Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 3, 2014 (10-17) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 9, No: 3, 2014 (10-17) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi İnci CERİT, Gizem DENİZ, Tuğçe YÜLECİ, Büşra Elif ERGÜN, Melisa Gülşen AYGÜN, İrem KARADUMAN, Cennur CAN, Omca DEMİRKOL Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya/Türkiye Özet Bu çalışmada Sakarya da etsiz çiğ köfte satışı yapan 4 farklı firmanın 9 farklı satış noktasından temin edilen çiğ köfte örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş, ayrıca çiğ köftede kullanılması yasak olan monosodyum glutamatın varlığı araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar sonunda kimyasal analizlerde 9 örnekte toplam kuru madde oranı ortalama %49.4; kül miktarı %3.0; tuz oranı %3.4; ph değeri 5.0; su aktivitesi ise 0.94 bulunmuştur. Numunelerin hiçbirinde boyar maddeye rastlanmamış olup, 4 farklı firmanın çiğ köfte örneklerinin hepsinde monosodyum glutamat tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 1.6x10 5 kob/g, maya küf sayısı ortalama 2.1x10 3 kob/g, koliform bakteri sayısı ortalama 3.7x10 1 EMS/g, Esherichia coli sayısı ortalama 1.6x10 1 EMS/g olarak belirlenmiştir. İncelenen 9 örneğin hiçbirinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Etsiz çiğ köfte, Monosodyum glutamat, Mikrobiyolojik kalite Determination of Physicochemical Properties and Monosodium Glutamate Content of Meat-Free Cig Kofte Sold in Sakarya Abstract In this study, the chemical and microbiological properties of meat-free cig kofte provided from 9 different sales locations of 4 different firms in Sakarya were determined. In addition, the presence of monosodium glutamate, which is not allowed legally for use in cig kofte, was examined. The physicochemical analyses showed that the mean values of dry matter, ash content, salt content, ph and water activity were 49.4%, 3.0%, 3.4%, 5.0 and 0.94, respectively. There was not dye matter in any of the 9 samples, but monosodium glutamate was detected in all meat-free cig kofte samples of 4 different firms. According to microbiological analysis results, the counts of total aerobic mesophilic bacteria, total yeast and mold, coliform bacteria and Esherichia coli were determined as cfu/g; cfu/g; MPN/g and MPN/g, respectively. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected in any of the 9 samples. Keywords: Meat-free cig kofte, Monosodium glutamate, Microbiological quality Bu makaleye atıf yapmak için Cerit, İ., Deniz, G., Yüleci, T., Ergün, B. E., Aygün, M. G., Karaduman, İ., Can, C., Demirkol, O., Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(3) How to cite this article Cerit, İ., Deniz, G., Yüleci, T., Ergün, B. E., Aygün, M. G., Karaduman, İ., Can, C., Demirkol, O., Determination of Physicochemcal Properties and Monosodium Glutamate Content of Meat-Free Cig Kofte Sold in Sakarya Electronic Journal of Food Technologies, 2014, 9(3) 10-17

2 Cerit, İ., Deniz, G., Yüleci, T., Ergün, B. E., Aygün, M. G., Karaduman İ., Can, C., Demirkol, O. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) GİRİŞ Çiğ köfte, başta Güneydoğu Anadolu Bölgesi olmak üzere ülkemizin her yerinde sevilerek tüketilen geleneksel bir üründür. Çiğ köftenin yapımı ve içeriği bölgeden bölgeye farklılık göstermekle beraber ince öğütülmüş bulgur, kıyılmış et, domates salçası, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlar eklendikten sonra yoğurularak hazırlanan ve pişirilmeden tüketilen bir ürün olarak tanımlanabilir. Çiğ köftenin temel hammaddelerinden biri çiğ et olduğundan mikrobiyolojik açıdan yüksek riskli gıda maddesi olarak görülmektedir [1; 2; 3; 4; 5] tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği ne [6] göre üretimlerini takiben doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilerek günlük olarak satışa sunulur ibaresinden dolayı etli çiğ köftelerin tüketimlerinde önemli düşüş meydana gelmiş buna karşın üretiminde çiğ etin kullanılmadığı, bulgur, salça ve baharatlarla tatlandırılmış etsiz çiğ köftelerin üretim ve tüketimi hızla artmıştır. Etsiz çiğ köftenin zaman geçtikçe tüketiciler tarafında daha fazla beğenilmesi ve satışının artması, et içermediğinden et aroması vermek ve daha lezzetli hale getirmek için üretimde monosodyum glutamat (MSG) kullanılabileceğini akla getirmektedir. MSG (E 621), et ve ürünlerinde en çok bulunan aminoasitlerden biri olan glutamik asitin sodyum tuzudur. Glutamik asit doğal olarak oluşabildiği gibi melas, şeker kamışı ve şeker pancarı fermantasyonundan ticari olarak da üretilmektedir. MSG, başka katkılar tarafından sağlanamayan eşsiz bir tat oluşturmakta, 4 temel tat olan tatlı, tuzlu, ekşi ve acı dışında gıdaya 5. temel tat olan umami aromasını vererek ürünün lezzet özelliklerini güçlendirmekte ve daha sık yeme isteği uyandırmaktadır [7; 8]. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), belli miktarda MSG alımının çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG ye karşı hassasiyeti olan insanlarda alerjik reaksiyonlar görülebileceğini belirtse de bazı bilim adamları yaptıkları deneylerde MSG kullanımının obezite ve diyabet gibi hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici olduğunu vurgulamışlardır. MSG nin insan sağlığı üzerine etkileri alanındaki çalışmalar halen devam etmekte, zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması, kullanımında tedirginliğe neden olmaktadır [9]. Ülkemizde hazır gıda maddelerinin pek çoğunda bulunmakla birlikte Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ne ve Tüketime Hazır Etsiz Çiğ Köfte (TSE K 144) Standardı na göre çiğ köftede kullanımı yasaktır [10;11]. Bu çalışmanın amacı Sakarya da satışa sunulan ve gün geçtikçe tüketimi artan etsiz çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek, ayrıca MSG içerip içermediklerini tespit etmektir. 2. MATERYAL ve YÖNTEM Etsiz çiğ köfte örnekleri 2014 yılının Mart ve Nisan aylarında Sakarya da satışa sunulan 4 farklı firmanın 9 farklı satış noktasından temin edilmiştir. Firmalara ait örnek sayıları etsiz çiğ köfte markasının Sakarya da sahip olduğu şube sayısına göre belirlenmiştir. Sakarya da satış yapan çiğ köfte şubelerinin %90 dan fazlası A firmasına aittir ve bu nedenle A firmasının 6 satış noktasından 6 örnek alınmıştır. Laboratuvara getirilen örneklerin bir kısmı mikrobiyolojik analizler için aseptik şartlar altında numune kaplarına aktarılarak bir saat içinde mikrobiyolojik analize alınmıştır. Örnekler fiziko-kimyasal analizler için -18 o C de muhafaza edilmiştir. 11

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi 2.1.Fiziko-Kimyasal analizler Toplam Kuru Madde ve Kül Tayini Toplam kuru madde tayini etüvde kurutma yöntemine göre [12] kül tayini ise TS 1511 ISO 2171 e göre yapılmıştır [13] Tuz tayini Etsiz çiğ köfte örneklerinin tuz tayini için Mohr yöntemi kullanılmıştır [12] pH ve Su aktivitesi Tayini Örneklerin ph değerlerinin ölçümü ph metre (Inolab ph 730) ile su aktivitesi ölçümü ise su aktivitesi tayin cihazı (Aqualab Series 3) ile gerçekleştirilmiştir Boyar Madde Tayini Çiğ köfte numunesi üzerine distile su ilave edilerek homojenize edilmiş ve süzgeç kâğıdından süzüldükten sonra süzüntüye birkaç damla derişik HCl eklenmiştir. Daha sonra içerisine yaklaşık 5 cm uzunluğunda yün ipi konularak 1 saat su banyosunda (70 C) ısıtılmış ve yün ipi beherden çıkarılarak su ile iyice yıkanmıştır [14] MSG Analizi Etsiz çiğ köfte örneklerinin MSG içeriği AOAC standart metoda göre yapılmıştır [15]. 