Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi

T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi Proje Yürütücüsü: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Proje Numarası: 2003-07-11-080 Başlama Tarihi: Temmuz 2004 Bitiş Tarihi: Temmuz 2006 Rapor Tarihi: Temmuz 2006 Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara - 2006

Isıl İşlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim Koşullarının Etkisi I. Özet Çalışmada birbirinden farklı ancak birbirine bağlı iki üretim koşulu incelenmiştir. Birinci aşamada 0, 1, 2, 3, 4 ve 5 gün fermente edilerek üretilen sucuklara 70 o C de 10 dakika süreyle ısıl işlem uygulanmış ve fermentasyon süresi ile ısıl işlemin sucuğun rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve kalıntı nitrit miktarlarına, ph, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA) ve renk (L*, a*, b*) değerlerine ve toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakteri (LAB) ve stafilokok-mikrokok bakteri sayılarına, duyusal değerlerine, uçucu aroma bileşiklerine ve yağ asidi dağılımına etkisi araştırılmıştır. İkinci aşamada ise 3 gün fermente edilen sucuklara 60 o C de, 65 o C ve 70 o C ısıl işlem uygulanmış ve ısıl işlem sıcaklığının yukarıdaki kriterler üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Birinci üretim sonucu fermentasyon süresine bağlı olarak ısıl işlem uygulanmayan sucuklarda rutubet miktarı %39,63-57,58, protein miktarı %13,26-18,77, yağ miktarı %25,66-36,73, kül miktarı %3,60-5,11, tuz miktarı %2,56-3,66, kalıntı nitrit miktarı 27,75-10 ppm, ph değeri 4,87-6,06, SYA değeri (oleik asit olarak) %1,68-2,65, TBA değeri 0,253 0,362 mg ma/kg, L* değeri 48,59-49,61, a* değeri 14,53-15,80, b* değeri 10,77-12,34, TMAB sayısı 6,52 8,34 log kob/g, LAB sayısı 6,60-7,94 log kob/g ve stafilokok-mikrokok sayısı 5,68-7,90 log kob/g olarak saptanırken ısıl işlem sonrası rutubet miktarı % 39,32-51,30, protein miktarı %15,19-18,79, yağ miktarı % 29,84-36,74, kül miktarı % 4,16-5,17, tuz miktarı %2,96-3,73, kalıntı nitrit miktarı 2,74-9,82 ppm, ph değeri 5,25-6,18, SYA değeri 1,53-1,88, TBA değeri 0,620-0, 658 mg ma/kg, L* değeri 51,89-54,36, a* değeri 13,49-14,38, b* değeri 11,30-13,03, TMAB sayısı 2,07 3,20 log kob/g, LAB sayısı 2,26 3,93 log kob/g ve stafilokok-mikrokok sayısı <1-2,71 log kob/g olarak saptanmıştır. Geleneksel sucukta rutubet miktarı %32,48, protein miktarı %20,94, yağ miktarı %40,98, kül miktarı %5,67, tuz miktarı %4,08, kalıntı nitrit miktarı 7,64 ppm, ph değeri 5,01, SYA değeri %2,82, TBA değeri 0,709 mg ma/kg, L* değeri 45,9, a* değeri 15,35, b* değeri 11,97, TMAB sayısı 5,28 log kob/g, LAB sayısı 5,61 log kob/g, ve stafilokok-mikrokok sayısı 5,1 log kob/g olarak saptanmıştır. İkinci üretim sonucu ısıl işlem öncesi sucuklarda rutubet miktarı %50,09, protein miktarı %14,64, yağ miktarı %28,46, kül miktarı %3,43, tuz miktarı %2,72, kalıntı nitrit miktarı 11,84 ppm, ph değeri 4,99, L* değeri 43,42, a* değeri 13,23, b* değeri 10,75, SYA değeri %4,35, TBA değeri 0,340 mg ma /kg, TMAB sayısı 8,23 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 7,15 log kob/g ve LAB sayısı 8,46 log kob/g olarak saptanmıştır. 60 o C de ısıl işlem gören sucuklarda rutubet miktarı %48,95, protein miktarı%14,96, yağ miktarı %29,09, kül miktarı %3,50, tuz miktarı %2,78, kalıntı nitrit miktarı 6,5 ppm, ph değeri 5,12, L* değeri 44,11, a* değeri 12,66, b* değeri 10,53, SYA değeri %3,63, TBA değeri 0,620 mg ma /kg, TMAB sayısı 4,61 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 4,93 log kob/g ve LAB sayısı 4,98 log kob/g olarak saptanmıştır. 65 o C de ısıl işlem gören sucuklarda rutubet miktarı %48,83, protein miktarı %15,01, yağ miktarı %29,19, kül miktarı %3,52, tuz miktarı %2,79, kalıntı nitrit miktarı 4,49 ppm, ph değeri 5,15, L* değeri 43,85, a* değeri 12,63, b* değeri 10,59, SYA değeri %3,44, TBA değeri 0,63 mg ma /kg, TMAB sayısı 3,89 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 3,60 log kob/g ve LAB sayısı 2,48 log kob/g olarak saptanmıştır. 70 o C de ısıl işlem gören sucuklarda rutubet miktarı %48,61, protein miktarı %15,08, yağ miktarı %29,48, kül miktarı %3,54, tuz 1

miktarı %2,81, kalıntı nitrit miktarı 3,49 ppm, ph değeri 5,24, L* değeri 43,89, a* değeri 12,46, b* değeri 10,64, SYA değeri %3,26, TBA değeri 0,65 mg ma/kg, TMAB sayısı 3,44 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 2,17 log kob/g ve LAB sayısı 2,36 log kob/g olarak saptanmıştır. Geleneksel sucuklarda ise rutubet miktarı %36,01, protein miktarı %18,72, yağ miktarı %36,41, kül miktarı %4,39, tuz miktarı %3,48, kalıntı nitrit miktarı 6,59 ppm, ph değeri 5,00, L* değeri 42,28, a* değeri 12,27, b* değeri 9,60, SYA değeri %6,66, TBA değeri 0,40 mg ma /kg, TMAB sayısı 7,37 log kob/g, mikrokok-stafilokok sayısı 4,84 log kob/g ve LAB sayısı 7,36 log kob/g olarak saptanmıştır. Sucukların uçucu aroma bileşenleri fermentasyon süresince ve ısıl işlem uygulamasıyla değişmekte, bazı bileşiklerin miktarı azalmakta, bazı bileşiklerin miktarı artmakta ve bazı yeni bileşikler oluşmaktadır. Isıl işlem uygulamasıyla sucuğun aroma bileşenleri değişmekte ve geleneksel sucuğun tat, koku ve lezzeti ısıl işlem uygulanmış sucukta oluşmamaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda fermentasyon süresinin uzaması sucuğun duyusal özelliklerini artırmaktadır ayrıca ısıl işlem sıcaklığı azaldıkça ısıl işlem görmüş sucuğun duyusal özellikleri daha iyi olmaktadır. 2

