BUĞDAY KEPEĞİNİN STABİLİZASYON YÖNTEMLERİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "BUĞDAY KEPEĞİNİN STABİLİZASYON YÖNTEMLERİ"

Umut Aladağ
5 yıl önce
İzleme sayısı:

1 BUĞDAY KEPEĞİNİN STABİLİZASYON YÖNTEMLERİ Arş. Gör. Yağmur ERİM KÖSE YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ

4 Thiaminin (B1 vitamini) % 32 si aleuronda, % 1 i perikarp, testa ve hiyalin tabakalarında Riboflavinin (B2 vitamini) perikarpta %37 si aleuronda, % 5 i Niasinin (B3 vitaminin) %80 den fazlası aleuronda Kabuktaki kül endospermden kat fazladır

6 Oksidatif ve hidrolitik enzimler Yüksek lipaz aktivitesi Yağın yağ asitlerine hidrolizi STABİLİZASYON Besinsel ve duyusal kayıplar Fitik asit

7 Kuru ısıl işlem (fırınlama) Buharlı ısıl işlem (otoklavlama) Kavurma Buharlı kavurma Mikrodalgalama Yağ giderme İnfrared radyasyon ile muamele Ohmik ısıtma Gama ışınları ile stabilizasyon

KURU ISIL İŞLEM (FIRINLAMA) Etüvde yaklaşık 100 200 C de buhar verilmeksizin uygulanan yöntemdir. Kepek ince tabaka halinde tepsilere serilerek ısıl işlem uygulanır.

8 KURU ISIL İŞLEM (FIRINLAMA) Etüvde yaklaşık C de buhar verilmeksizin uygulanan yöntemdir. Kepek ince tabaka halinde tepsilere serilerek ısıl işlem uygulanır. Sudha ve ark (2007) ham kepeğe 100 C de 3-4 dk ısıl işlem uygulamış ve polipropilen ambalajlarda saklamışlardır. 90 gün boyunca herhangi bir acı tat-aroma oluşmamıştır.

NEMLİ ISIL İŞLEM (OTOKLAVLAMA) Buharla yapılan ısı uygulamasıdır. Enzimlerin inaktivitesinde kuru ısıl işleme göre daha etkili olduğu bilinmektedir.

9 NEMLİ ISIL İŞLEM (OTOKLAVLAMA) Buharla yapılan ısı uygulamasıdır. Enzimlerin inaktivitesinde kuru ısıl işleme göre daha etkili olduğu bilinmektedir. Rao ve ark.(1980) yatay otoklavda 5 cm kalınlığında ruşeym tabakasının atmosferik basınçla 10 dk. buharlaşmasının lipazın tamamen inaktivasyonu için yeterli bulmuştur.

10 KAVURMA Kepek yaklaşık 150 C de döner tamburlu kavurma makinalarında kavrulur. Kepek kendine özgü tipik bir altın sarı renk ve kavrulmuş tat kazanır. Yapılan bir çalışmada lipaz aktivitesinin 5 U/g den 3.25 U/g düştüğü tespit edilmiştir.(nandesh et all.,2011).

11 BUHAR VEREREK KAVURMA Bir düdüklü tencere yardımıyla belli süre buhara maruz bırakılan buğday kepeğinin kavrularak stabil hale getirilmesi yöntemidir. Yapılan bir çalışmada lipaz aktivitesinin 5 U/g den 2.25U/g düştüğü tespit edilmiştir.(nandesh et all.,2011).

MİKRODALGALAMA Mikrodalga fırında yaklaşık 700-800 W gücünde 2-3 dk mikrodalgalanabilir paketlerde

2011 tarafından yapılan bir çalışmada buğday kepeğinin 700 W/2 dk uygulamasıyla nem içeriğinin %11.

12 MİKRODALGALAMA Mikrodalga fırında yaklaşık W gücünde 2-3 dk mikrodalgalanabilir paketlerde veya ambalajsız olarak kepek stabilize edilmektedir. Nandesh ve ark tarafından yapılan bir çalışmada buğday kepeğinin 700 W/2 dk uygulamasıyla nem içeriğinin %11.8 den %10.3 e düştüğü, lipaz enzim aktivitesinin ise lipaz aktivitesinin 5 U/g den 4.5U/g düştüğü tespit edilmiştir.(nandesh et all.,2011).

13 YAĞ GİDERME Soxhelet veya soğuk ekstraksiyon metodu ile buğday kepeğinden yağ uzaklaştırılır. Geriye kalan yağsız kepek ransiditeye karşı stabil hale gelir.

