Meyve pulpu üretimi
Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Pulp parçacıkları tüm bitkisel dokularda olduğu gibi selüloz, hemiselüloz, protopektin, pektat ve pektinat gibi çözünmeyen maddelerden oluşmaktadır. Bunlar içinde suda çözünen maddeler sıkı veya gevşek şekilde yer almış durumdadır. Serum kısmını ise suda çözünen pektinler, vitaminler, renk ve aroma maddeleri ve mineral maddeler oluşturur. Pulpun nektara işlenmesi sırasında ilave edilen şeker ve sitrik asit ile stabilizörler de serum kısmında yer alır.
Pulp çok heterojen bir sistem olduğundan, böyle sistemde stabil bir süspansiyon elde etmek, yani sıvı (serum) ve katı fazların (pulp tanecikleri) ayrılmalarını önlemek çok zordur. Bu nedenle pulp/serum ağırlık ilişkileri büyük önem taşır. Bu ilişkiye "ratio (R)" adı verilir ve aşağıdaki formülle ifade edilir Meyve eti yönünden zengin ve bu nedenle pulp/serum ratio değeri >1 olan kayısı, şeftali, erik, armut gibi pulplar nektar üretimine uygundur. Meyve eti yönünden fakir ve pulp/serum ratio değeri <1 olan vişne ve üzümsü meyvelerden elde edilen pulptan ancak uygun stabilizatörlerin kullanılması halinde stabil nektar üretimi mümkündür
Meyve pulpundan stabil bulanıklığı olan nektar elde edebilmek için kaba parçalanmış meyve mayşesinde olabildiğince hızlı bir şekilde öncelikle oksidatif ve pektolitik enzimlerin ısı etkisiyle inaktif hale getirilmeleri gerekir. Böylece mayşenin mikroorganizma yükü azaltıldığı gibi mayşe yumuşak ve daha iyi ezilebilir bir hal alır. Meyve mayşeleri yaklaşık 105 C, sebze mayşeleri sebze türüne göre değişmekle beraber 105-125 C ye kadar ısıtılmakta ve 10-30 saniye tutularak tüm mikroorganizmaların ölmesi sağlanmaktadır. Eğer mayşeye enzimatik uygulama yapılacaksa mayşe 50 ye kadar soğutulur Eğer mayşeye enzimatik uygulama yapılamayacaksa sıcak mayşe palpere gönderilir
Meyve mayşesine enzimatik uygulama Pulplu meyve nektarlarının üretiminde enzimatik uygulama uygun bir mayşe maserasyonu ile kıvamlı ve viskoz bir meyve mayşesi elde etmek ve böylece meyve nektarında stabilizasyonu korumak amaçlanmaktadır. Maserasyon preparatları esas olarak bir pektolitik ve bir selulolitik kompleks içerirler ve böylece hücreler arası destek dokuyu hidrolize eder. Bu şekilde bitkisel dokunun maserasyonu sağlanır. Mayşenin maserasyonu sona erdiğinde 105 C de enzim inaktivasyonu sağlanır. Hala sıcak haldeki mayşe kapalı bir boru sistemi ile palper grubuna iletilir ve burada ezilerek pulp haline getirilir.
Mayşenin ezilmesi (inceltilmesi) Meyve pulpu üretiminde enzimatik işlem görmüş veya görmemiş mayşe palper kullanılarak pulp (ezme) haline getirilir. Palper, silindir şeklindeki bir elek ile, silindir ekseninde yer alan bir mil ve bunun üzerindeki pedallardan oluşur. Mil üzerinde genellikle 3-5 pedal bulunur. Pedallar milin dönüşüyle mayşeyi silindir elek içinde hızla çeperlere doğru çarparak ve ezerek elek dışına ince bir ezme halinde çıkmasını sağlarlar.
Mayşenin ezilmesi (inceltilmesi) Genellikle mayşe kademeli olarak inceltilir ve önce delik çapı 1.5-1.2 mm elekten geçirilen mayşe sonra sırasıyla 0.5-0.4 mm ve son olarak 0.2 mm olan elekten geçirilerek ezme (pulp) elde edilir Çok aşamalı palperler elde edilecek pulpun kalitesi bakımından ve eleklerin kullanım ömrü açısından tercih edilmektedir. Böylece mayşe aşamalı olarak inceltilerek kabuk, çekirdek vb. kısımlardan ayrılarak pulp üretimi gerçekleştirilir
Mayşenin ezilmesi (inceltilmesi) Eğer mayşeye enzimatik işlem uygulanmışsa, maserasyon enzimlerinin inaktivasyonundan sonra henüz sıcak haldeki mayşe kapalı bir boru sistemi ile palper grubuna iletilir. Mayşe tubular ısıtıcıda basınç altında 105 C ye kadar ısıtılır ve palpere girerken bu basınç üzerinden kalktığından mayşedeki hücreler çatlar ve böylece homojenizasyon gerçekleşir. Bu gerilim sonucu bir buhar şemsiyesi oluşur ve ürüne hava girişi önlenir ve istenilmeyen oksidatif değişmeler engellenir.
Meyve pulpunun deaerasyonu ve pastörizasyonu Meyve pulpunda bulunan havanın oksijeni; opastörizasyon sırasında istenilmeyen oksidasyonlara neden olabilir ooluşan hava kabarcıkları iyi bir pastörizasyonun yapılmasını önleyebilir osteril depolamada sorun yaratabilir Havanın pratik olarak tamamen meyve pulpundan uzaklaştırılması gerekir. Deaeratör
Meyve pulpunun deaerasyonu ve pastörizasyonu Havası tamamen uzaklaştırılmış meyve pulpu 90-95 C sıcaklıkta pastörize edilebilir. Ancak meyve pulpunun 105 C de 20-30 saniye süreyle pastörizasyonu veya sterilizasyonu daha uygundur. Isıtılan meyve pulpu tekrar normal sıcaklığa kadar soğutulur ve soğuk steril olarak uygun steril depo tanklarına, eğer mümkünse azot gazı atmosferinde, doldurulur. Eğer meyve pulpu pastörizasyondan sonra sıcak halde doldurulacaksa, daha sonra normal sıcaklığa kadar soğutulur. Üretilen meyve pulpu soğuk, yani 0-2 C dolaylarında depolanmalıdır. soğukta depolanan meyve pulpundan bütün sene boyunca yüksek kaliteli nektar ve meyve pulpu konsantratı (nektar konsantratı) üretilebilir
Meyve pulpunun konsantrasyonu Meyve pulpu konsantresi dekanter veya evaporatör yardımı ile elde edilebilir.
Meyve pulpunun konsantrasyonu Meyve pulpu konsantratları hem uygun nektarlara işlenir, hem de aynı ölçüde değerli olan yarı ürün olarak da gıda endüstrisinin değişik dallarında kullanılabilir. Bu ürünler değerli ithalat-ihracat maddeleridir. meyve pulpu konsantratları meyve eti içeren nektar, dondurma, değişik kremalar, meyveli yoğurt, marmelatlar, bebek mamaları ve şekerli ürünler endüstrisinde bonbonları doldurmada hammadde olarak kullanılabilir.
Pulptan nektar üretimi Pulplu meyve nektarlarının üretiminde meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı kullanılır. Yardımcı madde olarak berrak ve doğal bulanık meyve sularının ve nektarlarının hazırlanmasında olduğu gibi, öncelikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun su, sonra tat düzenleyici şeker veya şeker şurubu, sıvı şeker vb. ve değişik tüketilebilir asitler (sitrik, tartarik, laktik veya malik asit) kullanılır. Sitrik asit pulp üretilen meyvelerde genellikle hakim olan asittir ve lezzet bakımından bir yabancılık oluşturmaz.
Şeker şurubu hazırlanması Pulptan nektar üretimi Meyve nektarları üretiminde genellikle kristal şeker kullanılır. Ancak şeker doğrudan ortama ilave edilmez, daha önce belli şeker konsantrasyonlarında olacak şekilde su ile karıştırılır, pastörize edilir ve filtreden geçirilerek şeker şurubu hazırlanır. Şeker şurubu hazırlamada içinde kanatlı karıştırıcısı bulunan ve dakikada 200-300 devir yapan şeker eritme tanklarından yararlanılır. Şeker şurubu genellikle %60-66 oranında şeker içerir. Daha yüksek konsantrasyonlarda hazırlanması halinde doygun çözelti oluşacağından zamanla şeker kristalleşebilir.
Şeker şurubu hazırlanması Şeker şurubu tablosu (20 C) Pulptan nektar üretimi Kuru madde (sakkaroz) (%) Yoğunluk (kg/l) Kuru madde (sakkaroz) (g/l) 1 litre şurup için gerekli su mik. (ml) 1 litre suya ilave edilecek şeker mik. (g) Elde edilecek şurup hacmi (ml) 60 1.2864 771.9 514.5 1500.3 1943.6 61 1.2923 788.3 504.0 1564.1 1984.1 62 1.2983 804.9 493.4 1631.3 2026.7 63 1.3043 821.7 483.6 1699.1 2069.4 64 1.3103 838.6 471.7 1777.8 2120.0 65 1.3163 855.6 460.7 1857.1 2170.6 66 1.3224 872.8 449.6 1941.3 2224.2 67 1.3285 890.1 438.4 2030.3 2281.0 68 1.3347 907.6 427.1 2125.0 2341.4
Hammadde Kayısı, Şeftali Yıkama-Ayıklama Parçalama Blanşör Mayşe Geri Soğutma Palper Blanşör Geri Soğutma Pompa Ara Tank Mayşe Maserasyonu, 50 C Pompa Dekanter Deaeratör Meyve Suyu Meyve Eti (Pulp) Konsantrasyon Ara Tank KZE ve Geri Soğutucu KZE ve Geri Soğutucu N 2 N 2 Tanklar Meyve Pulpu Konsantratı Steril Tanklar Meyve Pulpu Sulandırma Su, Şeker ve Asit İlavesi Homojenizasyon Deaerasyon Dolum Pastörizasyon NEKTAR
Örnek: Kayısı nektarı hazırlanması Kuru madde içeriği %13, asit içeriği %0.5 olan 1000 kg kayısı pulpundan, kuru madde içeriği %13, asit miktarı %0.6 olan kayısı nektarı hazırlanacaktır. Şeker, %66 şeker içeren şeker şurubu olarak ilave edileceğine göre, ilave edilmesi gereken su, şeker şurubu, sitrik asit miktarıyla, elde edilecek nektar miktarını hesaplayınız. Kayısı nektarında pulp oranının en az %45 olması istenmektedir. Kayısı nektarında pulp oranı en az %45 olacağına göre; Üretilecek kayısı nektarı miktarı = 1000 : 0.45 = 2222 kg olur. Toplam madde denkliği : X +Y + Z + 1000 = 2222 Burada; X : Şekerli şurubu miktarı Y : Su miktarı Z : Asit miktarı
Örnek: Kayısı nektarı hazırlanması Kuru madde denkliği : X(0.66) + Y(0.0) + Z(1.0) + 1000(0.13) = 2222(0.13) Asit denkliği : X(0.0) + Y(0.0) + Z(1.0) +1000(0.005) = 2222(0.006) Denklikler çözülünce ; Sitrik asit miktarı (Z) = 8,33 kg Şeker şurubu miktarı (X) = 228,08 kg Su miktarı (Y) =985,59 kg (litre)