ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN BUGÜNKÜ DURUMU VE SORUNLARI 133 20 ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN BUGÜNKÜ DURUMU VE SORUNLARI Geleneksel zeytin yetiştiriciliğindeki güçlükler, bazen bitki özelliklerinden, genellikle de mevcut şartlar, zeytin yetiştiriciliğinin daha öncelere ait amaçları ve üretimin arttırılması için, sistemli ilmi ve teknik araştırmalara, kısa süre öncesine kadar yeterince yer verilmemiş olmasından kaynaklanmaktadır. Üretim maliyetini ve kaliteyi etki altında tutan sorunların temelinde, ekolojik ve topoğrafik durumlar, herhangi bir seçim yapılmadan bitki üretim materyalinin devamlı yayılması, uygun olmayan bakım uygulamaları sebebiyle ağaçların aşırı yaşlanmaları, kontrolü güç bazı hastalık ve zararlıların etkileri; hasadın ve hasat metotlarının ıslahındaki güçlükler yatmaktadır. Toprak mülkiyetinin yapısı, aşırı bölünme, artan ortakçılıkla işletme, budama ve hasat gibi zorunlu işlerdeki iş gücü yetersizliği, zeytinin ekonomik imkanlarının geliştirilmesinde göz önünde tutulması gereken en etkili ve başlıca unsurlardır. Zeytin yetiştiriciliğinin meselelerinin tam olarak çözümlenmesinde özellikle gelişmekte olan ülkelerde, sektörün endüstri ve ticaret kesimlerinin yetersiz ve eskimiş yönlerinin etkilerini de göz önünde bulundurmak gerekir.
20.1. Ekolojik Çevre, Dikim Materyali ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 134 Zeytin ağacı gibi uzun ömürlü bir bitkinin ekolojik çevresi, onun gelecekteki verimliliğini tayin eden bir unsurdur. Bundan dolayı iyi bakım uygulamaları ile tesis hatalarının düzeltilmesi büyük masraflara sebep olur. Geleneksel zeytin yetiştiriciliğinin ekonomik ve teknik yönünden değerlendirilmesinde, tesislerin elverişsiz yetişme şartlarında kurulduğunu tespit etmek kolaydır. Akdeniz Havzası nda, topraktaki faydalı su ile ürün arasındaki yakın ilişki, ürünün miktar, düzenlilik ve niteliğinde, yağışın miktar ve dağılışının esas unsurlar olduğunu açıkça göstermektedir. Zaman, zaman yüksek nemlilik, açık şekilde verim ve kalite düşüklüğüne sebep olabilir. Böylece ağaçlarda erken yaşlanmayı teşvik eden fonksiyon bozukluklarına, zararlı ve hastalıkların yayılmasına sebep olur. Bunun örnekleri, Fas'ta Riff'in Kuzey yamaçlarındaki plantasyonlarda, Lübnan'ın Kuzey Sahil Bölgesi nde ve İyon Denizi ndeki bazı Yunan adalarında bulunmaktadır. İlkbaharda, sıcaklıkların şiddetli dalgalanma gösterdiği bölgelerde, zeytin ağacı zaman zaman önemli zararlar görür: Fransa'nın bazı bölgeleri, Orta İtalya, Fas, Türkiye vs. soğuklama ihtiyacı halinde yetersiz Kış soğuklaması; bazı hassas fizyolojik devrelerdeki kuru rüzgar etkisi; aşırı su veya bazı topraklardaki bitki besin elementi noksanlıkları; zaman zaman görülen su veya rüzgar erozyonu, değişik ölçülerde kârlılığı sınırlandıran faktörler olarak ortaya çıkmaktadır. Ekonomik oluşuna pek az önem vererek geniş bir tarım nüfusunun, ailece emek vermesi ve gayret göstermesi sonucu şüphesiz elverişli olmayan iklim, toprak yahut topografya şartlarındaki bir çok zeytinliklerden bir ölçüde ürün alınabilmektedir. Bununla beraber, zeytinci ülkelerde ekonomik gelişmenin ve neticede hayat standardının yükselmesi ve aynı zamanda işçilik giderlerinin artması, ekoloji yönden yetersiz zeytinliklerin devamını imkansız kılmaktadır.
ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN BUGÜNKÜ DURUMU VE SORUNLARI 135 Ülkemizde kullanılan çeşitler, ne yeknesaklık ne de uygunluk yönünden modern bir ticari bitki olmaktan uzaktır. Bu yüzden, tesisler aynı çeşitten olmakla birlikte, meyve verimi, verimin düzenliliği, hastalık ve zararlılara dayanma, yağ muhtevası vs. yönünden önemli farklılıklar göstermektedir. Ne yazık ki, seleksiyona ve dikim materyalinin önceden kontrolü suretiyle tesislerin yaygınlaştırılmasına yeterli önem verilmemiştir. Güç şartların hüküm sürdüğü meyilli, gerekli çalışmaların tesviye eğrilerine göre uygulanmadığı ve aynı zamanda modern yetiştirme teknikleri tatbikinin oldukça güç ve pahalı olduğu zeytinlik alanlardaki uygunsuzlukları da özellikle kaydetmek gerekir. 20.2. Zeytinliklerin Durumu, Bakım İşleri, Hastalık ve Zararlılar Dünya zeytin alanları içinde, ülkelere göre % 50-70 arasında değişen oranda zeytin ağacında, doğrudan doğruya verim, verimin düzenliliği ve ürünün nitelikleri üzerine tesir eden, beslenme dengesi ve verimliliğin zayıflaması veya aksaması ile ortaya çıkan kuvvetli bir fizyolojik çöküntü görülmektedir. Geleneksel zeytinliklerin kendi ekolojik yerleşme çevrelerinde, yaşlanma olarak bilinen verimlilik kapasitesindeki düşüklük, budama, toprak işleme ve bazı hastalık ve zararlılarla mücadele gibi yetiştirme tekniklerindeki noksanlıklara bağlanabilir. Halen, bir çok yerlerde, eskimiş ve yaprak oranını aşırı şekilde azaltan ve özümleme maddeleri olum ve taşınmasına engel olan, olumsuz budama şekillerine rastlanmaktadır. Bunlar, kök faaliyetlerine ve yenilenmesine engel olmakta, gövdeyi zayıflatmakta ve zararlılara önemli giriş kapıları hazırlamaktadır. Özellikle Zeytin Sineği (Dacus oleae), Zeytin Güvesi (Prays oleae), Karakoşnil (Salssetia oleae) ve Halkalı Leke (Cycloconium oleaginum) gibi biyolojik düşmanlardan bazıları, çevre şartları ve diğer kültür metotları ve bitki korumadaki eksiklikler sebebiyle, her yıl önemli ürün kayıplarına ve sofralık ve yağlık zeytinlerde kalite düşüklüklerine sebep olmaktadır. Biyolojik mücadele yöntemlerinin uygulanması mümkün olmayan yerlerde, böcek ve mantar (fungus) öldürücü ilaçların, çeşit mukavemeti, marjinal sınır bölgelerde zeytinliklerin başka kültürlere dönüştürülmesi, yetiştiricilikle ilgili koruma ve tedavi tedbirlerinin alınması, böcek yiyen (insektivor) hayvan topluluklarının geliştirilmesi vs. faktörlerin de göz önünde tutularak, kontrollü özel bir programa göre tatbiki gerekir.
20.3. Hasat ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 136 Kültürel işlemler yanında zeytin için önemli olan bir diğer nokta ise hasattır. Zeytin hasadı hem üretim maliyetinin % 20-35 ini oluşturmakta hem de verim ve kalite yanında ağacın özellikle çiçeklenme fizyolojisini etkilemektedir. Çoğunlukla geleneksel hasat yöntemlerinin kullanılması sonucunda oldukça büyük sorunlar ortaya çıkmaktadır. Özelliklede sırıkla yapılan hasat sonucunda hem meyveler, hem de bir sonraki yılın ürününü verecek olan gözleri taşıyan yıllık sürgünler zarar görmektedir. Bu durum hem meyvenin kalitesini düşürmekte hem de periyodisitenin şiddetini daha da artırmaktadır. Ancak, özellikle İtalya ve İspanya gibi modern yetiştiriciliğin yapıldığı ülkelerde kullanılan hasat makinelerinin kullanımı oldukça güçtür. Çünkü bahçelerin ve ağaçların durumu bu makinelerin kullanımı için uygun değildir. Zeytinin olgunlaşmasının homojen olmayışı ve kopmaya karşı direnci, diğer meyvelerde başarı ile uygulanmakta olan mekanik hasatta güçlük doğuran iki husustur. Bu uygunsuzlukları iklim, mevki, ağacın