M BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİPROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ TAŞIMA VE BOŞTOPLAMA ANKARA 2007

2 Milli Eğitim Bakanlğtarafndan geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlğnn tarih ve 269 saylkararile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlaştrlan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarnda amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya yönelik geliştirilmişöğretim materyalleridir (Ders Notlardr). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacyla öğrenme materyali olarak hazrlanmş, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya başlanmşt Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandrmak koşulu ile eğitim öğretim srasnda geliştirilebilir ve yaplmas önerilen değişiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirili Örgün ve yaygn eğitim kurumlar, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşlabilirle Baslmşmodüller, eğitim kurumlarnda öğrencilere ücretsiz olarak dağtl Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanlamaz ve ücret karşlğnda satlama

3 İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ... 1 ÖĞENME FAALİYETİ TEPSİLERİN TAŞINMASI Tepsiler Hakknda Genel Bilgi Tepsi Çeşitleri Malzemesine Göre Tepsiler Şekillerine ve Boyutlarna Göre Tepsiler Tepsiyi Seçerken Dikkat Edilecek Önerile Tepsi Yükleme Büyük Tepsile... 5 UYGULAMA FAALİYETİ Küçük Tepsile... 6 UYGULAMA FAALİYETİ Küçük Tepsiyi Yüklerken Dikkat Edilecek Önerile Tepsi Taşma Usulleri... 8 UYGULAMA FAALİYETİ Tek elle İki Elle Omuz Üzerinde Tepsiyi Taşrken Dikkat Edilmesi Gereken Önerile Tepsiyi Servanta Koyma UYGULAMA FAALİYETİ Gueridon a Tepsi Koyma Tepsi Ayağna Tepsi Koyma Yan Masaya Tepsi Koyma Tepsiyi Servanta Brakrken Dikkat Edilecek Öneriler ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ ÖĞRENME FAALİYETİ TABAKLARIN TAŞINMASI Elde Tabak Taşma Tekniği Tek Tabak Taşma UYGULAMA FAALİYETİ İkili Ve Üçlü Tabak Taşma UYGULAMA FAALİYETİ Kaselerin Elde Taşnmas UYGULAMA FAALİYETİ Tabak Taşma ve Servisi Esnasnda Uyulacak Kurallar ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ ÖĞRENME FAALİYETİ i

4 3. BOŞLARIN TOPLANMASI BoşlarToplama Zamanlamas BoşTabaklarn Toplanmas UYGULAMA FAALİYETİ BoşTabaklarİkili Toplama UYGULAMA FAALİYETİ BoşTabaklarÜçlü Toplama UYGULAMA FAALİYETİ BoşTabaklarToplarken Dikkat Edilmesi Gereken Önerile Kaselerin Toplanmas UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Bardaklarn Toplanmas UYGULAMA FAALİYETİ BardaklarToplarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Kül Tablalarnn Değiştirilmesi UYGULAMA FAALİYETİ Kül TablasnAçk Değiştirme Kül TablasnKapalDeğiştirme Kül TablalarnDeğiştirirken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Boşlarn Tepsiye Toplanmas BoşlarTepsiye Toplarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Boşlarn Bulaşkhaneye Götürülmesi BoşlarBulaşkhaneye Verirken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARLARI...52 KAYNAKÇA...53 ii

5 AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI 811ORK025 Yiyecek İçecek Hizmetleri Aşçlk, Pastaclk, Servis eleman, Barmen Taşma ve BoşToplama Tepsileri tanyp, tabakla yemek servisi yaparak, boşlar toplama tekniklerinin anlatldğöğretim materyalidi SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Kişisel hazrlk yapma modülünü başarmşolmak Taşma ve boştoplamak Genel Amaç Uygun işortamsağlandğnda; tekniğine uygun olarak servis yapabilecek, servis esnasnda veya sonunda boşlar toplayabileceksini Amaçlar Yiyecek ve içeceklere uygun tepsiyi seçip, dikkatli bir şekilde taşyabileceksini Yiyecek dolu tabaklardikkatli bir şekilde taşyp, servis kurallarna uygun olarak servisini yapabileceksini Sessiz ve dikkatli olarak boşlar toplayp tepsiyle bulaşkhaneye götürebileceksini Ortam: Servis atölyesi ve uygulama restaurantlar, Donanm: Televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, printer, scaner, tüm servis araç vb. donanmlar: (Tepsi çeşitleri, tepsi dolly si, tabaklar, metal servis takmlar, bardaklar, kumaş peçeteler, menaj takmlar, sandalye, servant, tepsi ayağ, masa) Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçlarile kendinizi değerlendireceksini Modül sonunda ise kazandğnz bilgi, beceri, tavrlarölçmek amacyla öğretmen tarafndan hazrlanacak ölçme araçlarile değerlendirileceksini iii

6 iv

7 GİRİŞ Sevgili öğrenci, GİRİŞ Turizm sektöründe satlamaz hiçbir ürün yoktu Asl amaç, ürünün nasl satlacağnn öğrenilmesidi Servis elemanlğmesleğinin önemini ve inceliklerini bilmemiz gereki Bundan önce, yiyecek-içecek işletmelerinde yer alan servis hizmetlerinin neler olduğunu, servis malzemelerini tandn Misafir masasnhazrladn Artk misafir masasna nasl servis yapmamz gerektiğini öğrenmenin zamangeldi. İşletmemizde ağrlayacağmz misafirlerimiz isteklerinin mümkün olduğunca çabuk ve seri bir şekilde gerçekleşmesini isterle Müşkülpesent müşterileri memnun etmesi zor bir işti Ayrca misafir masasnn kirlenmişve kullanlmayacak servis malzemeleriyle dolu olmasonlarrahatsz ede Yemek, öncelikle göze hitap etmelidi Bunu sağlayacak olan da mutfak t Güzel bir şekilde takdim etmekse bizim görevimizdi Servisi, kurallardahilinde yapmak, servis önceliklerine dikkat etmek bizim görevlerimizden birkaçd Bunlaryaparken de müşteri bekletilmemeli, zamannda müşterinin isteklerini yerine getirmeliyi İşte şimdi, servis esnasnda, malzemeleri güvenli ve seri taşmada kullanacağnz tepsileri tanyacak ve kullanma metotlarnöğreneceksini Tepsi kullanmayacağnz hallerde ise, elle tabak taşma tekniklerini öğreneceksini 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞENME FAALİYETİ-1 Uygun ortam sağlandğnda, yiyecek ve içeceklere uygun tepsiyi seçip, dikkatli bir şekilde taşyabileceksini ARAŞTIRMA Bireysel olarak veya kendi aranzda oluşturduğunuz gruplarla öğretmeninizin yönlendireceği araştrma ortamlarna ve kaynaklara inceleme, gözlem ve araştrma ziyareti yapn Bu ziyaretlerinizde; İşletmede kullanlan tepsi çeşitleri, tepsi yüklerken ve taşrken nelere dikkat edildiği gibi konularda araştrmanzdestekleyecek, fotoğraflar, broşürler, basl evraklar toplayarak, işletme yetkilileri ile röportaj yapn Araştrmalarnz, arkadaşlarnzla paylaşn 1. TEPSİLERİN TAŞINMASI 1.1. Tepsiler Hakknda Genel Bilgi Tepsi; çeşitli yiyecek ve içeceklerin taşnmasnda kullanlan, çeşitli malzemelerden yaplmşolan; düz, çok gözlü, yuvarlak, dikdörtgen vs. şekillerdeki servis araçlard Çok gözlü tepsileri çoğunlukla- self servis uygulanan işletmelerde, kahvaltve yemek almak için misafirlerimiz kullan Lüks restoranlarda ise yemek, bardak, şişe ve boşlar servis elemanlartarafndan tepsilerle taşn Resim 1: self servis restoranlarnda yemek servisinde kullanlan tepsi Resim 2: Sağdaki gene self servis restoranlarnda kahvaltservisinde kullanlan tepsi. 3

