M BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİPROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ SERVİSE ÖN HAZIRLIK ANKARA 2007

2 2

3 Milli Eğitim Bakanlğtarafndan gelitirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlğnn tarih ve 269 saylkararile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarnda amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya yönelik gelitirilmiöğretim materyalleridir (Ders Notlardr). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacyla öğrenme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmt Modüller teknolojik gelimelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandrmak koulu ile eğitim öğretim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas önerilen değiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirili Örgün ve yaygn eğitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulalabilirle Baslmmodüller, eğitim kurumlarnda öğrencilere ücretsiz olarak dağtl Modüller hiçbir ekilde ticari amaçla kullanlamaz ve ücret karlğnda satlama

4 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ-I MASALARIN HAZIRLIĞINI YAPMAK Masala Kullanm Yerlerine Göre Masa Çeitleri Masa Şekil ve Boyutla Masalarn Temizliği Masa Düzenleme...10 UYGULAMA FAALİYETİ...11 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...12 ÖĞRENME FAALİYETİ SANDALYELERİN HAZIRLIĞINI YAPMAK Sandalyele Sandalye Çeitleri...13 UYGULAMA FAALİYETİ...20 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...21 ÖĞRENME FAALİYETİ SERVİS ARABALARININ HAZIRLIĞINI YAPMAK Servis Arabala Servis ArabalarÇeitleri ve Özellikleri...23 UYGULAMA FAALİYETİ...30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...31 ÖĞRENME FAALİYETİ SERVANTLARIN HAZIRLIĞINI YAPMAK Servantla Servant Çeitleri ve Özellikleri Servantlarn Temizliği Servanta Konulacak Malzemele Servant Düzenleme...36 UYGULAMA FAALİYETİ...38 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...39 MODÜL DEĞERLDİRME...40 CEVAP ANAHTARLARI...41 KAYNAKÇA...43 i

5 AÇIKLAMALAR KOD 811ORK021LAMALAR ALAN Yiyecek İçecek Hizmetleri DAL/MESLEK Servis Eleman MODÜLÜN ADI Servise Ön Hazrlk MODÜLÜN TANIMI Servise ön hazrlk çalmalar kapsamnda masalarn, sandalyelerin, servis arabalarnn ve servantlarn tanmlarnn, temizlik ve düzenlerinin anlatldğöğretim materyalidi SÜRE 40/32 AÇIKLAMALAR ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Bu modülün ön koulu yoktu Servise ön hazrlk çalmalarnyapmak Genel Amaç Gerekli malzeme ve uygun ortam sağlandğnda hijyen kurallarna göre zamannda ve eksiksiz olarak restoran servise hazr hale getirebileceksini Amaçlar Sağlk kurallarna uygun olarak yemek masalarn temizleyip düzenini sağlayabileceksini Temizlik kurallarna uygun olarak sandalyeleri temizleyerek düzenini yapabileceksini Uygun malzemeler kullanarak servis arabalarnn temizliğini yapabileceksini Gerekli olabilecek tüm servant malzemelerini temin edip yerletirebileceksini Ortam: Servis atölyeleri, uygulama restoranlar Donanm: Servise ön hazrlk, çalmalarnn gerektirdiği masa çeitleri, sandalye çeitleri, serviste kullanlan araba çeitleri, servant çeitleri, slak ve kuru temizlik seti, deterjan, elektrik süpürgesi, metal servis takmlar, tabaklar, bardaklar, fincanlar, ekerlik, eker masas, sürahiler, menajlar, peçeteler, el süpürgesi ve fara, servis tepsileri, dollyler, arap sepetleri, arap kovalar, buz kovalar, buz maalar, ekmek sepeti Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçlarile kendinizi değerlendireceksini Modül sonunda ise kazandğnz bilgi, beceri, tavrlarölçmek amacyla öğretmen tarafndan hazrlanacak ölçme araçlarile değerlendirileceksiniz ii

6 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, GİRİŞ Yiyecek içecek hizmetleri, turizm sektörünün önemli ve geniistihdama yer veren gözde alanlarndan birisidi Hizmet sektöründe sağlamolduğu geniiolanaklarile ülke ekonomisinde önemli bir yere sahipti Bu modül ile yiyecek içecek hizmetleri alannda servise ön hazrlk çalmalarn yapabilme yeterliğini kazanacaksn Servis hizmetlerinde kullanlan masalar, sandalyeleri, servis arabalarnve servantlartanyacaksn Bunlarn temizliklerini ve düzenlemelerini hijyen ve sanitasyon kurallarna göre yapabileceksini Baarile tamamlayacağn bu çalma ile yiyecek-içecek hizmetleri sektöründe i bulabilecek ve yaam standardnyükseltebileceksini Bu modülde elde ettiğiniz yeterlik meslek hayatnzn temelini oluturacak ve baarl, kalifiye bir servis elemanolmanzn yolunu açacakt 1

7 2

8 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-I Uygun ortam sağlandğnda, sağlk kurallarna uyarak yemek masalarntemizleyip düzenini sağlayabileceksini ARAŞTIRMA Çevrenizdeki masa satan iletmelere giderek masa çeitlerini gözlemleyini Gözlemlerinizi rapor edini Yakn çevrenizde bulunan yiyecek içecek iletmelerine giderek servis alanlarnda kullanlan masalarinceleyerek fotoğraflayn İletmelere giderek yapm olduğunuz gözlemlerinizi ve izlenimlerinizi arkadalarnzla paylan 1.MASALARIN HAZIRLIĞINI YAPMAK 1.1 Masalar Resim1: Örnek masa 3

9 Kullanm Yerlerine Göre Masa Çeitleri a) Metal TablalMasalar emek masalarayak ve tabla olmak üzere iki ksmdan meydana geli Üzerinde yemek yenen ksmna tabla deni Metal masalarn tablalarve ayaklarsac ve profil gibi metal madeninden yaplmt Kare, dikdörtgen ve yuvarlak olmak üzere değiik tipleri mevcuttu Bazmetal tablalmasalar, aliminyum alamdan yaplmtr ve tanmaskolayd Bu masalar pastanelerde, kafelerde ve otellerin bahçe servis bölümlerinde kullanlr (Resim 2). Ağaç TablalMasalar Resim 2 : Metal masalar Resim 3: Ağaç tablalmasalar Ağaç masalar, çeitli cins ve malzemeden elde edilen tahta, sunta, kontrplak gibi maddelerden yaplr ve formika, ceviz gibi maddelerle kaplan Bunun yannda kymetli ağaçlardan yaplmtablalolanlarda mevcuttu Tablasve ayaklartamamen ahaptan olan masalar, genellikle kaliteli restoranlarda ve otellerin klasik alakart restoranlarnda büyük ölçüde kullanl Tablalarahap, ayaklarmetalden olan masalar da iletmenin özelliklerine göre restoranda, ziyafet, düğün gibi faaliyetlerin düzenlendiği salonlarda kullanl Kare, dikdörtgen, yuvarlak ve yarmay gibi değiik ekilleri vardr (Resim 3). 4

