OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI

Transkript

1 Alınan mutfak malzemeleri, kuru gıda, sebze, donmus ürünler üzerinde ciddi hasar olması sonucu gıdalarda kontaminasyon oluşması satın SatınAlma Şartnameleri ve SATIN ALINAN MALZEME- HAMMADDE LER Ambalaj malzemelerinden ve etiketlerden ürüne toz, toprak, çamur, metal v.b. yabancı maddelerin bulaşması satın Satın alma şartnameleri ve Tarımsal ürünlerde tarım ilacı ve haşere oluşmasını önlemek için kullanılan kimyasalların kalıntısı satın Satın alma şartnameleri ve Ekip Lideri

2 DEPOLAMA Çapraz kontaminasyon, malzeme deformasyonu, kimyasal bulaşma, fiziksel bulaşma, haşere kemirgen girmesi Personel hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilir. Uygun depolama koşulları sağlanır, depolama talimatına uyulur, belli noktalara haşere istasyonları kurulur. Depolar günlük temizlenmeli, Depolama talimatı ve Mutfak genel kurallar talimatında belirtilen hijyen kurallarına uyulmalı Depo Sorumlusu depolamada Temizlik Planı Personel hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilir. Kuru gıda depolama alanında nem ve sıcaklık sebebiyle küflenme oluşması sıcaklık nem kontrolleri yapılır, uygun sıcaklıkta olması gerekli önlemler alınır Kuru gıda deposu nem değerleri m3 Ortam sıcaklık C Depo Sorumlusu Sıcaklık kontrol formu Sıcaklık ve nem uygun limitlere getirilir. Gerekirse klima satınalma süreci KİMYASAL MADDE DEPOLAMA Temizlik maddeleri ve diğer kimyasalların uygunsuz depolanması nedeniyle diğer girdilere kimyasal bulaşmaya neden olması ihtimali. Temizlik maddeleri ve kimyasalların ayrı depoda uygun şekilde muhafazasının sağlanması sal bulaşma olmamalı. Üretim hijyeni ve bulaşların önlenmesi talimatına uyulmalı depolamada Temizlik Planı ve Temizlik Formu Eğer depolar uygunsuz durumda ise uygun hale getirilecek. Dışarıda ve üretim alanında kimyasal maddeler bırakılmış ise üretim alanından uzaklaştırılacak. sallar konusunda gerekli önlemleri almayan personel uyarılacak ve personele eğitim verilecek. Ekip Lideri

3 ÇALIŞAN- ZİYARETÇİ Personel hatasından, ellerin yetersiz hijyeni ve hijyen kurallarına uymamasından kaynaklanan kontaminasyon Çalışanların-ziyaretçilerin bulaşıcı hastalık taşıyıcı olması sonucu ürüne mikrobiyel gıda güvenliği tehlikelerin bulaşması ihtimali. Uygun yöntemle personelin elinden swap analizi alınır. Personel hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilir. Personelin iş kıyafetlerini giymesi sağlanır. Mutfak genel kurallar ve İSG talimatına uyulması sağlanır. Personelin Portör muayeneleri yapılarak ve ziyaretçilere işletme girişlerinde sağlıkla ilgili sorular sorularak. Elde yapılan swap analizi sonuçları <60 atp olmalı Kıyafetler günlük temiz olmalı, eldiven, bone ve galoş kullanılmalı Bulaşıcı hastalık olmamalı. Mühendisi İşyeri hekimi Minimum ayda 1 Portör muayeneler yılda bir Eğitim katılım formu Periyodik muayene Personele gereken uyarılar yapılır ve personele hijyen eğitimi verilir. İlgili personele ait el hijyeni swap analizinin uygun süre boyunca sıklığı arttırılır. Hijyen denetimlerinde takip edilir. Hastalık taşıyan personel veya ziyaretçilerin üretim alanına girişine izin verilmez. Personele eğitim verilir. Raporlar incelenerek Ekip Lideri Portör muayene nın incelenmesi Ekip Lideri TEMİZLİK VE SANİTAS- YON Yeterli temizlik ve sanitasyon yapılmamasından kaynaklanan bulaşma, kullanılan alet, ekipmanlarda kimyasalların yeterince durulanmamasından kaynaklanan gıdaya bulaşması ihtimali Gıdayla temas eden yüzeylerde swap analizleri yapılır. Hijyen ve sanitasyon uygulamaları etkin biçimde uygulanır. Temizlik planlarına, Mutfak genel kurallar ve İSG talimatında belirtilen hijyen kurallarına uyulur. Yemek araç gereçleri için 5-15 atp Tezgahlar için atp Temizlik Planlarının ve formlarının kontrolü. Duyusal kontrol yapılır. Mühendisi- Başaçı Minimum ayda 1 Temizlik Planları Hijyen koşulları uygun hale getirilir. Hijyen denetimlerinde takip edilir. Personel eğitilir. Uygun olmayan temizlik sonrası temizliğin tekrar yapılması sağlanır. Raporlar incelenerek Ekip Lideri

