BESLENMENİN ESASLARI VE SAĞLIĞIN KORUNMASINDA BESLENME Editör Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU
Hatiboğlu Basım ve Yayım San. Tic. Ltd. Şti. HATİBOĞLU YAYINLARI:????????? Beslenme ve Diyetetik Dizisi:??????? Beslenme ve Diyetetik Güncel Konular-II Muhittin Tayfur Nurcan Yabancı Ayhan Her hakkı saklıdır. 1. Baskı, 2016 Yayıncı Sertifika No: 13777 ISBN?????????????????? Yayın Yönetmeni Dr. M. Tahir Hatipoğlu Hatiboğlu Yayınevi M. Fevzi Çakmak Cad. 64/A 06500 Beşevler - Ankara Tel: 0 312 223 48 01 Faks: 0 312 212 84 10 e-posta : info@hatibogluyayinevi.com hatibogluyayinevi@hotmail.com www.hatibogluyayinevi.com Düzenleme - Baskı Alp Ofset Matbaacılık Ltd. Şti. Ali Suavi Sk. No.60 Maltepe - Ankara Tel. : 0.312. 230 09 97 Faks: 0.312. 230 76 29 www.alpofset.com.tr
Bu kitabı bizleri yetiştiren değerli hocalarımıza ithaf ediyoruz
ÖNSÖZ Yeterli ve dengeli bir diyet ile düzenli fiziksel aktivitenin birlikte yer aldığı bir yaşam biçimi sağlıklı olmanın temelini oluşturmaktadır. Sağlıklı ve besin çeşitliliğe dayalı bir beslenme örüntüsü sağlığın korunması, iyileştirilmesi ve geliştirilmesi, bireyin ve toplumun iyilik hali ve yaşam kalitesinin arttırılması, sağlıklı yaşlanmanın geliştirilmesi ve sağlıkta eşitsizliğinin önlenmesinde yardımcıdır. Kötü beslenmenin birey ve toplum üzerinde olumsuz etkileri ise fiziksel büyüme ile mental gelişimi olumsuz etkileme, bağışıklığı etkileme ve hastalıklara duyarlılığı artırma, verimliliği ve üretkenliği düşürme, ölümlere neden olma, sağlıklı yaşam yılı kaybına neden olma vd. olarak kendini kısa ve uzun dönemde göstermektedir. Yaşam sürecinde sağlıklı beslenmenin sağlanması, sağlığın korunması, iyileştirilmesi ve geliştirilmesi için bireyin ve toplumun beslenmede bilinçlendirilmesi ve eğitilmesi gerekmektedir. Bu doğrultuda eğitimi ve bilinçlenmeyi sağlayacak meslek grubu ise Beslenme ve Diyetetik alanında eğitim ve öğretim görmüş Diyetisyen lerdir. Diyetisyenin öncelikli hedefi, bireylerin sağlıklı beslenmelerinin sağlanmasıdır. EFAD (Avrupa Diyetisyen Dernekleri Federasyonu) Avrupa Diyetetik Eğitim ve Uygulama Standartları na (Kalite ölçeği: Benchmark) göre; diyetisyen, ulusal otoriteler tarafından tanınan Beslenme ve Diyetetik alanında yeterliliği olan kişidir, hastalık ve sağlıkta bireylerin veya grupların beslenme ve eğitimleri için beslenme bilimini uygular. Diyetisyenler, Avrupa da ve uluslararası olarak tüm yaş gruplarında sağlığın sürdürülmesi için beslenme servisinin bulunduğu her yerde çalışırlar. Hastalıkları tedavi etmek ve sağlığı sürdürmek için diyet önerileri geliştirirler ve uygularlar. Sağlığın sürdürülmesinde toplum düzeyinde, besin ve beslenme politikalarının oluşturulmasında ve halk sağlığında beslenme alanında çalışırlar. Diyetetik, beslenme bilimine dayalıdır. Besin bileşim bilgisini, besin ögelerinin yapısını ve vücuttaki metabolizmalarını, yaşam sürecinde insanların beslenme gereksinmelerini, sağlık üzerine besinlerin etkilerini ve besinlerin hastalık riskini en aza indirerek bireylerin ve toplum gruplarının sağlıklarının korunması ve geliştirilmesinde görev alırlar. Diyetisyenin görev alanı doğa ve klinik bilimlerden sosyal bilimlere kadar değişen geniş kapsamlı bir konu yelpazesinde yer almaktadır. Bu doğrultuda değerlendirildiğinde, Diyetisyenler beslenme ve diyetetik alanında lider kişilerdir. Bu nedenle de yüksek kalitede eğitimin verilmesi,
profesyonel uygulamaların, araştırma yapma yeteneğinin ve işbirliği ile ekip çalışmasına yatkınlığın geliştirilmesi yadsınamaz bir gerçektir. Türkiye de 1962 yılında başlayan Beslenme ve Diyetetik Eğitimi günümüzde birçok üniversitede verilmektedir. Beslenme ve Diyetetik Bölümü eğitim ve öğretim programının çekirdek müfredatının üniversitelere göre farklılık gösterdiği de bilinen bir gerçektir. Ders kitabı olarak okutulan temel kitap sayısı ise sınırlıdır. Bu durum, eğitimde uçurumlar oluşmasına bir neden oluşturmakta ve meslekte kaliteyi etkilemektedir. Beslenmenin Esasları ve Sağlığın Korunmasında Beslenme adını taşıyan bu kitap Beslenme ve Diyetetik eğitiminde ders kitabı açığının giderilmesine yardımcı olmak, ders veren akademisyenlere, beslenme ve diyetetik öğrencilerinin eğitim ve öğretimine katkıda bulunmayı hedefleyerek yayıma hazırlanmıştır. Beslenmenin Esasları ve Sağlığın Korunmasında Beslenme kitabının içeriği dört bölümden oluşmaktadır. 1. Bölümde Beslenme ve Diyetetiğin Esasları, 2. Bölümde Beslenme Biyokimyası, 3. Bölümde Çeşitli Yaşam Dönemlerinde Beslenme ve 4. Bölümde Özel konular yer almaktadır. Kitap bölümleri, farklı üniversitelerde aktif olarak akademik çalışmalarını yürüten, konusunda uzman ve deneyim sahibi 19 akademisyen tarafından kanıta dayalı verilerin ışığında en doğru, en güncel bilgileri yansıtmaktadır. Kitabın Editörlüğünü yapan anahtar kişi Doç. Dr. Aliye Özenoğlu nun kararlılığı, çok değerli çabası olmasa idi bu kitabın yayıma hazırlanması gerçekleşemezdi. Kendisine Beslenme ve Diyetetik ailesine kazandırdığı bu değerli eser için sonsuz teşekkürlerimizi sunarız. Ayrıca, üniversitelerin Beslenme ve Diyetetik Bölümü nde görev yapan ve yazarlığı kabul eden 19 meslektaşımızın çabası, katkısı ve desteği olmasa idi, bu değerli bilim insanları bilgi dağarcıklarını ve deneyimlerini bu kitaba yansıtmasaydı yine bu eser oluşamazdı. Kendilerine en içten teşekkürlerimizi sunarız. Büyük bir onurla sunulan bu eser umarız tüm Beslenme ve Diyetetik ailesine yardımcı olur, eğitime katkıda bulunur ve yarar sağlar. Prof. Dr. Ayla Gülden Pekcan Şubat 2016, ANKARA v
ÖNSÖZ İnsanoğlunun en temel gereksinimlerinden olan beslenme, aynı zamanda sağlığın da en önemli belirleyicisidir. Beslenme, kanıta dayalı bir tıp bilimidir. Toplum geneline yönelik beslenme önerilerinin geliştirilebilmesi uzun süreli ve kapsamlı bilimsel araştırmaların yapılmasını gerektirir. Beslenme, sadece bir bilim dalı değil, aynı zamanda bir sanattır. Bilimsel araştırmalar sonrasında geliştirilen ilkelerin toplumun her kesiminden farklı yaş, cins ve özellikteki bireylere uyarlanabilmesi, beslenme biliminin sanatsal boyutunu da yapabilme yetisini gerektirir. Eski çağlarda insanların çok fazla besin seçeneği olmadığı gibi bu besinleri sağlıklı koşullarda hazırlama, pişirme ve saklama olanaklarının da olmadığı bilgilerimiz arasındadır. Oysaki günümüzde hem besin çeşitliliği, hem de tüketimi giderek artmıştır. Bunun