GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ

Transkript

1 GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Sonuç Raporu Proje No: 2011/79 Tokat Piyasasında Satışa Sunulan Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi Proje Yöneticisi Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM Birimi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırmacılar ve Birimleri Şeyma CEYLAN Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZET*

2 TOKAT PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ Bu çalışmada, Tokat ta satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarının bazı mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla kasap, bakkal ve marketlerde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarından 25 er adet örnek alınmıştır. Örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrof aerobik bakteri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerde Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerinin varlığı da incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı göğüs ve but örneklerinde sırasıyla 8,50x10 4-9,70x10 8 kob/g ve 2,70x10 5-4,84x10 8 kob/g; psikrotrof aerobik bakteri sayısı 1,70x10 4-9,35x10 8 kob/g ve 1,74x10 5-2,06x10 8 kob/g; maya-küf sayısı 2,50x10 3-3,20x10 4 kob/g ve 2,50x10 3-1,35x10 5 kob/g; toplam koliform sayısı 4,30x10 1-2,30x10 6 kob/g ve 2,30x10 1-9,30x10 5 kob/g; fekal koliform 0,36x10 1-9,30x10 3 kob/g ve 2,30x10 1-2,30x10 4 kob/g; S. aureus <10 2-3,52x10 5 kob/g ve <10 2-2,02x10 5 kob/g; B. cereus 1,10x10 3-1,10x10 5 kob/g ve 2,20x10 3-7,40x10 4 kob/g; Clostridium perfringens 1,90x10 3-4,90x10 3 kob/g ve 2,00x10 3-5,70x10 4 kob/g aralığında bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen tavuk göğsü örneklerin 21 inde (%84 ünde) E. coli biyotip 1, 2 sinde (%8 inde) E. coli biyotip 2, 6 sında (%24 ünde) E. coli O157:H7, 3 ünde (%12 sinde) L. monocytogenes ve 11 inde (%44 ünde) Salmonella spp. bulunduğu tespit edilmiştir. Tavuk budu örneklerinin 24 ünde (%96 sında) E. coli biyotip 1, 2 sinde (%8 inde) E. coli biyotip 2, 6 sında (%24 ünde) E. coli O157:H7, 4 ünde (%16 sında) L. monocytogenes ve 13 ünde (%52 sinde) Salmonella spp. belirlenmiştir. Çalışma sonucunda tavuk göğsü ve butlarının mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteriyi içermeleri nedeniyle insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabilecekleri ortaya çıkmıştır. Anahtar kelimeler: Tavuk göğsü, tavuk budu, mikrobiyolojik kalitesi, patojen mikroorganizmalar (*)Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiştir. (Proje numarası ) ABSTRACT DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CHICKEN MEATS SOLD IN TOKAT MARKETS

3 In this study, some microbiological properties of chicken breast and chicken thigh sold in Tokat was investigated. For this purpose, 25 chicken breast and 25 chicken thigh samples obtained from butchers and markets were analyzed for total mesophilic aerobic bacteria, total psychrotrofic aerobic bacteria, yeasts-moulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens. The presence of Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also investigated in all samples. At the end of the analysis, it was found that the counts for total mesophilic aerobic bacteria were 8.50x x10 8 cfu/g and 2.70x x10 8 cfu/g in the chicken breast and in the chicken thigh, respectively; for total psychrotrofic aerobic bacteria 1.70x x10 8 cfu/g and 1.74x x10 8 cfu/g; for yeasts and moulds 2.50x x10 4 cfu/g and 2.50x x10 5 ; for total coliform 4.30x x10 6 cfu/g and 2.30x x10 5 cfu/g; for fecal coliform 0.36x x10 3 cfu/g and 2.30x x10 4 cfu/g; for Staphylococcus aureus < x10 5 cfu/g and < x10 5 cfu/g; for Bacillus cereus 1.10x x10 5 cfu/g and 2.20x x10 4 cfu/g, and for Clostridium perfringens 1.90x x10 3 cfu/g and 2.00x x10 4 cfu/g. Based on confirmation and identification tests, E. coli biotype 1 was found in 21 (84%), E. coli biotype 2 in 2 (8%), E. coli O157:H7 in 6 (24%), Listeria monocytogenes in 3 (12%), and Salmonella spp. in 11 (44%) chicken breast samples. Of the 25 chicken thigh samples, 24 (96%) contained E. coli biotype 1, 2 (8%) E. coli biotype 2, 6 (24%) E. coli O157:H7, 4 (16%) Listeria monocytogenes and 13 (76%) Salmonella spp. In conclusion, the chicken breast and the chicken thigh examined could threaten human health due to very high microbial counts and the presence of many food borne pathogens. Key words: Chicken breast, chicken thigh, microbiological quality, pathogen microorganisms İÇİNDEKİLER ÖZET..... ABSTRACT.. İÇİNDEKİLER.... ŞEKİLLER DİZİNİ. ÇİZELGELER DİZİNİ GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ Sayfa i ii iii iv vi 1 4

4 2.1. Tavuk Etinin Tanımı Tavuk Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Tavuk Eti Üretim Aşamaları Tavuk Eti Üretim ve Tüketim Payı Tavuk Etinin Mikrobiyolojisi Tavuk Etinin Mikrobiyolojik Kalitesini Etkileyen Faktörler Taze Tavuk Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesini Belirlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Metot Tavuk Göğsü ve But Örneklerinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması Toplam Mezofil Aerobik Bakteri Sayımı Toplam Psikrofrof Aerobik Bakteri Sayımı Maya-Küf Sayımı Toplam Koliform ve Fekal Koliform Sayımı E. coli Varlığının Tespiti E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti Staphylococcus spp. ve S. aureus Sayımı Bacillus cereus Sayımı Clostridium perfringens Sayımı Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti Salmonella spp. Varlığının Tespiti ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Mezofil Aerobik Bakteri İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Maya-Küf İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Koliform İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Fekal Koliform İçeriği Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli Varlığının Tespiti Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti Tavuk Göğsü ve Butların Staphylococcus aureus İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Bacillus cereus İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Clostridium perfringens İçeriği Tavuk Göğsü ve Butların Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti Tavuk Göğsü ve Butların Salmonella spp. Varlığının Tespiti SONUÇ.. KAYNAKLAR

5 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Broiler kesimhanelerinde iş akışı.. 6

6 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa

7 Çizelge 2.1. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi.... Çizelge 2.2. Türkiye kanatlı eti üretimi ve kişi başına tüketim miktarı... Çizelge 2.3. Çiğ kanatlı etleri için mikrobiyolojik kriterler..... Çizelge 2.4. Hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler... Çizelge 3.1. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu. Çizelge 3.2. S. aureus, S. epidermidis ve Micrococci nin tipik karakteristikleri. Çizelge 3.3. Bacillus türlerinin karakteristik özellikleri... Çizelge 3.4. Listeria türlerinin tanımlanmasında kullanılan biyokimyasal özellikler.. Çizelge 3.5. Bazı bakterilerin Triple Sugar Iron Agar da oluşturduğu reaksiyonlar. Çizelge 3.6. Bazı bakterilerin Lysine Iron Agar da oluşturduğu reaksiyonlar. Çizelge 3.7. Salmonella Türlerinin Biyokimyasal ve Serolojik Reaksiyonları Çizelge 4.1. Tavuk göğsü ve butlarının toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofrof aerobik bakteri ve maya-küf içerikleri (kob/g)... Çizelge 4.2. Tavuk göğsü ve butlarının toplam koliform ve fekal koliform içerikleri (kob/g).. Çizelge 4.3. Tavuk göğsü ve butlarının Staphylococcus spp. içerikleri (kob/g). Çizelge 4.4. Tavuk göğsü ve butlarının Bacillus spp. içerikleri (kob/g)... Çizelge 4.5. Tavuk göğsü ve butlarının Cl. perfringens içerikleri (kob/g)... Çizelge 4.6. Tavuk göğsü örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin var/yok testinin sonuçları... Çizelge 4.7. Tavuk but örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin var/yok testinin sonuçları (Eylül/2012)

8 1. GİRİŞ Kanatlı eti, avian türlerinin (tavuk, hindi, kaz, ördek) kas doku, bağ doku, deri ve yenilebilir iç organlarından oluşmaktadır. Kanatlı etinin mikrobiyolojik kalitesi ve güvenliği üretici, satıcı ve tüketici için oldukça önemlidir. Tavuk eti dünyada popüler gıdalardan biridir. Bu çerçevede dünya kanatlı eti üretiminin yaklaşık % 90 ını piliç eti oluşturmaktadır. Protein içeriğinin yüksek, yağ içeriğinin düşük, doymamış yağ asitleri içeriğinin tercih edilen düzeyde olması, liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesinin ve hazmının kolay olması gibi besinsel faktörler ile kırmızı ete göre daha ucuz olması, popülaritesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tavuk eti kolayca hazırlanabilen bir yiyecek olduğundan restoran ve hamburger, döner gibi hazır gıdaları satan yerlerde de yaygın şekilde kullanılmaktadır. Ancak, tavuk eti patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaları da içeren birçok mikroorganizmanın gelişmesi için mükemmel bir ortam oluşturmaktadır. Yüksek besin değerinin yanı sıra çiğ tavuk etinin su aktivitesi (0,98-0,99) ve ph değeri de mikroorganizmaların gelişimi için uygundur. Tavuk göğsünün ph değeri 5,7-5,9, tavuk budunun ph değeri ise 6,4-6,7 arasındadır. Deri mikroorganizmalar için fiziksel bariyer olarak rol oynamasına karşın birçok mikroorganizmayı da içermektedir (ICMSF, 1998). İnsan beslenmesinde, içerdiği besin öğelerinden (protein, vitaminler vb.) dolayı büyük öneme sahip olan et, hem taze olarak hem de çeşitli teknolojik işlemler uygulandıktan sonra piyasaya sunulmaktadır. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeteri miktarda içermektedir. Biyolojik değerliliği açısından tavuk proteini (82), yumurta (100) ve sütten (90) sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir. Pilicin göğüs eti bölümü diğer kısımlarına göre daha fazla protein içerir. Piliç etinde bulunan yağlar özellikleri itibarıyla doymamış yağ asitlerince zengindir. Piliç etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Yağın yaklaşık %70 ini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol açısından düşünüldüğünde ise tavuk etinde bulunan yağların bileşiminde HDL yani iyi huylu kolesterolün daha fazla olduğu bilinmektedir. Diğer etlerde ise (balık hariç) tersine LDL yani kötü huylu kolesterol daha fazladır (Aslan, 2002; Anonim, 2012a). Kanatlı ürünler üretim, nakliye, muhafaza, pazarlama ve tüketime hazırlanmaları sırasında çeşitli mikroorganizmalarla özellikle de bakterilerle kontamine olmaktadırlar. Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş etlerin merkezi kısımları steril olmasına karsın, kesim hijyenine

9 bağlı olarak dış kısımları patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Kanatlıların bağırsak içeriği, derileri ve tüyleri yoğun bir şekilde mikroorganizma barındırdığından, kesim sırasında kontaminasyonlar önemli bir sorundur. Tavuk kesim hattına alındıktan itibaren doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaya maruz kalabilmektedir. Tavuk karkası kesim, tüy ıslatma, tüy yolma, iç açma, iç organların çıkarılması, soğutma, parçalama ve ambalajlama işlemleri sırasında gerekli önlem alınmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Ayrıca personel, su ve alet-ekipmandan kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir Kanatlı kesimhanelerinde birim zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon da kaçınılmazdır (Davies ve Board, 1998; Mulder, 1999; Tekinşen ve ark., 2000; Mead 2004a, 2004b). Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması, parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da ürün kalitesini etkilemektedir. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir. Yukarıda da belirtildiği üzere hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp. ve Shigella spp. dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter- Moraxella, Corynebacterium dur (Uyttendaele ve ark., 1999; Conner ve ark., 2001; Hargis ve ark., 2001; Jørgensen ve ark., 2002; Swartz, 2002; Mead, 2004a). FAO/WHO nun yayınladığı 2002 yılına ait raporda, gıda kaynaklı salgın hastalıkların %26 sının kanatlı eti ve ürünlerinden meydana geldiğini bildirilmiştir. Avrupa ülkelerinde salgınların %77,1 inin Salmonella etkeninden kaynaklandığı raporda belirtilmiştir. Bunlardan %30 dan fazlasının Salmonella Enteritidis olduğu bildirilmiştir. E. coli ve Staphylococcus aureus gıda endüstrisini tehdit eden diğer patojenlerdir (FAO/WHO, 2002). Son yıllarda yapılan çalışmalarda Türkiye de piliç karkaslarının %31-90 oranında, başta Salmonella Enteritidis ve S. Typhimurium olmak üzere değişik Salmonella spp. ile kontamine olduğu bildirilmiştir (Erol, 2007). Yapılan çok sayıda araştırmada tavuk etlerinde koliform grubu

10 bakteriler, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus spp. ve Pseudomonas türlerin varlığı tespit edilmiştir. Bu nedenle kanatlı etlerinin soğukta muhafazası gerekir. Kanatlı etleri +2ºC de bozulmadan 5-11 gün süreyle saklanabilmektedir (Uyttendaele ve ark., 1999; Ünlütürk ve Turantaş, 1999). Yapılan literatür incelemesi sonucunda Tokat ta satışa sunulan tavuk ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemeye yönelik herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışmanın amacı, Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk göğsü ve budunun mikrobiyolojik niteliklerini belirleyerek halk sağlığı açısından durumlarını ortaya koymaktır. 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Tavuk Etinin Tanımı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Et Ürünleri Tebliği ne göre kanatlı karkası; tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, içi boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün haldeki kasaplık kanatlı hayvan gövdesi olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2000a) Tavuk Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Kanatlı hayvanların gerek hayvancılık gerekse beslenme açısından dünyadaki önemi gün geçtikçe artmaktadır. Ayrıca bağ dokudan fakir oldukları için çiğnenebilirlik ve

11 sindirilebilirlik özellikleri, kasaplık hayvan etlerine oranla daha fazla tercih edilmelerine neden olmaktadır. Kanatlı etlerinin bir taraftan proteinden zengin ve az yağlı oluşu, diğer taraftan ucuz olması tüketim talebinin artmasında önemli rol oynamaktadır (Uğur ve ark., 2001 ). Tavuk karkasının göğüs, but ve kanat gibi temel parçalarının ayrılmasından sonra geriye gögüs kafesi, sırt ve boyunu içeren ve tüm karkasın yaklaşık %40 ını oluşturan kısım kalır. Karkas üzerinde kalan, tüm etin azımsanmayacak bir kısmını oluşturan bu etler, mekanik yollarla ayrılarak teknolojiye kazandırılabilir (Dawson ve Gartner, 1983). Kimyasal yapı açısından yaklaşık olarak broiler eti %71 su, % 21,3 protein, % 4,5 yağ ve <%0,1 karbonhidrat içermektedir. Ayrıca ph değeri 6,5-6,7 ve su aktivitesi değeri ise 0,985 dir. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi Çizelgel 2.1 de verilmiştir (Öztan, 1995). Çizelgede de görüldüğü üzere her iki tavuk eti protein açısından oldukça zengindir. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeterli miktarda içermektedir. Biyolojik değerliliği açısından süt ve yumurtadan sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir. Pilicin gögüs eti bölümü diğer kısımlarına göre daha fazla oranda protein içermektedir (Aslan, 2002). Piliç etinde bulunan yağlar özellikleri itibarıyla doymamış yağ asitlerince (oleik, linoleik, palmitik asit gibi) zengindir. Piliç etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Yağın yaklaşık %70 ini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol Çizelge 2.1. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi (Öztan, 1995). Tavuk Nem (%) Yağ (%) Protein Su-Protein Oranı Yağ-Protein Oranı (%) But Göğüs açısından incelendiğinde tavuk etinde bulunan yağların bileşiminde yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) yani iyi huylu kolesterolün daha fazla olduğu bilinmektedir (Anomim, 2012b). Tavuk eti, diğer kanatlı, sığır ve domuz etlerine göre daha az doymuş yağ asidine sahiptir. Göğüs etinde kalori düzeyi 114 kcal, but etinde ise 125 kcal dir. Sodyum içeriği düşük olduğundan (100 g tavuk etinde yaklaşık 83 mg) düşük sodyumlu diyetlere son derece uygundur. Tavuk eti B grubu özellikle B2, B6 ve B12 gibi sinir sistemini besleyen ve

12 destekleyen vitaminlerce zengin bir kaynaktır. Tavuk etinde DNA nın yapısını tamir eden ve kanseri önleyici etkisi kanıtlanmış selenyum da bulunmaktadır. Tavuk etinin sindirilme oranı yüksektir. Sindiriminin kolay olması çok düşük düzeyde bağ doku içermesinden ileri gelir. Göğüs etinde % 15, butta ise % 3 dolayında bağ doku bulunmaktadır (Öztan, 1995; Aslan 2002; Anonim, 2012a) Tavuk Eti Üretim Aşamaları Broiler ırkı tavuklar hemen hemen her bölge şartlarında yetişebilen, kısa zamanda yüksek canlı ağırlığa ulaşan, et verimi bakımından ekonomik olan bir hayvandır. Bu özelliğinden dolayı dünya ülkelerinin protein açığının kapatılmasında giderek önem kazanmaktadır (Albayrak ve ark., 1993). Kanatlı etlerinin elde edilişi bazı aşamalardaki ufak farklılıklar dışında tüm kesimhanelerde benzerdir. Bu prosesler; kesim, kan akıtma, haşlama, tüylerin yolunması, iç organların çıkarılması, yıkama, soğutma ve sınıflandırma aşamalarını içerir (Şekil 2.1). Bundan sonra da karkaslar ham madde olarak kullanılmak üzere marketlere ve diğer gıda işletmelerine yollanır (Hinton ve ark., 2004; Escudero-Gilete ve ark., 2005). Yakalama ve canlı nakliyesi Canlı kabul, Bekletme ve Canlıların boşaltılması Bayıltma Kesim Kan akıtma Haşlama Tüy yolma İç çıkarma Soğutma ve paketleme Depolama Şekil 2.1. Broiler kesimhanelerinde iş akışı (Erol, 2007).