Effect of Processing Conditons on Some Quality Characteristics of Sucuks Produced by Heat Processing Abstract Two production conditions were investigated in the studies that are different from each other however dependent to each other. Sucuks fermented for 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days were heat processed at 70 o C for 10 minutes. The effects of fermentation intervals on moisture, protein, fat, ash, salt contents, residual nitrite, ph, titration acidity, free fatty acidity (FFA), thiobarbituric acid (TBA) values, fatty acids distribution, color, aroma compounds, total mesophilic aerobic, lactic acid and Staphlococcus Micrococcus spp. and sensory properties of sucuk samples were studied. Sucuks fermented for three days were heat processes at 60 o C, 65 o C and 70 o C and the effect of heat processing on the criteria listed above were investigated. Depending on the duration of fermentation, moisture, protein, fat, ash, salt and residual nitrite contents for the non-heat processed sucuks were found to be 39,63-57,58 %, 13,26-18,77%, 25,66-36,73%, 3,60-5,11%, 2,56-3,66% and 10-27,75 ppm respectively. The values for ph, FFA, TBA, L*, a*, b* were 4,87-6,06, 1,68 265%, 0,253 0,362 mg ma/kg, 48,59 49,61, 14,53 15,80 and 10,77 12,34. The numbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus Micrococcus spp.for the fermented and non-heat treated sucuk were 6,52 8,34 log cfu/g, 6,60 7,94 log cfu/g and 5,68 7,90 log cfu/g respectively. Moisture, protein fat ash salt and residual nitrite contents for the fermented and heat treated sucuk samples were between 39,32-51,30%, 15,19 18,79, 29,84 36,74%, 4,16 5,17%, 2,96 3,73% and 2,74-9,82 ppm repectively. The values for ph, FFA, TBA, L*, a*, b* were 5,25-6,18, 1,53 1,88%, 0,620-0, 658 mg ma/kg, 51,89-54,36, 13,49 14,38 and 11,30 13,03 in heat processed sucuks. The numbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus Micrococcus spp.for the heat treated sucuk were 2,07 3,20 log cfu/g 2,26 3,93 log cfu/g and <1 2,71 log cfu/g. The values for moisture, protein, fat, ash, salt and residual nitrite contents were also obtained for the traditional Turkish sucuk as 32,48%, 20,94%, 40,98%, 5,67%, 4,08% and 7,64 ppm. The values of ph, FFA, TBA, L*, a*, b* for traditional sucuk were 5,01, %2,82, 0,709 mg ma/kg, 45,9, 15,35 and 11,97. The numbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus Micrococcus spp.for the traditional sucuk were5,28 log cfu/g, 5,61 log cfu/g and 5,1 log cfu/g. The results for second production non heat processed samples were; moisture 50,09%, protein 14,64%, fat 28,46%, ash 3,43%, salt 2,72%, residual nitrite 11,84 ppm, ph 4,99, L* value 43,42, a* value 13,23, b* value 10,75, FFA 4,35%, TBA 0,340 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 8,23 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 7,15 log cfu/g and LAB count 8,46 log cfu/g. The result for heat processed at 60 o C were moisture 48,95%, protein 14,96%, fat 29,09%, ash 3,50%, salt 2,78%, residual nitrite 6,50 ppm, ph 5,12, L* value 44,11, a* value 12,66, b* value 10,53, FFA 3,63%, TBA 0,620 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 4,61 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 4,93 log cfu/g and LAB count 4,98 log cfu/g. The result for heat processed at 65 o C were moisture 48,83%, protein 15,01%, fat 29,19%, ash 3,52%, salt 2,79%, residual nitrite 4,49 ppm, ph 5,15, L* value 43,85, a* value 12,63, b* value 10,59, FFA 3,44%, TBA 0,630 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 3,89 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 3,6 log cfu/g and LAB count 2,48 log cfu/g. The result for heat processed at 70 o C were moisture 48,61%, protein 3

15,08%, fat 29,48%, ash 3,54%, salt 2,81%, residual nitrite 3,49 ppm, ph 5,24, L* value 43,89, a* value 12,46, b* value 10,64, FFA 3,26%, TBA 0,650 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 3,44 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 2,17 log cfu/g and LAB count 2,36 log cfu/g. The data for traditional sucuk were moisture 36,01%, protein 18,72%, fat 36,41%, ash 4,39%, salt 3,48%, residual nitrite 6,59 ppm, ph 5,00, L* value 42,28, a* value 12,27, b* value 9,60, FFA 6,66%, TBA 0,400 mg ma /kg, mesophilic aerobic bacteria count 7,37 log cfu/g, Staphlococcus Micrococcus spp count 4,84 log cfu/g and LAB count 7,36 log cfu/g. While the amounts of some volatile aroma compounds of sucuks were changed, and some new compounds have been formed. On the other hand, some volatile aroma compounds originated from spices were lost upon heat processing. The aroma compounds of sucuk were changed with heat processing, where the taste, smell and flavor of traditional Turkish sucuk were not formed. Extension of fermentation period resulted improvement in the sensory properties of heat processed sucuks. II. Amaç ve Kapsam Sucuk, ülkemizde en çok üretilen ve bu nedenle en önemli işlenmiş et ürünüdür. Geleneksel Türk sucuğu, ısıl işlem uygulanmayan yarı kuru fermente bir et ürünüdür. Ancak son yıllarda endüstride üretilen sucukların çoğunluğunda ısıl işlem uygulanmaktadır. Isıl işlem uygulanarak üretilen ürünün geleneksel üretime nazaran bazı üstünlükleri vardır ancak, sucuğun kendine özgü tat, koku ve aromasının gelişmemesi en önemli dezavantajlardan birisidir. Sucuğun duyusal özellikleri fermentasyon ve kuruma süresince laktik asit oluşumu, lipoliz, proteoliz ve oksidasyon reaksiyonları ile oluşmaktadır. Bu özelliklerin oluşmasına ısıl işlem öncesi fermentasyon süresi ve ısıl işlem sıcaklığı etki etmektedir. Çalışmada ısıl işlemle üretilen sucuklarda fermentasyon süresinin ve değişik ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun bazı kalite kriterlerine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Böylece üretim süresi kısa, hijyenik ve aynı zamanda geleneksel sucuk lezzetine uygun bir üretim biçiminin ortaya koyulmasına çalışılmıştır. Ülkemizde sucuk üreten kuruluşların pek çoğu, yapım teknolojisinin gelişmemesi, standart metot noksanlığı ve ekonomik nedenlerle çok ilkel koşullar altında ve bilimsel gerçeklerden uzak bir şekilde üretim yapmaktadır. Teknolojik yetersizlik sucuğun olgunlaşmasını olumsuz yönde etkileyerek üründe istenilen yapı ve görünüşün, arzu edilen renk, tat ve aromanın oluşumunu engellemekte ve ekonomik açıdan da sorun yaratmaktadır. Türkiye de sucuk yapım teknolojisi işletmeden işletmeye büyük farklılık göstermektedir. Sucuk üretim teknolojisi standardize edilerek uygulamaya aktarılmadığından sucuk üretimde bir çok hile olmakta ve halk sağlığını tehdit edici boyutlarda sonuçlarla karşılaşılmaktadır. Bununla birlikte geleneksel sucuk üretimi süresince en önemli işlem basamağı olan fermentasyon; zaman, enerji ve işgücü gerektirmektedir. Bu durum sucuk üreticilerini daha kısa sürede üretilen, hijyenik ve en önemlisi ekonomik sucuk üretim metodu geliştirmeye yönlendirmiş ve sonuç olarak sucuk üretiminde ısıl işlem uygulaması yaygınlaşmıştır. Isıl işlem uygulanarak gerçekleştirilen sucuk üretiminde çoğu zaman fermentasyon uygulanmamakta ya da yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle ısıl işlem uygulanan sucuklarda fermentasyon süresince oluşan arzu edilen duyusal özellikler gelişememektedir. Ayrıca ısıl işlemde uygulanan sıcaklık ve süre işletmeden işletmeye büyük farklılıklar göstermekte ve buna bağlı olarak farklı lezzet ve kalitede sucuk üretilmektedir. 4