sonucunda ise çoğu gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlarda aşırı beslenmeye bağlı şişmanlık ve ilişkili diğer sağlık sorunları hızla artış göstermiştir. Besin çeşidinin artması ve insanların çeşitli besinlere kolaylıkla ulaşıp tüketebilmesi bir uçta aşırı beslenme ile ilgili sağlık sorunlarına zemin hazırlarken, diğer uçta yetersiz ve dengesiz beslenmenin yol açtığı sorunlara neden olmaktadır. Beslenmenin insanların en ilkel ve temel fizyolojik gereksinimi olması yanında, psikolojik ve sosyal boyutlarının da olduğu iyi bilinmektedir. Hemen hemen çoğu sosyal aktivite yemeyi içmeyi de beraberinde getirir. Bundan başka, tüketilen besinlerin çeşidi, miktarı ve hatta tüketilme zamanının bireylerin duygu-durumlarına göre farklılık gösterebildiği de bilinmektedir. Organizma değişik derecelerde ve sürelerde strese maruz kaldığında beyinde serotonin azalmakta ve bunun sonucunda birey, rahatlamak ve mutlu olmak için yemeye yönelmektedir. Her koşulda yeterli ve dengeli beslenmeyi sürdürebilmek, beslenme bilim ve sanatını bilmeyi gerektirir. Bu bilim ve sanatı en iyi uygulayan meslek mensuplarının Beslenme ve Diyetetik eğitimi almış DİYETİSYENLER olduğu bugün dünyanın hemen her ülkesinde kabul gören bir gerçektir. Günümüzde teknolojik gelişmeler sayesinde pek çok bilgiye kolaylıkla ulaşabilmek olanaklı hale gelmiştir. Bu durum bir yandan kısa zamanda bilgi zenginliği fırsatı gibi görünse de, diğer yandan bilgi kirliliğine yol açma olasılığı da göz ardı edilemeyecek boyuttadır. Beslenmenin sağlığın korunması ve geliştirilmesindeki rolünün giderek daha iyi anlaşılmış olması, farklı meslek mensuplarının ve disiplinlerin bu alana ilgisini de artırmıştır. Sağlıklı vi
bilginin üretilmesi, uzun süreli ve nitelikli eğitim ve araştırmaları gerektirdiğinden, alan dışı ya da temel mesleki eğitimden yoksun bireylerin verdiği mesajlar çoğu zaman bilgi kirliliğine katkıda bulunmakta ve zihinleri karıştırmaktadır. Sağlıklı ve güvenilir bilgiye ancak doğru kaynaktan erişilebileceği unutulmamalıdır. Alanında uzman olan değerli hocalarımızın katkıları ile hazırlamış olduğumuz bu kitabın başta Beslenme ve Diyetetik eğitimi alan üniversite öğrencilerimize ve Sağlık Bilimleri Fakülte ve Yüksekokullarının diğer bölümlerinde eğitim gören öğrencilerimize faydalı bir ders kitabı olabileceği inancındayız. Ayrıca, sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenerek sağlığını korumak ya da iyileştirmek isteyen tüm okuyuculara da önemli katkı sağlayacağı düşüncesindeyiz. Beslenmenin Esasları ve Sağlığın Korunmasında Beslenme adını verdiğimiz bu kitabın hazırlanmasında emeği geçen tüm yazarlarımıza yoğun çalışma programları arasında bilgi ve deneyimlerini paylaştıkları için çok teşekkür eder; başta öğrencilerimize, meslektaşlarımıza ve akademisyenlere olmak üzere, tüm okuyucularına faydalı olmasını temenni ederim. Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU Şubat 2016, SAMSUN vii
