ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Nihal KAMARI BUZDA DEPOLANAN YAYIN BALIĞININ (Siluris glanisl.1758) NÜKLEOTİD YIKIM VE BİYOJENİK AMİN KONSANTRASYONUNUN ARAŞTIRILMASI SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI ADANA, 2007

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BUZDA DEPOLANAN YAYIN BALIĞININ (Siluris glanisl.1758) NÜKLEOTİD YIKIM VE BİYOJENİK AMİN KONSANTRASYONUNUN ARAŞTIRILMASI Nihal KAMARI YÜKSEK LİSANS TEZİ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Bu tez 18 /12/ 2007 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. İmza İmza........İmza... Doç.Dr.Fatih ÖZOĞUL Prof.Dr.Abdurrahman POLAT Yrd.Doç.Dr.Abdullah ÖKSÜZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Su Ürünleri Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Brimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: SÜF2006YL5 Not:Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ BUZDA DEPOLANAN YAYIN BALIĞININ (Silurus glanis L., 1758) NÜKLEOTİD YIKIM VE BİYOJENİK AMİN KONSANTRASYONUNUN ARAŞTIRILMASI Nihal KAMARI ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç.Dr. Fatih ÖZOĞUL Yıl : 2007, Sayfa: 56 Jüri : Doç Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç.Dr. Abdullah ÖKSÜZ Buzda 22 gün depolanan yayın balığı filetosunun duyusal (Kalite gösterge metodu ve Torry tazelik şemasına dayalı olarak), kimyasal (TVB-N, nükleotid yıkım ürünleri, K, Ki, G, H değeri ve biyojenik aminler) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayımı) kalitesi incelenmiştir. Duyusal verilere dayalı olarak buzda depolanan yayın balığı filetosunun raf ömrü 14-18 gün olmuştur. Depolama süresince TVB-N değeri, dalgalanma göstermiş depolama sonunda 36.76 mg/100g a ulaşmıştır. Depolama süresince tüm örneklerde ATP, ADP ve AMP çok düşük konsantrasyonlarda ve hemen hemen sabit kalırken (<0.4 μmol/g), IMP, HxR ve Hx de önemli değişimler gözlenmiştir. Buzda depolanan yayın balığı filetosunda, K ve Ki değerleri, depolama süresi ile benzer bir artış göstermiştir. K, Ki, H ve G, değeri depolama sonunda sırasıyla %95.65, %99.68, %78.44 ve %439.74 olmuştur. Yayın balığı filetosunda depolama süresince belirlenen başlıca aminler, putresin, kadaverin, spermin, spermidin, seretonin ve agmatin olmuştur. Yayın balığı filetosunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı değerleri depolama süresi ile bir artış olup, duyusal raf ömrü sonunda 10 9 kob/g olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yayın balığı, TVB-N, nükleotid yıkım oranı, biyojenik amin, toplam mezofilik bakteri sayımı. I

ABSTRACT MSc THESIS INVESTIGATION OF BIOGENIC AMINES AND NUCLEOTIDE DEGRADITION PRODUCTS OF CAT FISH (Silurus glanis L., 1758) STORED IN ICE Nihal KAMARI DEPARTMENT OF FISHERIES INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCİENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor: Associate Prof.Dr. Fatih ÖZOĞUL Year : 2007, Pages:56 Jury : Associate Prof.Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Asst. Prof. Abdullah ÖKSÜZ Quality of cat fish stored in ice was investigated by sensory (QIM and Torry freshness scheme), chemical (TVB-N, nucleotide degradition products, nucleotide ratios and biogenic amines), and microbiological methods (Total viable count and Coliform bacteria). According to sensory results, the shelf life of cat fish filets stored in ice was 14-18 days. During storage period, TVB-N value showed fluctuation and reached maximum levels (36.76 mg/100 g) at end of the storage period. While the levels of ATP, ADP and AMP remain stable with low concentration (<0.4 μmol/g), the contents of IMP, HxR and Hx changed significantly during storage period. Cat fish filets stored in ice, K and Ki value increased linearly with storage time. At end of the storage period, K, Ki, H and G value reached %95.65, <%99.68, %78.44 and %439.74, respectively. In all analyzed samples, putresine, cadaverine, spermine, spermidine, seratonine and agmatine were found in cat fish fillets during storage period. Total viable count of cat fish showed an increase with storage time and were 10 9 cfus/g in the corresponding organoleptic shelf life. Key Words: Cat fish, TVB-N, nucleotid degradation rate, biogenic amines, total viable count. II

TEŞEKKÜR Tez konusunu belirlenmesinde, yürütmesinde ve yazımında bilgi ve yardımını esirgemeyen danışman hocam Sayın Doç. Dr. Fatih ÖZOĞUL a; proje aşamasında laboratuar uygulamalarında yardımını ve desteğini esirgemeyen Sayın Doç. Dr. Yeşim ÖZOĞUL a; projenin laboratuar uygulamalarında ve proje yazımında emeği geçen Arş. Gör Esmeray KÜLEY e, yardım ve yakın ilgilerinden dolayı teşekkür ederim. Aynı zamanda öğretim hayatı boyunca ve proje süresince her türlü maddi ve manevi desteği veren aileme şükranlarımı sunarım. III

İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ... I ABSTRACT.. II TEŞEKKÜR.. III İÇİNDEKİLER. IV ŞEKİLLER DİZİNİ.. VII ÇİZELGELER DİZİNİ. VIII KISALTMALAR DİZİNİ. IV 1.GİRİŞ. 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR.... 5 2.1. Besin Bileşenleri.. 5 2.2. Duyusal Analiz... 5 2.3. Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N)... 6 2.4. ATP ve Yıkım Ürünleri... 7 2.5. Biyojenik Aminler... 8 2.6. Mikrobiyolojik Analizler. 10 3. MATERYAL VE YÖNTEM... 11 3.1. Balığın Depolanma.... 11 3.2. Besin Değerleri Analizi.... 11 3.2.1. Toplam Ham Protein Analizi 11 3.2.2. Lipit analizi 12 3.2.3. Ham Kül Analizi 12 3.3. Kimyasal Analizleri..... 13 3.3.1. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini. 13 3.3.2. Nükleotid Yıkım Ürünleri Ekstraksiyonu ve Analizi 13 3.3.2.1. Cihaz ve Ekipman 14 3.3.2.2 K ve İlişkili Değerler 14 3.3.3. Biyojenik Aminler... 14 3.3.3.1. Biyojenik Aminlerin Ekstrakte Edilmesi...... 14 3.3.3.2. Türevlendirme İşlemi... 15 3.3.3.3. Cihazlar ve Kolonlar.. 15 IV

3.4. Duyusal Analiz..... 15 3.4.1. Çiğ Yayın Balığındaki Duyusal Analiz.. 15 3.4.2. Pişmiş Yayın Balığındaki Duyusal Analiz.. 17 3.5. Mikrobiyolojik Analiz...... 19 3.5.1. Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) 19 3.5.2. Koliform Bakteriler. 19 3.6. İstatistik Analizler 19 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA... 20 4.1. Besin Değerleri 20 4.2. Duyusal Analiz. 20 4.2.1. Çiğ Yayın Balığı için Duyusal Değerlendirme... 20 4.2.2. Pişmiş Yayın Balığı için Duyusal Değerlendirme.. 22 4.3. Kimyasal Analizler.. 23 4.3.1. Toplam Uçucu Bazik Nitrojen... 23 4.3.2. Nükleotid Yıkım Ürünleri... 25 4.3.2.1 Nükleotid (K, Ki, H, G) Değerleri 28 4.3.3. Amonyum ve Diyojenik Aminler... 31 4.4. Mikrobiyolojik Veriler. 35 4.4.1. Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) 35 4.4.2. Toplam Koliform Sayımı 38 5. SONUÇ VE ÖNERİLER.. 39 KAYNAKLAR. 43 ÖZGEÇMİŞ.. 56 V

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 4.1. Buzda Depolanan Yayın Balığının Çiğ Olarak Duyusal Kalitesinin Değişimi... 21 Şekil 4.2. Buzda Depolanan Yayın Balığının Pişmiş Olarak Duyusal Değerlendirilmesi... 22 Şekil 4.3. Buzda Depolanan Yayın Balığında Depolama Süresince Ortaya Çıkan Nükleotid Değişimleri... 24 Şekil 4.4. Buzda Depolanan Yayında Depolama Süresince Ortaya Çıkan Nükleotid Değişimleri. 26 Şekil 4.5.Buzda Depolanan Yayında Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı.. 28 Şekil 4.6. Buzda Depolanan Yayın Balığı Filetosudaki % G Değeri... 29 Şekil 4.7. Buzda Depolanan Yayın Balığı Filetosunda Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı... 36 Şekil 4.8. Buzda Depolanan Yayın Balığı Filetosunda Toplam Koliform Bakteri Sayımı..... 38 VI

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1. Yayın Balığı İçin Kullanılan Kalite Gösterge Metodu... 16 Çizelge 3.2. Yayın Balığı İçin Kullanılan Modifiye Edilmiş Pişmiş Tazelik Şeması... 18 Çizelge 4.1. Yayın Balığının Besin Değerleri..... 20 Çizelge 4.2. Buzda Depolanan Yayın Balığındaki Biyojenik Amin Değişimleri (mg/100g).... 32 VII

KISALTMALAR DİZİNİ 1. ADP : Adenozin Difosfat 2. AMP : Adenozin Monofosfat 3. ATP : Adenozin Trifosfat 4. Hx : Hipoksantin 5. INO : İnozin 6. IMP : İnozin Monofosfat 7. KOB : Koloni Oluşturan Birim 9. MAP : Modifiye Edilmiş Atmosfer Paketleme 10. KGM : Kalite Gösterge Metodu 11. TMBS : Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı 12. TVB-N : Toplam Uçucu Bazik Azot 13. TMA : Trimetil Amin 14. TMAO : Trimetil Amin Oksit VIII

1. GİRİŞ Nihal KAMARI 1. GİRİŞ Ülkemizin birçok göl ve akarsuyunda bulunan Siluridae familyasına mensup olan yayın balığı (Silurus glanis, LINNEAEUS 1758), merkezi Avrupa da genellikle Tuna nehri havzasında bulunan bir balıktır. Bölgesel bir yoğunluk göstermeksizin Orta Doğu Avrupa ve Batı Asya akarsu ve göllerinde yaşamaktadır. Genellikle tatlı su formu oldukları halde bazen Karadeniz ve Baltık Denizi sahillerinin acı sularına da geçtikleri ifade edilmektedir. Bu türün Trakya üzerinden ülkemize girip, birçok göl ve akarsuyumuzda mevcut olduğu bilinmektedir. Ortalama 100-150 cm uzunlukta olabilmektedir. Tatlı su balıklarının en büyüğü olan yayınların, literatürlerde maksimum 3 metre boy 250 kg ağırlığa ulaşabildikleri belirtilmiştir (Anonim 2005). Renkleri çok değişik olmakla birlikte, genellikle karın tarafları kirli beyaz veya sarımsı, sırtı siyahımsı gri veya kül rengidir. Karnivor ve saldırgan bir tür olup, su böcekleri ve onların larvaları, solucan, kurbağa ve tatpolezler bu balıkların besin kaynaklarını oluşturmaktadır. Yayın balığının eti kemiksiz, lezzetli ve yüksek protein içerine sahiptir. Gerek Avrupa ve gerekse ülkemizde piyasa talebi iyi bir düzeydedir (Emre, 2004). Eti muhtelif ülkelerde taze, dondurulmuş veya tuzlu konserve olarak tüketilmektedir. Avlandıktan sonra balığın tazelik değerinin korunması çok önemlidir, çünkü tazelik, endüstriyel balık ürünleri veya balığın kalitesi için önemli katkılar sağlamaktadır. Bu yüzden, yüksek kalitede deniz ve tatlı su ürünleri elde etmek için, gıda endüstrisinde balık kalite ve tazeliği önemli bir yer tutmaktadır. Balık kalitesi, dış görünüm, tazelik veya balığın maruz kaldığı bozulma derecesi ile ilişkili olmaktadır. Kalite aynı zamanda, zararlı bakteri, parazit veya kimyasallardan uzak güvenlik yönlerini kapsamaktadır. Tazelik balık kalitesini belirlemede en önemli faktörlerden birisi olmaktadır (Olafsdottir, 1997; Bremner, 2002). Balık kalitesi; besin kalitesi, bulunabilirlik, uygunluk, güvenirlik, tazelik, yeme kalitesi ve türlerin görünür fiziksel özellikleri, büyüklük ve ürün çeşidi gibi faktörleri içeren tüketiciler için önemli bir unsurdur (Bisogn ve ark., 1987; Botta, 1995; Oehlenschläger ve Sgrensen 1998; Bremmer, 2000). Tüm canlılarda olduğu gibi balık dokusundaki hayati faaliyet sona erdiğinde doku enzimleri hızla hücreleri tahrip ederek etin yumuşamasına sebebiyet vermektedir. 1

1. GİRİŞ Nihal KAMARI Kasaplık hayvanlarda olgunlaşma olarak adlandırılan bu olay et kalitesi açısından tercih edilen bir durum olmakla birlikte, balıklarda istenmemektedir. Su ürünlerine buzla muhafaza koşullarının uygulanması halinde dahi bozulma ve tazeliğin kaybında zaman faktörü birinci derecede rol oynar. Bu nedenle günlerce buzda depolanmış balıklar taze haldeki lezzet ve kendine özgü balıksı kokuyu koruyamazlar. Taze balığın bozulması oldukça kompleks bir oluşum olarak bilinmektedir. Bozulmaya yol açan faktörlerin başında nükleotidlerin hipoksantin (Hx) formasyonuna indirgenmesi, trimetil amin (TMA) şekillenmesi, oksidatif bozulmanın gelişimi ve bazı bakteriyel faaliyetler gelmektedir (Martin ve ark., 1978). Balıkta kalite değişimlerinin ölçümünde birçok duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik testler kullanılmaktadır. Kimyasal testler, ATP ve yıkım ürünlerini (Ehira ve ark., 1969), TMA yı, total uçucu bileşikleri (TVB-N), ph ı (Miyake ve ark., 1955) ve aminleri (Tokunaga ve ark., 1977) içeren tazelik prosedürleri ile yapılmaktadır. Deniz ürünleri kalitesini ölçmede en yaygın olarak kullanılan metot TVB-N olmaktadır. TVB-N genellikle TMA, dimetilamin (DMA) ve NH 3 ü içermektedir. Bozulmuş deniz ürünlerinde keskin bir uçucu amin olan TMA, canlı dokuda doğal olarak bulunan TMAO nun bakteriyel yıkımı sonucu oluşmaktadır. (Gill, 1990). Ölümden sonra balığın kısa sürede bozulmasından dolayı, tazelik ölçümü için kullanılan metotlar basit ve hızlı olmalıdır. Bir balığın ölümünden hemen sonra adenozin trifosfat (ATP), inozin monofosfata (IMP) indirgenmeye başlamakta ve sonrasında IMP enzimatik aktivitelerin gerçekleştiği otoliz yoluyla ürik aside indirgenmektedir. Post-mortem aşamasındaki balıkta nükleotid yıkımı aşağıdaki dönüşümle gerçekleşir. ATP ADP AMP IMP inosin (HxR) hipoksantin (Hx) ürik asit K değeri inozin ve hipoksantin miktarları toplamının ATP ile ilişkili bileşiklere oranını (%) gösterir. ATP nin yıkım aşamasındaki oranını belirleyen aşamalar, balık türleri arasında farklılık göstermesine karşın inozinden hipoksantine veya hipoksantinden ürik asite kadar olan dönüşüm süreçleri tüm türlerde mevcut olmaktadır Sonuç olarak inozin ve hipoksantin, tüm türlerde depolama süresince artarak birikime uğramaktadır. ATP ile ilişkili bileşiklerin toplam miktarı genellikle sabittir. Bu nedenle, 2

