TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (2) 9-26 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Derleme Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi Ali BATU Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 03200 Afyonkarahisar ÖZET Ülkemizde eski yıllardan beri geleneksel bir Türk gıdası olarak üretilmekte olan pekmez genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir. Ancak uzun yıllardan beri bu gıda maddesinin üretim tekniği özellikle kırsal bölgelerde değiştirilmeyerek günümüze kadar açık kazan yöntemine göre üretilegelmiştir. Klasik yönteme göre pekmez, üzüm şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ile kestirilerek açık alev üzerinde açık kazanlarda kaynatılarak pişirilmektedir. Bu yönteme göre üretimin yüksek sıcaklıkta yapılması özellikle şekerli mamüller için iyi bir yöntem değildir. Üzüm pekmezi modern yönteme göre taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini kalsiyum karbonat ile azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulup filtre edildikten sonra tekniğine uygun olarak vakum altında koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı bir üründür. Gereğinde üretilen sıvı pekmeze bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddelerin ilavesi ile ağartılarak beyaz veya krem renkli katılaştırılmış bir pekmez üretmek mümkündür. Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitli olup üretildikleri bölgelere göre de adlandırılabilmektedirler. Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yine insan organizmasının çoğalması için yapıtaşı olarak kullanılan esansiyel amino asitlerin dengesi çok önemli olup pekmezde bu denge sağlanmıştır. Bu çalışmada; klasik ve modern yöntemlere göre sıvı ve katı pekmez üretim teknikleri ile pekmezde önemli bir kalite kriteri olan ekşilik ve tatlılığının belirlenmesi, tağşiş, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemler üzerinde durulmuştur. Anahtar kelimeler: Üzüm, Şıra, Sıvı Pekmez, Katı pekmez 1. GİRİŞ Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından ülkemiz bağcılık için yer kürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bulunmaktadır. Asmanın ana vatanı olan Anadolu önemli bir asma gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne sahiptir. Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuş olup Türk uygarlıkları zamanında bağcılık bütün dünyaya buradan yayılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise eskisinden daha parlak bir dönem yaşamıştır [1]. Pekmez geleneksel gıdalarımızdan birisi olup, bazı meyvelerden pekmez üretilmesi, Ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. Yapısında yüksek oranda şeker bulunan hemen her meyvenin pekmeze işlenmesi olası ise de, geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Çünkü

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) ülkemiz bağ alanları ve üzüm üretimi açısından dünyanın önde gelen ülkelerinden birisi olup, 2004 yılı istatistiklerine göre ülkemiz 565.000 ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada, 3.650.000 ton yaş üzüm üretimiyle de 5. sırada yer almaktadır [2]. Üretilen yaş üzümün % 40 ı kurutularak değerlendirilirken, % 35 i ise doğrudan taze olarak tüketilmektedir [3]. Geleneksel bir gıda olmasına karşın, ülkemizde pekmez üretiminin giderek azaldığı da bir gerçektir. Örneğin değişik araştırıcılar 1960 1ı yıllarda ülkemizde üretilen yaş üzümün % 37 sinin pekmeze işlendiğini belirtirlerken, DPT kayıtlarına göre 1970 li yıllarda bu oran % 35 e düştüğü ve ancak 1980 li yıllarda bu oranın % 18 lere kadar düştüğü belirtilmektedir [4]. Ancak son yıllarda pekmezin beslenme bakımından öneminin biraz daha kavranmış, vakum yöntemi ile üretiminin yaygınlaşmış ve ayrıca pekmez ihracatının başlamış olması ile bu oranın pozitif yönde değişmiş olabileceği düşünülmektedir. Pekmez üretimi Ülkemizin bağ alanı olan hemen her yerinde yapılırsa da, kaliteli üretimin gerçekleştirildiği başlıca yöreler olarak; Tokat (Zile), Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Gaziantep ve Hatay yöreleri sayılabilir. Buralarda yapılan pekmezler renk, tad, koku, katılık, kıvam ve dayanıklılık yönünden, diğer yörelerde yapılanlara kıyasla daha üstündür [3; 4]. İçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olan pekmez ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her tarafında üretilmekle birlikte üretim kırsal bölgelerde daha yaygın olup çok eski bir geçmişe sahiptir [5]. Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinda daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Nitekim 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsü nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60 nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkartılmıştır [6]. Günümüzde bu oranının biraz olumlu yönde değişmiş olabileceği tahmin edilmektedir. Türkiye de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği son 10-15 yıla kadar pek fazla değişmemiş olup özellikle kırsal bölgelerde ticari amaçlı olmasa bile halen geleneksel yöntemlere göre pekmez üretimi yapılmaktadır. Özellikle bu pekmezlerin HMF, demir, çinko ve diğer bazı metal içerikleri bakımından oldukça yüksek olup TS 3792 Üzüm Pekmezi Standartı na uymadığı ve sağlık bakımından da oldukça kötü bir ürün olabileceği düşünülmektedir [7]. Bu ara pekmez ve hammaddesi olan üzüm üzerine yapılan değişik araştırmalarda pekmez ve üzümün beslenmedeki öneminin azımsanamayacak ölçüde ve insan beslenmesi bakımından son derece önemli bir besin kaynağı olduğu vurgulanmaktadır. Gıda maddeleri halk sağlığı ile yakından ilgili olduğundan pekmezin üretim şekli ve kimyasal bileşimleri oldukça önemlidir [8, 9, 10]. Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek olmayıp kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile gerçekleşmektedir. Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde yaklaşık 30 dakikada enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı sağlanması özellikle aktivitesi yoğun olan çocuklara, sporculara vb. büyük önemi vardır. Ayrıca glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır [11]. Pekmezin insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demir içermektedir [8]. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35'i günlük alınabilecek olan pekmezce karşılanabilmektedir. İnsan sağlığında önemli rol oynayan potasyum ihtiyacının günlük üretilmesi gereken miktarı üzüm ve pekmezde yeterli oranda vardır [9]. Kan ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlayan kalsiyum, potasyum ve magnezyumla birlikte çalışması nedeniyle üzüm ve pekmez bu üç minerali yeterince içerdiği için ayrı bir önem kazanmaktadır [10]. Kanın pıhtılaşması ve kalp kaslarının normal çalışması için de gereklidir. Kalsiyumun da yeterli miktarının mutlaka dışardan alınması gerekmektedir. Günlük 50 g civarında kuru üzüm veya pekmezin tüketilmesi durumunda yeterli miktarda kalsiyumun alınabileceği belirtilmektedir [9]. 10

