Başak AĞBAŞ*, Duygu KARAKUŞ*, Ragıp ADIGÜZEL**, Serhat KESER***, Ersin DEMİR****

ISSN: 2148-0273 Cilt 1, Sayı 2, 2013 / Vol. 1, Issue 2, 2013 Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde İçeriğinin Normal Sarımsak (Allium sativum) ile Karşılaştırılması Başak AĞBAŞ*, Duygu KARAKUŞ*, Ragıp ADIGÜZEL**, Serhat KESER***, Ersin DEMİR**** Özet Doğal bir antioksidan kaynağı olan bitkilerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi ile ilgili çalışmalar son zamanlarda büyük bir ivme ile artmaktadır. Özellikle halk arasında tıbbi amaçlı kullanılan bitkiler ile gıda sektöründe kullanılan bazı bitkiler antioksidan çalışmaların odak noktasını teşkil etmektedir. Ülkemizdeki endemik bitki türlerinin bazıları Tunceli yöresinde yetişmektedir. Bu endemik bitkilerden biri de Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum) dır. Bu çalışmada çok eski yıllardan beri besin maddesi ve pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmış olan normal sarımsak (Allium sativum) ile tek dişli Tunceli sarımsağının (Allium tuncelianum) toplam antioksidan özellikleri ve kuru madde miktarlarının karşılaştırılması amaçlandı. Bu amaçla bu iki sarımsak türünün su ve etanol ekstreleri hazırlandı. Ekstrelerin DPPH, ABTS + ve OH radikali yok edici özelliklere sahip olduğu belirlendi ve Tunceli sarımsağı etanol ekstresinin standart bir antioksidan olan BHT den daha yüksek antiradikal aktivite gösterdiği saptandı. Bunlara ek olarak toplam kuru madde miktarlarının karşılaştırılması sonucunda mineral içeriklerinin birbirine yakın olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, bu sarımsak türlerinin, özellikle Tunceli sarımsağının doğal bir antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Allium sativum, Allium tuncelianum, anti-radikal özellikler, antioksidan, toplam fenol Comparison of Total Antioxidant Properties and Dry Matter Content of Tunceli Garlic (Allium tuncelianum) and Normal Garlic (Allium sativum) Abstract Studies on the specification of the antioxidant properties of plants have recently accelerated. Especially the plants used folk medicine and some plants used in food sector have formed the focus of antioxidant studies. Some of the endemic plants species in our country are grow in Tunceli region. The Tunceli garlic (Allium tuncelianum) is one of these endemic plants. In this study, we aimed to compare to *Lisans Öğrencisi, Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Tunceli **Yrd. Doç. Dr., Sorumlu Yazar, Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Tunceli, E- mail: adiguzelragip@gmail.com ***Arş. Gör. Dr., Fırat Üniversitesi, Fen Fakültesi, Kimya Bölümü, Elazığ **** Dr., Fırat Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Elazığ

51 Başak AĞBAŞ, Duygu KARAKUŞ, Ragıp ADIGÜZEL, Serhat KESER, Ersin DEMİR total antioxidant activities and dry matter contents of normal garlic (Allium sativum) and single-clove Tunceli garlic (Allium tuncelianum) which used as nutrient and used in the treatment of many diseases since ancient times. For this purpose, it was prepared the water and ethanol extracts of these garlic species. The extracts possessed scavenging activities against DPPH, ABTS +, OH radicals and Tunceli garlic ethanol extract have showed the high antiradical activity more than the standard antioxidant BHT. In addition, it was found to be close to each other by comparing the total mineral components of dry matter of these garlic species. In conclusion, it was suggested these garlic species, especially the Tunceli garlic, can be used as good natural antioxidant source. Keywords: Allium sativum, Allium tuncelianum, anti-radical properties, antioxidant, total phenol Giriş Sarımsak (Allium sativum), Alliaceae (Zambakgiller) familyasına dahil Allium cinsinden bir soğanlı bitki türüdür ve yapraklarında, saplarında ve toprak altındaki soğanında kokulu bir yağ bulunur. Sarımsak yıllık bir bitki olup soğan, yabani soğan, zambak ve pırasa ile akraba olduğu bilinmektedir. Germanyum ve selenyum bakımından zengin topraklarda yetişen sarımsak iyi kaliteye sahiptir. Bir baş sarımsakta %84.09 su, %13.38 organik madde, %1.53 inorganik madde bulunmaktadır. İçeriğinde ayrıca, 33 çeşit kükürt bileşiği, 17 çeşit aminoasit, germanyum, çinko, A, B 1 ve C vitaminleri bulunmaktadır Sarımsağın ilk çağlardan bu yana bir yiyecek bitkisi olarak kullanılması yanında büyük efor harcamaları nedeniyle Mısır Piramitlerinin yapımında çalışanlarla birlikte Romalı savaşçılara verildiği bilinmektedir. Özellikle çiğ olarak tüketilmesi durumunda, içerdiği 200 den fazla kimyasal madde sayesinde insan vücudunu birçok hastalıktan koruma kapasitesine sahiptir. Sarımsağın çok geniş bir yelpazede kullanım alanı bulunmaktadır. Bunlardan en önemlileri ve yapılan araştırmalar sonucu sağladığı faydaları aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür: Yüksek kan basıncı, yüksek kolesterol ve trigliserit seviyelerini düşürerek kalp hastalıklarına karşı koruma sağlamaktadır İmmün sistemi mobilize ederek tümör oluşumuna neden olan karsinojenleri bünyesindeki allinaz ve diğer bazı maddeler yardımıyla yok edebilirler İçerdiği allisin bileşikleri yardımıyla kan şekerini önemli ölçüde düşürme etkisine sahiptir. Hatta sarımsağın kükürt ihtiva eden bileşiklerinden bazıları, özel bir şekilde

Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde 52 şeker metabolizmasını regüle etme kabiliyetine sahip olduklarından hem yüksek, hem de düşük kan şekeri vakalarında sarımsağın olumlu etki ettiği tespit edilmiştir Mikropları yok ettiğinden dolayı kuvvetli ve doğal bir antiseptiktir Sarımsak dişinin dövülmesinden yaklaşık 20 saniye sonra ortaya çıkan allisinden dolayı etkili ve doğal bir antibiyotiktir. Allisin protozoa, bakteri ve virüsler üzerinde etkili bir antimikrobiyaldir Kandaki fibrin ve plakçık oluşumunu düşürerek kalp krizi riskini önemli ölçüde azalttığı, hatta bu konuda aspirinden daha etkili olduğu ileri sürülmektedir Bağışıklık sisteminin etkinliğini artırdığı düşünülen kükürt ihtiva eden aminoasitler ve diğer bileşiklerce zengindir Tedavisi güç olan virüsler ve fungal enfeksiyonlar için kullanılan ilaçlar genelde toksiktir ve uzun dönemde ilaca karşı direnç gelişebilir. Buna karşın allisin ihtiva eden sarımsağın ise mikroorganizmalara karşı etkin bir doğal antifungal madde olduğu tespit edilmiştir (Artık ve Poyrazoğlu, 1994; Agarwal, 1996; Atmaca, 2003). Özellikle son yıllarda adından çok sık bahsedilen antioksidan kavramı, hücrelerimize zarar verme potansiyeline sahip oksidasyon ajanlarına veya serbest radikallere karşı korunmamıza yardımcı olan C, E ve A vitaminleri, beta karoten, bioflavonoidler ve selenyum gibi maddeleri içermektedir. Yapısında genellikle fenolik fonksiyon taşıyan antioksidanlar, serbest radikal oluşmasını engellemek veya yok etmek suretiyle hücrenin zarar görmesini engellemektedirler. Vücutta bir kalkan görevi gören bu bileşikler kendi elektronlarını vererek serbest radikalleri nötralize edebilme ve bu esnada serbest radikal haline gelmeme özelliğine sahiptirler (Kahkönen ve ark., 1999; Prior ve Cao, 2000). Doğal antioksidanlar, bitki ve hayvan dokularında bulunan ve ekstrakte edilebilen ya da gıda işlenmesi sırasında açığa çıkan bileşenlerdir. En önemli doğal antioksidanlar, tokoferoller, flavonoidler, fenolik asitler, vitamin C, karotenoidler, polifenoller ve selenyumdur (Doğmuş ve Durucasu, 2013).