1. GİRİŞ Nihal KAMARI inozin ve hipoksantin miktarlarının oranı, ATP ile ilişkili bileşiklerin toplam miktarı ile bağlantılıdır (Watanabe ve ark., 2005). Balıkların yapısında bulunan aminoasitlerin enzimatik dekarboksilasyonu ile bir çok aminli bileşikler oluşmaktadır. Dekarboksilaz enzimi için gerekli olan substrat serbest aminoasitlerdir. Bu nedenle balığın bozulması veya ayrışması süresince, bakteriyel üretim, aminoasit dekarboksilasyon faaliyeti ve proteoliz aktivitesinden dolayı amino asitler serbest kalmakta ve biyojenik amin üretilmektedir (Eitenmiller ve De Souza, 1984; Özoğul ve ark., 2004). Protein içeren, mikrobiyal veya biyokimyasal aktiviteye imkan sağlayıcı durumlara maruz kalan gıdalarda genellikle biyojenik amin üretilebilmektedir. Amin miktarı gıdanın doğasına ve mevcut mikroorganizmaya bağlı olarak büyük bir değişkenlik gösterir. Aminoasitler, bakteriyel faaliyetler veya proteolitik aktivitenin bir sonucu olarak proteinden ayrılarak serbest forma geçebilir (Brink ve diğ., 1990). Biyojenik aminler genellikle serbest aminoasitlerin mikrobiyal enzimlerle dekarboksilasyonu sonucu oluşmaktadır. Aminoasit dekarboksilasyon alfa-karboksil grubun uzaklaşmasıyla meydana gelir (Shalaby, 1996). Balık kasında en sık bulunan aminler histamin, kadaverin ve putresindir (Rawles ve diğ., 1996). Histidin, lizin ve ornitin amino asitleri bakteriyel faaliyetlerle sırasıyla histamin, kadaverin ve putresine dönüşebilmektedir. Tiramin, triptamin ve β-feniletilamin gibi biyojenik aminlerde yine bakteriyel dekarboksilasyon yoluyla sırasıyla tiyrosin, triptofan ve fenilalanin aminoasitlerinden oluşmaktadır. Arjinin aminoasidi agmatine kolayca dönüşebilmekte veya bakteriyel aktivitenin bir sonucu olarak ornitine indirgenebilmektedir. Ornitin ise dekarboksilasyon yoluyla putresine dönüşmektedir. Depolama sırasında balık kasındaki serbest aminoasitleri dekarboksile eden bazı bakteriler bulunmaktadır. Bu bakteriler, serbest aminoasitleri dekarboksilaz enzimleri sayesinde dekarboksile etmektedir. Scombridae (uskumru ve ton gibi) ve Scomberesocideae familyalarına ait scombroid balıklar, histamin balık zehirlenmesiyle ilişkili en yaygın türler olmaktadır. Fakat bu zehirlenmeye, kaslarında yüksek düzeyde serbest aminoasit bulunduran scombroid olmayan balık türleri de (ringa, sardalya, hamsi) neden olabilmektedir (Özoğul, 2001). Kadaverin ve putresin gibi biyojenik aminler gıdalarda ve özellikle balık ve balık ürünlerinde çok önemli olmaktadır. Balıkta bakteriyel bozulma başlar başlamaz putresin 3

1. GİRİŞ Nihal KAMARI ve kadaverin üretimi sürekli olarak artar. Bu nedenle bu aminler balık kalitesi için potansiyel bir indikatör olarak düşünülmektedir (Fernandez-Salguero ve Mackie, 1987). Kadaverin ve putresin, sırasıyla lizin ve ornitin aminoasitlerinin bakteriyel faaliyetleri sonucu oluşmaktadır. Spermidin ve spermin gıdalarda doğal olarak oluşan biyojenik aminler olup bunların formasyonu bakteriyel bozulmayla ilişkili olmamaktadır (Veciana-Nogues ve diğ., 1997b). Spermidin ve spermin balıkta önemsiz bir bileşiktir ve depolama süresince az miktarda oluşur (Ritchie ve Mackie, 1980). Agmatin balık ve balık ürünlerinde yaygın olarak bulunmaktadır (Smith, 1980). Agmatin üretiminin balığın ilk bozulma aşamasında arttığı fakat sonrasında azaldığı rapor edilmiştir. Bu nedenle agmatinin düşük seviyesi taze ve aynı zamanda çok bozulmuş balıkla ilişkili olmaktadır (Veciana-Nogues ve diğ., 1997a). Mikrobiyolojik testler geneldeki kontaminasyon seviyelerini yada spesifik organizmalarla yapılan kontaminasyon seviyelerini ölçmek için kullanılmaktadır. Yeni yakalanmış materyaldeki mikrobiyolojik populasyon (toplam veya spesifik organizmalar) sayımı balık işlemelerinde kalite kontrol amacıyla yapılmaktadır. Mikrobiyolojik olarak balık kalitesini belirlemek için en çok kullanılan dolaylı metot toplam mikroorganizma sayımı olmaktadır (Özoğul, 2001). Spesifik organizmalardan insanlarda hastalığa yol açan Salmonella gibi bakteriler özellikle kontamine olmuş kıyı bölgelerde, gölcüklerde ve bu alanlarda bulunan canlı balıkta ortaya çıkmaktadır. Bu bakteriler insan sağlığı için büyük bir riske sahiptir (Feldhusen, 2000). Bu araştırmada; buzda depolanan yayın balıklarının tazelik göstergeleri ile kalite değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. 4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Nihal KAMARI 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Besin Bileşenleri Weber ve ark., (2008) besin kompozisyonu ile ilgili yayın balığıyla (Rhamdia quelen) yapmış oldukları bir çalışmada, proteini 15.5, yağı 2.51, nem 79.6 ve ham kül 1.08 olarak bulmuşlardır. Scherer ve ark., (2006) ot sazanını (Ctenopharyngodon idella) buzda depolayarak kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için yapmış oldukları çalışmada, proteini %19.31, yağı %1.80, nem%77.34 ve ham külü %1.22 olduğunu bildirmişlerdir. Chomnawang ve ark., (2007) hibrit kara balığı (Clarias macrocephalus Clarias gariepinus) 4 C de depolayarak raf ömrü boyunca kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerini inceledikleri çalışmada proteini 18.68, yağı 3.03, nemi 75.68 ve ham külü 1.17 olarak bulmuşlardır. Zmijewski ve ark., (2006) temmuz ve ağustos aylarında çapak (Abramis brama L) ve ton balığı (Esox lucius) ile ilgili yapmış oldukları bir çalışmada balıkların protein değerini % 18.83 - %18, yağ değerini %2.52 - %3.63, nemi %77.64 - %80.32, ham külü ise %1.01 - %0.99 olarak rapor etmişlerdir. Orban ve ark. (2007), üç farklı gölden elde edilen sudak balığının (Perca fluviatilis ) besinsel kalitesi üzerine yapmış oldukları bir çalışmada proteini %17.89, yağı %0.90, hamkülü %1.21, nemi ise %80.28 olarak bulmuşlardır. 2.2. Duyusal Analiz Krizek ve ark., (2004) vakum ve polietilen film olmak üzere iki farklı koşulda depolanan sazan balığının ( Cyprinus carpio), 3 C de vakum paketlenmiş örnekler 16 gün, polietilen filme sarılmış örneklerin ise 12 günde bozulduğunu rapor etmişlerdir. Scherer ve ark., (2006) ot sazanını (Ctenopharyngodon idella) buzda depolayarak kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için yapmış oldukları çalışmada, duyusal ve mikrobiyolojik olarak raf ömrünü 13-16 gün olarak rapor etmişlerdir. Özyurt ve ark., (2007) farklı avlama teknikleri ile avlanan buzda depolanan sudak balığının raf ömrünü sade ağ ile avlanan balıklar için 15 gün, zıpkın ve uzatma ağı ile avlanan örnekler için ise 22 gün olduğunu rapor etmiştir. 5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Nihal KAMARI 1 C de depolanan alabalığın (Onchorhynchus nerka) raf ömrünü 8 gün olarak rapor etmişlerdir (Sallam ve ark., 2007). Anelich ve ark. (2001), soğuk derecede (2 C) vakum paketlenmiş ve oksijen geçiren kutularda depolanan Afrika yayın balığı filetolarının 8. Günden sonra bozulmaya başladığı, her iki depolama koşulu için depolamanın 10. gününde balıkta tamamiyle kötü koku ortaya çıktığını rapor etmiştir. Manthey ve ark., (1988) iç organları çıkarılmış olarak buzda depolanan Avrupa yayın balığının çiğ olarak 20. günde satın alınamaz olduğu, pişmiş örneklerin ise 27. günde hala tüketilebilir olduğunu rapor etmiştir. Alfred (1998), pişmiş tatlı su balığının (Salvelinus alpinus) 17. günde panelistler tarafından kötü tat ve kokudan dolayı tüketilemez olduğunu rapor etmiştir. Lougovois ve ark., (2003) ve Chytiri ve ark., (2004), buzda depolanan bağırsağı çıkarılmamış tüm halde ve fileto haldeki alabalığın raf ömrünün sırasıyla 15-16 ve 10-12 gün olduğunu rapor etmiştir. Tüm bağırsağı çıkarılmamış alabalık için ilk 9 günlük depolama süresince, mükemmel ve çok iyi dereceler kaydedilmiştir. 12-15 günlük depolamada orta dereceler bulunmuştur. Alabalık örnekleri, 15 günlük depolama sonrasında ise satın almak için uygun bulunmamıştır. 2.3. Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) Chomnawang ve ark., (2007) hibrit kara balığını (Clarias macrocephalus Clarias gariepinus) +4 C de depolayarak kimyasal ve biyokimyasal değişiklikleri incelemişlerdir. Bu çalışmada, TVB-N değeri depolama süresine paralel olarak artmıştır. Balık fletosundaki TVB-N miktarının artarak 9. günde 32.75 mg N/100g a ve 15. günde ise 44.37 mg N/100g a yükseldiğini rapor etmişlerdir. Suvanich ve ark., (2000), 0 C ve 5 C de depolanan kanal kedi balığı (Ictalurus punctatus) iskeletinde kalan etindeki TVB-N değerinin depolama süresince sürekli artış gösterdiği ve sırasıyla depolamanın 7. ve 5.gününde 30 mg/100 g a ulaştığını rapor etmiştir. Scherer ve ark., (2006) ot sazanını (Ctenopharyngodon idella) buzda depolayarak kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için yapmış oldukları çalışmada, TVB- N değerinin depolama boyunca (24 gün) 30 mg/100 g a ulaşmadığını rapor etmişlerdir. 6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Nihal KAMARI Benzer sonuçlar (Lakshmanan ve ark., 1996; Tome ve ark., 2000; Scherer ve ark., 2006) tarafından pearlspot (Etroplus suretensin) ve tilapya ( Oreochromis ssp.) içinde (balıklar bozulduğunda) rapor edilmiştir. Ruiz-Capillas ve Moral (2001), buzda depolanan barlam balığı kasındaki başlangıçtaki TVB-N değerinin 10.92 mg/100 g olduğunu, depolamanın 19. gününde 35 mg/10g TVB-N yasal limitine ulaştığını belirtmiştir. Özoğul ve ark., (2005) yılan balığını 1±3 C de buzda ve buzsuz kutularda olmak üzere iki faklı koşulda depolayarak yapmış oldukları çalışmada, başlangıçta (0. gün) TVB-N değerinin 6.96 mg/100 g olduğunu bildirmişlerdir. Yılan balığı duyusal olarak red edildiğinde (8 ve 15 gün), buzda 1±3 C de depolanan örneklerde TVB-N değeri 12.4 mg/100 g ve buzsuz kutularda 1±3 C de depolanan örneklerde ise TVB-N değeri 22.6 mg/100 g olduğunu rapor etmişlerdir. Depolama sonunda (19.gün) buzda 1±3 C de depolanan örneklerde 19.4 mg/100 g, buzsuz kutularda 1±3 C de depolanan örneklerde TVB-N değeri 103 mg/100 g olduğunu rapor etmişlerdir. 2.4. ATP ve Yıkım Ürünleri Özoğul ve Özoğul (2002), 4 C de buzda ve modifiye atmosfer paketlenen alabalıktaki K değerinin tazelik kaybı ile iyi ilişkide olduğunu ve K değerinin Ki değeri ile depolama süresince her iki koşulda paralellik gösterdiğini, H değerinin ise yavaş şekilde artış gösterdiğini rapor etmiştir. Arahisar ve ark., (2004) alabalıkta (Oncorynchus mykiss) yapmış oldukları bir çalışmada, başlangıçtaki K değerinin %25-30 iken doğrusal artarak depolamanın sonunda %95-98 olduğunu rapor etmişlerdir. Aubourg ve ark (2007), buzda soğuk depolanan coho som balığındaki K değerinin depolama süresiyle lineer bir artış gösterdiğini ve 24. günde %95 ve 98 e ulaştığını rapor etmiştir. Özoğul ve ark. (2006), buzda depolanan kalkan balığının kabul edilebilir son raf ömründe (15.gün), ortalama K ve Ki değerlerinin %86 92, H ve G değerlerinin sırasıyla %53 ve %188 olduğunu ve K değerinin kalkan tazeliği için kullanışlı indikatör sağladığını rapor etmiştir. Hansen ve ark. (1995), iki farklı sıcaklık (5 ve 10 C) ve tuz seviyesi (%2.2 ve 4.6) ile muamele edilen vakum paketli soğuk tütsülenmiş alabalıktaki, başlangıç Hx konsantrasyonunun 2-3 µmol/g dan, depolama sonunda maksimum 8-9 µmol/g a 7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Nihal KAMARI çıktığını rapor etmiştir. Diğer çalışmalarda olduğu gibi (Hansen ve ark., 1995; Manthey, 1998;Özoğul, 2001b; Özoğul ve ark.,2006) Buzda soğuk depolanan (2 C) iç organları çıkarılmış coho som balığında (Oncorhynchus kisutch) Ino ve Hx içeriğinin depolama süresiyle lineer bir artış göstermediği ve iyi bir tazelik göstergesi olmadığı rapor edilmiştir (Aubourg ve ark., 2007). Özoğul ve ark. (2001) depolamanın başlangıç evresi süresince artan VP, MAP, buz ve buzsuz kutularda 2ºC de depolanan ringadaki Hx konsantrasyonunun bir pik noktaya ulaştığını sonrasında azaldığını bu nedenle Hx içeriğinin iyi bir tazelik indeksi olmadığını belirtmiştir. Özyurt ve ark. (2007) buzda depolanan sudak (Sander lucioperca) balığında farklı avlama teknikleri kullanarak yapmış oldukları çalışmada başlangıçta K değerini zıpkınla avlanan balıklar için % 24.36, uzatma ağı ile avlanan örnekler için 57.69 ve sade ağ ile avlanan için % 64.41 olarak bulmuşlardır. Depolamanın sonunda ortalama K, Ki, G ve H değerini tüm avlama teknikleri için sırasıyla yaklaşık %90, %98, %156 ve %40 olarak rapor etmişlerdir. 2.5. Biyojenik Aminler Krizek ve ark. (2004) polietilen filme sarılmış soğuk depolanan sazan balığındaki spermidin ve spermin konsantrasyonunun depolama süresince dalgalanma gösterdiğini ve depolama süresince bu değerlerde önemli farklılıklar gözlenmediğini rapor etmişlerdir. Bu çalışmada Krizek ve ark. (2004) sazan balığındaki spermidin ve spermin değerinin başlangıçta sırasıyla 0.82 ve 0.9 mg/100g olduğunu ve depolama sonunda ise 0.84 ve 1.11 mg/100g gibi değerlere ulaştığı gözlenmiştir. Özoğul ve ark. (2002b), buzda ve buzsuz kutularda 2±2 C de iç organları çıkarılmış olarak depolanan ringada (Clupea harengus) biyojenik amin oluşumunu çalışmışlardır. Bu araştırıcılar, histamin içeriğinin depolama süresince artış gösterdiğini 16 günlük depolama sonunda buzda 27.14 mg /100g ve buzsuz kutularda 39.64 mg 100/g a ulaştığını rapor etmişlerdir. Buzsuz depolanan ringanın putresin ve kadaverin seviyesi de depolama periyodu süresince artmıştır. 16 günlük depolamada kaslardaki putresin ve kadaverin seviyesi sırasıyla 7.42 mg ve 32.93 mg/100g olmuştur. Ringanın 8

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Nihal KAMARI kasındaki spermidin ve spermin içeriğinin her iki depolama koşulunda 1 mg/100g dan düşük olduğu gözlenmiştir. Özoğul ve ark., (baskıda) lagos balığında ( Epinephelus aeneus ) +4 C ve buzda depolayarak yapmış oldukları çalışmada depolama sonunda kadaverin ve putresin konsantrasyonu buzda depolanan örneklerde (22. günde) 8.04 mg/100g a ulaştığını +4 C de depolanan örnekler için ise 7.79mg/100g olduğunu rapor etmişlerdir. Putresin, -18 ve -25 C de dondurularak depolanan beyaz ton balığında 9 aylık depolama sonucu en yüksek artış gösteren biyojenik amin olmuştur. Bu seviye -18 C de 59.04 ppm e -25 C de ise 68.26 ppm e ulaşmıştır. Kadaverin konsantrasyonu, bu her iki depolama koşulları altında 3 ppm in altında olmuştur. (Ben Gigirey ve ark., 1998 ). Veciana-Nogues ve ark. (1997) 0 C de taze tuna balığında histamine rastlanmazken putresin ve kadaverin içeriği oldukça düşük seviyede (< 0.5 ppm ) olduğunu rapor etmişlerdir. Wendakoon ve ark., (1990), uskumrunun buzda depolanması süresince hiçbir amin üretiminin olmadığını, 20 C lik depolamada ise histamin, putresin, kadaverin ve tiraminin büyük miktarlarda üretildiğini kaydetmişlerdir. Ijomah ve ark. (1992), histidin seviyesinin 0.1g/100g dan (ringada) 1.5g/100g a (ton balığında) kadar değişiklik gösterdiğini rapor etmiştir. Frank ve ark., (1981) yeni yakalanan taze ton balığının genellikle 0.1 mg/100 g dan daha düşük ve önemsiz miktarda histamin içerdiğini rapor etmişlerdir. Yoshida ve Nakamura (1982), taze uskumruda (0.gün) histamin bulunmadığını rapor etmiştir. Okuzimi ve ark. (1990), 30 C de depolanan kıyılmış uskumru etinde yüksek düzeyde histamin (210-1336 mg/100g ) tespit etmişlerdir. Taze ve konserve ton balığında yapılan bir çalışmada spermidin içeriğinin sperminden daha düşük olduğu bulunmuştur. Bu çalışmada aynı zamanda ortalama spermidin ve spermin seviyelerinin konserve ton balığı örneklerine (en yüksek değer sırasıyla 9.95 μg/g ve 35.2 μg/g) nazaran taze balıkta (en yüksek değer sırasıyla 11.7 μg/g ve 37.0 μg/g) istatistiksel olarak daha yüksek olduğu gözlenmiştir (Veciana-Nogues ve ark., 1997a). 9

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Nihal KAMARI 2.6. Mikrobiyolojik Analizler Özoğul ve ark. (2006), kalkan (Scophthalmus maximus) balığını buzda depolayarak biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik olarak yapmış oldukları raf ömrü çalışmasında, toplam canlı miktarı başlangıç (0. gün) değeri 3.3 log kob/g olup depolama süresi sonunda 7.87 logkob/g a ulaştığını rapor etmişlerdir. Rezaei ve ark.,(2008) gökkuşağı alabalığında bekletilerek buzda depolamanın kaliteye etkileri üzerine yapmış oldukları çalışmada, yakalandıktan 0, 4, ve 8 saat sonra buzda depolanan gökkuşağı alabalığında (Onchorynchus mykiss ) başlangış (0. gün ) toplam canlı miktarı sırasıyla yaklaşık olarak 4.0, 4.48 ve 4.81 logkob/g olarak bulmuşlardır. Gökkuşağı alabalığı için toplam canlı miktarı yakalandıktan hemen sonra buzda depolanan örnekte depolamanın 12. gününde yaklaşık olarak 6.58 log kob/g, 4 saat sonra buzlanan örnek için 8. günde 6.58 log kob/g ve 8 saat sonra buzda depolanan örnek için 4. günde 6.03 log 6.58 log kob/g dır. 10

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1.Balığın Depolanması Bu çalışmada materyal olarak Adana nın Seyhan nehrinden avlanarak balıkçılarda perakende olarak satışa sunulan yayın balıkları (Silurus glanis) kullanılmıştır. Öncelikle yayın balıklarının baş ve iç organları temizlendikten sonra strafor tabaklara dizilerek üstleri streç film ile kaplanmıştır. Sonrasında bu örnekler, üzerine buz eklenerek strafor kutu içerisine yerleştirilmiştir. Buzdolabı koşullarında balık bozulana dek depolanarak raf ömrü araştırılmıştır. 3.2. Besin Değerleri Analizi 3.2.1. Toplam Ham Protein Analizi Toplam ham protein Kjeldahl metoduna (AOAC, 1998) göre yapılmıştır. Kjeldahl tüpleri içerisindeki 1 g homojenize edilmiş örnek üzerine, 2 adet kjeldahl tablet (Merck, TP826558) ve 20 ml H 2 SO 4 eklenerek yakma ünitesinde örnekler yeşil renk alana kadar 2-3 saat yakılmıştır. Oda sıcaklığına geldikten sonra örneğin bulunduğu tüp içerisine 75 ml su eklenmiştir. 25 ml %40 lık borik asit (H 3 BO 3 ) solüsyonu eklenen erlen ile, kjeldahl tüpleri kjeldahl cihazına yerleştirilerek %40 lık Na OH ile 6 dakika distilasyon işlemi yapılmıştır. Kjeldahl cihazından alınan erlen içerisindeki solüsyon 0.1 M HCl ile rengi şeffaf olana kadar titre edilmiştir. Sarf edilen HCl miktarı kaydedilerek, aşağıdaki formül yardımıyla protein miktarları bulunmuştur. %N= 14.01x (A-B) x M g x10 %Protein=%N x 6.25 A: Örnek için sarf edilen HCl miktarı B: Kör için sarf edilen HCl miktarı M: Asit molaritesig: Örnek miktarı 11

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI 3.2.2. Lipit Analizi Lipit analizi Bligh ve Dyer (1959) in uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. 15 g homojenize edilmiş örnek, üzerine 120 ml metanol/kloroform (1/2) eklendikten sonra Warring blender ile karıştırılmıştır. Daha sonra bu örnekler üzerine 20 ml %0.4 lük CaCl 2 solüsyonundan eklenerek süzme kağıdından (Scleicher&Schuell, 595 1/2 185 mm) süzülen örnekler, 105 C de 2 saat etüvde bekletilip darası alınmış olan balon jojelere süzdürülmüştür. Bu balonlar ağızları hava almayacak şekilde kapatılıp 1 gece karanlık bir ortamda bekletilmiş ve ertesi gün metanol-sudan oluşan üst tabaka bir ayırma hunisi yardımıyla alınmıştır. Balonların içinde kalan kloroform-lipit kısmından kloroform + 60 C de su banyosunda rotary evaparatör kullanılarak uçurulmuştur. Daha sonra balonlar etüvde 1 saat süreyle 90 C de bekletilerek içerisindeki kloroformun tamamının uçması sağlanmış ve bir desikatör içerisinde oda sıcaklığına kadar soğutulup 0.1 mg duyarlı hassas terazide tartılmıştır. Lipit oranının hesaplanmasında aşağıdaki formül kullanılmıştır. Lipit miktarı (%)=[Balon Darası(g)+Lipit(g)]-[Balon Darası (g)]x 100 Örnek Miktarı (g) 3.2.3. Ham Kül Analizi Ham kül analizinde kullanılan porselen krozeler ilk önce 103 ºC de 2 saat süreyle etüvde kurutulup daha sonra desikatörde soğutulduktan sonra 0.1 mg duyarlı hassa terazide daraları alınmıştır. Krozeler içerisine homojenize edilmiş örnekten 3.3-5 g tartılıp bu örnekler 4 saat +550 ºC de rengi açık gri oluncaya kadar yakılmış ve ardından desikatör içinde oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra, hassas terazide tartılmıştır (Mattissek ve ark., 1989). Örneğe ait % ham kül sonuçları aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanmıştır. Ham Kül (%)=[Dara (g)+ham Kül(g)]-Dara(g)x100 Örnek Miktarı (g) 12

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI 3.3. Kimyasal Analizleri 3.3.1. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini Antonocoppoulus (1973) ün uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Uygulanan yöntemde homojenize edilmiş 10g örnek alınarak Kjeldahl aleti tüplerine aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 2 g MgO ve 100 ml distile su eklenmiştir. 250 ml lik erlenler içerisine ise 100 ml su ve 10 ml %3 lük borik asit ve 7-8 damla Taşiro indikatörü eklenmiştir. Bu işlemden sonra tüp ve erlen Kjeldahl cihazına yerleştirilerek erlen içerisinde 200 ml destilat elde edilene kadar destilasyon yapılmıştır. Elde edilen destilat 0.1 N lik HCI asit ile mevcut rengin pembemsi renge döndüğü noktaya kadar titre edilmiştir. TVB-N miktarının hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılmıştır. TVB-N mg/100g=harcanan 0.1 N Asit Miktarı (ml)x1.4x100 Örneğin Tartım Ağırlığı 3.3.2. Nükleotid Yıkım Ürünleri Ekstraksiyonu ve Analizi ATP ve yıkım ürünleri, Özoğul ve ark, (2000) tarafından geliştirilen hızlı bir HPLC metoduna göre analiz edilmiştir. Fileto edilmiş balıktan 5 g et alınıp üzerine 25 ml 0.6 M perklorik asit (PCA) eklendikten sonra bir tip içerisine konulmuştur. Daha sonra bu tüp içi buzla kaplı olan bir behere konup bir Ultra-turaks (T 25 basic IKA-WERKE) yardımıyla 1 dakika homojenize edilmiştir. Homojenize edilen örnekler süzme kağıdında (Scleicher &Schuell, 595 1/2 110 mm) süzülmüştür. Bu örneklerden 10 ml alınıp 1 M KOH kullanılarak hızlı bir şekilde ph 6.5 ve 6.8 arasında nötüre yaklaştırılmıştır. Daha sonra bu örnekler buz içerisinde 30 dk bekletildikten sonra, tekrar süzme kâğıdına alınarak (Scleicher &Schuell, 595 1/2 110 mm) potasyum perklorat uzaklaştırılmıştır. Filtre edilen solüsyon 20 ml e distile su ile tamamlanarak analiz yapılana kadar -18 C de depolandı. 13

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI 3.3.2.1. Cihaz ve Ekipman Biyojenik amin ve nükleotid yıkım ürünleri analizi için bir SPD-M20A diode array detectör, iki kanallı gradient pompa (Shimadzu LC-10AT), autosampler (SIL 20AC), kolon fırını (CTO-20AC), FCV-11AL dalga birimli a communication bus modul (CBM- 20A) içeren Shimadzu Prominence HPLC cihazı (Shimadzu, Kyoto, Japan) kullanılmıştır. Biyojenik amin analizi için ters-fazlı Spherisorb 5 Si C18 ph-st, 250X4.6mm kolomn (Phenomenex, Macclesfield, Cheshire, UK) kullanılmıştır. Nükleotid analizi için Prodigy 5μ ODS (2), 150 4.60mm kolon (Phenomenex) kullanılmıştırher iki analiz için taşıyıcı faz asetonitril ve HPLC grade water olmuştur. 3.3.2.2. K ve İlişkili Değerler Kalite tazelik indeksi olarak K, Ki, H ve G değerleri sırasıyla, Saito ve ark., (1959), Karube ve ark. (1984), Luong ve Male (1992) ve Burns ve ark. (1985) tarafından aşağıda tanımlanan prosedürler ile hesaplanmıştır. Yüzde olarak açıklanan K, Ki, H ve G değeri için kullanılan formüller aşağıda verilmiştir. K değeri (%)= [(Hx+Ino)/(ATP+ADP+AMP+IMP+Hx+Ino)]x100 Ki değeri (%)= [(Hx+Ino)/( IMP+Hx+Ino)] x 100 H değeri (%)= [(Hx)/( IMP+Hx+Ino)] x 100 G değeri (%)= [(Hx+Ino)/( AMP+IMP+Ino)] x 100 3.3.3. Biyojenik Aminler 3.3.3.1. Biyojenik Aminlerin Ekstrakte Edilmesi Biyojenik aminler, hızlı bir yüksek performanslı likit kromatografi (HPLC) metodu (Özoğul ve ark., 2002) kullanılarak analiz edilmiştir. Balık filetosunun dorsal bölgesinden 5g et alınıp üzerine 20 ml %6 Trikloroasetik asit (TCA) eklenerek Ultraturaksta 1 dakika homojenize edilmiştir. Homojenize edilen örnekler daha sonra filtre kâğıdından(scleicher &Schuell, 595 1/2 110 mm) süzülmüştür. Bu örnekler destile su ile 50 ml e tamamlanıp, analiz zamanına kadar derin dondurucuda (-18 C) depolanmıştır. 14

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI 3.3.3.2. Türevlendirme İşlemi Derivitasyon maddesi olarak benzoil klorid kullanılıp, derivitasyon prosedürü Özoğul ve ark. (2002a) e göre yapılmıştır. Standart amin solüsyonunun derivitasyonu için, her bir saf orijinli standart solüsyonundan (10 mg/ml) 50 µl alınmıştır. Ancak, balık ekstraktı için 2 ml solüsyon kullanılmıştır. 3.3.3.3 Cihazlar ve Kolonlar Biyojenik amin ve nükleotid yıkım ürünleri analizi için bir SPD-M20A diode array detectöre, iki kanallı gradient pompaya (Shimadzu LC-10AT), autosampler (SIL 20AC), kolon fırını (CTO-20AC), FCV-11AL dalga birimli a communication bus module (CBM-20A) sahip Shimadzu Prominence HPLC cihazı (Shimadzu, Kyoto, Japan) kullanılacaktır. Biyojenik amin analizi için ters-fazlı Spherisorb 5 Si C18 ph-st, 250X4.6mm kolon (Phenomenex, Macclesfield, Cheshire, UK) kullanılacaktır. Nükleotid analizi için Prodigy 5μ ODS (2), 150 4.60mm kolon (Phenomenex) kullanılacaktır. Nükleotid ve biyojenik amin standartları Sigma-Aldrich den sağlanacaktır. Her iki analiz için taşıyıcı faz asetonitril ve HPLC grade water olacaktır. 3.4. Duyusal Analiz 3.4.1. Çiğ Yayın Balığındaki Duyusal Analiz Balığın çiğ olarak duyusal değerlendirilmesi, Bonilla (2004) tarafından fileto morina balığı için önerilen Kalite gösterge metoduna (KGM) göre yapılmıştır. KGM şeması toplam 18 puan olmak üzere 8 parametreden oluşmaktadır (Çizelge 3.1). Her bir parametre için 0 çok taze filetoyu gösterirken, daha yüksek puanlar daha düşük kaliteyi belirtmiştir. Bu sistemde 0 çok taze balığı verirken, giderek artan değerler balığın depolama süresiyle bağlantılı olarak bozulduğunu göstermiştir. Çizelge 3.1. Çiğ yayın balığı için kullanılan kalite gösterge metodu Kalite parametresi Tanımlama Puan 15

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI Deri Parlaklık Yanardöner 0 Hafif mat 1 Mat 2 Mukus Düzenl, zayıf, saydam 0 Az kabarcıklı 1 Pullar Düzenli 0 Dağınık 1 Et Tekstür Sert 0 Hafif yumuşak 1 Çok yumuşak 2 Su Su sızıntısı yok 0 Su sızıntısı var 1 Kan Açık kırmızı 0 Mat kırmızı 1 Koyu, kahverengi 2 Koku Taze, Nötral 0 Yosunumsu 1 Ekşimiş süt 2 Asetik, Amonyak 3 Renk Beyaz, Grimsi 0 Sarımsı, hafif pembemsi 1 Sarı ve koyu pembe 2 Parlaklık Saydam 0 Mat 1 Parçalanma Parçalanma yok 0 durumu Hafif parçalanmış, yinede bütün halde 1 Biraz parçalanmış, tamamıyla bütün halde değil 2 Yoğun parçalanmış 3 Kalite indeksi (0-18) 3.4.2. Pişmiş Yayın Balığındaki Duyusal Analiz Pişmiş yayın balığının duyusal analizi Alasalvar ve ark. (2001) tarafından çipura için modifiye edilen Torry şemasına göre (Howgate, 1982) yapılmıştır. (Çizelge 3.2). Pişmiş yayın filetoları, deneyimli 6 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal 16

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI özellikler 10 dan 3 e kadar olan tanımlayıcı kriterler ile değerlendirmiştir. 10 tamamen taze balığı, 3 ise tamamen bozulmuş balığı göstermiştir. Balık filetoları yaklaşık 1.5 dakika mikrodalga fırında pişirildikten hemen sonra panelistlere sunulmuştur 17

Çizelge 3.2. Yayın Balığı İçin Kullanılan Modifiye Edilmiş Pişmiş Tazelik Şeması. Skor Koku skoru Tat Tekstür (tat hissi) Skor 10 Başlangıçta hafif şekerimsi, bu kokuyu Sulu, metalik, nişastamsı. Başlangıçta Kuru, hafif kolay ufalanır, 10 takiben nişastamsı koku tatlılık yok fakat hafif tatlılıkla etimsi bir tat gelişebilmektedir. Sert lifli 9 Kabuklu, deniz yosunu, kaynamış et Tatlı, etimsi, kremsi, yeşil bitki, karakteristik Kuru, hafif kolay ufalanır, lifli, özlü 9 8 Koku kaybı, kaynamış süt, kaynamış patates Tatlı ve karakteristik tat fakat tat yoğunluğunda azalma Kuru, az özlü, lifli, sert 8 7 Talaş, kaynamış patates Nötral Hafif kuru, lifli,az sulu 7 6 Yoğun süt, karamel, toffee-benzeri koku Doğal olmayan tat Hafif kuru,,az sulu, yapışkan, lifli 6 5 Süt sürahisi kokusu, kaynamış patates, kaynamış çamaşır gibi'' Hafif ekşi, kötü tat belirtisi Az sulu, az lifli 5 4 Laktik asit, ekşi süt, ``ahır gibi'', bozuk ot Hafif acılaşma, kötü tat Başlangıçtaki elastiklik depolama ile yumuşamış 4 3 Daha düşük yağ asitleri (asetik asit veya bütrik asit), komposto ot, ``kaynamış çamaşır gibi'' Güçlü acı, lastik, hafif sülfid, bozuk Başlangıçtaki elastiklik depolama ile yumuşamış 3

3. MATERYAL VE METOT Nihal KAMARI 3.5. Mikrobiyolojik Analiz 3.5.1. Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) Toplam mezofilik bakteri sayımı (standart koloni sayımı), petri yüzeyine yayma metodu (ICMSF, 1982) kullanılarak hesaplanmıştır. 3 farklı koşulda depolanan gruplardan 3 er balık alınarak, her bir balığın dorsal bölgesinden 10 gr balık eti tartılmıştır. Bu örnekler, üzerine 90 ml Ringer solüsyonu eklenerek stomacher cihazında 2 dakika homojenize edilmiştir. Daha sonra ondalık seyreltmeler yapılarak, her bir seyreltiden 0.1 ml alınarak PCA (Plate count agar) bulunan petri kutusu yüzeyine 2 paralel yapılarak yayılmıştır. Seyreltilerin absorbe olması için petri kutuları 10 dakika tezgah üzerinde bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda petri kutuları inkübatöre alınarak 30 ºC de 2 gün inkübe edilmiştir. Sonrasında petri kutularında oluşan kolonilere bakılarak TVC hesaplanmıştır. 30 ile 300 koloni arasında görülen seyreltiklerin bulunduğu petri kusundaki bakteriyel koloniler işleme alınmıştır. Koloni oluşturan birimler (kob/g) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. Koloni oluşturan birim sayısı (kob/g)= Koloni sayısı x Seyreltme faktörü 3.5.2. Koliform Bakteriler Aşılama miktarı Toplam koliform bakteri sayımı için Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid, CM0107) ile çift katlı dökme plak yöntemi (FDA, 1998) kullanılmıştır. Uygun dilusyon serisinden 1 ml alınarak petri kutusuna aktarılmış ve üzerine 45-50 C ye kadar soğutulmuş 4-5 ml VRBA dökülmüştür. Besiyeri katılaştıktan sonra tekrar VRBA dökülmüştür. Petri kutuları sonrasında 30 ºC de 24 saat inkübe edilmiştir. 3.6. İstatistik Analizler Yayın balığı filetosundan duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizler ile elde edilen veriler istatistiki değerlendirilmeye alınmıştır. Biyojenik aminler ve nükleotid analizlerinde sadece standart sapma kullanılmıştır. TVB-N ve besin kompozisyonu analizlerinde ise hem standart sapma hem de varyasyon katsayısı kullanılmıştır. 19

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Besin Değerleri Yayın balığından elde edilen besin değerleri Çizelge 4.1 de verilmiştir. Mevcut çalışmada protein ve lipit oranı sırasıyla %19.02 ve %1.32 olarak bulunmuştur. Yayın balığının nem ve ham kül içeriği ise %78.05 ve %1.61 olmuştur. Çizelge 4.1. Yayın balığının (Silurus glanis) besin değerleri Besin değerleri (%) Standart sapma Katsayı varyasyonu Protein 19.02 a 0.16 0.84 Lipit 1.32 0.05 3.78 Ham kül 1.61 0.04 2.48 Nem içeriği 78.05 1.05 1.72 a: Ortalama değerler (n:3) Chomnawang ve ark. (2007), hibrit karabalığında (Clarias macrocephalus Clarias gariepinus) ham proteini %18.68, ham yağı %3.03, nemi %75.68 ve ham külü ise %1.17 olarak bulmuşlardır. Sudak balığı üzerine yapılmış çalışmalarda daha düşük protein (%17.89 ve 18.01) ve yağ miktarı (%0.74 ve %0.9) rapor edilmiştir (Özyurt ve ark. 2007; Orban ve ark. 2007). Weber ve ark. (2008), Amerikan yayın balığında (Rhamdia quelen) %15.5 protein, %2.51 yağ, %79.6 nem ve %1.08 kül bulmuşlardır. Zmijewski ve ark., (2006) temmuz ve ağustos aylarında yapmış oldukları çalışmada çapak (Abramis brama L) ve ton balığındaki (Esox lucius) protein değerini sırasıyla % 18.83 ve %18, yağ değerini ise %2.5 ve %3.7 olarak rapor etmişlerdir. Scherer ve ark. (2006) ot sazanını (Ctenopharyngodon idella) buzda depolayarak kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için yapmış oldukları çalışmada, proteini %19.31, yağı %1.80, nem%77.34 ve ham külü %1.22 olduğunu bildirmişlerdir. 4.2. Duyusal Analiz 4.2.1. Çiğ Yayın Balığı için Duyusal Değerlendirme Buzdolabı koşullarında 22 günlük (buzda) depolama periyodu süresince yayın balığı filetolarının duyusal kalitelerindeki değişimler, toplam puan olarak Şekil 4.1 de verilmiştir. Duyusal puanlar depolama süresince artış göstermiştir. 0.günden itibaren 20

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI depolamanın 4. gününe kadar duyusal puanda bir değişim olmamıştır (0 puan). Depolama boyunca puan değerinin artması balık tazeliğinin giderek azalmasının göstergesidir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeye göre buzda depolanan yayın balığı filetolarının raf ömrü 14-18 gün olarak bulunmuştur. 14. ve 18. depolama gününde ortalama duyusal puan sırasıyla 8 ve 14.25 olmuştur. Şekil 4.1. Buzda depolanan yayın balığının (Silurus glanis) çiğ olarak duyusal kalitesinin değişimi. Manthey ve ark. (1988) ılıman suda yetiştirilen buzda depolanan iç organları çıkarılmış kültür yayın balığının 20 gün sonra satın alınamaz olduğunu rapor etmiştir. Anelich ve ark. (2001), soğuk derecede (2 C) vakum paketlenmiş ve oksijen geçiren kutularda depolanan Afrika yayın balığı filetolarının 8. Günden sonra bozulmaya başladığı, her iki depolama koşulu için depolamanın 10. gününde balıkta tamamiyle kötü koku ortaya çıktığını rapor etmiştir. Scherer ve ark., (2006) ot sazanını (Ctenopharyngodon idella) buzda depolayarak kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için yapmış oldukları çalışmada, duyusal ve mikrobiyolojik olarak raf ömrünü 13-16 gün olarak rapor etmişlerdir. Lougovois ve ark. (2003) ve Chytiri ve ark. (2004), buzda depolanan bağırsağı çıkarılmamış tüm halde ve fileto haldeki alabalığın raf ömrünün sırasıyla 15-16 ve 10-12 gün olduğunu rapor etmiştir. Tüm bağırsağı çıkarılmamış alabalık için ilk 9 günlük 21

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI depolama süresince, mükemmel ve çok iyi dereceler kaydedilmiştir. 12-15 günlük depolamada orta dereceler bulunmuştur. Alabalık örnekleri, 15 günlük depolama sonrasında ise satın almak için uygun bulunmamıştır. Özoğul ve arkadaşları (2006) buzda depolanan kalkan balığı (Scophthalmus maximus) ile ilgili yapmış oldukları çalışmada balığın duyusal olarak raf ömrünü 12-15 gün olarak rapor etmişlerdir. Balıkların raf ömrü türlere, yağ içeriğine, büyüklüğe, biçime, sezona ve beslenme bölgesine göre değişiklik gösterebilmektedir (Ababouch ve ark., 1996). Özoğul ve ark. (baskıda), 4 C ve buzda depolanan lagos balığının (Epinephelus aeneus ) duyusal analize göre raf ömrünü sırasıyla 16 gün, 4 C de ise 4 gün olarak rapor etmişlerdir. 4.2.2. Pişmiş Yayın için Duyusal Değerlendirme Buzdolabı koşullarında buzda depolanan pişmiş yayın balığı filetolarının depolama süresince oluşan duyusal kalitesindeki değişimler (koku, tat ve tekstür) Şekil 4.2 de verilmiştir. Şekil 4.2. Buzda depolanan yayın balığının (Silurus glanis) pişmiş olarak duyusal değerlendirilmesi. 22

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI Bu duyusal değerlendirme şemasında, 10 tamamen taze balığı (güçlü deniz yosunu kokusu;taze tatlı tat özelliği; kuruluk ve lif tekstüründe parçalanma), 3 ise tamamen kokmuş veya bozulmuş balığı göstermektedir (Alasalvar ve ark. 2002; Ozogul ve ark., 2007). Pişmiş yayın filetolarındaki duyusal puanlar depolama süresi ile bir düşüş göstermiştir. Pişmiş olarak değerlendirilen örneklerde gözlenen raf ömrü çiğ olarak değerlendirilen örneklerin raf ömrüne yakın olmuştur (14-18 gün). Manthey ve ark. (1988) iç organları çıkarılmış olarak buzda depolanan Avrupa yayın balığının çiğ olarak 20. günde satın alınamaz olduğu, pişmiş örneklerin ise 27. günde hala tüketilebilir olduğunu rapor etmiştir. Alfred (1998), pişmiş tatlı su balığının (Salvelinus alpinus) 17. günde panelistler tarafından kötü tat ve kokudan dolayı tüketilemez olduğunu rapor etmiştir. Çiğ yayın balığındaki duyusal değerlendirmeye göre yayının kabul edilmediği son raf ömründe (14-18 gün) pişmiş üründeki ortalama duyusal puan 5.7 olmuştur. Benzer sonuçlar buzda depolanan çipura için (5.83) rapor edilmiştir (Özoğul ve ark. 2007). Whittle ve ark. (1990) beyaz balıkta, 5 duyusal puanın düşük kaliteli yenilebilir balığı gösterdiğini rapor etmiştir. Alasalvar ve ark., (2001) 2±2 C de buzda tüm halde depolanan çipuralar için 4 duyusal puanın panel üyeleri tarafından kabul edilmez olduğunu rapor etmişlerdir. 4.3. Kimyasal Analizler 4.3.1. Toplam Uçucu Bazik Nitrojen TVB-N değeri deniz balıklarında (Keitsmaan et al., 1969; Çaklı ve ark., 2003) ve tatlı su balıklarında (Cobb ve Venderzont, 1975; Oehlenschläger, 1985; Çaklı ve ark., 2003) bozulmanın derecesini ve depolama esnasındaki balık eti kalitesini belirlemek için kullanılır. Farklı balık türleriyle yapılan çalışmalarda, TVB-N değerinin balık türlerine bağlı olarak da değişebileceği belirtilmektedir (Kornop, 1976; Antonacopoulos, 1973; Rehbein, Oeclenschläger, 1982; Çaklı ve ark., 2003). Buzda depolanan fileto halindeki yayın balığındaki TVB-N değeri Şekil 4.3 de verilmiştir. Bu çalışmada başlangıçtaki TVB-N değeri 11.53 mg/100 g olup depolamanın 11. gününde düşüş göstermiştir. Depolamanın 11. gününden itibaren TVB-N değerinde önemli artışlar gözlenmiştir. Buzda depolanan yayın balığı fletolarında TVB-N değeri 23

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI depolamanın 21. gününde 37.77 mg/100 g olmuştur. Benzer sonuçlar kültür yayın balığı için de rapor edilmiştir (Manthey ve ark., 1988). Duyusal değerlendirmeye göre yayın filetosunun kabul edilemez evresinde (18. gün) TVB-N değeri 32.19 mg/100 g olmuştur. Duyusal olarak kabul edilmediği depolama gününde, yayın balığı filetolarındaki TVB-N değeri Directive (95/149/EEC) tarafından önerilen TVB-N yasal limitin (35 mg/100g) çok az altında kalmıştır. Şekil 4.3. Buzda depolanan yayın balığı filetosunda TVB-N değerlerindeki değişim. Ruiz-Capillas ve Moral (2001), buzda depolanan barlam balığı kasındaki başlangıçtaki TVB-N değerinin 10.92 mg/100 g olduğunu, depolamanın 19. gününde 35 mg/10g TVB-N yasal limitine ulaştığını belirtmiştir. Scherer ve ark., (2006) ot sazanını (Ctenopharyngodon idella) buzda depolayarak kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için yapmış oldukları çalışmada, TVB-N değerinin depolama boyunca (24 gün) 30 mg/100 g a ulaşmadığını rapor etmişlerdir. Benzer sonuçlar (Lakshmanan ve ark., 1996; Tome ve ark., 2000; Scherer ve ark., 2006) tarafından pearlspot (Etroplus suretensin) ve tilapya ( Oreochromis ssp.) içinde (balıklar bozulduğunda) rapor edilmiştir. 24

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI Chomnawang ve ark. (2007) hibrit kara balığını (Clarias macrocephalus Clarias gariepinus) +4 C de depolayarak kimyasal ve biyokimyasal değişiklikleri incelemişlerdir. Bu çalışmada, TVB-N değeri depolama süresine paralel olarak artmıştır. Balık fletosundaki TVB-N miktarının artarak 9. günde 32.75 mg N/100g a ve 15. günde ise 44.37 mg N/100g a yükseldiğini rapor etmişlerdir. Suvanich ve ark. (2000), 0 C ve 5 C de depolanan kanal kedi balığı (Ictalurus punctatus) iskelet etindeki TVB-N değerinin depolama süresince sürekli artış gösterdiği ve sırasıyla depolamanın 7. ve 5.gününde 30 mg/100 g a ulaştığını rapor etmiştir. Özoğul ve ark. (2005) yılan balığını 1±3 C de buzda ve buzsuz kutularda olmak üzere iki faklı koşulda depolayarak yapmış oldukları çalışmada, başlangıçta (0. gün) TVB-N değerinin 6.96 mg/100 g olduğunu bildirmişlerdir. Yılan balığı duyusal olarak red edildiğinde (8 ve 15 gün), buzda 1±3 C de depolanan örneklerde TVB-N değeri 12.4 mg/100 g ve buzsuz kutularda 1±3 C de depolanan örneklerde ise TVB-N değeri 22.6 mg/100 g olduğunu rapor etmişlerdir. Depolama sonunda (19.gün) buzda 1±3 C de depolanan örneklerde 19.4 mg/100 g, buzsuz kutularda 1±3 C de depolanan örneklerde TVB-N değeri 103 mg/100 g olduğunu rapor etmişlerdir. 4.3.2. Nükleotid Yıkım Ürünleri Buzda depolanan fileto yayın balıklarının depolama süresince ortaya çıkan nükleotid yıkım ürünleri değişimleri Şekil 4.4 de verilmiştir. 25

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI 60 Konsantrasyon (mikromol/g) 50 40 30 20 10 IMP ATP ADP AMP Hx INO 0 0 5 10 15 20 25 Depolama Zamanı (gün) Şekil 4.4. Buzda depolanan yayında (Silurus glanis) depolama süresince ortaya çıkan nükleotid değişimleri (IMP:İnozin monofosfat; ATP:Adenin trifosfat; ADP:Adenin difosfat; AMP:Adenin monofosfat; Hx:Hipoksantin; INO:İnozin) Taze balığın ilk depolanma aşamasında adenin nükleotidleri endogen enzimler aracılığıyla yıkıma uğrar. Bir dizi reaksiyon ATP nin hipoksantine (Hx) dönüşümüne yol açar (Jones ve Murray, 1962; Kassemsarn ve ark., 1963). Soğuk depolamanın ilerleyen aşamalarında aynı zamanda mikrobiyal metabolizma yıkıma katkıda bulunur (Jones ve ark., 1964;Manju ve ark., 2007). Çeşitli çalışmalarda bakteriyel gelişimin hipoksantin üretimi ile direk ilişkili olduğu ve bakteriyel hipoksantin üretim oranının otolitik aktivite üretim oranından daha yüksek olduğu rapor edilmiştir (Gram ve Huss, 1996; Sallam, 2007).Yüksek seviyede bulunan adenozin ile ilişkili nükleotidler ve inozin monofosfat (IMP), balık kasına tatlı et aroması vermekte, bu nükletidlerin varlığı çok taze balığı göstermektedir. İnozin (Ino) yada hipoksantin birikimi balıkta zayıf kaliteyi gösterir (Manju ve ark., 2007). Balığın buzda depolanması süresince adenin nükleotidlerinin hemen hemen tamamı IMP ye dönüşür (Mendes ve ark., 2001) 26

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI Depolama süresince yayın filetolarındaki ATP, ADP ve adenin mono fosfat (AMP) çok düşük konsantrasyonlarda hemen hemen sabit kalırken (<0.37 μmol/g), IMP, Ino ve Hx de önemli değişimler gözlenmiştir. Bu düşük ATP, ADP ve AMP değerleri buzda depolanan çipura (Alasalvar ve ark., 2001;Grigorakis ve ark. 2003), buzda, alüminyum folyo ve streç film sarılarak depolanan levrek (Özoğul ve ark., 2004), buzda, VP ve MAP da depolanan ringa (Özoğul ve ark., 2000), buzda ve vakum pakette depolanan gökkuşağı alabalığı (Rodriguez ve ark., 1999) gibi balıklarda da gözlenmiştir. Fakat Alasalvar ve ark. (2001) ve Grigorakis ve ark.(2003) depolama süresince ATP, ADP ve AMP konsantrasyonunu biraz daha düşük seviyede (<0.2 μmol/g) bulmuşlardır. İnozin monofosfat (IMP) ölümden 5-24 saat sonra hızlı bir şekilde artış gösterip kademeli olarak azalmaktadır. IMP azalmaya başladığı zaman, inozin (Ino) ve hipoksantin (Hx) artmaya başlamaktadır (Saito ve ark., 1959; Park ve Kim, 1999). Fakat bu çalışmada IMP değerleri depolama süresince sürekli düşüş göstermiştir. Başlangıçta 1.58 μmol/g olan IMP depolamanın 18. gününde 0.01 μmol/g olmuştur. İno değeri buzda depolanan yayın filetosunda depolama süresince dalgalanma göstermiştir. Ino konsantrasyonu, başlangıçta (0. gün) 9.59μmol/g olup, depolamanın 7. gününde 33.26 μmol/g ulaşmış ve duyusal olarak balığın kabul edilemez olduğu son gün (18. gün) 17.76 μmol/g a düşmüş ve depolamanın 14. gününde 26.73 μmol/g ulaşmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara dayanarak, inosin değeri depolama süresi ile dalgalanma gösterdiği için diğer çalışmalara (Grigorakis ve ark., 2003; Özoğul ve ark.,2006) benzer olarak iyi bir tazelik indeksi olarak görülmemiştir. Özoğul ve Özoğul (2002) buzdolabı koşullarında aerobik olarak tutulan alabalık örneklerindeki hipoksantin değerinin karbondioksitce zengin modifiye atmosfer paketlerde tutulan örneklerden daha yüksek seviyede olduğunu rapor etmiştir. Buzda depolanan yayın filetosundaki başlangıç Hx değeri 2.55 μmol/g olup, depolama süresince sürekli bir artış sergilemiştir. Balığın duyusal olarak ret edildiği 18. depolama gününde bu değer 38.16 μmol/g olup, depolama periyodu sonunda 54.34 μmol/g olarak maksimum değere ulaşmıştır. Manthey ve ark. (1998) kültür yayın balığında Hx değerlerinin sürekli bir şekilde artış gösterdiğini ve depolama sonunda (30 gün) 17.2 mg/100 g olduğunu bulmuşlardır. Hansen ve ark. (1995), iki farklı sıcaklık (5 ve 10 C) ve tuz seviyesi (%2.2 ve 4.6) ile muamele edilen vakum paketli soğuk tütsülenmiş alabalıktaki, başlangıç Hx 27

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI konsantrasyonunun 2-3 µmol/g dan, depolama sonunda maksimum 8-9 µmol/g a çıktığını rapor etmiştir. Diğer çalışmalarda olduğu gibi (Hansen ve ark., 1995; Manthey, 1998;Özoğul, 2001b; Özoğul ve ark.,2006) bu çalışmada da Hx değeri depolama süresi ile lineer bir artış sergilediği için buzda depolanan yayın için iyi bir tazelik indikatörü olmuştur. Ancak buzda soğuk depolanan (2 C) iç organları çıkarılmış coho som balığında (Oncorhynchus kisutch) Ino ve Hx içeriğinin depolama süresiyle lineer bir artış göstermediği ve iyi bir tazelik göstergesi olmadığı rapor edilmiştir (Aubourg ve ark., 2007). Benzer olarak, Özoğul ve ark. (2001) depolamanın başlangıç evresi süresince artan VP, MAP, buz ve buzsuz kutularda 2ºC de depolanan ringadaki Hx konsantrasyonunun bir pik noktaya ulaştığını sonrasında azaldığını bu nedenle Hx içeriğinin iyi bir tazelik indeksi olmadığını belirtmiştir. 4.3.2.1. Nükleotid (K, Ki, H, G) değerleri Buzda depolanan fileto yayın balığı için K, Ki, H ve G değerleri sırasıyla Şekil 4.5 ve 4.6 de verilmiştir. Şekil 4.5. Buzda depolanan yayın balığı (Silurus glanis) filetosudaki % K, Ki ve H değeri. 28

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI Şekil 4.6. Buzda depolanan yayın balığı (Silurus glanis) filetosudaki % G değeri Balık etindeki IMP nin güçlü düşüşünden dolayı K değerinde hızlı bir yükselme olmaktadır (Özoğul ve ark., 2004). Buzda depolanan yayın filetosundaki K değeri depolama süresi ile lineer bir artış göstermiştir. Buzda 22 günlük depolama süresince K değeri % 46.12 den % 95.60 a ulaşmıştır. Yayın filetosunun duyusal olarak kabul edilebilir olduğu son noktada buzda depolanan yayındaki K değeri (18. gün), % 95.70 olmuştur. Özoğul (2002) buzda ve MAP da depolanan gökkuşağı alabalığında K değerinin depolama süresi ile lineer bir artış gösterdiğini ve bu değerin buza kıyasla MAP da depolanan örneklerde daha düşük olduğunu rapor etmiştir. K değerinin % 73 den daha yüksek olduğu 11. günde (MAP) ve 12. günde (buz) alabalık kabul edilemez olmuştur. Özyurt ve ark. (2007), farklı avlama yöntemleri ile elde edilen buzda depolanan sudak balığının başlangıç K değerini ~% 24-65 olarak bulmuşlardır. Sudak balığının kabul edilebilir son raf ömründe (15. ve 22 gün) ortalama K, Ki, G ve H değerini sırasıyla yaklaşık %90, %98, %156 ve %40 olarak rapor etmişlerdir. Bu sonuçlar bizim yaptığımız çalışmayla paralellik göstermektedir. Buzda depolanan yayın balığı filetosundaki K ve Ki değerleri depolama süresi ile benzer bir lineer artış göstermiştir. Başlangıçtaki K değerinin %46.12 olduğu, balık duyusal olarak ret edildiğinde (18.gün) %95.70 a ulaştığı gözlenmiştir. Ki değeri ise 29

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI depolamanın başlangıç gününde % 49.12 olup, 18. depolama gününde % 99.65 e ulaşmıştır. Maksimum Ki değerine (%99.68) depolamanın 22. gününde ulaşılmıştır. Arahisar ve ark., (2004) alabalıkta (Oncorynchus mykiss) yapmış oldukları bir çalışmada, başlangıçtaki K değerinin %25-30 iken, depolamanın sonunda %95-98 olduğunu rapor etmişlerdir. Bazı türlerde Ki değerinin çabucak arttığı ve tazelik kalitesi büyük ölçüde azalmaya devam etmesine rağmen, depolama sonuna doğru sabit kaldığı gözlenmiştir (Greene ve Bernatt-Byrne, 1990;Özoğul ve ark., 2004). Bu durum, üretilen Hx seviyesi ile ilişkili büyük miktarda Ino birikmesinden kaynaklanmaktadır (Alasalvar ve ark., 2001). Özoğul ve Özoğul (2002), 4 C de buzda ve modifiye atmosfer paketlenen alabalıktaki K değerinin tazelik kaybı ile iyi ilişkide olduğunu ve K değerinin Ki değeri ile depolama süresince her iki koşulda paralellik gösterdiğini, H değerinin ise yavaş şekilde artış gösterdiğini rapor etmiştir. Aubourg ve ark (2007), buzda soğuk depolanan coho som balığındaki K değerinin depolama süresiyle lineer bir artış gösterdiğini ve 24. günde %95 ve 98 e ulaştığını rapor etmiştir. Özoğul ve ark. (2006), buzda depolanan kalkan balığının kabul edilebilir son raf ömründe (15.gün), ortalama K ve Ki değerlerinin %86 92, H ve G değerlerinin sırasıyla %53 ve %188 olduğunu ve K değerinin kalkan tazeliği için kullanışlı indikatör sağladığını rapor etmiştir. Bu çalışmada olduğu gibi, Özoğul ve Özoğul (2002) buz ve MAP da depolanan gökkuşağı alabalığındaki Ki değerinin K değeri ile depolama süresince paralel arttığını, K değerinin yanında Ki değerininde gökkuşağı alabalığı için iyi bir tazelik göstergesi olduğunu rapor etmiştir. Diğer bir tazelik kalite indeksi olan H değerinde de depolama süresi ile lineer bir artış gözlenmiştir (Şekil 4.6). Fakat bu değerin artışı, K, Ki ve G değerlerine kıyasla daha yavaş olmuştur. H değeri başlangıçta %18.55 olarak bulunmuş, depolama sonunda (22. gün) %78.44 e ulaşmıştır. H değeri buzda depolanan yayın balığının tazeliğini belirlemede iyi bir tazelik göstergesi olmuştur. Buzda depolanan yayın için G değeri tüm depolama periyodu süresince hızlı bir şekilde artmıştır. Fakat bu artış diğer nükleotit yıkım oranlarına kıyasla (K, Ki ve H değeri) daha yüksek olmuştur. Bu değer depolama süresince lineer artış göstermiştir. G 30

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI değeri başlangıçta % 104.31 olup, 22. günde % 434.74 olmuştur. Sudak, kalkan ve lagos gibi farklı balık türleri ile yapılan diğer çalışmalarda da daha düşük H ve G değerleri rapor edilmiştir (Özoğul ve ark., 2006; Özyurt ve ark., 2007; Özoğul ve ark., baskıda). 4.3.3 Amonyum ve Biyojenik Aminler Buzda depolanan yayın balığındaki amonyum ve biyojen amin değişimleri Çizelge 4.2 de verilmiştir. Yayın balığı filetolarında amonyum miktarı başlangıçta 1.07 mg/100 g olup, depolama süresince dalgalanmalar göstermiştir. Balığın kabul edilemez olduğu 18. depolama gününde maksimum amonyum miktarı gözlenmiştir (2.5 mg/100g). 31

Çizelge 4.2. Buzda depolanan fileto yayın balığındaki Amonyum ve Biyojenik amin değişimleri (mg/100g) Depolama Günü AMN PUT KAD HİS SPMD TRYP 2-FNL SPM SER TYR TMA DOP AGM 0 1.07 a (0.3) b 0.20 (0.03) 0.10 (0.07) - 1.20 (0.04) - - 2.57 (0.55) 1.68 (1.02) - 0.97 (1.53) - 0.13 (0.04) 4 1.53 (0.77) 0.20 (0.07) 0.04 (0.03) 0.16 (0.28) 0.91 (0.27) 0.05 (0.08) - 1.25 (0.36) 3.81 (5.84) 0.06 (0.11) 6.12 (10.32) 0.60 (1.03) 0.38 (0.36) 7 0.61 (0.31) 0.24 (0.16) 0.07 (0.07) 0.96 (1.66) 0.46 (0.31) - - 1.12 (1.14) 0.82 (0.419-0.17 (0.20) 0.16 (0.28) 0.25 (0.43) 11 0.60 (0.19) 1.66 (0.29) 0.1 (0.02) - 0.46 (0.12) - - 0.81 (0.23) 1.71 (1.71) - - - 0.05 (0.09) 14 1.22 (0.62) 1.87 (0.80) 0.80 (0.36) - 0.28 (0.16) - - 0.67 (0.36) 0.99 (1.01) - - - 0.25 (0.22) 18 2.50 (0.81) 5.37 (2.93) 1.88 (1.10) - 0.51 (0.27) 0.02 (0.04) - 1.11 (0.63) 0.45 (0.07) - - - 0.08 (0.14) 22 1.19 (1.15) 0.90 (0.46) 0.29 (0.15) - 0.08 (0.08) - - 0.10 (0.09) 0.24 (0.22) - - - 0.03 (0.06) AMN, amonyum; PUT, putresin; KAD, kadaverin; 2-FNL, 2-Fenil-etilamin; SPD, spermidin; HIS, histamin; SPN, spermin; TMA, trimetilamin ; TYR, tiramin;trp, triptamin; DA, dopamin, AGM, agmatin; SER, serotonin a: Ortalama değer b: Standart sapma

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI Özoğul ve ark. (baskıda) +4 C de ve buzda soğuk depolanan lagos balığında amonyum değerinin depolama süresince artış gösterdiğini, 0.02mg/100g olan başlangıç amonyum miktarının depolama sonunda +4 C de depolanan örnekler için 1.76 mg/100g (12.gün) ve buzda depolanan örnekler için 3.54 mg/100g (22.gün) olduğunu bildirmişlerdir. Buzda depolanan yayın balığında analiz edilen tüm örneklerin putresin, kadaverin, spermin, spermidin, seratonin ve agmatine sahip olduğu görülmüştür. Depolama süresince yayın balığı filetosunda 2-feniletilamine hiç rastlanmamıştır. Yayın balığı kasında histamine sadece depolamanın 4. ve 7. gününde rastlanmış ve bu değerler 1 mg/100g ın altında kalmıştır. Krizek ve ark. (2004) 3 C de polietilen filme sarılmış sazan balığında histamine 4-6 ve 9.-14. günlerde rastlanmış ve elde edilen değerler 0.1 mg/100g ın altında olmuştur. Taze uskumru (Yoshida ve Nakamura, 1982), +4 C ve buzda depolanan lagos balığında (Özoğul ve ark., baskıda) depolama süresince histamine rastlanmamıştır. Varlık (1994), soğukta depolanan sardalyada ilk iki gün toksik düzeyin altında bulunan histamin miktarının 3. günden itibaren hızla artarak 7. günde 144.8 mg/100g a ulaştığını rapor etmiştir. Frank ve ark., (1981), yeni yakalanan taze ton balığının genellikle 0.1 mg/100g dan daha düşük ve önemsiz miktarlarda histamin içerdiğini bildirmiştir. Özoğul ve ark. (2002a) buzda ve buzsuz ortamda, iç organları çıkarılmış bir şekilde soğukta (2 C) tutulan ringa balığı üzerine yaptığı çalışmada histamin içeriğinin depolama süresince artış gösterdiğini ve 16 günlük depolama sonunda sırasıyla 27.14mg/100g ve 39.64 mg/100g a ulaştığını bildirmiştir. Çolak ve Aksu (2002) un bildirdiğine göre Feier ve Goetsch (1993) tarafından yapılan çalışmada çeşitli hamsi örneklerinde ortalama histamin miktarının 65.9 mg/100g olduğu bildirilmiştir. Marakchi ve ark., (1990) buzda muhafaza edilen sardalyalarda, kolorimetrik ve fluorimetrik yöntemlerle histamin miktarının 3. günde sırasıyla 1.12 mg/100g ve 1.25 mg/100g, 12. günde ise 11.7 mg/100g ve 16.2 mg/100 g olduğunu bildirmiştir. Buzda depolanan yayın balığında kadaverin seviyesi depolama süresi ile kademeli olarak ağır bir artış sergilemiştir. 0.1 mg/100g olan başlangıç kadaverin değeri balığın kabul edilemez olduğu günde (18. gün) 1.88 mg/100g olarak maksimum seviyeye ulaşmıştır. 0.2 mg/100g olan başlangıç putresin değeri depolamanın 7. gününe 33

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI kadar hemen hemen sabit kalıp, 14. güne kadar yavaş bir artış sergilemiş ve balığın kabul edilemez olduğu 18. depolama gününde pik bir noktaya (5.37 mg/100g) ulaşmıştır. Polietilen film ile sarılarak 3 C de tutulan sazan örneklerinde depolamanın 2. gününe kadar kadaverin bulunmayıp, depolamanın son gününde 5.14 mg/100 g a ulaştığı rapor edilmiştir (Krizek ve ark., 2004). 2 mg/100g ın üzerindeki putresin konsantrasyonu ile sazan balığının kötü duyusal puan arasında bir ilişki olduğunu rapor edilmiştir (Krizek ve ark., 2002). Özoğul ve ark., (baskıda) lagos balığında ( Epinephelus aeneus ) +4 C ve buzda depolayarak yapmış oldukları çalışmada depolama sonunda kadaverin ve putresin konsantrasyonunun buzda depolanan örneklerde (22. günde) 8.04 mg/100g a ulaştığını +4 C de depolanan örnekler için ise 7.79mg/100g olduğunu rapor etmişlerdir. Ben Gigirey ve ark. (1998), -18 ve -25 C de 9 ay dondurularak depolanan beyaz ton balığında en yüksek artış gösteren biyojenik aminin putresin olduğunu ve putresinin -18 C de 5.9 mg/100 g a -25 C de ise 6.82 mg/100 g a ulaştığını rapor etmiştir. Kadaverin konsantrasyonu, bu her iki depolama koşulları altında 0.3 mg/100 g ın altında olmuştur. Veciana-Nogues ve ark. (1997), 0 C de tutulan taze ton balığında histamine rastlamazken, putresin ve kadaverin içeriğini oldukça düşük konsantrasyonda (< 0.05 mg/100g) rapor etmişlerdir. Wendakoon ve ark. (1990), 20 C de depolanan uskumruda histamin, putresin, kadaverin ve tiraminin büyük miktarlarda üretildiğini rapor etmiştir. Spermidin ve spermin yapmış olduğumuz çalışmada depolama süresi ile dalgalanma göstermiştir. Spermidin ve spermin konsantrasyonu yayın balığı filetolarında 0.günde) en yüksek değerde (sırasıyla 1.2 ve 2.7 mg/100g) gözlenmiştir. Balığın duyusal olarak ret edildiği son raf ömründe spermidin ve spermin değeri sırasıyla, 0.51 ve 1.1 mg/100 g olmuştur. Krizek ve ark. (2004) polietilen filme sarılmış soğuk depolanan sazan balığındaki spermidin ve spermin konsantrasyonunun depolama süresince dalgalanma gösterdiğini ve depolama süresince bu değerlerde önemli farklılıklar gözlenmediğini rapor etmişlerdir. Bu çalışmada Krizek ve ark. (2004) sazan balığındaki spermidin ve spermin değerinin başlangıçta sırasıyla 0.82 ve 0.9 mg/100g olduğunu ve depolama sonunda ise 0.84 ve 1.11 mg/100g gibi değerlere ulaştığı gözlenmiştir. Özoğul ve ark., (2006) kalkan balığını buzda depolayarak yapmış oldukları çalışmada, spermidin 34

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI ve spermin içeriğinin dalgalanma göstermesine rağmen depolama sonunda yaklaşık olarak 6.87 mg/100g ve 4.61 mg/100g a ulaştığını bildirmişlerdir. Buzda depolanan yayın balığı filetosunda tiramine sadece depolamanın 4. gününde, triptamine depolamanın 4. ve 14. gününde (0.06 mg/100g) rastlanmıştır. Lagos balığında tiramine +4 C de depolanan örneklerde depolamanın sadece 8.gününde (0.02mg/100g), triptamine ise buzda depolanan örneklerde depolamanın 22. gününde (0.01 mg/100g) rastlanmıştır (Ozogul ve ark., baskıda). Soğuk derecede tutulan sazan balığında 13 günlük depolama süresince tiramin ve triptamin değeri 0.13 mg/100g ın altında kalmıştır (Krizek ve ark., 2004). Yayın balığında dopamin depolamanın 4. ve 7. gününde rastlanmış ve bu değerler sırasıyla 0.6 ve 0.16 mg/100g olmuştur. (Özoğul ve ark. baskıda). Buzda ve +4 C de depolanan lagos balığında dopamin daha düşük konsantrasyonlarda (<0.13 mg/100g) rapor edilmiştir. 4.4. Mikrobiyolojik Veriler 4.4.1. Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) Buzda depolanan yayında TMBS değeri Şekil 4.7 de verilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerdeki sonuçlar duyusal değerlendirmedeki bulguları tam olarak doğrulamamıştır. TMBS değeri depolama süresi ile birlikte çok hızlı artış göstermiştir. Ancak, balık duyusal olarak red edildiği zaman toplam mezofilik canlı miktarı 10 7 i çoktan aşmıştır. Mikrobiyolojik açıdan fileto balığının raf ömrü duyusal verilere göre daha kısa (4-7 gün) olmuştur. İç organları çıkarılmış yayın filetosu buzda depolama koşullarına maruz kalmadan önce başlangıçta 3.92 log10 kob/ml bakteri miktarına sahip olmuştur. Hasan (1990) 4.23 log10 kob/cm lik başlangıç aerobik bakteri miktarına sahip soğuk depolanan yayın balığı filetolarının 6-7 günlük bir raf ömrüne sahip olduğunu rapor etmiştir. 35

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI 12 10 log10 (kob/g) 8 6 4 2 0 0 4 7 11 14 18 21 Depolama süresi (gün) Şekil 4.7. Buzda depolanan yayın balığı filetosunda (Silurus glanis) toplam mezofilik bakteri sayımı (TMBS) Temizlenen yayın balığındaki bakteriyel kontaminasyon, deri ve iç organlardaki bakteriler ve balığın yakalandıktan sonra maruz kaldığı koşullardan kaynaklanır (Boggess ve ark., 1971; Leung ve ark., 1992). Balıkların iç organları çıkarıldığı zaman solungaçlardaki ve özellikle bağırsaklardaki bakteriler yenilebilir kası kontamine edebilmektedir (Krizek ve ark, 2004). Chew ve Hsıeh (1998) iki farklı bölgeden sağlanan polietilen filme sarılmış soğuk derecede tutulan (4 C) yayın filetolarının 0.günden 4. güne kadar bir lag evresi geçirdiği (4-5 log10kob/g), 4. günden 10. güne kadar ise bakteriyel gelişimde hızlı artışlar gözlendiğini rapor etmiştir. Depolamanın 6. ve 7. gününde toplam aerobik bakteri miktarının 8 log10 kob/g a ulaştığı ve balıkta kötü koku ortaya çıktığı rapor edilmiştir. Manthey ve ark. (1988) buzda depolanan Avrupa yayın balığının son raf ömründe (20. depolama günü) toplam aerobik bakteri miktarının deri yüzeyinde 8 log10 kob/cm 2, kasta ise 5 log10 kob/g olduğunu rapor etmiştir. Rezaei ve ark.,(2007) yakalandıktan 0, 4, ve 8 saat sonra buzda depolanan gökkuşağı alabalığında (Onchorynchus mykiss ) başlangıç (0. gün ) toplam mikroorganizma miktarını sırasıyla yaklaşık olarak 4.0, 4.48 ve 4.81 log kob/g olarak bulmuşlardır. 36

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI Yakalandıktan 0, 4 ve 8 saat sonra buzda depolanan gökkuşağı alabalığı ile ilgili bu çalışmada 6 log10 kob/g seviyesine sırasıyla 12. gün, 8. gün ve 8 saat sonra ulaşılmıştır. Anelich ve ark. (2001), soğuk derecede (2 C) vakum paketlenmiş ve oksijen geçiren kutularda depolanan Afrika yayın balığı filetolarındaki başlangıç aerobik bakteri miktarını 5 log 10kob/g bulup, depolamanın 13. gününde sırasıyla 7.4 log 20 kob/g ve 9.5 log10kob/g olarak bulmuştur. Balığın bozulduğu 8.günde bu değer sırasıyla 6.22 log10kob/g ve 8.6 log10kob/g olmuştur. Oksijen geçiren paketlerde soğuk depolanan yayın filetoları insan tüketimi için bir limit olarak düşünülen 6log10kob/g seviyesini 6 günde (7.2 log10kob/g) aşmıştır. Bu çalışmada E. coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella izole edilmemiştir. Diğer çalışmalarda olduğu gibi bu çalışmada da yayın filetoları 0. Günde işlenmesi ve fileto edilmesine karşın, yüksek miktardaki mikrobiyal flora, taze yayının başlangıç mikroflora sayısı ve türünden etkilendiği düşünülmektedir. Ancak buzda iç organları çıkarılarak soğuk depolanan coho som balığındaki aerobik bakteri miktarının, 0. ve 10. depolama gününde değişim göstermediği (2log10kob/g), 10. günden itibaren ise artış gösterdiği (5-6 log10 kob/g), depolamanın son gününde bile (19-24 gün) kabul edilebilir değer arasında kaldığı rapor edilmiştir (Aubourg ve ark., 2007) 37

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Nihal KAMARI 4.4.2. Toplam Koliform Sayımı Şekil 4.8 de fileto edilmiş yayın balığındaki toplam koliform miktarı verimiştir. Koliform bakteriler depolama süresiyle lineer bir artış sergilemiştir. log10 (kob/g) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 4 7 11 14 18 21 Depolama süresi (gün) Şekil 4.8. Buzda depolanan yayın balığı (Silurus glanis) filetosunda toplam koliform bakteri sayımı Başlangıç koliform bakteri sayısı 2.3 log10 kob/g olup, depolama sonunda bu değerler 8.3 log10 kob/g a ulaşmıştır. Balık duyusal olarak red edildiği 18. depolama gününde toplam koliform bakteri sayısı 7.2 log10 kob/g olmuştur. Anelich ve ark. (2001), soğuk derecede (2 C) vakum paketlenmiş ve oksijen geçiren kutularda depolanan Afrika yayın balığı filetolarındaki toplam koliform miktarını başlangıçta (0.gün) 4.4 log10 kob/olduğunu ve depolama süresince azalış gösterdiğini ve depolama periyodu sonunda 4 log10 kob/g olduğunu rapor etmiştir. 38

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Nihal KAMARI 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu çalışmada, 22 gün boyunca buzda depolanan yayın (Silurus glanis) fletolarında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular ve öneriler aşağıda belirtildiği şekilde sıra ile verilmiştir. 1. Araştırmamızda yayın balığı filetosundaki protein oranı %19.02; yağ oranı ise %1.32 bulunmuştur. Nem ve ham kül içeriği sırasıyla % 78.05 ve % 1.61 olarak bulunmuştur. 2. Çiğ olarak değerlendirilen duyusal analize dayalı olarak, duyusal puan depolama süresince artış göstermiştir. Duyusal değerlendirmeye dayalı olarak buzda depolanan yayın balığının raf ömrü, deneyimli panalistler tarafından 14-18 gün olarak tespit edilmiştir. 18. günde balık tamamen red edilmiş ve balık tüketilemez olarak değerlendirilmiştir. Balık filetolarının duyusal kabul edilebildikleri son raf ömründe (18.gün), duyusal toplam puan 14.25 olmuştur. 3. Pişmiş olarak duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, duyusal puanlar depolama süresi ile bir düşüş sergilemiştir. Bu örnekler kimyasal ve mikrobiyolojik olarak depolamanın 4 ve 5. gününde (kabul edilebilir olduğu son noktada ) tat, koku ve tekstür bakımından en iyi kaliteye sahip olmuşlardır. Bu çalışmada yayın filetoları Torry şemasına göre yaklaşık 6.89 puanda (14.gün) tüketilebilir olmuştur. Balığın tamamen red edildiği 18.günde ise ortalama puan, 4-5 olmuştur. 4. Bu çalışmada elde edilen başlangıçtaki (0. gün) TVB-N değeri 11.53 mg/100 olup, bu değer depolama süresi boyunca artış göstermiş fakat 11. günde bir düşüş sergilemiştir. Duyusal değerlendirmeye göre buzda depolanan yayın balığı filetolarının kabul edilemez evresinde (18. gün) TVB-N değeri 32.19 mg/100g olmuştur. TVB-N değeri raf ömrü sonunda 37.77 mg/100g olup TVB-N limit değere yakın olmuştur. 5. Yayın balığı filetolarının nükleotid yıkım analiz sonuçlarına dayanarak, depolama süresince ATP, ADP ve AMP çok düşük konsantrasyonlarda hemen hemen sabit kaldığı ( ATP (<0.21 μmol/g), ADP(<0.37 μmol/g), ve AMP(<0.10 μmol/g) ), IMP, Ino ve Hx de önemli değişimler olduğu bulunmuştur. 39

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Nihal KAMARI 6. İno değeri buzda depolanan yayın filetosunda depolama süresince dalgalanma göstermiştir. İno konsantrasyonu, başlangıçta (0. gün) 9.59μmol/g olup, depolamanın 7. gününde 33.26 μmol/g ulaşmış ve duyusal olarak balığın kabul edilebilir olduğu son gün (18. gün) 17.76 μmol/g a düşmüş ve depolamanın 14. gününde 26.73 μmol/g ulaşmıştır. Buzda depolanan yayın filetosundaki başlangıç Hx değeri 2.55 μmol/g olup, depolama süresince sürekli bir artış sergilemiştir. Balığın duyusal olarak ret edildiği 18. depolama gününde bu değer 38.16 μmol/g olmuştur ve depolama periyodu sonunda 54.34 μmol/g olarak maksimum değere ulaşmıştır. Hx değeri depolama süresi ile doğrusal bir artış sergilediği için buzda depolanan yayın için iyi bir tazelik göstergesi olmuştur. IMP değerleri depolama süresince sürekli düşüş göstermiştir. Başlangıçta 1.58 μmol/g olan IMP depolamanın 18. gününde 0.01 μmol olmuştur. 7. Buzda depolanan yayın balığı filetosundaki K ve Ki değerleri depolama süresi ile benzer bir lineer artış göstermiştir. Başlangıçtaki K değerinin %46.12 olduğu, balık duyusal olarak ret edildiğinde (18.gün) %95.70 a ulaştığı gözlenmiştir. Ki değeri ise depolamanın başlangıç gününde % 49.12 olup, 18. depolama gününde % 99.65 e ulaşmıştır Diğer bir tazelik kalite indeksi olan H değerinde de depolama süresi ile lineer bir artış gözlenmiştir. Fakat bu değerin artışı, K, Ki ve G değerlerine kıyasla daha yavaş olmuştur. H değeri başlangıçta %18.55 olarak bulunmuş, depolama sonunda (22. gün) %78.44 e ulaşmıştır. H değeri buzda depolanan yayın balığının tazeliğini belirlemede faydalı olmuştur. 8. Buzda depolanan yayın için G değeri tüm depolama periyodu süresince hızlı bir şekilde artmıştır. Fakat bu artış diğer nükleotit yıkım oranlarına kıyasla (K, Ki ve H değeri) daha yüksek olmuştur. Bu değer depolama süresince lineer artış göstermiştir. G değeri başlangıçta % 104.31 olup, 22. günde % 434.74 olmuştur. 9. Yayın balığı filetolarında amonyum miktarı başlangıçta 1.07 mg/100 g olup, depolama süresince dalgalanmalar göstermiştir. Balığın kabul edilemez olduğu 18. depolama gününde maksimum amonyum miktarı (2.5 mg/100g) olmuştur. Buzda depolanan yayın balığında analiz edilen örneklerin putresin, kadaverin, spermin, spermidin, triptamin, tiramin, histamin, trimetilamin, seratonin dopamin ve agmatine sahip olduğu görülmüştür. 40

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Nihal KAMARI 10. Buzda depolanan yayın balığında kadaverin seviyesi depolama süresi ile kademeli olarak ağır bir artış sergilemiştir. 0.1 mg/100g olan başlangıç kadaverin değeri balığın kabul edilemez olduğu günde (18. gün) 1.88 mg/100g olarak maksimum seviyeye ulaşmıştır. 0.2 mg/100g olan başlangıç putresin değeri depolamanın 7. gününe kadar hemen hemen sabit kalıp, 14. güne kadar yavaş bir artış sergilemiş ve balığın kabul edilemez olduğu 18. depolama gününde pik bir noktaya (5.37 mg/100g) ulaşmıştır. 11. Spermidin ve spermin depolama süresi boyunca dalgalanma göstermiştir. Buzda depolanan yayın balığı filetolarında depolamanın başlangıç gününde spermidin 1.20 mg/100g, spermin ise 2.57 mg/100g olup oldukça düşük seviyelerde olup depolama boyunca bu değerlerin altında değerler sergilemişlerdir. 12. Tiramin değeri ise depolamanın 4. gününde 0.064 mg/100g olup bu değerde yine toksit limitin oldukça altında bir değer olup depolamanın ilerleyen günlerinde başlangıçtaki gibi 0 olmuştur. Triptamin ise depolamanın 4. gününde 0.05 mg/100g, 18. günde ise 0.02 mg/100g dır. Bu çalışmada feniletilamine depolama boyunca rastlanmamıştır. 13. Yayın balığı kasında histamine sadece depolamanın 4. ve 7. gününde rastlanmış ve bu değerler 1 mg/100g ın altında kalmıştır. 14. Buzda depolanan yayın balığı filetosunda serotonin amini başlangıçta hızlı bir artış sergileyip depolamanın 4. gününde 3.81mg/100g olmuştur. Daha sonra azalarak dalgalanma göstermiştir. 15. Yayın balığında dopamin depolamanın 4. ve 7. gününde rastlanmış ve bu değerler sırasıyla 0.6 ve 0.16 mg/100g olmuştur. Agmatin ise depolamanın 2. gününde 0.38 mg/100g olmuştur ve depolamanın ilerleyen günlerinde dalgalanma göstermiştir. 16. Mikrobiyolojik analizlerdeki sonuçlar duyusal değerlendirmedeki bulguları doğrulamıştır. Mikrobiyolojik verilere dayanarak, TVC bakımından kabul edilebilir limit (10 6 kob/g) buzda depolanan yayın için (4) gün olmuştur. Duyusal olarak balığın red edildiği 18. günde 10 9 olup limit değerini aşmıştır. Bu çalışmada buzda depolanan yayın fletolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak raf ömrü belirlenmiştir. Burada en doğru sonuca ulaşmak için 41

5. SONUÇ VE ÖNERİLER Nihal KAMARI balığın sadece bir kalite kriteri değil bütün kriterlerin değerlendirilmesi sonucuna varılmıştır. TVB-N depolama süresi ile doğrusal artış sergilediğinden buzda depolanan yayın balığı filetolarında tazelik göstergesi olarak faydalı olmuştur. Biyojenik aminler genel olarak değerlendirildiğinde hiçbir tehdit unsuruna rastlanmamıştır. Yayın balığı filetolarındaki mikrobiyolojik veriler depolama süresince bozulma durumunu ortaya koyduğu için, TMBS metodu buzda depolanan yayın balığı filetoları için hijyen ve güvenirlik ölçütü bakımından kalitesini belirlemek için faydalı olabilmektedir. 42

KAYNAKLAR ABABOUCH, L. H., SOUİBRİ, L., RHALİBY, K., OUADHİ, O., Battal, M., and BUSTA, F. F., 1996. Quality Changes in Sardines (Sardina pilchardus) Stored in Ice and at Ambient Temperatures. Food Microbiology, (13): 123-132. ANONİM (2005). http://www.geocities.com/alabalıkavı/yayın.htm ANELİCH, L.E., HOFFMAN, L.C., SWANEPOEL, M.J., 2001. The influence of packaging methodology on the microbiological and fatty acid profiles of refrigerated African catfish fillets. Journal of Applied Microbiology, (91):22-28. AOAC. 1998 Official Method 955.04, nitrogen (total) in seafood. Chapter 35, p. 6, Hungerford JM, chapter editor. In: Cunniff, editor. Fish and other marine products. Official Methods of Analysis of AOAC International, USA ALASALVAR, C., TAYLOR, K.D.A., OKSUZ, A., GARTHWAİTE, T., ALEXİS, M N., and GRİGORAKİS, K., 2001. Freshness Assessment of Cultured Sea bream (Sparus aurata) by Chemical, Physical, and Sensory Methods. Food Chem., (72): 33-40. ALASALVAR, C., TAYLOR, K.D.A., OKSUZ, A., SHAHİDİ, F., ALEXİS, M., (2002). Comparison of freshness quality of cultured and wild sea bass (Dicentrarchus labrax). Journal of Food Science, 67(9):3220-3226. ALFRED, A., (1998). The effect of delayed iceing and gutting on the quality of freshwater arctic carr (Salvelinus alpinus L.) The United Nations University Fisheries training programme. ANTONOCOPOULUS, N., 1973. Bestmmung des Flüchhtigen Basensticktoofs., 224-225. In: Ludorf, W., Meyer, V.; Fische und Fischerzeugnisse, Aulage Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg. ANTONOCOPOULUS, N., 1973. Comparison of Sensory and Objective Methods for Quality Evaluation of Fresh and Frozen Saltwater Fish. In: KREUSER, R. (Ed); Fish Inpection and Quality Control, Fishing News Books, 180-182. ARAHİSAR. Ş., HİSAR, O., KAYA, M., YANIK, T., 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on mikrobiological and chemical properties 43

of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology (97):209-214. AUBOURG, S.P., QUITRAL, V., LARRAIN, M.A., RODRİGUEZ, J.G., MAİER, L., VİNAGRE, J., 2007. Autolytic degradation and microbiological activity in farmed Coho salmon (Oncorhynchus kisutch) during cilled storage. Food Chemistry, (104): 369-375. BEN-GİGİREY, B., VIEITES BABTISTA DE SOUZA VILLA T.G., BARROS- VELAZQOUEZ, J., 1998. Changes in biogenic amines and mikrobiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage. J. Food Prot., 61(5):608-615. BISOGNI, C. A., RYAN, G. J., and REGENSTEİN, J. M., 1987. What Is Fish Quality? Can We Incorporate Consumer Perceptions?. In D.E. Kramer, & J. Liston (Eds.), Seafood Quality determination (pp. 547 563). Amsterdam: Elsevier Science Publishers BV. BLIGH, E. G., and DYER, W. J., 1959.A Rapid Method of Total Lipit Extraction and Purification. Can J. Biochem. Phys., (37): 911-917. BOGGESS, T.S., HEATON, E.K., and SHEWFELT, A.L. 1971. Storage stability of commercially prepared and frozen pond-raised channel catfish (Ictalurus punctatus, rafinisque). J. Food Sci. 36: 969-973. BONİLLA, A.C., SVEİNSDOTTİR, K., MARTİNSTOTTİR, E., 2005. Development of Quality Index Method (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets and application in shelf life study. Food Control18(4):352-358. BOTTA, J. R., 1995. Evaluation of Seafood Freshness Quality. Journal of the Agricultural and Food Chemistry, 32(2), 314:319. BREMNER, H. A., 1985. A Convenient, Easy to Use system for Estimating the Quality of Chilled Seafood. Fish Processing Bulletin, (7): 59 70. BREMNER, H. A., 2000. Toward Practical Definitions of Quality for Food Science. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, (40): 83 90. BRINK, B. J., DAMİNK, C., JOOSTEN,. H. M. L. J., and.huis IN T VELD, J.H.J., 1990. Occurence and Formation of Biologically Active Amines in Foods. International Journal of Food Microbiology, (11): 73-84. 44

BURNS, G. B., KEE, P. J., and IRVİNE, B. B., 1985. Objective Procedure for Fish Freshness Evaluation Based on Nucleotide Changes Using a HPLC System. Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Science No. 1373. CHEW, S.Y., HSIEH, Y-H.P., 1998. Rapit CO2 Evolution Method for Determining Shelf Life of Refrigerated Catfish. Journal of food science. (63):5. CHYTİRİ, S., CHOULİARA, I., SAVVAİDİS, I.N., KONTOMİNAS, M.G., 2004. Microbiological, Chemical and Sensory Assessment of Iced Whole and Filleted Aquacultured Rainbow Trout. Food Microbiology, (21): 157-165. CHOMNAWANG, C., NANTACHAI, K., YONGSAWATDİGUL, J., THAWORNCHINSOMBUT, S., TUNGKAWACHARA, S., 2007. Chemical and biochemical changes of hybrid catfish filet stored at 4 C and its gel properties. Food Chemistry (103):420-427. COBB, Iii, B.F., VENDERZONT, G., 1975. Development of a Chemical Test for Shrimp Quality. J. Food Sci., (40):121-124. CONNELL, J. J., 1995.Control of Fish Quality, 4th edn. FishingNews Books, London. ÇAKLI, Ş., TOKUR, B., ÇELİK, U., TAŞKAYA, L., 2003. No-Frost Koşullarda Depolanan Sardalya Balıklarının (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)) Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Değerlendirilmesi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 20(1-2):87-93. ÇOLAK, H., AKSU, H., 2002. Gıdalarda Biyojenik Aminlerin Varlığı ve Amin Oluşumunu Etkileyen Faktörler. YYÜ. Vet. Fak. Derg.,13, (1-2):35-40. EHİRA, S., and UCHİYAMA, H., 1969. Rapid Estimation of Freshness of Fish by Nucleoside Phosphorylase and Xanthine Oxidase. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish., (35): 1080-1085. EİTENMİLLER, R. R., and DE SOUZA, S., 1984. Enzymatic Mechanisms for Amine Formation in Fish, In Seafood Toxins, ed. E. R. Ragelis, American Chemical Society, Washington, DC. EMRE, Y. (2004). Yayın Balığı Yetiştiriciliği. T.C. Başbakanlık Güneydoğu Anadolu Projesi. Bölge Kalkındırma Başkanlığı, syf:2. 45

ERKAN, N.,ÖZDEN, Ö.,(2007). Proximate composition and mineral contents in aqua cultured sea bass ( Dicentrarchus labrax ), sea bream ( Sparus aurata) analyzed by ICP-MS. Food Chemistry (102):721-725. FDA (Food Drug Administration), 1996. Decomposition and Histamine in Raw, Frozen Tuna and Mahi-mahi, Canned Tuna and Related Species. Compliance Policy Guides 7108. 240, sec. 540-525. FEAP (The Federation of European Aquaculture Products), 2004. http://www.feap.info/production/species/seabreams/seabreamprod_en.asp FELDHUSEN, F., 2000. The Role of Seafood in Bacterial Foodborne Diseases. Microbes and Infection, 2, 1651 1660 FERNANDEZ-SALGUERO, J., MACKİE, I.M., 1987. Comparative Rates of Spoilage of Fillets and Whole Fish during Storage of Haddock (Melanogammus aeglefinus) and Herring (Clupea arengus) As Determined by the Formation of Non-volatile and Volatile Amines. Int. J. Food Sci. Technol. (22): 385 390. FEİER, U. and GOETSCH, P. H. 1993. Inter-laboratory studies on precision characteristics of analytical methods. Determination of biogenic amines in fi sh and fi sh products-hplc method. Z Lebensmittel-Untersuchung und - Forschung 44:134 135. FRANK, H.A., YOSHİNAGA, D.H. and NİP, W.K., 1981. Histamine formation and honeycombing during decomposition of skipjack (Katsuwonus pelamis) at elevated temperature. Marine Fishery Review 43, pp. 9 14 GİLL, T. A., 1990. Objective Analysis of Seafood Quality. Food Reviews International, (6): 681-714. GRAM, L., HUSS, H.H., 1996. Microbiological Spoilage of Fish and Fish Products. Int. Food Microbiol. (33): 589-595. GREENE, D. H., BABBİTT, J. K., and REPPOND, K. D., 1990. Patterns of Nucleotide Catabolism As Freshness Indicators in at fish From the Gulf of Alaska. Journal Food Science, (559): 1236-1238. GRİGORAKİS, K., TAYLOR, K. D. A., and ALEXİS, M. N., 2003. Seasonal Pattern of spoilage of ice stored cultured gilthead sea bream (Sparus aurata). Food Chemistry, (81): 263-268. 46

GRİGORAKİS, K., TAYLOR, K.D.A., ALEXİS, M.N., 2003. Organoleptic and Volatile Aroma Compounds Comparison of Wild and Cultured Gilthead Sea bream (Sparus aurata): Sensory Differences and Possible Chemical Basis, Aquaculture, (225): 109 119. HANSEN, L. T., GİLL, T., HUSSA, H. H., 1995. Effects of Salt and Storage Temperature on Chemical, Microbiological and Sensory Changes in Cold- Smoked Salmon. Food Research International, 2 (28): 123-130. HASAN, B. 1990. Keeping quality of processed channel catfish fillets stored on ice (0 C) and in a refrigerator (5 C). M.S. thesis, Auburn University, Auburn, AL. HOWGATE, P. F., 1982. Quality Assessment and Quality Control. In A. Aitken, I. M. Mackie, J. H. Merritt, & M. L. Windsor, Fish Handling and Processing (pp. 177-186). Edinburgh: HMSO Press. HUSS, H. H., 1988. Fresh Fish: Quality and Quality Changes. Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations. 132pp. HUSS, H. H., 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO. Fisheries Technical, Paper, 348. ICMSF (International Commission on Microbiological Specification for Food), 1982. Microorganisms in Foods. Their Significance and Method of Enumeration. 2nd ed, eds. R. P. Elliott, D. S. Clark, K. H. Lewis, H. Lundbeck, J. C. Olsen and J. B. Simonsen, Vol. 1, University of Toronto Pres, London. ICMSF, Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications, 2nd Edition, Vol. 2. University of Toronto Press, Toronto, Canada, pp. 181-196 ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications forfoods), 1986. Sampling Plans for Fish and Shellfish. In: ICMSF, Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications, 2nd Edition, Vol. 2. University of Toronto Press, Toronto, Canada, pp. 181-196. 47

