MEZBAHALARIN GÖREVİ ve KISIMLARI Prof. Dr. Ali AYDIN
Et tüketimi ile insanlara geçen hastalıkların önlenmesi ilk görevidir. Kesim için mezbahaya getirilen hayvanlar canlı iken, kesim sırasında ve kesimden sonra sağlık kontrolünden geçirilir.
Mezbahaların Görevleri 1. İnsanları zoonozlardan korumak. 2. Et tüketimi ile geçebilen antibiyotik, hormon, pestisit gibi birçok kimyasal ve toksik maddelerden korumak. 3. Salgın hastalıkların teşhisi ve önlenmesine yardımcı olmak. 4. Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesini sağlamak. 5. Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri vs.nin değerlendirilmesi ile ekonomiye katkı sağlamak.
Bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de mezbahaların idaresinden Veteriner Hekimler sorumludur. Et muayenesinin aksamadan yapılabilmesi, görevli Veteriner Hekim sayısı ile mezbahanın kesim kapasitesi arasındaki ilişkiye bağlıdır.
Rampalar Kasaplık hayvanların mezbahaya naklinde, indirme ve yükleme işlemlerinde rampaların önemli bir yeri vardır. Rampalar demiryolu rampaları ve motorlu araç rampaları olmak üzere ikiye ayrılır. Son zamanlarda her iki rampanın birlikte kullanıldığı kombine rampalar da yapılmıştır.
Rampalar, vagon ve araç zemini ile aynı yükseklikte olmalıdır. Temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, aynı zamanda kaymaları önleyen bir materyal ile kaplanmalıdır. Izgaralı veya oluklu olmalı ve rampanın muhtelif noktalarında tazyikli su bağlantıları bulunmalıdır.
Dinlendirme Padokları Mezbahaya getirilen hayvanların kesim öncesi dinlendirildiği ve ante-mortem muayenenin yapıldığı yarı açık veya kapalı bölümlerdir. Büyükbaş için 5m 2 küçükbaş için 0,5m 2 alana gereksinim vardır.
Hayvanlar, kışın en az 8 saat, yazın ise 12 saat dinlendirilmelidir. Yorgun hayvanlar hemen kesilirse kanın tamamı akmayacağı için etler dayanıksız ve kalitesiz olurlar.
Şarbon gibi kuluçka süresi kısa olan hastalıkların teşhis edilmeleri sağlanır. Hayvanlara kesimden en az 6 saat önce yem verilmesi durdurulmalıdır. Aç iken kesilen hayvanların kanında çok az bakteri bulunur. Kesim öncesi yem verilmiş hayvanlarda ise bağırsaklardan kana çok sayıda mikroorganizma geçer ve bu da etin kalitesini olumsuz etkiler.
Kesim Salonları Bayıltma, kanatma, derilerin yüzülmesi ve iç organların boşaltılmaları işlemleri gerçekleştirilir. Temiz ve kirli olmak üzere iki ayrı bölüme ayrılması gerekir. Hijyenik bir kesimde dikkat edilecek ilk nokta hayvanların ayrı bir bölümde bayıltılarak kanatılmalarıdır.
Temiz kısımda deriden bulaşmaları önlemek için deri yüzme makineleri kullanılır. Zemini su sızdırmayan ve kaygan olmayan malzemelerden yapılmalıdır. Tavan yüksekliği en az 6 m. olmalıdır. Sıcak ve soğuk suyu olmalıdır. Duvarlar zeminden 3 m yüksekliğe kadar açık renkte fayans veya benzer bir madde ile kaplanmalıdır. Duvarların birbirleriyle ve zeminle kesiştiği yerler iç bükey olmalıdır.
Kesim ve et muayenesinin yeterli ışık altında yapılması gerekir. Böbreklerdeki nekrotik odaklar ile böbrek ve karaciğerdeki tüberküloz derenlerinin tanınabilmesi için ışık gücünün en az 300 lüks olması gerekmektedir.