53 Başak AĞBAŞ, Duygu KARAKUŞ, Ragıp ADIGÜZEL, Serhat KESER, Ersin DEMİR Kuvvetli bir doğal antioksidan olan sarımsağın bünyesinde hücreleri serbest radikallerin zararından korumaya yardımcı olan sistein, glutamin, izolösin ve metionin gibi aminoasitler bulunmaktadır. Yapılan araştırmalar sarımsağın antioksidan özelliğinden dolayı, vücutta nötralize edilmesi oldukça zor olan kurşun, civa, kadmiyum, arsenik ve bakırlı kirleticilerden kaynaklanan ağır metal zehirlenmelerine karşı vücudu etkin bir şekilde koruduğu tespit edilmiştir Günümüzde kullanılmakta olan bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), tersiyerbütil hidrokinon (TBHQ) ve propil gallat (PG) gibi sentetik antioksidanların kanserojen oldukları düşünülmekte ve bu nedenle de gıda kimyası ve tıp alanında doğal antioksidanlara karşı olan ilgi yoğun bir şekilde artmaktadır (Madhavi ve ark., 1996). Kuvvetli bir doğal antioksidan olan sarımsak üzerinde ülkemizde Taşköprü sarımsağı ile ilgili antioksidan ve diğer bazı biyolojik özelliklerinin incelenmesine yönelik çalışmalar bulunmaktadır. Ancak tek dişli Tunceli Sarımsağı (Allium tuncelianum) hakkında Tunceli Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünün müracaatı ile Tübitak tarafından incelenen Tunceli sarımsağı ile Taşköprü sarımsağının kimyasal bileşimlerinin ve kül miktarlarının karşılaştırıldığı çalışma dışında elle tutulur bir araştırma yapılmadığı tespit edilmiştir (GTHİM, 2011; GTHİM, 2012). Buna ilave olarak Tunceli Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünün, Tunceli sarımsağının korunması ve geliştirilmesi ve tarla koşullarında üretiminin gerçekleştirilmesine yönelik sonuçlandırılmış projeleri bulunmaktadır (GTHİM, 2011; GTHİM, 2012). Ayrıca, tohumla üretiminin gerçekleştirilmesi konulu projeleri ise halen devam etmektedir. Tunceli sarımsağı daha çok Tunceli ilinin arazi yönünden en büyük ilçesi olan Ovacık da kendiliğinden yetişmektedir. İçerdiği kimyasal bileşimin benzerliği dikkate alınırsa, normal sarımsağa göre nispeten daha az koku içermesi nedeniyle tercih sebebi olmaktadır. Çalışmamızda tek dişli Tunceli sarımsağı ile ülkemizde önemli bir üretim potansiyeline sahip Taşköprü sarımsağının su ve etanol ekstrelerinin kuru madde miktarları ve toplam antioksidan özellikleri DPPH, ABTS ve OH radikali giderme aktivitleri ve toplam fenolik bileşik miktarları belirlenerek karşılaştırıldı.

Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde 54 Materyal ve Yöntem Materyal 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2'-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6- sülfonik asit) (ABTS), etilendiamin tetraasetik asit (EDTA), hidrojen peroksit (H 2 O 2 ), askorbik asit, FeCl 3, K 2 S 2 O 8, NaH 2 PO 4.2H 2 O, bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), trikloroasetik asit (TCA), tiyobarbitürik asit (TBA) ve etanol analitik saflıkta olup Sigma firmasından temin edilmiştir. Ekstraksiyon İşlemi Ekstraksiyon işlemi Allium tuncelianum (Tunceli sarımsağı) ve Allium sativum (Normal sarımsak) bitkilerinden su ve etanol çözücüleri kullanılarak gerçekleştirildi. Ekstraksiyon işlemi 10 gram ağırlığındaki bitki kısımlarının ağırlıklarının 10 katı kadar çözücülerle yapılırken, spektral analizler Shimadzu Marka UV 1400 Model spektrofotometre ile gerçekleştirildi. Kül Tayini Porselen krozeler Nüve marka MF 110 Furnace model kül fırınında 900 C de önce 3 saat, sonra 2 saat toplamda 5 saat bekletmek suretiyle sabit tartıma getirildikten sonra belirlenen miktarda sarımsak örnekleri kroze ile birlikte tartılıp 600 C de 5 saat kül fırınında bekletmek suretiyle kül miktarları belirlendi. Tartma işlemleri Denver Instrument marka (10 mg hassasiyete sahip) analitik terazide gerçekleştirildi. Bundan sonra 600 C de 5 saat süre ile her iki tür sarımsak numunelerinin [(1t-5t) ile (1k-5k)] yakma işlemi gerçekleştirildi. Yakma işlemi öncesi ve sonrasında tartımlar alınarak kül miktarları belirlendi. Elde edilen bulgular Tablo 2.a ve Tablo 2.b de verilmiştir. DPPH Yok Etme Aktivitesi DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) 25 mg/l konsantrasyonunda hazırlandı.

55 Başak AĞBAŞ, Duygu KARAKUŞ, Ragıp ADIGÜZEL, Serhat KESER, Ersin DEMİR Deney tüplerine önce 4 ml DPPH çözeltisinden bırakıldı. Daha sonra sırasıyla tüplere 500 µg/ml bitki ekstresi içeren çözelti aktarıldı. 30 dk oda sıcaklığında ve karanlıkta inkübe edildi. İnkübasyondan sonra etanoldan oluşan köre karşı 517 nm de absorbansları ölçüldü. Kontrol olarak, 4 ml DPPH çözeltisi kullanıldı (Shimada ve ark., 1992). Azalan absorbans, geriye kalan DPPH çözeltisi miktarını yani serbest radikal giderme aktivitesini vermektedir (Keser ve ark., 2013). Ortamdan yok edilen DPPH miktarı aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır: DPPH Yok Etme Yüzdesi % = [(A 0 A 1 )/A 0 ] x 100 A 0 kontrolün absorbansı, A 1 örneklerin absorbansı olarak alınmıştır. ABTS Yok Etme Aktivitesi Bu metotta, 2.45 mm K 2 S 2 O 8 ve 7 mm ABTS (2,2'-azino-bis(3- etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit)) çözeltileri 1:1 oranında karıştırılarak oda sıcaklığında ve karanlıkta 16 saat inkübasyona bırakıldı. Hazırlanan bu ABTS radikal çözeltisinin 734 nm de absorbansı alınarak 1.850±0.05 absorbansına ulaşılana kadar etil alkolle seyreltildi. Bu absorbans kontrol absorbansı olarak kullanıldı. Daha sonra bu radikal çözeltisinden deney tüplerine 4 ml bırakıldı. Bu tüplerin üzerine 100 µl bitki ekstrelerinden eklenerek oda sıcaklığında ve karanlıkta 2 saat inkübasyona bırakıldı. Bu sürenin sonunda örneklerin absorbansı 734 nm de PBS (Fosfat Tamponu, ph=7.4) den oluşan köre karşı kaydedildi (Wu ve ark., 2009). Azalan absorbans ortamdan yok edilen ABTS radikallerinin miktarını vermektedir (Keser ve ark., 2013). Ekstrelerin ortamdaki ABTS radikallerinin ne kadarını yok ettiği şu formülle hesaplandı: % ABTS Yok Etme Aktivitesi = [(A 0 -A 1 )/A 0 ] x 100 A 0 kontrolün absorbansı, A 1 örneklerin absorbansı olarak alınmıştır.

Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde 56 Hidroksil Radikali (OH ) Yok Etme Aktivitesi Ekstrelerin hidroksil radikali (OH ) yok etme aktiviteleri Halliwell ve ark. (1987) metoduna göre bazı modifikasyonlarla gerçekleştirildi. Reaksiyon karışımı 500 µl bitki ekstresi, 500 µl 3.6 mm deoksiriboz, 200 µl 100 µm FeCl 3, 200 µl 104 mm EDTA, 100 µl 1 mm H 2 O 2 ve 100 µl 1 mm askorbik asit çözeltisinden oluşturuldu ve vortekste iyice karıştırıldı. 37 C deki etüvde 1 saat bekletilen tüplerin üzerine 1 ml %2.8 TCA ve 1 ml %1.0 TBA eklendi. Sıcak su banyosunda 50 C de 30 dk bekletilen örnekler bütanol fazına alınarak 532 nm dalga boyunda UV de absorbansları kaydedildi. % OH Radikali Yok Etme Aktivitesi = [(A 0 -A 1 )/A 0 ] x 100 A 0 kontrolün absorbansı, A 1 örneklerin absorbansı olarak alınmıştır. Toplam Fenolik Bileşik Miktarı Tayini Ekstrelerin toplam fenolik bileşik miktarları Singleton ve ark. (1999) metoduna göre yapıldı. Standart olarak gallik asit kullanıldı. Kısaca, 1 ml bitki ekstresi deney tüpüne alınarak üzerine 0.5 ml Folin Ciocalteu reaktifi eklendi. 3 dk sonra 3 ml %2 lik Na 2 CO 3 çözeltisi eklenen örnekler sürekli karıştırılarak 2 saat bekletildi. Bu sürenin sonunda 760 nm dalga boyunda numunelerin absorbansları kaydedildi. Araştırma Bulguları ve Tartışma Bir gıdanın külü, organik maddelerin yanması sonucunda karbondioksit ve su oluşmasından sonra kalan inorganik kalıntıdır. Bu kısım minerallerden oluşmaktadır. İnsanlar mineralleri bitkilerden, sudan ve hayvansal gıdalardan almaktadırlar. Minerallerin çoğu gıdalarda protein, yağ, karbonhidrat gibi organik maddelere bağlı olarak bulunur. Gıdalar 500 600 C de ısıtıldıklarında su ve uçucu bileşikler buharlaşarak uçar ve içerdikleri organik bileşikler yanar. Mineral bileşikler ise yakma koşullarına ve yakılan

57 Başak AĞBAŞ, Duygu KARAKUŞ, Ragıp ADIGÜZEL, Serhat KESER, Ersin DEMİR gıdanın bileşimine göre oksitler, sülfatlar, fosfatlar, silikatlar veya kloritler olarak kalıntıda kalır. Külde sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum fazla miktarda bulunurken demir, bakır, çinko, mangan, alüminyum, iyot, arsenik, flor ve diğer iz elementler daha az miktarda bulunur. Kül tayini ile gıda maddelerinin kalitesini belirlemek mümkündür. Gıdalarda kül miktarının çok olması her zaman olumlu bir sonuç olarak değerlendirilmemelidir. Örneğin baharatlarda kül miktarının fazla olması katkı maddesi olduğunu göstermektedir. Elde ettiğimiz bulgulara göre Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum) örneklerinin kabuklu olarak tartım sonuçlarının 10.8994 14.0846 g arasında ve kabuksuz haldeki tartım sonuçlarının 10.4025 13.3150 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Bunlardan krozelerin tabanına kolaylıkla yayılabilecek şekilde seçilen numunelerin kabuklu tartım sonuçları 6.0919 6.4237 g arasında ve kabuksuz hali tartım sonuçları 5.4598 6.1996 g arasında olup parçalanmış halde krozelerdeki tartım sonuçlarının 5.2774 5.9532 g arasında değişmekte olduğu tespit edilmiştir. Tablo 2.a da görüldüğü üzere yakma işlemi sonucunda kül miktarı tartım sonuçlarının 0.05670 0.08240 g arasında ve bunların % kül miktarlarının (g kül miktarı/100 g numune) ise 1.005 1.454 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Tunceli sarımsağının 100 gramındaki kül miktarının, Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünün kayıtlarına göre Tübitak analiz sonucu 0.91 g kül/100 g numune değerinde olduğu tespit edilmiştir (GTHİM, 2011). Çalışmamızda elde ettiğimiz sonuçların minimum değeri hemen hemen bu değerle örtüşmektedir. Tablo 2.a Tunceli sarımsağına (Allium tuncelianum) ait kül miktarı sonuçları No Sabit Tartım İşlemi Kabuksuz Sarımsak Fırından önce sarımsak+kroze Fırından sonra sarımsak+kroze Numune miktarı Kül miktarı g kül miktarı / 100 g numune 1 t 54.9269 6.1996 60.8801 55.0051 5.9532 0.0782 1.313579251 2 t 47.9068 6.0082 53.7135 47.9861 5.8067 0.0793 1.365663802 3 t 49.6977 5.4598 54.9751 49.7617 5.2774 0.064 1.212718384 4 t 24.8682 5.8399 30.5350 24.9506 5.6668 0.0824 1.454083433 5 t 48.9346 5.7988 54.5714 48.9913 5.6368 0.0567 1.005889867

Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde 58 Kastamonu sarımsağı örneklerinde kabuklu olarak tartılan bir baş sarımsak tartım sonuçlarının 22.6653 28.0810 g arasında değiştiği ve diş sayısının 6-17 arasında olduğu belirlendi Yakma işlemi için özellikle büyük diş sarımsak örnekleri seçildi. Büyük dişlerden olmak kaydıyla kabuklu toplam tartım sonuçlarının 6.0001 6.2197 g arasında ve bunların kabuksuz olarak krozelere alınmış haldeki tartım sonuçlarının ise 4.6946 5.9193 g arasında değiştiği tespit edildi. Tablo 2.b de görüldüğü üzere yakma işlemi sonucu bunların kül miktarları 0.0507 0.0721 g arasında ve bunların % kül miktarlarının (g kül miktarı/100 g numune) ise 1.1021 1.5673 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Literatürde Kastamonu sarımsağına ait % kül miktarı 1.039-1.828 arasında değişim gösterdiği rapor edilmiştir (Artık ve Poyrazoğlu, 1994). Çalışmamızda elde ettiğimiz sonuçlar hemen hemen bu değerlerle örtüşmektedir. Tablo 2.b. Taşköprü sarımsağına (Allium sativum) ait kül miktarı sonuçları No Sabit Tartım İşlemi Kabuksuz Sarımsak Fırından önce sarımsak+kroze Fırından sonra sarımsak+kroze Numune miktarı Kül miktarı g kül miktarı / 100 g numune 1 k 25.5565 4.6946 30.1565 25.6072 4.6000 0.0507 1.102173913 2 k 48.2192 5.9193 54.0123 48.2913 5.7931 0.0721 1.567391304 3 k 48.9728 5.6588 54.4714 49.0302 5.4986 0.0574 1.247826087 4 k 46.6686 5.8431 52.3500 46.7323 5.6814 0.0637 1.384782609 5 k 52.1478 5.9050 57.8709 52.2092 5.7231 0.0614 1.334782609 Gıdalarla ilgili genel bir literatür araştırması yaptığımızda gıdalarda kül miktarına göre kalite belirleme kriterleri bulunmakla birlikte sarımsaktaki kül miktarına göre kalite belirlemeye yönelik bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Elde ettiğimiz bulgulara göre Tunceli ve Kastamonu sarımsağının % kül miktarları minimum değerleri ile maksimum değerleri arasındaki fark sırasıyla 0.4490 ve 0.4652 olarak bulunmuştur. Bu değerlerin % değerler olarak verildiği düşünülürse iki değer arasında çok büyük bir fark bulunmadığı görülecektir. Ancak, Kastamonu sarımsağının yetiştirilmesinde doğal ve suni gübre kullanılmış olduğu dikkate alınırsa bu durumda Tunceli sarımsağının doğal ortamda yetişmiş olmasına rağmen çok yakın değerlerle yarıştığı söylenebilir. Kaldı ki