Ülkemizde ticari anlamda fermente sucuk üretimi yok denecek kadar azalmıştır. Isıl işlemin bir çok avantajı vardır, ancak ısıl işlem ile üretilen sucukların duyusal niteliklerinin geleneksel sucuğa göre daha yetersiz olması bu avantajların önemini azaltmaktadır. Isıl işlemle üretilen sucuklarda fermentasyon süresi çok kısa tutulmakta ve oluşan az miktardaki uçucu bileşenler ısıl işlem esnasında kaybolmaktadır. Ayrıca fermentasyon reaksiyonları ısıl işlemle birlikte durmaktadır. Böylece koku ve lezzet bileşenleri üründe ya hiç oluşmamakta ya da ısıl işlem sırasında üründen buharlaşarak uzaklaşmaktadır. Geleneksel sucuk üretiminin uzun oluşu ve üretim süresine bağlı olarak ekonomik olmayışı, firmaları bu üretim şeklinden vazgeçirmekte ve üretim süresi daha kısa, proses verimi daha fazla ve bunlara bağlı olarak daha ekonomik olan ısıl işlem uygulanarak sucuk üretimine yönlendirmektedir. Fakat ısıl işlemle sucuk üretiminde belirli bir üretim standardının olmaması farklı kalite niteliklerine sahip ürünlerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. III. Materyal ve Yöntem Sucuk üretiminde kullanılan hammadde Pınar Et A.Ş. den temin edilmiş ve üretim aynı firmanın İzmir/Kemalpaşa daki tesislerinin Araştırma-Geliştirme Bölümünde gerçekleştirilmiştir. Örnekler, üretim süresince ve üretimden sonra niteliğine bağlı olarak dondurularak veya soğukta muhafaza edilerek bölüme getirilmiştir. Çalışmada birbirlerinden farklı ancak birbirine bağlı iki üretim koşulu incelenmiştir. Birincisinde; farklı fermentasyon sürelerinin, ikincisinde ise farklı ısıl işlem sıcaklıklarının ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Her iki üretimde de aşağıdaki sucuk formülasyonu kullanılmıştır (Çizelge 1). Starter kültür olarak Staphylococcus carnosus ve Lactobacillus plantarum karışımı kullanılmıştır (Peyma-Chr. Hansen A. Ş.). Her iki üretim de iki tekerrür olarak yapılmış ve sonuçlar iki tekerrür iki paralel ortalaması olarak verilmiştir. 5

Çizelge 1. Sucuk formülasyonu Hammaddeler ve katkı maddeleri Miktarı (kg) % Tosun döş eti Tosun kabuk yağı Tuz NaNO 2 Dekstroz Askorbik asit Sodyum askorbat Sarımsak tozu Kimyon Karabiber Acı kırmızı biber Tatlı kırmızı biber Yenibahar 103,00 10,00 2,70 0,06 0,20 0,06 0,06 0,110 0,700 0,400 0,200 0,750 0,100 87,00 8,446 2,280 0,050 0,168 0,050 0,050 0,092 0,591 0,337 0,168 0,633 0,084 III. Birinci Üretim (Fermentasyon Süresinin Etkisi): Sığır eti ve sığır kabuk yağı kıyma haline çekildikten sonra starter kültür, baharat ve katkı maddeleri ilave edilerek yoğurulmuş ve 4 o C de 12 saat ön olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Hazırlanan sucuk hamurunun bir kısmı 4 cm çapındaki kollagen kılıflara 10 cm uzunlukta olacak şekilde doldurulmuş ve fermentasyon kabinine koyularak 23-25 o C sıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) bağıl nemli ortamda fermente edilmiştir. Fermentasyon ve kurutma süresince sıcaklık ve hava cereyan hızı sabit tutulmuştur. Bağıl nem her gün %3 azaltılarak beşinci gün %75 değerine inilmiş ve kurutmanın son gününe kadar bu değerde tutularak geleneksel sucuk üretilmiş ve bunlardan kontrol olarak yararlanılmıştır. Sucuk hamurunun geriye kalan kısmı kuterlenmiş ve kılıflara doldurulmuştur. Kangallar aynı koşullarda fermentasyona tabi tutulmuştur. Sucuklar 0 (fermentasyon başlangıcı), 1, 2, 3, 4 ve 5 günlük fermentasyon süreleri sonunda merkez sıcaklığı 70 o C de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Böylece biri geleneksel, altısı farklı sürede fermente edilerek ısıl işlem uygulanmış toplam 7 grup sucuk üretilmiştir. III. İkinci Üretim (Isıl İşlem Sıcaklığının Etkisi): Sığır eti ve sığır kabuk yağı kıyma haline çekildikten sonra starter kültür, baharat ve katkı maddeleri ilave edilerek yoğurulmuş ve 4 o C de 12 saat ön olgunlaştırma işlemine tabi 6

