SAYI: 2012/Rm-33 SAYFA: 171-178 SÜTTE GÖRÜNMEZ TEHLİKE; AFLATOKSİN M1 NASIL ÖNLENİR?

SAYI: 2012/Rm-33 SAYFA: 171-178 SÜTTE GÖRÜNMEZ TEHLİKE; AFLATOKSİN M1 NASIL ÖNLENİR?

KONU Sü e An biyo k ve Aflatoksin İLGİ RUMINANT BESLEME KELİMELER Sü e An biyo k ve Aflatoksin Kalın sı Sü e An biyo k ve Aflatoksin Analiz Yöntemleri Sü e An biyo k ve Aflatoksini Nasıl Önleriz? Toksin Bağlayıcıların Aflatoksin Önlemedeki Önemi KAYNAKÇA Galvano G. Galofaro F. Occurence and stability of Aflatoksin M1 in milk and milk products J.Food Protect 1996, (Pons ve ark 1966), Konya İl Gıda,Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yayınları, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Barbaros Özer-Sü e An biyo k ve Aflatoksin TERCÜME ve DERLEME Ruminant Ürün Müdürü Esra ÇINAR, Trouw TR YAYININ KAPSAMI Ürün tanı mıdır Tercümedir Kişisel veya kurumsal değerlendirmedir Derlemedir 2

ÖZET Süt, insan beslenmesi ve sağlığı için tar şılmaz önemi ve faydası olan gıda maddesidir. Ne var ki süt, son zamanlarda sü e kanser tehlikesi tar şmalarıyla gündemde sıkça yer almaktadır. Sü e an biyo k ve aflatoksin kalın sı konularındaki tar şmalar beraberinde sü e kanser tehlikesi konusunu gündeme ge rmiş r. Sü e an biyo k tespi ve alınabilecek önlemler, aflotoksine göre çok daha kolaydır. Aflatoksinler kanserojen ve yüksek derecede toksik metabolitlerdir. Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 in metaboli dir. Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenen ineklerin sütlerinde görülür. Aflatoksin M1 miktarının bir litre sü e 0.05 mikrogramın üzerine çıkması sarılığa yol açmakta, karaciğerde ciddi tahribat yapmakta, siroza neden olmaktadır. Son zamanlarda yemlerde aflatoksinlerin önlenmesi için toksin bağlayıcılar yoğun olarak kullanılmaktadır. SONUÇ Süt hayvanlarının yemleriyle aldıkları Aflatoksin B1 in karaciğerde Aflatoksin M1 e dönüştükten sonra hayvanların sütüne geç ği, sü e ve dolayısıyla süt ürünlerinde Aflatoksin M1 olarak bulunduğu bilimsel bir gerçek r. Aflatoksin M1 in sütlerde belir len limitlerin üzerindeki düzeylerde gözlenmesi sütün imha edilmesine yol açarak süt endüstrisinde ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Günümüzde aflatoksinin insan sağlığına ve ekonomiye verdiği büyük zararların yemde alınabilecek birtakım tedbirlerle önüne geçmek mümkündür. 3