10 1.2. Tepsi Çeşitleri Tepsileri; çok gözlü, düz, yuvarlak, oval, dikdörtgen kulplu veya kulpsuz olarak adlandrr Tepsilerin kapaklaryoktu Lüks bir restaurantta; düz, yuvarlak veya dikdörtgen tepsileri kullanr Malzemesine Göre Tepsiler İşletmelerde kullanlan tepsiler; çelik, ahşap, selform ve verzalitten yaplmşolabili Resim 3: Çelik tepsilere üç örnek İyi ve kaliteli bir serviste çelik, selform ve verzalit olan tepsileri kullanr Ses yapmamas, kullanm kolaylğ, ucuz olmas, hijyenik olmas, vb. gibi nedenlerden dolay selform tepsileri tercih ederi Resim 4: Solda ahşap tepsiler, ortada plastik tepsi, sağda selform tepsiler-malzemesine göre tepsi çeşitleri Şekillerine ve Boyutlarna Göre Tepsiler Küçük, yuvarlak, oval ve dikdörtgen tepsileri, daha çok içecek servisinde, şişe, bardak, fincan, pot gibi malzemeleri taşmak için, büyük dikdörtgen tepsiler ise yemek tabaklarile bunlarn boşlarntaşmak, odalara yiyecek, kahvaltvb. servisi yapmak için kullanr 4

11 1.3. Tepsiyi Seçerken Dikkat Edilecek Öneriler Taşnacak materyale göre tepsinin şeklini ve büyüklüğünü belirleyini Tepsinin temizliğini kontrol ediniz/yapn Plastik veya selform tepsileri scak yerlere koymaynz; yangn çkabilir, tepsi yanabili 1.4. Tepsi Yükleme Hangi tepsiyi kullanacak olursak olalm, yapmamz gereken ilk şey tepsi üzerine bir kumaşpeçete veya kağt tepsi peçetesi (dolly) yaymak olmald Tepsi yüklemek için genel olarak: Tepside uzun, dengesiz şişe veya malzemeler taşnmamal, sadece ksa şişeler taşnmald Ağr ve uzun olanlar tepsi ortasna, diğerleri dengeli bir şekilde bunlarn dşna konulmald Kahve, çay potlarnn ve sosluklarn ağz/emzik ksmlar, vücuttan uzağa doğru konmald Büyük Tepsiler Büyük tepsiler, yemek servisinde kullanl İyi bir serviste büyük tepsiler misafir masasna götürülme Servanta, İngiliz servisinde gueridona, Amerikan servisinde tepsi ayağna brakl Yemek tabaklarservis önceliği dikkate alnarak dizilmelidi Tepsiyi salonda servant üzerine koyduğumuz zaman, önce servis edilecek yemek tabaklaröne gelmelidi Tepsiler misafirin masasna üzerindeki malzemelerle birlikte konulacaksa, odalarda kahvaltservisinde olduğu gibi, malzemeler masada durmasgerektiği şekilde dizilmelidi 5

12 UYGULAMA FAALİYETİ-1 UYGULAMA FAALİYETİ-1 Büyük Tepsi Yükleme Büyük Tepsi Yüklerken Dikkat Edilecek Öneriler Tepsinin içine kumaşveya kağt peçete yerleştirini Tepsiye konan materyalin, yüksekliğine, ağrlğna ve ağrlk merkezine, servis srasna dikkat edini Seri olunu Hijyene uyunu Küçük Tepsiler Resim 5: Büyük tepsi yükleme Küçük tepsiler, içecek servisinde kullanl Küçük tepsilere bardak ve şişeleri yüklerken dikkat edilmesi gereken kurallar vardr: Malzemeler tepsi üzerine dengeli bir şekilde yüklenmelidi Yüksek şişeler vücudumuza yakn ksma konmald Bardak taşmada kullanlan tepsilerin içerisine menaj, tabak ve metal servis takmlarnn konulmamas/taşnmamasdaha uygun olu Ayncins bardaklarn, ayntepsi ile taşnmasdaha kolayd 6

13 UYGULAMA FAALİYETİ-2 Küçük Tepsi Yükleme Şişeler ve bardaklar birlikte taşnacaksa, bardaklar sağ tarafa, şişeler sola ve biraz geriye, vücuda yakn dizilmelidi Malzeme dizilirken, servis önceliğine dikkat edilmeli; ilk servis edilecek içeceklerin şişe ve bardaklar diğerlerine göre, daha sağda bulunmald Resim 6: Küçük tepsi yükleme Kokteyllerde vb. toplantlarda gezerek bardakla içecek dağtlacaksa, ayncins içecek bardaklarart arda duran sralar halinde dizilmelidi Böylece istenilen içecek, kolayca alnabili Resim 7: Küçük tepsi yükleme Küçük Tepsiyi Yüklerken Dikkat Edilecek Öneriler Tepsinin içine dolly i yerleştirini Tepsiye konan materyalin, yüksekliğine, ağrlğna ve ağrlk merkezine, servis srasna dikkat edini Seri olunu Hijyene uyunu 7

14 1.5. Tepsi Taşma Usulleri Tepsi, daima sol el üzerinde, dengeli bir şekilde taşnmald Tepsi taşma kurallar: Hafif ve küçük tepsiler, avuç içerisinde, Orta ağrlkta olanlar açlmşavuç ve kol üzerinde, Çok ağr olanlar da avuç ve kol üzerinde diğer elle desteklenerek taşnmald Tepsi, kesinlikle vücuda yaslanarak taşnmamald Elde taşnrken, hareket halinde dengeyi boza Bir yere giderken, hzmz iyi ayarlanmal: ne çok hzlne de çok yavaş olmald Gidilecek yere kadar dengeli bir şekilde gidilmelidi Eğer geçilmesi gereken kapvarsa bu kapsağelle açlmal(eğer çarpma kapise srt ile açlmal). Ağr tepsiler gerekirse diz çökerek kaldrlmalveya indirilmelidi Tepsi ile yiyecek veya içecek dağtrken sağelle bir kenarndan tutularak emniyet sağlanabili 8

15 UYGULAMA FAALİYETİ-3 Tepsi Taşma Yöntemi Tepsiyi alacağmz yere vücudumuzun sol tarafyla yanaşmaly Tepsinin sağtarafn, sağelle yarya kadar çekeri Resim 8: Tepsi taşma yöntemi Resim 9: Tepsi taşma yöntemi İleriye doğru eğilerek parmaklaraçlmşsol eli ve kolu tepsinin altndan, tepsi ortalarna gelecek kadar sokar Tepsiyi yüzeye paralel bir şekilde kaldrr Tepsiyi sağelle sağa doğru çekerek parmaklaraçlmşsol ve ön kol üzerine kaydrr Hafif tepsilerde ise avuç üzerine alr Resim 10 : Tepsi taşma yöntemi Resim 11: Tepsi taşma yöntemi Sol elin parmaklarn, tepsiyi tam ağrlk merkezinden kavrayacak şekilde, tepsi altna yerleştirip dengeleri 9

16 Doğrularak tepsiyi dirsek hizasnda, sol kol dirseği, yere paralel olacak şekilde tutarz veya tepsiyi sol kolu döndürerek, omuz üzerine getirip doğruluruz ve gerektiğinde sağeli serbest olarak kullanabiliri Tek elle Resim 12:Tepsi taşma yöntemi Tepside bir veya iki parça malzeme taşnacaksa bu usul kullanl Yan yana iki veya daha fazla şişe bulunmashalinde her şişenin arasna mutlaka bir kağt peçete konulmald Uzun/yüksek şişelerin mutlaka taşnmasgerekiyorsa ya yatk vaziyette ya da tepsi üzerine konulduktan sonra sağelle tutularak taşnabili Resim 14: Tek elle tepsi taşma 10