13 2.4. Tavuk Eti Üretim ve Tüketim Payı Piliç eti üretimi tüketici talebine çabuk adapte olabilen bir sektördür. Bu nedenle piliç eti bütün halde veya parçalar halinde satışa sunulmaktadır. Ülkemizde özellikle büyük şehirlerde parça piliç talebinde bir artış olduğu ifade edilmektedir. Benzer şekilde gerek ülkemizde gerekse gelişmiş ülkelerde bütün karkas yerine pişmiş veya marine edilmiş gibi ileri derecede işlenmiş ürünlere belirgin bir eğilim olduğu bildirilmektedir (Sengör, 2002). Türkiye de üretim koşulları, gelişmiş ülkelerle hemen hemen aynı olmakla beraber ülkedeki piliç tüketimi gelişmiş ülkelerdeki tüketimin yarısı kadardır. Kişi başına yılda tüketilen kanatlı eti miktarları Amerika Birleşik Devletleri (ABD) de 47 kg, Kanada da 35 kg, İngiltere de 28 kg, Fransa da 26 kg, İspanya da 25 kg, ülkemizde ise 13 kg dır. Dünya tavuk eti ihracatında Avrupa Birliği %17, ABD %46,3 paya sahipken ülkemizin payı %0,1 civarındadır. Türkiye de kanatlı eti üretiminin arası dönemde tondan ton a ulaştığı, kanatlı eti üretiminin üretim içindeki payının %36,6 dan %61,2 düzeyine çıktığı bildirilmiştir. Çizelge 2.2 de yılları arasında ülkemizde piliç üretim ve tüketim miktarı verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere piliç üretim ve tüketim oranı her yıl artmaktadır (Anonim, 2012c). Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), 2011 Yılı Ekim ayına ilişkin, 'Kümes Hayvancılığı Üretim İstatistikleri ne göre, Türkiye'nin tavuk eti üretimi ve kesiminin geçen yıla göre sırasıyla %6,2 (137 bin 768 ton) ve %8,8 (81 milyon adet) oranında artmıştır. Ülkemizde tavuk eti üretimi artmıştır. Ancak kesim, işleme, depolama ve satış yerlerinin hijyenik koşullarının iyileştirilmesinde istenilen seviyede ilerleme olmamıştır. Etler, daha önceden taşıdıkları mikroorganizmalara ilaveten işlenmeleri esnasında hava, su, kesim yerlerinin tabanından sıçramalar, işçilerin elleri, giysileri ve ete temas eden araç ve gereçlerden gelen mikroorganizmalarla da kontamine olmaktadır (Öztan, 1995). Dünya da olduğu gibi ülkemizde de kanatlı et sanayinde en büyük sorun, tavuk etlerinin enfeksiyon ve intoksikasyon kaynağı olma olasılığı ve muhafaza süresinin kısalığıdır Tavuk Etinin Mikrobiyolojisi

14 Hayvansal gıdalarda doğal florayı oluşturan mikroorganizmalar ile çeşitli kaynaklardan kontamine olan mikroorganizmalar koşulların uygun olması halinde hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açabilmekte ve hatta halk sağlığını tehlikeye atabilmektedir. Bu durum, tavuk eti ve ürünlerinin üretimi, depolanması, satışı ve tüketimi esnasında gereken hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmadığı taktirde birçok insanın patojen bulaşması riski ile karşı karşıya kalacağı anlamına gelmektedir. Bu nedenle tüketilen kanatlı etlerinin hijyenik kalitesi halk sağlığı açısından son derece önemli bir unsurdur Tavuk Etinin Mikrobiyolojik Kalitesini Etkileyen Faktörler Gıda güvenliği markete sunulan tüm gıdalar özellikle de et ve et ürünleri için en önemli hususlardan birisidir. Et güvenliğinin en ciddi ve tehlikeli problemlerinden birisi insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek mikrobiyal özellikle de bakteriyel patojen içeren ürünlerin piyasaya sunulmasıdır (Biswass ve ark., 2008). Çizelge 2.2. Türkiye kanatlı eti üretimi ve kişi başına tüketim miktarı (Anonim, 2012c) Yıllar Piliç Eti Üretim Miktarı (Ton) Hindi Eti Üretimi (Ton) Köy ve Yum. Tavukları ve Diğer Kan. eti Üretimi (Ton) Toplam Kanatlı Eti Üretimi (Ton) Üretim Artışı % Nüfus (1000) Kişi Başı Piliç Eti Tüketimi (kg) , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,33 Taze ve işlenmis gıdalardan insanlara 200 den fazla hastalık bulaştığı bilinmektedir. CDC, gıda kaynaklı hastalıkların ABD de her yıl yaklaşık 76 milyon hastalığa, 325 bin hastane vakasına ve 5 bin ölüme sebep olduğunu bildirmiştir (Mead ve ark., 1999)

15 Canlı hayvanda gerek kas yapısı ve kimyası, gerekse vücudun kendini koruma sistemi, mikroorganizma faaliyetlerini önleyici bir faktör oluşturmaktadır. Kesimden hemen sonra kasta başlayan enzimatik faaliyet, ette bakteriyel olmayan olgunlaşma reaksiyonlarına neden olur. Ancak otoliz sonunda et yüksek besin içeriğinden dolayı mikroorganizmaların kolayca üreyebilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır (Öztan, 1995). Taze olarak veya dondurulduktan bir süre sonra depolanıp satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine etkili faktörler kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler şeklinde iki temel başlık altında toplanabilir. Bunlardan kesim öncesi faktörler arasında barınakların temizlik koşulları, yem ve yem katkı maddeleri, su, hava, hayvanların genel sağlık durumu, yumurta, kuluçkahaneler, etlik piliçlerin yetiştirilme koşulları, piliçlerin kesim için yüklenmesi, taşınması ve boşaltılması, piliçlerin kesim koşulları içermektedir. Kontamine yem ve su kullanılması hayvanlarda enfeksiyona ve dolayısıyla ürünlerinin de mikrobiyal yükün fazla olmasına neden olabilmektedir. Kesimden önce kanatlılardaki stres düzeyinin en az düzeyde olması sağlanmalıdır. Çünkü stres, kanın akıtılması ve tüylerin yolunması esnasında sorunlara sebep olmaktadır. Kesimden 8-16 saat önce hayvanlar aç bırakılmalıdır. Belirtilen süreden önce bağırsak ve kursak tamamen boşalmamakta böylece proses esnasında mikrobiyal problemler ortaya çıkmaktadır. Kanın akıtılma süresi yeterince uzun tutulmalıdır ( sn). Kısa olması kanatlının kırmızı renkte olma riskini arttırdığı gibi haşlama tankına girdiğinde hem suyun kirlenmesine, hem de can çekişme esnasında tankın içindeki suyu vücutlarına alarak kontaminasyona neden olmaktadırlar (Baracho ve ark., 2006; Northcutt, 2009). Kesim sonrası faktörler ise kesim sırasında uygulanan proseslerden tüketiciye ulaşıncaya kadarki süreci içermektedir. Kesim sonrası kanatlı etin mikrobiyal kalitesini etkileyen temel faktörler kesim esnasında uygulanan işlemler (haşlama, tüy yolma, iç organların çıkartılması, parçalanması vb.), personel, kullanılan alet-ekipman, haşlama ve soğutma suyu kalitesi, ambalajlama ve dondurma işlemi, muhafaza ve dağıtım koşulları dahil işleme teknolojisinin tüm aşamalarıdır (Öztan, 1995; Northcutt, 2009). Tavuklar kesimhaneye geldiklerinde tüyler ve deri çeşitli mikroorganizmalarla yüksek oranda kontamine haldedir. Kesim sırasında kanatlı etleri normal bağırsak florası, tüy, gaga, ayakta bulunan bakterilerle sık ve yüksek düzeyde rekontaminasyona uğramaktadır. Haşlama, tüylerin yolunması ve iç organların çıkarılması aşamaları bakterilerin yayılması açısından önemli noktalardır. Haşlama işlemi için en uygun su sıcaklığı 56 C (1,5-3,5 dk) dir. Daha yüksek ısı uygulamaları epidermis

16 tabakasının zarar görmesine ve karkasın pişmiş bir görünüm almasına ve zarar gören epidermis tabakasından karkasın iç kısımlarına mikroorganizma girişinin kolay olmasına neden olmaktadır. Haşlama suyu önemli bir kontaminasyon kaynağı olabildiğinden belirli periyotlarla yenilenmesi gerekmektedir. İç organların çıkartılması aşamasında, bağırsaklar zarar gördüğü zaman karkasların fekal kontaminasyona uğramalarına neden olmaktadır (Kundakçı ve ark., 1991; Öztan, 1995; Northcutt, 2009). Ayrıca personel, su ve aletekipmandan kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir. Havada bulunan mikroorganizmalar işletme içerisinde yayılabildiğinden ürünlerin raf ömrünü olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Kanatlı kesimhanelerinde birim zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon da kaçınılmazdır. Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması, parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da ürün kalitesini etkilemektedir. Kanatlı etlerinin satışa sunulduğu yerlerde soğuk zincir iyi sağlanmalı, gövde ve parça etlerin tüketiciye sunulduğu yerlerdeki vitrinlerin temizliği kolay, rekontaminasyona karşı korunaklı olması gerekmektedir. Çünkü primer kontaminasyonlar nedeni ile oluşan mikroflora yetersiz soğutma, dondurma ve uygunsuz depolama koşulları sonucunda daha da çoğalarak hem ürünün bozulmasına, hem de halk sağlığının riske girmesine sebep olmaktadır. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir (Davies ve Board, 1998; Mulder, 1999; Tekinşen ve ark., 2000; Mead 2004a, 2004b; Northcutt, 2009). Hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler Salmonella spp., Staphylococcus aureus, E. coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp. ve Shigella spp. dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Corynebacterium dur (Uyttendaele ve ark., 1999; Conner ve ark., 2001; Hargis ve ark., 2001; Jørgensen ve ark., 2002; Swartz, 2002; Mead, 2004a). Mikrobiyolojik açıdan kaliteli ve güvenli et elde etmek için sağlıklı hayvanlar kullanılmalı, kesimde kullanılan alet ve ekipmanlar dezenfekte edilmeli, kesim ortamındaki havanın

17 mikrobiyal yükü düşük olmalıdır. Bu amaçla sürekli havalandırma yapılmalı veya hava sterilize edilmeli, yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapılmalı, bağırsak çıkarma işlemi dikkatli bir şekilde yapılmalı, personel hijyen kurallarına uyulmalı ve kesimden sonra et soğutulmalıdır. Sıcaklık mikrobiyal gelişmeyi kontrol etmede en önemli faktördür. Mezofilik patojen mikroorganizmaların çoğu 3 o C nin altında gelişememektedir. Bundan dolayı et kısa sürede soğutulup soğukta muhafaza edilmelidir (Baracho ve ark., 2006; Sofos, 2008). Taze etin kontaminasyon düzeyini azaltmak amacıyla değişik yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemleri kimyasal ve fiziksel metotlar, doğal antimikrobiyallar ve kombine teknikler olmak üzere 4 grup altında toplayabiliriz. Fiziksel yöntemlere soğuk veya sıcak suyla yıkama, sıcak su ve buharla karkasın pastörizasyonu, buharla karkasın vakumlanması, iyonize radyasyon, yüksek basınç uygulamalarını; kimyasal yöntemlere organik asitler, trisodyum fosfat, asitli sodyum klorit, klorin dioksit, peroksiasetik asit, sodyum laktat, sodyum asetat ve sodyum diasetat, ozon; biyokoruyucu ve doğal antimikrobiyal bileşiklere laktik asit bakterileri, bakteriyosinler, laktoferrin, reuterin, bitkisel kökenli antimikrobiyal bileşikleri verebilir (Sofos ve ark., 1999; Huffman, 2002; Lorets ve ark., 2010). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları tebliğine göre çiğ kanatlı etlerin mikrobiyolojik nitelikleri Çizelge 2.3 ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler Çizelge 2.4 te verilmiştir (Anonim, 2006) Taze Tavuk Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesini Belirlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar Yurtyeri ve ark. (1980) paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflorası üzerine yaptıkları araştırmada, toplam koloni sayısı 1,36x10 3-2,5x10 4 /cm 2 edilen 100 adet numunenin hiçbirinden Salmonella tespit edememişlerdir. aralığında bulmuşlardır. Analiz Gökalp ve ark. (1987) tarafından yapılan çalışmada, tavuk gövde etlerinde ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısını 4x10 5 kob/ml, koliform grubu bakteri sayısını 8,5x10 3 kob/ml, S. aureus sayısını 8x10 4 kob/ml olarak tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada göğüs ve but etlerinde ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısını 3,0x10 8 kob/g ve 3,2x10 9 kob/g, koliform bakteri sayısını ise 1,2x10 4 kob/g ve 1,7x10 5 kob/g olarak bulmuşlardır.

18 Kundakçı ve ark. (1991), soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinde toplam aerobik mikroorganizma sayısını göğüs etinde 1,1x10 6 kob/cm 2, butta 6,1x10 5 kob/cm 2, psikrofilik bakteri sayısını göğüste 1,8x10 5 kob/ cm 2, butta ise 1,1x10 5 kob/ cm 2 ; koliform bakteri sayısını göğüste 2,0x10 2 kob/cm 2, butta 3,0x10 2 kob/cm 2, S. Çizelge 2.3. Çiğ kanatlı etleri için mikrobiyolojik kriterler (Anonim, 2006). n c m M Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x ,0 x 10 6 Escherichia coli 5 2 5,0 x ,0 x 10 3 Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x ,0 x 10 3 Pseudomonas 5 2 5,0 x ,0 x 10 5 Salmonella spp g da bulunmamalı Çizelge 2.4. Hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler (Anonim, 2006). n c m M Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x ,0 x 10 6 Escherichia coli 5 2 5,0 x ,0 x 10 3 Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x ,0 x 10 3 Toplam küf ve maya 5 3 1,0 x ,0 x 10 4 Clostridium perfringens 5 2 2,0 x ,0 x 10 2 Pseudomonas 5 2 5,0 x ,0 x 10 5 Bacillus spp ,0 x ,0 x 10 5 Salmonella spp g da bulunmamalı n: Deney numunesi sayısı. c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma içeren kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı. m: (n - c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı. M: c sayısındaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı. kob: koloni oluşturan birim. aureus sayısını göğüste 1,2x10 3 kob/cm 2, butta 9,2x10 2 kob/cm 2 olarak bulmuşlardır. Ayrıca, depolama süresince hiçbir örnekte Salmonella tespit edememişlerdir. Çiftçioğlu (1992) tarafından yapılan bir çalışmada, 100 kıyma, 100 tavuk ve 100 sucuk etinde Listeria türleri araştırılmıştır. İncelenen tavuk etlerinin, %3 ünde L. monocytogenes, %14 ünde L. innocua olmak üzere %17 sinde Listeria türlerinin bulunduğunu bildirmiştir. Bursa da satışa sunulan tavuk butları üzerine yapılan bir çalışmada toplam koliform sayısı en düşük 6,0x10 1 kob/g, en yüksek 3,0x10 5 kob/g, ortalama 1,9x10 5 kob/g; S. aureus sayısı ise

19 ortalama 4,5x10 4 kob/g bulunmuştur. İncelenen tavuk butlarının %32 sinde E. coli biyotip I in bulunduğu belirtilmiştir örneklerin % 17.5 inde koliform grubu bakteriye rastlanmadığı bildirilmiştir (Anar ve ark., 1992). Sağun ve ark. (1996) Van da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik niteliğini ortaya koymak amacıyla piyasadan toplam 40 örnek almışlar ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutmuşlardır. Analiz edilen but örneklerin 11 (%55) tanesinde koliform grubu bakteriye, 15 (%75) tanesinde E. coli ye, 1 (%5) tanesinde stafilokoklara, 5 (%25) tanesinde koagulaz pozitif stafilokoklara, 2 (%10) tanesinde de fekal enterokoklara rastlandığını belirtmişlerdir. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam aerobik mezofil bakteri sayısının butlarda 1,4x10 6 kob/g (1,0x10 4-1,1x10 7 kob/g), göğüslerde 1,0x10 7 kob/g (1,0x10 5-9,0x10 7 ); koliform grubu bakterilerin butlarda 9,6x10 6 (1,0x10 1-8,5x10 3 kob/g), göğüslerde 1,4x10 3 kob/g (1,0x10 1-1,0x10 4 kob/g); E. coli nin butlarda 7,2x10 2 kob/g (3,0x10 1-8,5x10 3 kob/g), göğüslerde 1,3x10 2 kob/g (1,0x10 1-1,0x10 4 kob/g); koagulaz pozitif S. aureus düzeyinin ise butlarda 1,3x10 4 kob/g (1,0x10 1-1,7x10 3 kob/g), göğüslerde 2,9x10 4 kob/g (1,2x10 1-5,4x10 3 kob/g); fekal enterokokların butlarda 1,3x10 4 kob/g (1,0x10 2-6,6x10 4 kob/g), göğüslerde 2,0x10 5 kob/g (6,0x10 2-3,7x10 5 kob/g) olduğunu bulmuşlardır. Güven ve Patır (1998) Elazığ da piyasaya sunulan tavuk etlerinde (80 adet) Listeria ssp. düzeyini belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada, inceledikleri örneklerin %60 ında Listeria ssp. tespit etmişlerdir. Tavuk eti örneklerinin %38,8 inde L. monocytogenes, %50 sinde ise L. innocua olduğunu bulmuşlardır. Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara Garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla 50 adet tavuk but, deri ve göğüs örneği analiz etmeişlerdir. Çalışma sonucunda tavuk but örneklerinin ortalama toplam aerobik mezofil bakteri, toplam psikrofil bakteri, koagulaz-pozitif S. aurues, toplam koliform ve E. coli sayısını sırasıyla 3,3x10 5 (8,7x10 2-4,5x10 7 ), 2,9x10 4 (1,8x10 1-4,4x10 5 ), 3,7x10 2 (1,4x10 1-6,1x10 4 ), 1,3x10 2 (6,4x10 1-3,8x10 4 ) ve 1,2x10 2 (2,2x10 1-8,5x10 2 ) düzeyinde bulmuşlardır. Tavuk göğsü örneklerinde ise bu değerlerin 6,3x10 5 (2,5x10 2-3,9x10 7 ), 1,7x10 4 (7,5x10 2-4,2x10 6 ), 3,5x10 2 (6,8x10 1-6,1x10 3 ), 1,2x10 2 (1,8x10 1-4,7x10 2 ) ve 1,1x10 2 (1,1x10 1-5,1x10 2 ) kob/g düzeyinde olduğunu saptamışlardır. Analiz edilen tavuk but, deri ve göğüs numunelerinde sırasıyla; S. aureus; numunelerin %66, %100 ve %74 ünde, koagulaz (+) S. aureus; numunelerin %28, %82 ve %38 inde, enterobakteri; numunelerin %62, %98 ve

20 %58 inde, koliform grubu bakteri; numunelerin %26, %96 ve %22 sinde, E. coli; %12, %64 ve %4 ünde ve Salmonella spp.; numunelerin %18, %26 ve %16 sında saptanmıştır. Özmen ve Kılıç (2006) Gemlik Garnizonundaki askeri birliklerde tüketime sunulan tavuk etleri ile kesimhanelerde kesilen tavuklardan alınan 100 er adet tavuk karkası ve bağırsak içeriğinde Listeria türlerinin bulunup bulunmadığını araştırmışlardır. Araştırma sonucunda karkas örneklerinden 76 (% 76) adet Listeria spp. izole edilmiş ve Listeria ların 24 (% 31,6) ünün L. monocytogenes, 43 (% 56,6) ünün L. innocua, 4 (%5,3) ünün L. murrayi, 3 (% 3,9) ünün L. grayi ve 2 (% 2,6) sinin L. welshimeri olduğu belirlenmiştir. İstanbul piyasasında ambalajlı olarak satışa sunulan taze kanatlı etlerin mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılan başka bir çalışmada, farklı tavuk ve hindi ürünleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, incelenen 50 adet piliç but örneğinde toplam mezofil aerob bakteri sayısının 2,1x10 5-5,4x10 8 kob/g (ortalama 6,0x10 7 kob/g), S. aureus un 1,0x10 1-1,0x10 4 kob/g (ortalama 6,2x10 2 kob/g) düzeyinde olduğu ve incelenen örneklerin 3 (%6) ünde Salmonella spp. varlığı tespit edilmiş, ancak hiçbir örnekte E. coli ye rastlanmamıştır (Sezen, 2009). 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada, Tokat il merkezinde çeşitli market ve kasaplarda farklı dönemlerde ve markalarda satışa sunulan tavuk göğsü ve but örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Analiz edilen örnek sayısı 25 adet tavuk göğsü ve 25 adet tavuk butu olmak üzere toplam 50 adettir.

21 Alınan tavuk göğsü ve but örnekleri aseptik şartlarda ve soğukta muhafazası sağlanarak Gıda Mühendisliği mikrobiyoloji laboratuarına getirilerek aynı gün mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur Metot Tavuk Göğsü ve But Örneklerinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması Toplam mezofil ve psikrotrof aerob bakteri, toplam koliform ve fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens ve maya-küf sayımlarında kullanılan tavuk göğsü ve but örnekleri aşağıda belirtildiği şekilde hazırlanmıştır. Steril stomacher poşetler içine steril koşullarda 10 g tavuk örneği tartılmış ve 90 ml peptonlu su eklenip IUL 707/470 Instruments (İspanya) Stomacher kullanılarak 200 devirde 2 dakika süreyle homojenize edilerek 10-1 seyrelti çözeltisi hazırlanmıştır. Hazırlanan homojenizattan peptonlu su (%1) kullanılarak dilüsyonlar hazırlanmıştır Toplam Mezofil Aerobik Bakteri Sayımı Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB) sayımı için hazırlanan dilüsyonlardan Plate Count Agar (PCA) (Merck, Almanya) içeren petrilere yayma plak yöntemiyle ekimler yapıldıktan sonra petri kutuları 30±1ºC de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alınmış ve sonuçlar kob/g olarak sunulmuştur (Maturin ve Peeler, 1998; Anonim, 2000b) Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri Sayımı Hazırlanan dilüsyonlardan PCA besiyeri içeren petrilere 0,1 ml aktarılıp yayma plak yöntemiyle ekim yapılmıştır. Petriler buzdolabı sıcaklığında (4 o C) 10 gün inkübe edilmiş ve inkübasyon sonunda gelişen koloniler sayılmıştır. İnkübasyon sonunda arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alınmış ve sonuçlar kob/g olarak sunulmuştur (Maturin ve Peeler, 1998; Anonim, 2000b) Maya-Küf Sayımı Bu analizde besiyeri olarak sterilize edilmiş %10 tartarik asit içeren Potato Dextrose Agar (PDA) (Merck, Almanya) kullanılmıştır. Hazırlanan dilüsyonlardan yayma yöntemi ile ekimler yapıldıktan sonra petriler oda sıcaklığında (22-25 o C) 5 gün süre ile inkübe edilmiştir.

22 İnkübasyon sonunda gelişen tüm koloniler toplam maya-küf olarak sayılıp sonuçlar kob/g olarak ifade edilmiştir (Harrigan, 1998) Toplam Koliform ve Fekal Koliform Sayımı Toplam koliform ve fekal koliform bakteri sayımı en muhtemel sayım (EMS) yöntemi (3 tüplü) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. EMS yönteminde durham tüpü içeren Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB) bulunan (Merck) 3 tüpe hazırlanan dilüsyonlardan 1 ml ilave edilip 37 C de saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonunda gaz pozitif tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak koliform bakteri sayısı kob/g olarak ifade edilmiştir. Olasılık testi sonuçlarını kanıtlamak için tüm gaz pozitif tüplerden durham tüpü içeren Brilliant Green Bile Broth (BGBB) (Merck) besiyerine öze ile inokülasyon yapıldıktan sonra 37 C de saat inkübasyona bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda EMS tablosu kullanılarak ilk dilüsyonun 1 ml sinde bulunan kanıtlanmış koliform bakteri sayısı saptanmıştır. Bu değer ilk seyreltmenin dilüsyon faktörü ile çarpılarak örneğin 1 gramında bulunan kanıtlanmış koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. Fekal koliform sayımı yapmak için de toplam koliform analizinde pozitif sonuç veren LSTB tüplerinden içerisinde durham tüpü bulunan EC (Escherichia coli) broth a (Merck) lup öze ile ekim yapılarak 45±0,5 C de saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. Bu sürenin sonunda gaz oluşumu gözlenen tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak ilk dilüsyonun 1 ml de bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. Bu değer ilk dilüsyon faktörü ile çarpılarak gıdanın 1 gramında bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı belirlenmiştir (Feng ve ark., 1998) E. coli Varlığının Tespiti Tavuk göğsü ve but örneklerinde E. coli olup olmadığını belirlemek için fekal koliform bakteri sayımında pozitif sonuç veren EC broth tüplerden Eosin Methylene Blue (EMP) (Merck) agara çizim yapılmış ve petriler 37 C de 24 saat inkübasyona tabi tutulmuştur. EMB agarda ortası koyu merkezli metalik refle veren veya vermeyen tipik koloniler doğrulama testleri olan Gram boyama, indol, metil red, Voges-Proskauer ve sitrat (IMViC) testlerine tabi tutulmuştur. IMViC test sonucu Çizelge 3.1 e göre değerlendirilmiştir (Feng ve ark., 1998). Gram-Boyama: Gram boyama Temiz (2008) e göre yapılmıştır.

23 IMVIC Testi: İndol, metil kırmızısı, Voges-Proskauer ve sitrat testleri bakterilere tek tek uygulanıp, bir bütün olarak değerlendirilmiştir. İndol Testi: İndol testi, mikroorganizmaların bir aminoasit olan triptofanı ayrıştırarak indol meydana getirebilme yeteneğini belirlemek için kullanılmaktadır. İndol testi için, Tryptone Water besiyerinden yararlanılmıştır. Tüplerde hazırlanan besiyerine bakteri kültüründen ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben, kültüre 0,5 ml Kovac s ayıracı aktarılıp tüp çalkalanmıştır. Kültür sıvısının üst kısmında kiraz kırmızısı renkte bir tabakanın oluşumu testin pozitif, sarı bir tabakanın oluşumu ise negatif olduğunu göstermektedir (Temiz, 2008). Metil Kırmızısı (Red) Testi: Bakteri kültüründen Glikoz Fosfat broth besiyeri içeren tüplere ekim yapıldıktan sonra 37 o C de 48 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyondan sonra tüplere, 5ml kültüre 5ml olacak şekilde metil kırmızısı indikatörü damlatılıp kuvvetlice çalkalanmışlardır. Rengin kırmızı-pembe ye dönüşmesi pozitif, sarı kalması ise negatif olarak değerlendirilmiştir (Temiz, 2008). Voges-Proskauer Testi: Bakteri kültürlerinden Glukoz-fosfat broth besiyerine ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda tüplere 1mL %40 lık KOH çözeltisi ve 3 ml %5 lik α-naftol çözeltisi eklenmiş ve kuvvetlice çalkalanmışlardır. Besiyerinin üstünde 2-5 dakika içinde kırmızı-pembe rengin oluşması Çizelge 3.1. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu (Feng ve ark., 1998) Tip İndol MR VP Sitrat Tipik (biyotip 1) E. coli Atipik (biyotip 2) E. coli Tipik I (tipik) Enterobacter aerogenes Tipik II (atipik) Enterobacter aerogenes Ara tipler (Citrobacter): tip b + Ara tipler (Citrobacter): tip b + Klebsiella pneumoniae - c - c + + Düzensiz diğer tipler d d D D a : Bu bakteriler C de laktozdan 48 saat içinde asit ve gaz üretirler. b : Bazı suşları zayıf pozitif reaksiyon verir. c : Bazı suşları pozitif reaksiyon verirler. d : Değişken

24 asetoin varlığını ortaya koyduğundan pozitif reaksiyon olarak kabul edilmiştir. Eğer sarı renk meydana geldiyse de sonuç negatif olarak dikkate alınmıştır (Temiz, 2008). Sitrat Testi: Bakteri kültüründen Koser Citrate Medium Broth içeren tüplere ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işleminin sonunda tüplerde bulanıklığın oluşması bakteri gelişiminin bir göstergesi olduğundan pozitif, yoksa negatif sonuç olarak değerlendirilmiştir. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu Çizelge 3.1 de verilmiştir (Temiz, 2008) E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti Bu analiz için steril koşullarda tartılan 25 g tavuk göğsü ve but örnekleri 225 ml EHEC Enrichment broth içine konulduktan sonra homojenize edilmiş ve bunu takiben 37±0,5ºC de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra hazırlanan örnekten Tellurit-Cefixime- Sorbitol MacConkey (TC-SMAC) agar (Merck) içeren petrilere tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılarak C de saat inkübe edilmiştir. E. coli O157:H7 TC-SMAC agarda renksiz veya merkezi dumanlı nötral/gri koloniler oluştururlar. Tipik kolonilerden en az 5 tanesi rastgele alınarak Gram boyama ve Singlepath E. coli O157:H7 test kiti doğrulama analizine tabi tutulmuştur (Feng ve ark., 1998). Singlepath E. coli O157:H7 Test Kiti: Singlepath E. coli O157, E. coli O157'nin hızlı analizi için kullanılan immun akış prensibi ile hazırlanmış immunolojik bir test kitidir. AOAC tarafından onaylanmış ve sertifikalanmıştır. CT-SMAC Agar selektif besiyerinden alınan koloninin 1 2 ml su içindeki süspansiyonu kaynar su banyosunda 15 dakika tutulduktan sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Sonra buradan 150 µl alınıp kitin örnek gözüne aktarılmış ve oda sıcaklığında 20 dakika bekletilmiştir. Bu süre içinde kitin "C" kontrol penceresinde kırmızı şerit oluşmaktadır. "T" test penceresinde de oluşan kırmızı şerit örnekte E. coli O157:H7 varlığını göstermektedir. Testin duyarlığı ve spesifikliği AOAC ye göre >% 99 olarak belirlenmiştir Staphylococcus spp. ve S. aureus Sayımı Hazırlanan dilüsyonlardan Baird Parker Agar (BPA) (Oxoid, İngiltere) içeren petri kutularına plak yayma yöntemi ile ekim yapılarak 37 o C da 24 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyon sonunda etrafı saydam zonlu 1-1,5 mm çaplı siyah parlak koloniler sayılmış ve sonuçlar kob/g olarak ifade edilmiştir. Petrilerden 5 er adet koloni alınarak mikroskopik

25 görünüm, Gram boyama, hemoliz ve koagulaz doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama testlerinin sonucu Çizelge 3.2 ye göre değerlendirilmiştir. Doğrulama analizleri sonucunda tavuk göğsü ve but örneklerinde bulunan S. aureus sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen Tavuk göğsü örneğin 10-4 dilüsyonunda 50 koloni sayıldığını ve bu petriden alınan 5 koloniden 4 nün koagulaz pozitif çıktığı varsayıldığında tavuk göğsünün 1 gramındaki S. aureus 50x(4/5)x10 5 = dur (Bennett ve Lancette, 1998). Çizelge 3.2. S. aureus, S. epidermidis ve Micrococci nin tipik karakteristikleri (a) (Bennett ve Lancette, 1998) Karakteristik S. aureus S. epidermidis Micrococci Katalaz aktivitesi Koagulaz üretimi Hemoliz aktivitesi Thermonükleaz üretimi Lisostafin duyarlılığı Anaerobik kullanımı Glukoz Mannitol a +, Çoğu suşu (%90 veya üstü) pozitif; -, çoğu suşu (%90 veya üstü) negatif. Hemoliz Testi: Bu analiz mikroorganizmaların hemoliz enzimi salgılayıp salgılamadığını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Geliştirilmiş kültürlerden petri kutusundaki kanlı agar besiyerine tek koloni düşürme tekniği (sürme) ile ekim yapıldıktan sonra 37 o C de 1-2 gün inkübe edilmiştir. Besiyerinde gelişen koloniler, her gün etrafındaki hemoliz zonu yönüyle incelemeye alınmıştır. Berrak zon oluşturanlar beta-hemoliz pozitif, yeşilimsi renk oluşturanlar alfa-hemoliz, renk değişimi gözlenmeyenler ise gama-hemoliz olarak değerlendirilmiştir (Temiz, 2008). Koagulaz Testi: Bu test, özellikle stafilokoklarda bulunan ve kan plazmasını pıhtılaştıran koagulaz enzimini ortaya koyma, patojenik olanlarla patojen olmayanları ayırmak amacı ile yapılmaktadır. Patojen olan S. aureus pozitif reaksiyon vermesine karşın S. epidermidis ve S. saprophyticus negatif reaksiyon göstermektedir. Nutrient Broth da geliştirilmiş kolonilerden, 0,5 er ml tavşan plazması konmuş iki adet küçük tüpten birine 0,5 ml ilave edilmiştir. Her iki tüp o C de 4 saat inkübasyona bırakılmıştır. Kültür ilave edilmeyen tüp negatif kontrol olarak kullanılmıştır. Tüpler çok hafifçe eğilerek koagulasyon durumu belirlenmiştir.

