1
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2
3
AROMALI ZEYTİNYAĞLARI 4
5 AROMA TERAPİ Kokuyla tedavi yöntemidir. İnsana huzur ve rahatlık verir. Duyusaldır.
6 Zeytinyağının içinde uçucu maddeler vardır. Uçucu maddeler olduğu gibi zeytinyağının absorbe etkisi de vardır yani kokuyu dağıttığı gibi bünyesine de alma özelliği vardır. Kekikli, fesleğenli, sarımsaklı, portakallı, bergamotlu v.b. aromalı zeytinyağları üretimi yapılmaktadır.
7 Örneğin; bergamut limona benzeyen pütürlü bir yüzeyi, hafif acı bir tadı olan fakat mükemmel bir kokusu olan ve Akdeniz bölgesinde yetişen bir meyvedir. Hatta kokusunun çok güzel olmasından dolayı bergamot esansı parfümlerin hemen hemen hepsinde kullanılır.
8 Balinanın ensesinde bulunan yağ torbacığı çok kıymetli bir esans olarak kullanılır.
9 Mekanik usullerle meyveden çıkarılan naturel zeytinyağı onu diğer yağlardan ayıran aromatik özelliklere ve tat özelliklerine sahiptir.
10 Mucizevi bitkinin şifa kaynağı suyuna (zeytinyağına), doğal aromasının yanında meyve ve sebzelerinde şifalı özü katılarak ortaya farklı bir damak tadı çıkar.
11 Zeytinyağının absorbe özelliği vardır. Kokuyu emer ve bünyesine alır.
12 Natürel yemeklik zeytinyağlarına değişik baharatları meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma katkıları katılarak çeşnilenmesi ile elde edilen tat ve koku dışındaki diğer özellikleri natürel zeytinyağı özellikleri taşıyan yağlardır.
13 Aroma olarak kullanılacak maddeler zeytinyağı üretimine kırıcıdan itibaren ilave edilir. Böylece kırıcıda kırılan zeytinlerle aroma maddesi birlikte ezilip yoğrularak homojen bir karışım haline getirilir. Üretim esnasında malaksörün üstü kapalı olmalıdır. Esansın uçup havaya karışmadan ve oksidasyona maruz kalmadan üretim yapılabilmesi kapatılması gerekmektedir.
14 Aromalı yağ üretimi yapılır iken kap ve aletlere koku siner ve bu koku su ile çıkmaz. Separatörde ilk gelen yağda kokusu, aroması çok olan yağı önden atılır daha sonra aromasız yağ atılarak kap ve aletlerdeki kokunun temizlenmesi sağlanır.
15 Kekik ve defne yaprağı kullanılır iken yaprak yeşil ve taze iken atılırsa klorofilden dolayı yağ daha yeşil olur. Kurumuş yaprak atılırsa yağ daha sarı bir yağ elde edilir.
16 Aromalı zeytinyağı doğrudan natürel yenilir zeytinden yapılmalıdır.
17 AROMALI ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLME BASAMAKLARI
18 İlk basamak Zeytinler yıkanır ve temizlenir.
19 Yaprakların yıkanması ve zeytinin yıkanması
20 AYRIŞTIRILMASI Yaprak, toprak, taşlar Parazitik etkenler
21 ÖNEMLİ Yıkama suyunun değiştirilmesi veya titreşim eleğinin üstünden temiz su ile yıkanması önemlidir!
22 Merkezkaç kuvvetle çalışan makinelerin aşınmasını önlemek için verimli yıkama şarttır.
23 KİL YAĞI EMER Toprak, yağın tadını değiştirir bozar.
24 Yapraklar, yağa yeşil bir renk ve acı bir tat verir.
25 Dallar, sert acı bir tat verir ve tanin salgılar.
26 Seçilen aroma turunçgillerden ise kabuğu hafif soyulmalıdır.
27 İKİNCİ BASAMAK KIRMA
28 Elevatörden kırıcıya aroma cinsine göre tercih edilen meyve ve sebzeler, zeytinle birlikte verilir.
29 Ortalama 100 kg zeytine 5 kg meyve veya sebze ilave edilir. Tabi bu damak tadına ve tercihe göre değişebilir.
30 Üçüncü basamak YOĞURMA
31 DİKKAT! Yoğrulma işlemi gerçekleşirken aromanın uçmaması için malaksörün üstü kapanmalıdır.
32 Yoğurmanın Amacı Hücresel yapıdan yağın ayrışması Yağ damlacıklarının büyüklüğünü arttırarak merkezkaç kuvvetiyle ayrışmaya uygun hale getirmek
33 MEKANİK: Yağ damlacıklarını arttırmak için hamurun sürekli yoğrulması BİYOKİMYASAL: Yağ damlacıklarını saran lipoprotein zarını, enzimatik etkiyle parçalamak
34 SERBEST YAĞIN BİRİKİMİ İÇİN HAMURUN VİZKOSİTESİNİN DOĞRU OLMASI GEREKİR.
35 OKSİDASYONDAN KORUNMALIDIR.
36 Dördüncü basamak AYRIŞTIRMA
37 DEKANTÖR
38 Katı / sıvı ayrıştırma bölümü EKSTRAKSİYON
39 Sıvı / sıvı ayrıştırma bölümü YAĞ VE SU
40 Son basamak SEPARATÖR
41
42 2 FAZLI üretim sistemi kalite açısından daha iyi sonuç verir.
43 Aromalı zeytinyağı separatöre gelerek ayrılarak çıkar.
44 DİKKAT! Yağ şişesinin içerisine süslemek amacıyla bütün sarımsak atılmaz. Çünkü sarımsak canlı bir organizma olduğu için bir süre yağ onu içinde muhafaza etse de bir süre sonra zehire dönüşür.
45 AROMALI ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
46 bergamutlu mandalinalı portakallı limonlu sarmısaklı biberiyeli acı biberli kırmızı biberli defneli kekikli Fesleğenli Çay
47
48
DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR. LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS NOTU VAR İSE ONUN İLE SAYFADAKİ DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ KARŞILAŞTIRINIZ VE YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH EDİNİZ. NOTLARDA HATALI ve EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN BİLDİRİNİZ. 49
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 50