T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ

T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu Sonuç Raporu Proje No: 2009/61 Projenin BaĢlığı TOKAT BEZ SUCUĞUN GELENEKSEL YÖNTEM VE FARKLI ET:YAĞ ORANLARI KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ Proje Yöneticisi YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY Birimi MÜHENDĠSLĠK VE DOĞA BĠLĠMLERĠ FAKÜLTESĠ GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ AraĢtırmacılar ve Birimleri NACĠYE POLAT (Ay / Yıl) ġubat, 2011

2 T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu Sonuç Raporu Proje No: 2009/61 Projenin BaĢlığı TOKAT BEZ SUCUĞUN GELENEKSEL YÖNTEM VE FARKLI ET:YAĞ ORANLARI KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ Proje Yöneticisi YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY Birimi MÜHENDĠSLĠK VE DOĞA BĠLĠMLERĠ FAKÜLTESĠ GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ AraĢtırmacılar ve Birimleri NACĠYE POLAT (Ay / Yıl) ġubat, 2011 ÖZET

3 TOKAT BEZ SUCUĞUNUN GELENEKSEL YÖNTEM ve FARKLI ET: YAĞ ORANLARI KULLANILARAK ÜRETĠLMESĠ* Tokat ilinde üretilen bez sucuklara ait standart bir formülasyon bulunmamaktadır. Bu çalıģma ile ürün standarizasyonunu sağlamak ve üretilen bez sucukların raf ömrünü belirlemek amaçlanmıģtır. Bu amaçla sırasıyla %10 kuyruk yağı- %90 yağsız dana eti (BS10), %20 kuyruk yağı- %80 yağsız dana eti (BS20), %30 kuyruk yağı- %70 yağsız dana eti (BS30) oranları kullanılarak farklı et:yağ oranlarına sahip bez sucuk grupları üretilmiģtir. Sucukların kimyasal bileģimlerini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin analizleri yapılmıģtır. Sucukların nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %36,04 38,38, %25,48 32,88, %20,99 35,95, %3,17 4,20 ve %2,17 2,73 aralıklarında olduğu belirlenmiģtir. Sucukların kimyasal bileģimleri bakımından TS 1070 Türk Sucuğu standardına uygun olduğu görülmüģtür. Sucukların hidroksiprolin içeriğinin 196,80 254,94 mg/100 g ve kollegen içeriklerinin %5,94 6,69 aralığında olmasına karģın gruplar arasında önemli bir fark gözlenmemiģtir (p>0,05). Üretim aģamalarında ve depolama süresince sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla ph, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (a w ), tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA) ve peroksit değerleri (PD) ölçülmüģtür. OlgunlaĢtırma süresince sucukların ph ve TA değerlerinin önemli düzeyde değiģtiği gözlenmiģtir (p<0,05). Sucuk gruplarının ph değerlerinin 4,72 4,94 ve TA değerlerinin %2,10 2,48 (% laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiģtir. Depolama süresince BS10 ve BS20 gruplarının ph değerleri yükselme eğilimi gösterirken BS30 grubunun ph değeri düģme eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Sucukların TA değerleri depolama süresince yükselmiģtir (p<0,05). Sucukların a w değerleri 0,913 0,935 aralığında değiģim göstermiģtir. (p<0,05). Sucukların TBA, PD ve SYA değerlerinin sırasıyla 0,78 0,89 mg malonaldehit/kg örnek, 9,27 11,11 meq O 2 /kg yağ ve %7,41 11,29 oleik asit aralığında olduğu tespit edilmiģtir. Depolama süresince sucukların SYA değerlerinde artıģ gözlenmiģtir (p<0,05). Üretim ve depolama aģamalarında en yüksek SYA değeri BS10 grubunda ölçülmüģtür. Sucukların CIE* Lab renk değerlerinin sırasıyla 40,83 46,5, 16,12 16,36 ve 22,87 25,09 aralığında olduğu belirlenmiģtir. Sucukların depolama süresince oksidasyona bağlı olarak renk değerlerinde düģüģ olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). 2010, 69 sayfa Anahtar kelimeler: Bez sucuk, geleneksel yöntem, lipoliz, lipid oksidasyonu * Bu çalıģma GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiģtir. (Proje no: 2009/61) ABSTRACT

4 TOKAT BEZ SUCUKS PRODUCED BY UTILIZING TRADITIONAL METHOD AND VARIOUS MEAT:FAT RATIO * There is no standart formulation of Bez sucuks produced in Tokat. The objectives of this study were to standardize the product and to determine the shelf life of bez sucuks. For this purposes, bez sucuk groups having different fat:meat ratios were manufactured such as 10% tailfat- 90% beef meat (BS10), 20% tailfat- 80% beef meat (BS20) and 30% tailfat- 70% beef meat (BS30) ratios. Moisture, protein, fat, ash, salt hydroxyproline and collegen contents of sucuks were obtained to determine the chemical composition of sucuks. It was determined that contents of moisture, protein, fat, ash and salt were in the ranges of 36.04-38.88%, 25.48 32.88%, 20.99 35.95%, 3.17 4.20% and 2.17 2.73% respectively. Chemical composition of sucuks were significantly different (p<0.05). It was seen that bez sucuk groups conform to TS 1070 standarts in terms of moisture, protein, fat, salt and ash, contents. While the hydroxyproline contents of sucuks were in the range of 196.80-254.94 mg/100 sample, and collagen contents of sucuks were in the range of 5.94-6.69% collagen/protein, the difference between sucuk groups were not significant (p>0.05). During both processing stages and storage periods, ph titratable acidity (TA), water activity (a w ), thiobarbituric acid (TBA), free fatty acidity (FFA) and peroxide values (PD) of sucuks were measured to determine some physical and chemical properties of sucuks. During the ripening period, ph and TA values of fermented sausages were changed significantly (p<0.05). It was determined that the ph values of sucuks were in the range of 4.72 4.94 and TA of sucuks were between 2.10 and 2.48% (lactic acid). While the ph values of BS10 and BS20 were showed increases during storage period, BS30 showed decreases (p<0.05). The TA values of sucuks increased during storage period (p<0.05). The a w values of fermented sausages ranged from 0.913 to 0.935. The TBA, PD and FFA values of sucuks were in a range of 0.78 0.89 mg malonaldehyde/kg sample, 9.27 11.11 meq O 2 /kg fat and 7.41,11.29% oleic acid, respectively. The FFA values of sucuks showed increases during storage period (p<0.05). During both processing stages and storage periods the highest FFA values were measured in BS10. CIE Lab* colour values of bez sucuks were in the range of 40.83 46.5, 12 16.36 and 22.87 25.09, respectively. The oxidation reactions resulted in decreases in colour values of sucuks during storage periods (p<0.05). 2010, 69 pages Keywords: Bez sucuk, traditional method, lipolysis, lipid oxidation * Bu çalıģma GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiģtir. (Proje no: 2009/61)

5 ÖNSÖZ Yürütücülüğünü yaptığım Tokat Bez Sucuğunun Geleneksel Yöntem ve Farklı Et:Yağ Oranları Kullanılarak Üretilmesi baģlıklı ve 2009/61 nolu Yüksek Lisans Tez projesinin desteklenmesinden dolayı GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonuna en içten teģekkürlerimi sunarım. ġubat, 2011

6 ĠÇĠNDEKĠLER Sayfa ÖZET i ABSTRACT. ii ÖNSÖZ iii ĠÇĠNDEKĠLER iv KISALTMALAR DĠZĠNĠ. vi ġekġller DĠZĠNĠ... vii ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ. viii 1. GĠRĠġ... 1 2. KAYNAK ÖZETLERĠ... 5 3. MATERYAL ve YÖNTEM... 21 3.1. Materyal 21 3.1.1. Hammadde. 21 3.1.2. Baharat ve Kılıflar..... 21 3.2. Yöntem.. 21 3.2.1. Sucuk Üretimi. 22 3.2.2.Uygulanan Analizler... 24 3.2.2.1. Nem, Protein, Yağ ve Kül Ġçerikleri... 24 3.2.2.2. Tuz Miktarı.. 25 3.2.2.3. Hidroksiprolin Ġçeriği.. 26 3.2.2.4. ph ve Titrasyon Asitliği (TA) Değerleri. 26 3.2.2.5. Su Aktivitesi (a w ) Değeri.. 27 3.2.2.6. Renk Değeri. 27 3.2.2.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri. 27 3.2.2.8. Peroksit Değeri (PD)... 28 3.2.2.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri.. 28 3.3.Ġstatistiksel Değerlendirme. 28 4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA.. 30 4.1.Kimyasal BileĢim... 30 4.2. Hidroksiprolin ve Kollegen Ġçerikleri... 34 4.3. ph Değeri.. 35

7 4.4. Titrasyon Asitliği (TA) Değeri.. 38 4.5. Su Aktivitesi (a w ) Değeri... 41 4.6. Renk Değeri.. 46 4.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri.. 53 4.8. Peroksit Değeri (PD). 55 4.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri 58 5. SONUÇ 61 KAYNAKLAR 63 EKLER. 69

8 KISALTMALAR DĠZĠNĠ Kısaltmalar Açıklama a w Su aktivitesi D. Hamur DinlenmiĢ Hamur FFA Free Fatty Acid HP Hidroksiprolin meqo 2 Miliekuvalant Oksijen NO Nitrik Oksit Ppm Milyonda Bir Birimi (parts per milion) SYA Serbest Yağ Asitliği TA Titrasyon Asitliği TBA Tüyobarbitürik Asit PD Peroksit Değeri TS Türk Standartları

9 ġekġller DĠZĠNĠ Sayfa ġekil 2.1. Bez sucuk üretim aģamaları... 6 ġekil 2.2. Et ve et ürünlerinde meydana gelen lipoliz ve oksidasyon reaksiyonlarının ana basamakları 12 ġekil 2.3. Lipit oksidasyonu... 17

10 ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ Sayfa Çizelge 2.1. Fermente et ürünlerinde fermantasyon ve kuruma sırasında meydana gelen baģlıca değiģiklikler. 7 Çizelge 2.2. Fermente et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bakteriyel starter kültürler ve etki mekanizmaları. 8 Çizelge 3.1. Bez sucuk gruplarının üretim ve depolama akıģ Ģeması... 23 Çizelge 4.1. Bez sucukların kimyasal bileģimi.. 30 Çizelge 4.2. Bez sucukların hidroksiprolin içeriği ve ham proteindeki kollegen oranı 34 Çizelge 4.3. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen ph değerleri... 36 Çizelge 4.4. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen ph değerleri.. 38 Çizelge 4.5. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) 39 değerleri (% laktik asit) Çizelge 4.6. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) 40 değerleri (% laktik asit) Çizelge 4.7. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen a w değerleri. 44 Çizelge 4.8. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen a w değerleri... 45 Çizelge 4.9. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen L* değerleri 46 Çizelge 4.10. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen L* değerleri... 48 Çizelge 4.11. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen a* değerleri 49 Çizelge 4.12. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen a* değerleri... 50 Çizelge 4.13. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen b* değerleri 51 Çizelge 4.14. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen b* değerleri... 52 Çizelge 4.15. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit).. Çizelge 4.16. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit).. Çizelge 4.17. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD) (meqo 2 / kg yağ) Çizelge 4.18. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD) (meqo 2 / kg yağ)... Çizelge 4.19. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri (mg malondehit/kg örnek) Çizelge 4.20. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri (mg malondehit/kg örnek). 53 55 56 57 59 60 1. GĠRĠġ

11 Fermantasyon, gıdaların muhafazası ve uzun süreli depolanması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden biridir. Gıdaların aroma, tat ve besleyici değerlerinde önemli değiģikliklere neden olan fermantasyon; patojen bakteriler ile gıdaları bozan mikroorganizmaların geliģimini önleyen ve kontrol altına almayı sağlayan bir yöntemdir (Doğu ve ark., 2002; Ensoy, 2004; GümüĢ ve CoĢkun, 2008; Anonim, 2010). Fermente et ürünleri arasında yer alan fermente sosislerin üretimi ve tüketimi oldukça yaygındır. Dünyada üretim Ģekli ve coğrafik çeģitliliğe bağlı olarak çok sayıda ve farklı özellikte fermente sosis üretimi yapılmaktadır. Almanya ve diğer bazı Avrupa ülkelerinde sucuk benzeri fermente ürünler Rohwürste (çiğ sosisler) olarak adlandırılmaktadır (Ulusoy, 2007; Anonim, 2010). Fermente sosis üretimi için kıyılmıģ et ve yağ tuz, nitrit/nitrat, baharat ve farklı katkı maddeleri ve starter kültür ile karıģtırılır. Bu karıģım kılıflara doldurulduktan sonra ürün çeģidine ve kullanılan starter kültüre bağlı olarak uygun sıcaklık ve sürelerde fermente edilerek kurutulur (Campbell-Platt, 1995; Ordonez ve ark., 1999; Nassu ve ark., 2003) o o o Fermente sosisler olgunlaģma sürelerine göre ise 3 grup altında toplanabilir: Hızlı olgunlaģtırma yöntemi ile üretilen; yüksek sıcaklıkta fermantasyonla olgunlaģma süresi oldukça kısa olan ve Almanya da üretilen ürünlerdir (Teewurst ). Normal olgunlaģtırma yöntemi ile üretilen; 15 18 C fermantasyondan sonra merkez sıcaklığı 58 Cyi bulan ısıl iģlem uygulanarak elde edilen sosis tipleridir (Summer Sausage, Thuringer). YavaĢ olgunlaģtırma yöntemi ile üretilen; düģük sıcaklıklarda fermente edilen ve genellikle Almanya, Macaristan, Ġtalya, Ġspanya ve Fransa da üretilen fermente sosis çeģididir (Salamis, Genoa, Sacission ve Chorizo) (Ensoy, 2004; Ulusoy, 2007; Anonim, 2010). Fermente sosisler, nem içeriklerine göre üç grup altında toplanabilir. Bunlar sırasıyla nem içeriği yüksek (%50 60 nem), yarı kuru (%35 50 nem) ve kuru (%20 35 nem) fermente sosislerdir (Campbell-Platt, 1995).

12 Kuru sosisler (Ġtalyan Salami, Milano, Sicilian, Genoa, German Salami, Pepperoni, Hard Salami) orta Avrupa da üretilen çiğ sosislere benzerlik göstermektedir. Yarı-kuru sosisler (Thuringer, Cevelat) ise kuru sucuklara benzerlik göstermekle birlikte daha az kurutulmaktadır (Navarro ve ark., 1997; Ordonez ve ark., 1999; Anonim, 2010). Türkiye de geleneksel olarak üretimi ve tüketimi yaygın bir Ģekilde yapılan sucuk, bir fermente sosis çeģididir. Türk fermente sosisi olarak bilinen sucuk, geleneksel yöntemlerle veya starter kültür eklenerek de üretimi gerçekleģtirilir. Sucuk, Avrupa ve ABD deki yarı-kuru fermente sosislere benzerlik gösterir (Doğu ve ark., 2002; Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007). Sucuk; sağlıklı kasaplık hayvanlardan elde edilen et ve yağın kıyılması ve içerisine Ģeker, tuz, baharat, sarımsak, nitrit veya nitrat ile üretimine göre starter kültür katılarak elde edilen hamurun doğal bağırsak veya suni bağırsaklara dolum yapılarak belirli ph ya ulaģmak üzere fermantasyon ve kurumaya bırakılması ile üretilir. Ürünün çeģidine göre sıcaklık, nem ve hava akımı uygulanır (ErtaĢ, 1998; Gökalp ve ark., 1998; Ordonez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Ensoy, 2004; Kaban ve Kaya, 2005; Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007; Kök ve ark., 2007; Yıldız-Turp ve Serdaroğlu, 2008). Lipitler fermente sosislerin temel bileģenleri olup ürün bileģimindeki oranları %25 den %55 e kadar değiģir (Ordonez ve ark., 1999). Ülkemizde üretilen sucuk bileģimindeki lipit oranı TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardına göre en fazla %40 olmalıdır. Üretimde taze ve temiz kuyruk yağı, gömlek ve/veya böbrek yağı kullanılmalıdır. YumuĢak, çok uzun süre depolanmıģ ve acılaģmıģ yağlar hammadde kullanımına uygun değildir (Erdoğrul, 2002; Anonim, 2010). Üretimde kullanılan yağ çeģidi ve yağ miktarı sucuğun tekstür ve lezzetini dolayısı ile ürünün kalitesini etkiler (Soyer ve ark., 2005; Gök, 2006). Ayrıca farklı yağ oranı, olgunlaģma sırasında ph ve su aktivitesi (a w ) değerlerinin düģüģ seyrini de etkiler (Dönderici, 2005; Soyer ve ark., 2005).

13 Ülkemizde yöresel tat ve alıģkanlıklara göre farklı sucuk tipleri üretilmektedir. Tokat bez sucuğu, genellikle il merkezi ve çevresinde tüketilen ve geleneksel yöntemlerle üretilen bir sucuk çeģididir. Tokat bez sucuğu olarak adlandırılan yöresel ürünün üretim aģamaları; kıyma makinesinden çekilen et ve yağın baharat ile karıģtırıldıktan sonra tekstil ürünü olan bez kılıflara doldurulup fermente edilmesi ve kurutulmasını içerir. Bez sucuk üretimi, il merkezindeki bir iģletme dıģında genellikle kasaplar tarafından Kasım-Mayıs ayları arasında yapılmaktadır. Köse (2010) yapmıģ olduğu araģtırmada, Tokat ili merkezinde bulunan iģletme ve kasaplardan temin ettiği bez sucukların bileģimi ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelediği çalıģmasında, bez sucuk üretiminde standart bir formülasyon uygulanmadığını ve sucuk hamurunun bez kılıflara doldurulmasını takiben kasaplarda satıģa baģlandığını bildirmiģtir. BaĢka bir çalıģmada Turhan ve ark. (2010), bez sucuk üretiminde standart metot eksikliğini tespit ederken, buna bağlı olarak üretilen bez sucukta zaman zaman yapı, tat, renk ve kalite farklılığı oluģtuğunu rapor etmiģlerdir. Kaval ve ark. (2010), Tokat ili merkezinde bulunan kasaplardan sonbahar ve kıģ mevsimlerinde temin ettikleri bez sucukların mikrobiyolojik kalitesini incelemiģler ve bez sucuk üretiminin hijyenik kalitesi düģük ortamlarda yapıldığını ve buna bağlı olarak ürünlerin mikrobiyal yükünün yüksek olduğunu rapor etmiģlerdir. Piyasa araģtırmalarında bez sucuğun dolum sonrası kısa süreli kurutulduğu veya dolumdan hemen sonra satıģa sunulduğu belirlenmiģtir. Ayrıca, bez sucuk üreticilerinin farklı yağ oranı kullandıkları da yapılan çalıģmalarda rapor edilmiģtir. Tekstil ürünü olan bez kılıflara dolum yapılarak olgunlaģtırılan bez sucuğun formülasyonu ve standardizasyonu üzerine bir çalıģma bulunmamaktadır. Bu araģtırma, Tokat bez sucuğunun üretim koģullarının ve formülasyonunun standardizasyonu üzerine yapılan ilk çalıģmadır. Bu tez çalıģması ile farklı et:yağ oranları kullanılarak ve geleneksel yöntem ile kontrollü koģullarda üretilen Tokat bez sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ve ürünün raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıģtır.

