LİPİTLER Yağlar, insan ve hayvan diyetlerinde önemli yer tutan temel bileşendir; birim ağırlıkta en yüksek enerjiyi verir ve enerji depolamak için çok uygundur. Genel olarak suda çözünmeyen ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünebilen değişik yapılı bileşikler yağ (veya lipit) adı altında toplanmaktadır. Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin hakim olduğu bileşikler grubudur. Yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini içerdikleri yağ asitlerinin kompoziyonu belirlemektedir. Bu özelliklerine göre, yemeklik sıvı yağ, sabun, parfümeri ve diğer endüstri kollarında kullanılmasını sağlamaktadır. Yağı meydana getiren öğelerden gliserol, bütün yağlarda aynı, buna karşılık yağı oluşturan diğer unsur olan yağ asitleri her bir yağ bitkisinde değişik bir kompozisyonda bulunmaktadır. İçerdikleri yağ asitleri kompozisyonu yağın kullanım alanlarını belirlemektedir. Yağ asidi, yapısında karboksil grubu (-COOH) taşıyan düz bir hidrokarbon zinciri olup, yağın en önemli öğesidir. Yağlarda hakim yağ asitleri, çift karbon atomu sayılı ve bir karboksil grubu içeren yağ asitleridir. Yağ asitleri; hidrokarbon zincirinde karbon sayısı, karbon atomları arasında çift bağ bulunup bulunmaması, çift bağ varsa yeri ve sayısı gibi özellikler bakımından birbirinden ayrılırlar. Çift karbon ünitelerinden sentezlendikleri için moleküldeki karbon sayısı daima iki ile bölünebilir. Yağ asitleri nadiren serbest olarak bulunur. Genellikle gliserol (üç karbonlu bir alkol) ile esterlenmiş olarak bulunurlar ve bu şekillerine "trigliserid" (triglyceride) veya "triasilgliserol" (triacylglycerol) ismi verilir. Trigliseridler (triaçilgliseroller, nötral yağlar, yağlar) Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir. Bu esterlere gliserid adı verilir. Şekil 1: Gliserol ve yağ asidi esterleşmesi 1
Şekil 2: Trigliseritin yapısına bir örnek Gliserinin bir alkol grubu bir molekül yağ asidi ile esterleşirse monogliserid meydana gelir. Gliserinin iki alkol grubu iki molekül yağ asidi ile esterleşirse digliserid meydana gelir. Gliserinin üç alkol grubu da üç yağ asidi ile esterleşirse trigliserid meydana gelir. Bir yağ asidinin karbon zincirinde hiç çift bağ yoksa bu satüre (doymuş) yağ asidi; karbon zincirinde çift bağ taşıyorsa ansatüre ("unsaturated"- doymamış) yağ asididir. Karbon zincirinde sadece bir çift bağ mevcutsa monoansatüre (tekli doymamış) yağ asidi; birden fazla çift bağ taşıyorsa poliansatüre (çoklu doymamış) yağ asidi ismini alır. Yağ asitleri isimlendirilirken ve kodlanırken karbon atomlarının sayısı, çift bağ içerip içermediği, içeriyorsa kaç çift bağı olduğu, ilk çift bağının yeri ve cis veya trans konfigürasyonda oluşu dikkate alınır. İlk çift bağın yerini göstermek üzere kullanılan n- simgesi yerine Ω veya ω (omega) simgesi de kullanılabilir. Yağların isimlendirilmesi Yağın metil ve karboksil ucunda bağlı olan bileşlenlere göre yapılmaktadır. Cenova sistemine göre, işlevsel olan gruptaki (yağ asitlerinde karboksil grubu) karbon atomuna; omega sisteminde ise molekulun metil ucuna göre isimlendirme yapılmakta ve ilk çift bağın bulunduğu karbon atomu esas alınmaktadır 2
