DİZİN Sayı 6 -MAYIS / HAZİRAN bu sayımızdaki bazı başlıklar otelcilik sektörü üzerine görüşler 06 mutfak cihazlarında iş sağlığı güvenliği ve uluslararası standartlar 10 steward nedir, ne iş yapar? 12 dünyanın en büyük şarap fuarı vinexpo 16 düşleyerek başlamak gerek 18 iletişim kazaları geliyorum der mi? 22 erguvan renkli çiçekler 26 istanbul anıtları 32 fark yaratmak için nlp tm 36 gezi fotoğrafçılığı 42 uluslararası sosların yerel mutfakla buluşturulması amaçlı avrupa edinimleri 46 TÜYİB DER Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği adına imtiyaz sahibi Erol AYDIN GENEL KOORDİNATÖR Taner RENDA 0555 503 33 09 YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN Baskı: Doğan Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 26.04.2011 Yerel Süreli / 2 Aylık TÜYİP-DER İletişim Adresi Kocatepe Mh. Taksim Cd. No: 29/4 Beyoğlu / İSTANBUL DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Prof.Dr. Ertan ANU Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. The Marmara Otel A.Ünv. Gıda Mühendisliği EcoLab Sosyolog Ağaoğlu Otel Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO Byotell DYT... Ön Kapak iç GÜREN METAL... 1 V PLEKSİ... 3 GÜNER DEKORASYON... 5 ÖZTİRYAKİLER... 9 YILDIZ SANATEVİ... 15 CEMRE... 20 HOTEC... 21 ABDULLAH EXPORT... 25 MEDİCATE... 35 ECOlAB... 39 ERA... 41 CAMBRO... Arka Kapak İç BETA... Arka Kapak
Kendi okulumuzu kuralım Let s build our own school Altıncı sayımızın gündem yazısını yazmak işin en keyif verici yanı olsa gerek. Kuruluşumuzdan bu yana geçirdiğimiz gelişmeler bizlere gurur verici bir tablo sunuyor. Ama asıl son geldiğimiz durum ise sadece bizi değil, otelcilik camiasını da yakından ilgilendiren gelişme gösteriyor. Evet, uzun zamandır uğraşageldiğimiz stewardlara ilişkin eğitim sertifikası alınmasında neredeyse son noktaya gelmiş bulunmaktayız. Gerek sektörümüz içinden, gerekse de sektör dışından değerli eğitmenlerimizle birlikte hazırladığımız eğitim müfredatının, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı tarafından onay verilmiş olması, dernek olarak seviyemizin gelişkinliğinin en temel göstergesi olmuştur. Dergi içersinde Dernek Yönetim Kurulu Üyesi Taner Renda arkadaşımızın yazısında eğitim sertifikası için neler yapıldığı detaylı olarak anlatılmakta. Benim ise asıl vurgulamak istediğim konu: Okul kurma projesi. Stewarding bölümünün gereksinim duyduğu, nitelikli elemanların doğru düzgün yetiştirilmesi için bize gereken şey: kendi okulumuzdur. İhtiyaç duyulan her bir bölüm elemanının kendi steward şeflerimiz tarafından yetiştirilmesi; bize sektörümüzün kalitesini arttırmada, istenen kalitede elemanların işe başvurmasında temel bir gereklilik yaratacaktır. Böylesine büyük bir hamlenin altından tek başımıza kalkmamız elbette mümkün değildir. Sektörün gelişkinliğini sağlayacak bu projeye, biliyoruz ki pek çok dostumuzun yanı sıra, otel yönetimlerinden de ciddi katkıların olacağını düşünmekteyiz. Eğitim için atmayı planladığımız bu büyük adımda yanımızda olacak tüm bileşenlerine şimdiden teşekkürü bir borç bildiğimizi duyururuz. Ve 11 ayın sultanı Ramazan ayı da inanan tüm Müslümanlara hayırlı olmasını dilerim. Sevgi ile kalın. Erol AYDIN Başkan To write an article about our agenda for the sixth issue of our magazine may be the most enjoyable part of the work. The progress we reached since the foundation of our association is a proud for us. Especially the current status regarding our efforts concerning training certificate is important, not only for us but also the hotel business. We are almost on the last stage of the process for having an official authority to give training certificate to stewards. The training program which was created by our association in cooperation with respectful professionals inside and outside the sector has been approved by the Ministry of Education. This is a clear indicator for the success of our association. You can find more details about this topic in the article wrote by Taner Renda, Member of Board of Directors. What I like to mention here is the Scholl Project. What we need for having highly qualified and well trained stewards in the sector is to establish our own school. This school will give us the opportunity to educate and train needed personnel by our current steward chiefs. Only in this way, we can improve the quality of the employees in the sector. This is such a big project that we can not manage alone. We consider that this important project deserves a significant support from the hotel business. We express our gratitude in advance to all who will support us at this very important initiative aiming education. I wish that the holy Ramadan will bring peace and wellbeing to the world of Muslims. Sincerely yours, Erol AYDIN President 4
