterol Enerji (g) (g) (g) (g) (mg) Kcal KJ Edam İz Emmental İz Feta Fromage frais Gouda İz Gruyere İz Mozzarella İz Parmesan İz İşlenmiş peynir* Ricotta Rokfor İz Stilton İz: İz miktarda *Çeşit belirtilmemiş. Peynir kalitesi kavramı Peynirin kalitesi güvenilirlik, beslenme değerleri, lezzet, tekstür, işlevsellik ya da görünüş gibi birkaç hususa bağlıdır. Sütün kalitesinin; kıvam ve kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler bakımından elde edilen peynirin kalitesine büyük etkisi olduğu çok iyi bilinmektedir. Kalitenin şu üç özelliği kesinlikle dikkate alınmalıdır: Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikler. Fiziksel-kimyasal özellikler Peynirin kalitesini başlıca; rutubet içeriği, tuz konsantrasyonu, ph, yağsız kuru madde ve kuru maddede yağ yüzdesi etkilemektedir. 7

68 Temel Eğitim Proteinler Peynir proteininin biyolojik değeri, globulin ve albuminlerin suyun süzülmesi sırasında atılması nedeniyle süt proteininden biraz daha azdır. Peynir proteini, vücudun ihtiyaç duyduğu miktarlarda tüm esansiyel amino asitleri içerir. Diğer yandan peynirdeki proteinin sindirilebilirliği, olgunlaşma sürecinde proteinlerin peptit ve amino asitlere parçalanması nedeniyle süttekinden daha yüksektir. Farklı peynir çeşitlerinin protein miktarı süt yağı içeriği ile ters orantılı olarak %4 ila %40 arasında değişmektedir (Tablo 1). Kazein, peynirdeki ana proteindir. Kazeinin sütteki yüksek miktarı daha kısa sürede, daha sıkı pıhtı oluşumunu ve peynir altı suyunun daha düzgün ve orantılı bir şekilde ayrılmasını sağlamaktadır. Kazeinin çökmesinin ardından sıvı kısımda P.F. Fox, Laktoz: Kimyası ve Özellikleri in İleri Süt Ürünleri Kimyası: Cilt 3: Laktoz, Su, Tuz ve Küçük Bileşenler kalan süt proteinleri peynir altı suyu Springer; 3. baskı, 2009, p proteinleri olarak bilinmektedir ve sütteki toplam protein miktarının yaklaşık %20 sini oluşturmaktadır. Peynirdeki peynir altı suyu proteini miktarı, pıhtıda kalan peynir altı suyunun miktarına bağlıdır ve peynirdeki toplam proteinin %2-3 ünü oluşturmaktadır. Karbonhidratlar Sütteki ana karbonhidrat olan laktozun çoğu (%98) peynir üretimi esnasında peynir altı suyu ile kaybolur ve böylelikle çoğu peynirler sadece iz miktarda karbonhidrat içerir. Ayrıca peynir pıhtısındaki laktoz kalıntısı, bakteriyel faaliyet ile laktik asite dönüştürülür. Bakteriyel β- Dgalaktosidaz ile laktoz fermantasyonu, laktoz intoleransı olan kişiler için de peyniri sindirilebilir yapar. Asit, nihai ph miktarını ve pıhtının mineral içeriğini belirlediğinden peynir kalitesini kontrol etmek için asit üretimi önemlidir. Yağlar Önceleri peynir veya kazein üretiminden elde edilen peynir altı suyu, hayvanların beslenmesinde veya arazi sulanmasında kullanılan yada kanalizasyona giden bir atık malzeme olarak düşünülmekteydi. Günümüzde ise ekonomik ve çevresel değerlendirmeler peynir altı suyunun daha etkili kullanılabileceğini göstermiştir. Peynir altı suyundan elde edilen temel ürünler; peynir altı suyu tozu, membran teknolojisi ile üretilen peynir altı suyu proteini ürünleri, laktoz ve türevleridir. Daha önce bahsedildiği üzere, kullanılan süte ve üretim sürecine bağlı olarak peynirin yağ içeriği önemli ölçüde değişkendir ve yaklaşık olarak peynirde 4-48g/100g aralığında değişiklik gösterir (Tablo 1). Peynirdeki yağ miktarı; kremsi bir ağız hissi, lezzet ve ürünün sıkı yapısını oluşturma 8

69 Peynirin Karakteristik Özellikleri - Ünite 5 bakımından önemli bir role sahiptir. Genellikle peynir yağı; %66 doymuş, %30 tekli doymamış ve %4 çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. Sütte bulunan farklı yağ asitlerinden sadece C12:0, C14:0 ve C16:0 kan kolesterolünü artıran özelliğe sahiptir. Ayrıca bütirik asit (C4) gibi kısa zincirli yağ asitleri peynirlerin tipik aromasını verir. Vitaminler Peynir altı suyunun ayrılması nedeniyle peynirdeki suda çözünen vitaminler yağda çözünen vitaminlerden daha azdır. Genelde çoğu peynirler vitamin A, riboflavin, vitamin B 12 ve folat açısından iyi bir kaynaktır. Süt endüstrisi için peynirde yağı ve sodyum miktarını azaltarak kaliteyi ve güvenilirliği korumak halen bir uğraş konusudur. Mineraller Peynir; fosfor, magnezyum ve özellikle kalsiyum gibi birçok mineralin zengin bir kaynağıdır. Kalsiyum miktarı başlıca koagulasyon asitliği ve pıhtıdan atılan peynir altı suyu miktarına bağlıdır. Sodyum miktarı da peynir yapımı esnasındaki üretim uygulamalarına bağlı olarak ilave edilen tuz miktarlarına göre değişmektedir. Genel olarak, işlem görmüş peynirlerin tuz içeriği, işlem görmemiş peynirlerin tuz içeriğinden daha yüksek olma eğilimindedir. Peynir yapma sürecinde değişkenlik gösteren birçok fiziksel parametreler bulunmaktadır. Bu parametreler peynirde mikroorganizmaların gelişmesini kontrol etmektedir: ph İşleme esnasındaki asitlik düzeyi, peynir pıhtısının tampon kapasitesi ve belirli durumlarda olgunlaşma sürecindeki asitlik değişimi peynirin ph sını belirler. Yüksek ph seviyeli peynirler, düşük ph seviyeli peynirlerden daha yumuşaktır. Ayrıca ph daki küçük bir sapma; yumuşaklık, yapışkanlık ya da dilimlenmeye uygunluk gibi peynirin reolojik özelliklerini etkileyebilmektedir. a w (Su aktivitesi) Su aktivitesi, gıdanın buhar basıncı (ρ) ile aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı (ρ 0 ) arasındaki ilişki olarak 9

70 Temel Eğitim tanımlanmaktadır (a w = ρ/ρ 0). Rutubet içeriği, ph, NaCl ve kül ve protein bileşiminde olmayan azot gibi diğer düşük molekül ağırlıklı bileşikler peynirin su aktivitesini belirlemektedir. Su mikroorganizmaların gelişmesi için gerekli bir parametre olduğundan peynirin rutubet miktarındaki artış, bozulmaya duyarlılıkta bir artış anlamına gelmektedir. Bu nedenle, suyun uçurulması ya da şeker veya tuz gibi suda çözünen bileşenlerin ilavesi mikroorganizma gelişmesini kontrol etmenin en iyi yoludur. Tuz konsantrasyonu Tuz ilavesinin bazı etkileri şunlardır: Mikrobiyel gelişme ve faaliyetin kontrolü, Peynirlerde birtakım enzim faaliyetinin kontrolü, Peynirlerde rutubetin azaltılması (bu işlem yukarıdakileri de etkiler), Peynirin tekstürünü, şeklini, protein çözünürlüğünü etkileyen peynir proteinlerindeki fiziksel değişiklikler, Kabuk oluşumu. Hijyen ve sanitasyon özellikleri: Başlıca mikroorganizmalar Peynir yapımı, fermantasyon yoluyla çiğ sütü muhafaza etmek amacıyla yüzyıllar öncesinde başlamış ve bir çok ülkede yüksek ekonomik önemi olan bir gıda sektörü haline gelmiştir. Bir çok süt ürünü eğer doğru şekilde üretilir ve depolanırsa; biyolojik, biyokimyasal, kimyasal ve fiziksel açıdan stabilken, peynirler biyolojik ve biyokimyasal açıdan dinamik, stabil olmayan yapıdadır. Peynirin güvenilirliği için risk oluşturan en önemli patojen bakteriler şunlardır: Peynir yapımındaki birinci amaç, arzu edilen bir mikroflorada ve istenen kimyasal kompozisyonda bir pıhtı elde - Listeria monocytogenes, - Salmonella enterica, etmektir. Peynir içerisinde bulunan bakteri, küf ve mayalar - Staphylococcus aureus ve olgunlaşma esnasında metabolik aktiviteleri yoluyla direkt - enteropatojenik Escherichia coli. olarak veya otoliz yoluyla enzimlerin peynir içerisinde serbest hale gelmesiyle dolaylı olarak olgunlaşma sürecine katkı yaparlar. Fakat peynir, sütten gelen veya üretimin takip eden aşamalarında hijyen ve sanitasyonun yetersiz olması nedeniyle bulaşan patojen ya da bozulma yapan mikroorganizmaları da içerebilmektedir. Peynirin güvenilirliğini garanti etmek için uygun peynir üretim uygulamaları yanında; süt kalitesi, peynir yapımı sürecindeki maya kültürü ya da doğal laktik asit bakteri gelişimi, ph, tuz, eklenen koruyucu maddeler, olgunlaştırma koşulları ve olgunlaştırma sürecindeki kimyasal değişimler gibi bazı konuları da göz önüne almak gereklidir. Peynirde mikrobiyel gelişmeyi etkileyen diğer 10

71 Peynirin Karakteristik Özellikleri - Ünite 5 faktörler; ambalajlama şekli, depolama ve muhafaza şartlarının süresi ve sıcaklığı gibi hususlardır. Sütün doğal florasında bulunan Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ve Lactobacillus helveticus gibi faydalı bakteriler, starter bakteriler olarak adlandırılır. Asit üreten ve bu şekilde sütün ph sını hızlı bir şekilde düşüren bu mikroorganizmalar starter laktik asit bakterileri (SLAB) olarak bilinmektedir. Starter bakteriler ile birlikte ürünlerin korunmasına yardımcı olan, birçok durumda patojen bakterilerin gelişmesini engelleyen ve olgunlaşma sürecine etki eden ancak peynir üretiminde rolü olmayan ikincil mikroflora da bulunmaktadır. Bu bakteriler farklı gruplara ayrılabilir: Peynir endüstrisinde; maya, küf, toplam koliform ve Staphylococcus tespitine yönelik mikrobiyolojik testler işleme sürecinde ve olgunlaştırmadan sonra yapılmalıdır. Çiğ sütten yapılan peynirler için kullanılan bütün tanklar Salmonella, Staphylococcus, Listeria monocytogenes ve enteropathojenic E. coli varlığı için analiz edilmelidir. Isıl işlem görmüş fakat pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlerde de patojenlerin varlığı düzenli aralıklarla izlenmelidir. Diğer yandan peynir altı suyu da spesifik bakteriofaj varlığına dair izlenmelidir. Starter olmayan Lactobacillus u da içeren starter olmayan laktik asit bakterileri (NSLAB), Propiyonik asit bakterileri (PAB), Pediococcus, Enterococcus ve Leuconostoc, Küfler, Yüzeyden olgunlaştırılan peynirlerin yüzeyinde gelişen bakteri ve mayalar. Leuconostoc, laktozdan CO 2 üretme kabiliyetiyle karakterize edilen mezofilik heterofermantatif bir laktik asit bakterisidir. Leuconostoc un diğer bir özelliği, taze peynir ve yumuşak tip cottage peynirinde aroma bileşeni ile göz oluşumu sağlayan diasetil ve asetoin üretimidir. Ayrıca bu bakteri, pıhtıda açıklıklı yapı meydana getirip uygun mantar tanelerine (Penicillium roqueforti gibi) ortam sağladığından mavi damarlı peynir için özel bir öneme sahiptir ve CO 2 ye duyarlı küflerin gelişmesini durdurmaya da katkı sağlamaktadır. Süt enzimleri, SLAB, NSLAB, rennet ve kirlilik yapan mikro-flora enzimleri; özellikle kazein konsantrasyonu, yağ, kalsiyum ve ph gibi daha önce üzerinde durulan sütün optimum fiziksel ve kimyasal özellikleri ile birlikte peynir yapımında sütün dönüşümünü sağlayan ana araçlardır (glikoliz, proteoliz, lipoliz). Bu nedenle, çiğ sütten yapılan peynirlerde süt kalitesi son derece önemlidir. Süt kalitesini gösteren indikatörler düşük bakteri ve somatik hücre sayısıdır. Yüksek sayılar sütün proteinlerini, yağlarını ve diğer bileşenlerini parçalayan enzimleri üretirler ve bunlar da üretilen peynirde yabancı tat ve kokuya sebep olur. Peynir üreticileri sütün antibiyotiklerden ari olması gerektiğini göz önünde bulundurmalıdır. Antibiyotikler starter bakterilerin faaliyetinin durmasına ve asitlenmede gecikmeye neden olur. Bu durum, uygun tekstürün oluşmaması ve yetersiz mikroflora gelişimi 11

72 Temel Eğitim nedeniyle patojen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu anormal lezzet ve yapıya yol açar. Birçok peynir çeşiti çiğ sütten yapılır. Özellikle küçük ölçekli fabrikalar çiftlikteki sağlıklı hayvanlardan doğrudan temin ettiği çiğ sütü işlemektedir. Çiğ sütten üretilen peynirler, süt izleme prosedürleri, iyi üretim uygulamaları ve HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gibi yeterli tedbirler alınırsa güvenilirdir. Daha büyük tesislerde ise çiğ süt kalitesinin değişken olması durumu da göz önünde bulundurularak peynir verimini yüksek tutmak ve tüketici beğenisini olumsuz etkileyebilecek peynir kalitesinden kaçınmak için çiğ süt yerine pastörize süt kullanılmaktadır. Pastörizasyon, patojenleri imha etmek ve süt mikroflorasını standardize etmek için uygulanmaktadır. Pastörizasyonun diğer bir yararı da peynirde bulunduğunda bozulmaya yol açan koliform, pseudomonas ve mayalar gibi mikroorganizmaların imhasıdır. Bu bozulmalara bazı örnekler vermek gerekirse: Mayaların faaliyeti sonucu oluşan meyvemsi ve acı tatlar, Starter kültürlerin yavaş laktik asit üretimi nedeniyle koliform bakteriler tarafından gaz üretimi ve gelişmesi. Peynirde gıda güvenilirliğini sağlamak için pastörizasyonun yanında; bozulma sebebi veya patojen mikroorganizmalarla bulaşmadan kaçınılması veya en aza indirilmesi, çiftlikte iyi hijyen uygulamaları, sütün mikro-filtrasyonu, peynir üretimi sırasında iyi hijyen uygulamaları ve koruyucu ilavesi de gerekli olacaktır. 12

73 Temel Eğitimi Ünite 6: Peynir Endüstrisi

77 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 6: Peynir Endüstrisi Çiğ süt kabulü Soğuk depolama Pastörizasyon Pıhtılaşma Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması Şekil verme ve presleme Tuzlama işlemi Olgunlaştırma Ambalajlama ve depolama Peynirler, değişik boyut, renk, şekil ve ambalajlarda sunulan kompleks gıdalardır. Peynir türlerindeki çeşitlilikler farklı hayvan sütleri ve starter kültür kullanımı, olgunlaştırma koşulları ve kimyasal bileşime bağlanmaktadır. Çok sayıda peynir çeşidi, peynirin sınıflandırılmasını oldukça zor bir hale getirdiğinden peynirler farklı yollarla sınıflandırılabilir. Sınıflandırma için en yaygın yöntem, çoğunlukla rutubet miktarıyla ilişkili olan peynirin reolojik özelliklerine (çok sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak ve yumuşak) dayanan yöntemdir. Diğer alternatif sınıflandırma şekilleri; pıhtılaştırma metodu, olgunlaştırma prosesi, süt hayvanlarının türü (inek, koyun, keçi, manda), pıhtı kesimi, pıhtı haşlama, peynir altı suyunun uzaklaştırılması, tuzlama ve kalıplama metodlarına dayanmaktadır. Bu ünitede üretim metodu ile ilgili olarak peynirlerin sınıflandırılması incelenecektir. Peynirler, üretimden kısa bir süre sonra taze veya olgunlaştırılmadan tüketilenler ve spesifik duyusal özelliklerinin gelişmesi için tüketimden önce değişik sürelerde olgunlaştırılanlar olmak üzere sınıflandırılmaktadır. 5

78 Temel Eğitim Peynir yapım prosedürleri bir peynir çeşidinden diğerine değişmekle birlikte çoğu peynir çeşiti için temel aşamalar aynıdır: Sütün kabulü, soğukta muhafazası, pastörizasyonu, pıhtılaşması, pıhtının kesimi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması, şekil verme ve presleme, tuzlama ve ambalajlama ile soğukta muhafaza. 6

79 Peynir Endüstrisi - Ünite 6 Çiğ süt kabulü Günümüzde çoğu çiftlikte mikroorganizma gelişimini minimize etmek için sağımdan sonra peynir yapılacak süt 4ºC ye hızlı bir şekilde soğutulur ve işlenmeden önce bir kaç gün süreyle bu sıcaklıkta tutulabilir. Sütün nakliyesi sırasında sıcaklık 10 C yi geçmemelidir. Hayvansal kökenli gıdalar için özel hijyen kurallarını belirleyen 853/2004 sayılı AB Tüzüğüne göre; gıda işletmecileri, işleme tesisine ulaşmasıyla birlikte sütü, derhal 6 C den fazla olmayacak şekilde soğutmak ve soğuk zinciri kırmadan işlenene kadarki süreçte bu sıcaklıkta tutmak zorundadır. Eğer peynir üretimi sağımdan hemen sonra başlarsa ya da süt işleme tesisine kabulünden sonra dört saat içinde işlemeye alınacaksa, süt daha yüksek bir sıcaklıkta tutulabilir. Çiğ sütün çiftlikten işleme tesisine nakliyesi için uygun şekilde temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş konteynerler ve tanklar kullanılmalıdır. Çiğ süt kabulünde, süt getiren aracın sanitasyon koşullarına ve araç içindeki sıcaklığa dikkat edilmelidir. Bunların yanında süt kokusal ve görsel denetime de tabi tutulmalıdır. Ayrıca peynir üretiminde kullanılacak sütün mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan yüksek kaliteye sahip olduğunu garanti etmek için sıcaklık, titrasyon asitliği, aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı, donma noktası, antibiyotik ve metabolit Çiğ süt kabulü kalıntılar gibi diğer parametreler test edilmelidir. 1- Hava alma ünitesi 2- Filtre Süt, işleme tesisine geldiğinde, çiftlikten gelebilecek yabancı 3- Süt ölçer maddelerden arındırmak amacıyla filtrelerden geçirilir. 4- Ara depolama tankı Gerektiğinde standardize ve homojenize edilir. Homojenizasyon 5-Termizasyon ve soğutma işlemi, süt içerisindeki yağ globüllerinin küçültülerek sütün her veya sadece soğutma ünitesi 6- Silo tankı 7

80 Temel Eğitim tarafına eşit olarak dağılımının sağlanması için, standardizasyon işlemi ise sütteki kazein ve yağ oranının ayarlanmasıyla süt kompozisyonunda meydana gelen mevsimsel değişikliklerin en aza indirilmesi ve spesifik tekstür özelliklerine sahip yüksek kalitede peynir üretiminin garanti edilmesi için uygulanır. Soğuk depolama Peynir fabrikasında, patojen mikroorganizmaların gelişmesi riskinden kaçınmak için taze süt mümkün olan en düşük sıcaklıkta (6ºC de depolandığında 36 saat veya 4ºC ya da daha az sıcaklıkta depolandığında 48 saat süresince) ve en kısa zamanda kullanılmak üzere depolanmalıdır. Termizasyon ya da pastörizasyon gibi daha sonraki işlemler depolama süresini uzatmak amacıyla uygulanır. Süt tankları, silolar ya da kaplar sütten farklı maddeleri depolamak için kullanılmamalı, temizlik ve dezenfeksiyon işlemine uygun şekilde dizayn edilmeli ve korozyona dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. Daha önceden depolanan süt ile yeni kabul edilen çiğ sütün karıştırılması çapraz bulaşmaya yol açar ve bundan kaçınılmalıdır. Pastörizasyon Pastörizasyon işlemiyle çiğ sütte bulunan patojen mikroorganizmaların sayısında önemli derecede azalmalar sağlanır. Böylece peynirin gıda kaynaklı hastalıklar için bir taşıyıcı olma riski minimize edilir. Pastörizasyon, zararlı organizmaların çoğalmasını önlemek ve ürünün depolama ömrünü artırmak için sütün 71,7 C de 15 saniye ısıl işleme tabi tutulduğu ve hemen akabinde 4 C veya altına soğutulduğu kısa zamanlı (Yüksek Sıcaklık Kısa Zaman, HTST) bir işlemdir. Bu işlem, antibiyotikler ve metaller gibi fiziksel ve kimyasal maddelerin kalıntılarını ya da toksinleri elimine etmede veya tehlikesini azaltmada etkili değildir. Bunun için sütün işleme, üretim ve muhafaza sürecindeki iyi uygulamalara ve çiğ sütün kabulü sırasındaki kontrollere de dikkat edilmelidir. Sütün doğru bir şekilde pastörize edildiğini ve sonrasında çiğ süt ile çapraz bulaşmaya uğramadığını belirlemek için en uygun rutin metod, standart alkali fosfataz testinden çok daha hassas olan Florofos test metodudur (Harding, 1991). 8

81 Peynir Endüstrisi - Ünite 6 Yetersiz ısıl işlem, yetersiz temizlik ve geç soğutma patojen bakterilerin canlı kalmasına yol açabilecek faktörler olduğundan; prosesin değişik aşamalarında zaman/sıcaklık izlemesi, temizlik-dezenfeksiyon programlarının uygulandığının garanti edilmesi ve önleyici bakımlar çok önemlidir. Pıhtılaşma Sütü yarı katı bir jele dönüştüren pıhtılaşma işlemi, peynir üretiminin en önemli aşamalarından biridir. Bazı peynir çeşitleri için pıhtılaşma işlemi, asidifikasyon oluşturan laktik asit bakterileriyle düzenli ve beklenen oranda laktik asit üretimi ve özel tat ve yapı özelliklerini sağlamak amacıyla sütün doğasındaki mikroflora veya starter kültür ilavesi sonucu başlatılır. Günümüzde bazı peynir çeşitleri için ise önceden hazırlanan asit veya asidojen doğrudan telemeyi asitleştirmek için kullanılabilir. Olgunlaştırılmış peynirlerin çoğunda, kazeinin kümelenmesini sağlayan sütü pıhtılaştırma işlemi için rennet veya benzer enzimlerin süte ilave edilmesi gereklidir. Pıhtı sıkılığı temel olarak; ph, pıhtılaşma sıcaklığı, enzim konsantrasyonu ve sütteki Ca+2 ve kazein miktarına bağlıdır. Rennet veya pıhtılaştırıcı mayaları süte ilave ederken ve karıştırırken iyi üretim uygulamalarına dikkat edilmelidir. Büyük tesislerde rennetin otomatik olarak ilavesinin yanında bunu sağlayan sistem de izlenmelidir. Teknelerin temizlik prosedürleri ya da CIP (yerinde temizlik) yapılanması da önemlidir. Laktik asit üretiminin yetersizliği ya da asitliğin yavaş gelişmesi şu hususlara bağlıdır: - Antibiyotikler - Bakteriofajlar - Deterjan kalıntıları Esas enzimi kimozin olan rennet, orijinal olarak buzağı, oğlak ya da kuzuların mide dokularından elde edilirdi. Peynir üretiminin giderek artması nedeniyle, Rhizomucor miehei gibi mantar kaynakları, genetik mühendisliği teknolojisiyle üretilen doğala özdeş kimozin ve mikroorganizma ve bitkilerden elde edilen rennet alternatifi pıhtılaştıcılar geliştirilmiştir. Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması Maya ilavesinden yaklaşık 40 dakika sonra pıhtı oluşur. Pıhtı, suyunun daha kolay ayrılması için küpler halinde kesilir. Pıhtı ne kadar küçük kesilirse elde edilen peynirin rutubet miktarı o kadar düşük olur. Pıhtı ve peynir altı suyunun ayrılması esnasında uygulanan kesme işlemi ve kesme işleminden sonraki karıştırma hızı partiküllerin büyüklüğü ve peynir altı suyuna giderek kaybolan süt bileşenleri (yağ ve kazein) üzerinde etkilidir. 9

82 Temel Eğitim Prosesin sonraki aşaması, pıhtıdan peynir altı suyunun uzaklaştırılmasıdır. Pıhtı kesiminden farklı olarak, peynir altı suyunun uzaklaşması için ultrafiltrasyon (UF) veya santrifüjle ayrıştırma gibi kullanılan farklı metodlar vardır. Üretilen peynir çeşitlerine göre bu teknikler değişmektedir. Peynir yapma sürecinde genellikle pıhtı asitliğini ve boyutunu ayarlamak için pıhtı ve peynir altı suyu karışımı yüksek bir sıcaklığa kadar ısıtılır (haşlama). Sıcaklık, starter bakteriler tarafından yapılan laktoz fermantasyonunu sınırlandırarak laktik asit gelişimini düzenler. Sonra istenen ph ya ulaşılana kadar pıhtı karıştırılır ve pıhtı ile peynir altı suyunun ayrılması başlar. Peynir altı suyunun uzaklaştırılmasındaki temel faktörler mekanik hareket, sıcaklık ve asitleşmedir. Peynir karakteristiği büyük oranda pıhtı kesiminden sonra uygulanacak işlemlere bağlıdır. Şekil verme ve presleme İşlemeye uygun bir kitle elde etmek için telemeye şekil verilir. Bunun için çoğu peynir çeşidinde teleme, peynirin istenen nihai şeklini verecek olan kalıplara ya da sentetik bezlere nakledilir. Peynir, ya kendi ağırlığıyla ya da yaygın olarak dışarıdan bir güç uygulanarak pıhtının biçiminin bozulması ve Dışarıdan bir basınç uygulandığı kaynaşması için preslenir. Peyniri preslemenin diğer amaçları ise zaman pıhtı, hacminin üçte ikisini, istenen tekstürü elde etmek ve uzun hatta %90 ı ve olgunlaşma süresiyle peynir üzerinde daha fazlasını kaybedebilir. Uygula- kabuk oluşumunu sağlamaktır. Şekil verme ve presleme aşamasında, LAB nan basınç ve tarafından asit üretimi ve pıhtıdan presleme süresi peynir altı suyunun ayrışması devam her bir peynir çeşitine göre farklıdır. Başlangıçtaki yüksek basınç, yüzeyin kapanması ve rutubetin peynir içerisinde eder. kalmasıyla sonuçlanır. Bu nedenle, presleme ilk başta kademeli olmalıdır. Cheddar gibi sert peynirler fazla basınç uygulamasını ve uygun blokların oluşması için havanın Kalıpların ve ekipmanların yüksek hijyen düzeylerini korumak ve peynirin uzaklaştırılmasını gerektirir. Mavi peynir gibi bazı çeşitler bulaşmaya uğramasını önlemek ise, küf gelişimi için, düşük sıkıştırma ve basınç ile hava için uygun temizlik prosedürleri girişini gerektirir. uygulanmalıdır. 10

83 Peynir Endüstrisi - Ünite 6 Tuzlama Tuz; peynirin lezzet ve tekstürüne etkisi yanında, peynirin olgunlaşmasıyla ilgili bakteriyel işlemler ve starter aktivitesini durdurması ve pıhtının rutubet miktarının azalmasını sağlaması gibi nedenlerle peynir üzerinde önemli etkilere sahiptir. Peynir tipine bağlı olarak ilave edilen tuz miktarı değişir. Tuzun uygulama metodu ve tuzlama işleminin zamanlaması da değişiklik gösterir. Tuz aşağıdaki farklı yöntemlerle katılabilir: Doğrudan kuru pıhtı parçalarına uygulanabilir. Bu elle veya makineyle yapılabilir, Kalıplanmış pıhtıların yüzeyine ovalanarak sürülebilir, Peynir kalıp halinde salamura tuz içerisine daldırılır. Peynirleri salamurayla tuzlamak için birçok teknik vardır. En yaygın kullanılan sistem buzdolabı sıcaklığında peyniri bir kap içindeki salamuraya koymaktır. Tuzun süt yerine pıhtıya ilave edilmesi konusu bilinçli bir uygulamadır. Rennet katılmasından önce tuz ilavesinin, sütün pıhtılaşmasını ve pıhtının su atma sürecini ciddi bir şekilde zayıflattığı veya önlediği ilk peynir yapan kişiler tarafından da biliniyordu. Kaynak: Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. Tuzlama işleminden sonra tuz peynirin içerisine yayılır ve fazla rutubetin atılmasına neden olur. Peynirde tuz difuzyonu peynirin bileşimi ve boyutuna bağlı olarak 7 günden 4 aya kadar bir zaman dilimi içinde meydana gelir. Mavi peynir ve beyaz salamura peynir çeşitlerinin (Feta, Domiati, v.b) %3-7 gibi yüksek tuz içeriği olmasına rağmen genellikle peynirlerdeki tuz miktarı %0,5-2 arasında değişmektedir. Tuzlama işlemi esnasında özellikle peynir yüzeyine tuzu ovalarken bulaşmayı önlemek amacıyla, peynir yapanlar iyi çalışma uygulamalarına dikkat etmelidir. 11

84 Temel Eğitim Olgunlaştırma Tüketilen peynirlerin büyük çoğunluğu asitle pıhtılaştırılmış çeşitler (kaşar peyniri, krem peyniri, Cottage) olmasından dolayı taze olarak tüketilmektedir. Yine de birçok peynir çeşidi iki haftadan (Mozzarella) üç yılı aşkın süreye kadar (Parmigiano-Reggiano veya ekstra olgun Cheddar) değişen olgunlaşma süresine tabi tutulmaktadır. Olgunlaştırma süresi peynirin nem miktarı ile ters orantılıdır. Çoğu peynirlerde olgunlaştırma ürünün Olgunlaşma işlemi sırasında bir takım kompleks kontrollü sıcaklıktaki depolara naklini gerektirir. Olgunlaştırma sıcaklığı tipik olarak 5 o C biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelmektedir. Mikroorganizmaların parçalanması sonucu ila 20 o C arasında değişir. Sıcaklık biyokimyasal reaksiyonların hızını etkiler ve sıcaklık peynirde protein, yağ ve laktozun parçalanmasına yükseldikçe arzu edilen tat ve kokunun gelişmesi için olgunlaşma süresi kısalır. Fakat bu yol açan enzimler açığa çıkmaktadır. Bu biyokimyasal reaksiyonlar temelde, mikrobiyel süreç hızlandırıldığında dengesiz ve kötü bir gelişme ve enzim aktivitesinin hızı üzerinde etkisi tat ve koku gelişebilir. Olgunlaştırma sürecinin sıcaklığı ve süresi ürünün arzu edilen son olan olgunlaşma sıcaklığına bağlıdır. kullanımına göre değişir. Birçok çeşidin olgunlaşması için çevrenin nemi kontrol edil- Son ürünün organoleptik özellikleri (tekstür, tat) sadece sütün başlangıçtaki kompozisyonuna ve melidir. kullanılan sıcaklığa değil, aynı zamanda peynirin su aktivitesine, starter kültüre ve birçok durumda eklenen ikincil mikroflora, tuz miktarı, ph, zaman ve olgunlaşma sürecindeki neme de bağlıdır. Ambalajlama ve depolama Genellikle, olgunlaştırılmış peynirlerin plastik emülsiyon, parafin ya da mumdan oluşan kabukları vardır. Bu nedenle ambalajlamaya gerek duyulmaz. Fakat kabuksuz peynirler plastik ya da benzeri poşetlerle kaplanır. Peynirin hem kabuğu hem de ambalajı; rutubet kaybının önlenmesinde, peynirin nihai şekli ve görünüşünde ve çevre etkisinden korunmada rol oynadığından önemlidir. Depolama aşamasının amacı sıcaklığı ve nemi kontrol altında tutarak özellikle kabuklu peynirler için üründe zamanla olabilecek değişiklikleri en Kabuksuz peynirler vakum altında plastik poşetlerle paketlenir. 12

85 Peynir Endüstrisi - Ünite 6 alt seviyeye indirmektir. Kabuksuz peynirler daha kısa ticari raf ömrüne sahiptir ve 6ºC ya da daha düşük bir sıcaklıkta soğuk ortamda tutulmalıdır. Önceki tüm aşamalar ideal koşullar altında gerçekleştirilmiş olsa bile son ürünün kalite ve güvenilirliği depolama ve ambalajlama sırasında doğru hijyenik koşulların sağlanmasına bağlıdır. 13

86

87 Temel Eğitimi Ünite 7: Peynir Üretiminde Hijyen

91 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 7: Peynir Üretiminde Hijyen Çapraz bulaşma Kişisel hijyen prensipleri İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı Temizlik ve dezenfeksiyon Çapraz bulaşma Süt ve süt ürünleri, üretim sürecinde kolaylıkla bulaşmaya uğrayabilen gıdalardır. Farklı risk düzeyleri ve farklı bulaşma yolları bulunmaktadır. Çapraz bulaşma gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenlerinden biridir. Doğrudan çapraz bulaşma, bulaşmaya uğramış bir gıdanın sağlıklı bir gıdayla temas etmesi sonucu oluşur (bozulma etmeni veya patojen mikroorganizma içeren bir çiğ sütün pastörize sütle karıştırılması). Dolaylı çapraz bulaşma ise gıdanın işleme sürecinde, çalışanların eliyle ve malzeme ve ekipmanlar yoluyla mikroorganizmaların taşınması sonucu gıdaların bulaşmaya uğramasıdır (peynir bulaşmaya uğramış bir yüzeyle temas ettiğinde). Aşağıdaki resimde peynirdeki bulaşmanın; su, hava, atıklar, çiğ süt veya diğer bileşenler, haşere ve çalışanlar gibi ana kaynaklardan nasıl meydana geldiği gösterilmektedir. 5

92 Temel Eğitim Birincil üretim Diğer gıda endüstrileri Su Yüzeyler İçerik ve ham maddeler Ortam Gıda Bulaşmaya uğramış gıda Dış ortam Gıdayı işleyenler Toz Kirli bölgeler Bir işleme tesisinde çapraz bulaşmadan kaçınmak ve böylece doğabilecek sağlık risklerinden korunmak için günlük hijyen uygulamaları dikkate alınmalıdır. Peynirde bulaşmaya sebep olabilecek çiğ süt, süt ürünleri ve yarı işlenmiş bileşenler uygun şekilde işlenmelidir. Üretim sürecindeki işlemler, ham madde kabulünden son ürünün ambalajlanmasına kadar daima ileri yönde olmalıdır. Depolama işlemi sırasında peynir düzgün şekilde ayrılmalı ve korunmalıdır. Kirli alanlardan temiz alanlara potansiyel bulaşma kaynaklarının taşınmasını en aza indirmek ya da önlemek için, farklı seviyede bulaşma riski bulunan alanlar fiziki ya da mekanik engeller kullanılarak ayrılmalıdır. Örneğin, diğer ünitelerden geri dönen peynirler; işaretlenmeli, ayrılmalı ve açıkça belirlenmiş bir alanda depolanmalıdır. Peynir üretim alanları ve ekipmanlar düzgün bir şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ham maddeler ve ara ürünlerle temas eden tüm ekipmanlar ve kaplar peynirle temas etmeden önce temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. İyi personel hijyeni. İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı. 6

93 Peynir Üretiminde Hijyen - Ünite 7 Kişisel hijyen prensipleri Peynire bulaşma genel olarak işleme sürecinde doğrudan veya dolaylı olarak ürünle temas eden kişiler nedeniyle olur. Bundan dolayı peynirin güvenilirliğini sağlamak ve bulaşmayı önlemek için yüksek derecede kişisel hijyen uygulanmalıdır. Çalışanların, sağlıklı olsalar dahi vücutlarında patojen mikroorganizma taşıyabileceklerinin ve hijyen eksikliği halinde bu patojenleri peynire bulaştırabileceklerinin veya çalışma alet ve ekipmanları ile yayabileceklerinin bilincinde olmaları çok önemlidir. Üretim sürecinde, peynirdeki bulaşma nedeniyle oluşan gıda kaynaklı hastalıkların bazı temel nedenleri şunlardır: - Bilinçsizlik ve/veya mesleki eğitim eksikliği, - Peynir zincirinin bir yerinde belirli bir uygulama yaparken kurallara dikkat edilmemesi Kişisel temizlik Peynir üretiminde yer alanlar kişisel temizliğini aşağıda belirtilen konulara dikkat ederek sağlamalıdır: Günlük duşlar ve banyolar: Mikroorganizmaların peynire bulaşmasında önemli bir araç olan vücudu, temiz ve hijyenik tutmak gerekmektedir. Saçın sık yıkanması: İnsan vücudundaki kıllar, saç ve sakal peynirdeki mikrobiyel bulaşmanın bir kaynağı olmasından dolayı temiz tutulmalıdır. Aynı zamanda saçın ve kepeğin ürün üzerine düşmesinin önlenmesi de önemlidir. Her vardiyanın başlangıcında başlık ve maske kullanımı sağlanmalıdır. Dişlerin sık temizlenmesi: Ağız ve diş hijyeninin sağlanması için gereklidir. 7

94 Temel Eğitim Ellerin sürekli yıkanması: Peynir endüstrisinde, özellikle küçük ölçekli işletmelerde çalışanların elleri ürünle sürekli temas halindedir. Bu nedenle, ellerden bulaşabilecek mikroorganizmaların sayısını azaltmak için ellerin sık sık yıkanması önemli bir uygulamadır. Ellerin düzgün bir şekilde yıkanması için gerekli araçlar; sıvı antiseptik sabun, tırnak fırçası ve temiz sudur. Personel aşağıdaki durumlarda her zaman için ellerini yıkamalıdır:»» Gıdaya temas etmeden önce, El yıkama aşamaları 1- Antiseptik sabun kullan 2- Sıcak suyla en az 20 saniye elleri dirseklere kadar yıka ve ovala»» Tuvaleti kullandıktan hemen sonra,»» İşe verilen her aradan sonra,»» Çöp veya atıklar ile uğraştıktan sonra,»» Yeme, içme, sigara içme, sümkürme, paraya dokunma gibi işlerden sonra, 3- Tırnakları fırçayla temizle 4- Temiz suyla durula»» Makine ve aletleri tamir işinden sonra,»» Çiğ veya yemeğe hazır gıdalara dokunduktan sonra,»» Kirli malzeme ve yüzeylere dokunduktan sonra, 5- Kağıt havluyla iyice kurula»» Çalışma süresince elleri temiz tutmanın gerekli olduğu her durumda. Çalışanlar; temizlemesi kolay olduğundan tırnaklarını kısa tutmalı, gıdaya karışabileceğinden ve tırnağın kirli olup olmadığının görünmesini engelleyebileceğinden tırnak cilası ve gıda içerisine düşebileceğinden suni tırnak kullanmamalıdır. 8

