T.C. CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

Transkript

1 T.C. CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİN KİMYASAL KOMPOZİSYONU DANIŞMAN Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ HAZIRLAYANLAR Selim BAŞÇAM Faruk DAYI i

2 İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER. i ŞEKİL DİZİNİ. iii ÇİZELGE DİZİNİ..... iv ÖZET... V 1. GİRİŞ LİTERATÜR ÖZETİ ÜZÜM VE BİLEŞENLERİ PEKMEZ TANIMI VE ÇEŞİTLERİ ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİ ÖZETİ PEKMEZ YAPIMI Sıvı Pekmez Yapımı Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı Katı Pekmez Yapımı ÜZÜM PEKMEZİNDEKİ TAKLİT ve TAĞŞİŞLER, BELİRLEME YÖNTEMLERİ, BULGULAR ve KARŞILAŞTIRMALAR Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit Ve Tağşişler Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi Organik Asit Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi Amino Asitler Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi PEKMEZ İLE İLGİLİ YAPILMIŞ ÇALIŞMALAR MATERYAL VE YÖNTEM MATERYAL Araştırmada Kullanılan Örnekler YÖNTEM Suda Çözünür Kuru Madde Tayini ii

3 Asitlik Tayini ph Tayini HMF Tayini İnvert Şeker ve Toplam Şeker Tayini BULGULAR VE TARTIŞMA SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKÇA.. 37 TEŞEKKÜR 41 iii

4 ŞEKİL DİZİNİ Sayfa No Şekil 2.1. Geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları Şekil 2.2. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları Şekil 2.3. Ekşi sıvı pekmez üretim aşamaları...14 iv

5 ÇİZELGE DİZİNİ Sayfa No Çizelge 2.1. Üzüm Pekmezinin Kimyasal İçeriği. 5 Çizelge 2.2. Üzüm Pekmezinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri 7 Çizelge 2.3. Üzüm Pekmezinin Grup Özellikleri. 7 Çizelge 2.4 Üzüm Pekmezinin Sınıf Özellikleri 8 Çizelge 2.5. Bilinen Katkılarla İşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular 17 Çizelge 3.1. Denemelerde Kullanılan Pekmez Numunelerinin Kod Numaraları ve Kaynağı 23 Çizelge 4.1 Pekmez Numunelerinin S.Ç.K.M. İçerikleri 27 Çizelge 4.2. Pekmez Numunelerinin Titrasyon Asitliği Değerleri 28 Çizelge 4.3. Pekmez Numunelerinin ph Değerleri 29 Çizelge 4.4. Pekmez Numunelerinin HMF İçerikleri 30 Çizelge 4.5. Pekmez Numunelerinin İnvert Şeker İçerikleri 31 Çizelge 4.6. Pekmez Numunelerinin Sakkaroz İçerikleri 32 Çizelge 4.7. Pekmez Numunelerinin Toplam Şeker İçerikleri 33 v

6 ÖZET Bu araştırmada, Manisa yöresinden toplanan ev yapımı 49 adet, diğer bölgelerden toplanan ev yapımı 8 adet, 18 adet markalı ve 7 adet organik markalı pekmezlerin bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırmaların bulgularına göre, ortalama SÇKM miktarları ev yapımı pekmezlerde %69.54±4.13; markalı pekmezlerde %71.57±0.98; markalı organik pekmezlerde ise %72.72±2.49 olarak saptanmıştır. ph değerleri ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde 4.49±0.30; markalı pekmezlerde 4.63±0.18; markalı organik pekmezlerde ise 4.57±0.20 olarak saptanmıştır. HMF içerikleri ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde ± mg/kg; markalı pekmezlerde ±67.61 mg/kg; markalı organik pekmezlerde ise ± mg/kg olarak bulunuştur. Toplam şeker içerikleri ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde % 49,38 7,83; markalı pekmezlerde %51,09 65,66; markalı organik pekmezlerde ise % 60,01 66,60 olarak aralığında değişmektedir. Yapılan kimyasal analizler Türk Gıda Kodeksi Pekmez tebliğine göre değerlendirilmiştir. Yapılan analizler kapsamında ev yapımı pekmezlerin pekmez tebliğine uygun olmadığı saptanmıştır. 2010, 41 sayfa Anahtar Kelimeler: Pekmez, üzüm pekmezi, bazı kimyasal analizler. vi

7 MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERDE KİMYASAL ANALİZLER BAŞÇAM, Selim DAYI, Faruk LİSANS TEZİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ TEZ DANIŞMANI: Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ 1. GİRİŞ Son yıllarda hızla artan kent yaşamı ve kadının iş hayatına girmesi hazır gıdalara ilgiyi arttırmış ve geleneksel ürünler unutulmaya yüz tutmuştur. Bu ürünlerin en çok bilinenlerinden biri olan pekmez, kırsal alanda yaşayan kişilerce evlerde yapıldığı gibi, son yıllarda teknolojik olarak küçük ve orta ölçekli işletmelerde de üretilmektedir. Ülkemizde pekmez üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte bu konuyla ilgili yazılı bilgilere 1940 lardan sonra rastlanmaktadır. Yaygın olarak taze üzüm ve ihraç şansı olmayan kuru üzümden üretilmekle birlikte elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir ve şeker pancarından da pekmez üretilmektedir. Yurdumuzda bağların en yoğun olduğu bölgeler Ege, Trakya, Orta Anadolu ve Güney Doğu Anadolu dur. Ege Bölgesinde yer alan Manisa ili yüzölçümü Ha olup, işlenebilir tarım arazisi varlığı ,8 Ha dır. Toplam tarımsal alanların %35.50 si sulanabilir durumdadır. Manisa bir sanayi ili olmasının yanında, geniş bitkisel ve hayvansal ürün yelpazesi ile Türkiye tarımında çok önemli bir yere sahiptir. Türkiye de üretimi yapılan önemli kültür bitkilerinden kuru ve yaş üzüm, zeytin, pamuk, tütün, kiraz ve hububatlar en önemli ürünlerdir. Üretmiş olduğu tarımsal üretim değerleri ile Türkiye de ilk 3 arasında yer alan Manisa, zaman zaman 1. il konumuna da gelmiştir. Günümüzde Manisa ile özdeşleşmiş bazı ürünlerin başında çekirdeksiz kuru üzüm, tütün ve zeytin gelir. Türkiye den ihraç edilen çekirdeksiz kuru üzümün %75-80 ini, Türk tipi (şark tipi oriental ) tütün ihracının %35 e yakın miktarını tek başına Manisa karşılamaktadır (Anonim, 2010a). 1