14

15 2. KAYNAK ÖZETLERĠ Sucuk, fermente sosis grubu içinde yer alan ve et ürünleri arasında üretim tekniği en kritik ve zor olan bir et ürünüdür. Sucuk üretim aģamaları baģlıca; hamur hazırlama, fermantasyon ve kurutma Ģeklindedir. Kıyma makinesinde veya kuterde kıyılmıģ et ve yağ tuz, Ģeker, çeģitli baharat ve izin verilen ölçüde katkı maddeleri ile karıģtırılır, elde edilen sucuk hamuru doğal veya yapay kılıflara doldurulur, belirli sıcaklık, nisbi nem ve hava akımında bellirli bir süre fermantasyona tabi tutulur (Gökalp ve ark., 1998; Soyer, 2002; Kaban ve Kaya, 2005; Temelli ve ark., 2005; Kök ve ark., 2007). Ülkemizde sucuk üretimi geleneksel yöntemlerle doğal hava koģullarında yapıldığı gibi, modern iģletmelerde nem, sıcaklık ve hava akımının kontrollü olarak takip edildiği olgunlaģtırma odalarında da üretim yapılabilmektedir (Gönülalan ve ark., 2004). Türkiye de yörelere göre üretimi farklılık gösteren sucuk çeģitleri de bulunmaktadır. Tokat iline özgü yöresel bir ürün olan bez sucuğun üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Spontan fermantasyon ile yılın belli aylarında üretilen bez sucuk, son yıllarda il merkezinde bulunan bir iģletme tarafından hava akımının kontrol edilebildiği klimatik olgunlaģtırma odalarında üretilmektedir. Son yıllarda ürün üretimindeki artıģa paralel olarak araģtırmalar bez sucuk üzerine yoğunlaģmıģtır. Tokat ili ve çevresinde bir iģletme dıģında çoğunlukla kasaplar tarafından üretilen bez sucuk, kıyma makinesinde çekilen et ve yağın yöreye özgü baharat, tuz ve sarımsak ile karıģtırılmasıyla elde edilen sucuk hamurunun bez kılıflara doldurulması ve kurutulması ile elde edilen bir üründür. Dolumu takiben ağız kısmı klipslenen bez sucuklar askılama yapılarak fermantasyona tabi tutulur. Fermantasyon süresince kurumayı çabuklaģtırmak, suyu uzaklaģtırmak ve tekstürü geliģtirmek amacı ile merdaneleme iģlemi yapılır (ġekil 2.1). Fermantasyon ve kuruma aģaması sonrasında sucuklar tüketime hazır hale gelir. Üretim süresi doğal yolla kurutmaya bağlı olarak değiģkenlik göstermekle birlikte, hava akımı kontrolü yapılan tesiste üretim 10 12 günde tamamlanmaktadır (Köse, 2010).

16 Et ve yağ Kıyma çekme (tuz, sarımsak ve baharat karıģımı eklenmesi) KarıĢtırma Dolum iģlemi Askılama OlgunlaĢtırma (Merdaneleme yapılır 2-3 gün ara ile 2 kez ) Vakum paketleme Depolama ġekil 2.1. Bez sucuk üretim aģamaları (Köse, 2010) Bez sucuk üzerine yapılan piyasa araģtırmalarında standart bir formülasyon ve üretim prosesi uygulanmadığı bildirilmiģtir (Köse, 2010; Turhan ve ark., 2010). Fermente sosislerin kalitesi, özellikle fermantasyon ve kurutma aģamasının kontrolü ile ilgilidir. Fermantasyon süresince meydana gelen ph, a w değiģimleri ve ağırlık kaybı ile kuruma çabuklaģır, arzu edilen tekstür, tat ve aroma oluģur, renk oluģumu hızlanır ve mikrobiyal bozulmalar önlenir. Fermantasyon süresince baģlıca et dokusunda bulunan enzimlerle ve kısmen de mikrobiyal enzim aktivitesi sonucu ortaya çıkan fiziksel, mikrobiyal ve biyokimyasal değiģiklikler meydana gelir (Çizelge 2.1) (Dinçer, 1985; Johansson ve ark., 1994; Tayar, 1994; Gökalp ve ark., 1998; ErtaĢ, 1998; Ordenez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Balev ve ark., 2009; Ensoy ve ark., 2010). Geleneksel yöntem ile sucuk üretiminde fermantasyon, hammaddede doğal olarak var olan bakteriler ile üretim sırasında iģletme florasından, alet-ekipmandan bulaģan Lactobacillus ve Micrococcus familyasına ait bakteriler tarafından gerçekleģtirilir. Bu yöntemde kontamine bakteri riski yüksektir ve her üretimde standart ürün üretimi oldukça zordur. Sucuk kalite kriterleri olan renk, flavor, koku ve tekstür oluģumu yanı

17 sıra toksik özellikte bileģikler (biyojen amin vb) de oluģabilmektedir (Dinçer, 1985; Bozkurt ve Erkmen, 2007). Çizelge 2.1 Fermente et ürünlerinde fermantasyon ve kuruma sırasında meydana gelen baģlıca değiģiklikler (Soyer, 2002) Neden Sonuç Kuruma Ağırlık kaybı Su aktivitesinin düģmesi Dominant mikroorganizmaların aktif hale gelmesi, laktik asit oluģumu, ph düģüģü Proteolitik enzimlerin aktif hale gelmesi Kas proteinlerinin parçalanması, azotlu bileģiklerin konsantrasyonunun artması Lipolitik enzimlerin aktif hale gelmesi Lipitlerin parçalanması, karbonil bileģiklerinin ve yağ asitlerinin oluģumu Nitritlerin yıkımı Renk stabilitesi, Cl. botulinum un geliģmesini engellemesi Kuruma sonucu tuz konsantrasyonunun artması Miyofibrilar ve sarkoplazmik proteinlerin jelleģerek yoğunluğunun artması, tipik tekstürün oluģması Kaval ve ark. (2010), spontan fermantasyon ile üretilen bez sucuk örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri çalıģmalarında ürünün koliform ve fekal koliform bakteri yükünün yüksek olduğunu tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacılar, yaptıkları çalıģmada starter kültür kullanılmadan kontrolsüz koģullarda üretilen bez sucukların halk sağlığını tehdit edecek patojenik bakterileri de içerdiğini rapor etmiģlerdir. Starter kültürler fermente sosislerde fermantasyon süresini kısaltmaları, standart ürün oluģumunu desteklemeleri, renk geliģimine yardımcı olmaları, ortamda bulunan patojen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağlamaları, histamin ve tiramin gibi bazı biyojenik aminlerin oluģumunu önlemeleri, nitrit veya nitrat kullanımında nitrozamin oluģumunu engellemeleri, besleyici değerini arttırmalarının yanı sıra daha kaliteli, standart ve uzun raf ömrüne sahip sucuk oluģumunu sağlamaları nedeni ile tercih edilirler. (Apaydın, 1987; Johansson ve ark., 1994; CoĢansu ve Ayhan, 1998; Soyer, 2002; Gönülalan ve ark., 2004; Dönderici, 2005; Soyer ve ark., 2005; BaĢyiğit ve ark., 2007; Kaban, 2007).

18 Starter kültürler dondurulmuģ veya dondurularak kurutulmuģ halde bulunan, fermantasyonda geliģen ve arzu edilir metabolik aktivite gösteren canlı mikroorganizmalar içeren preparatlardır (Apaydın, 1987; Hammes ve Hertel 1998; CoĢansu ve Ayhan, 1998). Fermente sosislerde starter kültür olarak, laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L.carnis, L.casei, L.sakei, L.curvatus, Pediococcus pentosaceus, P.acidilactici, P.cereviseae gibi), katalaz pozitif mikrokok familyası (Staphylococcus carnosus, S.xylosus, S.simulans, Micrococcus varians, M.auranticus gibi), mayalar (Debaryomyces hansenii gibi) ve küflerin (Penicillium nalgiovense, P.chrysogenum, P. communea gibi) kullanılabileceği birçok araģtırmacı tarafından bildirilmiģtir (Çizelge 2.2) (Jessen, 1995; Gönülalan ve ark., 2004; Ensoy, 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007). Çizelge 2.2 Fermente et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bakteriyel starter kültürler ve etki mekanizmaları (Soyer, 2002) Bakteri Etki Laktobasiller Fermantatif, asit oluģturma, ph düģüģü - L. plantarum - L.sakei, - L.curvatus - P. acidilactici - P. pentosaceus Mikrokoklar ve Stafilokoklar Nitrat indirgeme, ideal renk geliģimi, - M. varians Yüksek lipolitik ve proteolitik aktivite - S. carnosus - S.xylosus Fermente et ürünlerinin yapımı süresince bir kısım mikrobiyolojik, kimyasal ve fizikokimyasal değiģimlerden baģka, özellikle dehidrasyon, karbonhidrat fermantasyonu ve asidifikasyonu, renkte açılma, lipoliz, lipitlerin otooksidasyonu ve proteoliz meydana gelir (Ordonez ve ark., 1999; Fanco ve ark., 2002; Salgado ve ark., 2005). Fermente

19 sosis üretiminde meydana gelen bu değiģimler son ürünün orgonoleptik özelliklerinin oluģmasını sağlar (Jessen, 1995; ErtaĢ, 1998 ; Soyer, 2002; Fanco ve ark., 2002; Salgado ve ark., 2005). Fermente sosis üretiminde olgunlaģma aģamasında karbonhidratlarda önemli değiģimler meydana gelir. Et bileģimi de çok az karbonhidrat içermektedir (glikojen % 0,1). Bu nedenle fermantasyonda yeterince laktik asit oluģmasını sağlamak amacıyla dıģarıdan glikoz ilave edilir. OlgunlaĢma sırasında sosislerdeki karbonhidratlardan homofermantasyon sonucu laktik asit oluģur. Ancak starter kültür kullanılmadan geleneksel yöntemle üretilen fermente sosislerde olgunlaģtırma süresi boyunca asit oluģumu çoğunlukla Streptobacterium alt cinsine ait Laktobasiller tarafından gerçekleģtirilir (Dinçer, 1985; ErtaĢ, 1998; Ensoy, 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007). Laktik asit, fermente sosislerde Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus ve Leuconostoc gibi bakteriler tarafından Ģekerlerin fermantasyonu sonucu açığa çıkan üründür. Laktobasiller oksijeni kullanamazlar, bu nedenle Ģekerleri fermente ederek laktik asite dönüģtürürler (Johansson ve ark., 1994; Anonim, 2010). Fermantasyon süresince fermente olan Ģekerlerden üretilen asitler ortamın ph nı düģürürler. Bu sürede ph ın düģüģü ile birlikte sucukların kıvam kazanması, hızlı bir renk ve tipik sucuk tat ve aromasının oluģumu, bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmaların geliģiminin önlenmesi, amin ve nitrosamin oluģum reaksiyonlarının engellenmesinin yanı sıra kuruma da çabuklaģır. ph düģüģü, D-laktik asit, asetik asit, peroksitlerin oluģumu ve aromanın geliģimi fermantasyonun ilk günlerinde baģlamakta ve fermantasyonun sonuna doğru yavaģlayarak devam etmektedir (Samelis ve ark., 1993; Johansson ve ark., 1994; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003). Fermente sosislerde ph düģüģü, üretimde kullanılan karbonhidrat çeģidine, starter kültür kullanımına, mikrobiyal enzimatik olgunlaģmaya bağlıdır (Soyer, 2002; Anonim, 2010). CoĢansu ve Ayhan (1998), starter kültür içeren ve starter kültür içermeyen sucukların olgunlaģma süresince ph düģüģünü izlemiģler ve starter kültür içermeyenlerin nisbeten yüksek değerlerde olduğunu rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacılar sucuk üretimi süresince

20 gerçekleģen ph düģüģünün ilave edilen Ģeker tipi ve miktarı, starter kültür ilavesi, starter kültürün laktobasil içeriği ve olgunlaģtırma sıcaklığı ile kontrol edilebildiğini belirtmiģlerdir. Soyer ve ark. (2005), sucuk üretiminde farklı olgunlaģtırma sıcaklıkları ve farklı et: yağ oranları kullanımının sucukların bazı biyokimyasal özellikleri üzerine etkilerini araģtırmıģlardır. Yaptıkları çalıģmada iki farklı sıcaklık aralığı 20-22 C ile 24-26 C denenmiģ ve sucuklar 9 gün olgunlaģtırmaya tabi tutulmuģtur. Üretimde 4. günün sonunda 24 26 C de sucukların ph ı 5,4 ün altına düģerken, 20 22 C deki sucuklarda ise bu ph değerine 7.günde ulaģıldığını tespit etmiģlerdir. Bu sonuçtan yola çıkarak sucuklarda fermantasyon sıcaklığının ph değeri düģüģü üzerine etkili olduğunu vurgulamıģlardır. Ayrıca kurumaya bağlı olarak düģen a w değerinin de ph üzerinde etkili olduğunu ve en az yağ içeren gruplarda değiģimlerin daha önemli olduğunu tespit etmiģlerdir. Fermente sosislerin olgunlaģtırma ve kurutma aģamalarında proteinlerde meydana gelen değiģimler aroma ve duyusal özellikler üzerine etkilidir. Sucuklardaki organoleptik ve fiziksel özellikleri bir dereceye kadar olgunlaģma sırasında et proteinlerinin (sarkoplazmik ve miyofibriler protein) hidroliz reaksiyonlarından kaynaklanır (Dinçer, 1985; Gökalp ve ark., 1998; Ensoy; 2004; Zorba ve Kurt, 2005; Casaburi ve ark., 2008). Fermente sosislerde proteolizden endojen ve mikrobiyal kaynaklı enzimler sorumludur. Fermantasyon süresince proteoliz endojen proteazlar tarafından gerçekleģirken, olgunlaģma aģamasının sonlarına doğru çoğunlukla mikrobiyal enzimler proteolizi gerçekleģtirirler. Bakteriler proteinleri direkt kullanamazlar (Ordonez ve ark., 1999; Ensoy, 2004). Proteinleri parçalayan proteazlar, küçük molekül ağırlığına sahip protein, peptit ve serbest aminoasit miktarlarının artmasına neden olur. Serbest aminoasitler birçok kimyasal reaksiyon sonunda uçucu yağ asitleri, aldehitler, amonyak, amin ve benzeri bileģiklere dönüģürler. Bu bileģikler sucuk tekstür ve flavor geliģimini etkilerler (Johansson ve ark., 1994; Molly ve ark., 1996; Gökalp ve ark., 1998; Montel ve ark.,

21 1998; Ensoy, 2004; Soriano ve ark., 2006; Soriano ve ark. 2007). Fermente sosislerin olgunlaģtırma aģamasında proteinlerin hidrolizi çoğunlukla endojen enzimler (katepsin ve tripsin vs.) tarafından gerçekleģtirilir (Johansson ve ark., 1994; Toldra, 1998; Gök, 2006; Kaban, 2007). Fermente sosislerin tat ve yapısında önemli rol oynayan proteolize, starter kültür kulanımı ve farklı teknolojik iģlemlerin uygulanması etki eder (Johansson ve ark., 1994). Fermente sosislerin temel bileģenlerinden olan lipitler olgunlaģtırma iģlemi sırasında lipolitik ve oksidatif değiģikliklere uğrarlar (Demeyer ve ark., 1974; Molly ve ark., 1996; Soyer, 2002; Zanardi ve ark., 2004; Summo ve ark., 2010). Lipoliz olayı fermente sosislerde son ürün kalitesini doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen sekonder biyokimyasal bir reaksiyondur. Fermente sosislerde gerçekleģen lipoliz olayı ile kasta bulunan lipaz ve fosfolipaz enzimleri trigliseritleri ve fosfolipitleri hidrolize ederek serbest yağ asitlerinin açığa çıkmasına neden olur (ġekil 2.2) (Samelis ve ark., 1993; Navarro ve ark., 1997; Soriano ve ark, 2006; Summo ve ark., 2006; Viessanguan ve ark., 2006). Oksidatif reaksiyonlar ise enzimatik olmayan reaksiyonlar olup substrat olarak doymamıģ yağ asitlerinin yer aldığı ve lipit hidroperoksitlerinin meydana geldiği reaksiyonlardır. Fermente sosislerin kendilerine özgü lezzet, aroma ve yapıları, büyük ölçüde fermantasyon süresince lipitlerde meydana gelen değiģimlere bağlıdır (Dinçer, 1985; Ordonez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Viessanguan ve ark., 2006; Kaban, 2007; Summo ve ark., 2010).

22 LĠPĠTLER Trigliseritler Fosfolipitler Lipazlar Fosfolipazlar SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ Oksidasyon (radyasyon, sıcaklık, iyonlar, oksidatif enzimler) Peroksitler Ġleri Reaksiyonlar (peptitler ve amino asitlerle reaksiyon, ikincil reaksiyon ürünleri) Uçucu BileĢikler ġekil 2.2 Et ve et ürünlerinde meydana gelen lipoliz ve oksidasyon reaksiyonlarının ana basamakları (Toldra, 1998) Lipoliz olayı yağ hücreleri ve kas liflerinde bulunan endojen enzimler ile bakteri kaynaklı eksojen enzimler tarafından gerçekleģtirilir (Samelis ve ark., 1993; Ordonez ve ark., 1999; Gandemer, 2002). Et lipitleri; yağ hücreleri ve kas fibrillerinde bulunan trigliserit-lipoprotein lipazı ve hormona duyarlı lipaz enzimleri tarafından hidroliz edilmektedir. Yapılan çalıģmalar fosfolipitlerin trigliseritlere kıyasla daha kolay hidrolize olduklarını göstermiģtir (Ordonez ve ark., 1999). Fosfolipitler, fosfolipazlar olarak nitelendirilen spesifik enzimler tarafından hidrolize edilirler (Gandemer, 2002).

23 Fosfolipazlar etki ettikleri ester bağlarına göre üç ana gruba ayrılır; fosfolipaz A1, A2 ve lisofosfolipaz. Fosfolipaz A 1 ve A 2, sırasıyla, fosfolipitlerin gliserol iskeletinde yer alan 1 ve 2. yağ asitlerini hidrolize eder. Lipoliz, fosfolipaz A aktivitesinden sonra kalan yağ asidinin lisofosfolipaz enzimi tarafından hidroliz edilmesiyle son bulur (Ordonez ve ark., 1999; Gandemer, 2002). Lipolizde rol alan eksojen enzimlerin kaynağı ette bulunan mikroorganizmaların lipolitik aktivitesine dayandığı gibi, kullanılan starter kültürler ve kontamine mikroorganizmalardan da kaynaklanabilir (Molly ve ark., 1996). Özellikle starter kültür olarak tercih edilen Micrococcaceae familyasının fermente sosislerde yağların hidrolizinden sorumlu olduğu düģünülmektedir. Mikrokok ve stafilokoklar uzun zincirli yağ asitlerini de içeren trigliseritlere karģı güçlü bir lipolitik aktivite göstermektedirler. Bunun yanında laktik asit bakterilerinin de lipolitik aktivite gösterdikleri bilinmektedir. Laktik asit bakterileri genellikle mono-ve digliseritler ile kısa zincirli yağ asitlerinin oluģturduğu trigliseritler üzerinde etkilidir. Fermente sosislerde lipoliz olayında dikkate alınmayan laktobasillerin bazı türlerinin yüksek lipaz enzim aktivitesine sahip oldukları saptanmıģtır. Ancak genel olarak laktobasiller düģük molekül ağırlıklı yağ asitleri dıģındaki yağların hidrolize edilmesinde önemli rol oynamazlar (Ordonez ve ark., 1999; Gandemer, 2002). Enzimlerin birçoğu a w değeri 0,6 nın altında aktivite göstermezken, lipaz enzimleri 0,2 a w de faaliyet gösterebilirler (ErçoĢkun ve ErtaĢ, 2003). Buna karģın, lipoliz reaksiyonları diğer enzimatik reaksiyonlara kıyasla ortam sıcaklığı, su aktivitesi, ph değiģimi gibi faktörlerden daha çok etkilenirler (Molly ve ark., 1996; Gök, 2006; Viessanguan ve ark., 2006). Bakteriyel lipazların optimum aktivite gösterdikleri ph değeri genellikle 7 nin üzerindedir. Kuru fermente sosislerin üretim koģulları bakteriyel kaynaklı lipazın optimum koģullarına uygunluk göstermezler (Molly ve ark., 1996; Gandemer, 2002). Fermente sosislerin iģleme ve depolama aģamalarında sahip olduğu ph aralığı düģünüldüğünde bakteriyel kaynaklı lipazların lipolizde fazla etkili olmadığı sonucuna varılabilir (Toldra, 1998).

