GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Sonuç Raporu Proje No: 2011/79 Tokat Piyasasında Satışa Sunulan Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi Proje Yöneticisi Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM Birimi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırmacılar ve Birimleri Şeyma CEYLAN Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZET*
TOKAT PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ Bu çalışmada, Tokat ta satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarının bazı mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla kasap, bakkal ve marketlerde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarından 25 er adet örnek alınmıştır. Örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrof aerobik bakteri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerde Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerinin varlığı da incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı göğüs ve but örneklerinde sırasıyla 8,50x10 4-9,70x10 8 kob/g ve 2,70x10 5-4,84x10 8 kob/g; psikrotrof aerobik bakteri sayısı 1,70x10 4-9,35x10 8 kob/g ve 1,74x10 5-2,06x10 8 kob/g; maya-küf sayısı 2,50x10 3-3,20x10 4 kob/g ve 2,50x10 3-1,35x10 5 kob/g; toplam koliform sayısı 4,30x10 1-2,30x10 6 kob/g ve 2,30x10 1-9,30x10 5 kob/g; fekal koliform 0,36x10 1-9,30x10 3 kob/g ve 2,30x10 1-2,30x10 4 kob/g; S. aureus <10 2-3,52x10 5 kob/g ve <10 2-2,02x10 5 kob/g; B. cereus 1,10x10 3-1,10x10 5 kob/g ve 2,20x10 3-7,40x10 4 kob/g; Clostridium perfringens 1,90x10 3-4,90x10 3 kob/g ve 2,00x10 3-5,70x10 4 kob/g aralığında bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen tavuk göğsü örneklerin 21 inde (%84 ünde) E. coli biyotip 1, 2 sinde (%8 inde) E. coli biyotip 2, 6 sında (%24 ünde) E. coli O157:H7, 3 ünde (%12 sinde) L. monocytogenes ve 11 inde (%44 ünde) Salmonella spp. bulunduğu tespit edilmiştir. Tavuk budu örneklerinin 24 ünde (%96 sında) E. coli biyotip 1, 2 sinde (%8 inde) E. coli biyotip 2, 6 sında (%24 ünde) E. coli O157:H7, 4 ünde (%16 sında) L. monocytogenes ve 13 ünde (%52 sinde) Salmonella spp. belirlenmiştir. Çalışma sonucunda tavuk göğsü ve butlarının mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteriyi içermeleri nedeniyle insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabilecekleri ortaya çıkmıştır. Anahtar kelimeler: Tavuk göğsü, tavuk budu, mikrobiyolojik kalitesi, patojen mikroorganizmalar (*)Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu tarafından desteklenmiştir. (Proje numarası 2011-80) ABSTRACT DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CHICKEN MEATS SOLD IN TOKAT MARKETS
In this study, some microbiological properties of chicken breast and chicken thigh sold in Tokat was investigated. For this purpose, 25 chicken breast and 25 chicken thigh samples obtained from butchers and markets were analyzed for total mesophilic aerobic bacteria, total psychrotrofic aerobic bacteria, yeasts-moulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens. The presence of Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also investigated in all samples. At the end of the analysis, it was found that the counts for total mesophilic aerobic bacteria were 8.50x10 4-9.70x10 8 cfu/g and 2.70x10 5-4.84x10 8 cfu/g in the chicken breast and in the chicken thigh, respectively; for total psychrotrofic aerobic bacteria 1.70x10 4-9.35x10 8 cfu/g and 1.74x10 5-2.06x10 8 cfu/g; for yeasts and moulds 2.50x10 3-3.20x10 4 cfu/g and 2.50x10 3-1.35x10 5 ; for total coliform 4.30x10 1-2.30x10 6 cfu/g and 2.30x10 1-9.30x10 5 cfu/g; for fecal coliform 0.36x10 1-9.30x10 3 cfu/g and 2.30x10 1-2.30x10 4 cfu/g; for Staphylococcus aureus <10 2-3.52x10 5 cfu/g and <10 2-2.02x10 5 cfu/g; for Bacillus cereus 1.10x10 3-1.10x10 5 cfu/g and 2.20x10 3-7.40x10 4 cfu/g, and for Clostridium perfringens 1.90x10 3-4.90x10 3 cfu/g and 2.00x10 3-5.70x10 4 cfu/g. Based on confirmation and identification tests, E. coli biotype 1 was found in 21 (84%), E. coli biotype 2 in 2 (8%), E. coli O157:H7 in 6 (24%), Listeria monocytogenes in 3 (12%), and Salmonella spp. in 11 (44%) chicken breast samples. Of the 25 chicken thigh samples, 24 (96%) contained E. coli biotype 1, 2 (8%) E. coli biotype 2, 6 (24%) E. coli O157:H7, 4 (16%) Listeria monocytogenes and 13 (76%) Salmonella spp. In conclusion, the chicken breast and the chicken thigh examined could threaten human health due to very high microbial counts and the presence of many food borne pathogens. Key words: Chicken breast, chicken thigh, microbiological quality, pathogen microorganisms İÇİNDEKİLER ÖZET..... ABSTRACT.. İÇİNDEKİLER.... ŞEKİLLER DİZİNİ. ÇİZELGELER DİZİNİ... 1. GİRİŞ...... 2. KAYNAK ÖZETLERİ........ Sayfa i ii iii iv vi 1 4
2.1. Tavuk Etinin Tanımı..... 2.2. Tavuk Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri... 2.3. Tavuk Eti Üretim Aşamaları... 2.4. Tavuk Eti Üretim ve Tüketim Payı... 2.5. Tavuk Etinin Mikrobiyolojisi..... 2.6. Tavuk Etinin Mikrobiyolojik Kalitesini Etkileyen Faktörler. 2.7. Taze Tavuk Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesini Belirlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar... 3. MATERYAL VE YÖNTEM... 3.1. Materyal... 3.2. Metot... 3.2.1. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması... 3.2.2. Toplam Mezofil Aerobik Bakteri Sayımı 3.2.3. Toplam Psikrofrof Aerobik Bakteri Sayımı. 3.2.4. Maya-Küf Sayımı 3.2.5. Toplam Koliform ve Fekal Koliform Sayımı.. 3.2.6. E. coli Varlığının Tespiti... 3.2.7. E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti... 3.2.8. Staphylococcus spp. ve S. aureus Sayımı 3.2.9. Bacillus cereus Sayımı. 3.2.10. Clostridium perfringens Sayımı. 3.2.11. Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti 3.2.12. Salmonella spp. Varlığının Tespiti... 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA... 4.3.1. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Mezofil Aerobik Bakteri İçeriği 4.3.2. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri İçeriği 4.1.3. Tavuk Göğsü ve Butların Maya-Küf İçeriği 4.1.4. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Koliform İçeriği.... 4.1.5. Tavuk Göğsü ve Butların Fekal Koliform İçeriği 4.1.6. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli Varlığının Tespiti 4.1.7. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti.. 4.1.8. Tavuk Göğsü ve Butların Staphylococcus aureus İçeriği 4.1.9. Tavuk Göğsü ve Butların Bacillus cereus İçeriği 4.1.10. Tavuk Göğsü ve Butların Clostridium perfringens İçeriği.... 4.1.9. Tavuk Göğsü ve Butların Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti 4.1.10. Tavuk Göğsü ve Butların Salmonella spp. Varlığının Tespiti... 5. SONUÇ.. KAYNAKLAR. 4 4 5 6 7 7 11 15 15 15 15 15 15 16 16 17 18 19 20 23 23 25 29 29 30 32 32 33 35 36 37 39 40 42 45 47 50
ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Broiler kesimhanelerinde iş akışı.. 6
ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa
Çizelge 2.1. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi.... Çizelge 2.2. Türkiye kanatlı eti üretimi ve kişi başına tüketim miktarı... Çizelge 2.3. Çiğ kanatlı etleri için mikrobiyolojik kriterler..... Çizelge 2.4. Hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler... Çizelge 3.1. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu. Çizelge 3.2. S. aureus, S. epidermidis ve Micrococci nin tipik karakteristikleri. Çizelge 3.3. Bacillus türlerinin karakteristik özellikleri... Çizelge 3.4. Listeria türlerinin tanımlanmasında kullanılan biyokimyasal özellikler.. Çizelge 3.5. Bazı bakterilerin Triple Sugar Iron Agar da oluşturduğu reaksiyonlar. Çizelge 3.6. Bazı bakterilerin Lysine Iron Agar da oluşturduğu reaksiyonlar. Çizelge 3.7. Salmonella Türlerinin Biyokimyasal ve Serolojik Reaksiyonları Çizelge 4.1. Tavuk göğsü ve butlarının toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofrof aerobik bakteri ve maya-küf içerikleri (kob/g)... Çizelge 4.2. Tavuk göğsü ve butlarının toplam koliform ve fekal koliform içerikleri (kob/g).. Çizelge 4.3. Tavuk göğsü ve butlarının Staphylococcus spp. içerikleri (kob/g). Çizelge 4.4. Tavuk göğsü ve butlarının Bacillus spp. içerikleri (kob/g)... Çizelge 4.5. Tavuk göğsü ve butlarının Cl. perfringens içerikleri (kob/g)... Çizelge 4.6. Tavuk göğsü örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin var/yok testinin sonuçları... Çizelge 4.7. Tavuk but örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin var/yok testinin sonuçları 5 8 12 12 18 19 22 25 27 27 28 31 34 38 41 42 44 45 (Eylül/2012)
1. GİRİŞ Kanatlı eti, avian türlerinin (tavuk, hindi, kaz, ördek) kas doku, bağ doku, deri ve yenilebilir iç organlarından oluşmaktadır. Kanatlı etinin mikrobiyolojik kalitesi ve güvenliği üretici, satıcı ve tüketici için oldukça önemlidir. Tavuk eti dünyada popüler gıdalardan biridir. Bu çerçevede dünya kanatlı eti üretiminin yaklaşık % 90 ını piliç eti oluşturmaktadır. Protein içeriğinin yüksek, yağ içeriğinin düşük, doymamış yağ asitleri içeriğinin tercih edilen düzeyde olması, liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesinin ve hazmının kolay olması gibi besinsel faktörler ile kırmızı ete göre daha ucuz olması, popülaritesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tavuk eti kolayca hazırlanabilen bir yiyecek olduğundan restoran ve hamburger, döner gibi hazır gıdaları satan yerlerde de yaygın şekilde kullanılmaktadır. Ancak, tavuk eti patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaları da içeren birçok mikroorganizmanın gelişmesi için mükemmel bir ortam oluşturmaktadır. Yüksek besin değerinin yanı sıra çiğ tavuk etinin su aktivitesi (0,98-0,99) ve ph değeri de mikroorganizmaların gelişimi için uygundur. Tavuk göğsünün ph değeri 5,7-5,9, tavuk budunun ph değeri ise 6,4-6,7 arasındadır. Deri mikroorganizmalar için fiziksel bariyer olarak rol oynamasına karşın birçok mikroorganizmayı da içermektedir (ICMSF, 1998). İnsan beslenmesinde, içerdiği besin öğelerinden (protein, vitaminler vb.) dolayı büyük öneme sahip olan et, hem taze olarak hem de çeşitli teknolojik işlemler uygulandıktan sonra piyasaya sunulmaktadır. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeteri miktarda içermektedir. Biyolojik değerliliği açısından tavuk proteini (82), yumurta (100) ve sütten (90) sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir. Pilicin göğüs eti bölümü diğer kısımlarına göre daha fazla protein içerir. Piliç etinde bulunan yağlar özellikleri itibarıyla doymamış yağ asitlerince zengindir. Piliç etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Yağın yaklaşık %70 ini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol açısından düşünüldüğünde ise tavuk etinde bulunan yağların bileşiminde HDL yani iyi huylu kolesterolün daha fazla olduğu bilinmektedir. Diğer etlerde ise (balık hariç) tersine LDL yani kötü huylu kolesterol daha fazladır (Aslan, 2002; Anonim, 2012a). Kanatlı ürünler üretim, nakliye, muhafaza, pazarlama ve tüketime hazırlanmaları sırasında çeşitli mikroorganizmalarla özellikle de bakterilerle kontamine olmaktadırlar. Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş etlerin merkezi kısımları steril olmasına karsın, kesim hijyenine
bağlı olarak dış kısımları patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Kanatlıların bağırsak içeriği, derileri ve tüyleri yoğun bir şekilde mikroorganizma barındırdığından, kesim sırasında kontaminasyonlar önemli bir sorundur. Tavuk kesim hattına alındıktan itibaren doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaya maruz kalabilmektedir. Tavuk karkası kesim, tüy ıslatma, tüy yolma, iç açma, iç organların çıkarılması, soğutma, parçalama ve ambalajlama işlemleri sırasında gerekli önlem alınmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Ayrıca personel, su ve alet-ekipmandan kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir Kanatlı kesimhanelerinde birim zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon da kaçınılmazdır (Davies ve Board, 1998; Mulder, 1999; Tekinşen ve ark., 2000; Mead 2004a, 2004b). Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması, parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da ürün kalitesini etkilemektedir. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir. Yukarıda da belirtildiği üzere hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp. ve Shigella spp. dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter- Moraxella, Corynebacterium dur (Uyttendaele ve ark., 1999; Conner ve ark., 2001; Hargis ve ark., 2001; Jørgensen ve ark., 2002; Swartz, 2002; Mead, 2004a). FAO/WHO nun yayınladığı 2002 yılına ait raporda, gıda kaynaklı salgın hastalıkların %26 sının kanatlı eti ve ürünlerinden meydana geldiğini bildirilmiştir. Avrupa ülkelerinde salgınların %77,1 inin Salmonella etkeninden kaynaklandığı raporda belirtilmiştir. Bunlardan %30 dan fazlasının Salmonella Enteritidis olduğu bildirilmiştir. E. coli ve Staphylococcus aureus gıda endüstrisini tehdit eden diğer patojenlerdir (FAO/WHO, 2002). Son yıllarda yapılan çalışmalarda Türkiye de piliç karkaslarının %31-90 oranında, başta Salmonella Enteritidis ve S. Typhimurium olmak üzere değişik Salmonella spp. ile kontamine olduğu bildirilmiştir (Erol, 2007). Yapılan çok sayıda araştırmada tavuk etlerinde koliform grubu
bakteriler, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus spp. ve Pseudomonas türlerin varlığı tespit edilmiştir. Bu nedenle kanatlı etlerinin soğukta muhafazası gerekir. Kanatlı etleri +2ºC de bozulmadan 5-11 gün süreyle saklanabilmektedir (Uyttendaele ve ark., 1999; Ünlütürk ve Turantaş, 1999). Yapılan literatür incelemesi sonucunda Tokat ta satışa sunulan tavuk ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemeye yönelik herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışmanın amacı, Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk göğsü ve budunun mikrobiyolojik niteliklerini belirleyerek halk sağlığı açısından durumlarını ortaya koymaktır. 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Tavuk Etinin Tanımı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Et Ürünleri Tebliği ne göre kanatlı karkası; tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, içi boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün haldeki kasaplık kanatlı hayvan gövdesi olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2000a). 2.2. Tavuk Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Kanatlı hayvanların gerek hayvancılık gerekse beslenme açısından dünyadaki önemi gün geçtikçe artmaktadır. Ayrıca bağ dokudan fakir oldukları için çiğnenebilirlik ve
sindirilebilirlik özellikleri, kasaplık hayvan etlerine oranla daha fazla tercih edilmelerine neden olmaktadır. Kanatlı etlerinin bir taraftan proteinden zengin ve az yağlı oluşu, diğer taraftan ucuz olması tüketim talebinin artmasında önemli rol oynamaktadır (Uğur ve ark., 2001 ). Tavuk karkasının göğüs, but ve kanat gibi temel parçalarının ayrılmasından sonra geriye gögüs kafesi, sırt ve boyunu içeren ve tüm karkasın yaklaşık %40 ını oluşturan kısım kalır. Karkas üzerinde kalan, tüm etin azımsanmayacak bir kısmını oluşturan bu etler, mekanik yollarla ayrılarak teknolojiye kazandırılabilir (Dawson ve Gartner, 1983). Kimyasal yapı açısından yaklaşık olarak broiler eti %71 su, % 21,3 protein, % 4,5 yağ ve <%0,1 karbonhidrat içermektedir. Ayrıca ph değeri 6,5-6,7 ve su aktivitesi değeri ise 0,985 dir. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi Çizelgel 2.1 de verilmiştir (Öztan, 1995). Çizelgede de görüldüğü üzere her iki tavuk eti protein açısından oldukça zengindir. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeterli miktarda içermektedir. Biyolojik değerliliği açısından süt ve yumurtadan sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir. Pilicin gögüs eti bölümü diğer kısımlarına göre daha fazla oranda protein içermektedir (Aslan, 2002). Piliç etinde bulunan yağlar özellikleri itibarıyla doymamış yağ asitlerince (oleik, linoleik, palmitik asit gibi) zengindir. Piliç etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Yağın yaklaşık %70 ini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol Çizelge 2.1. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi (Öztan, 1995). Tavuk Nem (%) Yağ (%) Protein Su-Protein Oranı Yağ-Protein Oranı (%) But 73 5.5 20.0 3.7 0.28 Göğüs 74 1.2 23.3 3.2 0.05 açısından incelendiğinde tavuk etinde bulunan yağların bileşiminde yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) yani iyi huylu kolesterolün daha fazla olduğu bilinmektedir (Anomim, 2012b). Tavuk eti, diğer kanatlı, sığır ve domuz etlerine göre daha az doymuş yağ asidine sahiptir. Göğüs etinde kalori düzeyi 114 kcal, but etinde ise 125 kcal dir. Sodyum içeriği düşük olduğundan (100 g tavuk etinde yaklaşık 83 mg) düşük sodyumlu diyetlere son derece uygundur. Tavuk eti B grubu özellikle B2, B6 ve B12 gibi sinir sistemini besleyen ve
destekleyen vitaminlerce zengin bir kaynaktır. Tavuk etinde DNA nın yapısını tamir eden ve kanseri önleyici etkisi kanıtlanmış selenyum da bulunmaktadır. Tavuk etinin sindirilme oranı yüksektir. Sindiriminin kolay olması çok düşük düzeyde bağ doku içermesinden ileri gelir. Göğüs etinde % 15, butta ise % 3 dolayında bağ doku bulunmaktadır (Öztan, 1995; Aslan 2002; Anonim, 2012a). 2.3. Tavuk Eti Üretim Aşamaları Broiler ırkı tavuklar hemen hemen her bölge şartlarında yetişebilen, kısa zamanda yüksek canlı ağırlığa ulaşan, et verimi bakımından ekonomik olan bir hayvandır. Bu özelliğinden dolayı dünya ülkelerinin protein açığının kapatılmasında giderek önem kazanmaktadır (Albayrak ve ark., 1993). Kanatlı etlerinin elde edilişi bazı aşamalardaki ufak farklılıklar dışında tüm kesimhanelerde benzerdir. Bu prosesler; kesim, kan akıtma, haşlama, tüylerin yolunması, iç organların çıkarılması, yıkama, soğutma ve sınıflandırma aşamalarını içerir (Şekil 2.1). Bundan sonra da karkaslar ham madde olarak kullanılmak üzere marketlere ve diğer gıda işletmelerine yollanır (Hinton ve ark., 2004; Escudero-Gilete ve ark., 2005). Yakalama ve canlı nakliyesi Canlı kabul, Bekletme ve Canlıların boşaltılması Bayıltma Kesim Kan akıtma Haşlama Tüy yolma İç çıkarma Soğutma ve paketleme Depolama Şekil 2.1. Broiler kesimhanelerinde iş akışı (Erol, 2007).
