DİZİN Sayı 16 - TEMMUZ / AĞUSTOS bu sayımızdaki bazı başlıklar kimdir bu stewardlar? 08 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA TÜYİB-DER MÜDÜRÜ Taner RENDA 0530 923 14 23 taner.renda@hotmail.com YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 4 gıda hijyeni yönetmeliği toplam kalite bizimle başlar daha temiz ve daha sağlıklı bir gelecek dondurucu ve soğuk oda temizliği potwasher elde bulaşık yıkama talimatı şarabın geçmişi dede mesleğini michelin yıldızlı şeflerle sürdürüyor sürüden ayrılan kara koyun otomobil uçar gider mi? eyvah oğlumun memeleri var kara suyun aynasında sonbahar çiçek duyguların en güzel ifadesi 10 12 14 16 18 20 22 26 30 34 42 50 DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Prof. Dr. Ertan ANLI Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ The Marmara Otel A.Ünv. Gıda Mühendisliği Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. S&G OTEL EKİPMANLARI... Ön kapak iç OTTOMAN... 1 MAVİLİ BİOENERJİ... 2 MEDICATE... 3 GÜREN METAL... 5 ORMEL... 7 HOMATEX... 11 HİT MUTFAK EKİPMANLARI... 17 BEŞYILDIZLAR... 19 YAKAMOZ... 25 MITTERTEICH... 32-33 WINTERHALTER... 37 DİKEY... 39 GALERİ KRİSTAL... 41 ÇAĞLA TİCARET... 47 ERSOY... 51 MİLE... 59 V PLEKSİ... 61 CAMBRO... Arka kapak iç DIVERSEY... Arka kapak
Sektörün Güçlenmesi İçin Birliktelik Collobration for improving the sector Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 6 Yaz bitti sayılır ama hala yazın bizde kalan son tembellikleri ile baş etmeye uğraştığımız şu eylül günlerinde, yeni sayımızı çıkarmanın sevincini 16 sayıdır üzerimizden atamadık. Aslında bu bir tatlı yorgunluk. Ama hayat keşke böyle ufak tefek sorunlarla devam ede gelse. Yaz başında yaşanan ve gezi olayları diye adlandırılan hoşnutsuzluklar, eylül ayı geldi ama hala devam etmekte. Anlaşılan o ki: Bu olaylar sadece 3-5 ağaç meselesi değilmiş. Dolar bir yandan psikolojik sınır denilen 2 TL yi çoktan aştı. Bunun sektörümüze yansıması şimdilik iyi gibi görünse de, akaryakıta gelen zamlarla, ülke içindeki zam sağanağına baktığımızda hiç de yüzümüz güler hale gelemiyor. Turizm sektörünün sadece dış ülkelerden gelen turist demek olmadığını sektörümüz çok uzun zaman önce anladı. İç turizmi canlı olmayan ülkelerin turizm sektörü genellikle topal eşek olarak adlandırılan hızda yol aldığı bilinen bir durumdur. Eski kurucu başkanımız Hamza Uysal, aldığı bir kararla dernek üyeliğinde istifa etti. Dernek yönetim kurulu olarak da bizlere bu istifayı oy birliği ile onaylamak düştü. Üzülmesine elbette üzüldük ancak, dernekçilik gönül işidir. Bu işle uğraşanların tek kazançları manevidir. Ve derneğimizin geldiği boyut, ilk kuruluş günleri içindeki eksiklik, acemilik ve yeni bir başlangıç yapmanın getirdiği belirsizliklerin sektöre yansıması olarak, firmaların ellerini uzatmalarındaki isteksizlik artık günümüzde çoktan aşılmış olmasıdır. Yavaş ama emin adımlarla profesyonel bir yapıya geçmeye başladığımız son bir senede, öncelikle derneğimize ait iktisadi kurum kuruldu ve başına da dernek yönetim kurulu üyemiz Taner Renda getirildi. Böylece, işler profesyonel bir kişi tarafından 24 saat yönetilir oldu. Ama bu demek değil ki: ne firmalar ne de üyelerimiz sorunların altına ellerini sokmayacak. Tama aksine, üyelerimiz aidatlarını eksiksiz vermeli, tedarikçi firmalarımız ECOLAB örneğinde olduğu gibi dernek üyeliği için muhakkak en az bir kişinin üyeliğini bizlere önermeli. Bizler, karşılıklı işbirliğinin önemini bilen kişiler olduğumuzu bilecek olgunluktayız. Tüyib Der in gelişimi, sektöre dinamizm katmaya devam edecektir. Sevgilerimle. Erol Aydın Summer is almost ended but we can not throw of its characteristic lazyness on ourselves. Even if this is our 16th volume of our magazine, we have stil have spirit as publishing our first volume in our every volume. This is a sweet fatigue. But