Şekil 3: Yağ asitlerinin omega sistemine göre isimlendirilmesi Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin hakim olduğu bileşikler grubudur. Yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini içerdikleri yağ asitlerinin kompozisyonu belirlemektedir Yağ Asitlerinin Kimyasal Yapıları 2 veya 2 nin katları olan sayılarda C atomu içerirler En çok rastlanan yağ asitleri 16-18 C ludur. Yapılarında ÇİFT BAĞ içeren yağ asitlerine DOYMAMIŞ yağ asitleri denir. Tüm C atomları H iyonu taşıyan yağ asitlerine DOYMUŞ yağ asitleri denir. Her yağ asidinin sonunda bir adet COOH vardır Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması Doğal yağlarda bulunan yağ asitleri genelde düz zincir türevleri olup doymuş (saturated fatty acids) ve doymamış (unsaturated fatty acids) yağ asitleri olmak üzere 2 şekilde sınıflandırılır. 1.Doymuş Yağ Asitleri Karbon-karbon atomları arasında tek bir kovalent bağdan (-C-C-) oluşan ve oda sıcaklığında genelde katı olan yağ asitleri doymuş yağ asitleri olarak adlandırılır. Bu yağ asitlerince zengin olan yağlara da doymuş yağlar denir. Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler; hiç yağ yenilmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir. 3
Tablo 1:Doymuş Yağ Asitlerine ait Özellikler Yağ asitleri Sistem. Gös. Kısa Göster. Erime Nok. (oc) Kaynak Bütirik n-butanik C-4:0-8 Süt yağı Kaproik n-hekzanik C-6:0-2 Süt yağı Kaprilik n-oktanik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı Kaprik n-dekanik C-10:0 31 Süt ve Palmiye yağı Laurik n-dodekanik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı Miristik n-tetradekanik C-14:0 54 Süt ve Domuz yağı Palmitik n-hegzadekanik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl. Stearik n-oktadekanik C-18:0 70 Hayvan ve Bitki yağl. Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı 2. Doymamış Yağ Asitleri Karbon zinciri üzerinde çeşitli konumlarda, korbon- karbon arasında bir veya daha fazla kovalent çift bağ içeren yağ asitleri doymamış yağ asitleri olarak isimlendirilir. Bu yağ asitlerince zengin olan yağlara da doymamış yağlar denir. Yapılarındaki çift bağlar nedeniyle, doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitlerine göre daha reaktiftir. Bu reaktivite yağ asidi zincirindeki çift bağ sayısına göre artmaktadır. Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerindendir. Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Şekil 4: Doymuş ve Doymamış Yağ Asidinin Kimyasal Yapısına Örnek 4
Yağ asitleri Tablo 2:Doymamış Yağ Asitlerine ait Özellikler Kısa Göster. Erime Nok. (oc) Kaynak Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl. Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları Linoleik* C-18:2-6 Soya Yağı Alfa-Linolenik* C-18:3-11 Keten ve Soya Yağı Araşidonik* C-20:4-50 Eikosapentaenoik C20:5 Balık yağı (EPA) Dokosahexaenoik (DHA) C22:6 Balık yağı a. Tekli Doymamış Yağ Asitleri: Yapılarında bir çift bağ içeren yağ asitleri tekli doymamış (monounsaturated) yağ asitleri veya monoenoik yağ asitleri olarak isimlendirilir. Bu grubun en önemli iki üyesi, palmitoleik asit (C16:1) ile oleik asittir (C18:1). Bunlardan palmitoleik asit daha çok deniz hayvanları yağları için karakteristik bir bileşen olduğu halde, oleik asit bugüne değin bilinen bütün doğal yağların yapısında yer almıştır Zeytin ve kolza yağları, kabuklu yemişler (fındık, fıstık, ceviz) kabuklu yemiş yağları (Yerfıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamış yağ asitlerini yüksek oranda içermektedirler. b. Çoklu Doymamış Yağ Asitleri: Birden fazla çift bağ içeren yağ asitleri ise çoklu doymamış (polyunsaturated) yağ asitleri veya polyenoik yağasitleri olarak isimlendirilir. Linoleik (C18:2), linolenik (C18:3), araşhidonik (C20:4), eikosapentaenoik (EPA) (C20:5) ve okosahexaenoik (DHA) (C22:6) asitler çoklu doymamış yağ asitlerinin en önemlileridir. İnsan vücudu molekülünde iki çift bağ bulunan linoleik asidi sentez edemez. Eğer linoleik ve alfa linolenik asitler alınırsa bunlardan üçten çok çift bağ içeren yağ asitleri sentez edilebilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden prostaglandinler adı verilen hormonlar sentez edilir. Ayrıca bu yağ asitleri yağın damarlarda akıcılığı için gereklidir. Bu nedenle linoleik, araşidonik ve alfa linolenik asitler esansiyel yağ asitleri olarak adlandırılırlar. F vitamini olarak da adlandırılmaktadır. Bunların yağlar ve çeşitli yağ ürünlerinde belli düzeylerde bulunmaları arzu edilmektedir 5
