Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP

Ankara Bölgesi Veteriner Hekimler Odası Yayın No 2005/2 Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP Prof. Dr. Bülent Mutluer Ankara 2005

İçindekiler 1. Giriş... 3 2. Tanımlar... 4 3. HACCP prensipleri ve uygulanışı... 5 3.1 Tehlike analizi... 6 3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması... 6 3.1.2 Ürünün Tanımlanması... 6 3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması... 7 3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması)... 7 3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması... 7 3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi... 7 3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi... 8 3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler... 9 3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri... 9 3.5 Düzeltici Faaliyetler... 9 3.6 Doğrulama Prosedürleri... 10 3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma... 11 3.8 Eğitim... 11 4. Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması... 13 4.1 Dayanak... 13 4.2 Bu Belgenin Amacı... 13 4.3 HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler... 13 4.4 HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir?... 14 4.5 HACCP ve Önkoşul Gereklilikler... 14 4.6 Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü... 15 4.7 Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama Kılavuzları... 16 4.8 HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar... 17 4.9 HACCP Prensiplerinde Esneklik... 17 4.9.1 Tehlike Analizi HACCP e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi... 17 4.9.2 Kritik Limitler... 17 4.9.3 Takip Prosedürleri... 18 4.10 Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü... 19 4.11 Soğuk Zincirin Korunması... 19 4.12 Düzenleyici Değerlendirmeler... 19 4.13 HACCP ve Sertifikasyon... 20 4.14 HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi... 20 4.15 Sonuç... 20 5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli... 20 6. Kaynaklar:... 43 2

1. Giriş HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemi, insan sağlığı yönünden güvenilir gıdaların üretilmesine rehberlik eden ve gıda üretiminin ham maddeden başlayarak bütün üretim basamaklarında, depolama ve dağıtımında sistematik bir şekilde kontrol edilmesini sağlayan bilimsel temellere dayalı bir kontrol sistemidir. HACCP sisteminin bu güne kadar gıda güvenilirliği konusunda en etkin risk yönetim sistemi olduğu kabul edilmiştir. Sistem bazı kritik kontrol noktalarında biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere ilgili kritik limitleri belirleyerek onları izlemeyi ve gerekli önlemlerin alınarak bu tehlikelerin önlenmesini sağlamaktadır. HAACP ilk kez 1970 yılında A.B.D de Pillsbury şirketi tarafından NASA ve Amerikan Ordu Araştırma Laboratuarı araştırıcıları işbirliğinde astronotların gıda güvenilirliğini sağlamak amacı ile geliştirilmiş ve daha sonra çok sayıda ulusal ve Gıdalar için Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Uluslararası Komisyonu (ICMSF), Codex Alimentarius Komisyonu ve NACMCF gibi uluslararası organizasyonlar tarafından kabul edilip onaylanmıştır. Sistemin amacı, son üründe yapılan tesadüfi analizlerin gıdaların güvenilirliğini garanti altına alamaması nedeni ile üretimden kaynaklanan olası tehlikelerin önceden belirlenmesi ve bununla ilgili kontrol önlemlerinin alınarak sağlık risklerinin azaltılması, zaman ve para israfının önlenmesidir. ISO 9000 serisi standartlar tüketicilere kaliteli ürün ve servis güvencesi, tüketicilere ise uygun bir kalite yönetim sistemi geliştirilmesini sağlamaktadır. HACCP sistemi ise ISO kalite sistemlerine uygulanması gereken gıda güvenilirliği ile ilgili ayrıntılı gereklilikleri sunmaktadır. Her iki sistemin birlikte kullanılması gıda işletmelerinde gıda güvenilirliği ve kalite ile ilgili üretim parametrelerinin kontrolüne rasyonel bir yaklaşım, işletme organizasyonunun bütün basamaklarına kolektif bir disiplin, iş gücüne motivasyon ve üretilen gıdanın güvenilir olduğuna olan inancın artmasına neden olmaktadır. Günümüzde gıda işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması AB nin EU 93/493/EEC, 92/5/EEC, 92/46/EEC sayılı tüzüklerinde önerilmiş ve 2005 yılının ocak ayından itibaren de bütün AB ülkelerindeki gıda işletmelerinde HACCP sistemi zorunlu hale getirilmiştir. A.B.D deki bütün kanatlı kesim işletmelerinde uygulanacak HACCP sistemi ile ilgili kesin kurallar A.B.D Tarım Dairesi (USDA) tarafından 1999 yılında yayınlanmış ve Gıda Güvenilirliği Kontrol Servisi (FSIS) tarafından endüstrinin kullanabileceği spesifik HACCP planları geliştirilmiştir. HACCP sisteminin gıda işletmelerine sağlayacağı yararlar tüketici sağlığının korunmasında önemli bir araç olması yanı sıra işletmede iş akışının, çalışma yöntem ve prensiplerinin belirlenmesi, hata kaynaklarının ortaya çıkarılması, personelin yazılı talimatlar ile işe motivasyonu, üretime yönelik kayıtların disipline edilmesi, iç ve dış ticarette ürünle ilgili güven oluşturulması ve satış avantajı sağlamasıdır. USDA, FSIS ve Kanada Gıda Kontrol Ajansı (CFIA) tarafından sığır kesim tesisleri için geliştirilen HACCP planlarından ve Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketicileri Koruma Genel Direktörlüğünün HACCP e dayalı prosedürlerin uygulanması ve bazı gıda işletmelerinde HACCP prensiplerinin uygulanmasının kolaylaştırılması adlı rehberinden derlenerek hazırlanan bu kitapçığın sığır kesim işletmelerinde çalışan Veteriner Hekim meslektaşlarıma yararlı olacağını umuyorum. Prof. Dr. Bülent Mutluer 3

2. Tanımlar HACCP sistemi: HACCP planı: Organizasyon: Ön koşul programlar: Tehlike: Tehlike analizi: Kritik Kontrol Noktası (KKN): Kontrol: Kritik limit: Gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği bakımından önemli tehlikeleri belirleyen, izleyen ve kontrol altına alan bir gıda güvenilirliği yönetim sistemidir. Gıda güvenilirliği yönünden önemli ve gıda zincirinin bütün basamaklarındaki olası tehlikelerin kontrolünü sağlamak üzere geliştirilmiş ve HACCP prensipleri ile uyumlu olarak hazırlanmış bir plandır. Ham madde girişinden tüketicilere ulaşıncaya kadarki bütün basamaklarda ürünü sağlık yönünden güvenilirliğini sağlamakla yükümlü çalışma grubudur. Gıda işletmesinde, ürünün hijyenik durumuna etkili olabilen ve gıda işletmesindeki çeşitli üretim basamakları ile etkileşebilen dökümante edilmiş hijyen aktivitelerine ait bir programdır. Sağlık riski oluşturabilen biyolojik, kimyasal ya da fiziksel ajanlardır. HACCP planında belirlenmiş tehlikeler ve durumlarla ilgili bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesidir. Gıda güvenilirliği ile ilgili tehlikeleri elimine etmek ya da kabul edilebilir seviyede azaltmak yönünden özel ve kontrol edilebilir bir işlem basamağıdır. HACCP planında belirlenen kriterlere uyumu sağlamak ve sürdürebilmek için gerekli tüm işlemlerdir. Kabul edilebilirlik ya da red yönünden özel bir kriterdir. KKN karar ağacı: Tespit edilen noktanın kritik kontrol noktası olup olmadığını kararlaştırmak yönünden dikkate alınan sistematik soru çizelgesidir. İzleme-kontrol (Monitoring): Düzeltme işlemleri: Doğrulama: Kritik kontrol noktalarının kontrol edilip edilmediğini değerlendirmek üzere yapılan inceleme ve kontrol parametrelerinin ölçümüdür. HACCP siteminin gereklerini yerine getirmek ve sistemin etkinliğini geliştirmek üzere sapmalar ya da uygunsuzlukların ortadan kaldırılması için organizasyon tarafından yapılan işlemlerdir. HACCP planı ile uyumu belirlemek üzere kontrollere ilaveten yapılan uygulamalar, test, prosedür ve diğer gözlemlerdir. 4

