TÜRKİYE RADYO TELEVİZYON KURUMU GENEL MÜDÜRLÜĞÜ İstanbul Müdürlüğü TRT İSTANBUL MÜDÜRLÜĞÜ GÜNLÜK YEMEK TEMİNİ VE SERVİSİ İŞİ TEKNİK ŞARTNAMESİ MADDE 1- İŞİN ADI TRT Kurumu İstanbul Müdürlüğü ve Ortaköy hizmet binasında çalışan koordinatörlükler bünyesinde çalışan personele mevcut şartnamelerde belirtilen esaslar çerçevesinde İdare yemekhanelerinde çok seçenekli öğle yemeği verilmesidir. TRT İstanbul ve Ortaköy hizmet binasında çalışan koordinatörlük bünyesinde günlük yemek yiyen personel sayısı yaklaşık ortalama (300+350) 650 kişi olup bu sayı yemek çeşidine ve mevsimlere göre değişmektedir. Yemek yiyecek personel sayısının artışı veya azalışı halinde yüklenici aynı şartlarla yemek vermeyi kabul eder. Bu durum İdareyi herhangi bir yükümlülük altına sokmaz. MADDE 2- AMAÇ VE KAPSAM 2.1. Bu teknik şartname TRT İstanbul Müdürlüğü çalışanlarına verilecek, yerinde üretim şeklinde yemek temini ve servisi işinin yürütülmesinde uygulanacak teknik hususları tespit eder. 2.2. YÜKLENİCİ, TRT İstanbul Müdürlüğü Harbiye ve Ortaköy hizmet binalarında TRT çalışanlarına yemek temini ve servisi işini sözleşme hükümleri kapsamında yerine getirmekle yükümlüdür. MADDE 3- İŞYERLERİNİN YÜKLENİCİYE TESLİMİ 3.1. YÜKLENİCİ, Madde 11 de belirtilen iş yerlerini görecek olup, bu yerlerin mevcut demirbaşlar ile, su, enerji ve binadaki hizmetle ilgili tüm çevre faktörlerini inceleyecek ve işi tüm ayrıntıları ile bilerek teklif vermeyi kabul edecektir. YÜKLENİCİ sözleşmenin yürürlüğe girdiği tarih itibariyle Madde 11 de belirtilen işyerlerini teslim alarak işe başlamış olacaktır. TRT İstanbul Müdürlüğü, YÜKLENİCİ ye işe başlarken hizmetleri yürütmekte yardımcı olacak depo, bulaşıkhane, yemekhane ile hizmetin ikmalinde ve sunulmasında kullanılan demirbaş malzemelerden (masa, sandalye, buzdolabı, bulaşık makinesi, fırın, su sebili, salatbar v.b.) elinde olanları işin sonunda çalışır teslim edilmek üzere tutanakla teslim edecektir. Mevcut demirbaşların ihtiyaca cevap vermemesi halinde diğer müştemilat yüklenici tarafından karşılanır. Yüklenicinin karşılayacağı müştemilatın her türlü sorumluluğu yine yükleniciye aittir. İdare bu konuda yükümlülük kabul etmez. İdare tarafından tutanakla teslim edilen sarf malzemelerinin dışında yemek servisi için yeteri kadar servis tepsileri, tabak, kâse, çatal, kaşık, bıçak, su bardağı ve diğer malzemeler mevcut malzemelere uygun olarak yüklenici tarafından temin edilecektir. 3.2. Yemekhane ve mutfaklarda kullanılan elektrik, su ve ısınma ücretleri İdareye aittir. Ancak yemeğin pişirilmesinde, ısıtılmasında elektrik kullanıldığında bedeli Yükleniciye ait olup konulan süzme saat ile hesaplanıp tahsil edilecektir. Doğalgaz ücreti yüklenici tarafından ödenecek olup, doğalgaz sisteminde oluşabilecek arıza yüklenici tarafından tamir ettirilecektir. 1 / 12
3.3. Yüklenici, İdarenin onayını almaksızın yemekhane, mutfak, kiler, depo ve bulaşıkhanede tadilat ve değişiklikler yapamaz. İdarenin izni dahilinde gerekli duyulan değişikliklerle ilgili tüm masraflar yüklenici tarafından karşılanacaktır. Tadilat ve değişiklikler sözleşmenin bitimi tarihinde eski haline getirilecektir. 3.4. YÜKLENİCİ sözleşmenin yürürlüğe girdiği tarih itibariyle tüm işyerlerindeki sorumluluk bölgelerini temizleyerek ve düzenleyerek yemekhaneleri servis ve üretim bölgelerini hizmete geçirecek, sorumluluk bölgelerinde uygulayacağı günlük, haftalık ve aylık temizlik programlarını ve programların gerçekleşmesi için kullanacağı alet-edevat ve işçi bilgilerinin yer alacağı bir çizelgeyi İdare ye sunacaktır. TRT İstanbul Müdürlüğü nün bu çizelgeler üzerinde gerekli gördüğü değişiklikler, en geç 3 (üç) iş günü içinde, YÜKLENİCİ tarafından yapılmak zorundadır. 3.5. YÜKLENİCİ mesleki açıdan tecrübeli ve nitelikli personelle (Madde 11 de sayı ve nitelikleri belirtilmiştir.) fiilen işe başlayacaktır. İş kanunu gereği personele verilecek izinlerde veya rapor hallerinde hizmetin aksamaması için YÜKLENİCİ, ilgili personelin yerine aynı vasıfta eleman tahsis edecektir. TRT İstanbul Müdürlüğü Harbiye ve Ortaköy hizmet binasına da kadro karşılığı çalışarak bilfiil yemek yiyen personelin tespiti için bir eleman görevlendirilecektir. 