24 Yapılan bir çalıģmada Staphylococcus türlerinin Micrococcus türlerine göre daha iyi lipolitik aktivite gösterdiği sonucuna varılmıģtır (Ordenez ve ark., 1999). S. carnosus ve S. xylosus un bazı suģlarının yüksek lipolitik aktiviteye sahip olmasına rağmen, S. saprohyticus ve S. warneri suģlarının S. carnosus ve S. xylosus suģlarına göre lipolitik aktiviteleri daha güçlüdür (Montel ve ark., 1998). Bu bakterilerin lipaz aktiviteleri ph 7,5 un üstünde en aktif durumdayken, laktik asit bakterileri ortamın ph ını 5,3 e düģürerek Staphylococcus cinsi mikroorganizmaların lipolitik aktivitelerini inhibe etmektedir (Samelis ve ark., 1993; Hierro ve ark., 1997; Montel ve ark., 1998; Ensoy, 2003, 2004). Starter kültür kullanılmadan üretilen bez sucuklar üzerine yapılan bir araģtırmada, sucuk örneklerinin geniģ bir ph aralığına sahip olduğu ve en yüksek ph değerine sahip sucuk örneklerinin SYA değerlerinin ph değeri düģük sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu belirtilmiģtir (Köse, 2010). Mikrokok familyasından olan stafilokoklar lipolitik aktiviteleri ile lezzet oluģumuna da katkıda bulunurlar ve ürettikleri katalaz enzimi sayesinde laktobasiller tarafından üretilen peroksitleri parçalayarak oluģabilecek renk bozuklukları ve ransiditenin önlenmesine yardımcı olurlar (Dönderici, 2005). Montel ve ark. (1998), araģtırmaları sonucu S. carnosus un düģük lipolitik aktivite gösterdiğini, S. xylosus un ise trolein ve domuz yağına düģük, tribütirine karģı yüksek lipolitik aktivite gösterdiğini belirtmiģlerdir. Ayrıca maya ve küfler de lipolitik aktiviteye sahiptirler (ErtaĢ, 1998; Bruna ve ark., 2001; Bruna ve ark., 2003). Küfler salgıladıkları enzimlerle (lipaz, proteaz, amilaz) peroksitlerin parçalanmasında, oksijen kullanımında, laktat oksidasyonunda ve proteoliz ile lipolisiz olayında büyük rol oynarlar (Gökalp ve ark., 1998; Ensoy, 2004; Dönderici, 2005; Gök, 2006). Bu özellikleriyle son üründe tat, aroma, renk ve tekstür oluģumunda önemli bir yere sahiptirler.

25 Günümüzde modern biyoteknolojik uygulamaların artmasıyla birlikte mikrobiyal lipazların kullanımı da artmıģtır. Lipazlar bakteriler, küfler ve mayalardan elde edildiği gibi memelilerin pankreası ve kolza tohumundan da elde edilmektedir. Önemli mikrobiyal enzim kaynakları olarak Candida spp., Pseudomanas spp., Rhizopus spp., kullanılmaktadır (Gandemer, 2002). Fernandez ve ark. (1995) pankreas kaynaklı lipazları fermente kuru sosislere starter kullanmadan eklemiģler ve fermantasyon aģamasında serbest yağ asitlerinde maksimum düzeyde artıģ tespit etmiģlerdir. Mikrobiyal lipaz kaynağı olarak Candida cylindracea eklenerek ve starter kültür kullanılarak (L. plantarum ve S. carnosus) üretilen fermente sosislerde lipolitik aktivitenin daha yoğunlaģtığı gözlenmiģtir. Ancak yüksek lipolitik aktivitenin ransiditeyi artırmadığını belirtmiģlerdir (Zalacain ve ark., 1996). Gökalp ve ark. (1998), yaptıkları araģtırmada, sucuk üretimi sırasında lipaz enzim ilavesinin oksidatif ransiditeyi arttırmadığını; starter kültür ve lipaz enziminin birlikte kullanımı sonucu serbest yağ asitlerinde artıģ meydana geldiğini tespit etmiģlerdir. Molly ve ark. (1996), fermente sosis üretiminde endojen lipaz enziminin önemini vurgulamıģlar ve antibiyotik kullanımının bakterilerin normal geliģimini açıkça etkilediğini fakat lipoliz olayını etkilemediğini tespit etmiģlerdir. Lipoliz olayının tada doğrudan bir etkisi olmadığını vurgulayan Montel ve ark. (1998), kısa zincirli yağ asitlerinin ekģi tadlarının var olduğunu ancak artan zincir uzunluğuyla duyusal özelliklerinin azaldığını belirtmiģlerdir. Lipit oksidasyonu et ve et ürünlerinin kalitesinin bozulmasına sebep olan temel biyokimyasal olaylardan birisidir. Lipit oksidasyonu fermente sosislerin kalite ve raf ömrünü etkileyen aroma maddelerinin oluģumuna neden olur (Visessanguan ve ark., 2006; Summo ve ark., 2006; Balev ve ark., 2009). Et ürünlerinin üretim, iģleme, piģirme ve depolama sırasında meydana gelen lipit oksidasyonu, fosfolipitlerin yüksek düzeyde doymamıģ yağ asitlerinde görülür (Morrisey ve ark., 1998; Önenç ve Açıkgöz., 2005).

26 Fermente et ürünlerinde lipit oksidasyonu vitaminler (A, D ve E vitaminleri) ve esansiyel aminoasitler ve yağ asitleri baģta olmak üzere renk, flavor, koku ve tekstür gibi kalite kriterlerinde değiģikliklere neden olan biyokimyasal bir reaksiyondur (Frankel, 1980; Jensen ve ark., 1998; Aguirrezabal ve ark., 2000, Botsoglou ve ark., 2003; Lee ve Kunz, 2005; Köse, 2010). Serbest yağ asitlerinin sekonder reaksiyon ürünleri olarak karakteristik flavordan sorumlu aldehitler, ketonlar ve alkoller gibi bileģikler oluģur (Samelis ve ark., 1993; Soriano ve ark., 2006; Viessanguan ve ark., 2006). Aynı zamanda bu reaksiyon insanlar için toksik olabilen primer ve sekonder ürünlerin (hidroperoksitler, serbest radikaller, endoperoksitler, malonaldehitler, epoksitler, alkanlar, alkenler, hidrokarbonlar, alkoller ve asitler) üretimine de yol açar (Ajuyah ve ark., 1993; Zanardi ve ark., 2004; Summo ve ark., 2006; Gök, 2006; Kaban, 2007). Lipitlerde oluģan oksidatif tepkimeler, kimyasal veya enzimatik olabildiği gibi, otokatalitik, termik oksidasyon, oksi-polimerizasyon (kuruma), ya da bunların karıģımı Ģeklinde de ortaya çıkabilir (Dainty ve Blom, 1995; Montel ve ark., 1998; Sunesen ve Stahnke, 2003). Lipit oksidasyonunun baģlamasına neden olan faktörler doymamıģlık derecesi ve ortamdaki oksijendir (Kayahan, 1998). Fermente et ürünlerinde doymamıģ yağ asitlerinin oksidasyonu olgunlaģtırma iģlemi sırasında meydana gelir ve bu reaksiyonlar sonucunda fermente et ürünlerinin tipik aromasını veren bileģiklerin oluģması nedeniyle belli bir dereceye kadar istenilen bir durumdur (Ordonez ve ark., 1999; Zanardi ve ark., 2004). Lipoliz olayı sonucu oluģan yağ asitleri mikrobiyal metabolizma ve otooksidasyon reaksiyonları ile daha küçük moleküllere parçalanırlar. Bu bileģiklerin birikimi ppm seviyesinde olmasına rağmen koku, aroma ve genel lezzet üzerinde etkileri hissedilir (Toldra ve ark., 1998; Gandemer, 2002; ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003; Zanardi ve ark., 2004). Fermente sosislerde lipit oksidasyonu üç basamaktan oluģur. BaĢlangıç basamağı bir yağ asidinin metilen karbonundan bir hidrojenin uzaklaģarak alkil radikalinin oluģmasıyla meydana gelir. Bu olay çoklu doymamıģ yağ asitlerini etkilemektedir. Çünkü yağ asidinde çift bağ sayısı arttıkça metilen karbonundan hidrojeni

27 uzaklaģtırmak daha kolaylaģır. Lipit oksidasyonu kaslarda reaktif oksijen ve demiroksijen kompleksi gibi kimyasalların dahil olduğu bir çok molekül tarafından baģlatılır. GeliĢme aģaması serbest radikal ve oksijen arasındaki reaksiyonla baģlar ve daha sonra bu aģamada baģka bir yağ asidinden bir hidrojen alarak otooksidasyon ürünleri olan hidroperoksitler oluģur. Sonlanma aģaması çok kompleks reaksiyonlarla çok sayıda uçucu ve uçucu olmayan bileģiklerin oluģumuna yol açan hidroperoksitlerin parçalanmasıyla baģlar (ErtaĢ, 1998; Morrisey ve ark., 1998; Balev ve ark., 2009) (ġekil 2.3). BaĢlangıç RH + HO * R * + H 2 O R * + O 2 ROO * ROO * + RH ROOH + R * GeliĢme Fe 2+ + ROOH Fe 3+ + RO * + OH - Fe 3+ + ROOH ROO * + Fe 2+ + H + O 2 -* + Fe 3+ Fe 2+ + O 2 O 2 -* + Cu 2+ Cu + + O 2 Sonlanma RO * + RH ROH + R * RO * R CH 2 * + R CHO HO * : Hidroksil radikal ROO * : Peroksil RH: Serbest radikali R CH * 2 : Alkil radikali O -* 2 : Süperoksid anyon radikali ROO * : Alkosil ROOH : Hidroperoksit R CHO: Aldehit ġekil 2.3 Lipit oksidasyonu (Morrisey ve ark., 1998; Balev ve ark, 2009) Otooksidasyon tepkimelerinin ilk kademe ürünleri olan hidroperoksitler, tatsız ve kokusuz maddeler olduklarından, gıdaların tüketilebilirliği açısından, tat ve kokuda belirgin bir değiģiklik oluģturmaz. Bu yüzden lipit içeren gıdalarda ve yağlarda tat ve koku değiģimine bağlı kalite düģüģü, ancak hidroperoksitlerin parçalanıp, ikinci kademe

28 ürünleri olarak uçucu maddelerin oluģması ile gerçekleģir (Kayahan, 1998). Hidroperoksitler radikallerin değiģikliklere ve bozulmalara uğraması sonucu geçici bir yapıya sahip olurlar ve parçalanmaları sonucu pentanal, hekzanal, 4-hidroksinonenal ve malonaldehit gibi sekonder ürünler oluģur. Hidroperoksitlerin uçucu ve uçucu olmayan bileģiklere dönüģmesi karmaģık reaksiyonlar sonucu meydana gelir. Bu bileģikler et ürünlerinin aromasını etkilerler (Fernandez ve ark., 1997; Gandemer, 2002; Önenç ve Açıkgöz, 2005; Eyiler ve Öztan, 2006; Kaban, 2007). Hidroperoksitlerin parçalanması sonucu oluģan en önemli lezzet bileģikleri aldehitlerdir. Yağ asidi oksidasyonuyla doymuģ (5 10 C lu alkanelleri), bazı çoklu doymamıģ aldehitler (2,4 nonadienal ve dekadienal) ve tekli doymamıģ (5 11 C lu alkenaller) aldehitler oluģur. (ErcoĢkun ve ark., 2004; Zanardi ve ark., 2004). Bazı aldehitler yağsı, ransit ve kızarmıģ (nonanal, t 2-heptanal, 2-pentil-furan, 2,4 dekadienal) gibi hoģ olmayan koku verirken, bazıları sebze kokuları gibi daha hoģ koku özelliklerine sahiptir. Bunların yanı sıra hekzanal ve heptanal gibi aldehitler önemli lezzet bozukluğuna yol açmaktadırlar (ErcoĢkun ve ark., 2004). Diğer yandan sucuktan izole edilen benzaldehit badem, kuminaldehit (4-izopropil benzaldehit) ise kimyon lezzetine sahip bileģiklerdir ve sucuk aromasında arzu edilirler (Toldra, 1998). Ransit tat; lipitlerde meydana gelen bozulmayla kötü koku ve tat oluģumunu tanımlamaktadır. Et ürünlerinde keskin ransit tat bir bozulma çeģidi olarak sınıflandırılmakta ve kalite kusurlarına yol açmaktadır (Dinçer, 1985). Çünkü oksidasyon tepkimelerinde oluģan bu ikincil ürünlerin büyük bir çoğunluğu, doğal pek çok tat ve koku maddelerinin yapısında yer alırlar ve ortamda çok düģük konsantrasyonda bulunmaları halinde bile tat ve kokuda hoģa gitmeyen dönüģüme neden olabilirler (Kayahan, 1998). Ransit aroma doymamıģ yağ asitlerinin kimyasal otooksidasyonu sonucu oluģan hekzanal, nonanal gibi alkanların veya 1-penten 3-ol, 1- okten 3-ol gibi alkollerin baskın olduğu durumlarda hissedilir (Ensoy, 2004). Ransidite ph, iģleme ve depolama sıcaklığı, kullanılan katkı maddeleri (nitrit ve antioksidanlar) gibi birçok faktöre bağlıdır (ErcoĢkun ve ErtaĢ, 2003).

29 Fermente sosislerde nitrit ve nitrat tuzları kırmızı rengin oluģumu ve kalıcı olmasını sağlamasının yanında lipitlerin oksidasyonunu önleyerek antioksidatif stabiliteye katkıda bulunması nedeniyle en yaygın kullanılan koruyucuların baģında gelir. C. botulinum gibi patojenler üzerine inhibitör etki gösterir. Fermente sosislerde antimikrobiyal ve antioksidatif özellikleriyle tipik tat, renk ve aromanın oluģumunda etkilidirler (Sancak ve ark., 2008) Nitrat ve nitritin indirgenmesi sonucu oluģan nitrik oksit (NO), istenilen ph düģüģünün sağlanması ile birlikte C.botulinum gibi bakterilerin çoğalması ve toksin salgılaması engellenir (Stahnke, 1995; Gökalp ve ark., 1998; Sırıken ve ark., 2006). NO, C. botulinum dıģında C. perfringens, C. sporogenes i de inhibe etmektedir. Genellikle hücre membranının yapısını bozarak veya hücrenin metabolik faaliyetlerinde rol alan enzimleri inhibe ederek patojen mikroorganizmalar üzerine etki göstermektedir (Gökalp ve ark., 1998; Sırıken ve ark., 2006). Renk fermente sosislerin önemli kalite niteliklerinin içinde yer almaktadır. Ete rengini veren pigment, protein yapısındaki miyoglobindir. Miyoglobin, protein yapısında olan globin ve demir atomu taģıyan hem molekülünden oluģmaktadır. Kesimden hemen sonra etin rengi koyu kırmızı iken, atmosferik basınçta oksijenasyonun etkisiyle kısa bir sürede miyoglobin oksimiyoglobine dönüģmekte ve et parlak kırmızı bir renk almaktadır. Taze ette renk miyoglobin, oksimiyoglobin ve metmiyoglobin miktarına bağlı olarak değiģmekte, oksidasyonun ilerlemesi ile metmiyoglobin miktarı artmaktadır (Zorba ve Kurt, 2005). Fermente sosislerde renk oluģumunda öncelikle oluģan NO miyoglobin ile birleģerek nitrozomiyoglobin oluģturmaktadır. Daha sonra, nitrozomiyoglobin uygun sıcaklıkta nitrozohemokromojene dönüģür ve üründe istenilen pembemsi-kırmızımsı renk oluģumu sağlanmıģ olur (Hammes ve Knauf, 1994; Campell-Platt, 1995; Jessen, 1995; Üren ve Babayiğit, 1997; Gökalp ve ark., 1998; Olesen ve ark., 2004; Zanardi ve ark., 2004; Sırıken ve ark., 2006).

30 Nitratın tek baģına kürleme etkisi yoktur ve istenilen etkisinin görülebilmesi için nitratın, nitrite indirgenmesi gerekmektedir. Bu reaksiyonun, bakterilerce üretilen bir enzim olan nitrat redüktaz enzimine ihtiyacı vardır. Nitrat redüktaz, sitoplazmik membranda oluģan intraselüler bir enzimdir (Jessen, 1995). Fermente sosislerde katalaz pozitif bakterilerin çoğu (S. carnosus, S. xylosus gibi) nitratı kolayca redükte edebilmekte, nitrat redüktaz enzim aktiviteleri ne kadar yüksek ise üründe renk oluģumu da o kadar hızlı olmaktadır (Hammes ve Knauf, 1994; Jessen, 1995). NO in, ürünün içinde bulunan diğer bazı azotlu bileģenlerle düģük ph lı koģullarda birleģerek, kanserojenik etkiye sahip N-nitrozo bileģikleri meydana getirebildiği saptanmıģtır. Bu nedenle, yararlı bir kürleme ajanı olmasına rağmen fermente sosislerde bulunan kalıntı nitrit, insanlarda sağlık açısından bir risk oluģturabilir. Avrupa Gıda Güvenliği Yönetimi (EFSA), fermente sosislerde nitrat ve nitritin kullanım oranlarının azaltılmasını istemektedir (Marco ve ark., 2006; Sırıken ve ark., 2006). Üründe istenilen renk oluģumu üretimde askorbik asit veya sodyum askorbat kullanılması, fermantasyondan sonra ısıl iģlem uygulanması ve düģük ph değeri ile de sağlanabilmektedir (Bozkurt ve Bayram, 2006). Sucuk üretiminde askorbik asit ve tuzları birçok özelliği nedeniyle tercih edilirler. Askorbik asit tuzları renk oluģumunu hızlandırır, renk oksidasyonunu belirli ölçüde engellerler. Fenolik antioksidanlar ile birlikte kullanıldığında yağ oksidasyonunu önler. Sucukta nitrit kullanımı sonucu oluģabilen N-nitroso bileģiklerin oluģumunu limitler ve nitrit/nitratın koruyucu özelliğini arttırır. Bu nedenle genellikle nitrit/nitrat kullanırken askorbat ve tuzları da sucuk hamuruna ilave edilir (Gökalp ve ark., 2002).

31 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal 3.1.1. Hammadde Bez sucuk üretiminde kullanılan yağsız dana eti Cansu Et Pazarından (Tokat) temin edilmiģtir. Kesimden sonra bir gün dinlendirilen karkaslardan elde edilen etler frigofrik araçla GaziosmanpaĢa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiģtir ve üretime kadar +4ºC de muhafaza edilmiģtir. Kuyruk yağı üretimden bir gün önce temin edilip üretime kadar -18ºC de muhafaza edilmiģtir. 3.1.2. Baharat ve Kılıflar Bez sucuk üretiminde kullanılan kimyon, acı kırmızıbiber, tatlı biber, karabiber, sarımsak ve yenibahar Tokat ta bulunan marketlerden, bez kılıflar ise hazır dikilmiģ olarak piyasadan temin edilmiģtir. 3.2. Yöntem Bu çalıģma üç tekerrürlü olarak planlanmıģtır. Tokat ilinde üretilen bez sucuklara ait standart bir formülasyon bulunmamaktadır. Bu nedenle TS 1070 (2002) de belirtilen 1., 2.ve 3. sınıf sucukların içermiģ olduğu yağ miktarlarına uygunluğun sağlanması amacıyla farklı et:yağ oranları kullanılarak bez sucuk üretimi yapılmıģtır. Bu amaçla sırasıyla % 10 kuyruk yağı- % 90 yağsız dana eti (BS10), % 20 kuyruk yağı- % 80 yağsız dana eti (BS20) ve % 30 kuyruk yağı-% 70 yağsız dana eti (BS30) oranları sucuk üretiminde kullanılmıģtır. Üretilen tüm sucuk gruplarında aynı oranlarda kullanılan diğer ingredientler sırasıyla; % 1,6 tuz, % 1,2 sarımsak, % 0,5 sakkaroz, % 0,5 acı biber, % 0,6 tatlı biber ve % 0,8 kimyondur. Sucuk hamurları hazırlandıktan

32 sonra dolum iģlemi 25 cm x 8 cm ebatlarında hazırlanmıģ % 100 pamuktan üretilen ve cm 2 de 42 tel içeren mermerģahi bezlere yapılmıģtır. 3.2.1 Sucuk Üretimi Sucuk hamuru on iki saat 0 4 C de soğuk hava koģullarında dinlenmeye bırakılmıģtır. Bu süre sonunda dondurulmuģ kuyruk yağı ve sucuk hamuru Arı makine model (Türkiye) kıyma makinesinde iki kez çekilmiģtir. Sucuk hamuru daha sonra Mainca 400 W RM 20 Model (Almanya) karıģtırma makinesi kullanılarak toplam 10 dk süre ile karıģtırılmıģtır. Sucuk hamur karıģımı Mainca EM 20 model (Almanya) hidrolik dolum makinesi kullanılarak bez kılıflara doldurulmuģtur. Bez kılıflara dolumu yapılan sucukların ağız kısmı bağlanarak Çizelge 3.1 de belirtilen koģullarda olgunlaģtırmaya tabi tutulmuģtur. Fermantasyon ve olgunlaģtırma iģlemini takiben ürünler polietilen vakum poģetler içerisine konularak La Minerva Pack 10 B model (Almanya) vakum makinesi ile vakum paketlenmiģtir. Vakum paketlenen bez sucuklar 6 ay süre ile soğuk hava koģullarında muhafaza edilmiģtir.

33 Çizelge 3.1. Bez sucuk gruplarının üretim ve depolama akıģ Ģeması Yağsız dana eti (3,6 kg) Kıyma çekme (1.5 2.5 cm delik çapına sahip aynadan) Bez sucuk üretim aģamaları BS10:90 BS20:80 BS30:70 Yağsız dana eti (3,2 kg) Kıyma çekme (1.5 2.5 cm delik çapına sahip aynadan) Yağsız dana eti (2,8 kg) Kıyma çekme (1.5 2.5 cm delik çapına sahip aynadan) (tuz, sakaroz, sarımsak ve baharat karıģımı eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0 4 C) Kıyma çekme (3 4 cm delik çapına sahip aynadan) (DondurulmuĢ kuyruk yağı eklenmesi, 0,4 kg) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 C, % 70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) 22 C, %90 bağıl nem 2 gün 22 C, %85 bağıl nem 2 gün 20 C, %80 bağıl nem, 3 gün 18 C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 C, %60 bağıl nem 4 gün Vakum paketleme Depolama ( 6ay süre ile ) (4 C) (tuz, sakaroz, sarımsak ve baharat karıģımı eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0 4 C) Kıyma çekme (3 4 cm delik çapına sahip aynadan) (DondurulmuĢ kuyruk yağı eklenmesi, 0,8 kg) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 C, % 70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) 22 C, %90 bağıl nem 2 gün 22 C, %85 bağıl nem 2 gün 20 C, %80 bağıl nem, 3 gün 18 C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 C, %60 bağıl nem 4 gün Vakum paketleme Depolama ( 6ay süre ile ) (4 C) (tuz, sakaroz, sarımsak ve baharat karıģımı eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0 4 C) Kıyma çekme (3 4 cm delik çapına sahip aynadan) (DondurulmuĢ kuyruk yağı eklenmesi, 1,2 kg) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 C, % 70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) 22 C, %90 bağıl nem 2 gün 22 C, %85 bağıl nem 2 gün 20 C, %80 bağıl nem, 3 gün 18 C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 C, %60 bağıl nem 4 gün Vakum paketleme Depolama ( 6ay süre ile ) (4 C)

34 Üretimi yapılan bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini ve raf ömrünü belirlemek amacıyla üretim aģamalarında ve soğuk muhafaza süresince birer aylık periyotlarla analizler yapılmıģtır. Örnekleme ve analiz aģamaları; o DinlenmiĢ hamurda (D.Hamur), o OlgunlaĢma sürecinde (2. gün, 4. gün, 10. gün, 14. gün), o Depolama süreci (0. gün (14. gün analizleridir), 30. gün, 60. gün, 90. gün, 120. gün, 150. gün, 180. gün). Alınan örneklerde ph değeri, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi değeri (a w ), CIE renk değerleri, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), peroksit değeri ve serbest yağ asitliği (SYA) değeri saptanmıģtır. Tüketime hazır hale gelen ürünlerde genel kimyasal bileģimini belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriği belirlenmiģtir. 3.2.2. Uygulanan Analizler 3.2.2.1. Nem, Protein, Yağ ve Kül Ġçerikleri Sucuk örneklerinin nem, protein, yağ ve kül içerikleri AOAC (1990) na göre belirlenmiģtir. Nem içeriğini belirlemek için sabit ağırlığa getirilen kapaklı, cam kuru madde kapları içerisine yaklaģık 5 gram örnek tartılmıģ ve 105 o C de sabit tartıma gelene kadar kurutulmuģtur. Örneklerdeki ağırlık kaybı değeri üzerinden nem içeriği bulunmuģtur. Protein içeriğini belirlemek (AOAC 1990 modifiye edilmiģtir) için, homojenize edilmiģ örnekten hassas terazi ile 0,5-1 gram civarında örnek tartılarak kjeldahl tüplerine aktarılmıģtır. Tüpe 450 μl %5 lik Cu 2 SO 4 çözeltisi, 4 gram K 2 SO 4 ve 15 ml H 2 SO 4 ilave edilerek Gerhardt Type TR (Almanya) model yakma ünitesine yerleģtirilmiģtir. Yakma iģlemi tamamlanan örnekler üzerine 20 ml saf su, 50 ml %50 lik NaOH çözeltisi ilave

35 edilip, Gerhardt Type VAP 20 (Almanya) destilasyon cihazı kullanılarak destile edilmiģtir. Destilat, içerisine %4 lük borik asit çözeltisi konulan 250 ml lik erlen mayer içerisinde toplanmıģtır. TaĢiro indikatörü damlatılan destilat 0,1 N HCl çözelitisi ile titre edilerek toplam azot içeriği saptanmıģtır. Bu miktar 6,25 faktörü ile çarpılarak örneklerin % protein içeriği tespit edilmiģtir. Yağ içeriği sıcak ekstraksiyon metodu ile Ankom XT10 Extractor (Model XT10l, ABD) cihazı kullanılarak belirlenmiģtir. Cihaz kartuģu içerisine 3 g homojenize edilmiģ örnek tartılıp, kurutulduktan sonra ekstraksiyon cihazına yerleģtirilerek yağ ekstrakte edilmiģtir. Ekstraksiyon sonrası kartuģ sabit ağırlığa gelene kadar etüvde kurutulmuģ ve ağırlık kaybından yağ içeriği saptanmıģtır. Kül analizi için darası alınmıģ krozeye homojenize edilmiģ örnekten yaklaģık 3 gram tartılmıģ ve Protherm PLF 115M model (Türkiye) kül fırını kullanılarak kademeli yakma iģlemi uygulanmıģtır. 3.2.2.2. Tuz Miktarı Kül haline getirilen bez sucuk örnekleri, 100 ml sıcak saf su ile erlen içerisinde yıkanıp, külsüz filtre kağıdından (Whatman No:42) süzülmüģtür. Elde edilen filtrat üzerine birkaç damla %1 lik fenol fitaleyn damlatıldıktan sonra oluģan pembe renk 0,1 N H 2 SO 4 ile giderilmiģtir. Daha sonra %5 lik potasyum kromattan bir kaç damla ilave edilip kiremit rengi oluģana kadar, 0,1 N AgNO 3 ile titre edilmiģtir. Sucuk örneklerinin tuz miktarlarının hesaplanmasında aģağıdaki formül kullanılmıģtır (Lees, 1975). %Tuz = V x 0,00585 x 100 / m V= Titrasyonda harcanan 0,1 N AgNO 3 miktarı (ml) m= Örnek miktarı (g)

36 3.2.2.3. Hidroksiprolin Ġçeriği 10 g bez sucuk örneği, 1,8 g SnCl 2 ve 35 ml 6 N H 2 SO 4 ile 110 C deki etüvde 16 saat hidrolize edilip, 3 N NaOH ile hidrozilatın ph sı 8,0 a ayarlanmıģtır. Hidroliz edilen örnek 200 ml lik ölçü balonuna alınarak, ölçü çizgisine kadar destile su ile eriģtirilip, en az 30 dakika en fazla 3 gün buzdolabı koģullarında bekletilerek çökme iģlemi sağlanmıģtır. Filtre kağıdından süzülerek berraklaģtırılan örneklerden 1/10 ve 1/20 lik seyreltmeler yapılmıģtır. Bu seyreltilerden 25 ml lik ölçü balonuna 2,5 ml aktarılarak üzerine, 2,5 ml 0,05 M CuSO 4, 2,5 ml 3 N NaOH ve 2,5 ml %6 lık H 2 O 2 çözeltileri ilave edildikten sonra, 75 C deki su banyosunda 10 dakika bekletilmiģtir. Süre sonunda 10 ml 3 N H 2 SO 4 ve 5 ml %5 lik p-dimetilaminobenzaldehit çözeltilerinden ilave edilerek, 75 C deki su banyosunda 20 dakika bekletilmiģtir. Süre sonunda soğutulan örneklerde oluģan pembe rengin absorbans değeri 560 nm dalga boyunda Perkin Elmer UV/VIS spektrometrede (ABD) okunmuģtur. 25 mg/100 ml olarak hazırlanan hidroksiprolin standardından belirli miktarlarda alınarak seyreltmeler yapılmıģ ve aynı iģlemler uygulanarak hidroksiprolin standart kurvesi çizilmiģtir. Standart kurveye göre örnekteki hidroksiprolin değeri mg HP/100g örnek olarak belirlenerek, değere göre örneğin % kollegen içeriği hesaplanmıģtır (Yang ve Froning, 1992). 3.2.2.4. ph ve Titrasyon Asitliği (TA) Değerleri 10 g bez sucuk örneği ve 100 ml saf su karıģtırılıp, homojenize edilip, karıģımın ph sı Inolab ph Level1 (Almanya) model ph metre kullanılarak ölçülmüģtür. ph değeri belirlenen karıģım ph sı 8,3 e ulaģana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilerek, sucuk örneklerinin laktik asit cinsinden titasyon asitliği değerleri aģağıdaki formülle hesaplanmıģtır (Acton ve Keller, 1974). %Asitlik= V x N x 0,09 x 100 / m V= Titrasyonda harcanan 0,1 N NaOH miktarı (ml) N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g)

37 3.2.2.5. Su Aktivitesi (a w) Değeri Örneklerin su aktivitesi değeri sıcaklığı 20 o C ye ayarlanmıģ, AquaLab Model Series 3TE (ABD) su aktivitesi cihazı kullanılarak ölçülmüģtür (Hughes ve ark., 2002). 3.2.2.6. Renk Değeri Bez sucuk örneklerinin CIE L* (açıklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri dilimlenmiģ örnek yüzeyinde, Minolta Chrometer CR300 (Japonya) kullanılarak farklı noktalardan beģ ölçüm yapılarak belirlenmiģtir (Dellaglio ve ark., 1996). 3.2.2.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri Her bez sucuk grubundan Bligh ve Dyer (1959) tarafından uygulanan yöntemle elde edilen lipitten, 5 g tartılarak üzerine 50 ml nötr etil alkol eklenmiģtir. KarıĢıma birkaç damla %1 lik fenol fitaleyn damlatılıp, açık pembe renk oluģana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilmiģtir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asidi % oleik asit cinsinden aģağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıģtır (AOAC, 1996). %SYA= V x N x 28,2 / m V= Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH miktarı (ml) N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g) Lipit ekstraksiyonunda, 100 gram sucuk örneği 500 ml lik plastik beher içerisine konularak üzerine 15 gram susuz sodyum sülfat ve 200 ml kloroform:metanol (2 kısım kloroform:1 kısım metanol) karıģımı ilave edilmiģtir. Ultra turax T18 basic model (ABD) kullanılarak 3 dakika süre ile karıģtırılmıģtır. Süre sonunda kaba filtre kağıdı kullanılarak süzme iģlemi gerçekleģtirilmiģ, ardından filtre kağıdı üzerindeki örnek tekrar behere alınarak ekstraksiyon iģlemi tekrarlanmıģtır. Toplanan filtrattan ayırma hunisi kullanılarak kloroform yağ karıģımı alınmıģtır. Bu karıģım Whatman No:1 filtre kağıdı kullanılarak buchner hunisinden süzülmüģtür. Rotary evaporatör kullanılarak

38 kalan kloroform uçurulup, renkli cam ĢiĢe içine alınan lipit azot gazı altında kapatılmıģtır. 3.2.2.8. Peroksit Değeri (PD) Bligh ve Dyer (1959) a göre elde edilen lipit örnekleri kullanılarak peroksit değeri AOCS (1994) e göre belirlenmiģtir. 1 gram örnek 250 ml lik erlen mayere tartılmıģtır. Üzerine 30 ml asetik asit-kloroform çözeltisi eklenmiģtir. Örnek çözelti içinde çözününceye kadar karıģtırılıp, potasyum iyodür eklenip, sodyum tiyosülfat ile titre edilerek harcanan sodyum tiyosülfat miktarına göre hesaplama yapılmıģtır. 3.2.2.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri 10 gram sucuk örneği 50 ml destile su ile homojenize edildikten sonra kjeldahl balonuna aktarılmıģtır. Kjeldahl balonuna 47,5 ml destile su, 2,5 ml 4N HCl, köpük önleyici parafin ve cam boncuk eklenmiģtir. Kjeldahl düzeneğine yerleģtirilerek erlen mayer içinde 50 ml destilat toplanmıģtır. Elde edilen destilattan 5 ml ağzı kapaklı cam tüplere aktarılıp, üzerine 5 ml TBA reaktifi eklenip, Memmert type WB22 model su banyosunda kaynar su koģullarında 35 dakika süre ile tutulmuģtur. Kör deneme için 5 ml destile su üzerine, 5 ml TBA reaktifi ilave edilmiģtir. Soğutulan tüm tüplerden spektrometre küvetlerine örnek alınarak PerkinElmer UV/VIS spektrometrede (ABD) 538 nm dalga boyunda okuma yapılmıģtır. Absorbans değerlerinin 1,1,3,3-tetra etoksipropan ile hazırlanmıģ standard kurveden karģılığı bulunarak analiz sonuçlandırılmıģtır (Tarladgis ve ark., 1960). 3.3. Ġstatistiksel Değerlendirme Denemede, geleneksel yöntem ile farklı et: yağ oranları kullanılarak üretilen sucuklarda üretim aģamalarında elde edilen veriler tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende

39 iki faktörlü (sucuk grubu ve üretim aģamaları) olarak varyans analiz tekniği ile değerlendirilmiģtir. Geleneksel yöntemle elde edilen bez sucuklarda depolama süresince belirlenen analiz sonuçları ise tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende iki faktörlü (sucuk grubu ve depolama periyodu) olarak varyans analiz tekniği ile değerlendirilmiģtir. Farklılık görülen bez sucuk gruplarında farklılığın hangi düzeyde olduğu ise Duncan testi ile belirlenmiģtir (p<0,05) (DüzgüneĢ ve ark., 1987).

40 4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA 4.1. Kimyasal BileĢim Geleneksel yöntemle üretilen bez sucukların kimyasal bileģimini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ, kül ve tuz analizleri yapılmıģtır (Çizelge 4.1). Çizelge 4.1 Bez sucukların kimyasal bileģimi (%)* Sucuk Grubu Nem Protein Yağ Kül Tuz BS10 38,88±2,98 a 32,88±0,80 a 20,99±1,23 c 4,20±0,25 a 2,73±0,21 a BS20 36,84±1,14 ab 29,62±1,00 b 29,30±1,80 b 3,64±0,14 b 2,72±0,32 a BS30 36,04±2,76 b 25,48±1,34 c 35,95±3,06 a 3,17±0,10 c 2,17±0,10 b * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Geleneksel yöntemle üretilen BS10, BS20 ve BS30 bez sucuk gruplarının nem içerikleri sırasıyla %38,88, %36,84 ve %36,04 olarak belirlenmiģtir (Çizelge 4.1). Farklı yağ içeriğine sahip sucuk gruplarının nem içerikleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuģtur (p<0,05). BS10 sucuk grubunun en yüksek nem içeriğine sahip olmasına karģın üretilen tüm sucukların nem içeriklerinin TS 1070 (2002) de belirtilen nem içeriğiyle uyumlu olduğu belirlenmiģtir. TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, kaliteli bir sucuk en fazla %40 oranında nem içermelidir. Köse (2010), yaptığı piyasa araģtırmasında Tokat ili merkezinden temin ettiği bez sucukların nem değerlerinin %35,20 ile %49,96 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacı tarafından bildirilen en düģük nem içeriği özellikle BS20 ve BS30 gruplarının nem değerlerine yakındır. Turhan ve ark. (2010) ise piyasa araģtırması yaptıkları çalıģmalarında bez sucukların nem değerlerinin %17,95-46,37 aralığında olduğunu tespit etmiģtir. Köse (2010) ve Turhan ve ark. (2010) tarafından rapor edilen

41 nem değerlerinin geniģ bir aralıkta olması piyasada üretilen bez sucukların standart bir et/yağ oranı içermemesinin ve üretim sürelerinin farklı olmasının bir sonucu olabilir. Soyer ve ark. (2005) yaptıkları araģtırmada, farklı yağ oranları kullanarak ve farklı fermantasyon sıcaklıkları uygulayarak sucuk üretmiģlerdir. AraĢtırmacılar %10, %20 ve %30 oranında yağ kullanarak ve 20 22 C de 9 gün süre ile ürettikleri sucukların nem değerlerini sırasıyla %40,28, %42,70 ve %40,64 olarak tespit etmiģlerdir. Bu değerler farklı yağ oranları kullanılarak üretilmiģ BS10, BS20 ve BS30 bez sucuk gruplarının nem değerlerine kıyasla daha yüksektir, ancak bu farklılık araģtırmacıların uyguladığı üretim prosesi süresinin bez sucukların üretim sürecinden daha kısa olmasından kaynaklanabilir. AraĢtırmacılar yine aynı çalıģmalarında 24 26 C de fermente ettikleri ve 9 günlük kurutma süresi sonunda elde ettikleri %10 yağ içeren sucuğun nem değerini %38,25 olarak tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacılar tarafından rapor edilen nem içeriğinin bez sucukların nem içeriklerine benzerlik gösterdiği gözlenmiģtir. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların protein içerikleri sırasıyla BS10 için %32,88, BS20 için %29,62 ve BS30 için ise %25,48 dir (Çizelge 4.1.). En yüksek protein içeriği üretimde en düģük yağ oranı kullanılan BS10 grubunda ölçülürken, en düģük protein içeriği ise yağ oranı en yüksek sucuk grubu olan BS30 da ölçülmüģtür (p<0,05). TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, birinci sınıf sucuklarda protein oranı en az %22, ikinci ve üçüncü sınıf sucuklarda da protein oranı en az %20 olmalıdır. TS 1070 (2002) ye göre değerlendirildiğinde, bu araģtırmada elde edilen bez sucukların protein içeriklerinin 1. sınıf sucuk için bildirilen kriterlere uygun olduğu gözlenmiģtir. Soyer ve ark. (2005) ı %20 yağ kullanarak ve 24 26 C ve 20 22 C de 9 günlük üretim süresi sonunda elde ettikleri sucukların protein içeriklerini sırasıyla %22,12 ve %20,20 olarak tespit etmiģlerdir. Bu değerler, bez sucukların protein içeriklerine kıyasla oldukça düģüktür ve bu farklılık sucukların nem ve yağ içeriklerinin bez sucuklara kıyasla daha yüksek olmasından kaynaklanabilir. BaĢka bir çalıģmada ise Yıldız-Turp ve Serdaroğlu (2008) %20 oranında yağ ilave ederek ürettikleri sucukların toplam protein içeriklerinin %22 ile %25,8 aralığında olduğunu tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacılar tarafından rapor