şekli gibi diğer unsurlar da şiddetlendirmektedir. Hasadın mekanizasyonu mutlaka gereklidir; bu ancak, yüksek verimli zeytinliklerde ekonomik olur; aksi halde makinanın kullanma ve amortisman bedelleri meyve değeri ile uyuşmaz. Bu yüzden, geleneksel zeytinliklerde makina kullanımı, ağaçlar üzerinde önceden iyi tayin edilmiş yetiştirme tekniklerinin uygulanmasına bağlıdır. Ülkemizde kültürel işlemlerdeki eksiklikler ve hatalı hasat ile başlayan verim ve kalitedeki azalma zeytinyağı veya sofralığa işlemler sırasında da devam etmektedir. 20.4. Üretimin Yapısı - İşletme Durumu Mülklerin fazla bölünmüş oluşu ve bu kültürle uğraşan kişilerin karakterindeki kuvvetli ferdiyetçilik, modern bahçe isletmeciliğinin ve düzenli faaliyetleri gerektiren gelişmiş tekniklerin yerleştirilmesinin önemli bir güçlüğünü oluşturmaktadır. Bugüne kadar, geleneksel zeytincilik, düşük girdi kullanımı suretiyle, sınırlı gelir sağlayan bir geçim kaynağı telakki edilmiştir. Herhangi büyüklükte eski, geleneksel bir zeytinlik, uzaktan, mülk sahibine fazla bir zorluk çıkarmadan yönetilebilir ancak, elde edilecek kâr, geniş ölçüde tabiatın verimliğine, fiyatlara ve hükümetlerin periyodik destekleme ölçülerine bağlıdır.
ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN BUGÜNKÜ DURUMU VE SORUNLARI 137 Öte yandan, küçük üreticiler, yeterli geçim kaynağı sağlamayan veya büyük şehirler çevresinde mevcut kolaylıkları temin etmeyen zeytinliklerini terk etmek zorunda kalmaktadırlar. 20.5. Üretim - İşleme - Pazarlama İlişkileri Mevcut ağaçlarımızın büyük çoğunluğunun meyilli alanlarda olmasının ve bağlı olarak yetiştiricilikte karşılaşılan sorunların yani, toprak işleme, gübreleme, sulama ve mücadele gibi kültürel işlemlerdeki eksikliklerin zeytinyağı verimi ve kalitesine etkisi çok önemlidir. Özellikle üretim maliyetinde büyük bir orana sahip olan zeytin hasadında geleneksel yöntemler dal, sürgün, yaprak ve tomurcuk zararlanmasına yol açan sırıkların kullanılması sonucu meydana gelen zararlar nedeniyle üreticiye ve ülke ekonomisine oldukça yüksek maliyet getirmektedir. Vurma şiddetiyle zedelenen ve doğal olarak yere dökülmüş olan meyvelerin, bütün ürünün içine karıştırılması sonucunda, yağa işlenene kadar çürümenin ve bozulmanın artmasına neden olmaktadır. Zeytinin ne kadar hassas bir meyve olduğunun bilinmemesi nedeniyle, hasat sırasında ülkemizde yapılan en büyük hatalardan biri diğeri de, hasadın ve işletmeye taşıma işlerinin kasalar yerine çuvallarda yapılıyor olmasıdır. Çuvallar içerisinde bulunan, hasat sırasında zedelenmiş ve berelenmiş zeytinlerin yanı sıra, altta kalan meyvelerin ezilmeleri nedeniyle bozulmalar başlayacaktır. Yağlar doku dışına çıkarak bakteri ve mantarların kolaylıkla faaliyet göstermesine yol açacaktır. Yağ işleme tesislerine mevcut kapasitesi üzerinde, çuvallar içerisinde gelecek olan ürün, çok kısa sürede işlenemeyerek işletmede sırasını bekleyecektir. Çevre şartlarının etkisiyle de bekleme süresince zeytinlerde ezilme ve bozulmalar artacaktır. Zeytinyağı üretimindeki sorunlardan verim ve kaliteyi etkileyen diğer bir nokta ise işleme ve pazarlama aşamalarındaki sorunlardır. Zeytin, hasattan işlemeye kadar olan aşamalarda çok farklı ellerden geçer. Tüccar veya bahçe sahibi tarafından yapılan hasadın ardından ürün ya doğrudan doğruya zeytinyağı fabrikasına satılır yada daha sonra satılmak üzere zeytinyağı fabrikasında zeytinyağına işletilir.