3.6. DEMİRBAŞLARIN ARIZA VE YENİLENMESİ: YÜKLENİCİ demirbaşlarda meydana gelen arızaları, demirbaş malzemenin kendi servisine yaptırmak zorundadır. İster TRT İstanbul Müdürlüğü ister YÜKLENİCİ ye ait olsun yetkili servis raporları ile onarılamayacak durumda olmaları belgelenen malzemelerin yenilenme sorumluluğu (Kontrol Teşkilatı nın tutmuş olduğu tutanak tarihten itibaren 10 gün içinde) YÜKLENİCİ ye aittir. Malzeme temin edilirken öncelikle eski malzemenin markası tercih edilecek, bulunamadığı belgelenirse Kontrol Teşkilatı tarafından onay verilen marka malzeme temin edilecektir. Temin edilmediği durumlarda istenilen marka malzeme Kontrol Teşkilatı tarafından YÜKLENİCİ adına temin edilir ve fatura bedeli ilk hakedişinden düşülür. 3.7. ZARAR ZİYAN HASAR: YÜKLENİCİ, kendisine teslim edilen mutfak, yemekhane ve bulaşıkhanedeki demirbaş malzemelerini en iyi şekilde koruyacak ve kullanacaktır. Demirbaş malzemeler üçüncü bir şahsa kısmen veya tamamen devredemez. Aksine hareket edildiği takdirde, meydana gelecek ve Kontrol Teşkilatı tarafından tespit edilecek zarar protesto çekmeye ve hüküm almaya gerek kalmaksızın firmanın ilk hakedişinden kesilecektir. Zararın üçüncü şahıs tarafından yapılmış olması İdarenin yükleniciden talep hakkını ortadan kaldırmaz. Teslim edilen iş yerleri ve yemekhanelerde, kendisinin veya elemanlarının verdiği her türlü zarar, ziyan veya hasarı asgari üç gün içinde gidermek zorundadır. 3.8. İŞ YERLERİNDE DEĞİŞİKLİK: YÜKLENİCİ TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından kendisine teslim edilen işyerleri ile yemekhanelerde ancak Kontrol Teşkilatından izin alarak değişiklik yapabilir. 3.9. ÖZEL GÜNLER: Dini, milli bayramlar, resmi tatil günleri ve TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından özel olarak kabul edilen günlerde, kokteyl, toplantı v.b. amaçla İdare tarafından talep edilecek yemek ve kumanyalar, madde 4.2. kapsamında, Madde 12-13 de yazılı sınırlar ölçüsünde sözleşmede yazılı günlük mönü bedeli esas alınacaktır. 3.10. Mesai dahilinde akşamları Vardiyalı çalışan personel için akşam yemeği verilecektir. Kaç kişinin yiyeceği idare tarafından yükleniciye bildirilecek olup o günkü gündüz menüsü olacaktır. MADDE 4- İŞİN YÜRÜTÜLMESİ: 4.1. YEMEĞİN PİŞİRİLMESİ VE DAĞITIMI: 4.1.1. Yemekler, İdare gerek gördüğü takdirde Yüklenicinin görevlendireceği en az bir diyetisyen veya gıda mühendisinin nezaretinde, İdarenin mutfaklarında hazırlanacak ve pişirilecektir. Ayrıca İdare, gerek gördüğü hallerde yemek pişirilmesini her an denetleyecektir. 2 / 12
4.1.2. Yemekler bu şartnamede gösterilen gramaj ağırlığında olacak ve yemek yapımında kullanılan malzemeler yüklenici tarafından temin edilecektir. 4.1.3. Yemekler her gün öğün olarak pişirilecek ve kesinlikle ithal et kullanılmayacaktır 4.1.4. Yemeğin dağıtımı, YÜKLENİCİ nin görevlendireceği elemanlar tarafından yapılır. Yüklenicinin çalıştıracağı aşçı, garson ve diğer personelin kılık kıyafetleri; temizlik ve sağlık şartlarına uygun olarak tek tip olacak, aşçıların saçları kapalı, ağız ve burunları maskeli, elleri plastik eldivenli, kıyafetleri (aşçı kepi, önlük, gömlek) beyaz renkli olacak, kalite ve modeli konusunda İdareyle mutabık kalınacaktır. Yüklenici yemekhanede çalıştıracağı tüm personeline iş ayakkabısı verecektir. Günlük ayakkabı ile yemekhanede çalışılmayacaktır. Bu malzemeler ile kirli temiz galoş kaplarının temini YÜKLENİCİ ye aittir. 4.2. MÖNÜ LİSTESİ: 4.2.1 Yemek mönüleri bir önceki ayın 20. günü (tatil olması durumunda bir sonraki ilk iş günü) günlük bazda aylık olarak TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından Madde 13 deki listeden seçilerek YÜKLENİCİ ye teslim edilecektir. Herhangi bir yemek malzemesi, mevsimsel koşullardan ya da Kontrol Teşkilatı tarafından kabul edilecek bir sebepten (sebep belgelenecektir) dolayı bulunamadığı takdirde, YÜKLENİCİ nin yazılı talebi ile bir mönü değişikliğine gidilebilir. TRT İstanbul Müdürlüğü mönüde yazılı herhangi bir yemeği benzer bir yemek ile değiştirebilme hakkını saklı tutar ve değişiklik yapacağı takdirde 2 (iki) gün önceden YÜKLENİCİ ye sözlü olarak bildirir. YÜKLENİCİ, TRT İstanbul Müdürlüğü nün bilgisi dışında yemek listesinde değişiklik yapamaz. 