GGYS TEHLİKELERİN TANIMLANMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ

Transkript

1 Sayfa No 1/8 B:Özellikle baharatlar, bakliyatlarda (Un,ceviz, fasulye vb) küf ve aflotoksin üreme ihtimali Güvenilir kaynaklardan tedarik, teslimatta ve kullanım öncesi kont. HAYIR 1 HAMMADDELER Kuru Gıdalar K:Tarımsal ürünlerde tarım ilacı ve haşere oluşmasını önlemek için kullanılan kimyasalların kalıntısı Güvenilir kaynaklardan tedarik, Üretim öncesi ayıklama ve yıkama HAYIR F:Kırık cam, taş, toprak, odun vb parçaların olması, sevkiyattaki hijyen ve temizlik Görsel kontrol üretim öncesi ayıklama ve kontrol HAYIR B: Bozulmuş ürünlerden kaynaklanan mikroorganizma bulaşması, çürüme ve küflenme olasılığı Güvenilir kaynaklardan tedarik, teslimatta kontrol ve ayıklama. Kullanım öncesi ayıklama, yıkama HAYIR 2 HAMMADDELER (Sebzeler- Meyveler) K:Tarım ilacı ve haşere oluşmasını önlemek için kullanılan kimyasalların kalıntısı Güvenilir kaynaklardan tedarik, Üretim öncesi ayıklama, yıkama HAYIR F:Üretim ve depolamadan kaynaklanan cam, taş, toprak, odun böcek, kum, vb fiziksel kontaminasyon olasılığı Güvenilir kaynaklardan tedarik, teslimatta kontrol. Kullanım öncesi ayıklama, yıkama HAYIR

2 Sayfa No 2/8 B:Sıcaklığın yükselmesinden kaynaklanan çözünme ya da ısınma sonucu patojen mikroorganizma gelişimi Gerekli görüldüğünde ürün analiz raporlarının istenmesi, Üniversitemiz Gıda Mühendisliği laboratuarına analiz için gönderilmesi, Ürün Red / Kabul İşlemleri HAYIR 3 HAMMADDELER Soğutularak veya Dondurulmuş Taşınan / Depolanan Gıdalar B:Sevkiyatta ve Sevkiyat öncesi hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklanan Patojen mo. gelişimi K:Tarımsal ürünlerde tarım ilacı ve haşere oluşmasını önlemek için kullanılan kimyasalların kalıntısı Güvenilir kaynaklardan tedarik, şartnameye uygunluğun kontrolü, temizliğinin kontrolü Güvenilir kaynaklardan tedarik, ürün kontrol raporları, Üretim öncesi ayıklama ve yıkama HAYIR HAYIR F: Taş, cam toprak vb maddelerin bulaşmış olması. Görsel kontrol Ürün red / kabul HAYIR B:Saklama sırasında sıcaklık yükselmesine bağlı patojen kontaminasyon Tüketime kadar donmuş muhafaza, deponun sıcaklığını ölçme, denetleme KKN-1 4 DONMUŞ DEPOLAMA K:Temizlik sırasında kullanılan dezenfektan kalıntıları F:Depolama sırasında paketleme malzemelerinin hasar görmesi neticesi yabancı maddelerden kaynaklanan kontaminasyon. Temizlik ve dezenfeksiyon koşullarının kontrolü Nakil ve depolamada kontrolün sağlanması HAYIR HAYIR

3 Sayfa No 3/8 5 SOĞUKTA DEPOLAMA B: Yüksek muhafaza sıcaklığı veya çok düşük sıcaklık seviyelerinde muhafaza ve çapraz kontaminasyon durumlarına bağlı patojen gelişmesi K:Temizlik sırasında kullanılan dezenfektan kalıntıları Gıda için uygun muhafaza sıcaklığının belirlenmesi, gıdanın ve deponun sıcaklığının izlenmesi, çiğ ve pişmiş gıdaların temasına izin verilmemesi Temizlik ve dezenfeksiyon koşullarının kontrolü KKN-2 HAYIR F: Soğutucu ekipmanda su yoğunlaşması Deponun görsel kontrolü HAYIR 6 KURU DEPOLAMA B:Ambalaj zedelenmesi ve depoda yeterli hava akımı olmadığından dolayı bağıl nem durumuna bağlı olarak nem çekme: küflenme Depolar için uygun sıcaklık / nem değerlerinin sağlanması ve izlenmesi ve Görsel Kontrol HAYIR K: F:Haşere bulaşları Depoların görsel kontrolü ve ilaçlama kontrolleri HAYIR B: AYIKLAMA- ELEME-YIKAMA K:Yetersiz yıkamadan kaynaklanan sebze ve meyvelerdeki kimyasalların toksik etkisi Sebzelerin yeterince yıkanması En az 2-3 kez ve kimyasalların toksik etkisinin elimine edilmesi, yeterli durulama Sebze meyve yıkama dezenfeksiyon talimatına uyum HAYIR F:Gıdaların yeterince ayıklanmamasından kaynaklanan fiziksel kontaminasyon (kabuk, kum, taş, çakıl vb Güvenilir kaynaklardan tedarik ve üretim öncesi ayıklama ve görsel kontrol yapılması KKN-3

4 Sayfa No 4/8 B:Çiğ ürünlerden, işleyicilerden Bıçak, rende vb kirli alet ekipmanlardan, yüzeylerden çapraz kontaminasyon Çiğ üründen sonra pişmiş ürüne temasın engellenmesi, uygun ısıl işlem görmemiş tüm objelerin ürüne temas etmemesinin sağlanması. HAYIR 8 KESME DOĞRAMA RENDELEME K: Alet ekipmanların insan sağlığına zararlı malzemelerden yapılmış olması Kullanılan her tür ekipmanın insan sağlığına zararlı olmadığının onaylanmış olması. HAYIR F: Doğrama ekipmanlarından veya ortamdan yabancı madde kontaminasyonu B: Özellikle pasta ve tatlı üretiminde yumurtadan kaynaklanan salmonella bakterisi bulaşma olasılığı Kullanılan ekipmanların kontamine olabilecek özellikte olmaması, doğrama tezgahlarının belirli aralıklarda değiştitrilmesi Yumurtalar kırılarak bir kaba alınır. Eller yıkanır. Kırma esnasında eldiven kullanıldıysa eldiven atılarak üretim esnasında yenisi kullanılır. HAYIR HAYIR HAYIR 9 10 YOĞURMA KARIŞTIRMA PİŞİRME KIZARTMA FIRINLAMA ISIL İŞLEMLER K: F: Karıştırma esnasında veya yoğurmada ürünün içine yabancı madde (yumurta kabuğu, ambalaj malz., toz vb.) karışma olasılığı B:Isıl işlem; süre / sıcaklık değerlerinin mikroorganizmaların ölümüne yeterli olmaması, Fazla pişirmeden kaynaklanan yanma Yumurta kırma işlemi ayrı bir kapta ve sıvı yumurtanın içine kabuk düşürülmeyecek şekilde yapılması Katkı maddelerinin ambalajları karışımdan önce açılarak hazırlanmalıdır. Ürün tanıtım kartlarındaki süre sıcaklık değerlerine uyum. Pişirmenin gözlemlenmesi ve az pişme ile yanmanın kontrol altında tutulması HAYIR HAYIR K: Yanık yağların kull.kay.problem Yağın 1 kere kullanılması HAYIR F:İşlemi yapan personelden veya çevreden kaynaklanabilecek yabancı madde Personel bu konuda bilinçlendirilir HAYIR

5 Sayfa No 5/8 11 PORSİYONLAM A B:Porsiyonlamada kullanılan ekipmanların hijyenik şartlara sahip olmaması ve bu işlemi yapan kişilerin hijyen talimatlarına uymamaları, uzun süre ortamda bekletilmesi sonucu mikroorganizma kontaminasyonu çoğalması Porsiyonlamada kullanılan ekipmanların, personelin hijyenik şartlarına dikkat edilmesi HAYIR K: F:Porsiyonlama sırasında doğabilecek fiziksel kontaminasyon kıl,saç,taş vb Personel kontrolü Görsel kontrol HAYIR B: Taşıma esnasında sıcaklığın yükselmesi ya da düşmesi sonucu patojen mikroorganizma gelişimi Thermobox kullanımı, benmarilerin uygun sıcaklıklarda ayarlanması HAYIR 12 SEVKİYAT- DAĞITIM K: F: Sevkiyat esnasında oluşabilecek kaza vb sonrası üründe meydana gelebilecek kontaminasyon / dökülme, hastaya yanlış yemek gitmesi Taşıma ve sevkiyat sorumlularının kontrolü, yemek dağıtım listelerine uyum HAYIR

