ET VE BALIK KURUMU ERZURUM ET KOMBİNASI SIĞIR KESİM HATTINDA MİKROBİYOLOJİK TEHLİKE ANALİZİ

T.C ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ET VE BALIK KURUMU ERZURUM ET KOMBİNASI SIĞIR KESİM HATTINDA MİKROBİYOLOJİK TEHLİKE ANALİZİ Veteriner Hekim İsmail ATASEVER Tez Yöneticisi Doç. Dr. Mustafa ATASEVER Yüksek Lisans Tezi ERZURUM-2006

T.C ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ET VE BALIK KURUMU ERZURUM ET KOMBİNASI SIĞIR KESİM HATTINDA MİKROBİYOLOJİK TEHLİKE ANALİZİ Veteriner Hekim İsmail ATASEVER Tezin Enstitüye Verildiği Tarih :10.08.2006 Tezin Sözlü Savunma Tarihi :25.09.2006 Tez Danışmanı :Doç. Dr. Mustafa ATASEVER Jüri Üyesi :Doç. Dr. Derviş ÖZDEMİR Jüri Üyesi :Yrd. Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN Jüri Üyesi :Yrd. Doç. Dr. Halit İMİK Jüri Üyesi :Yrd. Doç. Dr. Zekeriya ÖZÜDOĞRU Enstitü Müdürü :Doç. Dr. Adnan TEZEL Tez Yöneticisi Doç. Dr. Mustafa ATASEVER

İÇİNDEKİLER TEŞEKKÜR...4 ŞEKİL VE TABLOLAR DİZİNİ...5 ÖZET...6 SUMMARY...7 1. GİRİŞ...8 2. GENEL BİLGİLER...10 2. 1. Karkasa Bakterilerin Bulaşma Yolları...10 2. 1. 1. Ante-mortem (ölüm öncesi) invazyon...10 2. 1. 2. İntra-mortem ( ölüm esnasında ) invazyon...10 2. 1. 3. Post-mortem (ölüm sonrası) bulaşma...11 2. 2. Mezbaha Hijyeni...11 2. 2. 1. Kesim ve işletme hijyeni...11 2. 2. 2. Personel hijyeni...12 2. 2. 3. Alet ve ekipman hijyeni...13 2. 3. Etlerde Kontaminasyon Düzeyini Belirten İndikatör Mikroorganizmalar...14 2. 4. Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları...14 2.4.1. Sığır etinde HACCP analizi...16 2. 5. Analiz Örneği Alma Metodları ve Örnek Yerleri Tespiti...20 2. 5. 1. Örnek alma metodları...20 2. 5. 2. Örnek yerleri tespiti...21 3. MATERYAL VE METOD...22 3. 1. Materyal...22 3. 2. Metod...22 3. 2. 1. Örneklerin alınması...22 3. 2. 2. Mikrobiyolojik analizler...23 3. 2. 3. Petrifilm plakaları...23 4. BULGULAR...35 5. TARTIŞMA VE SONUÇ...39 6. KAYNAKLAR...46

TEŞEKKÜR Bu araştırmanın yürütülmesi sırasında yol gösterici fikir ve düşüncelerini esirgemeyen değerli hocam Doç. Dr. Mustafa ATASEVER e öncelikle teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN a ve Anabilim Dalı Araştırma Görevlileri ne bu çalışmada her türlü kolaylığı gösterdikleri için teşekkürü bir borç bilirim.

ŞEKİL VE TABLOLAR DİZİNİ Şekil. 1. Sığır kesimi, birincil (major) ve ikincil(minör) kontaminasyon potansiyeli. Şekil. 2. Petrifilm plakalarıyla örneklerin alımı. Şekil. 3. Petrifilm aerobik sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki toplam aerobik mezofilik bakteriler. Şekil. 4. Petrifilm E. coli ve koliform sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki E. coli ve koliform bakteriler. Şekil. 5. Petrifilm Staph. aureus sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki S. aureus kolonileri. Tablo. 1. Gıda sanayinde çalışanların el hijyeni ile ilgili mikrobiyolojik kriterler. Tablo. 2. Mikrobiyolojik analizlerde kullanılan petrifilm sayım plakaları. Tablo. 3. Deri yüzülmeden önce deri üzerinden ve kesim sonrası karkas yüzeyinden alınan örneklerde incelenen mikroorganizmaların bulunma düzeyleri. Tablo. 4. Üretim hattı ve personelden alınan örneklerde incelenen mikroorganizmaların bulunma düzeyleri ( kob / cm 2 ). Tablo. 5. Karkas hijyeni analizlerine ait varyans tablosu. Tablo. 6. Üretim hattı ve personel hijyeni analizlerine ait varyans tablosu.

ÖZET Et ve Balık Kurumu Erzurum Et Kombinası Sığır kesim hattında mikrobiyolojik tehlike analizi Bu çalışmada Erzurum Et ve Balık Kurumu Kombinasında kesilen büyükbaş hayvanlardan tesadüfi olarak seçilen toplam 36 sığırdan kesim sırasında ve sonrasında örnekler alındı. İşletme ve personel hijyeninin de kontaminasyondaki rolünü belirlemek amacıyla, personele ve ekipmana ait 120 petrifilm örneği incelendi. Çalışmada toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, E. coli ve S. aureus analizi için sığırların karkas ve deri bölgelerinden örnekler alındı. Ayrıca kombinada işçi elleri, elbiseleri, kullanılan bıçak gibi çevresel kontaminasyon göstergesi olan noktalardan örnekler alınarak toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, E. coli ve S.aureus analizleri yapıldı. Örneklerden analiz edilen mikroorganizmaların tolere edilebilir sınırı aştığı belirlendi. Çalışmada özellikle karkaslardan alınan örneklerde yoğun mikroorganizma yükü, işçi elleri, elbiseleri ve bıçaklardan E. coli izole edilmesi kombina hijyeninin yetersiz olduğuna işaret etmektedir. Dolayısıyla buradan elde edilen et ve et ürünlerinin insan sağlığı için risk oluşturabileceği düşünüldü ve kombinadaki hijyen düzeyinin arttırılmasını sağlayacak tedbirlerin alınmasında HACCP prensiplerinin benimsenmesi gerektiği sonucuna varıldı. Anahtar Sözcükler: Kombina hijyeni, HACCP

SUMMARY Microbiologic hazard analysis in the cattle cutting line of Erzurum Slaughterhouse of Meat and Fish Establishment In this study, samples from randomly chosen animals, total of 36 cattles were obtained during and slaughtering process in Erzurum Meat and Fish Establishment. For the determination of the role of personnel and slaughtering proceshouse higabaut their hygiene in contamination, 120 petrifilm samples belonging to personnel and equipment were analysed. To investigate the total bacteria, coliform bacteria, S. aureus and E. coli, samples were taken from carcass and hides of cattles. In addition, samples from the critical points of the environmental contamination such as worker s hands, cloths, knives, were collected and the total bacteria, coliform bacteria, S.aureus and E. coli were analysed in the samples. The total bacteria, coliform bacteria, S. aureus and E. coli counts of cattle carcass in samples were determined to exceed the tolerable limit. The load of microorganisms in the samples obtained from carcasses and workers hands, their cloths and knives and precense of E. coli in proved the lack of hygienic conditions. The meat and meat products obtained from these areas may pose a risk for human health. Therefore, principles of HACCP needs to be followed to improve the hygienic conditions of the abattoirs. Key Words: Cattle, Slaughterhouse Hygiene, HACCP