95 Peynir Üretiminde Hijyen - Ünite 7 Elbise ve ayakkabı Peynir üretiminde çalışanlar sadece işyerinde giymek üzere, işe uygun, temiz elbise ve ayakkabı giymelidir. Peynir üretim alanlarında, dış cepleri ve düğmeleri olmayan açık renkli elbiseler giyilmelidir. Her çalışan kendi iş elbisesinin temizliğinden sorumludur. Elbise ve ekipmanlar (önlük, başlık, çizme vb.) iş sonunda veya iş arasında asla yerlere ve çalışma alanlarına atılmamalı, uygun yerlere bırakılmalıdır. Harici personel veya ziyaretçiler peynir üretim, işleme ve çalışma alanlarına girmeleri gerektiğinde, koruyucu kıyafet giymeli ve personelin tabi olduğu kişisel hijyen kurallarına uymalıdır. Kesikler ve yaralar Herhangi bir kesik veya yara, zararlı mikroorganizma kaynağı olabilmesinden dolayı çalışan tarafından işine devam etmeden önce düzgün bir şekilde Yara bantları kullanılması kapatılmalıdır. Ürünü enfekte olmuş bir yaradan durumunda, bulaşabilecek Staphylococcus veya Streptococcus kaybolduğunda bakterilerinden korumak için tek kullanımlık eldivenler, kolaylıkla görülmesi için yapışkan bantlar ya da parmak sargısı gibi suya yara bandı ürünün renginden farklı ve parlak bir renkte olmalıdır. dayanıklı malzemeler kullanılmalıdır. Yaranın flasterle Çalışanın dikkatsizliği nedeniyle düşmesi durumunda metal dedektörle toplan- kapatılması durumunda üzerine tek kullanımlık eldiven giyilmesi tavsiye edilir. ması için içlerinde bir metal tel bulunabilir. Bu tür malzeme kullanımının, vardiya sonunda düşen bant olup Çalışanların sağlığı olmadığını doğrulamak için bir personel Yukarıda tarif edilen kişisel hijyen uygulamalarından tarafından kayıt altına alınması tavsiye ayrı olarak gıdalarla taşınabilecek bulaşıcı hastalığı edilir. olanlar ya da hastalığın taşıyıcısı olanlar üretim alanlarında çalıştırılmamalıdır. Peynir üretiminde çalışanlar bir hastalığın kuluçka süresinde dahi patojenleri gıdalara bulaştırabilir. İnsanlar herhangi bir hastalığın belirtilerine sahip olmadığında dahi vücutlarında dışkı veya ağız ve burun salgısı yoluyla atılabilen patojen bakteriler bulunabilir. Bu insanlar sağlıklı taşıyıcılar olarak Salmonellozisli bilinir ve hastalıkları yayabilir. Örneğin ortalama insanların dışkılarının bir gramında bir olarak her üç kişiden birinde, burun kanallarındaki normal flora içerisinde Staphylococcus aureus milyar bakteri bulunmaktadır. Buruna basit bir dokunuş veya bulunabilir. sümkürme bu önemli hastalık yapıcı bakterileri ellere bulaştırmaya yeterlidir. Kusma, karın ağrısı, ateş ve ishal belirtileri olan insanlar gıda ile muameleye dair tüm görevlerini durdurmalı ve bu belirtiler durduktan 48 saat sonra işlerine dönmelidir. Ayrıca çalışanlar peynirle temas ettiklerinde bulaşmaya sebep olabilecek 9

96 Temel Eğitim sağlık problemleri konusunda amirlerine bilgi vermelidir. İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı İyi çalışma uygulamaları, peynir güvenilirliği risklerini önlemek üzere dizayn edilmelidir. İyi çalışma uygulamalarının bazı örnekleri şunlardır: Peynirin işlenmesi Peynir, yüksek besin (yağ, protein vb.) içeriği nedeniyle birçok patojen ve bozulma etmeni mikroorganizma Staphylococcus için iyi bir üreme ortamı olduğundan dolayı bütün aureus ve diğer işlem aşamaları bir gecikme olmadan ve mikrobiyel mikroorganizmaların, elleri çoğalmayı en alt seviyede tutacak şartlar altında yerine getirilmelidir. yıkayarak ya da dezenfektanla Son ürünün, ham madde ve bulaşmaya uğramış tamamıyla yok edilemediğini hatırda tutmak önemli bir husustur. peynirle temas etmesinden kaçınarak ve kişilerin peynire el ile gereksiz temasının önüne geçilerek çapraz bulaşma önlenmelidir. Bu sebeple çalışanlar, peynirin yüksek kalite ve güvenilirliğini sağlamak için aşağıda açıklanan kişisel hijyen prensiplerini de dikkate alarak peynirle muamele aşamasında hijyene çok önem vermelidir: Eldivenleri güvenli bir şekilde kullan ve düzenli olarak değiştir. Burada kriter peynir yapım sürecindeki aşamaya bağlı olmakla birlikte, gıdadan başka herhangi bir şeyle temas edilmesi durumunda her zaman için eldiven değiştirilmelidir. Eldivenler çıkarıldıktan sonra, ellerin terlemesiyle çoğalabilecek zararlı bakterilerin yayılmasını önlemek için eller iyice yıkanmalıdır. Peynirin ve bileşenlerinin teslim alındığı, işlendiği, depolandığı ve nakliyesinin yapıldığı alanlarda kesinlikle sigara içme. İnsanlar sigara içerken parmaklarıyla ağızlarına dokunarak mikroorganizmaları yayarlar. El yıkama, ağız ve dudaklardan yayılan zararlı bakterilerin önlenmesi için en iyi yöntemlerden biridir. Ayrıca sigara izmariti, kül ve duman gıdalarda bulaşmaya neden olabilir. 10

97 Peynir Üretiminde Hijyen - Ünite 7 Gıdayla çalışılırken yeme, içme ve sakız çiğneme. Bir şey yerken veya içerken yiyecek ve içecek parçaları işlem gören gıdanın üzerine dökülebilir, peynir kapları kirlenip bulaşmaya uğrayabilir, ellerin ağızla teması sonucunda mikrobiyel bulaşma riski ortaya çıkabilir. Sakız çiğnemek; salya miktarını çoğaltarak konuşma sırasında tükürük taneciklerinin ağızdan gıdaya düşmesi riskini artırır. İşlenen ve depolanan peynir ve bileşenleri çevresinde asla tükürme, öksürme, hapşırma, ıslık çalma, esneme ve uzun konuşmalar yapma. Çünkü bu hareketler tükürük parçalarının gıdaya bulaşma riskini artırmaktadır. Sümkürme işlemini tek kullanımlık mendillere yap, sonrasında ellerini yıka. Kişisel eşya ya da takı (yüzük, küpe, kolye, bilezik vb.) kullanma. Çünkü bunlar gıdalara karışarak fiziksel bir risk oluşturur ve düzgün bir şekilde dezenfekte edilemezler. Derimizde özellikle de ağız, burun, kulak, sivilce ve yaralarımızda Staphylococcus aureus gibi bakteriler bulunmaktadır. Bu sebeple, peynire muamele edenler çalışırken tırnak yeme; kaşınma; ağızlarına, burunlarına, kulaklarına, sivilcelerine, yaralarına dokunma; terlerini elleriyle veya giysi kollarıyla silme; yapışkan kağıt parçalarını ayırmak veya poşetleri açmak için parmakları yalama ve gıdaları tatma vb. davranışlardan kaçınmalıdır. Elleri ve araç-gereci kurulamak için bez kullanılmamalıdır. Tek kullanımlık kağıt tercih edilmelidir. Bezler bir kez kullanıldığında yüzeylerdeki ve araç gereç üzerindeki bir takım bulaşanları içerisinde tutabilir, başka bir yüzeyi kurulamak için kullanıldığında da bu bulaşanları kurulanan yüzeylere yayabilir. Yere düşen her hangi bir bileşen veya pıhtı kalıntısı üretim hattına tekrar alınmamalıdır. Böyle bir durumda bu ürünlere bir yer bulunması için sorumlu kişiye danışılması gerekir. 11

98 Temel Eğitim Ekipman ve araç-gereç Süte, yarı işlenmiş peynire veya son ürüne doğrudan temas eden bütün araç-gereçler ve konteynerler (bıçaklar, tepsiler, kalıplar vb.) mikroorganizmaların çoğalması ve bazı maddelerin bulaşması için bir araç olabilmektedir. Bu nedenle bunların her zaman temiz tutulması gerekmekle birlikte; absorban olmayan materyalden yapılmış, paslanmaya karşı dayanıklı, gıdaya geçebilen toksik madde, tat ve koku içermeyen ve tekrarlanan temizlik ve dezenfeksiyona uygun olmaları da önemlidir. Peynir çalışanları kullandıkları aletlerin hijyenik durumlarından sorumlu olmalıdır. Ambalajlama Ambalaj materyali, ambalajlanan peynire ve depolama koşullarına uygun olmalıdır. Herhangi bir bulaşanı gıdaya geçirmemeli ve ürünü bulaşmadan korumalıdır. Ambalajlama materyali temiz bir alanda depolanmalıdır. Ambalajlama işleminin yapıldığı alandaki hava akımı bulaşmadan ari olmalı ve nem ve sıcaklığı kontrol edilmelidir. Çalışma alanının temizliği Tezgahlar, tekneler, borular, pıhtıyı kesme ve tuzlama ekipmanları, kalıplar vb. genel olarak tüm çalışma yüzeyleri çiğ süt, peynir bileşenleri veya yarı işlenmiş ürünlerle doğrudan ve devamlı temas halindedir. Bu nedenle, peynire olabilecek bulaşmadan kaçınmak için bu ekipman ve yüzeylerin mükemmel hijyen koşullarında tutulması gerekmektedir. Çalışma yerini temiz ve düzenli tutmak işletme sahibinin sorumluluğundadır. Tüm atıklar oluştuğu anda temizlenmeli ve bu amaçla kullanılan özel konteynerlerde muhafaza edilmelidir. Depolama Peynir üretiminde gerekli tuz, rennet gibi bileşenler ve ham maddeler mikrobiyel bozulma ve bulaşmaya karşı korumak için uygun şartlarda depolanmalıdır. Peynirler bozulmayı ve bulaşmayı en aza indirmek için doğru sıcaklıkta uygun şekilde depolanmalıdır. Raf ömrü peynirden peynire değişkenlik göstermekle birlikte en uygun tat ve kaliteyi korumak ve olgunlaşmamış peynirlerde yüzeyde küf gelişimini bırakılmamalıdır. Peynirin düşük sıcaklıkta depolanması tüketici sağlığı için risk oluşturan çoğu mikroorganizmanın gelişmesini engeller. Soğutmanın gecikmesi veya kesintiye uğraması insan sağlığı için risk oluşturan mikroorganizmaların gelişmesine yol açar. Soğukta muhafaza gerektiren peynir bileşenlerinin en kısa zamanda işlenmesi gerekir. Üretime ara verildiğinde veya üretim kesintiye uğradığında çalışma alanında hiç gıda 12

99 Peynir Üretiminde Hijyen - Ünite 7 önlemek için peynir soğuk ortamda muhafaza edilmelidir. Soğutma odalarının kapıları sıcaklığın yükselmemesi için her zaman kapalı tutulmalıdır. Bütün soğutma alanlarında, olgunlaştırma alanları da dahil olmak üzere, sıcaklık ölçüm ve kayıt cihazları bulunmalıdır. Atıklar ve çöp Peynirde bulaşmayı önlemek için atıklar uygun şartlarda tutulmalı ve mümkün olduğu kadar sık aralıklarla çalışma alanlarından uzaklaştırılmalıdır. Atıkların depolandığı konteynerler ve atıklarla temas eden ekipmanlar, böcek ve kemirgenler için çekici bir unsur ve mikroorganizmaların gelişmesi için ideal yerler olduğu için günlük olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ayrıca atık depolama alanları da temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Bu atık ve çöp konteynerlerinin elle kumanda edilmeyen açma sistemleri (pedal gibi) olması tercih edilmelidir. Peynir güvenilirliğine yönelik riskleri en aza indirgeyen iyi çalışma uygulamalarının tanımlanmasıyla birlikte, güvenli çalışma prosedürlerinin de iş kazalarını ve hastalıklarını önlemek açısından tanımlanması gereklidir. Çalışanlar, deterjan ve dezenfektan gibi zararlı kimyasal ürünlerle çalışırken kişisel koruma ekipmanları kullanmalı ve ürün etiketi üzerinde ürünün üreticisi tarafından belirtilen koruma tedbirlerini uygulamalıdır. Koruyucu gözlükler, eldivenler ve bazı durumlarda suya dayanıklı elbiseler ve maskeler; korozif, toksik, tahriş edici ve tehlikeli ürünlerin çalışanların ciltleri veya gözleriyle temas etmesini engeller. Kesik, düşme vb. den korunmak için de uygun kişisel koruma ekipmanları kullanılmalıdır. Peynir sektöründe çalışan insanların profesyonel eğitim programları, mesleki risklerin önlenmesi ile ilgili özel bir eğitimi de içermelidir. Temizlik ve dezenfeksiyon Peynir endüstrisinin genelinde, peynir üretiminde çalışanlar aynı zamanda temizlik ve dezenfeksiyondan da sorumludur. Ancak kimi işletmelerde peynir üretimi, nakliyesi ve dağıtımında olduğu gibi temizlik ve dezenfeksiyon işlemi de ayrı ekipler tarafından yapılmaktadır. Bu personel bulaşmanın önemini, içerdiği tehlikeleri ve temizlik/dezenfeksiyon teknolojisini tamamen kavramış olmalıdırlar. Bütün ekipmanlar, araç-gereçler, genel olarak doğrudan ya da dolaylı olarak peynirle temas 13

100 Temel Eğitim edecek tüm çalışma yüzeyleri hijyenik olmalıdır. Yani herhangi bir fiziksel, kimyasal ve biyolojik bulaşmadan ari olmalıdır. Aksi halde peynirin güvenilirliğini ve ticari ömrünü etkileyebilecek çapraz bulaşma riski bulunmaktadır. Doğru hijyenik koşulları elde etmek için temizlik ve dezenfeksiyon programları uygulamak ve her alan ve her bir ekipman için özel prosedür geliştirmek gereklidir. Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları peynirin güvenilirliği açısından önemli olduğundan, yardımcı faaliyetten ziyade genel peynir üretim sürecinin bir aşaması olarak dikkate alınmalıdır. Peynir üretim tesislerindeki alet-ekipman, makine ve genel olarak peynirle temas eden tüm yüzeyler patojen mikroorganizmaların ve diğer bulaşanların peynire geçebileceği ve sonuç olarak tüketici sağlığını olumsuz etkileyebileceği birer araçtır. Temizlik ve dezenfeksiyon çoğu durumda ayrı olarak yürütülen iki farklı uygulamadır. Bir dezenfeksiyon solüsyonu uygulanmadan önce yüzeyler mutlaka temizlenmelidir. Çünkü dezenfeksiyon işlemi hedef alınan mikroorganizma ve dezenfektan arasında doğrudan teması gerektirir ve dezenfeksiyon solüsyonunun öldürme gücü çeşitli organik maddelerin varlığı sonucu önemli ölçüde azalır. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemi temizlenecek unsurlara bağlı olarak elle veya otomatik olarak yapılabilir. Temizlik makineleri; kalıpları, kutuları ve tepsileri temizlemek ve dezenfekte etmek üzere otomatik temizlik için kullanılır. CIP sistemleri (yerinde temizlik) ise borular, tanklar, dolum makineleri, pastörizatörler vb. için kullanılan otomatik temizlik sistemleridir. Bu sistemler; pompalar, vanalar, bağlantılar, borular ve tankların içinde deterjan ve dezenfektanları dolaştıran ve yönü değişen çalkantılı su akışını gerektirir. Temizlik, gıda tesislerindeki ekipmanlar ve çeşitli yüzeylerde bulunan farklı tipteki kirlerin (toz ve kir, gıda ve içecek, atık ürünler, yan ürünler, gres yağı, etiket, ambalaj materyali kalıntıları) yok edilmesi amacıyla yapılan bir dizi uygulama ve süreçtir. Kir genelde yüksek seviyede bir mikrobiyel bulaşmayı içerdiğinden, temizlik bazı mikroorganizmaları da uzaklaştırır. Fakat yalnız başına temizlik patojen mikroorganizmaların yok edilmesini garanti etmek için yeterli değildir. Elle temizlik normal olarak aşağıdaki beş aşamayı içerir: Dezenfeksiyon, gıdanın güvenilir olduğunu garanti edecek seviyede, çalışma yüzeyleri (ekipman ve araç-gereç) üzerinde bulunan mikroorganizmaların çoğunu imha etme işlemidir. 14

101 Peynir Üretiminde Hijyen - Ünite 7 1. İlk durulama: Kirden arındırmak amacıyla etkin su basıncı uygulamak ve silmek suretiyle büyük partiküller yok edilir. Süpürme işlemi yapılmamalıdır. Çünkü kuru temizleme çapraz bulaşma riskini artırır. Bu aşamadan sonra duvarlar, ekipmanlar ve zemin temiz gözükmelidir. 2. Gıda işleme tesisleri için üretilen temizlik deterjanlarının uygulanması, gres yağı gibi geride kalan kirleri yerinden çıkarmaya yardım eder ve onları sıvı içerinde askıda tutar yada emülsifiye eder. Üretici tarafından önerilen konsantrasyonda ve doğru sıcaklıkta kullanıldığında deterjanlar suda çözünür. Püskürtme veya sıvıya daldırma yöntemi ile uygulanabilmekle birlikte, kirin kalın katmanlı olduğu bazı yüzeylerde elle ovalama veya aşındırıcı olmayan fırça kullanımı gerekebilir. 3. Sonraki aşama geride kalan çözünmüş ya da sıvı içinde askıda olan kiri ve deterjanı yok etmek için durulamadır. Durulama için 43ºC ila 50ºC arasında sıcak su kullanılması tercih edilir. Elle fırçalama gerektiren yüzey sayısını azaltacağından, mümkünse 15 ila 25 atmosfer basınçlı su ile durulama yapılmalıdır. 4. Dezenfeksiyon için; toksik olmayan, özellikle peynir sektöründe kullanım için amaçlanmış kimyasal dezenfektanlar ya da ısıl işlem (85ºC ya da daha yüksek sıcaklıkta 20 dakika) uygulanır. Kimyasal dezenfeksiyon, dezenfektan solüsyonunu yüzeylere serperek ya da püskürterek uygulanabilir. Küçük parçalar için ise solüsyona daldırma işlemi uygulanabilir. Uygun konsantrasyon, doğru sıcaklık ve yeterli temas zamanına dikkat edilmelidir. Daima üretici firmanın tavsiyeleri dikkate alınmalıdır. 5. Son durulama: Dezenfektanın çalışma yüzeyleri ya da araç-gereçle uygun süre temasından sonra, bu yüzeyler peynir ya da bileşenleriyle doğrudan temas edebileceğinden, kimyasal kalıntılarını yok etmek ve böylece çapraz bulaşmanın önüne geçmek için içilebilir suyla son bir kez durulanır. 15