3. HACCP prensipleri ve uygulanışı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi nin gıda hijyeni ile ilgili (EC) 852/2004 sayılı tüzüğünün 5. maddesi gıda işletmecilerinin Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) ne dayalı prosedürleri kalıcı bir şekilde uygulamaya sokmalarını ve sürdürmelerini gerekli kılmaktadır. HACCP sistemi genel olarak gıda işletmecileri için gıdalarda olası tehlikelerin kontrolünde yararlı bir araç olarak kabul edilmektedir. (EC) 852/2004 sayılı tüzük HACCP e dayalı prosedürlerin bütün koşullarda uygulanabilecek esneklikte yürütülmesine izin vermektedir. Tüzüğün uygulanmasında Komisyon HACCP e dayalı prosedürlerin uygulanmasında ne ölçüde bir esneklik uygulanacağının açıklığa kavuşturulmasını gerekli görmüştür. Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketicileri Koruma Genel Direktörlüğünün HACCP e dayalı prosedürlerin uygulanması ve bazı gıda işletmelerinde HACCP prensiplerinin uygulanmasının kolaylaştırılması ile ilgili 16 Kasım 2005 tarihli rehberine göre: Genel Prensipler: HACCP gıda güvenilirliğini sağlamaya yönelik tehlikeleri tanımlayan ve onların kontrolü için gerekli önlemleri alan bilimsel ve sistematik bir sistemdir. HACCP tehlikeleri ön gören ve onlara karşı kontrol sistemi oluşturan bir araç olup, prensip olarak son ürün testlerine güvenmekten daha çok koruyucu önlemlerin alınmasına odaklanmaktadır. Herhangi bir HACCP sistemi, örneğin ekipman dizaynındaki gelişmeler, üretim prosedürleri ve teknolojik gelişmelerdeki değişikliklere uyum gösterebilecek yetenektedir. HACCP, bütün gıda zinciri boyunca üretimden son tüketime kadar uygulanabilen ve üründen kaynaklanabilecek herhangi bir insan sağlığı riski oluşmamasını sağlamaya yönelik bir sistemdir. HACCP in uygulamaya konulması gıda güvenilirliğinin artması yanı sıra yetkililer tarafından yapılan kontrollere ve uluslararası ticaret hacminin yükselmesine yardımcı olmaktadır. Bir gıda işletmesinde HACCP sisteminin tam olarak uygulanabilmesi, sistemin tamamıyla benimsenmesi, sisteme bağlılık, yönetimin HACCP sisteminin kuruluşu ve işleyişi ile ilgili sorumluluk alması ve güvence vermesi ile sistemin işleyişinde görev alacak bir çalışma grubunu ve keza multidisipliner bir yaklaşımı gerektirir: Bu multidisipliner yaklaşım uygun hallerde bilimsel tarım, veteriner hijyen, üretim, mikrobiyoloji, tıp, toplum sağlığı, gıda teknolojisi, çevre sağlığı, kimya ve mühendislik gibi alanlarda deneyimi kapsamalıdır. Herhangi bir işletmeye HACCP sistemi kurulmadan önce gıda işletmecisi ön koşul olarak gıda hijyeni gerekliliklerini yerine getirmelidir. Etkili bir HACCP uygulaması için yönetimin bu konuda kararlı olması gereklidir. Tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve HACCP planının tasarlanması ve uygulanması sırasında ham maddeler, katkı maddeleri, gıda üretim uygulamaları, kontrol edilecek tehlikeler üzerinde üretim işleminin ve aynı şekilde ürünün son kullanımın etkisi, ilgili tüketici sınıfı ve gıda güvenilirliği ile ilgili epidemiyolojik kanıtlar göz önünde bulundurulmalarıdır. HACCP in amacı kritik kontrol noktalarında (KKN-CCP s) ki kontrollerle üretimden ve üründen kaynaklanabilecek sağlık risklerinin bertaraf edilmesidir. HACCP sistemi her bir üretim işlemine ayrı ayrı uygulanmalıdır. İşlemlerde ya da herhangi bir aşamada değişiklik yapıldığında HACCP uygulaması yeniden gözden geçirilmeli ve HACCP planında gerekli değişiklikler yapılmalıdır. HACCP uygulamalarında önemli olan, gerekli görüldüğü hallerde esnek olması ve uygulama kapsamında operasyonun yapı ve büyüklüğünün dikkate alınmasıdır. 5

HACCP sistemi aşağıdaki yedi prensibe dayanmaktadır: (1) Tehlike Analizi: Önlenecek, ortadan kaldırılacak ya da kabul edilebilir seviyede azaltılacak herhangi bir tehlikenin tanımlanması; (2) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da kabul edilebilir seviyede azaltılması için kontrolü gerekli olan üretim basamak ya da basamaklarındaki kritik kontrol noktalarının tanımlanması; (3) Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler: Tanımlanan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da azaltılması için kritik kontrol noktalarındaki kabul edilebilirden kabul edilemeze kadar değişen kritik limitlerin saptanması; (4) Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri: Kritik kontrol noktalarında etkili izleme prosedürlerinin saptanması ve uygulamaya konulması; (5) Düzeltici Faaliyetler: İzlemenin kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığına işaret etmesi durumundaki düzeltici işlemlerin saptanması; (6) Doğrulama Prosedürleri: Paragraf 1 5 de belirtilen önlemlerin etkili bir şekilde işlediğini doğrulayacak ve düzenli olarak yürütülecek prosedürlerin saptanması; (7) Dokümantasyon ve Kayıt Tutma: Gıda işinin yapı ve büyüklüğüne uygun olarak paragraf 1 6 da belirtilen önlemlerin etkin bir şekilde uygulandığını gösteren kayıt ve dokümanların tutulması. Bu yedi prensibin uygulanışında sırasıyla aşağıdaki işlemlerin yürütülmesi önerilmektedir: 3.1 Tehlike analizi 3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması Bu grup üretimle ilgili bütün bölümlerden kişileri kapsayacak şekilde oluşturulacak olup bu kişiler, üretim (işleme, depolama ve dağıtım), tüketim ve olası tehlikeler ile ilgili özel bilgi ve deneyimlere mümkün olan en yüksek seviyede sahip olmalıdır. Bu grup gerekli hallerde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve kontrolü konusunda uzmanlar tarafından desteklenmeli ve aşağıdaki özelliklere sahip kişilerden oluşmalıdır: Belirli bir ürün grubuna bağlı biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri bilen, Ürünün teknik üretim sürecinden sorumlu olan ya da bu sürece birebir katılan, Üretim tesisi ve ekipmanın hijyeni ve çalıştırılması konusunda deneyimli olan, Mikrobiyoloji, hijyen ya da gıda teknolojisi konusunda uzman bilgisine sahip olan. Sistemin gelişimi güvenilir olduğu sürece, yani bilgilerin tümü grup üyelerine sağlandığı ve üyeler tarafından kullanıldığı takdirde tek bir kişi yukarıdaki rollerin hepsini yerine getirebilir. Tesiste uzman bulunmadığında danışmanlar, gıda hijyen uygulamaları rehberleri gibi diğer kaynaklardan destek alınmalıdır. HACCP planının faaliyet sahası belirlenmelidir. Bu saha gıda zincirinin hangi bölümlerinin dahil edildiğini, işin hangi sürecinin ve hangi tehlike sınıflarının (biyolojik, kimyasal ve fiziksel) belirtildiğini ifade etmelidir. 3.1.2 Ürünün Tanımlanması Ürünle ilgili tam bir tanım yapılmalı ve bunu yaparken de aşağıdaki ilgili güvenlik bilgileri kullanılmalıdır: Bileşim (örneğin hammaddeler, içindekiler, katkı maddeleri), Yapı ve fizyokimyasal özellikler (örn. katı, sıvı, jel, emülsiyon, nem içeriği, ph, vb.), 6