Hayvan Beslemede An biyo k Kullanımı ve An biyo kli Sütler Süt, doğumdan i baren en temel ih yaçları karşılayan kri k bir besin maddesidir. Her zaman insan beslenmesindeki önemi ve insan sağlığına olan tar şılmaz faydaları ile gündeme gelen süt, doğumdan i baren en temel besin maddelerine olan ih yacı karşılayan kri k bir gıda maddesidir. Her zaman insan beslenmesindeki önemi ve insan sağlığına olan tar şılmaz faydaları ile gündemde olan süt, son zamanlarda an biyo k ve aflatoksin kalın sı ve buna bağlı olarak sü e kanser tehlikesi ile gündemde sıkça yer almaktadır. Hayvan hastalıklarının tedavisinde an biyo k kullanımı tüm dünyada olduğu gibi Türkiye de de yaygındır. Gerekli muayeneleri veteriner hekimler tara ndan yapılan hasta hayvanlara an biyo k tedavileri uygulanabilmektedir. An biyo kler veteriner hekim kontrolünde prospektüsüne uygun kullanıldığı takdirde süte geçiş miktarı verilen dozun sadece % 0.15-37 kadarı süte geçebilmektedir. Diğer bir tanımla uygulanan an biyo klerin tamamı süte geçmez. Hayvan tedavilerinde kullanılan an biyo klerin süte geçen miktarları farklılık gösterir. Buna göre an biyo k verilen hayvanlarda sütün tedavi bi nceye kadar sütleri ayrı sağılmalı ve sağlıklı hayvanların sütleriyle karış rılmamalıdır. Bazı işletmelerde de an biyo kli sütler buzağıların beslenmesinde kullanılmaktadır. Kaldı ki herhangi bir şekilde an biyo kli sütün sağlıklı sütlerle karış rıldığı işletmeler sanayiciler tara ndan daha süt alım işlemi gerçekleş rilirken tespit edilmektedir. Sütü işleyen sanayiciler gerekli kontrolleri ve an biyo k tes yaparak süt kabulü yapar veya uygun bulunmayan sütleri reddederler. Ayrıca birçok profesyonel işletmede Bazı an biyo k test kitleri ile laboratuvar ortamına ih yaç duyulmadan ye ş rici veya tüke ci sü eki an biyo ği test edebilir. Ancak sü e ye ş riciden tüke ci aşamasına kadar çok ciddi bir oto kontrol yapıldığından ülkemizde buna gerek duyulmamaktadır. Her ülkede olduğu gibi ülkemizde de süt kalitesini belirleyen yasal düzenlemeler yapılmış r Tarım Bakanlığı nın insan sağlığı açısından gıda güvenliğine karşı almış olduğu tedbirler ve üre min çeşitli aşamalarında yapılan kontrollerle süt gerekli testlerden geçmektedir. insan gıdası olarak kullanılması için sütler aflatoksin tes ne tabi 3-7 günlük arınma süresi gerekebilir. tutulmakta ve sağlıksız sütler imha Bu yüzden de ülkemizde üre len Nedeni her ne olursa olsun edilmektedir. markalı ve ambalajlı sütler güvenle an biyo k uygulanmış hayvanların tüke lebilir. 4

Çiğ Sü e An biyo k ve Aflatoksin Tayini Çiğ sü e an biyo k tayini, aflatoksin tayinine göre çok daha ekonomik ve kolay yöntemlerle yapılabilmektedir. An biyo k miktarı hem laboratuvar ortamında hem de laboratuvar ortamına gerek duymadan yapılabilirken aflatoksin tayini oldukça zor ve maliyetlidir. Sü e an biyo k miktarının belirlenmesi, aflatoksin tayinine göre çok daha kolay ve ekonomik bir test ile yapılabilmektedir. Çiğ sü e laboratuvar ortamında veya laboratuvar ortamına gerek duyulmadan da an biyo k tes yapılabilir. Çiğ sü e an biyo k tayini Çiğ süt reak f kabında yaklaşık 40 derece sıcaklıkta 3 dakika kadar inkübasyona bırakılır. Daha sonra test çubuğunu reak f kabında 3 dakika daha bekle p, test çubuğunda çıkan çizgilere göre sonuç pozi f veya nega f şeklinde yorumlanarak an biyo k olup olmadığına karar verilir. Çiğ sü e Aflatoksin tayini Sü e aflatoksin tayini an biyo k testlerinde olduğu gibi basit ve ekonomik yöntemlerle yapılamamaktadır. An biyo k tayini kimyasal yöntemlerle laboratuvarlarda uzun süren işlemler sonucu gerçekleş rilebildiği gibi, kan ta f yöntemlerle ve Elisa test kitleriyle de ölçülebilmektedir. Bu yöntemlerde süt yağı uzaklaş rılarak, yaklaşık olarak bir saat süren bir inkübasyon periyodunun ardından çapraz sonuçlar alınarak değerlendirme yapılır. 5

Aflatoksin nedir? Süte Nasıl Geçer? Aflatoksinler; aspergillus flavus, aspergillus paraci cus ile bazı penicillium ve rhizopus türleri tara ndan sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan metabolitlerdir. Aflatoksinler; aspergillus flavus, aspergillus paraci cus ile bazı Penicillium ve Rhizopus türleri tara ndan sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan metabolitlerdir. Aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere başlıca al ana bileşikten oluşurlar. Aflatoksinin süte bir yoldan, süt ürünlerine ise iki farklı yoldan bulaşması söz konusu olabilir. Sütler ancak süt ineklerinin Aflatoksin B1 (aflatoksinin en önemli ve toksik formu) içeren yemlerle beslenmeleri sonucunda Aflatoksin M1 ile kontamine olurlar. Yemlerle birlikte alınan Aflatoksin B1 in bir kısmı ineklerin karaciğerinde metabolize olarak Aflatoksin M1 e dönüştürülür ve süt bezleri ile süte salgılanırlar. Bunun sonucunda bu sütlerden elde edilecek diğer süt ürünlerinin de Aflatoksin M1 ile kontaminasyonu söz konusu olabilir. Süt ürünlerine aflatoksin bulaşmasının diğer bir yolu ise bu ürünlerde toksin üreten aspergillus türlerinin gelişmesidir. Böylece bir veya birkaç aflatoksin çeşidi ile bu ürünler kontamine olabilir. Aflatoksinlerin en önemli kaynakları; küflenmiş yemler, uygun olmayan koşullarda depolanmış olan yemler ve uygun olmayan şekillerde hazırlanmış hayvan yemleridir. Hayvanlar bu sağlıksız koşullarda bulunan küflü yemlerle beslendikleri zaman mikotoksinler belir len şekilde süte geçmektedir. Sü e Aflatoksin M1 miktarının bir litrede 0.05 mikrogramın üzerinde bulunması sarılığa, karaciğerde ciddi tahribata neden olmakta ve siroz oluşmaktadır. 6

Görünmez Tehlike: AFLATOKSİN M1 Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 in metaboli dir. Aflatoksinler alınma miktarları ve süreçlerine bağlı olarak insanlarda ve hayvanlarda akut veya kronik pten zehirlenmelere neden olurlar. Bu nedenle maksimum yasal Aflatoksin M1 limi 0.050 ug/kg olarak belirlenmiş r. Günümüzde mikotoksin dendiğinde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğumuz mikotoksin türü aflatoksindir. Süt hayvanlarının yemleriyle aldıkları Aflatoksin B1 in hayvanların sütüne geç ği, sü e ve dolayısıyla süt ürünlerinde Aflatoksin M1 bulunduğu, süt ve süt ürünlerinin dolaylı olarak da küflere maruz kalarak Aflatoksin B1 ve M1 ile kontamine oldukları bilimsel bir gerçek r. Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 in metaboli dir. Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenen, süt veren ineklerin sütlerinde görülür. Aflatoksin M1, pastörizasyona dayanıklı olduğu için, sadece hammaddede değil son üründe de kontrol edilmelidir. 29.12.2011 tarihinde Resmi Gazete de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği kapsamında çiğ süt, ışıl işlem görmüş süt ve bazı süt ürünleri üre minde kullanılan çiğ süt için maksimum Aflatoksin M1 limi 0.050 ug/kg olarak belirlenmiş r. Aflatoksinin süt ve süt ürünlerinde aranmasının en önemli nedeni bu toksinlerin insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkileridir. Aflatoksinler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri yanında, ısı uygulamalarına karşı dirençli olmaları, insan ve hayvanlarda tehlike yaratmaları nedeniyle önem taşırlar. Aflatoksinlere, alınma miktarına ve sürecine bağlı olarak insanlarda ve hayvanlarda akut ve kronik pten zehirlenmelere neden olurlar. Akut zehirlenmelerde genellikle sarılık, anoreksi, hemoli k anemi ve ishal görülür. İnsan sağlığı açısından aflatoksinlerin en büyük riskinin genellikle kronik problemler sonucunda oluştuğu düşünülmektedir. 7