26 Koagulaz negatif reaksiyon verenler 24 saat daha inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur (Bennett ve Lancette, 1998). Mannitol ve glukoz: Gelişen kolonilerden % 0,5 oranında mannitol ve glukoz içeren karbonhidrat fermantasyon katı besiyerlerine (indikatör olarak fenol kırmızı içermektedir) öze ile inokülasyon yapılmış ve tüpler o C de 5 gün anaerobik jarların içinde inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonucunda pembe-kırmızı renkten sarı renge dönüşenler pozitif olarak değerlendirilmiştir (Bennett ve Lancette, 1998) Bacillus cereus Sayımı Başlangıçta hazırlanan dilüsyon örneklerden yayma yöntemi ile Mannitol Egg Yolk Polymixin Agar (MEYPA) (Oxoid, İngiltere) besiyeri içeren petrilere ekim yapıldıktan sonra petriler saat 35 o C de inkübasyona bırakılmıştır. Petri yüzeyinde 5 mm çapında pembe/mor renkli, etrafı opak zon ile çevrilmiş, kuru, yüzeyi pürüzlü tipik koloniler sayılmıştır. Tipik kolonilerden beşer adet alınarak Nutrient agarda geliştirilerek doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama analizleri olarak Gram ve spor boyama, glukozdan anaerobik yolla asit üretimi, nitrat indirgeme, Voges-Proskauer, jelatin hidroliz, hemoliz testileri yapılmıştır (Rhodehamel ve Harmon, 1998a). Doğrulama analizlerin değerlendirilmesi Çizelge 3.3 e göre yapılmıştır. Doğrulama analizleri sonucunda Tavuk göğsü ve but örneklerinde bulunan B. cereus sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen örneğin 10-4 dilüsyonunda 65 koloni sayıldığını ve bu petriden alınan 5 koloniden 4 nün pozitif çıktığı varsayıdığında tavuk etinin 1 gramındaki B. cereus 65x(4/5)x10 5 = kop/g dır (Rhodehamel ve Harmon, 1998a). Spor Boyama: Spor boyamada sporların boyanması için malaşit yeşili, vejetatif hücrelerin boyanması içinde safranin kullanılmıştır (Temiz, 2008). Glikozdan Anaerobik Yolla Asit Üretimi: Nutrient Broth da geliştirilmiş kültürlerden lup özeyle 0,5 ml lik hazırlanmış Butterfield s Phosphate-Buffered Dilution Water bulunan tüplere transfer edilmiş ve vorteks kullanılarak karıştırılmıştır. Hazırlanan bu sıvı kültürden bir öze dolusu alınarak içerisinde 3 ml steril Phenol-Red Glucose Broth besiyeri bulunan tüpe inoküle edilmiştir. 35 o C de 24 saat Gas-Pak anaerobik jarda inkübasyona bırakılmıştır. Tüpler

27 inkübasyon sonunda çalkalanarak bulanıklık oluşup oluşmadığı ve besiyeri renginin asit üretimi nedeniyle kırmızıdan sarıya dönüşüp dönüşmediği gözlenmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002). Nitrat İndirgeme Testi: Bu test, mikroorganizmaların nitratı indirgeme yeteneğini belirlemek amacıyla kullanılmaktadır. Glikozdan anaerobik yolla asit üretimi testinde Butterfield s Phosphate Buffered Dilution Water da hazırlanmış olan sıvı kültürden bir öze dolusu alınarak içerisinde 5 ml steril Nitrate Broth besiyeri bulunan tüpe inokülasyon yapılmış ve tüp 35 o C de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresi sonunda kültüre 0,25 ml Nitrit Test Çözeltisi 1 (1 g sulfanilik asit, 125 ml 5 N asetik asit) ve 0,25 ml Nitrit Test Çözeltisi 2 (1 g alfa-naftol, 200 ml 5 N asetik asit) ilave edilmiş ve 10 dk içerisinde kültürde portakal-kırmızısı renk oluşması nitratın nitrite indirgendiğini göstermiştir. Renk oluşumu gözlenmeyen tüplere az miktarda çinko tozu Çizelge 3.3. Bacillus türlerinin karakteristik özellikleri (Rhodehamel ve Harmon, 1998; Zang ve ark., 2008) Özellik Bacillus türleri cereus thuringiensis Mycoides anthracis megaterium subtilus Gram boyama Spor boyama Hareketlilik +/- +/ /- + Katalaz Nitrat + +/ indirgeme Lesitinaz aktivitesi Anaerobik glukoz kullanımı VP reaksiyon Mannitoldan asit üretimi Hemoliz Jelatinaz aktivite ilave edilmiştir. Ortamda nitrat mevcutsa çinko nitratı nitrite indirgerek portakal-kırmızısı renk oluşumuna neden olmaktadır. Bu durumda da nitrat indirgeme testi pozitif olarak kabul edilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002).

28 Jelatin Hidroliz Testi: Bu test, mikroorganizmaların jelatini hidrolize eden jelatinaz enzim sentez yeteneğini ölçmede kullanılmaktadır. Jelatin protein karakterinde bir madde olup kollajenin hidrolizasyonundan elde edilmektedir. İçerisinde 10 ml laktoz jelatin besiyeri (%10 jelatin içeren) bulunan test tüpüne tipik koloniden iğne öze ile daldırma yöntemiyle ekim yapılarak o C de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra buzdolabı sıcaklığında (4-5 o C de) 1 saat bekletilmiş ve jelatin sıvılaşmasının olup olmadığı kontrol edilmiştir. Jelatin sıvılaşması görülmeyen tüpler o C de 24 saat ikinci kez inkübasyona ve buzdolabında soğumaya bırakılarak tekrar kontrol edilmiştir. Jelatinin hidrolize edildiği durumlarda, buzdolabından çıkarılınca, jelatinli ortamın sıvı halinde ve katılaşmadığı görülmüştür (pozitif jelatin hidrolizasyonu). Negatif durumlarda ise tüpteki sıvı jelatinli besiyerinin katılaştığı gözlenmiştir (Temiz, 2008) Clostridium perfringens Sayımı Steril koşullarda homojenize tavuk göğsü veya but örneğinden dilüsyonlar hazırlandıktan sonra Tryptose Sulphite Cycloserine Agar (TSCA) içeren petrilere yayma plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine yaklaşık 10 ml egg yolk içermeyen TSCA dökülerek karıştırılmış ve anaerobik jarda C de saat inkübe edilmiştir. Opak zonlu siyah renkli koloniler Cl. perfringens olarak değerlendirilmiştir. Bu kolonilerden en az 5 tanesi alınarak doğrulama testleri olan Gram ve spor boyama, hareketlilik, nitrat indirgeme ve jelatin sıvılaştırma testlerine tabi tutulmuştur. Bu testler sonucunda pozitif reaksiyon verenler Cl. perfringens olarak değerlendirilmiştir. Doğrulama analizleri sonucunda tavuk eti örneklerinde bulunan Cl. perfringens sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen tavuk göğsü örneğinin 10-4 dilüsyonunda 85 koloninin sayıldığını ve bu petriden alınan 10 koloniden 8 nin pozitif çıktığını varsayalım. Tavuk örneğinin 1 gramındaki Cl. perfringens 85x(8/10)x10 5 = kob dır (Rhodehamel ve Harmon, 1998b). Hareketlilik Testi: Yumuşak dik agarlı besiyerine genç bakteri kültüründen aşı iğnesi ile aşılama yapıldıktan sonra C de 48 saatlik inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyonun sonunda inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış, bulanıklık şeklinde gözlenen sonuç bakterinin hareketli olduğu, sadece inokülasyon hattında gözlenen bakteri gelişimi ise hareketsiz olduğunu göstermektedir (Temiz, 2008) Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti

29 L. monocytogenes var/yok testi AOAC (Anonim, 2000c) ve Hitchins (1998) e göre yapılmıştır. Buna göre ön zenginleştirme çözeltisi olan 225 ml Half Fraser Broth içerisine 25 g tavuk göğsü ve but örneği eklenip homojenize edilmiş ve 30 C de 24±2 saat inkübasyona bırakılmıştır. Ön zenginleştirme kültüründen Oxford agara tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılarak petriler C de saat inkübe edilmiştir. Bu sürenin sonunda L. monocyotgenes siyah zonlu siyah koloniler şeklinde gelişmektedir. Half Fraser Broth da hazırlanan 24 saatlik ön zenginleştirme kültüründen 0,1 ml alınarak 10 ml Fraser Broth içeren tüplere ilave edilerek ikinci zenginleştirme işlemi yapılmış ve o C de 26±2 saat inkübe edilmişlerdir. Bu sürenin sonunda zenginleştirme ortamından bir öze gözü Oxford Agara ekim yapılmış inkübasyona (35-37 C de saat) bırakılmışlardır. İnkübasyon işlemi sonunda siyah zonlu siyah koloniler Listeria olarak belirlenip doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama analizleri olarak Gram boyama, hareketlilik, katalaz, hemoliz, mannitol, L-ramnoz ve D-ksiloz testleri yapılmıştır. Listeria türlerinin tanımlanması Çizelge 3.4 de belirtilen özellikler dikkate alınarak yapılmıştır (Hitchins, 1998). Hareketlilik Testi: Hareketlilik testi de Cl. perfringens te belirtildiği şekilde yapılmıştır. Ancak, inkübasyon işlemi 25 C de 48 saat yapılmıştır (Temiz, 2008). Katalaz Testi: Bu test, mikroorganizmaların katalaz enzimini sentezleyip sentezlemediğini saptamak amacıyla yapılmaktadır. Katalaz enzimi H 2 O 2 i su ve oksijene ayrıştırmaktadır. TSA besiyerinde gelişen kolonilerden öze ile bir miktar kültür temiz bir lam üzerine transfer edilerek üzerine bir damla %30 luk hidrojen peroksit damlatılmıştır. Hidrojen peroksit damlatıldığında gaz kabarcıklarının gözlendiği kültürler katalaz pozitif olarak belirtilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002). Mannitol, L-ramnoz ve D-ksiloz: Bu test, mikroorganizmaların çeşitli mannitol, L-ramnoz ve D-ksilozu ayrıştırma yeteneklerini (sakkarolitik aktivite) belirlemek amacı ile yapılmıştır. Mikroorganizmalar karbonhidratları, sentezledikleri hidrolaz (karbohidraz) enzimleri yardımı ile ayrıştırmaktadırlar. Karbonhidratlar, bakteriler tarafından değişik tarzda (aerobik ve anaerobik) ayrıştırılarak çeşitli ürünler, organik asitler (asetik asit, laktik asit vs.), nötral ürünler (asetilmetilkarbinol, 2,3-butilenglikol, aseton, etil alkol, isopropil alkol, butil alkol, vs.) ve gazlar (hidrojen, oksijen, metan, karbondioksit) meydana gelmektedir. Gelişen kolonilerden % 0,5 oranında mannitol, L-ramnoz veya D-ksiloz içeren karbonhidrat fermantasyon sıvı besiyerlerine (indikatör olarak fenol kırmızı içermektedir) öze ile

30 inokülasyon yapılmış ve tüpler o C de 5 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonucunda pembe-kırmızı renkten Çizelge 3.4. Listeria türlerinin tanımlanmasında kullanılan biyokimyasal özellikler (Hitchins, 1998) Karbonhidrat Fermantasyonu Listeria türleri Mannitol Ramnoz Ksiloz L. monocytogenes L. ivanovii L. innocua - +/- - L. welshimeri - +/- + L. seeligeri L. grayi b + +/- - L. murrayi a Koyun kanlı agar +, pozitif; -, negatif; +/-, değişken biyotipler β-hemoliz a sarı renge dönüşenler pozitif olarak değerlendirilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002) Salmonella spp. Varlığının Tespiti Analiz için 25 g tavuk göğsü ve but örneği 225 ml tamponlanmış peptonlu su içinde stomacherda homojenize edildikten sonra steril erlene (500 ml) alınarak 37 o C de saat süre ile inkübasyona bırakılmıştır. Ön zenginleştirme kültüründen 10 ml alınarak 100 ml Selenit Cysteine Broth a ilave edilerek C de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra selektif besiyerleri olan Brilliant Green Agar ve Bismuth Sulphite Agar a tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılıp 37 C de saat inkübe edilmiştir. Salmonella türleri Brilliant Green Agar da pembe, Bismuth Sulphite Agar da kahverengi-gri-siyah koloniler oluşturmaktadır. Bu aşamadan sonra seçilen tipik Salmonella kolonilerine Gram boyama, Triple Sugar Iron agar (TSIA) ve Lysine Iron agarda (LIA) gelişim, üre hidroliz, polivalant O ve H testleri, Voges Prokauer ve indol doğrulama testleri uygulanmıştır (Andrews ve ark., 2011; Anonim, 2000b; Hammack ve ark., 2000). Triple Sugar Iron Agar (TSIA) ve Lysine Iron Agar (LIA): TSIA ve LIA Salmonella identifikasyonunda kullanılan temel testlerdendir. Geliştirilen kültürlerden iğne öze yatık TSIA ve LIA besiyerlerin yüzeyine ve derin kısmına batırılarak incelenecek mikroorganizma inoküle edilmiş ve 35 C'de saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuşlardır. Besiyeri yüzeyi ve dip kısımları renk, gaz çatlağı ve H 2 S'le oluşan siyahlaşma için muayene edilmiştir.

31 Dip kısmın sarı (glikozun kullanımı) ve siyah olması (hidrojen sülfür oluşumu), yüzeyinin de kırmızı olması (laktoz ve sakarozun kullanılmaması), besiyerinde gaz delikleri ve/veya yarıkları oluşması ve/veya besiyerinin dip kısmından yukarı itilmesi (glikozdan gaz oluşması) Salmonellayı doğrulamaktadır. Bazı durumlarda siyah renk dipteki sarılığı örtecek kadar baskın olabilmektedir. Bu durumda da kültür Salmonella pozitif olarak değerlendirilmektedir. Salmonella genel olarak glikoz pozitif, glikozdan gaz oluşturma pozitif, laktoz negatif, sakaroz negatif ve hidrojen sülfür pozitif bir bakteridir. Bununla beraber S. Gallinarum ve S. Tyhosa glikozdan gaz oluşturmazlar. S. Paratyphi ve S. Cholerasuis hidrojen sülfür oluşturmayan tiplere örnektir. Benzer şekilde laktoz pozitif Salmonella tipleri de vardır. Bazı bakterilerin TSIA ve LIA da oluşturdukları reaksiyonlar Çizelge 3.5 ve 3.6 te sunulmuştur (Hajna, 1945; Horwitz, 2000; Ünlütürk ve Turantaş, 2002; Temiz, 2008; Andrews ve Hammack, 2011). Üre Hidrolizi: Bu test, mikroorganizmaların üreyi hidrolize eden ürease enzimini saptamak amacıyla yapılır. Kültürden eğik Urea Agar a iğne öze ile ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübe edilmiştir. Kültürde kırmızı rengin meydana gelmesi (amonyak oluşumu nedeniyle ph'nın yükselmesi sonu indikatörün renginin ortaya çıkması) pozitif reaksiyon olarak ve hiçbir değişikliğin olmaması de negatif olarak değerlendirilir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002). Polivalant O Testi: Üretici firmanın (Difco) talimatına uygun olarak TSIA ve LIA da pozitif sonuç veren şüpheli kültürlerden temiz bir lamın her iki ucuna birer damla steril fizyolojik su üzerine öze ile inoküle edildikten sonra kültürlerden birinin üzerine polivalant O antiserumu damlatılmıştır. Lam antiserumun kültürle karışması için öze ile karıştırılmış ve aglütinasyon gözlenenler pozitif olarak değerlendirilmiştir. Polivalant H Testi: Polivalant O antiserumu ile yapılan testin sonucu negatif çıkması durumunda polivalant H testine geçilmesi gerekmektedir. Nutrient Agar da hazırlanan şüpheli Salmonella kültürü öze ile Brain Heart Infusion Broth aktarılıp 35 C de 4-6 saat inkübe edilmiştir. Polivalant H antiserumu üretici firmanın (Difco) talimatına göre Çizelge 3.5. Bazı bakterilerin Triple Sugar Iron Agar da oluşturduğu reaksiyonlar (Andrews ve Hammack, 2011) Mikroorganizma Dip Yüzey H2S Aerobacter aerogenes AG A - Aerobacter cloacae AG A -