4.2.2 YÜKLENİCİ nin ürettiği bir kişilik günlük yemek öğününde; 1) Çorba çeşitleri (2 çeşit), 2) Ana yemek olarak et yemeği veya etli sebze-bakliyat yemeği çeşitleri (2 çeşit), 3) Pilav, makarna, börek vb. çeşitleri (2 çeşit), 4) Tatlı, meyve veya içecek çeşitlerinden birisi, 5) Salata (mevsim ve o günkü mönüye uygun nitelikte hazırlanmış asgari dört çeşit), 6) Yeterince ekmek (kişi başı 100 gr. pişmiş olacak şekilde) bulunacaktır. 4.2.3 Yemekler taze, kaliteli ve sıhhi olacaktır. Ana yemek olarak haftada 3 gün et yemeği, 2 gün etli sebze ya da bakliyat yemeği verilecektir. Günlük verilen çorba, ana yemek ve yardımcı yemek seçmeli iki çeşit hazırlanacak olup, yemeklerin isimleri Madde 13 de yazılıdır. Sebze yemeklerinde mevsimine uygun sebzeler kullanılacaktır. 4.3. MASA ÖRTÜLERİ: YÜKLENİCİ sözleşmenin imzalanmasını müteakip 15 gün içinde tüm TRT İstanbul Müdürlüğü yemekhanelerine masa örtüsü temin edecek ve bu masa örtüleri TRT İstanbul Müdürlüğü nün istediği renk ve tipte olacaktır. Bu masa örtülerinden her yemekhane için asgari iki takım yaptırılacak olup, normalde haftada en az iki kere değiştirilecek ve yıkanıp ütülenecektir. Kirlenen/lekelenen örtü temizi ile hemen değiştirilecektir. Masa örtülerinin temizlenmesinden YÜKLENİCİ sorumlu olup, bunun için TRT İstanbul Müdürlüğü YÜKLENİCİ ye ek bir ödeme yapmayacaktır. 4.4. MASA ÜSTÜ SERVİS MALZEMELERİ: Servis başlamadan önce yemek masalarında masa örtüsü, kâğıt peçete, tuz, karabiber, pul biber ve ambalajlı kürdan devamlı, verilen yemeğin cinsine göre de servis sırasında limon, limon suyu, sirke, zeytinyağı, ketçap ve hardal gibi lezzet verici malzemeler bulunduracaktır. Yemekhanede kullanılan tuz, biber, nane, kekik, limon, limon suyu, sirke, zeytinyağı, ketçap ve hardal gibi malzemeler ile peçete, kürdan gibi servis malzemeleri YÜKLENİCİ tarafından Türk Gıda Kodeksine uygun, TSE ve ISO belgeli markalardan temin edilecek olup, bu belgeler Kontrol Teşkilatına ibraz edilecektir. 4.5. TEMİZLİK: Yüklenici yemekhanelerin gerek yemek öncesi gerekse yemek sonrası temizlik ve düzenleme işlerini de yapacaktır. Yemekhanelerin ve yemekhanelerde kullanılan malzemenin yıkanması, temizliği ve temizlikte kullanılan her türlü temizlik malzemesinin temini YÜKLENİCİ ye aittir. Bu malzemeler, Sağlık Bakanlığından üretim ya da ithalat izin belgesine sahip olacak, Avrupa standartlarına uygunluğu belgelenmiş veya T.S.E. belgeli olacaktır. Makine deterjanları TRT İstanbul 3 / 12
Müdürlüğü nün yemekhanelerinde mevcut bulaşık yıkama makinelerinde kullanılabilecek özellikte ve makine yetkili servisleri tarafından tavsiye edilen nitelikte olacaktır. 4.6. ATIKLARIN İMHASI: YÜKLENİCİ TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından istenen saatlere göre hizmetini yürütecek tertibatı almak, yemek servisi bittikten sonra da tüm işyerlerini temizleyerek, çıkan atıkları sınıflarına göre (metal, plastik, cam, evsel atıklar) ayrı ayrı toplayarak TRT İstanbul Müdürlüğü nün göstereceği mekânlara götürmek zorundadır. Ayrıca kızartmalardan çıkan atık yağlar YÜKLENİCİ nin anlaşmalı olduğu yetkili bir yağ atık toplama firması tarafından; (TRT İstanbul Müdürlüğü yemekhane sorumlusunun kontrolünde) toplanacaktır. 4.7. İLAÇLAMA: Mutfak, yemekhane ve soğuk hava deposunun ayda bir dezenfekte edilerek haşerelerden korunması, servis bölümlerinin temizliği ve sağlık şartlarına uygun olarak muhafazası Yükleniciye ait olacaktır. Bu hizmetler için kullanılacak olan temizlik ve dezenfekte malzemeleri Yüklenici tarafından karşılanacak olup Dünya Sağlık Örgütü (WHO) onaylı haşere ilacı kullanılacaktır. Bu hizmetlerin yerine getirilip getirilmediğini İdare gerekli gördüğü zamanlarda denetleyecektir. MADDE 5- İŞİN KONTROLÜ 5.1. Mutfak ve bulaşıkhane düzenli olacak, yıkanan tabaklar raflara dizilecek, kiler ve depoda temizliğe uyulacak, malzemeler gelişigüzel atılmayıp raflara ve tezgâh üzerlerine düzenli ve tertipli bir şekilde konacaktır. 5.2. Yemek kartları ve günlük yemek fişleri yüklenici tarafından satılacak, yemek esnasında kartların işaretlenmesi yüklenici yetkililerince yapılacaktır. 