SEKTÖRLER OTELCİLİK SEKTÖRÜ ÜZERİNE GÖRÜŞLER 1960 sonları ve 1980 lerde ülke insanının turizm ve tatil anlamında daha çok Çadırcılık, Pansiyonculuk ve Yazlıkçılık şeklinde yapılanmış olduğu gözlemlenmektedir. Buda ülkede 1, 2, 3 ve 4 yıldızlı otellerin yapımı ve yayılmasını geciktirmiştir. Ahmet Ferda SEYMEN Genel Müdür ByOtel - ByOmed Otelcilik sektörünün gelişimi 2. Dünya savaşı sonrası 1950 lerde Amerika da başlayan nüfus artışı ve buna paralel olarak gelişen ekonomi ile, kişi başı milli gelirdeki artışın sonucu olarak büyük bir kıta olan Amerika da şirketlerin ve ailelerin konaklama ihtiyaçlarına paralel şekilde gelişmesiyle başlamıştır. Avrupa ülkelerinde daha çok aristokrat ve zenginlerin konaklamaları için mevcut olan tarihi ve mimari özellik taşıyan binalar zaman içerisinde lüks konaklama ünitelerine dönüşmeye başlamışlardır. Otelciliğin gelişmesini tetikleyen en önemli unsur turizm gelirlerinin ülke ekonomilerine olan katkısının farkına varılması ile birlikte çeşitli ülkelerde turizm alt yapı çalışmalarının geliştirilmesi ile başlamıştır. Ülkemizde otel sektörünün izlediği gelişmeyi incelediğimizde Cumhuriyet dönemi ile başlayan batılılaşma çalışmaları sonucunda, yukarıda bahsedilen sebeplerden ötürü 1960 lı yıllarda Devlet Planlama Teşkilatı tarafından 1964 ve 1969 senelerinde planlı olarak tesislerin yapımına ilişkin kararlar alınarak bu konuda devletin arazi tahsis, teşvik, gümrük muafiyeti ve vergi indirimleri gibi özendirmeleri gündeme getirmesi ile devlet politikası haline gelmiştir. Ülkemizde turizm sektörüne paralel olarak otelciliğin gelişimi daha ziyade yabancı turistlerin konaklama ihtiyacına dönük olmuştur. Dolayı- 6
sıyla bu alanda gelişim yavaş başlamış ve uzun bir periyoda yayılmıştır. İç talebe dönük olarak gelişim göstermesi ancak 1980 li yılların ortalarından itibaren olmuştur. Sektörün gelişimine etki eden en önemli iki faktör Ekonomik ve Sosyal etkenlerdir. Ekonomik anlamda ülkede devletçi bir ekonomik sistemin mevcut olması ve bunun doğal sonucu olarak ülkedeki refah ve gelir seviyesindeki artışın çok uzun sürmesi, kişi başı milli gelirin düşük olması, halkın alım gücünün zayıf olması, alt ve üst yapı yatırım eksikleri gibi birbirine bağlı sebeplerdir. Sosyal anlamda ise ülke insanının yaşam tarzı ve kültürüne yabancı olan bu anlayışın yayılmasının da uzun sürmesinden kaynaklanmış olmasıdır. Osmanlı döneminde ticaret yolları üzerinde bulunan kervansaraylar, devlet erkanı ve yabancı devlet adamları ile delegelerinin konakladığı devlete ait saray ve konakların dışında Osmanlının sona ermesi ile daha farklı bir gelişim göstermediği görülmektedir. 1960 sonları ve 1980 lerde ülke insanının turizm ve tatil anlamında daha çok Çadırcılık, Pansiyonculuk ve Yazlıkçılık şeklinde yapılanmış olduğu gözlemlenmektedir. Buda ülkede 1, 2, 3 ve 4 yıldızlı otellerin yapımı ve yayılmasını geciktirmiştir. Bu gecikme otel kullanım kültürünün halk arasında yayılmasını önlemiş, fakat diğer taraftan 5 yıldızlı otellerin yapımı dış pazara hitap etmesinden dolayı artmıştır. Bu ise kendi içerisinde bir paradoks ortaya çıkarmış ve lüks otelciliğin yabancı turiste hitap eden bir emtia haline getirmiş, buna rağmen halkın büyük çoğunluğu (özellikle orta tabaka) tarafından kullanım alanı doğuramamıştır. Herhangi bir alanda başarılı olabilmek için o konu ile ilgili tüm detay ve ayrıntıların eksiksiz olarak bilinmesi ve bunun uygulamaya aktarılması ile mümkün olacaktır. Eğer alfabenin A, B, C sinden sonra Z sine sıçrayarak bir uygulama yapılırsa bu alanda kesinlikle başarısızlıklar olacaktır. Kişisel kanaatim Turizm otelcilik alanında Türkiye de yaşanılan gelişmede bu şekilde olmuştur. Yani 1, 2, 3, 4 ve 5 yıldızlı otellerin kurulması, kullanım ve işletim süreçlerinin tam olarak yaşanıp gelişememesinden kaynaklanmaktadır. Bunun sıkıntıları ülkede hala devam etmekte olup otellerin açılmasında fizibilite çalışmalarının düzgün yapılmadığı, otelciliğin ticari anlamda düzgün olarak irdelenemediği, yetişkin yönetici ve işletmeci sıkıntısının Herhangi bir alanda başarılı olabilmek için o konu ile ilgili tüm detay ve ayrıntıların eksiksiz olarak bilinmesi ve bunun uygulamaya aktarılması ile mümkün olacaktır. Kişisel kanaatim, Turizm otelcilik alanında Türkiye de yaşanılan gelişmede bu şekilde olmuştur. çekildiği, özellikle sektörün