17 İki Elle Resim 15: Tek elle tepsi taşma Büyük boy tepsiler, usulüne uygun olarak yüklendikten sonra iki elle dirsek hizasnda veya sol elle omuz hizasna tutularak taşn Resim 16: İki elle tepsi taşma Fazla ağr olmayan ve ksa mesafeye taşnacak tepsiler iki elle yanlardan tutularak taşnabili Bu yöntemin kullanldğyerler; kapsz düz salonlard Omuz Üzerinde Ağr tepsiler, uzun kenarlaryanlara, ksa kenarlarda öne ve arkaya gelecek şekilde sol omuz üzerinde taşn Tepsi dengeli bir şekilde sol elle alttan tutulup, sağelle de bir köşeden desteklenerek sol omuz üzerine kaldrl Sol elin parmaklararkaya gelecek şekilde duru Taşma srasnda, sağel serbest kal 11

18 Tepsilerin ağr olmashalinde veya gerektiği zaman, sağelle bir kenardan tutularak, tepsinin dengesi sağlan Resim 17: Omuz üzerinde tepsi taşma Bu şekilde taşmada dikkat edilecek en önemli nokta, tepsinin kesinlikle omuza dokundurulmamasd Sol kol vücuda yapştrlarak kuvvet aln Tepsi asla omuza veya boyuna dokundurulma Tepsiyi Taşrken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Tepsinin özelliğine ve ağrlğna göre, taşma şeklini belirleyini Tepsiyi taşrken dikkatli olunu Seri olunu 1.6. Tepsiyi Servanta Koyma Bu konu içerisindeki servant ifadesinden; İngiliz servisindeki gueridon, Amerikan servisindeki tepsi ayağve salonlarda bulunan yan masa kavramnanlamalsn Tepsiyi servanta koyarken yaplmasgereken işlem basamaklaraynd Konuyu işlerken sadece farklar üzerinde durulacakt Tepsiyi koyacağmz yere vücudumuzun sol tarafile yanaşmaly Tepsiyi servanta nasl yerleştireceğimizi Uygulama Faaliyeti-5 in içerisindeki resimlerle takip edebilirsini 12

19 UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ UYGULAMA YETİ -4-4 Tepsiyi Servanta Koyma Yöntemi Eğer omuz üzerinde taş d ğ m z bir tepsi ise, sol elimizi aş ağ ya doğru çevirip indirerek, düz taş ma konuma geçeri Resim 18: Tepsiyi servanta koyma Resim 19: tepsiyi servanta koyma Sağelle tepsiyi, sol tarafa doğ ru ilerleyerek, tamamen platformun üzerine koyar Bu s rada sol eli geri çekip, belimizi hafif bükeriz, tepsiyi iki elle platform üzerine koyar Gueridon a Tepsi Koyma Gueridon un üzeri mutlaka boşolmal d Gueridon un üzerine iki veya dört katlbir masa örtüsü örtülmüşolmal d Tekerlekli bir gueridon ise, ayaklar nsabitlemek gereki Tepsi Ayağ na Tepsi Koyma Sol elimizle tepsiyi taş rken, sağelimize tepsi ayağ nkatlanm şbir ş ekilde al r Servis yapacağ m z yere geldiğimiz zaman, önce tepsi ayağ naçarak yere koyar z, sonra da tepsiyi üzerine b rak r Resim 20 : Tepsi ayağ 13

20 Yan Masaya Tepsi Koyma Tepsiyi yan masaya koyarken, öncelikle masa üzerinde boşbir alan belirlemeliyi Eğer masa boşdeğ ilse bu yer, genellikle iki kuverin arasveya köş esi olabili Belirlediğimiz boşalana gelince tepsiyi yan masaya b rak r Tepsiyi Servanta B rak rken Dikkat Edilecek Öneriler Tepsiyi iyi dengeleyini Dikkatli olunu Tepsinin b rak lacağplatforma göre pozisyon al n 14

21 ÖLÇMEVE VEDEĞ DEĞ ERLENDİ RME ÖLÇME ERLENDİ RME Bu faaliyet kapsam nda hangi bilgileri kazand ğ n z, aş ağ daki sorularcevaplayarak belirleyini A. Çoktan Seçmeli Test 1. Küçük tepsileri daima hangi elde taş mal y z A) Sol elde B) Sağelde. C) Her iki elde D) Omuzda 2. Tepsi üzerine peçete koymam zdaki amaç nedir A) Güzel görünmesi için. B) Taş nan malzemelerin kaymamasiçin. C) Bir hasara yol açmamak için. D) Dengeyi korumak için. 3. Ağ r tepsileri kald r p indirirken niçin belimizi bükmemiz gerekir A) Omurgaydüz tutmak ve bir hasara yol açmamak için. B) Ağ rl k merkezini ortaya almak için. C) Elimizin yanmamasiçin. D) İ çindekilerin dökülmemesi için. 4. Aş ağ dakilerden hangisi tepsiyi servanta koyarken dikkat edilmesi gereken yöntemlerden biridir A) Dizleri hafif k r p döndürerek, tepsiyi bel hizas na getiriri B) Tepsinin ağ rl ğ na göre koyacağ m z yer ile tepsiyi aynhizaya getiriri C) Tepsiyi iki elle platform üzerine koyar D) Hepsi. B. DoldurmalTest 1. Tepsileri tek elde, iki elle ve. üzerinde taş yabiliri 2. Tepsiyi yan masaya koymam z gerekirse, burasiki kuverin arasveya olmal d. 3. Tepsi asla veya.dokundurulma 15

22 4. Şiş eler ve bardaklarbirlikte taş rken, ş iş eler..ve biraz geriye vücuda yak n, bardaklar da.. tarafa dizilmelidi NOT: S nav süresi 10 dakikad Sorularcevaplarken, objektif olmasiçin bilgi konular na bakmay n. Cevaplar n zcevap anahtarile karş laş t r n z ve doğ ru cevap say n zbelirleyerek kendinizi değ erlendirini DEĞERLENDİ RME Cevaplar n hepsi doğru olmal d Eğ er doğru ise UygulamalDeğ erlendirme ölçeğ i1 e geçebilirsini Yanl şcevaplar varsa, Öğrenme Faaliyeti 1 i tekrar etmelisini 16

23 PERFORMANSTESTİ DEĞERLENDİ RME PERFORMANS Bu faaliyet kapsam nda hangi becerileri kazand ğ n z, aş ağ daki Uygulamal Değerlendirme Ölçeği-1 i yaparak belirleyini Grup arkadaş n zla değ erlendirini gerekli araç-gereç ve ortam haz rlayarak birbirinizi Bardak, tabak ve içecekleri bir servanta yerleş tirin, uygun tepsiyi seçerek, doğru yerleş tirme yaparak, malzemeleri diğer platforma kurallar na uygun taş y n AMAÇ Yiyecek ve içeceklere uygun tepsiyi seçip, dikkatli bir ş ekilde taş yabilme becerisini kazanabilmek. Sorulardikkatli okuyarak, cevaplar n z n karş s na X iş areti koyunu 1. Malzemeleri k rmadan /dökmeden servanta taş dm Uygulama s ras nda diğer platforma taş yabildi mi 2. Taş nacak malzemeye göre tepsi seçebildi mi 3. Tepsiye dolly i yerleş tirdi mi Malzemeler tepsiye doğ ru yerleş tirildi mi 4. Servis önceliğ ine dikkat edildi mi Servis kurallar na uyuldu mu 5. İ ş i yaparken seri çal ş ldm 6. İ ş ini yaparken dikkatini verdi mi 7. Uygulama süresince sessiz çal ş ldm 8. Bütün iş i ne kadar sürede yapt 9. Kiş isel temizlik var m Gömlek ütülü mü Önlük temiz ve ütülü mü Papyon var m Sakal traş olmuşmu/makyaj var m 10. İ ş i yaparken gerekli ciddiyet var m 11. İ şbitiminde malzemeleri y kadm Malzemeleri kuruladm Malzemeleri yerlerine kald rdm 12. Tepsi taş ma kurallar na uyuldumu Araçlardoğru kullandm TOPLAM PUAN Evet Hay r Yap lan değ erlendirme sonunda hatalar n z hay rş eklindeki cevaplar n z-bir daha gözden geçirin. Kendinizi yeterli görmüyorsan z, Öğrenme Faaliyeti-1 i tekrar edini 17

