MEZBAHA BİLGİSİ ve ET T M U M A U Y A E Y NES E İ

Transkript

1 MEZBAHA BİLGİSİ ve ET MUAYENESİ

2 ETİN TANIMI: Genel olarak yenilebilen tüm hayvansal dokular et olarak ifade edilir. Bilimsel anlamda ise; çoğunluğu kas doku olmak üzere, kan, epitel, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal kaynaklı besin olarak tanımlanır.

3 Etler elde edildikleri hayvanlara göre: - Kırmızı etler (kasaplık hayvan etleri) - Kanatlı etleri - Av etleri - Diğer kara hayvanı etleri - Balık etleri - Su ürünleri - Diğer su canlıları etleri

4 ABD, AB ve TÜRKİYE de Karşılaştırmalı Tüketim Verileri, EBK Sektör Raporu Tür Toplam Tüketim (bin Ton) ABD AB TÜRKİYE Kişibaşı Tüketim (kg/yıl) Toplam Tüketim (bin Ton) Kişibaşı Tüketim (kg/yıl) Toplam Tüketim (bin Ton) Kişibaşı Tüketim (kg/yıl) Sığır-Dana eti Koyun-Keçi eti , , , , ,9 Tavuk eti , , ,4 TOPLAM , ,01 1,135 16,5 Kaynak: TÜİK

5 Et Muayenesinin Tarihçesi ve Önemi

6 Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları düşündürmüş ve tedbirler almaya zorlamıştır

7 Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak; kurallar ve sınırlamalara tabi tutulmuş Örneğin Mısırda, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunluluğu getirilmiştir.

8 En çok bilineni, eski ibrani kurallarında olduğu gibi günümüzde de musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğu dur (Koşer). Tevrat ta zararlı olabileceği düşüncesi ile deve, tavşan, domuz ve dağ faresi etlerinin tüketimi yasaklanmıştır.

9 Eski Roma da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması ile: Kesim yerleri ve hayvan pazarlarını kontrolü yetkisi verilir En önemlisi muayenesi yapılmadan etleri satan kasaplara ceza uygulaması getirilir.

10 Kur an da Maide suresinde; Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, boğulmuş, darp ile öldürülmüş, hastalıktan ölmüş, düşerek ölmüş, kanı akmamış ve vahşi hayvanlar tarafından öldürülmüş hayvan etlerinin haram kılınmıştır. Günümüzde helal gıda kavramı yaygınlığını arttırmaktadır.

11 Avrupa da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8. yy da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim göstermiştir. Avrupa da mezbaha nın önemini kavrayan ilk devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk mezbaha 1807 yılında Paris de açılmış ve 1810 yılında ikinci bir emir ile Fransa nın büyük şehirlerine yayılmıştır. Prusya da ( ) 1868 deki bir kanun ile mezbaha kurulması yasal bir zemine oturtulmuştur

12 1868 de mezbahaların kurulmasına ilişkin kanunun çıkarılmasında Salmonellozis ve Trişinellozis problemlerinin Avrupa da çok büyük epidemiler oluşturması önemli rol oynamıştır.

13 Aynı yıllarda Almanya da et muayenesinin şekillendiren sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin in 1878 de yazdığı ikinci kitap izlemiş 19. yy sonlarında günümüzdeki bilimsel et muayenesi şeklini almış

14 Selçuklu ve Osmanlı arşivleri incelendiğinde mezbahaya benzer yapılandırmaların orta çağdan bu yana mevcut olduğu görülmektedir. Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet İstanbul u fethinden sonra mezbaha kurulmasını emretmiş;

15 Böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde ilk etapta 14 ve daha sonra açılanlar ile birlikte 33 mezbaha faaliyete geçmiştir. Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu, İstanbul ve Rumeli de Koyun Eminlikleri kurulmuştur

16 Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alarak, bölgesinden canlı hayvan ve et sağlamış, kasaplık hayvan ve et alım piyasasının bozulmasına engel olmuşlardır. Kış aylarında İstanbul şehrinde et kıtlığı olmaması için, şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştur. Sayacı ocağı denilen, bu stok yerlerinin en büyüğü Rami de kurulmuştur.

17 Fatih ten sonra kayda değer bir gelişme olmamış ve ancak 1923 yılında Sütlüce mezbahası hizmete girmesinden sonra İstanbul da bulunan diğer ufak çaplı mezbahalar kapatılarak bir düzen sağlanabilmiştir.

18 Bu sistem 1952 yılına kadar devam edebilmiş, daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık Kombinaları kurulmuştur. Günümüzde bu kurum Et ve Süt Kurumu adı altında faaliyet göstermektedir

19 Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları Belediye mezbahaları Et ve Süt kurumu kombinaları Özel et sanayii tesisleri Et ürünleri üretim tesisleri Türkiye de kesim yapılan et tesisi sayısı 700 e yakındır

20 Kesim yapılan bu et tesisleri 3 kategoride gruplandırılır: 1.Sınıf Tesisler: Soğuk hava deposu olan, günde 40 b.baş hayv. kesilen, %33 2.Sınıf Tesisler: Günde b.baş hayv. kesilen tesisler, yaklaşık %4 3.Sınıf Tesisler: Günde 20 b.baş hayvan kesim kapasitesine sahip tesisler, %63

21 Mezbaha Dışı Yapılan Kesimler Mezbaha bulunmayan belediye ve köy kesimleri Kurban ve adak kesimleri Zati ihtiyaç için yapılan kesim Kaçak kesimler

22 Mezbahaların Önemi 1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak, a) Zoonozlar: Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi, b) Paraziter invazyonlar: Sistiserk, trişin, ekinekok, vb. c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin (Hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,

23 2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak, 3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek 4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.

24 5) Hastalık insidenslerini belirlemek 6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak 7) Soğuk zincirin oluşturulması ve devamını sağlayarak etlerin bozulmasını önlemek