İçindekiler. Birinci Bölüm YİYECEK İÇECEK ENDÜSTRİSİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "İçindekiler. Birinci Bölüm YİYECEK İÇECEK ENDÜSTRİSİ"

Göker Tansel
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Birinci Bölüm YİYECEK İÇECEK ENDÜSTRİSİ 1.1. Yiyecek-İçecek Endüstrisinin Önemi ve Gelişimi Yiyecek - İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması Kar Amaçlı (Ticari Amaçlı) İşletmeler Tüm Pazara Yönelik Kar Amaçlı Yiyecek - İçecek İşletmeleri Sınırlı Bir Pazara Yönelik Kar Amaçlı Yiyecek - İçecek İşletmeleri Kar Amacı Olmayan (Ticari Olmayan) İşletmeler Kurumsal İşletmeler Endüstriyel İşletmeler Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Dikkate Alınması Gereken Faktörler İkinci Bölüm YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM FONKSİYONU, ORGANİZASYON YAPISI VE İŞLEYİŞİ 2.1. Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Yönetim ve Önemi Yiyecek-İçecek Yönetiminin Sorumlulukları ve Amaçları Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Yönetimi Sınırlayan Faktörler Dış Faktörler İç Faktörler Yiyecek-İçecek Yönetiminin İlişkide Olduğu Gruplar Birincil Gruplar İkincil Gruplar Yiyecek-İçecek Yönetiminin Temel Fonksiyonları Planlama Organizasyon Yöneltme Yürütme Koordinasyon Eşgüdümleme Kontrol Denetim Yiyecek-İçecek Kontrolünün Amaçları... 30

.. 11 1.2.2.1. Kurumsal İşletmeler... 11 1.2.2.2. Endüstriyel İşletmeler... 13 1.3. Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Dikkate Alınması Gereken Faktörler.

2 viii Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi Yiyecek - İçecek Kontrolünü Zorlaştıran Faktörler Kontrol Süreci Planlama Evresi İşletme Evresi Faaliyetten Sonra Yönetimin Kontrolü Yiyecek-İçecek İşletmelerinin Organizasyon Yapısı ve İşleyişi Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Organizasyon Şemaları Yiyecek-İçecek İşletmelerinde İş ve Görev Tanımları Yöneticiler Mutfak (Üretim) Personeli Büyük Bir İşletmenin Mutfak Organizasyon Şemasında Yer Alan Bazı Görev Tanımları Servis Personeli Maitre D'Hotel Head Waiter (Şef Garson) Captain (Şef Garson Yardımcısı) Garson (Chef De Rang) Şef Komi Komi Stajyer komi (Apprenti) Diğer Servis Personeli Bar Personelinin İş ve Görev Tanımları Şef Barmen Barmen Bar Garsonu ve Hostesi Bar Komisi (Bar Boy) Üçüncü Bölüm BESLENME 3.1. Beslenme ve Önemi Gıda Biliminin Gelişimi ve Kapsamı Temel Gıda Bileşenleri Karbonhidratlar Proteinler Yağlar Vitaminler Mineraller... 59

.. 36 2.3.2.1. Yöneticiler... 37 2.3.2.2. Mutfak (Üretim) Personeli... 39 2.3.2.2.1. Büyük Bir İşletmenin Mutfak Organizasyon Şemasında Yer Alan Bazı Görev Tanımları... 39 2.3.2.3. Servis Personeli.

