ŞARAP ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN UYGULAMALARI

Transkript

1 ŞARAP ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN UYGULAMALARI İÇERİK Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

2 Sağlıklı bir yaşam için yapılan faaliyetlerin tümü, sağlık bilgisi HIFZISIHHA HİJYEN NEDİR? Sağlıklı yaşama ve sağlığı korumada gerekli yol ve kurallar Sağlığa zarar verecek ögelerden korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümü

3 NEDEN HİJYEN UYGULAMALARI? Müşteri memnuniyeti için Müşterilerin sağlığını korumak için Personelinin sağlığını korumak için Denetimlerde sorun çıkmaması için Gıda maddelerinin bozularak ziyan olmasını önlemek için Kuruluşun imajını korumak için

4 KONTAMİNASYON NEDİR?

5 TEHLİKE NEDİR? Tehlike gıdalarda, sağlık yönünden olumsuz bir etki yaratma potansiyeli olan biyolojik, kimyasal veya fiziksel unsur olarak tanımlanmaktadır.

6 TEHLİKE Nedir? Fiziksel Etmenler (yabancı maddeler): Takılar Cam vb kırıkları Metal, plastik parçaları

7 Biyolojik Etmenler: Bakteriler Virüsler Küf ve Mayalar Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye TEHLİKE Nedir?

8 TEHLİKE Nedir? Kimyasal Etmenler: Böcek ilaçları (insektisit) Bitki ilaçları (herbisit) Kimyasal temizleyici kalıntıları Katkı maddeleri!!!

9 RİSK Nedir? Tehlikeye maruz kalma sonucu gözlenen durumlar.

10 ÇAPRAZ BULAŞMA Çapraz bulaşma kirli bir kaynaktan temiz olan bir kaynağa mikroorganizmanın bulaşmasıdır. Genellikle işlenmemiş olan besin maddesinden işlenmiş olana bulaşma şeklindedir.

11 Personel Nakliye araçları Taşıma kapları Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye ŞARAP ÜRETİMİNDE HİJYEN VE SANİTASYON Şarap alet ve ekipmanları Üretim, durultma, depolama alanları

12 TEMİZLİK PERSONEL HİJYENİ ŞARAP ENDÜSTRİSİNDE HİJYEN UYGULAMALARI DEZENFEKSİYON PASİFLEŞTİRME (KAPLAMA) ŞİŞELEME

13 Personel Hijyeni İşletmeye girerken takılar çıkarılmalıdır. Mikroorganizmalar giysilerde de yaşayabilirler. Güçlü kokusu olan parfüm ve tıraş sonrası losyonlar kullanılmamalı. Oje ve uzun tırnak kullanılmamalıdır. Tırnaklar kısa ve temiz olmalı. Eller bakterinin besine bulaşmasına neden olurlar bu sebeple ellerin düzgün bir şekilde yıkanması zorunludur.

14 İşe başlamadan önce Tuvalet çıkışlarında Molalardan sonra Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Personel Hijyeni Çalışma alanı değiştirildiğinde eller mutlaka yıkanmalıdır.

15 Kesiklere ve sıyrıklarda mikrop vardır bu nedenle bakterilerin besine geçmesini önlemek için kesik ve sıyrıklar doğru bir şekilde kapatılmalıdır. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Personel Hijyeni Su geçirmez ve kolay görülebildiği için mavi yara bantları kullanılmalıdır. Kumaş yara bantları bakteri barındırır ve bakterileri besine geçirir.

16 Personel Hijyeni Rahatsızlıklar : Eğer bu rahatsızlıklardan herhangi biri varsa bunu bildirmeli ve izin almalısınız. İshal Kusma Enfeksiyon kapmış kesik ve yanıklar Ağır soğuk algınlıkları Kulak,göz,boğaz enfeksiyonları

17 Besin alanlarında sigara içmek yasaktır. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Personel Hijyeni Çalışanlar içerken yakalanırlarsa uygulamadaki yasalar doğrultusunda cezalandırılırlar.

18 ÇALIŞMA ORTAMININ TASARIM VE İNŞASI İşletme bölümleri doğrusal ( çizgisel ) bir akış içerisinde olmalıdır. İşlenmemişten işlenmiş ürüne doğru giden bir süreçtir. Böylelikle çapraz bulaşma önlenmiş olur. Yerler, duvarlar ve tavanlar Kolay temizlenebilen Sıvı suyu içine çekmeyen Açık renkli ve genellikle beyaz Sağlam ve uzun süre kullanılabilir olmalı.

