SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

Giriş Sofralık Zeytin; uluslararası standartta kültüre alınmış zeytin çeşitlerinin, işlenebilecek olgunlukta hasat edilen meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilip, tüketimine izin verilen katkı maddeleri ile birlikte veya sade olarak ambalajlanmış, yeme olgunluğu kazanan zeytin daneleri olarak tanımlanmakta ve siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) zeytin olarak sınıflandırılmaktadır.

Dünyada zeytin ağaç varlığı ve dane zeytin üretimine paralel olarak sofralık zeytin üreten önemli ülkeler İspanya, Türkiye, İtalya, Yunanistan, ABD, Fas, Suriye ve Mısır dır. Türkiye sofralık zeytin üretiminde İspanya dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde siyah sofralık zeytin üretimi ile ilk sırada yer alırken, yeşil sofralık zeytin üretiminde İspanya ilk sırada yer almaktadır.

Türkiye de sofralık zeytin üretiminin %20 si Marmara Bölgesi nde (üretiminin %85 i sofralıktır ve sofralık üretimin tamamına yakını Gemlik çeşididir.),%65 i Ege Bölgesi nde (üretiminin %28 i sofralıktır),%15 i Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi nde gerçekleşmektedir.

Zeytin Danesinin Yapısı Meyve sapı %1 2 Epikarp (kabuk) %63-86 Mesokarp (meyve eti) %10 30 Endokarp (çekirdek) %2 6 Çekirdek içi

Zeytin Meyvesinin Fiziksel Özellikleri ve Bileşimi Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ile ilgili aşağıdaki tabloda ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır. Fiziksel özellikler Tipik zeytin bileşimi Dane ağırlığı 2-12 g Su % 50 Çekirdek oranı % 13-30 Yağ % 22 Et (pulp) oranı % 66-85 Protein % 1.6 Meyve kabuğu %1.5-3.5 Selüloz % 5.8 Şeker % 19.1 Kül % 1.5

Sofralık Zeytinin Besin Değeri Yenebilen 100 g siyah ve yeşil zeytinin besin değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum olduğu tablodan incelenebilir. siyah zeytin (40-50 adet) yeşil zeytin (40-50 adet) Enerji (kalori) 207 144 Yağ (g) 21.0 13.5 Karbonhidrat (g) 1.1 2.8 Protein (g) 1.8 1.5 Kalsiyum (mg) 77 90 Demir (mg) 1.6 2.0 Vitamin A (IU) 60 300 Vitamin B 1 (mg) 0.02 0.02 Vitamin B 2 (mg) 0.02 0.02 Niasin (mg) 0.2 0.1 Vitamin C (mg) 0 0

SOFRALIK SİYAH ZEYTİN İŞLEM AŞAMALARI 1.Hasat ve Taşıma 2.Boylama, Ayıklama 3.Yıkama 4.Salamuraya Koyma ve Fermantasyon 5.Seçme, Sınıflama ve Paketleme

Gemlik Yöntemi İle Siyah Zeytin Yapımı Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir. Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır. Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5 6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bome de tutulmalıdır. Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 20 C civarında 6 9 ayda yeme olgunluğuna gelir.

Tuz-Katlama Yöntemi İle Siyah Zeytin Yapımı Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Tuz zeytin ağırlığının % 10 u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15 i oranında ağırlık konur. Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6 12 ay arasında değişir. Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13 15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.

Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır. Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak danelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Daneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3 4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir. Sele Zeytini Yapımı

Hava Verilerek Siyah Zeytin Yapımı Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı arttırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolmaktadır. Bu sayede zeytinler 3 4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur. Bu metot ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.

Çabuk Yöntem (Konfit Tipi) Siyah Zeytin Yapımı %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde pastörizasyon yada sterilizasyon işleminden geçirilir. Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa ph sı 4,2-4,5 olan koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış zeytinler 10 bomelik ambalaj salamurasının içerisinde piyasaya arz edilir.

Teneke Zeytin Yapımı Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılması nı sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2 3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Kalamata Zeytin Yapımı Zeytinler suyu her gün değiştirilmek üzere %2 3 lük salamuraya alınır. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1 4 haftada kaybolur. Acılığı kaybolan zeytinler 1 2 gün sirke içerisinde bırakılır. Dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı ilave edilerek piyasaya sürülür.

Hurma Zeytin Yapımı Ülkemizde İzmir Karaburun civarında yetişen bazı zeytinlerin daneleri ağaç üzerinde iken çevre ve iklim koşullarıyla, pome-olea adı verilen bir mantarın enzimatik etkisiyle acılığını kaybetmekte ve herhangi bir işleme gerek kalmaksızın dalından koparıldığı gibi yenilebilmektedir. Bu zeytine hurma zeytin denilmektedir. Hurma olma ayında (Ekim Kasım) nisbi nemin %60 ın üzerinde olması, denizden esen rüzgarın bulunması hurmalaşmayı artırmaktadır.