10 Verzalit TablalMasalar Resim 4: Verzalit tablalmasalar Verzalit, yongalanmodunlarn ince talahaline getirilerek tutkal ve kimyevi maddeler ile kartrlp basnç ve scaklkla ekil verilerek dekor kağtlarile yüzeylerinin kaplanmasile oluturulan üründü Verzalit tablalmasalar, renk, desen, ebat, ekil çeitliliği, hijyenik ve kolay temizlenebilir olmasndan dolayotel, restoran, kafe, pastahane gibi iletmelerde tercih edili Ypranmaz, uzun ömürlü ve neme dayankld Otel iletmelerinin özellikle plaj barlarnda, snack barlarda kullandğmasadr (Resim 4). b) Plastik Masalar Poliüretan gibi dayanklplastikten yaplmmasad Diğer masalara göre daha hafif ve portatifti Kare, dikdörtgen ve yuvarlak modelleri vard Ekonomikliği, kolay temizliği, tanabilmesi ve depolanmasnedeniyle turizm iletmelerinde havuz ve plajdaki servis alanlarnda yoğunlukla kullanlmaktadr (Resim5). Resim 5: Plastik masalar 5

11 Banquet Masalar Banquet, Franszca ziyafet ve ölen anlamna gelmektedi Otelcilikte düğün, nian, veda partileri, balo gibi ziyafetlere banquet servisi ve bu servisin yapldğsalonlarda kullanlan masalara da banquet masalardeni Genellikle ahap tablalve metal ayaklolu Değiik ekil ve boyutlarsayesinde salonda daha fazla konuk ağrlama ve istenilen salon düzeni verme imkânsağla Dikdörtgen, kare, yuvarlak, yarm ay, çeyrek ay ve bistro çeitleri bulunu Katlanabilir ayaklarsayesinde kolayca depolanabili Ziyafet ekline ve konuklarn istemlerine göre salona tanr ve hazrlanr (Resim 6) Masa Şekil ve Boyutlar a. Kare Masa Resim 6: Banquet masalar Resim 7: Kare masa örnekleri Kare masalarn tabla ksmnn ölçüleri ağrlanacak misafir saysna göre değiebili İki kiilik olanlarn kenar uzunluklar80 x 80 cm, dört kiilik olanlarise 90 x90 cm di Yerden yükseklikleri cm aralğndad Banquetlerde kullanlan kare masalarn kenar boylarise 60 x 60 cm olabilmektedi Bunlara masa eklenerek boyutlarkolayca uzatlr ve daha fazla konuk ağrlama imkansağlanr (Resim 7). 6

12 Dikdörtgen Masa Standart yükseklikleri cm aralğndad Ağrlanacak misafir saysna göre tabla boyutlardeğimektedi Dört kiilik masann eni 80 cm, boyu ise 125 cm di Altkiilik masann eni 80 cm, boyu 175 cm ve sekiz kiiliklerin ise eni yine 80 cm ve boyu 250 cm di Banketlerde kullanlanlar 75 cm eninde, 180 cm boyunda olur (Resim 8). b.yuvarlak Masa Resim 8: Dikdörtgen masa örneği Yuvarlak masalarn yerden yükseklikleri, cm di İki kiilik yuvarlak masann çap80 cm,dört kiilikler 90 cm çapnda, altkiilik olanlar 125 cm çapnda ve on kiilik olarak kullanlanlar ise 155 cm çapnda olu Banquetlerde ise genellikle 180 cm çapnda olanlar kullanlabilmektedi Ayrca kokteyllerde kullanlan çaplar60 cm ve 80 cm, yükseklikleri ise 120 cm olan leylek adyla da anlan bistro masalar da kullanlmaktadr (Resim 9-a,b). Resim 9/A: Yuvarlak masa örnekleri 7

13 Masa Tama Teknikleri Servis Esnasnda Masann Tanmas Resim 9/B: Bistro masa örnekleri Restoranda servis esnasnda, rezervasyonsuz grup halinde gelen misafirler için veya masada oturan misafirlerin isteği halinde masalarn birletirilmesi nedeniyle masalarn tanmasgerekebili Bu durumlarda diğer misafirleri rahatsz etmemeli, dikkatli çalarak kazalara sebebiyet verilmemelidi Masa tarken u aamalar uygulanr:.servis elemanlarmasann karlkliki kenarna geçe.sandalyeler kenara çekili.örtünün sarkan ksmlarmasa üzerine katlan.her iki servis personeli yüzlerini tama yönüne dönerle.masa yerden kaldrlr, küçük admlarla yürünü.masa yerine konup kvrlan örtü kenarlardüzeltili Servise hazr bir masa yanndaki masa ile birletirilecekse.sandalyeler kenara çekili.örtünün sarkan ksmlarmasa üzerine katlan.servis elemanlarkarlklyüzyüze bakacak ekilde masaykaldrp ta.kvrlan örtü kenarlardüzenlenip menajlar bütünlük arz edecek ekilde düzeltili (Resim 10). Resim 10 : Servis esnasnda masann tanmasörneği 8

14 c) Servis DSaatlerde Masann Tanmas Üzerine kuveri atlmservise hazr bir masa, servis dsaatlerde de aynen servis esnasndaki gibi tan Bomasalar ise öyle tanr: Bir kii tayacaksa masayiki kenarndan tutarak ve yerden yeteri kadar kaldrarak ta İkili tamada ise iki kii karlklkenarlarndan tutup gidiyönüne dönerek yürümek suretiyle tarla İki masa, biri diğerinin üzerine ters kapanr, karlklgidiyönüne dönülerek tan Ayaklarkapanan banquet masalaryan taraflarndan karlkltutularak tanabilir Banquetlerde toplu bir ekilde tanmasgereken masalar,ayaklarkatlanarak masa tama arabasile tanrla Tamalar esnasnda masalarn dümelerini ve çarpmalarnönleyerek fiziki yaplarnn bozulmamasna dikkat edilmelidir (Resim 11) Masalarn Temizliği Resim 11: Servis dsaatlerde masann tanmasörneği Masalarn temizlik ve bakmlaryapldklarmalzemeye göre değii Bütün masalar aynekilde ve ayntemizlik maddeleri ile temizleneme Aksi takdirde malzemeye zarar verebili Masalarda molton (alt örtü) ve örtü kullanldğiçin tabla ksmlarpek kirlenme Ayak ksmlaryoğunlukla kirlenir, yemek dökülmeleri olabili Temizleme ilemine geçmeden önce personelin hijyen kurallarna riayet etmesi gereklidi Bunun için önlük, eldiven ve bone gibi malzemeleri kullanmald Metal masalar, nemli bir bezle silinir ve kurulan Yemek artklar, yağve diğer kat kirler için scak deterjanlbez ile silinmeli ve sonra kurulanmald Kurulanmayan metal ksmlar paslan Metalin özelliğine göre koal gibi malzemelerle ihtiyaç duyuldukça parlatlabili Ağaç masalar, güzel görünmeleri için cilalanmt Nemli bezlerle silinip kurulan İnatçkirler ve lekeler deterjanlbezle silinip kurulanmaldanan masalar mutlaka cilalatlmald Verzalit ve plastik masalar, deterjanlbezle ya da süngerle silinip temiz kuru bir bezle kurulan Tablasahap ayaklarmetal banquet masalar da nemli bezle silinip sonra mutlaka kurulanmald 9