tutulmuştur. Hazırlanan sucuk hamurunun bir kısmı ile geleneksel sucuk üretilmiş ve bunlardan kontrol olarak yararlanılmıştır. Sucuk hamurunun geriye kalan kısmı kuterlenmiş ve kılıflara doldurulmuştur. Kangallar 1. üretim aşamasında belirlenen uygun fermentasyon süresinde (3 gün) fermentasyona maruz bırakılmış (20-22 o C sıcaklıkta, 0,1-0,5 m/sn hava hızında ve 1. gün %90, 2. gün %87 ve 3. gün %84 nispi rutubette) ve fermentasyon süresi sonunda üç gruba ayırılarak sucuklara merkez sıcaklığı 60 o C de 10 dakika, 65 o C de 5 dakika ve 70 o C de 1 saniye olacak şekilde ısıl işlem uygulanmıştır. Böylece biri geleneksel, üçü aynı süre fermente edilen ve üç farklı koşulda ısıl işleme tabi tutularak üretilmiş toplam 4 grup sucuk üretilmiştir. Her iki üretim koşulunda üretilen sucuklarda aşağıda belirtilen kriterlerin irdelenmesi amacıyla hamurundan, değişik fermentasyon süreleri sonrası ve değişik ısıl işlem sıcaklıkları sonrası elde edilen sucuklardan ısıl işlem öncesi ve sonrası örnekler alınmıştır. Alınan örneklerde ph, toplam asitlik, rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve renk analizleri Gökalp e (1993), serbest yağ asitliği ve yağ asidi dağılımı AOAC ye (Anon.1990), thiobarbiturik asit değeri Fernandez et. al. e (1997), kalıntı nitrit miktarı Kramlich et. al. e (1973) göre yapılmıştır. Aroma bileşenlerinin ekstraksiyonu için Lickens Nickerson düzeneği ile buhar distilasyon/ekstraksiyon metodu kullanılmış (Marshili 1997) ve uçucu bileşenler gaz kromatoğrafisi kullanılarak tespit edilmiştir (Shahidi 1998a). Toplam aerobik mezofil, laktik asit ve mikrokok bakteri sayımları Çon a (1995) göre yapılmıştır. Sucuklar, hedonik tip skala kullanılarak duyusal olarak değerlendirilmiştir. 7

IV. Bulgular IV. Birinci Üretim (Fermentasyon Süresinin Etkisi): Rutubet Miktarı: Çizelge 2. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların rutubet miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 57,57 53,95 50,87 47,40 43,55 39,62 32,47 51,30 49,45 47,20 45,02 41,92 39,32 60,00 Rutubet miktarı (%) 55,00 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 1. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların rutubet miktarına fermentasyon süresinin etkisi 8

Protein Miktarı: Çizelge 3. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların protein miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 13,26 14,32 15,49 16,57 17,28 18,77 20,97 15,19 15,75 16,45 17,09 18,04 18,79 25,00 Protein miktarı (%) 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 2. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların protein miktarına fermentasyon süresinin etkisi 9

Yağ Miktarı: Çizelge 4. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağ miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 25,66 27,59 29,66 32,46 33,54 36,73 40,98 29,84 30,72 31,86 33,35 35,33 36,74 Yağ miktarı (%) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 3. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağ miktarına fermentasyon süresinin etkisi 10

Kül Miktarı: Çizelge 5. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kül miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 3,60 3,90 4,17 4,51 4,73 5,11 5,67 4,16 4,20 4,47 4,64 4,93 5,17 6 5 Kül miktarı (%) 4 3 2 1 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 4. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kül miktarına fermentasyon süresinin etkisi 11

Tuz Miktarı: Çizelge 6. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların tuz miktarları (%) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 2,56 2,79 2,97 3,23 3,36 3,66 4,08 2,96 3,05 3,18 3,33 3,52 3,73 Tuz miktarı (%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 5. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların tuz miktarına fermentasyon süresinin etkisi 12

ph Değeri: Çizelge 7. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların ph değerleri 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 6,06 5,85 5,58 5,23 4,95 4,87 5,01 IİS 6,18 6,12 5,85 5,64 5,41 5,25 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 6,50 6,00 ph değeri 5,50 5,00 4,50 4,00 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 6. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların ph değerine fermentasyon süresinin etkisi 13

Renk Analizi Sonuçları: L* Değeri: Çizelge 8. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların L* değerleri 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 49,61 49,54 49,13 49,04 48,6 48,59 45,90 IİS 54,36 53,55 53,06 52,39 52,09 51,89 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası L* değeri 56 54 52 50 48 46 44 42 40 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 7. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların L* değerine fermentasyon süresinin etkisi 14

a* Değeri: Çizelge 9. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların a* değerleri IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 14,53 15,30 15,69 15,71 15,78 15,80 15,35 13,49 14,16 14,32 14,35 14,35 14,38 a* değeri 16 15,5 15 14,5 14 13,5 13 12,5 12 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 8. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların a* değerine fermentasyon süresinin etkisi 15

b* Değeri: Çizelge 10. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların b* değerleri 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 12,34 12,10 11,65 11,37 11,1 10,77 11,97 IİS 13,03 12,72 12,38 12,12 11,72 11,30 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 14 12 10 b* değeri* 8 6 4 2 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 9. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların b* değerine fermentasyon süresinin etkisi 16

Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri: Çizelge 11. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların SYA değerleri (% oleik asit) 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 1,68 1,82 2,04 2,18 2,44 2,65 2,82 IİS 1,53 1,57 1,62 1,66 1,78 1,88 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 3 SYA değeri (%oleik asit) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 10. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların SYA değerine fermentasyon süresinin etkisi 17

TBA değeri: Çizelge 12. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TBA değerleri (mg ma/kg) 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 0,253 0,276 0,293 0,316 0,347 0,362 0,709 IİS 0,620 0,632 0,638 0,642 0,649 0,658 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 0,800 TBA değeri (mg ma/kg) 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 0 1 2 3 4 5 9 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 11. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TBA değerine fermentasyon süresinin etkisi 18

Kalıntı Nitrit Miktarı (ppm): Çizelge 13. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kalıntı nitrit miktarları (ppm) 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 27,75 21,71 16,84 13,69 11,05 10 7,64 IİS 9,82 8,29 7,21 5,49 3,96 2,74 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası 30 Kalıntı nitrit miktarı (ppm) 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 9 IİÖ IİS Geleneksel Şekil 12. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların kalıntı nitrit miktarına fermentasyon süresinin etkisi 19