1. GİRİŞ Et ve ürünleri tüketiminde istenilen faydanın sağlanabilmesi üretim ve tüketimin uygun şartlarda olması ile mümkündür. Üretim esnasında teknik ve hijyenik şartların yeterli olmaması, et muayenesinin yapılmaması, soğuk zincirin tam olarak kurulamaması durumunda; besin, üretim bölgesi ve halk sağlığı için olumsuz sonuçlar oluşturabilmektedir. Bakteriyel, viral ve paraziter kaynaklı sayıları yüzü bulan hastalık hayvanlardan insanlara geçebilmektedir. Zoonozlar olarak bilinen bu hastalıkların kontrolünde ve önlenmesinde mezbaha ve kombinaların şartları, personel hijyeni ve et muayenesinin önemi büyüktür 1. Et muayenesinin tarihi çok eski çağlara kadar uzanır. Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle insanların dini inançlarına, alışkanlıklarına ve kültürlerine bağlı olarak bazı kurallar ve sınırlamalara bağlanmıştır. Eski Roma İmparatorluğunda 338 yılından itibaren sağlık kontrol polisleri tarafından hayvan pazarları kontrol altında tutulmaktaydı. Mısır da tanrılara kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunluluğu olduğu ve hayvanların etlerinin muayeneden sonra insan gıdası olarak tüketildiği bilinmektedir 1,2. Avrupa da ilk açılan mezbaha, Fransa da 1807 yılında Paris te kurulmuştur. 1810 tarihinde çıkarılan bir yasa ile de mezbahaların tüm şehirde kurulması sağlanmıştır. Almanya da sık sık görülen trişin salgınları sonucunda 1868 tarihinde mezbahaların kuruluşu için kanun çıkarılmıştır 1. Osmanlı döneminde ilk kez, Fatih Sultan Mehmet in İstanbul u fethinden sonra bu ilde mezbahalar açılmıştır. O zamana kadar İstanbul da sokaklarda yapılan kesim, bir ferman ile yasaklanmış ve kasaplık hayvanların etlerinin bir yerden başka bir yere taşınması ve dağıtılması bir düzene sokulmuştur. Bu ferman üzerine surlar dışında Yedikule de 33 adet kesim salonu yapılmıştır. Bu bizde mezbahaların kuruluşunun başlangıcı olarak kabul edilir 1. Cumhuriyet döneminde ise ilk modern mezbaha 1923 de ilk İstanbul Valisi Haydar Bey tarafından Haliçte Karaağaç mevkiinde yaptırılmıştır 3. Türkiye de et bir endüstri konusu olarak ilk defa 1936 da toplanan Sanayi Kongresi nde ele alınmış ve modern anlamda ilk et sanayi faaliyetleri 1952 yılında K/871 sayılı kararname ile Ticaret Bakanlığı na bağlı bir İktisadi Devlet Teşekkülü olarak faaliyete geçen Et ve

Balık Kurumu ile başlamıştır. Daha sonra 1982 yılında çıkarılan 2678 sayılı kanun ile özel sektöre kombina kurma yetkisi verilmiştir 1. Türkiye de 2003 yılı büyükbaş hayvan sayısı 9.902.000 ve küçükbaş 32.203.000 adettir. Türkiye de mevcut 803 adet belediye, 96 adet özel sektöre ait kombina ve mezbaha ile Et ve Balık Kurumu na ait 7 adet kombinada; 2003 yılında 1.599.000 büyükbaş hayvan kesilirken, 5.161.000 küçükbaş hayvan kesilmiş ve 366.658 ton et elde edilmiştir 1,4. Erzurum Et Kombinasının 13 600 ton/yıl büyükbaş 8 000 ton /yıl küçükbaş kapasitesi olup; 2003 yılında 13 706 büyükbaş hayvan kesilirken, 1818 küçükbaş hayvan kesime sevk edilmiştir. Her iki kesimden elde edilen toplam et miktarı 3 000 tondur 5. Et ve ürünlerinde sağlık açısından güvenilirlik en fazla aranan kalite özelliğidir. Et ve ürünlerinde sağlık güvencesinin sağlanabilmesi için, et endüstrisinde hijyen-sanitasyon ve koruyucu bakımla ilgili sistemlerinin kurulması gerekmektedir 6,7. Et yüzeyinde mikrobiyal aktivite, kesimi takiben kısa süre içerisinde başlamakta ve uygun olmayan işleme ve muhafaza koşullarında önemli sayılara ulaşabilmektedir. Bu nedenle, üretim ve tüketim arasındaki tüm aşamalarda mikrobiyal kontaminasyonların asgari düzeyde tutulduğu ve mikroorganizma gelişmesinin önlenebildiği etkin bir kontrol sisteminin uygulanması ekonomik açıdan ve toplum sağlığı yönünden büyük önem taşımaktadır 6,7. Bu çalışma, öncelikle Et ve Balık Kurumu Erzurum Et Kombinasında üretilen sığır etlerinin bakteriyolojik içeriğini ve etin mikrobiyal kontaminasyonunda işletme ve personel hijyeninin de kontaminasyondaki rolünü belirlemek amacıyla yürütülmüştür.

2. GENEL BİLGİLER 2. 1. Karkasa Bakterilerin Bulaşma Yolları Sağlıklı kesim hayvanlarının kesim öncesi ve sonrası organ ve kas dokularının iç kısmı steril kabul edilir. Mikroorganizmaların ete geçmesi; kesim esnasında derinin yüzülmesi, gövdenin parçalanması ve nakli sırasında yüzeysel bulaşmalarla olmaktadır 8,9. Kesim hayvanlarının etindeki bakterilerin bulaşma yolları ante-mortem, intramortem invazyon ve post-mortem bulaşma olmak üzere 3 grupta incelenmektedir 10. 2. 1. 1. Ante-mortem (ölüm öncesi) invazyon Bu fazda, çeşitli yollarla mikroorganizma bulaşması söz konusudur. Başlıca kontaminasyon kaynakları olarak, başta hasta hayvanlar olmak üzere hava, su ve yem sayılabilir. Bakteriler canlı hayvanlarda lezyon ve zedelenmiş mukoz zarlar üzerinde invaze olabilme yeteneğine sahiptir. İnvaze olmuş bakteriler özellikle bağışıklığı baskılanmış hayvanlarda hastalığa neden olmakta ve alınan mikroorganizmaların çoğu sindirim ve solunum sisteminden kana geçerek karaciğerde birikmektedir. Karaciğerde toplanmış olan bakteriler kesim öncesi oluşan strese (örn., uygun olmayan nakil, kötü muamele) bağlı olarak hızlı kan dolaşımı nedeniyle organlara taşınmaktadır 11. Canlı hayvanda mikroorganizmalar lenf nodüllerinde lokalize olmuştur. Bu nedenle de kontamine olmuş lenf nodülleri kesimden sonra derin dokularda meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalarda önemli rol oynar. Kesimden sonra hayvanda mikroorganizmalara karşı korunma mekanizması zayıflar ve nihayet durur. Bu durum mikroorganizmaların bütün dokulara yayılmasına neden olur 9. 2. 1. 2. İntra-mortem ( ölüm esnasında ) invazyon İnvazyon, kesim yaralarından bakterilerin akciğer kan dolaşımına karışması ve buradan da kaslara kadar gitmesiyle olur. Hayvanın kanı akıtılırken negatif bir basınç meydana gelmektedir. Bundan dolayı, bakteriler emilebilmekte ve lenf sistemi üzerinden kana kadar gelebilmektedir 12. İntra-mortem (kesim esnasında) bulaşma; kesim yöntemlerinin yanlış uygulamasından, kesimde kullanılan temiz olmayan araç ve gereçlerden çoğu kez kesim sırasında hayvanlarda oluşan kusma istemi sonucu kesim yarasının işkembe içeriği ile kirlenmesinden kaynaklanır 13. Uygun kesim yönteminin

seçilmesi, hızlı kanatma ve hijyenik koşulların sağlanması mikroorganizmaların dokulara yayılması ve gelişmesini yavaşlatır 9. 2. 1. 3. Post-mortem (ölüm sonrası) bulaşma Etlerin kontaminasyonu derinin yüzülmesi ile başlar. Yapılan araştırmalarda 12,14, sığır derisinde 1,0x10 6 kob/cm 2-3,0x10 6 kob/cm 2, işçi ellerinde ise 2,0x10 6 kob/cm 2 bakteri tespit edildiği bildirilmiştir. İşletme içerisinde başlıca önemli kontaminasyon kaynakları, hayvan postu (3,3x10 6 kob/cm 2 ), işkembe (2x10 9 kob/cm 2 ) ve dışkı (2,2x10 8 kob/cm 2 ) olarak belirtilmektedir 15,16. Karkasların kontaminasyonunda yüzeysel mikrofloranın oluşmasının başlıca nedenleri ve oranları aşağıdaki şekilde belirlenmiştir 17 : Hayvanların kir ve derilerinden % 33 Karkasların parçalanma işleminden % 2 Taşıma ve saklamanın uygun olmamasından % 50 Kesimhane atmosferinin kontaminasyonundan % 5 İç organların içeriğinden % 3 Alet ve personelden % 7 Kesim, derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve karkasların parçalanması sırasında hayvanın derisi, bağırsakları, kesim aletleri, hava, çalışanların elleri ve elbiseleri, taşıma arabaları, alet ve ekipmanlardan birçok mikroorganizma ete bulaşır 9. 2. 2. Mezbaha Hijyeni 2. 2. 1. Kesim ve işletme hijyeni Mikroorganizma gelişmesi için uygun bir ortam teşkil eden ve kontaminasyon olasılıklarının yüksek olduğu bir gıda grubu olan taze et, yüksek risk kategorisindeki gıdalar arasında yer almaktadır 18-20. Sağlıklı ve güvenilir besin maddeleri üretebilmek için ürünün elde edilmesinden tüketime sunulmasına kadar geçen her aşamasında etkili bir şekilde hijyen önlemlerinin alınması gerekir 2,21.