32 Escherichia coli AG A - Proteus vulgaris AG A + Proteus morganii A veya AG DY veya ALK - Shigella dysenteriae A DY veya ALK - Shigella sonnei A DY veya ALK - Salmonella typhosa A DY veya ALK + Salmonella paratyphi AG DY veya ALK - Salmonella schottmuelleri AG DY veya ALK + Salmonella cholerasuis AG DY veya ALK - Salmonella enteridis AG DY veya ALK + Salmonella typhimurium AG DY veya ALK + Escherichia coli AG A - Citrobacter freundii AG A + Klebsiella pneumoniae A veya AG NC veya ALK - Pseudomonas aeruginosa ALK NC veya ALK* - Alkaligenes faecalis ALK NC veya ALK - AG : Asit reaksiyon (sarı renk) ve gaz oluşumu; A : Asit reaksiyon (sarı renk); DY : Değişme yok; ALK : Alkali reaksiyon (kırmızı renk); + : Hidrojen sülfür üretilmiş (siyah renk); - : Hidrojen sülfür üretilmemiş (siyah renk gözlenmez) Çizelge 3.6. Bazı bakterilerin Lysine Iron Agar da oluşturduğu reaksiyonlar (Andrews ve Hammack, 2011) Mikroorganizma Dip Yüzey H2S Arizona Alkali Alkali + Salmonella Alkali Alkali + Proteus Asit Kırmızı - Providence Asit Kırmızı - Citrobacter Asit Alkali + Escherichia Asit veya nötral Alkali - Shigella Asit Alkali - Klebsiella Alkali Alkali - Alkali : Alkali reaksiyon (mor renk) Lisini dekarboksile eden kültürler besiyerinin tümünde alkali reaksiyon meydana getirerek mor renk oluştururlar. Asit : Asit reaksiyon (sarı renk) Kırmızı : Lisin deaminasyonu sonucunda yüzeyde kırmızı renk gözlenir. + : H 2 S üretilmiş (siyah renk) - : H 2 S üretilmemiş (siyah renk gözlenmez) 1:250 oranında %0,85 lik NaCl (fizyolojik su) çözeltisi ile seyreltilmiştir. Daha sonra polivalant H antiserumundan 0,5 ml alınarak steril test tüplerine aktarılmış ve üzerine 0,5 ml test edilecek kültürler ilave edilmiştir. Negatif kontrol steril bir test tüpüne 0,5 ml fizyolojik su ve 0,5 ml kültür ilave edilerek, pozitif kontrol ise tüpe 0,5 ml polivalant H antiserumu ve 0,5 ml Salmonella Enteretis ilave edilerek hazırlanmıştır. Hazırlanan bütün örnekler 50 C de 1 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. Tüpler inkübasyon süresince her 15 dakikada bir

33 kontrol edilerek aglütinasyon olup olmadığı gözlenmiştir. Aglütinasyon gözlenen test kültürü Salmonella olarak tanımlanmıştır. Salmonella türlerinin biyokimyasal ve serolojik testlerde sergiledikleri reaksiyonlar Çizelge 3.7 te verilmiştir (Andrews ve Hammack, 2011). Çizelge 3.7. Salmonella Türlerinin Biyokimyasal ve Serolojik Reaksiyonları (Andrews Hammack, 2011). ve Analiz Sonuç Salmonella spp. Pozitif Negatif reaksiyonu (a) Glukoz (TSI) Sarı dip Kırmızı dip + Lisin dekarboksilaz Mor dip Sarı dip + (LIA) H 2 S (TSI ve LIA) Siyah Siyah değil + Ureaz Mor-kırmızı renk Renk değişimi yok - Indol Yatık yüzey pembe Yatık yüzey sarı - Polivalent H (flagellar) Agglutinasyon Agglutinasyon yok + Polyvalent O Agglutinasyon Agglutinasyon yok + (somatik) Phenol red lactose Sarı renk ve/veya Gaz yok; renk - (c) broth gaz değişimi yok Phenol red sucrose Sarı renk ve/veya Gaz yok; renk - broth gaz değişimi yok Voges-Proskauer test Mor-kırmızı renk Renk değişimi yok - Methyl red test Diffuze kırmızı renk Diffüze sarı renk + a +, 1 veya 2 günde %90 veya fazlası pozitif; -, 1 veya 2 günde %90 veya daha fazlası negatif; v, değişken. b S. arizonae kültürlerinin büyük bölümü negatif. c S. arizonae kültürlerinin büyük bölümü pozitif. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Tokat ilinde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek için satış yapılan yerlerden alınan örneklere toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrotrof aerobik bakteri (TPAB), maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens sayımları ile Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 var/yok testleri yapılmıştır.

34 4.1. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Mezofil Aerobik Bakteri İçeriği Toplam bakteri sayısının yüksek bulunduğu et ve ürünlerinin hijyenik koşullarda üretilmediği ve muhafaza edilmediği kabul edilmektedir. İncelenen tavuk göğsü etlerinde en düşük, en yüksek ve ortalama TMAB sayılarının sırasıyla 8,50x10 4 kob/g, 9,70x10 8 kob/g ve 6,28x10 7 kob/g; tavuk butlarında ise 2,70x10 5, 4,84x10 8 ve 4,19x10 7 kob/g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları tebliğine göre çiğ kanatlı etler için ön görülen toplam mezofil aerobik bakteri sayısı için belirlenen maksimum değer her 5 örnekten 3 ünde 5,0x10 6 kob/g dır (Anonim, 2006). Bu durumda yapılan çalışmada tavuk göğsü ve but örneklerinin ortalama toplam bakteri sayısı bildirilen tebliğe göre yüksek çıkmıştır. Analiz edilen tavuk göğsü ve but örneklerinden sadece 8 er tanesinin tebliğe uyduğu, diğer 17 tavuk göğsü ve but örneklerin TMAB sayısının Kanatlı Etler tebliğinde belirtilen değerin üstünde olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.1). Bu da tavuk göğsü ve but örneklerin % 68 nin bakteriyolojik kalitesinin çok kötü olduğunu ortaya koymaktadır. Bautista ve ark. (1995), kanatlı eti üzerindeki genel canlı sayısının 1,0x10 6 kob/g ın üzerinde olmasının kötü kalite ve depolamanın belirtisi olabileceğini bildirmişlerdir. Bu çalışmanın sonucuna benzer olarak Sezen (2009) İstanbul da satışa sunulan piliç but örneklerinde TMAB sayısını 2,1x10 5-5,4x10 8 kob/g (ortalama 6,0x10 7 kob/g) bulmuştur. Sağun ve ark. (1996), piliç but ve piliç göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine yaptıkları çalışmada genel koloni sayısını butlarda 1,4x10 6 kob/g ve göğüslerde 1,0x10 7 kob/g olarak bulmuşlardır. Araştırmacılar inceledikleri but örneklerinin %35 inde, göğüs örneklerinin ise %75 inde TMAB içeriğinin 1,0x10 6 kob/g ın üzerinde olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca göğüs etlerinde TMAB sayısının but örneklerine göre daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Yurtyeri (1980), paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflora düzeyini 1,3x10 3 /cm 2 2,5x10 4 kob/cm 2 olarak saptamıştır. Gökalp ve ark. (1987) ise tavuk gövde etlerinde genel canlı sayısını ortalama 4,5x10 5 kob/g olarak tespit etmişlerdir. Kundakçı ve ark. (1991), soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinde toplam aerobik mikroorganizma sayısını göğüs etinde 1,1x10 6 kob/cm 2, butta 6,1x10 5 kob/cm 2 olarak bulmuştur. Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara garnizonunda tüketilen but ve göğüs etlerinin TMAB düzeyini 3,3x10 5 (8,7x10 2-4,5x10 7 ) ve 6,3x10 5 (2,5x10 2-3,9x10 7 ) kob/g bulmuşlardır Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri İçeriği

35 Soğukta muhafaza edilen gıdalarda en önemli bakteri grubu psikrofilik ve psikrotrofik bakterilerdir. Bundan dolayı et ve et ürünlerinde bozulma etmeni mikroorganizmaların büyük çoğunluğu psikrofilik ve psikrotrofik özelliktedir. Bu bakterilerin optimum gelişme sıcaklığı C civarında olmasına karşın donma noktasının altında da gelişebilmektedirler. Ancak sıcaklık düştükçe gelişme hızları da yavaşlamaktadır. Ette bulunan en önemli bozulma etmeni Gram negatif aerobik ve psikrotrofik bakteriler Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas ve fakültatif anaerobik Alteromonas dır (Jay, 2000). Araştırmada incelenen tavuk göğsü etlerinin en düşük, en yüksek ve ortalama TPAB sayısı sırasıyla 1,70x10 4, 9,35x10 8 ve 4,91x10 7 kob/g; tavuk butlarının ise 1,74x10 5, 2,06x10 8 ve 1,79x10 7 kob/ g bulunmuştur (Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (Anonim, 2012d) ve Kanatlı Etler tebliğinde (Anonim, 2006) taze kanatlı etlerde TPAB sayısı hakkında bir limit verilmemesine karşın incelenen tavuk etlerinde bozulma etmeni psikrotrof bakteri sayısının oldukça yüksek olduğu ve dolayısıyla mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu söylenebilir. Bautista ve ark. (1995), kanatlı ürünlerindeki toplam koloni sayısının 1,0x10 6 kob/g ın Çizelge 4.1. Tavuk göğsü ve butlarının toplam mezofil ve psikrotrof aerobik bakteri ile mayaküf içerikleri Örnek Göğüs Eti But Eti TMAB TPAB Maya-Küf TMAB TPAB Maya-Küf 1 7,40x10 6 5,95x10 6 <10 2 1,10x10 7 4,53x10 6 3,75x ,76x10 8 1,27x10 7 2,50x10 3 4,84x10 8 2,06x10 8 < ,00x10 6 1,20x10 5 <10 2 1,20x10 6 2,04x10 6 < ,70x10 7 1,28x10 7 2,95x10 3 8,73x10 7 1,50x10 7 < ,13x10 5 4,35x10 6 5,50x10 3 3,61x10 5 3,00x10 5 < ,12x10 5 1,57x10 6 <10 2 1,12x10 7 6,17x10 6 < ,65x10 7 5,40x10 7 <10 2 8,73x10 6 5,50x10 6 < ,50x10 4 5,00x10 4 <10 2 7,10x10 6 1,39x10 6 < ,80x10 7 1,13x10 7 <10 2 2,70x10 6 1,74x10 5 5,35x ,40x10 6 1,24x10 5 <10 2 3,98x10 5 1,87x10 5 < ,70x10 6 1,77x10 6 7,35x10 3 9,31x10 6 2,01x10 6 < ,70x10 8 9,35x10 8 9,50x10 3 3,17x10 7 5,11x10 6 < ,75x10 5 1,70x10 4 <10 2 2,01x10 7 8,20x10 6 7,57x ,76x10 6 1,79x10 6 <10 2 6,96x10 6 1,40x10 6 4,05x ,50x10 6 2,29x10 5 3,95x10 3 7,85x10 6 9,90x10 5 2,21x ,27x10 7 4,05x10 7 5,25x10 3 7,90x10 6 1,05x10 6 < ,20x10 7 4,30x10 7 3,20x10 4 4,49x10 6 2,79x10 7 2,83x ,12x10 8 5,55x10 7 2,85x10 4 2,79x10 7 1,23x10 7 2,60x ,50x10 6 1,54x10 7 <10 2 4,63x10 5 2,23x10 5 < ,68x10 6 1,87x10 6 <10 2 3,50x10 5 3,98x10 5 2,50x10 3

36 21 3,75x10 6 7,35x10 5 <10 2 1,61x10 8 5,77x10 7 2,97x ,71x10 6 4,81x10 6 <10 2 1,29x10 8 9,10x10 7 1,35x ,40x10 5 2,10x10 5 <10 2 8,34x10 6 2,11x10 6 3,20x ,88x10 7 2,04x10 7 3,15x10 3 4,25x10 6 3,66x10 6 < ,56x10 6 2,23x10 6 4,00x10 3 8,87x10 6 5,08x10 6 1,66x10 4 En Küçük 8,50x10 4 1,70x10 4 2,50x10 3 2,70x10 5 1,74x10 5 2,50x10 3 Değer En Büyük 9,70x10 8 9,35x10 8 3,20x10 4 4,84x10 8 2,06x10 8 1,35x10 5 Değer Ortalama 6,28x10 7 4,91x10 7-4,18x10 7 1,79x üzerinde olmasının kötü kalite ve depolamanın bir belirtisi olduğunu ifade etmişlerdir. Tavuk göğsü ve tavuk budu örneklerin her birinin 11 tanesinde TPAB sayısının TMAB için kabul edilen değerin (5,0x10 6 kob/g) üstünde olduğu gözlenmiştir. But örneklerinde psikrofilik bakteri sayısının %64 ünde kob/g, %36 sında kob/g; göğüs örneklerinde ise %52 sinde kob/g, %40 ında kob/g düzeyinde bulunmuştur. Psikotrof grubu bakterilerin sayısı soğutulmuş karkaslarda kob/g seviyesine ulaştığında kötü kokuyla birlikte karkas yüzeyinde sümüksel bir tabakanın da oluşması bozulmayı gösteren en önemli organoleptik bulgulardır (Guerrero ve Taylor, 1994). Kundakçı ve ark. (1991), tarafından yapılan soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinin mikroflorası ve kalitesi üzerine yapılan araştırmada, PVC ambalajlı olarak 0 C de depolamanın 16. gününde psikrofilik bakteri sayısı göğüste 1,8x10 5 kob/g, butta ise 1,1x10 5 kob/g olarak bulunmuştur. Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara garnizonunda tüketilen but ve göğüs etlerinin TPAB düzeyini 2,9x10 4 (1,8x10 1-4,4x10 5 ) ve 1,7x10 4 (7,5x10 2-4,2x10 6 ) kob/g saptamışlardır Tavuk Göğsü ve Butlarının Maya-Küf İçeriği İncelenen tavuk göğsü ve budu örneklerinin maya-küf sayısının sırasıyla 2,50x10 3-3,20x10 4 kob/g ile 1,74x10 5-2,06x10 8 arasında olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları tebliğinde hazırlanmış kanatlı eti karışımları için izin verilen maksimum değer 5 örnekte 3 ünde maya ve küf sayısının 1,0x10 4 kob/g dır (Anonim, 2006). Tavuk göğsü örneklerinden sadece 2 tanesinin (%8); tavuk but örneklerinden 4 tanesinin (%16) Türk Gıda kodeksine uymadığı söylenebilir. İncelenen tavuk

37 göğsü ve but örneklerinden sırasıyla 14 ve 13 tanesinde maya-küf sayısının tespit edilebilir sayının altında olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1) Tavuk Göğsü ve Butlarının Toplam Koliform İçeriği Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan koliform grup bakteriler fakültatif anaerob, Gram negatif, spor oluşturmayan, C'de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae'dir. Koliform bakteriler hem bağırsak hem de doğada yaygın (toprak, bitki vs) olarak bulunduklarından, gıda endüstrisinde sanitasyon indikatörü olarak değerlendirilmektedir. Dolayısıyla et ve et ürünlerinde yüksek düzeyde koliform mikroorganizma bulunması, kesim sırasında veya sonrasında ya da üretim, depolama ve satışı esnasında gerekli hijyenik önlemlerinin alınmadığının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir (Frazier ve Westhoff, 1988; Jay, 2000). En muhtemel sayı yöntemi ile belirlenen toplam koliform grubu bakteri sayısının incelenen tavuk göğsü örneklerinde 4,30x10 1 kob/g ile 2,30x10 6 kob/g arasında değiştiği, ortalama değerin 2,30x10 6 kob/g; tavuk but örneklerinde ise 2,30x10 1 kob/g ile 9,30x10 5 kob/g arasında, ortalama 6,42x10 4 kob/g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.2). Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi Tokat ilinde satışa sunulan tavuk etlerinin özellikle de tavuk göğsü örneklerin toplam koliform içeriği oldukça yüksektir. Sağun ve ark. (1996), inceledikleri but örneklerinde koliformları ortalama olarak 9,6x10 2 kob/g ve göğüs örneklerinde ise 1,4x10 3 kob/g bulmuşlardır. Kundakçı ve ark. (1991), inceledikleri tavuk karkaslarının göğüs kısmında koliform bakteri sayısının 2,0x10 2 kob/cm 2, but bölgesinde ise 3,0x10 2 kob/cm 2 olduğunu bildirmişlerdir. Gökalp ve ark. (1987), but örneklerinde 1,7x10 5 kob/g ve göğüs örneklerinde 1,2x10 4 kob/g düzeyinde koliform grubu mikroorganizma saptamışlardır. Kundakçı ve ark. (1991), 0 C de depolanan tavuk etlerinde 16. günde yapılan incelemede, but kısmında 6,9x10 3 kob/cm 2 ve göğüs kısmında 6,3x10 3 kob/cm 2 olarak koliform grubu mikroorganizma varlığını bildirmişlerdir. Anar ve ark. (1992), tavuk butları üzerine yaptıkları bir araştırmada en az 6,1x10 1 kob/g, en çok 3,0x10 5 kob/g ortalama 1,9x10 5 kob/g düzeyinde koliform grubu

