ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ Besinlerin üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemler, besinin niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel bozulmalar için elverişli bir ortam oluşturabilmektedir. Günümüzde, toplumların en büyük gereksinimi güvenli gıda maddeleri sağlamaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Gelişen gıda teknolojisi ve tüketici bilinçlenmesi, günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de arttırmaktadır. Tüketicilerin yaşamları için temel gereksinimleri olan gıdaların, güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin sağlanması yolunda önemli bir hizmettir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Sanayileşme ile birlikte yaşam standardının yükselmesi karşısında, gıda üretiminde ve kullanımında yeni eğilimler oluşmuştur. Tüketiciler daha çok hazır gıda maddelerine yönelmiş ve bunun sonucu olarak çok çeşitli gıda maddeleri üreten ve hazırlayan sanayiler gelişmiştir. Bu durumda, çeşitli gıda maddeleri ile karşı karşıya kalan tüketiciyi, sağlık ve ekonomik yönlerden korumak üzere gıda kontrol hizmetleri önem kazanmıştır. Gıda Güvenliği Nedir? Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararın ortadan kaldırılması için alınan tedbirler bütünüdür. Gıda güvenliğinin sağlanmasında, çiftlikten sofraya konsepti kapsamında su ve toprak yönetimi, bitkisel ve hayvansal üretim, gıda maddelerinin üretimi, depolanması, işlenmesi ve atık kontrolü büyük önem taşımakta ve bu amaçla İyi Üretim Uygulamaları (GMP), İyi Hijyenik Uygulamalar (GHP), İyi Veteriner Hekimliği Uygulamaları (GVP) gibi çeşitli uygulamalar yapılmaktadır. Yine son yıllarda güncel olan Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi (HACCP) gıda sanayisinde uluslararası standart programlarında ve ulusal mevzuat içerisinde incelenmektedir. Çiftlikten Sofraya Güvenli Gıda Nedir? Birincil üretim aşamasından başlayarak çiftlikten sofraya, tüketiciye ulaşana kadar geçen sürede fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdadır.
BİRİNCİL ÜRETİM AŞAMASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR Bitkisel Üretim: Bitkisel üretimde, ürün için tavsiye edilen ruhsatlı ilaç, yeterli dozda, uygun aletle, uygun zamanda kullanılmalıdır. İlaçlama ve hasat arasındaki süre, gıda güvenliği için çok önemlidir. Son ilaçlama ile hasat arasında geçmesi gereken süreye mutlaka uyulmalıdır. İzlenebilirliğin sağlanması için kullanılan ilaçlar, hasat aralıkları vb. hususlar bitkisel üretim aşamasında kayıt altına alınmalıdır. Bakım, sulama, gübreleme gibi bitki yetiştirme teknikleri uygulanırken ürüne olumsuz etki yapmamasına dikkat edilmelidir. Hayvansal Üretim Hayvan sağlığı için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar, önerilen dozda kullanılmalıdır. Veteriner ilaçları, veteriner hekim reçetesi olmadan kullanılmamalıdır. Hayvanların aşıları düzenli ve zamanında yaptırılmalıdır. Hayvan hastalıkları ve sebebi belli olmayan hayvan ölümleri derhal sorumlu resmi kurumlara bildirilmelidir Hayvanların nakil ve ithalat işlemlerinde resmi veteriner hekim tarafından düzenlenmiş Veteriner Sağlık Raporu aranmalıdır. Hayvanların ahır ve ağılları ile taşıma araçlarının uygun şartlarda olmasına ve temizliğine özen gösterilmelidir. İzlenebilirliğin sağlanması için yem, veteriner ilaçları ve aşılara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır. SANAYİCİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR Sanayici, ithal ettiği, ürettiği, işlediği, imal ettiği veya dağıtımını yaptığı gıdanın gıda güvenliği şartlarına uymaması durumunda, ürününü pazardan geri çekmek ve bu konuda yetkili mercileri bilgilendirmek zorundadır. Gıda üreten işyerlerinin çalışma izni alması ve bunu takiben üretecekleri ürünler için resmi kurumlardan üretim izin belgesi alması gerekmektedir. Üretilen ürünler gıda güvenliği şartlarını sağlamalıdır.