YAZARLAR* Prof. Dr. Emel ALPHAN Okan Üniversitesi sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Prof. Dr. Yüksel KESİM Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Farmakoloji Anabilim Dalı Emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nermin KILIÇ Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Prof. Dr. Gülden KÖKSAL Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Türkan Kutluay MERDOL Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Gülden PEKCAN Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Emekli Öğretim Üyesi Doç. Dr. Nurcan Yabancı AYHAN Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Doç. Dr. Aydan ERCAN Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Doç. Dr. Nalan Hakime NOĞAY Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü viii
Doç. Dr. Nilüfer Acar TEK Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yrd. Doç. Dr. Neşe KAYA Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yrd Doç. Dr. Pınar Sökülmez KAYA Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yrd. Doç. Dr. Müge YILMAZ Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğr. Gör. Beril YILMAZ Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ar. Gör. M. Sedanur MACİT Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ar. Gör. Zeynep UZDİL Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ar. Gör. Gökçe ÜNAL Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü *Yazarlar unvan ve soyadına göre alfabetik olarak sıralanmıştır. ix
İÇİNDEKİLER BÖLÜM I: BESLENME VE DİYETETİĞİN ESASLARI... 14 1. Beslenme ve Diyetetik Tarihçesi... 15 Prof. Dr. Türkan Kutluay MERDOL 2. Sağlıklı Beslenme İlkeleri... 45 Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU 3. Karbonhidratlar... 93 Yrd Doç. Dr. Pınar Sökülmez KAYA 4. Proteinler...113 Öğr. Gör. Beril YILMAZ 5. Yağlar...123 Doç. Dr. Aydan ERCAN 6. Vitaminler...135 Ar. Gör. Gökçe ÜNAL, Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU 7. Mineraller ve Eser Elementler...201 Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU, Ar. Gör. M. Sedanur MACİT 8. Enerji Gereksinimi...251 Yrd. Doç. Dr. Müge YILMAZ, Yrd. Doç. Dr. Neşe KAYA 9. Su, Elektrolitler, Asit ve Baz Dengesi...283 Prof. Dr. Emel ALPHAN BÖLÜM II: BESLENME BİYOKİMYASI... 318 1. Karbonhidratlar: Sindirim, Emilim ve Metabolizması...319 2. Proteinler: Sindirim, Emilim ve Metabolizması...393 3. Yağlar: Sindirim, Emilim ve Metabolizması...437 4. Biyoenerjitikler ve Oksidatif Fosforilasyon...503 5. Enzimler...521 6. Hormonlar...537 7. Nükleik Asitler...595 Prof. Dr. Nermin KILIÇ x
BÖLÜM III: ÇEŞİTLİ YAŞAM DÖNEMLERİNDE BESLENME... 610 1. Yaşam Sürecinde Sık Görülen Beslenme Sorunları...611 Prof. Dr. Gülden PEKCAN 2. Süt Çocuğu Beslenmesi...665 Prof. Dr. Gülden KÖKSAL 3. Okul Öncesi ve Okul Çağı Çocuk Beslenmesi...683 Doç. Dr. Nalan Hakime NOĞAY 4. Adolesan Beslenmesi...699 Doç. Dr. Nurcan Yabancı AYHAN 5. Gebelik ve Emziklilik Döneminde Beslenme...721 Ar. Gör. Zeynep UZDİL, Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU 6. Yaşlılık Dönemi ve Beslenme...751 Doç. Dr. Nilüfer Acar TEK BÖLÜM IV: ÖZEL KONULAR... 786 1. Genel İlaç Bilgisi...787 Prof. Dr. Yüksel KESİM 2. Besin İlaç Etkileşimleri...817 Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU 3. Bitkilerle Tedavi (Fitoterapi)...845 Prof. Dr. Yüksel KESİM 4. Fonksiyonel Besinler...863 Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU xi
xii