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 2. TARİHÇE Tarih boyunca Türk milleti, içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Fakat pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür ancak 1940 lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır. 1940 yılında üzüm pekmezleri üzerine teknik araştırmalar başlıklı bir araştırma yapılarak geleneksel pekmez üretim yöntemleri belirtilmiş ve farklı bölgelerden sağlanmış olan pekmez örneklerinin bileşimleri araştırılmıştır [5]. 1940 lı yıllardan sonra şeker darısı, şeker pancarı, karpuz ve üzüm pekmezleri üzerine yapılmış olan bazı araştırmalar vardır [12; 13]. Daha sonra Turgut Yazıcıoğlu nun yapmış olduğu araştırmalar 1976 ya kadar devam etmiştir. 1980 yılının başlarında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde üzüm şırasının pekmeze işlenmesi sırasında oluşan terkip değişmeleri üzerine bir çalışma yapılarak bu çalışma 1982 yılında yayınlanmıştır [3]. Ayrıca 1976-1984 yılları arasında Gebzede, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsünde Gökçen, Ömeroğlu ve Yazıcıoğlu nun pekmez üzerine yapmış oldukları bazı çalışmalar yayınlanmıştır. 1990 nın başında Batu ve Yurdagel tarafından Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde kuru üzümden beyaz katı üzüm pekmezi üzerinde bazı araştırmalar yapılmıştır. Bu çalışmada, kuru üzüm şırasında oluşan kolloidlerin durultulması [14], durultulmuş şıranın açık kazan ve vakum kazanında konsantrasyonu sırasında oluşan kimyasal değişmeler [15] ve ayrıca sıvı pekmezin ağartılması ve katılaştırılması üzerine farklı araştırmalar [16] şeklinde devam etmiştir. Bunlara ek olarak son 10-15 yıl içinde Çukurova, Selçuk, Akdeniz, Gaziantep, Atatürk ve Tekirdağ Üniversitelerinde pekmez üzerine bazı araştırmalar yapılmıştır. Ancak son yıllarda pekmezin beslenmedeki önemi daha iyi kavranmış olduğundan bu konudaki çalışmalar Afyon Kocatepe, Mersin, Gaziosmanpaşa ve Yıldız Üniversitelerinde de başlamış durumdadır. 3. SIVI PEKMEZ ÜRETİMİ Üzüm Pekmezi Üretimi, üretim yöntemlerine göre TS 3792 ve diğer bazı yayınlarda her ne kadar değişik gruplar altında sınıflandırılmış olsalar bile günümüzde üretilen pekmezleri; a) klasik yönteme göre üretilen sıvı pekmezler, b) modern yönteme göre üretilen sıvı pekmez ve c) beyaz katı pekmezler olmak üzere 3 grup altında incelemek daha doğru olacaktır. 3.1. Klasik Yönteme Göre Sıvı Pekmez Üretimi Türkiye'de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde üretim tekniği 10-15 yıl öncesine kadar çok fazla değişmemiştir. Endüstriyel ölçekli üretimlerde bile açık kazan yöntemi kullanılarak üretim yapışmıştır. Günümüzde ise halen açık kazanda yüksek sıcaklıkta özellikle kırsal kesimde Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda Kontrol Şube Müdürlüğünden izin alınmadan kayıtsız olarak pekmez üretimi yapan ve onları semt pazarlarında satan küçük ölçekli üreticilerin olduğu bilinmektedir. Şekil 1 de klasik yönteme göre pekmez üretimi verilmiştir. Geleneksel yöntemde üzüm şırası tahta veya betondan yapılmış teknelerde üzümler çizme giymiş işçiler tarafından ezilerek şırası çıkarılır. Bazen da üzümler çuvallara doldurularak yine tekneler içinde aynı şekilde ezilerek elde edilir. Bir diğer yöntem çuvallara doldurulan üzümlerin mengene denilen basit sepetli preslerde preslenmesidir (Resim 1A). Bu yöntemlerde şıra verimi düşük olduğu gibi temizlik bakımından da pek uygun değildir. Ayrıca küçük ölçekli işletmelerde basit bir pres yardımıyla üzüm sıkılarak üzüm şırası elde edilir (Resim 1B). Elde edilen üzüm şırasının kaba tortuları süzülür. Bundan sonra şıranın asitliğinin düşürülebilmesi için kazanlardaki şıra içerisine steril pekmez toprağı (Resim 2) ilâve edilerek topraklı şıra 50-60 ºC de belirli bir süre şıra kısmen köpürünceye kadar ısıtılmaktadır (Resim 3A ve 3B). Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. 11

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) A B Resim 1. Klasik yöntemde kullanılan (A) sepetli pres, (B) diğer bir basit pres Geleneksel yöntemde plastik kasalar içindeki üzüm suya daldırılıp çıkarılarak, endüstriyel yöntemde ise delikli paslanmaz çelikten yapılmış hareketli bantlar üzerinde taşınmakta olan üzümlere duşlama sistemi ile su püskürtülmesiyle yıkanır. Böylece toz, toprak gibi yabancı maddeler ile tarımsal ilaç kalıntılarından büyük ölçüde arındırılmış olur. Ayrıca mikroorganizma yükünde de azalma sağlanır [17]. Taze Üzüm Presleme (Sıkma) Üzüm Şırası Asit Giderme (Kestirme) Süzme Kaynatma (Açık Kazan) Ambalajlama Depolama Şekil 1: Klasik yönteme göre pekmez üretimi Resim 2. Pekmez toprağı: pekmez üretiminde asit giderici olarak kullanılan beyaz toprak Şıranın koyulaştırılması ya da pekmeze pişirilmesi yöntemi hemen tüm yörelerde aynı olup, kullanılan kazanların ısıtma satıhları oldukça geniş ve derinlikleri ise azdır. Bunun nedeni direkt alevle yapılan pişirme sırasında suyun süratle uçurulmasını sağlayarak, kaynatma süresini mümkün olduğunca kısaltmaktır. Böylece şıranın fazlaca kararmadan pekmeze işlenmesi sağlanmış olur [15]. Pekmeze pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef denilen köpükler oluşur ve (Resim 3C) berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alınması gerekir. Kef1erinden temizlenmiş olan şıra bir süre koyulaşması için kendi halinde kaynamaya bırakılır. Bu süre zarfında da şıra yüzeyinde bir köpüklenme oluşursa da, bu yalnızca kaynamadan ileri gelen ve kef 12