yatırımcılar tarafından yönlendirildiği ve çoğu zamanda yatırımcıların sektör dışından olmaları sebebiyle otelcilik sektörünün temel kaidesi olan hizmet ve kalite standartlarının uygulanması konusunda yetersiz oldukları Devletin Bakanlığının sektöre son derece teorik kalması ve gerçek anlamda pratik ve tecrübe eksikliği sergilediği gözlenmektedir. Yukarıda ileri sürülen görüşler doğrultusunda otelcilik sektörünün dünya ve global gelişim süreci içerisinde rekabet koşullarına paralel olarak hizmet ve serviste kaliteye dayalı ve sürdürülebilir politika haline gelmesi gerekmektedir. Bu şekilde yapılanabilmek için alt kadrolardan başlayarak üst kadroların eğitimi, devletin bakanlığının etkinleştirilmesi ve sahaya inmesinin sağlanması, ülkenin turizm ve otelcilik politikasının tekrardan belirlenmesi, şehircilik ve ulaşım konularının en etkin şekilde Türkiye nin tüm şehir ve ören yerlerinde en son teknolojik imkânlarda yapılandırılması gerekmektedir. Pera Kalyoncu Otel
HİJYEN ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ Gaye UYSAL Gıda Mühendisi Tüketici olarak en doğal hakkımız sağlıklı şartlarda üretilen ürünleri tüketmektir.bunun için firmalar tüm hijyen ve sanitasyon kurallarına uyarak kaliteli ürünler üretmek zorundadırlar. ISO 22000; Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi olup; tarladan çatala kadar geçen süre içinde sağlıklı şartlarda gıdaların biz tüketicilere ulaşmasını sağlar. ISO 22000 Sistemini; Gıda Üretimi Yapan Firmalar Gıda Satışı Yapan Firmalar Toplu Yemek Firmaları Gıda Depolaması ve Dağıtımı Yapan Firmalar Gıda Katkı Maddeleri Üreten Firmalar Çiftçiler Gıda ile temas eden malzeme üreten firmalar Kurarak uygulayabilir. ISO 22000 Sisteminin Sağladığı Faydalar Nelerdir? Üretimin, hizmetin her aşamasında aynı standartta ürün ve hizmet sunmak Yasal şartlara uymak Tedarikçi kontrolleri yaparak,kaliteyi hammadde alım sürecinde başlatmak Hijyen ve sanitasyon kuralları uygulayarak,çapraz bulaşmaları engellemek Personel bilincini verilen eğitimlerle pekiştirmek Düzeltici faaliyetler başlatarak ürün ve hizmetten kaynaklanacak istenilmeyen durumların önüne geçmek Risk analizleri yaparak CCP noktalarını kontrol altına alıp hata oranını en aza indirmek Kontrolleri en üst düzeyde tutarak güvenilir ürünler üretmek Çalışan personelin motivasyonunu arttırmak Müşteri memnuniyeti sağlamak Gıda zehirlenmesi durumunun önüne geçmek Risk analizleri yaparak potansiyel tehlikelerin daha önce belirlenmesini sağlamak İstenilen standartlarda ürünler üretilmesi sağlanarak,ürün kayıplarını azaltmak Uygun koşulların sağlanması ile atık oranını azaltmak,firma karını arttırmak Prosesin her aşamasını kayıtlarla kontrol altına almak Uluslararası standardın gerekliliklerini yerine getirerek,rakip firmalar arasında fark yaratmak Firmalar; aynı standart ve kalitede üretim yapabilmesi için Gıda güvenliği yönetim sistemi kurmalı, kurulan sistem yönetim olarak desteklenmeli ve etkin olarak sistemin işlemesini sağlamalıdır. Hijyen ve sağlık dolu günler dileğiyle... 8
İŞ SAĞLIĞI MUTFAK CİHAZLARINDA İŞ SAĞLIĞI GÜVENLİĞİ ve ULUSLARARASI STANDARTLAR Yüksel YALÇIN Endüstri Müh.,MBA Öztiryakiler Yönetim Temsilcisi Endüstriyel mutfaklarda iş sağlığı ve iş güvenliği uluslararası standartlara uyulduğu ölçüde güvence altına alınabilir. Bu konu, kullanılan cihazların güvenliği ve kullanıcıların eğitimi şeklinde iki başlık altında incelenmelidir. Endüstriyel Mutfaklarda Ürün Güvenliği: Endüstriyel Mutfaklarda kullanılan ürünleri elektirikli cihazlar, gazlı cihazlar, basınçlı kaplar ve nötr ekipmanlar olmak üzere 4 ana grupta incelemek mümkündür. İş güvenliği açısından elektirikli cihazlar, gazlı cihazlar ve basınçlı kaplar risk düzeyi yüksek ürünler olup bunlar CE kapsamındaki ürün gruplarıdır. Bunların dışında nötr ekipmanlar dediğimiz, tezgah, dolap, raf, tencereler, evyeler gibi ürünlerin bazıları CE kapsamında olsa da güvenlik düzeyleri risk teşkil edecek seviyede değildir. Bütün bunları dikkate aldığımızda mutfaklar daha ilk projelendirildiği anda ya da kurulu mutfaklardaki donanım ihtiyaçlarında cihazların kapasitesi ve teknik özelliklerinin planlanmasının yanında kalite şartları açısından CE ve ilgili standartlar kesinlikle dikkate alınmalıdır. Üretici firmalardan, CE kapsamına uyacak cihazlar talep edilen bir şart değil uyulması gereken bir sorumluluk olduğunu henüz kavramamış olan firmaların olduğunu görmek, ülkemiz açısından üzücü olsa da, bu sistemin yaygınlaşmasını ancak müşterilerin titizlikle takibi neticesi aşılabileceğini düşünüyoruz. Mutfak projeleri özellikle büyük ölçekli oteller ve restorantlarda bizzat kendileri tarafından projelendirildiği gibi proje firmalarına yada alt yüklenicelere de verilebildiği gerçeği dikkate alındığında, taahhüt sözleşmelerinde ürün güvenliği şartları mutlaka uluslararası standartları dikkate alınarak eklenmeli yada referans edilmelidir. Bu neden gereklidir? Her ürün üreticisi ürün güvenliği açısından CE kapsamındaki şartları sağlamak zorundadır. Ancak bu konuda gelişmiş bir piyasa denetimi olmadığından piyasada aynı veya benzer görünümde standartlara uymayan cihazlar maalesef satılabilmektedir. Bu durumda bilinçli firmalar işin takipçisi olabiliyor ya da iş kazalarında işin gerçeği anlaşılabiliyor. Çalışanların sağlığı ve güvenliği yanında çevre güvenliği hizmette işin kalitesi ve müşteri nezdinden marka kurumlar olabilmenin yolu güvenli, kaliteli verimli ekipmanların standartlara uygun olanını sağlamaktan geçer. Kesinlikle CE li ürünleri talep ediniz!.. Bir diğer taraftan iş sağlığı ve iş güvenliği açısından, kullanılan cihazların önleyici bakımlarının kullanıcılar ve tedarikçi firmaların yetkili servisleri(onaylanmış satış sonrası servis yetkilileri) tarafından yapılması bu işin çok önemli kısımlarından biridir. 10
Otel yönetimleri zaman zaman uluslararası standartlara uyan cihazları tedarik ettikleri halde, belli kullanımlardan sonra iş yoğunluğundan kısmen yıpranmış veya yıpranmaya yüz tutmuş ekipmanlara tedarikçi firmalardan yetkili olmayan teknik personellere müdahale ettirmesi veya orijinal yedek parçayı tercih etmemesi bir tasarruf gibi görünse de, uzun zamanda cihazın ömrünün kısalmasına, verimsiz kullanılmasına en önemlisi teknik olduğu sanılan personelin hatasından cihazın garanti kapsamı dışında kalmasına sebebiyet verebileceği gibi hukuken tedarikçi firmaya karşı hiçbir hak iddia edemez hale gelinebilmektedir. Üreticiler, piyasaya sundukları ürünlere genelde 2 yıl garanti sağlarken, 10 yıl da ücreti karşılığında orijinal yedek parça sağlamak zorundadırlar. Dolayısı ile ideal niteliklerde temin edilmiş uluslararası standartlara uyan bir cihaz/mutfak ekipmanı planlı bakımlarla en az 10 yıl kullanılabilecek nitelikte olması gerektiği unutulmamalıdır. Piyasada CE standartlarına sahip olmayan bir çok cihazın alınıp satıldığını, ikinci ellerin yetkisiz tamirciler tarafından onarılarak satıldığını ve güvenlik yönetmeliklerini dikkate almadan müşterilere satıldığına tanık oluyor zaman zaman da bu sebeplere bağlı iş kazalarını da görüyoruz. Bütün bunları önlemenin yolu; ürünü tedarikçisinden veya yetkili satıcısından orijinal hali ile satın almalı, yine üretici firmanın yetkili teknik personellerine montajları yaptırılmalı, eğitimleri verdirilmeli son olarak da arıza hallerinde veya planlı bakımları yine tedarikçi firmanın yetkili servislere yaptırılmalıdır. Endüstriyel Mutfaklarda kullanıcı eğitimlerine bağlı iş güvenliği ve verimlilik; Endüstriyel cihazlar teknik ürünlerdir. Kullanımı bilgi eğitim gerektirir. Bu olsa da olur değil, bizzati zorunluluktur. Cihazların kullanımın yanında temizliği bakımı da kullanıcı sorumluluğundadır. Örnek verecek olursak; elektirikli bir pişirme cihazını kullanabilen bir personel iş bitiminde cihazın elektiriksel aksamının olduğu ünitelere bilinçsiz basınçlı su tutması, öncelikle kendi ve yanındakilerin can güvenliği açısından hem de ürünün ömrü açısından çok tehlikelidir. Bu sebeple her cihazın kullanım kritikleri vardır. Kullanıcının bunlara hakim olması sağlanmalı ve bu durum güvence altına alınmalıdır. Her cihaz mutlaka KULLANMA KLAVUZU ile satılır, ve müşteriye teslim edilir.bu klavuzlarda kullanım şartları ve asgari güvenlik uyarıları kullanıcının dikkatine sunulur.ancak cihazlar montaj edildikten sonra bu dökümanlar atılır, ya da okunmaz.yeni kullanıcılar ise genelde yanında çalışandan öğrenerek kullanmaya eğilimli olduklarından güvenlik şartları atlanabilmektedir.bu sebeple endüstriyel mutfak kullanıcılarına Kullanıcı Eğitimi ni zorunlu programlar olarak öneriyoruz. Öte yandan cihazların kullanıcılarının bilinçli ve eğitilmiş olması, cihazların verimini artırdığı gibi enerji tasarrufu sağlayarak girdi maliyetlerini de minimize edecektir. Mutfaklardaki yetkililer, şef ve yönetici ve müdür düzeyindeki personellerin kullanıcıların eğitimlerini belli periyotlarda yenilemelerini, yeni personellerin kesinlikle eğitmelerini öneriyoruz. Yemeklerin sağlıklı, lezzetli ve aranılan tat olmasının yanında mutfakların sağlığı, çalışanların iş sağlığı ve iş güvenliğini de sistemlerin bir parçası yapmayı asla ihmal etmemeli. Ancak, sağlıklı mutfaklar sağlıklı ürünler üretebilir
STEWARDING steward nedir, ne iş yapar Günümüz dünyasında beslenmenin karın doğurmak olmadığı, sağlıklı bir yaşam için sağlıklı yemeklerin yanı sıra hijyen kurallarınada özen gösterilmesinin gerekliliği yadsınamaz. 12
Müslüm Yetişoğlu Chief Steward Hilton Istanbul muslum.yetisoglu@hilton.com Steward adı ve görev tanımı üzerine, pek çok yazı yazılmış ve maalesef çoğunlukla işin ehli olmayan kişilerce görüş belirtilmiştir. Tıpkı ilkel çağlarda mağara insanları beslenmek için ava giderken bir grup insanın mağarada kalıp av resimleri yapması ve zorluk içinde yalınayak avlananların getirdikleri av etlerinin en kıymetli yerlerini mağarada oturup resim yapanların yemesi gibi. O günlerden bu yana belki 4000 yıl geçti; fakat insana has bazı alışkanlıklar genetik yoluyla bugünlere kadar gelmiştir. Ben de, sektörde uzun yıllardır bu mesleği layıkıyla icra etmeye çalışan bir kişi olarak, steward ve stewardlık üzerine nacizane görüşlerimi aktarmaya çalışacağım. Genel kabul görmüş ismiyle steward, yani Türkçe karşılığı hizmetli, temizlik yapan mutfak ve servis alanlarında tertip ve düzenini sağlayan yardımcı eleman, hiçbir vasfı olmayan gerektiğinde gazete ya da iş bulma sitelerine ilanı dahi verilmeyen kulaktan dolma boşta gezen eli ayağı düzgün güvenilir biri var mı diye aranılan hiçbir özelliği olmayan birini tanıdığı ya da akrabası olması tek kabul edilen özellik sayılan personel. Aslında böyle mi olmalı? Elbette hayır. Günümüz dünyasında beslenmenin karın doyurmak olmadığı, sağlıklı bir yaşam için sağlıklı yemeklerin yanı sıra, hijyen kurallarınada özen gösterilmesinin gerekliliği yadsınamaz. Bunun için derneğimizin İŞKUR ile ortaklaşa başlatacağı proje ile eğitimli, sertifikalı steward lar yetiştirerek STEWARDING mesleğini hak ettiği yere getireceği gibi, sektöre yenilik ve kalite getirmeyi hedeflemekteyiz. Kalitesiz ve denetimsiz otelleri bir tarafa bırakacak olursak, otelcilik sektöründe her gün binlerce kişiye yiyecek ve içecek servisi verilmektedir. 5 yıldızlı otellerde, bir yiyecek & içecek ürününün hazırlık aşamasından, sunum aşamasına kadar gerekli tüm ekipman steward tarafından temin edilir. Dolayısıyla aşcının veya servis elemanının amaca uygun malzeme tedariki ya da şık bir sunum malzemesi kullanması noktasındaki katkısı büyüktür. 2011 yılının Mart ayında, otelimizde gerçekleştirdiğimiz Avrupa Genel Mudurler konferansında stewarding bölümü olarak yine bize yakışan ve övgülere mazhar olan operasyon gerçekleştirdik. Her gün; farklı saatlerde temalı, kahve molaları, öğle yemekleri ve akşam yemekleri salon ve bufe düzenleri hazırladık. Gercekleşen bu önemli organizasyonlarda, çevre oteller ve işletmelerle olan iyi ilişkilerimiz sonucu, kendilerinden ciddi anlamda ürün desteği sağladık. Steward departmanın görevlerinden birkaçı; Otelin operasyonda kullanılan bütün malzemelerin alımı
için; uzun donem ve kisa donemlere yayılan planlar yapmak. Bütce çalışmalarımız; 10 yıllık, 5 yıllık yıllık ve aylık şeklide oluşturulmaktadır. Yıl içinde aylık bütçeler hazırlamak, alınan malzemenin kullanımından depolanmasından ve bakımından sorumlu olmak. Yiyecek ve içecek operasyonlarında aktif rol oynayarak, servis, mutfak ve bulaşıkhane iletişiminin doğru işlemesini, kırım ve hasarın minimum seviyeye çekilmesini sağlar. Servis personelinin kirli malzemeleri boşaltmaları esnasında uyulması gereken kuralları eğitimci olarak öğretir. Periyodik aralıklarla gümüş, porselen, cam takımların sayımlarını yapar. Bulaşıkhane personelinin daha verimli çalışması için bölüm içi eğitimlerde bulunur Otelin bizlere teslim ettiği değeri milyonları bulan makine, dolap, fırın, gümüş, çelik ve cam malzemenin korunması ve amaca yönelik kullanımını kontrol eder. Otel içindeki ve dışındaki servis takımlarının kontrol, bakım, sayım ve yönlendirmesini yapar. Aylık envanter yapmak, depoların park stoklarını tutmak, Yıllık F&B stratejilerine göre malzeme temini yapmak, kimyasal kullanımını bilinçli ve hesap verilebilir bir şekilde kontrollü kullanmak. Otelin kullandığı tüm yıkanacak, temizlenecek ve parlatılacak servis takımlarının ve diğer ekipmanların bakım ve kontrolünden sorumludur. Ekipmanların tamir ve bakımının sürekliliğini sağlamak için Teknik Servis Şefi ile periyodik çalışmalarda bulunur. İş verimini arttırmak ve meydana gelebilecek kırık ve kaybı en aza indirmek için personeli eğitir Yiyecek İçecek Müdürü nün belirttiği tarihlerde toplantılara katılır. İşlerin yoğunluğuyla ilgili personelini bilgilendirir ve gerekli kontrolleri yapar. Servis ve operasyon alanlarının gündüz ve gece olmak üzere temizliğindden sorumludur. Ödünç alınan ve verilen tüm malzemelerin sayımlarını yapar.. Çöp ve atıkların düzenli olarak atılmasını sağlamak. Servis ve operasyon alanlarında hijyen ve temizliğin standardını korumak. Saygılarımla... 14
ŞARAPÇILIK Dünya nın En Büyük Şarap Fuarı
Prof. Dr. R.Ertan ANLI Geçtiğimiz Pazar günü, 19 Haziran da Fransa ve Dünya nın önemli şarap merkezi Bordeaux da dünyanın en büyük uluslar arası Şarap Fuarı VI- NEXPO-2011 açıldı. Her iki yılda bir Bordeaux da yapılan bu büyük profesyonel fuara dünyanın hemen her ülkesinden büyük bir katılımcı geliyor. Farklı ülkelerden yaklaşık 3 000 şarap üreticisi firmanın boy gösterdiği, 5 gün boyunca süren ve şarapla profesyonel düzeyde ilgilenen 250-300 000 ziyaretçinin ağırlandığı bu gösterişli fuar Bordeaux-Lac olarak bilinen, kentin kuzey-batısındaki büyük fuar merkezinde gerçekleşiyor. Her iki yılda bir düzenli olarak Bordeaux kentinde önemli şarap üreticileri, şarap uzmanları, şarap tüccarları, akademisyenler, dünyanın önemli şarap yazarları VINEXPO da bir araya geliyor, şarap tadımları ve şarap festivali eşliğinde şarap sohbetleri, ticari anlaşmalar yapıp, şarabın güzelliklerini paylaşıyorlar. Türk şarapları henüz uluslararası arenada kendine yer bulamadı. Son yıllarda büyük bir gayret var. Ancak, mutlaka devlet de bu konuya destek vermeli. Kalecik Karası, Öküzgözü gibi yerli çeşitlerimizi bu tip organizasyonlarda tanıtmalıyız..türkiye den bu yıl Kavaklıdere, Doluca ve Vinkara şarapları VI- NEXPO da Wines of Turkey başlığı altında yer alıyorlar. Avrupalılara, şaraplarımızı tanıtıp, Türk şarapları tadımı düzenliyorlar. Yıllardır dış pazarlara ulaşma konusunda güçlük yaşayan Türk şarapçılığı için çok önemli bir fırsat. Türk şaraplarını tatmak amacıyla Fransız şarap tadımcısı dostlarımla birlikte, Türk şarapları standını ziyaret ettik. Bu ziyaret sırasında önce Kavaklıdere Şarapları standına uğradık. Murahhas aza Ali Başman ile hem Kavaklıdere hem de Türk şarapları üzerine sohbet ettik. Fransız dostlarım özellikle Cote d Avanos 2009 Narince-Chardonnay i çok başarılı buldular. Parlak, canlı sarı rengi, ön burunda algılanan bal, tereyağı ve turunçgiller aromaları gerçekten zengin ve güçlü aromatik yapısı, ağızda bıraktığı kompleks tatlarla ilginç bir örnek Fransızlar böylesine bir Türk şarabını beklemiyorlardı. Kalecik Karası 2009 u da çok beğendiler. Aromalarını P.Noir şarabı ile özdeşleştirdiler. Ancak Öküzgözü, özellikle de Boğazkere onları çok zorladı. Boğazkere nin yüksek tanenleri gençken damağı zorluyor. Aslında 2004 Boğazkere tattırmak isterdim. Büyük olasılıkla daha ilginç bulacaklardı. Doluca standında da çok iyi karşılandık. 2009 Sarafin Fume Blanc şarabını Mehmet Kutman ile tattık. Turunçgiller ve tropikal meyvelerden oluşan ilginç aromatik yapısıyla güçlü bir örnek. Karma serisiyle Fransız ve Türk harmanı oluşturan Doluca kanımca doğru bir politikayla Fransız zevkini okşarken, yerli çeşitlerimizin de özelliklerini şaraba yansıtıyor. Fransızlar bu harmanlardan çok etkilendiler. Özellikle Boğazjere nin sert yapısı Merlot nun güçlü ve zarif meyveleriyle birleştiğinde karşımıza ilginç bir şarap çıkıyor. 2008 çok iyi ama benim aklım hala 2006 yılı örneğinde kaldı. Diğer önemli üreticimiz, son dönemlerde Ankara Kalecik ten Türkiye ye uzanan Vınkara firmasının şaraplarını da Fransızlarla tattım. Doğrusu Kalecik Karası 2009 örneği siyah kiraz, frambuaz, kırmızı çiçek aromalarından oluşan yapısıyla çok beğenildi. Benzer şekilde P.Noir şarabı ile bağlantı kurdular. Ancak, en etkileyici şarapları kuşkusuz Kanada da da ödül alan Vinkara Cabernet Sauvignon-Merlot 2010 idi. Gururla Türk standından ayrıldım. Türk şarapları henüz uluslararası arenada kendine yer bulamadı. Son yıllarda büyük bir gayret var. Ancak, mutlaka devlet de bu konuya destek vermeli. Kalecik Karası, Öküzgözü gibi yerli çeşitlerimizi bu tip organizasyonlarda tanıtmalıyız. Aksi halde, biz istediğimiz kadar iyi kalitede şarap üretiyoruz diyelim, okyanusta bir damla olmaktan öteye geçemiyorsunuz. Şarap yolculuğumuzu sırasıyla Lübnan, Yunanistan, Avustralya, Arjantin, Şili, İspanya, İtalya, Kaliforniya, Almanya gibi ülke şarapları ile sürdü. Avrupalı, bu kültürü özümsemiş, Yeni Dünya da hızla gelmiş, bazı noktalarda da aşmış. Biz de, eğer bu sektörde başarıya ulaşmak istiyorsak daha doğru bir politika izlemeli, vergileri düşürmeli, sektörü teşvik etmeliyiz. Aksi takdirde kendimiz çalar, kendimiz oynarız.