IJOMAH, P., CLIFFORD, M.N., WALKER, R., WRIGHT, J., HARDLY, R., MURRAY, C.K., 1992. Further volunteer studies on scombrotoxicosis. (17):194-199. In pelagic fish: The source and its Explaitation, eds, J.R., Burt, R. Hardly and K.J. Wihittle, Fishing News Boks Oxford. JONES, N.R., MURRAY, J., 1962. Degradation of adenine and hypoxanthine nucleotide in the muscle of chill stored cod (Gadus callarius), Journal of Science Food and Agriculture 13(9):475-480. JONES, N.R. MURRAY, J.. LİVİNSTONG E.I. MURRAY, C.K., Rapid estimation of hypoxanthine concentrations as indices of freshness of chill stored fish. Journal of Science Food and Agriculture 15 (11): 763-774. JONSDOTTİR, S.,1992. Quality İndex Method and TQM System. In: R. -Olafsson, A. H. Ingthorsson, (Eds.), Quality Issues in the Food Industry. University of Iceland, The Research Liaison Office, pp. 81 94. KARUBE, I., MATSUOKA, H., SUZUKİ, S., WATANABE, E. and TOYAMA, T., 1984. Determination Of Fish Freshness With An Enzyme Sensor System. J. Agric. Food Chem., (32): 314-319. KASSEMSARN, B.O., PEREZ, B.S., MURRAY J., JONES, NR., 1963. Nucleotide degradation in the muscle of iced haddock (Gadus aeglefinus), lemon sole (Pleuronectes microcephalus) and plaice (Pleuronectes platessa). Journal of Food Science 28 (1): 28 37. KİETZMANN, U., PRIEBE, K., RAKOV, D., & REICHSTEIN, K., 1969. Seefish als lebensmittel. Hamburg, Berlin: Paul Parey Verlag. KORNOP, G., 1976. Die Lokale Verteilung fluchtigen Basen (TVB-N) İM Gewebw von Ganzfischen Wahrend der Eisbgerug. Arc- Fischerei Wiss., (27):159-169. KRİZEK, M., PAVLİCEK, T., VACHA, F., 2002. Formation of Selected Biogenic Amines In Carp Meat. J. Sci. Food Agric., (82): 1083-1093. KRİZEK, M., VACHA, F., VORLOVA, L., LUKASOVA, J., and CUPAKOVA, S., 2004. Biogenic Amines İn Vacuum-Packed And Non-Vacuum Packed Flesh Of Carp (Cyprinus carpio) Stored At Different Temperatures. Food Chemistry. KYRANA, V.R., LOUGOVOİS, V.P., 2002. Sensory, Chemical And Microbiological Assessment of Farm-Raised European Sea Bass 48

(Dicentrarchus labrax) Stored In Melting İce. Int. J. Food Sci. Technol., (37): 319-328. KYRANA, V.R., LOUGOVOİS, V.P., and VALSAMİS, D. S., 1997. Assessment of Shelf-Life of Maricultured Gilthead Sea Bream (Sparus aurata) Stored In Ice. Int. J. Food Sci Technol. (32):339 347. LAKSHMANAN, P.T., ANTONY, P.D., & GOPAKUMAR, K., 1996. Nucleotide degradation and quality changes in mullet (Liza corsula) and pearlspot (Etroplus suratensis) in ice and at ambient temperatures. Food Control, 7(6):277-283. LEUNG, C.K., HUANG, Y.W., and PANCORBO, O.C. 1992. Bacterial pathogens and indicators in catfish and pond environments. J. Food Prot. 55: 424-427. LOUGOVOİS, V. P., KYRANAS, E. R., KYRANA, V. R., 2003. Comparison oof Selected Methods of Assessing Freshness Quality and Remaining Storage Life of Iced Gilthead Sea Bream (Sparus aurata). Food Research International, (36): 551-560. LUONG, J. H. T., and MALE, K. B., 1992. Development Of A New Biosensor System For The Determination Of The Hypoxanthine Ratio, An İndicator Of Fish Freshness. Enzyme and Microbial Technology, (14): 125-30. MACKİE, I.M., PİRİE, L., YAMANAKA, H., 1997. Biogenic Amine Composition of The Gonads of Herring (Clupea harengus), Mackerel (Scomber scombrus) and Scallop (Pecten maximus). Food Chem., (60): 57-59. MANJU, S., SRİNİVASA GOPAL, T.K., JOSE LEEMA RAVİSHANKAR, C.N., ASHOK KUMAR, K., 2007. Nucleotide degradation of sodium acetate and potassium sorbatedip treated and vacuum packed Black Pomfret (Parastromateus niger) and Pearlspot (Etroplus suratensis) during cill storage. Food Chemistry, 102, 699 706. MANTHEY, M., KARNOP, G., REHBEIN, H., 1988. Quality changes of European catfish (Silurus glanis) from warm-water aquaculture during storage on ice. International Journal of Food Science & Technology 23(1):1-9. MARRACHI, EL A., BENNOUR, M., BOUCHRIT, N., HAMAMA, A., and TAGAFAIT, H., 1990. Sensory, Chemical and Microbiological Assessments of 49

Moroccan Sardines (Sardina pilchardus) Stored in ice. Journal of Food Protection, 53, (7): 600-605. MARTİN, E. R., GRAY, R.J.H., ve PIERSON, M. D., 1978. Quality Assessment of Fresh Fish and The Role of the Naturally Occurring Microflora. Food Technology, 188-192. MATİSSEK, R., SCHNEPEL, F.M., and STEİNER, G., 1989. Steiner, Lebensmittel- Analytic, Berlin, Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg, p. 440. MENDES, R., QUİNTA, R., NUNES, M. L., 2001. Changes in Baseline Levels of Nucleotides During Ice Storage of Fish and Crustaceans From The Portuguese Coast. Eur Food Res Technol., (212):141-146. MİETZ, J. L.,and KARMAS, E., 1978. Polyamine and Histamine Content of Rock. Fish, Salmon, Lobster and Shrimp As an Indicator of Decomposition. Journal of AOAC International, (61): 139-145. OEHLENSCHLAGER, J., 1998. Sensory Evaluation İn İnspection. In G. Olafsdottir, J. Luten, P. Dalgaard, M. Careche, V. Verrez-Bagnis, E. Martinsdo ttir, & K. Heia (Eds.), Methods to Determine the Freshness of Fish İn Research And İndustry, Proceedings of The Final Meeting of The Concerted Action Evaluation of Fish Freshness AIR3CT94 2283 (pp. 339 344). Paris: Institut International du Froid. OEHLENSCHLAGER, J., and SORENSEN, N. K., 1998. Criteria of Seafood Freshness and Quality Aspects. In Methods to Determine The Freshness of Fish in Research and İndustry. Proceedings of The Final Meeting of The Concerted Action AIRCT94-2283, Nantes (pp. 30 35). Paris: Institut International du Froid. OEHLENSCHLAGER, J., 1985. Variation der Gehelte an Fluchtigen Stickstofgehaltigen Basen und TVB-N in Retbersch. Fischals Lebensmittel, (53):33-34. OKUZUMI, M., FUKUMOTO, I., FUJTI., T., 1990. Changes in bacterial flora and polyamines contents during the storage of horse mackerel meat. Bullet. Japanese Soc. Sci. Fish., 56(8) : 1307-1312. 50

OLAFSDOTTİR, G., MARTİNSDOTTİR, E., OEHLENSCHLAGER, J., DALGAARD, P., JENSEN, B., UNDELAND, I., MACKİE, I., HENEHAM, G., NİELSEN, J., and NİELSEN, H., 1997. Methods to Evaluate Fish Freshness in Research and İndustry. Trends Food Sci Technol., (8): 258-265 OLAFSDOTTİR, G., NESVADBA, P., NATALE, C. D., CARECHE, M., OEHLENSCHLAGER, J., TRYGGVADOTTİR, S. V., SCHUBRİNG, R., KROEGER, M, HEİA, K, ESAİASSEN, M., MACAGNANO, A., JØRGENSEN, B. M., 2004. Multisensor For Fish Quality Determination. Trends in Food Science and Technology, (15): 86-93. ORBAN, E., NEVİGATO, T., MASCI, M., DI LENA, G., CASINI, I., CAPRONI, R., GAMBELLİ, L., DE ANGELIS, P., RAMPACCI, M., 2007. Nutritional quality and safety of European perc (Perca fluviatilis) from three lakes of Central Italy. Food Chemistry, (100): 482-490. ÖZOGUL, F., POLAT. A., and ÖZOGUL, Y., 2004. The Effects of Modified Atmosphere Packaging and Vacuum Packaging on Chemical, Sensory And Microbiological Changes of Sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, (85): 49-57. ÖZOGUL, Y., ÖZYURT, G., ÖZOĞUL, F., KÜLEY, E., and POLAT, A., 2004. Freshness Assessment 9f European Eel (Anguilla anguilla) By Sensory, Chemical and Microbiological Methods. Food Chemistry (in press) ÖZOĞUL Y., and ÖZOGUL., F., 2002. Degradation Products of Adenine Nucleotide in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Stored in Ice and in Modified Atmosphere Packaging. TÜBİTAK, Turk J. Zool.; (26): 127-130. ÖZOĞUL, F., 2001b. The Effect Packaging Systems on Quality and Safety Of Herring. PhD Dissertation. Lincoln, U.K: Univ.of Lincoln. ÖZOĞUL, F., GÖKBULUT, C., ÖZYURT, G., ÖZOĞUL, Y., and DURAL, M., 2004. Quality Assessment of Gutted Wild Sea Bass (Dicentrarchus Labrax) Stored İn İce, Cling Film And Aluminium Foil. European Food Research and Technology. ÖZOĞUL, F., TAYLOR, K. D. A., QUANTİCK, P., and ÖZOĞUL, Y., 2002a. Biogenic Amines Formation in Atlantic Herring (Clupea harengus) Stored 51

Under Modified Atmosphere Packaging Using a Rapid HPLC Method. International Journal of Food Science and Technology, 37(5): 515-528 ÖZOĞUL, F., TAYLOR, K. D. A., QUANTİCK, P., and ÖZOĞUL, Y., 2002b. Changes İn Biogenic Amines İn Herring Stored Under Modified Atmosphere And Vacuum Pack. Joornal of Food Science, (67):2497-2501. ÖZOĞUL, F., TAYLOR, K. D. A., QUANTİCK, P., and ÖZOĞUL, Y., 2000. Chemical, Microbiological and Sensory Evaluation of Atlantic Herring (Clupea harengus) Stored in Ice, Modified Atmosphere and Vacuum Pack. Food Chemistry, (71): 267-273. ÖZOĞUL, Y., 2001a.The Evaluation of Plant Proteins in Rainbow Trout Diets. PhD Dissertation. Lincoln, U.K: Univ.of Lincoln. pp.68-69. ÖZOĞUL, Y., ÖZOĞUL, F., KÜLEY, E., ÖZKÜTÜK, A.S., GÖKBULUT, C. KÖSE, S., 2006. Biochemical, sensory and microbiological attributes of wild turbot (Scophthalmus maximus), from the Black Sea during chilled storage. Food Chemistry (99):752-758. ÖZYURT, G., ÖZOĞUL, Y., ÖZYURT, E.C., POLAT, A., ÖZOĞUL, F., GÖKBULUT, C., ERSOY, B., KÜLEY, E., 2007. Determination of the quality parameters of pike perch Sander lucioperca caught by gillnet, longline and harpoon in Turkey. FISHERIES SICIENCE (73):412-420. PARK I. S., and KİM, N., 1999. Simultaneous Determination Of Hypoxanthine, İnosine And İnosine 50-Monophosphate With Serially Connected Three Enzyme Reactors. Analytica Chimica Acta., (394):201-210. RAWLES, D.D., FLICK, G.J., 1996. Biogenic amines in fish and shallfish. Adv. Food Nutrit. Res.(39):329-365. REZAEİ, M., HOSSEİNİ, S.F., LANRUDİ, H.E., SARAFİ, R., HOSSEİNİ, S.V., 2008. Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout ( Onchorynchus mykiss ) Food Chemistry.(106):1161-1165. RİTCHİE, A. H. and MACKİE, I. M., 1980. The Formation of Diamines And Polyamines During Storage Of Mackerel (Scomber scombrus). In Advances in Fishery Science and Technology (Ed. Connell, J. J.) pp. 489-494. Farnham. Fishing News Books. 52

RODRİGUEZ, C. S., BESTEİRO, I., PASCUAL, C., 1999. Biochemical Changes in Freshwater Trout (Oncorhynchus mykiss) During Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture J., (79):1473-1480. RUİZ-CAPİLLAS, C., and MORAL, A., 2001. Correlation Between Biochemical And Sensory Quality İndices İn Hake Stored İn İce. Food Research International, (34): 441-447. SAİTO, T., ARAİ, K. and MATSUYOSHİ, M., 1959. A New Method For Estimating The Freshness of Fish. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, (24): 749-750. SALLAM, I.K., (2007). Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids. Food Chemistry 101(2):592-600. SCHERER, R., AUGUSTI, P., BOCHI, V.C., STEFFENS, C., FRIES M.L.L., DANIEL, A.P., KUBOTA, E.H., NETO, J.R., EMANUELLI, T., 2006. Chemical and microbiological quality of grass carp (Ctenopharyngodon idella) slaughtered by different methods. Food Chemistry (99):136-142. SHALABY, A. R., 1996. Significance of Biogenic Amines To Food Safety And Human Health. Food Research International, (29): 675-690. SMITH, J. G. M., HARDY, R. S., MCDONALD, I., TEMOLETON, J., 1980. The Storage of Herring (Clupea harengus) in Ice, Refrigerated Sea Water And At Ambient Temperature, Chemical and sensory assessment. Journal of Science of Food and Agriculture, (31):375-385. SUVANICH, V., JAHNCKE, M.L., MARSHALL, D.L., 2000. Changes in Selected Chemical Quality Characteristics of Chanel Catfish Frame Mince During Chill and Frozen Storage. Journal of Science of Food Science (65):1. TOKUNAGA, T., LİDA, H., MİWA, K., 1977. The Gas Chromatographic Analysis Of Amines İn Fish. Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish. (43): 219-227. TOME, E., IGLESİAS, M., KODAİRA, M., GONZALEZ, A., 2000. Effect of storage temperature on the onset of rigor motris and stability of cultured tilapia (Oreochromis) spp. Revista Cientifica-Facultad de Cieˆncias Veterina rias, 10(4), 339 345. TORRY RESEARCH STATİON (1989), FAO., Fish.Tech. Pap., (309):78-81. 53

UCHİYAMA, H., and KATO, N., 1974. Partial Freezing As A Means of Preserving Fish Freshness. 1. Changes in Amino Acid, TMA-N, ATP and Its Related Compounds, And Nucleic Acid During Storage. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., (40): 1145 VARLIK, C., 1994. Soğukta Depolanan Sardalyalarda Histamin Düzeyinin Belirlenmesi. Gıda, 19, (2):119-124. VECİANA NOGUES, M. T., ALBALA HURTADO, S., MARİNE-FONT, A., and VİDAL-CAROU, M. C., 1996. Changes in Biogenic Amines During The Manufacture And Storage Of Semipreserved Anchovies. Journal of Food Protection, (59): 1218-1222. VECİANA-NOGUES, M.T., MARİNE-FONT, A., VİDAL-CAROU, M.C., 1997. Biogenic Amines As Hygienic Quality İndicators Of Tuna. Relationships Potential Index of for Decomposition of Salmonoid Fishes. J. Food Hyg. Soc. Jpn. (30): 170-174. WATANABE, E., TAMADA, Y., HAMADA-SATO, N., 2005. Development of Quality Evaluation Sensor for Fish Freshness Control Based on KI value. Biosensors and Bioelectronics 21, 534 538. WEBER, J., BOCHI, V.C., RIBEIRO, P.C., VICTORIO, A.M., EMANELLİ, T., 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia qualen) fillets. Food Chemistry (106):140-146. WENDAKOON, C. N., MURATA, M., and SAKAGUCHİ, M., 1990. Comparison Of Non-Volatile Amine Formation Between White And Dark Muscles Of Mackerel During Storage. Nip Sui Gak, (56): 809-818. WHİTTLE, K. J., HARDY, R., and HOBBS, G., 1990. Chilled Fish And Fish Products. In T. R. Gormley (Ed.), Chilled foods. The state of the art (pp. 87-116). Essex, UK: Elsevier Applied Science. YOSHIDA, A., NAKAMURA, A., 1982. Quantitation of histamine in fish and fish product by high performance liquid chromatograpy. J. Food Hyg. Soc. Jap., 23 (4):339-343. 54

ŹMIJEWSKI T., T., KUJAWA, R., JANKOWSKA, B., KWİATKOWSKA, A., MAMCARZ, A., 2006. Slaughter yield, proximate and fatty acid composition and sensory properties of rapfen (Aspius aspius L) with tissue of bream (Abramis brama L) and pike (Esox lucius L). Journal of Food Composition and Analsis (19):176-181. 55

ÖZGEÇMİŞ 1975 yılında Adana ili Karataş ilçesinde doğdum. İlköğrenimimi bu ilçede tamamladıktan sonra, orta ve lise öğrenimimi Yüreğir ilçesinde tamamladım. 1998 yılında Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi nde lisans öğrenimine başladım ve 2002 yılında mezun oldum. 2003 yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı nda yüksek lisans eğitimine başladım. 56