8 Bağ alanları çekirdeksiz kuru üzümde doyum noktasına ulaştığından üzüm üretim fazlası pazarlamada sorunlarla karşılaşmaktadır. Bunun için sofralık, şarap, sirke ve pekmez yapımında kullanılmaktadır. Bunların dışında az bir kısmı şıra, sucuk, pestil, köfter, tarhana gibi geleneksel ürünlerde değerlendirilir (Bağdatlıoğlu, 1994). Üzüm pekmezi, ülkemizin her tarafında üretilmekle beraber kırsal bölgelerde daha yaygın ve eski bir geçmişe sahiptir. Ülkemizde üretilen üzüm yaklaşık %37 si pekmez üretiminde kullanılmaktadır (Yoğurtçu ve Kamışlı, 1999). Pekmez yapımında, üzüm şırasının kuru madde oranı %18-22 den %68-80 e çıkarılarak daha dayanıklı hale getirilmiş ve besleyici özelliği yüksek olan bir ürün elde edilmiş olmaktadır. Pekmez, içerdiği yüksek orandaki şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr pekmezin yaklaşık 280 kcal verdiği bilinmektedir (Anonim, 1991). Bu çalışmada; pekmezlerdeki suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, ph, toplam şeker, HMF analizleri uygun materyal ve metotla yapılarak Manisa yöresinde klasik ve modern üretim teknikleri kullanılarak üretilen pekmezlerin kimyasal sonuçları ortaya konulmaya çalışılmıştır. 2

9 2. LİTERATÜR ÖZETİ 2.1. ÜZÜM VE BİLEŞENLERİ - bulamadım Üzüm asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinside yer alan asma bitkisinin (özellikle Vitis vinifera) nın salkım halindeki tatlı ve sulu meyvesidir. Üzüm; şeker, organik asitler ve kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir gibi mineraller ile pantotenik asit, nikotinik asit ve B grubu vitaminlerini içeren çok besleyici bir meyvedir. Ayrıca polifenoller aroma maddeleri ve enzimleri de bünyesinde bulundurur (Ough ve Amerine, 1988). Üzümde en fazla bulunan şekerler glikoz ve fruktozdur. 56 çeşit üzümde yapılan bir araştırmada ortalama %7.52 Glikoz; %8.35 Fruktoz; %0.09 Sakkaroz olduğu saptanmıştır (Fuleki ve Pelayo, 1993). Üzümde ayrıca çok az miktarda aminoasitler, proteinler, aminler, nitrat gibi azot içeren bileşikler de bulunur. Üzümdeki toplam azotlu bileşiklerin oranı g/lt (ort. 0.6 g/lt) dir. En fazla bulunan aminoasitler prolin, glutamik asit ve arginindir (Ough ve Amerine, 1988) PEKMEZ TANIMI VE ÇEŞİTLERİ Pekmez genel olarak meyve şırasının asitliğini gidermeden veya giderdikten sonra açık ya da vakum kazanlarda koyulaştırılarak elde edilen bir ürün olup, üretim aşamaları hammaddeye ve yöreye göre değişiklik göstermektedir (Koca ve arkadaşları, 2007). Üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı üründür (Anonim, 2007). Ülkemizde üretilen pekmezler çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır (TS 3792). Tat durumuna göre; - Tatlı pekmez (ph=5,00-6,00 ) - Ekşi pekmez (ph=3,5-5,00) Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre; - 1. sınıf (75 ppm) 3

10 - 2. sınıf (150 ppm) Katılaştırılmış olup olmadığına göre; - Sıvı pekmez - Katı pekmez 2.3. ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİNİN ÖZETİ Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin 2007/27 numaralı Üzüm pekmezi tebliği yayımlanmıştır. Bu Tebliğin amacı, uzum pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, isleme, muhafaza, depolama, tasıma ve pazarlamasını sağlamak üzere taşıması gereken özelliklerini belirlemektir. Tebliğ, sadece üzümden yapılan pekmezi kapsamaktadır. Bu tebliğe göre katı üzüm pekmezi; üzüm pekmezine gerektiğinde çöven ekstraktı (Radix saponariae albae L.) ve/veya yumurta akı ilave edilerek elde edilen katı kıvamdaki ürünü olarak tanımlanmaktadır. Üzüm pekmezi de fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı ürün olarak belirtilmiştir (Anonim, 2007). Yayımlanan tebliğe göre üzüm pekmezinin özellikleri aşağıdaki gibi olmalıdır: Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre de sıvı veya katı pekmez olarak iki tipe ayrılır. Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda olmalıdır. Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte kıvamlı ve akışkan bir yapıda olmalıdır.(kaynakça aldığımız kaynak da göstermemiş) Sıvı üzüm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapıda olmalı, yanık tat bulunmamalıdır ve kristalleşmemiş olmalıdır. Bu Tebliğin 4. maddesinde tanımlanan çeşni maddeleri sadece katı pekmezde bulunabilir ve %5 ten az olmamalıdır. Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri Çizelge 2.1 de verilmiştir. Üzüm pekmezinin ticari glukoz, fruktoz ve benzeri sekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılması yoluyla meyveli sekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle ürünler üretilemez. Aynı tebliğin 6. maddesine göre ise üzüm pekmezi yapımında katkı maddesi kullanılmayacağı belirtilmiştir. Etiketleme hakkında tebliğin 10. Maddesinde; üzüm 4

11 Çizelge 2.1. Üzüm Pekmezinin Kimyasal İçeriği (Anonim, 2007). Sıvı Pekmez Katı pekmez Suda çözünür katı madde (Brix ) (en az, %) Hidroksimetil furfural (HMF) (en çok, mg/kg) Toplam Kül (en çok, %) 2,5 3 ph tatlı pekmez için ekşi pekmez için > > Sakaroz (en çok, %) 1 1 Fruktoz/Glukoz oranı 0,9 1,1 0,9 1,1 Ticari Glukoz Bulunmamalı C13 ( ) binde - 23,5 den daha negatif - 23,5 den daha negatif olmalı olmalı Fümarik asit Bulunmamalı Organik Asitler Okzalik asit Bulunmamalı İzobütirik asit Bulunmamalı pekmezi veya katı üzüm pekmezi şeklinde etikette belirtilmesi, üzüm pekmezinin tatlı veya eksi olduğu etiket üzerinde belirtilmesi ve çeşni maddesi kullanılması durumunda bunun çeşni adı ile adlandırılması gerektiği ifade edilmiştir (Anonim, 2007) PEKMEZ YAPIMI Türkiye de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde üretim tekniği çok fazla değişmemiştir. Çeşitli şekillerde çıkarılan şıra pekmez toprağı ilavesi ile bir taşım kaynatılmakta ve bir süre beklendikten sonra süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntemle pişirilen pekmez duru ve rengi de çok esmerdir (Kayahan, 1982). Pekmez üretim tekniği fazla değişmemiş olmasına rağmen, farklı özelliklerde olan pekmezlerin üretiminde bir takım farklılıklar vardır. Bu farklılıklar da dikkate alınarak değişik pekmezlerin üretim aşamaları şu şekilde özetlenebilir: 5

