DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA. Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi

Transkript

1 DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi

2 43 milyon ton üretim değeri ile dünyanın önemli yaş meyve ve sebze üreticilerinden biri olan Türkiye nin; Meyve üretimi 12 milyon ton, Sebze üretimi ise yaklaşık 31 milyon tondur. İhracatımız, toplam 43 milyon ton üretimin yaklaşık % 5 idir,

3 Meyve Sebze muhafazası insanlık tarihi kadar eskilere dayanmaktadır. İnsanın yerleşik düzene geçerek tarımı başlatması ürünün saklanması sorununu ortaya çıkarmıştır. İlk olarak kültüre alınan buğday ve erkenci tek yıllık kültür bitkilerinin (nohut, mercimek, bakla) tohumları bir yıl çimlenebilirliliği korunarak depolanmıştır.

4 İmparator Neron güneş etkisinden korunmak için, duvarları samanla izole edilmiş odalar yaptırmış ve bu odalarda meyve ve sebzelerin uzun süre muhafazasını sağlamıştır. Soğutma işine ise ilk olarak Çinliler önem vermişler ve kışın donmuş göllerin buz ve karlarını derin kuyularda sıkıştırarak muhafaza edip, yaz süresince bunların soğukluğundan yararlanmışlardır. (Memiçoğlu, 1992).

5 Hasattan sonrası işlemler 1.Boşaltma 2.Yıkama 3.Kurutma 4.Mumlama Derim 6.Boylama 5.Sınıflama Taşıma 7.Ambalajlama Yerel pazar İşleme 5

6 Çürüme ve bozulmalar Gelişmiş ülkelerde % 5-20 Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde % Kayıpların önlenmesi için -Hasat kurallarına uyulması - Hasat sonrası Yaşlanmayı geciktiren Kaliteyi koruyan tekniklerinin kullanılması Hasattan Sonra Sorunlar

7 Paketleme evi: Meyve ve sebzelerin pazara hazırlanmasında modern gerekleri ve istekleri karşılayan bir işleme yeridir.

8 Paketleme Evi İşlemleri 1. Seçme, Ayıklama, 2. Yıkama, 3. Mumlama ve İlaçlama, 4. Sınıflama ve Boylama 5. Ambalajlama, 6.Diğer Paketleme Evi İşlemleri (Önsoğutma,Olgunlaştırma ve/veya sarartma, Kürleme, SO2 uygulaması)

9 1-Seçme ve Ayıklama Çeşitli taşıma birimleri içinde paketleme evine gelen ürün elle veya özel düzenlerle işleme bandına boşaltılır.

10 2- Temizleme ve Yıkama Birçok meyve ve sebzenin iyi bir görünüş kazanması için; özel bir temizlik gerekir. Temizleme kuru olarak veya su kullanarak yapılır. Suyla yıkama daha iyi bir temizlik sağlar..

11 Bitkilerden elde edilmiş doğal mumlarla meyveler ince bir yüzey kaplaması gibi kaplanmakta ve meyvelerin albenisi artmakta ve ağırlık kayıplarıdaha düşük olmaktadır. 3. Mumlama ve İlaçlama:

12 4. Sınıflama ve Boylama Ürünler 4 kalite sınıfına ayrılırlar. Ekstra, I. Sınıf II. Sınıftır. Iskarta

13 5-Ambalajlama veya Paketleme Pazarlama koşullarına veya standartlara uygun olarak hazırlanmış ürünün uygun ambalaj kaplarına yerleştirilmesi, doldurulması işlemine, ambalajlama veya paketleme denir. Amacı,ürünün kalitesini koruyarak satışını sağlamaktır.

14 Depolama ; ürünün daha sonra pazarlanmak üzere kalitesini koruyacak koşullarda bekletilmesi işlemine denir. 14

15 MEYVELERİN DEPOLARDA SAKLANMALARI Hasat edilen meyveler yaşam faaliyetlerine devam ederler. Şeker, organik asit, pektin ve tanen parçalanmaya devam eder. Meyvelerde su miktarı azalır, pörsür, buruşur. Depoda saklamanın amacı derilen meyvelerde olgunlaşmayı yavaşlatmak ve yaşlanmasını önlemektir.

16 Depolama ve Muhafazanın yararları Üretim aynı kalsa bile muhafaza sayesinde o ürün pazarda uzun ya da çok uzun bir süre bulunabilir. Bazı meyvelerde kalite düzelir. Olgunlaştırma, iyi ürünün muhafazası, standardizasyon. Pazarlara düzenli mal gönderilebilir. Yetiştirici malını iyi fiyatla satma olanağı bulur. Tüketici istediği meyveyi her zaman pazarda bulabilir.