24 ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 AMAÇ Uygun ortam sağland ğ nda, yiyecek dolu tabaklardikkatli bir ş ekilde taş y p, servis kurallar na uygun olarak servisi yapabileceksini ARAŞTIRMA Bireysel olarak veya kendi aran zda oluş turduğ unuz gruplarla öğretmeninizin yönlendireceği araş t rma ortamlar na ve kaynaklar na inceleme, gözlem ve araş t rma ziyareti yap n Bu ziyaretlerinizde; Elde tabak taş ma yöntemleri, kase taş ma usulleri, tabak servisi s ras nda uygulanan yöntemler konular nda araş t rman zdestekleyecek, fotoğ raflar, broş ürler, bas l evraklar toplayarak, iş letme yetkilileri ile röportaj yap n Araş t rmalar n z, arkadaş lar n zla paylaş n 2. TABAKLARIN TAŞINMASI 2.1. Elde Tabak Taş ma Tekniğ i Tabakla yemek servisinde, tabaklar n taş nmas deyince, içinde yemek bulunan tabaklar n salona ve misafir masas na götürülmesi anlaş l Taş ma eli, daima sol eldi Sağel de servis yapmak içindi Tek Tabak Taş ma Genel olarak dikkat edilmesi gereken hususlar ş unlard r: Bir tabak sağelle bulunduğ u yerden al n p sol ele uygun ş ekilde yerleş tirilerek taş n Hangi yöntem kullan l rsa kullan ls n önce sol el tabağtutup taş yacak pozisyona getirili Taş ma süresince tabağ n yere paralelliğ i bozulmamal d Ağ rl k parmaklar aras na dengeli bir ş ekilde dağ t lmal d Sol kol dirsekten öne doğru yere paralel olacak ş ekilde kald r l Bu s rada kolun pazu k smvücutla temas halinde kal Tabak taş rken küçük ve h zlad mlarla yürünü Yürürken taş nan tabağa bak lmamalve vücut sağ a sola sallanmamal d Kap lar sağelle aç l p kapanmal d Kalabal k aras ndan veya dar yerlerden geçerken önce tabak emniyet alt na al nmal d Tabak taş n rken her hangi bir parmağ n Tabağ n iç k sm na (Yiyeceğ in bulunduğ u alana ) temas etmemesine kesinlikle dikkat edilmelidi 18

25 UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ UYGULAMA YETİ -1-1 Elde Tabak Taş ma Yöntemleri Tabak, aş ağ daki yöntemlerle sol ele al narak taş n Bİ Rİ NCİYÖNTEM Sol elin avuç içi yukar ya doğ ru çevrili Parmaklar gerilip avuç içi hafifçe çukurlaş t r l Resim 21: Tabak taş ma yöntemleri Resim 22: Tabak taş ma yöntemleri Tabak sağelle kenar ndan tutularak sol elin ayasve parmak uçlar üzerine oturtulu İ Kİ NCİYÖNTEM Sol el bükülüp avuç yukar ya aç l Parmak uçlarbiraz sağ a doğ ru çevrili Sağeldeki tabak sol elin dört parmağ üzerine oturtulu Başparmakla da üstten tutularak taş n Baş parmak s k lmak veya gevş etilmek suretiyle tabağ n yere paralelliğ i sağ lan Bu taş ma ş eklinde baş parmak sol tarafgöstermelidi Resim 23: Tabak taş ma yöntemleri 19

26 ÜÇÜNCÜ YÖNTEM Sol el yukar daki ilk iki ş ekilde olduğ u gibi yukar ya kald r l Avuç içi yukar ya bakacak ş ekilde aç l Baş parmak, orta parmağ n iki üç cm.kadar üzerine gelene kadar sağa doğ ru döndürülü Resim 24: Tabak taş ma yöntemleri Sağelle al nan tabak parmaklar aras na sokulu İ ş aret parmağ altta taban k sm na, orta parmak ise tabak kenar n n alt na dokunu Baş parmak da üstten tabak kenar na bas larak tutulu Yüzük ve küçük parmaklar serbest kal Resim 25: Tabak taş ma yöntemleri Bu ş ekildeki taş mada da baş parmak s k l p gevş etilmek suretiyle tabağ n yere paralelliğ i sağlan İ kili Ve Üçlü Tabak Taş ma Serviste bazen, bir elimizde iki tabak taş mam z gerekebili Bu, sol ele bir tane, sağ ele de bir tane tabak almak ş eklinde olmamal d Her iki tabak da sol elde taş nmal d 20

27 UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ UYGULAMA YETİ -2-2 İ kili Tabak Taş ma Yöntemi Birinci tabağ sağele al r Sol elin iş aret ve orta parmağ yla bir platform oluş turup baş parmağ yukardoğru açar Sağeldeki birinci tabağsol eldeki iki parmağ n oluş turduğ u platforma ve baş parmak aras na koyar Resim 26: İ kili tabak taş ma Resim 27: İ kili tabak taş ma İ kinci tabağ sağele al r Sol elin orta, yüzük ve serçe parmaklar naş ağ ya doğ ru açar Sağeldeki tabağ n sol kenar nbirinci tabağ n alt sağkenaralt na, iş aret parmağ na değ ecek ş ekilde sokar Baş parmakla tüm bu parmaklar aras nda iki tabağ dengeleri Üçlü Taş ma Sol ele iki tabak al r Üçüncü tabağsağele al r Servis yapacağ ş ekilde taş n 2.2. Kaselerin Elde Taş nmas Kaseler; Konsome kaseleri, komposto kaseleri ve salata kaseleri gibi kaplar çukur kaplard Kenarlar nda, bitişyerinde tutmaykolaylaş t racak ç k nt lar yoktu Doğ rudan doğ ruya tutulup taş nmaya kalk ş ld ğ nda kenardan tutan parmak, kab n içindeki yiyeceğ e dokunu Bu ş ekilde masalara konup kald r lmalarda çok güçtü Bu yüzden, kaseler, mutlaka kendilerine ait alt tabaklarüzerinde taş n Alt tabaklar olmayanlarise uygun büyüklükte bir düz tabak üzerine konarak taş n 21

28 Resim 28 : Üçlü taş ma Kaseler ve onlar n taş nmas nda kullan lacak alt tabağaras na kaymamasiçin mutlaka dantel kağ t (dolley) veya uygun ş ekilde katlanm şkağ t peçete konmamal d Bu ş ekilde haz rlanan kaselerin taş nmalarnormal tabaklar gibi tutularak yap l Resim 29: Alt tabağile birlikte kase Dikkat etmemiz gereken diğ er bir husus da, taş ma s ras nda veya herhangi bir zamanda kaseleri üst üste koymamakt Üst üste koyduğumuz takdirde, üstteki kasenin alt tabağ çalkalanma veya buharlaş madan dolay slan Islak tabaklar da kayganlaş arak kazalara ve masa örtülerinin slanmas na neden olu Resim 30: Kaselerin elde taş nmas 22

