GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ"

Özgür Toprak
6 yıl önce
İzleme sayısı:

1 GIDA GÜVENLİĞİ -3

2 GIDA KONTAMİNANTLARI VE BOZULMA ETKENLERİ

3 A)BAKTERİLER Clostridium botulinum Clostridium perfringens Salmonella spp. Staphylococcus aureus Shigella spp. B) KÜFLER Penicillum cyclopium Fusarium spp. C) VİRÜSLER Hepatitis a Polyomyelitis Gastroenteritis Bovin spongiform encephalopathy BAŞLICA GIDA RİSKLERİ E) ZARARLI HAYVANLAR Kuşlar böcekler, kemirgenler F) KALINTILAR Antibiyotikler Klorinli insektisitler Organofosforlu insektisitler G) ENDÜSTRİYEL KİMYASALLAR Heksabromobifeniller Poliklorinli bifeniller Vinil klorid I)RADYOAKTİF İZOTOPLAR Sezyum 137 İyodin 131 Potasyum 40 Stronsiyum 90 j)çeşitli MADDELER Kirlilikler Cam tozları Boya kabukları Metal tozları D)PARAZİTLER Barsak kurtları Trichinellae Cestodes- Taenia saginata - Taenia solinum H) AĞIR METALLER Arsenik Bakır Kadmiyum Kurşun Civa Selenyum K) DOĞAL OLUŞAN TOKSİNLER Alg toksinler Yağlı tohum toksinleri Küf toksinleri Mantar toksinleri

4 Gıdalardaki bozulma ve/veya zehirlenme etmenleri genel olarak aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: 1) Bakteriler 2) Küfler 3) Virüsler 4) Hayvanlar 5) Bitkiler 6) Kimyasallar

5 Mikrobiyal kontaminantlar ve bulaşma yolları

6 Gıdalara bulaşan ve gıdalarda bulunabilen mikroorganizmalar 1) Patojen veya toksik karakterli mikroorganizmalar Salmonella Camplobacter jejuni Yersinia enterocolitica Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus Streptococcus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus 2) Bozulma yapanlar (>10 6 /g veya ml düzeyine geldiklerinde kalite ve ekonomik kayıplara neden olanlar) Mayalar Pseudomanas Achromobacter Flavobacterium Alcaligenes Laktobacillus 3) Yararlı mikroorganizmalar Yoğurt,peynir, ekmek, alkollu içecekler, organik asitler, enzim vs üretiminde kullanılanlar

7 Mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler M.o lar birer canlı olduklarından, bunların gelişme ve çoğalmaları iç ve dış koşullarla etkileşim göstermektedir. 1) İç faktörler ph Su aktivitesi Oksidasyon-redüksiyon potansiyeli Gıdanın fiziksel durumu Diğer mikrobiyal flora ile rekabet 2) Dış faktörler Sıcaklık Oksijen Nem Işık Gaz basıncı Uygulanan işleme teknikleri vb

8 İÇ FAKTÖRLER 1) ph Mikroorganizmalar gelişmeleri için farklı ph derecelerini talep ederler Asidofiller Nötrofiller Alkolofiller 6 8 ph 0 Bazik ph 14 Asidik ph 7 H + ve (OH) dengede NÖTRALİTE

9 İÇ FAKTÖRLER Mikroorganizmaların ph gelişme aralıkları Mikroorganizma ph aralığı Gram negatif bakteriler Gram pozitif bakteriler Küfler mayalar

10 İÇ FAKTÖRLER Çeşitli mikroorgaanizmaların min ve maks gelişme ph ları minimum ph maksimum ph Gram negatif bakterier Escherichia coli Pseudomanas aeruginosa Salmonella typhi Vibrio parahaemolyticus Gram pozitif bakteriler Bacillus cereus Bacillus subtilis Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Enterecoccus spp Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Mayalar Candida pseudotropicalis Saccharomyces spp Hansenula canadensis Küfler Aspergillus oryzae Penicillum italicum Fusarium oxysporum

11 İÇ FAKTÖRLER Bazı gıda ürünlerinin ph aralıkları Gıdalar ph aralığı Et ve balık Fasülye Balık Soya Süt Patates Tereyağ Tatlı mısır 7.3 Elma Ispanak Muz ekmek Portakal şarap Erik sirke