Tatlı su içerisinde bir hafta kadar bekletilen zeytinler elek çapı 0,6 2 mm olan pulperden geçirilir biriken yağların uzaklaştırılması için 1 2 gün kadar dinlendirmeye bırakılır. Homojen bir yağ dağılımı için %1 lesitin kullanılır. Dayanımını arttırmak için %0,1 laktik asit ilave edilir. 95 C de 15 25 dakika pastörize edilerek piyasaya sunulur. Ezme Zeytin Yapımı

SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÇEŞİTLERİ Memecik: Ege bölgesinin en yaygın çeşididir. Kurağa dayanıklıdır. Ağaç orta büyüklükte ve gevrek yapıdadır.yağ oranı %28 dir. Ayvalık (Edremit): Yağlık çeşit olduğu halde pembe iken salamura olarak da değerlendirilir. Dane küçük ve yuvarlakçadır. Geç olgunlaşır ve uzun süre ağaç üzerinde kalabilir. %24 yağ içerir. Domat: Ülkemizin en iyi yeşil salamuralık zeytin çeşididir. Yağ oranı %23 civarında olup, etli bir zeytindir. Ağacın genel görünümü diğer zeytinlere oranla daha yeşildir. Uslu: Akhisar yöresinin yağlık bir çeşididir. Dallar hafif sarkık olup, dar açılıdır. Meyveleri iri, uzunca, parlak, siyaha yakın mor renktedir. Yağ oranı %18-20'dir. Gemlik: Salamuralık bir çeşittir. Danesinin şekli düzgün ve yuvarlağa yakındır. Çekirdek etten kolay ayrılır, yağ oranı %30'dur. Ege bölgesinde dane kabuğu kalınlaşır ve renk matlaşır.

SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİM YÖNTEMLERİ İspanyol Yöntemi Yeşil Zeytin Yapımı Hasat edilen zeytinler kostiğin homojen olarak daneye işlemesi için seçme-sınıflama yapılır. %1 2,5 lik NaOH çözeltisi içerisinde danenin 2/3 üne işleyene kadar zeytinler bekletilir. 4 6 şar saat arayla 4 6 yıkama yapılarak, 5 6 bome salamura içerisinde 20 26 C de 1 3 ayda fermantasyon tamamlanır. Olgunlaşan zeytinler pastörize edilerek piyasaya sunulur.

Acılığı giderme dışında tüm işlemler İspanyol yönteminde olduğu gibidir. Daneler 2 3 yerinden çizilerek %2 3 salamuraya konarak haftada 1 2 kez suyu değiştirilir. Acılığı giderilen zeytinler %7 lik salamuraya konularak 10 30 gün fermantasyona tabi tutulur. Yeme olgunluğu kazanan zeytinler ambalajlanarak piyasaya sunulur. Çizme Yeşil Zeytin Yapımı

Kırma Yeşil Zeytin Yapımı Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır. Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır veya iğneyle delinir. Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır.

Dolgulu Yeşil Zeytin Yapımı Dolgulu zeytin yapmak için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zeytinlerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile çıkarılır. Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızıbiber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir. Dolgu için kullanılacak malzeme çekirdek boşluğuna sıkıca oturmalı, gevşek veya gereğinden büyük olmamalıdır.

YEŞİL ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR Zar oluşumu: Salamuranın üzerinde beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Zar oluşumu yabani mayaların çalışmasına bağlı olarak meydana gelir. Kararma: Bu bozulma alkali ile muamele ve yıkama sırasında hava teması ile oluşur. Bunu önlemek için zeytinlerin bu işlemler sırasında hava ile teması en aza indirilmelidir. Kabarcık ve Kese Oluşumu: Zeytinlerde kabarcık oluşumu alkali sıcaklığının ve konsantrasyonunun yüksek olması sonucu oluşur. Bütirik Asit Kokması: Salamurada bütirik asit bakterilerinin faaliyet göstermesi ile oluşur. Zapatera Hastalığı: Fermantasyonun son aşamalarında görülen bu bozulma, yeterli asit oluşmadığı ve ph'nın 4.2'nin altına düşmediği durumlarda görülür. Beyaz Noktalar: Yeşil zeytinlerde bazen kabukların altında beyaz noktalar görülür. Yumuşama: Bu bozulma tuz konsantrasyonlarında ve yetersiz laktik asit bulunması durumunda görülür. Daneler özellikle sap tarafından başlayarak yumuşar.

ZEYTİNDE YAPILAN ANALİZLER ASİTLİK ANALİZİ: Zeytinyağındaki serbest asit miktarının oleik asit cinsinden belirlenmesidir. Yağın kalitesi hakkında bilgi verir. PEROKSİT ANALİZİ: Yağın eski veya yeni olması yada yapın depolama koşulları hakkında bilgi veren yöntemdir PAMUK YAĞI ARANMASI : Bu analiz ise zeytinyağına pamuk yağı karıştırılıp karıştırılmadığını tespit edebildiğimiz bir yöntemdir. NİTRİK ASİT TESTİ: Bu analiz ise kesin olmamakla birlikte yağın karışık olup olmadığı konusunda bilgi verir.