ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ

GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ Journal of the Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University ISSN: 1300 2910 CİLT: 23 SAYI: 2 YIL: 2006

Sahibi Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Adına Prof.Dr. Kadir SALTALI Dekan Yayın Kurulu Prof.Dr. Kemal ESENGÜN Prof.Dr. Sabri GÖKMEN Prof.Dr. Gazanfer ERGÜNEŞ Doç.Dr. Zeliha YILDIRIM Yrd.Doç.Dr. Metin SEZER Yayına Hazırlayan Yrd.Doç.Dr. Murat SAYILI BU SAYIDA HAKEMLİK YAPAN BİLİM ADAMLARI Prof.Dr. Alper DURAK Prof.Dr. Yusuf DEMİR Prof.Dr. Bahri KARLI Doç.Dr. Ayla SOYER Prof.Dr. Burhan ÖZKAN Doç.Dr. Cuma AKBAY Prof.Dr. Erdoğan GÜLTEKİN Doç.Dr. Erdemir GÜNDOĞMUŞ Prof.Dr. Erkan REHBER Doç.Dr. Hasan Hüseyin ÖZTÜRK Prof.Dr. Gürsel DELLAL Doç.Dr. İsmail ÇELİK Prof.Dr. İ.Göknur DURSUN Doç.Dr. Nuh UĞURLU Prof.Dr. İrfan GİRGİN Doç.Dr. Osman ÇEVİK Prof.Dr. Mahzar KARA Doç.Dr. Recep GÜNDOĞAN Prof.Dr. Meltem SERDAROĞLU Doç.Dr. Selim Adem HATIRLI Prof.Dr. Mükerrem KAYA Doç.Dr. Sibel Göktaş MANSUROĞLU Prof.Dr. Orhan KARACA Doç.Dr. Vedat CEYHAN Prof.Dr. Osman KARKACIER Doç.Dr. Zafer ULUTAŞ Prof.Dr. Ö.Faruk TAŞER Yrd.Doç.Dr. Nuray KIZILASLAN Prof.Dr. Ümit ERDEM Yazışma Adresi Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanlığı (Yayın Kurulu Başkanlığı) 60240 Taşlıçiftlik Yerleşkesi TOKAT Dizgi ve Baskı: GOÜ Matbaası, 60240 Taşlıçiftlik Yerleşkesi - TOKAT

GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ A. YAYIN KURALLARI YAYIN VE YAZIM KURALLARI 1. GOÜ Ziraat Fakültesi Dergisinde, tarım bilimleri alanında öncelikle orijinal araştırmalar ile özgün derlemeler, kısa bildiri ve editöre mektup türünde Türkçe ve İngilizce yazılar yayınlanır. 2. Yapılan çalışma bir kurum/kuruluş tarafından desteklenmiş ya da doktora/yüksek lisans tezinden hazırlanmış ise, bu durum ilk sayfanın altında dipnot olarak verilmelidir. 3. İlk başvuruda eser, biri orijinal ve üçü yazar isimsiz olmak üzere toplam dört kopya halinde, imzalanmış Telif Hakkı Devri Formu ile birlikte Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın Kurulu Başkanlığı na gönderilmelidir. 4. Hakemler tarafından yayınlanmaya değer bulunan ve son düzeltmeleri yapılarak basılmak üzere yayın kuruluna teslim edilen makalelerin basım ücreti ve posta giderleri makale sahiplerinden alınır. Bu ödeme yapılmadan makalelerin son şekli teslim alınmaz ve basım işlemlerine geçilmez. 5. Basımına karar verilen ve düzeltme için yazarına gönderilen eserde, ekleme veya çıkartma yapılamaz. 6. Yayına kabul edilen makalelerin son şekli, bir disket ile birlikte bir nüsha halinde Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın Kurulu Başkanlığına iletilir. Yayın süreci tamamlanan eserler geliş tarihi esas alınarak yayınlanır.yayınlanmayan yazılar iade edilmez. 7. Bir yazarın derginin aynı sayısında ilk isim olarak bir, ikinci ve diğer isim sırasında iki olmak üzere en fazla üç eseri basılabilir. 8. Dergide yayınlanan eserin yazarına 10 (on) adet ücretsiz ayrı baskı verilir. 9. Yayınlanan makalelerdeki her türlü sorumluluk yazar(lar)ına aittir. 10. Hakemlere gönderilme aşamasından sonra iki defa makalesini geri çeken araştırıcıların makaleleri bir daha dergide yayınlanmaz. 11. Yukarıda belirtilen kurallara uymayan eserler değerlendirmeye alınmaz. 12. Hazırlanan makaleler, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Yayın Kurulu Başkanlığı, 60250 TOKAT adresine gönderilmelidir. B. YAZIM KURALLARI 1. Dergiye gönderilecek eser, A4 (210 x 297 mm) boyutundaki birinci hamur kağıda üst 3.5, alt 2.5, sol 3.0, sağ 2.5 ve cilt payı 0 cm olacak şekilde, makale başlığı, yazar ad ve adresleri, özet, abstract, anahtar kelimeler ve keywords bölümleri tek sütun halinde; metin ve kaynaklar bölümü ise ortada 0,5 cm boşluk bırakılarak 7,5 cm lik iki sütun halinde hazırlanmalıdır. Makaleler, Word 7 kelime işlemcide, Times New Roman yazı tipinde ve tek satır aralığı ile yazılmalı ve makale toplam 10 sayfayı geçmemelidir. 2. Makale başlığı (Türkçe ve İngilizce) kısa ve konuyu kapsayacak şekilde olmalı, kelimelerin baş harfi büyük olmak üzere küçük harflerle, 13 punto ve bold olarak yazılmalıdır. Yazar adları makale başlığından sonra bir satır boş bırakılarak 11 punto ile kelimelerin baş harfi büyük olacak şekilde yazılmalıdır. Yazar adları ortalı yerleştirilmeli ve ünvan kullanılmamalıdır. Adresler kelimelerin ilk

harfi büyük olacak şekilde adların hemen altında ortalı olarak 10 punto olarak yazılmalıdır. Makalelerin metin bölümlerindeki ana başlıklar ile alt başlıklar numaralandırılmalıdır (1. Giriş, 2. Materyal ve Metot, 3. Bulgular ve Tartışma, 3.1. Tane Verimi vb.). Başlıklar paragraf başından başlamalı, kelimelerin ilk harfi büyük olmak üzere küçük harfle yazılmalıdır. Tüm başlıklar bold olmalıdır. Başlıklarda üstten bir satır boş bırakılmalıdır. Parağraf girintisi 0.75 cm olmalıdır. 3. Dergiye gönderilecek eser özet, abstract, giriş, materyal ve metot, bulgular ve tartışma, sonuç, teşekkür (gerekirse) ve kaynaklar bölümlerinden oluşmalıdır. Makalelerin metin bölümleri tek satır aralığında ve 11 punto olarak yazılmalıdır. 4. Özet ve abstract 200 kelimeyi geçmeyecek şekilde 10 punto ve bir aralık ile yazılmalıdır. Türkçe yazılan makalelerde İngilizce, İngilizce yazılan makalelerde de Türkçe özetin başına eserin başlığı aynı dilden yazılmalıdır. Beş kelimeyi geçmeyecek şekilde Türkçe özetin altına anahtar kelimeler, İngilizce özetin altına da keywords yazılmalıdır. 5. Eserde yararlanılan kaynaklar metin içinde yazar ve yıl esasına göre verilmelidir. Üç veya daha fazla yazarlı kaynaklara yapılacak atıflarda makale Türkçe ise ark., İngilizce ise et al. kısaltması kullanılmalıdır. Aynı yerde birden fazla kaynağa atıf yapılacaksa, kaynaklar tarih sırasına göre verilmelidir. Aynı yazarın aynı tarihli birden fazla eserine atıfta bulunulacaksa, yıla bitişik biçimde a, b şeklinde harflendirme yapılmalıdır. Yararlanılan eserlerin tümü Kaynaklar başlığı altında alfabetik sıraya göre numarasız ve 9 punto olarak verilmelidir. Yararlanılan kaynak makale ise; Avcı, M., 1999. Arazi Toplulaştırmasında Blok Öncelik Metodunu Esas Alan Yeni Dağıtım Modeline Yönelik Bir Yaklaşım. Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 23, 451-457. Yararlanılan kaynak kitap ise; Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., ve Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları II). Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No. 1021, 381 s., Ankara. Yararlanılan kaynak kitaptan bir bölüm ise; Ziegler, K.E. and Ashman, B., 1994. Popcorn. in: Specialty Corns. Edited Arnel R. Hallauer. Publ. By the CRS Press, 189-223. Yararlanılan kaynak bildiri ise; Uzun, G., 1992. Türkiye de Süs Bitkileri Fidanlığı Üzerinde Bir Araştırma. Türkiye I. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 13-16 Ekim 1992, İzmir, Cilt 2: 623-628. Anonim ise; Anonim, 1993. Tarım istatistikleri Özeti. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü,Yayın No:1579, Ankara. İnternet ortamından alınmışsa; http://www.newscientist.com/ns/980228/features.html olarak verilmelidir. 6. Çizelge halinde olmayan tüm görüntüler (fotoğraf, çizim, diyagram, grafik, harita vb.) şekil olarak adlandırılmalı ve ardışık biçimde numaralandırılmalıdır. Her bir çizelge ve şekil metin içinde uygun yerlere yerleştirilmeli, açıklama yazılarıyla bir bütün sayılıp üst ve altlarında bir satır boşluk bırakılmalıdır. Şekil ve çizelgeler iki veya tek sütun halinde verilebilir. Ancak genişlikleri, tek sütun kullanılması halinde 15 cm den, iki sütun olması durumunda ise 7.5 cm den fazla olmamalıdır. Şekil ve çizelge adları şekillerin altına, çizelgelerin ise üstüne, ilk kelimelerin baş harfi büyük olacak şekilde küçük harf ve 9 punto ile yazılmalıdır. Çizelge ve şekil içerikleri en fazla 9 punto, varsa altlarındaki açıklamalar 8 punto olmalıdır.

İÇİNDEKİLER Sayfa No Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri.. 1 Ü.ERSOY, B.COŞAR Peyzaj Mimarlığı Bölümü Sağlık Bulma Yönünde Çevresel Bir Etken Olarak İyileştirme Bahçeleri 9 Y.BULUT, T.H.GÖKTUĞ Tarım Ekonomisi Bölümü Tarımsal Ürünlerde Üretim Fiyat İlişkisinin Koyck Yaklaşımı İle Analizi (Domates Örneği). 17 G.ERDAL Kuş Gribinin Tüketicilerin Tavuk Eti Tüketim Alışkanlıklarına Etkisi (Tokat İli Örneği)... 25 M.SAYILI Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğrencilerinin Ziraat Fakültelerindeki Eğitim Hakkında Görüşlerinin İncelenmesi.. 33 Z.G.GÖKTOLGA, S.GÜLSE BAL, K.ESENGÜN Şeftali Üretiminde Enerji Kullanımı: Tokat İli Örneği.. 39 Z.G.GÖKTOLGA, B.GÖZENER, O.KARKACIER Tarım Makineleri Bölümü Tokat İlinin Tarımsal Mekanizasyon Durumu ve Farklı Toprak İşleme Sistemlerinin Uygulanabilirliliği... 45 A.KASAP, E.ÖZGÖZ Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü Kırsal Yerleşimler ve Doğal Afetler... 53 F.M.KIZILOĞLU, M.OKUROĞLU, İ.ÖRÜNG Toprak Bölümü Ardışık İki Topografya da Yer Alan Toprakların Oluşumları ve Sınıflamaları 59 H.GÜNAL Zootekni Bölümü Koyunlarda Farklı Laktasyon Başı Canlı Ağırlıklarının Süt Verimleri ve Kompozisyonları ile Kuzu Canlı Ağırlıklarına Etkisi... 69 M.ÇİMEN, M.ELMASTAŞ

GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2006, 23 (2), 1-7 Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri Ümran Ensoy Burçin Coşar Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 60240, Tokat Özet: Tüketicilerin, besin değerini koruyacak şekilde işlenmiş gıdalara olan taleplerine paralel olarak gıda işleme ve muhafaza amacıyla yeni teknolojiler geliştirilmiştir. Yüksek Basınç (YB) uygulamaları, özellikle mikrobiyolojik inaktivasyon sağlarken gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamaktadır. Bu nedenle, ısıl işlem uygulamaları için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. YB uygulamaları sıvı gıdalara başarıyla uygulanabildiği gibi et ve et ürünleri gibi gıdalara da uygulanabilmektedir. Etlerde, mikrobiyolojik ve enzimatik inaktivasyon sağlaması yanı sıra gevrekleştirme ve dondurma-çözündürme amacıyla da kullanılmaktadır. Proteinler üzerinde değişimlere neden olarak, etlerin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli etkiye sahiptir. Ayrıca, yeni ürünlerin geliştirilmesi için de oldukça önemli bir teknolojidir. Anahtar kelimeler: Yüksek basınç, et, protein, duyusal özellik, jelleşme The Effects of High Pressure Processing on the Sensorial, Physical and Biochemical Properties of Meat and Meat Products Abstract: There has been a tremendous increase in new food manufacturing and preservation technologies of food which is containing whole nutrients, due to consumer demands. High pressure processing results in microbiological inhibition, while any important degredation of the vitamin, mineral salts, taste, color and appaerance does not occur. Therefore, this technology becomes an important alternative to heat treatments. High pressure processing can be succesfully utilized to liquid foods, also used for meat and meat product processing. This technology usually used for inhibition of microorganisms and enzymes, and also is utilized for tenderization and freezing-thawing processes of meat. High pressure processing has important effect on textural properties of meat due to changes of protein structure. Key words: High Pressure, meat, protein, sensorial properties, gel forming 1. Giriş Gıdaları mikrobiyolojik ve enzimatik değişimlerden korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla değişik teknikler uygulanmaktadır. Gıda muhafazasının asıl amacı; bozulmanın önlenmesi yanı sıra depolama sürecinde gıdanın besin değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerini de korumaktır (Şanal ve Çalımlı, 2000, Karakaya ve ark., 2004). Tüketicilerin gıda konusunda bilinçlenmesi ile birlikte, gıdaların daha güvenilir bir şekilde üretilmesi, besin değerini kaybetmemesi ve mümkün olduğunca doğal olması amaçlanmaktadır (Zorba ve Kurt, 2005). Bu amaç doğrultusunda çeşitli teknolojik çalışmalar yapılmaktadır (Hugas et al., 2002, Mor-Mur and Yuste, 2003; Karakaya ve ark., 2004; Trespalacios and Pla, 2007). Bu yeni gıda işleme metotları arasında; yüksek hidrostatik basınç (YHB), ışınlama, ultrases dalgaları, ultraviole ışık, mikrodalga, titreşimli elektrik alanı, yüksek yoğunluklu titreşimli ışık, manyetik alan ve ozon uygulaması yer alımaktadır (Hugas et al., 2002; Karakaya ve ark., 2004). Son yıllarda giderek yaygınlaşan yüksek basınç uygulaması (YBU); gıdaların kimyasal yapısını bozmadan, mikroorganizmaları, yapılarında bulunan proteinleri denatüre ederek inhibe etme mekanizmasına sahip bir teknolojidir (Earnshaw, 1996; Cheftel and Culioli, 1997; Tuboly et al., 2003; Mor-Mur and Yuste, 2003; Cemeroğlu, 2004; Ramirez-Suarez and Morrissey, 2006; Sequeira-Munoz et al., 2006; Cruz-Romero et al., 2006; Rubio et al., 2006). Yüksek hidrostatik basıncın mikroorganizmalar üzerine etkileri; hücre zarı bağlantılı etkiler, basıncın neden olduğu hücresel değişiklikler, biyokimyasal değişimler ve genetik mekanizmalar üzerindeki etkileri şeklinde sıralanabilir (Murchie et al., 2005). YHB deki kritik işlem faktörleri ise basınç, basınç uygulama süresi, baskı azaltma süresi, işlem ısısı (adyabatik ısıyı da içeren), ilk ürün ısısı, basınçta kazan ısısı dağılımı, ürün ph sı, ürün bileşimi, ürün su aktivitesi ve ambalajlama materyalinin sağlamlık derecesidir (Cheftel and Culioli, 1997; Hugas et al., 2002).

Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri Yüksek basınç işlemi, özellikle sıvı gıdalara başarıyla uygulanabildiği gibi et ve et ürünleri gibi tam akışkan olmayan gıdalara da başarıyla uygulanmaktadır (Karakaya ve ark., 2004; Zorba ve Kurt, 2005). Etlerde YBU sı ilk olarak Macfarlane (1973) tarafından gerçekleştirilmiştir ve bu çalışmayı takiben yüksek basınç uygulamasının et ve et ürünlerinin çeşitli özellikleri üzerine etkisiyle ilgili olarak pek çok araştırma yapılmıştır (Jung et al., 2003). 2. YB Uygulamalarının Genel Prensipleri Paskal kanununa göre; kapalı bir ortamdaki sıvıya uygulanan basınç, sıvının her yanına uniform olarak iletilir. Bu prensibe bağlı olarak, gıdayı çevreleyen ortamın sıkıştırılması ile gıdalara yüksek basınç uygulaması gerçekleştirilir (Crehan et al., 2000). Basınç işlemi, esnek bir ambalaj içinde bulunan gıdaya sıvı ortamda doğrudan ve temas olmaksızın uygulanır (Yetim ve ark., 2003). Basıncı gıdaya iletmek üzere sıvı ortam olarak özel hidrolik yağlar, hidrokarbonlar veya su kullanılır. Bunlar arasında ucuzluğu, bolluğu ve zararsız olması gibi nedenlerle en çok tercih edileni sudur (Yetim ve ark., 2003; Zorba ve Kurt, 2005). Tipik bir yüksek basınç sistemi bir basınç kabini ve kapak kısmı, basınç oluşturma ünitesi, sıcaklık kontrol elemanı ve gıdanın sisteme konulup çıkarılmasını gerçekleştiren işleme ünitesinden meydana gelir. Basınç hücresinin çeşidine bağlı olarak, işlem görecek gıdaya ve yüksek basınç uygulamasına göre farklı kapama sistemlerinin kullanılması gerekir. Basınç hücresinin kapak kısmının hızlı açılıp kapanması yükleme ve boşaltma işlemleri için minimum zaman kaybına neden olur. Doldurup kapatıldıktan sonra basınç hücresi içerisine basıncı ileten bir sıvı doldurulur. Gıdalara izostatik basınç uygulamalarının pek çoğunda çok az miktarda çözünmüş yağ ilave edilmiş su kullanılmıştır (Yetim ve ark., 2003). Yüksek basınç elde etmek amacıyla üç farklı yöntem kullanılmaktadır. Doğrudan Sıkıştırma Yöntemi: Bu yöntemde, piston ile sıkıştırma uygulanır. Kap içindeki basınç iletici ortamın basıncı doğrudan bir piston tarafından oluşturulur. Bu yöntem çok hızlı bir basınç artışı sağlamasına karşın, pratikte sadece küçük ölçekli çalışmalara uygundur. Dolaylı Sıkıştırma Yöntemi: Bu yöntemde, içinde yüksek basınç oluşturulan tüpten kuvvetlendirici kullanarak, basınç kabında istenen basınç elde edilir. Bu yöntemde gerekli bağlantılar statiktir. Endüstriyel soğuk, sıcak ve çok sıcak izostatik basınç uygulamalarında bu yöntem kullanılır. Isıtmalı Yöntem: Bu yöntemde, basınç iletici ortamın sıcaklığının artırılması sonucu gerçekleşen genleşme ile yüksek basınç sağlanır. Bu yöntem basınç ve yüksek sıcaklık yöntemlerinin kombine kullanılacağı bazı kimyasal reaksiyonların gerçekleştirilmesinde uygulanır (Şanal ve Çalımlı, 2000). 3. YB Uygulamasının Et Bileşenleri Üzerine Etkisi Yüksek basınç uygulamalarının, et bileşenlerinden özellikle su, protein (enzimler de dahil olmak üzere) ve lipidler üzerine etki ettiği birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir (Lamballerie-Anton et al., 2002). 3.1. Su Suyun adiyabatik kompresyonu sıcaklığın her 100 MPa da 2 3 0 C kadar artışına neden olur (Cheftel and Culioli, 1997; Lamballerie-Anton et al., 2002). 3.2. Protein ve Enzimler Proteinler üzerine yüksek basıncın etkisi, molekül yapısı büyüklüğüne ve ortam bileşimine bağlıdır (ph, iyonik güç ve ısı). Genellikle, sekonder yapı sadece çok yüksek basınç işlemlerinden etkilenirken, ana yapı basınçtan etkilenmemektedir. Tersiyer ve kuarterner yapılar 100 MPa basınç altında değişim göstermektedir. Yapıdaki bu değişimler, endojen et enzimlerinin faaliyetlerini de değiştirebilir (Lamballerie-Anton et al., 2002). Yüksek basınç işlemi, buffer ve basınç koşullarına bağlı olarak enzimlerin inaktivasyonu ve aktivasyonuna neden olabilir (Lamballerie-Anton et al., 2002; Serra et al., 2007a,b). 3.2.1. Myofibriler Proteinlerin Jelatinizasyonu Yüksek basınç, aktin ve myosini depolimerize ederek myofibriler proteinlerin çözünürlüğünü artırır. Yüksek basınç ve sıcaklık 6