Tablo 3: Omega yağ asitleri ve kaynakları Yağ asidi ά-linolenik asit (omega-3) Eikosapentoenoik asit(epa)( (omega-3) Docosaheksaenoik asit (DHA) (omega-3) Linoleik asit (Omega-6) Araşidonik (Omega-6) Oleik asit (omega-9) Eikosantrienoik asit (omega-9) Miristoleik (omega-9) Palmitoleik asit (omega-9) Başlıca kaynakları Kolza,keten tohumu,yeşil yapraklar Su ürünleri, insan sütü Su ürünleri, insan sütü Bitkisel yağlar ve bitkiler Karaçiğer, beyin, et Zeytin, fındık, yağı Hayvan ve bitki dokusunda çok az Süt ve balıkta az Süt ve balıkta az İnsan Sağlığı Açısından Omega-3 Yağ Asitlerinin Önemi İnsan sağlığı üzerine gıdalarla alınan kolesterol miktarının yanı sıra tüketilen yağ asitlerinin çeşit ve miktarı da oldukça önemli rol oynamaktadır. Günümüzde özellikle son 100-150 yıl içerisinde insanların gıda tüketim alışkanlıklarındaki değişimlere bağlı olarak margarin ve kızartma yağlarının tüketiminin artması linoleik asit (omega-6) tüketiminin artmasına yol açmıştır. Oysa bir diğer esansiyel yağ asidi olan linolenik asit (omega-3) kolaylıkla aynı formdaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) gibi uzun zincirli doymamış yağ asitlerine dönüşmektedir. Ayrıca uzun zincirli doymamış yağ asitlerinden olan linoleik, linolenik ve araşhidonik yağ asitlerinin vücuda yeterli miktarda alınması durumunda, bunlardan omega-3 serisinden olan çoklu doymamış yağ asitleri de sentezlenebilmektedir. Omega-3 serisinden çoklu doymamış yağ asitlerinin kalp hastalıklarının önlenmesi, erken dönemde beyin ve hücre gelişimi, hastalıklara karşı vücut direncinin artırılması vb. olumlu etkilerinin bulunduğu bildirilmektedir. Gıdalarla dışarıdan alınan omega-3 yağ asitleri tüketiminin artırılmasının, kan kolesterol seviyesini düşürdüğü, arteroskleroz oluşumunu geciktirdiği ve damarlarda meydana gelen trombozu engelleyerek, kalp krizi riskini önemli derecede azalttığı saptanmıştır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin gelişme çağındaki canlılarda büyümenin uyarılması, derinin canlılığının sürdürülmesi ve bazı deri hastalıklarının önlenmesinde etkili oldukları bildirilmektedir. Hatta omega-6 grubu yağ asitlerinin prostaglandin E2 düzeyini artırdığı, bu hormonun da kemik gelişimini baskıladığı bildirilmektedir. Bu nedenle omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş bir rasyonla beslemenin prostaglandin E2 nin salınımını baskılayarak, kemik gelişimini teşvik ettiği ileri sürülmektedir. Yine AIDS li hastaların tedavisinde bile olumlu etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Omega-3 yağ asitleri grubuna üye olan çoklu doymamış yağ asitleri, kanda pıhtılaşmanın ve arterik fonksiyonların kontrolünü sağlayan prostaglandin hormonunun sentezi için gerekli olup, kalp ve damar hastalıklarına karşı önleyicidirler. Özellikle çocuk gelişiminde zeka fonksiyonlarının artırılması için de omega-3 tüketiminin artırılması gerektiği bildirilmektedir. Hamilelik dönemlerinde yeterli miktarda omega-3 yağ asitlerini alan annelerin erken doğum risklerinin azaldığı, bu annelerin çocuklarının beyin hücrelerinin ve görme yeteneklerinin diğer çocuklara nazaran daha fazla geliştiği saptanmıştır. Depresyondaki insanların ve kanserli hastaların tedavisinde omega-3 yağ asitlerinin önemli derecede rol oynadığı bildirilmektedir. İnsanlarda damar sertliği, yüksek tansiyon, koroner kalp rahatsızlıkları gibi hastalıkları artırdığı ifade edilen kolesterolün çoğunun vücut tarafından sentezlendiği, az bir kısmının ise gıdalarla dışarıdan alındığı ve gıdalarla alınan kolesterolün kan kolesterol seviyesine çok az etkisinin olduğu belirtilmektedir. İnsan vücudunda bulunan yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL) kalp krizini azalttığı için iyi kolesterol, düşük yoğunluklu lipoproteinler ise (LDL) kalp krizini artırdığı için kötü 6
kolesterol olarak ifade edilmektedir. Damar sertliği; kolesterol ve lipit gibi maddelerin atar damar çeperlerinde yağlı sarı bir birikim oluşturmasıdır. Yağ benzeri yapıdaki arteroskleroz plak, damar iç yüzeyini kaplayarak kan akımını azaltmaktadır. Kalbi besleyen koroner atar damarlardan biri bu yağ artıkları ile tıkanırsa miyokardiyal enfarktüs veya kalp krizi oluşmaktadır. Arterosklerotik plak oluşumunda düşük dansiteli lipoproteinlerin (LDL) oksidatif modifikasyonu önemli rol oynamaktadır. Bununla beraber sağlıklı beslenme açısından omega-6 ve omega-3 yağ asitleri arasındaki oran da önemlidir. Günlük olarak gıdalarda 10:1 ile 25:1 olduğu tahmin edilen oranın 1:1 ile 1: 4 olması önerilmektedir. İngiliz Beslenme Vakfının verilerine göre yetişkin bir insanın günde ortalama olarak 1.25 g omega-3 yağ asidi tüketmesi gerekmektedir. Çünkü omega-3 yağ asitleri kalp ve damar rahatsızlıklarıyla beraber yüksek kolesterolden özellikle LDL ve VLDL kolesterolden kaynaklanabilecek risk faktörlerini azaltmaktadır. Yapılan araştırmalar koroner kalp yetersizliğine bağlı olarak ölen insan sayısının oldukça fazla olduğunu ve son yıllarda ölüm oranında önemli derecede artışın olduğunu göstermiştir. Nüfusunun büyük bir kısmını gençlerin oluşturduğu Türkiye de nefes darlığı, kalp yetmezliği ve felç gibi vakalara bağlı olarak iş ve üretkenlik kayıplarına neden olan bu hastalık salgınının önlenmesi için toplumca beslenme konusunda çok daha fazla bilinçli olunması gerekmektedir. Türkiye de diğer Avrupa ülkelerinden farklı olarak Türk mutfağının çok yağlı diyetlere dayanması ve hayvansal kaynaklı yağ kullanımının da yüksek düzeyde olması dezavantaj teşkil etmektedir. Buna karşın Türkiye de Akdeniz ve Ege bölgesinde yaşayan insanların beslenmesinde, sıvı yağlara ve sebzeye dayalı beslemenin ağırlıklı olması nedeniyle bu bölgelerde kalp-damar rahatsızlıkları, depresyon, kanser vb. hastalıkların daha az görüldüğü de bildirilmektedir. Dolayısıyla, Akdeniz mutfağının daha çok bitkisel yağ ve yiyecekler ağırlıklı olması özellikle zeytinyağı ağırlıklı beslemeyle, insan sağlığına olan tehdit unsurlarının azaltılması mümkün olabilecektir. Omega-3 yağ asitlerince zengin gıdalarla beslenen toplumlarda kalp ve damar hastalıklarının oranının diğer toplumlara nazaran daha düşük olduğu saptanmıştır. İyi beslenme kavramından insanların beslenmesinde yağların önemini de anlamaktayız. İnsan vücudu molekülünde iki çift bağ bulunan linoleik asidi sentez edemez. Eğer linoleik ve alfa linolenik asitler alınırsa bunlardan üçten çok çift bağ içeren yağ asitleri sentez edilebilir. Tablo 4: Başlıca Çokludoymamış (Poliansature) Yağ Asit Aileleri Yağ Asidi Ailesi* Asıl Yağ Asidi Asıl Yağ Asidinin Kodu** Önemli Metabolitleri Başlıca Kaynaklan Omega-3 (n- 3) Omega-6 (n- 6) α- Linolenik Asit C 18 : 3 Eikozapentaenoik (EPA) Asit (C 20:5) ve Dokozahekzaenoik Asit (C 22:6)( DHA) Linoleik Asit C 18 : 2 Araşidonik Asit (C 20:4) Omega-9(n-9) Oleik Asit C18:l Eikozatrienoik asit (C 20:3) C 18 : 3 Bazıbitkisel Yağlar C 2 0:5 v e C 2 2 : 6 (Deniz ürünleri) Hemen bütün bitki: sel yağlar Hayvansal ve bitki: sel katı yağlar 7
