Tübitak Eğitimde Bilim Danışmanlığı Projesi Kayseri deki Fen ve Teknoloji Öğretmenleri Bilim Danışmanlığı ve Eğitimi Yönünden Destekleme Çalıştayı 14-20 Haziran 2008 BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ TAYİNİ ANTİOKSİDAN GRUBU GRUP ÜYELERİ :CENGİZ KARA NESLİHAN OKYAY DANIŞMAN : Yrd.Doç. Dr. UĞUR ŞAHİN
PROJENİN ADI : BAZI MEYVE VE SEBZELERDEKİ C VİTAMİNİ TAYİNİ GRUBUN ADI : ANTİOKSİDAN GRUBU GRUP ÜYELERİ : CENGİZ KARA NESLİHAN OKYAY DANIŞMAN : Yrd.Doç. Dr. UĞUR ŞAHİN PROJENİN AMACI: Bazı olgunlaşmış, olgunlaşmamış meyve ve sebzelerdeki C vitamini tayini ve taze, beklemiş meyve sularındaki C vitaminin bozunma süreci araştırılması amaçlanmıştır. GİRİŞ: VİTA yaşam AMİNE azotlu bileşik demektir. Metabolizmanın her aşamasında görev alan düzenleyici organik bileşiklerdir. Vitaminler çok çeşitlidir. A, B, D, E, K gibi Bunlardan biri de C vitaminidir. C vitamini Askorbik asit olarak da bilinir. Suda eriyebilir.birçok hayvan ve bitki kendi C vitaminini yapabilirken, insanlar dışardan almak zorundadır. C VİTAMİNİ KAYNAKLARI: Doğada en çok taze sebze ve meyvelerde bulunur. Meyveler arasında en çok askorbik asit içerenler; limon, portakal, greyfurt, kivi, ananas, çilek ve frenk üzümüdür. Sebzeler, özellikle kuşburnu, karnabahar, lahana, ıspanak, kuru soğan, biber, turp, tere, maydanoz ve yer elması askorbik asit bakımından en zengin kaynaklardandır[3-5] Tablo 1. Bazı meyve ve sebzelerdeki C vitamini listesi (ortalama mg/100g) Meyve ve sebze adı Miktarı Meyve ve sebze adı Miktarı (mg/100 g) Kuşburnu 450 Kızılcık 55 Maydanoz 180 Portakal 50 Şalgam yaprağı 130 Limon 50 Asma yaprağı 120 Lahana 43 Yeşil biber 100 Greyfurt 43 Karalahana 94 Mandalina 30 Kivi 90 Şeftali 28 Karnabahar 80 Domates 23 Ispanak 50 Ahududu 22 Çilek 70 Böğürtlen 20
Sebze ve meyvelerin C vitamini miktarı türüne, yetiştiği toprağa, iklime, tohumuna ve olgunluk derecesine göre değişir. Genellikle ham meyve ve sebzeler olgunlarından daha çok C vitamini içerir. Ancak domates, şeftali, kayısının olgunlarında C vitamini fazladır. Yine güneş ışığından çok yararlanan bitkilerin C vitamini, güneş ışığından yararlanamayanlardan daha yüksektir. C VİTAMİNİNİN ÖNEMİ C Vitamini eksikliği skorbüt hastalığına neden olur. Bu hastalıkta diş eti kanamaları, ciltte morarma, eklem ağrısı, nefes darlığı, uyuşukluk görülür. C Vitamini azlığında bağışıklık sistemi zayıflığı, kanser, ülser, kalp ve damar hastalıkları daha sık görülür. PROJE ÇALIŞMASI: Bazı meyve sularının içerdikleri C vitamini miktarının tayin edilmesinde titrasyon yöntemi kullanılması kolay ve ucuz aynı zamanda etkilidir. GEREKLİ MALZEMELER: Büret, Erlenmayer Dereceli silindir Beher Çözünür nisaşta Huni Destile su Süzgeç kağıdı Balon joje Havan Üçgen ayak Pipet KI (1 g ) Her titrasyonda HCl (0,01M) 250 ml KIO 3 (0,01M) 250 ml ÇALIŞMALAR Çeşitli meyve ve sebze sularının içerdikleri C vitamini miktarının belirlenmesinde iyodometrik yöntemin kullanılması kolay, ucuz ve aynı zamanda etkilidir. İyodometri, iyotun yükseltgenme reaksiyonu ve nişasta ile renk vererek kantitatif tayinine dayanır[1.2]. C Vitaminini tayini için bir standart belirlenir ve C vitamini içeriği belli olan standartla kıyaslama yapılır. Harcanan her 1 ml 0,01 M KIO3 ın, 5,28 mg C vitaminine karşılık geldiğini hesaplandı.
C vitamini tayini sırasında temin edilen meyve ve sebzelerin suyunu sıkarak veya ezerek çıkarıldı. Elimizde bulunan meyvelerin suyunu sıkarak veya 100 ml suyla çözerek ölçüm için gerekli sıvıyı elde edildi. Her meyve suyu için 5ml HCl çözeltisi, 1g KI ve 4 ml nişasta çözeltisi eklendi. Son çözeltiyi KIO 3 ile titre ederek mor renk oluşmasını gözlendi. 30 s kalan mor renk oluştuğunda titrasyon sona erdi ve hesaplamalara geçildi. Tablo 2. Bu çalışmada kullanılan meyve ve sebzelerin C vitamini miktarları. MEYVE ve SEBZE BULUNAN C VİTAMİNİ MEYVE ve SEBZE BULUNAN C VİTAMİNİ Kırmızı domates 10 Limon 22 Yeşil domates 7,4 Limon 19 (bekletilmiş) Olgun çilek 17 Portakal 25 Ham çilek 148 Portakal 18 (bekletilmiş) Kuru iğde 35 Kivi 19 Kuru kuşburnu 35 Maydanoz 163 Kırmızı biber 93 Yeşil ve kırmızı belirlenemedi erik Yeşil biber 58 Kayısı - çağla belirlenemedi şeftali 2,3 SONUÇ VE TARTIŞMALAR Yaptığımız bu çalışmalarda aşağıdaki sonuçlar elde edildi: - Kırmızı biber, yeşil bibere göre, - Yeşil olgunlaşmamış çilek, kırmızı çileğe göre, - Kırmızı domates, yeşil domatese göre, - Yaş meyveler, kuru meyvelere göre, - Maydanoz yaprağı, sapına göre, - Taze meyve suyu, beklemiş meyve suyuna göre, daha fazla C VİTAMİNİ içermektedir.
KAYNAKLAR 1. Turgut Gündüz, Kantitatif analiz ders kitabı, Ankara Üniversitesi Fen Fakültesi Yayınları, 1974 2. Kirchhoff,Eva: vitamin-und mineralstoffgehalt pflanzlicher lebensmittel in:deutsche Gesellschaft für Ernahrung e.v.(hrsg.):ernahrungsbericht2004,bonn,s.207-234 3. Scherz, H., Senser,F:Souci-fachmann-Kraut/Die Zusammensetung der Lebensmittel?Nahrwerttabellen, 6. Auflage, MedpharmScientific Publishers, Stuttgart, 2000 4. The Danish Veterinary and Food Administration s Monitoring Program 1983-1999:The Vitamin and Mineral Content is stable 2004 5. Cunnigham et al.(2003)food Standards Australlia New Zeland(FSANZ): Minerals in Australian Fruits and Vegetables- a comparison of levels between the 1980s and 2000