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 karakterinde olmayan geçici bir köpüklenmedir [3]. Ancak bu ara pekmezin fazla miktarda karemelize olmaması için sürekli karıştırılması gerekmektedir. A B C Resim 3: Klasik yönteme göre açık kazanda pekmez pişirme (A, B), kazan üzerinde oluşan alınması (C) köpüklerin Üzüm pekmezi, taze veya kuru üzüm şırasının, bazı yardımcı maddeler ile asitliği azaltılarak veya azaltılmaksızın durultulduktan sonra açıkta veya vakumda koyulaştırılarak elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamüldür [18]. Geleneksel pekmez üretiminde çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonrada süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir [15]. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılması sonucuda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karemelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır. Resim 4. Pekmezin pişme bitişini gösteren kabarcıklar Elde edilen berrak şıranın koyulaştırma işlemi 15-18 cm derinliğinde ve 70-80 cm çapındaki bakır leğenlerde yapılır (Resim 3A ve 3B). Şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan köpükler alınır (Resim 3C). Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır veya kaynama sırasında oluşan ve üreticiler arasında Öküz gözü olarak tabir edilen iri kabarcıkların oluşması (Şekil 4) ile pekmezin piştiği anlaşılır [19]. İstenilen kurumadde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir [18]. Ancak açık kazanda geleneksel olarak klasik yönteme göre pişirilen pekmezde bazı sorunlar vardır. Açık kazan yönteminde pekmez üretiminde ve elde edilen üründe karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi renk esmerleşmeleridir. Pekmez ne kadar yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa içermiş olduğu şekerlerin yanmasından dolayı rengi de o kadar koyulaşmakta olup içermiş olduğu hidroksimetil furfural (HMF) 13

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) oranı da o kadar yüksek olmaktadır. Vakum ve açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan bir araştırmada; açık kazan yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin rengine göre çok koyu, ph sı düşük, asit içeriğinin çok yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de % 12.56 oranında bir kayıp olduğu belirtilmiştir. Aynı araştırmada bu pekmezlerin HMF içerikleri bakımımdan önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır. Vakum altında üretilen % 76 suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikli pekmez 35.25 mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise 681.40 mg/kg HMF içerdikleri saptanmıştır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792 ye uygun değerlerde oldukları belirtilmiştir [15]. Ayrıca Üstün ve Tosun [20]. piyasadan sağlamış oldukları 11 ayrı pekmez örneği üzerinde yapmış oldukları araştırmada 5 örneğin HMF içeriğinin oldukça yüksek oldukları belirlenmiştir. HMF nin bu kadar yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulamasının bir sonucudur. Açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezlerin asit içeriklerinin yüksek olması, konsantrasyonu süresince ortamda bulunan heksozların ortamın düşük ph derecesinde HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalanması sonucu oluşabileceği belirtilmiştir [21]. Rengin esmerleşmesine etki eden etmen ve tepkimeler çok karmaşık olup, genellikle tat, koku ve besin değerinde istenmeyen değişikliklere neden olmaktadırlar. Pişirme sırasında oluşan bu esmerleşme olayında başlıca 2 temel reaksiyon önemlidir. Bu reaksiyonlardan biri enzimatik olmayan esmerleşme denen ve indirgen şekerlerle azotlu maddeler arasındaki reaksiyonlar zinciri olarak gerçekleşen Maillard Reaksiyonu olup diğeri de şekerin karamelizasyonu olayıdır [3]. Gıda maddelerinin doğal yapısında bulunmayan, ancak şekerlerin parçalanma ürünleri arasında yer alan hidroksimetil furfural (HMF) da şıralardaki renk esmerleşmesinde rol oynayan önemli bir ara maddedir [22; 23]. 3.2. Modern Yönteme Göre Sıvı Pekmez Eldesi Üretilecek pekmezin kalitesi açısından, pekmeze işlenecek üzümlerin sağlam ve olgun daneli olması ve çürük dane içermemesi gerekmektedir. Bunun için üzümler iyi bir şekilde ayıklanmalıdır. Kuru üzümler ise ekstraksiyon yöntemi ile şıra elde edilir. 3.2.1. Şırası Eldesi Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir. Ayrıca son zamanlarda keçi boynuzu, dut, andız dan da pekmez üretim çalışmaları vardır [24; 25; 26]. Modern yöntemle pekmez yapım aşamaları Şekil 2 de gösterilmiştir. Kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır [13; 16]. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak temizlenirler. Böylece üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntıları uzaklaştırılmış olur (Resim 5A). Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır veya aynı zamanda danelenir. Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Hatta sap-çöp ayırma makinesiyle kombine edilmiş üzüm değirmenleri tercih edilir (Resim 5B). Bu şekilde üzümler sap ve çöplerinden ayrıldıkları gibi birbirine karşı dönen iki valsten oluşan üzüm değirmeninden geçerken parçalanırlar (Resim 6A). Parçalanmış üzüme mayşe denir. Mayşe preslenerek şıra elde edilir. Eğer imkan varsa preslemeden önce ön şıra alma makineleri veya kaplarında ön şıra alma işlemi uygulanır. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten geçirilirler. Son yıllarda meyve suyu sanayinde yaygın olarak kullanılan pnömatik pres görülmektedir (Resim 6B). Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 pmm düzeyinde Kükürt dioksit (SO 2 ) ilave edilebilir. Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir [28]. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. 14

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 A B Resim 5. Üzüm yıkama (A) ve üzüm sap çöp ayırma ve parçalama makinesi (B) A B Resim 6. Üzüm sap-çöp ayırma makinesi (A) ve pnömatik pres (B) Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaç için teknik CaCO 3 da kullanılabilmektedir. İlave edilmesi gereken toprak ve CaCO 3 miktarı her meyve suyunun içermiş olduğu asit miktarına göre değişir. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Pekmez toprağı gereken miktardan az katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmezin tadı ekşi olmaktadır. Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve koku bozulmaktadır [14]. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 C ye kadar ısıtılır [29]. Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun durultma tankının (Resim 7A ve 7B) dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanenjelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir [30]. Yeterli bir durultma için, % 41 kurumaddeli şıraya 10g/hL, %17 kurumaddeli şıraya ise 5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır [29]. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. 15