Bu nedenle linoleik, araşidonik( linoleik asitten endojen olarak sentezlenebilir) ve alfa linolenik asitler esansiyel yağ asitleri olarak adlandırılırlar. F vitamini olarak da adlandırılmaktadır. Bunların yağlar ve çeşitli yağ ürünlerinde belli düzeylerde bulunmaları arzu edilmektedir. n-6 yağ asitleri n-3 yağ asitleri linoleik asit (C18:2) gamma-linoleik asit (C18:3) enzimler: desaturazlar ve elongazlar α-linolenik asit (C18:3) eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5) arakidonik asit (C20:4) docosaheksaenoick asit (DHA, C22:6) Şekil 5: Yağ asitleri ve metabolitleri Tablo 5: Çeşitli tohumların yağ bileşimi 8
Trans yağ asidi Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağ bulunduran doymamış yağ asitleridir. Diyetteki ana trans izomerler, kısmi hidrojene edilmiş bitkisel yağlarda ve hayvansal yağlarda bulunan C18 trans tekli doymamış yağ asitleridir. Trans yağ asidi basitçe, doğal halinde CIS formda bulunan yağ asitlerinin geometrik izomerleridir ve bu geometride bulunan izomeriye dönüşüm sonucunda, daha düz zincirli, daha stabil yapıda yağ asitleri oluşur. Özellikle ergime noktaları, CIS formunun ergimesi 13-14 derece iken, trans formun ergimesi yaklaşık 44-45 derece civarına yükselebilir. cis yapılandırma trans yapılandırma Şekil 6: Geometrik İzomer Kesitleri Trans konfigürasyonu t harfiyle belirtilir. Bu harf, yağ asidinin karboksil ucundan itibaren sayılmak üzere çift bağın moleküldeki pozisyonunu belirtir. cis izomeri ise c harfiyle gösterilir. Buna göre, 18:1 9t, elaidik aside (trans 9 oktadesenoik asit) karşılık gelmektedir. 18:1 9c ise, oleik asidi (cis 9 oktadesenoik asit) göstermektedir. Trans asitler üç yolla oluşur. 1-Biyokimyasal hidrojenasyon dediğimiz reaksiyonlar (otohidrojenasyon), Biyokimyasal hidrojenasyon hayvanların rumen bölgelerinde rumen bakterileri tarafından gerçekleştirilir ve bu sayede süt ürünleri ile hayvansal ürünlerde yaklaşık % 3 ila 8 oranında toplam trans asit oluşur. Konjuge linoleik asit omega-6 esansiyel yağ asidi olan linoleik asit (LA)in 28 geometrik ve pozisyonel izomerini kapsar. Doğal kaynaklarda bulunan major izomer 9-cis,11-trans iken ticari preparatlarda 9-cis,11-trans ve 10-trans,12-cis izomerleri % 85-90 oranında ve birbirine eşit miktardadır. 9
Şekil 7: Pozisyon İzomerleri KLA in 9-cis,11-trans izomeri rumenik asit (RA) olarak isimlendirilir ve geviş getiren hayvanların rumeninde diyetle alınan LA in bakteriyel hidrojenasyonu ile oluşur. Konjuge Lünoleik Asidin Sağlığa Faydalı Etkileri 1- Vücut yağ miktarını azaltır. 2- Diabetes mellitus (DM) ta artmış insülin direncini azaltır. 3- Antikanserojenik etki gösterir. 4- Ümmüniteyi güçlendirir. 5- Ünflamasyonu azaltıcı etkisi vardır. 6- Kan lipidlerini düşürücü etkisi vardır. 7- Antiaterosklerotik etki gösterir. 8- Metabolik hızı artırıcı etkisi vardır. 9- Kemik oluşumu ve kas kitlesini artırıcı etkisi vardır. Son yıllarda trans yağ asitlerinin kanser oluşumu üzerine etkileri araştırılmaktadır ve yapılan hayvan deneyleri sonucunda tümör oluşumunu teşvik ettiği saptanmaktadır. Ayrıca trans yağ asidi alımı ile göğüs kanseri arasında doğrusal bir ilişkinin olduğunu bildirilmektedir. Yapılan başka iki çalışmada ise kolon kanserine % 63 75 oranında neden olduğu belirlenmiştir. Şimdiye kadar yapılan çalışmalar sonucunda elde edilen verilere göre, trans yağ asidi alımının prostat kanserine neden olmadığı bildirilmektedir. Son çalışmalardan birinde varılan sonuç, menopoz sonrası kadınlarda trans yağ asidi alımı ile beyin kanseri riski arasında doğru orantılı ilişki olmasıdır. Trans yağ asidi alımına neden olan başlıca gıdalar; ticari amaçla üretilen yağda kızarmış çörekler (% 37 trans yağ asidi), tavuk veya patates gibi yağda kızartılmış ürünler (% 36 trans yağ asidi), margarinler (% 11 49 trans yağ asidi) ve çikolata ile şekerleme yağlarıdır. Gıda endüstrisinde kısmi hidrojenize yağların kullanımı, trans yağ asitleri alımının düşürülmesi amacıyla 10