Aflatoksin e karşı dünya genelinde alınan önlemler Aflatoksin problemi çok yaygın olduğu için tüm dünyada da çeşitli organizasyonlar ve kanunlarca sıkı bir şekilde kontrol edilmektedir. Uluslararası care e yaşanan bir problem dünyanın belirli bir bölgesinde sınırlı kalmayıp uluslararası nitelik kazanmaktadır. Aşırı toksik ve karsinojenik etkileri nedeniyle aflatoksinlerin gıdalarda bulunma düzeyleri halk sağlığı ve ekonomik kayıplar yönünden dikkatleri üzerine çekmiş r. Modern anali k metotlar sayesinde sü eki çok düşük Aflatoksin M1 düzeyleri dahi belirlenebilmekte ve bunun sonucunda bozucu etkisi olmamasına rağmen pozi f örneklerin yüzdesi artmaktadır. Aflatoksin M1 in sütlerde etkili düzeylerde gözlenmesi sütün a lmasına yol açarak süt endüstrisinde ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bundan dolayı bu toksinin uzaklaş rılmasının ve yok edilmesinin olasılıklarını araş ran birçok çalışma yapılmış r. Aflatoksin problemi, yaygın olması nedeniyle çeşitli uluslararası çalışmalarda ele alınmaktadır. FAO, WHO, UNEP gibi organizasyonlarca taramalar yapılarak durum değerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. FDA ya göre çoğu ülke için bu sınır değerler Aflatoksin B1 veya toplam Aflatoksin olarak verilmekte olup 5-20 ppm aralığında değişmektedir. Süt ve ürünlerinde bulunabilecek Aflatoksin M1 için bu sınır değer çok daha düşük olup 0,5 ppb ve al ndaki değerlerde tutulmaktadır. Kontroller kanun ve tüzüklere bağlı olarak sıkı bir şekilde yapılmakta, belirlenen limitler üzerinde aflatoksin içeren gıda maddelerinin ithala na ve ülke içinde tüke mine izin verilmemektedir. 8

Süte Yemlerden Geçen Aflatoksinleri Nasıl Önleriz? Üre mden tüke me kadar tüm Kimyasal yöntemlerle her ne Fiziksel ve kimyasal yöntemlerin işlemler küf gelişimini en aza kadar etkili sonuçlar alınabilse de uygulama zorluğu, pahalı bir ya rım indirecek şekilde gerçekleş rilmelidir. uygulama güçlüğü ve kalın problemi gerek rmesi ve yemde oluşturdukları Bu amaçla modern üre m teknikleri gibi bir takım olumsuzluklarla tat, koku ve fiziksel bozukluklar Yem ve yem maddeleri her aşamada kontrol edilmeli ve modern üre m teknikleri uygulanmalıdır. Uygulama güçlüğü ve kalın problemi gibi bazı sorunlara yol aç ğından kimyasal yöntemler yerine toksin bağlayıcılar tercih edilmelidir. uygulanmalı, gıda ve yem maddeleri uygun biçimde depolanmalı ve sürekli olarak kontrol edilmelidir. Yem ve yem hammaddeleri her aşamada aflatoksin yönünden analiz edilmeli, tolerans limitleri ülkemiz için kabul edilen sınırların üzerinde olanların tüke mine izin verilmemelidir. Yem ve gıdalarda mantar karşılaşılabilmektedir. Özellikle yem ve gıdalarda kullanılan kimyasal madde kalın larının hayvan ve insan sağlığı açısından tehlike oluşturması bu yöntemin kullanımını sınırlandırmaktadır. Bu nedenle son yıllarda yemde bulunan mikotoksinleri absorbe edebilen spesifik bazı maddeleri ile yemlerde bulunan toksinlerin kontrol yolları araş rmacıları biyolojik ürünlerin kullanılmasına itmiş r. Bu amaçla bazı bakteri türleri (lactobasiller) ile saccharomyces cerevisiae türü mayalar denenmiş ve olumlu sonuçlar alınmış r. Söz konusu maya türü doğrudan yeme ilave edilebileceği gibi maya hücre duvarından elde edilen infestasyonunu ve dolayısıyla içeren toksin bağlayıcılar çok daha glucomannan veya esterleşmiş aflatoksin oluşumunu önlemek için yoğun olarak kullanılmaktadır. şekli mannanoligosakkaritler de etkili, ekonomik ve uygulanabilir kullanılmaktadır. kimyasal maddelerin, toksin bağlayıcıların kullanımına özen gösterilmelidir. 9