12 İÇ FAKTÖRLER ph yı kontrol etmek için kullanılan teknolojiler 1) Asit ilavesi mayoneze sirke ilavesi Reçellere sitrik asit ilavesi Süt ürünlerine laktik asit ilavesi vb 2) Fermente ürünler Yoğurt Peynir Turşu Sirke vb

13 İÇ FAKTÖRLER 2. Su aktivitesi Gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı Aw= P/Pw P: Gıdanın içerdiği suyun buhar basıncı Pw: aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı Su aktivitesi (Aw): Gıda maddesindeki mikroorganizmanın yararlanabileceği su miktarı

14 İÇ FAKTÖRLER İÇ FAKTÖRLER Mikroorganizma Aw Bakteriler Mayalar Küfler Aw<0.60 da hiçbir m.o gelişemez

15 İÇ FAKTÖRLER Bazı gıdaların su aktiviteleri Taze meyve ve sebzeler 0.98 Taze et ve balık 0.98 Pişmiş et ve ekmek Un, tahıl, fındık Çerez gıdalar, erişte, bisküvi, süttozu 0.60

16 İÇ FAKTÖRLER Su aktivitesini kontrol etmek için uygulanan teknolojiler Kurutma (tahıllar) Konsantre etme Tuz ilavesi Şeker ilavesi

17 İÇ FAKTÖRLER 3. Oksidasyon redüksiyon potansiyeli Oksidasyon: bir element veya bileşik elektron kaybettiğinde yükseltgenir Redüksiyon: elektron kazandığında ise indirgenir O/R Potansiyeli: Elektron veren element ve bileşiklerin elektron verme yeteneklerini ölçmeye yarayan kantitatif bir değerdir standart koşullarda yapılan bir deneyle belirlenir ve Eh (volt) ifade edilir Bir bileşik ne kadar indirgendiyse o kadar çok (-) Eh değerine sahip olur Bir madde ne kadar çok yülseltgendiyse o kadar çok (+)Eh değerine sahip olur

18 İÇ FAKTÖRLER Genel olarak gıdaların Eh potansiyelleri +400 mv ile mv arasında değişir Gıda Eh (mv) Meyve suları Taze etler -200 kıyma +200 peynir konserve

19 İÇ FAKTÖRLER Mikroorganizmaların Eh istekleri Mikroorganizma Eh Anaerobik bakterieler (Clostridium gibi) -200 Aerobik bakteriler (Bacillus gibi) Falültatif anaeroblar Pozitif Eh değerleri Her iki koşulda da gelişebilirler

20 İÇ FAKTÖRLER O/R potansiyelini kontrol etmek için uygulanan teknolojiler Vakum paketleme Gaz püskürtme Konserve

21 İÇ FAKTÖRLER 4. Besin maddeleri gereksinimleri Enerji kaynağı karbonhidrat, aminoasitler, proteinler, organik asitler Karbon kaynağı Azot kaynağı Mineraller Vitaminler

22 İÇ FAKTÖRLER 5. Doğal inhibitor maddeler Yumurta- Lizozim Süt Laktoferin, laktoperoksidaz Tarçın- sanamik aldehit Adaçayı- eugenol-timol Sarımsak-soğan-allisin Karanfilde-eugenol

23 İÇ FAKTÖRLER 6). Gıdaların biyolojik yapısı Bazı gıdalarda doğal olarak bulunan kabuk m.o ların bulaşmasını engeller Meyvelerin dış kabuğu Fındık badem gibi meyvelerdeki kabuk Hayvanların postu Yumurtanın kabuğu gibi

24 Dış faktörler 1) Sıcaklık Her mikroorganizmanın gelişebildiği optimum sıcaklık vardır Gelişme ortamındaki besleyici elementlerle sıcaklık durumu ortak etkileşimle mikrobiyal gelişmeyi yönlendirir. Sıcaklık gereksinmelerine göre mikroorganizmalar 4 e ayrılır Sıcaklık ( C) minimum optimum maksimum Termofiller Mezofiller Psikrofiller Psikrotroflar

25 DIŞ FAKTÖRLER 2)Nem Atmosferic nem Aw ve mikrobiyal gelişmeyi de etkilemektedir. Kontrol Paketleme Modifiye atmosfer

26 DIŞ FAKTÖRLER 3) Çevrede bulunan gazlar ve konsantrasyonları Kontrollü (Modifiye) atmosfer: Gıda maddelerinin yaklaşık olarak % 10 oranında CO2 içeren atmosferde depolanması Meyvelerin muhafazasında (özellikle elma ve armut) kullanılır. Meyvelerdeki fungal çürümeyi geciktirir.