EĞİTİM Hani toplum olarak açmaza düştüğümüzde ilk aklımıza gelen beylik laf: eğitim şart olur. Eğer gerçekten toplumsal sorunların üstesinden gelmek istiyorsak; Japon atasözünde dendiği gibi: Bir yıl sonrasını düşünüyorsan; pirinç ek, on yıl sonrasını düşünüyorsan; ağaç dik, yüz yıl sonrasını düşünüyorsan da; insanı eğit. Biz pirinç ile ağaç dikmeyi şimdilik konumuz dışında bırakıyoruz. Ama eğitim konusuna gözümüzü dikeli bir hayli zaman oluyor. Otellerin stewarding bölümünün giderek temizlikten daha fazla işlev ile donanmaya başladığını gün be gün izliyoruz. Hiçbir işten anlamayanların işe başvurmakta en son durağı olmaktan çoktandır çıktı. Globalleşmemim en yoğun yaşandığı sektörlerin en başında turizm ve otelcilik geliyor. Otel çalışanlarının başka ülkelerden takviye edildiği ilk pozisyon genel müdürlük, yiyecek içecek müdürlüğü ( F&B) ve aşçıbaşılık(executive chef) olduğunu göz önüne alındığında; stewarding bölümü çalışanlarının hangi donanımlara sahip olmalarını kolayca bulabiliriz. İngilizce bilmemek, bir steward şefi için düşünülemez, par stok hazırlarken gastronomi kültürünün olmaması ise, felaketler zincirinin başlangıcı olur. Ülkemiz son 10 yılda otelcilik alanında epeyce yol aldı. Pek çok bölüm çalışanları artık usta-çırak Düşleyerek Başlamak Gerek Taner RENDA ilişkisinin dışında, ilgili bölümlerden mezun olanlarla dolmaya başladı. Stewardlar da ise hala usta-çırak ilişkisi süregelmeye devam ediyor. TÜYİB DER olarak bir yılı aşkın bir süredir bu konu üzerinde hummalı bir çalışma başlatmıştık. Dernek dışından değerli hocalarımızın desteği ile bu süreci bilimsel boyutlara taşıdık. Son 4 ayda oluşturduğumuz bu kurul, defalarca toplantı yapıp, eğitim programlarımızı oluşturdu. Eğitim sürecini 3 aşama olarak tespit eden bu kurulda: Dergimizin Danışma Kurulu üyelerinden Doç.Dr. Nezih Müftügil, Ahmet Seymen, H. Taner Gürel ile Dr. Şule Aytaç ve yazarlarımızdan Gaye Uysal, Füsun Baysan, S. Canan Sezer bu toplantılarda bize değerli katkılar sunmakla kalmayıp, aşağıda aşamalarını açıklayacağım eğitim hamlelerimizde, bizlere ders verecek değerli hocalarımız olmuşlardır. İlk olarak, İŞKUR a steward olarak çalışmak isteyenlerin eğitilip, başarılı olanların sertifika alacağı çalışmamızın müfredatı, Milli Eğitim Bakanlığı tarafından onay aldı. Daha önce bakanlığın bünyesinde böyle bir eğitim verilmediği için; hazırladığımız programın onanması, bizim için başarılmış bir hamle olmuştur. Bu kurs için açılacak ihalede dernek olarak teklif vereceğiz. İkinci olarak, steward şefi ve supervisor eğitmek için de ayrı ayrı eğitim müfredatları hazırladık. Çalışanları içeren bu kurs için devletin maddi katkısı yok. Hal böyle olunca da, biz de bu kursu birlikte düzenleyeceğimiz üniversite aradık. Marmara Üniversitesi ne bağlı Turizm Bölümü ile bizim hazırladığımız müfredatlar üzerinden kurs düzenleyip, eğitim sertifikası verilmesi konularında ilkesel olarak anlaşmaya vardık. Eylül sonu gibi başlayacak olan kursa katılacaklardan Üniversiteye katkı payı verilecek. İlerleyen günlerde bu pay daha da netleşecek ve katılacak arkadaşlarımıza duyuracağız. Daha önce Torba Yasa yı ele alan yazımızda da belirttiğimiz gibi, bu kursu başarıyla bitiren otel çalışanları, belgelerini otel yönetimlerine vermeleri halinde: yasa gereği 12 ay boyunca işveren payı olan %19.5 luk payı işverenleri devlete ödemeyecekler. İŞKUR un ihalesini kazandığımızda; otellere eğitilmiş steward elemanlarını yerleştirmek de bir diğer görevimiz olacaktır. İlk defa, usta - çırak ilişkisi