SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ SÜTTE HAYVANIN BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNDEN İLERİ GELEN BAZI İNHİBİTÖR MADDELER BULUNMAKTADIR.
ASİT ÜRETİMİ NORMAL KOŞULLARDA FERMENTE EDİLEBİLİR ŞEKERLERİN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNCE KULLANIMI SONUCU ASİT FERMENTASYONU MEYDANA GELİR. FERMENTE ÜRÜN ÜRETİMİNDE LAKTİK ASİT FERMENTASYONU İSTENEN BİR GELİŞME OLSA DA, SÜTÜN EKŞİMESİ VE PIHTILAŞMASI MİKROBİYOLOJİK BİR BOZULMA OLARAK NİTELENDİRİLİR. FERMENTASYONU SONUCU SÜTTE ÖNCE EKŞİ TAD OLUŞUR. İLERLEYEN DÖNEMLERDE SÜT PROTEİNİ KOAGÜLE OLUR. «GENELLİKLE ODA SICAKLIĞINDA BEKLETİLEN SÜTERDE KARŞILAŞILAN BİR DURUMDUR»
ÇİĞ SÜTLERDE 10 C İLE 37 C ARASINDA EKŞİMEYE GENELLİKLE STREPTOCOCCUS LACTIS NEDEN OLUR. BUNUNLA BİRLİKTE KOLİFORM BAKTERİLER, ENTEROCOCCUS, MICROCOCCUS, LACTOBACILLUS TÜRLERİ GELİŞEBİLİR. DAHA YÜKSEK SICAKLIKLARDA (37 C-50 C) STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS İLE LACTOBACILLUS BULGARICUS BİRBİRİ ARDINA GELİŞME GÖSTEREREK ASİTLİĞİ YÜKSELTİRLER.
SÜTE UYGULANAN PASTÖRİZASYON İŞLEMİ LAKTİK ASİT ÜRETEN BİRÇOK BAKTERİYİ ÖLDÜRÜR. ISISAL DİRENCİ YÜKSEK Enterococcus ve Lactobacillus ile Streptococcus thermophilus ise canlılığını koruyabilir. Buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sütlerde ise ısısal direnci yüksek ve spor oluşturan psikrotrof basiller bozulma nedenidir.
GAZ ÜRETİMİ Gaz oluşturan mikroorganizmalardan en önemlileri hem CO2 hem de H2 üreten koliform bakteriler ile bazı Clostridium ve Bacillus türleridir. Bunun dışında karbondioksit üreten mayalar, propiyonik asit bakterileri ve heterofermentatif laktik asit bakterileri. Gaz üretimi: depolama ve işleme sıcaklığına bağlıdır.
PROTEOLİZ Süt proteinin hidrolizi sonucu bazı peptidler sütte acı bir lezzet oluşturur. Bu tür bozulmalar, laktik asit bakterilerinin ısısal işlemle öldürüldüğü, süüte oluşan asidin maya ve küfler tarafından yıkıma uğratılarak nötralize edildiği durumlarda görülür. BAŞLICA REAKSİYONLAR: 1. ASİDİK PIHTILAŞMA GÖRÜLÜR, 2. ÇOK AZ ASİTLİK VE ALKALİ REAKSİYONLA PROTEOLİZ 3. PROTEOLİZİN ERKEN AŞAMALARINDA RENNİN BENZERİ ENZİM ÜRETEN BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU TATLI PIHTILAŞMA 4. BAKTERİLERİN OTOLİZİ SONUCUNDA AÇIĞA ÇIKAN ENDOENZİMLERİN NEDEN OLDUĞU YAVAŞ PROTEOLİZ
Asit proteoliz genellikle süt proteinin pıhtılaşmasına ve serum ayrılmasına neden olur. Süt opak görüntüsünü kaybederek saydamlaşır. Pıhtı taneleri küçük olduğundan gözle görmek güçtür. Hayvan memesinin aseptik sağımı nedeniyle bulaşan Micrococcus, termodürik bakteri olan Streptococcus lactis ve laktozu fermente eden Bacillus türleri. Sütte aktif olarak proteolize neden olan sporsuz bakteriler; Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas ile sporlu bakterilerden Bacillus ve Clostridium türleri sayılabilir. Pastörize sütlerde özellikle Bacillus cereus tatlı pıhtılaşmaya neden olmaktadır. Micrococcus Alcaligenes Pseudomonas Bacillus cereus
SÜT YAĞINDA DEĞİŞİMLER 1. LİPOLİTİK AKTİVİTE SONUCU GLİSEROL VE YAĞ ASİTLERİAÇIĞA ÇIKAR, 2. DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN OKSİDASYONU DİĞER REAKSİYONLARLA BİRLİKTE ALDEHİT, KETON VE ASİT BİLEŞİKLERİNİN ORTAYA ÇIKMASINA NEDEN OLUR, BUNUN SONUCUNDA SÜT YAĞINDA İÇ YAĞINA BENZER BİR TAT VE KOKU OLUŞUMU GÖZLENİR. 3. LİPOLİTİK VE OKSİDATİF AKTİVİTE SONUCU RANSİT BOZULMA MEYDANA GELİR.
LEZZET DEĞİŞİMLERİ SÜTTE MEYDANA GELEN LEZZET BOZUKLUKLARI HER ZAMAN MİKROBİYOLOJİK OLMAYABİLİR. BU MADDELERİ SÜT BAZEN ÇEVREDEN ABSORBE EDİLEBİLİR. BUNUN YANINDA SÜTE BULAŞAN METAL İYONLARI VE IŞIK SEBEİYLE OLUŞAN REAKSİYONLAR SÜTTE İÇ YAĞI BENZERİ BİR LEZZET OLUŞTURURLAR. SÜTTEKİ LİPAZ AKTİVİTESİ VE OKSİDATİF BOZULMALAR BU LEZZET DEĞİŞİMLERİNİN SEBEBİDİR. a. EKŞİ VEYA ASİT LEZZET: Laktik Streptococcus, Leuconostoc ve diğer laktik asit bakterileri b. ACI LEZZET: Proteolikit aktivite sonucu peptidlerin açığa çıkması nedeniyle oluşur. Bunun yanında lipolitik aktivite ve laktoz fermentasyonu sonucunda da bu lezzet oluşabilir.
c. YANIK LEZZET: Bu tür bozulmalarda sütte aşırı pişmiş veya yanık süt lezzeti hakimdir. Bozulma sebebi Streptococcus lactis Yeterince soğutulmamış çiğ süt ağzı sıkıca kapatılmış şekilde bekletildiğinde sütte oluşan bazı uçucu bakteriyel metabolizma ürünleri sütün üzerinde toplanarak hoşa gitmeyen bir koku oluşturur.
RENK DEĞİŞİMLERİ SÜTTE SAF OLARAK ÜRETİLEN Pseudomonas syncyanea MAVİMSİ-GRİ İLE KAHVERENGİMSİ RENK OLUŞTURUR. EĞER Streptococcus lactis İLE BİRLİKTE GELİŞME OLURSA RENK BU SEFER MAVİMSİ OLACAKTIR.
TEREYAĞI KUSURLARIN ÇOĞU KREMADAN KAYNAKLANAN SORUNLARDIR. ÖZELLİKLE UZUN SÜRE BEKLETİLEN KREMADAN KUSURLU TEREYAĞLARI ÜRETİLMEKTEDİR. LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ, GAZ OLUŞTURAN BAKTERİLERİ VE ARDINDAN KÜF GELİŞİMİ TUZALANRAK MUHAFAZA EDİLEN TEREYAĞLARI TUZSUZ TEREYAĞLARINA GÖRE BAKTERİYEL BOZULMALARA KARŞI DAHA DAYANIKLIDIR. TATLI KREMADAN İŞLENE TEREYAĞLARI EKŞİ KREMADAN İŞLENEN TEREYAĞLARINA GÖRE DAHA DAYANIKLIDIR. TERYAĞI PASTÖRİZASYONU BOZULMALARA SEBEP OLAN MİKROORGANİZMALARI ÖLDÜRECEK NİTELİKTEDİR. PASTÖRİZE EDİLMİŞ TİCARİ TEREYAĞLARI -17,8 C DE MUHAFAZA EDİLİR.
LEZZET BOZUKLUKLARI 1. Lactobacillus türlerinin sebep olduğu peynirimsi lezzet 2. Lipolitik bakteri ve küflerin neden olduğu ransit tat 3. Enterobacter türlerinin neden olduğu ahırımsı lezzet 4. Streptococcus lactis var. multigenes in sebep olduğu malt lezzeti 5. Mayaların neden olduğu maya lezzeti 6. Küflerin sebep olduğu küfümsü lezzet 7. Yüksek asitli kremalarda metallerin çözünmesi sonucu metalimsi lezzet 8. Pseudomonas türlerinin diastili parçalaması sebebiyle oluşan yavan lezzet
TEREYAĞINDA MİKROORGANİZMALARIN NEDEN OLDUĞU BAŞLICA BOZULMALAR 1. PÜTRİT BOZULMA; BOZULMA SEBEBİ GENELDE Pseudomonas putrefaciens. YIKAMA SUYUNDAN YA DA ALET EKİPMANDAN BULAŞMA GÖRÜLÜR. YÜZEYDE GELİŞEN MİKROORGANİZMA AYAK KOKUSU BENZERİ KOKU SEBEBİ OLAN İZOVALERİK ASİT OLUŞTURUR. 2. Aeromonas hydrophlia BALIĞIMSI LEZZETE NEDEN OLUR. 3. Pseudomonas ESTER BENZERİ LEZZETE NEDEN OLUR. 4. KÜFLER ROKFOR BENZERİ LEZZETE NEDEN OLUR.
PEYNİR OLGUNLAŞMIŞ PEYNİRLERİN SU AKTİVİTESİ VE PH DEĞERLERİ KÜFLERİN DIŞINDAKİ MİKROBİYEL GELİŞME İÇİN UYGUN DEĞİLDİR. ANCAK BU PEYNİRLERİN BAZILARINDA OKSİDASYON-REDÜKSİYON POTANSİYELİ DÜŞÜK OLDUĞUNDAN ANAEROBİK GELİŞMELER İLE KARŞILAŞILABİLİR. KÜFLENME, GAZ OLUŞUMU, KABUKTA BOZULMA,RENK BOZULMALARI.
KÜFLENME: Görünüş ve kokuyu olumsuz etkilediği gibi mikotoksin oluşumu sebebiyle de sorun yaratır. Olgunlaştırma sırasında en çok Alternaria, Aspergillus, Mucor, Penicillium türleriyle karşılaşılabilir.
GAZ OLUŞUMU: Olgunlaşmanın ilk günlerinde peynirin iç kısımlarında görülen gaz oluşumuna (erken şişme) koliform bakteriler ve özellikle Enterobacter neden olur. Üretiminden birkaç hafta sonra görülen gaz oluşumu (geç şişme) ise Clostridium türleri nedeni ile olur.