5.3. Yüklenici, günlük yemek sayısını sattığı günlük yemek fişi ve haftalık-aylık kart sayısına göre ayarlayacak, gerekirse ilave yemek temin edecektir. 5.4. GÜNLÜK YEMEK NUMUNESİ: YÜKLENİCİ, TRT İstanbul Müdürlüğü Yemekhanelerinin her birinden ve idare personeli ile birlikte yemeklerden her gün "yemek numunesi ve şahit numune" alarak uygun sıcaklık koşullarında 48 saat süre ile muhafaza etmek zorundadır. Numunenin alınacağı kaplar, Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Umumi Hıfzıssıhha Kanununa uygun steril olacak ve YÜKLENİCİ tarafından temin edilecektir. TRT İstanbul Müdürlüğü gerek gördüğünde numuneleri Hıfzıssıhhaya tahlile gönderir. Tahlil ücreti YÜKLENİCİ tarafından karşılanacak olup YÜKLENİCİ nin çıkan sonuç üzerinde yorum ve itiraz hakkı yoktur. 6 MALZEMENİN KONTROLÜ : 6.1. KURU GIDA, SERVİS MALZEMESİ VE TEMİZLİK MALZEMESİNİN KONTROLÜ: İş kapsamında 1. sınıf ürünler kullanılacak olup, Hizmet İşleri Genel Şartnamesi gereği YÜKLENİCİ Kontrol Teşkilatının uygun görmediği hiçbir gıda ve temizlik maddesini kullanamaz. Kontrol Teşkilatı tarafından onaylanan ürünlerin numuneleri iş yerlerinde bulundurulur. Numunelerin çeşidi, sayısı ve/veya gramajları Kontrol Teşkilatı tarafından belirlenecek olup, temini YÜKLENİCİ ye aittir. Kontrol Teşkilatının sözleşme süresince numuneleri daha kaliteli bir malzeme ile değiştirme hakları saklıdır. 6.2. YAŞ SEBZE MEYVELERİN KONTROLÜ: Yemeklerde kullanılacak olan yaş sebze ve meyveler günlük, 1. sınıf ürün olacak, her porsiyona düşecek miktar kadar yemeklik ve salatalık yaş sebze ve meyve üretim yerlerine sevk edilecektir. Malzemeler yemek üretim yerlerinde bulunan TRT İstanbul Müdürlüğü sorumlusu tarafından gerekli kontrol yapıldıktan sonra kullanılacaktır. Kontrol Teşkilatı gerekli gördüğünde sebze ve meyve alım yerlerini de kontrol eder. 4 / 12
MADDE 7- GIDALARIN NİTELİĞİ 7.1. Yemeklerin üretiminde kullanılan malzemeler mutlaka TSE belgeli ve Türk Gıda Kodeksine uygun olacak, numuneleri Kontrol Teşkilatı tarafından belirlenecektir. 7.2. Yemek bedeline ekmek bedeli dahildir ve YÜKLENİCİ TRT İstanbul Müdürlüğü'nün istediği çeşit ve kalitede (normal, kepekli, tuzsuz, taş fırın v.b.) ekmeği temin etmek zorundadır. YÜKLENİCİ, yemeklerde dana, koyun, kuzu, tavuk eti ve balık dışında başka bir et çeşidi kullanamaz veya doğrudan yemek olarak veremez. Etlerin alım belgeleri ve veteriner kontrol belgesi Kontrol Teşkilatına ibraz edilecektir. 7.3. Yemeklerde kullanılan malzemeler TSE belgeli ve piyasada bilinen markalardan temin edilecektir. Hizmet İşleri Genel Şartnamesi gereği Kontrol Teşkilatı tarafından onaylanmayan bir ürün kullanılamaz. Meyve ve sebzeler ise mevsimine göre birinci kalite olacaktır. 7.4. Zeytinyağlı yemeklerin tamamında rafine zeytinyağı kullanılacaktır. 7.5. YÜKLENİCİ yemekleri hazırlarken, pişirirken kesinlikle aşağıda belirtilen özelliklerdeki malzemeyi kullanacaktır. 7.5.1. ET ve KIYMA: Etli yemeklerde kesinlikle yağsız dana, koyun ve kuzu eti kullanılacaktır. Et taze, kokusuz, temiz, belediye ve veteriner damgalı, kıyma ise taze, kokusuz, temiz, herhangi bir karışımı olmayan, sinirsiz ve %10 undan fazla yağ içermeyen veteriner kontrollü etten hazırlanacak, belediye ve Hıfzıssıhha kararları ile Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun olacaktır. Etler yemekhanelere bütün ve damgalı olarak getirilecek, yemekhanelerde bulunan kıyma makinelerinde (makine olmayan yere YÜKLENİCİ makine koyacaktır) çekilecektir. Yemeklerde kesinlikle ithal et kullanılmayacaktır. 7.5.2. TAVUK ETİ: Dondurulmamış, şoklanmamış, taze ve çok iyi temizlenmiş olacak but, göğüs, pirzola veya biftek olarak verilecektir. 7.5.3. KURU GIDALAR: Pirinç, bulgur, nohut, mercimek, fasulye gibi kuru gıda maddeleri temiz, kırıksız, kuru, küfsüz, kokusuz, normal irilikte kolay pişen cins ve lezzette olacaktır. (1. Sınıf lokantaların kullandığı evsafta) Gıda Maddeleri Tüzüğüne, Belediye ve Hıfzıssıhha kurallarına uygun olacaktır. İşin başında Kontrol Teşkilatı tarafından numuneler belirlenecek ve yemekhanelere dağıtılacaktır. 