59 Başak AĞBAŞ, Duygu KARAKUŞ, Ragıp ADIGÜZEL, Serhat KESER, Ersin DEMİR ürünün yetişmesi sırasında bakım ve gübreleme yapılırsa Tunceli sarımsağının daha iyi değerlere sahip olması kaçınılmaz bir durumdur. Bunlara ilave olarak Kastamonu sarımsağındaki mineral bileşenlerin büyükten küçüğe doğru sıralaması K, Ca, P, Mg, Na ve Zn şeklindedir. Tunceli sarımsağında ise bu sıralama K, Ca, Mg, P, Na, Fe ve Zn şeklindedir (GTHİM, 2011; Artık ve Poyrazoğlu, 1994). Sıralamada 1.00 mg/kg değerinden yüksek olan değerler dikkate alınmış olduğundan Kastamonu sarımsağında Fe miktarı 1.00 mg/kg değerinin altında iken Tunceli sarımsağında Fe miktarının Zn miktarından daha fazla olduğu dikkat çekicidir. Ekstreler içinde ABTS radikali giderme aktivitesi sıralamasının; Tunceli Sarımsağı Etanol (%90.47) > BHT (%89.44) > Tunceli Sarımsağı Su (%48.54) > Normal Sarımsak Su (%46.75) > Normal Sarımsak Etanol (%40.84) şeklinde olduğu tespit edilmiştir (Tablo 1). Bu sonuçlara göre ABTS radikali giderme aktivitesinde Tunceli sarımsağı etanol ekstresi BHT gibi bir standart antioksidandan bile daha yüksek kapasite göstermiştir. Tablo 1. Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum) ve normal sarımsağın (Allium sativum) su ve etanol ekstraktlarının ABTS +, hidroksil, DPPH radikal yok etme yüzdeleri ve toplam fenolik bileşik miktarları Örnekler ABTS + Yok Etme (%) (100 µg/ml) OH Yok Etme (%) (500 µg/ml) DPPH Yok Etme (%) (500 µg/ml) Toplam Fenolik (mg GAE/g) Tunceli Sarımsağı Etanol 90.47±1.11 75.90±1.02 83.69±1.06 16.21±0.85 Tunceli Sarımsağı Su 48.54±1.24 52.47±1.06 59.44±1.12 54.25±1.29 Normal Sarımsak Etanol 40.84±1.19 71.15±0.95 80.35±1.37 4.01±0.09 Normal Sarımsak Su 46.75±0.98 28.93±0.79 45.70±1.24 49.47±1.36 BHT 89.44±0.34 73.22±0.48 81.74±1.51 - Ekstreler içinde DPPH giderme aktivitesinin büyükten küçüğe doğru sıralaması Tunceli Sarımsağı Etanol (%83.69) > BHT (%81.74) > Normal Sarımsak Etanol (%80.35) > Tunceli Sarımsağı Su (%59.44) > Normal Sarımsak Su (%45.70) şeklindedir (Tablo 1). Bu sonuçlara göre DPPH radikali giderme aktivitesinde Tunceli

Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde 60 sarımsağı etanol ekstresi BHT gibi bir standart antioksidandan bile daha yüksek kapasite göstermiştir. Ekstreler içinde OH radikali giderme aktivitesinin büyükten küçüğe doğru sıralaması Tunceli Sarımsağı Etanol (%75.90) > BHT (%73.22) > Normal Sarımsak Etanol (%71.15) > Tunceli Sarımsağı Su (%52.47) > Normal Sarımsak Su (%28.93) şeklindedir (Tablo 1). Bu sonuçlara göre OH radikali giderme aktivitesinde Tunceli sarımsağı etanol ekstresi BHT gibi bir standart antioksidandan bile daha yüksek kapasite göstermiştir. Genelde bitki kısımlarının etanol ekstrelerinin su ekstrelerinden daha yüksek oranda ABTS, DPPH ve OH radikalini yok etmesinin sebebi etanol ekstrelerine bitkinin yapısında yer alan serbest radikalleri yok edebilecek bileşenlerin daha iyi ve yüksek oranda geçmesiyle açıklanabilir. Örneklerin toplam fenolik bileşik içerikleri; 16.21 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g Tunceli sarımsağı etanol ekstresi, 54.25 mg GAE/g Tunceli sarımsağı su ekstresi, 4.01 mg GAE/g normal sarımsak etanol ekstresi, 49.47 mg GAE/g normal sarımsak su ekstresi şeklinde tespit edilmiştir (Tablo 1). Sonuç Bütün bulguların değerlendirilmesi sonucunda Tunceli sarımsağının (Allium tuncelianum) normal sarımsaktan (Allium sativum) daha yüksek antiradikal aktivite gösterdiği ve daha fazla toplam fenolik bileşik içerdiği tespit edilmiştir. Ortaya çıkan bu sonuçlara göre Tunceli sarımsağının Kastamonu sarımsağından daha iyi bir doğal antioksidan olduğunu söylemek mümkündür. Teşekkür Çalışmaya desteklerinden dolayı Fırat Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü öğretim üyelerinden Prof. Dr. Ökkeş YILMAZ a teşekkür ederiz. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar II. Uluslararası Tunceli (Dersim) Sempozyumunda bildiri olarak sunulmuştur (Ağbaş ve ark., 2013).