15 Temizlik bittikten sonra kontrol edilir ve üzerlerine kullanlyorsa molton konu Örtüleri serili Daha sonra kuverleri açl Günümüzde bazotel iletmeleri bu konuda daha hassas davranp bu tür ileri dardan temizlik irketlerine yaptryo 1.3. Masa Düzenleme Zemin temizliği yaplmrestorana masalar bir düzen dahilinde yerletirilmelidi Masalar restoranlara yerletirilirken aağdaki kurallara dikkat edilmelidir; 1- Grup rezervasyonlargöz önüne alnarak konuk saysve yemeğin amacna göre masa düzenlemesi yaplmald 2- Misafirlerin rahatsz olmamalariçin servis akgöz önünde bulundurularak giri tuvalet, mutfak, bar, restoran bağlantlkapve pencerelere yakn olmamald 3- Aralarnda uygun boluklar braklarak salona kullanm kolaylğsağlanmal, düzenli ve güzel bir görünüm kazandrlmald 4- Masa ayaklargerektiğinde mantar parçalarile desteklenerek zeminden kaynaklanan dengesizlikler giderilmelidi 5- Küçük gruplar için yeterli sayda masa konmal, salon kapasitesi almamald 6- Banquetlerde servis akve yaplacak faaliyet göz önüne alnarak salon düzenlemesi yaplmaldr (Resim 12). Resim 12: Salon masa düzeni 10

16 UYGULAMA FAALİ YETİ UYGULAMA FAALİ YETİ İ lem Basamaklar 1) Masalartemizleyiniz Öneriler 2) Masalarta y n z 3) Masalarsalona yerle tiriniz Masalar n özelliklerine uygun temizlik araçgereçlerini haz rlay n Hijyen kurallar na uyunu Temizlik esnas nda ki isel önlemlerinizi al n z (eldiven, maske vb. kullan n z). Dikkatli ve itinalçal n Depodaki masalar yap lar n bozmadan ta mak için önleminizi al n Ta ma esnas nda koridorlara dikkat edini Salonda masa ta ma kurallar na uyunu Servis aç lm masa düzenini koruyunu Manzara bütünlüğ ünü ve pist yönünü koruyunu Servisin amac na uygun masa çe itlerini belirleyini Masalar n kusurlar ngizleyini Masalararaskonuklar n geçi mesafesini koruyunu Servis esnas nda seri ve sessiz olunu 11

17 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME A ağ daki sorular cevaplay n 1. Alüminyum ala mdan yap lmetal tablalmasalar, daha çok nerelerde kullan l r? 2. Verzalit masalar hangi özelliklerinden dolaytercih edilir? 3. Kokteyllerde kullan lan yuvarlak masa çe iti hangisidir? 4. Metal masalar nemli bezle silindikten sonra niçin mutlaka kurulanmal d r? 5. Banquetlerde kullan lan kare masalar ile klasik restoranlarda kullan lanlar aras ndaki farkbelirtini 6. Çok kirli plastik masalartemizlemek için ne yapmal y z? 7. Banguet düzenlemesi yap l rken çok say da masa nas l ta n r? 8. Tablalarve ayaklartamamen k ymetli ah aptan yap lan masalar nerelerde kullan l r? Yan tlar n zla cevap anahtar nkar la t r n Doğ ru cevap say n zbelirleyerek kendinizi değ erlendirebilirsini DEĞERLENDİ RME Cevap anahtarile kar la t rd ğ n z yan tlar n z n tamamdoğ ru ise diğ er faaliyete geçini Hatal cevaplar n z için faaliyet tekrar yap n 12

18 ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 Uygun ortam ve araç gereç sağland ğ nda, temizlik kurullar na uygun olarak sandalyeleri temizleyerek düzenini sağ layabileceksini ARAŞTIRMA Öncelikle evinizde bulunan sandalyeleri inceleyini Hangi malzemeden yap lm? Evin hangi bölümlerinde kullan l yor? Gerekli notlaral n Çevrenizde masalara yiyecek içecek servisi yapan i letmelerin kulland ğ sandalyeleri, yap ld klarmalzeme ve kullan ld klaralanlara göre inceleme yap n İ letmelere giderek yapm olduğunuz gözlemlerinizi ve izlenimlerinizi arkada lar n zla payla n 2. SANDALYELERİ N HAZIRLIĞINI YAPMAK 2.1. Sandalyeler Sandalye Çe itleri a) Metal Sandalyeler iskelet, oturak ve arkal k olmak üzere üç bölümden meydana geli Oturak k sm n n yerden yüksekliğ i cm, arkal ğ n n uzunluğu cm ve oturak k smise 38 x 40 cm ölçülere sahipti Metal sandalyeler deği ik ürün yelpazesine sahipti Bütünüyle aliminyum ala mdan yap lm olanlar, iskelet k s mlarprofil gibi metal malzemeden olup oturak ve arkal klarverzalit veya sunta üzeri kumakaplolanlarmevcuttu Aliminyum ala mdan yap lm olanlar, çe itli kafe ve pastanelerde kullan l Verzalit oturaklve arkal klolanlar daha dayan klolup personel yemekhaneleri, dinlenme tesislerinde yoğ unlukla kullan l Kumakaplolanlar ise özellikle banquetlerde yayg n bir ekilde kullan lmaktad r (Resim 13). Resim 13: Metal sandalye örnekleri 13

19 b) Ah ap İ skelet ve oturak k s mlartamamile ağ aç malzemeden yap lanlarve oturak ile arkal klarsunta üzeri kumaveya deri kaplamalolanlarvard Restoranlar n kalitelerine göre kullan lan çe itleri deği iklik gösteri Ormanl k bölgedeki bir restoranda doğan n havas nyans tmak için tamam yla ah ap sandalyeler kullan l rken klasik kalite restoranlarda ah ap kadife kumakaplya da deri kaplolanlarkullan labilir (Resim 14). Resim14 : Ah ap sandalye örnekler c) Plastik Resim 15 : Plastik sandalye örnekleri Dayan klplastik malzemeden yap lm sandalyedi Çok değ i ik ekil ve renkleri mevcuttu Kenarlarkollu, koltuk eklinde olanlarda vard Ekonomikliğ i, dayan kl l ğ, kolay depolanmalarve temizliği nedenleriyle turizm i letmelerinin havuz ve plaj gibi servis alanlar nda, personel yemekhanelerinde, bazdinlenme tesislerinde ve öğrenci yurtlar yemekhanelerinde yoğ unlukla kullan lmaktad r (Resim 15). d) KumaKapl Bu sandalyelerin oturak ve arkal k k s mlarkadife, yanmaz saten gibi kuma larla kaplanm t İ skelet k s mlarah ap veya profil gibi metal malzemeden yap lm lard 14

20 Kaliteli restoranlarda parlak kadife kuma lve ah ap iskeletli olanlarortama katt klarho bir görünümden dolaykullan lmaktad Bunlar n koltuk tipli olanlartoplantsalonlar nda veya lobby gibi servis alanlar nda kullan l Metal iskeletli olanlar ise genellikle otellerin banquet salonlar nda kullan l r (Resim 16). Resim 16 : Kumakaplsandalye örnekleri 2.2.Sandalye Ta ma e) Servis S ras nda Servis saatleri içerisinde, salonda konuklar bulunurken sandalyeler öyle ta n r: Ta yacak personel sandalyenin arkas na geçe İ ki elle yan taraflardan tutarak belirli bir mesafede kald r Sandalye önde, ta y carkada ileri doğ ru yürüyerek ta (Resim 17). Resim 17: Servis s ras nda sandalye ta ma örneği f) Servis D Saatlerde Birkaç sandalye üst üste konup uygun yerinden tutularak ta nabili Sandalyeler iki er iki er arkal klarbirbirine dokunacak ekilde biraraya getirili Sağ ve sol ellerde iki er tane olmak üzere dördü bir kerede ta nabili 15