Kasaplık hayvanların yetiştirildiği bölgelerden mezbahaya taşınması kaliteli et elde etmenin ilk basamağını oluşturmaktadır. Kötü şartlarda ve sıkıştırılmış durumda nakil edilen hayvanlarda aşırı yorgunluk, bitkinlik hatta ölüm görülebilir. Aşırı yorgun ve bitkin hayvanların kesilmesi ile elde edilen etler kanlı, dayanıksız ve hoşa gitmeyen kokuya sahiptir. Bazı faktörler (örn., yorgunluk, stres) etin ph değerini etkilediği gibi lezzet ve kokusuyla da ilişkilidir. Yorgun hayvanlarda kas glikojeninin büyük bölümü parçalandığı için daha hayvan canlı iken kasları mikroorganizmalara karşı dispoze olmaktadır. Glikojen rezervleri azalmış hayvanlarda kesim sonrası rigor mortis normal rigor seyrini izleyemeyeceğinden kaliteli et elde etme imkanı da ortadan kalkmaktadır. Mezbahaya getirilen hayvanlar, kesimden önce belirli bir süre; kışın en az 8, yazın 12, normal olarak 24 saat dinlendirilmeleri gerekmektedir. Kesim öncesi hayvanlara yem verilmesi de etin kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Böyle hayvanlarda bakterilerin bağırsaktan kana ve ete geçişi hızlanır. Kesimden en az 6-8 saat önce hayvana yem verme işlemi durdurulmalıdır 22-24. Kesim yöntemlerinin etin mikroflorasının oluşumu üzerine önemli etkisi vardır. Asılı vaziyette yapılan kesimlerde et, yerde yapılan kesime göre daha temizdir 21,25. Dinlendirilmeden kesime sevk edilmiş ve yatar vaziyette kesilmiş hayvanların etlerinde, bağırsak ve iç organlardan geçen çok sayıda bakteri tespit edilmiştir 26-28. Kesim ve işleme süresince kontamine karkas, patojen mikroorganizmaların gıda zincirine girişinde önemli bir yol oluşturmaktadır. Bu yüzden hayvanların temizliği önem arz etmektedir. Mezbahalardaki sığır ve koyunların temizliği, son ürünün hijyen kalitesini etkilemektedir. Hayvanların kesim esnasında ıslak veya kirli olmaması gerekmektedir 29. 2. 2. 2. Personel hijyeni Gıda hijyenini sağlamada en önemli koşullardan biri personel hijyenidir 30,31. Gıda işletmelerinde çalışan personel çeşitli yollarla gıda maddelerine zararlı etkenlerin kontamine olmasına neden olur. Dolayısıyla halk sağlığı tehlike altına girer 30,32,33. Besinlerin mikrobiyolojik kalitesi, işyerinde çalışanların hijyeniyle yakından ilgilidir. İşyeri çalışanları, besinlerdeki hem saprofit hem de patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağını teşkil ederler 32,33.

Gıda üretiminde çalışan kişilerin periyodik olarak sağlık kontrollerinden geçirilmesi ve aktif enfeksiyonel bir hastalığı veya taşıyıcı olan kişilerin çalıştırılmaması gerekir. İnsanların elleri, nefesi, saçları ve terleri gıdaları kontamine edebilir 15,33. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar stafilokok türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu nedenle Escherichia coli, fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteridir. Dikkatsiz aksırma ve öksürme üst solunum yolu enfeksiyonlarına neden olan mikroorganizmaların ve S. aureus un yayılmasına yol açar 31. Gıda sanayinde çalışanların el hijyeni ile ilgili mikrobiyolojik kriterler Tablo 1 de gösterilmiştir 15,30. Tablo. 1. Gıda Sanayinde Çalışanların El Hijyeni İle İlgili Mikrobiyolojik Kriterler Değerlendirme ( kob / el ) Hijyen İndikatörü İyi Tolere Edilebilir Yetersiz Kabül Edilemez Toplam aerobik mezofilik bakteri < 1x10 3 < 3x10 3 > 3x10 3 - E. coli < 1,0x10 < 2,0x10 < 1x10 2 > 1x10 2 S. aureus < 1,0x10 < 2,0x10 < 1x10 2 > 1x10 3 2. 2. 3. Alet ve ekipman hijyeni Mikroorganizmalar, besinlerin üretimleri veya tüketime hazırlanmaları sırasında kullanılan her türlü kirli araç, gereç, ekipman ve üretim alanlarının yüzeyleriyle besinlere kolaylıkla bulaşabilirler. Etkin bir şekilde temizlenmemiş ve dezenfekte edilmemiş bu vasıtalarla besinlere bulaşan mikroorganizmalar elverişli şartlar altında çoğalarak ürünün dayanıklılık süresi ve tüketici sağlığı açısından tehlike arz ederler 32,33. Gıda işletmelerinde temizliğin etkin şekilde yapılabilmesi için ekipmanlar arasında ve ekipmanlarla taban ve duvarlar arasında belirli boşluklar olmalıdır. Alet ve ekipmanlar çalışma günü sonunda veya işletmenin temizlik programına uygun şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ekipmanlar dizayn ve yerleşim hatası nedeniyle ya da doğru şekilde temizlenip dezenfekte edilmediklerinde önemli bir kontaminasyon kaynağı oluştururlar. Genellikle üretim hattındaki ürünün bulaşması büyük ölçüde alet

ve ekipmanların yüzeylerinde ve çalışan işçilerin ellerinde bulunan mikrobiyal yüke bağlıdır. Ekipmanlarda ulaşılmayan ölü noktalar, kırık ve çatlaklar olmamalıdır. Ekipmanlar kolayca temizlenebilir şekilde düzenlenmiş olmalıdır 31. 2. 3. Etlerde Kontaminasyon Düzeyini Belirten İndikatör Mikroorganizmalar Birçok laboratuarda gıdalarda bulunan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların hepsinin saptanması, gerek zaman açısından ve gerekse ekonomik olarak pratik olmamaktadır 34,35. Gıda güvenliği ve sanitasyonu indikatörlerinin tarihsel gelişim içindeki durumu değerlendirildiğinde; indikatörler ve varlığına işaret ettiği patojenlerin genelde dolaylı ve dolaysız fekal kontaminasyonlardan kaynaklanan bağırsak orijinli mikroorganizmalar olduğu görülmektedir 35. Bu indikatör mikroorganizmalar genellikle toplam aerobik mezofilik bakteri, enterobakteri, total koliform, fekal koliform ve E. coli dir. Kaslarda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve sonrası işlemler sırasındaki sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir 34,35. Enterobakteri, total koliform, fekal koliform ve E. coli ise genellikle bağırsak orijinli kontaminasyon düzeyini göstermekle beraber bu mikroorganizmalar aynı zamanda hayvanın derisinde de bulunmaları ve doğada serbest halde yaşayabilmeleri nedeniyle deri, kıl gibi dış çevreden gelen kontaminasyonu da ifade etmektedir 30,35. Toksin üreten patojen bir mikroorganizma olarak S. aureus insan derisinden sıklıkla izole edilmektedir. Bu yönüyle özel bir önemi vardır 30. 2. 4. Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları Yukarıda bahsedilen bütün kontaminasyon riskleri dikkate alındığında tüketiciye her yönden kaliteli et sunabilmek için mezbaha teknolojisinde patojen bakterilerin kesimin hangi aşamasında karkasa bulaştığı ve kontaminasyonun önlenebilmesi için hangi kontrol sistemlerinin uygun olduğunun belirlenmesi gerekmektedir. Bunun sonucu olarak kesimin çeşitli aşamalarında meydana gelen mikrobiyolojik kirlenmeyi önleyebilmek için Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizi (Hazard Analysis Critical Control Points-HACCP) sistemi uygulamaya girmiştir 36.