3 ix Su Vücut Bileşenleri Besin Grupları ve Beslenme Kılavuzu Süt ve Süt Ürünleri Et, Balık, Kümes Hayvanları ve Kuru Baklagiller Sebze ve Meyveler Tahıllar Yağlar ve Şekerler Beslenme ve Yiyecek Hizmeti Yöneticilerinin Dikkate Alması Gereken İlkeler Menü Planlaması Yiyeceklerdeki Besinleri Koruma Çağdaş Diyet Sorunları Dördüncü Bölüm MENÜ PLANLAMA 4.1. Menü Planlamasının Önemi Menü Planlamasının Evreleri Menü Kalemlerini Belirlemek Menü Planlamada Denge Sağlanması Menü Dizaynı Menü Metninin Hazırlanması Sayfa Düzeni Menü Dizaynında Yapılan Genel Hatalar Menü Değerlendirmesi Menülerin Sınıflandırılması Fiyatlandırma ve Listeleme Biçimine Göre Menüler Tabldot Menü Alakart Menü Kullanım Sıklığına Göre Menüler Sabit Menüler Dönüşümlü Menüler Çeşitlerine Göre Menüler Kahvaltı Menüleri Öğle Yemeği Menüleri Akşam Yemeği Menüleri Özel Menüler... 84

Yiyeceklerdeki Besinleri Koruma... 67 3.6.3. Çağdaş Diyet Sorunları... 68 Dördüncü Bölüm MENÜ PLANLAMA 4.1. Menü Planlamasının Önemi... 71 4.2. Menü Planlamasının Evreleri... 73 4.2.1. Menü Kalemlerini Belirlemek.

4 x Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi Beşinci Bölüm YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE SATIN ALMA, TESLİM ALMA, DEPOLAMA VE DEPODAN MAL VERME 5.1. Satın Alma Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Satın Alma Departmanının İşleyişi Satın Alma Süreci Satın Alma Prosedürü ve Yöntemleri Satın Alma Programının Amaçları Satın Almada Uyulması Gereken İlkeler Satın Alma Müdürünün Temel Görevleri Teslim Alma Teslim Alma İşleminin Amaçları ve Aşamaları Teslim Alma Personeli Teslim Alma Personelinin Kontrolü Teslim Alma Ekipmanları Teslim Almada Kalite Kontrol Standard Teslim Alma Şartnameleri Depolama Depolama İlkeleri Depodan Mal Verme Altıncı Bölüm ÜRETİM 6.1. Üretim Planlaması Yiyecek Üretimi Sebze ve Meyveleri Hazırlama ve Pişirme Yöntemleri Taze Sebze ve Meyvelerden Hazırlanan Salata ve Garnitürler Sebze ve Meyvelerin Pişirilme Yöntemleri Kızartarak Pişirme Sote Haşlayarak Pişirme Buharda Pişirme (Ben-Mari) Basınçlı (Düdüklü) Tencerede Pişirme Pane Yaparak Pişirme Yağ - Su - Et Karışımı Pişirme Öğreten Yaparak Pişirme...110

Satın Alma Programının Amaçları... 90 5.1.5. Satın Almada Uyulması Gereken İlkeler... 91 5.1.6. Satın Alma Müdürünün Temel Görevleri... 93 5.2. Teslim Alma... 94 5.2.1. Teslim Alma İşleminin Amaçları ve Aşamaları.

5 xi Dolma Yaparak Pişirme Zeytinyağla Pişirme Et ve Kümes Hayvanlarının Hazırlanması ve Pişirilmesi Etlerin Pişirilme Yöntemleri Yağda Kızartma Haşlamalar Izgaralar (Griller) Yağ, Su ve Sebze Karışımı Pişirme Az Su İle Pişirme (Kavurma) Yağ, Su İle Pişirme (Rostolar) Ben-Mari Usulü Pişirme Besin Maddelerinin Pişirilmesindeki Özellikler Yiyecek Üretim Sistemleri Geleneksel Yiyecek Üretim Sistemi Pişir ve Soğut (Cook & Chill) Sistemi Pişir ve Dondur (Cook & Freeze) Sistemi Yiyecek - İçecek Üretimi Süresince Kontrol Yedinci Bölüm SERVİS 7.1. Servisin Önemi Servis Yöntemleri Masa Servisi Fransız Usulü Servis İngiliz Usulü Servis Amerikan Usulü Servis Rus Usulü Servis Self Servis Açık Büfe Servisi Kafeterya Servisi Paket Servisi Satış Makinaları Restoran ve Barda Servis Sırasında Uyulması Gereken İlkeler İşletmenin Açılış Saatinden Önce Servisle İlgili Yapılması Gerekenler Servis Almadan Önce Konuğu Karşılama Masaya Oturtma Sipariş Alırken Konuklarla İletişim, Konuk Şikayetleri Takım Çalışması...129