21 Banquetler için salona sandalyeler, üst üste 6 lveya 8 li sütunlar halinde y ğ l r ve iki tekerlekli sandalye ta ma arabasile ta n (Resim 18) Resim 18 : Servis d saatlerde sandalye ta ma örneği 2) Sandalyeleri Düzenleme ve Simetrisi Masadaki tüm haz rl klar tamamland ktan sonra sandalyeler, kuver tabağ n n tam kar s na düzgün bir ekilde konu Masa ayaklar, sandalyenin ön ayaklarile aynçizgide, masa örtüsüne dokunmayacak ekilde olmal d Her sandalye için masa kenar ndan d a doğru cm lik bir kullan m alandü ünülmelidi Koltuk tipi sandalyelerde ve değ i ik modellerde bu mesafe biraz daha artt r labili Sandalyeler yanyana konulacaksa aralar ndaki mesafe masadaki kuvere bağl d Kuver de menünün çe idine bağ l d Bu mesafe 60 ile 80 cm aras nda değ i ebili Servis personeli için de sandalye arkal ğ nda d a doğru cm lik bir alan planlamak gereklidi 16

22 Resim 19: Sandalyeleri düzenleme ve simetri örnekleri Sandalyeler masa ayaklar na mümkün olduğunca denk gelmemelidi Böyle sorunlar daha çok yan yana eklenerek konulan masalarda veya yuvarlak masalarda meydana geli Zorunlu bir durum olacaksa en az say da ki i rahats z olacak ekilde düzenleme yap lmal d Restoranda masalara yerle tirilen sandalyeler, her zaman göze hogörünecek ekilde düzenlenmelidi Kar l klsandalyeler e it hizada olmal d Aksi takdirde görüntü bütünlüğü sağlanmam olacak ve aksakl k herkesin dikkatini çekecektir (Resim 19). 3) Sandalyeleri Temizleme Sandalyelerin temizlikleri yap ld klarmalzemeye göre deği i Yanl temizlik malzemesi kullan ld ğ nda sandalyenin d yüzeyine zarar verebili Temizliğe ba lamadan önce personel hijyen kurallar na uymalve ki isel önlemlerini almal d Metal sandalyelerin iskelet, oturak ve arkal klarnemli bezle silinip kurulan A r kirlenmelerde sabunlu s cak suyla slat lm bezle silini Sonra mutlaka kurulanmal d Aksi halde paslan Ah ap, a rsudan zarar görü Cilalarkabar p dökülü Hafif nemli bezle silinerek kurulanmal d İ htiyaç duyuldukça bozulan yüzeyleri verniklenmelidi 17

23 Plastik sandalyeler, deterjanlsu ve süngerle silinebili Daha sonra kuru bir bezle kurulan A rkirlenmelerde i letmenin uygun yerlerinde y kanabili Kumakaplsandalyeler de kuma n n ve üzerindeki lekelerin çe idine göre temizleme metotlardeği i Lekesiz olanlar yumu ak bir f rça ile f rçalanarak veya elektrik süpürgesi ile temizleni Silinebilir kuma lar, sabunlu l k suyla slat l p s k lm bir bezle silinerek temizleni 4) Sandalyeleri Süsleme Genellikle düğün, ni an, gala yemekleri, veda partileri gibi birçok ziyafet organizasyonlar nda yani banquetlerde salona hove düzenli bir görüntü vermek amac yla sandalyeler değ i ik süsleme malzemeleriyle süsleni Süslemelerde i letmenin mevcut masa örtüleri veya sandalye boyutuna göre haz rlatt r lm örtüler, kapaklar, fularlar, fiyonklar, kurdeleler ve çe itli süsleme çiçekleri kullan l Resim 20 : Sandalyeleri süsleme örnekleri Öncelikle kullan lacak sandalye k yafetleri masalarda serilmiolan örtülerle bütünlük sağ lamal d Aksi halde görüntü kirliliğ inden ba ka bir ey olma Parlak saten kuma lar salondaki k desteğ i ile beraber göz al cdurum arz ede Bir sandalye için tek bir örtü veya iki parçalörtü kullan l Tek parça kullan lan örtüler, sandalyenin ayaklar na kadar tamam n kaplayacak ekilde üstüne konu Sandalyenin arkal k k smpastel renklerden olu an bir genikurdele veya fular ile arka k sm nda fiyonk veya papyon olu turacak ekilde bağ lan İ ki ayrparçalolanlar n biri sandalyenin oturak k sm na, diğ eri de arkal k k sm na yerle tirili Yine uygun kurdele ve eritlerle bağ lan Arkada at lan düğ ümler aras na canlçiçek konulabileceğ i gibi plastik süs çiçeklerle de dekore edilebili Günümüzde i letmeler art k bu tür programlarda süsleme yapmak amac yla kurulmu özel organizasyon firmalar ndan destek almaktad Bu firmalar kendi malzemeleri ile gelip salonu süslemektedi Büyük otellerde süsleme ve dekorasyon firmalar n n aynaraba kiralama ofisleri gibi ofisleri yer almaktad Gerekli ekipmanlara sahip otellerde bu i leri kendi personelleri yapmaktad r (Resim 20). 18

24 Resim 20 : Sandalyeleri süsleme örnekleri 19

25 UYGULAMA FAALİ UYGULAMA FAALİ YETİYETİ İ lem Basamaklar 1. Sandalyeleri temizleyini Öneriler Sandalyelerin özelliklerine uygun temizlik araç gereçlerini kullan n Hijyen kurallar na uyunu Temizlik esnas nda ki isel önlemlerinizi al n z(eldiven, maske vb. kullan n z). 2. Sandalyeleri ta y n Sandalyeleri sürüklemeyini Salonda sandalye ta ma uyunu 3. Sandalyeleri süsleyini kurallar na Sandalyenin özelliğine ve rengine uygun örtü temin edini Masa örtüleri ve kapaklar ile renk uyumuna özen gösterini Parlak saten kuma l örtüleri tercih edini İ lgi çekici süslemelere yer verini 20

26 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME SORULARI A) Çoktan seçmeli sorular; A ağ daki çoktan seçmeli sorular n doğ ru seçeneğini yuvarlak içine alarak i aretleyini 1. Temel sandalye çe itleri kaç tanedir? A) 2 B) 3 C) 4 D) 5 2. Kullan m aç s ndan a ağ daki sandalye çe itlerinden hangisi daha dayan kl ve ta nmaspratiktir? A) Aliminyum ala mlsandalyeler B) Verzalit oturaklsandalyeler C) Kumakapl sandalyeler D) Plastik sandalyeler 3. Otellerin havuz ve plajlar nda a ağ daki sandalye tiplerinden hangisi kullan l r? A) Metal sandalyeler B ) Kumakaplsandalyeler C) Ah ap sandalyeler D) Plastik sandalyeler 4. Ormanl k alanlardaki turizm tesislerinde ah ap sandalyelerin kullan lma amacnedir? A) Ah ap, ormanl k alanlarda daha çok bulunmaktad r B) Bölgedeki doğ al havayyans tt ğiçin C) Ah ap sandalyelerin daha dayan klolmas D) Ta nmas n n daha kolay olmas 5. Servis s ras nda sandalyeler ta n rken ta yacak personelin sandalyenin neresinde durmasuygundur? A) Önünde B) Sağ nda C) Arkas nda D) Solunda 21