İlk kez 1960 lı yıllarda ABD de uygulamaya konulan ve 1971 yılından itibaren gıda endüstrisinde geliştirilerek kullanılmaya başlanan HACCP sistemi, sağlıklı ve güvenilir gıdaların üretimi sırasında sistemik bir yaklaşımla tehlike analizleri yaparak kritik kontrol noktalarını belirleyen, izleyen, problem çıkmadan önlenmesini amaçlayan koruyucu bir sistemdir. Bu sistemin gıda endüstrisinde kullanımı, gıda güvenliğini garanti etmesi ve aktif bir program olması nedeni ile giderek artmaktadır 37. Tehlike analizleri, etkin bir gıda güvenliği yönetim sistemi için anahtar role sahiptir. Çünkü tehlike analizlerinin yürütülmesi, kontrol önlemlerinin etkin bir şekilde belirlenmesi ve uygulanması için gerekli bilgiyi organize etmeye yardımcı olur. Gıda zincirinde oluşması beklenen tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi gerekmektedir 38. HACCP sistemi ile ilgili çok küçük varyasyonlar söz konusu olmakla birlikte bu sistem ve sistemi oluşturan ilkeler konusunda dünya çapında görüş birliğine varılmış bulunulmaktadır. HACCP sistemi yedi temel ilkeden oluşmaktadır: 1. Tehlikelerin tanımlanması, 2. Kritik Kontrol Noktalarının tanımlanması, 3. Kritik limitlerin belirlenmesi, 4. İzleme yöntemlerinin belirlenmesi, 5. Düzeltici işlemlerin belirlenmesi, 6. Kayıtların tutulması, 7. Sistem etkinliğinin kanıtlanması. Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) programının iyi çalışabilmesi için Kontrol Noktası ve Kritik Kontrol Noktası kavramlarının birbirinden ayrılması ve aralarındaki farkın vurgulanması gerekir. Kontrol Noktaları, üretimle ilgili standartlardan sapmanın sağlıkla ilgili ve kabul edilemez bir risk oluşturmayacağı noktalardır. Buna karşılık Kritik Kontrol Noktalarında ortaya çıkacak üretim sapmaları kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıkabileceği noktalardır. HACCP çalışmaları sonucunda amaca uygun tehlikeli noktalar sınıflandırılmış ve bunlara da Kritik Kontrol Noktası 1 (CCP-1) ve Kritik Kontrol Noktası 2 (CCP-2) şeklinde isimlendirilmiştir. CCP-1 teknolojik hatalardan kaynaklanan tehlikeleri kapsayan kısım olarak tanımlanmıştır. Ön soğutma sıcaklığının istenilenden düşük veya

yüksek olması; Kritik Kontrol Noktası 1 (CCP-1) dir. CCP-2 ise, yaygın mikrobiyolojik kirlenmelerin olduğu noktaları kapsar. Bu nedenle CCP-2 son derece önemlidir 17. Sığır etinde HACCP analizi özellikle enfeksiyonlara neden olan patojenleri elimine edebilmek ve tüketiciye sağlıklı bir ürün sunabilmek amacıyla uygulanır. Sığır etinin HACCP analizinde yer alan yedi kritik kontrol noktası şöyle sıralanmaktadır 39. 1. Kesim hattındaki deri açma aşamaları, 2. Derinin yüzülmesi, 3. İç organların çıkarılması, 4. Post-mortem muayene, 5. Yıkama, 6. Soğutma, 7. Soğukta muhafaza. Hayvanların derilerinde bulunan patojen ve apatojen bakteriler kesim esnasında, deri yüzülürken bıçak ve diğer aletler ile, personelde bulunan enfeksiyon etkenleri ile karkasa bulaşır. İç organların çıkarılması esnasında (özellikle iç organlar dolu ise ) mide ve bağırsaklar çıkarılırken meydana gelen herhangi bir yırtılma sonucu içerikten karkasa bulaşma olur 2,17. 2.4.1. Sığır etinde HACCP analizi Sığır etinde HACCP analizi aşağıdaki prosesleri içermektedir 39. İşlem : Derinin yüzülmesi ve çıkarılması. CCP : CCP(1) ve CCP(2) Kritik limitler :Deri yüzme ve çıkarma işleminde kontaminasyona neden olabilecek hata oranı < %20 olmalı. Kontrol ve izleme sıklığı : Personel her karkasta deri yüzme ve çıkarma işlemini denetler. Görsel tetkikler yapılır. Alınacak önlemler : İşlem hattında ilave personel görevlendirilir. Karkasları taşıyan konveyör bandın hızı düşürülür. Deri yüzüm makinesinin hızı ayarlanır. Kayıtlar : Deri yüzme işlemi sonrası rasgele seçilen karkasların incelenmesi. Doğrulama : Kayıtların incelenmesi. Toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayımları ve/ veya enterobakteri analizleri yapmak. İşlem kontrolleri amacıyla bu analizleri belirli aralıklarla yapmak.

İşlem : İç organların çıkarılması. CCP : CCP(3) Kritik limitler : Hiçbir karkasa fekal madde, iç organ içeriği, idrar veya iltihap bulaşmaması. Kontrol ve izleme sıklığı : Personel tarafından işlem öncesi ve sonrası kontaminasyonun ve kontamine olmuş karkasın izlenmesi. Alınacak önlemler : Karkas açma kusurları ile ilgili eğitim görmüş personelin görevlendirilmesi. Personel ilavesi. Konveyör bant hızının düşürülmesi. İç organların çıkarılmasında kullanılan kirli alet ve ekipmanların 60 0 C lik su ile sanitize edilmesi. Kirlenmiş iş giysileri 48,8 0 C deki su ile veya uygun bir ajanla sanitize edilmesi. Kayıtlar : İç organların çıkarılması sonrası rasgele seçilen karkasların incelenmesi. Doğrulama :Kayıtların ve işlemlerin incelenmesi. Periyodik toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayımları ve/ veya enterobakteri analizlerini yapmak. CCP (1) ve CCP(2) de toplanan verilerle bu noktada elde edilen değerlerin işlem etkinliğinin kontrolü ve kanıtlanması için karşılaştırmasını yapmak. İşlem : Post-mortem muayene. CCP : CCP(4) Kritik limitler : Bütün sakatat ve karkas birlikte değerlendirilmeli. Sistemik et muayanesi ve görsel tetkikler yapılır. Kontrol ve izleme sıklığı : Her karkasın ayrı ayrı ve bütün parçaları ile birlikte izlenmesi. Alınacak önlemler : Karkaslar Veteriner Hekim tarafından muayene edilir. Bulgulara göre doğrudan tüketime, şarta tabi tüketime veya imhaya gönderilir. Kayıtlar : Bütün karkas ve sakatatlarının incelenmesi Doğrulama :Kayıtların ve işlemlerin incelenmesi. İşlem : Yıkama CCP : CCP(5 ) Kritik limitler : 32,2-37,7 0 C de yıkama. Kontrol ve izleme sıklığı : Sıcaklık ve basıncın sürekli olarak kontrolü.

Alınacak önlemler : Sıcaklık ve basıncın ayarlanması. Karkası yıkamadan önce kirlenmiş kısımlar kesilerek ayıklanır. Ekipmanlar kontrol edilir ve gerekliyse onarılır. Kayıtlar : Yıkama ve yıkama suyu ile ilgili kayıtların tutulması. Doğrulama :Kayıtların incelenmesi. CCP (1), CCP(2) ve CCP(3) de toplanan data ile karşılaştırmalı olarak bakteriyel sayılarda azalmanın yeterli olup olmadığını gözlemleyebilmek için toplam aerobik mezofilik mikroorganizma ve/ veya hijyen indikatörleri sayımları yapılması. İşlem : Soğutma CCP : CCP(6 ) Kritik Limitler : Karkas merkez (15 cm) sıcaklığı ilk 24 saatte < 10 0 C ye, 36 saat de ise < 7 0 C ye ulaşmalıdır. Kontrol ve izleme sıklığı :Soğutma hızını etkileyen çevresel faktörlerin (oda sıcaklığı,hava sirkülasyon hızı, nem) sürekli olarak saptanması. Soğutma ünitesine ulaşan karkasların birbirine olan uzaklıklarının kontrol edilmesi. Soğutma sonunda rasgele seçilmiş karkaslarda sıcaklık kontrolü. Alınacak önlemler :Karkasların birbirlerine değmeyecek şekilde ayarlanması. Soğutucu sıcaklığının ve hava sirkülasyon hızının ayarlanması. Soğutma ünitesi soğutmuyor veya herhangi bir nedenle çalışmıyorsa bakım ve onarımının yapılması. Karkasın soğutulmasına karkas merkez sıcaklığı < 7,2 0 C ye ulaşana dek devam edilir. Kayıtlar : Sıcaklık kayıtları. Doğrulama : Kayıtların incelenmesi. İşlem : Soğukta muhafaza. CCP : CCP(7 ) Kritik limitler : Ürün sıcaklığı < 7,2 0 C olmalıdır. Kontrol ve izleme sıklığı : Ürün sıcaklığının kontrol edilmesi. Depolamada sürekli olarak sıcaklık kontrolünün yapılması. Alınacak önlemler : Depolamada sıcaklığın ayarlanması. Kayıtlar : Sıcaklık kayıtları. Doğrulama : Kayıtların incelenmesi.