Ü.ERSOY, B.COŞAR etkisiyle oluşan myosin ve aktomiyosinin jelatinizasyonu düşük iyonik güce sahip ortamlarda (0,1-0,4 M NaCl) artış gösterir. Ancak basınç uygulamasının, yüksek iyonik şiddete sahip ortamda aktomyosin jelatinizasyonunu artırmasına karşın myosin jelatinazyonunu etkilememektedir. Oda sıcaklığında ph 6,0 ve 0,1 M KCl de myosin solüsyonlarına 200 MPa nın üzerinde bir basınç uygulandığında jelleşme meydana geldiği halde iyonik güç artırıldığında myosin jelleşmemektedir. Ayrıca sıcaklık etkisiyle oluşan jelin jel kuvvetinin önemli derecede protein konsantrasyonu ile orantılı olduğu rapor edilmiştir (Cheftel and Culioli, 1997; Yetim ve ark., 2003). Jung et al. (2000), sertlik sonrasında sığır eti ile yaptığı araştırmada; düşük ısıda sertlik sonrası ete yüksek basınç işlemi uygulamanın myofibril düzensizliğine neden olduğunu belirtmiştir. Balıklarla yapılan bir araştırmada ise; Tilapia (Oreochromis spp.) filetolarının işleme kalitesi üzerine yüksek basınç uygulamalarının etkileri incelenmiştir. Tilapia filetolarına 25 0 C de 50 300 MPa aralığında basınç işlemi uygulanmış ve bir saatte 50 MPa da işlenen örneklerin jel gücünün taze etin jel gücünden 1.2 kat fazla olduğu saptanmıştır. Fakat 1 saat süreyle 250 MPa basınç uygulanmış örneklerin jel gücünde %25 oranında bir düşüş rapor edilmiştir (Ko et al., 2005). Proteinlerin jel oluşturma özelliği birçok gıdanın tekstürel özelliklerini belirleyen önemli bir faktördür. Jel oluşumu ısıl işlemle gerçekleşmesine rağmen, ısıl işlem genellikle gıdaların bazı besinsel özelliklerini olumsuz etkileyebilmektedir (Zorba ve Kurt, 2005). YB uygulamalarının proteinler üzerindeki etkilerinin incelenmesi, gıdanın özelliklerine önemli zararlar vermeden jel oluşumu sağlaması nedeniyle oldukça önemlidir. 3.2.2. Et Enzimleri Kesim sonrası sıcak ete basınç uygulanması; uygulama süresi, et sıcaklığı ve kas tipine bağlı olarak ph da hızlı bir düşüşe ve yoğun bir kasılmaya neden olmaktadır (De schamps et al., 1992). Angsupanich and Ledward (1998) tarafından yürütülen araştırmaya göre; çeşitli proteaz enzimlerini de içeren suda çözünebilir proteinlerin bir kısmının 800 MPa basınca dayanıklı olduğu belirlenirken, 200 MPa basınç üzerindeki uygulamalarda ve yaklaşık olarak ph 6.6 da nötr proteazların aktivitelerinde önemli bir azalma olduğu da tespit edilmiştir. 3.3. Karbonhidrat Yüksek basınç uygulaması sadece polisakkaritler üzerine etki etmektedir. Ancak ette etki ettiği tek polisakkaritin glikojen olması ve ölüm sonrasında gerçekleşen glikoliz ile etin glikojen miktarının önemli oranda azalması nedeniyle taze ete basınç uygulamasının karbonhidratlar üzerine etkisi önemsizdir (Lamballerie-Anton et al., 2002). 3.4. Kas Yapısı Yüksek basınç uygulamasına bağlı olarak etlerde gözlenen yapısal değişikliklerde, ölüm sonrası geçen süre, sıcaklık, basınç, kas çeşidi ve tipi etkilidir (Lamballerie-Anton et al., 2002). Kas yapısı üzerine yüksek basınç işleminin etkilerini incelemek amacıyla yapılan araştırmalarda sığır, koyun, kümes hayvanları eti ve balık kullanılmıştır. Etin yüksek basınç işlemiyle ilişkili olarak, kasın ultra yapısını, sarkomerlerin birbirine ve endomisyumlarda olan bağlarını açıklayan araştırmalar yapılmıştır. Kas lifi çeşitleri arasında Z hattının enini ve mitokondrial içeriğini de kapsayan ultra yapısal farklar olduğu rapor edilmiştir. Genel yapısal değişimler; kümes hayvanları, domuz, sığır ve koyun etlerinde birbirine benzer şekilde gerçekleşirken I bandı kırılmaları balıklarda gözlenmemiştir (Lamballerie-Anton et al., 2002). 3.5. Donma ve Çözünme Noktaları Yüksek basınç altında (210 MPa) suyun erime ve donma noktaları minimum -21 C ye düşmektedir. Bu durum oluşan buz kristallerine bağlı olarak meydana gelen hacim artışının basınç tarafından engellenmesi nedeniyle gerçekleşir. Basınç yardımıyla dondurma işlemi, klasik metotlar uygulandığında meydana gelen sıcaklık değişimi, büyük buz kristalleri ve donarak konsantre olan bölgeler nedeniyle ortaya çıkan problemleri minimuma indirebilir (Cheftel and Culioli, 1997; Yetim ve ark., 2003). Dolayısıyla donma noktasını değiştiren basınç uygulamasıyla, donmaya hassas gıdaların daha iyi korunacağı ileri sürülmüştür. Özellikle büyük et parçalarının dondurulmasında tekniğin yararlı olabileceği bildirilmiştir. Yükseltilmiş basınçlarda buzun erime noktası düştüğü için çözünmenin daha 7

Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri yüksek sıcaklıkta ( -10 C) olduğu ve çözünme kayıplarının da önemli derecede azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca basınç ileten ortam ile donmuş et arasında ısı akış oranı arttığından, çözünme oranı ve hızının da arttığı tespit edilmiştir (Yetim ve ark., 2003). 3.6. Bağ Doku Sığır kas içi (intramuskular) kollagenin fizikokimyasal özellikleri üzerine yüksek basıncın (100-300 MPa, 2 C, 5 dak.) etkisinin çok sınırlı olduğu ve kollagenin mikroskobik yapısında önemli değişikliklerin meydana gelmediği belirtilmiştir. Ancak ete uygulanan uzun süreli basınç sıcaklık kombinasyonu sonucu bağ dokularda meydana gelen kopmalar, kollagenin yüksek basınçtan etkilenebileceğini göstermiştir. Yüksek basınç (100-400 MPa) uygulanan sığır iskelet kasının kas içi bağ dokularınının morfolojik yapısındaki değişimlerin incelendiği bir araştırmada ise, basınç uygulanan kaslarda endomisyumun bal peteği benzeri yapısındaki deformasyonun basıncın artmasıyla birlikte hızlandığı ve 400 MPa da endomisyumun tamamen parçalandığı belirtilmektedir (Yetim ve ark., 2003). 4. YB Uygulamasının Etin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi 4.1. Gevreklik Yüksek basıncın ette gevreklik artışına neden olduğu ilk kez Macfarlane (1973) tarafından ileri sürülmüştür. Ölüm sertliği gelişiminden önce karkastan alınan örneğe basınç (100 MPa 1 dak.) uygulandığında, kasılma gerçekleşen kas pişirildiğinde kesme direncinde azalma gözlenirken, bu gevrekleşme duyusal panellerle desteklenmiştir (Kennick et al., 1980). Ölüm sertliği öncesinde yüksek basınç uygulanan ette gelişen gevrekliğin, kısalma derecesine bağlı olduğu görülmüştür (Karakaya ve ark., 2004). Kennick et al. (1980) bu gevreklik artışının, rigor öncesi kas dokusuna uygulanan yüksek basınç ile oluşan fiziksel tahribattan kaynaklandığını bildirmişlerdir. Yüksek basınç uygulanmış kasta sarkolema ve endomisiyal yapılar kısalmış, myofibriler yapı parçalanmıştır. Oluşan fibril içi ve fibriller arası boşluklar kas yapısının zayıflamasına neden olarak gevrekliğin artmasını sağlamaktadır (Karakaya ve ark., 2004). Ölüm sertliği öncesinde kaslara YB uygulamak için, kasların, kesim işlemini takiben yüksek ph değerine sahip sıcak et fazındayken kısa bir süre içerisinde kemiklerden ayrılması gerekir. Bu nedenle, yapılan araştırmalar ölüm sertliği sonrası YB uygulamasının etkileri üzerine odaklanmıştır (Cheftel and Culioli, 1997). Ölüm sertliği sonrası kaslara yüksek basınç uygulamasının gevreklik üzerine etkisi, uygulama anındaki kas sıcaklığına bağlı olarak değişim göstermektedir. Kasa 30 C nin altındaki sıcaklıklarda yüksek basınç uygulamasının etin gevrekliği üzerine önemli etkisi olmamaktadır. Sertlik sonrası kaslara 45 55 C de yüksek basınç uygulamasının ise etin gevrekliğinde artışa neden olduğu belirtilmiştir. Bunun yanı sıra basınç uygulaması (50 MPa, 1 saat), pişirmeyle kombine edildiğinde (80 C 90 dak.) soğuk kısalması gelişen sığır kaslarının gevrekliği de artmaktadır (Karakaya ve ark., 2004). 4.2. Renk YB uygulamasının proteinler üzerine etkisi olması nedeniyle, protein yapısında olan myoglobini etkileyerek renk üzerinde önemli değişimlere neden olabilmektedir (Zorba ve Kurt, 2005). Bu renk değişimi özellikle dana eti ve ton balığında 5-10 o C gibi düşük sıcaklıklarda daha fazla gözlenmektedir (Karakaya ve ark., 2004). Dana kıyması oksijenli ortamda ve/veya vakum altında ambalajlandıktan sonra 10 C de 250 350 MPa da 10 dak. süre ile basınç uygulandığında Hunter L değerinin arttığı ve kıymanın pempe bir renk aldığı rapor edilmiştir. Hunter a değerinin 400 500 MPa da azalarak et renginin, grimsi kahverengimsi pişmiş et rengine dönüştüğü saptanmıştır. 250 500 MPa basınç aralığında ekstrakte edilen toplam myoglobin miktarı azalırken, 400 500 MPa basınç aralığında ise metmyoglobin oranında artış olduğu tespit edilmiştir (Carlez et al., 1995). 4.3. Lezzet Et lezzeti üzerine yüksek basıncın önemli bir etkisi olmamakla birlikte basınç etkisiyle lizozomlardan salınan proteolitik enzimlerin olgunlaşma sırasında et lezzetinin gelişimini hızlandırdığı da öne sürülmüştür (Karakaya ve ark., 2004). 6