102 Temel Eğitim Temizlik ve dezenfeksiyon programları HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sisteminin ön gerekliliklerinin bir parçası olduğundan Ünite 9 da tanımlanacaktır. Bu programlar; her bir görevin yerine getirileceği sıklığı (örneğin: günlük, haftalık, aylık, sezon sonu) ve her bir alan ya da ekipman için hangi prosedürün kullanılacağını belirleyen özel talimatları içermektedir. Bu prosedürler yazılı olmalıdır ve temizlik ve dezenfeksiyon işleminin aşamalarını, kullanılacak deterjan ve dezenfektanlar ile bunların uygulama dozlarını tarif etmelidir. Bu prosedürler izlenmeli, temizlik ve sanitasyon programının etkinliğini değerlendirmek için sonuçlar kayıt edilmelidir. 16

103 Temel Eğitimi Ünite 8: Gıda Tehlikeleri

107 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 8: Gıda Tehlikeleri Biyolojik tehlikeler Kimyasal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Çiftçi ile başlayıp tüketici ile sona eren peynir zinciri, birçok üretim ve dağıtım aşaması içeren (yetiştirme, hasat, hayvancılık, sağım, taşıma, depolama, işleme, dağıtım ve perakende satış) kompleks bir yapıdadır. Önceki ünitelerde de bahsedildiği gibi peynir zincirinin her bir basamağında birçok uygulama bulunmaktadır. Bunlar; yemlerde pestisit uygulaması, tarımsal biyomühendislik, veteriner ilaçları uygulaması, çevre ve depolama koşulları, gıda işleme uygulamaları, gıda katkı maddelerinin kullanımı ve ambalaj malzemesinin seçimi vb. dir. Bu uygulamaların her biri bulaşma ve tehlikeli maddelerin veya bileşenlerinin peynire geçiş (kasıtlı veya kasıtsız) ihtimali nedeniyle peynirin kalitesinde ve güvenilirliğinde önemli bir rol oynamaktadır. Peynir sağlıklı olmalı ve tüketiciye hiçbir zarar vermemelidir. Sütte bulunan antibiyotik kalıntıları veya peynirde bulunan Listeria gibi patojen bakteriler peynirden kaynaklanan tehlikelere örnektir. Gıda tehlikesi, gıdalara ilave edilen, bulaşan veya doğal olarak gıdada bulunan ve tüketici üzerinde olumsuz bir etkiye neden olan her şey olarak tanımlanır. Doğasına bağlı olarak tehlikeler; biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzere üç grupta sınıflandırılarak incelenir. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) ve ürünleri de diğer bir kategori olarak ele alınabilir. 5

108 Temel Eğitim. Biyolojik tehlikeler En yaygın gıda kaynaklı hastalıklara biyolojik tehlikeler neden olur. Biyolojik tehlikelere neden olan ajanlar, mikroorganizma ve parazitleri içeren yaşayan organizmalardır. Bazı durumlarda mikrobiyel bulaşmaya patojen mikroorganizmaları ve parazitleri ileten böcekler, kemirgenler ve kuşlar dolaylı olarak neden olur. Mikroorganizmalar; bakteriler, virüsler, küfler ve mayaları içeren yaşayan mikroskobik canlı organizmalardır. Gıdaların üzerinde kolay bir şekilde çoğalırlar ve gıda kaynaklı hastalıkların nedenlerinin büyük bir bölümünü oluştururlar. Mikroorganizmaların çoğu zararsız olsa da (hatta peynir üretmek için gerekli olduklarından yararlı olsalar bile) Brucella, Salmonella ya da Listeria gibi patojen mikroorganizmalar peynirin içinde bulunabilir ve peyniri tüketen insanları hasta edebilir. Peynir ile ilişkili en önemli bakteriyel patojenlerin listesi Tablo 1 de verilmiştir. Mikroorganizmalar; yeterli besin, nem, asitlik, oksijen seviyesi ve sıcaklık gibi büyüme ve üreme için gerekli özel şartlar, çevresel şartlarla uyuşuyorsa kolay ve hızlı bir şekilde çoğalabilir. Mikroorganizmalar heryerde olduğu için korunmak zordur. Peynir üretimi sırasında süte kasıtlı olarak eklendiğinden (starter bakteri) aslında peynir mikroflorasının bir parçasıdır. Fakat bazen işleme 6

109 Gıda Tehlikeleri - Ünite 8 ve depolama sırasındaki uygun olmayan işlemlerden ötürü dış ortamdan kazara peynire giriş yapabilirler. Bununla birlikte peynir üzerindeki biyolojik tehlikelerin çoğu, süt pastörizasyonu gibi yeterli sıcaklık uygulamaları ile inaktif hale getirilir veya öldürülür. Ayrıca süt veya peynirin soğukta uygun şekilde depolanması ile sayıları en alt seviyede tutulur. Belirtmek gerekir ki, son ürünün güvenirliliği ve uygunluğu sadece başlangıçtaki mikrobiyel yüke ve sürecin verimliliğine bağlı olmayıp süreç sonrası hayatta kalan organizmaların gelişmesine ve süreç sonrası bulaşmaya da bağlıdır.. Zararlılar (kuşlar, kemirgenler, haşereler, sinekler ve böcekler), peyniri kontamine edebilen mikroorganizmaları ve sporları taşıyabilir. Bu ya doğrudan ya da dışkılarına doğrudan bir temasla veya bunlara temas eden yüzeyler aracılığıyla olabilmektedir. Ayrıca bu hayvanlar, depolanmış peynirde ya da bileşenlerinde mikroorganizmalar tarafından bozulmaya veya üründe bulaşmaya yol açan fiziksel zararlar da yaratabilirler. Bu nedenle çiftlik ya da peynir üretim tesislerine girişleri engellenmeli ve üretim, ambalajlama ve depolama alanlarından uzak tutulmalıdır. 7

110 Temel Eğitim Tablo 1. Peynirde bulunabilen en önemli patojen bakteriler Listeria monocytogenes NEDİR? KAYNAKLAR SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ ÖNLEM Salmonella NEDİR? KAYNAKLAR SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ ÖNLEM Listeria; zayıf bireylerde, özellikle hamile kadınlarda, yeni doğanlarda, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıf kişilerde ciddi bir hastalık olarak görülen listeriozis e neden olan bakteridir. Listeria monocytogenes, psikrotroftur ve bu nedenle 1,5ºC gibi düşük sıcaklıklarda büyüme özelliğine sahiptir. Gelişme sıcaklığı -2 C ve 45 C arasındadır. Fakat gelişme için optimum sıcaklık C dir. Gelişme için ph değeri 4,6-9,6 arasındadır. Optimal: 7,1 dir. Minimum a w (su aktivitesi): 0,9 Listeria doğada hemen her yere yayılmıştır. Toprakta ve suda bulunur. Koyun, keçi ve sığır gibi hayvanlar organizmanın bilinen taşıyıcılarıdır ve bakteriyi sıklıkla bulaşmaya uğramış silaj tüketiminden (genellikle düşük kaliteli) edinirler. Sağlıklı insanlar da bu organizmanın taşıyıcısı olabilirler. Süt, yumuşak peynir, dondurma, hazır pişmiş ve fermente etler, füme ve hafifçe işlenmiş balık ürünleri ve diğer deniz ürünleri gibi çok çeşitli işlenmiş gıdalardan izole edilmiştir. Grip benzeri belirtiler (ateş ve baş ağrısı) ve bazen 30 günlük kuluçka döneminden sonra bulantı, kusma ve ishal. Bazı durumlarda bu belirtiler menenjit ve septisemiye kadar gidebilir. - Gıda işleyicilerinin hijyeni; özellikle tuvaleti kullandıktan sonra ellerin uygun şekilde yıkanması, - Yüzeylerin, soğuk oda ve genel olarak tüm araç gereçlerin temizlenmesi ve dezenfeksiyonu, - Pastörizasyon (70 C) veya eşdeğeri bir sıcaklık uygulaması ile inaktivasyonu, - Listeriozis riskini azaltmak için zayıf bireylerin spesifik gıdaların tüketiminden kaçınması. Salmonella, dünya çapında gıda kaynaklı gastroenteritin başlıca nedenlerinden biridir. Ayrıca hayvancılıkta önemli bir patojendir. Gelişme sıcaklığı 5 C - 50 C arasındadır. Gelişme için optimum sıcaklık 35-37ºC arasındadır. Gelişme için ph değeri 3,8-9,5 arasındadır. Optimal değer ise 7-7,5 dir. Minimum a w (su aktivitesi):0,94. Bakteri, enfekte hayvanların ve insanların bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Gıda elde edilen hayvanlar, yemden ve çevreden dolayı Salmonella ile enfekte olabilir. Et, yumurta ve çiğ süt gibi hayvansal kökenli birçok gıda patojen ile bulaşmaya uğramış olabilir. Salmonellozis, dehidrasyon ve baş ağrılarına kadar giden ishal, karın ağrısı, bulantı, kusma ve üşüme belirtilerine neden olur ve 1-7 gün arası sürer. Kuluçka dönemi 6-48 saat (genellikle 12-36) arasındadır. - İyi çiftlik uygulamaları ile birlikte yumurta, süt, kümes hayvanları gibi hayvansal gıdaların üretimine dikkat edilmesi, - Uygun kişisel hijyen ile özellikle çiğ gıdalara dokunulduktan sonra ellerin yıkanması, - Özellikle çiğ ve pişmiş gıdalara muamele etme arasında malzeme, ekipman ve yüzeylerin temizlenmesi, - Merkez sıcaklığın 70 C ye ulaşmasını sağlayacak şekilde doğru ısıl işlem uygulanması. 8

111 Gıda Tehlikeleri - Ünite 8 Staphylococcus aureus NEDİR? KAYNAKLAR SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ ÖNLEM İnsanlar stafilokoklar için birincil kaynak olduğundan dolayı, stafilokok kaynaklı gıda zehirlenmesi riski taşıyan gıdalar özellikle el ile işlenen gıdalardır. Gelişme için optimum sıcaklık 37 o C. S. aureus, sağlıklı insanların %40 ının boğaz, burun boşlukları ve enfekte kesik ve yaralarında taşınır. S. aureus, ineklerdeki mastitisin sebebi olabilmekte ve çiğ süt ve peynir gibi çiğ süt ürünlerinde bulaşmaya neden olmaktadır. Salgın kaynağı olan gıdalar: Süt ve peynir, sütlü çikolata, krema, koyu krema, krema dolgulu hamur işleri, tereyağı gibi süt bazlı ürünler, jambon, domuz pastırması ve salamura edilmiş sığır eti gibi işlenmiş et ürünleridir. Genelde belirtileri, ishal ile devam edebilen bulantı, karın ağrısı ve kusmadır. Ciddi durumlarda, baş ağrısı, kas krampları ve dehidrasyona neden olur fakat hastalar genelde 2 gün içinde iyileşir. - Çalışma alanlarının temiz ve dezenfekte edilmiş şekilde tutulması, - İyi hijyen uygulamaları: Doğrudan insan temasını azaltmak için temiz malzeme, tek kullanımlık eldivenler vb. kullanılması, - Gıdaların uygun ve hızlı şekilde soğutulması. Escherichia coli NEDİR? E. coli O157:H7 Escherichia coli nin son derece patojen bir türüdür. Gelişme sıcaklığı 6-7 C ila 45,5 C arasındadır. Gelişme için optimum sıcaklık 37 C dir. Gelişme için ph değeri 5,5-9,4 arasındadır. Optimal değer ise 6,9 dur. Minimum a w : 0,94 Optimum a w : 0,995 KAYNAKLAR SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ ÖNLEM Genellikle sığır, geyik, keçi ve koyunların bağırsaklarında bulunur ve toprak ve suya bulaşır. Sığır ürünleri, özellikle kıyma ve çiğ sütten elde edilen süt ürünleri ile ilişkilidir. Belirtileri kanlı ishal, karın ağrısı, kusma ve çok nadiren ateştir. Özellikle hassas bireyleri etkiler. Hastalık genellikle 5-10 gün arasında kendiliğinden geçer. - Taze meyve, salata malzemesi ve sebze üretimi için iyi tarım uygulamaları, - İşleme sırasında iyi hijyen uygulamaları, - Soğukta muhafazaya dikkat edilmesi, - Isıl işlem sürecine dikkat edilmesi. 9

112 Temel Eğitim Staphylococcus aureus Staphylococcus; mukozada ve deri üzerinde sıcakkanlı hayvanlarda ve özellikle insanlarda çok yaygın bulunan bir bakteridir. Staphylococcus doğadan (toprak, su, toz, hava), ev ortamından (mutfak, buzdolabı), hastanelerden, gıda hazırlanan ortamlardan ve gıdalardan izole edilebilmektedir. İnsan ve hayvanların deri ve mukozası S. aureus un esas kaynaklarıdır. Çevrede S. aureus un varlığı, insan ve hayvanlardan olası bulaşma nedeniyledir. Etken S.aureus un optimum gelişme ve toksin üretimini etkileyen faktörler Optimum Gelişme Gelişme Limitleri Optimum Toksin Üretimi Toksin Üretim Limitleri Sıcaklık C 6-48 C C C ph ,6 a w 0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99 NaCl 0-4% 0-20% 0-4% 0-10% Ortam Aerobik Aero-Anaerobik Aerobik Aero-Anaerobik Kimyasal tehlikeler Kimyasal maddeler önemli konsantrasyonlarda peynire bulaşmaları durumunda tüketici sağlığı açısından ciddi bir tehlike oluşturabilir. Bulaşma, doğal olarak meydana gelen maddeler (Tablo 2) veya üretim-depolama/olgunlaşma sürecinde peynire veya peynir üretiminde kullanılan ham maddelere eklenen yapay kimyasallar (Tablo 3) yoluyla meydana gelebilmektedir. 10

113 Gıda Tehlikeleri - Ünite 8 Tablo 2. Peynirdeki doğal orijinli kimyasal tehlikeler Doğal olarak meydana gelen maddeler Orijin Mikotoksinler Aflatoksinler 1) Süt hayvanları tarafından tüketilen yemin aflatoksin B 1 ile bulaşmış olması nedeniyle, peynir üretiminde kullanılan sütte aflatoksin bulunabilmektedir. 2) Peynir üzerinde gelişen Penicillium ve Aspergillus gibi küf türleri tarafından sentezlenebilir. 3) Küfle olgunlaştırılan peynir üretiminde kullanılan küfler tarafından üretilebilir. Biyojenik aminler Histamin Peynirde biyojenik aminler, olgunlaşma sürecinde aminoasitlerin dekarboksilasyonu ile üretilmektedir. Olgunlaşma süresi ve mikrofloranın bir fonksiyonu olarak üretilen seviye değişkenlik gösterir. İnsanlar için potansiyel sağlık riskleri Yüksek doza maruz kalındığında, aflatoksinler karaciğer veya böbrek fonksiyonlarının bozulmasına neden olabilir. Histamin toksisitesi; döküntü, ürtiker, iltihap, bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, yüksek tansiyon, karıncalanma hissi, deride kızarıklık gibi çok çeşitli belirtilere yol açabilir. Doğal kaynaklı diğer kimyasal tehlikeler alerjenlerdir. Laktalbumin ve kazein (süt proteini) gibi süt ürünlerinde bulunan bileşenler alerjiye neden olabilir. Küflere karşı alerjisi olan bazı insanlar için, olgunlaştırılmış peynirler de alerjik olabilir. Gıda alerjileri, bağışıklık sistemi tarafından hemen hemen her zaman immunoglobulin E (IgE) aracılığı ile gıdalara karşı gösterilen olumsuz reaksiyonlardır. Gıda alerjilerinin büyük bir kısmına, hassas bireylerde alerjik reaksiyonlara neden olan proteinler neden olur (kaşıntı, ürtiker, astım vb.). Gıda alerjilerinin herhangi bir bağışıklık sistemi davranışı olmayan gıda intoleransından ayırt edilmesi gerekir. 11

114 Temel Eğitim Tablo 3. Peynir üretimi ve depolama/olgunlaşma aşamalarında oluşan kimyasal tehlikeler Dış kaynaklı kimyasal tehlikeler Antibiyotikler Dioksinler Ağır metaller Deterjanlar ve dezenfektanlar Katkı maddeleri Orijin Etkiler Önlem Gıda elde edilen hayvanlardaki hastalık ve enfeksiyonları tedavi etmek için kullanılan veteriner ilaçlarının bir sonucu olarak antibiyotik kalıntıları sütte bulunabilmektedir. Örneğin ineklerde mastitis tedavisi ya da gelişme düzenleyici ilaçlar. Çiftlik hayvanlarının beslenmesinde kullanılan bulaşmaya uğramış yemler. Ekipman ve araçgerecin yapımında uygun olmayan materyal kullanımı. Peynir ve diğer bileşenleriyle doğrudan temas eden yüzeylerde bu kimyasalların varlığı. İzin verilmemiş ya da yasal olarak izin verilen miktardan fazla miktarda bir katkı maddesinin kullanımı. Sütte bulunan antibiyotik kalıntılarının birçoğu, peynirlerde kullanılan starter kültürlerin faaliyetini durdurduğundan süt endüstrisinde önemli problemlere neden olur. Aynı zamanda bazıları insanlarda toksik etkiye sahiptir ve hassas bireylerde ciddi reaksiyonlara yol açabilir (örneğin penisilinler). İnsanlarda olumsuz sağlık etkileri, endüstriyel çevrelerde yüksek oranda doza maruz kalan nüfusla veya kaza sonucu kimyasal bulaşmalarla sınırlıdır. İnsan vücudunda zamanla birikme eğilimi gösterir ve toksisiteye yol açar. Deterjan ve dezenfektanların kalıntılarının varlığı insanlarda toksik etkiye neden olabilir. Ayrıca peynirin farklı koku ve tat kazanmasına yol açar ve fermantasyon işlemine etki eder. Yüksek dozlara maruz kalınması; anormal doğum, kanser ve mutasyonlara yol açabilir. İzin verilen antibiyotiklerin kullanımına dikkat edilmesi, Antibiyotiğin etkisinin kaybolması için gereken minumun zamana dikkat edilmesi ve tedavi altındaki hayvanların sütünün reddedilmesi. Dioksinlerin çevreye salınımının kontrol edilmesiyle gıda zincirine girişinin önlenmesi. Üreticiler tarafından tüm ekipmanın gerekli standartları karşılayan materyalle yapılmasının sağlanması. Dezenfektan ve deterjanların uygun şekilde depolanması. Bunlar peynir üretiminden ve ambalajlama materyallerinden ayrı tutulmalıdır. Her bir ürün için kullanım talimatlarının dikkatle takip edilmesi, Çalışanların bu maddeleri kullanırken gözlük takması, eldiven ve koruyucu elbise giymesi. İzin verilen katkı maddelerinin önerilen dozlarda kullanılması. 12

115 Gıda Tehlikeleri - Ünite 8 Dış kaynaklı kimyasal tehlikeler Kaplamalar Pestisitler Orijin Etkiler Önlem Tüketicilere daha cazip hale getirmek için görünümünü değiştirmek üzere peynir kabuklarına işlem uygulanması. Zararlıların kontrolü için kullanılan kimyasallar. Difüzyon yoluyla peynir içine migrasyon olabilir. Yüksek dozlara maruz kalınması; anormal doğum, kanser ve mutasyonlara yol açabilir. Uygun antibiyotik maddeler, uygun doz ve uygun katkı maddelerinin kullanılması. Yetkili personel tarafından gıda sanayi için izin verilmiş ürünlerin uygulanması. Kimyasal ürünler, ekinler ve çiftlik hayvanları üzerinde bilinçli olarak kullanılıyorsa ya da peynire doğrudan katılıyorsa, sağlık yetkililerince onaylanma öncesinde bu tür maddelere maruz kalmayla ilgili risk değerlendirmeleri yeterli bilimsel bilgiyle desteklenmelidir. Fiziksel tehlikeler Fiziksel tehlikeler, üretim zincirindeki birçok noktadan yabancı madde olarak peynire girebilen farklı çeşitlerde katı parçacık veya cisimlerdir. Fiziksel tehlikelerin çoğu süt sağımı, süt işleme ve peynir paketleme sürecinde yetersiz uygulamalar ile ilgilidir. Aşağıdaki tablo yaygın bulaşma materyalleri ve kaynaklarının bir listesidir. 13