29 UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ -3 UYGULAMA YETİ -3 TABAKLA YEMEK SERVİ Sİ Yemekler, mutfaktan servis yap lan yere, tabaklar n içerisinde elde ya da tepsi ile taş nmal d Tabaklarelde taş yorsak, doğ rudan doğ ruya masaya servis yap l Tepsi ile salona getirilirse, tepsi önce servanta konmal d Tepsi elde iken masaya servis yapmak zordu Servanttan tabaklarele al narak masaya servis yap l Tabaklar Tepsi İ le Taş rken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Taş nacak tabağa göre tepsinin ş eklini ve büyüklüğünü belirleyini Tepsinin temizliğini kontrol ediniz/yap n Tabaklar n tepsiden taş mamas na dikkat edini Tepsiyi taş rken, gidişyönüne göre koridorun/kap n n sağtarafkullan n Tepsinin Servanta KonmasEsnas nda Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Tepsiyi dengeleyini Tepsinin b rak lacağistasyona göre pozisyon al n Tabaklar Masaya Koyarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Servis s ras na göre tabaklarsol eline al. Servis kurallar na göre, masaya tabaklarb rak. Dikkatli olunu Güler yüzlü ve kibar olunu 2.3. Tabak Taş ma ve Servisi Esnas nda Uyulacak Kurallar K r k ve çatlak olan tabaklar kesinlikle servis d ş b rak lmal d Tabaklar, mutlaka s t lmasgerekiyorsa tabak s t c skullan lmal d Tabaklartaş rken ve kullan rken iç yüzeylerine temas etmekten kaç n lmal d Dolu tabaklar, eğilmeden, düz taş nmal d S cak yemek taş nan tabaklar n eli yakmamasiçin peçete kullan lmal d Çorba tabaklarve kaseler mutlaka bir alt tabak üzerine konarak taş nmal d Tabaklar masaya, -ekmek ve salata tabaklarhariç- konuğ un sağ ndan, misafirin önüne konmal d Eğer elde birkaç tabak taş nacaksa, ele al nacak ilk tabak, en son servis edilecek tabak olmal d Diğer bir deyiş le; sağelde taş nacak tabak, ilk servis yap lacak tabakt Büyük ve ağ r tabaklar dört parmakla alttan tutulup başparmakla üstten bast r larak tutulmal d Küçük tabaklar ise üç parmakla (iş aret, orta ve baş parmaklar aras nda) tutulmal d Tabak masaya b rak ld ğ zaman, tabak üzerindeki amblemin düz olmas na ve etlerin misafirden tarafa gelmesine dikkat edilmelidi Tek bir servis Eleman n Taş yacağ azami tabak say s 3 den fazla olmamal d 23

30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME Bu faaliyet kapsam nda hangi bilgileri kazand ğ n z, aş ağ daki sorularcevaplayarak belirleyini A. Çoktan Seçmeli Test 1. Dolu tabak taş rken parmaklar ve yiyecekler aras nda nas l bir iliş ki vard r A) Parmaklar yiyeceklerle temas etmemeli. B) Parmaklar yiyeceklerle temas edebili C) Hiçbir iliş ki yoktu D) Önemli bir iliş ki yoktu 2. Sadece üç tabak taş nacaksa, üçüncü tabağ nas l taş r z A) Üçüncü tabağ taş mamal y B) Sol elde. C) Sağele alarak taş r D) Sol elde iki tabak iç içe 3. Tabak taş rken sol kolun pozisyonu nas l olmal d r A) Yukar ya doğ ru B) Sola doğ ru C) Yere paralel D) Sağa doğru 4. Pazkemiğ inin vücutta konumu nas l olmal d r. A) Vücutla temas halinde B) Yukar da C) Aş ağ da D) Hiçbirisi B. DoldurmalTest 1. Tabak elde taş n 2. Çorba kaselerini.. ile birlikte taş mal y 24

31 3. S cak tabak taş rken. ve. gibi araçlar kullan r 4. Kaseler, kendilerine ait üzerinde taş n rla NOT: S nav süresi 10 dakikad Sorularcevaplarken, objektif olmasiçin bilgi konular na bakmay n Cevaplar n zcevap anahtarile karş laş t r n z ve doğ ru cevap say n zbelirleyerek kendinizi değ erlendirini Cevaplar n hepsi doğru olmal d Eğ er doğru ise, UygulamalDeğerlendirme Ölçeğ i2 ye devam edin. Yanl şcevaplar varsa, Öğrenme Faaliyeti 2 yi tekrar etmelisin. 25

32 PERFORMANS DEĞERLENDİ RME PERFORMANS TESTİ Bu faaliyet kapsam nda hangi becerileri kazand ğ n z, aş ağ daki Uygulamal Değerlendirme Ölçeği-2 yi yaparak belirleyini Grup arkadaş n zla değ erlendirini gerekli araç-gereç ve ortam haz rlayarak birbirinizi Tabaklarbulunduğ u platformdan alarak belirlenen diğer platformlara tabak taş ma kurallar na uygun olarak taş y n AMAÇ Yiyecek dolu tabaklardikkatli bir ş ekilde taş y p, servis kurallar na uygun olarak servisini yapabilmek. Sorulardikkatli okuyarak, cevaplar n z n karş s na X iş areti koyunu 1. Malzemeleri k rmadan /dökmeden servanta taş dm Uygulama sonunda diğ er platforma taş yabildi mi 2. Tek tabağ kural na uygun ş ekilde yerleş tirdi mi İ kili tabak taş ma yap ld m 3. Tepsiye dolly i yerleş tirdi mi Malzemeler tepsiye doğru yerleş tirildi mi 4. Servis önceliğine dikkat edildi mi Servis kurallar na uyuldu mu 5. İ ş i yaparken seri çal ş ldm 6. İ ş ini dikkatli bir ş ekilde yaptm 7. Uygulama süresince sessiz çal ş ldm 8. Bütün iş i ne kadar sürede yapt 9. Kiş isel temizlik var m Gömlek ütülü mü Önlük temiz ve ütülü mü Papyon var m Sakal traş olmuşmu/saç düzgün mü 10. İ ş i yaparken gerekli ciddiyet var m 11. Uygulama s ras nda hijyene dikkat edildi mi İ şbitiminde malzemeler y kandm Kuruland m Yerlerine kald r ld m TOPLAM PUAN Evet Hay r Yap lan değ erlendirme sonunda hatalar n z hay rş eklindeki cevaplar n z-bir daha gözden geçirin. Kendinizi yeterli görmüyorsan z, Öğ renme Faaliyeti-2 yi tekrar edini 26

33 ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 AMAÇ Uygun ortam sağland ğ nda, sessiz ve dikkatli olarak boş lartoplay p, tepsiyle bulaş k haneye götürebileceksini. ARAŞTIRMA Bireysel olarak veya kendi aran zda oluş turduğunuz araş t rma gruplar yla öğ retmeninizin yönlendireceği araş t rma ortamlar na ve kaynaklar na inceleme, gözlem ve araş t rma ziyareti yap n Bu ziyaretlerinizde; Boştabaklar n, kaselerin, bardaklar n toplanmasyöntemleri, kül tablalar n n değ iş tirilmesi, boş lar n tepsiye toplanmasve bulaş khaneye götürülmesi konular nda araş t rman zdestekleyecek, fotoğ raflar, broş ürler, bas levraklar toplayarak, iş letme yetkilileri ile röportaj yap n Araş t rmalar n z, arkadaş lar n zla paylaş n 3. BOŞLARIN TOPLANMASI 3.1. Boş lar Toplama Zamanlamas Misafirler yemeklerini yiyip bitirdikten sonra bulaş k tabak, tak m ve bardaklar n masadan kald r lmasiş ine boş lar n kald r lmasveya toplanmasdeni Tabaklartoplamak için konuklar n yemeğ i bitirdiğ inden veya yemeğ i b rakt ğ ndan emin olunmal d Bunun için, tabak üzerine, çatal-kaş k-b çağ n konulma ş ekline dikkat edilmelidi Tabakta yemek varsa, konuklara yemeğ e devam edip etmedikleri sorulmal d Bazen de misafir yemeğine devam etmek isteme Baş ka bir ifadeyle, art k yemeğ ini yemek istemeyebili Tabağ nda yemek varsa, bunu bizim anlamam z zordu Misafir yemeğinin bittiğ ini bize hangi yollarla gösterebilir Tabak içerisine çataldüz b çağ da onun alt ndan çapraz geçirmişolabili Resim 32: Boş lartoplama zamanlamas 27