Aflatoksinlere Karşı En Etkin Yöntem: Toksin Bağlayıcılar Toksin bağlayıcı ürünler toksinlerin emilimini önemli derecede azal r, hayvanların verimini ve performansını olumsuz yönde etkileyen mikotoksinleri bağlayarak ekonomik kayıpları önler. Alüminyum silikatlar ve mannooligosakkaritler toksinleri bağlamada bir sinerji oluşturduklarından ikisinin birlikte kullanılmaları çok daha etkili olacak r. Özellikle kil mineralleri (alüminyum silikat, sepiyolit v.b) ile mannan oligosakkaritleri (mos) veya kil mineralleri ile sepiyolitleri bir arada ih va eden ürünlerin toksin bağlamada oldukça etkili ürünler oldukları görülmüştür. Toksin bağlayıcı ürünlerin karaciğerde detoksifikasyona yardımcı olacak enzimlerin salgılanmasını ar racak moleküller, an oksidanlar içermesi halinde küf önlemede çok daha etkili oldukları bilinmektedir. Bu tarz ürünler toksinlerin emilimini önemli derecede azaltmakta ve hayvanların verim ve performansını olumsuz yönde etkileyerek ekonomik kayıplara neden olan mikotoksinleri bağladıklarından, hayvanları mikotoksin zararlarından korumaktadırlar. Alüminyum silikat, toksinleri yüksek oranda bağlama kapasitesine sahip r. Manno-oligosakkaritler yüklü kutupları ile toksinler ile kompleks bir yapı oluştururlar. Alüminium silikatlar ve mannooligosakkaritler toksinleri bağlamada bir sinerji oluştururlar. Dolayısıyla, her ikisinin tek başına kullanılmalarına göre birlikte kullanımları daha etkili bağlama özelliği göstermektedir. Detoksifikasyon, için en önemli organ karaciğer olup, buradaki proteinin %20 si katali k enzimlerden oluşmaktadır. Eğer bu ortama toksinlere benzeyen ekzogenik moleküller verilirse normalden çok daha fazla detoksifikasyon reaksiyonu gerçekleş recek enzim salgılanacak ve detoksifikasyon işlemi daha verimli gerçekleş rilmiş olacak r. Dolayısıyla bir toksin bağlayıcının yapısında bulunması gereken bu moleküller daha fazla enzim salınımı sağlayacak r. 10

Aflatoksin e karşı en güvenilir yöntem Sepiyolit ve mannan oligosakkarit içeren toksin bağlayıcılar yüksek miktarda mitoksinleri bağlama özelliklerinin yanı sıra yemin küflenmesini önler ve hayvanların bağışıklık sistemini güçlendirir. Sepiyolit Yüzey alanı ve ak vitesi yüksek doğal bir kil mineralidir. Geniş bir yüzey alanına sahip olması nedeniyle yüksek absorbsiyon ve dolayısıyla yüksek nem tutma kapasitesine de sahip r. Mannan oligosakkaritler Bir çeşit karbonhidratlardır. MOS lar sindirim sisteminde bulunan patojen bakterilere bağlanarak bu bakterileri sindirim sisteminden uzaklaş rmak sure yle hayvanları sindirim sistemi rahatsızlılarından korurken, kalınbağırsakta bulunan faydalı bakteriler içinde besin kaynağı oluşturarak prebiyo k bir etki de gösterirler. Bunun yanında bağırsaklarda lak k ait oluşumunu ar rarak Ph yı düşürdüğü ve patojen bakteri gelişimini mükemmel bir düzeyde engelledikleri bilinmektedir. Yukarda sayılan özelliklere sahip toksin bağlayıcılar yüksek miktarda mikotoksinleri bağlama özellikleri yanında bir takım avantajları da beraberinde ge rirler; Yem ve yem hammaddelerinden gelebilecek mikotoksinleri bağlarlar, Mikotoksinlerden kaynaklanabilecek zararları en aza indirirler, Yemin yapısındaki nemin bir kısmını tutmak sure yle küflenmesini önler, Bağışıklık sistemini güçlendirirler, Organik madde sindirimini ar rırlar, Organik madde sindiriminin artmasına bağlı olarak performansı ar rırlar. Sonuç olarak; süt hayvanlarının yemleriyle aldıkları Aflatoksin B1 in hayvanların sütüne geç ği, sü e ve dolayısıyla süt ürünlerinde Aflatoksin M1 bulunduğu, süt ve süt ürünlerinin dolaylı olarak da küflere maruz kalarak M1 ile kontamine oldukları bilimsel bir gerçek r. Yemlerde aflatoksinleri bağlamada dolayısıyla önlemede en etkili ve en güvenilir yöntemin, toksin bağlacılar olduğu bilinmektedir. 11