27 6. Sandalye temizliğ inde temizlik malzemesinin seçimi öncelikle neye göre belirlenir? A) Sandalyenin boyutuna göre B) Lekenin çe idine göre C) İ letmenin durumuna göre D) Sandalyenin yap ld ğ malzemeye göre 7. Sandalye süslemesin esas amacnedir? A) Salona hove düzenli bir görüntü vermek B) Sandalyede bulunan kusurlargizlemek C) Konuklar n rahat oturabilmelerini sağ lamak D) Hiçbiri 8. Yan yana koyulacak sandalyeler aras ndaki mesafe neye göre belirlenir? A) Sandalyenin boyutuna B) Masan n boyutuna C) Masadaki kuvere D) Salon düzenine Cevap anahtarile cevaplar n zkar la t r n DEĞERLENDİ RME Cevap anahtarile kar la t rd ğ n z cevaplar n z n tamamdoğru ise diğer faaliyete geçini Hatal cevaplar n z için faaliyeti tekrar edini 22

28 ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 AMAÇ ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 Uygun ortam ve malzemeler sağland ğ nda, servis arabalar n n temizliğ ini yapabileceksini ARAŞTIRMA İ nternet ortam nda otel ekipmanlarpazarlayan i letmelerin sitelerini ziyaret ederek servis arabalarhakk nda bilgi edinini Toplad ğ n z bilgileri s n fta arkada lar n zla payla n Çevrenizde bulunan turizm i letmelerine gidip. Serviste araba kullan yorlar m? Kullan yorlarsa kullan l ekillerini, amaçlar nve zaman nara t rarak rapor edini 3. SERVİ S ARABALARININ HAZIRLIĞINI YAPMAK 3.1.Servis Arabalar 3.1.1Servis ArabalarÇe itleri ve Özellikleri a) Salata Arabas Restoranlarda salatalar n konuklara sergilenmesi ve servisi için kullan lan arabad Tek katlveya iki katl d İ ki katlolanlar n üstünde salata servis kaplar n n konulduğ u bir bölüm bulunu Bu bölüm cam veya mika kapaklolabili Alt kat nda ise salata servisinde kullan lacak tabaklar, servis çatal ve ka klar, salata çatallar, yedek peçeteler ve soslar bulunu Hemen hemen hepsinde soğ utucular bulunu Salata servis arabasrestoran n bir kö esinde sabit kal p buradan tabakla misafirlere servis yap ld ğ gibi misafir masas na getirilerek onun seçtiği ürün salata kasesi içinde misafirin gözü önünde haz rlan Sonra servis edilir (Resim 21). Resim 21: Salata arabalar na örnekler 23

29 Servis Arabas Resim 22 : Servis arabalar na örnekler Restoranda servis öncesi tak mlar n dağ t lmas nda, mutfakta haz rlanan yiyeceklerin salona ta nmas nda ve bo lar n mutfağa götürülmesinde kullan lan arabad İ ki veya üç katlçe itleri vard Ah aptan ve metalden yap lanlarçok kullan l Servis arabalar restoranda, özellikle yoğun zamanlarda i in pratiklik kazanmasyönünden oldukça yararl d Servis eleman nbirkaç defa mutfağ a gitmekten kurtararak zamandan tasarrufu sağ lar (Resim 22). b) Ordövr Arabas Ordövrün kelime anlamsoğ uk mezedi Mutfakta haz rlanan soğ uk ordövrlerin misafirlere sergilenmesi ve servisinde kullan lan dört tekerlekli bir arabad Genellikle soğutuculu olarak yap lm t Üstü aç k veya cam kapaklolu Konuklar n ordövr çe itlerinidaha rahat görmeleri ve seçim yapmalar nsağlamak amac yla kullan l Üst kat na mutfakta haz rlanan ordövrler, renklerine ve özelliklerine göre dikkat çekecek ve i tah açacak ekilde yerle tirili Yiyeceklerin soslararabada uygun bir yere konur 24

30 Ordövr arabasservis s ras nda salonun bir kö esinde duru Oradan tabakla misafire servis yap l Ya da konuk masas na getirilerek önce ordövrlerin takdimi yap l Sonra konuğun arzu ettiğ i yiyecek servis edilir (Resim 23). Resim 23: Ordövr arabasr Flambe Arabas Flambe, alev ve alevlendirme anlam na gelen Frans zca kökenli bir kelimedi Alevlendirme yüksek alkollü içkiler ile yap lmaktad Restoranda, misafir masas n n yan nda ve onlar n gözleri önünde, sipariettikleri alevli veya alevsiz yemekleri ve içkileri haz rlamak için kullan lan arabaya flambe arabasdeni Araban n üzerinde ispirto veya bütan gazla çal an ocaklar bulunu Alt kat nda gaz tüpünün konulduğ u bölme, flambe tavalar n n konulduğ u raflar vard Yan taraflar nda alevlendirme ile yemek haz rlamada kullan lacak içki i eleri, üstünde ise sos i elerinin ve menajlar n konacağ bölmeler vard Flambe yap lmas n n amac, yemek veya içki ile birlikte yanan kanyağ n verdiğ i özel bir lezzete ula mak, aynzamanda konuğ un yan nda heyecan verici, çekici bir özellik ve görüntü sağ lamakt r (Resim 24). Resim 24 : Flambe arabalar 25

31 c) TatlArabas Resim 25 : Tatlarabalar Menüde yer alan tatlve pasta çe itlerinin misafirlere sergilendiğ i ve servise sunulduğu, tekerlekli ve çok katlarabad Şeffaf kapakl, soğ utuculu ve kapaks z çok çe itleri vard Alt katlar nda gerekli tatltabaklar, tatltak mlar, peçete vb. malzemeler yer al Tatlarabas, konuk masas na getirili Prezentasyonu (takdim) yap l r ve istenilen yiyeceğin servisi yap l r (Resim 25). d) İ çecek Arabas Yemeklerden önce al nan i tah aç c(aperatif) içkilerle, yemekten sonra al nan likörler ve hazmkolayla t r c(digestive) içkilerin sergilenmesinde ve konuğ a servisinde kullan lan zarif görünümlü arabalard Konuğ un yan nda küçük, ancak ayr nt lbar görevini yapa Baziçecek arabalar n n ortasçukurdu Burada içkiler buz üzerinde bulunu Elektrikli soğutucu sistemi olan arabalar da vard r (Resim 26). Resim 26: İ çecek arabalarçe itleri e) Çorba Servis Arabas Özellikle düğün, ni an, gala yemekleri gibi ziyafetlerde menüde yer alan çorbalar n servisinde kullan lan arabad Üzerinde çorba servis kaplar n n s cak kalmas nsağlayan 26

32 s t cre olar bulunu Alt kat nda çorba kaseleri, kepçeler, peçeteler ve yedek ka klar yer al r (Resim 27). Resim 27 : Çorba servis arabalar f) Peynir Arabas Üzerinde çe itli peynirlerin misafirlere sergilendiğ i ve servise sunulduğ u arabad İ ki ve üç katl olabili Alt kat nda peynir servisi için tabaklar, porsiyonlamak için peynir b çaklar,porsiyon tahtalar, ma alar,peçete vb. araçlar yer al Araba misafir masas na götürülüp konuklara takdim edilir ve sipari leri al n Daha sonra servisi yap l r (Resim 28). Resim 28 : Peynir arabas g) Tranche Arabas Tranche (tran ), dilimleme ve porsiyonlama anlam ndad Mutfakta bütün halinde pi irilen tavuk, kaz, ördek, bal k, kuzu, hindi ve geyik gibi büyük parça etlerin, misafir masas na getirilerek onun gözü önünde, üzerinde porsiyonland ğarabad Üstünde, porsiyonlanan etlerin s cak durmasiçin re olar ve trantahtasbulunu Alt kat nda ise servis yap lacak tabaklar, ma alar, peçeteler, yedek trançatal-b çaklar, kesim tahtalar, art k tabaklargibi malzemeler bulunur (Resim 29). 27