Ü.ERSOY, B.COŞAR 4.4. Yağ Oksidasyonu Yağ oksidasyonunun, YB uygulanmasında kısıtlayıcı rolü olduğu saptanmıştır. Morina kaslarına basınç (202, 404 ve 608 MPa 15 30 dak.) uygulanarak ekstrakte edilen yağların peroksit değerinin, basınç ve sürenin artışına bağlı olarak arttığı rapor edilmiştir (Oshima et al., 1993). 300 MPa basınç sonucunda oluşan oksidatif değişikliklerin, 80 C de 15 dak. ısı uygulamasıyla oluşan değişikliklerden farklı olmadığı belirtilmiştir (Cheah and Ledward, 1996). Oshima et al. (1993), ekstrakte edilen su ürünleri yağlarının 608 MPa basınca kadar oksidasyona dayanıklı olduklarını, fakat yağın kasla birlikte olması durumunda oksidasyonunun basınç uygulamasından daha fazla etkilendiğini belirtmişlerdir. Angsupanich ve Ledward (1998), 400 MPa üzerindeki basınç işleminden sonra morina balığındaki lipidlerin oksidasyonunun arttığını rapor etmişlerdir. Balıklardaki lipidin diğer türlerin lipidlerine kıyasla, oksidasyona karşı daha hassas olduğu saptanmıştır. 4.5. Et Emülsiyonları Üzerine Etkisi Emülsifiye et ve kanatlı eti ürünlerinde, YB uygulamaları partiküller arası bağlanmayı ve protein çözünürlüğünü artırıcı etkiye sahiptir (Mor-Mur and Yuste, 2003). Sosis ve sucuk formülasyonlarında yer alan tuz ve/veya fosfat oranını yüksek basınç uygulamaları ile azaltmak amacıyla pek çok araştırma yapılmıştır. Bu çalışmalarda, yüksek basınç hidrolik pompa kullanımıyla sağlanmış ve basınç transfer ortamından geçirilerek ürünlere uygulanmıştır. Termik olmayan proseslerin oluşumuyla, ürün lezzeti ve besin değeri stabil kalmıştır. Yüksek basınç (150 MPa) uygulanmış frankfurterlerin, basınç uygulanmamış ürünlere kıyasla daha düşük pişirme kaybına sahip oldukları gözlenmiştir. Basınç uygulanmış ürünlerin emülsiyon stabilitesi ve tekstür değerleri basınç uygulanmamış frankfurterlere yakın sınırlar içinde kalmıştır (Troy and Crehan, 2002). 5. YB Uygulamasının Etin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi Yüksek basınç işlemi ile mikroorganizmaların inaktivasyon miktarı ve kinetiği; mikroorganizmanın türü, basınç düzeyi, işlem süresi, sıcaklık ve gıdanın ph sı, su aktivitesi ve komposizyonu gibi pek çok parametreye bağlıdır (Cheftel and Culioli, 1997). YBU na karşı mikroorganizmaların gösterdikleri dirençlerin farklılıkgösterdiğ yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Gram (-) bakterilerin Gram (+) bakterilerden, psikrofilik bakterilerin ise mezofilik bakterilerden basınç uygulamalarına karşı daha hassas oldukları rapor edilmiştir. Bununla birlikte aynı cinsin farklı türleri arasında da basınca direnç bakımından farklılıklar gözlenebilir. Yükselen basınç ile birlikte mikroorganizmalarda farklı morfolojik değişimler ve metabolik faaliyet bozuklukları meydana gelmektedir (şekil 6.1.) (Yetim ve ark., 2003). Et gibi katı gıdalarda 300 600 MPa basınç uygulaması (25 C de 10 30 dk.) vejetatif mikroorganizma sayısında, 3 6 logaritmik birim azalmaya neden olmaktadır. Bakteri sporları yüksek basınca daha dayanıklı olmakla birlikte uygun şartların seçimi ile inaktive ediebilmektedir (Cheftel and Culioli, 1997). Carlez et al. (1994) Pseudomonas türleri ile inokule ettikleri kıyma ile yaptıkları çalışmada, hücrelerin belli bir kısmının (%0,01) basınç işlemi tarafından inaktive edilemediğini sadece baskılandığını ve 3 C de 3 9 günlük bir iyileşme fazından sonra bakterilerin tekrar gelişmeye devam ettiğini tespit etmişlerdir. Ancak yüksek basınç ve orta dereceli sıcaklık işlemlerinin kombine edilmesiyle ürünün mükemmel bir mikrobiyal stabiliteye ulaşabileceği ileri sürülmüştür. Taze ya da işlenmiş ette doğal olarak bulunan veya sonradan kontamine olan çeşitli mikroorganizmaların yüksek basınca olan duyarlılığı esas alınarak yapılan çalışmalar sonucunda, etlerin muhafazasında yüksek basıncın en iyi uygulama şartlarının 50-70 C de 400 600 MPa da 1-10 dk arasında olabileceği tespit edilmiştir (Yetim ve ark., 2003). 7

Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri BASINÇ ( MPa) 300 200 100 50 0.1 Geri dönüşümsüz protein denatürasyonu Hücre içeriğinin tamamen dışarı sızması Hücre membranının zarar görmesi Hücre içeriğinin dışarı sızmaya başlaması Geri dönüşümlü protein denatürasyonu Gaz vakuollerinin sıkışması Protein sentezi inhibisyonu Ribozom sayısında azalma Normal hücre (atmosfer basıncı) Şekil 6.1. Farklı Basınçlarda Mikroorganizmalarda Meydana Gelen Yapısal ve Fonksiyonel Değişiklikler (Yetim ve ark., 2003) 6. Sonuç YB uygulaması, ticari olarak gıdalarda mikroorganizmaları inaktive ederek gıdanın korunmasını sağlayan ve birçok avantaja sahip olan yeni bir teknolojidir. Sonuçta yüksek basıncın; endüstride et gevrekliğinin arttırılması, mikrobiyolojik inaktivasyon, pastörizasyon, aşırı ve fazla pişirmenin önlenmesi, buzdolabında saklama süresinin uzatılması, sosis ve salamlık etlerin basınç yardımıyla bağlama ve jelatinasyon yeteneklerinin artırılması, etlerin düşük sıcaklıklarda daha az çözünme kaybı yanında daha hızlı çözündürülmesi gibi pek çok faydalı etkilerde bulunduğu belirlenmiştir. Vakum paketleme, orta derecede ısıtma ve buzdolabında depolama gibi proseslerle kombine edildiğinde, yüksek basıncın kür edilmiş etler, hazır yemekler ve mekanik olarak kemikleri ayrılmış etleri de içine alan pek çok et ürününde başarı ile kullanılabileceği bildirilmektedir. Bu yeni teknoloji çevre kirliliğine yol açmamaktadır. Son yıllarda, tüketicilerin minumum seviyede işlenmiş gıdalara giderek artan talebini karşılayacak daha sağlıklı gıdaların üretimine de imkan sağlayacaktır. Kaynaklar Angsupanich, K., Ledward, D.A. 1998. High Pressure Treatment Effects on Cod (Gadus Morhua) Muscle. Food Chemistry, vol. 63(1), 39 50. Carlez, A. Rosec., J.P., Richard, N., Cheftel, J.C. 1994. Bacterial Growth During Chilled Storage of Pressure Treated Minced Meat. Lebens. Wiss. Technol., 27, 48 54. Carlez, A., Veciana-Nouges, T., Cheftel, J.C. 1995. Changes in color and Myoglobin of Minced Beef Meat Due to High Pressure Processing. Lebens. Wiss. Technol. 28, 528-538. Cheah, P.B., Ledward, D.A. 1996. High Pressure Effects on Lipid Oxidation in Minced Pork. Meat Sci., 43(3), 123-134. Cheftel, J.C., Culioli, J. 1997. Effects of High Pressure on Meat: A Review. Meat Sci., 46(3), 211-236 Cemeroğlu, B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. (1. cilt ), 226 227. Crehan, C.M., Troy, D.J., Buckley, D.J. 2000. Effects of Salt Level and High Hidrostatic Pressure Processing on Frankfurters Formulated with 1.5 and 2.5% Salt. Meat Sci., 55, 125-130. Cruz-Romeno, M., Kelly, A.L., Kerry, J.P. 2006. Effects of High-Pressure Heat Treatments on Physical and Biochemical Characteristics of Oysters (Crassostrea gigas). Innov. Food Sci. Em. Tech. (Article in Pres). 6 Des Champs. O., Cottin, P., Largeteau, A., Demazeav, G., Ducastaing, A. 1992. In High Pressure and Biotechnology Eds. C. Balny, R., Hayashi, K. Heremans and P. Masson. coll. INSERM, 175 224, Paris. Earnshaw, R. 1996. High Pressure Food Processing. Nutrition & Food Science Number 2 March/April,. 8 11. Hugas, M., Garriga, M., Monfort, J.M. 2002. New Mild Technologies in Meat Processing: High Pressure as a Model Technology. Meat Sci., 62, 358-371. Jung, S., de Lamballerie-Anton, M., Ghoul, M. 2000. Modifications of Ultrastructure and Myofibrillar Proteins of Post-rigor Beef Treated by High Pressure. Lebens. Wiss. Technol., 33, 319 319. Jung, S. Ghoul, M., de Lamballerie-Anton, M. 2003. Influence of High Pressure on The Color and Microbial Quality of Beet Meat Lebens. Wiss. Technol., In Pres. Karakaya, M., Caner, C. Sarıçoban, C. 2004. Et Teknolojisinde Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı. Gıda, 29 (6) 465 470. Kennick, W.H., Elgasim,E.A., Holmes, Z.A., Meyer, P.F. 1980. The Effects of Pressurization of Pre Rigor Muscle on Post-Rigor Meat Characteristics Meat Sci. 4, 33 40. Ko, W.C., Jao, C.L., Hwang, J.S., Hsu, K. C. 2005. Effect of High Pressure Treatment on Processing Quality of Tilapia Meat Fillets. Journal of Food Eng., 85, 295-350.