116 Temel Eğitim Materyal Yaralanma potansiyeli Kaynaklar Cam parçacıkları Plastik Taşlar Metal parçalar İnsanlardan bulaşanlar Kesikler ve kanama Boğulma, kesikler, enfeksiyonlar Boğulma, diş kırılması Boğulma, diş kırılması, kesikler Boğulma, diş kırılması, kesikler Şişeler, kavanozlar, ampüller, pencereler, termometreler, ölçüm aletleri vb. Kaplar, kalıplar, paletler vb. Tarladan, gıda işleme tesislerinden Zımba telleri, makine parçaları, tel parçalar vb. Çalışanlar Gıdada metal parçaları veya kırıntılarının varlığı üretimin ya da ambalajlama hattının sonuna metal dedektörler konulmasıyla önlenebilir. Gıda işletmecileri yukarıda belirtilen tüm risklerden kaçınmak için, Ünite 9 da incelenecek olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi sistemleri uygulayarak peynir zinciri boyunca uygun önleyici tedbirleri almalı ve gıda ile ilgili tehlikeleri kontrol altında tutmalıdır. 14

117 Temel Eğitimi Ünite 9: HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri

121 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 9: HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri HACCP sisteminin tanımı ve prensipleri Kritik Kontrol Noktaları Gıda güvenilirliği yönetim sistemleri: BRC, IFS, ISO HACCP sisteminin tanımı ve prensipleri Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP- Hazard Analysis Critical Control Points) kavramı, gıda güvenilirliğini sağlamak için önleyici, planlı, sistematik ve dokümante bir yaklaşımdır. HACCP sistemi; bir gıdanın üretimi, işlenmesi, depolanması ve dağıtımı sürecinde gıda kaynaklı tehlikelerin (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik) oluşumunu önlemek amacıyla kullanılmak üzere dizayn edilmiştir. HACCP kavramının orijini 1950 li yılların sonlarına doğru NASA nın insanlı uzay uçuşları için yemek üretimi konusunda Pillsbury Şirketi ile yaptığı sözleşmeye dayanır. İlk olarak 1970 lerde Amerika da kullanılan ve 1990 larda Avrupa da yaygınlaşan bu sistem, son ürün kontrolüne güvenmek yerine tehlikeleri değerlendiren, 1959 yılında Amerikan Hükümeti uzayda astronotlar tarafından tüketicilecek gıda maddeleri için katı güvenilirlik şartları getirdi. Sonuç olarak, NASA ile birlikte Pillsbury şirketi gıda güvenilirliği tehlikelerinin meydana gelmesini önlemek için bir süreç geliştirdi. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak adlandırılan bu kavram klasik yaklaşımın tersine; son ürünün testine güvenilmesi yerine, tüm gıda zinciri boyunca bulunan tehlikelerin varlığını önlemek ya da kabul edilebilir seviyelere indirmek üzere kontrollerin yapılması prensibiyle oluşturulmuştur. 5

122 Temel Eğitim riskleri tahmin eden ve önlemeye dayalı özel kontrol tedbirleri uygulanan bir sistemdir de Uluslararası Gıdalarda Mikrobiyolojik Spesifikasyon Komisyonu (ICMSF- International Commission on Microbiological Specification for Foods), HACCP sistemini hijyen ve mikrobiyoloji açısından kalite kontrolün temeli olarak tavsiye etmiştir. Kodeks Alimentarius Komisyonu 1993 de bu sistemi kabul etmiştir. Gıda maddelerinin hijyeni ile ilgili 14 Haziran 1993 tarihli AB Konsey Direktifi 93/43/EEC, ürün güvenilirliğini garanti etmek için HACCP prensiplerine uyumlu olarak yeterli prosedürleri uygulayıp güncellemeyi gıda şirketleri için zorunlu bir gereklilik olarak belirlemiştir. Bu tarihten itibaren HACCP tüm AB ülkelerinde zorunlu hale gelmiştir. 29 Nisan 2004 tarihli 852/2004/EC sayılı Tüzük, Direktif 93/43/EEC nin yerini almıştır. Bu şekilde Direktif iptal edilirken mevcut Tüzük, Direktifin kapsamını genişletmeyi amaçlamış ve temel hijyen kurallarının kapsamını tarım, hayvancılık ve balıkçılık gibi birincil üretimi de dahil ederek gıda üretim zincirindeki tüm aktörler için genişletmiştir. Tablo 1. Kodeks Alimentarius a göre HACCP in 7 prensibi Prensip 1: Prensip 2: Prensip 3: Prensip 4: Prensip 5: Prensip 6: Prensip 7: Tehlike analizi yapmak Kritik Kontrol Noktaları nı (KKN ler) belirlemek Kritik limitleri belirlemek KKN lerin kontrolünü izlemek için bir sistem kurmak İzleme KKN nin kontrol altında olmadığını gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetleri belirlemek HACCP sisteminin etkin olarak çalıştığını gösteren doğrulama prosedürlerini kurmak Bütün prosedürlerin ve kayıtların bu prensiplere göre uygulandığını gösteren dokümantasyonu kurmak HACCP sisteminin sadece gıda işletmeleri için değil tüketiciler için de bir çok faydası vardır: HACCP, sistematik ve bilimsel bir programdır, Pro-aktif ve önleyici model olması nedeniyle HACCP, ürün güvenilirliği konusunda tüketicilere daha fazla güven sağlamaktadır, Gıda işletmesinin KKN lere yoğunlaşmasını sağlayarak tehlikelerin belirlenmesi ve önlenmesine odaklanmaktadır, Güvenilirliği sağlamak için KKN leri belirlemek ve izlemek, geleneksel denetim ve son ürün kontrolünden daha az maliyetli ve daha güvenilir bir metottur, Daha etkin ve verimli resmi kontrol ve denetime imkan vermektedir. HACCP gıda üreticileri ve gıda denetçileri arasındaki ilişkiyi geliştirebilmektedir, ISO 9000 serisi standartları gibi kalite güvence sistemlerinin uygulamaları ile uyumludur, Duyusal özelliklerin değişimi gibi tüketicide bir sağlık riskine yol açmayan fakat ürünün raf 6

123 HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri - Ünite 9 ömrünü etkileyen diğer gıda kalitesi konularına da HACCP kavramı uygulanabilmektedir, Gıda işletmelerinin dünya pazarlarında daha etkin bir şekilde rekabet etmelerine yardım eder. HACCP spesifik olarak her bir ürün ve her bir üretim süreci için geliştirilmelidir. Fakat sistemde öncelikle, KKN uygulamalarını kolaylaştırmak için bazı ön gereklilik programları (ÖGP) yerine getirilmelidir. HACCP planından ayrı olarak kurulup yönetilse de tüm ön gereklilik programları dokümante edilmeli ve düzenli olarak kontrol edilmelidir. Bu ön gereklilikler aşağıdaki programları içermektedir: Su kalite kontrol planı: Farklı gıda tesislerinde ve faaliyetlerinde kullanılan suyun güvenilirliğini sağlamak içindir. Örneğin peynir üreticileri, üretim tesisini ve ekipmanları temizlemek ve gerektiğinde de bir bileşen olarak kullanmak için içilebilir nitelikte suya sahip olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon planı: Çapraz bulaşma ihtimalini en aza indirmek için yüzeyler, makineler ve gıda işlemede kullanılan ekipmanların temizliğini ve herhangi bir patojen mikrobiyel bulaşmanın bulunmamasını garanti eder. Gıda çalışanlarının eğitim planı: Bütün çalışanların genel gıda hijyeni prensiplerine vakıf olduğunu garanti eder. Önleyici bakım planı: Gıda sektöründe kullanılan ekipman ve makinelerin gıda güvenilirliğine etki edebilecek şekilde bozulmalarını önlemek için hazırlanır. Önleyici bakım ve kalibrasyon planı belirlenir ve dokümante edilir. 7

124 Temel Eğitim Zararlı kontrol planı: Birkaç hastalığın taşıyıcısı olabilecek böceklerin, kemirgenlerin ve kuşların kontrolünü içerir. Tedarikçi kontrol planı: Gıdaların üretiminde kullanılacak ham maddelerin, bileşenlerin ve yemin güvenilirliğini garanti etmek için hazırlanır. Atık yönetim planı: Daha güvenli bir çalışma çevresi oluşturmaya yardım eder ve bu şekilde gıdanın güvenilirliğini ve halk sağlığını korumayı sağlar. İzlenebilirlik kontrol planı: Gıda zinciri boyunca gıdaların izlenmesini sağlar. Tüm ham maddelerin ve ürünlerin parti numaraları olmalı ve geri çağırma sistemi oluşturulmalıdır. Böylelikle bir ürün düzeltmesi gerekli olduğunda hızlı ve eksiksiz bir şekilde ürünler izlenir ve gerektiğinde geri çağırma yapılabilir. Bir HACCP planı geliştirilmesinde, yedi prensibin uygulanmasından önce beş hazırlık görevi yerine getirilmelidir: HACCP ekibinin kurulması, Son ürünün tanımlanması, Ürünün kullanım amacının belirlenmesi, Akış şemasının hazırlanması, Akış şeması, belirli bir gıda maddesinin üretimi ya da işlenmesinde kullanılan sıralı aşamaların veya faaliyetlerin sistematik bir gösterimidir. Akış şemasının doğrulanması. Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan en önemli faktör mikrobiyolojik tehlikeler olduğundan Tablo1 de listelenen HACCP prensipleri öncelikle mikrobiyolojik tehlikelere uygulanır. Fakat eşit şekilde kimyasal ve fiziksel tehlikeler için de uygulanmalıdır. Kodeks Alimentarius Komisyonu tarafından tanımlanan yedi prensip şunlardır: PRENSİP 1: Tehlike analizini yapmak Tehlike analizi önemli potansiyel tehlikeleri ve bu tehlikelerin gıdalarda bulunmasına yol açan koşulları belirlemek üzere kullanılan bir prosedürdür. Tehlike analizi, bir tehlikenin gıda güvenilirliği için önemli olup olmadığını belirlemek için tehlikenin bulunma olasılığını 8

125 HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri - Ünite 9 ve tehlikenin gerçekleşmesi durumunda sağlığa olumsuz etkilerinin şiddetini değerlendirir. Gıdalarda önemli bir tehlike ve tehlikenin bulunmasına yol açan koşullar tespit edildiği zaman bunların kontrolü için tedbirler belirlenmelidir. Meydana gelmesi söz konusu olmayan tehlikelerin HACCP planı içinde dikkate alınması gerekmez. Tehlike analizi işlemini yaparken güvenilirlik boyutu kalite kavramından mutlaka ayrı tutulmalıdır. PRENSİP 2: Kritik Kontrol Noktalarını (KKN) belirlemek Bir Kritik Kontrol Noktası (KKN), kabul edilemez seviyelerde bulunan tehlikelerin önlenmesi ya da azaltılması için uygulanacak tedbirlerin yer aldığı bir ham madde, alan, uygulama veya süreç olabilir. Bu nedenle KKN ler tehlikelerin önlendiği, yok edildiği ya da kabul edilebilir seviyelere indirildiği herhangi bir aşamada yer alabilir. Bunlara örnek olarak; ısıl işlem, soğutma, kimyasal kalıntılar için bileşenlere uygulanan testler, ürün formülasyon kontrolü ve metal bulaşmasına karşı ürünün test edilmesi verilebilir. PRENSİP 3: Kritik limit(i) leri belirlemek Kritik limitler, ölçülen her ne ise; fiziksel, kimyasal veya biyolojik bir unsurun kabul edilebilirlik ve kabul edilemezlik sınırlarını belirleyen karakteristikler ya da değerlerdir. Kritik limitler, son ürünün güvenilirliği bakımından kabul edilebilir (kontrol altında) durumların ne zaman kabul edilemez (kontrol dışı) hale geldiğini belirler. PRENSİP 4: İzleme prosedürlerini oluşturmak İzleme, bir KKN deki kontrolün uygunluğunu denetlemektir. Bir KKN nin kontrol altında olup olmadığını değerlendirmek için planlı bir dizi gözlem ya da ölçümdür. Sistematik gözlem, ölçüm, kayıt ve değerlendirmeyi içerir (örneğin sütün pastörizasyonu esnasında sıcaklığın kayıt edilmesi). 9

126 Temel Eğitim PRENSİP 5: Düzeltici faaliyetleri oluşturmak: İzleme sırasında bir KKN nin kontrol altında olmadığı görüldüğünde uygulanır Düzeltici işlemler, izleme işleminde bir kontrol kaybı veya kontrol dışına çıkıldığının görülmesi durumunda uygulanır ve kritik limitlerden sapma olduğunda ürüne yapılabilecek işlemlerdir. Düzeltici işlemler, güvenli olmayan ürünlerin tüketiciye ulaşmamasını ve mümkün olduğu kadar olayın tekrarının önlenmesini sağlamalıdır. PRENSİP 6: Doğrulama prosedürlerini oluşturmak: HACCP sisteminin etkin olarak çalıştığını gösterir Doğrulama, sistemin doğru bir şekilde uygulanıp uygulanmadığını ve amacına ulaşıp ulaşmadığını kontrol etmek için gerçekleştirilir(örneğin izleme prosedürlerinin denetlenmesi). Doğrulama faaliyetleri şirket içindeki kişiler, üçüncü taraf uzmanlar ve düzenleyici merciler tarafından yürütülür. PRENSİP 7: Dokümantasyonu kurmak: Prensipler ve uygulamalarına has tüm prosedürler ve kayıt sistemleri ile ilgili dokümantasyon Kayıt tutma, HACCP çalışması ve uygulamasından doğan bilgilerin (örneğin izleme dosyaları); doğrulama, gözden geçirme, denetim, tetkik veya diğer amaçlar için hazır olmasını sağlar. Kritik Kontrol Noktaları (KKN ler) KKN lerin tam ve doğru tanımlanması peynir güvenilirliği tehlikelerini yönetmek için temel işlemdir. Bu nedenle, tehlike analizi sürecinde elde edilen bilgiler hangi üretim aşamalarının KKN olduğunun belirlenmesi konusunda HACCP ekibine gerekli olacaktır. Süt gibi maddelerde tehlikelerin çoğu hammadde kabulüne kadar olan aşamalarda meydana geldiği için HACCP sisteminin kurulmasında hammadde kabulü aşamasının KKN olarak tanımlanması önemlidir. Gıda üretimi ve işlenmesinde birçok aşama kontrol noktası olarak düşünülebilir. Ancak kontrol noktalarından sadece birkaçı KKN olarak dikkate alınır. KKN lerin, kontrolün olmaması durumunda potansiyel bir güvenilirlik tehlikesine yol açabilecek noktalarda oluşturulması gerekir. 10

127 HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri - Ünite 9 KKN 1: ÇİĞ SÜTÜN ALIMI Çiğ süt; Salmonella, Mycobacterium bovis (Tuberculosis), Brucella, Campylobacter ve Listeria monocytogenes gibi patojen bakteriler, antibiyotikler ve küflerden gelen aflatoksin gibi farklı kimyasal tehlikeler içermektedir. Bu nedenle peynir güvenilirliğinin sağlanması bakımından çiğ süt alım testleri çok önemlidir. Çiğ süt kontrolleri; süt asitliğinin, aerobik mezofilik bakteri sayısının, donma noktasının ve antibiyotik ve metabolik kalıntıların belirlenmesi gibi uygulamaları içerebilir. KKN 2: FİLTRASYON Çiğ sütten gelebilecek fiziksel tehlikelerin (taş, cam parçası kıl vb.) önlemesi için uygulanmaktadır. KKN 3: PASTÖRİZASYON Pastörizasyon birçok peynir yapım işleminde önemli Kritik Kontrol Noktaları ndan biridir. Pastörizasyon, çiğ sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların imha edilmesiyle tüketici sağlığının korunmasına yardımcı olur. Ünite 6 da da açıklandığı üzere, sütü 71,7ºC de en az 15 saniye ısıtarak yapılan Yüksek Sıcaklıkta-Kısa Süreli (HTST-High Temperature Short Time) pastörizasyon yaygın olarak uygulanmaktadır. Fakat pastörizasyon uygulaması toksinler, antibiyotikler ve metaller gibi kimyasal ve fiziksel maddelerin kalıntılarının yok edilmesi veya etkisiz hale getirilmesinde etkili değildir. Bu nedenle pastörizasyondan önce (örneğin çiğ süt alımı) en azından bir kritik kontrol noktasının olması önemlidir. Patojenlerin öldürülmesi işlemi pastörizasyon ile yapıldığından pastörizasyonun sıcaklığı ve zamanı peynir yapımındaki en önemli kritik kontrol noktasıdır. 11

128 Temel Eğitim KKN 4: STARTER KÜLTÜR İLAVESİ Bu aşamadaki önleyici tedbir sütün sıcaklığını izlemeyi (starter kültürün yaygın olarak kullanılan mezofilik bakterilerden oluşması durumunda 30-32ºC civarında) ve asitlik gelişiminin kontrolünü (Feta peyniri üretiminde 6-8 saat içinde ph 5,0-5,2 ye ulaşır) içerir. Starter kültür aktivitesinde herhangi bir değişiklik, bakteriofaj* bulaşmasına veya antibiyotik ya da dezenfektanların varlığına işaret eder. Bu durum sütün ve dolayısıyla peynirin güvenilirliğini tehlikeye atar. Örneğin yavaş asitlik gelişimi bir patojenin tehlikeli seviyelere kadar çoğalabilmesi için uygun bir ortam oluşturur. *Bakteriofaj ya da basit olarak faj, bakteri hücrelerini enfekte eden bir virüstür. Belirli bir faj, bakterilerin sadece bir ya da birkaç türünü enfekte edebilir. Örneğin kolifajlar, sadece Escherichia coli bakterisini enfekte eden DNA içeren virüslerdir. Bu nedenle sıcaklık, starter kültürün faaliyeti için en iyi ortamı sağladığından ve aynı zamanda patojenlerin gelişmesini de sınırlandırdığından kritik öneme sahiptir. Kültür ilavesinin sıkı hijyen kuralları altında ve tecrübeli personel gözetiminde yapılması tavsiye edilmektedir. KKN 5: PIHTILAŞMA Pıhtı oluşum zamanı, kesim aşamasından önce jel oluşumunun ne kadar iyi ve yerinde olduğunun belirlenmesine bağlıdır. Eğer jel erken kesilirse bazı proteinler kaybolur ve patojenler gelişir. Bunun için, pıhtılaşmanın izlenmesi bir kritik kontrol noktası olarak değerlendirilir. KKN 6: TUZLAMA Tuzlamanın amaçlarından biri peynirin rutubetini azaltarak patojen ve gıda zehirlenmesine yol açan mikroorganizmaların faaliyetini ve gelişmesini durdurmaktır. Bunun sağlanması için tuz oranı ya da miktarı çok önemlidir. Az tuzlama asitliği etkilerken fazla tuzlama patojen bakterinin gelişmesine yol açabilir. KKN 7: OLGUNLAŞTIRMA Olgunlaştırma odası bağımsız ve hijyen koşullarının kontrol edildiği bir yer olmalıdır. Olgunlaştırma odasının sıcaklığı ve nispi rutubeti de kontrol edilmelidir. KKN 8: AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA Bazı peynirler, özellikle yumuşak peynirler için vakum ambalajlama Kritik Kontrol Noktası olarak 12