7.5.4. SEBZELER: Her mevsime ait sebze taze, olgun ve normal büyüklükte olacaktır. Ezik, çürük, küflü, çamurlu, buruşmuş, sararmış, kartlaşmış olmayacaktır. Gıda maddeleri tüzüğüne, Belediye ve Hıfzıssıhha kurallarına uygun olacaktır. 7.5.5. MEYVELER: Mevsim meyveleri olup, taze olacaktır. Meyveler yenilebilecek olgunlukta, normal büyüklükte, güzel tat, lezzet ve renkte olacaktır. Çürük, küflü, ezik, ekşi, buruk, yumuşak, ve çok sert kurumuş, buruşmuş, kirli, çamurlu, lekeli, kelek veya ham olmayacaktır. Gıda Maddeleri Tüzüğüne, Belediye ve Hıfzıssıhha kurallarına uygun olacaktır. 7.5.6. TATLILAR: Hamur işleri, süt mamulleri, kompostolar, aşure, dondurma, helvalar vs. normal tazelikte tat ve kıvamında, kaliteli (1. Sınıf tatlıcı dükkânında satılan evsaf özelliğinde) olacaktır. Yanmış tat, yabancı koku ve lezzet bulunmayacaktır. 7.5.7. İÇECEKLER ve MEVSİM SALATALARI: İçecekler (gazlı ve gazsız içecekler, ayran) ve mevsim salataları (marul, domates, salatalık v.s.) en iyi kalitede ve temiz olacaktır. Salatalarda TSE belgeli ve rafine zeytinyağı kullanılacaktır. 5 / 12
7.5.8. YAĞLAR: Yemek ve tatlılarda cinslerine göre Türk Gıda Kodeksi ne uygun, TSE belgeli ayçiçek yağı, zeytinyağı, tereyağı veya bu yağlardan oluşan karışımlar kullanılacaktır.(margarin sadece tatlı çeşitlerinin yapımında kullanılacaktır.) Kalitesiz, miadı geçmiş, bozuk margarin ve sıvı yağ kullanılmayacaktır. 7.5.9. SALÇA: Yemeklerde kullanılan salça domates salçası olacaktır. Brix (toplam kuru madde) derecesi %30 un altında olan salçalar kesinlikle kabul edilemez. İmalatçı menşei ve kullanım süresi belirlenmiş orijinal ambalajlarında TSE ve ISO belgeli olacaktır. MADDE 8- SERVİS KURALLARI 8.1. Yemekler, İdare yemekhanesinde selfservis usulü, porselen tabak kullanılmak suretiyle yüklenici tarafından dağıtılacaktır. 8.2. Pişirilen yemekler servis saatine kadar kapalı ve yemekler için imal edilmiş ve Kontrol Teşkilatınca uygun görülmüş standartlarda bekletme kapları (ben-mari) veya tencerelerde bekletilecek, kesinlikle açıkta bırakılmayacaktır. 8.3. Yemekhanelerde servis masalarında nitelik, çeşit ve miktarları TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından belirlenen peçete, kürdan, tuz, baharat, limon, sirke vb. malzeme her serviste hazır bulundurulacaktır. Yemek servisi süresince eksiklikler YÜKLENİCİ firma elemanları tarafından giderilecektir. 8.4. Servis masalarında bulundurulması zorunlu olan ve miktarları TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından belirlenen sürahi ve bardaklar TRT İstanbul Müdürlüğü nün belirleyeceği şekil ve standartlarda olacaktır, ihale kapsamında miadını dolduran çatal, kaşık, bardak, sürahi, tepsi, baharat takımları vb. gibi sarf ve servis yardımcı malzemeleri YÜKLENİCİ tarafından yenisi ile değiştirilecektir. 8.5. İçme suyu yemek saatlerinde sürahi ile masalara yeteri kadar devamlı servis yapılacak, yüksek randımanlı undan yapılmış pişkin ve taze normal ekmekler, kepekli ekmekler ambalajlı olarak sunulacaktır. 8.6. Masa ve sandalyeler ile yemekhane zemini her servisten sonra sıcak deterjanlı suyla temizlik ve sağlık kurallarına uygun bir şekilde yıkanıp temizlenecektir. Kullanılan deterjanlar sağlık bakanlığından üretim ya da ithalat izinli, TSE ve ISO belgeli, hijyenik ve dezenfektan özellikte olacaktır. 8.7. Yemek bulaşıkları sağlık kurallarına uygun ve hijyenik şartlarda yıkanacaktır. MADDE 9- DEPOLAMA İLKELERİ 9.1. Et ve tavuk ürünleri ile buzdolabında muhafazası gerekli olan malzemeler, imalata girene kadar sağlık koşullarına uygun şekilde buzdolaplarında veya soğuk hava depolarında saklanacaktır. Depolama süresi 5 günü geçmeyecektir. MADDE 10- İŞİN YÜRÜTÜLMESİ İÇİN GEREKLİ PERSONEL VE EVRAKLARI 10.1. Yüklenici çalıştırdığı personelin her türlü iş ve hareketleri ile vergi, sağlık, iş kazaları, emniyet vs. gibi hususlardan dolayı İş ve İşçi Bulma Kurumu, SGK, Bölge Çalışma Müdürlüğü, Vergi Daireleri ve gerektiğinde bütün resmi ve özel dairelere karşı muhatap ve sorumlu olacaktır. 10.2. Yüklenicinin çalıştırdığı personel, bu şartname çerçevesinde İdare yetkililerince sözlü veya yazılı olarak kendilerinden istenilen işleri yapmakla görevlidirler. Herhangi bir şekilde onlarla tartışamaz ve 6 / 12