Ü.ERSOY, B.COŞAR Lamballerie-Anton, M., Enitiaa, N., Taylor, R.G., Culioli, J., Theix, I. 2002. High Pressure Processing of Meat. Meat Processing: Improving Quality Ed. Kerry, J., Kerry, J. and Ledward, D. S, 313-331. Macfarlane, J.J. 1973. Pre-Rigor Pressurization of Muscle = Effects on ph, shear value and Taste Panel Assessment. J. Food Sci., 38, 294 298. Mor-Mur, M., Yuste, J. 2003. High Pressure Processing Applied to Cooked Sausage Manufacture:Physical Properties and Sensory Analysis. Meat Sci., 65, 1187-1191. Murchie, L.W., Cruz-Romero, M., Kerry, J.P., Linton, M., Patterson, M.F., Smiddy, M., Kelly, A.L. 2005. High Pressure Processing of Shellfish: A Review of Microbiological and Other Quality Aspects. Innov. Food Sci. Em. Tech. 6, 257-270. Oshima, T., Ushio,H., Kizumic, J. 1993. High Pressure Processing of Fish and Fish Products. Trends Food Sci. Technol., 4, 370. Ramirez-Suarez, J.C., Morrissey, M.T. 2006. Effect of High Pressure Processing (HPP) on Shelf Life of Albacore Tuna (Thunnus alalunga) Minced Muscle. Innov. Food Sci. Em. Tech. 7, 19-27. Rubio, B., Martinez, B., Garcia-Cachan, M.D., Rovira, J., Jaime, I.. 2006. Effect of High Pressure Preservation on The Quality of Dry Cured Beef Cecina de Leon. Innov. Food Sci. Em. Tech., (Article in Pres). Sequeira-Munoz, A., Chevalier, D., LeBail, A., Ramaswamy, H.S., Simpson, B.K. 2006. Physicochemical Changes Induced in Carp (Cyprinus carpio) Fillets by High Pressure Processing at Low Temperature. Innov. Food Sci. Em. Tech., 7,13-18 Serra, X., Sarraga, C., Grebol, N., Guardia, M.D., Guerrero, L., Gou, P., Masoliver, P., Gassiot, M., Monfort, J.M., Arnau, J. 2007a. High Pressure Applied to frozen Ham at Different Process Stages. 1. Effect on The Final Physicochemical Parameters and on The Antioxidant and Proteolytic Enzyme Activities of Dry-Cured Ham. Meat Sci., 75, 12-20. Serra, X., Grebol, N., Guardia, M.D., Guerrero, L., Gou, P., Masoliver, P., Gassiot, M., Sarraga, C., Monfort, J.M., Arnau, J. 2007b. High Pressure Applied to Frozen Ham at Different Process Stages. 2. Effect on The Sensory Attributes and on The Colour Characteristics of Dry- Cured Ham. Meat Sci., 75, 21-28 Şanal, İ. S., Çalımlı, A. 2000. Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisi ve Gıda Endüstrisinde Uygulamaları. Gıda, 25 ( 3 ): 193 201. Trespalacios, P., Pla, R. 2007. Simultaneous Application of Transglutaminase and High Pressure to Improve Functional Properties of Chicken Meat Gels. Food Chem., 100, 264-272. Troy, D., Crehan, C. 2002. Enhancing the Texture and Sensory Quality of Meat Products - Use of High Pressure Treatment. The National Food Centre. Tuboly, E., Lebovics, V.K., Gaal, Ö., Meszaros, L., Farkas, J. 2003. Microbiological and Lipid Oxidation Studies on Mechanically Deboned Turkey Meat Treated by High Hydrostatic Pressure. J. Food Eng., 56, 241-244 Yetim, H., Kesmen, Z., Kayacier, 2003. Et Endüstrisinde Yüksek Basınç Uygulamaları. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi. ANKARA. Zorba, Ö., Kurt, Ş. 2005. Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi. YYÜ. Vet. Fak. Derg., 16(1), 71-76. 7

GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2006, 23 (2), 9-15 Sağlık Bulma Yönünde Çevresel Bir Etken Olarak İyileştirme Bahçeleri Yahya Bulut Tendü Hilal Göktuğ Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Peyzaj Mimarlığı Bölümü, 25240, Erzurum Özet: Tarih boyunca insanların doğayı sağlık bulma yönünde çeşitli amaçlarla kullandığı bilinmektedir. Doğanın bir parçası olan bahçeyi; insanların dinlenmek, eğlenmek, kendilerini iyi hissetmek, aktif veya pasif aktivitelerde bulunmak için seçtikleri güvenilir alanlar olarak tanımlamak olasıdır. İlerleyen mühendislik ve teknoloji, artan nüfus yoğun bir şehircilik anlayışını da beraberinde getirmiştir. Tabiattan gittikçe uzaklaşan, daha çok betonun hakim olduğu bu şehirlerde insanlar çağın vebası olarak kabul edilen depresyon ve buna bağlı bir çok psikolojik rahatsızlıklara maruz kalmışlardır. Günümüzde birçok bilim adamı doğal veya düzenlenmiş çevrenin sağlıklı kalma ve iyileşme üzerine katkılarını araştırmakta olup bu konuda önemli sonuçlara ulaşılmıştır. Bu çalışmanın amacı rehabilitasyon merkezlerinde tedavi edilen zihinsel ve fiziksel özürlü çocukların, huzurevlerinde kalan yaşlıların ve hastanelerde tedavi gören hastaların psikolojik ve fiziksel sağlıkları ile sosyal yaşantıları üzerine sağlık bahçelerinin olumlu etkilerini ve bu etkilerin oluşmasındaki tasarım ilkelerinin belirlenmesini konu alan araştırmaları incelemek ve bu araştırmaların sonuçlarını ortaya koymaya çalışmaktır. Anahtar kelimeler: iyileştirme bahçeleri, bitkisel terapi, açık alan Healing Gardens as an Environmental Factor to be Fit Abstract: It is known that throughout his history human being has used the nature for different aims to keep his fitness. It is possible to define gardens that are the part of the nature as the secure areas that people choose for recreation, entertainment, active or passive activities. Advanced engineering and technology and overpopulation have caused an understanding of dense urbanisation. In these cities very far from the nature and where mostly concrete is revalent, people are exposed to the psychological disorders such as depression which is said to be the plague of our age. Today many authors have researched the contributions of an environment that is natural or designed naturally on the health and found considerable important evidence. The aim of this study is to review the papers dealing with the favourable effects of the health gardens and their design factors on the children treated in the rehabilitation centres, the old in the charity houses and psychologically treated patients in hospitals and their social lives; and to interpret the outcomes of these studies. Keywords: Healing gardens, horticultural theraphy, outdoor space 1. Giriş Tarih boyunca insanların doğayı sağlık bulma yönünde çeşitli amaçlarla kullandığı bilinmektedir. Lunduguist (2000) e göre dünya efsanelerinde bahçe; acı ve keder içinde olan insanların dinlenmek, korunmak ve kendilerini iyileştirmek için bir sığınak olarak seçtikleri güvenilir yerler olarak tarif edilmektedir (Stigsdotter, 2005). Ortaçağların başında ise hastaların, doğal alan özelliği gösteren kilise ve manastır avlularında tedavi edildiği, ancak 19.yy da tedavi yöntemlerinde önemli değişiklikler yaşandığı saptanmıştır. Mikropların kırılmasını ve hastanın direncinin artırılmasını sağlayan etkenler arasında, hastaların tedavi olduğu ünitelerin steril ve düzenli yerler olması gerektiği ortaya konulmuştur. Mühendisliğin de ilerlemesiyle beraber çok katlı hastane yapılarının inşa edildiği ve bu hastanelerde ki hastaların iyileşme oranlarının arttığı ama aynı zamanda stres seviyelerinde de artış olduğu belirlenmiştir (Whitehouse et al., 2001). Günümüzde birçok bilim adamı doğal ve düzenlenmiş çevrenin insan sağlığı ve iyileşme üzerine etkileri konusunda çalışmalar yürütmektedirler. Özellikle farklı hasta gruplarını tedavi eden; hastane, yaşlıların kaldığı bakımevi, zihinsel ve fiziksel özürlülerin tedavi gördükleri rehabilitasyon merkezleri, psikiyatri merkezleri vb. kuruluşların bahçelerinin tasarımlarını bu yönde incelemişlerdir (Whitehouse et al., 2001). Bu çalışmanın amacı rehabilitasyon merkezlerinde tedavi edilen zihinsel ve fiziksel özürlü çocukların, huzurevlerinde kalan yaşlıların ve hastanelerde tedavi gören hastaların psikolojik ve fiziksel sağlıkları ile sosyal yaşantıları üzerine iyileştirme bahçelerinin olumlu etkilerini ve bu etkilerin oluşmasındaki tasarım ilkelerinin belirlenmesini konu alan araştırmaları incelemek ve bu

Sağlık Bulma Yönünde Çevresel Bir Etken Olarak İyileştirme Bahçeleri araştırmaların sonuçlarını ortaya koymaya çalışmaktır. 2. İyileştirme Bahçelerinin İnsanlar Üzerindeki Olumlu Etkileri İnsanların kendilerini psikolojik ve fizyolojik yönden iyi hissetmeleri için tasarlanan ve uygulanan bahçelere iyileştirme bahçeleri denmektedir. İyileştirme bahçeleri genellikle stresi azaltmayı ve sağlık durumunu iyi yönde etkilemeyi hedefleyen huzurevleri, rehabilitasyon merkezleri ve hastaneler gibi bakım kuruluşlarının bahçelerinde tasarlanmaktadır (Elings, 2006). Yakın zamanda gündeme gelen iyileştirme bahçeleri ile ilgili yapılan araştırmalar sonucunda insan mekanizmasının tabiatla birebir ilişkili olduğu bulunmuş olup, yaşam stresi ve psikolojik sarsıntılarla doğa arasında bir bağlantı kurulmuş ve doğanın insan yaşamında bir tampon görevi üstlendiği anlaşılmıştır (Sherman et al., 2005). Ayrıca doğanın ve iyi düzenlenmiş dış mekan alanlarının insanlar üzerindeki stresi azalttığı ve ruhsal durumlarını olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir ( Whitehouse et al., 2001). 2.1. İyileştirme Bahçelerinin Zihinsel Ve Fiziksel Engelli Çocuklar Üzerindeki Olumlu Etkileri Doğa ve doğal alanların çocuk gelişimi ve çocuk psikolojisi üzerine birçok olumlu etkileri olduğu düşünülmektedir. Doğayla birebir temasın çocuk gelişiminde, çocukların duygularını, şefkat ve moral duyularını olumlu yönde etkilemekte, çocukların kişilik gelişimlerine ve şahsiyet gelişimine pozitif fayda getirmektedir. Çocukta kendine güven, kendine saygı, özgünlük ve kapasitede artışın meydana geldiği bilinmektedir (Kellert ve Derr, 1998). Doğal alanlar, sağlıklı çocuklar üzerinde pozitif fayda sağlamakla birlikte zihinsel ve fiziksel özürlü çocuklar üzerinde de olumlu etkilere sahiptir. Bu sebeple doğal özellik taşıyan iyileştirme bahçeleri hastaneye yatırılan çocuklar için de önemli görülmektedir (Horsburgh, 1995). Sağlıklı yaşama katkıda bulunan dış mekan alanları, hastaların iyileştirilmesinde özellikle pediatrik alanda rol oynamaktadır (Devlin ve Arnell, 2003). İyileştirme bahçeleri fiziksel semptomları dindiren, stresi azaltan, aktif veya pasif aktiviteler sayesinde çocukların esenliklerini artıran doğal mekanlardır (Cooper-Marcus ve Barnes, 1999). Zihinsel ve fiziksel engelli çocukların bulundukları hastanenin terapi bahçesinde aktif ve pasif oyunlara katılması, psikolojilerini pozitif yönde etkilemekte olup, çocuklar daha paylaşımcı, daha sakin olmakta, görevlilere ve bakıcılarına karşı daha itaatkar yaklaşmaktadırlar. Bu çocuklar bahçede sürekli değişik şeyler keşfedip bulduklarından dolayı canları sıkılmamakta, daha neşeli ve paylaşımcı olmaktadırlar (Said, 2003). Hollanda Sağlık Konseyi çocuklar için doğru tasarlanmış dış mekan alanlarının, çocukları fiziksel aktivitelerde bulunmaya teşvik ettiğini ve bu aktivitelerin fiziksel veya psikolojik hasta çocuklar üzerinde pozitif katkılarının olduğunu, özellikle yapılan aktivitelerin çocuk kas-iskelet gelişimini desteklediğini ve obezite gibi rahatsızlıkları minimize ettiğini açıklamıştır (Elings, 2006). 2.2. İyileştirme Bahçelerinin Yaşlı İnsanlar Üzerindeki Olumlu Etkileri Doğal alanlar ve profesyonelce düzenlenmiş dış mekan alanları birtakım fiziksel ve psikolojik baskılar altında bulunan yaşlı insanlar için de hiç şüphesiz ki önem taşımaktadır (Beer, 2003). Son zamanlarda yapılan çalışmalar sonucunda, sağlık bahçelerinin ve bu bahçelerde yapılan çeşitli aktivitelerin yaşlıların hayatlarına pozitif etkiler kattığı bulunmuştur. Yapılan bu çalışmaların sonuçları iyileştirme bahçeleri ve bahçeciliğe olan eğilimi artırmıştır. Artık batıda bahçecilik, yaşlıların boş zamanlarını değerlendirmek için yaptıkları aktivitelerin başında gelmektedir (Burgess, 1990; Hill ve Relf, 1983). İnsanların sağlığını iyileştirmek için bilinçli olarak tasarlanmış iyileştirme bahçeleri kapsamındaki bu spesifik bahçelerin yaşlılar üzerindeki pozitif etkileri şu şekilde sıralanabilir: İyileştirme bahçeleri, yaşlı bireylere sosyalleşme fırsatları vermekle beraber, geniş alanda aktivite imkanı da (çim biçme, bahçecilik, çelik dikme vs.) sağlamaktadır. Ayrıca önceki ev hayatlarının hatırlanması ve uyarılmasına da imkan vermektedir (Brawley, 2005). 10

