Sütün İnsan Beslenmesindeki Yeri Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekmektedir. Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır. Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır. Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Yaş gruplarına göre elzem aminoasit gerekliliği ve sütün elzem aminoasit içeriği Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. USDA Besin Piramidi nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi nin yayınladığı Beslenme Rehberi nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme sahiptir. Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kalsiyum depolarının azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz ile ilişkilidir. Kronik ve ileri derecede D vitamini yetersizliği, kemik matriksinde mineralizasyon eksikliği ve osteoid yoğunluğunda azalma semptomları da osteomalasia ile ilişkilidir. Yapılan çalışmalarda, kan basıncı ve hipertansiyon ile süt ve süt ürünleri ilişkisinin, sütün içerisinde bulunan kalsiyum ve potasyum ile ilgili olduğu bildirilmektedir. Azalan kalsiyum alımı arteriyel kan basıncını artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir. Hipertansiyonu engellemek için diyet yaklaşımı oluşturulan DASH (Hipertansiyonda Diyet Yaklaşımı) çalışmasında gerekli mineraller ve diyet lifi artırılarak, yağ azaltılarak kan basıncının düzenlenmesi hedeflenmiştir. Böylece az yağlı süt ve ürünleri ile sebze meyve tüketiminin arttırılması önerilmektedir. Diğer açıdan; sütün kolon ve prostat kanserine karşı koruyucu olduğu da bildirilmektedir. 1
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Süt Üretimi ve Kalite Kontrol Sütün sağımı ve toplanması Çiğ sütün soğutulması ve depolanması Çiğ sütün fabrikaya taşınması Sütün Fabrikaya Kabulü Süte uygulanan teknolojik işlemler Süt ürünleri işleme teknolojileri Süt Sağımı ve Toplanması 2
Çiğ Sütün Soğutulması ve Depolanması Değişik sıcaklıklarda 24 saat muhafaza edilen kaliteli çiğ sütte bakteri sayıları rekmektedir. 3
Çiğ Sütün Fabrikaya Taşınması Sütün Fabrikaya Kabulü Süte Uygulanan Teknolojik İşlemler Süt işletmesine ulaşan süt, içme sütü, tereyağı, yoğurt ve değişik peynir çeşitleri gibi süt ürünlerine işlenmeden önce bazı teknolojik işlemlere tabi tutulmaktadır. Bu işlemler sayesinde çiğ sütün depolama sırasındaki dayanımı arttırılırken, sütün işleneceği ürünün kalitesi de olumlu etkilenmektedir. Süte uygulanan teknolojik işlemler şu şekilde sıralanabilirler; Sütün temizlenmesi Süt yağının ayrılması Sütün homojenizasyonu Sütün standardizasyonu Süt havasının alınması Süte ısıl işlem uygulanması Sütün Temizlenmesi de seperatör şematik olarak gösterilmiştir 4
Süt Yağının Ayrılması Sütün Homojenizasyonu Sütün Standardizasyonu 5
Süt Havasının Alınması Süte Isıl İşlem Uygulanması Başlıca ısıl işlemler: Pastörizasyon Pastörizasyon Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon ; 63-66 C de 30 dak. Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)pastörizasyon; 78-80 C de 40-60 san. Kısa süre ısıtma; 71-74 C de 40 san. Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon; 85 C de 10-15 san. Sterilizasyon Otoklavda sterilizasyon Şişelerde sterilizasyon UHT yöntemi ile sterilizasyon ( İndirekt UHT yöntemi ile sterilizasyon, Direkt UHT yöntemi ile sterilizasyon) nımlanabilir. 6
Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon Pastörizasyondan sonra sütün herhangi bir kaynaktan kontamine olmamasına özen gösterilmelidir. Aksi taktirde pastörizasyonun bir anlamı kalmaz. Pastörize sütte bir kontaminasyon tespit edilirse, prosesin çeşitli yerlerinden örnekler alınarak bulaşmann nerede olduğu tespit edilmelidir. LTLT, ingilizcede düşük sıcaklıkta uzun süre anlamına gelen kısaltmadır. LTLT yöntemiyle ısıtma genellikle küçük işletmelerde 200-1500 litre kapasiteli çift cidarlı ve paslanmaz çelikten yapılmış kazanlarda yapılır. Bu kazanlarda çiğ süt, kazan cidarları arasından sıcak su veya buhar geçirilerek ısıtılmakta ve soğuk su geçirilerek soğutulmaktadır. Kazanda, ısının kazanın her tarafına yayılması ve kaymağın üst kısımda toplanmasını önlemek amacıyla bir karıştırıcı bulunur. Pastörizasyon kontrolü termometre ile yapılır. Bu yöntem çok zaman alıcı olduğu için işlemde süreklilik olmadığından çok az süt işleyen işletmeler için uygundur. Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)pastörizasyon 7
Flash Yöntemi Pastörize edilecek süt, sistem çalışmaya başlayınca giriş borusundan şamandıralı küçük tanka dolar. Süt bu tankta belirli bir düzeyde tutulmaktadır Vakum Yöntemi 8
Sterilizasyon Otoklavda sterilizasyon Şişelerde sterilizasyon UHT yöntemiyle sterilizasyon İndirekt UHT Yöntemiyle Sterilizasyon 9
Direkt UHT Yöntemi ile Sterilizasyon ye girerek sütün hareketini durdurmakta ve ilk tanka geri göndermektedir. Ultra pastörizasyon ya da üperizasyon olarak da bilinen bu yöntemde süte doğrudan doğruya kızgın buhar püskürtülmektedir. Böyle bir düzende süt, depodan alınarak şamandıralı tanka gönderilmektedir. Şamandıralı tanktan bir pompa yardımıyla 75 C nin üzerine kadar ısıtılır. Süt plakalı ısıtıcılardan ön ısıtma sonunda 75 C lik sabit bir sıcaklıkla alınmaktadır. Ön ısıtmaya tabi tutulmuş ve yüksek basınç pompasıyla buhar enjektörüne pompalanmış süte burada direkt buhar enjekte edilerek 140-150 C ye kadar ısıtılmaktadır. Bu sıcaklıklar arasında sütün tutulma süresi 3-4 san.dir. Süt steril ayırıcı valf yardımıyla vakum tankına alınarak genişlemeden dolayı sıcaklık 140-150 C den aniden 76 C ye düşmektedir. Buhar enjektöründen gelen su vakum tankında buharlaşmaktadır. Bu kısımda özel ayarlama ile sütün kuru madde oranı korunur. Buharlaşmış su,vakum tankının üzerinde bulunan kondansatör yardımı ile yoğunlaştırılarak sisteme geri verilmektedir.daha sonra pompayla steril süt vakum tankından aseptik homojenizatöre gönderilmektedir. Homojenizatörde 150 kg/cm 2 lik basınç altında sütün homojenizasyonu yapılır. Homojenize olmuş süt, plakalı ısıtıcılar içersinden aseptik plakalı soğutuculara pompalanır. Sütün 20 C ye kadar soğutulması, ön ısıtma bölümündeki soğuk su yardımıyla yapılmaktadır. Süt daha sonra aseptik doldurma tesislerine gönderilmektedir. Direkt UHT düzenlerinde de otomatik devreler yeter derecede ısınmamış sütlerin aseptik düzenlere geçmesini engeller. Direkt UHT düzenleri 2000-12000 l/h kapasiteyle çalışırlar Direkt ve indirekt yöntem de süt sterilizasyondan önce proteinin belirli sertlik stabilizasyonuna ulaşmasını sağlamak amacıyla 70-80 C lik sıcaklık ile ön ısıtmaya tabi tutulmaktadır. Toplam sıcaklık süresi her düzen için değişmekte olup 60-70 san. bazen de 400-500 san. arasında olabilmektedir. Pastörize Sütte Kalite 10
Sterilize Sütte Kalite UHT yöntemiyle işlenecek çiğ sütlerin, bazı özelliklere sahip olması gerekir. Her sütten UHT süt üretilemez. UHT sütün kalitesi, dayanma süresi, büyük ölçüde hammaddenin kalitesine ve işleninceye kadar bulunduğu koşullara bağlıdır. UHT işlemine tabi tutulacak sütlerin alkol testinde, % 72 lik hatta % 74 lük alkolde pıhtılaşmaması gerekir. Aksi taktirde süt, UHT işleminin gerektirdiği yüksek sıcaklıklara dayanamaz pıhtılaşır, sorun çıkarır. Pastörize edilecek süt için % 68 lik alkol stabilitesi yeterli olduğu halde UHT işlemi için bu oran % 72 ye çıkmaktadır. Tuz dengesinin bozukluğuna bağlı olarak bazı sütler, alkol testinde müsbet sonuç verdiği halde UHT işlemine dayanıklı olmayabilir. UHT süt yapımında hijyenik kalitesi yüksek olan sütlerin seçilmesi gerekir. Aksi takdirde sütün dayanıklılığı uzun olmadığı gibi proteolitik ve lipolitik bozulmalar da görülebilir. 11
12