azalmaktadır. Ayrıca margarin ve şortening üretimlerinde geliştirilen yeni metotların yaygın olarak kullanılmaya başlanmasıyla, söz konusu ürünlerde trans yağ asidi içeriklerinde azalmalar belirlenmektedir. Kızartma yağları 1985 den sonra uzun süreli hidrojenasyona tabi tutulmamaktadır. Bunun da ötesinde, sıfır veya çok düşük trans içerikli ürünler üretilmeye başlanmıştır. Ancak yine de dünyanın pek çok yerinde margarin ve şortening formülasyonlarında kısmi hidrojenasyon yöntemiyle elde edilen hidrojenize yağlar önemini korumaktadır. Çeşitli fast food restaurant zincirleri de kızartma için % 25 35 trans yağ asidi içeren kızartma yağlarını kullanmaktadırlar. Özellikle kısmi hidrojenasyon tekniği kullanılarak elde edilmiş yağları önemli miktarlarda içeren snack ve fast food ürünleri, çikolata ve benzer diğer ürünler, çocuklar ve gençler tarafından yüksek oranlarda tüketilmektedir. Tablo 6: Bazı Gıdaların KLA İçeriği 2-Yüksek sıcaklık uygulamaları Deodorizasyon veya fiziksel rafinasyon işlemleri sırasında sıcaklık 240 derecenin üzerine çıkar. Bu sıcaklıklarda trans yağların oluşumu söz konusudur 3-Kısmi hidrojenasyon Katalizör eşliğinde yağların hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkta belirli bir iyot değerine kadar doyurulması işlemidir 11
Margarin MARGARİTA : İNCİ Fransız kimyacı: Hippolyte Mege Mouries (1800 yılların sonunda) belirli ergime derecesine sahip yağ veya karışım yağların (paçal) yine belirli özelliklere sahip su vasatının emülsüfiye edilmesi sonucu oluşan ürün (katı yağ) Su/Yağ veya Yağ/Su Emülsiyonları Dünden Bugüne: Suçlanan Yağ Total yağ Kolesterol Total yağ + kolesterol Hayvansal kaynaklı yağlar Kolesterol + Doymuş yağ asitleri Kolesterol + Trans yağ asitleri Kolesterol + Trans YA + Doymuş YA Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri Kardiyovasküler fonksiyon (LDL-kolesterolü arttırır, HDL-kolesterolünü azaltır, ve kalp krizi riskini ikiye katlar), İmmün sistem, İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır), Karaciğer fonksiyonu (detoksifikasyonu inhibe eder), Üreme sistemi, Gebelik, Düşük doğum ağırlığı, Anne sütü kalitesi, Hücre membranı Diyet Yağı ve Yağ Asidi Kabul Edilebilir Alım Düzeyleri Diyetin Yağ Bileşimi Enerjiye Olan Katkısı (%) Diyetin total yağ içeriği 30 35 Doymuş yağ asitleri < 8.0 Trans-yağ asitleri Tekli derecede doymamış yağ asitleri Çoklu derecede doymamış yağ asitleri 1.0 12-17 10 Linoleik asit (ω6) 2-3 Linolenik asit (ω3) 1-2 Ekozopentaenoik asit (ω3) 0.04 Dokozahekzaenoik asit 0.04 (ω3) Toplam ω6: ω3 5:1 10:1 12
FDA gıda maddeleri etiketlerinde trans yağ asidi içeriğine ait bilgilerin bulundurulması ile ilgili kriterleri açıklamış olup, büyük firmalara 1 Ocak 2006, küçük firmalara ise 1 Ocak 2008 tarihinden itibaren etiketlerinde trans yağ miktarlarını yasal olarak belirtmek zorunluluğu getirmiştir. FDA üründe 100 gramda 0.5 gram, Kanada da ise 0.2 grama kadar bulunabilecek trans yağ asidinin ihmal edilebilir seviyede olduğunu bildirmektedirler. Bu yasal zorunluluk büyük gıda firmalarını ürünlerindeki trans yağ asidi miktarını azaltma ya da bulundurmamaya yönlendirmiştir. Örneğin Kanada da Aralık 2005 den itibaren (etikette trans