14 INFRARED RADYASYON İLE MUAMELE Kızılötesi veya infrared radyasyon, elektromanyetik spektrumda mikrodalga ile görünür bölgeler arasında yer alan elektromanyetik enerjidir. IR teknolojisi son yıllarda gıda alanında kurutma, haşlama, çözdürme, pastörizasyon, sterilizasyon, kızartma, kavurma, pişirme, patojen ve enzim inaktivasyonu gibi pek çok amaçla kullanılmaktadır. Demir ve ark. (2014) tarafından yapılan bir çalışmada kepek fraksiyonları kızılötesi lambalar kullanılarak iç sıcaklığı 70 C ye çıkartılarak stabilize edilmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan içeriğinde pozitif etki görülmüştür.

15 OHMİK ISITMA Gıda maddesi ile temas halinde olan elektrotlardan alternatif akım geçirilmesi ve iletkenlik özelliğine sahip gıda maddesinin direnç olarak kullanılması prensibine dayanır. Gıda maddesinin elektrik akımına karşı göstermiş olduğu direnç gıda içerisinde ısı jenerasyonuna yol açar. Oldukça hızlı bir ısıtma tekniğidir. Hilpy ve ark (2005) tarafından yapılan bir çalışmada ohmik ısıtma uygulanmış buğday kepeklerinde elektrik alan yoğunluğuna bağlı olarak yağ oksidasyon hızını azalttığı belirtilmiştir.

16 GAMA IŞINLARI Gama ışınları gıda güvenliğini sağlamanın yanısıra gıdaların raf ömrünü uzatmak için de son dönemlerde kullanılmaya başlanmış bir tekniktir. Jha ve ark. (2013) tarafından yapılan bir çalışmada 0-30 kgy dozlarında buğday ruşeymine uygulanan gama ışınlarının ruşeymin kimyasal komposizyonunda ciddi değişimlere sebep olmadığını ve 12 kgyden yüksek dozlarda lipaz enzim aktivitesinin inaktif olduğunu belirtmişlerdir.

18 KAYNAKLAR Kotancılar, G., Çelik, İ., ve Ertugay, Z., Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi. Atatürk Ünv. Ziraat Fakültesi Dergisi 26(3), Elgün, A., Demir, K., Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum. ÖZER, M.S., Kepekli Ekmeklerin Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve Kalitelerinin İyileştirilmesi Olanakları. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi (yayınlanmamış), Adana, 152s. Rao H.P., Kumar G.V., Rango G.C. P. and Shurpalekar S.R. 1980, Studies on Stabilition of Wheat Germ. Lebens. wiss. u.-tecnol. 13, Nandeesh, K., R. Jyotsna, and G. Venkateswara Rao. "Effect of differently treated wheat bran on rheology, microstructure and quality characteristics of soft dough biscuits." Journal of Food Processing and Preservation 35.2 (2011):

19 İçier, Filiz. "Gıda İşlemede Alternatif Isıtma Yöntemi-Ohmik Isıtma." Gıda Dergisi 30.2 (2005). Ali, Sakhawat, et al. "Nutritional evaluation and stabilization studies of wheat germ." Pakistan Journal of Food Sciences 23.3 (2013): Tuncel, Neşe Yılmaz, and N. Barış Tuncel. "Kızılötesi Teknolojisi ve Gıda İşlemedeki Kullanımı."Akademik Gıda 14(2) (2016) Gezgin, Z., Güneş, G., Gıdaların Gama Işınları ile Muhafazası.Gıda/Aralık Jha, Pankaj Kumar, V. B. Kudachikar, and Sourav Kumar. "Lipase inactivation in wheat germ by gamma irradiation." Radiation Physics and Chemistry 86 (2013): Demir, Mustafa Kürşat, and Adem Elgün. "Comparison of autoclave, microwave, IR and UV-C stabilization of whole wheat flour branny fractions upon the nutritional properties of whole wheat bread." Journal of food science and technology 51.1 (2014):

20 Sudha, M. L., A. K. Srivastava, and K. Leelavathi. "Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ." European Food Research and Technology (2007): Al-Hilphy, A., Alrikabi, A., Al-Salim, A., Extraction of Phenolic Compounds from Wheat Bran using Ohmic Heating. Food Science and Quality Management ISSN (Paper) ISSN (Online) Vol.43, 2015

Benzer belgeler

GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ. Ders-8

GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ. Ders-8 GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ Ders-8 Gıdaların Mühendislik Özellikleri Gıdaların Mühendislik Özellikleri Gıda prosesini ve işlemesini etkileyen faktörler gıdaların mühendislik özelliği olarak tanımlanmaktadır.