Toplam Mezofil Aerobik Bakteri (TMAB) Sayısı: Çizelge 14. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TMAB sayıları (log kob/g) IİÖ IİS IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Fermentasyon süresi 0 1 2 3 4 5 Geleneksel 7,91 8,04 8,34 7,72 7,45 6,52 5,28 2,59 3,20 2,99 2,79 2,58 2,07 TMAB sayısı (log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 13. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların TMAB sayısına fermentasyon süresinin etkisi 20

Laktik Asit Bakteri (LAB) Sayısı: Çizelge 15. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların LAB sayıları (log kob/g) 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 7,60 7,84 7,94 7,64 6,85 6,60 5,61 IİS 2,38 2,80 3,93 2,84 2,37 2,26 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası LAB sayısı (log kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 14. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların LAB sayısına fermentasyon süresinin etkisi 21

Mikrokok-stafilokok Sayısı: Çizelge 16. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların mikrokok-stafilokok sayıları (log kob/g) 0 1 2 3 4 5 Geleneksel IİÖ 7,90 7,59 6,86 5,97 5,69 5,68 5,10 IİS 2,71 2,67 2,71 1,00 1,00 1,00 IİÖ: Isıl işlem öncesi IİS: Isıl işlem sonrası Mikrokok-stafilokok sayısı (log kob/g), 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 IİÖ IİS Geleneksel 0 1 2 3 4 5 9 Şekil 15. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların mikrokok-stafilokok sayısına fermentasyon süresinin etkisi 22

Duyusal Panel Sonuçları: Çizelge 17. Değişik sürelerde fermente edildikten sonra ısıl işlem uygulanan sucuklar ile geleneksel sucuğun duyusal panel sonuçları ortalamaları (Her bir değer 13 değerin ortalamasıdır) 0. Gün 1. Gün 2. Gün 3. Gün 4. Gün 5 Gün Geleneksel Kesit Yüzey Rengi x 3,35 4,14 4,46 4,89 5,07 5,03 6,49 Kıvam xx 5,53 5,49 6,67 7,46 7,64 7,74 5,74 Kesit Yüzey Görünüşü xx 5,53 6,03 6,42 6,88 6,85 6,78 5,71 Tat xx 6,81 7,14 7,31 7,6 7,39 7,67 7,24 Koku xx 6,57 7,24 7,38 7,74 7,96 8,03 7,46 Lezzet xx 6,78 7,1 7,35 7,81 7,88 7,89 7,17 Genel xx 6,71 7,1 7,38 7,46 7,46 7,6 7,06 x: Optimum değer 5 tir. xx: Optimum değer 10 dur 23

Uçucu Aroma Bileşikleri: Uçucu aroma bileşiklerinin tespiti buhar distilasyonu ile ektrakte edilen ve yoğunlaştırılan örneklerde aşağıdaki şartlarda yapılmış ve üretimde yararlanılan hammaddelerde saptanan uçucu aroma bileşikleri Çizelge 18 de, sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri ise Çizelge 19 da verilmiştir. Kolon MS iyonizasyonu Enjeksiyon sıcaklığı MS dedektör sıcaklığı Kolon sıcaklık programı Gaz akış hızı Taşıyıcı gaz Split oranı : SGE-BPX5 kapiler :70 ev : 250 0 C : 250 0 C : 90 0 C de 5 dakika bekleme, 2 0 C/dk ısıtma hızıyla 200 0 C ye ısıtma ve 200 0 C de 5 dakika bekleme : 1ml/dk : Helyum : 0 (Splitless) Çizelge 18. Et, yağ ve baharatta saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi Et Yağ Sarmısak Karabiber Kimyon Acı kırmızı biber Tatlı kırmızı biber Yenibahar 13,3 α-terpineol 0 0 2,74 0 3,29 0 0 0 14,84 Citronellol 0 0 12,38 7,39 0 1,92 2,11 0 16,17 Kumin aldehit 0 0 0 3,49 43,98 3,26 3,34 5,51 17,45 Geraniol 2,55 5,58 0 1,91 0 0 1,34 0 18,80 p-simen-7-ol 0,51 0 0 0 8,68 0 0 1,89 22,26 Eugenol 0 0 0 1,24 2,52 0,55 0,68 12,83 22,60 0,94 7,68 0 0 0 0 0 0 23,84 Trithian 4,04 0 0 0 0 0 0 0 25,18 Metil eugenol 0,51 1,06 5,11 31,84 0 7,46 4,98 0 25,62 Karyofilen 0 0 1,4 19,56 30,98 0 0 66,09 27,07 3,26 4,6 1,05 1,6 1,93 1,07 0 0 27,79 α-humulen 0 0 1,88 0 0 0 0 0 29,82 β-selinen 0 0 2,16 0 0 0 0 0 30,37 α-selinen 0 0 1,75 2,59 0 0 0 0 24

Çizelge 18. (Devam) Et, yağ ve baharatta saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi Et Yağ Sarmısak Karabiber Kimyon Acı kırmızı biber Tatlı kırmızı biber Yenibahar 31,81 0 0 0 0 0 0 5,29 0 32,86 Dihidroaktinidiolid 0 0 0 0 0 0 3,86 0 35,35 Karyofilen oksit 0 0 2,59 0 0 1,81 0 1,2 36,62 0 0 0 1,4 0 0 0 0 42,78 0 2,12 0 0 0 15,22 2,96 0 43,58 0 0 0 0 0 0 6,97 0 44,62 Miristik asit 0,86 1,24 0 0 0 0 0 0 46,1 0 0 0 1,15 0 0 0 0 46,84 Etil miristat 0,22 2,24 0 0 0 0 0 0 48,17 Hekzadekanal 0,55 11,64 0 0 0 0 0 0 50,43 2,48 1,15 0 0 0 0 0 0 51,91 0 0 0 0 0 4,74 4,21 0 53,49 3,17 3,73 0 0 0 0 0 0 53,84 0 0 0 1,3 0 5,28 6,51 0 55,17 2,18 4,15 0 0 0 0 0 0 55,3 0 0 0 0 0 0 12,13 0 55,45 0 0 0 4,02 0 0 0 0 56,08 0 0 0 0 0 21,96 9,17 0 56,51 3,62 0 0 0 0 0 0 0 58,19 1,61 3,19 0 0 0 0 0 0 61,43 0 0 0 0 0 0 16,61 0 61,45 0 0 0 0 0 7,55 0 0 61,79 2,44 0 0 0 0 0 63,26 2,63 0 0 0 0 0 0 0 63,73 0 0 0 0 0 2,86 1,69 0 64,06 0 0 0 3,02 0 4,16 2,98 0 25