..113 6.2.2.1.7. Ben-Mari Usulü Pişirme...113 6.3. Besin Maddelerinin Pişirilmesindeki Özellikler...113 6.4. Yiyecek Üretim Sistemleri...114 6.4.1. Geleneksel Yiyecek Üretim Sistemi...114 6.4.2. Pişir ve Soğut (Cook & Chill) Sistemi.

6 xii Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi Sekizinci Bölüm SANİTASYON VE GÜVENLİK 8.1. Sanitasyon Gıda Kaynaklı Hastalıklar Mikrobiyolojik Tehlikeler ve Yol Açtığı Gıda Kaynaklı Hastalıklar Kimyasal Tehlikeler ve Yol Açtığı Hastalıklar Fiziksel Tehlikeler Sanitasyonla İlgili Genel İlkeler Mutfak Faktörü Gıda Faktörü Satın Almada Sanitasyon Teslim Almada Sanitasyon Depolamada Sanitasyon Hazırlama ve Pişirme Sürecinde Sanitasyon Serviste Sanitasyon Personel Faktörü (Kişisel Temizlik ve Sağlık) Temizlik ve Bakım Faktörü Güvenlik Kazalar İlk Yardım Sanitasyon ve Güvenlik Programlarında Yönetimin Rolü ve Denetimi...153

..139 8.1.2.2.1. Satın Almada Sanitasyon...139 8.1.2.2.2. Teslim Almada Sanitasyon...140 8.1.2.2.3. Depolamada Sanitasyon...141 8.1.2.2.4. Hazırlama ve Pişirme Sürecinde Sanitasyon...142 8.1.2.2.5.

7 Dokuzuncu Bölüm YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİN PAZARLAMASI xiii 9.1. Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Pazarlama Kavramı Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Pazarlama Planlaması İşletme Amaçlarının Saptanması Pazarlama amaçlarını saptama Pazarlama Araştırmaları Rekabet Analizi Pazar Analizi Talep Analizi Ürün Analizi Pazarlama Planlaması Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Satış Arttırıcı Çabalar Reklam - Dış Satış Doğrudan Posta Rehberler Bill Board, Poster ve Panolar Ticari Reklam (Mesleki) Görsel ve İşitsel Yayınlar Uzman Önerisi Ağızdan Ağıza-Sözlü Satış Noktası Promosyonu - İç Satış Bülten Panoları Posterler Masa Üstü Reklamlar Menü Kartları Çocuk Menüleri Diğer Satış Araçları Özel Promosyonlar Görsel Satış Çalışanlar Halkla İlişkiler Kaynakça...167

..159 9.2.4. Pazarlama Planlaması...159 9.3. Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Satış Arttırıcı Çabalar...160 9.3.1. Reklam - Dış Satış...160 9.3.1.1. Doğrudan Posta...161 9.3.1.2. Rehberler...162 9.3.1.3. Bill Board, Poster ve Panolar.

Benzer belgeler

İÇİNDEKİLER. Otel İşletmeleri, Otel İşletmeleri İçerisinde Kat Hizmetlerinin Yeri ve Kat Hizmetlerinde Yönetim

İÇİNDEKİLER. Otel İşletmeleri, Otel İşletmeleri İçerisinde Kat Hizmetlerinin Yeri ve Kat Hizmetlerinde Yönetim İÇİNDEKİLER Önsöz... vii İçindekiler... ix Birinci Bölüm Otel İşletmeleri, Otel İşletmeleri İçerisinde Kat Hizmetlerinin Yeri ve Kat Hizmetlerinde Yönetim 1.Turizm ve Turizm Olayı İçerisinde Konaklama