dışında, otellerin ihtiyacı olan eğitimleri almış elemanlar stewarding bölümünde çalışacaklar. Bu başarı elbette ki başta dernek üyelerimizin, değerli katkılarını sonuna kadar bizden esirgemeyen hocalarımızın ve elbette ki İŞKUR İstanbul Bölge Müdürlüğü nün olacaktır. Çalışmalarımızın başarılı olmasının bir diğer en temel koşulu ise; bir bütün olarak dernek üyelerimizin bu çalışmalarımızın arkasında güçlü biçimde durmasına bağlıdır. Otel yönetimlerinin bize destek vermesinin de temel dayanağı buradan geçmektedir. Hayat bizlerin önüne çözebileceğimiz bir yaşamsal sorunu koymuştur, ellerimizi birleştirmemiz, bu sorunu çözmenin ilk adımıdır. Elinizi bu eğitim taşının altına koyar mısınız? 18
Steward Eğitim Müfredatı (Toplam 40 Saat) Mesleki Dersler / Bölüm Sorumlusu Doç. Nezih Müftügil 1- Hijyen (HACCP Kuralları Çerçevesinde) Eğitimi / Gaye Uysal (8 Saat) a- Kişisel Hijyen b- Mutfak Hijyeni 2- Güvenli ve Sağlıklı Çalışma Yöntemleri / Doç. Nezih Müftügil (16 Saat) a- Koruyucu Malzemenin Tanıtımı Ve Kullanımı b- Doğru Taşıma Ve Kaldırma Eğitimi c- Felaket Anında Acil Tahliye Eğitimi d- Yangın Eğitimi 3- Ürün Ve Teçhizat Bilgisi Eğitimi / Doç. Nezih Müftügil (8 Saat) a- Temizlik Kimyasalları Eğitimi b- Makine Ve Aletlerin Eğitimi Ve Temizlik Teknikleri 4- Kişisel Gelişim / Yrd. Doç. Şule Aytaç (8 Saat) a- Etkin İletişim b- Takımdaşlık Supervisor Eğitim Müfredatı (Toplam 116 Saat ) 1- Hijyen ( HACCP Kuralları Çerçevesinde) Eğitimi / (20 Saat) a- Kişisel Hijyen b- Mutfak Hijyeni c- Yiyecek-İçecek Birimleri Genel Alanlar Hijyeni d- Çevre hijyeni (Çevre, Enerji Ve Suyun Tasarrufunun Gözetilmesi) e- Haşerat kontrol Sistemleri 2- Güvenli ve Sağlıklı Çalışma Yöntemleri / ( 16 Saat) a-koruyucu Malzemenin Tanıtımı Ve Kullanımı b-doğru Taşıma Ve Kaldırma Eğitimi c-ilk Yardım Eğitimi d-felaket Anında Acil Tahliye Eğitimi e-yangın Eğitimi f- Sabotaj Ve Savaş Gibi Olağanüstü Durumlar 3- Ürün Ve Techizat Bilgisi Eğitimi / (8 Saat) a- Kimyasal Eğitimi b- Makine Ve Aletlerin Eğitimi Ve Temizlik Teknikleri 4- Gelir-Gider Analiz Eğitimi/ (12 Saat) a- Par Stok Hazırlanması b- Kırık- Kayıp Önleme Bilgisi c- Stok Kontrol, Bütçe, Sayım Ve Kapanışı d- Bütçe Hazırlanması 5- İngilizce Eğitimi / (24 Saat) a- Otel İngilizcesi Eğitimi 6- Bilgisayar Eğitimi ( 16 Saat) a- Ofis Programları b- Stok Programı 7- İş Hukuku/Yaşamı / (4 Saat) a- Çalışan İş Hukuku b- İşveren İş Hukuku 8- Kişisel Gelişim / (16 Saat) a- Etkin İletişim b- Takımdaşlık c- Zaman Yönetimi d- Stresle Başa Çıkmak e- Coaching - Koçluk f- Ekip Yönetimi Steward Şefi Eğitim Müfredatı ( Toplam 136 Saat) 1- Yönetim Sistemleri / (48 Saat) a- İSO 22000 Gıda Güvenliği Ve Genel Uygulama Prosedürü b- EN İSO 14001 Çevre Yönetim Sitemi Ve Genel Uygulama Prosedürleri c- OHSAS 18001 İş Sağlığı Ve Güvenliği Yönetim Sistemi Ve Genel Uygulama Prosedürleri d- EN İSO 9001: 2008 Kalite Yönetim Sistemi Ve Elde Edilecek Avantajlar 2- Ürün - Techizat Bilgisi Eğitimi Ve Yenilikler / ( 24 Saat) a- Operasyon Malzeme Bilgileri ( Porselen, Cam, Çelik vs. ) b- İleri Derecede Su Ve Kimyasal Eğitim 3- İngilizce Eğitimi / (40 Saat) a- Temel İngilizce Eğitimi 4- Kişisel Gelişim / ( 24 Saat) a- Yönetim Becerileri/Sunum Teknikleri b- Liderlik c- Sosyal Sorumluluk Ve Etik d- Personel Seçme Kriterleri e- Problem Çözme Teknikleri f- Müşteri Odaklı Çalışma Seminerler 1- Gastronomi Ve Yemek Kültürü / 2- Yiyecek İçecek / Hasan Sabuncu ( Hilton Hotel F&B Direktörü) 3- Otelcilik Mesleğini Neden Seçeriz / Ahmet Seymen ( Byotell Genel Müdürü)