12 Sıvı Pekmez Yapımı Sıvı pekmezler üzüm şırasının asitliğinin giderilip giderilmemesine göre; tatlı ve ekşi sıvı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı Üzüm pekmezi taze üzümden yapıldığı gibi kuru üzümden de yapılmaktadır. Geleneksel yöntemle pekmez yapım aşamaları Şekil 2.1 de gösterilmiştir. Hasat edilen üzümler, üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en az düzeyde bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak gerçekleştirilir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak 1 litre şırada 5g bulunan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın topraklar bu amaçla kullanılmaktadır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı değişik olabilmektedir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına 0,1 1,0 kg arası toprak (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976 ; Kayahan, 1982) veya 100 litre şıranın asitliğini %0,1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO 3 ) ilave edilmelidir (Ekşi, 1986 ; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım kaynatılır ki buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5 6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Elde edilen berrak şıranın koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve cm çapındaki bakır leğenlerde yapılır. Berrak şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma 6

13 işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Üzüm pekmezinin sınıf özellikleri ise Çizelge 2.4. te verildiği gibi olmalıdır. Çizelge 2.2. Üzüm pekmezinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. ÖZELLİKLER SINIFLAR 1. Kimyasal Özellikler - Suda Çözünür Katı Madde (Briks, % w/v, en az) - Sakaroz (en çok, %)... - Toplam Kül ( % w/w, en çok) - Suni Boya Maddeleri - Koruyucu Madde - Metalik Maddeler (Kontaminasyon) Demir (Fe) (en çok mg/kg) Bakır (Cu) (en çok mg/kg) Arsenik (As) (en çok mg/kg) Kurşun (Pb) (en çok mg/kg) Çinko (Zn) (en çok mg/kg) 2. Mikrobiyolojik Özellikler Maya ve Küf E. coli ,0 Bulunmamalı Bulunmamalı ,2 0,3 5 Çizelge 2.3. Üzüm pekmezinin grup özellikleri. GRUP ÖZELLİKLER SINIRLAR Tatlı pekmez Ekşi Pekmez ph ph Numune Limitler (1) alma planı n c m M < ,0< X 6,0 3,5< X 5,0 Çizelge 2.4. Üzüm pekmezinin sınıf özellikleri Özellik Birinci Sınıf İkinci Sınıf Hidroksimetil furfural (ppm), en çok

14 Taze Üzüm Yıkama Presleme(Sıkma) Üzüm Şırası Asit Giderme (Pekmez toprağı ilavesi) Tatlı Berrak Şıra Koyulaştırma (Açık kazanda) Tatlı Sıvı Pekmez Ambalajlama Depolama Şekil 2.1. Geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları 8

15 Koyulaştırma işlemi, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden yararlanılarak da yapılır. Şıra tepsilere konur ve güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu şekilde yapılan pekmeze günbalı denir ve pekmezler içinde en kaliteli olanıdır (Nas ve Nas, 1987). İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Pekmez, cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi şekil 2.2 de gösterilmektedir. Kuru üzümden pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak temizlenirler. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır. Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten (Pnömatik, horizantal, paketli) geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO 2 ) ilave edilebilir (Batu, 1991a). Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir. Genel olarak taze üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde edilenlere göre daha az bulanık olur. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına kg arası pekmez toprağı (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976; Kayahan, 1982) veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO 3 ) ilave edilir (Ekşi, 1986; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 ºC ye kadar ısıtılır (Batu, 1991b). Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir (Cemeroğlu, 1982). Yeterli bir durultma için, %41 kuru maddeli şıraya 10g/hL, %17 kurumaddeli şıraya ise 9

16 5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır (Batu, 1991c). Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine göre suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon işleminde pekmezdeki şekerin %5 10 kadarının yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır (Batu, 1992). 10

17 Kuru Üzüm Taze Üzüm Nemlendirme Yıkama Üzümlerin Kıyılması Sap Ayırma Özütleme Üzümlerin Ezilmesi (Ekstraksiyon) Presleme Filtrasyon Bulanık Üzüm Şırası Berrak ve Tatlı Üzüm Şırası Seperasyon Isıtma ve Asit Giderme (Pekmez Toprağı ya da Teknik CaCO 3 İlavesi) Koyulaştırma İşlemi (Vakum Evaporasyon Yöntemi) Soğutma ve Dinlendirme Soğutma ve Bekletme Tatlı Sıvı Pekmez (Açık Renkli) Tortudan Ayırma Ambalajlama Durultma (Tanen-Jelâtin İlavesi) Depolama Şekil 2.2. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları 11

18 Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite faktörü de Hidroksimetilfurfural (HMF) dır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın ph derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalandığı belirtilmektedir (Batu,1991b). Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal sınır olan 150 mg/kg ın çok üzerinde 681,4 mg/kg olmaktadır (Batu, 1991b). İstenilen kuru madde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir (Anonim,1989) Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı Ekşi pekmez üretim aşamaları Şekil 2.3 de gösterilmiştir. Hasat edilen üzümler, üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en az düzeyde bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak gerçekleştirilir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Ekşi pekmez yapımında elde edilen şıra asit giderme işlemi uygulanmadan koyulaştırma işlemine tabi tutulur. Koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve 70-80cm çapındaki bakır leğenlerde yapılır. Elde edilen şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır (Gökçe ve Çizmeci, 1965). 12