2.4. Tavuk Eti Üretim ve Tüketim Payı Piliç eti üretimi tüketici talebine çabuk adapte olabilen bir sektördür. Bu nedenle piliç eti bütün halde veya parçalar halinde satışa sunulmaktadır. Ülkemizde özellikle büyük şehirlerde parça piliç talebinde bir artış olduğu ifade edilmektedir. Benzer şekilde gerek ülkemizde gerekse gelişmiş ülkelerde bütün karkas yerine pişmiş veya marine edilmiş gibi ileri derecede işlenmiş ürünlere belirgin bir eğilim olduğu bildirilmektedir (Sengör, 2002). Türkiye de üretim koşulları, gelişmiş ülkelerle hemen hemen aynı olmakla beraber ülkedeki piliç tüketimi gelişmiş ülkelerdeki tüketimin yarısı kadardır. Kişi başına yılda tüketilen kanatlı eti miktarları Amerika Birleşik Devletleri (ABD) de 47 kg, Kanada da 35 kg, İngiltere de 28 kg, Fransa da 26 kg, İspanya da 25 kg, ülkemizde ise 13 kg dır. Dünya tavuk eti ihracatında Avrupa Birliği %17, ABD %46,3 paya sahipken ülkemizin payı %0,1 civarındadır. Türkiye de kanatlı eti üretiminin 1980-2004 arası dönemde 250.000 tondan 954.610 ton a ulaştığı, kanatlı eti üretiminin üretim içindeki payının %36,6 dan %61,2 düzeyine çıktığı bildirilmiştir. Çizelge 2.2 de 2000-2009 yılları arasında ülkemizde piliç üretim ve tüketim miktarı verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere piliç üretim ve tüketim oranı her yıl artmaktadır (Anonim, 2012c). Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), 2011 Yılı Ekim ayına ilişkin, 'Kümes Hayvancılığı Üretim İstatistikleri ne göre, Türkiye'nin tavuk eti üretimi ve kesiminin geçen yıla göre sırasıyla %6,2 (137 bin 768 ton) ve %8,8 (81 milyon adet) oranında artmıştır. Ülkemizde tavuk eti üretimi artmıştır. Ancak kesim, işleme, depolama ve satış yerlerinin hijyenik koşullarının iyileştirilmesinde istenilen seviyede ilerleme olmamıştır. Etler, daha önceden taşıdıkları mikroorganizmalara ilaveten işlenmeleri esnasında hava, su, kesim yerlerinin tabanından sıçramalar, işçilerin elleri, giysileri ve ete temas eden araç ve gereçlerden gelen mikroorganizmalarla da kontamine olmaktadır (Öztan, 1995). Dünya da olduğu gibi ülkemizde de kanatlı et sanayinde en büyük sorun, tavuk etlerinin enfeksiyon ve intoksikasyon kaynağı olma olasılığı ve muhafaza süresinin kısalığıdır. 2.5. Tavuk Etinin Mikrobiyolojisi
Hayvansal gıdalarda doğal florayı oluşturan mikroorganizmalar ile çeşitli kaynaklardan kontamine olan mikroorganizmalar koşulların uygun olması halinde hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açabilmekte ve hatta halk sağlığını tehlikeye atabilmektedir. Bu durum, tavuk eti ve ürünlerinin üretimi, depolanması, satışı ve tüketimi esnasında gereken hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmadığı taktirde birçok insanın patojen bulaşması riski ile karşı karşıya kalacağı anlamına gelmektedir. Bu nedenle tüketilen kanatlı etlerinin hijyenik kalitesi halk sağlığı açısından son derece önemli bir unsurdur. 2.6. Tavuk Etinin Mikrobiyolojik Kalitesini Etkileyen Faktörler Gıda güvenliği markete sunulan tüm gıdalar özellikle de et ve et ürünleri için en önemli hususlardan birisidir. Et güvenliğinin en ciddi ve tehlikeli problemlerinden birisi insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek mikrobiyal özellikle de bakteriyel patojen içeren ürünlerin piyasaya sunulmasıdır (Biswass ve ark., 2008). Çizelge 2.2. Türkiye kanatlı eti üretimi ve kişi başına tüketim miktarı (Anonim, 2012c) Yıllar Piliç Eti Üretim Miktarı (Ton) Hindi Eti Üretimi (Ton) Köy ve Yum. Tavukları ve Diğer Kan. eti Üretimi (Ton) Toplam Kanatlı Eti Üretimi (Ton) Üretim Artışı % Nüfus (1000) Kişi Başı Piliç Eti Tüketimi (kg) 2000 662.096 23.265 67.021 752.382 14,68 67.896 11 2001 592.567 38.991 41.813 673.371-10,5 68.838 9,6 2002 620.581 24.582 60.043 705.206 4,73 69.770 10,01 2003 768.012 34.078 51.255 853.345 21,01 70.692 11,94 2004 940.889 46.248 58.295 1.045.432 22,51 71.610 14,44 2005 978.400 53.530 52.850 1.084.780 3,76 72.520 14,53 2006 945.779 45.750 40.250 1.031.779-4,89 73.423 13,81 2007 1.012.000 33.000 55.000 1.100.000 6,61 70.586 15,23 2008 1.170.000 35.000 57.000 1.262.000 14,73 71.517 16,94 2009 1.250.000 30.000 60.000 1.340.000 6,18 72.561 17,33 Taze ve işlenmis gıdalardan insanlara 200 den fazla hastalık bulaştığı bilinmektedir. CDC, gıda kaynaklı hastalıkların ABD de her yıl yaklaşık 76 milyon hastalığa, 325 bin hastane vakasına ve 5 bin ölüme sebep olduğunu bildirmiştir (Mead ve ark., 1999)
Canlı hayvanda gerek kas yapısı ve kimyası, gerekse vücudun kendini koruma sistemi, mikroorganizma faaliyetlerini önleyici bir faktör oluşturmaktadır. Kesimden hemen sonra kasta başlayan enzimatik faaliyet, ette bakteriyel olmayan olgunlaşma reaksiyonlarına neden olur. Ancak otoliz sonunda et yüksek besin içeriğinden dolayı mikroorganizmaların kolayca üreyebilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır (Öztan, 1995). Taze olarak veya dondurulduktan bir süre sonra depolanıp satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine etkili faktörler kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler şeklinde iki temel başlık altında toplanabilir. Bunlardan kesim öncesi faktörler arasında barınakların temizlik koşulları, yem ve yem katkı maddeleri, su, hava, hayvanların genel sağlık durumu, yumurta, kuluçkahaneler, etlik piliçlerin yetiştirilme koşulları, piliçlerin kesim için yüklenmesi, taşınması ve boşaltılması, piliçlerin kesim koşulları içermektedir. Kontamine yem ve su kullanılması hayvanlarda enfeksiyona ve dolayısıyla ürünlerinin de mikrobiyal yükün fazla olmasına neden olabilmektedir. Kesimden önce kanatlılardaki stres düzeyinin en az düzeyde olması sağlanmalıdır. Çünkü stres, kanın akıtılması ve tüylerin yolunması esnasında sorunlara sebep olmaktadır. Kesimden 8-16 saat önce hayvanlar aç bırakılmalıdır. Belirtilen süreden önce bağırsak ve kursak tamamen boşalmamakta böylece proses esnasında mikrobiyal problemler ortaya çıkmaktadır. Kanın akıtılma süresi yeterince uzun tutulmalıdır (55-133 sn). Kısa olması kanatlının kırmızı renkte olma riskini arttırdığı gibi haşlama tankına girdiğinde hem suyun kirlenmesine, hem de can çekişme esnasında tankın içindeki suyu vücutlarına alarak kontaminasyona neden olmaktadırlar (Baracho ve ark., 2006; Northcutt, 2009). Kesim sonrası faktörler ise kesim sırasında uygulanan proseslerden tüketiciye ulaşıncaya kadarki süreci içermektedir. Kesim sonrası kanatlı etin mikrobiyal kalitesini etkileyen temel faktörler kesim esnasında uygulanan işlemler (haşlama, tüy yolma, iç organların çıkartılması, parçalanması vb.), personel, kullanılan alet-ekipman, haşlama ve soğutma suyu kalitesi, ambalajlama ve dondurma işlemi, muhafaza ve dağıtım koşulları dahil işleme teknolojisinin tüm aşamalarıdır (Öztan, 1995; Northcutt, 2009). Tavuklar kesimhaneye geldiklerinde tüyler ve deri çeşitli mikroorganizmalarla yüksek oranda kontamine haldedir. Kesim sırasında kanatlı etleri normal bağırsak florası, tüy, gaga, ayakta bulunan bakterilerle sık ve yüksek düzeyde rekontaminasyona uğramaktadır. Haşlama, tüylerin yolunması ve iç organların çıkarılması aşamaları bakterilerin yayılması açısından önemli noktalardır. Haşlama işlemi için en uygun su sıcaklığı 56 C (1,5-3,5 dk) dir. Daha yüksek ısı uygulamaları epidermis