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 138 Ülkemizde, kanunlara göre ambalajlanmamış zeytinyağı satışı yasak olmasına rağmen, işlenmiş zeytinyağının aynı fabrikada ambalajlanması her zaman mümkün olmadığından, zeytinyağı ambalajlanmamış (dökme zeytinyağı) olarak değerlendirmek zorunda kalınmaktadır. Yalnızca vakıflar kooperatifler ve belli başlı büyük firmalar kendi zeytinlerini veya üyelerinin sahip olduğu zeytinler ile dışarıdan aldıkları zeytinleri işleyerek, ambalajlar ve pazarlarlar. Üreticiden tüketiciye kadar olan safhada arada çok fazla aracının olması nedeniyle, tüketicinin birim zeytinyağına ödediği fiyatın ancak üçte veya dörtte biri zeytin üreticisinin eline geçmektedir. Oysa zeytinyağı maliyetinin % 82 lik gibi büyük bir kısmı, kültürel işlemler ve hasadı içeren üretim safhasını kapsamaktadır. Geri kalan kısım ise taşıma, yağa işleme ve ambalajlamayı içermektedir. Ülkemizdeki mevcut zeytinyağı işletmelerinin büyük çoğunluğu halen ilkel yağ işleme sistemine (geleneksel klasik sistem) sahip olup, küçük ölçekli ve dağınık yağhanelerden oluşmaktadır. Zeytinyağı işleme tesislerimizin ilkel teknoloji, altyapı eksikliği ve sayıca yetersiz olmasının yanı sıra, işletmecilerin eğitimsizliklerinden kaynaklanan bir çok hata ile de yağın verim ve kalitesinin düşmesine neden olunmaktadır. İşleme tesislerinin sayısı, özellikle var yılında yetersizken, yok yılında ancak yeterli olabilmektedir. Bunun yanı sıra işletme sadece zeytinyağı işliyorsa yılda sadece 2-3 ay çalışıyor, 9-10 ay ise atıl durumda kalıyor demektir. Hasat sırasında sırıkla zedelenmiş veya ağaç altına önceden dökülmüş zeytinler toplanarak sağlam olan zeytinlerle çuvallar içinde karıştırılmakta ve fabrika önünde saatler veya günlerce yağmur ve güneş altında bekletilmektedir. Oysa zedelenmiş ve sağlam olan zeytinler ayrı yerlerde toplanarak, aşırı doldurulmadan plastik kasalara konmak suretiyle, serin ve gölge bir yerde muhafaza edilerek, 24 saat içerisinde ürüne işlendiği takdirde bu sorunlar giderilmiş olur. Ayrıca, ilkel teknolojiye sahip işletmelerin büyük bir kısmında, bahçeden gelen zeytin, çuvalın içindeki diğer yabancı maddeler (yaprak, taş, toprak v.b.) ile birlikte hiçbir ayıklama veya yıkama işlemine tabi tutulmadan doğrudan değirmene gitmektedir. İşletmeye gelen zeytinler ayıklama ve yıkama işleminden geçmeli, böylece çuval içinde ezilmiş ve beklemekten çürüyüp kokuşmuş zeytinlerden de taş ve topraklarla birlikte ayrılmış olacaktır.
ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN BUGÜNKÜ DURUMU VE SORUNLARI 139 Diğer yandan, geleneksel sistemde kullanılan değirmenlerin kapasitelerinin üstünde zeytin konması sonucunda zeytinler tam olarak parçalanmadan prese girmektedir. Oysa değirmenden çıkan zeytin hamurunun macun kıvamında olması gereklidir. Yine geleneksel sistemde kullanılan preslerde, zeytinyağının hücre sitoplazmasından dışarı çıkabilmesi için macun halindeki zeytin hamuruna uygulanan suyun sıcaklığının 50 o C nin üstünde olmaması gerekmektedir. Yüksek sıcaklık zeytinyağında oksidasyona neden olmaktadır. Presleme sonrası elde edilen yağ + suyun santrifüj edilmek yerine yoğunluk farkından faydalanmak suretiyle, geleneksel sistemin bir parçası olan havuzlar kullanılarak ayrılması yoluna gidilmektedir. Ancak havuzlarda faz ayrımı için geçen sürede hava ile yağın teması sonucu meydana gelen oksidasyon kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Önemli olan bir diğer nokta ise yağların üretimden sonra satış veya ambalajlanmaya kadar olan süre için muhafazasıdır. Bu süre piyasa fiyatlarının dalgalanmasına bağlı olarak uzayabilir. Eğer depolama şartları uygun değilse, zeytinyağının asitlik ve duyusal özellikleri olumsuz etkilenecek, kalite düşecektir. Ayrıca depolama, elde edilen yağların kalitesine bağlı olarak sınıflandırılarak yapılmalıdır. Yağların depolanması sırasında dikkat edilmesi gereken bir çok faktör vardır; saklanan yerin sıcaklığı, ışığın varlığı, madeni kapların demir veya bakır içerip içermediği ve nem oranı. Uygun olmayan şartlarda depolamada oksidasyon yağ asitlerindeki çift bağlarda başlar. Oksijen çeken yağda peroksit oluşur. Peroksit ise diğer yağ asitlerini parçalar. Sonuçta yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Nem ise aslında zeytinyağının yağ asitleri ve gliserole hidrolizinde etkili olduğu halde acılaşmayı da çabuklaştırır. Bu nedenle en uygun depolama koşulu paslanmaz çelik tanklardır. Zeytinyağındaki pazarlama sorunu, büyük çoğunlukla yağ açığı (üretimin tüketimi karşılayamaması) olduğu halde, zeytinyağının iç tüketiminin yetersiz olmasıdır. İç tüketimde en etkili faktörlerden biri fiyattır. Zeytinyağında üreticinin kâr marjı düşer iken tüketici sürekli yükselen fiyatla karşı karşıya kalmaktadır. Üretici kâr marjını yükseltmek için üretim aşamasındaki girdileri iyileştirip verim ve kaliteyi artırmak yerine girdilerden tasarruf etme yoluna gitmektedir. Sonuçta verim ve kalite daha da düşmektedir. Bunda en etkili olan ise büyük zeytinyağı üreticisi markalardır.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 140 Diğer bitkisel yağlardaki yoğun reklam kampanyaları ve düşük fiyat, zeytinyağı tüketiminin, bilinçli tüketicilerin dışına çıkamamasına neden olmuştur. Oysa zeytinyağının sağlık yönünden değerinin kamuoyuna anlatılması ve tüketimin teşvik edilmesi gerekmektedir. Ülkemiz ancak 1967 yılında ilk ihracatını yaparak, üretici olduğu halde ihracat yapan ülkeler arasına girmiştir. Ancak ihracatçı olarak fazla bir önemi yoktur çünkü mevcut ihracatın çok büyük bir kısmı çoğunlukla ihracatçı diğer ülkelere ve ambalajsız (dökme) olarak yapılmaktadır. Bu alışveriş, üretici ülkenin zeytinyağı arzının talebi karşılamaması sonucu pazarı kaybetmemek amacını taşımaktadır. Zeytin üreticisinin gayretleri, ürünün işlenme yahut pazarlanmasına veya her ikisine katılma halinde memnuniyet verici karşılık sağlayabilir. Zeytin üreticisi, bozulabilir bir ürünle meşgul olduğundan, kendisini fiyat ve teslim şartlarını tespit eden endüstri sektörünün merhametine sığınmış bulur. Üretim ve işlemenin birleştirilmesi o kadar gereklidir ki, birçok ülkede devlet, zeytinin ve yağın satışını, fiyat tespiti, prim verme, hasat zamanının tespiti vs. şekillerde, düzenlemek zorunda kalmıştır. Üretici, kendince yağ kalitesinin, iklim, çeşit, yetiştirme, koruma teknikleri, hasat ve muhafaza yöntemleri vb. gibi etkisi altında, üretim devresi sırasında belirlendiğini hatırda tutmak zorundadır. Bununla beraber, genellikle olduğu gibi verimi ve işlenen yağın kalitesini düşürücü bir depolama ve işleme yapılırsa, ham maddenin kalitesinin iyileştirilmesi boşunadır. Modern teknolojinin, kendi yağını ve zeytinini iç ve dış pazarlarda koruma imkanını verdiği, teknik ve ekonomik yönden daha gelişmiş İtalya, Fransa, İspanya gibi ülkeler dışında, zeytinyağı endüstrisi eski veya geleneksel karakterini muhafaza etmektedir. Her ne kadar, sofra zeytini üretimi gittikçe artmakta ise de, bir çok ülkede ham madde, kötü şartlardaki zeytinliklerden elde edilmektedir. Halbuki bunların bir çoğu, entansif sofra zeytini yetiştiriciliğine uygun bulunmaktadır. Verimin düzensizliği, yağ ve sofra zeytini kalitesinde zaman zaman ortaya çıkan değişmeler, fiyatlarda ve tüketimde önemli dalgalanmalara sebep olmakta, bu da tüketim seviyelerinin korunmasını güçleştirmektedir.