38 mikroorganizma bulduklarını ve örneklerin %17,5 inde koliform grubu mikroorganizmaya rastlamadıklarını bildirmişlerdir. Ankara Garnizonunda tüketime sunulan tavuk but ve göğüs örneklerinde koliform bakteri düzeyinin ortalama 3,7x10 2-1,2x10 2 kob/g olduğu bildirilmiştir (Efe ve Gümüşsoy, 2005) Tavuk Göğsü ve Butlarının Fekal Koliform İçeriği Koliform grubu içinde yer alan bakterilerden normal florası insanların ve sıcak kanlı hayvanların alt sindirim sistemleri olanlar "fekal koliform" olarak tanımlanmakta ve bunlar fekal kontaminasyonun bir göstergesi olarak kabul edilmektedirler. Koliform Çizelge 4.2. Tavuk göğsü ve butlarının toplam koliform ve fekal koliform içerikleri (kob/g) Örnek Göğüs Eti But Eti Toplam Koliform Fekal Koliform Toplam Koliform Fekal Koliform 1 9,30x10 2 4,30x10 2 1,50x10 5 2,30x ,30x10 3 2,10x10 2 2,10x10 5 1,50x ,30x10 1 2,30x10 1 1,50x10 2 9,30x ,30x10 4 4,30x10 2 9,30x10 1 9,30x ,50x10 3 2,30x10 1 2,30x10 1 2,30x ,30x10 2 9,30x10 1 9,30x10 2 9,30x ,30x10 4 1,50x10 2 9,30x10 5 4,30x ,30x10 3 9,30x10 1 1,50x10 3 9,30x ,30x10 3 2,30x10 2 9,30x10 1 2,30x ,30x10 2 2,30x10 1 4,30x10 2 1,50x ,30x10 3 2,30x10 1 4,30x10 4 4,30x ,30x10 4 4,30x10 2 4,30x10 3 9,30x ,10x10 3 4,30x10 1 4,30x10 3 1,50x ,50x10 3 2,30x10 2 9,30x10 3 2,30x ,30x10 1 9,30x10 1 2,30x10 3 4,30x ,30x10 4 4,30x10 2 4,30x10 2 2,30x ,30x10 6 9,30x10 3 2,30x10 4 9,30x ,30x10 5 2,30x10 1 4,30x10 4 2,30x ,30x10 3 4,30x10 3 2,30x10 4 2,30x ,30x10 4 9,30x10 3 9,30x10 3 9,30x ,30x10 2 0,36x10 1 9,30x10 4 9,30x ,30x10 3 4,30x10 2 2,30x10 4 2,30x ,30x10 2 9,30x10 2 9,30x10 3 9,30x ,30x10 3 4,30x10 3 4,30x10 3 2,30x ,30x10 4 2,30x10 1 2,10x10 4 2,30x10 3 En Küçük Değer 4,30x10 1 0,36x10 1 2,30x10 1 2,30x10 1 En Büyük Değer 2,30x10 6 9,30x10 3 9,30x10 5 2,30x10 4 Ortalama 1,20x10 5 1,26x10 3 6,42x10 4 1,18x10 3

39 grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. coli olduğu bilinmektedir. Enterobacter aerogenes ve Klebsiella pneumoniae nın fekal olanlarına da rastlanmaktadır. Herhangi bir örnekte E. coli 'ye ve/veya fekal koliform bakterilere rastlanması örneğe doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının ve yine bağırsak kökenli diğer patojenlerin de olabileceğinin bir göstergesidir. Bu nedenle hiçbir gıda maddesinde, içme ve/veya kullanma suyunda E. coli ve fekal koliform bulunmasına izin verilmemektedir (Jay, 2000; Ünlütürk ve Turantaş, 1999). Tokat ilinde satışa sunulan tavuk göğsü ve butların fekal koliform sayısını belirlemek için toplam koliform analizinde pozitif sonuç veren LSTB tüplerinden EC (Escherichia coli) broth a lup öze ile ekim yapılarak 45±0,5 C de saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. Bu sürenin sonunda gaz oluşumu gözlenen tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak, ilk dilüsyonun 1 ml sinde bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. İncelenen tavuk göğsü örneklerin fekal koliform sayısının 0,36x10 1-9,30x10 3 kob/g arasında değiştiği ve ortalama 1,26x10 3 kob/g; tavuk butlarında ise 2,30x10 1-2,30x10 4 ve ortalama 1,18x10 3 kob/g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.2). Analize alınan örneklerin tamamında fekal koliform saptanmıştır Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli Varlığının Tespiti E. coli insan bağırsak sisteminde baskın olarak bulunan patojen olmayan fakültatif florayı oluşturmaktadır. Ancak, bazı E. coli suşları gastrointestinal, idrar yolları ve merkezi sinir sisteminde hastalıklara ve septisemiye neden olmaktadır (Bell, 2002). E. coli suşlarının patojenik tipleri, insan ve hayvanlarda sonucu ölüme kadar giden ishallere, yara enfeksiyonlarına, menenjit, septisemi, artheriosklerosis, hemolitik üremik sendrom vb. gibi hastalıklara sebep olabilmektedir (Jay, 2000). Tokat ilinde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarında E. coli olup olmadığını belirlemek için fekal koliform bakteri sayımında pozitif sonuç veren EC broth tüplerden EMP agara çizim yapılmış ve petriler 37 C de 24 saat inkübasyona tabi tutulmuştur. EMB agarda ortası koyu merkezli metalik refle veren veya vermeyen tipik koloniler doğrulama testleri olan Gram boyama, indol, metil red, Voges-Proskauer ve sitrat (IMViC) testlerine tabi tutulmuştur.

40 IMViC test sonucunda ++-- olan biyotip 1, -+-- olanlar ise biotip 2 E. coli olarak değerlendirilmiştir (Çizelge 3.1) (Feng ve ark., 1998). Çizelge 3.1 temel alınarak doğrulama analiz sonuçları değerlendirildiğinde 21 (%84) tavuk göğsü örneğinin E. coli biyotip 1 (1-3, 6-9, 11-13, nolu örnekler), iki (%8) tanesinin ise E. coli biyotip 2 (14 ve 19 nolü örnekler) pozitif olduğu saptanmıştır. Sadece 3 (%12) tavuk göğsü örneğinin E. coli negatif olduğu gözlenmiştir. Tavuk budu örneklerinden 24 (%96) tanesinde (1-7, 9-25 nolu örnekler) E. coli biyotip 1, iki (%8) tanesinde (11 ve 19 nolu örnekler) ise E. coli biyotip 2 varlığı tespit edilmiştir. Tavuk budu örneklerinden sadece bir tanesinin E. coli negatif olduğu bulunmuştur. Sağun ve ark. (1996), Van daki çeşitli satış yerlerinden temin ettikleri 20 piliç but ve 20 piliç göğüs olmak üzere toplam 40 numunede E. coli ye % 75 oranında (15 er numunede) rastlamışlardır. E. coli sayısını but örneklerinde ortalama 7,2x10 2 kob/g, göğüs örneklerinde 1,3x10 3 kob/g olarak tespit etmişlerdir. Anar ve ark. (1992), yaptıkları araştırmada, incelenen but örneklerin % 32 sinde E. coli Tip 1 e rastlamışlardır. Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara Garnizonunda tüketilen tavuk butlarında E. coli düzeyinin 1,2x10 2 kob/g, göğüs örneklerinde ise 1,1x10 2 kob/g olduğunu bulmuşlardır. İncelenen but ve göğüs etlerinin sırasıyla % 4 ve % 12 sinde E. coli tespit etmişlerdir Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti E. coli serotiplerinden patojenitesi en yüksek olan enterohemorojik (EHEC) grupta yer alan E. coli O157:H7 dir. Çok düşük dozlarda insanlarda akut hastalıklara neden olan E. coli O157:H7 doğada (hayvanlar, toprak, su) çok yaygın bulunmaktadır. Bundan dolayı EHEC gıda endüstrisinde en çok karşılaşılan mikrobiyolojik problemlerden birisidir. EHEC nin ekolojisi tam olarak bilinmemesine karşın insan E. coli enfeksiyonları direkt olarak hayvanlardan, insandan ve kontamineli gıdalardan geçebilmektedir. Gıdalarda EHEC in kontrolü bu patojenin spesifik özelliklerinden dolayı kompleks bir problemdir. Isıl işleme duyarlılığı diğer enterobakterilere benzemesine karşın asidik ph lara karşı oldukça toleranslı bir patojendir. EHEC açısından riskli gıdalar çiğ veya yeterli ısıl işlem uygulanmamış et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ile elma suyudur (Leyer ve ark., 1995; Doyle ve ark., 1997; Jay, 2000; Bell, 2002).

41 Tavuk göğsü ve but örneklerinde E. coli O157:H7 varlığını ortaya koymak amacıyla TC- SMAC agarda renksiz veya merkezi dumanlı nötral/gri tipik kolonilerden en az 5 tanesi rastgele alınarak Gram boyama ve Singlepath E. coli O157:H7 test kiti doğrulama analizine tabi tutulmuştur (Feng ve ark., 1998). Yapılan analizler sonucunda incelenen göğüs etlerinden 6 (6, 14, 15, 16, 18 ve 20 nolu örnekler) tanesinin (%24), butlardan da 6 (11, 12, 13, 15, 16 ve 19 nolu örnekler) tanesinin (%24) E. coli O157:H7 serotipini içerdiği belirlenmiştir. Bu sonuçta tavuk etlerinin hijyenik koşularda üretilmediği ve özellikler satış noktarında gerekli hijyenik önlemlerin alınmadığının ve koşullarının sağlanmadığının bir göstergesidir Tavuk Göğsü ve Butlarının Staphylococcus aureus İçeriği S. aureus kok şeklinde olup çift, kısa zincirli ve üzüm salkımı halinde bulunan Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein yapısında enterotoksinler salgılayarak gıda zehirlenmesine neden olmaktadırlar. Stafilokokal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri, kümes hayvanları ve ürünleri, salatalar, fırın ürünleri, sandviçler, süt ve günlük ürünlerdir. Stafilokoklar insan derisinde ve mukozal florada dominant olarak bulunduklarından üretimde direkt rol oynayan kişiler de önemli bir kontaminasyon kaynağı oluşturmaktadır (Jablonski ve Bohach, 1997; Jay, 2000). S. aureus et ve et ürünlerinde büyük öneme sahip patojenik bakterilerden biridir../appdata/local/appdata/local/appdata/local/microsoft/windows/temporary Internet Files/Low/Content.IE5/N05P4FHY/text.htm - r18#r18 (Frazier ve Westhoff, 1988). Tokat ilinde satışa sunulan tavuk eti ve butlarının Staphylococcus spp. içerikleri Çizelge 4.3 de verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere tavuk göğsü ve but örneklerinde Staphylococcus spp. içeriğinin sırasıyla <10 2-3,52x10 5 kob/g ve <10 2-2,02x10 5 kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Yapılan doğrulama testleri sonuçları 25 tavuk göğsü örneğinden 16 (%64) nın, tavuk butu örneklerinden 15 (%60) nin manitolü fermente eden, koagulaz ve hemoliz pozitif olan suşları ve dolayısıyla S. aureus içerdiği bulunmuştur. Diğer tavuk göğsü örneklerinden 11 tanesinde, tavuk butlarından 10 tanesinde sadece Staphylococcus epidermis, göğüs örneklerin 7 ve but örneklerin 6 tanesinde ise hem S. aureus hem de S. epidermis olduğu belirlenmiştir. S. aureus pozitif olarak belirlenen tavuk göğsü ve but örneklerinin S. aureus içeriklerinin sırasıyla 0,43x10 3-1,34x10 5 kob/g ve 1,00x10 3-9,54x10 4 arasında olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.3).

42 Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliğine göre S. aureus sayısı üç örnekte 5,0x10 3 kob/g olmalıdır. Buna göre incelenen tavuk göğsü ve but Çizelge 4.3. Tavuk göğsü örneklerin Staphylococcus spp. içerikleri (kob/g) Örnek Göğüs But Staphylo coc. spp. S. aureus S. epidermis Staphyloco c. spp. S. aureus S. epidermis 1 2,15x10 3 2,15x10 3-3,42x10 4 3,42x ,23x10 5 1,34x10 5 0,89x10 5 2,02x10 5-2,02x ,60x10 3 5,76x10 3 3,84x10 3 9,60x10 3 9,60x ,25 x10 3 2,25x10 3-2,30 x10 3 2,30x < < ,90x10 3-9,90x10 3 1,59x10 5 9,54x10 4 6,36x ,15x10 3-3,15x10 3 2,40x10 4-2,40x ,82x10 4 1,82x10 4-5,00x10 3 1,00x10 3 4,00x ,10x10 4 3,10x10 4-1,90x10 3 1,14x10 3 0,76x ,15x10 3 0,43x10 3 1,72x10 3 2,95x10 3 1,18x10 3 1,77x ,85x10 3-5,85x10 3 5,40x10 3-5,40x ,10x10 3 4,86x10 3 3,24x10 3 2,20x10 4 2,20x < ,10x10 3 8,10x ,21x10 4 1,21x10 4-2,15x10 3-2,15x ,50x10 4 9,50x10 4-2,58x10 4 1,03x10 4 1,55x ,54x10 4 1,54x10 4-3,85x10 3-3,85x ,20x10 4-7,20x10 4 1,69x10 4-1,69x ,52x10 5-3,52x10 5 1,28x10 5 7,68x10 4 5,12x ,90x10 3 3,96x10 3 5,94x10 3 9,20x10 3-9,20x ,91x10 3 1,58x10 3 6,33x10 3 8,55x10 3 8,55x ,01x10 4 6,06x10 4 4,04x10 4 3,09x10 4-3,09x ,60x10 3-2,60x10 3 6,05x10 4-6,05x ,35x10 3 5,35x10 3-3,14x10 4 3,14x ,22x10 4 1,22x10 4-1,43x10 4 1,43x ,12x10 4-4,12x10 4 7,50x10 4 7,50x En Küçük Değer 2,15x10 3 0,43x10 3 1,72x10 3 1,90x10 3 1,00x10 3 0,76x10 3 En Büyük Değer 3,52x10 5 1,34x10 5 3,52x10 5 2,02x10 5 9,60x10 3 2,02x10 5 Ortalama 4,14x10 4 2,53x10 4 4,55x10 4 3,68x10 4 2,60x10 4 2,28x10 4 örneklerinden sırasıyla 10 (%40) ve 11 (%44) tanesinin tebliğe uygun olmadığı gözlenmiştir. Bu sonuç tavuk etlerinin üretimi, taşınması ve depolanması sırasında hijyenik koşulların sağlanmadığının, özellikle personel hijyenine önem verilmediğinin bir göstergesidir. Jay (2000), koagulaz pozitif Stafilokokların gıda zehirlenmesi semptomlarını oluşturabilmesi için gıdalarda 5,0x10 5-1,0x10 6 kob/g düzeyinde olması gerektiğini bildirmiştir.

43 Kundakçı ve ark. (1991) tavuk karkaslarının göğüs ve but bölgelerindeki S. aureus sayısının 1,2x10 3 kob/cm 2, 9,2x10 2 kob/cm 2 düzeyinde olduğunu bildirmişlerdir. Anar ve ark. (1992), Bursa da tavuk karkaslarında S. aureus sayısını en az 1x10 3 kob/g, en çok 3x10 5 kob/g ortalama 4,5x10 4 kob/g bulmuşlardır. Gökalp ve ark. (1987) inceledikleri tavuk butlarında S. aureus sayısının 8x10 4 kob/ml olduğunu bildirmişlerdir. Sağun ve ark. (1996), Van da yaptıkları araştırmada koagulaz pozitif Stafilokok sayısını piliç butlarında 1,3x10 4 kob/g, piliç göğüslerinde 2,9x10 4 kob/g olarak bulmuşlardır. İstanbul da satışa sunulan tavuk butlarında S. aureus düzeyinin 6,2x10 2 kob/g olduğu bildirilmiştir (Sezen, 2009). Efe ve Gümüşsoy (2005) inceledikleri but ve göğüs örneklerinin sırasıyla % 28 ve % 38 oranında koagulaz (+) S. aureus la kontamine olduklarını tespit edilmiştir. But ve göğüs örneklerinde koagulaz pozitif S. aureus düzeyinin but örneklerinde 2,9x10 4 (1,8x10 1-4,4x10 5 ) kob/g, göğüslerde ise 3,5x10 2 (6,8x10 1-6,1x10 3 ) olduğunu bildirmişlerdir Tavuk Göğsü ve Butların Bacillus cereus İçeriği Bacillaceceae familyasına ait olan Bacillus cereus Gram-pozitif, çubuk şeklinde, hareketli, fakültatif aerobik ve aerobik, hemoliz pozitif, endospor oluşturan bir bakteridir. Optimum gelişme sıcaklığı C olup genellikle 30 C dir. Ayrıca lesitinaz, jelatinaz, proteaz, amilaz aktivitesine sahip olup nitratı indirger ve %7,5 tuzda üreyebilir. Sıklıkla toprak ve birçok bitkide bulunan, özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla üreyebilen bir bakteridir. Hububat, nişasta, baharat, kuru gıdalar, et ve tavukların yüzeyinde de bulunur. Gıda kaynaklı intoksikasyona neden olan patojen bir bakteridir. Semptomları kusma, karın ağrısı ve ishaldir (Granum, 1997; Jay, 2000). Tavuk göğsü ve but örneklerinde Bacillus cereus sayımı 35 o C de Mannitol Egg Yolk Polymixin Agar besiyeri kullanılarak yapılmıştır. Petri yüzeyinde 5 mm çapında pembe/mor renkli, etrafı opak zon ile çevrilmiş, kuru, yüzeyi pürüzlü tipik koloniler sayılmıştır. Tipik koloniler Gram ve spor boyama, hareketlilik, glukozdan anaerobik yolla asit üretimi, nitrat indirgeme, Voges-Proskauer, jelatin hidroliz ve hemoliz doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama testleri sonucunda pozitif reaksiyon veren koloniler Bacillus cereus olarak değerlendirilmiştir.

44 İncelenen tavuk göğsü ve butlarının Bacillus spp. içerikleri Çizelge 4.4 te sunulmuştur. Çizelgeden de görüleceği üzere Bacillus spp. pozitif tavuk göğsü ve butlarında sayısının sırasıyla 1,10x10 3-1,10x10 5 kob/g ve 2,20x10 3-7,40x10 4 kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Doğrulama sonuçları Çizelge 3.2 baz alınarak yorumlandığında incelenen 25 tavuk göğsü etlerinden 11 (%44) ünde, tavuk budu örneklerinden 13 (%52) tanesinde B. cereus varlığı tespit edilmiştir. Tavuk göğsü örneklerinde B. cereus içeriğinin 1,10x10 3-6,60x10 4 kob/g değiştiği ve ortalama 1,25x10 4 kob/g, tavuk budu etlerinde ise 1,86x10 3-3,66x10 4 kob/g arasında, ortalama 1,12x10 4 kob/g olduğu belirlenmiştir. Tavuk göğsü ve budu örneklerinden sırasıyla 13 ve 9 tanesinde Bacillus spp. saptanamamıştır. Bacillus spp. pozitif örnekleride sarı renkli (mannitol pozitif), etrafı opak zon ile çevrilmemiş, kuru, yüzeyi pürüzlü kolonilerin geliştiği saptanmıştır. Bu petrilerden rastgele alınan koloniler de doğrulama testlerine tabi tutulduğunda Gram-pozitif, spor oluşturabilen, nitratı indirgemeyen, mannitolü karbon kaynağı olarak kullanabilen, glukozu anaerobik olarak kullanamayan, jelatinaz pozitif, hareketli, VP ve hemoliz negatif izolatlar olduğu belirlenmiştir. Çizelge 3.3 de verilen bilgiler ışığında bu sonuçlar yorumlandığında bu izolatların B. megaterium olduğu tespit edilmiştir. Aynı tip kolonilerin B. cereus pozitif örneklerde de olduğu gözlenmiştir. Ayrıca sarı renkli bazı kolonilerin VP pozitif ve nitratı indergeyebildikleri belirlenmiştir. Bu izolatların ise B. subtilis olduğu ortaya çıkarılmıştır Tavuk Göğsü ve Butlarının Clostridium perfringens İçeriği Cl. perfringens gram pozitif, hareketsiz, kapsül pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Cl. perfringens anaerobik olmakla beraber, aerotolerant özellik de gösterdiğinden gelişmesi için mutlak anaerobik koşullar gerekmemektedir. Bu bakteri jelatini hidrolize etme ve birçok karbohidratı fermente etme yeteneğine sahiptir. Litmuslu sütte asit oluşturduğundan, pıhtı yüksek oranda gaz oluşması ile dağılır ve gazlı fermantasyona neden olur. Cl. perfringens sülfiti indirgeyen tek Clostridium türüdür. Buna bağlı olarak gıda sanayiinde sülfit indirgeyen Clostridium olarak Çizelge 4.4. Tavuk göğsü ve butlarının Bacillus spp. içerikleri (kob/g) Örnek Göğüs But B. cereus B. megaterium B. subtilis B. cereus B. megaterium B. subtilis

45 ,20x ,86x10 3 1,24x ,64x10 3 1,66x10 3-1,25x10 4 0,83x ,72x10 3 2,58x ,10x ,55x ,04x10 3 4,04x10 3 2,02x ,70x10 3 5,80x10 3-2,10x10 3 3,15x ,28x10 4-1,52x10 4 2,28x10 4 2,28x10 4 1,14x ,80x10 3 6,80x10 3 3,40x10 3 3,66x10 4-2,44x ,60x10 3 6,80x10 4-6,40x10 3 9,60x ,60x10 4 4,40x10 4-4,80x10 3 9,60x10 3 9,60x ,90x10 3-1,85x10 4 1,24x ,70x10 3-4,05x10 3 2,96x10 4 1,48x10 4 2,96x ,07x10 3 4,28x ,74x10 3 1,16x ,68x10 3 2,84x10 3 5,68x10 3 2,36x10 3 5,90x ,70x10 4 1,80x ,10x EKD 1,07x10 3 1,66x10 3 3,40x10 3 1,72x10 3 5,90x10 2 1,14x10 4 EBD 2,70x10 4 6,80x10 4 1,52x10 4 2,96x10 4 2,28x10 4 2,96x10 4 Ort. 1,44x10 4 1,74x10 4 7,08x10 3 1,12x10 4 7,11x10 3 1,30x10 3 kastedilen Cl. perfringens tir. TSC Agarda siyah koloniler oluşturmaktadır (McCiane, 1997; Rhodehamel ve Harmon, 1998b; Jay, 2000). Cl. perfringens doğada çok yaygındır. Toprak, toz, hava, su, lağım, insan ve hayvan dışkısı ve birçok gıda maddesinin üzerinde bulunur (Jay, 2000). Tavuk göğsü ve butlarının Cl. perfringens içerikleri Çizelge 4.5 de verilmiştir. Çizelgeden de takip edileceği üzere analiz edilen 25 tavuk göğsü örneğinden sadece 11 (%44), tavuk butlarından 12 (%48) tanesinde Cl. perfringens varlığı tespit edilmiştir. Çizelge 4.5. Tavuk göğsü ve butların Cl. perfringens içerikleri (kob/g) Örnek C. perfringens Göğüs But ,25x

46 5 2,65x ,75x ,32x ,10x10 3 5,75x ,90x10 3 3,00x ,55x10 3 5,90x ,50x ,70x10 3 2,00x ,80x10 3 5,20x ,40x10 3 1,11x ,25x ,33x ,90x10 3 5,70x ,50x10 3 3,30x10 4 Belirtilen tavuk göğsü ve but örneklerinde Cl. perfringens değerlerinin sırasıyla 1,90x10 3-4,90x10 3 kob/g ve 2,00x10 3-5,70x10 4 kob/g arasında ve ortalama değerlerinin ise 3,21x10 3 ve 1,64x10 4 kob/g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.5) Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti Listeria monocytogenes intraselüler fakültatif aerobik, Gram-pozitif, hareketli, katalaz pozitif, oksidaz negatif, kısa zincirli kokobasil veya bazen filemantöz şekilli bir bakteridir. Kolay gelişen bakteriler içinde yer alır. Basit besiyerlerinde ve 0-45 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilen psikrotrof bir bakteridir. Optimum gelişme sıcaklığı C arasındadır. L. monocytogenes gıda kaynaklı fırsatçı patojen olup listeriosis gıda enfeksiyonuna neden olmaktadır. L. monocytogenes enfeksiyonları özellikle belirli gruplar, örneğin hamile kadınlar, yaşlılar, yeni doğan bebekler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler için oldukça tehlikelidir. Vakaların %25-30 unun ölümle sonuçlandığı belirlenmiştir. Listeriosisin belirtileri menenjit, septisemi, gebelerde düşük ve/ya ölü doğum ve lokal enfeksiyonlardır (Doyle ve Montville, 1997; Rocourt ve Cossart, 1997; McLauchlin ve ark., 2004; Liu, 2006; Hitchins, 1998). L. monocytogenes doğada yaygın (su, toprak, gıda, insan ve hayvan) olarak bulunmakta ve gıda zincirine taşıyıcı hayvanların etleri, sütleri ve dışkıları ile girebilmektedir.

47 Listeriosis enfeksiyonlarında en çok rol oynayan gıdalar çiğ süt ve süt ürünleri ile et ve et ürünleridir (Doyle ve Montville, 1997; Denny ve McLauchlin, 2008). Tavuk göğsü ve but örneklerinin L. monocytogenes var/yok analiz sonuçları Çizelge 4.6 ve 4.7 de verilmiştir. Çizelge 4.6 ve 4.7 doğrulama analiz sonuçlarının Çizelge 3.4 teki bilgiler doğrultusunda değerlendirilmesi sonucunda oluşturulmuştur. Yapılan değerlendirme sonucunda tavuk göğsü örneklerin sadece 3 (2, 4, 10 nolu örnekler) adedinde (%12), tavuk budu örneklerin 4 (2, 4, 10, 21, 22 nolu örnekler) tanesinde (%16) L. monocytogenes olduğu belirlenmiştir. Tavuk göğsü örneklerin 19 tanesinde (%76) L. welshimeri ve 6 tanesinde (%24) L. murrayii varlığı ortaya konmuştur. Tavuk but örneklerin 19 tanesinin (%76) L. welshimeri, 2 tanesinin (%8) L. murrayii ve 4 tanesinin (%16) L. innocua içerdiği saptanmıştır. Tavuk göğsü ve but örneklerin 3 adedinde (%12) ise hiçbir Listeria türünün varlığı ortaya konulamamıştır. Özmen ve Kılıç (2006) inceledikleri tavuk karkaslarından izole ettikleri 76 (%76) Listeria izolatların 24 (% 31,6) ünün L. monocytogenes, 43 (% 56,6) ünün L. innocua, 4 (%5,3) ünün L. murrayi, 3 (% 3,9) ünün L. grayi ve 2 (% 2,6) sinin L. welshimeri olduğu belirlenmiştir. Çiftçioğlu (1992) çeşitli et ve ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yaptığı bir çalışmada tavuk etlerinin % 3 ünde L. monocytogenes, % 14 ünde L. innocua olmak üzere % 17 sinde Listeria türlerinin olduğunu bulmuştur. Çizelge 4.6. Tavuk göğsü örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin var/yok testinin sonuçları Örnek Listeria türleri monocytogenes innocua welshimeri Seeligeri/ ivanovii murrayi (%100) (%80) (%20) (%80) - + (%20) (%100) (%100) (%80) - + (%20)

48 10 + (%60) - + (%40) (%100) (%100) (%100) (%100) (%100) (%100) (%80) - + (%20) 18 + (%40) - + (%60) (%100) (%100) (%100) (%100) (%100) (%40) - + (%60) (%100) - - Elazığ da satışa sunulan tavuk etlerininde Listeria spp. düzeyini belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada, incelenen örneklerin %60 ında Listeria spp. tespit edilmiştir. Tavuk eti örneklerinin %38,8 inde L. monocytogenes, %50 sinde ise L. innocua olduğu bildirilmiştir (Güven ve Patır, 1998). Çizelge 4.7. Tavuk but örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin var/yok testinin sonuçları Örnek Listeria türleri monocytogenes innocua welshimeri Seeligeri/ ivanovii murrayi (%100) (%100) (%80) - + (%20) (%100) (%100) (%100) (%100) (%20) - + (%80) (%100) - -

49 (%20) - + (%80) (%40) + (%60) (%100) (%100) (%100) (%80) + (%20) (%100) (%100) (%20) - + (%80) (%20) - + (%80) (%100) (%100) (%40) (%60) Salmonella spp. Varlığının Tespiti Enterobacteriaceae familyası içinde yer Salmonella, fakültatif anaerob, Gram-negatif, çubuk şeklinde, hareketli (S. gallinarum and S. pullorum hariç) bir bakteridir. Salmonella cinsi içinde insan ve hayvanları enfekte edebilen birçok serovar bulunmaktadır. Salmonella ya genellikle koliform grup bakteriler tarafından yoğun düzeyde kontamine olmuş gıdalarda rastlanmaktadır. Klasik bir gıda enfeksiyonu olarak bilinen salmonellosis etmeni Salmonella ların gıda mikrobiyolojisindeki önemleri büyüktür. Salmonella ların neden olduğu gastroenterit ölümle sonuçlanabilir. Gıdalarda çok düşük düzeyde Salmonella bulunsa bile riskli kabul edildiklerinden gıda maddeleri, içme ve kullanma sularında Salmonella bulunmasına izin verilmemektedir (D Aoust, 1997; Andrews ve Hammack, 2011; Ünlütürk ve Turantaş, 1999). Yaygın olarak hayvanlarda, özelliklede kümes hayvanları ve domuzlarda görüldüğünden en çok bulunduğu gıdaların başında hayvansal ürünler gelmektedir. Salmonella açısından riskli gıdalara örnek olarak kanatlı et ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, su ürünleri verilebilir. Ayrıca su, toprak, böcekler, fabrika yüzeyleri, mutfak yüzeyleri, hayvan dışkısı da bu bakteri için kaynak teşkil etmektedir. Uygun olmayan hammadde, işleme teknolojisi, depolama ve pazarlama koşulları Salmonella riskinin büyümesine neden olabilmektedir (D Aoust, 1997; Jay, 2000).