61 Başak AĞBAŞ, Duygu KARAKUŞ, Ragıp ADIGÜZEL, Serhat KESER, Ersin DEMİR Kaynaklar Agarwal, K.C. (1996). Therapeutic actions of garlic constituents medicinal. Research Reviews. 16(1):111-124. Ağbaş, B., Karakuş, D., Adıgüzel, R., Keser, S., Demir E. (2013). II. Uluslararası Tunceli (Dersim) Sempozyumu, 20-22 Eylül, Tunceli (Sözlü Bildiri). Artık, N., Poyrazoğlu, E.S. (1994). Kastamonu sarımsağının (Allium sativum L.) kimyasal bileşiminin belirlenmesi üzerine araştırma. Gıda. 19(1):3-9. Atmaca, G. (2003). Sarımsağın ve tiol içeren bazı bileşiklerin antioksidatif etkileri. Trakya Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi. 20(1-3):54-60. Doğmuş, D., Durucasu, İ., (2013). Keten tohumu çeşitlerinin n-bütanol fraksiyonlarının fenolik bileşenlerinin antioksidan aktivitesi. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi. 9.1:47-56. Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü (GTHİM), (2011). Tunceli sarımsağının korunması ve geliştirilmesi projesi, Tunceli. Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü (GTHİM), (2012). Tunceli sarımsağının tarla koşullarında üretiminin gerçekleştirilmesi projesi, Tunceli. Halliwell, B., Gutteridge, J.M.C., Aruoma, O. (1987). The deoxyribose method: a simple test tube assay for determination of rate constants for reactions of hydroxyl radicals. Analytical Biochemistry. 165:215 219. Kahkönen, M.P., Hopia, A.I., Vuorela, H.J., Rauha, J.P., Pihlaja, K., Kujala, T.S. and Heinonen, M. (1999). Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47:3954-3962. Keser, S., Celik, S. and Turkoglu, S. (2013). Total phenolic contents and free-radical scavenging activities of grape (Vitis vinifera L.) and grape products. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 64(2):210-216. Madhavi, D.L., Deshpande, S.S. and Salunkhe, D.K. (1996). Food antioxidants: Technological, toxicological and health perspectives, Markel Dekker, Newyork.

Tunceli Sarımsağının (Allium tuncelianum) Toplam Antioksidan Özelliklerinin ve Kuru Madde 62 Prior, R.L. and Cao, G.H. (2000). Analysis of botanicals and dietary supplements for antioxidant capacity, A review. Journal of AOAC International. 83(4):950-956. Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K. and Nakamura, T. (1992). Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 40:945-948. Singleton, V.L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin- Ciocalteu reagent. Oxidants and Antioxidants. 299:152-178. Wu, L., Chang, L., Chen, S., Fan, N. and Ho, J.A. (2009). Antioxidant activity and melanogenesis inhibitory effect of the acetonic extract of Osmanthus fragrans: A potential natural and functional food flavor additive. LWT-Food Science and Technology. 42:1513-1519.