6 Sayfa No 6/8 GENEL PROSESLER B:Patojen mikroorganizmaların yüzeyden uzaklaştırılamama olasılığı Yıkama, çalkalama, dezenfeksiyon koşullarının optimize edilmesi HAYIR 13 MALZEMELERİN YIKANMASI TEMİZLİĞİ- ORTAM TEMİZLİĞİ 14 SU ANALİZLERİ K: Dezenfektan artıklarını kapların yüzeylerinden uzaklaştıramama olasılığı veya kullanılan suya ve ortama bağlı olarak mikroorganizma yükünün artırılması F: Ürün artıklarının ortamdan uzaklaştırılamama olasılığı B:Gıda kodeksine uygun içilebilir nitelikte su kullanımı Yıkama, çalkalama, dezenfeksiyon koşullarının optimize edilmesi Bol su ile ovarak durulama Yıkandıktan sonra ters çevirme Yıkama, çalkalama, dezenfeksiyon koşullarının optimize edilmesi Görsel kont HAYIR HAYIR HAYIR Suyun periyodik analizleri KKN-4 K: Ağır metaller Suyun periyodik analizleri KKN-4 F: ZİYARETÇİLER B: Kişisel hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklı patojen m.o. gelişimi K: Kullanılan kimyasallar (parfüm vb) sebebiyle ürünlere kimyasal kokusu geçmesi Kişisel hijyen kurallarına uyulması, Gıdalara dokunulmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi Aşırı parfüm, deodorant kullanan misafirlerin gıda üretilen alanlara girmemesi konusunda bilgilendirilmesi HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR F: Mutfak giriş kurallarına uyulmamasından kaynaklı gıdalara geçebilecek yabancı maddeler (Kıl-saç-tüy vb.) Mutfak girişinde bone, galoş ve önlük giyilmesi hususunda tedbir alınması HAYIR HAYIR

7 Sayfa No 7/8 B: Kişisel hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklı patojen m.o. gelişimi Mutfak genel kurallar talimatına uygun hareket edilmesi. Gıdalara dokunulmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi HAYIR 16 PERSONEL K: Kullanılan kimyasalların (temizlik malz. vb.) ortamdan yeterince uzaklaştırılmaması ve parfüm kullanımı Aşırı parfüm, deodorant kullanılmaması konusunda personelin bilgilendirilmesi HAYIR F: Mutfak giriş kurallarına uyulmamasından kaynaklı gıdalara geçebilecek yabancı maddeler B: Alüminyum gıdaya zarar veren tencere vb. malzemeler kullanımı Mutlaka iş kıyafetlerinin giyilmesi, iş kıyafetlerinin sivil kıyafetlerden ayrı tutulması ve Mutfak genel kurallar Talimatına uyulması Türk gıda kodeksine uygun ekipman kullanımı HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR 17 KULLANILAN EKİPMANLAR 18 HAVA K: Kullanılan makine yağlarında kimyasal bulaşma F: Kullanılan ekipmanların eskimesi neticesinde liflenmesi, kopması, parçalanması vb. sebebiyle fiziksel bulaşma B: Özellikle depolama alanlarının rutubetli olması nedeniyle küf ve aflotoksin oluşması Kullanılan makine yağlarının gıdaya zarar vermeyecek şekilde olması Ekipmanların kırılma, çatlama veya parçalanması halinde tamiri veya değiştirilmesi, doğrama tezgahlarının düzenli olarak zımparalanması ve değiştirilmesi Özellikle kuru depolama alanlarının mutfak içinde olmaması ve deponun havalandırılması, nem ölçümlerinin takip edilmesi HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR K: F:

8 Sayfa No 8/8 19 ATIK UZAKLAŞTIRMA B: Atıkların kısa sürede ve hijyenik koşullara uyulmadan uzaklaştırılmasından oluşabilecek çapraz kontaminasyondan dolayı patojen mikro organizma gelişimi Üretim alanında kullanılacak atık koyma veya atık uzaklaştırma ekipmanları uzun süre tutulmamalı. Sık sık bina dışında bulunan atık depolarına taşınmalıdır. HAYIR HAYIR K: F: B: ACİL DURUM K: F: Acil durum önlemleri için uygulama eksikliği Konuya yatkın personelin seçilerek acil durum ekibinin kurulması ve acil durum eğitimlerinin sağlanması acil durum ekip listesi ve talimatının görülebilecek alana asılması HAYIR