19 İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Pekmez, cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir Katı Pekmez Yapımı Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek özelliktedir. Ayrıca katı pekmezlerin renkleri de çok değişiktir. Bazıları kahverengi, bazıları sarı ve bir kısmı da beyaz denecek kadar açık renkli olurlar. Katı pekmez yapımı çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir. Ülkemizde katı pekmez yapma yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir (Gökçe ve Çizmeci, 1965). 13

20 Taze Üzüm Yıkama Presleme(Sıkma) Üzüm Şırası Koyulaştırma (Açık kazanda) Ekşi Sıvı Pekmez Ambalajlama Depolama Şekil 2.3. Ekşi sıvı pekmez üretim aşamaları 14

21 2.5. ÜZÜM PEKMEZİNDEKİ TAKLİT VE TAĞŞİŞLER, BELİRLEME YÖNTEMLERİ, BULGULAR VE KARŞILAŞTIRMALAR Üzüm pekmezine ve diğer pekmezlere olan talep, insan sağlığına yararlarının farkına varılmasından sonra son yıllarda artmıştır. Buna karşın günümüzde teknolojinin artmasıyla doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli ürünler yapan firmaların sayısı da artış göstermiştir (Anonim, 2010b ; Batu, 1993). Ancak pekmez üretim teknolojisi gelişmiş ve hammadde bakımından her hangi bir sorunu olmasa bile günümüzde doğal kaliteli pekmez üretimi yapan işletmelerin yanında sahte ve hileli pekmez üretimi yapan bir çok işletme mevcuttur. Doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli pekmez üretimi yapan bu firmaların sayısında oldukça artışlar vardır. Tağşişli (hileli) olarak üretilen pekmezlerin belirlenmesi teknolojik olarak mümkündür. Gerçek üzüm pekmezi üretirken yapısındaki üzümden gelen şekerlerin haricinde dışarıdan her hangi bir seker ilavesi yapılmamalıdır. Ancak sahte pekmeze glikoz veya bazı maddeler katılmış olabilir. Gerçek pekmeze hangi meyveden yapılmış ise o meyvenin haricinde herhangi bir meyve katılmamalıdır. Ancak bazı üreticiler pekmezi daha ucuza elde edebilmek için üzüm pekmezine incir pekmezi ilave ederek sahte ve taklit üzüm pekmezi üretmektedir. Renk bakımından da geleneksel sıvı pekmezin rengi ne çok koyu nede çok açık olmalıdır. Vakumda üretilen pekmezin rengi çok açık olmasına rağmen satılamamaktadır. Vakum pekmezini halkımız bilmediğinden boğazı hafiften yakan yanık tada sahip pekmez yemeye alışkın olduklarından rengi çok açık ve HMF içeriği çok düşük olan bu pekmezi tüketmemektedir. Bunun yerine rengi mutlaka biraz koyu ve tadı da biraz ağzı buracak derecede yanık pekmez aranmaktadır. Vakum pekmezi yanık madde içermemesi ve HMF miktarının oldukça düşük olmasından dolayı sağlık bakımından oldukça faydalıdır. Açık renkli ağzı burmayan pekmez satılamadığından vakum yöntemine göre pekmez üreten firmalar da kısmen karamelize olmuş pekmez üretmek zorunda kalmaktadırlar. Rengin koyulaşması pekmezin içerdiği şekerin belli bir miktarının yanması sonucunda oluşmaktadır. Siyaha yakın renkteki pekmez rengi Gıda kodeksinin izin verdiği 75 mg*kg ¹ değerin üzerinde HMF içermekte olup sağlık bakımından da iyi değildir (Batu, 1991). 15

22 Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit ve Tağşişler 5179 numaralı tarihinde kabul edilen kanunda tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2004). Bir diğer deyişle bu tebliğe uymayan bir üretim yapılması durumunda tağşiş olmaktadır. Pekmez üreticilerimiz tağşişe yönelik standart dışı katkı maddelerini kullanarak ürünün besin değerleri ile oynamamaktadır. Maliyetleri düşürücü, daha fazla kar elde edebilmek için kullanılan yöntemlerle piyasada pekmeze benzer birçok ürün vardır. Bu tarz ürünlere yönelmek piyasaya arzını sağlamak doğru değildir. Pekmez sektöründe haksız rekabetin olduğu bir gerçektir. Rekabet koşullarına uyulmamakla beraber sistem kendi kendini temizleyebilmektedir. Kısa surede büyük kararlar beklentisi ile sektöre girenler barınamamaktadır. Pekmezin modern tesislerde üretilmesi düşünülürken gerek hammadde teminindeki güçlükler ve gerekse maliyet girdilerinin yüksekliği pekmezleri hilelere acık bir ürün sekline dönüştürmektedir. Gıda kontrolündeki yetersizliklerin yanında mevzuat ve standartlardaki eksikliği bilen bir kısım üretici, ürettikleri ekstraktları karamel ile renklendirip, kıvamını pekmeze oranla ucuz olan kristal seker, fruktoz ve şurubu, elde kalmış üzüm veya elma suyu konsantresi ile ayarlayarak, dahası saf pekmeze kristal seker, su ve sitrik asit ilave ederek kaynatıp, piyasaya sürmektedirler (Artık ve Arkadaşları, 2007). Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir yılında Devlet İstatistik Enstitüsü (DIE) nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim bölgelerinde yasayan insanların % 60 nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkartılmıştır (Alpar ve Saldamlı, 1985). Ancak son yıllarda pekmezin besin değeri giderek daha iyi anlaşılmaya başlanmıştır. Ayrıca gıda maddeleri halk sağlığı ile yakından ilgili olduğundan üretim şekli ve kimyasal bileşimleri oldukça önemlidir (Batu, 2001). Tam halkımız sağlıklı bir pekmez tüketecekken hileli pekmez üretimi ortaya çıkmıştır. Bunun yanı sıra sadece her meyveye özgü üretilmesi gereken pekmez; üzüm yanında dut, keçiboynuzu ve incir pekmezleri, daha ekonomik olması için karışım şekline getirilerek üretilmektedir. Üretilen bu karışık haldeki pekmezler "üzüm pekmezi" şeklinde 16