tabakasının zarar görmesine ve karkasın pişmiş bir görünüm almasına ve zarar gören epidermis tabakasından karkasın iç kısımlarına mikroorganizma girişinin kolay olmasına neden olmaktadır. Haşlama suyu önemli bir kontaminasyon kaynağı olabildiğinden belirli periyotlarla yenilenmesi gerekmektedir. İç organların çıkartılması aşamasında, bağırsaklar zarar gördüğü zaman karkasların fekal kontaminasyona uğramalarına neden olmaktadır (Kundakçı ve ark., 1991; Öztan, 1995; Northcutt, 2009). Ayrıca personel, su ve aletekipmandan kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir. Havada bulunan mikroorganizmalar işletme içerisinde yayılabildiğinden ürünlerin raf ömrünü olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Kanatlı kesimhanelerinde birim zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon da kaçınılmazdır. Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması, parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da ürün kalitesini etkilemektedir. Kanatlı etlerinin satışa sunulduğu yerlerde soğuk zincir iyi sağlanmalı, gövde ve parça etlerin tüketiciye sunulduğu yerlerdeki vitrinlerin temizliği kolay, rekontaminasyona karşı korunaklı olması gerekmektedir. Çünkü primer kontaminasyonlar nedeni ile oluşan mikroflora yetersiz soğutma, dondurma ve uygunsuz depolama koşulları sonucunda daha da çoğalarak hem ürünün bozulmasına, hem de halk sağlığının riske girmesine sebep olmaktadır. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir (Davies ve Board, 1998; Mulder, 1999; Tekinşen ve ark., 2000; Mead 2004a, 2004b; Northcutt, 2009). Hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler Salmonella spp., Staphylococcus aureus, E. coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp. ve Shigella spp. dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Corynebacterium dur (Uyttendaele ve ark., 1999; Conner ve ark., 2001; Hargis ve ark., 2001; Jørgensen ve ark., 2002; Swartz, 2002; Mead, 2004a). Mikrobiyolojik açıdan kaliteli ve güvenli et elde etmek için sağlıklı hayvanlar kullanılmalı, kesimde kullanılan alet ve ekipmanlar dezenfekte edilmeli, kesim ortamındaki havanın
mikrobiyal yükü düşük olmalıdır. Bu amaçla sürekli havalandırma yapılmalı veya hava sterilize edilmeli, yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapılmalı, bağırsak çıkarma işlemi dikkatli bir şekilde yapılmalı, personel hijyen kurallarına uyulmalı ve kesimden sonra et soğutulmalıdır. Sıcaklık mikrobiyal gelişmeyi kontrol etmede en önemli faktördür. Mezofilik patojen mikroorganizmaların çoğu 3 o C nin altında gelişememektedir. Bundan dolayı et kısa sürede soğutulup soğukta muhafaza edilmelidir (Baracho ve ark., 2006; Sofos, 2008). Taze etin kontaminasyon düzeyini azaltmak amacıyla değişik yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemleri kimyasal ve fiziksel metotlar, doğal antimikrobiyallar ve kombine teknikler olmak üzere 4 grup altında toplayabiliriz. Fiziksel yöntemlere soğuk veya sıcak suyla yıkama, sıcak su ve buharla karkasın pastörizasyonu, buharla karkasın vakumlanması, iyonize radyasyon, yüksek basınç uygulamalarını; kimyasal yöntemlere organik asitler, trisodyum fosfat, asitli sodyum klorit, klorin dioksit, peroksiasetik asit, sodyum laktat, sodyum asetat ve sodyum diasetat, ozon; biyokoruyucu ve doğal antimikrobiyal bileşiklere laktik asit bakterileri, bakteriyosinler, laktoferrin, reuterin, bitkisel kökenli antimikrobiyal bileşikleri verebilir (Sofos ve ark., 1999; Huffman, 2002; Lorets ve ark., 2010). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları tebliğine göre çiğ kanatlı etlerin mikrobiyolojik nitelikleri Çizelge 2.3 ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler Çizelge 2.4 te verilmiştir (Anonim, 2006). 2.7. Taze Tavuk Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesini Belirlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar Yurtyeri ve ark. (1980) paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflorası üzerine yaptıkları araştırmada, toplam koloni sayısı 1,36x10 3-2,5x10 4 /cm 2 edilen 100 adet numunenin hiçbirinden Salmonella tespit edememişlerdir. aralığında bulmuşlardır. Analiz Gökalp ve ark. (1987) tarafından yapılan çalışmada, tavuk gövde etlerinde ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısını 4x10 5 kob/ml, koliform grubu bakteri sayısını 8,5x10 3 kob/ml, S. aureus sayısını 8x10 4 kob/ml olarak tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada göğüs ve but etlerinde ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısını 3,0x10 8 kob/g ve 3,2x10 9 kob/g, koliform bakteri sayısını ise 1,2x10 4 kob/g ve 1,7x10 5 kob/g olarak bulmuşlardır.
Kundakçı ve ark. (1991), soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinde toplam aerobik mikroorganizma sayısını göğüs etinde 1,1x10 6 kob/cm 2, butta 6,1x10 5 kob/cm 2, psikrofilik bakteri sayısını göğüste 1,8x10 5 kob/ cm 2, butta ise 1,1x10 5 kob/ cm 2 ; koliform bakteri sayısını göğüste 2,0x10 2 kob/cm 2, butta 3,0x10 2 kob/cm 2, S. Çizelge 2.3. Çiğ kanatlı etleri için mikrobiyolojik kriterler (Anonim, 2006). n c m M Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x 10 5 5,0 x 10 6 Escherichia coli 5 2 5,0 x 10 2 5,0 x 10 3 Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x 10 2 5,0 x 10 3 Pseudomonas 5 2 5,0 x 10 4 5,0 x 10 5 Salmonella spp. 5 0 25 g da bulunmamalı Çizelge 2.4. Hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler (Anonim, 2006). n c m M Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x 10 5 5,0 x 10 6 Escherichia coli 5 2 5,0 x 10 2 5,0 x 10 3 Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x 10 2 5,0 x 10 3 Toplam küf ve maya 5 3 1,0 x 10 3 1,0 x 10 4 Clostridium perfringens 5 2 2,0 x 10 1 1,0 x 10 2 Pseudomonas 5 2 5,0 x 10 4 5,0 x 10 5 Bacillus spp. 5 2 1,0 x 10 4 1,0 x 10 5 Salmonella spp. 5 0 25 g da bulunmamalı n: Deney numunesi sayısı. c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma içeren kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı. m: (n - c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı. M: c sayısındaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı. kob: koloni oluşturan birim. aureus sayısını göğüste 1,2x10 3 kob/cm 2, butta 9,2x10 2 kob/cm 2 olarak bulmuşlardır. Ayrıca, depolama süresince hiçbir örnekte Salmonella tespit edememişlerdir. Çiftçioğlu (1992) tarafından yapılan bir çalışmada, 100 kıyma, 100 tavuk ve 100 sucuk etinde Listeria türleri araştırılmıştır. İncelenen tavuk etlerinin, %3 ünde L. monocytogenes, %14 ünde L. innocua olmak üzere %17 sinde Listeria türlerinin bulunduğunu bildirmiştir. Bursa da satışa sunulan tavuk butları üzerine yapılan bir çalışmada toplam koliform sayısı en düşük 6,0x10 1 kob/g, en yüksek 3,0x10 5 kob/g, ortalama 1,9x10 5 kob/g; S. aureus sayısı ise