Sığır alımı ve bekletme 1.Ahır 2.Bekletme n O Ante mortem muayene Kesime sevk Boğazlama Kanın akıtılması Baş ve Gövde ayrılması Derinin yüzülmesi n CCP (1) Baş Tırnaklar Ayakların kesilmesi Derinin çıkarılması O CCP(2) Göğüs yarma O Sakatat İç organların çıkarılması n CCP(3) Gövdenin ikiye ayrılması O Post-mortem muayene CCP(4) Triming (Gövdenin temizliği) O Yıkama Damgalama CCP(5) Ön soğutma CCP(6) Depolama Muhafaza CCP(7) Şekil. 1. Sığır kesimi. n: birincil (major) kontaminasyon potansiyeli; O: ikincil(minör) kontaminasyon potansiyeli 39.

2. 5. Analiz Örneği Alma Metodları ve Örnek Yerleri Tespiti 2. 5. 1. Örnek alma metodları Karkas yüzeyinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek ve işletmelerin hijyenik durumunu kontrol etmek amacıyla yapılan çalışmalarda en yaygın olarak kullanılan yöntemler; swab, agar kontakt, kesip alma, çalkalama ve kazıma metodudur. 2. 5. 1. 1. Swab yöntemi Bu yöntemde uygun bir çubukçuk ucuna sarılmış pamuğun (cotton) belirli bir alana sürülmesi söz konusudur. Pamuklu çubukçuklar steril olarak piyasadan temin edilebildikleri gibi, laboratuarda da hazırlanabilmektedir. Bu yöntemle kalitatif ve kantitatif analizler için örnek alınabilir 15,40. Pamuklu çubuk belirlenen alanın her tarafına yavaş yavaş döndürülerek ve bastırılarak paralel çizgiler halinde sürülür. Alınan sürüntüler içinde dilüsyon sıvısı bulunan tüp içerisine alınır ve bakterilerin sıvı içerisine geçmesi sağlanır. Bu tüpten dilüsyonlar hazırlandıktan sonra ekimler yapılır 41. 2. 5. 1. 2. Agar kontakt yöntemi Bu yöntem direkt veya indirekt olmak üzere iki şekilde uygulanır. Direkt metodda katı besi yeri doğrudan doğruya kontrolü yapılacak bölgeye basılır. Bu işlemde iki ayrı yöntem kullanılabilir. Ya besi yeri doldurulmuş özel petri kutuları (Rodak plakları), kontrolü yapılacak yüzeye direkt basılarak yüzey mikrofloraları besi yerine aktarılır (Agar plağı metodu), ya da termostabil barsaklara doldurulmuş ve sterilize edilmiş besi yerleri kullanılır (Agar sucuğu). Bu yöntemde numune alınmadan önce steril bir bıçakla agar sucuğunun ucu kesilir. Sonra numune yüzeyine bastırılarak yaklaşık 10 mm. kalınlığında kesilip steril petri kutularına konulur. İndirekt metodda ise taşıyıcı bir cismin, kontrolü yapılacak yüzeye yapıştırılması ve bu yapışkan taşıyıcı bant ile yüzeyden alınan mikroorganizmaların besi yerine aktarılması yolu ile yapılır 14,27. Bu yöntemde, ekim esnasında meydana gelebilecek olan kontaminasyon ihtimali ortadan kalkar. Bu nedenle son yıllarda en çok başvurulan metodlardan biridir 40.

2. 5. 1. 3. Kesip alma yöntemi Bu yöntemde steril bir metal veya kağıt şablon yardımıyla, alanı belirgin et yüzeyinden ince bir kesit (2 mm kalınlığında) kesilip alınır ve dilüsyon sıvısı ile stomacher içerisinde homojenize edilerek ekimler yapılır 41. 2. 5. 1. 4. Çalkalama yöntemi Bu yöntemde belirli bir kısım örnek, on katı ağırlığındaki dilüsyon sıvısı ile on saniye çalkalanır. Yöntem genellikle, fermente sosislerin ve kurutulmuş etlerin yüzeyinden örnek almak için uygulanır. Yüzeyde bulunan mikroorganizmalar bu yöntem ile kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmektedir 15,41. 2. 5. 1. 5. Kazıma metodu Kazıma metodunda prensip, bir kalıp yardımıyla belirli bir yüzey üzerinde muayene alanını belirledikten sonra steril bir bistüri veya bıçak yardımıyla kazıyarak elde edilen numunenin fizyolojik tuzlu suya aktarılıp süspansiyon haline getirilmesidir. Elde edilen bu süspansiyondan seyreltmeler yapılır ve besi yerlerine ekim yapılır 27. 2. 5. 2. Örnek yerleri tespiti Örnek alma yerlerinin tespiti; kesim, taşıma ve depolama esnasındaki hijyen açısından zayıf noktaların belirlenmesine yönelik bir ön çalışma ile yapılmaktadır. Snijders ve Gerats 42 örnek alanını 20 cm 2, hayvan başına örnek sayısını 4, örnek alma yerlerini ise boyun, göğüs, but ve cidago bölgeleri olarak önermektedirler. Örnek alma yerinin alanı ve sayısı hijyen araştırmalarında önemli rol oynadığından, mümkün olduğu kadar geniş ve fazla sayıda yüzeyden örnek alınmalıdır. Avrupa Topluluğu Komisyonu 43 örnek alanını en az 20 cm 2, örnek alma yerlerinin sayısını da karkas başına 4 ila 8 arasında olarak bildirmektedir. Komisyon işletme başına analiz edilmesi gereken karkas sayısını belirtmezken, Johansan ve ark. 44 bu sayıyı 30-60 olarak belirlemişlerdir.

3. MATERYAL VE METOD 3. 1. Materyal Erzurum Et ve Balık Kurumu Kombinasında yürütülen bu çalışmada; kombinada Eylül 2005- Ağustos 2006 tarihleri arasında yapılan kesimlerde tesadüfi örnekleme metodu ile her ay 3 karkas (3 aşamada 18 örnek ile) incelendi. 36 sığırın kesimden önce derileri üzerinden, deri yüzüldükten hemen sonra ve iç organlar çıkarıldıktan sonrası aşamalarından oluşan 3 farklı aşamada karkas yüzeyinin kol ve but bölgelerinden örnekler alındı. Karkas hijyen kontrolü amacıyla 36 Sığır karkasından; derileri üzerinden 72 ve üretim hattında ise iki aşamada karkas yüzeyi üzerinden 144 olmak üzere toplam 216 örnek analiz edildi. İşletme hijyeni kontrolü için; 12 kez farklı zamanlarda, üretim hattında çalışan kasapların ellerinden (3 farklı personel), bıçaklarından (aynı 3 farklı personelin), iş önlüklerinden (aynı 3 farklı personelin), ve omurga testeresinden örnekler alındı. Böylece 36 defa personel eli, iş önlüğü, bıçağı, 12 defa alet ekipman olmak üzere kesim hattından toplam 120 örnek incelendi. Böylece çalışmada karkaslardaki bakteri yükünü kontrol amacıyla 216 ve üretim hattındaki bakteri yükünü kontrol amacıyla da 120 olmak üzere toplam 336 örnek incelendi. 3. 2. Metod 3. 2. 1. Örneklerin alınması Mikrobiyolojik örneklerin alımı, Agar plağı metodu ile yapıldı (Agar kontakt yöntemi). Bu amaçla özel olarak geliştirilmiş her mikroorganizma türü tespiti için ayrı spesifik petrifilm plakaları kullanıldı. Deri ve karkas yüzeyinden örnek alınmasında hazır petrifilm plakalarının üstteki şeffaf tabakası 45 0 lik açıyla kaldırılıp, besiyeri plağı örnek alınacak yüzeye aynı açıyla temas ettirildi. Örnek alınan yer kuru ise yüzey steril fizyolojik suyla ıslatıldı ve daha sonra petrifilm yerleştirildi. Petrifilm yaklaşık 20 saniye süreyle örnek alınacak yüzeyde bekletildi. Aynı işlemler personel elinden ve üretim hattı-ekipmandan örnek alınmasında da uygulandı. Petrifilm plakaları örnek alınan yüzeyden yine 45 0 lik açıyla üst tabaka aşağı çekilerek ve hava kabarcığı kalmayacak şekilde kaldırılarak ayrıldı