İşleme (ısıtma, dondurma, kurutma, tuzlama gibi işlemler ve ne oranda yapılacakları), Paketleme (sızdırmayan, vakumlu, hava geçirmez), Saklama ve dağıtım koşulları, Gerekli raf ömrü (son kullanım tarihi), Kullanım talimatları, Diğer herhangi mikrobiyolojik ya da kimyasal kriterler. 3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması HACCP grubu, ürünün hedef bireysel müşterileri ve müşteri grupları tarafından gerçek kullanım amaçlarını ve olası kullanımını da tanımlamalıdır. Belirli vakalarda, ürünün yiyecek tedarikçileri, seyahat edenler ve hassas gruplara uygun olup olmadığı dikkate alınmalıdır. 3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması) İş akım şeması, ürünün hammadde girişinden tüketicilere ulaşılıncaya kadarki tüm üretim aşamalarını ayrıntılı olarak gösteren bir şema olup bu şemada seçilen format ne olursa olsun, üretim sürecine dahil olan tüm basamaklar, basamaklar esnasındaki ve basamaklar arasındaki geçişler de dahil olmak üzere, hammaddelerin teslim alınmasından ürünün pazara sunulmasına kadarki -hazırlama, işleme, paketleme, depolama ve dağıtım boyunca- tüm aşamalar yeterli teknik verilerle desteklenmiş olmalıdır. Söz konusu teknik veriler temelde aşağıdakilerden oluşmaktadır: Çalışan işletmeler ve yardımcı işletmeler, Ekipman yerleşim planı ve özellikleri, Tüm işlem basamaklarının sıralanması (hammaddenin, içeriğin ve katkı maddelerinin belirlenmesi, basamaklar esnasındaki ve arasındaki geçişlerin düzenlenmesi), Operasyonların teknik parametreleri (belirli bir zaman ve ısıda, geçişleri de kapsayacak şekilde), Ürünlerin akışı (çapraz kontaminasyon potansiyelini içerecek şekilde), Temiz ve kirli alanların ayrımı (ya da yüksek/düşük risk alanlarının). Aşağıdaki gereklilikler önkoşuldur ve HACCP sistemine entegre edilebilir: Temizleme ve dezenfeksiyon prosedürleri, Tesisin hijyenik ortamı, Çalışan güzergahları ve hijyen uygulamaları, Ürün depolama ve dağıtım koşulları, 3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması İş akış şeması tasarlandıktan sonra, operasyon saatleri esnasında multidisipliner bir grup tarafından onaylanmalıdır. Şemadan herhangi bir sapma durumunda orijinal akış diyagramı düzeltilerek eksiksiz hale getirilmelidir. 3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi Her bir işlem basamağında gerçekleşme olasılığı olan potansiyel biyolojik, kimyasal ya da fiziksel tüm tehlikelerin (hammadde ve malzemelerin teslim alınıp depolanmasını ve üretimdeki gecikmeleri de kapsayacak şekilde) listelenmelidir. Tehlike, (EC) 178/2002 7

numaralı tüzüğün 3(14). maddesinde tanımlanmıştır. Buna maddeye göre tehlike gıda ve yemlerde bulunan sağlığı olumsuz etkileme olasılığı olan biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanlar anlamına gelmektedir. HACCP ekibi daha sonra HACCP planına yönelik olarak hangi tehlikelerin yok edilmesinin ya da belirli bir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretiminde gerekli olduğunu ortaya koyan bir tehlike analizi gerçekleştirmelidir. Tehlike analizini yürütürken şunlar akılda bulundurulmalıdır: Tehlikelerin oluşma olasılığı ve sağlığa yönelik olumsuz etkilerinin şiddeti, Tehlikelerin varlığının niteliksel ve/ya da niceliksel değerlendirilmesi, Patojen mikroorganizmaların canlı kalabilmesi ya da çoğalması, bunun yanı sıra ara ürünlerde, son ürünlerde, ürün hattında ve ürün hattı çevresinde kimyasalların kabul edilemez seviyede bulunuşu, Gıdalarda toksinlerin ya da diğer istenmeyen mikrobiyel metabolizma ürünlerinin, kimyasalların, fiziksel etkenlerin, alerjenlerin bulunması, Mikroorganizma ya da parazit gibi bir biyolojik ajanın kontaminasyonu (yeniden kontaminasyonu), hammaddelerin, ara ve nihai ürünlerin kimyasal ve fiziksel tabiatı. Her bir tehlike için hangi kontrol önlemlerinin alınabileceği düşünülmeli ve tanımlanmalıdır. Kontrol önlemleri, tehlikelerin oluşumunu engellemeye, tehlikeleri yok etmeye ya da oluşmalarını ve etkilerini kabul edilebilir seviyelere kadar azaltmaya yönelik etkinliklerdir. Belirli bir tehlikeyi kontrol etmek için birden çok kontrol önlemi gerekli olabileceği gibi birden çok tehlikeyi kontrol etmekte de tek bir kontrol önlemi kullanılabilir. Örneğin, pastörizasyon ya da kontrollü ısıl işlem Salmonella ve Listeria seviyelerinde düşmeye neden olabilir. Kontrol önlemleri, verimli bir şekilde uygulanmalarını garanti etmek üzere detaylı prosedürler ve protokollerle desteklenmelidir. Örnek olarak detaylı temizlik çizelgeleri, tam ısıl işlem şartnameleri, uygulanabilir topluluk kurallarıyla uyumlu maksimum katkı maddesi konsantrasyonu. 3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Bir tehlikenin kontrolü için kritik nokta belirlenmesi mantıksal bir yaklaşım gerektirir. Böyle bir yaklaşım, karar ağaçlarının kullanımıyla kolaylaştırılabilir (diğer metotlar ekip tarafından bilgi ve tecrübelerine bağlı olarak kullanılabilir). Karar ağacının uygulanması için, akış şemasında belirtilen her işlem basamağı sırasıyla işleme dahil edilmelidir. Her basamakta karar ağacı gerçekleşmesi beklenen her tehlikeye ve belirlenen her kontrol önlemine uygulanmalıdır. Tüm üretim sürecindeki gereksiz kritik noktaları gerektiğinde elimine edebilmek için karar ağacının uygulanması esnek olmalıdır. Şekil 1 de karar ağacı ile ilgili bir örnek verilmiştir, ancak bu örnek tüm durumlar için uygun olmayabilir. Karar ağacı uygulamasında eğitimle tecrübe edinmek faydalıdır. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, HACCP ekibi için şu iki sonucu doğurmaktadır: HACCP ekibi uygun kontrol önlemlerinin verimli bir şekilde tasarlanıp uygulandığından emin olur. Ürün güvenliği için kontrolün gerekli olduğu bir basamakta tehlike tespit edilirse ve bu basamakta ya da diğerlerinde hiçbir kontrol önlemi mevcut değilse ürün ve süreç o 8