Y.BULUT, T.H. GÖKTUĞ Mooney ve Milstein (1994) e göre sağlığı koruma ve iyileştirme yönünde tasarlanmış bu bahçeler yaşlı insanların hislerini ve dikkatli kalma süresini yükseltmektedir. Hastaların bu bahçelerde çeşitli aktivitelere katılması diğer yaşlılarla olan iletişimlerini artırmaktadır. Ayrıca yaşlı insanların hafızaları yenilenmekte, fiziksel hareketlilikleri ve motivasyonları artmakta olup, bu bahçelerde onlara başarı elde etmek için fırsatlar sunulmaktadır (Elings, 2006). Yeşil alanlarda yapılan fiziksel egzersizlerin sağlık durumlarını iyi yönde etkilediği ve çeşitli kronik hastalık risklerini azaltmaya karşı pozitif etkileri olduğu ispatlanmıştır. Fiziksel aktiviteler, sağlıklı yaşama katkı sağlamakta, kalp rahatsızlığı riskini ve diğer hastalık risklerini de azaltmaktadır (Caspersen et. al. 1991; Elings, 2006). 2.3. İyileştirme Bahçelerinin Hastanede Bulunan Hastalar Üzerindeki Olumlu Etkileri Profesyonel yaklaşımlarla düzenlenmiş hastane bahçelerinin hastalar, refakatçiler ve personeller üzerindeki pozitif etkileri Ulrich (1999) a göre şu şekilde sıralanabilir; Doğal manzaraları seyreden ve iyi düzenlenmiş bahçelerde dolaşan hastaların, analjezik gibi güçlü ağrı kesici ilaç alan gruplardan daha az ağrı hissettikleri, pencereleri tabiata bakan odalarda kalan hastaların pencereleri duvara bakan hastalarla karşılaştırıldığında daha kısa zamanda hastaneden çıktıkları ve ameliyattan sonra çıkabilecek komplikasyonların (başağrısı, bulantı vb.) daha aza indirgendiği görülmüştür. Ayrıca bu konu hakkında yapılan birçok çalışma bahçenin ve tabiatın hasta ve ailesinin memnuniyetini artırmayı desteklediğini kanıtlamıştır. Gözleme dayalı bu araştırmalar hastane bahçelerinin ayrıca sağlık memurlarının da memnuniyetini artırdığını ve bunun kalifiye personel çalıştırmada bir avantaj olabileceğini desteklemiştir. Gerek hastalarca kullanılan ilaç oranlarındaki azalış gerekse personelin verimindeki artış ve hasta- refakatçi memnuniyeti göz önüne alınırsa iyileştirme bahçelerinin dikkate değer biçimde ekonomik katkı sağladığı görülmektedir. İyileştirme bahçeleri, yöneticiler, personeller ve hasta bakıcılar gibi her zaman yoğun baskılara maruz kalan insanların iş kalitesini ve çalışan-hasta iletişimini artırarak, yoğun rekabetin yaşandığı bu tip kurumları olumlu bir pazar haline dönüştürmektedir. 3. İyileştirme Bahçelerinin Tasarım İlkeleri İyileştirme bahçeleri planlanırken diğer bahçelerin tasarım ilkeleriyle uyuşan ve benzerlik gösteren bir yaklaşımla hareket edilir. Ancak bu kriterler iyileştirme bahçelerinde kendine özgü anlamlar kazandıracak şekilde uygulanmaktadır. İyileştirme bahçesi başlığı altında farklı spesifik bahçeler yer almaktadır. İyileştirme bahçeleri düzenlenirken temel olarak hitap ettiği hasta grubunun gereksinimleri göz önüne alınmalı, ayrıca sağlık personelinin ve ziyaretçilerin gereksinimleri ve hasta- refakatçi, hasta ziyaretçi ilişkileri de dikkate alınarak tasarıma yön verilmelidir. 3.1. Zihinsel Ve Fiziksel Engelli Çocuklar İçin Düzenlenen İyileştirme Bahçeleri Tasarım İlkeleri Zihinsel ve fiziksel engelli çocuklara yönelik olarak düzenlenen iyileştirme bahçeleri tasarlanırken birtakım spesifik tasarım ilkelerinin göz önünde bulundurulmalıdır. Bu ilkelerin bir kısmını şu şekilde sıralayabiliriz. Zihinsel ve fiziksel engelli çocukların rehabilitasyon amaçlı bulundukları kurumların bahçe düzenlemeleri yapılırken fiziksel güvenilirlik ve terapatik faydalar için fonksiyonellik ön planda olmalı, bahçe dizaynı devamlılık teşkil etmelidir. Hastaların güvenliği ve bahçenin devamlılığı için kurum çalışanları tarafından bahçeye bakılmalı ve gerekli onarım işleri yapılmalıdır (Anonim, 2006a). Rehabilitasyon merkezlerinde hastaların tarım ve hayvancılıkla uğraşabilecekleri üniteler, boş zamanlarını değerlendirebilecekleri oyun alanları, spor alanları ve sosyal faaliyetlerde bulunabilecekleri rekreasyonel alanlar oluşturulmalıdır. Bununla beraber bahçenin inşası ve fiziksel tasarımı sadece özürlü çocuklara yönelik olmamalı, bahçenin kullanımı çocuklar ve personel için eşit ölçüde planlanmalıdır (Whitehouse et al., 2001). 15

Sağlık Bulma Yönünde Çevresel Bir Etken Olarak İyileştirme Bahçeleri Çocukların aileleriyle ve oradaki görevlilerle rahatça vakit geçirecekleri, oturup bir şeyler paylaşabilecekleri alanların yanında bahçede değişik aktivitelerin yapılabileceği ve çocukların istediklerinde yalnız kalabilecekleri çeşitli alanlara yer verilmelidir (Anonim, 2006a). Çocuklar için tasarlanan hastane bahçelerinde katı yapılara yüksek oranlarda yer verilmesi sevimsiz ve sakıncalı görülmektedir (Whitehouse et al., 2001). Çok katlı yapılar arasında kalan bahçeler, insanlar üzerinde birtakım psikolojik baskılara sebep olmaktadır. Bu yüzden bahçenin, insanların algılayabilecekleri ölçeklere indirilmesi çok önemlidir. Bunun için yüksek yapıların önüne yapının sertliğini kıracak ve insanlar üzerinde yarattığı baskıyı en aza indirecek bir bitkisel tasarım yapılmalı ve donatı elemanları seçilmelidir (Anonim, 2006a). Bu bahçelerde zehirli ve dikenli bitkilerden kaçınılmalıdır. Rüzgarın ve bitkinin meyveleri aracılığıyla kuşları ve kelebekleri çağıran bitkiler kullanılmalı, fazla sayıda arıyı ve böceği cezbeden bitkilerden uzak durulmalıdır (Anonim, 2006a). Çocukların güneşten yararlanması istenildiği için, geniş çaplı ağaç ve çalıların arka planda, küçük çaplı olan ağaç ve çalıların ise ön planda kullanılmalıdır (Karaelmas, 1998). Bahçenin yola bakan kısmında toz, gürültü, rüzgar gibi etkilere karşı bitkilendirme yoluyla önlem alınmalıdır (Karaelmas, 1998). Bahçe tasarımı çeşitliliği içinde barındırmalıdır. Çeşitli formlar, tekstürler, mevsimsel dikkat çekiciler ve renkler gibi. Bu tip kullanımlar insanların duyularını uyarmayı sağlamaktadır. Yeterince çeşitliliğin olmaması bahçeyi sevimsiz hale getirmekte, bu da bahçenin amacından sapması anlamına gelmektedir Bu bahçeler, onların özgürce dolaşıp oynayabilecekleri şekilde düzenlenmeli, bitkiler renkleri, formları, kokuları, meyveleri ve ışık oyunları bakımından ilginç ve egzotik olmalıdır (Hart,1993; Hass ve Mc Cartney 1996; Anonim, 2006a). Bahçede vurgu yaratmak için çeşitli anahtar niteliğinde elemanlar veya bitkiler kullanılmalıdır. Bu odak noktaları insanların tam olarak nerede olduklarını saptamada yardımcı olmaktadır. Yollar sade bir şekilde düzenlenmeli, kafa karışıklığına yol açacak düzenlemelerden kaçınılmalıdır. Ayrıca alanda bir yerden öbür yere geçişler kolaylıkla sağlanabilmelidir (Anonim, 2006a). Mekanda kısa yada uzun süreli dinlenme yada oyalanma imkanı sağlayan, güneşten ve diğer iklimsel faktörlerden koruyucu özellikte olan gölge elemanları ve oturma birimleri oluşturulmalı, büyüklerin çocukları rahatça izleyebilecekleri ve çocukların her mevsimde kullanabilecekleri amacı unutulmamalıdır (Karaelmas, 1998). Çevrede bulunan renkler ve ışık hastaların iyileşmesinde anahtar bir role sahiptir. İnsanların üzerinde değişik renklerin etkileri belirlenmiş, terapi hizmeti verilen özel alanlarda renk düzenlenmeleri için tavsiyeler verilmiştir. Bu tavsiyelerin bir kaçı şöyledir: su mavisi için insan tenindeki elektriği ve kas gerilimini azalttığı, sarının enerjik bir renk olduğu ve hastaları canlı kıldığı, ayrıca yeşil rengin hastayı dinginleştirdiği belirlenmiştir. Bu iki renk tedavi gören çocuklar için de uygun renklerdir (Whitehouse et al., 2001). Çocuklar için değişik, dikkat çekici ve onlarla oynayabilecekleri yapılar oluşturulmalıdır (Anonim, 2006a). Bunun yanında çocukların özgürlük duygusunu geliştirici etkiye sahip çim alanları tesis edilmeli, çocukların bu alanlarda kendi dünyası ile baş başa kalarak kendini ve çevreyi tanıması sağlanmalıdır (Karaelmas, 1998). Ayrıca rekreasyon alanı içinde bulunan fakat işlerliği olmayan süs havuzları, çocukların su ile kısa süreli temaslarını sağlayacak şekilde planlanmalı ve geliştirilmelidir. Çünkü çocuğun su ile teması onun gerilimden kurtulmasına, kendine güven duymasına yardımcı olmaktadır (Karaelmas, 1998; Anonim, 2006a). Evcil hayvanlarda çocukların ilişkilerinin gelişmesinde, samimi olmalarına ve morallerinin artmasına katkıda bulunmaktadır. Hayvanlar sadece onları besleme zorunluluğu değil, sağlıklı ilişkileri ve kendine güveni beraberinde getirmektedir (Davis, 2004). Bu sebeple bu tip kurumların dış mekan düzenlemelerinde hayvancılık ünitelerine de yer verilebilir. 3.2. Yaşlı İnsanlar İçin Düzenlenen İyileştirme Bahçeleri Tasarım İlkeleri Yaşlı insanlara yönelik düzenlenen iyileştirme bahçelerinin tasarımında bu insanların içinde bulunduğu fiziksel ve psikolojik durumları göz önünde 10