(Şekil. 2). Alınan numuneler (petrifilmler) aseptik şartlarda Et ve Balık Kurumu Erzurum Et Kombinası Mikrobiyoloji Laboratuarına getirildi. 3. 2. 2. Mikrobiyolojik analizler Mikrobiyolojik analizler kapsamında toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, E. coli ve S. aureus sayıları hazır besiyeri (petrifilm sayım plakaları) kullanılarak tespit edildi. Her bir mikroorganizma için ayrı ayrı petrifilm sayım plakaları kullanıldı. Plakalarda örnek alımı ve inkübasyondan sonra renk değişimleri ile kendini gösteren koloniler büyüteç yardımıyla sayıldı 45 (Şekil. 3, 4, 5). 3. 2. 3. Petrifilm plakaları Petrifilm sayım plakaları olarak 3M Petrifilm Sayım Plakaları kullanıldı. Bu amaçla toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, E. coli ve S. aureus sayıları tespiti için sırası ile; Aerobik Count Plate, E. coli / Coliform Count Plate, Staph. Expres Count Plate hazır besi yerleri kullanıldı 46. Tablo. 2. Mikrobiyolojik Analizlerde Kullanılan Petrifilm Sayım Plakaları 3M Petrifilm Sayım Plakaları Aerobik Count Plate E. coli / Coliform Count Plate Staph. Expres Count Plate Staph. Expres Disk. Mikroorganizma Sıcaklık İnkübasyon süresi Kullanılan Petrifilm Kodu Toplam Aerobik 30 C ± 1 C 48 ±2 saat 38-9017 Mez. Bakteri 9237-4 5933-2 E. coli 35 C 48 saat 34-7055 Koliform 35 C 24 saat 0033-7 38-9017 5930-8 S. aureus 37 C 24 saat 38-9018 1079-6 S. aureus 1078-8

Şekil. 2. Petrifilm plakalarıyla örneklerin alımı 3. 2. 3. 1. Petrifilm aerobik sayım plakaları Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı için petrifilm aerobik sayım plakaları kullanıldı. Plakalar şeffaf tarafları yukarı bakacak ve üst üste en fazla 20 tane olacak şekilde, 30 C ± 1 C sıcaklıkta 48 ± 2 saat süreyle inkübe edildi 45,46. Şekil. 3. 1'de koloni içermeyen bir petrifilm aerobik sayım plakası görülmektedir. Plakada bulunan kırmızı gösterge boyası, kolonileri göstermektedir 46. Boyanan veya renk tonları ne olursa olsun tüm kırmızı koloniler sayıldı. Petrifilm aerobik sayım plakaları sayım alanı 30-300 koloni arasındadır (Şekil 3. 3). Bir plakada 300'den fazla koloni varsa, yaklaşık sayım yapıldı (Şekil 3. 4). Bir kare (l cm2) içindeki kolonilerin ortalama sayısı hesaplandı, sonra bu rakam 20 ile çarpılarak plaka başına toplam miktarı bulundu. Petrifilm aerobik sayım plakasındaki aşılama alanının

yüzölçümü yaklaşık 20 cm 2 'dir. Çok sayıda koloni varsa, tüm üreme alanı pembe görülür (Şekil 3. 6). Koloniler sadece üreme alanının kenarında belirgin olarak görülebilirler. Bazı bakteri türleri, petrifilm aerobik sayım plakasındaki jeli sıvıya dönüştürür 45,46 (Şekil.3. 9). Bu durumda etkilenmemiş kareler içindeki bakterilerin ortalama sayısı hesaplandı, sonra toplam sayı bulundu. Sıvılaşmış alan içindeki kırmızı noktalar sayılmadı. 3. 2. 3. 2. Petrifilm E. coli ve koliform sayım plakaları Bir plaka ile iki test Escherichia coli ve koliform sayımı yapıldı. Sonuçlar 24-48 saat içinde alındı. 35 C'de 24 saat inkübe edilen plakalarda koliform sayımı yapıldı, aynı sıcaklıkta 24 saat daha inkübe edilerek E. coli sayımı yapıldı. Petrifilm E. coli ve koliform sayım plakalarında; VRB besinleri, soğuk suda eriyen jel bileşeni, glükoronidaz faaliyet göstergesi BCIG ve kolonilerin sayılmasını sağlayan tetrazoliyum göstergesi bulunmaktadır. Üst tabaka, laktozu fermente eden koliformların ve E. coli ni ürettiği gazı tutar. E. coli' yi saptamak için betaglucuronidase göstergesi içerir. E. coli, mor kırmızı safra (VRB) besinleri içeren ortamlarda ürer. E. coli lerin çoğu (yaklaşık %97'si) beta-glükoronidaz içerir. Bu madde plakalarda bulunan BCIG gösterge boyası ile reaksiyona girer, sonuçta koloni mavi veya kırmızı-mavi renge dönüşür. E. coli'lerin yaklaşık %95'i laktozdan gaz üretir, bu durum sıkışan gazın içinde (yaklaşık bir koloni çapı içinde) görülen kolonilerle gösterilir (Şekil. 4. 1). E. coli kolonileri mavi veya kırmızı-mavi renk ile gösterilir ve gaz üretir, gaz içermeyen mavi veya kırmızı-mavi koloniler de sayılır 45,46 (Şekil. 4. 2). Koliformlar koloninin büyüklüğüne ve laktoz (VRBL) agar ile VRB üzerinde asit üretimine dayanılarak saptanır. Söz konusu asit üreten koliformlar, petrifilm plakalarında gaz içeren ya da içermeyen kırmızı koloniler (yaklaşık bir koloni çapı içinde) halinde gösterilir (Şekil. 4. 3). En Olası Sayı yöntemi ile sayılan, çoğalma oranına ve belirli bir et suyu içinde laktozdan gaz üretme özelliklerine dayanılarak saptanan koliformlar petrifilm plakalarında gaz ile bağlantılı kırmızı koloniler (yaklaşık bir koloni çapı içinde) halinde gösterilir 45,46 (Şekil. 4. 4). Geri planda kabarcıklar olması jelin özelliğidir (Şekil. 4. 2). E. coli veya koliform çoğalmasının sonucu değildir. Bu gaz kabarcıkları toplu iğne başı büyüklüğünde, biçimleri düzensiz ve bunlara bağlı koloniler yoktur (Şeki.4. 1). VRB agar plakalarında olduğu gibi, petrifilm E. coli ve

koliform sayım plakalarında da sayım alanı (toplam koloni nüfusu) 15 150 arasıdır. Köpük barajında meydana gelen koloniler sayılmaz. Çünkü bunlar ortamın seçici etkisiyle yok olur (Şekil. 4. 3, no lu daire). Kolonideki tüm mavi renkler (maviden kırmızıya kadar), E. coli varlığını gösterir. Kolonilerin oluşturduğu mavi çökeltiyi görmek için önden aydınlatma gerekebilir. Şekil. 4. 4, 1 no lu daire arkadan aydınlatma yapıldığında görülen kırmızı-mavi koloniyi göstermektedir. Şekil. 4. 4, 2 no lu daire aynı koloninin önden aydınlatma yapıldığında nasıl göründüğünü göstermektedir. Bu durumda mavi çökelti daha belirgin görünmektedir. Petrifilm plakasının yuvarlak çoğalma alanı yaklaşık 20 cm 2 yüzölçümündedir. 150'den fazla koloni içeren plakalarda bir kare sayılıp hesaplama yapılır (Şekil. 4. 5). Yüksek konsantrasyonda E. coli bulunduğunda üreme alanının rengi mor-maviye dönüşür (Şekil.4. 7). Yüksek konsantrasyonda koliformlar (E. coli değil), üreme alanının rengini koyu kırmızıya dönüştürür (Şekil. 4. 8). Koliform olmayan mikroorganizmalar çok sayıda varsa, petrifilm plakalarındaki jelin rengi sarıya döner (Şekil.4. 9). Sayılamayacak kadar çok koloniler bulunan petrifilm plakalarında; çok sayıda küçük koloni, çok sayıda gaz kabarcığı, jel renginin koyulaşarak kırmızıdan mor-maviye dönüşmesi (Şekil. 4. 6) özelliklerinden biri veya birkaçı bulunur. Örnek/numune tanecikleri düzensiz biçimlidir ve gaz kabarcıkları ile bağlantılı değildir (Şekil.4. 10. l no lu daire). Gaz kabarcık biçimleri farklı olabilir ve bunlarla bağlantılı koloniler sayılır 45,46 (Şekil. 4. 11). 3. 2. 3. 3. Petrifilm Staph. aureus sayım plakaları Baird-Parker Agar ve Coagulase tüp yöntemlerine denk Petrifilm Staph. aureus sayım plakaları 37 0 C de 24 saat inkübe edildikten sonra sayıldı. Petrifilm Staph express diski, arka planda kalan flora ile karşılaştırma yaparak S. aureus u diğer tüm şüpheli kolonilerden ayrılmasını sağladı. Petrifilm Staph aureus sayım (RSA) plakası 2 bölümden oluşmaktadır: Soğuk suda çözülebilen jel ajanıyla hafifletilmiş Baird-Parker besinlerini içeren petrifilm RSA plakası ve DNA, Toluidine Blue-O, ve bir tetrazolium göstergeden oluşan stafilokok thermostable nucleas varlığını doğrulamayı ve sayımını kolaylaştıran TN-ase reaktif disk. TNase, yüksek ısılarda stabil kalan ve S. aureus tarafından üretilen bir enzimdir. TNase'ın bulunması pıhtı gibi S. aureus için doğrulanabilen bir yöntemdir. Petrifilm RSA plakası üstünde, TNase tepkimesi kırmızı ya da mavi koloni çevresinde pembe bir