basamakta ya da önceki-sonraki basamaklarda kontrol önlemini içerecek şekilde modifiye edilmelidir. HACCP ekibi her bir kontrol noktasında kontrol sistemi tesis eder ve uygular. 3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler Kritik kontrol noktalarıyla ilgili her bir kontrol işlemi belirlenmiş kritik limitlerle ilgili olmalıdır. Kritik limitler, ürün güvenliğiyle ilgili kabul edilebilir uç değerlerdir. Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayırırlar. Kritik noktanın kontrol altında olduğunu gösterecek gözlenebilir ve ölçülebilir parametreler için oluşturulurlar. Bu tarz parametrelere örnek olarak ısı, zaman, ph, nem içeriği, katkılar, koruyucu ya da tuz seviyesi, dokunuş ya da görsellik gibi duyusal parametreler verilebilir. Bazı durumlarda, süreçteki dalgalanmalardan dolayı kritik limiti aşma riskini azaltmak için daha daraltılmış seviyeler (hedef seviyeler) oluşturmak gerekebilir. Kritik limitler birçok kaynaktan temin edilebilir. Kritik limitler yasal standartlardan ya da gıda hijyeni uygulama rehberlerinden alınmadığı taktirde ekip kritik kontrol noktalarında belirlenmiş tehlikelerin kontrolüyle ilgili olarak kritik limitlerin geçerliliğini saptamalıdır. 3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri HACCP in önemli bir bölümünü her bir kontrol noktasında gerçekleştirilen gözlem ve ölçüm sonuçlarının kritik limitler dahilinde olup olmadığının belirlenmesi oluşturur. Gözlem ve ölçümler kritik kontrol noktalarındaki tehlikenin saptanıp düzeltici adımların atılmasına yönelik bilginin zamanında sağlanmasına yardımcı olmalıdır. İzleme sonuçları kritik kontrol noktasında kontrol kaybına yönelik bir eğilim saptadığında gerekli düzeltmeler yapılmalı ve bu düzeltmeler, sapma meydana gelmeden gerçekleştirilmelidir. İzleme sonucunda elde edilen veriler gerekli iyileştirici önlemleri alma bilgi ve yetkisi olan atanmış bir kişi tarafından değerlendirilmelidir. Gözlem ve ölçümler sürekli ya da aralıklı olarak gerçekleştirilebilir. Sürekli olmadığı hallerde, güvenilir bilgi sağlayacak belirli bir gözlem-ölçüm sıklığı atamak gereklidir. Program, metotları tanımlamalı, gözlem ya da ölçüm sıklığını, kayıt tutma prosedürlerini belirlemeli ve her bir kritik noktada şunları ortaya koymalıdır: İzleme ve denetimi kim gerçekleştirecek, İzleme ve denetim ne zaman gerçekleştirilecek, İzleme ve denetim nasıl gerçekleştirilecek. Kritik kontrol noktalarıyla ilgili izleme raporları izlemeyi gerçekleştiren kişi tarafından, kayıtlar tasdik edildiğinde ise şirketin denetçisi tarafından imzalanmalıdır. 3.5 Düzeltici Faaliyetler Her bir kritik kontrol noktasındaki düzeltici faaliyetler HACCP ekibi tarafından önceden planlanmalıdır. Böylelikle izleme esnasında kritik limitten herhangi bir sapma olduğunda tereddütsüz uygulanabilmelidirler. 9

Böyle bir düzeltici faaliyet şunları içermelidir: Düzeltici faaliyeti gerçekleştirmekten sorumlu uygun kişinin belirlenmesi, Gözlenen sapmayı düzeltmek için gerekli eylem ve araçların tanımlanması, Sürecin kontrol dışı olduğu periyotta üretilmiş olan ürünlerle ilgili davranış şekli, Alınan önlemlerin ilgili tüm bilgiyi kapsayan yazılı kaydı (örneğin: tarih, saat, alınan önlem, kim tarafından uygulandığı, vb.) İzleme, koruyucu önlemlerin (ekipman kontrolü, gıdadan sorumlu kişinin kontrolü, önceden alınmış düzeltici önlemlerin etkinliğinin kontrolü, vb.) alınıp alınmadığını ve aynı prosedür için önlemlerin tekrar tekrar alınıp alınmaması gerektiğini ortaya koyabilir. 3.6 Doğrulama Prosedürleri HACCP ekibi HACCP sisteminin düzgün şekilde çalışıp çalışmadığını belirlemek üzere metot ve prosedürleri belirtmelidir. Doğrulama metotları tesadüfi örnekleme ve analizi, seçilmiş kritik noktalardaki güçlendirilmiş analiz ve testleri, ara ve nihai ürünlerin yoğunlaştırılmış analizlerini, depolama, dağıtım, satış esnasındaki mevcut durum muayenelerini ve ürünün mevcut kullanımını içerebilir. Doğrulama sıklığı, HACCP in verimli şekilde çalıştığını göstermeye yetecek sıklıkla gerçekleştirilmelidir. Doğrulama sıklığı işin özelliklerine (çıktı, çalışan sayısı, gıdanın yapısı, vb.), izleme sıklığına, çalışanların titizliğine, zaman içerisinde gerçekleşen sapma sayısına ve tehlikelere bağlı olmalıdır. Doğrulama prosedürleri aşağıdakileri içerir: HACCP denetimleri ve raporları, Operasyonların incelenmesi, Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olduğuna dair doğrulama, Kritik limitlerin onaylanması, Sapmaların ve ürün özelliklerinin belirlenmesi, ürünle ilgili düzeltici hareketlerin gerçekleştirilmesi. Doğrulamaların sıklığı, kritik limitleri aşan bir sapma olması durumunda oluşacak yeniden kontrol ve geri çağırmaları oldukça etkileyecektir. İncelemeler aşağıda listelenen tüm unsurları içermelidir, ancak bu unsurlar aynı anda oluşmak zorunda değildir: Kayıtların doğruluk kontrolü ve sapmaların analiz edilmesi, İşleme, depolama ve/ya da taşıma aktivitelerini takip eden kişinin kontrolü, Takip edilen sürecin fiziksel kontrolü Takip esnasında kullanılan araçların kalibrasyonu. Doğrulama faaliyetini yürüten kişi aynı zamanda izleme ve düzeltici faaliyet görevlerinden sorumlu olamaz. İşletme içinde doğrulama faaliyetleri yürütülemezse, doğrulama faaliyeti işletme adına dışarıdan uzmanlar veya uzman üçüncü şahıslar tarafından gerçekleştirilmelidir. Mümkün olduğunda doğrulama aktiviteleri HACCP planının tüm unsurlarının etkinliğini onaylayacak işlemleri içermelidir. Değişiklik durumunda, sistemi yeniden gözden geçirerek hala geçerli olup olmadığını doğrulamak gerekmektedir. Değişikliğe örnek olarak şunlar verilebilir: 10