ortalama 4,5x10 4 kob/g bulunmuştur. İncelenen tavuk butlarının %32 sinde E. coli biyotip I in bulunduğu belirtilmiştir örneklerin % 17.5 inde koliform grubu bakteriye rastlanmadığı bildirilmiştir (Anar ve ark., 1992). Sağun ve ark. (1996) Van da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik niteliğini ortaya koymak amacıyla piyasadan toplam 40 örnek almışlar ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutmuşlardır. Analiz edilen but örneklerin 11 (%55) tanesinde koliform grubu bakteriye, 15 (%75) tanesinde E. coli ye, 1 (%5) tanesinde stafilokoklara, 5 (%25) tanesinde koagulaz pozitif stafilokoklara, 2 (%10) tanesinde de fekal enterokoklara rastlandığını belirtmişlerdir. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam aerobik mezofil bakteri sayısının butlarda 1,4x10 6 kob/g (1,0x10 4-1,1x10 7 kob/g), göğüslerde 1,0x10 7 kob/g (1,0x10 5-9,0x10 7 ); koliform grubu bakterilerin butlarda 9,6x10 6 (1,0x10 1-8,5x10 3 kob/g), göğüslerde 1,4x10 3 kob/g (1,0x10 1-1,0x10 4 kob/g); E. coli nin butlarda 7,2x10 2 kob/g (3,0x10 1-8,5x10 3 kob/g), göğüslerde 1,3x10 2 kob/g (1,0x10 1-1,0x10 4 kob/g); koagulaz pozitif S. aureus düzeyinin ise butlarda 1,3x10 4 kob/g (1,0x10 1-1,7x10 3 kob/g), göğüslerde 2,9x10 4 kob/g (1,2x10 1-5,4x10 3 kob/g); fekal enterokokların butlarda 1,3x10 4 kob/g (1,0x10 2-6,6x10 4 kob/g), göğüslerde 2,0x10 5 kob/g (6,0x10 2-3,7x10 5 kob/g) olduğunu bulmuşlardır. Güven ve Patır (1998) Elazığ da piyasaya sunulan tavuk etlerinde (80 adet) Listeria ssp. düzeyini belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada, inceledikleri örneklerin %60 ında Listeria ssp. tespit etmişlerdir. Tavuk eti örneklerinin %38,8 inde L. monocytogenes, %50 sinde ise L. innocua olduğunu bulmuşlardır. Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara Garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla 50 adet tavuk but, deri ve göğüs örneği analiz etmeişlerdir. Çalışma sonucunda tavuk but örneklerinin ortalama toplam aerobik mezofil bakteri, toplam psikrofil bakteri, koagulaz-pozitif S. aurues, toplam koliform ve E. coli sayısını sırasıyla 3,3x10 5 (8,7x10 2-4,5x10 7 ), 2,9x10 4 (1,8x10 1-4,4x10 5 ), 3,7x10 2 (1,4x10 1-6,1x10 4 ), 1,3x10 2 (6,4x10 1-3,8x10 4 ) ve 1,2x10 2 (2,2x10 1-8,5x10 2 ) düzeyinde bulmuşlardır. Tavuk göğsü örneklerinde ise bu değerlerin 6,3x10 5 (2,5x10 2-3,9x10 7 ), 1,7x10 4 (7,5x10 2-4,2x10 6 ), 3,5x10 2 (6,8x10 1-6,1x10 3 ), 1,2x10 2 (1,8x10 1-4,7x10 2 ) ve 1,1x10 2 (1,1x10 1-5,1x10 2 ) kob/g düzeyinde olduğunu saptamışlardır. Analiz edilen tavuk but, deri ve göğüs numunelerinde sırasıyla; S. aureus; numunelerin %66, %100 ve %74 ünde, koagulaz (+) S. aureus; numunelerin %28, %82 ve %38 inde, enterobakteri; numunelerin %62, %98 ve
%58 inde, koliform grubu bakteri; numunelerin %26, %96 ve %22 sinde, E. coli; %12, %64 ve %4 ünde ve Salmonella spp.; numunelerin %18, %26 ve %16 sında saptanmıştır. Özmen ve Kılıç (2006) Gemlik Garnizonundaki askeri birliklerde tüketime sunulan tavuk etleri ile kesimhanelerde kesilen tavuklardan alınan 100 er adet tavuk karkası ve bağırsak içeriğinde Listeria türlerinin bulunup bulunmadığını araştırmışlardır. Araştırma sonucunda karkas örneklerinden 76 (% 76) adet Listeria spp. izole edilmiş ve Listeria ların 24 (% 31,6) ünün L. monocytogenes, 43 (% 56,6) ünün L. innocua, 4 (%5,3) ünün L. murrayi, 3 (% 3,9) ünün L. grayi ve 2 (% 2,6) sinin L. welshimeri olduğu belirlenmiştir. İstanbul piyasasında ambalajlı olarak satışa sunulan taze kanatlı etlerin mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılan başka bir çalışmada, farklı tavuk ve hindi ürünleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, incelenen 50 adet piliç but örneğinde toplam mezofil aerob bakteri sayısının 2,1x10 5-5,4x10 8 kob/g (ortalama 6,0x10 7 kob/g), S. aureus un 1,0x10 1-1,0x10 4 kob/g (ortalama 6,2x10 2 kob/g) düzeyinde olduğu ve incelenen örneklerin 3 (%6) ünde Salmonella spp. varlığı tespit edilmiş, ancak hiçbir örnekte E. coli ye rastlanmamıştır (Sezen, 2009). 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada, Tokat il merkezinde çeşitli market ve kasaplarda farklı dönemlerde ve markalarda satışa sunulan tavuk göğsü ve but örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Analiz edilen örnek sayısı 25 adet tavuk göğsü ve 25 adet tavuk butu olmak üzere toplam 50 adettir.
Alınan tavuk göğsü ve but örnekleri aseptik şartlarda ve soğukta muhafazası sağlanarak Gıda Mühendisliği mikrobiyoloji laboratuarına getirilerek aynı gün mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. 3.2. Metot 3.2.1. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması Toplam mezofil ve psikrotrof aerob bakteri, toplam koliform ve fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens ve maya-küf sayımlarında kullanılan tavuk göğsü ve but örnekleri aşağıda belirtildiği şekilde hazırlanmıştır. Steril stomacher poşetler içine steril koşullarda 10 g tavuk örneği tartılmış ve 90 ml peptonlu su eklenip IUL 707/470 Instruments (İspanya) Stomacher kullanılarak 200 devirde 2 dakika süreyle homojenize edilerek 10-1 seyrelti çözeltisi hazırlanmıştır. Hazırlanan homojenizattan peptonlu su (%1) kullanılarak dilüsyonlar hazırlanmıştır. 3.2.2. Toplam Mezofil Aerobik Bakteri Sayımı Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB) sayımı için hazırlanan dilüsyonlardan Plate Count Agar (PCA) (Merck, Almanya) içeren petrilere yayma plak yöntemiyle ekimler yapıldıktan sonra petri kutuları 30±1ºC de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda 25-250 arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alınmış ve sonuçlar kob/g olarak sunulmuştur (Maturin ve Peeler, 1998; Anonim, 2000b). 3.2.3. Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri Sayımı Hazırlanan dilüsyonlardan PCA besiyeri içeren petrilere 0,1 ml aktarılıp yayma plak yöntemiyle ekim yapılmıştır. Petriler buzdolabı sıcaklığında (4 o C) 10 gün inkübe edilmiş ve inkübasyon sonunda gelişen koloniler sayılmıştır. İnkübasyon sonunda 25-250 arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alınmış ve sonuçlar kob/g olarak sunulmuştur (Maturin ve Peeler, 1998; Anonim, 2000b). 3.2.4. Maya-Küf Sayımı Bu analizde besiyeri olarak sterilize edilmiş %10 tartarik asit içeren Potato Dextrose Agar (PDA) (Merck, Almanya) kullanılmıştır. Hazırlanan dilüsyonlardan yayma yöntemi ile ekimler yapıldıktan sonra petriler oda sıcaklığında (22-25 o C) 5 gün süre ile inkübe edilmiştir.