life is not a fairy tale that only consist of sweet problems like this fatigue. Since end of the May, Occupy Gezi Protests are stil continuing. We understand that, society need more democracy and civilian administration methods. We respect everybody s demonstration right and freedom of expression. We follow the developments with deep concern. In addition, Dolar enhanced the psychologic treshold(2 Turkish Lira). Even if this condition evaluated as benefical for short-time, because of price increase of petrol, it will effect negatively financial conditions in long-time. Also we know that tourism sector is not only depended to foreign tourists. If rural tourism is not good, we won t be an tourism country. Our old founder minister Hamza Uysal decided to resign from our association. We are very sad about his resignation. By collobrating, we have made our association appealing to firms and companies. By proper steps, we convert our association into professional process. Last year, we established Financial Direction Administration in our association and Taner Renda was put in charge of this administration. By means of this change, our association is under the control by a professional.however, this change doesn t change every members responsibility in our association. All of the members have to pay their revenues properly. As in ECOLAB example, everybody have to point another person s membership to be member of association. Improvement of TUYIB-DER will pioneer many good events for the sector. Sincerely yours, Erol AYDIN President
STEWARD NEDİR NE DEĞİLDİR Kimdir Bu Stewardlar? Biz kendimize otellerin görünmeyen kahramanları demeyi tercih ederiz. Biz kim miyiz? Bize steward, bulaşıkçı, kâhya, hizmetli, görevli ve daha birçok isimler verilir turizm camiasında. İşe alınırken, hiçbir bölüme uygun görülmeyen kişilerin son durağı / son umudu olan stewarding bölümüyüz. Taner RENDA TÜYİB-DER Müdürü Bizler, otellerin pisliklerini temizleriz (bulaşıkçı), temizlik yaparken de, uluslararası hijyen kurallarını harfiyen uygularız (hassipçi), servis ve operasyon alanlarının temizliğinden sorumluyuz (paspasçı), yiyecek içecek alanlarındaki makinelerin doğru düzenli temizliğinden sorumluyuz (temizlikçi), çöp ve atıkları toplar, ayrıştırır ve atılmasını sağlarız (çevreci), operasyonlarda kullanılacak olan her türden malzemenin (cam, porselen, çelik, ahşap, taş vb.) temiz ve düzenli bir biçimde depolarda kullanıma hazır olmasını sağlarız (depocu), operasyon için gerekli malzemelerin doğru, sağlam, ekonomik ve ihtiyaca cevap verebilecek nitelikte olmasını gözetiriz (satın almacı) ve tüm bu saydıklarımızın doğru ve bilimsel yapılmasını sağlamak için sürekli eğitim alır ve bilmeyen personele de eğitim veririz (eğitimci). Biz böyle düşünür ve yaparken, ülkemizdeki otellerin yapılanmasındaki yerimiz de hala karmaşa içindedir. Kimi otellerde yiyecek içecek müdürüne bağlı bağımsız bir birim olarak çalışırken, kimi otellerde de mutfağa / aşçı başına bağlı olarak görülüp, elimiz kolumuz bağlanmaktadır. Mutfak içinde görüldüğü-
müzde; elbette ki öncelikli olarak yemeğin yapılmasına konsantre olunmuştur. Dolayısıyla da, mutfakta çalışan herkes, yemek yapmakla görevlidir. Oysaki stewarding bölümü, mutfak ile servis arasında köprü görevi yüklenmiştir. Mutfağa doğru, temiz, istenilen sıcaklıkta ve zamanında gereken malzemeleri getiririz. Bizim bu doğru çalışmamızdır ki; yemeğin servisinin başarısında ilk basamaktır. Uyumsuz ve uygunsuz malzeme seçiminin doğuracağı olumsuz sonuçları düşünmek bile istemediğimizi düşündüğümüzde; stewarding bölümünün önemini daha iyi anlayabiliriz. Otel yönetiminin başarısını belirleyen pek çok etmen sayabiliriz. Ancak, biz burada konumuz gereği satış bölümünün başarısını ilk sıraya çıkarmaktan yanayız. İyi bir satış sezonu geçirdiğimizde; gelirimizin yüksekliği, otel yönetimini ve dolayısıyla da işletme sahiplerini memnun edecektir. Ama otellerin sorunu sadece daha çok satış ile bitmemektedir. Harcama kalemlerinin miktarı da yüzlerin gülüp gülmemesini doğrudan etkiler. İşte burada devreye stewardlar girmektedir. Kullanılan kimyasalların miktarı, biçimi ve yerindeliğinin sonucu elde edilecek tasarruf ortalama birkaç yüz bin lira, özellikle cam ve porselenlerin kırım miktarlarının yüzde 5 azaltılmasında bile aşağı yukarı aynı rakamlar kar edilmektedir. Sadece bu iki kalemde edilen tasarruf miktarına bakarak eğitilmiş stewardların önemini anlayabiliriz. Peki, bu aşamada devlete baktığımızda gördüğümüz manzara da pek iç açıcı değildir. 2010 yılında referandum ile kabul edilen torba yasa içersinde yer alan bir madde ile AB müktesebatı gereği, bütün meslek birimleri için sertifika alma zorunluluğu getirmekte. Bu doğru hamlenin alt yapısı için Mesleki Yeterlilik Kurumu sorumlu kılınmış. Ancak, aradan geçen 3 senenin sonunda bu sertifikaların verilmesinde sorumlu olacak akredite bir kurum hala tespit edilebilmiş değil. Kısacası, hala eski kara düzen hiçbir niteliği olmayan kişilerin stewarding bölümüne alınıp, yıllar içinde hasbelkader yetiştirilip, otellerin hijyeninden sorumlu kılınıyor. Ülkemizde son 5 yılda açılan özellikle 5 yıldızlı otellerin çokluğu ve bu otellerin yetişmiş insan açıklarına baktığımızda; dehşete düşmek gerekir. Çünkü kullanılan kimyasallardaki küçük bir yanlışlık; toplu zehirlenmelere ve ölümlere yol açmaması işten bile değil. Vitrinde olmayanların çok dikkate alınmadığını göz önünde bulundurduğumuzda; bu durumun otel yönetimleri tarafından da olağan karşılanmasına şaşırmamak gerekir. TV lerde şov yapan aşçılarımızın becerilerine hepimiz şapka çıkarıyoruz. Onlar artık, meşhurluğunu yitirmiş belli bir ilçemizin kuşaktan kuşağa geçen hünerli insanları olmaktan çok, gerek ülke dışında eğitim görmeleri, gerekse de son yıllarda açılan mutfak akademilerinden ve üniversitelerin ilgili bölümlerinde eğitim alarak gelen ustalarımızdır. Bu bölüm için harcanan bilgi, eğitim ve emeği neden stewarding bölümünden esirgeriz anlamış değilim. Elbette ki televizyonlarda akrobatik hareketlerle bulaşık yıkama şovları yapılsa veya tabakları kırmadan, en temiz ve hızlı yıkayan stewardlara ödül verilecek olsa; belki bizlere de gereken önem verilmeye başlanır gibime geliyor. Şaka ve trajedi bir yana, ülkemizde açılan otel bolluğuna bakarak, hızla yapılması gerekenleri tespit edip, harekete geçmek zor olmasa gerek. Bu konuda görev: Mesleki Yeterlilik Kurumu nun en kısa sürede bu eğitimleri verecek üst kurum olan üniversite ile anlaşma imzalayıp (akredite kurum belirlemesi), bu işe bilgisi, becerisi, deneyimi ve yapılanması ile hazır olan stewardların biricik örgütü olan TÜYİB DER ile yola çıkmalarıdır. Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 9
İŞ YAŞAMI Gıda Hijyeni Yönetmeliği Steward Mayıs Ocak Temmuz / / Şubat Haziran / Ağustos - 2013-2013 - - 2013 Sayı:13 - Sayı:15 - Sayı:16 10 Gıda hijyeni ve gıda güvenliği dünyada ve ülkemizde her geçen gün daha önem kazanmakta ve bu konu hakkında çıkarılan kanunlar ve yönetmelikler işletmelere ciddi yaptırımlar getirmektedir.son dönemde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gıda sektörünü yakından ilgilendirecek birçok kanun ve yönetmelik çıkartmıştır. 27.08.2004 tarihli ve 25566 sayılı Resmî Gazete de yayınlanan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik yürürlükten kaldırılmış, yerine 17 Aralık 2011 Tarihli ve 28145 Sayılı Resmî Gazete de yayınlanan GIDA HİJ- YENİ YÖNETMELİĞİ yürürlüğe girmiştir. 2011 yılının Aralık ayında yürürlüğe giren yönetmeliğin dayanak aldığı kanun ise 5996 Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu dur. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile gıda işletmecilerinin birincil üretim aşaması dahil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak üzere uyulması gereken genel hijyen kuralları ile gıda işletmelerinin sorumluluklarına ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir. Bu yönetmelik ile gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasının sağlaması hedeflenmiş ve gıda üretiminin her kademesinde uyulması gereken hijyen kuralları ve yapılması gerekenler belirlenmiştir. Gıda Hijyeni Yönetmeliği Genel İlkeler Madde 6 (ç ve d bendinde) Gaye UYSAL Gıda Mühendisi C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı ç) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur. d) İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır. İfadeleri ile gıda işletmelerinde HACCP uygulamalarının zorunluluğu getirilmiştir. Bu bağlamda işletmeler HACCP planlarını hazırlamak, uygulamak ve sürekli iyileştirme süreçlerini gerçekleştirmeleri gerekmektedir. Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin Genel ve Özel Hijyen Gereklilikleri bölümünde madde 7 (3) nolu bendinde belirtilen maddeler çok önemlidir. (3) Gıda işletmecisi, faaliyetinin gerektirdiği durumlarda, aşağıdaki özel hijyen kurallarına uymak zorundadır. a) Gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak. b) Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmak için gerekli prosedürleri uygulamak. c) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak. ç) Soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak. d) Numune almak ve analiz etmek veya ettirmek. Böylelikle Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından gerçekleştirilen belirli periyotlarda yapılan denetimlerde de yeni kanuna ve ilgili yönetmeliklere göre yukarıda belirtilen maddelerin uygulanıyor olması kontrol edilecektir. İşletmecilerin denetimlerini sorunsuz bir şekilde geçirmesi için HACCP prensiplerini en kısa zamanda uygulamaya geçirmeleri gerekmektedir. Sağlıklı ve hijyen dolu günler dileğiyle
RÖPORTAJ Toplam Kalite Bizimle Başlar Stewardlara ilişkin kafa karışıklığı hala devam ediyor. Biz de, bu sayımızda bu kafa karışıklığı nı gidermek için, bizlerin otellerde ne iş yaptığına biraz daha fazla ışık tutalım dedik. Eh, bu iş için de bunca yılın deneyini yaşamış denek başkanımızdan başlamak kadar doğal bir yol almasa dedik ve Tüyib Der Başkanı Sayın Erol Aydın ile ne iş yaptığımıza ilişkin bir söyleşi yaptık Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 12 - Sizi biraz tanıyabilir miyiz? Kaç yıldır bu işi yapıyorsunuz? 1965 Ordu / Mesudiye doğumlu, evli 3 çocuk babasıyım. Turizm sektörüne 1987 yılında Taksim Etap Marmara, Pulman Etap ve The Marmara da steward olarak başladım, 1994 yılında Çıragan Palace Kempinski Otel e geçtim. Burada sırasıyla depocu, meydancı ve sonrasında supervisor, assistan chief ve şu anda stewarding müdürü görevini yapmaktayım. 2008 yılında görevlerimizi, yaptıklarımızı çok daha fazla anlatabilmek için (Tüyib Der i) kurduk. 2010 yılında dernek başkanlığına seçildim. Zaman içinde görev ve sorumluluklarımızı daha profesyonelce yapmaya başladık ve halen de devam etmekteyiz. - Steward lar otelde ne iş yapıyorlar? Stewardlar otellerde ne iş yapar sorunuza da şöyle cevap vermek istiyorum. Stewardlar otelde bulunan mutfakların tavandan tabana kadar tüm temizliği, servis ve mutfak personelinin kullandığı tüm malzemelerin temizliği, bakımını, eksiklerinin temin edilmesi ve en önemlisi de, bu kullanılan malzemelerin korunmasını sağlayan bir departman. Otelde, yiyecek ve içecek bölümünde bulunan servis, mutfak ve steward bölümü ayrılmaz, hatta olmazsa olmaz denilecek bir sorumluluğu taşıyan bölüm çalışanlarıdır. - Siz otellerin görünmeyen bir biriminde görev yapıyorsunuz. Bu meslek otellerde bir birim haline geldi mi? Evet, öyle denilebilir, çünkü direk olarak misafirle ilgimiz yoktur. Fakat otel sektöründe steward aşçılara, aşçılar servise, servis de misafire hizmet etmektedir, kısacası; stewardlar işini ne kadar düzenli yapar ise; servis elamanı misafire yapacağı hizmet o derece kaliteli olur. 2008 yılına kadar otellerde stewardlara ilgi çok fazla olmuyordu, turizm sektöründe kalite devamlı yükselmeye başlayınca; çalışan personelinde tecrübe, bilgi çok önemli olmak zorundaydı. Otellerin eleman ihtiyacları servis, mutfak ve steward olarak derneklerin yoğun eğitim çalışmaları ve personelin daha eğitimli olma girişimleri, kaliteyi artırmak adına bizim de payımız olmuştur. Halan dernek olarak girişimlerimiz devam eden Kendi Okulumuzu Kuralım kampanyamız için ufak sıkıntıları aşabilmek adına gerekli ilgili yerlerle görüşmelerimiz, TV naklen yayın açıklamalarımız ve en güzeli de, kendimizi ifade edebilen her iki ayda bir çıkartmakta olduğumuz dergimizle, turizm sektöründe çok hızlı girişimlerde bulunarak gündemde kalmayı başarıyoruz. - Bu işin öne çıkan yanları nedir? Otelde satın alma kararlarına etkiniz oluyor mu? Bu işin öne çıkan yanları derneğimizin açılımından da anlaşılacağı gibi (Tüm yiyecek içecek bölümleri temizlik ve malzeme teminatcıları derneği) otelde tüm yiyecek içecek bölümlerinin hazırlıkların yapıldığı, mutfakların tüm temizlik, hijyen ve eksik malzeme siparişlerini kesinlikle steward departmanı (malzemeyi en iyi tanıyan bilen) steward chiefler dolayısı ile verilir ve satınalmalar yazılan siparişi uygularlar.
- Bu meslek Türkiye de yeterince bilinmiyor sanıyoruz. Sektör çalışanları arasında bu mesleğe ilgi nasıl? Bu mesleği yapmak isteyenlere neler diyebilirsiniz Bu meslek otel sektörü dışındaki kişilerce temizlik yapan, bulaşık yıkayan vasıfsız elamanların olduğu bölüm gibi algılanır. Ben yaklaşık olarak 26 yıllık tecrübemle diyebilirim ki: şu an büyük otellerin çoğunun yiyecek içecek müdürü, otel müdürü, hatta genel müdürü ilk otel tecrübesine steward olarak başlamışlardır. Bu örnekleri göz önünde bulundurarak yaptıkları işi severek, dikkat ederek en önemlisi bilgilerini devamlı güncelleyerek çalışmaları. - Steward mesleği konusundaki eğitim vb. nasıl ilerliyor? Stewardların eğitimleri ile ilgili olarak şu an yapılan genel eğitim planı yok. Yalnızca oteller kendi bünyelerinde genel bir iş eğitimi vermekte, steward chiefleri aylık departman eğitimlerinde sorumluluk alanları ve görevleri ile ilgili konuları kendi elamanlarına eğitim vererek sürdürmekteler. Biz dernek olarak yaklaşık 2 sene önce, deneyimli steward şeflerimiz, akademik öğretim üyelerimiz ve bu konuda deneyimli ilgili insanlardan oluşan bir konsey kurmuştuk. Sektörün ihtiyacı olan eğitim müfredatlarını hazırlayıp, Marmara Üniversitesi Turizm Bölümü ile işbirliği yapıp, Mesleki Yeterlilik Kurumuna onay için başvurmuştuk. Ancak, devletin bu ilgili biriminden aldığımız yanıt, bizi hayal kırıklığına uğratmıştı. MYK, Marmara Üniversitesi ile yaptığımız bu girişimin çok olumlu olduğunu ancak, kendilerinin bu konuda akredite bir kurumu henüz seçmediğini, seçtiklerinde de, bizi bilgilendireceklerini yazılı olarak iletmişlerdi. Aradan koskoca 2 yıl geçti ama hala akredite bir kurum hala belirlenemedi. Sektör ihtiyaç duyduğu eğitilmiş elemanlara bu aksama yüzünden kavuşamıyor. Elbette ki, bu neden başta olmak üzere kalite eksikliği yaşanmaya hala devam ediyor. Erol AYDIN
Daha Temiz ve Daha Sağlıklı Bir Gelecek Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 14 Mutfaklarda en önemli şey tüm malzemelerin bakteri oluşacak aşamaya kalmadan temizlenmesi ve ardından dezenfekte edilmesidir. Eğer ortamda sıcaklık, gıda ve nem varsa bir de işi zamana bırakırsak bakteriler çoğalmaya başlamışlardır bile. Dışarıda yemek yeme alışkanlığının bu kadar arttığı, buna bağlı olarak da restoran, kafe ve catering firma sayısının tırmanışa geçtiği günümüzde en önemli konu artık hijyen. En güzeli de bu kelimenin öneminin bilincinde olan kişi sayısının günden güne artması. Hizmet alan ve veren herkesin aynı bilinçte olması da beraberinde sorunun çözümünü kolaylaştırıyor. Toplumdaki hijyen bilincinin yayılmasında ve sorunun çözümünde en önemli rol hijyen sektöründe faaliyet gösteren firmalara düşüyor. Ürün değil sistem sunan şirketler bu konuda her zaman bir adım önde. Bu sistem; uygun ürünü, uygun ekipmanı, servisi ve danışmanlığı kapsıyor. Danışmanlık ve servis kişilerin doğru Melike YENGÜL Diversey Portföy Müdürü ürünü doğru zamanda doğru ekipmanlarla kullanabilmesi için firmaların verdiği destek anlamına geliyor. Dolayısıyla müşteriler başından sonuna konu ile ilgili eğitimler alıyorlar. Periyodik olanların yanında müşterilere satış temsilcilerinin ziyarette aktardığı bilgiler de bu eğitime dahil. Hijyen bilincinin artmasının dışında endüstriyel mutfaklarda ekipmandan kullanılan gıdaya kadar büyük değişimler söz konusu. Bu da değişik tiplerdeki bulaşık makinalarının veya yardımcı ekipmanların çeşitliliğinden hazır gıdaya, dondurulmuş, doğranmış hatta işlem görmüş gıdaya kadar uzanıyor. Bu da beraberinde bu ürünlere destek veren firmaların çeşitlenmesine neden oluyor. Dolayısıyla hem yemek sektörü hem de ona destek veren sektörler için yeni kan anlamına geliyor.
Hijyen lezzet kadar önemlidir! Restoran, kafe, catering sektöründe hitap ettikleri kişi sayısı ve sektöre bağlı olarak farklı büyüklükte firmalar var. Eğer mutfakta kurallara uyuyorsanız, uygun hijyen seviyesinde bir mutfakla müşterilerinize hizmet sunuyorsanız, iyi ve kaliteli bir otel, tercih edilen bir restoran, birçok referansı olan bir catering şirketi olabilirsiniz. Dolayısıyla bunun da bir maliyeti olacaktır. Bu maliyet işler yolundayken tüm işletmelerin gözünde büyür. Ama hijyen kurallarına uymadığınız veya dikkat etmediğinizde kaybettiğiniz bir müşteri veya bir referansın maliyetini kesinlikle ölçemezsiniz. Diğer açıdan baktığınızda zehirlendiğiniz bir otele tekrar gitmek, kirli bardakta içki servisi yapan bir restoranı dostlarınıza tavsiye etmek, kirli ellerle hamburger sunan bir fastfood a çocuğunuzu tekrar götürmek ister misiniz? Kısacası hijyenin maliyetini ölçmek çok kolay iken hijyen olmamasının maliyetini ölçmek çok zor. Endüstriyel mutfaklara dezenfektan öneriyoruz Mutfaklarda en önemli şey tüm malzemelerin bakteri oluşacak aşamaya kalmadan temizlenmesi ve ardından dezenfekte edilmesidir. Eğer ortamda sıcaklık, gıda ve nem varsa bir de işi zamana bırakırsak bakteriler çoğalmaya başlamışlardır bile. Gıdaların korunmasına da dikkat etmemiz gerekiyor. Mutfağa ilk girenin ilk çıkması gibi basit stoklama kurallarına özen göstermek de önemli noktalardan biri. Alışveriş yaparken üretim ve üretim/son kullanma tarihlerine göre satın alma yapmak lazım. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık ve genel temizlik alanlarında genellikle dezenfektanlı deterjanları öneriyoruz. Bu çok fazla elde bulaşık yıkanan ayrıca genel temizlik alanları büyük olan yerlerde zaman ve ürün tasarrufu getiriyor. Ayrıca eğer kişiler temizlik yaparken hem temizliyor, aynı anda da dezenfeksiyon yapıyorlarsa daha az yoruldukları için bu ürünleri aynı oranda benimsiyorlar. Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 15
STEWARD IN EL BAŞLIK KİTABI Dondurucu ve Soğuk Oda Temizliği Steward Mayıs Temmuz / Haziran / Ağustos - 2013-2013 - Sayı:15 - Sayı:16 16 Soğuk zincire uyulması, gıda zincirinin tüm aşamalarını ilgilendiren bir konudur. Üretim aşamalarından tüketime kadar, donmuş ya da soğutulmuş tüm gıdalar doğru ısıda saklanmalıdır. Buna Soğuk Zincir denir. Dondurma ve soğuk oda işlemi gıdaların korunmasında en kolay, hızlı ve en uygun yöntemdir. Düzgün dondurulmuş ve soğuk odalarda gıdalar, orijinal renk, koku ve yapısını daha fazla korur. Ve genel olarak diğer yöntemlerle korunmuş gıdalara göre daha besleyicidirler. Gıdaların korunmasındaki en pahalı yöntemlerden birinin dondurma yöntemi olmasından dolayı, iyi dondurucu yönetimi çok önemlidir ve para tasarrufu yapılmasını sağlar. İyi Dondurucu ve Soğuk Oda Yönetimi Basamakları Dondurucuyu serin ve kuru bir alana, sıcaklığın sabit olduğu bir alana yerleştirin. Verimli çalışması için en fazla ¾ ü kadar doldurun. Kapağını/kapısını mümkün olduğunca az açın. Dondurucu özelliklerine uygun enerji tasarrufları uygulayın Kapı contalarının temiz ve uygun sızdırmazlıkta olduğundan emin olun. Gerekirse değiştirin Manuel dondurucuların defrostlarını düzenli gerçekleştirin. Kondenser serpantinlerini temiz tutun. 1. UYGULAMA 1.1. Kullanılan Ekipmanlar Bulaşık yıkama deterjanı. Bulaşık süngeri Süpürge Faraş Yer fırçası Yer çekeceği Mob aleti Mob bezi Vakum makinası Dezenfektan Temizlik bezi 1.2. Temizlik Mehmet Ali ÖZTÜRK Holiday Inn İstanbul Airport Steward Şefi Soğuk odanın Soğutucu panelinden 0 tuşuna basarak soğutucu sistemi durdur. Raflardaki bütün malzemeler dışarıya boşaltıldıktan sonra rafları sök ve yıkanması için çöp odası bölgesindeki yıkama bölümüne götür. Yağ sökücü ürün sık ve bulaşık yıkama süngeri ile raf ve ayaklarının temizliğini yap. Dolabın zeminini süpür faraşla topla ve çöpe at. Duvarları hazırlanan deterjanlı su ve sünger ile ovarak temizliğini yap daha sonra su ile durula ve kuru temizlik bezi ile kurula. Yerde biriken suyu vakum makinası ile çek. Zemini suma bac D10 dezenfektanlı su ile yıka. Yıkama işlemi bittikten sonra zemini, duru su ile durula ve vakum makinası ile suyunu çek. Çöp bölgesinde temizliği yapılan, rafların parçalarının suyunu süzüp kuruduktan sonra getir ve yerlerine monte et. Mob aletine taktığın mob bezi ile zemini iyice kurula. Dolabın kapağını kapat ve soğutucu kontrol panelinden dolabı tekrar çalıştır.
TALİMATLAR Potwasher Elde Bulaşık Yıkama Talimatı Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 18 1.Amaç Stewardig de mutfaklarda kullanılan tüm metal kap, kacak ve edevatın yıkandığı bulaşık hanede, elde bulaşık yıkama aşamalarını ve şeklini belirleyerek yazılı standarda uygun şekilde uygulama ve devamlılığını sağlamak. 2.Sorumlu Kişiler 2.1 Steward, 2.2 Chief steward. 3.Cihazlar ve Malzemeler 3.a- Scot brite 3.b- Ispatula 3.c- Çöp bidonu 3.d- Prilon veya ekspres 3.e- Micro sprey j2 3.f- Kuru temizleme bezi, gözlük 3.h-.Eldiven uzun kol, ağız maskesi 4.Talimatlar ve Kurallar 4.a- Kap, kacak, tencerelerin yıkandığı bulaşık hanenin ihtiyaç duyulan bulaşığının yıkanmasına, başlamak için bulaşık teli, bulaşık süngeri, sıyırma ıspatulası ve prilon bulaşık deterjanını işe başlarken yanında hazır bulundur. Sebahattin GÜVEN Lares Park İstanbul Steaward Chief 4.b- İhtiyaç duyulan eksik malzemeleri L2 steward ofis yanındaki koltuk altı depodan temin et. 4.c- Kiri akıtarak bulaşıkları yıkadığın için işe başlarken yanında bir kova prilon bulaşık deterjanlı suyu, hazır tut. Bir bidon suya, yani 20 lt. suya 5 bardak 1000 ml prilon bulaşık deterjanı koy ve bulaşıkları yıkarken bu karışımı kovana bölerek kullan. 4.d- Gelen kirli kap ve kaçağı bulaşık hane tezgâhında istifleyerek yıkamaya başla. Tencere, tava ve tepsilerin çıkmayan yapışmış kirlerini ıspatula ile kazı ve bulaşık teli ile ov. 4.e - Çok ağır, dibi tutmuş olan malzemeyi 10 lt. suya 1 bardak (200 ml.) absorbit yağ çözücüyü koyarak kaynat 4.f- Kap, kacak tava ve tepsilerin, gastronom küvetlerin içini, iç kenarlarını, dışını, dış kenarlarını, köşelerini ve arkasını bulaşık süngeriyle ovarken, çıkmayan kir ve yağlar için bulaşık telini kullan. 4.g- Hiçbir zaman eldivensiz ve ağız maskesiz çalışma, kontaminasyona sebep verme. 4.h- Önce insan sağlığını koruma güvenliğini al sağlığına dikkat et ve yağsız temiz malzeme çıkarmaya çalış.
TARİHÇE Şarabın Geçmişi Steward Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16 20 Adem beni seviyor musun? Başka çarem mi var Havvacığım? Dünyada şu anda kuzey yarım küresinde 20 ila 52 derece kuzey paralel ile güney yarımkürede 20 ila 40 derece güney paralelleri arasında mevcut 3000 civarı değişik üzüm türünün atası sayılan yabani asma bitkisi "vitis vinifera" ilk olarak güney Kafkasya'da İ.Ö 8000-6000 arasında ortaya çıktı. Yabani olan bu bitkinin İ.Ö 6000'den sonra bağcılık yapılarak geliştirilebilmiş olacağı, şarabın ise toprak kapların yapılma tekniğinin icadından sonra (yaklaşık İ.Ö 5500 / 5000). İ.Ö 6000 yılına ait olduğu belirtilen üzerinde üzüm salkımı olan bir büyük amfora Gürcistan'ın Tiflis şehrindeki müzede sergilenmektedir. Şarabın muhtemelen bir tesadüf sonucu bir kaba bırakılan üzümlerin bir süre sonra fermente olmuş suyunun tadılması yolu ile keşfedilmiş olduğuna inanılır. Rafet İNCE Agaoğlu My City Hotel Exc Chef İran - Irak sınırında yer alan Zağros dağlarında bulunan bir testideki şarap tortusunun 7000 yıllık olduğu anlaşıldı. Bu testi ise şu anda Pennsilvanya'daki arkeoloji ve antropoloji müzesinde sergilenmekte. Din kitapları da şarabın ilk çıktığı bölge olarak Ağrı dağı civarını yani aynı coğrafyayı göstermektedir. Tekvin'de (Yaratılış 9) yazdığına göre Nuh Peygamber, gemisi Ağrı dağında karaya vardığında ilk asma çubuğunu dikip ona özenle bakmış ve elde ettiği üzümlerden yaptığı şarabı içince sarhoş olmuştu. Sarhoş haliyle çadırda çırılçıplak dolaşırken oğlu Ham, çıplak babasına bakmış, dışarıya çıktığında anlatmış ve kardeşleri Sam ve Yafet örtüyü geri geri yürüyerek babalarının omuzlarına bırakıp çıplaklığı görmemeyi tercih etmişlerdi. Babaları ayıldığında Ham'ı bu hareketinden dolayı şiddetle cezalandırmış "Lanetli ol Ham! Oğlun Kenan kardeşlerinin sonuncu kölesi olsun!" demişti. Kenan şimdiki Filistin civarına yerleşti ve o gün bugün bunca gönderilen peygamberlere rağmen o bölge huzura bir türlü kavuşamadı. Ne kuvvetli laneti varmış Hazreti Nuh'un!.. Fıkra'ya göre Hz. Nuh'un şarabı tufandan evvelki şaraplara benzememiş. Acı ve buruk olmuş. Şeytan şarabı tatlandırmak için bir yöntem önermiş: - Bir tilki, bir arslan ve bir eşek kestirecek ve kanlarını karıştırıp asma çubuklarının dibine dökeceksin. Hz. Nuh şeytanın dediklerini yapmış ve şarap nefis olmuş. Derlerki işte bunun için bir kadeh şarap içen tilki, ikincisini içen arslan, üçüncüyü içen ise... Hititler Şarabın tarihi daha eski olmasına rağmen şarap kültürünün başlangıcının Hititlerde (İ.Ö 4000) olduğu kabul edilir. Ankara'daki Anadolu Medeniyetleri müzesindeki İ.Ö 3000'nin son çeyreğine ait olduğu sanılan som altından mamul şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehi bulunmuş en eski şarap kabıdır. Konya'nın Ereğli ilçesinde bulunmuş bir taş