33 Resim 29 : Tranche arabas h) Minibar Arabas Minibar, otel odalar na konulan küçük bir buzdolab d Bu dolaba konuklar n ihtiyaç duyabilecekleri baztemel yiyecek ve içecekler konu İ te bu yiyecek ve içecekleri odalara koyarken ta mada kullan lan arabalara minibar arabasdeni Diğer arabalardan çok katlve kapakldolap gibidi Katlarda bu araba ile dola an minibar görevlisi odalar n eksiklerini tamamlad ktan sonra araban n kapaklar nkilitler ve ofise kald r r (Resim 30). Resim 30 : Minibar arabalar i) Türk Kahvesi Arabas Otelin lobi veya restoran gibi servis alanlar nda kahveci güzeli adlkendine has personeli ile misafirlere Türk kahvesi haz rlan p servisinde kullan lan arabad Pirinç, bak r veya ah aptan yap l Türk kültürünün özelliklerini yans tan motiflerle süslenmi ti Üstünde kahve ocağ, alt bölümünde ise bütan gaz tüpünün olduğu k s m ve malzeme k s mlar 28

34 mevcuttu Malzeme k sm nda kahve, eker, yedek cezveler, kibrit, peçeteler, sürahi ve fincanlar bulunu(resim 31) Resim 31 : Türk Kahvesi Arabalar 1) Servis Arabalar n n Temizliğ i Restoranda veya otelin diğ er servis ünitelerinde kullan lan arabalar n mutlaka her servisten önce temizlikleri kontrol edilmelidi Yap ld klarmalzemelerin cinsine ve arabalar n özelliklerine göre temizlik yöntemleri değ i mektedi Ah aptan yap lan arabalar fazla sudan zarar görebili Nemli bir bezle silinip sonra mutlaka kurulanmal d Y lda bir defa veya gerek duyulduğunda cilalanmal d Metalden yap lanlar ya da metal k s mlarolanlarda yine nemli bezlerle silini A r kirlenmelerde sabunlu suyla slat lm bezle silinip kurulanmal d İ htiyaç duyuldukça metalin özelliğ ine göre koal gibi maddelerle parlat l Flambe, salata, tran, çorba ve ordövr gibi araba çe itleri çok kirleni Her servisten önce ç kabilen parçalar al narak sabunlu s cak suyla y kan r ve kurulan Yağve sos lekeleri için uygun yağçözücü deterjanlar ölçülü bir ekilde kullan l Tatl, ordövr gibi effaf veya cam kapaklolanlar camsil ile silini Soğutuculu olan arabalar n fi i temizlikten önce mutlaka prizden ç kar lmal d Periyodik olarak motor k s mlar teknik servis taraf ndan kontrolden geçirilmelidi Tabak, menaj, bardak vb. konacak raflar, temizlikten sonra, slak konulan malzemelerin nemlerinin al nmasve malzemenin ses ç karmamasiçin peçete veya örtü ile kaplanmal d Is tma sistemi bulunan arabalar n re olarve bütan gaz tüpleri değ i tirilmelidi Arabalar n tekerlek k s mlar da ihtiyaç duyuldukça makine yağ ile yağlanmal d Servisin birçok a amas nda servis personeline yard mcolan tüm arabalar, servise mutlaka temiz olarak haz rlanmal d Temiz ve titiz bir ekilde haz rlanm bir araba, personelin becerisini ve i letmenin kalitesini yans t 29

35 UYGULAMA FAALİ YETİ UYGULAMA FAALİ YETİ İ lem Basamaklar Öneriler Arabalar n özelliklerine uygun temizlik araç-gereçlerini haz rlay n Hijyen kurallar na uyunu Temizlik esnas nda ki isel önlemlerinizi al n z(eldiven, maske vb. kullan n z) Dikkatli çal n 1) Servis arabalar ntemizleyini Arabalar n örtü ve dolley leri ofisten al n Re o ve gaz tüplerini kontrol ederek al n Gerekli tak mlar ana servanttan getirini Örtülerini serini 2) Servis arabalarmalzemelerini temin edini 3) Servis arabalar nda kullan lan malzemeleri yerle tirini Is t c larkontrol ederek yerle tirini Soğutuculu olanlar n fi ini dikkatlice tak n Kullan lacak tak mlar eksiksiz koyunu Flambe arabas n haz rlarken alev alabilecek malzemelere dikkat edini 30

36 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DERLENDİ RME ÖLÇME SORULARI A ağ daki sorular doğru yanl eklinde i aretleyini Cevab n z doğ ruysa parantez içindeki yere (D), yanl sa (Y) yaz n 1. Salata servis arabasmisafir masas na getirilerek misafirin seçtiğ i ürün misafirin gözü önünde haz rlanabili ( ) 2. Servis arabas, servis elemanlar n n iyükünü artt r ( ) 3. Ordövr arabalar, ordövrlerin servis esnas nda taze kalmalariçin soğutuculu tasarlanm lard ( ) A ağ daki çoktan seçmeli sorular n doğ ru seçeneğ ini yuvarlak içine alarak i aretleyini 4. Tatlarabalar nda yer alacak araç gereçler hangileridir? A) Tatltabaklar B) Tatltak mlar C) Peçeteler D) Hepsi 5. Flambe arabas nda kanyak niçin bulundurulur? A) Misafire servis için B) Sat larart rmak için C) Haz rlanan yiyeceği alevlenmesi için D) Dekorasyon için 6. Çorbalar n s cakl ğ çorba servis arabas nda nas l korunur? A) Mutfakta s t l r B) Is t c re o kullan l r C) S k s k s cak çorba ilavesiyle D) Herhangi bir i lem yap lmaz 7. Hangi servis arabas nda re o bulunur? A) Flambe arabas B) Salata arabas C) Minibar arabas D) Pasta arabas 31

37 8. Servis arabalar n n temizliğ inde servis eleman n n almas gereken ki isel önlem nedir? A) Üniforma giymek B) Traolmak C) Eldiven takmak D) Bone takmak DEĞERLENDİ RME Cevap anahtarile kar la t rd ğ n z cevaplar n z n tamamdoğ ru ise diğer faaliyete geçini Hatal cevaplar n z için faaliyeti tekrar edini 32

38 ÖĞRENME FAALİ YETİ -4 ÖĞRENME FAALİ YETİ -4 AMAÇ Uygun ortam ve malzeme sağ land ğ nda, gerekli olabilecek tüm servant malzemelerini temin edip yerle tirebileceksini ARAŞTIRMA Arkada lar n zla ara t rma gruplarolu turarak çevrenizdeki restoranlarziyaret edini Servant kullan p kullanmad klar n gözlemleyini Ziyaretleriniz s ras nda ara t rman zdestekleyecek fotoğ raflar, bro ürler, bas levraklar toplayarak i letme yetkilileri ile röportaj yap n Ara t rmalar n z, arkada lar n zla payla n 4. SERVANTLARIN HAZIRLIĞINI YAPMAK 4.1. Servantlar Servant Çe itleri ve Özellikleri a) Ana Servant Servant, servis zaman nda personelin servis tak mihtiyaçlar nkar lamak üzere kullan lan ara depodu Ana servant, çe itli servis tak mlar, masa örtüleri ve peçeteleri için bölümleri bulunan bir dolapt Genellikle yemek masasyüksekliğ indedi Ana servantlar restoranlar n uygun bir yerine yerle tirilerek sabit dururlar (Resim 32). Resim 32 : Ana servantlara örnekler 33