23 piyasaya arz edilmekte, haksız rekabet oluşturulmakta ve en vahimi de tüketici aldatılmaktadır. Daha vahim olanı kuru meyve üreten tesislerde; UV ışığı altında aflatoksin içermesi nedeniyle ayrılan meyvelerden üretilen ekstraktlar ya doğrudan pekmez üretiminde kullanılmakta ya da üzüm pekmezine karıştırılarak ikinci bir hile daha gerçekleştirilmektedir. Bu nedenledir ki piyasada çok değişik kalitede ve pekmez olduğu tartışılan ürünler bulunmaktadır. Teknolojideki gelişmeler hilelerin daha ustaca yapılmasına olanak sağlasa da hilelerin belirlenmesinde yeni yöntemlere başvurulması ve eksik hususların tekrar düzenlenmesi zorunlu görülmektedir (Artık ve Arkadaşları, 2007). Müşteri memnuniyetinin önem kazandığı, müşteri istek ve beklentilerinin hat safhaya ulaştığı, sınırların kalktığı küreselleşen dünyada rekabet şansını bulmak için kalitede istikrar şarttır. Ayrıca standart pekmez üretimi konusunda gereken hassasiyetin gösterildiğini de söylemek genelde mümkün değildir. İnsan sağlığı ile doğrudan ilişkisi bulunan ve bu bağlamda birçok dünya ülkesi tarafından yapılan standardizasyon çalışmaları ile kaliteli, sağlıklı ve besin değeri yüksek mamuller üretilebildiği bilinmeli ve pekmezde bu bağlamda hak ettiği yeri almalıdır Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması Bu konuda en önemli çalışma 2000 yılında Şimşek tarafından yapılmıştır (Şimsek, 2000). Yapılan bu çalışmada farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerle üzüm pekmezini karsılaştırmıştır. Üzüm pekmezi, üzüm -dut, üzüm -incir, üzüm -elma suyu konsantresi, üzüm -glikoz şurubu ve üzüm - fruktoz şurubu karışımlarının pekmezleri incelenmiş olup sonuçlar Çizelge 2 de verilmiştir. Yapılan bu çalışmaya göre; Üzüm pekmezine oranla suda çözünür kuru madde (SÇKM) ile toplam karı maddesi (TKM) düşük olan dut, incir pekmezleri, elma suyu konsantresi ve fruktoz şurubu ile artan oranlarda karıştırıldığında SÇKM ve TKM'de düşüşler görülmüştür. 17

24 Üzüm pekmezine fruktoz ve glukoz şurubunun % 50 oranında katılması durumunda ph değeri pek değişmezken titrasyon asitliği (% 0,439 0,502) belirgin şekilde düşmüştür. Üzüm pekmezi örneklerine dut, incir, elma suyu konsantresi, glukoz ve fruktoz şurubu % 50 oranında ilave edilmesi durumunda formol sayısı belirgin şekilde düşmektedir. Üzüm pekmezinin ortalama 21,16 mg/kg olan HMF miktarı, % 50 oranında elma suyu konsantresi katılması durumunda 10,90 mg/kg a düşerek en fazla düşüşü gösterirken, % 50 oranında incir pekmezi ilave edilmesi durumunda ise HMF değeri en yüksek değere ulaşmaktadır (25,93 mg/kg). Üzüm pekmezinde % 64,13 olan toplam şeker miktarı, % 50 oranında incir pekmezi ile karıştırıldığında % 59,20'ye, % 50 oranında glukoz şurubu ile karıştırıldığında % 50,97'ye düşerken, ayni oranda fruktoz şurubu ile karıştırıldığında ise % 66,91'e kadar artış göstermiştir. Üzüm pekmezine ait glikoz içeriği, incir pekmezi ile katkılandığında % 29,44'e, elma suyu konsantresi ile katkılandığında ise % 23,49'a düşmektedir. Glikoz ve fruktoz şurubu katkı oranları nispetinde üzüm pekmezinin ortalama % 32,38 olan glukoz miktarını, sırasıyla % 37,63 35,27 değerlerine yükseltmektedir. Glikoz şurubu % 50 oranında katkılandığında üzüm pekmezinin fruktoz miktarını %58 kayıpla %13,4 e düşürmektedir. Fruktoz şurubu üzüm pekmezine her üç katkı oranında ilave edildiğinde karışımın glikoz miktarı artarken, fruktoz oranı pek değişmemiştir (% 31.74, 31.78, 31.63). tablodaki %fruktoz oranının en sağında 18

25 Çizelge 2.5. Bilinen Katkılarla İşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular (Artık ve Arkadaşları, 2007; Şimşek, 2000) Üzüm pekmezinin kül miktarı üzerine, pekmezlerin ve katkı maddelerinin kül içeriği yanında katkı oranları da etkili olmuştur. a ve b değeri incelendiğinde, üzüm pekmezine oranla daha koyu renkli olan dut ve incir pekmezi ilavesi Hunter L değerini düşürürken üzüm pekmezine nazaran daha açık renkli olan elma suyu konsantresi, fruktoz ve glukoz şuruplarının ilavesi ise Hunter L değerini yükseltmiştir. a değeri üzüm -dut pekmezi karışımlarında pek değişmemiştir. Diğer bir katkı maddesi elma suyu konsantresi, katkı oranlarına bağlı olarak Hunter a değerini en yüksek değere (+6.28) ulaştırırken, glikoz ve fruktoz şurubu ise katkı oranlarına bağlı olarak a değerini pozitif değerden negatif değere doğru düşürüp en düşük değeri (-0.89, -0.68) almasına neden olmuştur. 19

