Salça Üretim Teknolojisi
İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunludur. Böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir. Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece olumsuz etkiler.
Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin; kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, sanayi tipi domates adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmektedir. Domateslerde kuru madde oranı ortalama %5 dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6.5 e kadar yükselebilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60 ı indirgen şekerden oluşur.
Gıdalara katılan salça onlara yalnızca renk ve tat vermez, aynı zamanda tadın insanlar tarafından daha iyi algılanmasını da sağlamaktadır. Bugün gıda endüstrisinde birçok gıdaya tadın daha iyi algılanmasını sağlamak amacıyla glutamatlar katılmaktadır. Glutamat doğada serbest ve bağlı olmak üzere iki farklı formda bulunmaktadır. Serbest glutamatlar özellikle domateste fazla miktarda vardır ve bu miktar olgunlaşma ile artar.
3.1. Domateslerden Pulp Üretimi Domateslerden salça üretimi, önce pulpun elde edilmesi, sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur. Pulp elde edilmesi, aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.
3.1.1 Domateslerin fabrikaya alınmaları Domatesler, akış kanalı na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yani ilk cihaz olan yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı U-şeklinde, 25-30 cm derinlik, 30-50 cm genişlikte, alüminyumdan veya üzeri boyanmış sactan yapılabilir. Akış kanalı, hammadde platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Fakat akış kanalının esas yararı, domateslerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır.
3.1.2. Domateslerin yıkanması Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler, ayıklanmadan önce itina ile iyice yıkanırlar. Modern domates yıkama makinaları peş peşe iki yıkama tankından oluşur.
3.1.3 Ayıklama İyi kaliteli bir salça, iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir. Üreticinden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması, kalite üzerine en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla, ayrıca salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilmektedir. Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir.
3.1.4. Domateslerden pulp elde edilmesi Ayıklanmış domatesler; parçalama ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (domates suyu) haline getirilir. Her üç aşama, birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra, palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer parçalanan domatesler palpere gitmeden önce ısıtılırsa bu yönteme, sıcak işleme (hot break) denir. Eğer, domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip, daha sonra derhal ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse, buna soğuk işleme (cold break) denir.
Sıcak işleme yönteminde, parçalanmış domatesler, tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektik maddeleri parçalayarak, salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler, inaktif hale getirilmektedir. Ayrıca bu ısıtma sonucu, çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (gam) domates salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilmektedir. Parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak daha kıvamlı bir salça üretilebilmektedir. Ancak, ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı bir nitelik almasına neden olmaktadır.
Bu nedenle, soğuk işleme yönteminde; parçalanan domatesler önce, kaba delikli bir palperden geçirilmek suretiyle çekirdekler ayrılmakta, ancak bundan sonra ısıtılmakta ve nihayet inceltilmektedir. Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin zayıflamasına yani, daha akışkan bir nitelik kazanmasına neden olmaktadır.
Parçalanma nasıl yapılırsa yapılsın, elde edilmiş mayşe, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmek üzere 65-80 C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtılır. Domatesler 80 C ye hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir. Ancak sıcaklık aşırı yüksek olursa, salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir. Mayşe ısıtmada çoğunlukla tubular ısıtıcılar kullanılmaktadır.
Isıtılmış mayşe, bir palper grubundan geçirilerek, tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp aşamalı olarak inceltilir. Salça endüstrisinde palpere çoğunlukla siklon denir. Bir siklon grubunda genellikle peş peşe 3 siklon (palper) bulunur. Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir. Örneğin birincide delik çapı 1.2, ikincide 0.7 ve üçüncüde 0.4 mm kadar olabilir. Ancak bu değerler değişebilir. Palperden akan pulp (domates suyu) bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.
3.2. Pulpun Salçaya Konsantre Edilmesi Elde edilen ve briks derecesi (% çözünür kuru madde) yaklaşık 5 olan domates pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre edilir. Buna göre salça; çekirdek, kabuk ve kaba liflerden ayrılarak inceltilmiş domates pulpu konsantratıdır. Salçanın briks derecesi, en az 28 olacak kadar yükseltilir. Son yıllarda 46 brikse kadar yüksek oranda konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler gittikçe önem kazanmaktadır. Salçada ulaşılan briks derecesi, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır. Ülkemizde iç tüketim için daha çok 28-32 briks lik salça üretilmektedir. Genel olarak ticarette, % 28-30 kuru maddeli salçalar çift konsantrat (double concentrate), % 36 kuru madde içerenler üçlü konsantrat (triple concentrate) ismi ile anılır. Ancak bu ticari isimlerde, domates pulpunun 2 veya 3 misli konsantre edildiğine ait bir anlam aranmamalıdır.
Aslında, domates pulpunun olabildiğince konsantre edilerek kıvamlı bir ürün (salça) elde edilmesi her zaman istenir. Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden buna imkan yoktur ve salçanın meyve suları gibi 68-72 briks e kadar konsantre edilmesi mümkün olamamaktadır. Belli bir briks derecesinden sonra salça o şekilde kıvamlı bir ürün haline gelir ki, bunun evaporatör ısıtma yüzeylerinde yanmadan ısıtılması olanaksızlaşır. Son zamanlarda üretilen %46 kuru maddeli salça, özel nitelikli evaporatörlerde elde edilebilmektedir. Salça üretiminde her türlü evaporatörün kullanılma olanağı da yoktur. Salça üretiminde iki tip evaporasyon düzeni çok yaygındır. Bunlardan birisi kesik (diskontinü) çalışan, diğeri devamlı (kontinü) çalışan sistemlerdir.
Diskontinü sistemde, genellikle iki aşamalı evaporatörler kullanılmaktadır. Bunlarda birinci aşamada yer alan evaporatör; tubular bir evaporatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve burada domates suyunun kuru maddesi burada genellikle 12 briks e kadar yükseltilir. Ön evaporatörde briksi yaklaşık 12 ye yükselen domates pulpu (yarı konsantrat) doğrudan doğruya ikinci aşama olarak buhar ceketli evaporatörlere verilir. Salça endüstrisinde bu basit evaporatörlere bul (boule) ismi verilmektedir. Buhar ceketli evaporatörler mekaniki karıştırıcılarla donatılmış olup, ürün evaporasyon sırasında devamlı olarak karıştırılır.
Kontinü evaporatörler ise çoğunlukla iki veya daha fazla (3 veya 4) aşamalı tubular (borusal) evaporatörlerdir. Kontinü salça evaporatörleri, tam olarak otomatik kontrolludur. Evaporatöre gelen domates pulplu, istenen konsantrasyona ulaştıktan sonra sistemi terk etmesi otomatik kontrol altındadır.
Pulpun salçaya konsantre edilmesinde ters ozmoz uygulaması Son yıllarda salça üretiminde domates suyunun belli bir kurumadde düzeyine kadar konsantrasyonunda ters ozmoz (TO) membran tekniğinden de yararlanılmaktadır. Domates suyunun çözünür kuru madde miktarı ters ozmoz membranlarından geçirilerek yaklaşık %5 den %8.5 a kadar çıkarılır. Bu şekilde salça üretimi için evaporasyonun birinci aşamasında uzaklaştırılması gereken suyun yaklaşık % 50 si ısı uygulanmaksızın ayrılmış olur. Böylece kısmen konsantre edilmiş domates suyu, klasik bir evaporatörde %28-30 veya %42 kuru madde düzeyine kadar konsantre edilerek salça üretilir.
Salça üretiminde prosese, ters ozmoz uygulamasının dahil edilmesi bazı yararlar sağlamaktadır. Her şeyden önce evaporatörde buharlaştırılması gereken suyun yaklaşık yarısı, daha başlangıçta ters ozmoz ünitesinde ayrıldığı için, evaporatör kapasitesi %100 e kadar yükseltilmektedir. Özellikle eski ve etkinliği azalmış evaporatörlerde karşılaşılan bazı darboğazlar aşılabilmektedir. Bu yolla üretilen salçanın duyusal özellikler, geleneksel yöntemle üretilen salçanınkinden daha üstün bulunmaktadır. Ayrıca işletme masraflarının 5-10 misli daha az olduğu ileri sürülmektedir.
Salça üretiminde ters ozmoz sisteminin uygulanması
3.3. Salçanın Ambalaja Doldurulması Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60 C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90 C de ve fakat tercihen 93 C de kutulara sıcak dolum tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz Ayrıca, aseptik dolum tekniğinde olduğu gibi salça, bir tubular ısı değiştiricide soğutulduktan sonra da dolum yapılmaktadır.
Salça sıcak halde kutulara doldurulduktan sonra, kutular derhal kapatılır. Kapanmış kutular bantta taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve sonra kutu soğutucusuna ulaşır. Ters dönme ile kutu kapağının da sıcak salça ile teması gerçekleşir ve böylece bu kısımdaki mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Bazı kutu soğutma sistemlerinde kutuların ters döndürülmesine gerek bulunmaz. Şunu da belirtmek gerekir ki, 92-93 C de dolum yapmakla, kesin bir sterilizasyona ulaşır. Ancak boş kutunun yeterince temiz ve sıcak olması zorunludur.
Diğer konserve gıdalarda olduğu gibi, salça doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su kullanılması zorunludur. Bu yüzden soğutma tünellerinde, kutulara atomize edilerek püskürtülen su, 3-5 ppm düzeyinde klorlanmış olmalıdır. Bu yolla sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar, önemli ölçüde azaltılabilmektedir.