İyi hijyen uygulamaları takip edilmelidir. İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli kayıtlar tutulmalıdır. HACCP temel gereklilikleri uygulanmalıdır. Personelin hijyen eğitimi sağlanmalıdır. Ürünler, gıda güvenliği ve kalitesine uygun olarak üretilmeli ve tüketiciye uygun koşullarda sunulmalıdır. DEPOLAMA VE DAĞITIMDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR Dağıtıcı; dağıtım ve depolama esnasında ürünü gıda güvenliği şartlarını sağlayacak şekilde muhafaza etmelidir. İzlenebilirliğin sağlanması için gerekli kayıtlar tutulmalıdır. Riskli ürünlerde (et, süt ürünleri vb.) dağıtım esnasında soğuk zincirin bozulmamasına dikkat edilmelidir. SATIŞ YERİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR Üretim izni veya ithal izni olmayan ürünler satışa sunulmamalıdır. Satışa sunulan ürünlerin son tüketim tarihinin geçmemiş olmasına dikkat edilmelidir. Dökme olarak satışa sunulan gıdalar mevzuatına uygun olarak etiketlenmelidir. Satış koşulları, asgari teknik ve hijyenik özellikleri sağlamalı ve üründe bozulmaya yol açmamalıdır. Gıda güvenliği şartlarını taşıyan ürünler satışa sunulmalı ve ürünlerin bu şartları devam ettirmesi sağlanmalıdır. Ürüne özel depolama, ambalajlama ve taşıma kurallarına uyulmalıdır. İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması için gerekli kayıtlar tutulmalıdır. Personele hijyen eğitimi verilmelidir. TÜKETİCİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR GIDA MADDESİ SATIN ALIRKEN!... Etiket Bilgilerini Dikkatle Kontrol Ediniz Gıda etiketinde ürünün adlandırılmasına dikkat edilmeli ve içindekiler bölümü incelenmelidir.
Satın alınmak istenen ürünün özellikleri etiket bilgileri ile karşılaştırılmalıdır. Üretim İznine veya İthalat İznine Dikkat Ediniz Son Tüketim Tarihini Kontrol Ediniz Ambalaj Kontrolü Yapınız Bozulmuş, bombaj yapmış, şişmiş, delinmiş, sızıntı yapmış ambalajlı gıdalar, risk taşıyabileceğinden satın alınmamalıdır. Muhafaza Şartlarını Kontrol Ediniz Etiket üzerindeki uyarılara dikkat edilmeli ve her ürünün kendine özgü muhafaza şartlarında (sıcaklık, nem, ışık, vb ) satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir. Dondurulmuş gıdalarda soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Açıkta Satışa Sunulan Gıdaları Satın Almayınız Gıdaların Evde Muhafazası ve Kullanımı!... Et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 o C de muhafaza edilmelidir. Pişirilmiş gıdalar hemen tüketilmelidir. Daha sonra tüketilecek olanlar hızla soğutulmalı, buzdolabında 4-7 o C arasında muhafaza edilmeli ve tüketilecek miktar kadarı ısıtılmalıdır. Pişmiş gıdaların tekrar tekrar ısıtılmasından kaçınılmalıdır. Gıdaların yıkanıp temizlenmesi deterjan gibi temizlik maddeleriyle yapılmamalı, yıkamada sadece bol akarsu kullanılmalıdır. Gıdaların pişirilmesinde dış yüzeyin olduğu kadar içinin de pişmiş olmasına dikkat edilmeli, ancak aşırı pişirmekten de kaçınılmalıdır. Sebze ve meyvelerin yıkama işlemi doğramadan önce yapılmalıdır. Aksi taktirde vitaminler kaybolacaktır. Küflenmiş, çürümüş, bozulmuş gıdaların hiçbir bölümü tüketilmemelidir. Çünkü küflenme, çürüme ve bozulma gıdanın bütününü olumsuz etkilemektedir. Yumurtalar buzdolabında diğer gıdalar ile temas etmeyecek şekilde, yıkanmadan muhafaza edilmeli, pişirilmeden hemen önce mutlaka yıkanmalıdır. Meyveler kesildikten veya suyu sıkıldıktan hemen sonra tüketilmelidir. Aksi taktirde vitamin değeri önemli ölçüde azalacaktır. Kuru gıdalar karanlık, serin, kuru ve hava akımı olan yerde muhafaza edilmelidir.