yağ asidi miktarının yazılması zorunlu olduğu gün) trans yağ asidi alımı azalmıştır. Ülkemizde de 23 Ağustos 2007 tarihinde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği nde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ de, ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olduğunda, Trans yağ asidi içermez. şeklinde yazılabileceği belirtilmektedir. Et ve süt ürünlerinde doğal ve çok az miktarlarda olduğu için trans yağa yönelik bilgi ihtiyacı yoktur. Yağların Genel Fonksiyonları Enerji kaynağıdırlar ADEK vitaminleri için taşıyıcı ve kullanımlarını arttırır Birçok lezzet verici yağda erimektedir Doygunluk hissi verir. Yağlar gastrik boşalmayı geciktirmektedir Elzem yağ asitleri kaynağıdırlar. Linoleik (C18:2 ω-6) & Linolenik (C18:3 ω-3) Sentezlenemediği için diyetle alınmalıdır Pişirmede işlevsellik sağlarlar Vücut ısı kaybını azaltır Nonpolar özellikleri ile elektrik ileten tellerin çevrelerindeki yalıtkan kılıfa benzer tarzda,elektrik yalıtkanlığı işlevini üstlenir. Önemli doku hormonları grubu olan prosglandinler yağ asidi türevleridir. Kolesterol, steroid hormonlarının ve D vitamininin ön maddesidir. Safra asitleri kolesterolden sentezlenir Kolesterol ve fosfolipitler hücre membramının önemli yapısal ve fonksiyonel elemanlarıdır. Yağların vücutta kullanılması Sindirimi Yağların sindiriminde, gliseridler hidroliz olur ve yağ asitleri ile gliserol serbest duruma geçer. Yağların sindiriminde pankreasın lipaz enzimi etkinlik gösterir. Yağ ince bağırsakta sindirilir. İnce bağırsağın hafif alkali ortamı yağ sindirimine elverişlidir. Yağların sindirimi için safra gereklidir. Safra karaciğerde sentezlenir ve safra kesesinde toplanır. Daha sonra bir kanalla keseden ince bağırsağa dökülür. Safrada enzim bulunmaz. Emilimi Lipitler çok küçük parçacıklar halinde ince bağırsak epitelyum hücrelerine geçer. Bu hücrelerde lipitlerin hidrolizi sürebilir. Bir yandan da yeniden trigiliseritler sentezlenebilir. Gliseritlerin bir kısmı tamamen hidroliz olarak, bir kısmı da hidroliz olmadan emilebilir. Kısa karbon zincirli yağ asitleri ise doğrudan kana emilerek karaciğere gider ve oradan genel dolaşıma katılır. Kısa karbon zincirli yağ asitleri uzun zincirlilerden, doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden daha kolay emilir. Enerji oluşumu Yağlar, lipaz enziminin etkisi ile gliserol ve yağ asitlerine hidroliz edilir. Yağ asitleri ise insan organizmasında başlıca β oksidasyon denilen bir yol ile yıkıma uğrarlar. Yağ asitlerinin β - oksidasyonu karaciğer hücrelerinde, mitokondrilerin iç kısmında meydana gelir. Bu oksidasyonda yağ asitleri 2 C kaybederek parçalanırlar. Bu 2 C asetil - koenzim - A'yı 13
oluşturur. Asetil koenzim A'lar ise TCA (Sitrik Asit) siklusuna girerek yıkılırlar. Yağ asitlerinin oksidasyonu sonunda ATP sentezlenerek enerji elde edilir. Keton Cisimleri Karaciğer asetil Ko-A'ların az bir kısmını da asetoasetik asit, 3-Hidroksi Bütirik asit ve aseton'a dönüştürür. Bu üç maddeye "keton cisimleri" denir. Karaciğer, gereğinden daha fazla keton cisimleri yaparsa kanda keton cisimleri artar. Bu duruma "ketonemia" denir. Uzun süreli açlık halinde ve şeker hastalığında özellikle aseton olmak üzere keton cisimleri idrara geçer. Bu duruma "ketonuria" denir. Oluşan genel tablo "ketozis" olarak adlandırılır. Keton cisimlerinin artışı kanın yedek alkalisini azaltır. Buna bağlı olarak kan ph'sı düşer. Bu duruma "asidozis" veya "ketoasidozis" denir. Lipit Metabolizması Bozuklukları Normal bir lipit metabolizması, lipitlerin sentez, depolanma, mobilizasyon ve yıkılmalarının dengeli olarak meydana geldiği bir