2.2.Mikrobiyolojik Analizler Örneklerin analize hazırlanması Mikrobiyolojik analiz için örneklerin her birinden steril stomacher poşetlerine 10 gr alınarak üzerine 90 ml fizyolojik tuzlu su (%0.85 NaCl) ilave edildikten sonra 2 dakika süreyle homojenize edilmiş ve yine steril fizyolojik tuzlu su kullanılarak seri dilüsyonlar hazırlanmıştır [16] Toplam mezofilik aerobik bakteri Hazırlanan dilüsyonlardan yayma kültürel sayım yöntemine göre Plate Count Agar (PCA) besiyerine ekim yapıldıktan sonra C de inkübasyona bırakılmış ve 48 saat sonunda sayım yapılmıştır [17] Maya- Küf Hazırlanan dilüsyonlardan yayma kültürel sayım yöntemine göre Oxytetracycline Glucose Yeast Extract Agara (OGYE) ekim yapıldıktan sonra petriler C de 72 saat inkübasyona bırakılarak sayım yapılmıştır [17]. 12

4 Cerit, İ., Deniz, G., Yüleci, T., Ergün, B. E., Aygün, M. G., Karaduman İ., Can, C., Demirkol, O. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Toplam koliform ve E. coli Toplam koliform ve E. coli sayımı TS 7725 ISO 4831 de belirtilen en muhtemel sayı tekniğine göre Flourocult-Lauryl Sulphate Tryptose Broth (F-LST Broth) kullanılarak yapılmıştır ve 37 o C de 48 saatlik inkübasyon sonunda değerlendirmeye alınmıştır [18] Listeria monocytogenes var/yok testi TS EN ISO Standardı na göre yapılan bu analizde Fraser Broth ile zenginleştirme işleminden sonra Palcam ve Oxford Agar besiyerlerine ekim yapılmış ve 30 o C de 48 saat süre ile inkübe edilmiştir [19] Salmonella spp. var/yok testi Çiğ köfte örneklerinde Salmonella spp. aranmasında birbirini takip eden basamaklar olan ön zenginleştirme ve selektif zenginleştirmenin ardından Bismuth Sülfit Agar ve XLT4 Agar kullanılarak ekim yapılmış ve petriler 37 o C de 24 saatlik inkübasyon sonunda değerlendirilmiştir [20]. 3. TARTIŞMA ve SONUÇ Sakarya da satışa sunulan 9 farklı satış yerinden temin edilen etsiz çiğ köfte örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini incelemek amacıyla yapılan bu çalışmada numunelerin fiziko-kimyasal özellikleri Tablo 1 ve Tablo 2 de verilmiştir. Örneklerin kuru madde oranları %47.1 ile %54.2 ve kül oranları %2.6 ile %3.2 arasında değişmektedir. TSE K 144 e göre [11] çiğ köftede olması gereken kuru madde oranı en az %47, kül miktarı ise en çok %2 dir. Bütün numunelerin kuru madde oranları standarda uygun çıkarken kül miktarı standarda göre fazla çıkmıştır. TSE K 144 [11] Standardı na göre çiğ köftede olması gereken tuz oranı en çok %3 tür ancak incelenen 9 örnekteki tuz oranları minimum %2.8 maksimum %4.3 olarak belirlenmiştir. Bu değerlere göre yalnızca 5. örneğin tuz oranı standarda uymaktadır. Tuz gıdalarda su aktivitesini düşürerek bozulma yapan bakterilerin gelişimini engellediği için çiğ köftede raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanıldığı düşünülmektedir [21]. Analiz edilen 9 çiğ köfte örneğinde ph değerleri 4.8 ile 5.2 arasında değişmekte olup ortalama ph değeri (5.0) Sancak ve ark. nın [22] çalışmasında buldukları ortalama değere çok yakındır. Ayrıca TSE K 144 te belirtilen [11] ph değeri 3.5 ile 5.5 arasındadır ve bu çalışmada saptanan ph değerlerinin tümü standarda uymaktadır. Boyar madde analizi sonucunda ise hiçbir örnekte boyar maddeye rastlanmamıştır. Çiğ köfte örneklerinin su aktivitesi değerlerine bakıldığında 0.93 ile 0.95 arasında değişmektedir ve ortalama değer 0.94 bulunmuştur. Pek çok bozulma yapan bakteri 0.91 in altındaki su aktivitesinde gelişemezken bozulma yapan küfler 0.80 su aktivitesinde gelişebilmektedir. Bu verilerden yola çıkarak değerlendirme yapıldığında çiğ köftelerin mikrobiyal gelişme için uygun su aktivitesine sahip olduğu görülmektedir [23]. Etsiz çiğ köfte üretim prosesinde, her bir firmaya ait köfteler üretim merkezlerinde üretilmekte ve bayilere dağıtılmaktadır. Bu nedenle MSG analizi, örneklerin toplandığı 4 firma için satış noktaları dikkate alınmadan yapılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ne ve Tüketime Hazır Etsiz Çiğ Köfte (TSE K 144) Standardı na göre çiğ köftede kullanımı yasak [10; 11] olan MSG, incelenen 4 firmaya (A, B, C ve D) ait örneklerin hepsinde tespit edilmiştir. Etsiz çiğ köftede kullanılma sebebi de üretiminde et kullanılmamasından kaynaklanan lezzet eksikliğini yerine koymak ve çiğ köfteye özgü lezzeti yakalayabilmek olduğu düşünülmektedir. 13

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi Tablo 1. Etsiz çiğ köfte örneklerinin fiziko-kimyasal özellikleri Toplam Etsiz Çiğ Köfte Kuru Kül Tuz ph Örnekleri Madde (%) (%) (%) Boyar Madde Su aktivitesi 1A * D * A * A * B * A * A * A * C * 0.93 * Tespit edilemedi Tablo 2. Etsiz çiğ köfte örneklerindeki Monosodyum glutamat miktarı Etsiz Çiğ Köfte Örnekleri Monosodyum Glutamat (g/kg) A 2.6 B 1.8 C 2.2 D 2.6 Mikrobiyolojik olarak incelenen örneklerin hiçbirinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes türlerine rastlanmamıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), maya-küf, koliform grup bakteri ve E.coli sayılarına ait sonuçlar Tablo 3 te verilmiştir. Tablo 3. Etsiz çiğ köfte örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri Etsiz Çiğ Mayaküf TMAB Koliform E.coli Köfte (kob/g) (EMS/g) (EMS/g) Örnekleri (kob/g) 14 Salmonella spp. L. monocytogenes 1A 1.7x x10² 9.2x x10 0 * * 2D 1.6x x x x10 0 * * 3A 1.7x x10² 2.3x x10 0 * * 4A 2.3x x x x10 0 * * 5B 3.8x x x x10 1 * * 6A 1.5x x10² 3.2x x10 1 * * 7A 1.9x x10² 9.2x x10 0 * * 8A 5.8x x10² 2.3x x10 0 * * 9C 3.0x x10² 4.3 x x10 0 * * * Tespit edilemedi 9 örnek arasında ortalama değeri 1.6x10 5 olan toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı en az 1.5x10 4 en fazla ise 3.8x10 5 kob/gr olarak bulunmuştur. TMAB ortalama değeri Önganer ve ark. [24], Sancak ve ark. [22], Küplülü ve ark. [2], Çetin ve ark. [27] tarafından etli çiğ köftelerle yapılan çalışmalara göre çok daha düşüktür. Çalışmada kullanılan köftelerde et kullanılmaması TMAB sayısının düşük çıkmasını sağlamıştır. Ayrıca Delikanlı ve ark. [5] tarafından etsiz çiğ köfte ile yapılan çalışmaya göre de TMAB sayısı düşük bulunmuştur. Yapılan çalışmada maya küf sayısı 3.5x10 2 ile 7.0x10 3 arasında değişiklik gösterdiği ve ortalama değerin 2.1x10 3 olduğu tespit edilmiştir. Bu değerler Sancak ve ark. [22], Küplülü

6 Cerit, İ., Deniz, G., Yüleci, T., Ergün, B. E., Aygün, M. G., Karaduman İ., Can, C., Demirkol, O. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) ve ark. [2], Çetin ve ark. nın [27] etli çiğ köftelerle yaptıkları çalışmalardan ve Delikanlı ve ark. nın [5] etsiz çiğ köftelerle yaptıkları çalışmadan düşüktür. TSE K 144 Standardı na göre [11] çiğ köftede analiz edilen 5 örnekten 2 tanesinde bulunabilecek maksimum maya-küf sayısı 10 3 kob/gr olarak belirtilmiştir. İncelenen 9 örneğin 6 tanesinde maya küf sayısı 10 3 kob/g değerinin altında çıkarken diğer 3 örnek 7.0x10 3 kob/g, 6.0x10 3 kob/g, 2.5x10 3 kob/g değerlerine sahiptir ve standartta verilen değerlerin üzerindedir. Etsiz çiğ köftede standardın üzerinde maya küf tespit edilmesi üretiminde kullanılan baharatlar ve diğer bileşenlerden kaynaklandığını düşündürmektedir. Ayrıca çiğ köftelerin üretim alanlarında sanitasyon eksikliği, personel hijyenine dikkat edilmemesi, satış yerlerinde uzun süre ve güneş ışığı altında bekletilmesi, açık olarak satılması TMAB ve maya-küf sayısının standartta belirtilenden yüksek olmasının bir başka sebebi olabilir. Gıdalarda koliform grubu bakteri ve E. coli varlığının gıda güvenliği ve sanitasyonunda önemli yeri vardır. Öyle ki, gıdada bulunmaları gıdaya doğrudan veya dolaylı olarak dışkı bulaştığını işaret eder [25]. Etsiz çiğ köfte örneklerindeki koliform grubu bakteri sayısı 9.2x10 0 EMS/g ile 1.5x10 2 EMS/g, E. coli sayıları ise 3.6x10 0 EMS/g ile 7.5x10 1 EMS/g değerleri arasında saptanmış ve ortalama değerler ise sırasıyla 3.7x10 1 EMS/g ve 1.6x10 1 EMS/g olarak belirlenmiştir. Önganer ve ark. [24] yaptıkları çalışmada etli çiğ köftede koliform grup bakterilere rastlamazken yapılan diğer birkaç çalışmada ortalama koliform sayısı yüksek bulunmuştur [2; 26; 27]. Bu araştırmada koliform sayısının diğer çalışmalara göre düşük çıkmasının sebebi etsiz çiğ köftede hammadde olarak et kullanılmaması olarak değerlendirilmiştir. TSE K 144 Standardı na göre [11] incelenen 5 numuneden en fazla 2 tanesinde bulunabilecek maksimum E. coli sayısı 10 1 kob/gr olarak belirtilmiştir. 9 örneğin 7 tanesinde E. coli sayısı 10 1 den düşük olup 2 örnekte ise sırasıyla 7.5x10 1 EMS/gr, 2,3x10 1 EMS/gr bulunmuştur. TSE K 144 e göre [11] 25 gram çiğ köfte numunesinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes hiç bulunmamalıdır. İncelenen 9 çiğ köfte örneğinin hiçbirinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilememiştir. Sonuç olarak Sakarya da satışa sunulan 4 firmaya ait 9 farklı yerden temin edilen etsiz çiğ köfte örneklerinin kuru madde oranı ve ph değerleri TSE K 144 e uygun bulunurken [11], tuz miktarı (B firması dışında) ve kül değerlerinin ise standart değerlerden fazla olduğu saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ne göre çiğ köftede kullanımı yasak olan MSG [10] incelenen tüm firmalara ait örneklerde tespit edilmiştir. Dünya çapında MSG kullanımının zararlı olup olmadığı konusunda fikir bütünlüğüne erişilememiş olması halk açısından tedirginlik yaratmaktadır. Yapılan mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda patojen mikroorganizmalar olan Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes e rastlanmaması halk sağlığı için olumlu bir sonuçtur. Mikrobiyolojik yük olarak bu çalışmadaki TMAB ve koliform grubu bakteri sonuçları diğer çalışmalara göre daha iyi bulunsa da E.coli ve maya-küf sayısı bazı örneklerde standardın üzerindedir. Bu nedenle son yıllarda tüketimi hızla artan etsiz çiğ köftede üretimden tüketime kadar olan her basamakta hijyenik koşullar oluşturulmalı ve kaliteli hammadde kullanılarak ürün güvenliği sağlamak için gerekli özen gösterilmeli, yasal denetlemeler ve analizler yapılmalıdır. Ayrıca satış yerlerinde ürünler uzun süre açıkta ve güneş ışığı altında bekletilmemeli, ürünün uygun depolama ve satış şartları oluşturulmalıdır. 4. KAYNAKLAR 1. Gençcelep, H., Kurt, Ş., Zorba, Ö., 2001, Çiğ Köftenin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde İkame Maddelerinin Etkisi. GAP II. Tarım Kongresi Kitabı, 1. Cilt, Şanlıurfa, Türkiye, Küplülü, Ö., Sarımehmetoglu, B., Oral, N., 2003, The Microbiological Quality of Çiğ Köfte Sold in Ankara. Turk J Vet Anim Sci, 27: Öcal, H. M., 1997, Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğ Köftemiz. Özlem Kitabevi, Şanlıurfa, Türkiye. 15