50 Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarında Salmonella serovarlarının bulunup bulunmadığını ortaya koymak amacıyla var/yok testi uygulanmış ve tipik koloniler biyokimyasal ve serolojik doğrulama testlerine tabi tutulmuşlardır. Doğrulama analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Çizelge 3.5, 3.6 ve 3.7 de verilen bilgiler esas alınarak yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda tavuk göğsü 11 (1, 5, 7, 10, 14-16, 18, 20, 22 ve 24 nolu örnekler) tanesinin (%44) ve but örneklerinden 13 (2, 3, 5, 8, 11-13, 17-19, 22, 23 ve 25 nolu örnekler) tanesinin (%52) Salmonella spp. içerdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine göre tavuk etlerinde Salmonella bakterisinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir (Anonim, 2012d). Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara Garnizonunda tüketime sunulan piliç but örneklerin %18 sinde, göğüs örneklerinin ise %16 sında Salmonella spp. izole ettiklerini bildirmişlerdir. Sezen (2009) İstanbul piyasasında ambalajlı olarak satışa sunulan tavuk butların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada incelediği örneklerin 3 (%6) tanesinde Salmonella spp. pozitif olduğunu bulmuştur. 5. SONUÇ Taze tavuk et ürünleri ülkemizde en çok tercih edilen ve tüketilen gıdalardan birisidir. Tavuk eti insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağı durumundadır. Ancak hammaddenin elde edilmesi, işlenmesi, depolanması ve dağıtımı sırasında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadığında insan sağlığı açısından tehlikeli bir gıda konumuna geçebilmektedir. Bu araştırmada Tokat piyasasında kasap, bakkal ve marketlerde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarının mikrobiyolojik kalitesi belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenebilir. a) İncelenen tavuk göğsü örneklerinde TMAB sayılarının 8,50x10 4-9,70x10 8 kob/g arasında, ortalama 6,28x10 7 kob/g; tavuk butlarında ise 2,70x10 5-4,84x10 8 kob/g arasında ve ortalama 4,19x10 7 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Analiz edilen tavuk göğsü ve but örneklerinden sadece 8 er tanesinin Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti

51 ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliğe uyduğu, diğer 17 (% 68) tavuk göğsü ve but örneğinde TMAB sayısının tebliğde belirtilen değerin üstünde olduğu saptanmıştır. b) Analiz edilen tavuk göğsü etlerinin en düşük, en yüksek ve ortalama TPAB sayısının sırasıyla 1,70x10 4, 9,35x10 8 ve 4,91x10 7 ; tavuk butlarının ise 1,74x10 5, 2,06x10 8 ve 1,79x10 7 kob/ g bulunmuştur. c) Tavuk göğsü ve but örneklerinin maya-küf sayısının sırasıyla 2,50x10 3-3,20x10 4 kob/g ile 2,50x10 3-1,35x10 5 kob/g arasında olduğu belirlenmiştir. Tavuk göğsü örneklerinden 2 tanesinin (%8); tavuk but örneklerinden 5 tanesinin (%20) Türk Gıda kodeksine uymadığı bulunmuştur. İncelenen tavuk göğsü ve but örneklerinden sırasıyla 14 ve 13 tanesinde maya-küf sayısının tespit edilebilir sayının altında olduğu belirlenmiştir. d) Analiz edilen tavuk göğsü ve but örneklerin toplam koliform içeriğinin sırasıyla 4,30x10 1-2,30x10 6 kob/g ile 2,30x10 1-9,30x10 5 kob/g, fekal koliform içeriklerinin ise 0,36x10 1-9,30x10 3 kob/g ve 2,30x10 1-2,30x10 4 kob/g arasında olduğu belirlenmiştir. Analiz edilen tüm örneklerin fekal koliform içerdiği saptanmıştır. e) İncelenen tavuk göğsü örneklerinden 21 tanesinde E. coli biyotip 1, iki tanesinde ise E. coli biyotip 2 içerdiği belirlenmiştir. Tavuk budu örneklerinde ise 24 tanesinde E. coli biyotip 1, iki tanesinde E. coli biyotip 2 varlığı tespit edilmiştir. Tavuk göğsü örneklerinden sadece 3, tavuk budu örneklerinden sadece 1 tanesinin E. coli negatif olduğu bulunmuştur. f) Analiz edilen tavuk göğsü ve tavuk budu örneklerin her birinden 6 sının E. coli O157:H7 serotipi içerdiği saptanmıştır. Diğer bir ifade ile incelenen örneklerin %48 nin E. coli O157:H7 pozitif olduğu belirlenmiştir. g) Tavuk göğsü ve but örneklerinde Staphylococcus spp. içeriğinin sırasıyla <10 2-3,52x10 5 kob/g ve <10 2-2,02x10 5 kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Tavuk göğsü örneklerin %64 nün S. aureus içerdiği ve bu örneklerin S. aureus içeriklerinin 0,43x10 3-1,34x10 5 kob/g arasında olduğu belirlenmiştir. Tavuk budu örneklerinin %60 nın S. aureus içerdiği ve söz konusu bakteri düzeyinin 1,00x10 3-9,54x10 4 kob/g arasında olduğu gözlenmiştir. h) Tavuk göğsü ve butlarının Bacillus ssp. içeriklerinin sırasıyla 1,10x10 3-1,10x10 5 kob/g ve 2,20x10 3-7,40x10 4 kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. İncelenen tavuk göğsü örneklerin %44 ünde, tavuk budu örneklerin %52 sinde B. cereus varlığı tespit

52 edilmiş ve B. cereus düzeyinin söz konusu örneklerde sırasıyla 1,10x10 3-6,60x10 4 kob/g ve 1,86x10 3-3,66x10 4 kob/g olduğu bulunmuştur. i) Analiz edilen tavuk göğsü örneklerin 11 tanesinde (%44) ve tavuk butların 12 tanesinde (%48) Cl. perfringens varlığı tespit edilmiştir. Analize alınan tavuk göğsü ve but örneklerinde Cl. perfringens değerlerinin 1,90x10 3-4,90x10 3 kob/g ve 2,00x10 3-5,70x10 4 kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. j) Tavuk göğsü örneklerinden sadece 3 adedinin (%12), tavuk budu örneklerinden ise 4 tanesinin (%16) L. monocytogenes içerdiği gözlenmiştir. Tavuk göğsü ve but örneklerinin daha çok L. welshimeri içerdiği gözlenmiştir. k) İncelenen tavuk göğsü örneklerin 11 tanesinin (%44) ve but örneklerin 13 tanesinin (%52) Salmonella spp. içerdiği belirlenmiştir. Genel bir değerlendirme yapıldığında, Tokat ve yöresinde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarının mikrobiyolojik kalitesinin kötü olduğu ve insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturduğu ortaya konmuştur. E. coli, E.col O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus ve Cl. perfringens gibi patojen bakterileri içermelerinin ve mikrobiyal yüklerinin yüksek olmasının temel nedeni olarak tavuk etlerinin hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak üretilmemeleri ve özellikle satış noktalarında uygun koşullarda muhafaza edilmemeleri gösterilebilir. Tavuk göğsü ve butlarının pişirilerek tüketilmesi mikrobiyal yükün azalmasında önemli bir rol oynamasına karşın sıcaklığa dayanıklı patojen suşların bulunma ihtimali ve S. aureus enterotoksinleri gibi sıcaklığa dayanıklı toksinlerin bulunması ihtimali söz konusudur. Bundan dolayı Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından tavuk etlerinin özellikle satış noktalarında daha sık aralıklarla ve düzenli olarak kontrol edilmesi gerekmektedir.

53 KAYNAKLAR Albayrak, M., Güneş, T., ve Türkoğlu, M Tavuk eti sanayinde pazarlama hizmetleri ve dağıtım kanalları, Uluslararası Tavukçuluk Kongresi Bildiri Kitabı, İstanbul Üniversitesi, İstanbul 12-15/ Mayıs, ss Anar, Ş., Çarlı, T., Şen, A., ve Eyigör, A Bursa da tüketime sunulan piliç butlarından S. aureus ve E.coli Tip1 izolasyonu üzerine bir çalışma. U.Ü. Veteriner Fakültesi Dergisi, 2, Andrews, W.H., ve Hammack, T.S., Salmonella. Bacteriological Analytical Manual, Methods for Specific Pathogens, Chapter 5, FDA-BAM; nualbam/. Anonim, 2012a. Anonim, 2012b. Anonim, 2012c. Besd-Bir. Dünya kanatlı eti ve hindi eti üretim miktarları Erisim: org/dunyakanatlietistatistik.htm Anonim, 2012d. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmi Gazete, Sayı : 28157, Başbakanlık Basımevi, Ankara. Anonim, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği. Tebliğ No: 2006/29, Yayımlandığı Resmi Gazete: /26221 Anonim, 2000a. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Et Ürünleri Tebliği. Yayımlandığı Resmi Gazete: Anonim, 2000b. Official Methods of Analysis, 17th ed., Methods , , , , , and AOAC International, Gaithersburg, MD. Anonim, 2000c. Offical Method MICRO-ID Listeria. Chapter , pp In: Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Edition. W. Horwitz (ed.). Volume 1. Agricultural Chemicals, Contaminants and Drugs. AOAC International Gaithersburg, MD. Aslan, A Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Medipres Yayınları, Elazığ. Baracho, M.S., Camargo, G.A., Lima, A.M.C., Mentem, J.F., Moura, D.J., Moreira, J. ve Nääs, I.A Variables impacting poultry meat quality from production to pre-slaughter: a review. Brazilian Journal of Poultry Science, 8,

54 Bautista, D.A., Villancourt, J.P., Clarke, R.A., Renwick, S., ve Griffiths, M.W Rapid assesment of the microbiological quality of poultry carcasses using ATP bioluminescence. Journal of Food Protection, 58(5), Bell, C., Approach to the control of entero-hemorrhagic Escherichia coli (EHEC). Internatioanl Journal of Food Microbiology, 78, Bennett, R.W., ve Lancette, G.A Staphylococcus aureus. In FDA's Bacteriological Analytical Manual 8 th Edition, Revision A, Chapter Biswass, S., De, A., Patra, D. ve Bhattacharya, D.,2008. Meat Microbiology Vis-á-vis Food Safety A Retrospective. Animal Products Technology and Marketing, Faculty of Veterinary and Animal Sciences, West Bengal University of Animal and Fishery Sciences, Koklata-37. Çiftçioglu, G İstanbul Piyasasındaki Kıyma, Sucuk ve Tavuk Eti Örneklerinde Listeria Türlerinin Mevcudiyetinin Araştırılması. Istanbul Üniv. Sağlık Bilileri Enstitüsü. Doktora Tezi. Istanbul. Conner, D. E., Davis, M. A., ve Zhang, L., Poultry-borne pathogens : plant considerations. Poultry meat processing. A. R. Sams (ed.), CRC Press, USA. pp D Aoust, J.Y Salmonella Species ( pp). In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds), ASM Pres, Washington D.C. Davies, A., ve Board, R The Microbiology of Meat and Poultry. Blackie Academic and Professional. UK. Dawson, L.E. ve Gartner, R Lipid oxidation in mechanically deboned poultry.food Technology, 37 (7), Doyle, B. ve Montville, T.J., Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 163 Washington D.C, ASM Press. Doyle, M.P., Hao, T., Meng, J., ve Zhao, S Escherichia coli O157:H7 ( pp). In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds), ASM Pres, Washington D.C. Efe, M., ve Gümüşsoy, K.S Ankara Garnizonu nda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik analizi. Health Science, 14, Erol, İ Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. A.Ü. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Ankara Üniversitesi Yayınevi, Ankara. Escudero-Gilete, M.L., González-Miret, M.L., ve Heredia, F.J Multivariate study of the decontamination process as function of time, pressure and quantity of water used in washing stage after evisceration in poultry meat production. Journal of Food Engineering, 69, FAO/WHO, Statistical information on food-borne disease in Europe. Microbiological and chemical hazards. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, February Budapest, Hungary. Feng, P., Weagant, S.D., ve Grant, M.A Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In FDA's Bacteriological Analytical Manual 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. Frazier, W.C. ve Westhoff, D.C., Food Microbiology. 4th Ed McGraw-Hill, New York. Gökalp, H.Y., Yetim, H., ve Kaya, M Ticari kuruluşlarda dondurularak muhafaza edilen tavuk etlerinin kokuşma düzeyleri ve bakteriyolojik durumları üzerine bir araştırma. Et ve Balık Endüstrisi Dergisi, 51, Granum, P.E Bacillus cereus ( pp). In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds), ASM Pres, Washington D.C. Guerrero I., ve Taylor A.J Meat surface decontamination using lactic from chemical and microbial sources. Lebensm-wiss.u-Technology, 27, Güven, A., ve Patır, B Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde Listeria türlerinin araştırılması. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 22,

55 Hajna, A.A., Triple Sugar-Iron Medium For The Identification of The Intestinal Group of Bacteria. Journal of Bacteriology, 49, Hammack, T.S., Amaguana, R.M., ve Andrews, W.H Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load: Collaborative study. Journal of AOAC International. Hargis, B.M., Caldwell, D.J., ve Byrd, J.A., 2001, Microbiological pathogens : live poultry considerations. Poultry Meat Processing. Sams, A. R. (ed.), CRC Press, USA, pp Harrigan, W.F., Laboratory Methods in Food Microbiology. 3 rd ed. San Diego, Academic Press. 532s. ISBN Hinton, A., Cason, J.A.,ve Ingram, K.D Tracking spoilage bacteria in commercial poultry processing and refrigerated storage of poultry carcasses. International Journal of Food Microbiology, 91, Hitchins, A.D Listeria monocytogenes. In FDA's Bacteriological Analytical Manual 8 th Edition, Revision A, Chapter Horwitz, W., Official Methods of Analysis. 17th ed. AOAC International. Gaithersburg. Md. USA. Huffmann, R.D Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat. Meat Science, 62, ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) Poultry and poultry products. In: Microorganisms in Foods. 6. Microbiol Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professionals, London. Jablonski, L.M, ve Bohach, G.A Staphylococcus aurues ( pp). In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds), ASM Pres, Washington D.C. Jay, J.M Modern Food Microbiology. Springer Verlag Jørgensen, F., Bailey, R., Williams, S., Henderson, P., Wareing, D.R.A., Bolton, F.J., Frost, J.A., Ward, L., ve Humpğhrey, T.J., Prevalence and numbers of Salmonella and Campylobacter spp. on raw, whole chickens in relation to sampling methods. International Journal of Food Microbiology,76, Kundakçı, A., Yücel, A., Uylaşer, V, Konca, R., ve Can, S Soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinin mikroflorası ve kalitesi. II. Uluslararası Gıda Sempozyumu Bildiri Kitabı, Bursa, Leyer, G.J., Wang, L.L. ve Johnson, E.A., Acid adaptation of Escherichia coli O157:H7 increases survival in acidic foods. Applied and Environmental Microbiology, 61, Liu, D., Identification, subtyping and virulence determination of Listeria monocytogenes, an important foodborne pathogen. Journal of Medical Microbiology, 55, Loretz, M., Stephan, R., ve Zweifel, C Antimicrobial activity of decontamination treatments for poultry carcasses: A literature survey. Food Control 21, Maturin, L.J., Peeler, J.T., Aerobic Plate Count. In FDA s Bacteriological Analytical Manual 8 th Edition, Revision A, Chapter 3. McCiane, B.A Clostridium perfringens ( pp). In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds), ASM Pres, Washington D.C. McLauchlin, J., Mitchell, R.T., Smerdon, W.J. ve Jewell, K., Listeria monocytogenes and listeriosis: a review of hazard characterisation for use in microbiological risk assessment of foods. Internatonal Journal of Food Microbiology, 92 (1), Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, L.F., Bresee, J.S., Shapiro, C., Griffim, P.M. ve Tauxe, R.V Food-related illness and death in the United States. Emergency Infectious Disease, 5:

56 Mead, G.C. 2004a. Microbiological quality of poultry meat. Brazilian Journal of Poultry Science, 6(3), Mead, G.C. 2004b. Shelf-life and Spoilage of Poultry Meat. In: Mead, G.C., (Ed), Poultry Meat Processing and Quality, Cambridge, UK. Mulder, R.W.A.W Hygiene During Transport, Slaughter and Processing (pp ). In: Poultry Meat Science. Poultry Science Symposium Series, Vol. 25, R.I. Richardson and G.C.Mead (Eds.), CABI Publishing. Northcutt, J.K Reference Guide for Solving Poultry Processing Problems. The University of Georgia Cooperative Evtension Bulletin Özmen, G., ve Kılıç, H Gemlik Garnizonu nda tüketime sunulan tavuk etlerinden Listeria spp. izolasyonu. Sağlık Bilimleri Dergisi (Journal of Health Sciences) 15(3): Öztan A Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:19 XIII. Bölüm, Ankara, Rhodehamel, E.J., ve Harmon, S.M. 1998a. Bacillus cereus. In FDA's Bacteriological Analytical Manual 8 th Edition, Revision A, Chapter Rhodehamel, E.J., ve Harmon, S.M. 1998b. Clostridium perfringens. In FDA's Bacteriological Analytical Manual 8 th Edition, Revision A, Chapter Rocourt, J., ve Cossart, P Listeria monocytogenes ( pp). In: Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds), ASM Pres, Washington D.C. Sağun, E., Sancak, Y.C, Ekici, K., ve Durmaz, H Van da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Y.Y.Ü. Veteriner Fakültesi Dergsis, 7, Sengör E Türk tavukçuluk sektörünün durumu ve dünya ile karşılastırma. Gıda Teknolojisi, 6(9), Sezen, G Piyasada satışa sunulan taze kanatlı eti preparatlarının son kullanma tarihlerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri. Uludağ Univ. Veteriner Fakültesi Dergisi, 28, Sofos, J.N Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science, 78(1-2):3-13. Sofos, J.N., Kochevar, S.L., Reagan, J.O., ve Smith, G.C Incidence of Salmonella on beef carcasses relating to the U.S. meat and poultry inspection regulations. Journal of Food Protection, 62(5): Swartz, M.N Human diseases caused by foodborne pathogens of animal origin, supplement article, Clinical Infectious Diseases, 34(Suppl 3), Tekinşen, O.C., Doğruer, Y., Güner, A Et ve Et Ürünlerinde Hijyen ve Üretim Teknolojisi. S.Ü. Basımevi, Konya. Türkiye. Temiz, A., Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 4. Baskı. Uğur, M., Nazlı, B., ve Bostan, K., Gıda Hijyeni, İstanbul Teknik Üniversitesi Yayınları, İstanbul. Uyttendaele, M., Tray, P., ve Debevere, J Incidence of Salmonella, E. coli and L. monocytogenes in Poultry Carcesses and different types of poultry products for salean the Belgian Retail Market. Journal of Food Protection, 62(7), Ünlütürk, A., ve Turantaş, F Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, İzmir. Ünlütürk, A. ve Turantaş, F., Bacillus cereus Sayımı. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova- İzmir, 2. Baskı, sayfa

57 Yurtyeri, A Paketlenmis piliçlerin yüzey mikroflorası üzerine araştırmalar. Veteriner Hekimliği Derneği Dergisi, 50: Zhang, C.X., Zhao, X., Jing, Y.X., Chida, T., Chen, H., ve Shen, S.H Phenotypic and Biological Properties of Two Antagonist Bacillus subtilis Strains. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24, 217.