Dar bir sahada yüksek kapasiteli kesim yapabilmenin tek yolu konveyör sistemi uygulamaktır. Klasik kesim, kesim hayvanlarının ayrı ayrı vinçlerde kesilmesini öngörür. Bol miktarda alet, cihaz, enerji ve personele ihtiyaç gösterir. Modern mezbahalarda uygulanan konveyör sistemi hareketli bir kesim sistemidir. Bu sistemde hayvanlar kesimin başlatılmasından sonuna kadar sabit durumdaki personelin önünden belirli bir hızla geçer.
Kesim salonlarında kesim sırasında oluşan buharlar aspiratörlerle çekilmelidir. Özellikle domuz kesim salonlarında kullanılan kanara havuzlarında oluşan buharları çekmek için aspiratörler şarttır. Kesim salonlarında oluşan ısı farklılıklarını önlemek için elektrikle ısıtılan kuru hava salonlara verilir.
Kesim işlemi tamamlanmış ve gerekli muayeneden geçmiş karkaslar ray sistemi ile kesim salonundan ayrılmış dinlendirme ve sevkıyat bölümüne sevk edilir. Burada karkasların soğuması sağlanır. Daha sonra soğuk depolara gönderilir yada taze et olarak nakil araçlarına yüklenir.
Büyükbaş Kesim Salonları Modern usule göre kurulmuş çok fazlı kesim sisteminde kesim ve yüzüm işlemi havada gerçekleşir. Bu usulde sağlanan kapasite klasik usulle çalışan kesim salonlarına 5 misli daha fazladır.
Çok Fazlı Kesim Sistemini Oluşturan Kısımlar 1.Faz: Sığırlar kesilir, kanları akıtılır, baş gövdeden ayrılır ve hareketli rayla ikinci faza getirilir. 2.Faz: Göğüs ve karın bölgelerindeki deri yüzülür ve gövdeler askıların bulunduğu noktaya kadar hava rayıyla sürülür. 3.Faz: Gövdeler askıya alınır ve derinin geri kalan kısmı yüzülür. 4.Faz: Karın ve göğüs boşlukları açılarak organlar konveyörler üzerindeki yerlerin konulur. 5.Faz: Gövde ikiye bölünür.bu işlemde elektrikli testereler kullanılır.
Küçükbaş Kesim Salonları İlk bölüm hayvanların tespit edildiği yerdir. Burada hayvanlar önce, zaptı-rapta alınır. Daha sonra bayıltma işlemine tabi tutularak ayaklarından hareketli sisteme geçirilir ve kanatılır. Bu amaçla hırçın domuzlarda kapan adı verilen üç türlü sistem kullanılır.
Wildman ın domuz kapanı Schermer in domuz kapanı Lütkefels in domuz kapanı
Derisinin yüzülmesine gerek olmayan domuzlarda ise sadece deri üzerindeki kıllar temizlenmekte ve bu amaçla mezbahalarda kanara havuzu denilen içinde 60-70 C lik hareketli su bulunan havuzlara ve akabinde yumuşayan kılların tam temizlenmesine yarayan temizleme makinası ve masalarına ihtiyaç duyulmaktadır. kıl
Acil Ve Şüpheli Kesim Salonları Acil kesilmesi gereken hayvanların ve canlı muayenede karar verilemeyen, personele ve sağlam etlere bulaşması muhtemel bir hastalıktan şüphe edilen hayvanların kesim işlemleri gerekli hijyenik tedbirler alınarak burada yapılır. Minyatür bir mezbahadır.
Müşahede Ve Müsadere Odaları Post-mortem et muayenesi sırasında şüphe edilen ve daha sonraki incelemeler için belirtilecek karkaslar özel bir rayla müşahede odalarına alınırlar. Oda, etin iyi incelenebileceği büyüklükte olmalı, yeterli ışıklandırma sağlanmalıdır (renkleri bozmayan, en az 540 lüks). Yapılan muayene sonunda kısmen veya tamamen tüketime uygun olmayan etler, özel olarak hazırlanmış müsadere edilecek et odasına sevk edilir. Burada etlerin ayıklanması, soğutulması ve gerekli ölçümlerin yapılması için imkanlar bulunur.
Deri, İç Organ İşleme ve Muhafaza Odaları. Işıklandırma, havalandırma ve su yeterli düzeyde olmalı.. Mide ve bağırsak içeriklerinin biriktirilmeden hemen gübreliğe veya kanalizasyona verilecek şekilde bir organizasyona sahip olunması
Kesim salonlarında elde edilen işkembeler, önce içeriklerinden kurtarılmalıdır. Aksi taktirde, özellikle yüksek kapasiteli mezbahalarda, iş sirkülasyonunun aksamasına, arzu edilmeyen kokuların oluşmasına ve sineklerin mevcudiyetine sebep olunur. Bu olumsuzlukların giderilmesi için işkembe içeriklerinin bir an önce boşaltılmaları gerekir.
Bazı mezbahalarda işkembe içeriklerinin doğurduğu problemlerden kurtulmak için pres aletleri kullanılır. İçeriklerinin hacim ve ağırlıklarının basınç altında azaltmasına yarayan aletlerle; hacim 25-30 misli azaltılarak, taşıyıcı bant yardımıyla mezbaha dışına iletilir.
Soğuk Depolar Derihane Sakatat odası
Bürolar, Personel Bölümü, Laboratuvar Veteriner Hekim ofisi Personel bölümü Laboratuvar
Temizlik Ve Dezenfeksiyon Tesisi Kasaplık hayvan nakliyatında kullanılan motorlu araçların temizlik ve dezenfeksiyonu, bu iş için ayrılmış yerlerde yapılır. Bu yerlerin mümkün olduğu kadar rampaların yakınında bulunmasında yarar vardır. Böylece enfeksiyon ve salgın hastalık etkenlerinin etrafa yayılması önlenir. Taşıtların yıkanmasında gübreli ve kirli sular havuzlarda toplanmalı, burada klorla dezenfekte edildikten sonra şehir kanalına verilmelidir.
Mezbaha Yan Ürünleri ve Değerlendirilmesi
Mezbahalardan yaklaşık 80 çeşit yan ürün elde edilmektedir. Kombina ve mazbahalarda oluşum ürünleri genel olarak 4 grup altında incelenir. Taze et preparatları Taze sakatat Et ürünleri Yan ürünler
Sakatatlar insan beslenmesinde kullanılabilen ürünlerdir. Beyin, kalp, böbrek, karaciğer, dalak, testis, uykuluk, dil, işkembe, bağırsaklar, paça, bumbar vb. yenilebilir ürünlerdir. Kesim sonrası sakatatlar ayrılarak iligli personel tarafından bol su ile yıkanmalı ve +2-4 C de muhafaza edilerek kısa sürede tüketilmesi sağlanmalıdır. Yurtdışında sakatat tüketimi belli şartlara tabi iken ülkemizde böyle bir durum yoktur.