34 Tabağ n içerisinde kulland ğtak mlar yan yana düz bir ş ekilde ve garsonun alacağ yöne doğ ru duruyor ise Resim 33: Boş lartoplama zamanlamas Çatal ve b çak tabağ n iki taraf na kapal olarak konulmuşise Resim 34: Boş lartoplama zamanlamas Hangi ş ekillerde olursa olsun, tabaktaki yemek bitmemiş se izin istenmelidi BoşTabaklar n Kald r lmas nda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: En kolay olan, tabaktaki yemeğ in bitmişolmas d Kullan lan tak mlarda içerisine koyarak, tabağ al r Boş lar, masadan konuğ u rahats z etmeden al nmalve tabaklar n üzerindeki art klars y rma iş lemi konuklar n göremeyeceğ i bir ş ekilde yap lmal d Art klar s y rma iş lemi s ras nda içinde tak m olan tabaklar üst üste konmamal d Misafirin önündeki tabaklar sağ dan; kuverin solunda yer alan tabaklar ise soldan kald r lmal d Ancak yanaş ma güçlüğ ü olduğ unda kural d ş hareket edilebili Bir defada taş yabileceğimiz kadar tabak kald rmal y Tabak içindeki art k taş yabileceğ imizden çok olduğunda tabaklar servanta götürülmeli, diğ erleri sonra toplanmal d Büyüklük ve cins aç s ndan aynolan tabaklar üst üste tasnif edilmişolarak konmamal d Toplanan tabaklar s ras yla servanta, taş nacağtepsiye ve en son bulaş k tezgah na konmamal d Tabaklartoplan rken, tasnif edip servanta veya tepsiye konarken kesinlikle gürültü edilmemelidi 28

35 3.2. BoşTabaklar n Toplanmas Boştabaklar, misafirlerimiz yemeklerini bitirdikten sonra masalardan toplanmal d Toplama iş lemlerini yaparken misafirler rahats z edilmemelidi Masa üzerinde zaman nda al nmad ğiçin üst üste konmuştabaklar hiç de hoşbir görüntü yaratma Misafirimizin yemeğ i bittiği zaman, boştabaklar hemen masadan kald r lmal d Boştabaklar n toplanmastek tek yap labileceği gibi, ikili ya da üçlü toplama ş eklinde de yap labili Buna karar verecek olan, servis eleman d Servisin durumuna veya yoğ unluğ una göre üç usulden biri seçilebili Bu konuda bol bol uygulama yap lmal d Misafirin karş s nda hata yap lmamal, seri çal ş lmal d Hangi yöntem seçilirse seçilsin; toplamaya baş lanacak misafirin sağarkas na gelinir, profilden görecek ş ekilde misafire doğ ru dönülü Vücudumuzun sağtarafile yaklaş l 29

36 UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ UYGULAMA YETİ -1-1 BoşTabaklar n Toplanmas Sol el arkaya çekilir ve sağayakla bir ad m at larak masaya yaklaş l Resim 35: BoşTabaklar n Toplanmas Hafifçe öne doğ ru eğilip müsaade istenir ve boştabak sağelle masadan al n Resim 36: Boştabaklar n toplanmas Tabak misafirin omuz seviyesinin üstünden geriye al narak sol ele geçirili 30

37 Resim 37: Boştabaklar n toplanmas Sol el misafirden uzaklaş t r larak tabaktaki çatal ucu ileriye bakacak ş ekilde baş parmakla sabitleni B çak ise s rt k smkendimize dönük olacak ş ekilde, çatal n alt na sokulu Kaş klar da ayn çatallar gibi dizili Servis öncelik s ras na göre, öncelik s rasyoksa saat yönünde yürünerek bütün boş lar toplan Resim 38: Boştabaklar n toplanmas BoşTabaklarİ kili Toplama Bazen toplayacağ m z tabaklar fazla olabili Böyle durumlarda uygulayabileceğ imiz iki yöntem vard r; Boştabaklarikili ve üçlü toplama. Uygulama faaliyetlerinin içerisinde bu yöntemler anlat lacakt 31

38 UYGULAMA FAALİ YETİ -2 UYGULAMA FAALİ YETİ -2 BoşTabaklarİ kili Toplama Birinci tabak sol ele al n Tabak üzerindeki tak mlar daha önce anlat ld ğgibi düzenleni Resim 39: Boştabaklarikili toplama Sol el geriye aç larak, ikinci tabak masadan al n p sol el, misafirden uzaklaş t r l Resim 40 : Boştabaklarikili toplama İ kinci tabak; sol elin bileğ i, küçük ve yüzük parmaklarüzerine konu 32

39 Tabaktaki çatal birinci tabaktaki çatal n yan na, ona paralel olarak konu Resim 41: Boştabaklarikili toplama B çakla ikinci tabaktaki yemek art klarbirinci tabağ n içine s yr l Resim 42: Boştabaklarikili toplama İ kinci b çak birinci b çak gibi, onun yan na ve çatallar n alt na sokulu Üçüncü ve sonraki tabaklar da aynş ekilde al n p bir önceki tabağ n üzerine konarak toplamaya devam edili 33

40 Resim 43: Boştabaklarikili toplama Bu usul sol elde az yer kaplayan, hareket serbestisi veren bir usuldü Yemek art klar ve tak mlarayntabakta toplan BoşTabaklarÜçlü Toplama Büyük boy tabaklarda ve art ğfazla olan yemeklerde uygulan 34

41 UYGULAMA FAALİ YETİ -3 UYGULAMA FAALİ YETİ -3 BoşTabaklarÜçlü Toplama İ lk tabak ikili toplamada olduğ u gibi al n p sol elle tutulu İ kinci tabak al narak ikili taş mada olduğ u gibi yerleş tirili Resim 44: Boştabaklarüçlü toplama ile ilgili Birinci tabaktaki art klar ikinci tabağ a s yr l r, tak mlar ise usulüne uygun olarak birinci tabakta toplan Resim 45: Boştabaklarüçlü toplama Üçüncü tabak, sol elin bileği ile ikinci tabağ n kenar üzerine konu Üçüncü tabaktaki çatal, birinci tabağ a al n r, b çakla yemek art klarikinci tabağ a s yr l r, b çak ilk b çağ n yan na sokulur Dördüncü ve diğ er tabaklar üçüncü tabağ n üzerine konarak toplamaya devam edili 35

42 Resim 46: Boştabaklarüçlü toplama ile ilgili resim Bu yöntemde çatal b çaklar bir tabakta, art klar baş ka bir tabakta toplan Burada da art k s y rma iş lemi, konuğ un göremeyeceğ i bir ş ekilde yap lmal d Sol elin hareket kabiliyeti azal Resim 47: Boştabaklarüçlü toplama ile ilgili resim BoşTabaklarToplarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Misafiri takip ederek, zamanlamaybelirle. Kurallar na uygun olarak, boş lar dikkatli bir ş ekilde misafirin sağ ndan topla. Tabak boş lar nve tak mlarkural na uygun olarak sol elinde topla. Hijyene dikkat et Kaselerin Toplanmas Elle veya küçük servis tepsisiyle toplan Nas l toplanacaklar Uygulama Faaliyeti-4 ve 5 in içerisinde anlat lacakt 36

43 UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ UYGULAMA YETİ -4-4 Kaseleri Elle Toplama Birinci kase, alt tabağ ndan tutularak tabaklar n toplanmas nda olduğu gibi masadan kald r l Sol elin iş aret, orta ve başparmağ yla tutulu Kaş k alt tabak üzerine ve sapsağa bakacak ş ekilde konu Resim 48: Elde kase toplama resim İ kinci kase masadan al narak ikili toplamada olduğ u gibi bilek ve boşkalan diğer iki parmak üzerine konu Resim 49: Elde kase toplama resim Kaş k birinci kaş ğ n üzerine al n 37

44 Resim 50: Elde kase toplama Üçüncü ve sonraki kaseler de ikinci kase gibi iş lem yap larak toplan Kase birinci kasenin üzerine al n r Resim 51: Elde kase toplama Kaseler elde topland ktan sonraki görüntüsü aş ağ daki gibidir Resim 52: Elde kase toplama 38