26 Buradan da anlaşılabileceği gibi üzüm pekmezi üretiminde yapılacak olan tağşişin belirlenebilmesi için bir dizi analiz yapılması gerekmektedir Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi Teknolojideki gelişmelerin hilelerin daha ustaca yapılmasına olanak sağlayacağı unutulmamalıdır. Yapılacak olan bu hilelerin fark edilmesini kolaylaştırmak amacıyla pekmez bileşimlerinin minimum ve maksimum olarak belirlenmesi zorunlu gözükmektedir. Yeni ve önemli analiz (HPLC, GC ve enzimatik analiz gibi) yöntemler hilelerin fark edilmesi hususunda çok büyük bir önem arz etmektedir. Genellikle ülkemizde pekmezler bakımından yapılan hilelerin en basında üzüm pekmezine incir pekmezi ilavesi şeklindedir. İncir meyvesinin ülkemizde kurutularak ihraç ürünü olarak ve aynı zamanda iç piyasada tüketime sunulmasıyla birlikte kaliteli olanlar bu şekilde değerlendirilmektedir. Kaliteli olanlar ayıklanıp ayrılırken kalan 2. ve 3. sınıf sayılabilecek ürünler ise farklı şekillerde değerlendirilmektedir. Kalanlar farklı şekerleme ürünlerinde ve pekmez üretiminde kullanıldığı görülmektedir. Bu ve benzeri tağşişleri belirleyebilmek oldukça zor ve pahalı yöntemlerdir. Fakat bu tür hilelerin ortaya çıkartılması insan sağlığı açısından ve haksız rekabeti önleme açısından oldukça önemli ve gereklidir. Üzüm -incir karışımlarını ve diğer karışımları tespit edebilmenin ilk kuralı meyvelerin ve onların bileşimlerini iyi bilmektir. Özellikle meyvelerin kendilerine has bireysel farklılıklarını ortaya çıkarmak ve bununla birlikte tağşiş ürünlerde bu farklılıklardan yola çıkarak hileyi ortaya çıkarmak gerekir Organik Asit Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi Bilindiği gibi her meyveye has bir asit kompozisyonu mevcuttur. Bazı organik asitler meyvenin kendi adıyla özdeşleşmiş durumdadır. Örneğin elma denilince akla malik asit, uzum denilince tartarik asit, turunçgiller denilince de ilk olarak sitrik asit gelmektedir. Üzümleri oluşturan organik asitlerden hakim olanı tartarik asit olmakla birlikte genellikle tartarik ve malik asidin eşit karışımlarından ibarettir. 20

27 Kurutulmuş çekirdeksiz üzümlerde tartarik asit ve malik asit sırayla 2.3 g/100 g ve 2.3 g/100 g arasında olduğu tespit edilmiştir (Kraut, 1989). İncirlerde ise hakim asidin sitrik asit olduğu ve malik asidin onu takip ettiği belirtilmektedir (Shiraishi ve Arkadaşları, 1996). Üzümlerde görülen tartarik asit (TA)/malik asit (MA) oranının 1 ve üzerinde çıkması gerekir. Bu oranın 1 in altına inmesi uzum pekmezine farklı bir pekmezin katılmış olabileceğini gösterir. İncirde hakim olan asit sitrik asit olduğundan üzüm ve incir pekmezi karışımlarında sitrik asit varlığının yüksek çıkması incir pekmezinin katılmış olabileceğinin bir işareti olabilir. Yine üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılması ile yapılacak tağşişin ortaya çıkarılmasında da organik asit profilinden faydalanabilir. Elma suyu konsantresinde hakim olan asit malik asittir (yaklaşık malik asit cinsinden % 70-80) (Akbulut ve Arkadaşları, 1996). Üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılması durumunda asit dengesinin malik asit lehine artacağından TA/MA oranı 1 in altına inmesi durumu ortaya çıkacaktır. Bu durumda da üzüm pekmezinde tağşiş olduğunun bir kanıtı olacaktır. Organik asit kompozisyonunun meyvelerin ve ürünlerinin teşhisinde iyi bir kimlik olabileceği düşünülmektedir. Organik asit kompozisyonu günümüzde gelişen teknolojik cihazlar ve hassas analiz yöntemleri sayesinde kolaylıkla ortaya çıkarılabilmektedir. Bunun için en gelişmiş cihaz HPLC dir. HPLC ile organik asit dağılımları belirlenerek teşhisin rahatlıkla konulabileceği düşünülmektedir. HPLC nin yanı sıra kolay ve hassas bir metot olan enzimatik analiz yöntemi de organik asit dağılımının belirlenmesi günümüzde başarı ile uygulanabilmektedir (Akbulut ve Arkadaşları, 1996) Amino Asitler Analizleri İle Tağşişin Belirlenmesi Organik asit bakımından olduğu gibi aminoasit kompozisyonu bakımından da meyveler ve ürünleri farklı profil sergilemektedir. Bu aminoasit kompozisyonundan faydalanarak ta pekmezlerde tağşiş belirlenebileceği düşünülmektedir. Kuru üzümde hakim olan aminoasit arjinin iken (305 mg/100 g), kurutulmuş elmada aspartik asittir. Üzümde Aspartik asit 87 mg/100 g iken, elma da 435 mg/kg olduğu belirtilmektedir (Kraut, 1989). Arjinin/aspartik asit dengesine bakıldığında meyveler arasında önemli farklılıkların ortaya çıkabileceği görülebilir. Bu iki amino asidin dengede olması demek üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılmış olabileceğine işaret 21

28 edebilir.üzüm pekmezi adı altında satılan tağşiş üzüm pekmezinde (üzüm +elma suyu konsantresi) kantitatif olarak en yüksek amino asidin arjinin olması gerekirken aspartik asit fazla çıkacaktır. Bu da tağşişin bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Amino asit kompozisyonunun belirlenmesinde HPLC, Amino Asit Analyzer ve elektroforez yöntemleri başarılı ve hassas bir şekilde günümüzde kullanılmaktadır. Bu yöntemler zahmetli ve pahalı olmasına rağmen tağşişi teşhis etmek için oldukça güvenli ve hassas yöntemlerdir PEKMEZ İLE İLGİLİ YAPILMIŞ ÇALIŞMALAR Karadeniz Bölgesi nde üretilen acuk (yabani elma), ahlat (yabani armut), armut, dut, elma, erik, kızılcık, şeker pancarı, Trabzon hurması, Zile ve üzüm pekmezi gibi pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri ile bunların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiştir (Koca ve Arkadaşları, 2007). Sıvı pekmez çeşitlerinden, tatlı ve ekşi sıvı pekmez yapımı ile katı pekmez çeşitlerinden Zile ve Gaziantep katı pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri üzerinde çalışmışlarıdır (Kaya ve Arkadaşları, 2004) Toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik (toplam fenolik bileşik, toplam flavanol, toplam flavonol ve kırmızı renkli çeşitlerde antosiyanin) içeriklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırmada materyal olarak Emir, Kalecik Karası, Narince ve Öküzgözü yerli üzüm çeşitleri ile bu çeşitlerden elde edilen şaraplar, Karadimrit ve Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden elde edilen kuru üzümler ile pekmez, sirke ve üzüm suyu kullanılmıştır. Araştırmada toplam karbonhidrat miktarları Antron yöntemi, protein miktarları Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Mineral maddelerden fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve sodyum miktarları Inductively Coupled Plasma-Optic Emission Spectroscopy (ICP-OES) ile tespit edilmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik madde analizleri de ekonomik olması, tekrarlanabilirliği yüksek ve kısa sürede gerçekleştirilebilmesi nedeniyle spektrofotometrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçların üzüm örneklerine ve çeşitlere göre değiştiği tespit edilmiştir. Toplam karbonhidrat miktarlarının 0,14 48,37 g/100g; protein miktarının 0,07 9,95 g/100 g arasında değiştiği saptanmıştır. Mineral maddeler içerisinden fosfor 6,70 88,07 mg/100 g; potasyum 76,70 22