39 Ana servant n alt kat nda uygun büyüklükte, kapaklve içi rafldolap vard Dolab n yan nda önü aç k veya camlraflbir bölüm bulunabili Buralarda temiz masa örtüleri ve peçeteler bulunu Çekmecelerde boyutlar na göre s ralanm çatal, b çak ve ka k tak mlar yer al Raflarda ise menaj tak mlar, vazolar, küllükler, bardaklar, fincanlar, ekmek sepetleri, ekerlikler vb. araçlar bulunu b) Posta Servant Posta, servis eleman n n, servis s ras nda sorumlu olduğu masalar grubudu Posta servantda büyük restoranlarda servis esnas nda kar kl ğ a meydan vermeden zaman n iyi kullan lmas nve ana servant n yetmediğ i durumlarda destek sağ lamak amacile kullan lan servant çe ididi Ana servanta göre daha küçüktü Her posta için ayrveya birkaç postaya bir servant eklinde kullan l Salondaki masa plan na ve salonun mimari yap s na göre uygun olan yere yerle tirili Dolaplveya raflk s mlarolduğ u gibi tekerlekli olan posta servantlarda vard Servis esnas nda servis personelinin acil ihtiyaç duyduğ u yedek malzemeler yer al r (Resim 33). Resim 33 : Posta servantlar na örnekler 34

40 c) Gueridon (Masa Servant ) Servis s ras nda, misafir masas nda gerekli; fakat masada fazla yer kaplamas istenmeyen malzemelerin konulmasservis edilecek olanlar n ise zamangelene kadar bekletilmesi için kullan lan küçük masa veya arabad Misafir masas na biti ik kullan l Tekerlekli veya tekerleksiz modelleri vard Kaliteli i letmelerde dört veya altki ilik masalar için bir masa servantkullan l r (Resim 34). Resim 34 : Gueridon (masa servant ) çe itleri 4.2.Servantlar n Temizliğ i Servantlar, servis eleman n çal ma masas d Çal ma masalartemiz ve düzenli olan servis elemanlardaha ba ar l d Servantlar genellikle ah ap malzemeden yani mobilyadan yap l Temizlik için ah ap özelliğine uygun araç gereçler seçilmelidi Bazana servantlar üzerinde ekmek de kesildiğ i için ekmek k r klarolu Bunlar önce küçük f rçalar ve fara larla al n Raf ve gözlerdeki örtü veya peçeteler kald r ld ktan sonra nemli bezle silini Daha sonra kurulan Yemek yağlardökülen yüzeyler, deterjanlsuyla slat lm bezle silinip kurulan Dolap kapaklarve çekmecelerin tutacaklars k kullan ld klar ndan cilalar zamanla a n Bunlar ihtiyaç duyuldukça yenilenmelidi 4.3.Servanta Konulacak Malzemeler Servantlara konulacak araç ve malzemeler, restoran n mönü ve servis sistemine göre değ i ebili Ana ve posta servantlar na konulacak malzeme say lar, restoran ve posta kapasitesi ile doğru orant lolarak arta Masa servant nda ise sadece yan nda bulunan misafir masas nda yedek bardak, çatal, b çak, tabak, küllük gibi malzemeler yer al Genel olarak servantlarda bulunmasgereken malzemeler unlard r: Restoranda kullan lan çe itli boylarda masa örtüleri 35

41 .Çe itli boylarda kapak örtüleri, dollyler Kullan ma haz r kumave kağ t peçeteler Menaj tak mlar, kürdanl klar, kül tablalarve amdanlar Yeteri kadar sürahi, bardak çe itleri, ekerlik, fincanlar ve eker ma alar Çe itli boylarda servis tepsileri Her cinsten yeteri kadar metal servis tak mlar İ htiyackar layacak farklboylarda tabaklar Masa üzerine dökülen k r klar için küçük f rçalar ve fara lar Buz ve arap kovalar, ma alar Is t c re olar Mönü ve içki kartlar 4.4.Servant Düzenleme Serviste kullan lan araçlar n servanta yerle tirilmesinde uyulmasgerekli standart bir ekil yoktu Her i letmede servant n yap sve bölümleri farkl d Öncelikle servant için uygun bir yer planlanmal d Konulduğ u yerde göze hogörünmeli ve diğ er mobilyalarla uyum sağlamal d Resim 35 : Servant düzeni Ana servant yapolarak posta servant na benzemesine rağmen hacim olarak daha yüksek bir kapasiteye sahipti Posta servantlar na, hizmet verecekleri misafir masalar n n 36

42 ihtiyaçlar nkar layacak kadar malzeme konulmal d Masa kenarlar na konan geridon servantlarise sadece o masan n gereksinim duyabileceğ i malzemeler kadard Tüm i letmeler servantlar nkendi servis ekillerine ve menülerindeki yemeklerin ve içeceklerin cinslerine göre farkl ekillerde haz rla Örneğin tabakla yemek servisi sistemi uygulanan restoran n servant nda s t cre olar n bulunmasgerekmez ya da f ç dan bira servisi yapan i letme servant nda bira bardağ bulunma Oysa alakart restoranlarda bu tür malzemelerin yan nda servantta mönü ve içki kartlarda bulunmaktad Servant düzenlemede ana kural, çok kullan lan malzemelerin kolayca al nabilecek yere konulmasve malzemelerin rasgele değ il de bir düzen içinde servanta yerle tirilmesidi Bu düzen, yer deği tiren çal anlar n yabanc l k çekmemesi için sürekli aynkalmal d Servantlar temizlendikten sonra raf ve çekmeceleri slak konan malzemelerin nemlerini almasve malzemenin ses ç karmamasiçin peçete veya örtü ile kaplanmal d Tüm malzemeler kendi aralar nda uyum içerisinde olmal d Şarap bardaklarbir rafta ise onlar da kendi aralar nda beyaz arap bardaklar, k rm z arap ve köpüklü arap bardaklar olarak çe it çe it s ralanmal d Bütün bardaklar servanta kapalolarak konulmal d Birlikte kullan lma ihtimali yüksek olan çatal b çak tak mlarbirbirlerine yak n yerlere ve büyükten küçüğe doğ ru dizilmelidi Saplaröne gelmeli, ka k ve çatallar n çukur taraflarile b çaklar n keskin taraflarsola gelmelidi Tabaklar, tak mlar gibi büyükten küçüğ e doğ ru, i letme amblemleri düz duracak ekilde ve sütunlaraynyükseklikte dizilmelidi Masa örtüleri ve kapak örtüleri, servant n dolap k sm na, çama rhaneden geldiğ i gibi büyükler altta olacak düzende üst üste gelmelidi Menajlar temiz ve doldurulmu, re olar ise çal r vaziyette konulmal d Yemek ve içki kartlartemiz ve değ i iklikleri güncellenmi durumda olmal d Servantlar n üstleri, servis esnas nda en çok kullan lan malzemelerden olu turulmal d Bunlar, buz kovalar, küllükler, re olar, menajlar ve tepsiler gibi malzemelerdi Tertipli ve titizlikle haz rlanm servantlar, servis s ras nda personelin ba ar lve seri bir ekilde çal mas na çok yard mcolacakt r (Resim 35). 37