129 HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri - Ünite 9 düşünülmelidir. Çünkü yüksek rutubet ve laktoz içeriği ürünü mikroorganizmalara karşı hassas hale getirir. Peynirlerin olgunlaştırma odasından alınması, İlk Giren İlk Çıkar (FIFO-First In First Out) metoduna uygun olarak yapılmalıdır. Bu tip peynirler buzdolabı sıcaklığında (<4ºC) tutulmalıdır. Bu durumda nakliye sırasında mikrobiyel bozulmayı önlemek için soğuk zincir sağlanmalıdır. Örnek bir HACCP kontrol çizelgesi: Tablo 2: HACCP kontrol planı örneği Proses aşaması (KKN) Tehlike(ler) Kontrol önlemleri Kritik limit İzleme prosedürü Düzeltici faaliyet Çiğ süt alımı Patojen bakteriler, antibiyotik kalıntıları, sinekler, saman parçaları Gelen sütün kontrolü, filtrasyon Kodeks Alimentarius Komisyonuna uygun olarak Kimyasal ve mikrobiyolojik testler Çiğ sütün reddi Pastörizasyon E.coli, Salmonella, Bacillus, gibi patojenlerin varlığı Isıl işlem 72 C X 15 s veya eşdeğeri Sıcaklık, zaman Tekrar pastörizasyon Starter kültür ilavesi Yetersiz fermantasyon, patojenlerin gelişmesi Starter kültür üreticisinin kullanım talimatının takip edilmesi, uygun oranda starter kültür ve süt kullanımı, sütün ılık tutulması 30-32ºC, asitliğin gelişmesi (ph, süre), üreticisinin kullanım talimatına uygun starter kültür ve süt oranı Sıcaklık, asitlik gelişiminin oranı Sıcaklık ve starter kültür miktarının kontrolü Pıhtılaşma Mikrobiyel bulaşma Doğru zaman ayarı ve kayıt tutma Peynir tipine bağlıdır Sıcaklık ve zaman kontrolü Ürünün reddi Tuzlama Takip eden aşamalarda S. aureus un gelişmesi Tuz seviyesi ve dağılımının ayarlanması Peynir tipine bağlıdır İlave edilen tuz miktarı Tuz ve teleme oranının yeniden ayarlanması Olgunlaştırma Patojen bakterilerin gelişmesi, çapraz bulaşma Depolamada hijyenik uygulamalar, yeterli sıcaklık ve nem Sıcaklık < 4ºC Nem, sıcaklık, süre Sıcaklığın kontrol dışı kalma süresinin birkaç saati geçmesi durumunda ürünün imhasının dikkate alınması 13

130 Temel Eğitim Gıda güvenilirliği yönetim sistemleri: BRC, IFS, ISO Günümüzde yönetim sistemleri sadece temel gıda mevzuatını ve kabul edilebilir işyeri uygulamalarını değil aynı zamanda ürünün pazardan geri çağrılması gibi potansiyel krizler durumunda gerekli beklenmedik durum planlarını da içermelidir.bu uygulamalar gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin esasını oluşturmaktadır. Gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin (FSMS: Food Safety Management System) oluşturulması için temel dayanak, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) metodolojisidir. BRC Gıda Güvenilirliği Global Standardı Giriş BRC (İngiliz Perakende Konsorsiyumu-Birleşik Krallık perakende sektörünü temsil eden İngiliz ticari organizasyonu) tarafından 1998 tarihinde ilk defa geliştirilen BRC Gıda Güvenilirliği Global Standardı, kendi etiketlerini kullanan tedarikçilerinin kalite sistemlerinin tetkiki için büyük İngiliz perakendecilerinin tek bir standart kullanılması gereğini karşılamak amacıyla oluşturulmuştur. BRC oldukça rağbet gördü ve günümüzde dünya çapında büyük perakendeciler tarafından desteklenen ve 100 den fazla ülkede civarında gıda tedarikçisi ve özellikle de İngiliz perakendecilere ürün tedarik edenler tarafından kabul edilen önde gelen bir küresel standart haline geldi. Standardın karşılandığını gösteren sertifika esas olarak tüketicileri korumaya yönelik iken aynı zamanda üreticilere, marka sahiplerine ve perakendecilere yasal kuralları yerine getirmeleri konusunda yardımcı olmaktadır. Standart, ürün güvenilirliğine ve mevzuata uygunluğa dair tüm hususları içeren kapsamlı bir faaliyet alanına sahiptir. Hem gıda tedarikçilerinin hem de perakendecilerin gerekliliklerine hitap etmektedir. Kim için? Ürüne ya da ürünün orijinine bakılmaksızın İngiliz perakendecilere gıda ürünleri tedarik eden her türlü tedarikçi firma için uygundur. Bir çok İngiliz perakendeci, kendilerine gıda ürünleri sağlayan tedarikçi firmaların BRC Gıda Güvenilirliği Global Standardı nın gerekliliklerini karşılamasını tavsiye etmektedir. Gereklilikler Standardın başlıca gereklilikleri; HACCP in benimsenmesi ve uygulanması, dokümante edilmiş ve etkin bir kalite yönetim sistemi, fabrikanın çevresel standartlarının, ürünlerin, süreçlerin ve personelin kontrolüdür. 14

131 HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri - Ünite 9 Faydaları Standart, gıda endüstrisinde kalite, hijyen ve ürün güvenilirliği alanlarını kapsayan geniş bir faaliyet alanına sahiptir. Standart, gıda üreticisi/tedarikçisi, paketleyicisi ve perakendecisinin detaylı şirket incelemesi gerekliliklerinin bir kısmını karşılar. Anlaşmaya varıldığı şekilde hem üretici hem de tedarikçinin kendi durumlarının perakendeciye bildirilmesini sağlar. Üzerinde anlaşılmış bir değerlendirme sıklığına uygun olarak üretici yada tedarikçi tarafından kabul edilen standart bir doğrulamaya imkan tanır. Kendi tedarikçilerinin bu standardı kullanmasıyla, gıda üreticileri tedarikçilerinin iyi hijyen uygulamalarını takip ettiklerini garanti eder. Devam eden izleme ve düzeltici faaliyetlerle, standart gerekliliklerinde sürekli iyileşmeyi teşvik eder. Uluslararası Gıda Standardı (IFS) Ortak bir gıda güvenilirliği standardı oluşturmak için HDE de (Alman Perakendeciler Merkez Birliği) yer alan Alman gıda perakendecileri, 2002 yılında Uluslararası Gıda Standardı nı (IFS) geliştirmiştir yılında FCD den (Ticaret ve Dağıtım Federasyonu) Fransız gıda perakendecileri (ve toptancıları) IFS çalışma grubuna katılmış ve IFS nin 4. versiyonunun geliştirilmesine katkıda bulunmuşlardır yılında Federdistribuzione den İtalyan ortakların ekibe katılmasıyla 5.versiyon oluşturulmuştur. Bu standart 2008 yılından beri uygulanmaktadır. IFS perakendeci ve toptancılar için fason gıda ürünü* tedarikçilerini ve üreticilerini tetkik etmek üzere hazırlanmış bir standarttır. Kim için? IFS, Alman ve Fransız perakendecilerle (toptancılarla) çalışan tüm perakende markalı gıda ürünleri üreticileri için uygundur. Üretim, işleme ve daha küçük birimlerde ambalajlamaya uygulanabilir. Gereklilikler IFS beş bölüme ayrılır. Standartla uyumlu hale gelmek için karşılanması gereken koşullar aşağıda listelenmiştir: *Fason gıda ürünü: Reklamı yapılmadığından geniş çapta tanınan bir ismi yada markası olmayan, jenerik marka olarak da bilinen tüketici tipi bir üründür. Jenerik markalar, maliyeti artıran promosyonları olmadığından genellikle markalı ürünlerden daha ucuzdur. 15

132 Temel Eğitim 1. Üst yönetim sorumluluğu 2. Kalite yönetim sistemi 3. Kaynak yönetimi 4. Üretim süreci 5. Ölçümler, analizler ve geliştirmeler IFS nin yapısı ISO 9001 e karşılık gelir. Ancak gıda güvenilirliği, HACCP, hijyen, üretim prosesi ve işyeri çevresine odaklıdır. Faydaları: Birden çok yapılan tetkiklerden kaçınmak: IFS den onay almak tedarikçiye önemli faydalar sağlar. Birden çok yapılan tetkiklerin getireceği karışıklık ve aksaklıklardan kaçınılmasına yardım eder. Yasal zorunlulukları yerine getirmek: Sertifika teknik yeterliliği doğrular ve üreticiler, marka sahipleri ve perakendecilerin yasal zorunluluklarını yerine getirmesine yardım eder. Tedarikçi tercihi: Özellikle Fransız ve Alman gıda pazarlarında ve küresel ölçekte. Tüketici güveni: Bu standart tüketicinin korunmasına yardım eder. ISO Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemi Standardı Uluslararası Standardizasyon Kuruluşu (ISO), ISO Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri Standardını geliştirmiştir. Resmi olarak ISO Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri Gıda Zincirindeki Bir Kuruluş İçin Gereklilikler olarak adlandırılan uluslararası bir standarttır. Yemek fabrikaları ve ambalaj tesisleri de dahil çiftlikten çatala gıda zincirinde tüm kuruluşları kapsayan gıda güvenilirliği yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlamaktadır. Gıda güvenilirliği için tüketici talepleri sürekli artmaktadır. Bu talep artışı çeşitli gıda güvenilirliği standartlarının geliştirilmesini gerektirmiştir. Gıda güvenilirliği yönetimi konusunda ulusal standartların artması karışıklığa neden olmuştur. Sonuç olarak uluslararası uyumlaştırma için bir ihtiyaç bulunmakta olup ISO ile bu ihtiyacın giderilmesi amaçlanmıştır. ISO 22000, gıda güvenilirliği konusundaki yasal gerekliliklerin seviyesinin üzerine çıkmayı isteyen şirketler için gereklilikleri tanımlamak üzere hazırlanmıştır. Kim için? Ekipman, ambalaj materyali, temizlik maddeleri, katkı maddeleri ve bileşenlerin üreticileri gibi birbiriyle ilişkili kuruluşlar ve çiftlikten çatala gıda zincirindeki bütün işletmeler için uluslararası bir standarttır. ISO 22000, ISO 9001:2000 gibi kalite yönetim sistemlerini ve gıda güvenilirliği yönetim sistemlerini entegre etmek isteyen şirketler için de bir standarttır. 16

133 HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri - Ünite 9 Gereklilikler Kuruluş önce güvenilir gıdanın elde edilmesi için etkin şekilde planlama yapmalı ve güvenilir gıda üretimini garanti etmek için bu planı uygulamalıdır. Gıda güvenilirliğinin, kuruluşun hedefleriyle desteklenmesini gerektirir. Firma içi ve dışı gıda güvenilirliği iletişimini güçlendirir. Acil durum prosedürünün geliştirilmesini gerekli kılar. Gıda güvenilirliği ekip liderinin (genelde HACCP koordinatörü) sorumluluklarının genişletilmesini gerekli kılar. Bunlar; gıda güvenilirliği yönetim sisteminin idaresi, gıda güvenilirliği ekibinin idaresi ve gıda güvenilirliği yönetim sistemi ile ilgili durumun üst yönetime rapor edilmesini de içermelidir. Yeterlilikler için eğitimi gerekli kılar. Ön gereklilik programlarının (ÖGP ler) doğrulamasını gerekli kılar. Bir gıda güvenilirliği yönetim sisteminin bir KKN ye sahip olmayabileceğini resmi olarak kabul etmektedir. Faydaları Gıda güvenilirliği yönetim sisteminin ISO gereklilikleri konusunda sertifikalandırılması kuruluşa şu faydaları getirir: Küresel gıda arz zincirindeki tüm kuruluşlara uygulanabilir. Küresel bir standarttır. Ulusal standartların uyumlulaştırılması için potansiyel sağlar. Mevcut perakende gıda güvenilirliği standartları gerekliliklerinin çoğunu kapsar. Kodeks Alimentarius un HACCP prensiplerine uygundur. HACCP kavramının uluslararası alanda yaygınlığını sağlar. Üçüncü tarafın onayına temel sağlayan tetkik edilebilir bir standarttır. Yasal düzenleyiciler için uygundur. Yapısı ISO 9001:2000 (kalite yönetim sistemleri) ve ISO 14001:2004 (çevre yönetim sitemleri) ile uyumludur. 17

134

135 Temel Eğitimi Ünite 10: Gıda Güvenilirliği ve Çevre

139 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 10: Gıda Güvenilirliği ve Çevre Sürdürülebilir gıda üretimi Çevresel bulaşanlar Sürdürülebilir gıda üretimi Sürdürülebilir gıda üretiminin birçok prensibi vardır. Bunlardan en temeli 1987 yılında Brundtland Komisyonu olarak da bilinen Birleşmiş Milletler Dünya Çevre ve Gelişme Komisyonu tarafından ortaya konulan kaynakları kendilerini yenileme sürecinden daha hızlı tüketmeme kavramının bir parçası olan, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılamasını riske atmadan günümüzün ihtiyaçlarını karşılamayı amaçlayan sürdürülebilir gelişme dir. Çevre ve gıda üretiminin çevreye etkileri hakkında kamuoyunun bilinci gelişmektedir. Bu nedenle günümüzde tarım sektörü dünya genelinde üç önemli zorlukla karşılaşmaktadır: Daha fazla üretim ihtiyacı (artan nüfusu besleyebilmek için) Daha iyi üretim (çevre üzerindeki etkileri kontrol etmek) Değişik şeyler üretmek (çevre dostu) 5

140 Temel Eğitim Bu üç amaç, kısıtlı kaynakları olan dünyamızda, çözülmesi gereken çelişkilere ve gerilimlere neden olmaktadır. Hayvancılık sektörü tarımsal ekonomide öncelikli ve gelişmekte olan bir role sahiptir. Hayvancılık ürünlerine olan küresel talebin 2050 yılına kadar iki katına çıkması öngörülmektedir (FAO,2006). Süt ürünleri sektörü de beklenen bu değişimlerin dışında değildir. İklim değişikliği ve özellikle artan sıcaklıklar (küresel ısınma) hayvancılıkta farklı etkilere yol açabilir. Isı stresinin sağlık, gelişme ve üreme üzerinde doğrudan ve zarar verici etkileri olabilir. Beslenme ortamındaki değişimler (hayvan yemlerinin erişilebilirliği, otlak ve yem bitkilerinin kalitesi ve miktarı gibi) doğrudan ve dolaylı etkiler yaratabilir. İklim değişikliği hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıkları değişik şekillerde etkileyebilir. İklim değişikliği birçok organik hastalık taşıyıcının doğal döngüsünü, taşıyıcıların çeşitliliğini ve yayılımını etkiler. Kimi bölgelerde bu durum yeni hastalıkların oluşmasına sebep olur. Sera etkisi Sera etkisi, güneş enerjisinin bir kısmının atmosferde tutulması suretiyle yeryüzünde yaşam için gerekli ısının sağlandığı doğal bir süreçtir. Birçok bilim insanı, sera gazlarının insanların etkisiyle artışının sera gazı Kaygı duyulan ana nokta süt hayvanlarının ve özellikle etkisini de suni olarak artırdığını düşünmektedir. ineklerin sindirim sisteminden salınan metan gazından dolayı süt sektörünün iklim değişikliklerine etkisidir. Bu gazlar; ormanların yok edilmesiyle ortaya çıkan ve yanan fosil yakıtlar sonucu Süt sektörünün toprak, su ve hava üzerindeki etkisi salınan karbondioksit ile pirinç tarlaları ve biyolojik çeşitliliğin nasıl korunacağı da endişe ve atıkların depolandığı alanlardan sızan konusudur. Açıkça görülüyor ki gıda üretiminin çevre metan gazını da içerir. üzerinde kendine özgü bir etkisi vardır. Bu nedenle Daha fazla bilgi: tarımsal yönetim; gündemdeki küresel iklim güvenliğini, gıda kalitesini, güvenliğini ve üretimini planlarken bunun ne anlama gelebileceğini dikkate almalıdır. Canlı başına yıllık metan gazı salınımı İklim değişikliği yalnızca birincil üretimi değil gıda üretimi ve ticaretini de etkiler. Birincil üretimde ortaya çıkan tehlikeler, bu tehlikeleri kontrol etmek ve son ürünün güvenilirliğini sağlamak için gerekli olan güvenlik yönetim sisteminin şeklini de etkileyebilir. Kaynak: NASA Goddard Uzay Çalışmaları Enstitüsü (GISS) 6

141 Gıda Güvenilirliği ve Çevre - Ünite 10 Ayrıca yükselen ortalama sıcaklıklar gıdanın depolanması ve dağıtımı ile ilgili hijyen risklerini artırabilir. Bu nedenle gıda sektörünün, hijyen programlarında değişiklik yapma gerekliliği konusunda tedbirli olması önemlidir. Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu na (IDF-International Dairy Federation) göre süt ürünleri sektörü üzerindeki ana çevresel etkiler şunlardır: 1. İklim değişikliği 2. Kaynaklar 2.1. Enerji 2.2. Su 3. Suyun asitlenmesi ve ötrofikasyon (ekosistem kalitesinin bileşenleridir). Aşağıdaki bulgular son zamanlarda dünya çapında yapılan birkaç LCA (Life Cycle Assessment: Yaşam Döngüsü Değerlendirmesi) çalışmasını inceleyen bir araştırmanın sonucudur. LCA bir ürünün ya da hizmetin, kaynak kullanımından ürünün kullanım ömrünün sonuna kadar (örneğin geri dönüşüm, çöp yakma veya çöp sahası) ara basamakların tamamını (örneğin taşıma, dönüşüm, dağıtım, kullanım) göz önünde bulundurarak tüm yaşam döngüsü üzerinde odaklanan çevresel bir çalışmadır. Küresel ısınma Süt üretimi açısından en fazla sera gazı salınımının nedeni süt çiftlikleridir. Metan (CH 4 ) çiftlik seviyesinde salınan başlıca sera gazıdır. Salınım 1 kilogram peynirin sera gazı salınımının 1 kilogram süte oranla çok daha yüksek genelde bağırsaktaki fermantasyondan (bir inek olduğu bilinmelidir. 1 kilo peynir üretimi kg CH 4 /yıl salmaktadır) ve gübrelemeden için 10 kilo süt gerektiğinden peynirin etkisinin sütten 10 kaynaklanmaktadır. Süt çiftliklerinde sera gazı etkisini artıran ikinci etken azot oksittir (N 2 O). Genellikle kat daha yüksek olduğu gübreleme işlemlerinden ve azotlu gübrelerden göz önünde kaynaklanmaktadır. Çiftlikler söz konusu olduğunda bulundurulmalıdır. karbondioksit (CO 2 ) çok önemli bir etken değildir. Çiftliklerde genel olarak fosil yakıtların kullanımıyla (sürü, yem ve otların taşınması için) salınmaktadır. Çiftliklerin dışındaki karbondioksit salınımı gübre üretimi ve taşıması amacıyla yenilenebilir olmayan enerji kaynaklarının kullanımı ile ilgilidir. 7

142 Temel Eğitim Enerji kullanımı Süt çiftliklerinde enerji temel olarak yem üretiminde ve elektrik ihtiyacının karşılanmasında kullanılmaktadır. Yem üretimi (saman, silaj, yem, ot ve konsantreler vb.) fazla miktarda enerji gerektirmekte, ayrıca kamyon veya traktörle taşımada büyük oranda yenilenemeyen bir enerji kaynağı olan mazot kullanılmaktadır. Kaynak tüketimi ile ilgili, süt çiftliklerinden sonraki en önemli aşamalar süt ürünleri üretimi ve paketlenmesidir. Örneğin ambalaj malzemesinin elde edilme süreci ve süt endüstrisine nakliyesi için yenilenemeyen kaynaklar kullanılmaktadır. Süt ürünleri üretimi sırasında makineler için elektrik; buhar üretimi ve ısıtma işlemleri için de fosil yakıtlar kullanılmaktadır. Su kullanımı Yem bitkisi üretimi (toprağı ekmek için gerekli su ihtiyacı), hayvanlar için içme suyu temini ve temizlik işlemleri nedeniyle su kullanımı açısından süt çiftlikleri en önemli tüketicidir. Su kalitesi de birinci derecede önemli bir konudur. Özellikle yoğun hayvancılık metotları nedeniyle nitrojen, fosfor ve diğer besinlerin, patojenlerin ve diğer maddelerin su yollarına bırakılması sonucu su kalitesi hayvancılık faaliyetlerinden etkilenmektedir. Su kirliliği genellikle tortu, pestisit, antibiyotikler, ağır metaller ve biyolojik bulaşanları içeren hayvan dışkılarının bırakılmasıyla oluşmaktadır. Ekosistem kalitesi Asitlenme etkileri çoğunlukla çiftlik aşamasında oluşur (%80 i gübre kullanımı sebebiyle oluşan amonyaktan dolayı). Ötrofikasyon 1 oluşumunda etkili temel madde gübredir. Süt diğer tarımsal ürünlere oranla daha yüksek ötrofikasyon etkisine sahiptir. Su kirliliği ve amonyak salınımı özellikle sulu ekosistemleri büyük oranda etkileyerek biyoçeşitliliği azaltır. Çevre üzerine diğer etkiler; süt ürünlerinin işlenmesi (enerji tüketimi ve çoğunlukla peynir altı suyu 1 Ötrofikasyon: Bir su kitlesinin fosfat ve nitrat gibi besinleri yüksek konsantrasyonda alması işlemidir. Bu besinler alglerin aşırı miktarda gelişmesine neden olur. Alglerin parçalanmasıyla suda oluşan yüksek miktarda organik madde ve algleri parçalayan organizmaların sudaki oksijeni tüketmesi, balıkların ve diğer canlıların ölümüne sebep olur. Düşük orandaki ötrofikasyon doğaldır ve su kitlesinin olağan yaşlanma sürecidir. Fakat insan kaynaklı bazı faaliyetler bu sürecin hızını büyük oranda artırır (Art, 1993). 8

143 Gıda Güvenilirliği ve Çevre - Ünite 10 ve salamura suyu ve kullanılmış sudan oluşan sıvı atıklar) ve ambalaj materyallerinin (plastik, karton kutu vb.) üretimidir. Çiftlik aşamasıyla karşılaştırıldığında dağıtım zinciri, perakendeciler ve tüketicilerin etkileri göz ardı edilebilecek kadar küçüktür. Küresel açıdan; küçükbaş hayvanlardan elde edilen süt ürünleri, ineklerden elde edilen süt ürünleri ile karşılaştırıldığında miktar bakımından önemsiz kalmaktadır. Deve, koyun, manda ve keçi gibi hayvanların en önemli etkileri; aşırı otlatma nedeniyle oluşan toprak kaybı, erozyon ve hatta bazı bölgelerde meydana gelen çölleşmedir. Süt sektörünün çevreye olumsuz etkilerini azaltabilecek bazı öneriler Süt sektörünün çevreye olumsuz etkilerini azaltabilecek birkaç yöntem bulunmaktadır. Su ile ilgili olumsuz etkileri azaltıcı tedbirler üç ana prensibe dayanmalıdır: Su kullanımının azaltılması (örneğin daha etkili sulama sistemi ve hayvan serinletme sistemlerin kullanılması), Su kaynaklarının korunması (örneğin su verimliliğinin artırılması, atık yönetimi ve yemlerde kullanılan gübre sebebiyle oluşan kirliliğin azaltılması), Daha iyi toprak yönetimi ile su kaynaklarının yenilenmesi. Sera gazı salınımını (özellikle metan gazını) azaltma konusunda, hayvanların beslenme şekillerini değiştirme amaçlı araştırmalar yapılmaktadır. Yem bitkisi üretimi daha az gübre ve tarım ilacı kullanılarak daha organik şekilde yapılabilir. Gübre anaerobik parçalanma yoluyla biyogaza çevrilebilir ve üretilen biyogaz fosil yakıtların yerine geçerek sera gazı salınımını azaltabilir. Dahası, biyogaz üretiminden arta kalan tortu çevreyi koruyacak şekilde doğal gübre olarak kullanılabilir. Peynir üretim sürecinde oluşan peynir altı suyunun toprağın verimliliğini artırıcı potansiyeli olduğu bilinmektedir. Fakat aşırı miktarda uygulanması durumunda toprak kalitesini azaltıcı ve sağlık problemlerine yol açıcı etkisi de mevcuttur. Peynir altı suyunun su ve toprakta bulaşmaya sebep olmasından kaçınmak için etanol üretimi ve gıda bileşeni olarak kullanımı dışında biyolojik olarak bozunabilir plastiklerin yapımında da kullanılabilir. Avrupa da peynir endüstrisi, rekabet gücünü artırmak amacıyla Çiftlik endüstrisinin emisyon miktarını 3 milyon ton azaltma planı Birleşik Krallık taki sera gazı salınımının % 9 undan sorumlu olan çiftçilik sektörü, üretim verimliliğini artırırken çevreye karşı etkiyi azaltmak için aktif bir kalkınma planı başlatmıştır. Tarımsal faaliyetler karbondioksit salınımının sadece %1 ini oluşturmakla beraber, daha yüksek oranda metan ve azot oksit (her biri karbondioksite oranla sırasıyla 25 ve 298 misli daha etkili) salınımına neden olmaktadır. Birleşik Krallık ta tarım, diğer endüstrilere oranla daha çok azot oksit salınımına neden olmaktadır (Birleşik Krallık toplamının %76 sı). Yine Birleşik Krallık ta, salınan metan gazının %38 inden tarım sektörü sorumludur. Tarımsal Endüstri Sera Gazı Eylem Planı (GHGAP), yerel üretimi tehlikeye sokmadan 2022 yılına kadar karbondioksit salınımını üç milyon ton azaltmayı planlamakta olan üç aşamalı bir programdır. Eylem planının odaklandığı noktalar; iyi işletme yönetimi, toprak ve arazi yönetimi, hayvan besiciliği, hayvan sağlığı, enerji verimliliği ve yenilenebilir enerji üretimi olacaktır. Daha fazla bilgi için: 5 Nisan 2011, 9

144 Temel Eğitim yenilikçi alternatiflere gereksinim duymaktadır. Bu durum çevrenin daha çok kirletilmesine neden olan yeni ürünlerin tasarlanmasına öncülük etmektedir. Çevresel bulaşanlar Çevresel bulaşanlar; kazara veya bilerek (kasıtlı olarak), genelde insan kaynaklı faaliyetler sonucu çevreye bulaşan kimyasallar, metaller ve radyoaktif maddelerdir. Çevresel kirleticilerin kaynağı yalnızca antropojenik 2 değil, doğal olarak meydana gelen kimyasallar da olabilmektedir. Bununla birlikte, endüstriyel işlemler kirleticilerin başka alanlara da taşınmasına ve çevrede bulunan miktarının artmasına sebep olmaktadır. Gıda güvenilirliği ile ilgili çevresel bulaşanlar; toksik metaller, tarımsal kaynaklı kimyasallar ve dioksin ve diğer dioksin benzeri bileşikler gibi kalıcı organik kirleticilerdir. Bu kirleticilere maruz kalma tolere edilebilir seviyeyi aşarsa insan sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturabilmektedir. Bunlardan en tehlikelileri olarak dikkate alınması gereken Kalıcı Organik Kirleticilerdir (Persistent Organic Polutants-POP lar). Bu maddeler parçalanmaya oldukça dayanıklı olup hem çevrede hem de hayvanlarda varlıklarını uzun süre devam ettirebilirler. Bazı Kalıcı Organik Kirleticiler örneğin poliklorlu bifeniller (polychlorinated biphenyls-pcb ler), endüstriyel ve tarımsal kullanım alanlarında uzun süre önce yasaklanmış olmalarına rağmen biyoakümülasyon kapasiteleri nedeniyle besin zincirinde var olmaya devam etmektedirler. Çevrede ve gıda zincirinde bulunan diğer Kalıcı Organik Kirleticiler yakın zamanda tanımlanabilmiştir (örneğin bromlu alev önleyiciler). Dioksinlere (PCDD- polychlorinated dibenzo-p-dioksinler), furanlara (PCDF-polychlorinated dibenzofuranlar) ve PCB lere devamlı maruz kalma; bağışıklık, endokrin, üreme ve gelişim sistemi bozukları ve kanser vb. olumsuz sağlık etkilerine sebep olur (WHO, 1999). Özel bulaşanlar 1. Toksik metaller ve elementler Süt, içeriğinde mikro-elementleri ve ağır metalleride bulundurmakla birlikte kalsiyum (Ca), potasyum (K) ve fosfor (P) gibi makro-elementlerin ideal bir kaynağıdır. Demir (Fe) ve çinko (Zn) gibi iz elementler ya da mikro elementler normal vücut gelişimi için gereklidir. Ancak arsenik (As), kadmiyum (Cd), cıva (Hg) ve kurşun (Pb) gibi ağır metallerin insanlar için faydalı bir etkisi bulunmamaktadır. Kalsiyumun çocuklarda boy uzunluğunu artırdığı ve yetişkin insanlarda kemik erimesini azalttığı araştırmacılar tarafından kabul görmüştür. Çevre kirliliği; su, toprak, hayvan yemi ve/veya süt zinciri yoluyla süt içerisinde yüksek seviyede ağır metal bulunmasına yol açabilir. 2 Antropojenik: İnsan tarafından üretilen veya neden olunan şey. 10

145 Gıda Güvenilirliği ve Çevre - Ünite 10 Cıva Cıva yerkabuğunda bulunan doğal bir elementtir. Üç farklı şekilde bulunur: Element olarak (Hg + ya da Hg +2 ), inorganik olarak (element halinde cıva; sülfür klor veya oksijenle birleştiğinde oluşabilir) ve organik olarak (element halinde cıva; karbon ve hidrojenle birleştiğinde oluşur). Cıva; volkanik patlamalar, cıva bakımından zengin coğrafi bölgeler ve jeotermaller gibi bir dizi doğal kaynaktan havaya, suya ve toprağa salınır. Doğal akıntılar, orman yangınları ve seller sonucu çevrede yer değiştirir. Cıva ayrıca; fosil yakıtların yanması, çimento üretimi, kentsel ve tıbbi atıkların yakılması gibi yollarla da çevreye salınır. Bitkiler, göl dipleri, nehirler ve okyanuslardaki tortuda gerçekleşen bakteriyel aktivite gibi biyolojik süreçler, element halindeki cıvayı metil cıvaya dönüştürebilir. Metil cıva, cıvanın en biyoakümülatif (canlı dokularda biriken) ve toksik formudur. Metil cıva vücuda girdiğinde; böbrek, sinir sistemi ve kemik iliğini etkileyebilir. Sonrasında; kan hücreleri, bağışıklık sistemi ve kemik oluşumunda olumsuz etkileri vardır. Cıvanın gıda ile bulaşmasında birincil kaynak deniz ürünleridir. Arsenik Floresan ampul, cıvalı ampul veya cıvalı termometreler gibi cıva içeren ürünlerin uzaklaştırılması diğer çöp ve atıklarla aynı şekilde olmamalıdır. Çünkü belediye atık alanlarına karışacağından cıva salınmasına neden olabilir. Hayvanlardaki metil cıva seviyesi; planktonlardan büyük balıklara, kuşlara ve memelilere kadar (insan da dahil) besin zincirinde yukarı çıkıldıkça artış gösterir. Arsenik yeryüzünün hemen her alanına dağılmış değişik formlarda bulunan bir elementtir. Arseniğin inorganik formu en toksik, organik formu az toksiktir. Gıdalarda az toksik olan organik form bulunur. Organik arsenik bileşikleri genellikle pestisitlerde kullanılırken inorganik arsenik ahşap korumada kullanılmaktadır. Eğer arsenik çevreye yayılırsa yok edilemez ve birçok arsenik bileşiği su içinde çözünerek besin zincirine girer. Arsenik bileşikleri deniz ürünleri, yumurta ve peynirde bulunmaktadır. 11

146 Temel Eğitim 2. Kalıcı Organik Kirleticiler: Dioksinler ve furanlar Poliklorlu dibenzo-p-dioksinler (PCDD ler ya da CDD ler) ve poliklorlu dibenzofuranlar (PCDF ler ya da CDF ler) insan vücudunda; bağışıklık sistemi toksisitesi, kanserojen etki, üreme, gelişme ve endokrin işlevlerine olumsuz etkiler gibi sonuçlar doğuran geniş olarak dağılmış bulaşanlardır. PCCD ler ve PCDF ler; organik maddeler ile klorlu bileşikler birlikte yakıldığında yan ürün olarak oluşur ve çevreye karışır. Dioksin ve furanların insan sebepli bazı kaynakları; çöp yakma işlemi, dizel motorlar, kömürle çalışan elektrik santralleri, metal işleme ve bazı herbisit ve pestisitlerin üretimidir. Diğer kaynaklar; motorlu taşıtların emisyonları, volkanik patlamalar ve kazara veya doğal yangın yoluyla gerçekleşen emisyonlar olarak düşünülmektedir. Çevre ve canlı dokularda kalıcı ve yüksek düzeyde toksik olan dioksin, furan ve PCB ler gibi kimyasallar, lipofilik (yağı seven) olmaları nedeniyle yağda biriktiğinden hayvansal yağ içeren et ve süt ürünlerinde bulunma olasılığı yüksektir. Dioksinler atmosferik birikim sonucunda besin zincire karışmaktadır. İnekler oldukça geniş alanlarda otladığından bulaşmaya en açık canlılardır. Bu bileşikler süt yağı içerisinde yoğunlaştığından çevrede bulunup bulunmadığını değerlendirme konusunda inek sütünün kullanılması uygun bir yöntemdir. Bu nedenle, inek sütünde yapılan ölçümler çevrede dioksinin varlığı ile ilgili belki de en iyi indikatördür. Kaynak: ABD Çevre Koruma Ajansı (EPA- The U.S Environmental Protection Agency) PCB ler Poliklorlu bifeniller 1977 yılında Kuzey Amerika ve Avrupa da üretimi yasaklanan insan yapımı kimyasal maddelerdir. Yanmazlık gibi kimyasal ve fiziksel özelliklerinden dolayı bu maddeler genellikle elektronik uygulamalarında ve ısı iletim sistemlerinde kullanılmıştır. 30 yıl önce üretimi yasaklanmış olsa da uzun süre kalıcılık ve uzun mesafelere taşınabilirlik özellikleri olduğundan insanlar yedikleri bazı yiyecekler aracılığıyla hala az miktarda PCB lere maruz kalmaktadır. PCB ler olumsuz nörolojik gelişim, kanser ve endokrinal bozulma ile ilişkilendirilmiştir. Dioksin ile ilgili en ciddi vaka 1999 yılında Belçika da görülen PCB ile bulaşmış hayvan yemidir. Bir hayvansal yağeritme şirketi, içerisinde 50 kilo PCB ve yaklaşık 1 gram dioksin bulunan mineral yağı yanlışlıkla hayvansal yağ içeren karışıma katmış, bu karışım daha sonra 10 ayrı hayvan yemi üreticisine dağıtılarak neredeyse 500 ton kadar dioksin ve PCB bulaşmış yem üretimine yol açmıştır. Bu bulaşmış yemler kümes hayvanları, yumurta ve domuz etinde yüksek düzeyde PCB ve dioksin bulunmasına neden olmuştur (van Larebeke ve arkadaşları 2001). 12

147 Gıda Güvenilirliği ve Çevre - Ünite 10 Organoklorlu pestisitler Organoklorlu pestisitler (örneğin dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT)) geçmişte yaygın bir şekilde kullanıldığından ve yüksek derecede stabil olmasından dolayı günümüzde halen çevrede bulunmaktadır. Diğer poliklorlu bileşikler gibi birçok organoklorlu pestisit yavaş bir şekilde ayrışır ve vücut yağı içerisinde son bularak besin zincirinde birikir. Bunlardan bazıları; suda yaşayan omurgasız hayvanlar, balık, kuş ve memelilerde görülen hormon bozukluğu ve üreme problemi ile ilişkilendirilmiştir. İnsanlarda organoklora maruz kalma; eklem iltihapları, göğüs kanseri, sinirsel davranış değişiklikleri ve bazı DNA bozuklukları ile ilişkilendirilmektedir. Beslenmeye bağlı alımlarla pestisitlere uzun süre maruz kalınması iş riski ile maruz kalınmasından sonraki en önemli geçiş yoludur. Bromlu Alev Almayı Önleyiciler (BFRs:Brominated Flame Retardants): Ürünün alev alabilirliğini azaltmak için elektronik ürünlerde yaygın olarak kullanılan bu bileşik kalıcı bir organik kirleticidir ve toksikolojik olarak PCB lere benzer. Lipofilik bileşikler olduklarından beslenme yoluyla en önemli bulaşma kaynakları süt ve süt ürünleri gibi hayvansal orijinli yağ içeren gıdalardır. Dioksin, dibenzofuran ve PCB ile ilgili yasal mevzuatın oluşturulup yürürlüğe konmasıyla birlikte çevrede, gıdalarda ve insanlardaki seviyelerinde önemli azalmalar olmuştur. Bromlu alev almayı önleyiciler için de mevzuat düzenlemesinin yakın zamanda gerçekleşmesi ümit edilmektedir. 3. Radyoaktif maddeler Gündelik yaşamımızda normal aktivitelerimizi gerçekleştirirken sürekli olarak az miktarda radyasyona maruz kalmaktayız. Çevresel radyasyon gökyüzünden, yeryüzünden ve aldığımız havadan gelebilir ve doğal ve yapay olarak sınıflandırılabilir. Doğal kaynaklar; güneşten gelen radyasyon ve toprak ve kayalarda doğal olarak oluşan uranyum, toryum ve potasyumun radyoaktif izotoplarıdır. Yapay radyasyon ise nükleer reaktörlerde, madencilikte ve enerji üretim faaliyetleri sırasında insan hatası sonucu meydana gelerek çevreye yayılır. Yapay radyasyon ayrıca nükleer tıp, askeri endüstriler ve nükleer atık yönetimi gibi faaliyetler sırasında da meydana gelir. Radyoaktivite gıdalarda ve sularda tespit edilebilir. Doğal olarak oluşan radyoizotop konsantrasyonu; yerel coğrafya, iklim ve tarımsal uygulamalar gibi çeşitli faktörlerle değişebilir. İnsan sağlığına zararının derecesi, radyoizotop çeşidine ve insanların maruz kaldığı süreye bağlı olarak değişebilir. Yüksek radyasyon etkisine uzun süre maruz kalan insanlar için temel endişe kanser gelişimidir. Radyoizotoplar büyük miktarlarda çevreye salındığında; meyve, sebze ve hayvan yemi üzerine havadan direkt olarak veya bulaşmış yağmur veya kar aracılığı ile düşerek gıdaları etkiler. 13

148 Temel Eğitim Radyoaktif maddeler çevreye yayıldıktan sonra bitkiler, deniz ürünleri ve hayvanlar tarafından bünyelerine alınmak suretiyle gıdalara dahil olur. Mart 2011 de Japonya da meydana gelen deprem ve sonrasında ortaya çıkan tsunaminin etkisi ile oluşan Fukuşima nükleer kazasındaki gıdalara geçmesi muhtemel radyoizotoplardan en önemlileri radyoaktif iyot (I-131) ve radyoaktif sezyum (Cs-134 ve Cs-137) dur. Radyoaktif iyot (I-131): Bulaşmış yemlerden süte hızlı bir şekilde geçebilmesi ve tiroit bezinde birikmesinden ötürü gıdalarda bulunması önemli bir husustur. I-131 kısa sayılabilecek bir yarılanma ömrüne sahiptir (8 gün). Bu nedenle doğal yollarla kısa bir süre içerisinde bozunur. Radyoaktif iyot nefesle çekilir veya yutulursa tiroit bezinde toplanır ve tiroit kanseri riskini artırır. Radyoaktif sezyum (Cs-134 ve Cs-137): Radyoaktif iyota kıyasla uzun bir yarılanma ömrüne sahiptir (Cs- 134: 2 yıl ve Cs-137: 30 yıl). Radyoaktif sezyum yıllar boyunca çevrede kalabilir. Gıda ve gıda üretimi açısından uzun süreli problem olarak var olmaya devam eder ve insan sağlığı üzerinde tehdit oluşturur. Sezyum-137 vücuda girerse vücudun yumuşak dokularına eşit miktarda dağılır ve bu dokularda kanser riskini artırır. 14

149 Kaynaklar Kaynaklar ve Referanslar Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments Agència Catalana de Seguretat Alimentària. El control de la llet a Catalunya Online erişim: Agència Catalana de Seguretat Alimentària. La Traçabilitat a Catalunya: claus per a la seva implantació i control. Online erişim: Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Alais, C. Ciencia de la leche. Ed Reverté, p. ISBN: Amakura, Y. et al.,2005. Contamination Levels of PCDDs, PCDFs and Co-PCBs in Com-mercial Baby Foods in Japan. J. Food Hyg. Soc. Japan, Vol.46, No.4, Anifantakis, E.M., Rosakis, B., Ramou, C., Travaux Scientifiques de l Institut Technologique Superieur des Industries Alimentaires (Scientific work of the Technology Institut for Nutrition Industries). Plovdiv, Bulgaria, Tom, XXVII, CB1. Art, H.W., Eutrophication, in Art, H.W., A dictionary of ecology and environmental science (1st ed.): New York, Henry Holt and Company, p Audic, J.-L., Chaufer, B. & Daufin, G, Non-food applications of milk components and dairy co-products: a review. Lait, 83, Bath, Z.F. and Bhat, H., Milk and dairy products as functional foods: A review. Int. Journal of Dairy Science 6 (1): BAYER. Programa de Bioseguridad contra la BRUCELOSIS EN VACUNO. Online erişim: BC Centre for Disease Control. Dairy Processing Plants Guidelines for Hazard Analysis and Critical Control Point. February Online erişim: F325BEAF-BB3A-49AE-A101-8CEA70B48B9B/0/DairyProcessingHACCP.pdf Birnbaum LS, Staskal D.F., Brominated Flame Retardants: Cause for Concern?. Environ Health Perspect 112:9-17. Blowey, R. and Edmondson, P. Mastitis Control in Dairy Herds 2 nd Edition. Cabi, p. ISBN: BRC Global Standard. Bulletin of the International Dairy Federation 436/2009. Environmental/Ecological Impact of the Dairy Sector: Literature review on dairy products for an inventory of key issues - List of environmental initiatives and influences on the dairy sector. Online erişim: Public/PublicationsPage.php?ID=27121#list Bulletin of the International Dairy Federation 443/2010. Environmental issues at dairy farm level. Online erişim: Cameron, M., McMaster, L. D., Britz, T. J., Impact of ultrasound on dairy spoilage microbes and milk components. Dairy Sci. Technol. 89 (2009) Centre fordisease Control and Prevention (CDC): Codex Alimentarius Comission (FAO/OMS): Codex Alimentarius Comission. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products. Online erişim: Codex Alimentarius Comission. Code of practice on good animal feeding. CAC/RCP Online erişim: 15

150 Temel Eğitim Codex Alimentarius Comission. Code of practice to minimize and contain antimicrobial resistance. CAC/ RCP Online erişim: Codex Alimentarius Comission. Guidelines on nutrition labeling. CAC/GL , Rev Online erişim: Codex Alimentarius Comission. Recommended international code of practice general principles of food hygiene. CAC/RCP , Rev Online erişim: importedfoods/guideline/dl/04.pdf Commission of the European Communities: White paper on food safety. Brussels, 12 January 2000 COM (1999) 719 final. (2000). Consellería de Sanitat. Área de Seguridad Alimentaria/FEDACOVA. Guía Prácticas Correctas de Higiene del sector lácteo. Online erişim: jsp?codser=s002&pag=servenlaces.jsp?tipo=pub&menusup=sanms&seccion=sanps40&nivel= 2&Opcion=SANMS3 Dairy Council Digest. Health benefits of cheese. Volume 73. Number 5. September Octo-ber Dairy Council: David H. Watson (Ed.). Food Chemical Safety, Volume 1. Contaminants, Woodhead Pub-lishing Ltd., Cambridge, England, Diána Bánáti. Consumer response to food scandals and scares. Trends in Food Science & Technology Volume 22, Issues 2-3, March 2011, Pages Diana et al. Detecting antibiotics in milk: a public health problem. Rev. salud pública vol.11, nº4. Bogotá, July/Aug Online erişim: Early, R. E. The Technology of Dairy Products. 2nd Ed, Blackie Academic & Professional, London, ISBN: EFSA. Food safety aspects of dairy cow housing and husbandry systems. The EFSA Journal 1189, 1-27, Online erişim: cows_en,0.pdf EFSA. Nutrition and health claims: Eguinoa, P. y Lana M.P. Bioseguridad en las Granjas: las tres D: desinfección, desratización y desinsectación Online erişim: Environmental Protection Agency (EPA). Dioxin Levels in the Irish Environment, Second Assessment Based on Levels in Cows Milk. EPA, Wexford, Online erişim: other/dioxinresults/dioxin_web.pdf Ergönül B, Critical Control Points on the Manufacturing Line of Otlu (Herby) Cheese. Internet Journal of Food Safety, Vol.9, p European Commission. Directorate General for Health and Consumers. Evaluation of the EU legislative framework in the field of medicated feed. Online erişim: animalnutrition/labelling/medicated_feed_report_ pdf European Commission. Directorate General health and Consumer Protection. Special Eurobarometer: Health and food. November, Online erişim: European Commission. DG Health and Consumers. Overview. Food and Feed Safety. Factsheet on Traceability, June Online erişim: trace_2007_en.pdf European Food Safety Authority (EFSA). European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne 16

151 Kaynaklar Outbreaks in 2009; EFSA Journal 2011; 9(3):2090. [378pp.] doi: /j.efsa Online erişim: European Food Safety Authority. Summary Report EFSA, Scientific Colloquium on emerging risks in food, October 2010, Parma, Italy. Online erişim: doc/114e.pdf EURopean micronutirnent RECommendations Aligned (EURRECA). everyone European Union law: Eur-Lex. Eurostat. Food: from farm to fork, Pocketbooks statistics Edition. Online erişim: eurostat.ec.europa.eu/cache/ity_offpub/ks /en/ks en.pdf FAO. ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER 78. Milking, milk production hygiene and udder health. Online erişim: FAO. Climate Change: Implications for food safety. Rome, Online erişim: org/docrep/010/i0195e/i0195e00.htm FAO. FAO BIOSECURITY_ TOOLKIT. Rome, Online erişim: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ a1140e/a1140e.pdf FAO. Milk Processing Guide Series Volume 1: Hygienic Milk Handling and Processing. Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute Naivasha. Online erişim: FAO. Milk Processing Guide Series Volume 5: Cheese Making. Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute Naivasha. Online erişim: againfo/resources/documents/mpguide/mpguide5.htm FAO/WHO. Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems. Online erişim: Guidelines_Food_control.pdf FAO/WHO. Information on Nuclear accidents and radioactive contamination of foods. International Food Safety Authorities Network (INFOSAN) Online erişim: int/foodsafety/fs_management/infosan_note_radionuclides_and_food_ pdf FAO/WHO. Milk and Milk Products, 1st ed. Rome, Online erişim: ftp://ftp.fao.org/codex/ publications/booklets/milk/milk_2007_en.pdf FAOSTAT-FAO. Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL): Feil V.J. and Ellis R.L., The USDA Perspective on Dioxin Concentration in Dairy and Beef. J.Anim. Sci. 76: Fernandes, R., Microbiology handbook: Dairy products. 3rd rev. ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry. ISBN: Florea T, Orban Huszti S, Costin GM, et al Heavy metal contaminants in milk and cheese. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI Food Technology, p Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Food and Nutrition Information Center (FNIC). Diet and Disease. display/index.php?info_center=4&tax_level=1&tax_subject=278 Food Standards Agency. A practical guide for milk producers to The Food Hygiene (Scotland) Regulations Online erişim: milkhygienedairyfarmscot.pdf Food Standards Agency. Food hygiene a guide for businesses. Online erişim: 17

152 Temel Eğitim multimedia/pdfs/hygienebusinessguide.pdf Food Standards Agency. What farm animals eat. Online erişim: farmingfood/animalfeed/whatfarmanimalseat Fox, P. F. et al. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers Inc.,U.S., ISBN: Fox, P.F. and McSweeney, P. Advanced Dairy Chemistry: Volume 2: Lipids. 3rd Ed.New York, NY: Springer, ISBN: Fox, P.F. and McSweeney, P. Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. McSweeny, P.L.H. and Fox, P.F. (Eds). New York, NY. Springer Science+Business Media, LLC, ISBN: Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1: General aspects, 3rd Ed London [etc.] : Elsevier, ISBN: X. Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 2: Major cheese groups, 3rd Ed. London [etc.] : Elsevier, ISBN: GS1. Standards Document Business Process and System Requirements for Full Chain Traceability. GS1 Global Traceability Standard. Issue 1.1.0, Feb Online erişim: traceability/gs1_tracebility_brochure.pdf Haenlein, G.F.W., Caccese, R., Goat milk versus cow milk. In: Haenlein, G.F.W., Ace, D.L. (Eds.), Extension Goat Handbook. USDA Publ., Washington, DC, p. 1, E-1. Harding, F., Alkaline phosphatase test as a measure of correct pasteurization. Bulletin of the IDF, 262, 33±34. Hui, Y. H. et al. Food Biochemistry and Food Processing. Wiley-Blackwell, ISBN: IDF/FAO. A farm-to-table approach for emerging and developed dairy countries. International symposium on dairy safety and hygiene. Cape Town, 2-3 March Online erişim: ftp://ftp.fao.org/ docrep/fao/008/y6007e/y6007e00.pdf IDF/FAO. Guide to good dairy farming practice. Rome, January Online erişim: DOCREP/006/Y5224E/Y5224E00.HTM Institut National de la Recherche Agronomique (France). Dairy science and technology. Les Ulis: EDP Sciences, ISBN: Instituto Nacional de Estadística (INE): Jenness, R., Composition and characteristics of goat milk: review J. Dairy Sci. 63, Jenness, R., Marth, eh, Wong, np, Keeney, M. Fundamentals of Dairy Chemistry 2nd Edition. Springer, ISBN: , Jensen R.G., Ferris A.M., Lammi-Keefe C.J., Henderson R.A., Lipids of bovine and human milks: a comparison. Journal of dairy science, 73 (2), pp Jensen RG, ed. Handbook of milk composition. New York, NY: Academic Press, ISBN Kalantzopoulos, G. et al.: Characteristics of the sheep and goat milks: Quality and Hygi-enic stakes for the sheep and goat dairy sectors. F SC on Microbiological hygiene, Meeting 28 September 2002, Agenda item 4.8. Online erişim: pdf Kill, R., The BRC Global Standard for Food Safety A Guide to a Successful Audit (2008). International Journal of Dairy Technology, Vol.64, No 1, pp

153 Kaynaklar Labairu, J. y Aguilar, M. Bioseguridad en las explotaciones II Online erişim: Labairu, J., Aguilar, M. y Iñigo, J. A. Bioseguridad en las explotaciones I Online erişim: Láinez, M., Saz, F., Gala, A. y Nuez, T. Los programas de prevención de las enfermedades: la bioseguridad. Online erişim: Larson, B.L., Smith, V.R. (Eds.), Lactation, vol. 4. Academic Press, New York, p Lawley, R et al. The food safety hazard guidebook. Cambridge, Royal Society of Chemistry, ISBN: Lefferts, L. Y., Kucharski, M., McKenzie, S., Walke, P. Feed for Food-Producing Animals: A Resource on Ingredients, the Industry, and Regulation. Online erişim: bin/i/l/animal_feed.pdf Lock, A. Nutritional Importance of Dairy Fats. University of Vermont. Online erişim at The National Dairy Council_Academic reviews: M. van Schothorst, A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept, 3rd edition. International Life Science Institute (ILSI Europe). Online erişim: Mahmoud El-Hofi, El-Sayed El-Tanboly, Azza Ismail, Implementation of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to UF white cheese production line. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9(3), Mauropoulos, A. A. and Arvanitoyannis, I. S., Implementation of hazard analysis critical control point to Feta and Manouri cheese production lines. Food Control 10: 213±219. Online erişim: CON_10, pdf Mengyu Zhao, The design of HACCP plan for a small-scale cheese plant, a research paper submitted in partial fulfillment of the requirements for the master of science degree in Food and Nutritional Sciences. Online erişim: thesis/2003/2003zhaom.pdf Milkproduction.com. Cow comfort: 15) Milking. Online erişim: Library/Scientific-articles/Housing/Cow-comfort-15/ Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (Ontario). Foods of Plant Origin Cleaning and Sanitation Guidebook. sanitation_guide/cs-guidebook.htm Mullan, W.M.A. Inhibitors in milk, Online erişim: Accessed: N. VAHČIĆ et al., Essential minerals in milk, Mljekarstvo 60 (2), Nielsen, S. Food Analysis. 3rd. Ed, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, NY, ISBN Nielsen. Consumers and Ready-to-Eat Meals: A Global ACNielsen Report. December Online erişim: dk.nielsen.com/reports/globalrtereportdec06.pdf Oliver, S.P., Jayarao, B.M. and Almeida, R.A. Foodborne Pathogens in Milk and the Dairy Farm Environment: Food Safety and Public Health Implications. Foodborne Pathogens and Disease. Summer 2005, 2(2): doi: /fpd Orihuel E. et al, Seguralimentaria: Food Safety basic course. Orihuel, E. et al.: Manual de Manipuladores de Alimentos para Industrias. Ed.: TROTTA Consulting S.L., Gandia, ISBN:

154 Temel Eğitim P. F. Fox,P. L. H. McSweeney. Dairy chemistry and biochemistry. London: CHAPMAN & HALL LTD, ISBN: Park, Y.W. et al Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Elsevier. Small Ruminant Research 68: Pezzanite, L. et al. Common Diseases and Health Problems in Sheep and Goats. Purdue Extension Publication AS-595-W. Online erişim: commondiseases.pdf Posati, L.P., Orr, M.L., Composition of Foods. ARS, USDA, Washington, DC (Agric. Handbook No. 8 1). Prejit, E. Nanu and Latha, C., Microbial quality assurance of milk during production, processing and marketing. American Journal of Food Tech. 2 (3): Qin LQ, Wang XP, Li W, Tong X, Tong WJ, et al The Minerals and Heavy Metals in Cow s Milk from China and Japan. Journal of Health Science, 55(2): Rapid Alert System for Food and Feed: Richardson, C. Reed, Quality Control In Feed Production. Texas Tech University. Lubbock, Texas. Online erişim: apps.depts.ttu.edu/afs/cfire/reports/reserc.htm Rivero F. A.,2003. Leche y productos lácteos. Online erişim: multimedios/ _dyc_2003_67_117_133.pdf Sapkota AR, Lefferts LY, McKenzie S, Walker P., What Do We Feed to Food-Production Animals? A Review of Animal Feed Ingredients and Their Potential Impacts on Human Health. Environ Health Perspect 115: Schecter A, Colacino J, Haffner D, Patel K, Opel M, Päpke O, et al Perfluorinated Compounds, Polychlorinated Biphenyls, and Organochlorine Pesticide Contamina-tion in Composite Food Samples from Dallas, Texas, USA. Environ Health Perspect 118: Schecter A, Harris TR, Shah N, Musumba A, Päpke O, et al., Brominated flame retardants in US food. Mol. Nutr. Food Res. 52: Schecter A, Startin J, Wright C, Kelly M, Päpke O, Lis A, Ball M, Olson J, et al., Congenerspecific Levels of Dioxins and Dibenzofurans in U.S. Food and Esti-mated Daily Dioxin Toxic Equivalent Intake. Environ Health Perspect 102: Scott, R. et al. Cheesemaking practice, 3rd Ed, ISBN Shulaw, W.P. and Bowman, G. L. On-Farm Biosecurity: Traffic Control and Sanitation. Ohio State University Extension. Online erişim: Sperber, W.H. and Doyle, M.P. (eds.). Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Microbiological Spoilage of Dairy Products. Springer, ISBN Sperber, W.H. and Doyle, M.P. (eds.). Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages, Food Microbiology and Food Safety. DOI / _2. Surak, John G. A Recipe for Safe Food: ISO and HACCP. Quality Progress. October pp Surak, John G., HACCP and ISO development of a food safety management standard. Online erişim: Tamime, A. Y. (ed), Front Matter, in Dairy Fats and Related Products. Wiley-Blackwell, Oxford, UK. doi: / fmatter. Tamime, A. Y. Milk Processing and Quality Management. Blackwell, ISBN: Túri-Szerletics M. et al., Environmental Contaminants in Foodstuffs. Acta Polytech-nica Hungarica, Vol.5, No.3,

155 Kaynaklar U.S. Food & Drug Administration: U.S.A. Government: Gateway to Federal Food Safety Information. United States Department of Agriculture (USDA): Van Larebeke N, Hens L, Schepens P, Covaci A, Baeyens J, Everaert K, et al., The Belgian PCB and dioxin incident of January-June 1999: exposure data and potential impact on health. Environ Health Perspect 109: Varnam, A. H., Sutherland Jane P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry, and Microbiology. Food Products Series, Vol. 1. Aspen Publishers, Inc., ISBN Vissers, M.M.M. and Driehuis, F. On-Farm Hygienic Milk Production Available on-line: Walther, B.et al., Cheese in nutrition and health. Dairy Sci. Technol. 88: DOI: /dst: Wendorff, B. Milk composition and cheese yield. Madison. Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison. Online erişim: New%20copy/sheep/Publications_and_Proceedings/Pdf/Dairy/Milk%20Composition%20 and%20cheese%20yield.pdf WHO/FAO. Codex general standard for cheese. CODEX STAN Online erişim: World Health Assembly (WHA). Advancing food safety initiatives, Online erişim: apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/wha63/a63_r3-en.pdf World Health Organization (WHO). Dioxins and Their Effects on Human Health: Fact Sheet Online erişim: World Health Organization (WHO). Food safety and foodborne illness. Online erişim: World Health Organization (WHO). Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. World Health Organization (WHO). WHO global principles for the containment of antimicrobial resistance in animals intended for food, Online erişim: who.int/hq/2000/who_cds_csr_aph_ pdf World Health Organization (WHO). WHO global strategy for food safety: safer food for better health ISBN Online erişim: general/en/strategy_en.pdf World Organisation for Animal Health (OIE): Z.F. Bhat and Hina Bhat, Milk and Dairy Products as Functional Foods: A Review. International Journal of Dairy Science, 6: DOI: /ijds

156

Daha göster