EKMEK BAYATLAMASI VE BAYATLAMA DERECES N ÖLÇMEDE KULLANILAN YÖNTEMLER: II BREAD STALING AND METHODS FOR MEASURING DEGREE OF STALING: II

GIDA (2008) 33 (1) : 27-34 Derleme (Review) EKMEK BAYATLAMASI VE BAYATLAMA DERECES N ÖLÇMEDE KULLANILAN YÖNTEMLER: II BREAD STALING AND METHODS FOR MEASURING DEGREE OF STALING: II K. Emre GERÇEKASLAN, H. Gürbüz KOTANCILAR*, M. Murat KARAO LU, M. Fatih ERTUGAY Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Erzurum Gelifl Tarihi: 01 fiubat 2007 ÖZET: Ekmek bayatlamas n ölçmede kullan lan yöntemlerin ço u temelde niflasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktad r. Ekme in bayatlamas nda niflasta retrogradasyonunun bafll ca etken oldu u, fakat bunun ekmek bayatlamas yla efl anlaml olmad görüflü yayg nd r. Di er bileflenlerdeki de iflimlerin ve bu bileflenlerin niflasta ile iliflkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynamas muhtemeldir. Bu yay nda genel itibariyle ekmekteki niflastada ve su içeri inde meydana gelen de iflimlerin incelendi i analiz yöntemlerine de inilmifltir. Bu analiz yöntemlerinin en s k kullan lanlar X- fl n k r n m ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir. Anahtar kelimeler: Bayatlama, su, rekristalizasyon, XRD, NMR ABSTRACT: The most of the methods used to measure bread staling depend on the mesurement of starch rerogradation. Starch retrogradation is the major factor for the staling of bread but according to a widespread idea, this event is not equal with staling of bread. Bread staling may be caused by the changes in another components and the interaction between they and starch. In this review, the methods which are connected with changes in starch and water content of bread have been discussed. X-ray diffraction and Nuclear Magnetic Resonance techniques have frequently used in the bread staling measurements. Keywords: Staling, water, recrystallization, XRD, NMR G R fi Ekmek bayatlamas n ölçmede kullan lan metotlar n ço u temelde niflasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktad r (1). Karim ve ark. (2) niflasta retrogradasyonunun derecesini ölçmede kullan lan yöntemleri anlatm fllard r. Gerçekaslan ve ark. (3), bayatlaman n önemine ve ekmek bayatlamas n takip etmede kullan lan reolojik ve termal analiz yöntemlerine etrafl ca de inmifllerdir. Reolojik metotlardan biri olan tek eksende s k flt rma metodunun ekme in sertli i, termal analiz yöntemi olan DSC nin ise niflasta retrogradasyonu hakk nda bilgi verdi i vurgulanm flt r. Bu k s mda de inilecek olan bayatlamay ölçme metotlar, niflastan n yap sal de ifliminin ve ekmek içindeki suyun hareketinin boyutlar n de erlendirme prensibine dayanmaktad r. Bu metotlardan en s k kullan lanlar ise X- fl n k r n m (XRD) ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir. X- fl n k r n m tekni i niflastan n kristal yap s hakk nda bilgi verirken, çeflitli NMR teknikleri ile ekmek içerisindeki suyun hareketi takip edilebilmektedir. NMR tekni inin yan nda Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRI) tekni inin de bayatlama esnas nda ekmekteki su moleküllerinin hareketlerini takip etmede faydal olabilece i bildirilmifltir (1). * E-posta: gurbuz@atauni.edu.tr

28 GIDA YIL: 33 SAYI : 1 OCAK-fiUBAT 2008 BAYATLAMA DERECELER N N ÖLÇÜLMES NDE KULLANILAN YÖNTEMLER 1. Reolojik Yöntemler 1.1. S k flt rma (Tek Eksende S k flt rma), 1.1.1. Evrensel Test Makinesi 1.1.2. Penetrometre, 1.1.3. Doku Analizcisi, 1.1.4. Q-test, 1.1.5. Bloom Gelometer, 1.1.6. Genel G da Tekstürometresi 1.1.7. Wheat Institute Chomper 1.2. Çirifllenme özellikleri 1.2.1. Brabender Visko Amilograf, 1.2.2. Rapid Visko Analyzer 2. Termal Analizler 2.1. TMA (Termomekaniksel Analiz) 2.2. TGA (Termal Gravimetrik Analiz) 2.3. DMA (Dinamiksel Mekanik Analiz) 2.4. DTA (Diferansiyel Termal Analiz) 2.5. DSC (Diferansiyel taramal kalorimetri) 3. Infrared (K z lötesi) Spektroskopisi 3.1. NIRS (Near-Infrared Spektroskopisi) 3.2. FTIR (Fourier Transform Infrared) 4. NMR Spektroskopisi 5. X- fl n K r n m (X-ray Diffraction) 6. letkenlik (Kondüktans ve Kapasitans) 7. Mikroskopi 7.1. letilmifl (Transmitted) ve Polarize Ifl k Mikroskopileri 7.2. CLSM (Ayn Odakl Lazer Tarama Mikroskopisi) 7.3. Elektron Mikroskopisi: 8. Amiloz ve Amilopektin Çözünürlü ü 9. Duyusal Testler REOLOJ K YÖNTEMLER Bayatlama esnas nda ekmekte meydana gelen en belirgin de iflim ekme in nispeten yumuflak ve kadifemsi yap dan sert ve kolay ufalabilir bir yap ya dönüflümüdür. Bu dönüflüm tüketici kabul edilebilirli i ile do rudan iliflkili oldu u için ekme in sertlik miktar n ölçmek için birçok s k flt r labilirlik metodu gelifltirilmifltir. Bundan dolay, s k flt r labilirlik metotlar ekme in bayatlama derecesini ölçmede s kl kla kullan lan yöntemlerin bafl nda gelmektedir. Bu ifl için penetrometre, Doku Analizcisi, Instron evrensel test makinesi, Baker s Compressimeter Q-Test, Wheat Research Institute Chomper, Bloom Gelometer ve General Foods Texturometer gibi s k flt r labilirli i ölçen çeflitli cihazlar gelifltirilmifltir. TERMAL ANAL ZLER Örne e ait fiziksel özelli in s cakl n bir fonksiyonu olarak ölçüldü ü ve/veya tepkime esnas nda absorplanan ya da aç a ç kan s n n izlendi i analiz yöntemlerine termal analiz denilmektedir. Termogravimetri (TG), diferansiyel termal analiz (DTA) ve diferansiyel taramal kalorimetri (DSC) en s k kullan lan termal analiz yöntemleridir. Termal analizler hem ekmek bayatlamas n hem de niflasta retrogradasyonunu çal flmada genifl ölçüde kullan lmaktad r. Reolojik ve termal analiz yöntemleri hakk nda daha kapsaml bilgi, Gerçekaslan ve ark. (3) taraf ndan verilmifltir.

K.E. GERÇEKASLAN - H.G. KOTANCILAR - M.M. KARAO LU - M.F. ERTUGAY 29 NFRARED (KIZILÖTES ) SPEKTROSKOP S Ekmek bayatlamas n izlemek için fourier transform infrared (FTIR) spektroskopisi ve near-infrared spektroskopisi kullan lmaktad r ki bu metodlar noninvazif metodlar olma avantaj na sahiptirler. Fourier Dönüflümü K z lötesi (FTIR) Spektroskopisi FTIR spektroskopisi sistemdeki küçük aral kl düzenlemenin derecesini ölçtü ü için (bayatlama esnas nda sistemin daha düzenli olmas ndan dolay ba enerjilerinin daha küçük bir da l m ve konformasyonlar n alanlar ndaki azalma sebebiyle meydana gelen) bölge aral n n analizi yoluyla niflasta retrogradasyonu taraf ndan meydana getirilen konformasyonal de iflimler izlenebilir (2). Niflasta retrogradasyonu süresince oluflan konformasyonal de iflimler ile 1300 800 cm 1 bölgesindeki bant yo unlu undaki de iflimlerle ba lant l d r. Niflastan n kristalize bölgeleriyle ilgili olan 1047 cm -1 ve niflastan n amorf bölgelerinin karakteristi i olan 1022 cm 1 gibi pikler özellikle bununla ilgilidir (2). Böylece, niflasta retrogradasyonu (FTIR bilgilerine göre) 1047 ve 1022 cm 1 deki pik yo unluklar n n oran ndaki bir art fl olarak tan mlanabilir (1). Yak n K z lötesi Yans ma (NIR) Spektroskopisi Ekme in amilopektin kristalizasyon derecesiyle iliflkili olarak ortaya ç kan radyasyon saç l m NIR absorbans yla ölçülebilmektedir. Böylece NIR ekme in bayatlama prosesinde kullan labilmektedir (4). Ekmekteki niflasta molekülleri genel olarak hidrojen ba yla (hem intramoleküler hem de suya) ba l d r. Yans yan NIR daki absorsiyon fleritleri hidrojen ba yla ilgili bilgi verdi i için, NIR yans ma verileri bayatlama sürecindeki ekme in hidrojen ba a ndaki de iflimleri tespit etmede kullan labilir (1). Bununla birlikte, Osborne (4) depolanm fl ekmekteki kristal geliflimini takip etmek için DSC ve NIR Spektroskopisi tekni ini kullanm fl ve elde etti i NIRS sonuçlar n n ekmek içinin amilopektin fraksiyonundaki kristal geliflimi aç s ndan yorumlay c olabilece ini belirtmifltir. Xie ve ark. (5) çal flmalar nda, visible ve near-infrared reflectance spektroskopisinin (NIRS) depolama esnas nda ekmekteki de iflimleri tespit etmedeki potansiyelini NIRS sonuçlar yla TA (Texture Analyser) sonuçlar n karfl laflt rmak suretiyle incelemifllerdir. Bir partiden ald klar ticari beyaz tava ekmeklerini bir haftal k zaman zarf nda çal flm fllard r. Ayn dilim üzerinde yaklafl k olarak ayn zamanda NIRS ve TA ölçümleri alm fllar; NIRS ölçümlerini TA ölçümleriyle mukayese etmifller ve de NIRS n depolama esnas nda ekmekteki de iflimleri TA dan daha do ru flekilde takip edebilece i sonucuna varm fllard r. NÜKLEER MANYET K REZONANS (NMR) SPEKTROSKOP S Ekmek bayatlamas n çal flmak için kullan lan NMR teknikleri ve ekmeklerin moleküler hareketliliklerdeki de iflimleri incelemek için kullan lan NMR teknikleri; kat hal proton NMR, deuterium NMR, çapraz polarizasyon ve magic-angle spinning (CP MAS) ile birlikte 13 C NMR ve darbeli NMR kapsamaktad r (6). Ekmekte suyun durumlar n ve bunlar n ekmek sertleflmesiyle iliflkisini belirlemek için NMR teknikleri birçok kez kullan lm flt r (7, 8). Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) spektroskopisi ya da MRI kullan m yla su da l m n n dinamik davran fl gibi daha detayl bilgi elde edilebilmektedir. NMR; niflasta süspansiyonlar, niflasta jelleri ya da çirifli ve ekmekteki suyun hidrasyonu ve hareketinin dinamik özelliklerini çal flmada uzun zamand r kullan lmaktad r (9). Ruan ve Chen (6) Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) relaxation teknikleri kullanarak 5 ve 22 C lerde depolanan ekmeklerdeki suyun hareketi çal flm fllar ve ekmek içinin sertleflme prosesiyle birkaç NMR parametresinin iliflkili oldu unu, bunun da bayatlama süresince suyun mikroskobik ve makroskobik göçüyle iliflkili olabilece ini tespit etmifllerdir. Ekmek içindeki suyun hareketlili inin azalmas yla iliflkili olarak depolama zaman n n artmas yla birlikte dönme-örgü gevfleme zaman n n (T 1, spin-lattice relaxation time) düfltü ünü gözlemlemifllerdir. Farkl moleküllerle ilgili olan proton hareketlili inin çabuk belirlenmesini sa layabildi i için düflük-saha proton NMR ekmek bayatlamas n incelemede tercihen kullan lmaktad r. Teorik olarak, ekmekte hareketli (likit faz) ve hareketsiz (kat faz) protonlar n bir arada oldu u bir denge vard r. Fizikokimyasal de iflimler yeni bir denge

30 GIDA YIL: 33 SAYI : 1 OCAK-fiUBAT 2008 durumuyla sonuçlanabildi i için, ekmek bayatlamas esnas nda hareket kabiliyetindeki de iflimleri belirlemek amac yla NMR kullan labilmektedir. Ancak, ekmek her zaman dengesiz bir durum içindedir ve bu yüzden ekme in do as sürekli olarak de iflir (1). Niflasta esasl ürünlerin ve niflasta jellerinin yafllanmas süresince sertlikteki art fllarla sonuçlanan moleküler de iflimlerin takip edilmesi için darbeli (pulsed) NMR metodu kullan lm flt r. Morgan ve ark. (10), taze ve depolanm fl bu day niflastas jellerinin kristal kat, amorf kat ve likit benzeri fazlar n saptamada; Baik ve ark. (11) ise ekmek içindeki niflastan n ratrogradasyonunda 13 C CP/MAS NMR tekni ini kullanm fllard r. Bayatlama süresince 13 C CP/MAS NMR pik yo unlu unun artt rapor edilmifltir (11). Kim-Shin ve ark. (12) taraf ndan gelifltirilen 17 O NMR metodunu kapsayan di er NMR teknikleri de ekmekteki su hareketlili ini izlemek için kullan lm flt r (1). Bayatlama esnas nda ekmeklerdeki protonlar n hareketlili inin araflt r lmas nda Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRI) faydal olabilir. Ruan ve ark. (13) MRI yoluyla 5 günlük depolama süresince sweet rollar n içinden kabu a nem göçümünü izlemifllerdir (fiekil. 1). Depolama zaman /bayatlamadaki bir art flla birlikte daha az hareketli olan su fraksiyonunun hareketlili inin düfltü ünü ve daha çok hareketli olan su fraksiyonunun hareketlili inin artt n bulmufllard r. fiekil 1. Manyetik rezonans görüntüleme sistemi ile gösterilen suyun hareketi (13) Proton cross-relaxation NMR spektroskopisi kullan m yla; Wu ve Eads (14) konsantre vaksi m s r niflastas jellerindeki niflasta polimer moleküllerinin (onlar n moleküler hareketlilik dereceleri yoluyla karakterize edilen) 3 s n fa ayr labilece ini ve zamanla birlikte hareketli moleküllerin yüzdesi düflerken hareketsiz moleküllerin yüzdesinin artt n saptam fllard r (1). Ayn tekni i kullanarak; Vodovotz ve ark. (15) amilopektin retrogradasyon entalpisinde (DSC) bir art fl olmas na ra men hiç de iflim bulmam fllard r. X-IfiINI KIRINIM (X-RAY DIFFRACTION) X- fl n k r n m (X-ray diffraction) tekni i kullan larak ekmek bayatlamas nda niflastan n rolü üzerine kapsaml bilgi toplanm flt r. X- fl n k r n m; ekmek bayatlamas n, bilhassa ürünün sertli iyle iliflkili olabilen sistemdeki niflastan n kristal do as n incelemek için kullan lmaktad r. Taze piflirilmifl ekmekteki niflasta ço unlukla amorftur. Fakat depolama esnas nda yavaflça yeniden düzenlenir. Rekristalizasyon X- fl n k r n m desenlerinde yans t lmaktad r (2). Bu nedenle, ekmekteki niflastan n moleküler organizasyonunu saptamada X- fl n k r n m kullan labilir (16). Ancak, powder X- fl n diffraction rekristalizasyonun minör boyutlar n dahi saptayabilen NMR ve FTIR gibi di er tekniklerle k yasland nda özellikle hassas de ildir (1). Katz (17), muhtemelen ilk kez X- fl n k r n m tekni i kullanarak taze çirifllenmifl niflasta ve taze ekmekteki niflastan n her ikisinin de amorf X- fl n desenleri sergilendi ini ve bununla birlikte depolamada her ikisinde de kristalli in geliflti ini göstermifltir. Katz bu dönüflüme (amorf durumdan kristal duruma) retrogradasyon demifltir. Katz, do al durumunda A yada B deseni vermelerine bak lmaks z n bütün niflastalar n depolanmas yla B-tipi desen gelifltiren jeller oluflturdu unu belirtmifltir (2). Amilopektinin A ve B tipi olmak üzere iki farkl kristal tipi mevcuttur. Pek çok tah l niflastas A tipi kristal yap sergilemektedir. Retrogradasyonda niflastan n do al A ve B tipi kristal yap lar tamamen B tipine dönüflür (fiekil 2). Ribotta ve ark. (18) ekmek içi X- fl n desenlerini farkl metotlarla çözümlemifller ve ekmek içi sertli i ile

K.E. GERÇEKASLAN - H.G. KOTANCILAR - M.M. KARAO LU - M.F. ERTUGAY 31 amilopektin retrogradasyonunun her ikisinin de depolama zaman yla birlikte artt n bulmufllard r. Ekmek depolanmas süresince (amilopektin retrogradasyonu ile ilgili olarak) B-tipi kristal yap n n artt n ; bunun da ekmek sertli i ve depolama zaman aras ndaki büyük iliflkiyi gösterdi ini belirtmifllerdir. Manzacco ve ark. (19) -18, 4 ve 25 C de 20 gün boyunca depolad klar ekmeklerin kristallik yap lar n X- fl n k r n m (XRD) analiz metodu kullanarak incelemifller. Ekme in nispi kristalli ini k r n m piklerinin yüksekli inden hesaplam fllard r. Ekmeklerdeki sertlik de iflimlerini saptamak için de TA.XT2 Doku Analiz cihaz kullanm fllard r. Araflt rmac lar elde ettikleri sonuçlar do rultusunda da depolama süresince ekmekte sertlik ve nispi kristallik aras nda önemli bir iliflki oldu unu belirtmifllerdir. fiekil 2. Amilopektinin kristal yap s (20) Dragsdorf ve Varriano-Marston (21) ekmeklerin bayatlamas nda niflasta retrogradasyonu ve organizasyonu üzerine bakteriyel α-milaz, fungal α-amilaz ve arpa malt n n etkilerini X- fl n k r n m yoluyla çal flm fllard r. Arap ekme inin depolanmas süresince kristallikteki art fl n saptanmas için X- fl n k r n m DSC ile k yaslanm fl (22) ve bu day ekme i üzerine çeflitli antistaling katk lar n n etkisini araflt rmada DSC ile birlikte kullan lm flt r (23). Niflasta kristalizasyonu ve ekmek sertleflmesi aras nda mutlak bir neden sonuç iliflkisi olmad (21), ekmek bayatlamas çal fl ld zaman metotlar n sadece bir bileflendeki de iflimleri ölçmeyle s n rland r lmamas gerekti i sonucuna var lm flt r. fiekil 3. X- fl n k r n m deseninin depolama süresiyle birlikte geliflimi (24) Jagannath ve ark. (23) bayatlama derecesini ölçmek için wide-angle x-ray scattering (WAXS) kullanm fllard r.

32 GIDA YIL: 33 SAYI : 1 OCAK-fiUBAT 2008 LETKENL K VE KAPAS TANS Ekmek içinin bayatlamas yla sonuçlanan ekmekteki de iflimlerin en az ndan niflasta retrogradasyonu ve niflasta ile gluten aras ndaki nem da l m yla iliflkili oldu u do rulanm flt r. Serbest ve ba l suyun dielektrik sabitleri farkl oldu u için, bayatlama esnas nda meydana gelen de iflimler ekmek içinin elektriksel özelliklerinde bir de iflimle sonuçlanabilir. Kay ve Willhorft (25), retrogradasyonun kondüktans ve kapasitanstaki de iflikliklerle birlikte olufltu unu bulmufllard r. Bu da ekmek bayatlamas ile birlikte oluflan de iflikliklerin elektriksel olarak belirlenebilece ini göstermektedir. M KROSKOP letilmifl (Transmitted) ve Polarize Ifl k Mikroskopileri letilmifl fl k ve polarize fl k mikroskopisinden bayatlamadan önce ve sonra ekme in niflasta granüllerindeki de iflimleri incelemek amac yla yararlan lm flt r (26). Polarize fl k alt nda gözlendi inde do al niflasta çift k r n ml d r ve Maltese crosses e sahiptir. Jelatinizasyon esnas nda, niflasta kristalitleri erir ve düzenlenir ve çiftk r l m kaybolur. Ekmek piflirmesi esnas nda niflasta granülleri Maltese crosses lerini kaybeder fakat az miktarda çift k r n m (16) ve granüler kimliklerini yitirmezler. Moleküler düzeydeki yeniden düzenlemelerden dolay yafllanmada ekmek içi baz çift k r n m tekrar kazan r. Ayn Odakl Lazer Tarama Mikroskopisi (CLSM) Ayn odakl lazer tarama mikroskopisinin (Confocal Laser Scanning Microscopy) di er mikroskopilerden avantaj dijital olarak 3 boyutlu görüntüye dönüfltürülebilen bir görüntü sunabilmesidir. CLSM ekme in iç yap s hakk nda kalitatif bilgi sa lamaktad r. CLSM, bayatlama süresince ekme in niflasta granüllerindeki de iflimleri incelemek için de kullan lmaktad r. Bununla birlikte, 10 günlük bayat ve taze ekme in ayn odakl görüntülerinde hiçbir fark olmad rapor edilmifltir. Bu da bayatlama süresince olan de iflimlerin alt mikroskobik yani sadece moleküler oldu una iflaret eder (1). Elektron Mikroskopisi Elektron mikroskopisi ekmek bayatlamas nda kullan lmamaktad r. Fakat muhakkak bir umut vard r. Transmission ve scanning elektron mikroskopisinin her ikisi de hamurlar n, ekmeklerin ve çirifllerin incelenmesinde kullan lm flt r. AM LOZ VE AM LOPEKT N ÇÖZÜNÜRLÜ Ü Bayatlama esnas nda çözünür amiloz ve amilopektin (çözünür niflasta) miktar n n düfltü ü ve bu düflüflün ilk 24 saat içerisinde çok h zl sonraki zamanlarda nispeten yavafl oldu u rapor edilmifltir. Tek tek incelendi inde amilozun çözünürlü ünün amilopektinden çok daha h zl bir flekilde düfltü ü gözlenmifl ve bu durum amilozun amilopektine k yasla daha h zl retrograde olup çözünürlü ünün düflmesine ba lanm flt r (27, 28). DUYUSAL/ORGANOLEPT K TESTLER Caul a (29) göre aroma, ekmekteki en de erli duyusal özelliklerden biridir (30). Ekmek aromas ; fermentasyon ve piflirme basamaklar gibi piflirme proseslerinin farkl k s mlar ndan ve ingredientlerden kaynaklanan, uçucu ve uçucu olmayan bileflenlerin yüzlercesinden oluflmaktad r (30). Fermentasyon ve piflirme ekmek aromas n n ana kaynaklar d r ve ikisi de gereklidir (31). Bayatlamada ekme in en göze çarpan zararl de iflimleri aras nda tat ve aroma kayb vard r. Sonuçta oluflan tat bland olarak tan mlan r (32). AACC metodu 74 30 (33) bayatlamay etkileyen toplam faktörlerin (ekmek içi/kabu u görünümü yada hissi, tad ve a zda b rakt his, s k l k, aroma ve doku de ifliklikleri, yada panelist taraf ndan not edilen di er önemli faktörler) panel oranlar n içerir. Panelistler taraf ndan de erlendirilen bayatlama ve ölçülen ekmek içi sertli i aras nda yüksek bir iliflki bulunmufltur (1). Lorenz ve Maga (34) yapt klar çal flmada toplam gaz-s v kromatografi (GLC) pik alan, karbonil içeri i ve beyaz ekme inin organoleptik geliflim puan aras nda direkt bir iliflki oldu unu bulmufllard r. Taze ekmekteki