Dondurulmuş ürünler tüketileceği zaman buzdolabında 4-8 o C de çözündürülmeli, bir kez çözündürülen ürün bir daha dondurulmamalıdır. Dondurulmuş ürünlerin satın alınması, taşınması ve evdeki dondurucuda muhafaza edilmesi sırasında ürünün çözündürülmemesine dikkat edilmelidir. Steril (UHT süt gibi) ve pastörize ürünler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve kısa sürede tüketilmelidir. Mutfak hijyenine dikkat edilmeli, uygun malzemeden yapılmış mutfak eşyası kullanılmalıdır. Tahta malzemeler hijyenik açıdan risk taşımaktadır. Çapraz bulaşmaya yol açmaması için çiğ tüketilecek gıdalar, riskli gıdalar ve pişirilecek gıdalar için ayrı ayrı mutfak ekipmanı kullanılmalıdır. Buzdolabında muhafaza edilen ürünlerin ağzı kapalı olmalı ve birbiri ile temas etmesi önlenmelidir. Kullanılan tuzun, iyotlu tuz olmasına ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen kaplarda muhafaza edilmesine ve yemek piştikten sonra ilave edilmesine özen gösterilmelidir. Gıda Güvenliği ve Veteriner Halk Sağlığı Dünyada her yıl birçok insan, yedikleri nedeni ile hastalanmaktadır. Bu şekilde hastalananlar, ishal, kusma, mide bulantısı, ateş, kramplar gibi belirtiler gösterirler. Genellikle grip olduklarını düşünürler. Ancak, gerçek problem, birkaç saat ya da birkaç gün önce yedikleri yemeklerde bulunan bakteriler tarafından oluşturulan GIDA-KÖKENLİ HASTALIKTIR. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Veteriner Hekimliği biliminin gıda üretimindeki ve gıdaların sağlıklı koşullarda tüketime sunulmasındaki etkinliği göz önünde tutularak, veteriner hekimlerin üretimden tüketime kadar her aşamada görevlerini yürütmeleri; zoonozlarla savaşta etkinliklerini artırmaları; çevredeki zararlı artıkların, kimyasal madde ve ilaç kalıntılarının insan ve hayvan sağlığına zararlarını önlemeleri, böylece insan sağlığına yararlı sonuçlara, veteriner hekimlerin inceleme ve araştırmalarını yoğunlaştırmaları gerekmektedir. Bir ülkede gıda güvenliğinin sağlanmaması durumunda; tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, gıda ticaretinde azalmalar, turizm gelirlerinde düşüş gibi sorunlar ortaya çıktığı gibi, toplum üzerinde sosyo-ekonomik etkiler de oluşmaktadır. Yeni yaklaşımlarda veteriner hekimler, sağlıklı bir çevrenin oluşumunda sorumluluk üstlenmektedirler. Gıda güvenliği riskinin yaklaşık %90 ını teşkil eden hayvansal kaynaklı gıdaların güvenliğinden istisnasız sorumlu tutulmaktadırlar. Tüketiciler sofralarındaki gıdanın geldiği kaynakta, hayvanların nasıl bir çevrede yetiştirildiği, verilen yemlerin sağlıklı olup olmadığını dahi bilmek istemektedirler. Bu bir tüketici hakkıdır.
Genel olarak gıdalarda bulunabilecek tehlikeler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: Biyolojik tehlikeler: Bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri Kimyasal tehlikeler: Pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri Fiziksel tehlikeler: Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite Çiftlikten sofranıza güvenli gıda gelmesi dileğiyle