45 UYGULAMA FAALİ YETİ-5 UYGULAMA FAALİ YETİ -5 Kaseleri Tepsi İ le Toplama: Tepsi sol elde tutularak: Birinci kase, masadan al n Resim 53: Tepsi ile kase toplama Tepsi üzerine ortaya gelecek ş ekilde konu Resim 54: Tepsi ile kase toplama Kase tabağ ndan al n p onun soluna b rak l 39

46 Resim 55: Tepsi ile kase toplama İ kinci kase masadan al n Resim 56: Tepsi ile kase toplama Tepsi üzerinde ilk tabağ n gerisine konu İ kinci kase birincisinin üzerine, kaş k da diğ er kaş ğ n bulunduğu tabağa konu Resim 57: Tepsi ile kase toplama 40

47 Resim 58: Tepsi ile kase toplama resimler Üçüncü ve sonraki kaseler için ayniş lem tekrarlan Üç kase üst üste konduktan sonra yeni bir sütun daha yap larak toplamaya devam edili Resim 59: Tepsi ile kase toplama resim Böylece tabaklar ve kaseler üst üste toplan rken kaş klar da bir tabak üzerinde birikirle BoşKaseleri Toplarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Zamanlamaya dikkat edini Kurallar na uygun olarak, kaseleri dikkatli bir ş ekilde misafirin sağ ndan toplay n Kaseleri, altl klarve kaş klar, kural na uygun olarak sol elde toplay n Özenli çal ş n 41

48 3.4. Bardaklar n Toplanmas Bardaklar, sadece servise haz rl k an nda elde taş nmal d Konuklar n bulunduğ u ortamlarda bardaklar, mutlaka tepsi veya servis tabağ üzerinde taş nmal d Resim 60: Tepsi ile kase toplama Bardaklaral rken, taş rken ve koyma an nda birbirine çarp p k r lmamas na dikkat edilmelidi Taş nabileceğ inden fazla bardak taş nmamal d Bardaklara mümkün olduğ unca az dokunulmal d Masadan boşbardaklar al n rken dahi parmaklar asla bardaklar n içine girmemelidi Alt tabağolan bir bardak ise iki ş ekilde al nabilir: Bardakla tabak ayrayrveya ikisi birlikte. Bardaklar ayrayral nd ğzaman tabaklar iç içe konulur, bardaklar yan yana; ikisi birlikte al nd ğzaman ise; tepsi içerisinde gene tabaklarla bardaklar birbirinden ayr konulmal d Resim 61: Bardaklar n toplanmasresim 42

49 Resim 62: Bardaklar n toplanmasresim Resim 63: Bardaklar n toplanmasresim Düz bardaklar dip taraf ndan, saplbardaklar sap ndan, ayaklbardaklar da ayak k sm ndan tutulu 43

50 UYGULAMA FAALİ YETİ -6 UYGULAMA FAALİ YETİ -6 Tepsi İ le Bardaklar n Toplanmas Tepsiyi sol ele al p, konuğ un sağ ndan, vücudumuzun sol tarafile yanaş mal y Konuğun önündeki/sağ ndaki bardağal r z ve sol eldeki tepsi üzerine koyar Alt nda alt tabak varsa, bunu da al r İ kinci konuğa geçip, onun da bardağ nal r Alt nda alt tabak varsa, bunu da al p birinci tabağ n üzerine koyar z veya bardağ alt tabağ yla birlikte al p, birinci alt tabağ n üzerine koyar z sonra bardağ al p yan tarafa koyar Bütün konuklar n bardaklartopland ktan sonra tepsi önce servanta sonra bulaş k haneye götürülü Resim 64: Bardaklar n toplanmasresim BardaklarToplarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Misafiri takip ederek, zamanlamaybelirleyini Kurallar na uygun olarak, bardaklartoplay n Bardaklar, kural na uygun olarak tepsiye yerleş tirini Bardaklar n üzerini bir peçete ile örtünü Asla parmaklar n z içine sokarak almay n /taş may n Dikkatli olunu 44

51 Resim 65: Bardaklar n toplanmasresim 3.5. Kül Tablalar n n Değ iş tirilmesi İ çinde sönmüşsigara bulunan kül tablas, en k sa zamanda değiş tirilmelidi Kül tablas, üzerine temiz bir kül tablas-aç k ya da kapalş ekilde- kapat larak değ iş tirilmelidi Kül tablasüzerinde halen yanan bir sigara varsa, konuğ a kül tablas n değ iş tirebilir miyim, efendim diyerek onun yanan sigaray almas sağ lanmal d Kül tablas n n değ iş tirilmesinde, konuklar rahats z edilmemeli ve kazaya karş tedbir al nmal d Kül tablas ndaki kül ve sönmüşsigaralar, mutlaka ateş e dayan klbir çöp kovas na dökülmelidi 45

52 UYGULAMA FAALİ YETİ -6 UYGULAMA FAALİ YETİ -7 Kül Tablalar n n Değ iş tirilmesi Kül Tablas naç k Değiş tirme Aç k k smavuç içine gelecek ş ekilde temiz kül tablas sol eldeki tepsi üzerinden al n Kül tablas n n taban n, kirli olan n aç k k sm na gelecek ş ekilde oturtulu Resim 66: Aç k kül tablasdeğiş tirme Resim 67: Aç k kül tablasdeğiş tirme Sağelin parmaklarbiraz ileriye doğ ru uzat l p, alttaki kirli kül tablas nda kavrayarak, birlikte düz ş ekilde tutularak sol eldeki tepsi üzerine konulu Resim 68: Aç k kül tablasdeğiş tirme resim Kül Tablas n KapalDeğ iş tirme Alt k smavuç içine gelecek ş ekilde kavranm ştemiz kül tablas n, kirlisi üzerine ters olarak kapat r Kirli kül tablas nda kavrayarak, eğmeden sol eldeki tepsi üzerine koyar 46

53 Resim 69: Kapalkül tablasdeğiş tirme Resim 70: Kül tablas nkapaldeğiş tirme Temizini, üstten sağelle alarak masaya yerine yerleş tiriri Masadan ayr l p kirli kül tablas n kirlilerin yan na götürürü Resim 70: Kül tablas nkapaldeğiş tirme resim Kül Tablalar ndeğiş tirirken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Kül tablas nusulüne uygun olarak değ iş tirini Hijyen aç s ndan dikkatli olunu 3.6. Boş lar n Tepsiye Toplanmas Tepsi üzerinde taş nacak olan kirli tabak ve tak mlar n, Ağ rl k merkezine dikkat ederek tasnif edilmişş ekilde yerleş tiriri Tepsiyi usulüne uygun olarak al r, taş yarak bulaş khane tezgâh na b rak r 47

54 Resim 71: Boş lar n tepsiye toplanmasile ilgili resim Boş lar Tepsiye Toplarken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Boş larbüyüklük ve ağ rl klar na göre tepsiye yerleş tirini Boş lar n tepsinin kenarlar ndan taş mamas na dikkat edini Tepsiyi taş rken dikkatli olunu 3.7. Boş lar n Bulaş khaneye Götürülmesi Toplanan boş lar, elle veya bir tepsi ile bulaş k haneye getirili Bulaş klar, tezgah n sağ taraf na b rak lmas na dikkat edilmelidi Boş larbulaş khaneye b rak rken dikkat edilmesi gereken hususlar ş öyledir: Kirli çatal, b çak, kaş k vb. tak mlar, kendileri için konulmuşolan sepet veya kasaya cinslerine göre ayr larak, b rak l rla Eğer bu işiçin kullan lan kova varsa, kovaya konulu Tabaklar n içindeki art klar çöpe boş alt lmal d At klar n içine kar ş m ş tak mlar n olmamas na dikkat edilmelidi Daha sonra tabaklar cins cins ve fazla yüksek olmayan sütunlar halinde tezgâha dizilmelidi Farklcins tabaklar üst üste konulmamal d Büyük tabaklar alta, küçükler üste olmak üzere sütunlar yap labili Malzemeler rast gele, dağ n k olarak konulmamal d Boşbardaklar, kendilerine ait y kama yerine götürmeliyi Bardaklary kamada, makine kullan l yorsa, bardak basketlerine kapalolarak bardaklar dizilmelidi Bulaş kç ya yard mcolmak, iş i h zland rmak, yanl ştasnifle dengesiz y ğ lmayve dolay s yla kazayengellemek, ayr ca tabaklar n ç karacağ ses ile konuklarrahats z etmemek için gürültü yapmamal y Boş lar Bulaş khaneye Verirken Dikkat Edilmesi Gereken Öneriler Bulaş k art klar nçöp kovas na s y r n. Art klar n/çöpün içerisinde tak m kalmamas na dikkat edin. Boş lar ; öncelikle çeş itlerine ve sonra da büyüklüklerine ve cinslerine göre bulaş k hanedeki basketlere yerleş tirini 48