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) A B Resim 7. Mayşe ön ısıtma kazan ve durultma tankları (A), durultma veya asit giderme tankı (B) Asit Giderme ve Durultma Taze üzüm preslenince ve kuru üzüm ise ekstraksiyondan sonra bulanık hale gelir. Üzüm suyunun bulanıklılığı meyve suyuna meyveden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları kabuk parçacıkları, lif, hücre ve hücre parçacıkları ile ürüne viskoz bir yapı kazandıran ve bu süspansiye parçacıklara stabilite kazandıran organik moleküllerden kaynaklanmaktadır. Bulanıklık etmeni parçacıkların stabil bir süspansiyon oluşturmasında etkili olan kolloidal boyutlardaki organik moleküllerin başlıcaları: pektik maddeler, polifenoller, proteinler, nişasta ve arabandır [28].Bunların içinde pektik maddeler koruyucu kolloid özellikleri nedeniyle ayrı bir öneme sahiptirler. Bu nedenle, başarılı bir durultma işlemi için, önce pektik maddelerin pektolitik enzimlerle yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması gerekir [30]. Elde edilen şıra, büyük bir çoğunluğunu tartarik asidin oluşturduğu ve şırada ph derecesinin 3-4 arasında olmasına yol açan serbest asitlik yanında, şıranın bulanık bir görünüşte olmasına neden olan çeşitli bulanıklık maddelerini de içerir. Bu nedenle pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için ph derecesi 6-6.5 olacak şekilde, şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir. Bu arada yine elde edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasının sağlanması şıranın içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür. Bu işlemleri gerçekleştirmek için uygun olan uygulamada pekmez toprağı olarak adlandırılan ve kalsiyum karbonat içeriği yüksek (% 80 nin üzerinde) toprak kullanılarak yapılmaktadır (Resim 2). Bu işlem toprağın şıra içine katılıp 5-10 dakika kadar ısıtılarak toprağın içerdiği CaCO 3 ile ortamdaki serbest asitliği nötralize edilmesi ile gerçekleşir. Böylece ortamda bulanıklığa neden olan kolloid maddelerin azalması ve bir yandan da ortamın ph derecesinin değişmesi nedeniyle askıda kalmalarını sağlayan izoelektrik noktasının yitirilmesi, diğer yandan da ortamdaki Ca iyonlarının kalsiyum tartarat halinde çökmesi sonucunda şıradaki tortu kolaylıkla ayrılabilir [30]. Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak litrede 5g olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kalsiyum karbonat miktarı fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın olan steril topraklar kullanılmalıdır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı içermiş olduğu CaCO 3 miktarına göre değişebilmektedir. olabilmektedir. Bu amaçla teorik olarak 100 kg taze üzüm şırasına 0.1-1.0 kg arası toprak [3; 31] veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir [30; 32]. 16

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 A B Resim 8. Vakum filtre (A) ve plakalı filtre (B) Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir [33]. Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Batu ve Aktan [34] tarafından yapılan bir çalışmada genel asit miktarı 5-6 g/lt olan üzüm şırasında asitliğin istenilen düzeye indirilebilmesi için kalsiyum karbonat (CaCO 3 ) içeriği % 50-60 olan pekmez toprağından 1 litre şıraya 7g, % 80-90 CaCO 3 içerenden ise litreye 6g kullanılmasının yeterli olduğunu belirlemişlerdir. Belirlenen bu miktarlardan daha az pekmez toprağı katıldığında istenilen standartta tatlı pekmez [18] elde edilemediği, ve pekmezin ekşi olduğu, giderilemeyen asitliğin şıranın koyulaştırılması sırasında Maillard Reaksiyonu sonucu rengin esmerleşmesine ve HMF miktarının artmasına neden olduğu, belirlenen miktarlardan daha fazla pekmez toprağı kullanıldığında ise şıranın ve pekmezin renklerinin koyulaştığı (esmerleştiğini), berraklığın azaldığı, tat ve kokunun olumsuz yönde etkilendiği gözlemlenmişlerdir. Pekmez üretiminde şıraya önce tanen-jelatin durultması yapılıp daha sonra asit giderme işlemi uygulandığında şıranın daha koyu renkli olduğu, önce asit giderme işlemi ve daha sonra tanen-jelatin durultması uygulanan şıranın daha açık renkli ve berrak olduğu belirlenmiştir [32]. Modern işletmelerde pişirme işlemi vakum altında yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67-70 o C'de ve hatta bu sıcaklığında altında kaynatma gerçekleşebilmektedir. Bu pekmezlerde yanma daha az olduğundan karemelizasyon da daha düşük düzeyde veya tamamen ortadan kalkmaktadır. Böylece pekmezin içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı bu pekmezler sağlık açısından çok daha faydalıdır. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Resim 9. Modern yöntemde pekmez pişirmede kullanılan Bull tipi evaporatör 17

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal sınır olan 150mg/kg ın çok üzerinde 681.4 mg/kg olmaktadır [14]. Elde edilen pekmez bekletilmeksizin derhal kaynatma kazanlarından önce soğutma kaplarına alınır. Daha sonra pekmez hemen pazarlanacak ise ambalajlanıp doğrudan satışa sunulur. Pekmezde koyulaştırma derecesi gerek şekerlenmesi, gerekse mikrobiyal bozulmalar yönünden çok önemlidir. İyi bir pekmezde kuru madde oranı % 65-70 arasında olmalıdır. Taze Üzüm Kuru Üzüm Yıkama Nemlendirme Sap Ayırma Parçalama (Kıyma) Ezme Ezme Presyon SO 2 Ekstraksiyon Bulanık Üzüm Şırası Bulanık Üzüm Şırası Seperasyon Isıtma ve Asit Giderme Pekmez Toprağı (Teknik CaCO 3 ) Soğutma Bekletme Süzme Durultma Tanen-Jelatin veya Enzim Durultması Filtrasyon Berrak Şıra Vakumda Eveparasyon (% 70 ± 2) Soğutma ve Dinlendirme Tatlı sıvı pekmez Ambalajlama Depolama Şekil 2: Modern yönteme göre pekmez üretim akışı [7] 18

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 4. Beyaz Katı Pekmez Üretimi Katı pekmezlerin üretiminde, katılaştırmak ve içine hava emdirerek rengini açmada uygulanan çarpma ya da dövme işlemleri de, özellikle şekil ve süre yönünden, yöreler arasında farklılık göstermektedir. Pekmezin beyazlatılıp ağartılabilmesi için 10-15 yıl öncesine kadar kullanılan bir çırpma dövme makinesi (Resim 10A) ile ayrıca günümüzde kullanılan diğer bir başka modern makine görülmektedir (Resim 10B). Bununla birlikte ülkenin her neresinde katı pekmez üretiliyorsa bu bölgelerin tümünde sıvı pekmezlerin pişirme işlemi tamamlandıktan sonra bölgeye özgü bir şekilde pekmez çarpılarak ya da döğülerek ağartılmakta ve katılaştırılmaktadır. Eğer bu kıvam daha düşük olursa, mikroorganizmaların zaman içinde çoğalıp çalışabilecekleri bir ortam oluşur. Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek özelliktedir. Ayrıca katı pekmezlerin renkleri beyazdan açık kahveye kadar değişmektedir. Katı pekmez yapımı çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir. Ülkemizde katı pekmez yapma yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir [33]. Ancak burada yapım yöntemi bakımından birbirinden biraz farklı ancak büyük ekonomik değere sahip olan Zile ve Antep pekmezleri gelmektedir. 4.1. Zile Pekmezinin Üretimi Zile pekmezi üretimi için öncelikle tatlı sıvı pekmez elde edilmesi gerekmektedir. Bu pekmezin Kuru maddesi % 70 in biraz üzerinde yaklaşık % 80-85 civarında olması tercih edilir. Halen bazı bölgelerde geleneksel klasik yöntemler kullanılarak beyaz katı üzüm pekmezi üretilmektedir. Ancak ismi ile anılan Tokat ın Zile ilçesinde bu pekmeze Zile Pekmezi adı verilmiştir. İlk olarak Türkiye ye Zile Pekmezi markası ÖZKALELİ firmasınca hediye edilmiştir. Bu ismin bilimsel literatüre girmesini sağlayan Özkaleli firması son 10-15 yıldır son derece modern bir tesiste vakum yöntemi ile yaklaşık % 70 kuru maddeli sıvı pekmez üretmektedir. Ayrıca aynı firma bu sıvı pekmezleri kullanarak ismi ile özdeş olan Zile Pekmezi ni (beyaz katı pekmez) üretmektedir. Üretimin modernleşmesi ve ürün işlemedeki yeniliklere tarafımızdan yapılan çalışmalarında belirli bir düzeyde katkısı olmuştur [16; 34]. Zilede Katı pekmez üretimi bu pekmezin daha yumuşak bir yapı ve ayrı bir tada sahip olmaları ve tahin sarısından daha açık rengi olması nedeniyle farklı bir üne sahiptir [15]. A B Resim 10: Sıvı pekmezin ağartılması için halen küçük işletmelerde kullanılan bir ağartma makinesi (A), aynı işlem için modern işletmelerde kullanılan diğer bir ağartma makinesi (B) 19

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) A B Resim 11. Klasik işletmelerde beyaz katı pekmezin ambalajlanması (A) ve modern yoğurt işletmelerinde ambalajlama makinesi olarak ve aynı zamanda beyaz katı pekmez dolumunda da kullanılabilen yarı otomatik dolum makinesi (B) Ağartma ve Katılaştırması işlemi Zile Pekmezi'ni diğer pekmezlerden ayıran en önemli işleme özelliklerinden birisidir. Pekmezlerin katılaştırması klasik yönteme göre pekmeze maya diye adlandırılan eski katı Pekmezi'nin ilâvesi ve ağartılması için ise yumurta akı katılarak çarpma ve çırpma gibi fiziksel işlemler ile yapılarak gerçekleştirilmektedir. Tatlı sıvı Pekmez (% 70-80 Briks) Ağartma (Yumurta akı veya çöven suyu) + Katılaştırma (Pektin veya eski pekmez) Zile Pekmezi Ambalajlama Depolama Şekil 3. Beyaz Katı Pekmez (Zile Pekmezi) üretim akışı Katı pekmez eldesi amacıyla bir önceki yılın pekmezi sıvı pekmeze eklenir. Ayrıca 50 kg pekmez için 20 yumurta akı alınır ve yüksek devirli mikserle karıştırılır, köpürtülür ve pekmezin içine ilave edilir. Yumurta akı pekmeze eklendikten sonra ağartma amacıyla pekmez belirli bir hızda 15-20 dakika süreyle karıştırılır. Yumurta akının köpürmesi ile pekmez içine hava verilmiş olmakta ve renk ağarmaktadır. Ağartma amacı ile süt, yoğurt, putra şekeri ve çöven suyu da kulanılabilmektedir. Ağartma işleminden sonra elde edilen zile pekmezi 0,5 kg lık plastik veya 1-20 kg lık cam kaplarda depolanmaktadır [33]. Elde edilen sıvı pekmez katı pekmeze işlenecekse, ulaşılmak istenen katı yapı ve çarpma suretiyle emdirilen havanın içinde kalabilmesi için, katılaştırılması (mayalanması) gerekir. Katılaştırma işlemi için genellikle eski katı pekmez, nişasta ve petekli bal gibi maddelerin karışımından oluşan bu mayalayıcı özelliğe sahip bu maddeler, aslında çarpma suretiyle pekmeze emdirilen havanın içinde sürekli kalmasını ve pekmezdeki şekerlerin küçük zerreler halinde kristalleşerek katı yapı kazanmasını sağlayan stabilizatör maddelerdir [3]. Modern sistemle Zile pekmezi üretim aşamaları şekil 3.5 te gösterilmiştir. Bu yöntemle Zile pekmezi üretiminde öncelikle modern ve geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir. Jelleştirme ve ağartma 20

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 için geleneksel yöntemde olduğu gibi % 3-4 civarında yumurta akı ile maya olarak isimlendirilen % 2-3 eski pekmez kullanılmaktadır [33]. Buna ek olarak ağartma işlemi için %5-6 suda çözünür kuru maddeli çöğen suyundan %1.5 oranında, jelleştirici olarak da %1 oranında pektin de kullanılabilmektedir [16]. Ağartıcı olarak kullanılan maddelerin miktarları ile ilgili bir çalışma yoktur. Bu konuda sadece yumurta akı için bilgi olup geleneksel olarak klâsik üretim tesislerinde % 5 oranında yumurta akı kullanılmaktadır. Yaptığımız araştırmalara göre % 3 yumurta akının yeterli olduğu ve bu miktarın üzerinde kullanılması durumunda renkte ağarma üzerine, istatistiksel olarak etkisinin olmadığı saptanmıştır [16]. 4.2. Antep Pekmezi üretimi Türkiye de ticari amaçlı pekmez üretimi en fazla Gaziantep yöresinde yapılmaktadır. Antep pekmezi taze üzümden yapıldığı gibi kuru üzümden de yapılmaktadır. Taze üzümden elde edilen şıraya, asitliğini azaltmak amacıyla pekmez toprağı ilave edilir ve şıra kestirilir. Belli bir süre beklendikten sonra şıra tortusundan ayrılır. Duru ve tatlı şıra özel ocaklar üzerinde kaynatılır ve istenilen kıvama getirilir. Bundan sonra pekmez büyük teknelere doldurulur. Üzerleri kapatılarak 1-2 gün dinlenmeye terkedilir. Bundan sonraki işlem mayanın hazırlanmasıdır. Gaziantep te kullanılan mayayı bir yıl önceki eski pekmez oluşturur. Eski pekmez bulunamazsa petekli bal da bu amaçla kullanılabilir. Maya hazırlamak için 100kg taze pekmez için 4 kg kadar eski pekmezden bir leğene alınır. İyice ezildikten sonra üzerine bir miktar taze pekmez ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. Yavaş yavaş leğendeki mayalı pekmeze taze pekmez ilave edilir ve iyice karıştırılır. Leğen tamamen dolunca teknedeki taze pekmezin üzerine boşaltılır ve bir tahta kürekle iyice karıştırılır. Mayalanmış olan pekmez tahta kutu veya teneke kutulara doldurulur. Bu kutularda 1-2 gün içinde pekmez katılaşmış olur [19; 28]. 5. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler Bu bölümün büyük bir kısmı Batu [7] dan derlenerek alınmıştır. Üzüm pekmezi, taze veya kuru üzüm şırasının, kimi yardımcı maddeler ile asitliği azaltılarak veya azaltılmaksızın durultulduktan sonra açıkta veya vakumda koyulaştırılarak elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamüldür [18]. Türkiye de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği değişmemiş olup Ülke çapında gerekli teknolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonrada süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir [15]. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılarak bileşiminde bulunan şekerlerin asitlarin ve diğer kimi maddelerin farklı tepkimelere girmesi sonucunda oluşmaktadır. Modern ve klasik yönteme göre sıvı üzüm pekmezinin üretim şeması şekil 1 ve 2 de verilmiştir [7; 35]. Vakum ve açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan bir araştırmada; açık kazan yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin rengine göre çok koyu, ph sı düşük, HMF niceliği ve asit içeriğinin çok yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de % 12.56 oranında bir kayıp olduğu belirtilmiştir [15]. Açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezlerin asit içeriklerinin yüksek olması, konsantrasyonu süresince ortamda bulunan heksozların ortamın düşük ph derecesinde HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalanması sonucu oluştuğu belirtilmiştir [21]. 5.1. Üretimsel Problemler Ülkemizde pekmez üretimi yıllardan beri devam etmesine rağmen süpermarketlerde tüketime sunulan pekmezlerin büyük bir kısmı açık kazan yöntemine göre yüksek sıcaklıklarda üretilmiş olan çok koyu renkli bir görünüme sahip, bu bakımdan pek fazla albenisi olmayan bir üründür. Ayrıca açık kazanda üretilen pekmezlerde fazla miktarda hidroksi metil furfurol (HMF) oluşarak asit içeriğide artmaktadır. Bunun yanında önemli derecede karamelizasyon oluşarak şeker içeriğide azalmaktadır [15]. Tosun and 21

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üstün [20] piyasadan sağlamış oldukları 11 ayrı pekmez örneği üzerinde yapmış oldukları araştırmada 5 örneğin HMF içeriğinin TS 3792 üzüm pekmezi standartında verilen 50 mg/kg niceliğinin üzerinde olduğunu belirlemişlerdir. HMF nin bu denli yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulamasının bir sonucudur. Açık ve vakum yöntemine göre üretilen pekmezlerin HMF içerikleri bakımımdan önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır. Vakum altında üretilen % 76 SÇKM içerikli pekmez 35.25 mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise 681.40 mg/kg HMF içerdikleri saptanmıştır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792 ye uygun değerlerde oldukları belirtilmiştir [15]. Böylece açıkta kaynatılan pekmez örnekleri standartın izin verdiği değerden yaklaşık 20 kat daha fazla HMF içermektedir. Açık kazan pekmezlerinin metal içeriği bakımından da önemli derecede yüksek kontaminasyonlara sahip oldukları belirtilmektedir. Ayrıca piyasadan sağlanan bu pekmez örneklerinin demir içerikleri 2.6-16.32 mg/kg değerleri arasında olup ortalama 7.25 mg/kg olarak ve TS 3792 nin izin verdiği değerlerden çok yüksek olduğu belirtilmiştir. Bu değerler ise TS 3792 ye uymadığı gibi belkide insan sağlığı bakımından da oldukça tehlikeli olabilmektedir. Aynı örneklerin çinko ve bakır niceliklerininde TS 3792 nin izin verdiği değerlerden yine çok daha yüksek olduğu belirtilmiştir [20]. Sonuç olarak 11 pekmez örneğinin hiç birisinin TS 3792 ye uymadıklarını ve metal kontaminasyonları bakımından da çok yüksek olduklarını belirtmektedirler. Bu durum pekmez üretiminin standart paslanmaz çelik kazanlarda üretilmeyerek diğer bakır kazanlarda üretilmiş ve böylece pekmezde farklı metal kontaminasyonlarının oluşmuş olabileceğini göstermektedir. Ayrıca açık kazan yönteminde üretilen pekmezlerin vakum altında üretilene göre yaklaşık % 13 oranında şeker kaybına da uğradıkları belirlenmiştir [15]. 5.2. Ekşilik-Tatlılık Pekmezin ekşilik veya tatlılığının belirlenmesi ise en önemli problemi oluşturmaktadır. TS 3297 üzüm pekmezi standartına göre ekşilik veya tatlılık ph değerine göre belirlenmektedir. Buna göre tatlı pekmezler ph değeri 5.00-6.00, ekşi pekmezin ise 3.500-5.00 (hariç) arası olması gerektiği belirtilmiştir [18]. Özellikle pekmez üretiminde konsantrasyon işlemi sırasında ürünün suda çözünen kuru madde (SÇKM) değerinin artması ile pekmezin asit içeriğide oransal olarak artmaktadır. Yapılan bir araştırmda SÇKM içeriği % 26, asit içeriği % 2.44 ve ph değeride 5.42 olan bir şıra açık kazan ve vakum yöntemlerine göre pekmeze işlenerek SÇKM içeriği % 76 ya çıkarılmıştır. Son ürünün ph değerleri açık kazan pekmezlerinde 4.42 ve vakum pekmezlerinde ise 4.90 olarak gerçekleşmiştir. Bu ise her iki pekmezin ph değerinin de TS 3792 üzüm pekmezi standartında belirtilmiş olan ph, 5 değerinden daha düşük olup hem vakumda ve hemde açık kazanda üretilen pekmez örnekleri bu standarta göre ekşi pekmez grubuna girmektedir. Ancak yapılmış olan duyusal test sonuçlarına göre özellikle vakumda üretilen ve 6.76 g/kg asit içeren pekmez örneklerinin tadının ekşi olmadığı anlaşılmıştır. Bu pekmezlerin asit içerikleri açık kazan pekmezinde 11.50 g/kg gibi yüksek değerde gerçekleşmiştir. Ayrıca, 14 faklı pekmez örneği üzerinde yapılmış olan bir araştırmada bu pekmez örneklerinin asit içeriklerinin 5.12-6.76 g/kg gibi düşük miktarda oluşmasına rağmen ph değerlerinin TS 3792 nın belirlemiş olduğu 5 sınırına ulaşamadıkları belirtilmiştir [37]. Dolayısıyla bu pekmez örnekleride (ve daha niceleri) TS 3792 ye göre ekşi pekmez sınıfında yer almaktadır. Ayrıca, Üstün ve Tosun [20] nun 11 farklı pekmez örneği üzerinde yapmış oldukları araştırmada da 10 pekmez örneğinin ph değerleri 5 in altında olduğu belirlenmiştir. Ayrıca bu 11 örneğin asit içeriklerinin, iki tanesi hariç, 6 g/kg dan daha düşük oldukları belirtilmiştir. Özellikle 4 örneğin asit içerikleri 0.8-2.1 g/kg arasında olduğu halde bu pekmezlerin ph değerlerinin de 4.45 ile 4.71 arasında değiştikleri belirtilmiştir. Buradan da çok açık bir şekilde görülebileceği gibi bu pekmez örnekleri 2 g/kg gibi çok düşük değerde asit içerdikleri halde bile ph değerlerinin yine 5 e ulaşamayarak TS 3792 ye göre ekşi pekmez sınıfına girmektedirler. Kayahan [3] ın yapmış olduğu bir araştırmada şıranın konsantrasyon süresince ph değerleri 4.0 ve 4.5 da sabit tutularak şıra % 75 SÇKM ye kadar konsantre edilmiştir. Açık kazan pekmezlerinin asit içerikleri ph değerine göre sırası ile 7.20 ve 5.17 g/kg olurken vakum altında üretilen pekmezlerin ise sırası ile 7.52 ve 4.19 g/kg olarak bulgulanmıştır. Bu araştırmada eğer üretim yöntemi dikkate alınmaksızın sadece 22

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 ph nın etkisi dikkate alınması durumunda ph sı 4 olan pekmezlerin asit içeriklerinin 7.20 ile 7.57 g/kg gibi bir değerde olurken ph, 4.5 olan pekmezlerin asit içerikleri ise 4.19-5.17 g/kg gibi daha düşük bir düzeyde oldukları görülmektedir [15]. PH derecesi 4.5 olan pekmezler TS 3297 ye göre ekşi pekmez grubuna girmektedirler. Fakat kişisel deneyimlerimize dayanarak bu pekmezlerin tadına bakıldığı zaman ekşi olmadıklarının anlaşılabileceğine inanılmaktadır. Ayrıca % 65-70 kuru maddeli pekmezin ph değerlerinin en az 5.0 yapılabilmesi için pekmeze işlenecek üzüm şıralarının gereğinden çok daha fazla miktarda asit giderici madde ile muamele edilmesi gerekmektedir. Bu durumda şıranın oksidasyonu nedeni ile şıranın içersinde fazla miktarda ve serbest halde bulunan CaCO 3 miktarı pekmezin tat ve kokusunu olumsuz yönde etkileyecektir. Fazla miktardaki CaCO 3 ın Ca+ iyonları şıranın ve dolayısıyla pekmezin daha koyu olmasına neden olacaktır [4]. Bütün bunlardan sonra bu durumlar dikkate alınarak TS 3297 deki tatlı ve ekşi pekmez tanımının yeniden gözden geçirilmesinin daha doğru olacağı inancındayım. 5.3. Tağşiş Normalde pekmezin TS 3792 ye göre sakkaroz içermemesi gerekmektedir. Fakat Üstün ve Tosun [20] nun 11 örnek üzerinde yapmış oladukları araştırmada 9 örneğin % 1.02 ile 32.37 arasında sakkaroz içerdikleri ve ayrıca Kayahan [3] nın pazar pekmezleri üzerine yapmış olduğu bir araştırmada bir kaç pekmezin sakkaroz içerdikleri belirtilmiştir. Gıda maddeleri tüzüğüne ve TS 3297 ye göre pekmeze şeker katılmamalıdır. Üretim maliyetinin daha ucuza elde edebilmek için pekmez üretimi sırasında şıraya belirli miktarda şeker katılabilmektedir. Bu yasal değildir ve bir tağşişdir. Üstün ve Tosun [20] ile Kayahan [3] nın belirtmiş oldukları pekmez örneklerinde de bu tip bir tağşişin söz konusu olduğu tahmin edilmektedir. 5.4. Eğitilmiş Personel ve Gıda Kontrolü 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı resmi gazetede 560 karar sayısı ile yayınlanmış olan Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname nin istihdam ile ilgili 6. maddesine göre Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde, üretimin niteliğine göre sorumlu yönetici istihdamı zorunludur [36]. Bu durum küçük ve orta ölçekli gıda üretim iş yerlerinin bir çoğunda mevcut değildir. Onun için gıda üretimi, gerekli teknik ve yöntemlere göre yapılmamakta olup geleneksel olarak usta çırak ilişkisinden kazanılmış el becerileri ile yapılmaktadır. Yine aynı kararnamenin 6. maddesine göre gıda konusunda eğitim görmemiş kişilerin teknik eleman olarak istihdam edilebilmesi için Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığı ile Ticaret, Sanayi, Ticaret ve Sanayi Odalarının birlikte açacağı kurslardan belge alınması zorunludur. Küçük ölçek gıda üretim fabrikalarında bu yasanın acilen uygulanmasına ihtiyaç vardır. Belgesi olmayanların ise çalıştırılamayacağı belirtilmiştir. Fakat özellikle küçük ölçekli gıda üretim fabrikalarında olan genel denetimsizlik problemleri aynen pekmez üretim tesislerin de mevcuttur. Açık kazan yöntemine göre pekmez üretimi yapan fabrikalarını sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekmektedir. Denetimlerin şu an için yetersiz olduğuda bilinmektedir. Bunun için, gıda yasasının en kısa zamanda uygulamaya geçirilmesi gerekmektedir. Gıda işletmelerinin kontrolü önceki yıllarda Sağlık Bakanlığı, Gıda ve Çevre Kotrol Şube Müdürlüklerince yapılmaktaydı. Fakat son gıda yasası ile Tarım Bakanlığı, İl Müdürlüğü Şube Müdürlüklerine devredilmiştir. İl Müdürlüğü Kontrol Şube Müdürlüklerince alınan örneklerin analizleri İl Kontrol Laboratuvarlarınca yapılmaktadır. Fakat acı ve gerçek olan durum hem Tarım İl Müdürlüğü Kontrol Şube Müdürlüklerinde ve hemde İl Kontrol Laboratuvarlarında yeterli Gıda ve Su Ürünleri Mühendislerinin bulunmamasıdır. Bunun için buralarda özellikle taşra illerde ve ilçelerinde gıdaların mikrobiyolojik ve su analizleri sağlıklı bir şekilde yapılamamaktadır. Ayrıca bu kontrollerin Sağlık Bakanlığından Tarım ve Köyişleri Bakanlığına geçmiş olmasından dolayı bu analizlerin yapılabilmesi için yeterli alet ve ekipman bulunamamaktadır. Ayrıca elaman olarak bu birimlerde daha çok farklı siyasi kanallardan atanmış olan, gıda kontrolünü tam olarak bilmeyen Ziraat Mühendisleri çalıştırılmaktadır. En kısa zamanda bu yanlış ve eksiklerin düzeltilmesi gerekmektedir. Ayrıca, insan sağlığı bakımından bu 23

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) denli önemli olan gıda maddesi üretimi yapan küçük ölçekli üretim yerlerinde çalışan personelin kısa süreli farklı kurslar düzenlenerek eğitilmesi gerektiği inancındayım. Sonuç Olarak İnsan beslenmesi bakımından değerli bir gıda maddesi olan pekmez 2006 yılı itibariyle HALEN bir çok yerde eski primitif yöntemlere göre pekmez üretimi yapılmaktadır. Üretim teknolojisi geliştirilmiş veya değiştirilmemiştir. Bu teknolojinin yaygınlaştırılması ve pekmez tüketimini unutmuş olan, özellikle büyük şehir merkezlerinde oturan, insan kitlelerine tekrar pekmez yeme alışkanlığının kazandırılması son derece önemlidir. Bunun üzerine ne kadar çalışma yapılsa yerindedir. Ayrıca insan sağlığı ve albenisi bakımından pekmezin vakum altında üretiminin yaygınlaştırılması gerekmektedir. Üreticiler pekmezin ekşilik ve tatlılığının belirlenmesi ve rengin ayarlanması konusunda bir ikilem içersindedirler. 8/12/1983 tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınlanması ile zorunlu uygulamaya giren TS 3792 nolu üzüm pekmezi standardında ekşilik ve tatlılık ph nın en az ve en çok 5.5 olması ile belirtilmişti. Bu standard 8 Ocak 1991 tarih ve 20749 sayılı resmi gazetede bazı konular gözden geçirilerek yeniden uygulamaya konulmuştur. Bu yeni standarda da ise ekşilik ve tatlılık yine ph (ekşi pekmez için 3.50-500 (hariç) ve tatlı pekmez için 5.00-6.00) değerleri ile belirtilmektedir. Üreticilerin standarda uyma zorunluluğu vardır. Pekmezin ph sı standardın son şekline göre ayarlanırken rengi ve tadı bozulmaktadır. Bunun için pekmezin ekşilik ve tatlılığının ph değeri yerine içermiş olduğu asitlik miktarına göre belirlenmesi daha faydalı olabilecektir. Toplam asitlik değerleri tatlı pekmez için en çok 6 g/kg ve ekşi pekmez içinde en az 6 g/kg olabilir. Önemli bir geleneksel gıdamız olan pekmez kırsal kesimde yaşayan insanlarımız tarafından üretilmekte ve tüketilmekte olmasına rağmen şehirlerde yaşayan nüfusun büyük bir kısmı pekmez tüketmemektedir. Pekmezin yerine sakkaroz ve yerine görede kısmen mısır şurubu içeriği çok fazla olan reçel, marmelat ve çeşitli jöleler tüketilir hale gelmiştir. Pekmezin beslenme açısından son derece önemli bir gıda maddesi olması nedeniyle insanlarımızın pekmez tüketimi konusunda bilgilendirilmesi önem arz etmektedir. KAYNAKLAR 1. Fidan, Y. 1985. Özel Bağcılık Ders Kitabı No:265, Ankara Ünivesitesi, Ziraat Fakültesi, yayın No:130 2. FAO, 1996. FAO Production Year Book 1996 Vol. 50 1996 FAO of the United Nations Rome 3. Kayahan, M., 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze Işlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:797. 4. Batu, A. ve N. Aktan. 1993. Üzüm Pekmezlerinde Asit ve ph Değerleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda ve Yem. 4(1993):38-43. 5. Aktan, R., 1940. Üzüm Pekmezleri Üzerine Teknik Araştırmalar. Ziraat Dergisi. 1(12): 12-28 Ankara 6. Alpar, C., ve Saldamlı, I., 1985. Gıda Maddeleri Ambalajında Tüketici Tercihleri. Devlet Istatistik Enstitüsü Tarafından 1984 yılında Uygulanan Gıda Maddeleri Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A. Ş. Yayın No: 1985/1 Türkiye Şişe ve Cam Fabrikaları A.Ş. 7. Batu, A. 2001. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel problemler. Dünya-Gıda, 2001 (2):78-81 24

Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 8. Nurbaki, H. 1990. İnsan Sağlığında İncir ve Kuru Üzümün Önemi. "Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : 15-22. 9. Kavas, A.1990. İncir ve Üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi."Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa: 53-65. 10. Batu, A. 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsanlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda. 18 (5) : 303 307. 11. Taneli, B. 1990. Bebek Beslenmesinde İncir ve Üzümün Önemi. "Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası TARİŞBANK Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : 23-32. 12. Akman, A.V., 1941. Pekmez Toprağı Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Ziraat Dergisi 2 (16) 1-6. Ankara 13. Yazıcıoğlu, T. ve J. Gökçen, 1976. Kuru Üzümden Difüzyon Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde Edilmesi Için Geliştirilen Bir Yöntem. Yayın No: 11, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Tekn. Böl. GEBZE. 14. Batu, A., 1991. Pekmeze işlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön Işlemler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (1) 191-202. 15. Batu, A., 1991. Farklı İki Yönteme Göre Üretilen Kuru Üzüm Pekmezinde Oluşan Kimyasal Değişmeler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 179-189. 16. Batu, A. ve Ü. Yurdagel. 1993. Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 2(1993):157-163. 17. Cemeroğlu, B. ve Karadeniz, F. 2001. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi 2: Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:25 başkent Klişe Matbacılık, Ankara 18. Anonymous, 1989. Üzüm Pekmezi Standartı. TS 3792 Eylül 1989. 8 Ocak 1991 tarihli ve 20749 sayılı Resmi Gazete. Sayfa 10-14. 19. Gökçe K., ve Çizmeci, M.,1965. Pekmez. Tarım Bak. Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Yayınları A-109 Akın Matbaası Ankara-1965. [20] Üstün, N. Ş. ve I. Tosun. 1997. Pekmezlerin Bileşimi. Gıda (1997)22(6): 417-423. 20. Tosun, I. and Ustun, N.S. 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi) Food Chemistry 80 (2003) 441 443 21. Koch, J. ve R. Klesaat. 1960. Zeithchrift für Lebensmitteluntersuhung und Troschung 130. Band Heft 5 Abgeschlassen. 45. ZZ Juli. 22. Cemeroğlu, B., ve Acar, J., 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6, Ankara 508 s. 23. Altan, A., ve Fenercioğlu, H., 1989. Limon Suyunun Ev Koşullarında Pastörize Edilerek Dayandırılması Olanağı Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi 14(5) 321-328. 25

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (2) 9-26 Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) 24. Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, İ ve Kola, O. 2005. Pekmez Üretim Teknikleri. s: 1482-1490. IV Tarım Kongresi, 21-23 Eylül 2005 Şanlıurfa 25. Batu, A., 1991. Pekmeze İşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön İşlemler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 191-202. 26. Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Matbaası, Ankara. 27. Ekşi, A., 1986. Konserve Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. T.C. Sanayi ve Ticaret Bak. Sınai Eğ. ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü Ankara. FAO, 2005. http://www.fao.org 28. Batu, A. ve N. Aktan. 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 2(1992):143-150. 29. Karakaya, M., Artık, N., 1990. Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi. Gıda 15 (3), 151-154. 30. Batu, A., 1991. Zile Pekmezi Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1), 171-178. 31. Batu, A., F. Serim, N. Aktan, 1992. Sıvı Pekmez Üretim ve Depolanması Sırasında Oluşan Kimi Problemler ve Çözüm Yolları Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(2), 259-275. 32. Anonymous, 2004. Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulu Hakkında Kanun. Kanun No: 5179, Kabul Tarihi: 27.05.2004, Yayımlandığı R.Gazete: 05.06.2004-25483 26