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Sakarya İlinde Satışa Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Monosodyum Glutamat İçeriğinin Belirlenmesi 4. Ardıç, M., Durmaz, H., 2008, Determination of Changes Occurred in the Microflora of Cig Kofte (Raw Meat Balls) At Different Storage. Int. J Food Sci. Tech., 43(5): Delikanlı, B., Sönmez, B., Özdemir, Y., 2014, Bursa Merkezinde Tüketime Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. Harran Üniv. Vet. Fak. Derg, 3(1): Anonim, 2012, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara. 7. Uslu, D., Tosun, H., 2013, Glutamik Asit Üretimi ve Genel Kullanım Alanları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Bellisle, F., 1999, Glutamate and Umami Taste: Sensory, Metabolic, Nutritional and Behavioural Considerations. A Review of Literature Published in the Last 10 Years. Neuroscience Biobehavioural Review, 23: Freeman, M., 2006, Reconsidering the Effects of Monosodium Glutamate: A Literatüre Review. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18: Anonim, 2013, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara. 11. Anonim, 2012, Tüketime Hazır Etsiz Çiğ Köfte Standardı. TSE K 144. TSE, Ankara. 12. Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2011, Temel Gıda Analizleri Kitabı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa. 13. Anonim, 2000, Tahıllar ve Öğütülmüş Tahıl Ürünleri- Toplam Kül Muhtevası Tayini. TS 1511 ISO TSE, Ankara. 14. Anonim, 1983, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. Tarım, Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Ankara, AOAC, 2011, Official methods of analysis of AOAC International (18th ed. rev 4). Arlington, VA, USA: AOAC International, Method Halkman, K., 1990, Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın no:7, Ankara. 17. Halkman, K., 2005.Gıda Mikrobiyolojisi uygulamaları, Ankara, 135, 136, 153, 171, Anonim, 1996, Mikrobiyoloji-Koliform Grubu Bakterilerinin Sayımı İçin Genel Kurallar, En Muhtemel Sayı Tekniği. TS 7725 ISO 4831.TSE, Ankara. 19. Anonim, 1997, Gıda Ve Yem Maddelerinin Mikrobiyolojisi-Listeria Monocytogenes'in Aranması ve Sayımı Metodu Bölüm 1: Arama Metodu. TS EN ISO , TSE, Ankara. 20. Anonim, 1996, Mikrobiyoloji-Salmonella Aranması Metotlarında Genel Kurallar. TS-7438, TSE, Ankara. 16

8 Cerit, İ., Deniz, G., Yüleci, T., Ergün, B. E., Aygün, M. G., Karaduman İ., Can, C., Demirkol, O. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Ayaz, A., 2012, Tuz tüketimi ve sağlık. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme Diyetetik Bölümü. Sağlık Bakanlığı Yayın No:727, Ankara. 22. Sancak, Y. C., İşleyici, Ö., 2006, Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. YYÜ Vet. Fak. Derg., 17 (1-2): Ayhan, K., 2000, Gıdalarda Mikroorganizma Gelişmesini Etkileyen Faktörler. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını, Önganer, A., Erecevit, P., 2009, Elazığ da Satışa Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları. 25. Çetin, M., Ş., 2010, Gıda Güvenliği İndikatörleri. Gıda Mikrobiyolojisi.4.baskı, Vural, A., Yeşilmen, S., 2003, Diyarbakır da Satışa Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Türk Mikrobiyal Cem Derg, 33: Çetin, O., Bingöl, E. B., Akkaya, H., 2008, The Microbiological, Serological and Parasitological Quality of Cig Kofte (Raw Meatball) and Its Lettuce Marketed in Istanbul. Polish J Environ Stud, 17: