SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür
FAO ve WHO standartlarına göre süt tozları 3 sınıfa ayrılmıştır: Tam yağlı süt tozu Yağ : en az % 26 Su : en çok % 5 Az yağlı süt tozu Yağ : % 1.5-26 Su : en çok % 5 Yağsız süt tozu Yağ : en çok % 1.5 Su : en çok % 5
KURUTULMUŞ SÜT ÜRÜNLERİ İMALATI 1. ISI İLE KURUTMA İnce Film Tabakası Haline Dönüştürerek Kurutma - Atmosfer Basıncında Silindir Üzerinde Kurutma - Vakum Altında Silindirde Kurutma Püskürtme İle Kurutma Çok İnce Deliklerden Püskürtülerek Santrifüj Sistemiyle Püskürterek
Hamur veya Pasta Şekline Dönüştürerek Kurutma - Vakumlu Dolaplarda Kurutma - Kontinue olarak vakum altında band sisteminde kurutma Köpük Haline Dönüştürerek Kurutma - Atmosfer Basıncında Kurutma - Vakum Altında Kurutma
2. DONDURARAK KURUTMA Sütün Suyunun Dondurularak Ayrılmasıyla Dondurularak Kurutma (Liyofilizasyon ile)
Bu sistemler içerisinde pratikte en çok tercih edileni ısı işlemiyle kurutma tekniğidir Kurutma 2 basamak halinde yapılır: 1. safha: Süt 1:4 oranında yoğunlaştırma ( Kuru madde % 42-48 arasında olmalıdır). 2. safha: Belirtilen metotlardan biriyle esas kurutma
SÜT TOZU ÜRETİM SAFHALARI Sütün kurutulmak üzere hazırlanması - İyi kaliteli, platform testlerinden geçirilmiş taze süt kullanılmalıdır. Temizleme, Depolama ve Standardizasyon - Süt, temizleme santrifüjlerinden veya filtrelerinden geçirilir. - Soğutulur - Muhafazaya alınır (Sıcaklık +4 C den fazla olmamalıdır)
- Süt standardize edilir (SNF/Yağ oranı ayarlanır). - Ön ısıtma uygulanır ( 74-85 C de 30 dak. veya 88-90 C de 3-5 dak.) - Pastörizasyon sonrası toplam bakteri sayısı ve koliform sayısı tespitleri yapılır. Fosfataz testi uygulanır. Homojenizasyon Ön yoğunlaştırma
Kurutma İşlemleri ve Sistemleri 1. Film tabakası halinde kurutma (Sütün Silindirlerde Kurutulması Yöntemi) Sistemin verimli çalışmasında ve kaliteli bir ürünün elde edilmesinde şu faktörler önemlidir: Silindir üzerinde oluşan film tabakasının her noktada aynı kalınlıkta olması Kurutma ısısı ve zamanı Sütün veya konsantrenin sıcaklığı Kurutulması istenen sütün yoğunluk derecesi
Silindir Yöntemi başlıca 2 sistemden oluşur: a- Atmosfer basıncında kurutma yöntemi b- Vakum altında yapılan kurutma yöntemi Bu yöntemle elde edilen süt tozları normal silindir yöntemiyle elde edilenlerden şu özellikleri ile ayrılırlar : Süt tozu suda çabuk erir Rutubet oranı düşüktür Süt tozu partikülleri arasında kalan hava oranı çok düşüktür Dayanma süresi uzundur
2. Püskürterek Kurutma Yöntemi İnce deliklerden püskürtme Santrifügal püskürtme 3. Hamur veya Pasta Şekline Dönüştürerek Kurutma 4. Köpük Kurutma Yöntemi Atmosfer basıncı altında yapılan köpük kurutma yöntemi a- Köpük tabaka kurutma yöntemi b- Köpük püskürtme yöntemi Vakumlu köpük kurutma yöntemi
5. Soğukta Kurutma Yöntemi Süt suyunun dondurulması Dondurarak kurutma (liyofilizasyon)
SÜT TOZLARININ MUAYENESİ ve DEĞERLENDİRİLMESİ Kimyasal Analizler Rutubet Yağ Kül Titrasyon asiditesi
SÜT TOZLARININ MUAYENESİ ve DEĞERLENDİRİLMESİ Fiziksel Analizler Erime Özelliğinin Saptanması Özgül ağırlık (Yoğunluk) ph Kir maddeleri Yanmış partikül tespiti
SÜT TOZLARININ MUAYENESİ ve DEĞERLENDİRİLMESİ Bakteriyolojik Analizler Toplam aerob bakteri sayısı Koliform E.coli S.aureus Küf
SÜT TOZLARININ MUAYENESİ ve DEĞERLENDİRİLMESİ Organoleptik Muayene Görünüş Renk Lezzet Koku ve Aroma
SÜT TOZU HATALARI Süt tozlarının görünüş ve strüktüründe meydana gelen değişiklikler Süt tozlarının akış niteliklerinde görülen değişiklikler Süt tozlarının erime özelliğindeki değişiklikler Süt tozlarındaki renk değişiklikleri
SÜT TOZU HATALARI Süt tozlarının lezzet ve kokusundaki değişiklikler Acılaşmanın önlenmesi için şu hususlara dikkat edilmelidir: İşleme hattının ön ısıtıcı ile kurutucu arasında kalan bölümünde reenfeksiyondan sakınmak, Sütü ön ısıtıcıda en az 30 dakika 63-64.5 C de ısıtmak, Elde edilecek ürünün su oranının düşük tutulması(%5 in altında)