İnkübasyon sonunda gelişen tüm koloniler toplam maya-küf olarak sayılıp sonuçlar kob/g olarak ifade edilmiştir (Harrigan, 1998). 3.2.5. Toplam Koliform ve Fekal Koliform Sayımı Toplam koliform ve fekal koliform bakteri sayımı en muhtemel sayım (EMS) yöntemi (3 tüplü) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. EMS yönteminde durham tüpü içeren Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB) bulunan (Merck) 3 tüpe hazırlanan dilüsyonlardan 1 ml ilave edilip 37 C de 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonunda gaz pozitif tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak koliform bakteri sayısı kob/g olarak ifade edilmiştir. Olasılık testi sonuçlarını kanıtlamak için tüm gaz pozitif tüplerden durham tüpü içeren Brilliant Green Bile Broth (BGBB) (Merck) besiyerine öze ile inokülasyon yapıldıktan sonra 37 C de 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda EMS tablosu kullanılarak ilk dilüsyonun 1 ml sinde bulunan kanıtlanmış koliform bakteri sayısı saptanmıştır. Bu değer ilk seyreltmenin dilüsyon faktörü ile çarpılarak örneğin 1 gramında bulunan kanıtlanmış koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. Fekal koliform sayımı yapmak için de toplam koliform analizinde pozitif sonuç veren LSTB tüplerinden içerisinde durham tüpü bulunan EC (Escherichia coli) broth a (Merck) lup öze ile ekim yapılarak 45±0,5 C de 24-48 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. Bu sürenin sonunda gaz oluşumu gözlenen tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak ilk dilüsyonun 1 ml de bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. Bu değer ilk dilüsyon faktörü ile çarpılarak gıdanın 1 gramında bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı belirlenmiştir (Feng ve ark., 1998). 3.2.6. E. coli Varlığının Tespiti Tavuk göğsü ve but örneklerinde E. coli olup olmadığını belirlemek için fekal koliform bakteri sayımında pozitif sonuç veren EC broth tüplerden Eosin Methylene Blue (EMP) (Merck) agara çizim yapılmış ve petriler 37 C de 24 saat inkübasyona tabi tutulmuştur. EMB agarda ortası koyu merkezli metalik refle veren veya vermeyen tipik koloniler doğrulama testleri olan Gram boyama, indol, metil red, Voges-Proskauer ve sitrat (IMViC) testlerine tabi tutulmuştur. IMViC test sonucu Çizelge 3.1 e göre değerlendirilmiştir (Feng ve ark., 1998). Gram-Boyama: Gram boyama Temiz (2008) e göre yapılmıştır.
IMVIC Testi: İndol, metil kırmızısı, Voges-Proskauer ve sitrat testleri bakterilere tek tek uygulanıp, bir bütün olarak değerlendirilmiştir. İndol Testi: İndol testi, mikroorganizmaların bir aminoasit olan triptofanı ayrıştırarak indol meydana getirebilme yeteneğini belirlemek için kullanılmaktadır. İndol testi için, Tryptone Water besiyerinden yararlanılmıştır. Tüplerde hazırlanan besiyerine bakteri kültüründen ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben, kültüre 0,5 ml Kovac s ayıracı aktarılıp tüp çalkalanmıştır. Kültür sıvısının üst kısmında kiraz kırmızısı renkte bir tabakanın oluşumu testin pozitif, sarı bir tabakanın oluşumu ise negatif olduğunu göstermektedir (Temiz, 2008). Metil Kırmızısı (Red) Testi: Bakteri kültüründen Glikoz Fosfat broth besiyeri içeren tüplere ekim yapıldıktan sonra 37 o C de 48 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyondan sonra tüplere, 5ml kültüre 5ml olacak şekilde metil kırmızısı indikatörü damlatılıp kuvvetlice çalkalanmışlardır. Rengin kırmızı-pembe ye dönüşmesi pozitif, sarı kalması ise negatif olarak değerlendirilmiştir (Temiz, 2008). Voges-Proskauer Testi: Bakteri kültürlerinden Glukoz-fosfat broth besiyerine ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda tüplere 1mL %40 lık KOH çözeltisi ve 3 ml %5 lik α-naftol çözeltisi eklenmiş ve kuvvetlice çalkalanmışlardır. Besiyerinin üstünde 2-5 dakika içinde kırmızı-pembe rengin oluşması Çizelge 3.1. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu (Feng ve ark., 1998) Tip İndol MR VP Sitrat Tipik (biyotip 1) E. coli + + - - Atipik (biyotip 2) E. coli - + - - Tipik I (tipik) Enterobacter aerogenes - - + + Tipik II (atipik) Enterobacter aerogenes + - + + Ara tipler (Citrobacter): tip 1 - + - b + Ara tipler (Citrobacter): tip 2 + + - b + Klebsiella pneumoniae - c - c + + Düzensiz diğer tipler d d D D a : Bu bakteriler 35-37 C de laktozdan 48 saat içinde asit ve gaz üretirler. b : Bazı suşları zayıf pozitif reaksiyon verir. c : Bazı suşları pozitif reaksiyon verirler. d : Değişken
asetoin varlığını ortaya koyduğundan pozitif reaksiyon olarak kabul edilmiştir. Eğer sarı renk meydana geldiyse de sonuç negatif olarak dikkate alınmıştır (Temiz, 2008). Sitrat Testi: Bakteri kültüründen Koser Citrate Medium Broth içeren tüplere ekim yapılıp 37 o C de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işleminin sonunda tüplerde bulanıklığın oluşması bakteri gelişiminin bir göstergesi olduğundan pozitif, yoksa negatif sonuç olarak değerlendirilmiştir. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu Çizelge 3.1 de verilmiştir (Temiz, 2008). 