alan olarak görünür. Petrifilm RSA reaktif diski, mutlaka petrifilm RSA plakası ile birlikte kullanılmalıdır. Petrifilm RSA plakası tek başına kullanıldığında kolonileri göstermez. Çünkü kolonileri saymayı kolaylaştıran gösterge boyası petrifilm RSA reaktif diski'nin içindedir 46. Şekil. 5.1 de S. aureus kolonileri bulunan tipik bir Petrifilm RSA plakası görülmektedir. Pembe sınırlara sahip tüm kolonileri S. aureus olarak sayılır. Bu koloniler kırmızı ya da mavi olabilir. Şekil. 5. 2 de bir petrifilm RSA reaktif diski yerleştirilmiş bir Petrifilm RSA plakası görülmektedir. Bu plaka üstünde koloni ya da TNase bölgeleri bulunmamaktadır. Petrifilm RSA reaktif diski'ndeki bir gösterge S.aureus kolonilerinin kırmızı görünmelerini, ikinci gösterge ise TNase bölgelerinin pembe renkte görünmelerini sağlar (Şekil. 5. 3). Bazı S. aureus lar küçük miktarda thermostable nuclease üretir. TNase bölgeli kolonilerin tümü büyüklükleri dikkate alınmaksızın S. aureus olarak sayılır. Petrifilm RSA plakası sayım alanı TNase bölgeleriyle yaklaşık olarak 15-100 kolonidir. Sayımdaki üst sınır, arka planda oluşan flora miktarına ya da S. aureus'un ürettiği TNase miktarına bağlıdır (Şekil. 5. 4). S. aureus geniş miktarda thermostable nuclease da üretebilir. S. aureusların bu türlerinde, TNase bölgeler son inkübasyonun öncesinde gözükür ve plakalar 30 dakika içinde okunabilir (Şekil. 5. 5). Şekil 4. 4 ve 4. 5'te bulunan S. aureus koloni sayısı aynıdır. TNase bölgelerinin büyüklüklerindeki farklılığı son inkübasyon süresinden kaynaklanabilir. Dairesel gelişme alanı yaklaşık 30 cm 2 'dir. Tahminler, temsilen alınacak birbirine bitişik üç karedeki pembe bölge sayısının 10 ile çarpılmasıyla yapılır. S. aureus sayısı yüksek olduğunda, pembe TNase bölgeler üst üste oluşabilir, bu da plakanın boydan boya pembe olmasına neden olabilir (Şekil.5. 6). Bazen petrifilm RSA plakası üzerinde bakteri gelişebilir. Bunlar düzensiz şekilli, pembe TNase bölge ile çevrelenmemiş kırmızı koloniler olarak görülebilir. Bunları S. aureus olarak sayılmaz (Şekil 5. 8-1 no lu daire). Pembe TNase bölge ile çevrelenmemiş kırmızı koloniler S. aureus olarak sayılmamalıdır. (Şekil 5. 8-2 no lu daire). Eğer büyük bir örnek partikülü mevcutsa, petrifilm RSA reaktif disk temas etmese bile jel ve kenardaki kabarcıklar meydana getirebilir (Şekil 5. 8-3 no lu daire). Numune partikülleri düzensiz şekillidir ve yeşil, mavi ya da kırmızı renkte olabilir. (Şekil 5. 9-4 no lu daire). İki S. aureus kolonisi birbirine yakın olarak geliştiğinde, pembe TNase bölgeler

üst üste oluşabilir, bu da bölgeyi genişletebilir. Bu S. aureus'un iki kolonisi olarak sayılır 45,46 (Şekil 5. 9-5 no lu daire).

Şekil. 3. Petrifilm aerobik sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki toplam aerobik mezofilik bakteriler.

Şekil. 3. Petrifilm aerobik sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki toplam aerobik mezofilik bakteriler.

Şekil. 4. Petrifilm E. coli ve koliform sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki E. coli ve koliform bakteriler.

Şekil. 4 Petrifilm E. coli ve koliform sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki E. coli ve koliform bakteriler.

Şekil. 5. Petrifilm Staph. aureus sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki S. aureus kolonileri.

Şekil. 5. Petrifilm Staph. aureus sayım plakaları üreme alanları ve plakalardaki S. aureus kolonileri.

4. BULGULAR Et ve Balık Kurumu Erzurum Et Kombinasında karkas ve işletme hijyenine yönelik Agar Kontakt Yöntemi ile alınan toplam 336 örnekte; toplam aerobik mezofilik bakteri, S. aureus, koliform ve E. coli hazır besiyerleri (petrifilm tabakaları) kullanılarak araştırıldı. Yapılan bu çalışmada, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, S. aureus ve E. coli sayısı ortalama; kesim öncesi deri üzerinde sırası ile; 6,8x10 6 ±7,9x10 5 kob/cm 2, 1,3x10 4 ±1,1x10 4 kob/cm 2, 7,7x10 3 ±6,3x10 3 kob/cm 2, 4,4x10 3 ±6,7x10 3 kob/cm 2 ; kesim yüzüm sonrası, karkas yüzeyinde sırası ile, 1,6x10 5 ±4,2x10 4 kob/cm 2, 3,7x10 3 ±5,1x10 3 kob/cm 2, 4,1x10 2 ±4,0x10 2 kob/cm 2, 1,7x10 2 ±2,2x10 2 kob/cm 2 ; iç organlar çıkarıldıktan sonra karkas yüzeyinde ise sırası ile, 3,8x10 5 ±1,4x10 5 kob/cm 2, 5,5x10 3 ±4,0x10 3 kob/cm 2, 5,2x10 2 ±4,5x10 2 kob/cm 2, 2,6x10 2 ±2,2x10 2 kob/cm 2 olarak saptanmıştır (Tablo. 3). Üretim hijyenine yönelik yapılan çalışmalarda kesim salonunda çalışan işçilerin ellerinden, bıçaklarından, önlüklerinden ve karkas yarma testeresinden alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı sırası ile ortalama 2,6x10 5 ±2,9x10 4 kob/cm 2, 8,9x10 4 ±1,6x10 4 kob/cm 2, 9,3x10 5 ±1,7x10 5 kob/cm 2, 7,2x10 4 ±1,2x10 4 kob/cm 2 ; koliform bakteri sayısı sırası ile 5,2x10 2 ±1,7x10 2 kob/cm 2, 1,7x10 2 ±1,4x10 2 kob/cm 2, 6,3x10 2 ±1,5x10 2 kob/cm 2, 1,9x10 2 ±1,2x10 2 kob/cm 2 ; sırası ile S. aureus 7,1x10±1,1x10 kob/cm 2, 2,3x10±4,2x10 kob/cm 2, 1,3 x10 2 ±1,5x10 2 kob/cm 2, 1,9x10±4,5x10 kob/cm 2 ve E. coli sayısı sırası ile 1,3x10 2 ±1,4x10 2 kob/cm 2, 1,9x10±3,6x10 kob/cm 2, 1,7x10 2 ±1,4x10 2 kob/cm 2, 0,6x10±2,3x10 kob/cm 2 düzeyinde saptanmıştır (Tablo. 4). Bu çalışmada, kesim öncesi sığır derisinden alınan örneklerin tamamında E. coli ve S. aureus tespit edildi. Kesim yüzüm sonrası alınan örneklerin %57 sinde, iç organların çıkarılması sonrası %76 sında E. coli; sırası ile örneklerin %73 ve %86 sında S. aureus tespit edildi. El, bıçak, iş önlüğü ve testereden alınan örneklerin ise sırası ile %52, %22, %61 ve %8 inde E. coli; yine sırası ile örneklerin %38, %25, %66 ve %16 sında S. aureus tespit edildi (Tablo 2 ve 3).

Tablo. 3. Deri yüzülmeden önce deri üzerinden ve kesim sonrası karkas yüzeyinden alınan örneklerde incelenen mikroorganizmaların bulunma düzeyleri ( kob / cm 2 ). Kontrol Noktası CP Toplam aerobik mezofilik bakteri Koliform S.aurus E. coli E. coli Örnek adeti Var / Yok S. aureus Örnek adeti Var / Yok Kesim öncesi deri yüzeyi Kesim-yüzüm sonrası karkas yüzeyi a a a a 72 6,8x10 6 ± 7,9x10 5 1,3x10 4 ± 1,1x10 4 7,7x10 3 ± 6,3x10 3 4,4x10 3 ± 6,7x10 3 c b b b 72 1,6x10 5 ± 4,2x10 4 3,7x10 3 ± 5,1x10 3 4,1x10 2 ± 4,0x10 2 1,7x10 2 ± 2,2x10 2 41 / 31 72 / - 72 72 / - 72 53 / 19 İç organlar çıkarılma sonrası karkas yüzeyi b b b b 72 3,8x10 5 ± 1,4x10 5 5,5x10 3 ± 4,0x10 3 5,2x10 2 ± 4,5x10 2 2,6x10 2 ± 2,6x10 2 55 / 17 72 62 / 10 a, b, c; Aynı sütun içerisinde farklı harfler ile gösterilenler istatistiksel olarak önemlidir(p<0,05).

Tablo. 4. Üretim Hattı ve Personelden Alınan Örneklerde İncelenen Mikroorganizmaların Bulunma Düzeyleri ( kob / cm 2 ). Kontrol Noktası CP Toplam aerobik mezofilik bakteri Koliform S. aurus E. coli E. coli Örnek adeti Var /Yok S. aureus Örnek adeti Var /Yok İşçi( Kasap ) eli b b ab 2,6x10 5 ± 2,9x10 4 5,2x10 2 ± 1,7x10 2 7,1x10 ± 1,1x10 a 36 1,3x10 2 ± 1,4x10 2 19 / 17 36 14 / 22 İşçi( Kasap ) bıçağı c c b 8,9x10 4 ± 1,6x10 4 1,7x10 2 ± 1,4x10 2 2,3x10 ± 4,2x10 b 1,9x10 ± 3,6x10 36 8 / 28 36 9 / 27 İşçi( Kasap ) önlüğü a a a a 36 9,3x10 5 ± 1,7x10 5 6,3x10 2 ± 1,5x10 2 1,3 x10 2 ± 1,5 x10 2 1,7x10 2 ± 1,4x10 2 22 / 14 36 24 / 12 Karkas yarma testeresi c c b 7,2x10 4 ± 1,2x10 4 1,9x10 2 ± 1,2x10 2 1,9x10 ± 4,5x10 b 0,6x10 ± 2,3x10 12 1 / 11 12 2 / 10 a, b, c; Aynı sütun içerisinde farklı harfler ile gösterilenler istatistiksel olarak önemlidir(p<0,05).

Tablo. 5. Karkas Hijyeni Analizlerine Ait Varyans Tablosu Toplam aerobik mezofilik bakteri Koliform Mikroorganizma Gruplar arası Grup içi Toplam Gruplar arası Grup içi Toplam Kareler Toplamı 2,0x10 15 4,6x10 13 2,1x10 15 3,4x10 9 1,2x10 10 1,5x10 10 Serbestlik Derecesi (SD) 2 213 215 2 213 215 Kareler Ortalaması F Değeri 1,0x10 15 2,1 x10 11 4760,863 * * 1,7x10 9 5,7x10 7 29,872 * * S. aureus Gruplar arası Grup içi Toplam 2,5x10 9 2,9x10 9 5,4x10 9 2 213 215 1,3x10 9 1,3x10 7 93,915 * * Gruplar arası E. coli Grup içi Toplam * * : p < 0, 01 8,3x10 8 3,4x10 9 4,2x10 9 2 213 215 4,2x10 8 26,186 * * 1,6x10 7 Tablo. 6. Üretim Hattı ve Personel Hijyeni Analizlerine Ait Varyans Tablosu Mikroorganizma Kareler Toplamı Serbestlik Derecesi Kareler Ortalaması F Değeri Toplam aerobik mezofilik bakteri Koliform S. aureus Gruplar arası Grup içi Toplam Gruplar arası Grup içi Toplam Gruplar arası Grup içi Toplam E. coli Gruplar arası Grup içi Toplam 1,6x10 13 1,0x10 12 1,7x10 13 4,9x10 6 2,6x10 6 7,5x10 6 2,5x10 5 1,4x10 6 1,6x10 6 5,5x10 5 1,4x10 6 1,9x10 6 3 116 119 3 116 119 3 116 119 3 116 119 5,2x10 12 9,1 x10 9 572,795 * * 1,6x10 6 2,2 x10 4 71,718 * * 8,3x10 4 1,2 x10 4 7,005 * * 1,8x10 5 1,2 x10 4 14,944 * * * * : p < 0, 01

5. TARTIŞMA VE SONUÇ Bu çalışma Et ve Balık Kurumu Erzurum Et Kombinası kesim ve üretim hattı kritik kontrol noktalarında bakteriyel kontaminasyon tehlikelerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kesilen sığırların deri ve karkas yüzeyi, personel ve ekipman; kontrol noktalarında hijyen göstergesi olarak önem taşıyan mikroorganizmalar, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform, S. aureus ve E. coli kontaminasyonu yönünden incelendi. Kontrol noktası olarak; sığır karkaslarındaki bakteri yükünü belirlemek için, kesim öncesi deri üzeri, deri yüzüm sonrası ve iç organlar çıkarıldıktan sonra karkas yüzeyi, personel ve üretim hattı-ekipman hijyen kontrollerinde ise işçi elleri, bıçakları, iş önlükleri ve karkas yarma testeresi seçildi. Çalışmada, mikrobiyolojik analizlerde uluslararası standartları belirleyen kuruluşlar tarafından 47-49 onaylanmış ve önerilmiş, petrifilm plakaları kullanılmıştır. Bu yöntem özellikle gıda işletmelerinin kendi bünyelerindeki kontrolün sağlanmasında, mikrobiyolojik analizlerde üretkenliği arttırarak iş gücünün daha verimli bir şekilde kullanılmasına, sonuçların ekipman gerekmeden kolay ve hızlı şekilde alınabilmesine, bu sayede oluşacak problemlere kısa sürede etkili düzenleme yapabilme imkanı sağlamasından dolayı seçildi. Bu çalışmada kullanılan petrifilmler geleneksel agar kullanma yöntemlerine göre kolay okunulabilir özellikleriyle hata oranını önemli ölçüde düşürmektedir. Klasik metotlardaki aşamaları elimine ettiği için çok daha kısa sürelerde sonuç alınmaktadır. Et ve Balık Kurumu gibi hijyen ve sanitasyonun anında denetlenmesi ve kontrol altına alınması gereken kesim proseslerinde, üretim hattında ekipman ve ortamın hijyen kontrolünde ve HACCP uygulamalarında petrifilmlerin büyük yarar sağlayacağı düşünüldü. Tüketilen etin besleyicilik değeri yanında, çok kolay bozulabilen bir gıda olması, üretimi, çeşitli ürünlere işlenmesi ve muhafazası sırasında diğer gıdalarla mukayese edilmeyecek ölçüde dikkat gerektirmektedir. Çünkü etin biyolojik özellikleri ve hazırlanma teknolojisi, çeşitli mikroorganizmaların bulaşmasına ve bunların çoğalmasına son derece uygun bir ortam oluşturmaktadır. Etin kendine özgü niteliklerinin korunabilmesi, öncelikle kesim ve üretim aşamasındaki hijyenik kurallara uyulması ile mümkün olabilmektedir 33,50.