disiplinsiz davranışlarda bulunamaz. İdare tarafından uygulanacak olan kaide, usul, talimat ve disipline uymak mecburiyetindedirler. Yüklenicinin personeli izinsiz olarak İdare içinde dolaşamaz. 10.3 İŞÇİ SAĞLIĞI: TRT İstanbul Müdürlüğü yemekhanelerinde çalışan personelin 3 (üç) ayda bir sağlık/portör muayeneleri ücretleri YÜKLENİCİ firma tarafından karşılanmak üzere, Devlet hastaneleri, Kızılay veya Hıfzıssıhha Enstitüsü ne ya da Kontrol Teşkilatı tarafından uygun görülen başka bir resmi kuruluşa yaptırılır. Aksi halde portör muayeneleri geçersiz sayılır. Bu sağlık/portör muayene belgeleri YÜKLENİCİ tarafından periyodik olarak Kontrol Teşkilatına iletilecektir. Ayrıca İdare gerekli gördüğü takdirde aynı personelin sağlık kontrolünü işyeri doktoruna yaptırabilir. Sağlık açısından çalıştırılması uygun olmayan personel çalıştırılamaz. YÜKLENİCİ personeli, TRT İstanbul Müdürlüğü tarafından kendi personeline yaptırdığı sağlık taramaları ve koruyucu hekimlik uygulamalarına (akciğer filmi taraması, hepatit B, tetanos, grip aşısı v.b) dahil edilir. Bu hizmet bedelinin YÜKLENİCİ personeli ile ilgili kısmı YÜKLENİCİ nin hakedişinden kesilir. 10.4. YÜKLENİCİ PERSONELİ İLE İLGİLİ İSTENİLEN BELGELER: YÜKLENİCİ sözleşme tarihinden itibaren 15 iş günü içinde TRT İstanbul Müdürlüğü nde çalıştırdığı personeline ait aşağıdaki belgeleri Kontrol Teşkilatına vermekle yükümlüdür. YÜKLENİCİ ile çalışan personeli arasındaki hizmet sözleşmesinin bir sureti. Bonservis, Nüfus cüzdan sureti, İkametgah belgesi (Muhtardan), Adli sicil kaydı, Sağlık raporu, SSK işe giriş bildirgesi, Yemekhane bazında çalışan personel listesi, Yemekhane sorumluları listesi (her yemekhane için çalışanlardan bir kişi). 10.5. PERİYODİK PERSONEL EVRAKLARI: YÜKLENİCİ işin süresince aşağıdaki belgeleri TRT İstanbul Müdürlüğü ne periyodik olarak verir. a) Aylık ücret bordrosu (Her ay ücretli tarafından imzalanmış) b) Aylık sigorta dönem bordrosu ve makbuzu (Bir önceki aya ait olacak ve yemekhanelerde asılacaktır) c) Sağlık/Portör Muayene Belgesi Gaita kültürü, (salmonella ve shigella yönünden, en az yılda bir) işin başında verilecektir Dışkının mikroskobik incelenmesi, (entamoeba, histolytica, giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden, en az 6 ayda bir) işin başında ve ortasında verilecektir Boğaz ve burun kültürü, (Staphylococcus aureus yönünden en az yılda bir) işin başında verilecektir Akciğer grafisi (tüberküloz yönünden en az yılda bir) işin başında verilecektir. 7 / 12
11. YEMEK ÜRETİM YERLERİ VE ÇALIŞTIRILACAK PERSONEL SAYISI : S NO 1 2 BİNALAR TRT İstanbul Müdürlüğü Harbiye /İstanbul Tel: 212 232 12 00 TRT İstanbul Müdürlüğü Ortaköy/Beşiktaş/İstanbul Tel: 212 259 72 75 GÜNLÜK ORTALAMA YEMEK ADEDİ ÜRETİM ŞEKLİ 300 Kişi Yerinde Üretim 350 Kişi Yerinde Üretim ASGARI ÇALIŞTIRILACAK PERSONEL SAYI 1 Yüklenici Yetkilisi 1 Adet Aşçı 2 Adet Aşçı Yard. 2 Adet Bulaşıkçı 2 Adet Serv. Elemanı 1 Yüklenici Yetkilisi 1 Adet Aşçı 2 Adet Aşçı Yard. 2 Adet Bulaşıkçı 2 Adet Serv. Elemanı TOPLAM 550 16 12. YEMEKLİK MALZEME/YEMEK GRAMAJ VE TEKNİK ÖZELLİKLERİ : Haşlama ve Kebaplar Tavuk (Kemikli) Tavuk (Kemiksiz) Döner Haşlamalar/Et Yemekleri Kuzu Haşlama/İncik Balıklar Köfteli Yemekler Izgara Köfteler Sebzeli Kebaplar Karışık Izgara (Tavuk /Köfte /Dana Biftek) Yaprak Dolması (6 adet) Biber Dolması (2 adet) Kabak Dolması (1 adet) Porsiyondaki Et TEKNİK ÖZELLİKLERİ Miktarı (ÇİĞ) 250 gr. dan az olamaz Dondurulmamış, şoklanmamış, taze ve çok iyi 140 gr. temizlenmiş, but, göğüs, pirzola veya biftek olacak Sinirsiz-yağsız kuzu, dana veya tavuk etinden imal 150 gr. edilecek olup, kıyma kullanılmayacaktır. Mönüye göre yağsız/sinirsiz dana eti veya tavuk eti 140 gr. kullanılacaktır. Sinirsiz-yağsız kuzu etinden Hizmet İşleri Genel 200 gr. dan az olamaz Şartnamesi gereği teknik-sanat kurallarına uygun ve lezzetli imal edilecektir. Mevsimine göre lüfer, palamut, Hamsi, mezgit, vb. 150 gr. dan az olamaz tava, buğulama ya da ızgara olarak verilecektir. 100 gr. Yağsız/sinirsiz kuzu,dana veya tavuk eti 120 gr. kullanılarak, Hizmet İşleri Genel Şartnamesi gereği 100 gr. teknik-sanat kurallarına uygun ve lezzetli imal edilecektir. 200 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. Hizmet İşleri Genel Şartnamesi gereği teknik - sanat kurallarına uygun ve lezzetli imal edilecektir. Sebze Yemekleri Çorbalar (Pişmiş) Porsiyon/Miktar (ÇİĞ) 200 gr. Hizmet İşleri Genel Şartnamesi gereği teknik - sanat kurallarına uygun ve lezzetli imal edilecektir. Taze Fasulye 200 gr. Kılçıksız, temizlenmiş, taze ve lezzetli olacaktır. 8 / 12