55 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME Bu faaliyet kapsam nda hangi bilgileri kazand ğ n z, aş ağ daki sorularcevaplayarak belirleyini A. Çoktan Seçmeli Test 1. Kül tabaklarhangi s kl kla değ iş tirilmelidir A) Dolduğ u zaman B) Belli bir ş ekil yoktu C) Müş teri istediği zaman D) İ çine çöp/sigara konulduğ u zaman 2. Boş lar n tepsiye toplanmas nda nelere dikkat edilmelidir A) Ağ rl k merkezine B) Sütunlar n yüksek olmamas na C) Tasnif edilmişolmalar na D) Hepsi B. Boş luk Doldurma Testi 1. Bardaklar, mutlaka.. veya. üzerinde taş nmal d 2. Bir defada elimizde. tane tabak taş yabiliri 3. Tabaklar n içindeki art klar boş alt lmal d 4. Düz bardağ taraf ndan, saplbardağ..tutarak al r NOT: S nav süresi 10 dakikad Sorularcevaplarken, objektif olmasiçin bilgi konular na bakmay n. Cevaplar n hepsi doğ ru olmal d Doğ ru ise UygulamalDeğerlendirme Ölçeğ ine geçini Yanl şcevaplar n varsa, Öğrenme Faaliyeti 3 ü tekrar etmelisin. 49

56 PERFORMANS PERFORMANSTESTİ DEĞERLENDİ RME Bu faaliyet kapsam nda hangi becerileri kazand ğ n z, aş ağ daki Uygulamal Değerlendirme Ölçeği-3 ü yaparak belirleyini Grup arkadaş n zla değ erlendirini gerekli araç-gereç ve ortam haz rlayarak birbirinizi Servis araçlar nmüş teri masas ndan kurallar na uygun toplay n Boş lartepsilere yerleş tirip bulaş k haneye götürünü Kural na uygun olarak bulaş k haneye b rak n AMAÇ: Sessiz ve dikkatli olarak boş lar toplay p, tepsiyle bulaş k haneye götürebilmek. Sorulardikkatli okuyarak, cevaplar n z n karş s na X iş areti koyunu 1. Malzemeleri k rmadan /dökmeden: servanta taş dm İ şbitiminde diğ er platforma taş yabildi mi 2. Tek tabağ eline kural na uygun yerleş tirdi mi İ kili tabak taş ma yap ldm 3. Tepsiye dolly i yerleş tirdi mi Malzemeler tepsiye doğ ru yerleş tirildi mi 4. Servis önceliğ ine dikkat edildi mi Servis kurallar na uyuldu mu 5. İ ş i yaparken seri çal ş ldm 6. Çal ş rken yap lan iş e dikkatini verdi mi 7. Uygulama süresince sessiz çal ş ldm 8. Bütün iş i ne kadar sürede yapt n 9. Kiş isel temizlik var m Servis k yafeti uygun mu (gömlek-önlük-papyon/fularsaç/sakal) 10. İ ş i yaparken gerekli ciddiyet var m 11. Uygulama s ras nda hijyene dikkat etti mi İ şbitiminde malzemeler y kandm Malzemeler kurulandm Malzemeler yerlerine kald r ldm TOPLAM PUAN Evet Hay r Yap lan değ erlendirme sonucunda hatalar n z hay r ş eklindeki cevaplar n z-bir daha gözden geçirin. Kendinizi yeterli görmüyorsan z, Öğ renme Faliyeti-3 ü tekrar edini 50

57 MODÜL DEĞERLENDİ RME MODÜL DEĞERLENDİ RME Yapt ğ n z araş t rmalar n k sa bir değerlendirme raporunu haz rlay n Kazand ğ n z tecrübeleri göz önüne alarak: Mutfak atölyesinde haz rlanan ürünleri, uygun tepsiyi seçerek, dikkatli bir ş ekilde servanta taş y n Yiyecek dolu tabaklar servis kurallar na uygun olarak servisini yap n Zamangöz önüne alarak, sessiz ve dikkatli bir ş ekilde toplay p, tepsi ile bulaş k haneye götürünü DEĞERLENDİ RME Raporun değ erlendirilmesi: İ çerik, Şekil ve imla kurallar, Resimler, Toplanan belgeler, Görüş me ve mülakatlar olmak üzere 35 puan üzerinden değerlendirilecekti Uygulaman n değerlendirilmesi: 65 puan üzerinden değ erlendirilecekti Amaç: Uygun işortamsağland ğ nda tekniğ ine uygun olarak servis yapabilmek, servis esnas nda veya sonunda boş lartoplayabilmek. Öğ rencinin: Okul S n f / Ad -Soyad : no: Şubesi İ ş lem Basamaklar Evet Hay r 1. Uygun tepsi seçimi Malzemelerin tepsiye doğru yerleş tirilmesi Doğ ru tabak seçimi 2. Doğ ru tepsi yükleme Doğ ru tepsi taş ma Tabak taş ma ş ekli 3. Kullan lan malzemeleri y kama Kullan lan malzemeleri kurulama Kullan lan malzemeleri yerine kald rma 4. İ ş ini belli bir düzende yapma Zamana dikkat etme 5. K l k-k yafet, 6. Tav r-davran ş, TOPLAM PUAN İ stenilen yeterliği kazand ysan z, bir sonraki modüle geçini Hedeflenen davran ş lara ulaş amad ysan z modülü baş tan tekrarlay n Zümre kurulu kararlarile modül değ erlendirmesi baş ka ş ekillerde de yap labili 51

58 CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİ YETİ 1 CEVAP ANAHTARI A. Çoktan Seçmeli Test A B A D B. DoldurmalTest: 1 2 omuz üzerinde kesiş tiği noktaya Omuza veya boyuna sola.sağ 3 4 ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 CEVAP ANAHTARI A. Çoktan Seçmeli Test A B C A B. DoldurmalTest: Sol Alt tabaklar Peçete, tepsi..alt tabaklar ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 CEVAP ANAHTARI A. Çoktan Seçmeli Test 1 2 D D B. Boş luk Doldurma Testi tepsi veya servis tabağ. İ ki çöpe dip sap ndan 52

59 KAYNAKÇA KAYNAKÇA H. Mügen Seymen, Levent Tolay, Y lmaz Şeker, Cumhur Cörüt ün tecrübelerinden yararlan lm ş t GÜREL, Mehmet, Gülol. Servis ve Bar, Milli Eğ itim Bas mevi-i stanbul, 2001 Yİ YECEK VE İ ÇECEK SERVİ Sİ. Öğ retmen El Kitab, T.C. Turizm Bakanl ğ -Turizm Eğ itimi Genel Müdürlüğ ü. Ankara, Sökmen, D Alptekin. Yiyecek İ çecek Hizmetleri Yönetimi ve İ ş letmeciliği, Detay Yay nc l k. Ankara, Denizer, Doç. D Dünda Yiyecek İ çecek Hizmetleri. Anadolu Üniversitesi Aç k Öğretim Fakültesi-Ön Lisans Program, Anadolu Üniversitesi Yay n No: Aç k Öğretim Fakültesi Yay n No: 755. Eskiş ehir 17 Aral k