4 PEST KONTROLÜ HAŞERE KEMİRGENL E MÜCADELE Ürüne sinek -böcek girmesi, fiziksel kirlenme, kimyasal bulaşma, böceklenme, larva gelişimi Üretim alanı çevreden izole edilir. Üretim alanında belirli yerlere haşere istasyonu kurulur, mutfak ve depolar ilaçlama planında belirtilen sıklıkla düzenli ilaçlama yapılır. Mutfak ve depolar ilaçlama planında belirtilen sıklıkla ilaçlama yapılması, gerek görülmesi durumunda sıklığının arttırılması İlgili ilaçlama firması Mutfak ve depolar ilaçlama planında belirtilen sıklıkta Pest kontrol firma dokümanları İlgili tutanaklar İlaçlama yapılacak, haşere ve kemirgen girişi önlenir, kimyasal maddeler üretim alanında bulundurulmaz. Raporlara bakılarak ÇAPRAZ BULAŞMA ATIK UZAKLAŞTI RMA Patojen bakteri ve virüslerin bulaşması sonucu gıda kaynaklı hastalıklar Atıkların kısa sürede ve hijyenik koşullara uyulmadan uzaklaştırılmasından oluşabilecek çapraz kontaminasyondan dolayı patojen mikro organizma gelişimi Etkin hijyen uygulamaları sıklaştırılır. Personelin sağlık kontrolleri yapılır. Mutfak Genel kurallar ve İSG talimatına uyum, Personel hal hareketleri kontrol edilecek; üretime, personelden başka personelin girmesine izin verilmez. Çiğ üründen sonra pişmiş ürüne temasın engellenmesi, uygun ısıl işlem görmemiş tüm objelerin ürüne temas etmemesinin sağlanması. Üretim alanında kullanılacak atık koyma veya atık uzaklaştırma ekipmanları uzun süre tutulmamalı. Sık sık bina dışında bulunan atık depolarına taşınmalıdır. Atıklar ile ilgili bölümler düzenli aralıklarla temizlenecek, atıklar uygun şekilde ayrıştırılacak Eğitim planlarının ve uygulamalarının etkinliğinin kontrolü. Doğrulama amaçlı personel eli, ekipmanlardan swap alınması Atıkların uygun şekilde uzaklaştırılması Gıda Güvenliği Mühendisi- Üretim, depolama ve sevkıyatta e formu, Ekipmanlar hijyenik koşullara uygun hale getirilir. Personel eğitilir. Atıkların uygun şekilde ayrıştırılması uzaklaştırılması için personel Kayıtlara, raporlara bakılarak Ekip Lideri

5 YOĞURMA KARIŞTIRM A Özellikle pasta ve tatlı üretiminde yumurtadan kaynaklanan salmonella bakterisi bulaşma olasılığı, Karıştırma esnasında veya yoğurmada ürünün içine yabancı madde (yumurta kabuğu, ambalaj malz., toz vb.) karışma olasılığı Yumurtalar kırılarak bir kaba alınır. Eller yıkanır. Kırma esnasında eldiven kullanıldıysa eldiven atılarak üretim esnasında yenisi kullanılır. Yumurta kırma işlemi ayrı bir kapta ve sıvı yumurtanın içine kabuk düşürülmeyecek şekilde yapılması Katkı maddelerinin ambalajları karışımdan önce açılarak hazırlanmalıdır. Yabancı madde karışmaması Aşçılar uygulamada Yabancı Madde Kontrol Formu Personel eğitilir. Kayıtlara bakarak Müşteri şikayetlerinin incelenmesi PİŞİRME KIZARTMA FIRINLAMA (ISIL İŞLEMLER) Isıl işlem; süre / sıcaklık değerlerinin mikroorganizmaların ölümüne yeterli olmaması, Fazla pişirmeden kaynaklanan yanma, Yanık yağların kullanılmasından kaynaklanacak problem Ürün tanıtım kartlarındaki süre sıcaklık değerlerine uyum. Pişirmenin gözlemlenmesi ve az pişme ile yanmanın kontrol altında tutulması, Yağın 1 kere kullanılması Ürün tanıtım kartlarındaki süre sıcaklık değerlerine uyum her uygulama sonrası e Formu Üretim personelinin ürün tanıtım kartlarındaki sıcaklıklara uyumunun sağlanması için Uygun olmayan ürün İmha Kayıtları SEVKİYAT- DAĞITIM Taşıma esnasında sıcaklığın yükselmesi ya da düşmesi sonucu patojen mikroorganizma gelişimi Sevkiyat esnasında oluşabilecek kaza vb sonrası üründe meydana gelebilecek kontaminasyon / dökülme, hastalara yanlış yemek gitmesi Thermobox kullanımı, benmarilerin 65 C uygun sıcaklıklarda ayarlanması Taşıma ve sevkiyat sorumlularının kontrolü, Diyet Polikliniği Çalışma Talimatında belirtilen açıklamalara uyum Benmarilerin sıcaklıklarının uygunluğu Yemek dağıtım listelerine uyum Diyetisyenler Taşıma ve sevkiyat sorumluları uygulamada e Formu Müşteri şikayetleri Personel Müşteri şikayetleri Ekip Lideri