3.2.7. E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti Bu analiz için steril koşullarda tartılan 25 g tavuk göğsü ve but örnekleri 225 ml EHEC Enrichment broth içine konulduktan sonra homojenize edilmiş ve bunu takiben 37±0,5ºC de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra hazırlanan örnekten Tellurit-Cefixime- Sorbitol MacConkey (TC-SMAC) agar (Merck) içeren petrilere tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılarak 35-37 C de 18-24 saat inkübe edilmiştir. E. coli O157:H7 TC-SMAC agarda renksiz veya merkezi dumanlı nötral/gri koloniler oluştururlar. Tipik kolonilerden en az 5 tanesi rastgele alınarak Gram boyama ve Singlepath E. coli O157:H7 test kiti doğrulama analizine tabi tutulmuştur (Feng ve ark., 1998). Singlepath E. coli O157:H7 Test Kiti: Singlepath E. coli O157, E. coli O157'nin hızlı analizi için kullanılan immun akış prensibi ile hazırlanmış immunolojik bir test kitidir. AOAC tarafından onaylanmış ve sertifikalanmıştır. CT-SMAC Agar selektif besiyerinden alınan koloninin 1 2 ml su içindeki süspansiyonu kaynar su banyosunda 15 dakika tutulduktan sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Sonra buradan 150 µl alınıp kitin örnek gözüne aktarılmış ve oda sıcaklığında 20 dakika bekletilmiştir. Bu süre içinde kitin "C" kontrol penceresinde kırmızı şerit oluşmaktadır. "T" test penceresinde de oluşan kırmızı şerit örnekte E. coli O157:H7 varlığını göstermektedir. Testin duyarlığı ve spesifikliği AOAC ye göre >% 99 olarak belirlenmiştir. 3.2.8. Staphylococcus spp. ve S. aureus Sayımı Hazırlanan dilüsyonlardan Baird Parker Agar (BPA) (Oxoid, İngiltere) içeren petri kutularına plak yayma yöntemi ile ekim yapılarak 37 o C da 24 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyon sonunda etrafı saydam zonlu 1-1,5 mm çaplı siyah parlak koloniler sayılmış ve sonuçlar kob/g olarak ifade edilmiştir. Petrilerden 5 er adet koloni alınarak mikroskopik
görünüm, Gram boyama, hemoliz ve koagulaz doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama testlerinin sonucu Çizelge 3.2 ye göre değerlendirilmiştir. Doğrulama analizleri sonucunda tavuk göğsü ve but örneklerinde bulunan S. aureus sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen Tavuk göğsü örneğin 10-4 dilüsyonunda 50 koloni sayıldığını ve bu petriden alınan 5 koloniden 4 nün koagulaz pozitif çıktığı varsayıldığında tavuk göğsünün 1 gramındaki S. aureus 50x(4/5)x10 5 = 4 000 000 dur (Bennett ve Lancette, 1998). Çizelge 3.2. S. aureus, S. epidermidis ve Micrococci nin tipik karakteristikleri (a) (Bennett ve Lancette, 1998) Karakteristik S. aureus S. epidermidis Micrococci Katalaz aktivitesi + + + Koagulaz üretimi + - - Hemoliz aktivitesi + - - Thermonükleaz üretimi + - - Lisostafin duyarlılığı + + - Anaerobik kullanımı Glukoz + + - Mannitol + - - a +, Çoğu suşu (%90 veya üstü) pozitif; -, çoğu suşu (%90 veya üstü) negatif. Hemoliz Testi: Bu analiz mikroorganizmaların hemoliz enzimi salgılayıp salgılamadığını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Geliştirilmiş kültürlerden petri kutusundaki kanlı agar besiyerine tek koloni düşürme tekniği (sürme) ile ekim yapıldıktan sonra 37 o C de 1-2 gün inkübe edilmiştir. Besiyerinde gelişen koloniler, her gün etrafındaki hemoliz zonu yönüyle incelemeye alınmıştır. Berrak zon oluşturanlar beta-hemoliz pozitif, yeşilimsi renk oluşturanlar alfa-hemoliz, renk değişimi gözlenmeyenler ise gama-hemoliz olarak değerlendirilmiştir (Temiz, 2008). Koagulaz Testi: Bu test, özellikle stafilokoklarda bulunan ve kan plazmasını pıhtılaştıran koagulaz enzimini ortaya koyma, patojenik olanlarla patojen olmayanları ayırmak amacı ile yapılmaktadır. Patojen olan S. aureus pozitif reaksiyon vermesine karşın S. epidermidis ve S. saprophyticus negatif reaksiyon göstermektedir. Nutrient Broth da geliştirilmiş kolonilerden, 0,5 er ml tavşan plazması konmuş iki adet küçük tüpten birine 0,5 ml ilave edilmiştir. Her iki tüp 35-37 o C de 4 saat inkübasyona bırakılmıştır. Kültür ilave edilmeyen tüp negatif kontrol olarak kullanılmıştır. Tüpler çok hafifçe eğilerek koagulasyon durumu belirlenmiştir.
Koagulaz negatif reaksiyon verenler 24 saat daha inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur (Bennett ve Lancette, 1998). Mannitol ve glukoz: Gelişen kolonilerden % 0,5 oranında mannitol ve glukoz içeren karbonhidrat fermantasyon katı besiyerlerine (indikatör olarak fenol kırmızı içermektedir) öze ile inokülasyon yapılmış ve tüpler 35-37 o C de 5 gün anaerobik jarların içinde inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonucunda pembe-kırmızı renkten sarı renge dönüşenler pozitif olarak değerlendirilmiştir (Bennett ve Lancette, 1998). 3.2.9. Bacillus cereus Sayımı Başlangıçta hazırlanan dilüsyon örneklerden yayma yöntemi ile Mannitol Egg Yolk Polymixin Agar (MEYPA) (Oxoid, İngiltere) besiyeri içeren petrilere ekim yapıldıktan sonra petriler 18-40 saat 35 o C de inkübasyona bırakılmıştır. Petri yüzeyinde 5 mm çapında pembe/mor renkli, etrafı opak zon ile çevrilmiş, kuru, yüzeyi pürüzlü tipik koloniler sayılmıştır. Tipik kolonilerden beşer adet alınarak Nutrient agarda geliştirilerek doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama analizleri olarak Gram ve spor boyama, glukozdan anaerobik yolla asit üretimi, nitrat indirgeme, Voges-Proskauer, jelatin hidroliz, hemoliz testileri yapılmıştır (Rhodehamel ve Harmon, 1998a). Doğrulama analizlerin değerlendirilmesi Çizelge 3.3 e göre yapılmıştır. Doğrulama analizleri sonucunda Tavuk göğsü ve but örneklerinde bulunan B. cereus sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen örneğin 10-4 dilüsyonunda 65 koloni sayıldığını ve bu petriden alınan 5 koloniden 4 nün pozitif çıktığı varsayıdığında tavuk etinin 1 gramındaki B. cereus 65x(4/5)x10 5 = 5 200 000 kop/g dır (Rhodehamel ve Harmon, 1998a). Spor Boyama: Spor boyamada sporların boyanması için malaşit yeşili, vejetatif hücrelerin boyanması içinde safranin kullanılmıştır (Temiz, 2008). Glikozdan Anaerobik Yolla Asit Üretimi: Nutrient Broth da geliştirilmiş kültürlerden lup özeyle 0,5 ml lik hazırlanmış Butterfield s Phosphate-Buffered Dilution Water bulunan tüplere transfer edilmiş ve vorteks kullanılarak karıştırılmıştır. Hazırlanan bu sıvı kültürden bir öze dolusu alınarak içerisinde 3 ml steril Phenol-Red Glucose Broth besiyeri bulunan tüpe inoküle edilmiştir. 35 o C de 24 saat Gas-Pak anaerobik jarda inkübasyona bırakılmıştır. Tüpler