Çizelge.19. Farklı fermentasyon sürelerinde ısıl işlem öncesi (IİÖ) ve ısıl işlem sonrası (IİS) sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi İşlem 0. gün 1. gün 2.gün 3. gün 4. gün 5. gün 13,30 α- Terpineol IİÖ 1,25 1,41 0,82 1,02 0,95 0,82 IİS 0 0 0 0 0 0 14,84 Citronellol IİÖ 3,98 3,44 3,97 3,74 2,91 3,08 IİS 0,63 0,35 0,61 0,68 0,43 0,53 16,17 Kumin IİÖ 15,45 13,93 14,19 13,42 13,81 13,75 aldehit IİS 3,03 3,9 5,95 7,58 7,63 8,15 17,45 Geraniol IİÖ 2,25 0,83 1,03 1,08 0,74 1,57 IİS 18,17 16,17 15,24 10,75 10,48 8,42 18,80 p-simen-7- IİÖ 11,56 9,99 10,94 11,24 8,44 8,75 ol IİS 0,64 0,59 0,75 1,16 1,92 2,15 22,26 Eugenol IİÖ 0,75 0,89 1,12 0,83 0,92 0,75 IİS 0,75 0,68 1,98 2,21 2,71 4,69 22,60 IİÖ 0,77 1,64 2,21 2,63 3,08 3,19 IİS 1,87 1,95 3,75 3,42 5,02 4,26 23,01 Kaprik IİÖ 1,7 2,67 3,12 3,78 4,65 4,38 asit IİS 0 0 0 0 0 0 23,84 Trithian IİÖ 0,35 0,41 0,53 0,55 0,62 0,72 IİS 0 0 0 0 0 0 25,18 Metil IİÖ 18,52 19,89 20,21 21,67 20,84 20,27 eugenol IİS 2,99 3,37 3,65 4,78 5,3 9,94 27,07 IİÖ 1,04 0,86 1,14 0,48 0,85 1,03 IİS 1,85 2,55 3,27 6,06 5,26 8,76 33,82 IİÖ 0 0 0 0 0 0 IİS 0 0,45 0,94 1,88 2,21 1,87 34,42 Laurik IİÖ 0,73 0,42 1,11 1,13 0,93 1,01 asit IİS 0 0 0 0 0 0 26

Çizelge.19 (Devam). Farklı fermentasyon sürelerinde ısıl işlem öncesi (IİÖ) ve ısıl işlem sonrası (IİS) sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi İşlem 0. gün 1. gün 2.gün 3. gün 4. gün 5. gün 35,35 Karyofilen IİÖ 0,76 0,89 1,22 1,42 0,99 1,29 oksit IİS 0,75 0,87 0,53 0,72 1,21 1,15 36,25 IİÖ 0,73 0,84 0,75 0,53 0,87 0,91 IİS 9,64 8,95 6,09 4,37 4,58 3,22 44,62 Miristik IİÖ 1,45 1,34 1,46 1,67 1,58 1,63 asit IİS 0 0 0 0 0 0 45,40 IİÖ 1,49 2,49 2,83 3,41 2,61 2,41 IİS 0 0 0 0 0 0 48,17 Hekzadekanal IİÖ 2,69 2,72 2,55 2,17 1,78 1,73 IİS 7,43 6,71 5,16 3,87 3,25 3,64 50,43 IİÖ 0 0 0 0 0,88 1,08 IİS 0,31 0,67 1,03 1,38 2,09 1,98 52,41 IİÖ 0,58 0,74 0,69 0,65 1,05 1,13 IİS 0 0 0 0 0 0 53,49 IİÖ 2,45 4,32 5,34 7,22 7,39 7,53 IİS 4,21 4,55 5,27 7,55 9,61 10,69 55,17 IİÖ 0,64 1,11 1,74 2,57 2,21 2,38 IİS 0 0 0 0 0 0 55,45 IİÖ 1,26 1,33 1,29 1,66 1,98 1,93 IİS 0,59 0,74 0,66 0,86 0,93 1,14 56,51 IİÖ 0,93 1,85 1,41 1,54 1,75 1,93 IİS 0 0 0 0 0 0 58,19 IİÖ 1,57 1,42 1,33 1,05 0,98 0,95 IİS 4,82 3,45 3,17 1,79 1,61 1,71 27

Çizelge.19. (Devam) Farklı fermentasyon sürelerinde ısıl işlem öncesi (IİS) ve ısıl işlem sonrası (IİS) sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri (%) Alıkonma süresi İşlem 0. gün 1. gün 2.gün 3. gün 4. gün 5. gün 61,45 IİÖ 0,69 1,01 1,07 1,24 1,31 1,43 IİS 0 0 0 0 0 0 61,79 IİÖ 5,04 5,83 6,86 7,54 7,42 7,65 IİS 18,28 17,14 13,15 8,92 7,94 7,54 63,26 IİÖ 2,86 3,31 3,83 4,34 4,95 5,37 IİS 2,08 2,22 3,15 5,36 5,25 6,27 Yağ Asidi Dağılımı: Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağlarının yağ asidi dağılımının belirlenmesi aşağıda belirtilen şartlarda gerçekleştirilmiş sonuçların ortalamaları Çizelge 20 de verilmiştir. Kolon MS iyonizasyonu Enjeksiyon sıcaklığı MS dedektör sıcaklığı Kolon sıcaklık programı Gaz akış hızı Taşıyıcı gaz Split oranı : SGE-BPX5 kapiler :70 ev :240 0 C :240 0 C : 190 0 C de sabit sıcaklık : 1ml/dk : Helyum : 0 (Splitless) 28

Çizelge 20. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış sucukların yağlarının yağ asidi dağılımı (%) Isıl işlem uygulanmamış sucuk Et Yağ Hamur 0 1 2 3 4 5 Geleneksel Miristik asit (14:0) 2,26 3,27 3,06 3,11 3,18 3,23 3,31 3,44 3,51 3,54 Miristoleik asit (14:1) 0,65 1,57 1,38 1,37 1,38 1,31 1,35 1,34 1,35 1,33 Palmitik asit (16:0) 25,74 25,37 26,15 26,51 26,87 27,06 27,21 27,51 27,65 28,45 Palmitoleik asit (16:1) 3,57 2,97 2,61 2,57 2,62 2,65 2,71 2,69 2,64 2,69 Stearik asit (18:0) 19,04 35,51 31,82 31,85 31,91 31,89 31,87 31,88 31,9 31,92 Oleik asit (18:1) 39,2 23,56 26,64 26,59 26,56 26,53 26,47 26,52 26,65 25,69 Linoleik asit (18:2) 3,97 1,8 2,24 2,16 2,05 1,97 1,85 1,79 1,75 1,49 Linolenik asit (18:3) 0,46 0,32 0,34 0,2 0,28 0,25 0,26 0,25 0,23 0,15 Toplam 94,89 94,37 94,24 94,36 94,85 94,89 95,03 95,42 95,68 95,26 Isıl işlem uygulanmış sucuk Miristik asit (14:0) 3,23 3,3 3,35 3,43 3,47 3,56 Miristoleik asit (14:1) 1,34 1,29 1,12 1,25 1,18 1,27 Palmitik asit (16:0) 27,14 27,21 27,7 27,56 28,17 28,21 Palmitoleik asit (16:1) 2,66 2,67 2,7 2,7 2,65 2,69 Stearik asit (18:0) 32,28 32,34 32,35 32,39 32,32 32,33 Oleik asit (18:1) 26,32 26,19 26,08 26,15 26,19 26,23 Linoleik asit (18:2) 1,87 1,84 1,87 1,75 1,59 1,51 Linolenik asit (18:3) 0,21 0,26 0,21 0,18 0,19 0,15 Toplam 95,05 95,1 95,38 95,41 95,76 95,95 29

