27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1
http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/ 2
Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt ürünüdür. Yoğurt yoğunca ve beyaz renkli bir maddedir. Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır: Yoğurt, en az 90 C de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür. 3
Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut değildir. Yoğurdun Avrupa'da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. 4
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanır. 5
http://terspabuclar.blogspot.com/2011/01/bu-cocugun-yemek-seruvenimeger-ustune.html 6
Fermantasyon sürecinde yoğurt bakterileri etkinlik gösterirler ve laktozu enzimatik hidrolize ederek glikoz ve galaktoza dönüştürürler. Glikoz, hemen çeşitli aşamalardan geçerek laktik aside parçalanır. 7
8
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus Diğer laktik asit bakterileri gibi aside nispeten dirençli olan Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus (L.delbruecki subsp.bulgaricus), zorunlu homofermantatif olup glukoz, laktoz ve fruktozu fermente edebilme yeteneğine sahiptir. Temel fermantasyon ürünleri laktik asit ve asetaldehittir. 9
http://www.bioweb.usu.edu 10
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Streptococcus salivarius subsp thermophilus (S.thermophilus), süt ve süt ürünlerinde yaygın olarak bulunan bir streptokoktur. Sınırlı sayıda disakkariti (laktoz ve sakaroz gibi) fermente edebilirken, monosakkaritler (glikoz gibi) üzerindeki fermantasyon etkisi zayıftır. Başlıca fermantasyon ürünleri laktik asit, asetaldehit ve diasetildir. 11
Photo: Robert Hutkins, University of Nebraska 12
13
Yoğurt üretiminde kullanılan ve yukarıda özellikleri belirtilen bu iki mikroorganizmanın arasındaki ortak yaşam simbiyosis olarak isimlendirilmektedir. Htpp://www.Bio web.usu.edu Photo: Robert Hutkins, University of Nebraska charlesisherwoodsyogurtshop.tumblr.com 14
Örneğin L.delbruecki subsp.bulgaricus, kazein fraksiyonlarından açığa çıkardığı serbest aminoasitler (valin,lösin, lisin, aspartik asit ve histidin) ile S.thermophilus un gelişimini teşvik etmektedir (stimülasyon). Aynı şekilde S.thermophilus tarafından hafif anaerobik koşullarda üretilen formik asit, L.delbruecki subsp.bulgaricus un gelişimini teşvik etmektedir. Ayrıca yine S.thermophilus tarafından fermantasyonun ilk aşamalarında üretilen CO2 de L.delbruecki subsp.bulgaricus gelişimi üzerine stimülasyon etkisi yapmaktadır. 15
Şekil:Yoğurt üretiminde laktik asit bakterilerinin rolü 16
Eğer süte asit eklenirse veya asit-üreten bakterinin süt içinde üremesine izin verilirse ph düşer. Normal ph ı 6,5-6,7 civarında olan sütün asitliği artırıldığı zaman birçok proses meydana gelir.. 17
Meyveli yoğurt üretimi; üretim ve paketleme olmak üzere iki aşamadan meydana gelmektedir. http://www.aktifhaber..com 18
Standart yoğurt prosesi sonunda üretilen yoğurt süzme bezleri içerisine alınır ve basınç altında 1,5-2 gün bekletilir. Suyu büyük ölçüde alınan yoğurt, özel kazanda yayıklanarak kıvam alması sağlanır. Bu aşamada kıvamını ayarlamak için su veya yoğurt ilavesi yapılabilir. 19
hcahidejibek.wordpress.com/2010/09/24/suz me-yogurt-nasil-yapilir/ 20
Probiyotik bakterilerin vücuda alınmasına yardımcı en uygun gıdalardan birisidir. Üretimi geleneksel yoğurt üretimi ile benzerdir. Klasik yoğurt bakterilerine ek olarak Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.yararlanılmaktadır. 21
zarariyarari.blogcu.com/probiyotik-yogurdun-yararlari-faydalari-zararlari/4951908 22
Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar: Lactobasillus bulgaricus Lactobasillus lactis Lactobasillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Basillus subtilis Basillus pumilus Pediococcus cerevisiae 23
KEFİR NEDİR? NASIL YAPILIR?? 24
http://www.kefirkapsulu.gen.tr/ http://www.tanobam.com/forum/forum_post s.asp?tid=24641&title=kef%ddr 25
A- GÖRÜNÜŞ KUSURLARI 1- Renk kusurları -Hammaddenin kirli olması, -renginin bozuk olması, -ve fazla sıcaklık uygulaması yoğurdun rengini etkiler. Renk kusurlarını engellemek için; -kaliteli hammadde seçilmeli, -düzgün maya kullanılmalı, -ısıtma işlemine dikkat edilmelidir. 26
2- Kaymak kusurları Yoğurt üzerindeki kaymağın kalınlığı; -sütteki yağ oranı, -süt veren hayvanın laktasyon dönemi ve -beslenme şekline göre değişir. 3- Yapışkanlık Sütün ısıtılması sırasında ölmeyen bazı sporların üremesi ve yoğurdun istenmeyen bir görünüm kazanmasıdır. 27
B- TAT VE AROMA KUSURLARI 1- Yavan tat ve koku -Fermantasyonun çok kısa sürede yapılması veya -inkübasyon sıcaklığının çok düşük olması -sütte antibiyotik ve -diğer antibakteriyel maddelerin bullunması, -mayanın bozuk çıkması ve -yetersiz aroma üretimi bu kusurlara neden olmaktadır. 28
Yayvan tat ve koku kusurlarını önlemek için; -saf yoğurt kültürü ve -yoğurt yapımında iyi kaliteli içinde yabancı madde bulunmayan süt kullanmak gerekmektedir. 29
2- Ekşi Tat -İnkübasyon süresinin uzun tutulması veya -soğutmanın yavaş yapılması sonucu ortam asitliği artar ve yoğurt ekşi bir tat alır. Önlemek için; -düzgün taze maya kullanılmalı, -inkübasyon süresine ve sıcaklığına dikkat edilmeli, -inkübasyon bitiminde buzdolabının uygun bölümünde soğutma yapılmalıdır. 30
C-YAPI KUSURLARI 1- Gevşek Yapı -Kullanılan sütün kalitesiz olması, -kuru madde oranının düşük olması, -sütte antibiyotik bulunması, -kullanılan mayanın zayıf olması, -inkübasyon sıcaklığının düşük olması, -inkübasyonda ve sonrasında yoğurt kabının çalkalanması gevşek yapı oluşumunun en önemli sebepleridir. 31
2- Serum Ayrılması -Sütün ısıtma derecesi ve süresinin yetersizliği, -kullanılan mayanın düzgün olmaması, -kapların çok erken hareket ettirilmesi, -yetersiz soğutma serum ayrılmasının nedenleridir. Önlemek için; -taze maya kullanılmalı, -sütün içinde yabancı madde bulunmamalı, -sütün pastörizesi uygun sıcaklıkta yapılmalı -yoğurt hemen soğutulmalı ve sıcak iken sarsılmamalıdır. 32
http://www.suturunleri.com/tr/bilgiler/yogurt.asp 33
Milli bir yiyeceğimiz olan yoğurdun dayanımı 15 gün gibi kısa bir süre olmaktadır. Hijyenik şartlarda üretilen yoğurtların bile buzdolabında en fazla üç hafta muhafaza edilebileceği belirtilmektedir. 34
Balık ile yoğurt birlikte yenilmez! sözü yanlış anlaşılmaktadır. www.siteadvisor.com www.diyet.info.tr/etiket/yogurt/ 35
Yoğurt gibi mayalanmış ürünler,sütün içinde büyüyen laktik asit bakterilerinin sütü pıhtılaştırmak ve kalınlaştırmak için yeterli miktarda asit ürettiğinin kanıtıdır. Streptokoklar ham sütün bu değişimi için yeterli asidi üretebilirler. Ancak büyük ölçekli üretimlerde pastörize süte ek olarak S.thermophilus ve Lactobacillus thermophilus saf kültürleri eklenir. 36
/www.uzmantv.com/konu/yogurt-nasil-yapilir 37
1 2 3 4 gr süt tozu,10 ml süte eklenir. Kaynatma. 45 dereceye kadar soğutma 4 2 ml yoğurt aşılanır.( bu yoğuttan bakteriyel film hazırlanır.mikroskopta inceleme yapılır.ayrıca PCA ve MRS ye ekim yapılır.) 38
5 45 derece 6-10 saat inkübasyona bırakılır. 6 ürün 7 8 Elde ettiğimiz üründen MRS ve PCA ya ekim yapılır. İnokulum olarak kullanılan yoğurt ile elde ettiğimiz yoğurt mikrobiyal yük açısından karşılaştırılır. 39