29 974,40 mg/100g; kalsiyum 6,20 90,50 mg/100g; magnezyum mg/100g; demir 0,10 6,39 mg/100g; çinko 0,01 0,70 mg/100g ve sodyum 0,10 394,60 mg/100g olarak bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikler katı örneklerde 1,45 3,55 mg/g, sıvı örneklerde ise 139, ,24 mg/l arasında gerçekleşmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik bileşikler içerisinde yer alan toplam flavanollar, toplam flavonoller ve antosiyanin miktarlarının da örneklere ve çeşitlere göre değiştikleri belirlenmiştir. (Aras, 2006) Dut, üzüm, kuşburnu ve keçiboynuzu bitkilerinden elde edilmiş olan pekmez örneklerinin reolojik davranışı 5, 10, 15, 20 ve 30 C sıcaklıklarında döner viskozimetre kullanılarak incelenmiştir. Pekmez örneklerinin Newtonian olmayan akışkan oldukları sonucuna varılmıştır. Viskozite üzerine sıcaklığın etkisi Arrhenius eşitliği kullanılarak belirlenmiştir. Katı madde içeriği (39.44, 60.48, 67.08, 69.68, 71.98, 74.22, ve Brix) ne göre viskozluk enerjilerinin kj/mol aralığında değiştiği görülmüştür (Yoğurtçu, Kamışlı, 2004). Üzüm pekmezi üretimi sırasında, oluşan başlıca ürünlerin araştırılması üzerine yapılan bir çalışmada; üzüm şırasından pekmez elde edilinceye kadar olan ara kademelerden alınan örneklerde suda çözünen kuru madde, ph, toplam şeker, glukoz, fruktoz, HMF, 295 ve 420 nm deki optik yoğunluk değerlerinde meydana gelen değişmeler izlenmiştir. Geleneksel yöntemlerle pekmez üretiminde şekerlerdeki parçalanmanın ve HMF oluşumunun daha fazla olduğu görülmüştür (Bağdatlıoğlu, 1994). İzmir piyasasındaki üzüm pekmezlerinin şeker içeriklerinin değişik metotlarla incelenmesi ile ilgili bir çalışmada ise, YBSK ve duyusal test sonuçları göz önünde bulundurularak ticari pekmezler için %49 55 arasında, köy pekmezleri için ise %58 62 arasında indirgen şeker miktarı önerilmiştir (Yorulmaz Elmacı, 1989). 23

30 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. MATERYAL Araştırmada Kullanılan Örnekler Çalışmada Manisa yöresinden geleneksel yönteme göre üretilmiş üzüm pekmezleri kullanılmıştır. Karşılaştırma yapabilmek amacıyla sanayi tipi pekmez numuneleri de kullanılmıştır. Numune kodları ve numunelerin alındıkları bölgeler çizelge 3.1 de verilmiştir. 24

31 Çizelge 3.1. Denemelerde kullanılan pekmez numunelerinin kod numaraları ve kaynağı. Numune No Numunenin kaynağı Numune No Numunenin kaynağı 1 NİĞDE 42 MANİSA 2 SARUHANLI 43 MANİSA 3 MARDİN 44 MANİSA 4 MARDİN 45 MANİSA 5 MANİSA 46 MANİSA 6 MANİSA 47 MANİSA 7 ÇANAKKALE 48 MANİSA 8 MANİSA 49 MANİSA 9 MANİSA 50 MANİSA 10 MANİSA 51 MANİSA 11 MANİSA 52 MANİSA 12 MANİSA 53 MANİSA 13 DENİZLİ 54 MANİSA 14 SİVAS 55 MANİSA 15 İĞDECİK-SALİHLİ 56 MARKALI-1 16 YOZGAT 57 MARKALI-2 17 MANİSA 58 MARKALI-3 18 BELİRSİZ 59 MARKALI-4 19 MANİSA 60 MANİSA 20 MANİSA 61 MARKALI-5 21 MANİSA 62 MARKALI-6 22 MANİSA 63 MARKALI-7 23 MANİSA 64 MARKALI-8 24 MANİSA 65 MARKALI-9 25 ÖRNEKKÖY-SALİHLİ 66 MARKALI BELİRSİZ 67 ORGANİK-MARKALI-1 27 GÜZELKÖY-MANİSA 68 MARKALI MANİSA 69 ORGANİK-MARKALI-2 29 MANİSA 70 MARKALI SALİHLİ 71 MARKALI PAŞAKÖY-SALİHLİ 72 MARKALI ÖRNEKKÖY-SALİHLİ 73 MARKALI KABAZLI-SALİHLİ 74 ORGANİK MARKALI-3 34 KABAZLI-SALİHLİ 75 MARKALI MANİSA 77 MARKALI MANİSA 78 MARKALI MANİSA 79 ORGANİK MARKALI-4 38 MANİSA 80 ORGANİK MARKALI-5 39 MANİSA 81 ORGANİK MARKALI-6 40 MANİSA 82 ORGANİK- MARKALI-7 41 MANİSA 25

32 3.2. YÖNTEM Suda Çözünür Kuru Madde Tayini Suda çözünür kuru madde tayini dijital el refraktometresi (Krüss DR201-95, Hamburg, Almanya) kullanılarak yapılmıştır Asitlik tayini Örneklerin titre edilebilir asit içerikleri Cemeroğlu ve diğ. (2007) te belirtilen yönteme göre belirlenmiş ve sonuçlar aşağıda verilen denkleme göre sitrik susuz asit cinsinden hesaplanmıştır. Titrasyon asitliği, % = (V).(f).(E).100/m V: Harcanan ayarlı 0,1 N NaOH miktarı, ml F: Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü E: 1 ml 0,1 N NaOH in eşdeğer asit miktarı, g (susuz sitrik asit için: 0, g) M: Titrasyonda kullanılan örneğin gerçek miktarı, g ph Tayini: Cemeroğlu ve diğ. (2007) de belirtilen yönteme göre Hanna HI (A.B.D.) model ph-metre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ölçümlerden önce cihaz ph 7 ve ph 4 tampon çözeltileri kullanılarak kalibre edilmiştir HMF Tayini (Anon, 1988). HMF miktarı TS 6178 de belirtilen spektrofotometrik yönteme göre belirlenmiştir İnvert Şeker ve Toplam Şeker Tayini Pekmez örneklerinde indirgen şeker, sakaroz ve toplam şeker tayini Lane-Eynon yöntemi kullanılarak yapılmıştır. (Anon, 1990-b) 26

