GIDA İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON DERSİ Dersin Modülleri Genel Mikrobiyoloji Personel Hijyeni İşletmelerde Temizlik ve Dezenfeksiyon Gıda muhafaza İlkeleri 1 Gıda Muhafaza İlkeleri 2 Gıda Üretiminde Hijyen 1 Gıda Üretiminde Hijyen 2 Kazandırılan Yeterlikler Mikroorganizmaları incelemek. Kişisel hijyeni sağlamak. İşletme temizlik ve dezenfeksiyon programlarını uygulamak. Gıdaları muhafaza ilkelerini incelemek Gıdaların üretiminde hijyeni sağlamak 1
DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon Gıda teknolojisi Alan Ortak 1.yıl 1.ve 2.dönem Haftada 4 ders saati Mikroorganizma çeşitleri ve faaliyetleri, gıda muhafaza ilkeleri, personel hijyeni ve işletmelerde temizlikdezenfeksiyon programlarının uygulanması ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir. Bu ders ile öğrenciye; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne uygun olarak gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayabilme yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır. Öğrenciye, dersin sonunda 1. Genel Mikrobiyoloji modülü ile mikroorganizmaları incelemek 2. Personel hijyeni modülü ile kişisel hijyeni sağlamak, 3. İşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon modülü ile işletme temizlik ve dezenfeksiyon programlarını uygulamak, 4. Gıda muhafaza ilkeleri 1 ve 2 modülleri ile gıdaları muhafaza ilkelerini incelemek, 5. Gıda üretiminde hijyen 1 ve 2 modülleri ile gıdaların üretiminde hijyeni sağlamak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Personel Mikroorganizma türleri ve özellikleri, 2. hijyeni, 3. İşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon programlarını uygulama, 4. Gıda muhafaza ilkeleri, 5. Gıda üretiminde hijyen sanitasyon kuralları konularını içermektedir.. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar,atölye, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve donanımları vb. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 2
ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir. 3
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL: ALAN ORTAK DERS MODÜL : GIDA İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON : PERSONEL HİJYENİ KODU : SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Genel Amaç: Öğrenci, gerekli bilgi verilip, uygun ortam sağlandığında mevzuatlara uygun olarak personel hijyen kurallarını uygulayabileceksiniz. Amaçlar: Öğrenci; 1. İşletme standartlarına uygun olarak iş kıyafetini giyebilecektir. 2. Kişisel temizlik kurallarını uygulayabilecektir. 3. Tuvalet giriş-çıkışlarında ve el yıkama alanlarında sanitasyon kurallarını uygulayabilecektir. 4. İşletme giriş ve çıkışlarında sanitasyon kurallarını uygulayabilecektir. 5. Mevzuatlara uygun olarak periyodik sağlık kontrollerini yaptırabilecektir. İÇERİK : 1. PERSONEL HİJYENİNE GİRİŞ 1.1.Hijyen ve Sanitasyon İle İlgili Tanımlar 1.1.1.Hijyen 1.1.2.Sanitasyon 1.1.3.Personel Hijyeni 1.1.4.Gıda İşletmelerinde Sanitasyon 1.2 Soyunma Odaları ve Özellikleri 1.3.Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç ve Gereçler 1.4.İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler. 1.4.1. İş Kıyafetleri 1.4.2.Çizme veya Özel Ayakkabı 1.4.3.Bone-Başlık 1.4.4.Ağız ve Bıyık Maskesi 4
1.4.5.Steril Eldiven 1.4.6.Galoş 1.5.İş Kıyafetini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar 1.6.İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı 2-KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI 2.1. Vücut (Beden) Temizliği 2.1.1. Banyo Yapmak ve Önemi 2.1.1.1.Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri 2.1.1.2.Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler 2.1.1.3. Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler 2.1.2. El ve Ayak Bakımı 2.1.3.Ağız ve Diş Bakımı 2.1.3.1.Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi 2.1.3.2. Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması 2.1.3.3.Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler 2.1.3.4.Ağız ve Diş Kontrolleri 2.1.4.Saç ve Cilt Bakımı 2.1.4.1.Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi 2.1.4.2.Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı 2.1.4.3.Cilt Bakımı ve Sağlığı 2.1.5.Vücuttaki Yaralar ve Bakımı 2.2.Kıyafet Bakımı 3. İŞLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI 3.1.Tuvaletin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler 3.1.1.Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri 3.1.2.Tuvaletle İlgili Bulaşmalar 3.1.3.Tuvalete Giriş Ve Çıkışta Yapılacak İşlemler. 3.2.İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler 3.3.Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği 4. İŞLETME GİRİŞ VE ÇIKIŞLARI 4.1. Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler 4.2. Giriş ve Çıkış Yapılan İşlemler 5.PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ 5.1.Mikroorganizma İnsan İlişkisi 5.1.1.Kontaminasyon (Bulaşılar)Kaynakları ve Önemi 5.1.2.Hastalıklı İnsan Gıda ve Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü) 5.2.Periyodik Sağlık Kontrolleri 5.2.1.Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri 5.2.2.Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler 5
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN Alan ortak İŞ: Gıda İşletmelerinde Hijyen Ve Sanitasyon Kurallarını Uygulamak ADI: İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN İş kıyafetini giymek ADI: YETERLİK: Kişisel hijyeni sağlamak ORTAM Soyunma Odaları, Personel Dolapları, İş Kıyafetleri, Çizme veya Özel Ayakkabı, Bone-Başlık, Ağız ve Bıyık Maskesi, Steril Eldiven, Galoş STANDART: İşletme standartlarına uygun olarak iş kıyfetlerini giyebilecektir. İŞLEM BİLGİ: BECERİ: TAVIR: BASAMAKLARI: 1. Personel dolabında işine uygun kıyafeti bulundurmak 2.Temiz iş kıyafeti giyinmek ve takıları çıkarmak 3.İşine uygun 1. PERSONEL HİJYENİNE GİRİŞ 1.1.Hijyen ve Sanitasyon İle İlgili Tanımlar 1.1.1.Hijyen 1.1.2.Sanitasyon 1.1.3.Personel Hijyeni İşe uygun kıyafet seçimi -İş kıyafetlerinin bakım ve kontrolünü -İşletme standardında iş kıyafeti giymek -Titiz olmak -Düzenli olmak -Özen -Dikkatli olmak -Süreklilik -Sadelik koruyucu malzemeleri 1.1.4.Gıda İşletmelerinde -Koruyucu -Kişisel hijyen kurallarına uyma bulundurmak ve Sanitasyon malzemeleri doğru -Zamanı iyi kullanma kullanmak 1.2 Soyunma Odaları ve ve gerekli şekilde 4. Gerektiğinde Özellikleri kullanmak bunların gün içerisinde 1.3.Personel Dolaplarının -Gıda işleme değiştirilmesini Özellikleri ve Personel alanında takı Dolaplarında Bulunması takmamak 5.Bunların bakımını Gereken Araç ve Gereçler - Gıda işleme alanına 1.4.İş Kıyafetleri ve Koruyucu kişisel eşyalarını Malzemeler. koymamak 1.4.1. İş Kıyafetleri 1.4.2.Çizme veya Özel Ayakkabı 1.4.3.Bone-Başlık 6
1.4.4.Ağız ve Bıyık Maskesi 1.4.5.Steril Eldiven 1.4.6.Galoş 1.5.İş Kıyafetini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar 1.6.İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı SÜRE İşlemin Yapılma Süresi:4 saat İşlemi Öğrenme Süresi:12 saat 7
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Alan ortak İŞ: Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN Kişisel temizlik kurallarını uygulamak ADI: YETERLİK: Kişisel hijyeni sağlamak ORTAM Banyo, şampuan, sabun, lif, havlular, tırnak makası, tırnak fırçaları, törpü, diş fırçası, diş macunu, ağız spreyi, ağız gargarası, diş ipi, tarak, muhtelif tokalar, tıraş takımı,tıraş köpüğü, deterjanlar, çamaşır makinesi, ütü, ayakkabı bakım seti, ayakkabı boyası, plastik yara bandı STANDART: Temizlik kurallarına uygun kişisel bakımı yapabilecektir İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR: 1. Banyo malzemelerini almak. 2. Usulüne uygun yıkanmak 3. Banyo sonrası işlemleri 4. El ve ayak bakımı. 5. Varsa yara bakımını 6. Ağız ve diş bakımı 7. Saç ve cilt bakımınızı 8. Temiz kıyafet giyinmek 9. Kıyafetlerin bakımını 2-KİŞİSEL KURALLARI 2.1. Vücut (Beden) Temizliği 2.1.1. Banyo Yapmak ve Önemi TEMİZLİK 2.1.1.1.Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri 2.1.1.2.Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler 2.1.1.3. Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler 2.1.2. El ve Ayak Bakımı 2.1.3.Ağız ve Diş Bakımı 2.1.3.1.Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi 2.1.3.2. Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması 2.1.3.3.Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler 2.1.3.4.Ağız ve Diş Kontrolleri 2.1.4.Saç ve Cilt Bakımı -Banyo -El ve ayak bakımı -Ağız ve diş bakımı -Saç ve cilt bakımı -Kıyafet bakımı Dikkatli ve titiz olma Kişisel hijyen kurallarına uyma Çalışkan olma İş disiplinine sahip olma İş güvenliğine dikkat etme. Planlı olma Sorumluluk sahibi olma Zamanı iyi kullanma. Koruyucu kıyafet giymeye özen gösterme İnsan ilişkisine özen gösterme 8
2.1.4.1.Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi 2.1.4.2.Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı 2.1.4.3.Cilt Bakımı ve Sağlığı 2.1.5.Vücuttaki Yaralar ve Bakımı 2.2.Kıyafet Bakımı SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika İşlemi Öğrenme Süresi: 10 saat 9
İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Alan İŞ: Gıda İşletmelerinde Hijyen Ve Sanitasyon Kurallarını Uygulamak ortak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN Küfleri incelemek ADI: YETERLİK: Mikroorganizmaları incelemek ORTAM(araç-gereç, Örnek kapları,kağıt, kalem, lam, lamel, baget, Peynir örneği, su, mikroskop ekipman ve koşullar): STANDART: Bilimsel yöntemlere uygun olarak küfleri inceleyecektir İŞLEM BİLGİ: BECERİ: TAVIR: BASAMAKLARI: Geotricum candidum, Aspercillus flavus, Mucor miçhei için; 1. Sınıflandırma sistematiğine göre gruplandırmak. 2.Morfolojik özelliklerini belirlemek 3.Genel özelliklerini araştırmak 4.Mikroskobik görünümlerini elde etmek 5.Gıdalar açısından önemini araştırmak 6.Araştırmaları sunu haline getirmek 3. KÜFLER 3.1. Genel Özellikleri 3.2. Küflerin Morfoloji Göre Sınıflandırılmaları 3.3. Küflerin İsimlendirilmesi 3.4. Küflerin Gelişimine Etki Eden Faktörler 3.5. Küflerin Çoğalması 3.6. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Küfler ve Özellikleri Küflerin üremesini gözlemlemek Mikroskobik görünüşlerine göre küfleri sınıflamak Küfleri isimlendirmek Gıda mikrobiyolojisindeki önemli küf cinslerini gruplandırmak Dikkatli olmak Aseptik çalışmak Araç, gereç ve ekipmanların kullanımına özen göstermek Sabırlı olmak Soğukkanlı olmak Temiz olmaya özen göstermek Titiz olmak Zamanı iyi kullanmak SÜRE İşlemin Yapılma Süresi:4 İşlemi Öğrenme Süresi:10 saat 10