K.E. GERÇEKASLAN - H.G. KOTANCILAR - M.M. KARAO LU - M.F. ERTUGAY 33 karbonil bilefliklerinin kar fl m ndaki aldehitlerin %72.9 dan befl gün sonunda %15.1 e düfltü ünü; oysa ketonlar n %27.1 den %84.9 a yükseldi ini tespit etmifllerdir. Sonuç olarak aldehit içeri indeki bu düflüflün bayat ekme in tat ve lezzetinin kabul edilebilirli indeki düflüflte pay oldu unu belirtmifllerdir. SONUÇ Bayatlaman n mekanizmas çok karmafl k oldu u ve hâlâ tam manas yla çözülemedi i için bu analizlerin hiçbiri tek bafl na bayatlamay takip etmede kullan lamamaktad r. Bu analizlerden elde edilen veriler tek bafl na bayatlamay tan mlamada yetersiz kalabilmektedir. Ço unlukla kullan lan metotlar, sertlik ölçümleri, DSC ve X- fl n K r n m analizleridir. Genel olarak; niflastan n yeniden kristalizasyonunun bayatlama prosesinin bafll ca nedeni oldu u fakat bunun ekmek bayatlamas yla efl anlaml olmad kabul edilmektedir. Di er bileflenlerdeki de iflimlerin ve bu bileflenlerin niflasta ile iliflkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynamas muhtemeldir (7). KAYNAKLAR 1. Gray JA, Bemiller JN. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2: 1 21. 2. Karim AA, Norziah MH, Seow CC. 2000. Methods for the study of starch retrogradation. Food Chem, 71: 9 36. 3. Gerçekaslan KE, Kotanc lar HG, Karao lu MM. 2007. Ekmek bayatlamas ve bayatlama derecesini ölçmede kullan lan yöntemler: I. G da, 32 (6) 305-315. 4. Osborne BG.1998. NIR measurements of the development of crystallinity in stored bread crumb. Analus s Magaz ne, 26 (4) 55 57. 5. Xie F, Dowell FE, Sun XS. 2003. Comparison of near-infrared reflectance spectroscopy and texture analyzer for measuring wheat bread changes in storage. Cereal Chem, 80 (1) 25 29. 6. Ruan RR, Chen PL. 2000 Nuclear magnetic resonance techniques. In: Chinachoti, P. and Vodovotz, Y., editors. Bread Staling. Boco Raton, Fla.: CRC Press. p 113 127. 7. Chen PL, Long Z, Ruan R, Labuza TP. 1997. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage. Lebensm.-Wiss.u.-Technol, 30: 178-183. 8. Engelsen SB, Jensen MK, Pedersen HT, Norgaard L, Munck L. 2001. NMR-baking and multivariate prediction of instrumental texture parameters in bread. J Cereal Sci, 33: 59-69. 9. Yu-shiun L, Ah-I Y, Cheng-yi L. 2001. Correlation between starch retrogradation and water mobility as determined by Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Nuclear Magnetic Resonance (NMR). Cereal Chem, 78 (6) 647 653. 10. Morgan KR, Fourneaux RH, Stanley RA. 1992. Observation by solid-state 13 C CP MAS NMR spectroscopy of the transformations of wheat starch associated with the making and staling of bread. Carbohydr. Res, 235, 15. 11. Baik MY, Dickinson LC, Chinachoti P. 2003. Solid-state 13 C CP/MAS NMR studies on aging of starch in white bread. J. Agric. Food Chem, 51: 1242 1248. 12. Kim-Shin MS, Mari F, Rao PA, Stengle TR, Chinachoti P. 1991. 17 O Nuclear magnetic resonance studies of water mobility during bread staling. J Agric Food Chem, 39: 1915-1920. 13. Ruan R, Almaer S, Huang VT, Perkins P, Chen P, Fulcher RG. 1996. Relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during storage. Cereal Chem, 73 (3) 328 332. 14. Wu JY, Eads TM. 1993. Evolution of polymer mobility during ageing of gelatinized waxy maize starch: a magnetization transfer H NMR study. Carbohydr Polym, 20: 51. 15. Vodovotz Y, Vittadini E, Sachleben JR. 2002. Use of 1H cross-relaxation nuclear magnetic resonance spectroscopy to probe the changes in bread and its components during aging. Carbohydrate Research, 337: 147 153. 16. Varriano-Marston E, Ke V, Huang G, Ponte J Jr. 1980. Comparison of methods to determine starch gelatinization in bakery foods. Cereal Chem, 57: 242. 17. Katz JR. 1934. The physical chemistry of starch and bread baking XX. Z. Physical Chemistry, A169, 321. (referenced to Karim 2000). 18. Ribotta PD, Cuffini S, Leon AE, Anon MC. 2004. The staling of bread: an X-ray diffraction study. European Food Research and Technology, 218: 219 223. 19. Manzacco L, Nicoli MC, Labuza T. 2002. Study of bread staling by X-ray diffraction analysis. Italian J. Food Sci, 14 (3) 235-246.

34 GIDA YIL: 33 SAYI : 1 OCAK-fiUBAT 2008 20. Tester RF, Karkalas J, Qi X. 2004. Starchcomposition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science, 39: 151 165. 21. Dragsdorf RD, Varriano-Marston E. 1980. Bread staling: X-ray diffraction studies on bread supplemented with _- amylases from different sources. Cereal Chem, 57 (5) 310 314. 22. Sidhu JS, Al-Saqer J, Al-Zenki S. 1997. Comparison of methods for assessment of the extent of staling in bread. Food Chem, 58: 161 167. 23. Jagannath JH, Jayaraman KS, Arya SS, Somashekar R. 1998. Differential scanning calorimetry and wide-angle X-ray scattering studies of bread staling. Journal of Applied Polymer Science, 67: 1597 1603. 24. Del Nobile MA, Martoriello T, Mocci G, La Notte E. 2003. Modeling the starch retrogradation kinetic of durum wheat bread. Journal of Food Engineering, 59: 123 128. 25. Kay M, Willhoft EMA. 1972. Bread staling. IV. Electrical properties of crumb during storage. J Sci Food Agric, 23: 321. 26. Hug-Iten S, Handschin S, Conde-Petit B, Escher F. 1999. Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread. Lebensm Wiss Technol, 32: 255 260. 27. Morad MM, D Appolonia BL. 1980. Effect of surfactants and baking procedure on total water-solubles and soluble starch in bread crumb. Cereal Chem, 57 (2) 141 144. 28. Shaikh IM, Ghodke SK, Ananthanarayan L. 2007. Staling of chapatti (Indian unleavened flat bread). Food Chem, 101: 113 119. 29. Caul M. 1972. La flaveur des aliments et le consommateur. Bulletin des anciens élèves de l école de meunerie, 251: 242 246. 30. Katina K. 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Publications 569. 92 p.+ app.81 p. 31. Hansen A, Schieberle P. 2005. Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends in Food Science and Technology, 1 10. 32. Setser CS. 1996. Sensory methods. In: Hebeda RE, Zobel H, editors. Baked Goods Freshness. New York: Marcel Dekker. p 171 187. 33. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Ed. Vol. II. AACC Methods 74 09, 74-10A and 74 30. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn. 34. Lorenz K, Maga J. 1972. Staling of white bread: Changes in carbonyl composition and glc headspace profiles. J. Agr. Food Chem, 20 (2) 211 213.