33 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Analiz edilen pekmez örneklerin suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri Çizelge 4.1 de verilmiştir. Pekmez numunelerinin SÇKM içeriklerinin % arasında değiştiği görülmüştür. SÇKM ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde %69.54±4.13; markalı pekmezlerde %71.57±0.98; markalı organik pekmezlerde ise %72.72±2.49 olarak saptanmıştır. Koca ve ark. (2007) Karadeniz Bölgesinde üretilen üzüm pekmezlerinde SÇKM içeriğinin %60,0 73,9 arasında (ortalama %70,8) değiştiğini bildirmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nın tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre, SÇKM içeriğinin sıvı pekmezlerde en az %68 olması gerektiği belirtilmektedir. Markalı normal ve organik pekmezlerin tamamı tebliğde belirtilen şartlara uygun iken ev tipi pekmezlerden %42,6 sının (23 tanesinin) uygun olmadığı görülmektedir. Örneklerin susuz sitrik asit cinsinden titre edilebilir asit içerikleri Çizelge 4.2 de verilmiştir. Titrasyon asitliği ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde %0.63±0.19; markalı pekmezlerde %0.74±0.20; markalı organik pekmezlerde ise %0.88±0.15 olarak saptanmıştır. Örneklerin ph değerleri Çizelge 4.3 te verilmiştir. ph değeri ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde 4.49±0.30; markalı pekmezlerde 4.63±0.18; markalı organik pekmezlerde ise 4.57±0.20 olarak saptanmıştır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nın tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre tatlı pekmezlerde ph değerinin ; ekşi pekmezlerde ise > olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2007). Analiz edilen numunelerin tamamının tatlı pekmezler için belirtilen ph değerlerine sahip oldukları tespit edilmiştir. Örneklerin HMF içerikleri Çizelge 4.4 de verilmiştir. HMF içeriği ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde ± mg/kg; markalı pekmezlerde ±67.61 mg/kg; markalı organik pekmezlerde ise ± mg/kg olarak bulunuştur. Koca ve ark. (2007) Karadeniz Bölgesinde üretilen üzüm pekmezlerinde HMF içeriğinin mg/kg ( mg/kg arasında) olduğunu belirtmişlerdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nın tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre, HMF içeriğinin sıvı pekmezlerde en çok 75 mg/kg olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2007). Ev tipi pekmezlerden yalnızca 7 tanesinin (toplam numune sayısının %13 ü) tebliğde belirtilen 27

34 şartlara uygun olduğu, diğerlerinin ise uygun olmadığı görülmektedir. Markalı pekmezlerde ise 2 numunenin tebliğe uygun olduğu görülmektedir. 28

35 Çizelge 4.1. Pekmez numunelerinin SÇKM içerikleri. NUMUNE SÇKM (%) SÇKM (%) NUMUNE Ort. Std. sapma Ort. Std. sapma 1 67,70 0, ,83 0, ,33 0, ,93 0, ,87 1, ,40 0, ,40 0, ,43 0, ,30 1, ,53 0, ,87 0, ,50 0, ,97 0, ,03 0, ,90 0, ,43 0, ,97 0, ,67 0, ,60 0, ,73 0, ,50 0, ,83 0, ,10 2, ,77 0, ,63 0, ,43 0, ,87 0, ,77 0, ,33 0, ,57 0, ,10 0, ,17 0, ,70 0, ,73 0, ,83 0, ,47 0, ,87 0, ,53 0, ,77 0, ,23 0, ,80 0, ,00 1, ,80 0, ,03 0, ,10 0, ,37 0, ,33 1, ,40 0, ,00 0, ,70 0, ,07 0, ,27 0, ,07 0, ,70 0, ,63 0, ,53 0, ,67 0, ,07 0, ,27 0, ,23 0, ,67 0, ,83 0, ,77 0, ,63 0, ,80 0, ,77 0, ,43 0, ,00 0, ,73 0, ,13 0, ,47 0, ,43 0, ,37 0, ,97 0, ,90 0, ,80 0, ,97 0, ,83 0, ,43 0,23 29

36 Çizelge 4.2. Pekmez numunelerinin titrasyon asitliği değerleri. NUMUNE Titrasyon asitliği (%) Titrasyon asitliği (%) NUMUNE Ort. Std. Sapma Ort. Std. Sapma

37 Çizelge 4.3. Pekmez numunelerinin ph değerleri. NUMUNE ph NUMUNE ph Ort. Std. sapma Ort. Std. Sapma

38 Çizelge 4.4. Pekmez numunelerinin HMF içerikleri. NUMUNE HMF (mg/kg) NUMUNE HMF (mg/kg)

39 Çizelge 4.5. Pekmez numunelerinin invert şeker içerikleri. İnvert şeker miktarı (%) İnvert şeker miktarı (%) NUMUNE NUMUNE Ort. Std. sapma Ort. Std. sapma 1 57,95 0, ,58 0, ,64 0, ,51 0, ,24 0, ,73 0, ,11 0, ,39 0, ,83 0, ,26 0, ,83 0, ,57 0, ,06 0, ,21 0, ,72 0, ,89 0, ,61 0, ,93 0, ,18 0, ,55 0, ,12 0, ,42 0, ,12 0, ,92 0, ,75 0, ,32 0, ,78 0, ,29 0, ,79 0, ,12 0, ,21 0, ,90 1, ,45 0, ,54 0, ,99 0, ,40 0, ,69 1, ,09 0, ,23 1, ,44 0, ,68 0, ,94 0, ,04 0, ,65 0, ,09 0, ,79 0, ,09 1, ,28 0, ,40 0, ,86 0, ,22 0, ,19 0, ,64 0, ,05 0, ,22 1, ,05 0, ,22 0, ,69 0, ,06 0, ,06 0, ,14 0, ,65 0, ,10 0, ,86 1, ,74 0, ,82 0, ,01 0, ,78 0, ,28 0, ,28 0, ,31 0, ,96 0, ,88 0, ,34 0, ,22 0, ,47 0, ,02 0, ,81 0,25 33