Y.BULUT, T.H. GÖKTUĞ bulundurularak çeşitli tasarım kriterlerine uyulması gerekmektedir. Bu ilkelerden bazıları şöyledir. Bu bahçeler için gerekli olan tasarım kriterleri, estetik güzellikten çok daha karmaşık olan yaşlıların fiziksel ihtiyaçlarına ve diğer gereksinimlerine hitap edici olmalıdır (Brawley, 2005). Yaşlı insanların fiziksel ve zeka kabiliyetleri, istekleri, tercihleri, hayat tarzları farklıdır. Yaşlanma süreci devam ederken insanlar psikolojik ve fizyolojik olarak değişirler. Yaşlı insanlar için çevresel tasarım yapılırken bu değişimler göz önüne alınmalı onları yormayacak, uyaracak ve yaşamlarını daha kolay sürdürebilecekleri mekanlar tasarlanmalıdır (Billings, 2004). Kimi yaşlılar sessiz, sakin ve barışçıl ortamlar ararlarken bazıları daha aktif daha canlı ve uyarıcı alanlardan zevk alırlar (Brawley, 2005). Bu yüzden dış mekanlarda bu iki isteği de karşılayabilecek, aktif veya pasif farklı aktiviteler için küçük açık alanlar tasarlanmalıdır. Doğru tasarlanmış, doğal özelliklerin bulunduğu hoş görünen mekanlar arasındaki yürüme yolları yaşlıları yürümeye teşvik etmektedir (Joseph et al., 2005). Yürüme yolları tasarlanırken belirli kriterlere dikkat edilmesi gerekmektedir. Örneğin, sonu olan şeyler yaşlı insanlara hep ölümü hatırlattığından dolayı yollar bir döngü şeklinde devam edecek şekilde tasarlanmalıdır (Anonim, 2006a). Yürüme yolları kaplamasının keskin, köşeli, kaygan ve yansıyan malzemelerden olmaması gerekmektedir. Başlıca yaya yolları minimum 1 m. genişliğinde olmalı %5 ten fazla eğime sahip olmamalıdır. Eğer eğim %5 i geçerse tırabzan basamak ve rampa yapılmalıdır (Billings, 2004). Ayrıca yollar kolayca anlaşılabilecek ve kargaşaya yol açmayacak şekilde düzenlenmeli, hastaların yolları kolayca bulmalarına yardımcı olacak odak noktaları tasarlanmalıdır (Anonim, 2006a; Billings, 2004). Yollar ve düzenlenen aktivite alanları binadan ve oralara yakın yerlerden gözlemlenecek şekilde olmalıdır. Binalar arasındaki uzaklık, yaşlıların bahçede dolaşmalarını sınırlandırabileceğinden dolayı 60 m.den fazla olmamalıdır (Billings, 2004; Brawley, 2005). Yaşlı insanlar, fiziksel bozukluklardan dolayı güvenliklerini sağlamak için bir takım fiziksel yapılara ihtiyaç duymaktadırlar. Bu yüzden kaldırımsız yürüme yolları, tırabzanlar, iki yönlü trafik vb. onların dolaşmalarını kolaylaştırmakta ve kendilerini güvende hissetmelerini sağlamaktadır (Brawley, 2005). Hastaların nerede olduklarını saptayabilecekleri çeşitli işaretler koyulması da hastaların kendilerini güvende hissetmelerine yardımcı olmaktadır (Anonim, 2006a). Kaplamalar orta derecede koyu ve mat malzemelerden seçilmelidir. Ayrıca seçilen malzemelerin kaygan olmaması da dikkat edilmesi gereken başka bir husustur (Brawley,2005; Anonim, 2006a). Yaşlıların kaldığı huzurevi ve bakımevi dış mekan tasarımlarında dikkat edilmesi gereken başka bir konu ise uygun bitki kullanımıdır. Alanda renk, form ve tekstürleriyle dikkat çeken bitkiler kullanılmalı, sakin bir ortam yaratılmalıdır (Anonim, 2006a). Zehirsiz bitkiler kullanılmalı, bitkiler ışığın kontrolünü sağlayabilecek ve yansımayı en aza indirecek şekilde seçilmelidir (Anonim, 2006a). Yaşlılar için yapılan tasarımlarda kullanılacak möble tiplerini de doğru seçmek lazımdır. Yaslanılacak bir arkalığı ve destek alınacak bir kolu olan banklar, sabit bahçe salıncağı, uyku hamakları, şezlong, portatif bahçe möbleleri vb. dış mekan elemanları planlamada kullanılmalıdır (Bozar, 2003). 3.3. Hastanede Bulunan Hastalar İçin Düzenlenen İyileştirme Bahçeleri Tasarım İlkeleri Genel olarak hastaneler, her yaştan ve her kesimden hastanın bulunduğu kozmopolit kurumlardır. Hastane bahçelerini kullanan grupların büyük farklılıklar arz etmesinden dolayı bu kurumların bahçelerinin tasarımında yukarıda sayılan tasarım ilkelerinin tümüne riayet etmek gereklidir. Psikiyatri servisi bulunan hastanelerde yukarıda belirtilen tüm tasarım ilkelerinin yanı sıra şu tasarım ilkeleri de göz önüne alınmalıdır (Anonim, 2006a): Seçilen materyaller ruh sağlığı yerinde olmayan hastaların kötü kullanımına karşı dayanıklı olmalı, hastaların kendilerine zarar verebilecekleri nitelikte olmamalı, alanda hastaların güvenliğini tehlikeye düşürmeyecek materyaller kullanılmalıdır. 15

Sağlık Bulma Yönünde Çevresel Bir Etken Olarak İyileştirme Bahçeleri Bahçede kullanılan bitkiler veya başka objeler, hastaları izlemekle sorumlu olan görevlilerin görüş alanlarını daraltmayacak şekilde olmalı, bahçedeki hastaların güvenliği tam olarak sağlanmalıdır. Bahçede hastaları sakinleştirecek yumuşak renkler kullanılmalı; mavi, beyaz, lila gibi renkler kullanılırken kırmızı ve oranj gibi renkler tercih edilmemelidir. Öte yandan hastanede kalan tüm hastaların bahçeyi aktif olarak kullanamayacağı, sadece kaldıkları odanın penceresinden seyrederek birtakım faydalar elde edebilecekleri unutulmamalıdır. Bu sebeplerden dolayı hastanenin hasta bakım odalarının pencereleri olabildiğince bahçeye bakmalı, görüşü engelleyecek yapısal veya bitkisel eleman bulunmamalıdır. Bahçelerde beton vb. yapılar aşırı kullanılmamalı, yeşilin ve doğanın hakim olduğu bahçeler tasarlanmaya çalışılmalıdır (Ulrich, 1999). Hastane bahçelerinde, hasta kullanımı için tasarlanmış mekanlar dışında sağlık personelinin dinlenebilecekleri, bir şeyler yiyip içebilecekleri, sadece onlara özgü mekanlar ile hastaları ziyarete gelen insanların oturup bekleyebilecekleri, stres atabilecekleri mekanlar da tasarlanmalıdır (Ulrich, 1999). 4. Sonuç Tıp ve çevre psikolojisi dalında yapılan araştırmaların sonuçları farklı sağlık koruma hizmetleriyle bahçe düzenlerinin ilgili olduğunu göstermiştir. İyileştirme bahçelerinin insanlar üzerinde yapmış olduğu fiziksel ve psikolojik pozitif etkiler ele alındığında iyileştirme bahçesi tasarımının kapsamlı ve benzersiz bir çalışma olduğu görülmektedir. İyileştirme bahçeleri tasarımında, peyzaj mimarı, mimar, terapist, psikolog gibi farklı profesyonel disiplinlerin işbirliği içinde olması gerekmektedir. Kaynaklar Anonim, 2006a. Sulis Design, Healing gardens. http//www.sustland.umn.edu. Anonim, 2006b. Yaşam dünyada yaşlı nüfus artıyor Anadolu Ajans. http//www.maksimum.com. Anonim, 2006c. Haber Türkiye Nüfusunun Yüzde 12.29 u Özürlü. http//www. cnntürk.com. Beer, A., 2003. How do we know what users of spaces need - those less able bodied Environmental settings to support the particular needs of those who have difficulties moving around the problems of the elderly. http// www.thesteelvalleyproject info 10 Batı ülkelerinde iyileştirme bahçelerine verilen önem hızla büyümesine rağmen, Türkiye de henüz yeterli seviyeye ulaşamamıştır. Oysa Türkiye de özel gereksinime ihtiyaç duyan insanların sayısı azımsanmayacak ölçülerdedir. Yapılan istatistikler; Türkiye'de yaşlı nüfusun toplam nüfus içindeki payının yüzde 5,5-5,7 dolaylarında olduğunu ve Türkiye de 3,5 milyon yaşlı bulunduğunu göstermiştir (Anonim, 2006b). Bununla beraber Türkiye Özürlüler Araştırması geçici sonuçlarına göre, nüfusun yüzde 12.29'unu, yani yaklaşık 8.5 milyonunu özürlüler oluşturmaktadır. 68 milyon 622 bin 559 kişilik Türkiye nüfusunun 8 milyon 431 bin 937'si özürlüdür. Özürlülerin 3 milyon 783 bin 197'si erkek, 4 milyon 648 bin 740'ı kadın olup, erkek özürlülerin toplam nüfusa oranı yüzde 11.1, kadın özürlülerin oranı ise 13.4 dür (Anonim, 2006c). Rakamlar incelendiği zaman toplum içerisinde özürlü sayısının ne kadar fazla olduğu anlaşılmaktadır. Bu sebeple zihinsel ve fiziksel özürlü bireylerin kimlik sahibi olmaları ve toplum içerisinde her alanda aktif rol oynamaları ülke gelişimi açısından son derece önemlidir. Türkiye de özel bakıma gereksinim duyan insan sayısının çokluğuna rağmen iyileştirme bahçeleri ve bahçeciliğin bir terapi yöntemi olarak kullanılması konusu hakkında henüz yeterince çalışma yapılamamış, ilgili kamu kurum ve kuruluşlar ile özel sektör bu konuda aydınlatılamamıştır. Öte yandan ülkenin yaşadığı mali sıkıntılar, bu tip kuruluşların dış mekan çevre düzenlemesine yeterince özen gösterilmesini engellemiştir. Bu konuya gerek kamu sektörü gerekse özel sektörün biran önce eğilmesi ve gerekli bütçenin ayrılması gerekmektedir. Billings, K., 2004. Elderly of Yakima, http://online.caup.washington.edu/course/larc571/ archival/kristen-archival. pdf. Bozar, M., 2003. Huzurevleri ve Yaşlı Bakımevlerinde Dış Mekan Tasarımı: Ankara Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Peyzaj Mimarlığı Anabilim Dalı, Ankara. Brawley, E., 2005. Raising the Bar In Designing Senior Environments. The 12th Annual Affordable Housing Conference Spokane Convention Center 334 West Spokane Falls BlvdSpokane, Washington.

Y.BULUT, T.H. GÖKTUĞ Burgess, C.W., 1990. Horticulture and its application to the institutionalized elderly. Activities, Adaptation and Aging, 14(3):51-61. Caspersen, C.J., Bloemberg,B.P., Saris,W.H., 1991. The prevalence of selected physical activities and their relation with coronary hearth disease risk factors in elderly men: the Zutphen Study,1985. American Journal of Epidomology, 133 (11), 1078-1092. Cooper-Marcus, C. ve Barnes, M., 1999. Healing Gardens: Therapeutic Benefits and Design Recommendations. New York: John Wiley & Sons, 323-384.Davis, J., 2004 Psychologıcal Benefıts Of Nature Experıences: An Outlıne Of Research And Theory With Special Reference to Transpersonal Psychology. Naropa University and School of Lost Borders. http//www.johndavis.com.tr. Devlin, A.S. ve Arneill, A.B., 2003. Health Care Environments and Patient Outcomes: A Rewiew of the Literature. Environment and Behavior, 35(5): 665-694. Elings, M., 2006. People-plant interaction: the physiological, psychological and sociological effects of plants on people. Farming for Health-Springer Agriculture Book. Ed: Jan Hassink and Majken van Dijk (eds). Printed ın the Netherlands.Chapter 4: 43-55. Hass, K.L. ve McCartney, R., 1996. The Therapeutic Quality of Plants, Journal of Therapeutic Horticulture, 8:61-67. Hart, R. 1993. Kids need wild places, gentle guidance. American Horticulturalist 72(11):3. Hill, C.O. ve P.D. Relf., 1983. Gardening as an outdoor activity in geriatric institutions. Activities, Adaptation and Aging, 3 (1): 47-54. Horsburgh, C.R. Jr., 1995. Healing by design. The New England Journal of Medicine, 333, 735-740. Joseph, A., Zimring, C., Harris-Kojetin, L. ve Kiefer, K., 2005. Presence and visibility of outdoor and indoor physical activity features and participation in physical activity among older adults in retirement communities. Journal of Housing for the Elderly. 19(3/4): 143-167 Karaelmas, O.,1998. Başbakanlık Sosyal Hizmetler ve Çocuk Esirgeme Kurumu Saray Rehabilitasyon Merkezi Dış Mekan Planlaması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Peyzaj Mimarlığı Anabilim Dalı. Ankara. Kellert, S. ve Derr, V., 1998. National study of outdoor wilderness experience. Washington, DC: Island Press Said, I., 2003. Garden as an Environmental Intervention in Healing Process of Hospitalized Children.Kustem 2nd Annual Seminar on Sustainability Science and Management, Environment. Sherman, Sandra A., Mardelle McCuskey Shepley and James W. Varni., 2005. Children s Environments and Health- Related Quality of Life: Evidence İnforming Pediatric Healthcare Environmental Design. Children, Youth and Environments 15(1): 186-223. Stigsdotter, A., 2005. Landscape Architecture and Health. Evidence-based health-promoting design and planning.doctoral thesis, Faculty of Landscape Planning, Horticulture and Agricultural Science Department of Landscape Planning, Swedish University of Agricultural Sciences Alnarp. Ulrich, R.S., 1999. Effects of Gardens on Health Outcomes: Theory and Research. In C. Cooper- Marcus and Barnes, eds. Healing Gardens: Therapeutic Benefits and Design Recommendations. New York: John Wiley & Sons, 27-85. Whitehouse, S.,Varni, J.W., Seid, M., Cooper-Marcus, C., Ensberg, M.J., Jacobs, J.R. and Mehlenbeck, R.S., 2001. Evaluating a Children s Hospital Garden Environment. Utilization and Consumer Satisfaction, Journal of Environmental Psychology. 21, 301-314. 15

G.ERDAL Tarımsal Ürünlerde Üretim Fiyat İlişkisinin Koyck Yaklaşımı İle Analizi (Domates Örneği) Gülistan Erdal Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,Tarım Ekonomisi Bölümü, 60240, Tokat Özet: Tarımsal Ürün talebinde ortaya çıkan değişim karşısında tarımsal ürün arzı hemen artırılamamakta, bu da tarımsal ürün piyasalarında üretimde ve fiyatlarda dalgalanmalara neden olmaktadır. Tarımsal ürünlerdeki bu yapısal özellik nedeniyle, üretim miktarı-fiyat ilişkisi Gecikmesi Dağıtılmış Modeller yardımıyla incelenmektedir. Bu çalışmanın amacı, Türkiye de büyük ölçüde ticari amaçla üretimi gerçekleştirilen Domates üretiminde, üretim miktarı - fiyat ilişkisini gecikmesi dağıtılmış modellerden Koyck modeli ile analiz etmektir. Çalışmada 1975-2004 dönemi verileri kullanılmış, domates üretim miktarı bağımlı değişken, domates fiyatı ve fiyat serisinin gecikmeli değerlerinden oluşan seriler açıklayıcı değişken olarak dikkate alınmıştır. Koyck modeli sonuçlarına göre; domates üretimi geriye doğru en fazla üç yılın fiyatından etkilendiği, domates fiyatlarında ortaya çıkan değişimin domates üretiminde önemli ve hissedilebilir düzeyde bir etkiye neden olması için gereken zamanın 18,23 yıl olduğu belirlenmiştir. Diğer yandan incelenen dönem için, cari yılda domates fiyatlarındaki bir birimlik artış üretimi 1,149 ton artırırken, bir önceki dönemdeki fiyatlardaki bir birimlik artış domates üretimini 1,089 ton artırmaktadır. Domates fiyatlarının ikinci ve üçüncü dönem gecikmeli değerlerindeki değişmeler üretim üzerinde pozitif etki yaptığı ancak bu etki giderek azalan bir seyir ortaya koyduğu belirlenmiştir. Sonuçta, üreticilerin domates yetiştiriciliğini kazançlı hale dönüştürebilmeleri açısından, etkin pazarlama organizasyonlarına kavuşturulabilmeleri, sözleşmeli yetiştiricilik sisteminin yasal anlamda daha aktif hale gelmesi, üretim planlaması kavramının hayata geçirilebilmesi yönünde alt yapı çalışmalarına ağırlık verilmesi gerektiği ifade edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Domates Üretim ve Fiyat, Gecikmesi Dağıtılmış Model, Koyck Modeli. The Analysis of the Relation between Production and Price in Agricultural Products with Koyck Model (Tomato Case) Abstract: Against the alternation appearing in product demands, agricultural product supplies can not be raised rapidly, and this situation causes fluctuations in production and prices in agricultural product market. By reason of these structional specifications, the relation between production level and prices is examined with the help of Distributed Lag Models. The aims of this study are to analyze the relation between the production level and prices of tomatoes which is a widely produced agricultural product for commercial affairs in Turkey with the aid of Koyck model, one of the Distributed Lag Models. In the work, the data of the period 1975 2004 is used and tomatoes production level is considered as dependent variable and the series consisting of tomatoes prices and delayed values of price series are considered as exogenous variables. According to Koyck model results, it is determined that production is affected by maximum three years prices backwards, and for an effective impact of the change in tomatoes prices on tomatoes production, an interval of 18,23 years is needed. On the other hand, for the examined period, while one point of rise in tomatoes prices raises the production 1.149 tons more in current year, in the previous period, one point of rise in the prices raises the production 1.089 tons more. It is determined that the change in delayed values of tomatoes prices in second and third period has a positive effect on production but this effect reduces gradually. Double or quits, it is meant that for a more profitable process of tomatoes production for producers, they are needed to be joined in effective marketing organizations, the contract producing system is needed to be made more active in legal process and it is needed to be focused on infrastructure developments for implementing production-planning concept. Keywords: Tomatoes production and price, Distributed Lag Model, Koyck Model. 1. Giriş Tarımsal üretim genel özelliği itibariyle doğa koşullarından oldukça fazla etkilenmektedir. Bu durumun doğal sonucu olarak üreticiler, üretim sürecinde risk ve belirsizliklerle karşı karşıya kalmaktadırlar. Özellikle iklim koşullarındaki olumsuzluklar, hastalık ve zararlılar ve fiyat belirsizlikleri üretimi olumsuz yönde etkilemektedir. Türkiye de tarım işletmelerinin küçük ölçekli olması, üretim planlaması kavramının geliştirilememiş olması ve etkin pazarlama organizasyonlarının bulunmaması gibi nedenlerle üreticiler önemli fiyat belirsizlikleri 21