42 edilen protein içerikleri bu çalıģmada üretilen bez sucukların protein içeriklerine kıyasla oldukça düģüktür. Köse (2010), araģtırmasında numunelerinin protein değerlerini %15,64 27,83 aralığında belirlemiģtir. Turhan ve ark. (2010) ise bez sucuk örneklerinde en düģük protein değerini %13,17 olarak, en yüksek değeri ise %30,66 olarak tespit etmiģtir. Piyasadan temin edilen bez sucukların farklı olgunlaģtırma süreleriyle elde edilmesine bağlı olarak düģük kuru madde içeriğine sahip bez sucukların protein içerikleri de düģük oranlardadır. Buna karģın, Köse (2010) tarafından rapor edilen en yüksek protein içeriği BS20 ve BS30 un protein içeriklerine benzerlik gösterirken Turhan ve ark. (2010) tarafından rapor edilen en yüksek protein içeriği BS10 un protein içeriğine benzerdir. Bu çalıģmada üretilen BS10, BS20 ve BS30 un yağ içeriklerinin %20,99 35,95 aralığında olduğu tespit edilmiģtir ve sucukların yağ içerikleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli bulunmuģtur (p<0,05). Bu farklılık bez sucuk üretiminde farklı yağ oranları kullanımından kaynaklanmaktadır. TS standartlarına göre bez sucukların yağ içeriklerinin birinci sınıf sucuk ve ikinci sınıf sucuk yağ içeriği ile uyum içinde olduğu belirlenmiģtir. Köse (2010) bez sucuk üzerine yapmıģ olduğu piyasa araģtırmasında; bez sucukların yağ içeriklerinin %27,05 33,72 aralığında olduğunu vurgulamıģtır. Bu veriler bez sucuk gruplarından BS20 ve BS30 ile paralellik göstermektedir. Bir baģka çalıģmada ise Turhan ve ark. (2010), Tokat ili merkezinde satıģa sunulan bez sucukların yağ içeriklerinin %17 ile %45 aralığında olduğunu tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacılar, çalıģmalarında bez sucukların yağ oranlarının geniģ bir aralıkta olduğunu belirtmiģlerdir. Farklı sıcaklık değerleri ile olgunlaģtırmanın Türk sucuğunun kimyasal bileģimine etkilerini araģtıran Soyer ve ark. (2005), 20 22 C de kurutma sonunda sucukların yağ içeriklerini %25,90, %30,5, %39,82 olarak rapor etmiģlerdir. Bez sucuk gruplarından BS10 değeri bu değerlerden küçük iken, araģtırmacıların rapor ettikleri sonuçlar BS20 ve BS30 değerleri ile paralellik göstermektedir. Soyer ve ark. (2005), 24 26 C de ve %10, %20 ve %30 oranlarında yağ kullanarak ürettikleri sucukların yağ değerlerini sırasıyla %29,02, %35,50 ile %41,80 olarak belirlemiģlerdir. AraĢtırmacıların elde

43 ettikleri bu değerler bez sucukların aynı oranlarda yağ içeren BS10, BS20 ve BS30 gruplarının yağ içeriklerine kıyasla daha yüksektir. Bu farklılık araģtırmacıların kullandıkları etin yağ içeriğinin yüksek olmasından kaynaklanabilir. Bez sucuk gruplarının kül içerikleri, %3,17 ile %4,20 aralığında değiģirken, gruplar arasındaki farklılık önemli düzeydedir (Çizelge 4.1) (p<0,05). Et oranı en düģük olan BS30 grubu en düģük kül içeriğine sahip iken, et oranı en yüksek olan BS10 en yüksek kül içeriğine sahiptir (p<0,05). Bez sucuk farklı oranlarda et, yağ, baharat ve tuz içeriğine sahip geleneksel bir sucuk çeģididir. Piyasa araģtırmalarında çok farklı kül içeriğine sahip bez sucuk örneklerine rastlanmaktadır. Köse (2010), araģtırmasında bez sucukların kül içeriklerinin %3,28 ile %6,81 aralığında değiģim gösterdiğini belirlemiģtir. Turhan ve ark. (2010), ise bez sucukların kül içeriklerini %3,50 ile %4,74 aralığında tespit etmiģlerdir. Bu çalıģmada üretilen bez sucuk gruplarının kül içerikleri araģtırmacılar tarafından rapor edilen değerlere benzerlik göstermektedir. Sucuk yapı ve aroması üzerine etkili olan tuz, bez sucuk gruplarında en yüksek %2,73 olarak grup BS10 da, en düģük %2,17 olarak grup BS30 da ölçülmüģtür (Çizelge 4.1). Geleneksel yöntemle üretilen bez sucukların tuz içerikleri arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli bulunmuģtur (p<0,05). Bez sucukların farklı oranlarda et/yağ kullanımı tuz içeriklerinin farklı olarak bulunmasını etkilemiģtir. TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, kaliteli bir sucukta en fazla %5 tuz bulunmalıdır. Bez sucuk gruplarının tuz içerikleri standartlara uygunluk göstermektedir. Köse (2010), analiz ettiği bez sucukların tuz içeriklerinin %1,71 4,88 aralığında olduğunu belirtmiģtir. Turhan ve ark. (2010) ise çalıģmalarında bez sucuklarda en düģük tuz içeriğini %2,58 ve en yüksek tuz içeriğini ise %3,79 olarak ölçmüģtür. BS10, BS20 ve BS30 gruplarının tuz miktarları araģtırmacılar tarafından rapor edilen aralıktadır.

44 4.2. Hidroksiprolin ve Kollegen Ġçerikleri Bez sucuklarda en yüksek hidroksiprolin içeriği 254,94 mg HP/100 g olarak grup BS10 da, en düģük hidroksiprolin içeriği ise 196,80 mg HP/100 g olarak grup BS30 da belirlenmiģtir (Çizelge 4.2). Bez sucukların hidroksiprolin içerikleri arasındaki farklılığın istatistiki açıdan önemli olmadığı tespit edilmiģtir (p>0,05). TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, kaliteli bir sucukta en fazla 225 mg HP/100 g hidroksiprolin bulunabileceği bildirilmiģtir. Bez sucuk üretiminde farklı yağ oranları kullanılmıģ olup en düģük et içeriğine sahip olan BS30 da hidroksiprolin içeriği de en düģüktür (Çizelge 4.2). TS 1070 (2002) e göre bez sucukların hidroksiprolin içerikleri değerlendirildiğinde BS30 dıģındaki diğer grupların standarda uymadığı görülmektedir. Ancak BS10 ve BS20 üretiminde sırasıyla %90 ve %80 oranlarında yağsız but eti kullanımı bu sucuk gruplarında hidroksiprolin değerinin standartta belirtilen değerden daha yüksek olmasına neden olmuģtur. Çizelge 4.2. Bez sucukların hidroksiprolin içeriği ve ham proteindeki kollegen oranı * Sucuk Grubu Hidroksiprolin Ġçeriği (mg HP/100 g örnek) Ham Proteindeki Kollegen Ġçeriği BS10 254,94±51,84 a 6,69±1,49 a BS20 233,36±72,02 a 6,56±2,13 a BS30 196,80±73,61 a 5,94±1,70 a * Data ortalama değer ± standart sapma, a aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). (%) Köse (2010), yaptığı araģtrımada bez sucuk örneklerinde en düģük hidroksiprolin içeriğinin 130,9 mg HP/100 g ve en yüksek hidroksiprolin içeriğinin 374,6 mg HP/100 g olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının yüksek hidroksiprolin bulgularına ulaģması piyasada satıģa sunulan ürünlerin üretiminde bağ doku miktarı yüksek et kullanımından kaynaklanabilir.

45 Bu çalıģmada üretilen bez sucukların kollegen içerikleri %5,94 ile %6,69 aralığında değiģmektedir (Çizelge 4.2). DüĢük hidroksiprolin içeriğine sahip olan BS30 grubunun kollegen içeriği de düģüktür. Bez sucuk grupları içinde en yüksek hidroksiprolin ve protein değerine sahip BS10 grubunun kollegen değerinin de yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların kollegen içerikleri arasında istatistik olarak önemli bir fark olmadığı gözlenmiģtir (p>0,05). Köse (2010), bez sucuk örneklerinin kollegen içeriklerini de incelemiģtir. AraĢtırmacı Tokat ili merkezinden temin ettiği sucukların kollegen içeriklerinin %3,90 16,34 aralığında olduğunu tespit etmiģtir. Doğu ve ark. (2002), piyasa araģtırmasında sucuk örneklerinde toplam proteindeki kollegen miktarlarını tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacılar piyasadan temin ettikleri sucukların kollegen içeriklerinin %16,64 ile %29,0 arasında olduğunu rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların tespit ettiği değerlerin bu çalıģmada üretilen bez sucukların kollegen oranlarından çok yüksek olduğu gözlenmiģtir. Bu farklılık üretimde kullanılan etin kollegen içeriklerinin farklı olmasından kaynaklanabilir. 4.3. ph Değeri Fermantasyon ve kurutma süresince mikrobiyal faaliyet sonucu Ģekerlerden asit oluģumu ph değerinde düģüģe neden olur. Bez sucukların üretim süresince dinlenmiģ hamur, 2.gün, 4.gün, 10.gün ve 14.gün aģamalarında ph değerleri ölçülmüģtür (Çizelge 4.3). Bez sucukların dinlenmiģ hamur aģamasında ph değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla 5,51, 5,61 ve 5,74 olarak belirlenmiģtir. Fermantasyon süresince artan laktik asit içeriğine bağlı olarak bez sucukların ph değerleri düģmüģtür (p<0,05). Üretim aģamalarından 2. gün sonunda sucukların ph değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla 4,89, 5,06 ve 5,16 değerlerine düģmüģtür. 2. gün sonunda bez sucuk gruplarından BS10 ile BS30 arasındaki farklılık önemli iken, 14. gün sonunda en yüksek ph değerinin BS10 a ait olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). OlgunlaĢma sonunda bu

46 değerler BS10, BS20 ve BS30 grupları için sırasıyla 4,94, 4,78 ve 4,72 olarak ölçülmüģtür. Çizelge 4.3. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen ph değerleri* Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 5,51±0,21 Aa 4,89±0,20 Bb 4,67±0,14 Ca 5,04±0,16 Ba 4,94±0,13 Ba 5,01±0,32 a BS20 5,61±0,21 Aa 5,06±0,11 Bab 4,74±0,10 Da 4,90±0,07 Cb 4,78±0,06 Db 5,02±0,34 a BS30 5,74±0,26 Aa 5,16±0,19 Ba 4,76±0,13 Ca 4,84±0,08 Cb 4,72±0,07 Cb 5,04±0,41 a Ort. 5,62±0,24 A 5,04±0,20 B 4,72±0,13 C 4,93±0,13 D 4,81±0,13 D * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). En yüksek et oranına sahip BS10 grubunun ph değeri üretim aģamaları süresince 4. gün sonuna kadar düģüģ göstermiģ ancak 10. günden itibaren artıģ göstermiģtir (p<0,05). BS20 ve BS30 gruplarının ph değerlerinde ise üretim aģaması sonuna kadar düģüģ gözlenmiģtir (p<0,05). Turhan ve ark. (2010), bez sucukların ph değerlerini en düģük 5,16 ile en yüksek 5,68 olarak belirlemiģtir. Köse (2010), Tokat genelinde tercih edilen bez sucukların ph değerlerini de incelemiģtir.12 farklı üreticiden temin ettiği bez sucukların ph değerlerinin 5,18 5,66 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacılar tarafından rapor edilen bu değerler 14.gün sonunda tüketime hazır hale gelen bez sucuk gruplarının ph değerlerinden daha yüksektir. Bu farklılık piyasada üretilen bez sucukların üretim prosesi süresi, baģlangıç mikrobiyal yükü, üretimde Ģeker kullanılıp kullanılmadığı ve kullanılan Ģeker oranı gibi çeģitli sebeplerden kaynaklanabilir. BaĢka bir çalıģmada ise Kaval ve ark. (2010), bez sucukların ph değerlerinin 4,69 ile 6,96 arasında değiģtiğini belirtmiģlerdir. AraĢtırmacıların elde ettiği en düģük ph değeri BS10, BS20 ve BS30 gruplarının ph değerlerinden daha düģüktür. Ancak aynı çalıģmada elde edilen en

47 yüksek ph değeri olan 6,96 ise bu araģtırmada üretilen bez sucukların ph değerinden oldukça yüksektir. Soyer ve ark. (2005), %20 ve %30 yağ oranı kullanarak spontan fermantasyon ile ürettikleri sucukların kurutma sonunda ph değerlerini sırasıyla 5,32 ve 5,41 olarak ölçmüģlerdir. Kasap ve fabrikada üretilen sucukların kalite kriterlerini inceleyen Erkmen ve Bozkurt (2004), piyasa araģtırmasında 19 firma ve 31 kasaptan temin etmiģtir. AraĢtırmacılar fabrikada üretilen sucuklarda ph aralığını 4,53 5,77 olarak tespit ederken; kasapta starter kültür ve nitrit kullanmadan temin ettiği sucukların ph değerlerinin ise 4,83 ile 6,74 aralığında değiģtiğini vurgulamıģtır. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların ph değerleri araģtırmacılar tarafından rapor edilen en düģük ph değerlerine paralellik göstermektedir. Bez sucukların depolama aģamalarında ph da meydana gelen değiģimleri Çizelge 4.4. te verilmiģtir. Bez sucukların depolama süresince ph değiģimlerini belirlemek amacıyla 30 günlük periyotlarla ölçüm yapılmıģtır. Ġlk 30 günlük depolama sonunda BS10, BS20 ve BS30 grupları için ph değerleri sırasıyla 5,26, 5,04 ve 4,98 olarak tespit edilmiģtir. Bu değerler depolama sonunda BS10, BS20 ve BS30 grupları için sırasıyla 5,21, 4,91 ve 4,69 olarak ölçülmüģtür (p<0,05). Ġstatistiksel değerlendirme sonucunda depolama periyotları arasında ph değerleri bakımından önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolama aģamalarında BS10, BS20 ve BS30 gruplarının ph değerlerinde 90. ve 120. gününde artıģ gözlenirken (p<0,05), yalnız BS30 grubunun ph değerinde 180. gün sonunda 0. güne oranla düģme gözlenmiģtir (p>0,05). Ensoy (2004), hindi eti kullanarak geleneksel yöntemle ürettiği sucukları 120 günlük depolama sürecine tabi tutmuģtur. AraĢtırmacı depolama süresince ph değiģimlerinin önemli düzeyde olmadığını bildirmiģtir. Gök (2006), bazı antioksidanların sucuğun kalitesine etkilerini araģtırdığı çalıģmasında 90 günlük depolama süresince ph değerlerinin yükseldiğini tespit etmiģtir. Depolama süresince ph değerindeki artma eğilimi amino asitlerin dekarboksilasyon veya deaminasyonu sonucunda protein

48 olmayan azotlu bileģik konsantrasyonunun artmasından kaynaklanmaktadır (Vural, 1992; Komprda et al., 2001; Ensoy, 2004). Çizelge 4.4.Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen ph değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 4,94±0,13 Ab 4,78±0,06 Bb 4,72±0,07 Bbc 4,81±0,13 d 30.gün 5,26±0,24 Aa 5,04±0,59 Ba 4,98±0,18 Ba 5,09±0,21 a 60.gün 5,10±0,05 Aab 4,83±0,23 Bb 4,65±0,25 Bc 4,86±0,27 cd 90.gün 5,23±0,04 Aa 5,04±0,22 Ba 4,85±0,16 Cab 5,04±0,22 a 120.gün 5,23±0,32 Aa 5,01±0,27 ABa 4,80±0,18 Bbc 5,01±0,31 ab 150.gün 5,12±0,17 Aa 4,87±0,10 Bab 4,67±0,03 Cc 4,88±0,21 cd 180.gün 5,21±0,07 Aa 4,91±0,11 Bab 4,69±0,13 Cbc 4,94±0,24 bc Ort. 5,16±0,19 A 4,76±0,19 B 4,95±0,25 C * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). 4.4.Titrasyon Asitliği (TA) Değeri Bez sucukların TA değerlerinin üretim aģamalarındaki değiģimi istatistiksel olarak önemli düzeydedir (p<0,05). Bez sucukların dinlenmiģ hamurlarına ait TA değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %0,85, %0,78 ve %0,78 laktik asit olarak ölçülmüģtür. 2. gün sonunda TA değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %1,55, %1,39 ve %1,18 laktik asite yükselmiģtir (p<0,05). Fermantasyon aģaması sonunda BS30 un en düģük TA değerine sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). 14. gün sonunda bu değerler BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %2,48, %2,24 ve %2,10 laktik asite

49 kadar yükselmiģtir. Ġstatistiksel değerlendirme sonucunda tüketime hazır hale gelen bez sucuklar arasında BS10 un en yüksek TA değerine sahip olduğu gözlenmiģtir (Çizelge 4.5) (p<0,05). Çizelge 4.5. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) değerleri (% laktik asit) Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 BS20 BS30 0,85±0,05 Da 1,55±0,20 Ca 1,68±0,11 Ca 1,97±0,22 Ba Aa 1,78±0,57a 2,48±0,32 0,78±0,734 Ea 1,39±0,15 Da 1,55±0,09 Cb 1,90±0,19 Bab Aab 1,15±0,52a 2,24±0,20 1,44±2,04 Aa 1,18±0,18 Ab 1,45±0,11 Ab 1,76±0,16 Ab Ab 1,59±0,93a 2,10±0,20 Ort. 1,02±1,17 D 1,37±0,23 C 1,56±0,13 C 1,88±0,20 B 2,27±0,28 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D, E aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Köse (2010), çalıģmasında bez sucukların TA içeriklerinin (% laktik asit), %1,02 2,25 arasında değiģtiğini rapor etmiģtir. Bu çalıģmada bez sucuk gruplarına ait TA değerleri araģtırmacı tarafından rapor edilen en yüksek TA değerine paralellik göstermektedir. 180 günlük depolama süresince bez sucukların TA değerleri belirlenmiģtir (Çizelge 4.6.). Bez sucuklarda 30 günlük periyotlarla ölçülen TA değerleri istatistik olarak değerlendirilmiģtir. Ġstatistiksel değerlendirme sonucunda depolama süresince bez sucukların TA değerlerindeki değiģimler önemli bulunmuģtur (p<0,05). Depolamanın ilk 30 günü sonunda TA değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %2,48, %2,24 ve %2,10 laktik asit olarak tespit edilmiģtir. Depolama süresi sonunda TA değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %3,37, %3,36 ve %3,26 laktik asite yükselmiģtir. Depolamanın ilk 90 günlük periyodunda BS10 ve BS20 gruplarının TA değerleri arasındaki farkın önemli düzeyde olmadığı (p>0,05) ve depolamanın 180. gününde ise

50 tüm bez sucuk grupları arasındaki farklılığın istatistik olarak önemli olmadığı belirlenmiģtir (p>0,05). Çizelge 4.6. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) değerleri (% laktik asit) Depolama Sucuk Grubu aģamaları BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 2,48±0,32 Ad 2,24±0,20 ABd 2,10±0,20 Be 2,27±0,28 e 30.gün 2,75±0,25 Ac 2,73±0,18 Ac 2,44±0,14 Bd 2,63±0,23 d 60.gün 3,00±0,16 Ab 2,95±0,10 Ab 2,73±0,06 Bc 2,91±0,16 c 90.gün 3,01±0,28 Ab 2,97±0,22 Ab 2,80±0,18 Abc 2,93±0,24 c 120.gün 3,17±0,12 Aab 3,01±0,07 Bb 2,95±0,21 Bb 3,04±0,16 b 150.gün 3,36±0,11 Aa 3,33±0,12 Aa 3,19±0,32 Aa 3,28±0,21 a 180.gün 3,37±0,05 Aa 3,36±0,05 Aa 3,26±0,15 Aa 3,33±0,10 a Ort. 3,01±0,36 A 2,94±0,38 B 2,78±0,43 C * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Gök (2006), antioksidan kullanarak elde ettiği sucukların 90 günlük depolama aģamalarında TA değerlerini incelemiģtir. Depolama süresince TA içeriklerinin artıģ gösterdiğini, 30. günde bu değerlerin %1,151-%1,180 laktik asit aralığında değiģtiğini tespit ederken, 90.gün sonunda %1,420 ile %1,446 laktik asit aralığına kadar yükseldiğini vurgulamıģtır. AraĢtırmacının 90.gün sonunda elde ettiği TA değerleri, bez sucuk gruplarının BS10, BS20 ve BS30 un 90. gün sonundaki TA değerlerinden düģük olduğu gözlenmiģtir. Ensoy (2004), hindi etinden ürettiği sucukların TA değerlerinin depolamanın 90. gününe kadar artıģ gösterdiğini 120. gün sonunda sucukların TA değerlerinin %2,49

51 2,91 laktik asit aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacı tarafından belirlenen TA değerleri bu çalıģmada üretilen BS20 ve BS30 un TA değerleri ile paralellik göstermektedir. Fermente sosislerde tekstür ve lezzetin geliģimi açısından asit oluģumu oldukça önemlidir (Montel ve ark., 1998). Yarı-kuru, fermente ve tipik ağzı yakıcı asidik tada, aromaya sahip sosislerin, laktik asit cinsinden hesaplanan %0,75 1,0 toplam titre edilebilir asitliğe sahip olması gerekmektedir (Gökalp ve ark., 1998). 4.5. Su Aktivitesi (a w ) Değeri Birçok araģtırmacı fermantasyon iģlemi sırasında laktik asit içeriğindeki artıģa bağlı olarak protein denatürasyonunun gerçekleģtiğini ve bunun sonucunda proteinlerin su tutma kapasitelerinin azaldığını belirtmiģtir. Protein denatürasyonu nedeniyle ürün hızlı bir Ģekilde kurumakta ve a w değeri düģmektedir (Dinçer, 1985; Johansson ve ark., 1994; Tayar, 1994; Gökalp ve ark., 1997; ErtaĢ, 1998; Ordenez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Balev ve ark., 2009; Ensoy ve ark, 2010). Ġstatistiksel değerlendirme sonucunda bez sucuk gruplarının a w değerleri arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiģtir (Çizelge 4.7) (p<0,05). Yüksek et oranına sahip BS10 da kurumanın daha fazla gerçekleģmesi sonucu a w değeri ortalamasının BS20 ve BS30 a kıyasla daha düģük olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). BS10, BS20 ve BS30 gruplarının dinlenmiģ hamurlarının a w değerleri sırasıyla 0,978, 0,976 ve 0,973 olarak ölçülmüģtür. OlgunlaĢtırma sonunda BS10, BS20 ve BS30 gruplarının a w değerleri sırasıyla 0,913, 0,922 ve 0, 935 e düģmüģtür (Çizelge 4.7). 2. gün sonunda bez sucuk gruplarının a w değerleri arasındaki farkın önemli düzeyde olmamasına karģın 14.gün sonunda BS30 un a w değerinin BS10 (p<0,05) ve BS20 ye kıyasla daha yüksek olduğu gözlenmiģtir (p>0,05).

52 Soyer ve ark. (2005), sucukların 20 22 C de olgunlaģtırma sıcaklığındaki a w değerlerinin 0,970 den 0,920 ye düģtüğünü, 24 26 C de olgunlaģtırma sıcaklığındaki sucukların a w değerlerini ise 0,960 den 0,902 ye düģtüğünü bildirmiģlerdir. Sucukların su aktivitesi değerlerinin 2.günden sonra sıcaklığın da etkisiyle düģtüğünü rapor etmiģlerdir. Aynı çalıģmada 20 22 C sıcaklığı ile 9 günlük olgunlaģtırma sonunda tespit edilen a w değerleri; çalıģmada elde edilen BS10 ve BS20 gruplarının a w değerleri paralellik gösterirken, BS30 un a w değerinden daha düģük olduğu gözlenmiģtir. Kaval ve ark. (2010) yaptıkları araģtırmalarında bez sucukların a w değerlerinin 0,774 ile 0,978 gibi geniģ bir aralıkta olduğunu tespit etmiģlerdir. BaĢka bir çalıģmada ise, Köse (2010) bez sucukların a w değerlerinin 0,843 0,958 aralığında olduğunu bildirmiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettikleri a w değerlerinin geniģ bir aralıkta olmasının nedeni Tokat ilinden temin ettikleri bez sucukların üretim süresi ve koģullarının farklılığı olabilir. Lorenzo et al. (2000) yaptıkları çalıģmada Ġspanyol tipi fermente sosislerin a w değerini 0,924 olarak rapor etmiģtir. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların a w değerleri araģtırmacı tarafından rapor edilen a w değerine paralellik göstermektedir. Ensoy (2004), hindi etinden geleneksel yöntemle ürettikleri sucukların a w değerlerinin 0,94 ile 0,92 aralığında olduğunu tespit etmiģtir. Bez sucuk gruplarının su aktivitesi değerleri araģtırmacı tarafından rapor edilen a w verilerine benzerlik göstermektedir. 14 günlük olgunlaģtırma sonunda vakum paketleme ile paketlenen sucuklar, 180 gün süre ile soğuk hava koģullarında depolanmıģtır. Depolanan bez sucuklarda 30 günlük periyotlarla ölçülen a w değerlerinin istatistik olarak değerlendirilmesi yapılmıģtır (Çizelge 4.8). OlgunlaĢtırma süresince tüm sucuk batonlarında aynı oranda kuruma gerçekleģmemesi ve örnekleme hatasından dolayı sucuk gruplarında ölçülen a w değerleri arasındaki farkın istatiksel değerlendirmede önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolamanın 0. ve 180. günleri arasındaki fark önemli düzeyde değildir (p>0,05).

53 Ensoy (2004), geleneksel yöntemle ürettiği ve vakum paketleme yöntemiyle paketlediği hindi sucuklarını soğuk muhafaza koģullarında 120 günlük süre ile depolamıģtır. AraĢtırmacı depolama sonucunda sucukların a w değerlerinde önemli bir değiģim olmadığını tespit etmiģtir. Farklı et/yağ oranları içeren bez sucuk grupları a w değerleri bakımından istatistik olarak incelendiğinde BS10, BS20 ve BS30 arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). En yüksek a w değeri en düģük et içeriğine sahip BS30 grubunda, en düģük a w değeri ise en yüksek et içeren BS10 grubunda tespit edilmiģtir (Çizelge 4.8) (p<0,05).

54 Çizelge 4.7. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen a w değerleri * Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 0,978±0,007 Aa 0,972±0,004 Aba 0,968±0,003 Bb 0,964±0,005 Ca 0,913±0,017 Db 0,95±0,02 a BS20 0,976±0,005 Aa 0,974±0,005 Aa 0,971±0,00 Aa 0,949±0,006 Ba 0,922±0,015 Cab 0,95±0,02 ab BS30 0,973±0,005 Aa 0,971±0,005 Aa 0,967±0,002 Ab 0,949±0,005 Ba 0,935±0,016 Ca 0,95±0,01 b Ort. 0,976±0,006 A 0,972±0,004 AB 0,969±0,002 B 0,948±0,005 C 0,923±0,018 D * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

55 Çizelge 4.8. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen a w değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 0,913±0,017 Ba 0,92±0,015 ABab 0,935±0,016 Aa 0,923±0,018 d 30.gün 0,897±0,012 Bb 0,908±0,015 ABcd 0,920±0,009 Ab 0,909±0,015 de 60.gün 0,907±0,006 Cab 0,916±0,008 Babc 0,927±0,008 Aab 0,917±0,011 bc 90.gün 0,904±0,004 Cab 0,923±0,005 Ba 0,935±0,006 Aa 0,921±0,014 ab 120.gün 0,896±0,009 Cb 0,909±0,010 Bcd 0,926±0,011 Aab 0,911±0,015 de 150.gün 0,900±0,008 Bb 0,901±0,008 Bd 0,918±0,010 Ab 0,906±0,012 e 180.gün 0,905±0,004 Bab 0,911±0,007 Bbccd 0,923±0,005 Ab 0,913±0,009 cd Ort. 0,903±0,011 C 0,913±0,012 B 0,926±0,011 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

56 4.6. Renk Değeri Bez sucuklarının üretim süresince renk değiģimleri CIE L* (açıklık-koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri ölçülerek belirlenmiģtir (Çizelge 4.9). Geleneksel yöntem ile üretilen bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen CIE L* değerleri Çizelge 4.9 da verilmiģtir. Üretim aģamalarında belirlenen CIE L* değerleri istatistik olarak değerlendirilmiģ ve üretim aģamaları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır (p<0,05). Çizelge 4.9. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen L* değerleri* Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 40,03±2,39 Cc 42,48±3,55 Bb 45,56±1,89 Ab 43,19±1,74 Bb 40,83±2,06 Cc 42,38±3,0 c BS20 42,42±2,30 Cb 44,21±4,18 Bab 46,25±3,80 Aab 44,35±2,13 Bb 43,06±2,15 BCb 44,01±3,23 b BS30 45,02±3,49 Ba 45,13±4,45 Ba 47,79±3,92 Aa 46,89±3,58 ABa 46,52±2,48 Aba 46,27±3,7 a Ort. 42,52±3,41 D 43,96±4,17 BC 46,52±3,41 A 44,85±3,03 B 43,47±3,23 CD * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki farkönemli değildir (p>0,05). BS10, BS20 ve BS30 gruplarında dinlenmiģ hamur L* değerleri sırasıyla 40,03, 42,42 ve 45,02 olarak belirlenmiģtir. DinlenmiĢ hamur aģamasında tüm bez sucuk grupları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu ve BS30 un en yüksek L* değerine sahip olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). Bez sucuk gruplarının L* değerleri 2. gün sonunda artıģ göstermiģ, kurutma aģamasında ise düģme eğilimi göstermiģtir. Üretim prosesi sonunda L* değerleri BS10 için 40,83, BS20 için 43,06 ve BS30 için ise 46,52 olarak tespit edilmiģtir. Üretim aģamaları süresince sucuk gruplarında yağ içeriğindeki artıģa paralel olarak daha yüksek L* değeri ölçülmüģtür (p<0,05). Benzer Ģekilde Soyer ve ark

57 (2005), farklı et/yağ oranı kullanarak elde ettikleri sucuklarda en yüksek L* değerini en yüksek yağ içeren sucuk grubunda ölçmüģlerdir. Turhan ve ark. (2010), piyasa araģtırmasında bez sucukların L* değerlerini en düģük 31,69, en yüksek 40,47 olarak belirlemiģtir. AraĢtırmacının elde ettiği en yüksek L* değerinin bu çalıģmada üretilen BS10 nun L* değerine benzerlik göstermesine karģın BS20 ve BS30 un L* değerlerinden düģüktür. Bu farklılık araģtırmacının bez sucuk örneklerinin üretim prosesi sürelerinin standart olmayıģından ve yağ içeriklerinin farklı olmasından kaynaklanabilir. Köse (2010), en düģük L* değerini 38,99, en yüksek L* değerini ise 47,15 olarak tespit etmiģtir. AraĢtırmacı, çalıģmasında bez sucuk gruplarının L* değerlerinin birbirinden önemli düzeyde farklı olduğuna dikkat çekmiģtir. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların L* değerleri araģtırmacı tarafından rapor edilen L* değeri aralığındadır. Bez sucukların depolama periyotlarında ölçülen L* değerleri Çizelge 4.10 da verilmiģtir. Depolama süresince ölçülen L* değerlerinin istatistiki olarak değerlendirilmesi sonucunda gruplar arası farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır (p<0,05). Depolama süresince tüm periyotlarda BS30 un L* değerinin BS10 a kıyasla daha yüksek olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). Depolama baģlangıcında bez sucukların L* değerleri BS10, BS20 ve BS30 grupları için sırasıyla 40,83, 43,06 ve 46,52 olarak belirlenmiģtir. Sucukların L* değerleri depolama sonunda düģerek BS10, BS20 ve BS30 grupları için sırasıyla 38,22, 39,43 ve 43,93 olarak tespit edilmiģtir (p<0,05). Ensoy (2004), hindi etinden ürettiği sucukların depolama periyotları arasındaki farklılığın önemli seviyede olduğunu belirtmiģtir. AraĢtırmacı geleneksel ve ısıl iģlem uygulaması ile elde ettiği sucukların L* değerlerinde 120 günlük depolama süresince azalma eğilimi olduğunu vurgulamıģtır. Gök (2006), antioksidan ilavesi ile ürettiği sucuklarını 12 gün olgunlaģtırma süresi sonunda vakum paketleme yapmadan +10 o C de 90 gün süre ile depolamıģtır.

58 AraĢtırmacı depolama zamanı boyunca sucukların L* değerlerinde sürekli düģme olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacı depolama aģamalarında L* değerlerindeki düģüģün nedenini kurumaya bağlı nem kaybından ve depolama sırasında meydana gelen oksidasyondan kaynaklandığını belirtmiģtir. Çizelge 4.10. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen L* değerleri* Depolam a aģamaları Sucuk Grubu BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 40,83±2,06 Ca 43,06±2,15 Ba 46,52±2,48 Aa 43,47±3,23 a 30.gün 38,18±1,96 Cb 40,50±2,98 Bbc 44,04±3,34 Ab 10,91±3,69 b 60.gün 39,65±2,39 Ba 40,64±3,38 Bb 43,24±2,56 Ab 41,16±3,16 b 90.gün 38,11±2,47 Cb 41,22±3,72 Bb 43,76±3,94 Ab 41,07±4,12 b 120.gün 36,13±2,84 Cc 39,80±2,23 Bbc 45,02±2,70 Aab 40,27±4,51 bc 150.gün 37,09±1,95 Cbc 38,72±2,78 Bc 43,49±1,82 Ab 39,77±3,50 c 180.gün 38,22±2,77 Bb 39,43±3,66 Bbc 43,93±3,16 Ab 40,59±4,03 bc Ort. 38,31±2,74 C 40,48±3,27 B 44,27±3,07 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen CIE a* (kırmızılık) değerleri Çizelge 4.11 de verilmiģtir. Üretim aģamalarında belirlenen CIE a* değerleri istatistik olarak değerlendirilmiģ ve üretim aģamaları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır (p<0,05). DinlenmiĢ hamur aģamasında BS10, BS20 ve BS30 sucuk gruplarının a* değerleri sırasıyla 15,47, 15,88 ve 15,71 dir. 14. gün sonunda a* değerleri BS10 için 16,36; BS20 için 15,48 ve BS30 için 16,12 ye ulaģmıģtır.

59 Farklı oranlarda yağ kullanımının bez sucukların a* değerleri üzerine önemli bir etkisi olmadığı gözlenmiģtir (p>0,05). Sucuk gruplarının a* değerleri üretimin her aģamasında aynı seviye aralığında seyretmiģtir. Buna karģın Soyer ve ark. (2005), yüksek yağ oranına sahip sucukların en düģük a* değerine sahip olduğunu tespit etmiģlerdir. Köse (2010), bez sucukların a* değerlerinin 10,77 ile 20,94 aralığında değiģtiğini saptamıģtır. Bu çalıģmada ölçülen a* değerleri araģtırmacılar tarafından incelenen bez sucuk gruplarının çoğunluğu ile paralellik göstermektedir. Turhan ve ark (2010), bez sucukların a* değerlerinin 5,46 ile 16,58 aralığında olduğunu belirlemiģlerdir. AraĢtırmacı tarafından rapor edilen en yüksek a* değeri bu çalıģmada üretilen bez sucukların a* değerleri ile benzerlik göstermektedir. Çizelge 4.11. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen a* değerleri* Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 15,47±2,47 Ca 17,03±2,33 Ba 18,45±2,64 Aa 16,62±2,22 BCa 16,36±1,96 BCa 16,76±2,5 a BS20 15,88±2,28 Ba 17,77±2,46 Aa 17,78±2,30 Aa 16,75±1,93 ABa 15,48±1,90 Ba 16,69±2,3 a BS30 15,71±2,94 Ca 16,72±2,00 BCa 18,13±2,45 Aa 17,03±1,11 ABa 16,12±1,51 BCa 16,73±2,2 a Ort. 15,69±2,53 C 17,17±2,28 B 18,12±2,44 A 16,80±1,80 B 15,99±1,82 C * Data ortalama değer ± standart sapma, a aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Bez sucukların a* değerleri depolama süresince 30 günlük periyotlarla ölçülmüģtür (Çizelge 4.12). 180 günlük depolama süresince belirlenen a* değerleri istatistik olarak incelenmiģtir. Ġstatistiksel değerlendirme sonucunda depolama periyotları arasındaki farklılık önemli bulunmuģtur (p<0,05). Depolama süresince sucuk grupları birbirinden önemli düzeyde farklılık göstermiģtir (p<0,05). 0.günde bez sucuk gruplarının a* değerleri sırasıyla BS10, BS20 ve BS30 için

60 16,36, 15,48 ve 16,12 iken depolama sonunda bu değerler sırasıyla 12,85, 14,48 ve 15,71 e düģmüģtür (p<0,05). Depolama süresince renkte meydana gelen bu düģüģ, yağ oksidasyonunun devam etmesi ve açığa çıkan bileģiklerin renk pigmentleri ile reaksiyonuna bağlı renk kayıplarından kaynaklanabilir. Çizelge 4.12. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen a* değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 16,36±1,96 Aa 15,48±1,90 Aa 16,12±1,51 Aa 15,99±1,82 a 30.gün 14,11±1,07 Bb 14,35±1,11 Bbc 15,36±0,94 Aa 14,61±1,16 bcd 60.gün 14,13±1,55 Bb 14,97±1,30 ABab 15,58±1,82 Aa 14,89±1,66 b 90.gün 13,63±1,58 Bbc 15,46±1,64 Aa 15,66±1,97 Aa 14,93±1,95 b 120.gün 13,36±1,28 Bbc 14,08±1,37 Bc 15,15±2,41 Aa 14,18±1,89 d 150.gün 13,73±0,71 Cb 14,47±0,83 Bbc 15,77±0,88 Aa 14,76±1,16 bc 180.gün 12,85±1,05 Cd 14,48±1,08 Bbc 15,71±1,01 Aa 14,36±1,57 cd Ort. 14,02±1,73 C 14,76±1,43 B 15,62±1,59 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Gök (2006), antioksidan ilaveli sucukların 90 günlük depolama sonunda renginin korunduğunu bununla birlikte örneklerin a* değerlerinin 11,57 ile 14,29 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen CIE b* (sarılık) değerleri Çizelge 4.13 te verilmiģtir. Üretim aģamalarında belirlenen CIE b* değerleri istatistik olarak değerlendirilmiģ ve üretim aģamaları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır (p<0,05). DinlenmiĢ hamur aģamasında b* değerleri BS10, BS20 ve BS30

61 için sırasıyla 25,57, 24,63 ve 27,07 olarak ölçülmüģtür. Üretim süresi sonunda BS10, BS20 ve BS30 için b* değerleri sırasıyla 22,87; 22,69 ve 25,09 olarak ölçülmüģtür. Üretim süresince b* değerleri düģme eğilimi göstermiģtir (p<0,05). 14. günde BS30 un b* değerinin BS10 ve BS20 ye kıyasla daha yüksek olduğu görülmüģtür. Yağ oranı yüksek olan sucuk grubunda b* değerinin de yüksek olduğu tespit edilmiģtir. Benzer Ģekilde, Soyer ve ark (2005), en yüksek b* değerini en yüksek oranda yağ kullanarak ürettiği sucuk grubunda ölçmüģtür Köse (2010), bez sucukların b* değerlerini en düģük 13,88; en yüksek b* değerini ise 32,41 olarak tespit etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği en düģük b* değerinin BS10, BS20 ve BS30 grubuna kıyasla daha düģük olduğu gözlenirken; araģtırmacının ölçtüğü en yüksek b* değerinin ise bu çalıģmada üretilen bez sucukların b* değerlerinden çok yüksek olduğu görülmüģtür. Turhan ve ark (2010), piyasadan farklı kurutma süreleri içeren bez sucuk gruplarına ait b* değerlerinin 9,32 ile 16,76 aralığında olduğunu belirlemiģtir. AraĢtırmacılar tarafından rapor edilen b* değerlerinin bu çalıģmada üretilen bez sucukların b* değerlerinden çok düģük olduğu gözlenmiģtir. Çizelge 4.13. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen b* değerleri* Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 25,57±10,4 Ba 25,81±3,52 ABb 26,97±2,63 Aa 24,13±2,25 ABb 22,87±1,79 Bb 25,05±5,46 b BS20 24,63±2,06 Ba 28,30±3,24 Aa 28,32±2,50 Aa 25,01±1,56 Bb 22,69±1,55 Cb 25,71±3,11 b BS30 27,07±1,64 Ba 27,25±3,44 ABab 28,81±4,60 Aa 26,56±1,61 BCa 25,09±2,06 Ca 26,93±3,07 a Ort. 25,74±6,20 B 27,1±3,50 A 28,02±3,40 A 25,23±2,06 B 23,55±2,10 C * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

62 Depolama süresince bez sucukların b* değerleri Çizelge 4.14 te verilmiģtir. Depolama süresince elde edilen b* değerlerinin istatistiksel değerlendirilmesi yapılmıģ ve gruplar ile depolama periyotları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır (p<0,05). Çizelge 4.14. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen b* değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 22,87±1,79 Ba 22,69±1,55 Ba 25,09±2,06 Aa 23,55±2,10 a 30.gün 16,88±2,38 Cc 18,37±1,88 Bc 19,85±1,88 Ad 18,40±2,39 d 60.gün 19,15±2,29 Ab 20,69±2,08 Ab 20,21±4,20 Ad 20,00±3,04 b 90.gün 17,21±2,13 Bc 19,55±2,27 Abc 20,38±1,97 Ad 19,06±2,49 cd 120.gün 17,19±2,35 Cc 19,28±2,29 Bc 22,85±1,70 Ab 19,75±3,17 bc 150.gün 18,90±2,56 Bb 18,85±2,62 Bc 21,16±1,91 Acd 19,64±2,59 bc 180.gün 17,46±2,64 Cc 19,02±2,23 Bc 21,83±2,33 Abc 19,47±3,00 bc Ort. 18,52±3,00 C 19,77±2,52 B 21,63±2,92 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Farklı yağ oranları içeren bez sucuk gruplarının 180 günlük depolama sonunda b* değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla 17,46; 19,02 ve 21,83 olarak saptanmıģtır. Sucukların b* değerlerinin depolama süresince düģme eğilimi gösterdiği tespit edilmiģtir (p<0,05). Ensoy (2004), çalıģmasında 120 günlük depolama süresince hindi eti sucuklarının b* değerlerinde azalma olduğunu gözlemlemiģ ancak bu azalmanın istatistiki açıdan önemsiz olduğunu rapor etmiģtir.