43 UYGULAMA FAALİ YETİ UYGULAMA FAALİ YETİ İ lem Basamaklar Öneriler 1) Servantlar temizleyini Servant n özelliğ ine uygun temizlik araçgereçlerini haz rlay n Hijyen kurallar na uyunu Dikkatli ve itinalçal n 2) Servanttaki malzemeleri tamamlay n Eksilen malzemeleri tespit edini Tespit edilen eksik malzemeleri tamamlay n. Örtülerin temiz ve ütülü olmas na dikkat edini 3) Malzemeleri servantlara yerle tirini Servant düzeninde titiz davran n Servant düzeninde standardizasyonu koruyunu Pratik olunu Seri çal n 38

44 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME SORULARI A) Çoktan seçmeli sorular; A ağ daki çoktan seçmeli sorular n doğru seçeneğ ini yuvarlak içine alarak i aretleyiniz 1. Restoran n bir kö esinde sabit duran servant hangisidir? A) Gueridon servant C) Ana servant B) Posta servant D)Yard mcservant 2. Servis eleman servis esnas nda posta servant n hangi amaçla kullan r A)Yiyecekleri saklamak C) Örtüleri saklamak B)Malzemeleri korumak D) Acil malzeme temini 3. Masa servantlardaha çok hangi i letmelerde kullan lmaktad r? A) Kafeteryalar C) Dinlenme tesisleri B) Klasik restoranlar D) Fast foodlarda 4. A ağ daki malzemelerden hangisi servantlarda yer almaz? A) Şekerlik C) Is t cre olar B) Şamdanlar D) Adisyon 5. A ağ dakilerden hangisi servant n servis s ras ndaki faydalar ndan biridir? A) Say m kolayl ğ sağlar C) Saklama kolayl ğsağ lar B) Zaman kazand r r D) Hiçbiri 6 A ağ dakilerden hangisi servantlar n kapakldolap k sm na yerle tirilir? A) Kapak örtüleri C) Menajlar B) Buz kovalar D) Küllükler 7. A ağ da verilen servis malzemelerinden en çok kullan lan hangi grup, sevantlar n en üstüne yerle tirilir? A) Buz kovalar, tepsiler, masa örtüleri, küllükler ve menajlar B) Tepsiler, menajlar, küllükler, ekerlikler ve çorba ka klar C) Re olar, menajlar, tepsiler, buz kovalarve küllükler D) Şamdanlar, kürdanl klar, yumurtal klar, re olar ve kapak örtüleri 8. Servantlar n düzenlenmesinde neden bir standart sağ lanmal d r? A) Personele kolayl k sağ la C) Dağ n kl ğönle B) Personelin yabanc l k çekmemesini sağ la D) Hepsi. DEĞERLENDİ RME Cevap anahtar ile kar la t rd ğ n z cevaplar n z n tamamdoğru ise modül değ erlendirme bölümüne geçebilirsini Hatalcevaplar n z için faaliyeti tekrar edini 39

45 MODÜL DEĞERLENDİ RME MODÜL DEĞERLDİ RME Masa ve sandalyeleri salona ta mak, yerle tirmek ve salonu servise haz rlamak için a ağ da verilen i lem basmaklar nuygulay n z. Arkada n zla birbirinizi a ağ daki ölçüte göre değ erlendirini I lem Basamaklar Evet Hay r Masa ve Sandalyeleri Salona Yerle tirme Ta ma arabalarile masa ve sandalyeleri ta d n z m? Masalarve sandalyeleri özelliklerine uygun temizlediniz mi? Salonun fiziki konumu ve ziyafet amac na uygun masalar yerle tirdiniz mi? Salonda manzara bütünlüğ ünü ve pist yönünü dikkate ald n z m? Masalar arasgeçimesafesi b rakt n z m? Masa kapasitesine göre sandalyeleri yerle tirdiniz mi? Kar l klsandalye simetrisini sağ lad n z m? Sandalyeleri usulüne göre süslediniz mi? Servis Esnas nda Masa Ta ma Masayikili ta mak için arkada n zdan yard m istediniz mi? Sandalyeleri kenara çektiniz mi? Masan n kar l kl k sa kenarlar na geçtiniz mi? Örtünün sarkan k s mlar nmasa üzerine katlad n z m? Arkada n zla kar l klta ma yönüne döndünüz mü? Dikkatlice kald r p masay istenen yere koydunuz mu? Örtünün katlanan k s mlar ndüzelttiniz mi? Son olarak masa üstü tak mlar ndüzelttiniz mi? Servis Esnasinda Sandalye Ta ma Ta yacağ n z sandalyenin arkas na geçtiniz mi? İ ki elinizle yan taraflar ndan tutup kald rd n z m? Önde sandalye olamak üzere ileri doğ ru yürüyerek ta d n z m? Servant Düzenleme Servant özelliğ ine uygun olarak temizlediniz mi? Raflar na uygun örtü veya peçeteleri serdiniz mi? Eksik malzemeleri tespit edip temin ettiniz mi? Her malzemeyi servantta kendi yerlerine koydunuz mu? Servanttaki malzemeleri usulüne uygun yerle tirdiniz mi? Hay r cevabverdiğiniz konulartekrarlay n Cevaplar n z n hepsi evet ise bu modül ile verilen yeterliğ i kazand n Bir sonraki modüle geçebilirsini 40

46 CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİ YETİ -1 CEVAP ANAHTARI C.1. Pastanelerde, kafelerde, otellerin bahçe servis bölümlerinde kullan l C.2. Renk, desen, ebat, ekil çe itliliği, hijyenik ve kolay temizlenebilir olmas ndan dolay tercih edili C.3. Leylek olarak da an lan bistro masad C.4. Paslanmamalariçin kurulanmal d C.5. Banquetlerde kullan lan kare masalar n ölçüleri daha küçüktü C.6. Deterjanl bezle ya da süngerle silinip kurulan C.7. Masa ta ma arabalarkullan larak ta n C.8. Daha çok kaliteli restoranlarda ve otellerin alakart restoranlar nda kullan l ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 CEVAP ANAHTARI C A D B C D A C ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 CEVAP ANAHTARI D Y D D C B A C 41

47 ÖĞRENME FAALİ YETİ 4 CEVAP ANAHTARI C D B D B A C D 42

48 KAYNAKÇA KAYNAKÇA BULDUK S d ka, AYCAN Ay e, Servis 1,Yapa Yay nlar,i stanbul GÜREL M.,GÜREL G., Servis ve Bar, M.E.B. Yay nlar,i stanbul KIRMIZI Hasan, Servis Teknikleri ve Uygulamas 1, M.E.B.Yay nlar,i stanbul KIRMIZI Hasan, Servis Teknikleri ve Uygulamas2, M.E.B. Yay nlar,i stanbul KURT Nazif, Yiyecek ve İ çecek Servisi 2, Turizm Bakanl ğ Turizm Eğ itimi Genel Müdürlüğü Yorum Matbaas, Ankara SÖKMEN Alptekin, Ağ rlama Endüstrisinde Yiyecek ve İ çecek Yönetimi, Detay Yay nc l k, Ankara ŞAHİ NER Ahmet, Adana Hiltonsa Oteli Seminer Ders Notlar, Adana YILMAZ Ya ar, Konaklama ve Ağ rlama İ letmelerinde Servis Tekniği Ve Yönetimi, Detay Yay nc l k, Ankara Yiyecek İ çecek Servisi Öğretmen Elkitab, Turizm Bakanl ğ Turizm Eğ itimi Genel Müdürlüğü, Yorum Matbaas, Ankara YÖRÜKOĞLU İ lknur, Konaklama ve Ağ rlama İ letmelerinde Servis Yönetimi, Detay Yay nc l k, Ankara m.com.tr