Bamya 200 gr. Kuru ya da taze ve lezzetli olacaktır. Patlıcan Kabak (Dolmalık) Ispanak Salamura Yaprak 250 gr. 1 adet (büyük boy) 200 gr. 6 adet Kendine has görünümde, temizlenmiş, taze ve lezzetli olacaktır. Dolma Biber 2 adet ( orta boy ) Konserve Sebzeler 170 gr. Türk Gıda Kodeksine uygun, TSE ve ISO belgeli, numunesi kontrol teşkilatı tarafından belirlenecektir. Bakliyatlar 70 gr. Birinci sınıf, Kontrol teşkilatı tarafından belirlenen numunelere uygun Etli Sebze ve bakliyat yemeklerinde olması gereken kemiksiz çiğ et/kıyma miktarı 70 gr. dır. Yoğurtla yenilecek sebze yemeklerinde olması gereken yoğurt miktarı 100 gr.dır. Makarna-Pilav-Börek ve Tatlılar Porsiyon/Miktar (Pişmiş) Börekler 100 gr. İşin teknik ve sanat yönüne uygun, kontrol teşkilatı Şerbetli Tatlılar 150 gr. tarafından belirlenen malzemeler kullanılacaktır. Hamurlu Tatlılar 120 gr. Sütlü Tatlılar 150 gr. % 100 inek sütü kullanılacak. Süt tozu kullanılmayacaktır. Makarnalar 110 gr. Kontrol Teşkilatı tarafından belirlenen numunelere uygun malzeme kullanılacaktır. Kayseri Mantısı 150 gr Uygun malzemeler kullanılacak ve 100 gr. yoğurt ilave edilecektir. Pilavlar 100 gr. Birinci sınıf baldo pirinç kullanılacak, numunesi kontrol teşkilatı tarafından belirlenecektir. Meyveler Elma Armut Üzüm (çekirdeksiz) Şeftali Portakal Mandalina Kiraz Erik Kayısı Muz Çilek Porsiyon / Miktar Orta boy 1 adet Orta boy 1 adet 200 gr. Orta boy 1 adet Orta boy 1 adet Orta boy 2 adet 20 adet 10 adet orta boy 10 adet orta boy 1 adet orta boy 10 adet orta boy Yeme olgunluğunda, çürüksüz, lekesiz, taze ve iyi yıkanmış olacaktır. Kavun 400 gr. Yeme olgunluğunda çürüksüz, taze, kabuksuz ve Karpuz 500 gr dilimlenmiş olacaktır. 9 / 12
13. TRT İSTANBUL MÜDÜRLÜĞÜ 252 GÜNLÜK SERVİSİ İŞİ YEMEK ÇEŞİTLERİ 1. 2. ANA YEMEKLER 3. 4. 5. ÇORBALAR ET YEMEKLERİ ETLİ SEBZE VE BAKLİYATLAR PİLAV-BÖREK MAKARNA TATLILAR İÇECEKLER VE MEYVELER SALATA ÇEŞİTLERİ Bahçevan Kebabı Etli Kabak Dolma Domatesli Pilav Ispanak Çorbası Bezel. Fırın Tavuk Etli Karışık Dolma Erişte Makarna Çukulatalı Pasta Çilek Soslu Patlıcan Kaş. Dom. Çorba Bezelyeli Kebap Etli Kuru Fasülye Fırın Makarna Dilber Dudağı Elma Şakşuka Kellepaça Çorba Ciğer Sote Etli Lahana Sarma Fiyonk Makarna Dondurma Erik Yoğurt Kuşkonmaz Çoban Kavurma Havuçlu Pilav Elmalı Tart Çorba Etli Mevsim Türlü Karpuz Z.yağlı Barbunya Mantar Çorbası Dana Güveç Etli Nohut Ispanaklı Börek Fırın Sütlaç Kavun II. Gurup Mercimek Çorba Dana Haşlama Etli Patlıcan Dolma Isp. Kol Böreği Fıstıklı Baklava Kiraz Mercimek Köfte Mısırlı Göbek Fıstıklı Kadayıf Mısır Çorbası Et /Tavuk Döner Etli Patl.Musakka Isp. Tepsi Böreği Kivi salata Sebze Çorbası Et Sote Etli Taze Fasulye İç Pilav Fıstıklı Şekerpare Malta Eriği Patates Salata Sıhhat Çorba Fırın Tavuk Etli Türlü Kıy. Gül Böreği Havuç Dilimi Mandalina Patlıcan Salata Süzme Mercimek Garn. Tavuk Pirzola Etli Yaprak Sarma Kıymalı Makarna İncir Tatlısı Muz Piyaz Şafak Çorbası Kıym. Tepsi Garn. Tavuk Şinitsel Isp. Tavuk Sarma Böreği İrmik Helvası Portakal Roka-Maydanoz Şehriye Çorbası Garnili Fırın Tavuk Kabak Dolma Körili Pilav Kabak Tatlısı Şeftali Semizotu Salata Tarhana Çorbası Garnili Kuzu Fırın Kabak Graten Köylü Pilavı Kakaolu puding Üzüm Soğan Salatası Tavuk Çorbası Gar. Piliç Topkapı Mantarlı Makarna Kalburabastı Soslu Kızartma Tavuksuyu Çorba İslim Kebabı Kar. Sebze Kızartma Meksika Pilavı Kay. Ek. Kadayıfı Macar Salatası Yayla Çorbası Kuzu Elbasan Tava Karnıyarık Mengen Pilavı Kaym. Ayva Tatlı Taratorlu Piyaz Yuvalama Çorbası Kuzu Güveç Kıy. Kabak Graten Mercimekli Bulgur Kazandibi III. Gurup Kuzu Kapama Kıy. Kabak Kalye Mısırlı Pilav Kemalpaşa Tatlısı Göbek Salata Kuzu Şiş Kıy. Karnı. Graten Muska Böreği Keşkül Havuç Salatası Kuzu Tandır Kıy. Pat. Musakka Nohutlu Pilav Lor Tatlısı Çoban Salata Mantarlı Biftek Kıy. Taze Fasülye Özbek Pilavı Muhallebi Domates-Salatalık Mant. Tavuk Pirzola Kıym.Y. Mercimek Paçanga Böreği Muzlu puding Kabak Mücver Piliç Bonfile Kıymalı Bezelye Pat. Gül Böreği Pelte Meyveli Karışık Turşu Piliç İncik Fırın Kıymalı Ispanak Pat. Tepsi Böreği Peynir Tatlısı Karnabahar Salata Piliç Kavurma Kıymalı Yumurta Patatesli Börek Profiterol Kırmızı Lahana Piliç Roti Mantarlı Güveç Pey. Makarna Revani Kısır Piliç Sarma Mantı Pey. Sigara Böreği Sakızlı Muhallebi Kıvırcık Salata Piliç Topkapı Melemen Pey. Su böreği Süpangle Kornişon Peynirli Gül Böreği Bez. Ezme Çorba Balık Domates Dolma Bezelyeli Pilav Aşure Ayran I. Gurup Brokoli Çorbası Karışık Izgara Etli Bamya Ali Paşa Pilavı Bademli Keşkül Cacık Acılı Ezme Domates Çorbası Kuzu Haşlama Etli Barbunya Boncuk Makarna Baklava Cevizli Meşrubat (Kola-Fanta) Amerikan Salata Düğün Çorbası Kuzu İncik Etli Bezelye Buhara Pilavı Bülbül Yuvası Meyve Suyu Antep Ezme Etsuyu Çorba HAŞLAMA/KEBAPLAR Etli Biber Dolma Cevizli Kabak Çiğ Köfte- Bulgur Pilavı Tatlısı Kompostolar Maydanoz Garnitürlü Etli Fırın Patates Burgu Makarna İncir Ezogelin Çorba Adana-Urfa Kebabı Cevizli Kadayıf Makarna Halep Çorba Ankara Tava Etli Fırın Türlü Çingene Pilavı Çikol. Supangle Armut İtalyan Salata Havuç Çorbası Arnavut Ciğeri Etli Güveç Domatesli Erişte Çilekli Puding Ayva Mantar Salata Piliç Şinitsel Sütlaç Past. Kuru Fasülye IV. Gurup Y.Biber- Püreli Soslu Biftek Patates Dolması Peynirli Makarna Sütlü Nuriye Maydanoz Saç Kavurma Patates Musakka Peynirli Spagetti Şambaba Tatlısı Y.Soğan-Y. Biber 10 / 12
Salçalı Pirzola Patlıcan Graten Pirinç Pilavı Şekerpare Yeşilsoğan- Maydanoz Soslu Biftek Şöbiyet Yoğ. Biber Kızartma Yoğ. Havuç Safranlı Pilav Talaş Kebabı Patlıcan Musakka Tahin Helva Kızartma Yoğ. Kabak Tas Kebabı Sandal Sefası Salç. Fiyonk Mak. Tavuk Göğsü Kızartma Yoğ. Karışık Sebzeli Barbunya Tulumba Tatlısı Tavuk Döner Salçalı Makarna Kızartma KÖFTELER Yoğ. Karnabahar Vanilyalı Puding Sebzeli Köfte Saray Pilavı Kız. Boncuk Köfte Sebzeli Tavuk Sebzeli Makarna Vezir Parmağı Yoğurtlu Badem Dalyan Köfte Sulu Köfte Sebzeli Pilav Z.yağlı Pırasa Dana Rosto Tavuk Yahni Sigara Böreği Z.yağlı Semizotu Ekşili Köfte Yaz Güveci Sosisli Makarna Garnili Tavuk Köfte Yoğurtlu Ispanak Sosisli Tepsi Böreği Hamburger Köfte Yumurtalı Ispanak Soslu Makarna Hasanpaşa Köfte Z. yağlı Lah. Sarma Soslu Mantı Izgara Köfte Z.yağlı Biber Dolma Soslu Spagetti Izgara Tavuk Köfte Z.yağlı Enginar Spagetti Bolonez İnegöl Köfte Z.yağlı Dolmalar Spagetti Napoliten İslim Köfte Z.yağlı Taze Fasulye Şeh. Pirinç Pilavı İzmir Köfte Z.yağlı Yaprak Talaş Böreği Kadınbudu Köfte Z.yağlı Kereviz Ton Balıklı Mak. Sahan Köfte İmam Bayıldı Try. Pirinç Pilavı Salçalı Fırın Köfte Yoğurtlu Makarna Tavuk Rosto SEBZELİ KEBAPLAR Çardak Kebabı Çiftlik Kebabı Hünkarbeğendi Kağıt Kebabı Mantarlı Filaminyon Mantarlı Piliç Sote Orman Kebabı Papaz Yahni Patlıcan Kebabı Yoğurtlu Kebap Manisa Kebabı HAFTALIK ÖRNEK MENÜ-1 PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA Ezo Gelin çorba Sebze Çorba Tarhana Çorba Mercimek Çorba Şafak çorba Mantar çorba Mercimek çorba Düğün Çorba Yoğurtlu çorba Elvan kız Çorba Dizme Köfte Etli Kuru Fasulye Köf.İstim Kebap Kıy.Patates Oturtma Tavuk Döner Haşlanmış Tavuk Yoğ.Etli Kabak dolma Sebzeli Piliç Baget Etli Bezelye Nohutlu pilav Şehriyeli Pilav Domatesli Pilav Kelebek Makarna Sebzeli Pilav Arpa Şehriye pilav Paçanga böreği Soslu makarna Bulgur Pilavı Fırında makarna Keşkül Soslu Biber kız. Karpuz Zey.taze fasulye Cev. Baklava Salatbar Salatbar Salatbar Salatbar Salatbar 11 / 12
HAFTALIK ÖRNEK MENÜ-2 PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA Süzme Mercimek çor. Tarhana Çorba Mantar Çorba Ezogelin Çorba Domates çorba Şehriye çorba Tavuksuyu çorba Yayla Çorba Sebzeli çorba Yoğurt Çorba Piliç Bonfile Etli Türlü Piliç Şinitsel Patlıcan Musakka Et Döner Hamburger köfte Yoğ. Kıy.ıspanak Kağıt Kebabı Yaprak sarma Tepsi böreği Şehriyeli Pilav Sosisli Makarna Kelebek Makarna Sebzeli Pilav Salçalı makarna Sigara böreği Talaş böreği Bulgur Pilavı Fırında makarna Şöbiyet Yoğ. Havuç kızartma. Kiraz Kabak kızartlma İrmik helvası Salatbar Salatbar Salatbar Salatbar Salatbar 12 / 12