İnsan beslenmesi için önem taşıyan skatatlar dışında geriye kalan ürünler Yan Ürünler olarak adlandırılmaktadır. Bağırsaklar, Kan, Kemik, Yağlar, Kanatlılarda taşlık, baş, ayaklar
Bağırsaklar Et mamulleri üretiminde önemli bir yere sahiptirler. Sığır ve koyun bağırsakları bu amaçla kullanılır. Bağırsakların mezbahadan ayrı bir bölümde yada başka bir noktada işlenmeleri gerekir. İşleme Basamakları Çözüm, iç yağlardan temizleme Sergen, içeriklerin temizlenmesi Tav, bağırsakların su dolu tahta fıçılarda kas ve mukoz kısmının tahribi Kamışlama, hazeran ile mukozanın sıyrılması Asörti, orijinal bağırsakların cins, tip boy, çap, renk olarak sınıflandırılması işlemi
Kan Rendering tesislerinin en çok işlenen ürünler arasında Ülkemizde kan unu yapımı, yurtdışında kan sucuğu vb. (Beslyici fibrin) Kan asitle muamele edilip koagulat oluşturmakta ve yem maddesi olarak rasyona girmekte
Et-Kemik Unu ve Rendering Yağları Bu üretimde kan, tırnak, boynuz ve safra hariç tüm mezbaha atıları değerlendirilmekte Ancak kemik oranı 1/5 oranında olmalıdır. Rendering için işlenecek maddeler kazan öncesi; Bağırsak ve mide atıkları temizlenmeli Kemikler kırıcıdan geççirilerek 1-3 cm lik parçalanmalı Paçalar yüzüldükten sonra konulmalı Ölü hayvanlar yüzülme sonrası kırıcıdan geçirilmeli
Rendering Sitemi A. Yaş rendering Daha eski bir yöntem, Önce kapalı tankta buharla pişirme, sonra yağı drene etme Altta toplanan suyu lama ve presleme B. Kuru rendering Atıklar ağzı açık kazanda suyu buharlaşana dek karıştırılır Sonra yağ drene edilir ve son olarak öğütülme işlemi
Mezbaha Atık Sularının Arıtılması
Ülkemizde mezbaha yapı tüzüğüne göre her büyük baş için 300 lt, küçükbaş için 150 lt su kullanılmalıdır. Komina yönetmeliğinde 1000 lt ve 250 lt Suların temizlenmeden akarsu, göl ve denizlere akıtılması büyük tehlike! Tuberkiloz, antraks, ruam, salmonelloz Bu nedenle bir temizleme ve arıtma sonrası şehir kanalizasyonu yada başak noktaya bağlanmalı
Atık suların kirlilik derecesinin saptanmasında en önemli kriter BOİ (Biyolojik Oksijen İndeksi) dir. Oksijen gereksinimi ;Söz konusu atık suyun temizlenmesi için belli sürede kullanılan oksijen miktarının mg/l olarak değeridir. BOİ; mg/l olarak atık su içerisinde bulunana organik madde, bakteri ve protozoonların yardımıylaparçalanması için gerekli miktardır. BOİ daima 5 günlük olarak hesap edilmekte
Mezbaha atık sularının temizlenmesinde Mekanik Kimyasal Biyolojik olarak 3 yöntem kullanılmaktadır.
Mekaniik Yöntem Kirli suda bulunan çökebilen ve çözünebilen maddelerin temzilenmesi Süzme, yüzdürme ve çökertme olarak 3 e ayrılır. Süzmede; suda bulunan irili ufaklı kir maddeleri süzülerek alınır. Yüzdürmede; Kirli su içinde bulunan sudan daha hafif cisimler köpürtücü yardımıyla ve suya hava verilerek sudan uzaklaştırılır. Çöktürme; en önemlisi olup yuvarlak yada dikdörtgen havuzlarda suyun bekletilmesi ile kir maddelerinin dibte toplnaması sağlanır.
Kimyasal Yöntem Suların kimyasal arıtılması 2 kısım altında incelenir. 1. Kimyasal maddelerin kullanımı ile atık suda bulunan çökmeyen maddelerle birlikte bir kısım çözünen maddenin çökertilerek sudan ayrılması 2. Bazı dezenfeksiyon maddeleri kullanarak suda bulunan mikroorganzimaları yok etme işlemidir. Bu işlem genellikle biyolojik/mekanik arıtma sonrası uygulanır.
Biyolojik Yöntem Mekanik bir temzilemeden geçirilmiş sular için uygundur. Atık sular geniş arazilere ve göllere sevk edilerek doğal temizlemeye tabi tutulur. Ancak yöntem zoonozlar için tehlike yarattığından, bu tip arazilerin bulunmasının günümüzde zor olmasından dolayı terkedilmiştir. Günümüzde biyolojik temizleme kullanılmakta 1. Kirli sular içinde taş, kum, lav külü bulunan dolgu materyalinden geçirilir. 2. Havuzlara alınan sular hareket ettirilerek oksijen sevki yapılır, canlı mikroorganizmalar yok edilir. Böylece nehir ve göllerde uzun zamanda oluşan temizleme kısa bir sürede gerçekleştirilmektedir.