metabolizma düzenidir. Bu düzenin herhangi bir safhasındaki dengesizlik lipit metabolizması bozukluğuna neden olur. Hiperlipidemi ve hiperlipoproteinemiler gelişir. Kanda lipit miktarının artışı ve lipit depolama bozuklukları karşılaşılan başka bozukluklardır. Çeşitli türdeki lipitlerin bazı organlarda veya kanda anormal şekilde birikmesi ile "lipit birikimi hastalıkları" denilen bozukluklar oluşur Kolesterol Vücuttaki başlıca yapım yeri karaciğerdir. Karaciğerde üretilen kolesterol lipoproteinlerin yapısına girerek plazmaya geçebileceği gibi doğrudan kolesterol olarak veya safra asitlerine dönüşerek safraya da geçebilir. En önemli sterol kolesteroldür. Safra asidi ve steroid hormonlarının ön maddesidir. Sadece hayvansal organizmada yer alan steroid yapıda bir lipittir. İyi bilinen bir steroid olan kolesterol birçok dokunun yapı taşıdır. Vücut hücreleri içinde, özellikle sinir hücrelerinde oldukça yaygındır. Plazma lipoproteinlerinin ve hücre membranının ana bileşiğidir. Çoğunlukla yağ asitleri ile birleşmiş olarak kolesterol esterleri halinde bulunur. Serum kolesterolü bireyler arasında farklılıklar gösterir, yaşla artar ve erkeklerde kadınlardan hafifçe yüksektir. Kolesterol az miktarda diyetle alınmasına rağmen, çoğunluğu vücutta asetil koenzim A tarafından sentezlenir. İnsanlarda diyet içinde bulunan kolesterol miktarını azaltmak yoluyla plazma kolesterolünü düşürmek için yapılan girişimler farklı sonuçlar vermektedir. Genel olarak diyetle alınan kolesterol miktarında 100 mg'lık bir azalma serumda litrede yaklaşık 0.13 mmol'lük bir azalışa neden olur. Diyetle alınan kolesterolün plazma kolesterolünü etkilemesi birkaç gün, dokudaki kolesterolü etkilemesi ise birkaç hafta içinde olur. Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevleridir. Serbest halde bulunduğu gibi uzun zincirli yağ asitleriyle esterleşmiş olarak lipoproteinlerin bileşiminde bulunur. Vücuttaki kolesterol iki kaynaktan gelmektedir: Yiyeceklerle alınan kolesterol Vücutta sentez edilen kolesterol Karaciğer sentez bakımından en hızlı ve aktif rol oynayan organdır. Aynı zamanda vücut kolesterol metabolizmasını da denetler. Kandaki toplam kolesterol miktarı normalde 180-200 mg/dl civarındadır. Kanda kolesterol lipoproteinlerle taşınır. Bunlar yüksek, düşük ve çok düşük dansiteli olmak üzere 3 grupturlar. Bunlar İngilizce yazılım baş harflerine göre HDL, LDL, VLDL olarak gösterilirler. Yapılan araştırmalar, kalp damar rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğunu göstermektedir. Bu durumda damar içinde kolesterol birikerek kanın normal dolaşımını engeller. Bu duruma damar sertliği denir. HDL in kanda yükselmesi durumunda kolesterol karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere yıkılır. Böylece damar sertliği olasılığı azalır. İnsanda kolesterol 14
halkaları karbondioksit ve suya kadar metabolize olmaz. Vücuttan ya safra asidine dönüştürülerek yada safradaki kolesterol sekresyonuyla elimine edilir. Safra kesesinde kolesterolün kristalleşmesi safra taşlarının oluşumuna neden olur. Çok miktarda doymuş yağ asidi tüketimi ve şişmanlık karaciğerde kolesterol sentezinin artmasına neden olur. Kolesterol, bekletilmekle, özellikle hava ile temas ettiğinde oksidasyona uğrar. Okside kolestrerol damar sağlığı için daha toksiktir. Yiyecekler Kolesterol(mg/100g) Beyin 2000 Yumurta sarısı 1300 Yumurta akı 0 Tam yumurta 420 Balık yumurtası 300 Karaciğer 300 Böbrek 375 Yürek 150 İstakoz 125 Diğer balıklar 70 Süt 11 Tereyağı 250 Yağlı peynir 100 Yağsız peynir Az Kuzu eti 70 Koyun eti 65 Dana eti 90 Sığır eti 70 Tavuk eti 60 Margarin (sade 0 bitkisel yağdan) 15