YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ GENEL HİZMETLER VE YURTLAR GENEL MÜDÜRLÜĞÜ LOKANTA İŞLETMECİLİĞİ SEKTÖRÜNDE İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ I- GENEL PROFİL Lokantalar, dünyanın her yerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Özellikle turizmin geliştiği bölgelerde ve kentlerde otelcilik ve buna bağlı olarak lokantacılık da oldukça çabuk gelişme gösterir. Çünkü konaklamak ve karnını doyurmak, seyahat eden her insan için çok önemlidir. Lokantaların hepsi insanlara yemek sunarlar; ancak birbirlerinden farklılık gösteririler. Özellikle lokantacılık konusunda mesleki örgütlerin geliştiği ve mevzuatın geniş olduğu ülkelerdei lokantalar sınıflara ayrılır. Sunulan yemeğin kalitesi, salonun konforu ve genişliği, kullanılan masaların, sandalyelerin, örtülerin, yemek takımlarının pahası lokantaların hangi sınıfa dahil olduğunu gösterir ve buna göre belirlenen taban fiyatlar üzerinden hizmet verilir. Son zamanlarda dünyanın hemen her yerinde popüler olan ise Fast Food kültürüdür. Yaşamın hızlanması ile birlikte zamanı sınırlı olan insanlar ve gençler için bu tarz lokantaların alternatifi yok gibi görünmektedir. Otelcilik sektöründe de aynı sınıflandırmayı yapmak mümkündür. Oteller büyüklüklerine göre, bulundukları ülkeye, kente ve semte göre, sundukları hizmetin kalitesine göre ve amaçlarına göre farklılık göstermektedir. Günümüzde otelcilik hizmetleri, piyasada rekabetin kızışmasından ötürü giderek farklılaşmaya başlamıştır. Oteller müşterilerinin profillerini göz önünde tutarak hizmet sunma yolunu yeğlemektedirler. Buna göre oteller; lokantalarını tasarlamakta; havuz, masaj, spa, spor salonu gibi ayrıcalıkları müşterilerine sunmaktadırlar. Lokanta ve otel işlerinde çalışanların büyük bir çoğunluğu, mavi yakalıdırlar. Çünkü bu işlerde çalışmak için, genel olarak çok özel bir eğitime veya yeteneğe gereksinim yoktur. Ancak otelden otele istihdam profili değişebilmektedir. Daha çok iş adamları tarafından kullanılan ve büyük metropollerde bulunan lüks oteller belirsiz süreli personel istihdam ettikleri için çalıştırdıkları işçileri seçerek alırlar. 1
Oysa deniz-güneş turizmi konusunda çalışan oteller ise mevsimlik işçi çalıştırdıklarından personel alımı yaparken çok seçici davranmazlar. Genellikle bu sektörde maaşlar, orta ve düşük düzeydedir. Avrupa ve Amerika da pekçok otelde, çok düşük ücretlerle çalışan fakir göçmenleri görmek olasıdır. Bunlar genellikle sigortasız ve güvencesiz çalışmayı kabul ettiklerinden, işçilik maliyetlerini oldukça düşürmektedirler. Lokantalarda da durum otellerden çok farklı değildir. Yalnızca çok lüks ve pahalı lokantalarda çalıştırılan aşçıbaşılar, aşçılar ve yamaklar yaptıkları işe göre iyi para kazanmaktadırlar. Garsonlar, daha çok sabit bir minimum ücret almakta ve bahşişlerden gelen para ile geçimlerini sağlamaktadırlar. II- LOKANTA İŞLETMECİLİĞİ SEKTÖRÜNDE KAZALAR, HASTALIKLAR VE TEHLİKELER II.1. Hastalıklar II.1.1. Kas-İskelet Sistemi Hastalıkları Bel kaymaları, sırt kaslarının zedelenmesi, bileklerin burkulması ve boyun tutulması kapı görevlilieri ve bavul taşıyan işçilerin başına sıkça gelmektedir. Otellere büyük gruplar geldiği zaman pekçok sayıda ağır bavulun hızlıca içeriye taşınacak olması, bu sıkıntılarla karşılaşılma riskini arttırmaktadır. Karpal tünel sendromu* özellikle dondurma servisi yapan mutfak görevlilerinde sıkça görülmektedir. Kas-iskelet yaralanamaları çoğu zaman kayma ve düşme sonucunda ya da ağır kaldırmaktan kaynaklanmaktadır. II.1.2. Psikolojik Baskılar Kaynaklanan Genellikle oteller ve lokantalarda yapılan işlerde, müşterilere doğrudan hizmet edildiği için özellikle işlerin yoğun olduğu saatlerde, yoğun stres yaşanmaktadır. Çoğu zaman müşterilerin sabırsızlanması, yeterli sayıda personelin olmaması ve işletme konusunda yaşanan sıkıntıların müşteri tarafından aslında hiç suçları olmadığı halde kendilerine hizmet eden personele yansıtılması işi çekilmez hale getirmektedir. Mutfaklarda ve çamaşırhanelerde çalışma ortamı, yüksek ısı, nem ve kötü aydınlatmadan ötürü çoğu zaman kötüdür. II.2. Kazalar 2
II.2.1. Kesilmeler ve Yırtılmalar Mutfakta çalışanlar keskin bıçakla yemekleri hazırlarken çoğu zaman ellerini ve parmaklarını keserler. Mutfaklarda sert meyve ve sebzeleri doğramak ve dilimlemek ve etleri kıymak için elektrikle çalışan ve son derece keskin bıçaklara sahip makinalar kullanılır. Bu makinaları kullananlar önce eğitilmeli ve tehlikeler anlatılmalıdır. Bu makinaları kullananların iş giysileri sarkmamalı; kol kısımları kısa ya da lastikli olmalı, saçları uzunca makinalarla teması engellemek için başlık takılmalı ve mutlaka mücevherlerini çıkartmalıdırlar. Tersi durumda parmaklar kopabilir(amputation)* ve cilt sıyrılabilir. Ayrıca bu keskin aletleri yıkayan bulaşıkçılarda, plastik eldiven kullanmadıkları zaman, kolaylıkla ellerini kesebilmektedirler. Bazen bu kazalar, derin yırtıklara yol açabilir. Bu durumlarda mutlaka doktorlara gidilmelidir. Ayrıca yaranın enfeksiyon* kapması da engellenmelidir. II.2.2 Yanma ve Haşlanma Yanmalar ve haşlanmalar, aşçılar, bulaşıkçılar, diğer mutfak personeli ve çamaşırhane çalışanları arasında daha çok görülür. Kızartma yapmak için tavalarda kızdırılmış yağların üzerine donmuş yiyecekler düştüğünde veya su tanecikleri kızgın yağın üzerine geldiğinde sıçramalar olur. Sıçramalar ve dökülmeler cilde temas ederse ciddi yanıklara* neden olabilir. Mutfaklarda yağın sıçrayarak yere dökülmesi zemini kayganlaştırır ve düşmelere neden olabilir. Ayrıca yağın aşırı kızgınlaşması ve parlamaya başlaması yangınlara neden olabilir. Özellikle gazla çalışan fırınların olduğu mutfaklarda bu tehlike daha ciddidir. II.2.3. Derin Dondurucu Dolaplar Çok sayıda insana yemek servisi yapılan büyük otellerde ve büyük lokantalarda bazı hazır yemekleri, sosları, meyveleri, sebzeleri, balıkları ve etleri saklamak için oda büyüklüğünde derin dondurucular kullanılmaktadır. Bu soğuk depolara girdikten sonra kapının kapanma riskine karşı önlemler alınmalıdır. Çünkü kimseden habersiz içeri giren bir personel içeride kalırsa, belli bir süre sonra soğuktan ölebilir. Onun için bu dondurucuların kapıları, içeriden de açılabilmeli ve alarm sistemleri içeriye yerleştirilmelidir. II.2.4. Şiddet Restoranlarda çalışan işçiler şiddet içeren olaylara sunuk kalabilmektedirler. Çalışanların gece geç saatlerde ya da kuytu 3
yerlerde tanımadıkları insanlarla yalnız kalması sonucunda şiddet olaylarına rastlanmaktadır. Çoğunlukla bu olaylar yaralama ve ölümle sonuçlanabilmektedir. Özellikle ABD de yol kenarlarında bulunan ve tek gecelik konaklamaların yoğun olduğu bu tip otellerde suçlular, uyuşturucu bağımlıları ve kaçaklar da kalabilmekte ve genellikle yanlarında silah taşıdıklarından bazen otelin kasasını soymaya yeltenmekte ve çalışanlar yaralanabilmektedir. III- LOKANTA İŞÇİLERİ İÇİN SAĞLIK VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ Lokantalarda çalışan bütün personel ve özellikle de mutfakta çalışanlar yangın konusunda bilgilendirimeli ve eğitilmelidir. Lokantalarda karşılaşaılabilecek yangınlara karşı, bu yangınların büyümesini engelleyecek uygun yangın söndürme aygıtları mutlaka bulundurumalı ve gerektiğinde özellikle mutfakta çıkabilecek küçük yangınları bütün personel yangın söndürme cihazlarını kullanarak söndürebilmelidir. Aynı zamanda lokantaların her köşesinde temizlik ön planda olmalıdır. Her türlü katı ve sıvı yağın birikmesi önlenmelidir. Havalandırma sistemi, filtreler, gider boruları ve kanalları da yağlardan ve pisliklerden arındırılmalıdır. Yukarıda bahsedilen tehlikelerin birçoğuyla karşılaşıldığında, çalışanların üzerinde uygun Kişisel Koruyucu Donanımların bulunması yaralanma riskini azaltır. Mutfakta çalışan personel de, çamaşırhanede çalışan personel de yapılan çalışmaya uygun koruyucu giysiler kullanmalıdır. Yanmaya, ıslanmaya karşı daha dayanıklı, çalışırken etrafa sürünmeyecek rahat iş elbiselerinin giyilmesi çok önemlidir. Kayma ve düşmeye karşı ise yapılan işin şekline göre, yere sıkı tutunan ayak koruyucu iş ayakakkbıları kullanılmalıdır. Bulaşık yıkarken el kesilmelerini önlemek için ise koruyucu eldivenler kullanılmalıdır. Ancak nemli ve ıslak ortamda çalışmanın neden olduğu cilt sorunlarına, kesici aletlerin ve sivri aparatların açtığı yaralara karşı hem koruyucu hem de ciltin nefes almasını sağlayacak uygun eldivenleri kullanmak gerekmektedir. Bir uzvun (kol veya bacağın) bir kısmını veya tamamını, tıbbi nedenlerden dolayı kesilmesine veya kopmasına amputasyon denir. Damar hastalıkları, trafik kazaları, iş kazaları, tümörler, mikrobik hastalıklar, doğumsal anomaliler, yanıklar ve şeker hastalığına bağlı, daralmış olan damarlarda kan dolaşımı azalır. Beslenemeyen, oksijenlenemeyen doku giderek solar, soğur; şiddetli ağrılara neden olur. Deride ülserler denilen yaralar çıkar ve bu durum giderek o dokuda 4
daha da ilerler ve nekroz denilen ölü dokuya veya gangrene çevrilir. Bu durumda, hastayı kurtarmak ve ölü dokunun ilerlemesini önleme amacıyla, tutulan uzvun kesilmesine karar verilir. Bulaşıcı hastalık ya da enfeksiyon hastalıkları, hastalık yapıcı, herhangi bir yolla insana geçme özelliğindeki mikropların veya parazitlerin vücuda girmesiyle ortaya çıkan hastalıklardır. Hastalığı yapan organizmalar, virüsler, bakteriler, mantarlar olabilir. Bütün bulaşıcı hastalıklar bir veya birkaç yolla insana geçebilme özelliğindedir. İnsandan insana, hayvandan insana olduğu gibi, topraktan insana da bulaşabilir. Şarbon, AIDS, frengi, tifo, kolera, verem, boğmaca, sıtma, kızamıkçoık, belsoğukluğu ve daha birçok hastalık enfeksiyon hastalıklarıdır. Karpal tünel sendromu, elin ve el bileğinin ağrılı bir hastalığıdır. Karpal tünel, el bileğindeki kemik ve diğer dokuların oluşturduğu dar bir kanaldır. Bu tünelin içinden median sinir geçer. Bu sinir başparmak, işaret parmağı, orta parmak ve yüzük parmağının duyusunu alır ve başparmaktaki kaslara kumanda eder. Bu tünelin içerisindeki bağlar ve tendonlar şişip gerildiği zaman, median sinire baskı yaparlar. Bu baskı giderek karpal tünel sendromunu oluşturur. Yanık, ısı, ışın, elektrik veya kimyasal maddelere sunuk kalma sonucunda deri ve derialtı dokularda meydana gelen yaralanmadır. 1. derece yanıklar: Derinin sadece en üst tabakasının zedelendiği yanıklardır. Kızarıklık, gerginlik ve ağrı görülür. Örnek: güneş yanıkları. 2. derece yanıklar: Derinin üst ve değişen oranlarda alt kısmının etkilendiği yanıklardır. Kızarıklık, gerginlik, ağrı ve su toplanması (bül) ile karakterizedir. 3. derece yanıklar: Tüm deriyi kapsayan; derialtı dokularına, derin dokulara ve hatta kemiklere kadar ulaşan yanıklardır. Deri kuru kayış gibi olabilir veya renk değişikliği görülebilir (kömür gibi, beyaz veya kahverengi olabilir ). Şiddetli yanıklarda, yüzeysel sinir uçları ve kan damarları zedeleneceğinden yanık alanda his kaybı olabilir; buna karşın çevredeki daha az yanmış olan doku aşırı ağrılı olabilir. 5