63 4.7. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri Lipoliz, endojen (lipaz ve fosfolipaz) ve ekzojen enzim aktivitesi ile gerçekleģmekte ve enzim aktivitesi sonunda üründe tri-, di- ve monogliseritlerin ester bağları kırılarak serbest yağ asitleri açığa çıkmaktadır (Navarro ve ark.,1997; Gökalp ve ark., 1998; Montel ve ark., 1998; Kaban, 2007). Bu çalıģmada bez sucukların SYA değerleri % oleik asit cinsinden hesaplanmıģtır. (Çizelge 4.15). Çizelge 4.15. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit)* Sucuk Grubu BS10 Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. 1,71±0,25 Aa 3,27±0,40 ABa 4,09±0,59 Ba 6,85±0,62 Ca Da 5,55±3,97a 11,29±3,37 BS20 BS30 1,31±0,17 Aa 2,82±0,67 Ba 3,28±0,42 Bb 7,14±0,42 Ca Cb 4,53±2,58b 7,59±0,45 1,41±0,54 Aa 2,06±0,48 Ab 2,73±0,47 ABb 6,25±0,78 Ca Db 4,04±2,54b 7,41±1,17 Ort. 1,48±0,38 D 2,72±0,72 C 3,33±0,74 C 6,73±0,71 B 8,77±2,69 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Farklı yağ oranlarına sahip bez sucuk gruplarının dinlemiģ hamur aģamasında SYA değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %1,71, 1,31 ve 1,41 oleik asittir ve bu aģamada gruplar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Bez sucukların 2. gün sonunda SYA değerleri önemli düzeyde artıģ göstererek (p<0,05), BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %3,27, 2,82 ve 2,06 oleik asit olarak belirlenmiģtir. 2. gün sonunda BS30 un SYA değerinin BS10 ve BS20 ye kıyasla daha düģük olduğu görülmüģtür (p<0,05). 14. gün sonunda BS10, BS20 ve BS30 un SYA değerleri sırasıyla %11,29; %7,59 ve %7,49 oleik asite yükselmiģtir. Tüm bez sucuk gruplarında üretim aģamaları süresince SYA değerlerinde artıģ gözlenmiģtir (p<0,05). OlgunlaĢtırma sonunda en

64 düģük yağ içeriğine sahip BS10 grubunun diğer gruplara kıyasla en yüksek SYA değerine sahip olduğu görülmüģtür (p<0,05). BS10 grubunun daha yüksek SYA değerine sahip olmasının nedeni en yüksek et oranına sahip bu grupta olgunlaģtırma süresince etin yapısında bulunan fosfolipitlerin öncelikle lipolize uğraması olabilir. Yapılan çalıģmalar fosfolipitlerin trigliseritlere kıyasla daha kolay hidrolize olduklarını göstermiģtir (Ordonez ve ark., 1999). Köse (2010), bez sucuklarda en düģük SYA değerini %3,01, en yüksek SYA değeri ise %14,34 oleik asit olarak rapor etmiģtir. Piyasada üreticilerin farklı yağ oranları kullanması ve kurutma süresi ile koģullarının farklı olması araģtırmacının geniģ bir aralıkta SYA değerleri elde etmesine sebep olabilir. Ensoy (2004), hindi eti sucuklarının SYA değerlerini ortalama %11,55 oleik asit olarak tespit etmiģtir. Bu değer bu çalıģmada üretilen BS10 grubunun SYA değeri ile benzerlik gösterirken, BS20 ve BS30 grubundan daha yüksektir. Depolama aģamalarında bez sucukların SYA içerikleri belirlenmiģtir (Çizelge 4.16). Bez sucukların SYA değerleri istatistik olarak değerlendirilmiģ; depolama periyotları arasında ve gruplar arasında farkın önemli düzeyde olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). Depolama süresi sonunda sucuk gruplarının SYA değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla %28,25, %20,79 ve %17,23 oleik asit olarak hesaplanmıģtır. Depolamanın 180. gününde de BS30 un diğer gruplara kıyasla daha düģük SYA değerine sahip olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Lipoliz olayı sonucu oluģan yağ asitleri mikrobiyal metabolizma ve otooksidasyon reaksiyonları ile daha küçük moleküllere parçalanırlar ve zamanla oksidatif değiģimlere uğrayarak üründe istenmeyen lezzet bileģenlerini oluģtururlar (Gandemer, 2002).

65 Çizelge 4.16. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit)* Depolama Sucuk Grubu aģamaları BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 11,29±3,37 Ab 7,59±0,45 Bd 7,41±1,17 Bd 8,77±2,69 e 30.gün 12,91±1,99 Ab 12,50±1,23 Ac 11,64±0,99 Ac 12,35±1,48 d 60.gün 15,33±1,20 Ab 13,46±1,69 ABbc 12,67±1,92 Bbc 13,57±1,90 cd 90.gün 16,07±1,30 Ab 16,08±1,91 Abc 14,88±2,41 Aab 15,68±1,92 bc 120.gün 15,73±1,44 Ab 21,09±8,63 Aa 16,19±4,13 Aa 18,01±6,25 b 150.gün 15,74±0,72 Ab 17,47±2,38 Aab 16,72±2,47 Aa 16,61±2,04 b 180.gün 28,25±11,58 Aa 20,79±3,03 Ba 17,23±2,47 Ba 22,09±8,21 a Ort. 16,88±7,35 A 15,85±5,86 A 13,94±3,99 B * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). 4.8. Peroksit Değeri (PD) Hidroperoksitler, lipit oksidasyonunun en önemli baģlangıç reaksiyon ürünlerinden biridir. Lipit oksidasyonun ileriki aģamalarında parçalanarak ransid tat ve aroma oluģumuna, pigmentlerde renk açılmasına ve zamanla ürünün tüketilemeyecek duruma gelmesine neden olan bileģiklere dönüģürler (Johansson ve ark., 1994; Molly ve ark., 1996; Gökalp ve ark., 1998; Konyalıoğlu, 2001; Önenç ve Açıkgöz, 2005; Kaban, 2007). Bez sucukların 14 günlük üretim aģamalarında belirlenen peroksit değerleri Çizelge 4.17 de verilmiģtir. BS10, BS20 ve BS30 grubu dinlenmiģ hamurlarının peroksit değerlerinin 3,06 3,78 meqo 2 / kg yağ aralığında olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların peroksit değerleri üretim aģamaları süresince artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). 14.

66 gün sonunda bez sucukların peroksit değerleri BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla 11,11; 8,06 ve 9,27 meqo 2 / kg yağ olarak tespit edilmiģtir. Bez sucukların gruplar arası peroksit değerleri önemli düzeyde farklılık göstermektedir (p<0,05). BS10 grubunun peroksit değerinin diğer bez sucuk gruplarına kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Köse (2010), çalıģmasında bez sucukların peroksit değerlerinin 7,40 13,63 meqo2/kg yağ aralığında değiģtiğini belirlemiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği peroksit değerlerinin bu çalıģmada üretilen bez sucuk gruplarının PD değerleri ile uyumlu olduğu görülmektedir. Çizelge 4.17. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD) (meqo 2 / kg yağ)* Sucuk Grubu Üretim aģamaları D. Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 BS20 BS30 3,06±1,92 Ba 4,09±1,63 Bb 9,26±4,22 Aa 9,72±3,53 Aa a Aa 11,11±3,22 7,72±4,35 3,78±1,87 Ba 4,37±1,41 Bb 5,37±1,32 Bb 8,11±2,63 Aa b Ab 8,06±1,81 5,93±2,53 3,27±1,88 Ba 6,21±2,10 Ba 5,89±2,26 Bab 9,44±5,08 Aa Aab 6,78±3,64ab 9,27±2,60 Ort. 3,40±1,82 C 4,94±1,94 C 7,13±3,53 B 8,49±3,87 AB 9,48±2,80 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). A, B, C aynı satırda aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Salgado ve ark (2005); geleneksel Ġspanyol fermente sosisi olan ve uzun kurutma sonucu elde edilen Chorizo de cebolla nın hem ev hem de fabrika tipi üretimini gerçekleģtirmiģlerdir. AraĢtırmacılar 42 günlük olgunlaģtırma süresi sonunda ev tip üretimi ile fabrika tipi üretimi yapılan fermente sosislerin peroksit değerlerini sırasıyla 9,71 meqo2/kg yağ ve 11,6 meqo2/kg yağ olarak tespit etmiģlerdir. Aynı çalıģmada

67 araģtırmacılar her iki üretim Ģeklinde de peroksit değerinde düģük seviyede artıģ olduğunu vurgulamıģlardır. Bez sucukların depolama süresince belirlenen peroksit değerleri Çizelge 4.18 de verilmiģtir. Depolama süresince BS10, BS20 ve BS30 gruplarının peroksit değerleri istatiksel değerlendirme sonucunda BS10 grubunun diğer gruplardan farklılık gösterdiği (p<0,05). BS20 ve BS30 grupları arasındaki farkın ise önemsiz olduğu belirlenmiģtir (p>0,05). Depolama baģlangıcında BS10, BS20 ve BS30 grubunun peroksit değerleri sırasıyla 11,11; 8,06 ve 9,27 meqo 2 / kg yağ iken bu değerler depolama sonunda BS10, BS20 ve BS30 için sırasıyla 11,80; 8,10 ve 7,74 meqo 2 / kg yağ olarak tespit edilmiģtir. Depolama süresince peroksit değeri önce düģüģ (p<0,05) ve sonra artıģ eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Çizelge 4.18. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD) (meqo2/ kg yağ)* Depolama Sucuk Grubu aģamaları BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 11,11±3,22 Aab 8,06±1,81 Ba 9,27±2,60 ABa 9,48±2,80 a 30.gün 6,45±1,86 Bb 7,60±1,06 Aa 7,19±1,38 Aab 7,08±1,47 bc 60.gün 7,34±1,79 Aab 6,64±1,86 Aab 6,54±1,59 Ab 6,82±1,72 bc 90.gün 6,83±3,06 Aab 6,10±2,84 Aab 6,32±2,25 Ab 6,44±2,64 c 120.gün 8,70±6,34 Aab 4,57±2,82 Ab 5,91±2,19 Ab 6,39±4,38 c 150.gün 10,60±3,87 Aab 7,48±1,53 Aa 7,74±2,12 Aab 8,71±3,01 ab 180.gün 11,80±6,99 Aa 8,10±2,66 Aa 7,74±2,40 Aab 9,33±4,86 a Ort. 9,04±4,61 A 6,88±2,40 B 7,22±2,27 B * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

68 Hidroperoksitler, radikallerin değiģikliklere ve bozulmalara uğraması sonucu geçici bir yapıya sahip olurlar ve parçalanmaları sonucu pentanal, hekzanal, 4-hidroksinonenal ve malonaldehit gibi sekonder ürünler oluģur (Gandemer, 2002; Önenç ve Acikgöz, 2005; Öztan ve Eyiler, 2006; Kaban, 2007) 4.9. Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri Farklı oranlarda yağ içeren bez sucuklarda gerçekleģen lipit oksidasyon düzeyini belirlemek amacıyla TBA değerleri de tespit edilmiģtir. TBA değeri lipit oksidasyonunun bir göstergesi olarak kabul edilir. Çoklu doymamıģ yağ asitlerinin oksidasyona uğraması sonucu oluģan malonaldehit gıdanın güvenliği açısından tehlike oluģturur (Gök, 2006; Kaban 2007; Köse 2010). Bez sucukların üretim aģamaları süresince belirlenen TBA değerleri istatiksel olarak değerlendirilmiģtir. AĢamalar x grup etkileģimi önemli seviyede olduğu tespit edilmiģtir (Çizelge 4.19) (p<0,05). BS10, BS20 ve BS30 gruplarının dinlenmiģ hamur aģamasındaki TBA değerleri sırasıyla 0,77, 0,69 ve 0,63 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiģtir. BS10, BS20 ve BS30 gruplarının TBA değerleri üretim süresince sürekli bir artıģ göstermiģtir (p<0,05). 14 günlük üretim prosesi sonunda BS10, BS20 ve BS30 un TBA değerleri sırasıyla 0,89, 0,83 ve 0,78 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiģtir. 14. gün sonunda BS10 nun TBA değerinin diğer gruplara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Köse (2010), araģtırmasında bez sucuk örneklerinin TBA değerlerini incelemiģtir. AraĢtırmacı en düģük TBA değerini 0,75 mg malonaldehit/kg örnek, en yüksek değeri ise 1,17 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlemiģtir. ÇalıĢmada elde edilen 0,78 0,89 mg malonaldehit/kg örnek aralığındaki TBA değerleri araģtırmacının elde ettiği en düģük TBA değeri ile paralellik göstermektedir.

69 Çizelge 4.19. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri (mg malondehit/kg örnek) * Sucuk Grubu Üretim aģamaları D.Hamur 2. gün 4. gün 10.gün 14.gün Ort. BS10 BS20 BS30 077±0,12 Ba 0,83±0,20 ABa 0,78±0,13 Ba 0,86±0,08 Aba Aa 0,82±0,14a 0,89±0,06 0,69±0,07 Cb 0,73±0,10b Cb 0,70±0,08 Ca 0,77±0,06 ABb Ab 0,74±0,09b 0,83±0,05 0,63±0,36 Cb 0,69±0,59b Cb 0,73±0,12 ABa 0,73±0,05 ABb Ac 0,72±0,08b 0,78±0,03 Ort. 0,70±0,01 D 0,75±0,15 BC 0,74±0,12 DC 0,78±0,82 B 0,83±0,06 A * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki farkönemli değildir (p>0,05). Gök (2006), 12 gün üretim süresi boyunca sucukların TBA değerlerinin artıģ gösterdiğini vurgulamıģtır. AraĢtırmacı sucukların TBA değerlerini en düģük 0,452 mg malonaldehit/kg örnek ve en yüksek 0,567 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlemiģtir. Erkmen ve Bozkurt (2004), kasap ve fabrikalarda üretilen sucukların TBA değerlerini incelemiģtir. AraĢtırmacılar kasaplardan temin ettikleri sucukların TBA değerlerinin 0,65 3,34 mg malonaldehit/kg örnek aralığında olduğunu bildirmiģlerdir. Depolama süresince 30 günlük aralıklarla analiz edilen bez sucukların TBA değerleri belirlenmiģtir (Çizelge 4.20). Depolama süresince grupların TBA değerleri birbirinden önemli derecede farklılık göstermiģtir (p<0,05). Depolama periyotları 0.gün ve 30.gün birbirine benzerlik gösterirken (p>0,05), diğer periyotlar arası fark önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır (p<0,05).

70 Çizelge 4.20. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri (mg malonaldehit/kg örnek) * Depolama Sucuk Grubu aģamaları BS10 BS20 BS30 Ort. 0.gün 0,89±0,06 Aa 0,83±0,05 Ba 0,78±0,03 Ca 0,83±0,06 a 30.gün 0,84±0,08 Aa 0,87±0,09 Aa 0,76±0,03 Bab 0,82±0,08 a 60.gün 0,75±0,05 Abcd 0,74±0,07 Ab 0,73±0,01 Aabc 0,74±0,05 b 90.gün 0,76±0,04 Abc 0,76±0,08 Ab 0,67±0,03 Bc 0,73±0,07 bc 120.gün 0,78±0,03 Ab 0,70±0,05 Bbc 0,75±0,09 Aab 0,74±0,07 b 150.gün 0,72±0,04 Acd 0,70±0,07 Abc 0,69±0,13b Ac 0,70±0,09 cd 180.gün 0,70±0,11 Ad 0,65±0,11 Ac 0,69±0,15b Ac 0,68±0,12 d Ort. 0,78±0,09 A 0,75±0,10 B 0,72±0,09 C * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Gök (2006), antioksidan içeren sucukların 90 günlük depolama aģamalarında 60.güne kadar artıģ gözlemlerken daha sonra düģüģ gösterdiğini rapor etmiģtir. ÇeĢitli araģtırmalar depolama Ģartlarına bağlı olarak sucuklardaki lipit oksidasyonunun depolama süresince devam ettiğini göstermiģtir (Nassu ve ark. 2003; Gök 2006). ÇalıĢmada bez sucuk gruplarının TBA değerlerinde sürekli düģüģün nedeni, lipit oksidasyonu sonucu açığa çıkan aldehit ve ketonların ürün içerisinde uzun süre kalıcı olmayıp daha ileri reaksiyonlarda parçalanarak organik alkol ve asitlere dönüģmesi olabilir (Gök, 2006).

71 5. SONUÇ Tokat ilinde üretilen bez sucuklara ait standart bir formülasyon ve üretim süreci bulunmamaktadır. Bu çalıģma ile ürün standardizasyonu ve ürün raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıģtır. Ürün standardizasyonunu sağlamak amacıyla %10, %20 ve %30 yağ oranları kullanılarak bez sucuk üretimi yapılmıģtır. Bu çalıģma ile elde edilen sonuçlar aģağıda listelenmiģtir: Üretilen bez sucukların nem içerikleri BS10, BS20 ve BS30 grupları için sırasıyla %38,88, %36,84, %36,04 olarak belirlenmiģtir. Üretilen bez sucuklar nem içerikleri bakımından TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardına uygundur. BS10, BS20 ve BS30 un yağ içeriklerinin %20,99 35,95 aralığında olduğu tespit edilmiģtir %10 yağ içeren BS10 ve %20 yağ içeren BS20 nin standartta belirtilen 1. sınıf sucuk yağ içeriği ile uyumludur. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların protein içerikleri sırasıyla BS10 için %32,88, BS20 için %29,62 ve BS30 için ise %25,48 dir. Tüm sucuk gruplarının protein değerleri %22 nin üzerinde olup standartlarda belirtilen 1.sınıf protein içeriğinden oldukça yüksektir. Bez sucuk gruplarında tuz içeriği en yüksek %2,73 olarak grup BS10 da, en düģük %2,17 olarak grup BS30 da hesaplanmıģtır. Tuz içerikleri %5 in altında olup standarda uygundur. BS10, BS20 ve BS30 grupları için sırasıyla hidroksiprolin içerikleri 254,942, 233,360, 196,800 mg HP/100 gramdır. BS30 dıģındaki diğer grupların hidroksiprolin içerikleri 225 mg HP/ 100 g üzerinde olup sucuk standardına uyumlu değildir. En yüksek yağ içeren BS30 un en düģük ph değerine sahip olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). En düģük yağ içeren BS10 un üretim ve depolama aģamalarında TA değerinin en yüksek olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). En yüksek yağ içeren BS30 grubunun en yüksek a w değerine sahip olduğu belirlenmiģtir. En yüksek yağ içeren BS30 grubunun üretim ve depolama süresince en yüksek L* değerine sahip olduğu belirlenmiģtir. Sucukların yağ oranlarının farklı olmasına karģın üretim sonunda grupların a* değerleri arasında farklılık gözlenmemiģtir. Ancak depolama süresince oksidasyona

72 bağlı olarak sucukların a* değerleri arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıģtır. En yüksek yağ içeriğine sahip BS30 grubunun üretim ve depolama aģamalarında en yüksek b* değerine sahip olduğu saptanmıģtır. Tüm bez sucuk gruplarında üretim aģamaları süresince SYA değerlerinde sürekli artıģ gözlenmesine karģın (p<0,05), üretim ve depolama aģamalarında en yüksek SYA değeri BS10 grubunda ölçülmüģtür. Bez sucuk üretiminde farklı yağ oranlarının kullanılması üretim ve depolama aģamalarında PD de etkilemiģtir (p<0,05). o Üretim aģamaları boyunca sucukların PD sürekli artmıģ, en düģük PD en yüksek yağ içeren BS30 grubunda olduğu gözlenmiģtir. Üretim süresince sucuk gruplarının TBA değerlerinde artıģ gözlenmiģ olmasına karģın en düģük TBA içeriği BS30 da tespit edilmiģtir. Sonuç olarak; bu çalıģmada farklı et/yağ oranları denemesi ile elde edilen bez sucuğun besin bileģimleri standarda uygunluk açısından paralellik gösterdiği belirlenmiģtir. Bu çalıģmada yer almamasına karģın proje kapsamında geleneksel yöntem ile üretilen bez sucukların üretim sonunda ve depolama aģamalarının her birinde duyusal analiz yapılmıģtır. Tüketicilere sucukların kesit görünümü sunularak tekstür ve yapı özellikleri değerlendirilmiģtir. Çiğ ve piģmiģ sucuk örneklerinin tat bakımından faklılıkları değerlendirilmeye tabi tutulduğunda %10 ve %20 yağ içeren sucuklar beğenilmiģtir. Depolama aģamalarında duyusal analiz sonuçlarına bakılarak tüm sucuk gruplarının kimyasal özellikleri bakımından 6 ay süre ile depolanmasının uygun olmadığı belirlenmiģtir. Yine duyusal analiz sonucunda %10 ve %20 yağ içeren grupların tat bakımından tüketicinin damak zevkine uygun olduğu belirlenirken; bez sucuk üretiminde bu yağ oranlarının kullanılması tavsiye edilebilir. Geleneksel yöntem ile üretilen ve hiçbir koruyucu içermeyen bez sucukların bu çalıģma ile incelenen özellikleri göz önünde bulundurulduğunda raf ömrünün yaklaģık olarak 4 ay süre ile sınırlandırılması uygun olabilir. Ayrıca, bez sucuğun kalite özelliklerinin korunabilmesi ve raf ömrünün uzatılabilmesi açısından üretimde nitrit ve tuzları ve/veya askorbat kullanılabilir.

73 KAYNAKLAR Acton, J.C., ve Keller, J.E. 1974. Effect of Fermented Meat Ph on Summer Sausage Properties.J. Milk Food Tech. 37: 570 576.m Aguirrezábal, M. M., Mateo, J., Domínguez, M.C., ve Zumalacárregui, J.M., 2000.The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat Science, 54,77 81. Ajuyah, A.O., Fenton, T.W., Hardin, R.T. ve Sım, J.S., 1993. Measuring lipid oxidation volatiles in meats. Journal of Food Science, 58(2), 270 273. Anonim, 2010. Danacıoğlu, Ö. Fermente Et Ürünleri ĠĢleme Teknolojisi http://gidamuhendisi.tripod.com AOAC., 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. AOAC, Arlington, VA. AOCS., 1994. The Official Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society. The American Oil Chemists Society, Champaign, II. AOAC., 1996. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. IAC, Arlington, VA. Apaydın Z., 1987. Fermente Sucuklarda Starter Kültürlerin Kullanımı. Gıda yıl:12 sayı: 6 363 367 s. Balev, K., Dragoev, G.S. ve Jargova-Vallova, K., 2009. Study on the Mechanism of Lipid Peroxidation Inititaion in Dry Fermented Sausage. 55. Ġnternational Congres of Meat Science and Technology. PE.4.03. Bligh, E.G ve Dyer, W.J. 1959. A rapid Method for Total Lipid Extarction and Prurification. Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911. Bozkurt, H. ve Bayram, M., 2006. Colour and Textural Attributes of Sucuk During Ripening. Meat Science, 73, 344 350. Bozkurt, H. ve Erkmen, O., 2007. Effects of Some Commercial Additives on the Quality of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Chemistry, 101, 1465 1473. Bruna, J.M., Ordóñez, J.A., Fernandéz, M., Herranz, B. ve de la Hoz. L., 2001. Microbial and Physico-Chemical Changes During the Tipening of Dry Fermented Sausages Superficially Inoculated with or Having Added an Intracellular Cell- Free Extract of Penicillium Aurantiogriseum. Meat Science, 59; 87 96. Bruna, J.M., Hierro, E.M., de la Hoz, L, Mottram, D.S., Fernandez, M. ve Ordonez, J.A., 2003. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, 2657; 1 15. Campbell-Platt, G., 1995. Fermented Meats a World Perspective. In Fermented Meats, Ed: Campbell-Platt, G. ve Cook, P.E. Chapman and Hall, New York, 39 52. Casaburi A., Monaco R.D., Cavella S., Toldra F., Ercolini D. ve Villani F., 2008. Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional fermented sausages ripening and sensory traits. Food Microbiology 25 (2008) 335 347. CoĢansu S. ve Ayhan K., 1998. Fermente Et Ürünlerinde Starter Kültür Kullanımı ile Patojenlerin Ġnhibisyonu. Gıda (1998) 23(2) : 99 103. Dainty, R.H. ve Blom, H., 1995. Flavor chemistry of fermented sausages. Fermented Meats, Ed. Campbell-Plat, G. and Cook, P.E. s. 176 193. Chapman and Hall, New York, NY.

74 Dellaglio, S., Casiraghi, E ve Pompei, C. 1996. Chemical, Physical and Sensory Attributes for the Characterization of an Italian Dry-Cured Sausage. Meat Science, 42 (1);25-35. Demeyer, D. ve Hoozee J., Mesdom H.,1974. Spesificity of lipolysis during dry sausage ripening. Journal of food science- Volume 39 (1974). Dinçer, B., 1985. OlgunlaĢma Sırasında Sucukların Besin Öğelerindeki DeğiĢiklikler. Ankara Üniversitesi Vet. Fak. Dergisi 32 (1) : 178 186. Doğu, M., Çon, A. H. ve Gökalp, H. Y., 2002. Afyon Ġlinde Yüksek Kapasiteli Et ĠĢletmelerinde Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turk J. Vet. Anim. Sci., 26(1), 1 9. Dönderici, Z.S., 2005. Penicillium Cinsine Ait Bazı Küflerin Türk Tipi Fermente Sucuk Üretiminde Koruyucu Olarak Olanaklarının AraĢtırılması. (Doktora Tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Adana, 26 s. DüzgüngüneĢ, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987.AraĢtırma ve Dneme Metotları. A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, 1021, 381 s. Ankara. Ensoy, Ü., 2003. Fermente Et Ürünlerinde Flavor OluĢumu. (Yüksek lisans semineri), Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Ankara, 24 s. Ensoy, Ü., 2004. Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür Kullanımı ve Isıl ĠĢlem Uygulamasının Ürün Karakteristikleri Üzerine Etkisi. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana BilimDalı, Ankara,150 s. Ensoy, Ü., Kolsarıcı, N., Candoğan, K. ve Karslıoğlu, B., 2010. Changes in Biochemical and Microbiological Characteristics of Turkey Sucuks as Affected by Processing and Starter Culture Utilization. Journal of Muscle Foods, 21(1); 142 165. ErcoĢkun H. ve ErtaĢ A. H., 2003. Fermente et ürünlerinin lezzet bileģenleri ve oluģumları. Gıda Mühendisliği dergisi 7 (16), 38 44. ErcoĢkun H., IĢıksal S. ve Kıralan M., 2004. Fermente et ürünlerinde lipit oksidasyonu. Gıda Mühendisliği dergisi 8 (18) 38 46. Erkmen, O. ve Bozkurt, H., 2004. Quality Characteristics of Retailed Sucuk (Turkish Dry-Fermented Sausage). Food Technology. Biotechnol 42 (1), 63 69. ErtaĢ A.H., 1998. Et yağlarının oksidasyonu Gıda (1998) 23 (1): 11 17. ErtaĢ, A. H., 2006. Isıl ĠĢlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim KoĢullarının Etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projesi Kesin Raporu, Ankara, 39 s. Eyiler E. ve Öztan A., 2006. Et Ürünlerinde Domates Tozunun Antioksidan Etkisinin Ġncelenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24 26 Kasım 2006, Bolu,165 168 s. Fanco, I., Prieto, B., Cruz, J.M., Lopez, M. ve Carballo, J., 2002. Study of the Biochemical Changes During the Processing of Androlla, a Spanish Dry-Cured Pork Sausage. Food Chemistry, 78, 339 345. Fernandez, M., de la Hoz, Diaz, O., Cambero, M.I. ve Ordonez, J. A. 1995. Effect of the Addition of Pancreatic Lipase on the Ripening of Dry-Fermented Sausage-Part i. Microbial, Physico-Chemical and Lipolytic changes. Meat Sci., 40, 159-170. Fernández, M., Pérez-Álvarez, J.A. ve Fernández-López, J.A., 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59(3); 345 353.

75 Fisher, S. ve Palmer, M., 1995. Fermented meat production and consumption in the European Union. Fermented Meats, Ed.Campbell-Plat, G. and Cook, P.E. s.217 233. Chapman and Hall, New York, NY. Frankel, E.N., 1980. Lipid Oxidation. Prog. Lipid Res. 19; 1 22. Gandemer, G., 2002. Lipids in musxles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products. Meat Science, 62; 309 321. Gök, V., 2006. Antioksidan Kullanımının Fermente Sucukların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, s.136. Gökalp, H.Y., ErcoĢkun, H. ve Çon, A.H., 1998. Fermente Et Ürünlerinde Bazı Biyokimyasal Reaksiyonlar ve Aroma Üzerine Etkileri. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi, 3, 805 811. Gökalp, H.Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 2002. Et Ürünleri ĠĢleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 786. Ziraat Fak. Yayın No: 320. Ders kitapları serisi no: 70. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi Erzurum 2002. Gönülalan, Z., Arslan, A. ve Köse, A., 2004. Farklı Starter kültür kombinasyonlarının fermente Sucuklardaki Etkileri. Turk J Vet Anim Science 28, 7 16. GümüĢ, T. ve CoĢkun, F., 2008. Gıda Güvenliğinde Fermantasyonun Önemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, 1069 1072 s. Hammes, W.P. ve Hertel, C., 1998. New developments in meat starter cultures. Meat Science, 49 (Suppl.1); S125-S138. Hammes, W.P. ve Knauf, H.J., 1994. Starters in the processing of meat products. Meat Science, 49 (Suppl.1); S125-S138. Hierro, E., de la Hoz, L. ve Ordonez, J.A., 1997. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages. Journal of Agricultural Food Chemistry; 45; 2989 2995. Hughes, M.C., Kerry, J.P., Arendt, E.K., Kenneally, P.M., McSweeney, PO.L.H. ve O Neill, E.E. 2002. Characterization of Proteolysis During the Ripening of Semi-Dry Fermented Sausages. Meat Science, 62; 205-216. Jensen, C., Lauridsen, C. ve Bertelsen, G., 1998. Dietary vitamin E: Qulity and storage stability of pork and poultry. Trends in Food Science & Technology, 9; 62 72. Jessen, B., 1995. Starter Cultures for Meat Fermentations. In Fermented Meats, Ed: Campbell-Platt, G. ve Cook, P.E. Chapman and Hall, New York, 131 154. Johansson, G., Berdague J.L., Larsson M., Tran, N. ve Borch, E., 1994. Lpolysis, Proteolysis and Formation of Volatile Compenents during Ripeneing of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xslyosus as Starter Cultures. Kaban, G. ve Kaya, M., 2005. Effect of Starter Culture on Growth of Staphylococcus aureus in Sucuk. Science Direct, Food Control 17. 797 801. Kaban, G., 2007. Geleneksel Olarak Üretilen Sucuklardan Laktik Asit Bakterileri Ġle Katalaz Pozitif Kokların Ġzolasyonu Ġdentifikasyonu, Üretimde Kullanılabilme Ġmkanları ve Uçucu BileĢikler Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, 101 s. Kaval, N., Öncül, N., Yıldırım Z. ve Ensoy, Ü., 2010. Tokat Bez Sucuğunun Mikrobiyolojik Niteliklerinin Ġncelenmesi. The 1 st International Symposium on Tradational Foods From Adriatic to Caucasus. Tekirdağ, 418 s.

76 Kayahan, M., 1998. Lipidler. Gıda Kimyası (Editör Ġ. Saldamlı). H.Ü.Yayınları, s.171 177, Ankara. Konyalıoğlu, S., 2001. Et kalitesi Üzerine Diyetle Alınan E Vitamininin Etkileri. Hayvansal Üretim 42 (2): 25 36 (2001). Komprda, T., Neznalova, J., Standara, S. ve Bover-Cid, S. 2001. Effect of starter culture and storage temprature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage polican. Meat Science, 59; 267 276. Kök, F., Özbey, G. ve Muz, A., 2007. Aydın Ġlinde SatıĢa Sunulan Fermente Sucukların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Ġncelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 21(6), 249 252. Köse, T., 2010. Tokat Ġlinde Üretilen Bez Sucuklarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), GaziosmanpaĢa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 51 s. Lee, Y-J. ve Kunz, B., 2005. The Antioxidation Properties of Baechu- Kimchi and Freeze Dried Kimchi- Powder in Fermented Sausages. Meat Science 69, 741 747. Lees, R. 1975. Food Analysis: Analytical and Quality Control Methods for the Food Manufacturer and Buyer, Ed: Leonard Hill Books, 3. Baskı, Londra. Lorenzo, J.M., Michinel, M., Lopez, M. ve Carballo, J. 2000. Biochemical characteristics of two Spanish traditional dry-cured sausage varieties: Androlla and Botillo. Journal of Food Composition and Analysis, 13; 809 817. Marco A., Navarro J.L. ve Flores M., 2006. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat science 73 (2006) 660 673. Molly, K., Demeyer, D., Civera, T. ve Verplaetse, A., 1996. Lipolysis in a Belgian Sausage: Relative Importance of Endogenous and Bacterial Enzymes. Meat Science, 43, 235 244 Montel, M.C., Masson, F. ve Talon, R., 1998. Bacterial Role in Flavour Development. Meat Science, 49, 111 123. Morrisey P.A., Sheehy P.J.A., Galvin K., Kerry J.P. ve Buckley D.J., 1998. Lipid stability in meat end meat products. Meat Science Vol. 49, Suppl. 1. S73-S86. Nassu R.N., Gonçalves L.A.G., Silva M.A.A.P. ve Beserra F.J., 2003. Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Science 63 (2003) 43 49. Navarro J.L., Nadal M.I., Izquierdo L. ve Flores J., 1997. Lipolysis in dry cured sausaes as affected by processing conditions. Meat Science Vol. 45. No. 2, 161 168. Olesen P.T., Meyer A.S. ve Stahnke L.H., 2004. Generation of flovour compounds in fermented sausages-the influence of curing ingradients, Staphlyococcus starter culture and ripening time. Meat Science 66 (2004) 675 687. Ordonez, J.A., Hierro, E.M., Bruna, J. ve Hoz, L., 1999. Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 39(4); 329 367. Önenç, S. S. ve Açıkgöz, Z., 2005. Aromatik Bitkilerin Hayvansal Ürünlerde Antioksidan Etkileri. Hayvansal Üretim, 46(1), 50 55. Sancak Y.C., Ekici K. ve ĠĢleyici Ö., 2008. Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrit düzeyleri. YYÜ Vet. Fak. Derg. (2008) 19 (1): 41 45. Salgado A., Fonton M.C.G., Franco Ġ., Lopez M. ve Carballo J., 2005. Biochemical shanges during the ripening of Chorizo de cebolla, a Spanish tradational sausage.

77 Effect of the system of manufacture (homemade or industrial). Food Chemistry 92 (2005) 413 424. Samelis, J., Aggelis, G. ve Metaxopoulos, J., 1993. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of greek dry sausages. Meat Science,35; 371 385. Sırıken, B., Özdemir, M., Yavuz, H. ve Pamuk, S., 2006. The Microbiological Quality and Residual Nitrate/Nitrite Levels in Turkish Sausage (soudjouck) Produced in Afyon Province, Turkey. Food Control, 17, 923 928. Soriano A., Cruz B., Gomez L., Mariscal C. ve Garcia Ruiz A., 2006. Proteolysis, Physicochemical charecteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (Cervus elaphus) or wild boar (Sus scrofa) meat: A preliminary study. Food Chemistry 96 (2006) 173 184. Soriano, A., Ruiz, A.G., Gomez, E., Pardo, R., Galan, F.A. ve Vinas, M.A.G., 2007. Lipolysis, Proteolysis, Physicochemical and Sensory Characteristics of Different Types of Spanish Ostrich Salchichon. Meat Science, 75, 661 668. Soyer A., 2002. Fermente Et ürünlerinde kaliteyi etkileyen iç faktörler. Gıda (2002) 27: 15 19. Soyer, A., ErtaĢ, A.H. ve Üzümcüoğlu, Ü., 2005. Effect of Processing Conditions on the Quality of Naturally Fermented Turkish Sausages (sucuks). Meat Science, 69, 135 141. Stahnke, L.H., 1995. Dried sausages fermented with Staphlococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels-part I. Chemical and bacterial data. Meat Science 41(2) 179 191. Summo, C., Caponio, F. ve Pasqualone, A., 2006. Effect of Vacuum-Packaging Storage on the Quality Level of Ripened Sausage. Meat Science 74,249 254. Summo, C., Caponio, F., Paradise, M.V., Pasqualone ve A., Games, T., 2010. Vacuum- Packed Ripened Sausages: Evulation of Oxidative and Hydrolytic Degradation of Lipid Fraction During Long-Term Storage and Ġnfluence on the Sensory Properties. Meat Science 84, 147 151. Sunesen, L.O. ve Stahnke, L H., 2003. Mould starter cultures for dry sausages-selection, application and effects. Meat Science, 65; 935 948. Tarladgis, B.G.,Watts, B.M., Younthan, M.T., ve Dugan, Tr. L. 1960. A Aistillation Method for the Quantative Determination of Malonaldehyde in Raancide Foods. J. Amer. Soci.. 37: 44 48. Tayar M., 1994.Türk Sucuğuna Uygulanan Isıl ĠĢlemlerlerinin Kaliteye Etkisi. Gıda (1994) 19(1) 17 21. Temelli S., Sen M.K.C. ve Beyaz D., 2005. Heat treated turkish style sucuks: Evulation of microbial contaminations in processing steps. Uludağ Uni. J. Fac. Vet. Med. 24 (2005), 1 2 3 4: 81 88. Toldra F., 1998. Proteolysis in Flavour Development of Dry-Cured Meat Products. Meat Science, Vol.49, No Suppl. I, S101-S110,1998. TS 1070., 2002. Türk Sucuğu Standardı. ICS.67.120.10. Turhan, S., Temiz, H. ve Üstün, N. ġ., 2010. Bez Sucukların Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. The 1 st International Symposium on Tradational Foods From Adriatic to Caucasus. Tekirdağ, 422 424 s. Ulusoy, B. H., 2007. Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. (Doktora Tezi), Ġstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ġstanbul, 116 s.

78 Üren, A. ve Babayiğit, D., 1997. Colour Parametres of TurkishType Fermented Sausage During Fermentation and Ripening. Meat Science, 45 (4), 539 549. Visessanguan, W., Benjakul, S., Riebroy, S., Yarchai, M. ve Tapingkae, W., 2006. Changes in Lipid Composition and Fatty Acid Profile of Nham, a Thai Fermented Pork Sausage, During Fermentation. Food Chemistry, 94, 580 588. Vural, H., 1992. Türk fermente Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerine AraĢtırmalar. (Doktora Tezi), Hacettepe Üniversitesi, Ankara. Yang, T.S., ve Froning, G.W., 1992. Changes in Miyofibrillar Protein and Collagen Content of Mechanically Deboned Chicken Meat Due to Washing and Screening. Poultry Sci, 71, 1221 1231. Yıldız-Turp, G. ve Serdaroğlu, M., 2008. Effect of Replacing Beef Fat With Hazelnut Oil on Quality Characterics of Sucuk- A Turkish Fermented Sausage. Meat Science78,447 454. Zalacain, I., Zapelena, M. J., Astiasran, I. ve Bello, J. 1996. Addition of Lipase from Candida cylindracea to a Traditional Formulation o a Dry Fermented Sausage. Meat Sci. 42 (2), 155 163. Zanardi, E., Ghidini, S., Battaglia,A. ve Chizzolini, R., 2004. Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Science, 66 (2); 415 423. Zorba, Ö. ve Kurt, ġ., 2005. Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi 16 (1): 71 76.

79 EKLER