Üründeki ya da hammaddedeki değişiklik, fabrika yerleşim ve çevre planındaki, ekipmandaki, temizleme ve dezenfeksiyon programındaki değişiklikleri içeren süreç koşulları, Paketleme, depolama ya da dağıtım koşullarındaki değişiklik, Tüketici kullanımındaki değişiklik, Ürünle ilgili olarak yeni bir tehlikenin oluştuğuna dair bilginin alınması. Gerekli görülürse, böyle bir yeniden gözden geçirme prosedürlerin düzeltilmesiyle sonuçlanmalıdır. Geçerli ve güncel bilgiye ulaşıldığından emin olmak adına değişiklikler dokümantasyon ve kayıt tutma sistemine tam olarak adapte edilmelidir. 3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma Eksiksiz ve verimli kayıt tutma, HACCP sisteminin uygulanmasında hayati öneme sahiptir. HACCP prosedürleri belgelendirilmelidir. Dokümantasyon ve kayıt tutma, operasyonun yapısına ve büyüklüğüne uyumlu olmalı ve işletmeye HACCP kontrollerinin gerçekleştirildiğini doğrulamada yardımcı olmalıdır. Belge ve kayıtlar, ilgili otoritenin HACCP sistemini denetlemesine izin verecek yeterli bir süre zarfında tutulmalıdır. Uzmanlıkla geliştirilen HACCP rehberlik materyalleri (örneğin belirli sektörlere yönelik HACCP rehberleri), işletmenin belirli gıda operasyonlarını yansıttığı sürece belgelemenin bir parçası olarak kullanılabilir. Belgeler işletmenin sorumlu bir inceleme görevlisi tarafından imzalanmalıdır. Dokümantasyon örnekleri: Tehlike analizi, Kritik kontrol noktası belirleme, Kritik limit belirleme, HACCP sistemine uyumlaştırma, Kayıt örnekleri ise: Kritik kontrol noktası takip aktiviteleri, Sapmalar ve ilgili düzeltici faaliyetler, Doğrulama aktiviteleri. Basit bir kayıt tutma sistemi etkili olabilir ve çalışanlara kolaylıkla iletilebilir. Mevcut operasyonlara entegre edilebilir ve teslimat faturaları, denetim listeleri gibi mevcut kırtasiye işlerini kullanabilir. 3.8 Eğitim Gıda işletmecisi tüm çalışanların belirlenmiş tehlikelerden, üretim-depolama- nakliye ve dağıtım süreçlerindeki kritik noktalardan, kontrol önlemlerinden ve belgeleme prosedürlerinden haberdar olduğundan emin olmalıdır. Gıda endüstrisindeki sektörler HACCP eğitimi ve rehberlik gibi konularda bilgi hazırlama gayreti içersinde olmalıdır. 11

Şekil 1: Kritik kontrol noktalarının (KKN-CCP) belirlenmesinde kullanılan bir karar ağacı örneği. Sorular ard arda yanıtlanmalıdır. Koruyucu kontrol önlemleri mevcut mu? Evet Hayır İşlem basamağında ya da üründe değişiklik yap Bu basamakta güvenilirlik yönünden kontrol gerekli mi? Evet Hayır KKN değildir Dur * Bu basamak olası bir tehlikeyi elimine ediyor ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirebiliyor mu? Evet Hayır Tehlikelere neden olan kontaminasyon kabul edilebilir seviyenin(lerin) üzerinde olabilir mi ya da kabul edilemez seviyeye yükselebilir mi? ** Evet Hayır KKN değildir Sonraki basamak tehlikeyi elimine edecek ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirebilecek midir? Dur * Evet Hayır Kritik Kontrol Noktası KKN KKN değil Dur * * Tanımlanan proseste daha sonraki tehlikeye ilerle ** Kabul edilebilir ya da kabul edilemez seviyeler HACCP planındaki KKN nın genel amaçları içersinde belirlenmiş olmalıdır 12

4. Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması 4.1 Dayanak Avrupa Parlamentosu ve Gıda Maddeleri Hijyeni Komisyonu nun (EC) 852/2004 sayılı tüzüğünün 5. maddesi, gıda işletmecilerinin HACCP prensiplerine dayanan kalıcı prosedürleri oluşturmasını, uygulamasını ve sürdürmesini gerekli görmektedir. HACCP prensiplerinin tüm vakalarda gerekli esneklikle uygulanabilmesine olanak tanınmıştır. Bu doküman esnekliğin kapsamını araştırarak özellikle küçük gıda işletmelerinde HACCP gereksinimlerinin basitleştirilerek uygulanmasına rehberlik etmektedir. (EC) 852/2004 sayılı tüzükte basitleştirilmiş HACCP prosedürü ile ilgili temel unsurlar şunlardır: (a) Aynı tüzüğün 15. paragrafı: HACCP gereklilikleri Codex Alimentarius ta bulunan prensipleri de dikkate almalıdır. Bu gereklilikler küçük işletmeler de dahil olmak üzere her koşulda yeterli esneklik sağlamalıdır, şunu da belirtmek gerekir ki belirli gıda işletmelerinde, kritik kontrol noktaları belirlemek mümkün değildir ve bazı durumlarda iyi hijyen uygulamaları kritik noktaların takibinin yerini alabilir. Benzer şekilde, kritik limitlerin belirlenmesi şartı, her bir vakada sayısal bir limiti sabitlemek gerektiği anlamına gelmemektedir. Bunun yanı sıra, belgelerin tutulması şartı çok küçük işletmeler için gereksiz aşırı yükü önlemek amacıyla esnek olmalıdır. (b) (EC) 852/2004 nolu tüzüğün 5(1). Maddesinde prosedürün HACCP prensiplerine dayandırılması gerektiği belirtilmiştir. (c) 5 (2)(g) maddesinde belgeleme ve kayıt tutma ihtiyacı gıda işletmesinin yapısı ve büyüklüğü ile orantılı olmalıdır. (d) Tüzüğün 5(5). Maddesi bazı gıda işletmecileri tarafından HACCP gerekliliklerinin uygulamasının işletmeye uygun hale getirilmesine izin vermektedir. Bunlar, HACCP prensiplerinin uygulanması için rehberlerin kullanımını kapsar. 4.2 Bu Belgenin Amacı Bu belgenin amacı HACCP e dayalı prosedürlerin uygulamasında esneklik konusunda rehberlik yapmak ve: Esnekliğin uygun olduğu gıda işletmelerini tanımlamak, HACCP prensiplerine dayalı prosedürler konusunu açıklamak, HACCP i gıda hijyeni ve önkoşul gereksinimler konusunda daha geniş bir konuma yerleştirmek, Kayıt tutmalarda dahil olmak üzere iyi uygulamalar ve jenerik HACCP rehberlerinin rollerini açıklamak, HACCP prensiplerine uygulanabilecek esnekliğin kapsamını belirlemektir. 4.3 HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler (EC) 852/2004 no lu tüzük HACCP prensiplerine dayalı basitleştirilmiş bir prosedürün uygulanmasına uygun olan gıda işletmeleri konusunda belirleyici değildir. Ancak yeni gıda 13

güvenilirliği kuralları kapsamında HACCP prensiplerine dayalı sürekli bir prosedürün oluşturulması, uygulanması ve korunması gereksinimi söz konusudur ve bu riske dayalı ve riskle orantılı olmalıdır. Özellikle, belirli gıda türlerine ve gıdaya uygulanan işleme bağlı tehlikeler HACP dayalı basitleştirilmiş prosedürleri ele alırken dikkate alınmalıdır. Mevcut belgede oluşturulan prensipler öncelikle küçük işletmelere yöneliktir, ancak bu yalnızca onlara uygulanabileceği anlamına gelmez. Bu belgenin farklı bölümlerinde verilen örnekler bu nedenle belirleyicidir ve yalnızca örnek gösterilen gıda işletmeleri ve gıda sektörlerine mahsus değildir. 4.4 HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir? Yedi HACCP prensibi sürekli bazda önemli tehlikelerin belirlenmesi ve kontrol edilmesinde pratik bir modeldir. Bu demektir ki bu amaca ulaşmak üzere bu yedi prensibin etkin ancak basitleştirilmiş şekilde kullanılabileceği durumlarda (EC) 852/2004 no lu tüzüğün 1. paragraf, 5. maddesinde ele alınan yükümlülükler tam olarak yerine getirilmelidir. HACCP prensiplerine dayalı bir prosedür, pro-aktif bir tehlike yönetim sistemidir. Gıdanın güvenilir şekilde üretilebilmesi için gıdanın mikroorganizmalarla, kimyasal maddelerle, fiziksel kontaminantlarla (cam partikülleri gibi v.b) kontaminasyonunu kontrol altında tutmayı amaçlar. HACCP prensiplerine dayalı kalıcı bir prosedürü oluşturmak, uygulamak ve korumak büyük ölçüde Önerilen Uluslararası Uygulama Kodu- Genel Gıda Hijyeni Prensipleri nden esinlenmektedir. Gıda tehlikelerinin kontrolünü hedefleyen böyle bir prosedür gıda işletmecilerine şunları önermektedir: Üretim basamaklarında gıda güvenliği konusunda kritik olan basamakları belirlemek, Bu basamaklarda etkili kontrol prosedürleri uygulamak, Sürekli etkinliğini sağlamak amacıyla kontrol prosedürlerini takip etmek, Periyodik olarak ve operasyonlar değiştiğinde kontrol prosedürlerini yeniden gözden geçirmek. Bu demektir ki gıda işletmecileri uzun vadede belirgin tehlikeleri belirlemek ve kontrol etmek için bir sisteme sahip olmalıdır ve bu sistemi gerekli zamanlarda adapte etmelidir. Bu da örnek olarak önkoşul gerekliklerin doğru şekilde uygulamasıyla, iyi hijyen uygulamaları ile HACCP prensiplerini (mümkünse basitleştirilmiş şekilde) uygulayarak, iyi uygulama için rehber kullanarak, ya da bunların kombinasyonuyla elde edilebilir. 4.5 HACCP ve Önkoşul Gereklilikler Gıda hijyeni, gıda işletmeleri tarafından önkoşul gerekliliklerin ve HACCP prensiplerine bağlı prosedürlerin uygulanmasının sonucudur. Önkoşul gereklilikler, kuruluşa HACCP i etkin şekilde uygulama olanağı sağlar ve HACCP prosedürleri oluşturulmadan önce gerçekleştirilmelidir. HACCP sistemi diğer gıda hijyeni gerekliklerinin ikamesi değildir, ancak güvenli gıdayı temin edecek gıda hijyeni önlemleri paketinin bir parçasıdır. Özellikle HACCP prosedürlerini belirlemeden önce önkoşul gıda hijyen gereklilikleri mevcut olması gözden uzak tutulmamalıdır. Bunlardan başlıcaları: Altyapı sistemi ve ekipman gereksinimleri, 14

Hammadde gereksinimleri, Gıdanın güvenle işlem görmesi (paketleme ve nakliye dahil), Gıda atıklarının işlem görmesi, Pest kontrol prosedürleri, Sanitasyon prosedürleri (temizlik ve dezenfeksiyon), Su kalitesi, Soğuk zincirin korunması, Çalışanların sağlığı, Personel hijyeni, Eğitim. Bu gereklilikler genel olarak tehlikeleri kontrol etmek amacıyla tasarlanmıştır ve Birlik yasasında açıkça ifade edilmiştir. Bunlar farklı gıda sektörleri tarafından iyi uygulama rehberleriyle desteklenebilir. Diğer Birlik yasası gereklilikleri, örneğin izlenebilirlik ( EC 178/ 2002 no lu tüzüğün 18. maddesi), gıdanın geri çekilmesi ve ilgili otoritelere haber verme ( EC 178/2002 no lu tüzüğün 19. maddesi) gibi gıda hijyen kuralları altında yer almasa bile önkoşul gereklilik olarak göz önünde bulundurulmalıdır. 4.6 Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü Önkoşul gereklilikleri (iyi uygulamalar rehberi ile desteklenmiş olsun ya da olmasın) gıdadaki tehlikeleri kontrol etme amacına ulaştığında gıda hijyen ile ilgili yükümlülüklerin yerine getirildiği göz önünde bulundurulur ve HACCP prensiplerine dayalı sürekli bir prosedür oluşturma, uygulama ve sürdürmeye gereksinim kalmaz. HACCP e dayalı tam bir prosedür özellikle gıda hazırlayan, üreten ya da işleyen gıda işletmeleri için uygun olan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Belirli durumlarda, özellikle gıda hazırlanması, üretimi ya da işlemesi yapılmayan gıda işletmelerinde önkoşul gerekliliklerin uygulanması tüm tehlikelerin kontrol edilebileceği görünümü verebilir. Bu durumlarda, HACCP prosedürü (tehlike analizi) nün ilk basamağının gerçekleştirildiği göz önüne alınabilir ve diğer HACCP prensiplerini geliştirme ve uygulamaya artık gerek yoktur. Bu tarz işletmeler şunlardır (ancak sadece bunlara özgü değildir): Çadırda satış (marquee), pazar tezgahları ve mobil satış araçları, Temelde içecek servisi yapan kuruluşlar (bar, coffee shoplar, vb.), Küçük perakende dükkanları (bakkal gibi), Önceden paketlenmiş gıdaların ya da dayanıklı gıdaların nakliye ve depolaması. Yukarıdaki işletmelerde genellikle gıda hazırlanması söz konusu değildir. Bu tarz işletmeler ayrıca önkoşul gıda hijyeni gerekliliklerini doğru olarak uygularken güvenle gerçekleştirilebilecek basit gıda hazırlama operasyonlarını da uygulayabilirler, örneğin gıdanın dilimlenmesi gibi. Bununla birlikte bu gibi durumlarda örneğin soğuk zincirin sürdürülmesinin sağlanmasında olduğu gibi gerekli izleme ve doğrulama (ve mümkünse kayıt tutma) yapılmalıdır. Bu gibi durumlarda sıcaklığın izlenmesi ve gerekli hallerde soğutma ekipmanlarının uygun şekilde çalışıp çalışmadıklarının kontrolü esastır. 15

4.7 Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama Kılavuzları İyi uygulama rehberleri, belirli gıda işletmelerinin detaylı bir HACCP prosedürünü uygularken karşılaşabilecekleri zorlukları yenmek için basit ama etkili bir yöntemdir. Farklı gıda sektörlerinden, özellikle birçok gıda işletmesinin HACCP prosedürü geliştirmekte güçlük çektiği sektörlerden temsilciler, böyle rehberleri dikkate almalı ve ilgili otoriteler sektör temsilcilerini böyle kılavuzları geliştirmek konusunda desteklemelidir. İyi uygulama kılavuzlarının geliştirilmesinde zayıf ve kötü organize olmuş gıda sektörlerine destek verilmelidir. İyi uygulama kılavuzlarının kullanımı gıda işletmelerine tehlikeleri kontrol etmede ve uyumluluğu ifade etmede yardımcı olabilir. Herhangi bir gıda sektörü tarafından uygulanabilir ve özellikle gıda işlem görmesinin iyi bilinen prosedürlerle uyumlu yapıldığı ve ilgili sektörlerde operatörlerin olağan mesleki eğitiminin parçası olan durumlarda uygulanabilir. Örneğin: Restoranlar, taşıt üzerinde gıda işlem görme aktivitelerini de içerir, Merkezi bir kuruluştan hazırlanmış olan gıdayı sevk eden catering sektörleri, Fırın ve pastane sektörü, Perakende mağazalar, kasap dükkanlarını da içerir. Bu tarz işletmeler için iyi uygulama kılavuzları tehlikelerin doğası ya da kritik kontrol noktalarının resmi tanımlanmasına girmeden pratik ve basit bir yolla tehlikeleri kontrol etmelerini sağlar. Yine de bu kılavuzlar iş sahasındaki tüm belirgin tehlikeleri kapsamalı, bu tehlikeleri kontrol etme prosedürlerini ve problemle karşılaşıldığında gerçekleştirilecek düzeltici faaliyetleri tanımlamalıdır. Bu kılavuzlar gıda kontaminasyonunu kontrol etme metotlarının (örn. güvenilir kaynaktan çiğ yumurta alınması ve işlemeye yönelik zaman/ısı kombinasyonlarının yanı sıra belirli gıdalarla bağlantılı muhtemel tehlikeleri de (çiğ yumurta ve içinde Salmonella bulunma riski) vurgulayabilir. Birçok gıda sektöründe yetkili otoriteler tarafından iyi uygulama kılavuzları geliştirilmiştir. Bu kılavuzlar genellikle İyi Hijyenik Uygulamaların (GHP-Good Hygienic Pactises) ve HACCP e dayalı unsurların kombinasyonudur. Ve örneğin şunları içerir: Önkoşul gerekliliklerin pratik olarak uygulanması için yönergeler, Hammadde gereklilikleri, Tehlike analizi, Gıdanın hazırlanması, üretimi ve işlenmesinde oluşan tehlikeleri ve belirli kontrol gerekliliklerini teşhis eden önceden belirlenmiş kritik kontrol noktaları, Hassa ve dayanıksız ürünlerin (hazır gıdalar gibi) işlem görmesinde alınması gerekli hijyenik tedbirler, Çocuklar ve yaşlılar gibi çabuk etkilenen gruplara yönelik hazırlanan gıdalardaki daha özenli tedbirler Belgeleme ve kayıt tutma ihtiyacı, Son kullanma tarihi onaylanmasındaki protokoller. 16

4.8 HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar İyi uygulamaya yönelik özel bir tür kılavuz da Jenerik HACCP Kılavuzu dur. Jenerik kılavuzlar belirli gıda işletmelerine mahsus tehlike ve kontrolleri önerebilir ve yönetici ya da HACCP ekibini gıda güvenlik prosedürleri ve metotları üretme süreci ve uygun kayıt tutma süreci boyunca destekler. Gıda işletmecileri, yine de mevcut olabilecek diğer tehlikeler olduğunu, örneğin kuruluşlarının şemasına bağlı ya da uyguladığı sürece bağlı ve bu tehlikelerin jenerik HACCP kılavuzunda tahmin edilemeyebileceğini de dikkate almalıdır. Jenerik HACCP kılavuzları kullanıldığında tehlikelerin varlığı ve onları önleme metotları konusunda yine de ek inceleme yapma gereği mevcuttur. İşler arasında benzerliğin çok olduğu sektörlerde, üretim süreci doğrusal (lineer) olduğunda ve tehlike yaygınlığı (prevalence) yüksek olma eğiliminde ise jenerik kılavuzların kullanım uygun olabilir. Örneğin: Mezbahalar, balık ürünlerine yönelik kuruluşlar, mandıra kuruluşları, Gıdanın konserveye işlenmesi, sıvı gıdaların pastörizasyonu, gıdanın dondurulması/hızlı dondurulması gibi standart gıda işleme prosedürleri uygulayan işletmeler. 4.9 HACCP Prensiplerinde Esneklik Yukarıdakileri akılda bulundurularak, aşağıda HACCP prensiplerinin esnek ve basitleştirilmiş bir şekilde nasıl uygulanabileceği örneklendirilmiştir. İyi uygulama kılavuzları bu konuda rehberlik etmek üzere uygun araçlardır. 4.9.1 Tehlike Analizi HACCP e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi Belirli durumlarda gıda işinin doğası gereği muhtemel tehlikeler önkoşul gereklilikleri uygulayarak kontrol edildiği varsayılabilir. Bu gibi durumlarda, resmi bir tehlike analizi gereksizdir. Bu tarz gıda işletmelerinde iyi uygulama kılavuzlarının oluşturulması önerilir. Belirli durumlarda tehlike analizi tüm gıda tehlikelerinin önkoşul gıda hijyen gerekliliklerini uygulayarak kontrol edildiğini gösterebilir. Gıda işletmelerinin bazı kategorilerinde kontrol edilmesi gereken tehlikeler önceden belirlenebilir. Bu tehlikeler ve kontrol edilmesi konusundaki kılavuzlar jenerik HACCP kılavuzunda belirtilebilir. 4.9.2 Kritik Limitler Kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler şu temeller dayanarak atanabilir: Tecrübe (en iyi uygulama), Uluslararası kabul edilmiş standartların olduğu (Codex Alimentarius)bir takım operasyonlar için uluslar arası belgelendirme, örneğin gıda konservasyonu, sıvıların pastörizasyonu. Kritik limitler de atanabilir. Kılavuzda iyi uygulama. Bir kritik kontrol noktasında kritik limit atama gereksinimi, sayısal değerin her zaman sabit olacağı anlamına gelmez. Bu durum özellikle takip prosedürleri görsel gözleme dayalı olduğunda geçerlidir. 17

Mezbahada karkasların fekal kontaminasyonu, Sıvı gıdanın kaynama derecesi, İşlem esnasında gıdanın fiziksel özelliklerinin değişimi (örneğin pişmesi). 4.9.3 Takip Prosedürleri Takip pek çok vakada basit bir prosedürdür, örneğin: Termometre kullanılarak ısınma/donma aktiviteleri ısısının rutin görsel doğrulanması, Doğru deri yüzme işleminin hayvan kesimi sırasında uygulanıp uygulanmadığının takibi için görsel gözlem (kesim sürecinin bu kısmı karkas kontaminasyonunu engellemek için kritik kontrol noktası olarak atanmıştır). Sıcaklık işlemine bağlı gıda hazırlamanın sıcaklık işlem seviyesini yansıtan doğru fiziksel özelliklere sahip olup olmadığının görsel gözlemi. Standart İşleme Prosedürleri Bazı gıdalar bazen standart kalibre edilmiş ekipmanlar kullanılarak standart bir şekilde işlenebilir. Bu ekipmanlar doğru zaman/sıcaklık kombinasyonunun standart operasyon olarak tanındığını garanti altına alır. Bu gibi durumlarda ürünün pişirme sıcaklığı ekipman doğru olarak çalıştığı, gerekli zaman/sıcaklık kombinasyonu tanındığı, bu amaç için gerekli kontroller ve düzeltici işlemler yapıldığı sürece sistematik olarak ölçülmeyebilir. Restoranlarda gıda maddeleri iyi tesis edilmiş pişirmeyle ilgili (culinary) prosedürlere uyumlu olarak hazırlanır. Bu demektir ki ölçümler (örneğin gıdanın sıcaklık ölçümleri) belirlenmiş prosedürlere uyulduğu sürece yapılmayabilir. Belgeler ve Kayıtlar Ön Uyarılar: Bu bölüm sadece HACCP ile ilgili belgeleme ile ilgilidir ve stok yönetimi, izlenebilirlik gibi konulardaki diğer belgelemelerle ilgili değildir. Burada belirtilen örnekler 852/2004 nolu tüzük paragraf 2(g) nin 5. maddesinin ışığında değerlendirilmelidir. Bu maddede belirtilen, HACCP dayalı prosedürler altında belge ve kayıtlar gıda işletmesinin tabiatı ve büyüklüğüne orantılı olmalıdır. Genel bir kural olarak, HACCP ile ilgili kayıt tutma iyi dengelenmelidir ve gıda güvenliğiyle ilgili olarak neyin en önemli olduğuyla sınırlandırılabilir. HACCP ile ilgili belgelendirme şunları içerir: (a) Belirli bir gıda işletmesine uygun HACCP e dayalı prosedürler üzerine belgeler, (b) Yapılan ölçümler ve analizler üzerine kayıtlar. Yukarıdakileri akılda bulundurarak, aşağıdakiler kılavuz olarak kabul edilebilir: İyi uyulama kılavuzları ya da jenerik HACCP kılavuzları mevcut olduğunda bunlar, HACCP e dayalı bireysel belgelendirmenin yerini alabilir. Bu kılavuzlar aynı zamanda kayıtlara nerede ihtiyaç duyulduğunu ve kayıtların ne kadar süre zarfında tutulması gerektiğini belirtir. 18

Görsel takip prosedürleri durumunda, sadece ölçümlerde uyumsuzluk olduğunda kayıt tutma yoluna gidilebilir (örn. Doğru ısıyı sağlayan ekipmanın bozulması). Uyumsuzluk durumlarındaki kayıtlar, sorunu gideren düzeltici faaliyeti de içermelidir. Günlük ya da kontrol çizelgesi kullanımı kayıt tutmada uygun bir yöntem olabilir. Kayıtlar belirli bir süre zarfında tutulmalıdır. Bu periyot, tehlike durumunda geriye dönüp kayıttaki bilginin incelenmesi ihtimaline karşı yeterince uzun olmalıdır, örneğin tüketim tarihinden iki ay sonrasına kadar. Belirli gıdalarda tüketim tarihi kesindir, örneğin catering servislerinde tüketim, ürerim zamanından çok kısa bir süre sonra gerçekleşir. Tüketim tarihinin kesin olmadığı gıdalar için, kayıtlar ürünün son kullanma tarihinden sonra mantıklı uzunlukta kısa bir süre için tutulmalıdır. Kayıtlar, yetkili otoritelerin gıda işletmelerinin gıda güvenliği prosedürlerinin doğru çalışıp çalışmadığının tespiti için önemli bir araçtır. 4.10 Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü Birlik yönetmeliği kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler hakkında net bir bilgi vermese de, HACCP e dayalı prosedürlerin tasdiki ve doğrulamasında ve diğer gıda hijyen kontrol önlemlerinde mikrobiyolojik kriter kullanılabilir. Bunun yanı sıra mikrobiyolojik kriter, bu kontrol önlemlerinin düzgün çalışıp çalışmadığının doğrulamasında kullanılabilir. Bu kriterler birçok durumda birlik yönetmeliğinde ya da ulusal yönetmelikte zaten mevcuttur. Belirli bir operasyon ya da gıda türü için iyi uygulama kılavuzları bu limitlere atıfta bulunabilir ve HACCP prosedürü bu limitlere ulaşıldığını temin edecek şekilde şekillendirilebilir. 4.11 Soğuk Zincirin Korunması (EC) 852/2004 no lu yönetmelik bünyesinde, gıda işletmecileri soğuk zincirin korunmasıyla açık olarak yükümlüdür. Bu yükümlülük bu nedenle önkoşul gerekliliklerin bir parçasıdır ve basitleştirilmiş HACCP prosedürleri uygulandığında dahi yerine getirilmelidir. Yine de hiçbir şey gıda işletmelerini gıdanın ısısını kritik kontrol noktalarında olduğu gibi üretim hattının belirli noktalarında ölçmekten ve bu gerekliliği HACCP prosedürlerine entegre etmekten alıkoyamaz. 4.12 Düzenleyici Değerlendirmeler HACCP prosedürleri, hangi form altında uygulanırsa uygulansın, gıda işletmecileri tarafından ve onların sorumluluğu altında uygulanmalıdır. Düzenleyici yargılar, HACCP gereklilikleriyle uyumu temin etmek için gıda işletmeleri tarafından seçilen gerekli araçları kullanarak gerçekleştirilmelidir: Gıda işletmeleri gıda güvenliğini yalnızca önkoşul gerekliliklere uyarak temin ettiğinde, yetkili otorite bu gerekliliklerin doğru şekilde uygulanmasını sağlamalıdır. Hijyen ve HACCP uygulama prensipleri konusundaki iyi uygulama kılavuzları gıda işlemeleri tarafından HACCP gereklilikleriyle uyumun sağlandığından emin olmak 19

üzere kullanılmaktadır, kontrolör yetkilinin bu tarz işletmeleri kılavuzlara karşı olarak değerlendirmesi normal bir uygulamadır. HACCP gerekliliklerinin uygulaması değerlendirildiğinde, yetkili otorite düzeltmeler yapılması gerektiğine karar verebilir. Ancak bu, prosedürlerin resmi olarak kabul edildiği anlamına gelmez. 4.13 HACCP ve Sertifikasyon Birlik yönetmeliği, HACCP prosedürlerinin sertifikalandırılması konusunda bir gereklilik içermez, örneğin kalite teminat şemaları altında. Bu tarz sertifikasyon girişimi, özel girişimlerden kaynaklanmaktadır. Birlik Yasasında yer alan tek yargı, üye ülkelerdeki yetkili otoritelerin resmi kontrol görevleri kapsamında vardıkları yargılardır. 4.14 HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi Yönetmelik (EC) No. 852/2004 Ek II, XII. Bölüm de belirtildiği üzere eğitim geniş bir kapsamda görülmelidir. Uygun eğitim, eğitim kursları katılmayı gerektirmek zorunda değildir. Eğitim, profesyonel örgütlerin ya da yetkili otoritelerin bilgilendirme kampanyalarıyla, iyi uygulama kılavuzlarıyla da gerçekleştirilebilir. Gıda işletmelerinde çalışanlara yönelik HACCP eğitimi, işletmenin büyüklüğü ve yapısı ile orantılı olmalıdır. 4.15 Sonuç (EC) 852/2004 No lu yönetmelik HACCP gerekliklerinin küçük işletmeler de dahil olmak üzere, her koşulda yeterli esneklik sağlaması gerektiğini belirtmektedir. HACCP e dayalı prosedürleri uygulamanın temel amacı gıdalardaki tehlikeleri kontrol etmektir. Bu amaca farklı araçlar kullanılarak ulaşılabilir, ancak akılda bulundurulmalıdır ki tehlikeleri kontrol etme prosedürleri risk odaklı ve gıda güvenliği için öncelikli olanlara odaklanmış olmalıdır. Bu prosedürler İyi Uygulama Kılavuzlarında, gıda güvenlik yönetimi için jenerik kılavuzlarda ya da uygunluğuna bağlı olarak geleneksel HACCP sürecinde geliştirilebilir. Bazı durumlarda, özellikle gıdayı işleyen gıda işletmelerinde tehlikeler yalnızca önkoşul gıda hijyen gerekliliklerini gerçekleştirerek kontrol edilebilir. 5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli Aşağıda Kanada Gıda Kontrol Ajansı (CFIA) tarafından sığır kesim tesisleri için önerilen jenerik HACCP modeli örnek olarak verilmiştir. Bilindiği üzere HACCP planları üretim işlemlerine, ürüne ve işletmeye özgü özellikler içerirler. Bu bakımdan aşağıdaki model sığır kesim işlemlerine ait genel bir model olarak ele alınmalı, bu modelin genel esaslarından yararlanılarak HACCP prensiplerine, uygulanan işlemlere ve işletmeye özgü modeller geliştirilmelidir. 20