17 Yaygın şekilde kullanılan depolar 4 tipte gruplanmaktadır. 1-Dış hava ile soğutulan (Geleneksel, basit, adi) depolarda depolama, 2-Termomekanik yolla soğutulan (Soğuk hava) depolarda depolama, 3-Kontrollü atmosferli depolarda depolama 4-Modifiye atmosferde depolama 17

18 DOĞAL SOĞUTMALI (ADİ) DEPOLARDA MUHAFAZA Basit depolar dediğimiz bu muhafaza yerleri, bilhassa üretim bölgelerinde halen geniş ölçüde kullanılmaktadır. Nevşehir ve Niğde illerinde tüf kayalar içerisine oyulmuş doğal depolar(elma,patates ve limon), Erdemli Hacıalanı ve Silifke Kırobası(limon) bunun en uygun örneklerini oluşturmaktadır. 18

19 19

20 2-Termomekanik yolla soğutulan (Soğuk hava) depolarda depolama, Soğukta depolamada ilke ;Meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır. Meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca,taze haldeki niteliklerini bir süre önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar, sıcaklık derecesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. 20

21 Her meyve ve sebzenin belli süre dayanma olanağı vardır. Bu süre, birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 C üstünde bulunur. Yani soğukta depolamada ürün asla donmaz.

22 SOĞUK DEPO KOŞULLARIVE BUNLARIN SAĞLANMASI 1.Deponun Soğutulması: Depo sıcaklığı soğutma makineleri ile duyarlı olarak kontrol altında tutulur. 2.Depolarda Sıcaklık Düzeyi: Her ürünün kendine özgü bir sıcaklıkta depolanması gerektiğinden aynı depoda tek ürün depolanmalıdır. (Ürüne göre -1 ile 15 C arasında değişir.)

23 3.Depolarda Nem Düzeyi: Her ürünün kendine özgü nem düzeyindeki birdepoda saklanmasıyla su kaybederek buruşup pörsümesi önlenebilmektedir. Yaprak sebzeler %90-95, birçok meyveler ise %85-90 bağıl nem içeren ortamda depolanmalıdır. 4.Depo Atmosferinin Sirkülasyonu ve Değiştirilmesi: Depo havası hareket halinde tutularak,deponun hertarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyi sağlanabilmektedir. Ancak hava hareketinin belli bir sınırı aşmaması zorunludur.

24 3-KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA Soğuk depolarda ortam havasının bileşiminin, oksijeni azaltıp karbondioksiti arttırmak yönünde değiştirilmesi, bir çok meyve ve sebzenin dayanma süresini normal soğuk depolamaya göre arttırmıştır. KA ya oksijen oranı azaltılır yada CO2 oranı arttırılır. Ülkemizde en fazla elma ve armut depolanmasında kullanılmaktadır.

25 Oksijen Oranının Azaltılması Durumunda 1- Solunum hızı düşer 2- Meyvedeki parçalanma olayları yavaşlar(klorofil kaybı,şeker, asit vitamin ve C vitamini v.b) 3-Meyvelerde etilen sentezi geriler ve etilen çıkışında yükseliş meydana gelmez. 4-Aromatik madde sentezi geriler ve yükselişi gecikir. 5-Bazı fizyolojik bozukluklar(kabuk yanığı v.b)) hastalık ve zararlı kayıpları azalır.

26 Karbondioksit Konsantrasyonu Arttırılması Durumunda 1- Meyve içi havasının ve suda çözünmüş haldeki CO2 nin miktarı artar. Sonuçta solunum hızı düşer ve klimakteriel yükseliş geriler.bunun sonucu olarak olgunlaşma ve yaşlanma hızı yavaşlar. 2-Etilenin etkisi kaybolur 3-Şeker organik asit ve aromatik madde metabolizmaları etkilenir yavaşlar, değişir. 4- Ürüne zarar veren mantarların gelişmesi engellenir.

27 4-Modifiye Atmosferde Depolama

28 Modifiye atmosferde paketleme (MAP) Modifiye atmosferde paketleme tekniği, farklı gaz geçirgenliğine sahip plastik film veya torbalar kullanılarak kapalı şartlarda ürünlerin solunum sonucu ortamdaki O 2 i tüketerek CO 2 i artırmaları ve bu şekilde ürünleri çevreleyen atmosfer bileşiminin değiştirilmesi esasına dayanmaktadır.

29 Romalılar buğday depolamak için gaz geçirmeyecek şekilde kapatılan silolar inşa etmişlerdir

30 MAP in Avantajları Ürünler sadece soğukta muhafazaya göre daha uzun süre ve daha kaliteli olarak depolanır ve raf ömrü daha uzundur. Ürünü dış etkilerden (mekanik zarar, kirlilik, böcek zararı) korur. MAP ürünü katma değerli ürün haline getirir. Süper marketlerde kullanım kolaylığı sağlar Ağırlığı önceden saptanmış paketler, üzerine bar kodu, marka besin içeriği ile ilgili bilgiler yazılabilir Su kaybı önlenir. 30

31 Kontrol (35. gün) MAP (35. gün) MAP (23. gün) Kontrol (23. gün)

32

33 Modifiye atmosferde paketleme tipleri Plastik torba (Box liner) 33

34 Modifiye atmosferde paketleme Pallet cover: Palet üzerine yerleştirilen kasaların etrafının MAP film ile sarılması 34

35 35

36 Modifiye atmosferde paketleme Tüketici ambalajı Torba Plastik film ile sarma (overwrapping) Strafor kapların MAP film ile sarılması 36

37 37

38 38

39 39

40 40

41 MAP (Polietilen box liner muzda olgunluğu geciktirmektedir) 41

42 5. HAFTA Poşet 5 42

43