19 Aydınlatma Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye ÇALIŞMA ORTAMININ TASARIM VE İNŞASI Güvenli çalışma için yeterli olmalıdır. Temizliğin yapılmasına yardımcı olmalıdır. İyi bir şekilde yayılmalıdır. Havalandırma Kokuyu,buharı ve bakterileri gidermelidir. Daha az nemli ve serin bir çalışma ortamı sağlamalıdır.

20 Bütün ekipmanlar ve çalışma yüzeyleri kolay temizlenebilir olmalı ve sıvıları içine çekmemelidir. Gıda için uygun paslanmaz çelik kullanılmalı. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Gözenekleri oldukları için ve tam olarak dezenfekte edilip temizlenemedikleri için tahta kullanılmamalıdır. EKİPMANLAR Ekipmanlar yerden yüksekte olmalıdır. Ya da taşınabilir olmalıdır. Bu temizliğe yardımcı olur. Ve zararlıların yayılmasını engeller.

21 Atıklarla baş edememek haşereleri çekecektir. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Haşere Kontrolü Dışarıdaki çöp bidonlarının tutulduğu alan her zaman kuru ve temiz olmalıdır.

22 Yere dökülen atıkların temizlenmemesi hamamböceklerine yol açabilir. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Haşere Kontrolü Çöplerin kapatılmaması da sinekleri çekecektir.

23 Haşere Kontrolü Çöpün etrafında ya da yerlerde yiyecek artıkları bırakmak fareleri çekecektir. Haşere denetçileri bu konuda size yardımcı olacaktır.

24 Temizlik TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON Temizliğin amacı yiyecek kalıntılarını ve yağı gidermektir. Temizlik çeşitli deterjan ve kimyasallarla yapılır. Sürtme ve ovalama gerektirebilir. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Dezenfeksiyon Dezenfekte etmenin amacı mikroorganizmaları sağlığa zarar vermeyecek güvenli seviyeye kadar azaltmaktır. Dezenfekte kimyasal maddelerle yada 82 C sıcak suyla başarılabilir.

25 Şaraphane temiz tutulmalı. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye BAŞLICA SANİTASYON KURALLARI Şarap üretiminde kullanılan alet-makine gözden geçirilmeli. Şarap üretiminde kullanılan alet-makine temiz tutulmalı. Su temiz olmalı, temizlik ve dezenfeksiyon malzemeleri eksiksiz sağlanmalı. Ortamda zararlı bakteri, küf, maya, böcek,.. bulunmamalı, varsa tedbir alınmalı.

26 Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Tank Temizlik ve Dezenfeksiyonu Şaraphane ve içindeki bütün alet makine klorlu trisodyum fosfat (CTSP), kostik vb çözeltiler ile temizlenmeli. Dezenfeksiyonda kloroks, metabisülfit çözeltileri kullanılabilir. Bu şekilde ekipmanlarımız kullanıma hazır bir şekilde korunmuş olur.

27 Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi FıçıTemizlik ve Dezenfeksiyonu Boş, yeni boşaltılmış veya ilk kez kullanılacak olan fıçılar temizliği zordur. Fıçılar ıslak veya uygun olmayan yerlere konulmamalıdır.

28 Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Fıçı Temizlik ve Dezenfeksiyonu Boş fıçılar SO 2 gazı verilerek (kükürt şeridi) ve ağızları sıkıca kapatılarak birkaç hafta korunabilir. Boş fıçılar nemli depolanırsa daha uzun süre muhafaza edilebilir. Yeni fıçılara yapılan uygulamanın asıl amacı fıçıyı şişirmek ve ağaç kokusunu nötrlemektir.

29 Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi FıçıTemizlik ve Dezenfeksiyonu Yeni fıçıların doluma hazırlanmasında, Su ile bekletme Sıcak su ile haşlama Buharlama Kimyasal madde uygulaması aşamaları gerçekleştirilir.

30 Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Tank ve Damacana Temizlik ve Dezenfeksiyonu İki tip tank ve damacana kalıntısı ile sıkça karşılaşılır. Küçük tankların üst kenarlarında ve damacanaların omuz kısımlarında kahverengi birikimler: CTSP kullanarak fırçalama Kum& çakıl+ sıcak amonyaklı su

31 Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Tank ve Damacana Temizlik ve Dezenfeksiyonu İç yüzeyde tartarat kristallerinin birikmesi: Sıcak su+ Na 2 CO 3

32 Hortumların Temizliği Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Güçlü bir CTSP çözeltisi geçirilerek kirler uzaklaştırılır ve temiz su ile birkaç kez çalkalanır. Hortumlarda küf görülmesi durumunda içine kloroks doldurularak temizlenmeli.

33 Şişelerin Temizliği Birkaç gün suda bekletme Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Sıcak su+ fosfat bazlı deterjan ile fırçalama Temiz su ile iyice çalkalama