İkinci Üretim: (Isıl İşlem Sıcaklığının Etkisi) Birinci üretim aşamasında belirlenen uygun fermentasyon süresince (3 gün) fermente edilen sucuklar fermentasyon sonrası merkez sıcaklığı 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) olacak şekilde ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutulmuş ve bir gurup sucuk geleneksel olarak üretilmiştir. Üç değişik merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan, ısıl işlem uygulanmayan ve geleneksel olarak üretilen sucukların bazı kalite kriterlerine ilişkin bulgular Çizelge 21 de topluca verilmiştir. Bu kriterlere farklı sıcaklık derecelerinin etkileri Şekil 16-27 de ayrı ayrı verilmiştir. Çizelge 21. Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucukların ph değeri, nem, protein, yağ, kül, tuz miktarları, L*, a*, b* değerleri, SYA, TBA değerleri, kalıntı nitrit miktarı ve TMAB, LAB ve mikrokok-stafilokok sayıları IİÖ A B C Geleneksel ph değeri 4,99 5,12 5,15 5,24 5,00 Rutubet miktarı (%) 50,09 48,95 48,83 48,61 36,01 Protein miktarı (%) 14,64 14,96 15,01 15,08 18,72 Yağ miktarı (%) 28,46 29,09 29,19 29,48 36,41 Kül miktarı (%) 3,43 3,50 3,52 3,54 4,39 Tuz miktarı (%) 2,72 2,78 2,79 2,81 3,48 L* değeri 43,42 44,11 43,85 43,89 42,28 a* değeri 13,23 12,66 12,63 12,46 12,27 b* değeri 10,75 10,53 10,59 10,64 9,60 SYA değeri (% oleik asit) 4,35 3,63 3,44 3,26 6,66 TBA değeri (mg ma/kg) 0,34 0,62 0,63 0,65 0,40 Kalıntı nitrit miktarı (ppm) 11,84 6,50 4,49 3,49 6,59 TAMB sayısı (Log kob/g) 8,23 4,61 3,89 3,44 7,37 Mikrokok-stafilokok sayısı (Log kob/g) 7,15 4,93 3,60 2,17 4,84 LAB sayısı (Log kob/g) 8,46 4,98 2,48 2,36 7,36 30

ph değeri 5,30 5,25 5,20 5,15 5,10 5,05 5,00 4,95 4,90 4,85 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 16. Sucuğun ph değerine farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 60 50 Rutubet miktarı (%) 40 30 20 10 0 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 17. Sucuğun rutubet miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Protein miktarı (%) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 18. Sucuğun protein miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 31

Yağ miktarı (%) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 19. Sucuğun yağ miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Kül miktarı (%) 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 20. Sucuğun kül miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi Tuz miktarı (%) 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 21. Sucuğun tuz miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 32

7,00 SYA değeri (% oleik asit) 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 22. Sucuğun SYA değerine farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 0,700 0,600 TBA değeri (mg ma/kg) 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 23. Sucuğun TBA değerine farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 14,00 12,00 Kalıntı nitrit miktarı (ppm) 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 24. Sucuğun kalıntı nitrit miktarına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 33

TMAB sayısı (log kob/g) 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 25. Sucuğun TMAB sayısına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 9,00 LAB sayısı (log kob/g) 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 26. Sucuğun LAB sayısına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 8,00 Mikrokok-stafilokok sayısı (log kob/g) 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 IİÖ A B C Geleneksel Şekil 27. Sucuğun mikrokok-stafilokok sayısına farklı ısıl işlem sıcaklığının etkisi 34

Duyusal Panel Sonuçları: Çizelge 22. Farklı ısıl işlem sıcaklığı uygulanan sucukların duyusal değerlendirme sonuçları (Her bir değer 16 değerin ortalamasıdır) IİÖ A B C Geleneksel Dış yüzey rengi* 5,44 4,92 3,94 6,92 5,44 Kesit yüzey rengi* 5,25 4,22 4,50 6,92 5,25 Kıvam** 5,78 7,19 7,72 6,03 5,78 Kesit görünüşü** 5,89 5,64 5,08 5,66 5,89 Tat** 7,69 7,61 7,53 8,61 7,69 Koku** 7,69 7,39 5,56 8,33 7,69 Lezzet** 7,75 7,22 6,30 7,75 7,75 Genel** 8,58 7,58 6,11 8,22 8,58 *: Optimum değer 5 tir. **: Optimum değer 10 dur. Uçucu Aroma Bileşikleri: Çizelge 23. Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri Alıkonma süresi IİÖ A B C Geleneksel 13,30 α- Terpineol 0,99 0,00 0,00 0,00 0,00 14,84 Citronellol 3,84 0,52 0,56 0,49 0,54 16,17 Kumin aldehit 9,97 5,67 7,05 4,29 6,59 17,45 Geraniol 1,76 14,34 12,16 16,53 11,68 18,80 p-simen-7-ol 10,29 0,97 1,28 0,66 1,46 22,26 Eugenol 2,09 1,72 2,30 1,14 2,71 22,60 2,61 3,29 4,06 2,52 3,57 23,01 Kaprik asit 2,77 0,00 0,00 0,00 0,00 23,84 Trithian 0,47 0,00 0,00 0,00 0,00 25,18 Metin eugenol 11,63 3,96 4,58 3,34 6,07 27,07 1,30 3,71 4,86 2,56 5,29 35

Çizelge 23. (Devamı) Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucuklarda saptanan uçucu aroma bileşikleri Alıkonma süresi IİÖ A B C Geleneksel 33,82 0,00 1,07 1,68 0,46 1,37 34,42 0,78 0,00 0,00 0,00 0,00 35,35 Karyofilen oksit 0,94 0,77 0,82 0,72 0,93 36,25 0,99 6,62 5,01 8,23 5,57 44,62 Miristik asit 1,65 0,00 0,00 0,00 0,00 45,40 2,87 0,00 0,00 0,00 0,00 48,17 Hekzadekanal 2,38 5,26 4,09 6,43 4,75 50,43 0,45 1,09 1,50 0,67 1,32 52,41 0,65 0,00 0,00 0,00 0,00 53,49 5,17 6,08 7,48 4,68 7,67 55,17 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 55,45 1,66 0,74 0,82 0,66 0,88 56,51 1,29 0,00 0,00 0,00 0,00 58,19 1,33 3,00 2,19 3,81 2,50 61,45 1,18 0,00 0,00 0,00 0,00 61,79 5,87 13,10 10,00 16,19 11,36 63,26 3,54 3,54 4,59 2,48 4,66 36

Yağ Asidi Dağılımı: Çizelge 24. Isıl işlem uygulanmayan (IİÖ), 60 o C (A), 65 o C (B) ve 70 o C (C) merkez sıcaklığında ısıl işlem uygulanan ve geleneksel olarak üretilen sucukların yağ asidi dağılımı (%) IİÖ A B C Geleneksel Miristik asit (C14:0) 3,26 3,27 3,39 3,52 3,53 Miristoleik asit (C14:1) 1,35 1,32 1,19 1,23 1,34 Palmitik asit (C16:0) 27,09 27,18 27,63 28,19 28,05 Palmitoleik asit (C16:1) 2,67 2,67 2,70 2,67 2,67 Stearik asit (C18:0) 31,89 32,31 32,37 32,33 31,91 Oleik asit (C18:1) 26,51 26,26 26,12 26,21 26,17 Linoleik asit (C:18:2) 1,93 1,86 1,81 1,55 1,62 Linolenik asit (C18:3) 0,26 0,24 0,20 0,17 0,19 Toplam 94,95 95,08 95,40 95,86 95,47 V. Sonuç ve Öneriler Bu veriler ışığı altında aşağıdaki sonuçlara ulaşılmıştır. 1. Geleneksel sucuk kuru madde, protein ve yağ içeriği yüksek bir üründür, bu nedenle ısıl işlem uygulanan sucuklardan daha konsantre bir üründür. 2. 2-3 günlük fermentasyonun sonunda ısıl işlem uygulamasıyla standart ve tüzüklerde belirtilen geleneksel sucuk ph seviyesine ulaşılabilmekte ve ph değerinden etkilenen renk, tekstür, tat, aroma ve bir çok özellik bakımından geleneksel sucuk niteliklerine yakın ısıl işlem uygulanmış sucuk üretmek mümkündür. 3. 2-3 günlük fermentasyonun sonunda düşen ph ya bağlı olarak ısıl işlem uygulamasıyla mikrobiyal yıkım artmaktadır ve hijyenik, güvenli ve ekonomik ısıl işlem uygulanmış sucuk üretmek mümkündür. 4. Isıl işlem uygulaması ile lipit oksidasyonu hızlanmakta ve oksidasyon riski artmaktadır. 5. Isıl işlem uygulaması ile daha açık bir renk oluşmaktadır. 6. Isıl işlem uygulaması kalıntı nitrit miktarını azaltmaktadır. 7. Isıl işlem uygulamasıyla nitrozomyoglobin miktarı ve nitrozopigmente dönüşüm oranları artmakta ve toplam pigment miktarı azalmaktadır. 8. Isıl işlem uygulamasıyla sucuğun aroma bileşenleri değişmekte ve geleneksel sucuk tat, koku ve lezzeti duyusal olarak tespit edilebilir şekilde ısıl işlem uygulanmış sucukta oluşmamaktadır. 9. Fermentasyon süresi uzadıkça ısıl işlem uygulanmış sucuğun duyusal özellikleri gelişmektedir. 37

VI. KAYNAKLAR Anonymous 1990. AOAC, Offıcial Methods of Analysis.15th Edition. Vol.II. Arlington, 950.46.B.a, 920.153, Virginia, USA. Çon, A. H. 1995. Sucuktan Bakteriyosin Benzeri Bazı Antimikrobiyal Metabolit Üreten Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyon ve İdentifikasyonu ve Çeşitli Gıda Zararlısı ve/veya Gıda Kaynaklı Patojen Bakterilere Karşı Antagonistik Aktivite Araştırması (Doktora Tezi). Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., 78 s. Erzurum. Fernandez, J., Perez Alvarez, J. A., and Fernandez Lopez, J. A. 1997.Thiobarbituric Acid Test Monitoring Lipid Oxidation in Meat. Food Chem., 59 (3) 345-353. Gökalp,H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1993. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniv. Yayın No: 751. Erzurum. Kramlick, W. E., Pearson, A. M., and Tauber, F. W. 1973. Processed Meats. The AVI Pub. Co. Inc., Westport, p 348. USA. Marshili, R. 1997. Techniques for Analysing Food Aroma. Marcel Dekker Inc., p 383. USA. Shahidi, F. 1998. Flavour of Muscle Foods-An Owerview. In Flavour of Meat, Meat Products and Sea Foods. Ed.: F. Shahidi. 2nd Ed. Blackie Academic and Professional. 249 p. London, England. 38

VII. EKLER a. Mali Bilanço 03.2. Tüketime yönelik mal ve malzeme alımları... 10.347 YTL (Kimyasal madde ve cam malzeme alımları) 03.3. Yolluklar... 2.864 YTL 03.7. Menkul mal alımları (makina-techizat)(spektrofotometre) 14.101 YTL Toplam gider Toplam ödenek Kalan 27.754 YTL 29.940 YTL 2.185 YTL b. Makine ve Techizatın Konumu Projeden satın alınmış olan Labomed UV-vis double beam spektrofotometre, birimimizin önemli bir ihtiyacını gidermiş olup, halen bölümümüzde yürütülen araştırmalarda, yüksek lisans ve doktora tezi çalışmalarında yararlanılmaktadır. Spektrofotometreye Mühendislik Fakültesi Dekanlığı nca henüz bir demirbaş numarası verilmemiştir. Bu durumdan Rektörlük Makamının da bilgisi olduğu şahsıma bildirilmiştir. Spektrofotometre, Mühendislik Fakültesi Dekanlığı nda 29.7.2004 tarih ve 245 ayniyat numarası ile kayıtlıdır. c. Teknik ve Bilimsel Ayrıntılar Bölüm III de verilmiştir. d. Sunumlar Projeden elde edilen sonuçlardan herhangi bir bildiri, sunum, rapor hazırlanmamıştır. e. Yayınlar ve Tezler Projeden bir doktora tezi hazırlanmıştır, bir yüksek lisans tezi hazırlanmaktadır. Henüz herhangi bir yayın yapılmamıştır. 39