27 DIŞ FAKTÖRLER Ozon Depolama ortamına birkaç ppm ilave edilir Uzun süreli depolanan karkasların yüzeysel bozulmasını geciktirir.

28 Mikrobiyal gelişme profilleri Gelişme faktörleri optimal değerlerde ise m.o lar hızla çoğalırlar ve gıda ya da sağlık açısından risk oluştururlar. Örn. Bir bakteri hücresi dak bir iki eşit parçaya bölünerek hızla çoğalabilirler. 1 bakteri hücresi 10 saatte 1 milyara kadar ulaşabilir

Mikrobiyal gelişme profilleri 1)Lag faz: Bulaşma meydana geldikten sonra m.o nınkendisini ortama uyarladığı dönemdir. Sayıda biraz azalma oluşabilir veya sabit kalabilir.

29 Mikrobiyal gelişme profilleri 1)Lag faz: Bulaşma meydana geldikten sonra m.o nınkendisini ortama uyarladığı dönemdir. Sayıda biraz azalma oluşabilir veya sabit kalabilir. Bu dönemde uygulanacak hijyen ve geliştirilecek sanitasyonla başlangıç kontaminasyonundaki sayı azaltilabilir 2) Logaritmik gelişme fazı: Hızlı gelişme olur. Çevresel gelişme faktörleri (besin elementleri vb) sınırlanıncaya kadar m.o sayısı eksponansiyel olarak artar. Etkin sanitasyon ile bu dönemdeki sayıyı kontrol etmek mümkündür. 3) Duraklama fazı: Besin elementleri sınırlanmıştır. Gelişme durur 4) ölüm fazı Metabolik artıklar, kısıtlanan besleyici elementler ve diğer mikrobiyal floranın rekabeti ile mikrobiyal hücrelerde ölüm hızlanır

30 Mikrobiyal kökenli gıda bozulmaları Bozulmalar genellikle bileşim değişikliği (dekompozisyon) Kokuşma (putrifikasyon) şeklinde gelişebilirler Gıdalarda m.o larla meydana gelen değişiklikler 1) fiziksel 2) kimyasal değişiklikler

31 1)Fiziksel değişiklikler Kimyasal değişiklere göre daha belirgindir koku Görünüş Yoğunluk Renk ve aroma

32 Aerobik bozulmalar İstenmeye koku ve aroma bozuklukları Mukoz oluşumu (Aw ve sıcaklık gibi faktörlere bağlı. Maya ve bakterier oluşturur Yağ yapısında bozulma Renk değişimleri: yeşil gri kahverenkli olarak değişebilen pigment oksidasyonları

33 Küfler : gıdanın yüzeyinde yapışkanlık oluşabilir. Gözle görülebilen flamentler oluşabilir. Yeşil, krem renkli siyah renk değişiklikleri oluşabilir. Yağların bozulmasıyla alkol ve küf kokusuna benzer aroma bozuklukları Küflenmiş bölge gıdadan kesilerek uzaklaştırılsa bile iç kısımlarda toksinlere bağlı bulaşmalar görülebilir.

34 Anaerobik bozulmalar Gıdanın iç kısımları ya da kapalı ambalajlarda oksijenin sınırlı olduğu ortamlarda gerçekleşebilir. Ekşime (bakteriyel enzimlerle organik asit veya proteinlerin parçalanması) Kokuşma Renk değişimi Gaz oluşumu

35 2) Kimyasal değişiklikler Gıdalara bulaşan m.o ların oluşturduğu enzimlerin etkisi ile gıdanın yapısındaki proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve diğer kompleks moleküller daha küçük ve basit yapıdaki bileşiklere parçalanır. Proteinler Oksijen varlığında proteinler peptit ve aminoasit gibi parçalanma ürünlerine dönüşür Anaerobik ortamda kötü kokulu kükürtlü bileşikler oluşur.

36 Yağlar Mikrobiyal enzimlerle hidroliz sonucu trigliseritler, fosfolipitler ve bunların yapı elementleri olan fosfat, gliserol, yağ asitleri ve kolin gibi maddelere dönüşebilirler. Karbonhidratlar. Alkol ve organik asitlere dönüştürülürler belirgin koku ve aroma değişikliği oluşur.

37 Kaynaklar 1) Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri. Şeminur Topal. Sayfa ) Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Kamuran Ayhan. Sayfa

Benzer belgeler

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı