Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının Mikrobiyolojik Kalitesi ve TMA-N Değerleri

Transkript

1 F. Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17 (2), , 2005 Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının Mikrobiyolojik Kalitesi ve TMA-N Değerleri Bahri PATIR*, Ayşe GÜREL İNANLI** *: Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, 23119/ELAZIĞ, **: Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, 23119/ELAZIĞ, Özet Bu çalışma Elazığ şehir merkezinde değişik zamanlarda tüketime sunulan taze istavrit balıklarının kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Farklı zamanlarda alınan 30 balık örneğinde, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC, 20 ºC ve 35 ºC inkübasyon sıcaklığında), koliform bakteri, Staphylococcus-Micrococcus sayıları ile Escherichia coli-1 ve Staphylococcus aureus mikroorganizmalarının varlığı saptanmıştır. Ayrıca örneklerde trimetilamin azot (TMA-N) değerleri belirlenmiştir. Örneklerin 5ºC, 20ºC ve 35ºC inkübasyon sıcaklıklarındaki ortalama toplam aerob mikroorganizma sayıları sırasıyla 3,50±2,57 log 10 kob/cm 2, 5,92±0,71 log 10 kob/cm 2 ve 4,91±0,79 log 10 kob/cm 2 olarak bulunmuştur. Koliform bakteri sayısı ortalama 4,01±1,75 log 10 kob/cm 2 iken Staphylococcus-Micrococcus sayısı da 3,90±0,57 log 10 kob/cm 2 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli-1 ve Staphylococcus aureus mikroorganizmalarına rastlanmamıştır. Örneklerde, 1,13 mg/100g 32,00 mg/100g arasında (ortalama 8,54±9,06 mg/100g) değişen TMA-N belirlenmiştir. TMA-N değerleri ile 5 ºC, 20 ºC ve 35 ºC inkübasyon sıcaklıklarında gelişen aerob mikroorganizma sayıları arasında sırasıyla r= 0,60, r= 0,39 ve r= 0,29; koliform bakteri sayısıyla r= 0,55; Staphylococcus-Micrococcus sayısıyla r= 0,22 düzeyinde bir korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak; incelenen örneklerin önemli bir kısmının TMA-N miktarları bakımından önerilen limitlerin üzerinde olduğu, dolayısıyla tüketime sunulan istavrit balıklarının halk sağlığı açısından risk taşıyabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar kelimeler : Trachurus mediterraneus, İstavrit balığı, Mikrobiyolojik kalite, TMA-N. Microbiological Quality and TMA-N Levels of Fresh Horse Mackerel (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Marketed in Elazığ Abstract The present study was undertaken to determine quality of the fresh horse mackerel marketed in Elazığ. A total of 30 fish samples were collected from local fish markets in different periods. The samples were analysed for numbers total aerobic microorganisms (at incubation temperatures of 5, 20, and 35 Cº), for numbers of total coliforms, for numbers of Staphylococci-Micrococci for presence of Escherichia coli type 1 and Staphylococcus aureus. In addition, levels of TMA-N in samples were determined.

2 Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının Results indicated that the mean numbers of total aerobes determined at incubation temperatures of 5, 20, and 35 Cº 3.50±2.57 log 10 cfu/cm 2, 5.92±0,71 log 10 cfu/cm 2 ve 4.91±0,79 log 10 cfu/cm 2 respectively. The mean numbers of total coliforms and Staphylococci-Micrococci were found as 4.01±1.75 log 10 cfu/cm 2, and 3.90±0.57 log 10 cfu/cm 2, respectively. No Escherichia coli type 1 and no Staphylococcus aureus was detected in fish samples. Levels of TMA-N in the samples were found varying between mg per 100 g (mean 8.54±9.06 mg per 100g) of fish samples. A moderate correlation was determined between levels of TMA-N and numbers of aerobic microorganisms growth at incubation temperatures of 5, 20 and 35 Cº r= 0.60, r= 0.39 and r= 0.29 respectively, and between TMA- N of levels and numbers of coliforms r=0.55,and between TMA-N levels of samples and numbers of Staphylococci-Micrococci r= Results of this study revealed that the fresh horse mackerel fish marketed may present health risks to consumers due to unacceptable TMA-N levels determined in some fish samples analysed. Key words : Trachurus mediterraneus, Horse mackerel, Microbiological quality, TMA-N. 1. Giriş Balık eti, avlama sonrasında tüketilinceye kadar geçen sürede mikroorganizmaların, enzimlerin ve dış etkenlerin etkisiyle bir seri kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik değişikliğe uğrar. Bu nedenle tazeliğini ve kalitesini kaybeder [1-3]. Genel olarak temiz sulardan yeni avlanmış sağlıklı balıkların deri, solungaç ve bağırsakları yüksek oranda mikroorganizma içermesine karşın, kaslarında çok az sayıda mikroorganizma bulunur ve kasları steril kabul edilir. Ancak; balıklar avlandıktan sonra uygulanan işlemlere, bulunduğu sıcaklık derecesine ve süresine bağlı olarak solungaçlardan, deriden ve bağırsaklardan mikroorganizmalar kas dokusuna geçmekte ve sonuçta, mikroorganizmaların etkisiyle balığın kalitesi bozulmaktadır. Balıklarda meydana gelen kimyasal bazı bileşikler; tat, koku, yapı ve renk gibi duyusal niteliklerin değişmesine neden olur. Etin tazeliği ve kalitesi ile kimyasal olayların seyri arasında yakın bir ilişki vardır. Bu nedenle, ette oluşan kimyasal bileşiklerin miktarını ve çeşitlerini belirlemek suretiyle etin tazelik derecesini saptamak mümkün olabilmektedir. Bozulma esnasında balık kasında meydana gelen kimyasal değişimlerin başında amonyak ve diğer uçucu aminli bileşikler gelmektedir. Balık dokusunda oluşan aminlerin miktarı mikroorganizma yükü ve türü ile zaman ve sıcaklığa bağlıdır. Bu nedenle balığın bozulmasıyla da yakın ilişkilidir [4-6]. Balıklarda tazeliğin belirlenmesinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal metodlar kullanılmaktadır. Kimyasal kalite göstergelerinden birisi de özellikle deniz balıklarında bulunan trimetilamin oksid (TMAO) den kaynaklanan ve bakteriyel enzimlerin etkisiyle oluşan trimetilamin (TMA-N) dir [5-7]. TMAO balık etinin önemli bir yapı maddesidir ve osmoregülatör görevi ile deniz balıklarında protein olmayan azot fraksiyonunun temel bir unsurudur [8, 9]. Deniz balıklarının tazeliğinin belirlenmesinde değişik kimyasal analizler uygulanmakla beraber en yaygın kullanılanlardan birisi TMA-N analizidir. Zira balık etinde belirlenen TMA-N değeri bakteriyel kontaminasyonun da iyi bir göstergesidir. Şöyle ki; balıklarda kalite indikatörü 361

3 B. Patır ve A.G. İnallı olarak bilinen TMA-N değeri, ortamda bulunan Pseudomonas putrefaciens ya da kontamine floradaki trimetilamin oksidaz enzim aktivitesine sahip diğer bakterileri ifade etmektedir [10]. Balığın ölümünden sonra TMA-N hemen oluşmaya başlar ve balık tazeliğini kaybettikçe TMA- N miktarı artar. Avlanma sonrası balık dokusundaki TMA-N miktarı, balığın türüne, mevsime, balığın büyüklüğüne, yaşına ve çevre şartlarına göre değişiklik arz edebilir [2, 11-13]. Ancak; ringa, sarı kuyruk, mezgit ve morina balıklarında TMA-N miktarını mevsimsel değişimlerin etkilemediği bildirilmektedir [14]. stavrit balığı (Trachurus mediterraneus), Carangidae familyasının Trachurus cinsine bağlı olup, Karadeniz ve Akdeniz de oldukça yaygındır. Trachurus mediterraneus un sırtı mavimsi yeşil, yanlar gümüşi ve karın beyazdır. Akdeniz de yazın bulunur ve ortalama cm ile cm arasında iki değişik stok teşkil ederler. Bunlardan büyük olan stok en fazla 59 cm, küçük boy olanlar ise en fazla 20 cm ye ulaşabilirler. Genellikle taze, donmuş, tuzlanmış, yağ içinde fileto halinde kutulanmış ve bazen tütsülenmiş olarak değerlendirilen balıklardır [15]. Bu araştırma, Elazığ da tüketime sunulan taze istavrit balıklarının mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak ve balıkta bozulmanın bir göstergesi olarak kabul edilen TMA-N miktarları ile sayımı yapılan mikroorganizma ya da mikroorganizma grupları arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla yapılmıştır. 2. Materyal ve Metot Araştırmanın materyalini Elazığ da tüketime sunulan taze istavrit balıkları (Trachurus mediterraneus) teşkil etmiştir. Balık örnekleri, 1 Ekim 2003 ile 1 Ocak 2004 tarihleri arasında alınmıştır. Steril cam kavanozlar içerisine usulüne uygun olarak alınan örnekler soğuk ortamda en kısa süre içerisinde laboratuvara getirilmiştir. Alınan örneklerin analizleri yapılıncaya kadar 4±1 ºC de saklanmıştır. Örnekler, 15 günde bir farklı satış yerlerinden temin edilmiş ve toplam olarak 30 ayrı örnek incelenmiştir. Laboratuvarda aseptik şartlar atında, 10 cm 2 lik bir şablon kullanmak suretiyle balıkların derisi yüzeyinden swab yöntemiyle örnek alınmıştır. Swab çubukları, içerisinde steril % 0,1 lik peptonlu su bulunan çözelti içerisine bırakılmıştır. Böylece örneğin 10-1 (1/10) seyreltisi hazırlanmıştır. Sonra aynı seyrelticiyi kullanarak örneğin 10-6 ya kadar diğer desimal seyreltileri yapılmıştır. Daha sonra, uygun makas ve bıçak yardımıyla balıkların iç organları deri ve kemiksi yapıları uzaklaştırılmıştır. Elde edilen kas homojen hale getirilerek kimyasal analizde kullanılmıştır. Analizler iki paralelli olarak yürütülmüştür. [6, 16]. Genel ve özel mikroorganizmaların sayımı için, örneklerin her seyreltisinden 1 er ml kullanılarak ve iki seri halinde plak dökme metodu ile ekimleri yapılarak saptanmıştır. İnkübasyondan sonra koloni içeren plaklar değerlendirilmiştir [16]. Örneklerdeki genel aerob mikroorganizmaların farklı sıcaklık derecelerinde sayımında Plate Count Agar (PCA) besiyeri kullanılmıştır. Ekimi yapılan plaklar 3 farklı sıcaklık derecesinde (5 ºC de 7 gün, 20 ºC de 3 gün ve 35 ºC de 2 gün) inkübe edildikten sonra oluşan koloniler sayılmıştır [16, 17]. Koliform bakterilerin sayımı, Violet Red Bile Agar (VRBA) besiyerinde yapılmıştır. Ekimi yapılan plaklar 30 ºC de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra koyu kırmızı, 362

4 Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının haleli koloniler koliform bakteriler olarak değerlendirilmiştir [18]. Örneklerde Escherichia coli- 1 mikroorganizmalarının varlığını saptamak için, VRBA besiyerinde üreyen tipik koyu-kırmızı koloniler seçilerek nutrient buyyona alınmıştır. Buyyon 37 ºC de saat inkübe edildikten sonra Gram boyama ile kültürlerin saflık kontrolleri yapılmıştır. Saf olan kültürlere İMVEC testleri uygulanmıştır [19, 20]. Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaların sayımı için, Mannitol Salt Agar (MSA) besiyeri kullanılmıştır. Plaklar 37 ºC de saat inkübe edildikten sonra oluşan koloniler sayılmıştır [21]. Staphylococcus aureus sayısını belirlemek amacıyla MSA besiyerinde oluşan parlak sarı haleli koloniler tahmini koagulaz-pozitif Staphylococcus, kırmızı ya da mor haleli koloniler ise koagulaz-negatif tipler olarak değerlendirilmiştir. Koagulazpozitif Staphylococcus ların doğrulanması için, tipik kolonilerden rasgele seçilen 5 tanesi nutrient buyyona inoküle edilerek 37+1 ºC de saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra kültürlere koagulaz testi uygulanmıştır [22]. TMA-N miktarının saptanmasında, homojen hale getirilen balık etinden 25 g alınarak triklorasetik asitle ekstrakte edilmiştir. Analizi bozan aminler formaldehit ile fikse edilmiş olup, ayrılmış olan toluol fazındaki TMA-N pikrik asit ile reaksiyona sokulmuştur. Oluşan renk, spektrofotometrede 410 nm dalga boyunda okunarak örnekteki TMA-N miktarı belirlenmiştir [23]. Çalışma sonucunda elde edilen mikroorganizma sayıları ile TMA-N değerleri istatistiksel analize tabi tutulmuştur. İstatistiksel analiz için, SPSS 10.0 bilgisayar paket istatistik programı kullanılmıştır. Mikrobiyolojik değerlerin ve TMA-N miktarlarının ortalamaları ve bu ortalamaların standart sapmaları belirlenmiştir. Ayrıca bu değerler arasındaki ilişkinin anlamlığını belirlemek amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır [24, 25]. 3. Sonuçlar ve Tartışma İstavrit balığı örneklerinin mikrobiyolojik analiz bulguları Tablo 1 ve 2 de; TMA-N miktarlarına ait veriler ise Tablo 3 ve 4 te gösterilmiştir. Tablo 1. İstavrit Balığı Örneklerinin Mikrobiyolojik Analiz Bulguları (log 10 kob/cm 2 ). Mikroorganizma Toplam Canlı İnkübasyon Sıcaklık / Süre En Az En Çok Ortalama X ± Sx 5 ºC/7 gün <1,00 6,85 3,50±2,57 20 ºC/3 gün 3,78 7,05 5,92±0,71 35 ºC/2 gün 3,30 6,01 4,91±0,79 Koliform Bakteri 30 ºC/18-24 saat <1,00 6,16 4,01±1,75 Escherichia coli - 1 T.E. T.E. Staphylococcus- Micrococcus 37 ºC/48 saat 2,70 5,08 3,90±0,57 Staphylococcus aureus

5 B. Patır ve A.G. İnallı Tablo 2. İstavrit Balığı Örneklerinde Genel ve Özel Mikroorganizmaların Dağılımı. Mikroorganizma 5 ºC İnk. Toplam Canlı 20 ºC İnk. 35 ºC İnk. Koliform Bakteri Escherichia coli- 1 Staphylococcus-Micrococcus Staphylococcus aureus <1 log 10 kob/cm log 10 kob/ cm log 10 kob/ cm log 10 kob/ cm log 10 kob/ cm 2 >5 log 10 kob/ cm 2 n % n % n % n % n % n % ,33 1 3, , , , , , ,67 1 3, , ,33 2 6, , ,67 1 3,33 n: Örnek sayısı Tablo 3. İstavrit Balığı Örneklerinde TMA-N Miktarları. Kimyasal Değer En Az En Çok Ortalama X ± Sx TMA N (mg / 100g) 1,13 32,00 8,54 ± 9,06 Tablo 4. İstavrit Balığı Örneklerinde TMA-N Miktarlarının Yüzde Dağılımı TMA-N Miktarı (mg/100g) Örneğin n % < , ,33 2-3, ,33 4-7, , ,99 2 6, , ,00 > ,00 n: Örnek sayısı Mikrobiyolojik ekimi yapılan örneklerin 5 ºC de inkübasyonu sonucunda elde edilen toplam aerob mikroorganizma (psikrofilik) sayısı, en az 1,00 log 10 kob/cm 2, en çok 6,85 log 10 kob/cm 2, ortalama 3,50 ± 2,57 log 10 kob/cm 2 düzeyinde bulunmuştur (Tablo 1). Toplam psikrofilik aerob mikroorganizma sayılarının 30 istavrit balığı örneğindeki dağılımına bakıldığında; örneklerin 15 tanesinde (%50) mikroorganizma sayısının 1 log 10 kob/cm 2 den az olduğu, 15 tanesinin de (%50) 5 log 10 kob/cm 2 dan fazla olduğu görülmektedir (Tablo 2). 364

6 Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının Yukarıdaki değerler incelendiğinde, aynalı sazan balığının filetosunda psikrofil sayısını ortalama olarak 1,2x10 5 kob /g miktarında tespit eden Patır ve diğ. [26] ile taze alabalıkta toplam psikrofil bakteri sayısını 2,7x10 3 kob/g olarak saptayan Gün ve diğ. [27] nin bulgularından farklıdır. Ayrıca morina filetosunda toplam bakteri sayısının muhafazanın 2-5. günlerinde artarak 10 7 sayısına ulaştığını bildiren Wong ve diğ. (28) nin bulgularından oldukça düşüktür. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen söz konusu araştırmalarda kullanılan farklı balık türü ve farklı sayım metodundan kaynaklanmış olabilir. Yapılan istatistiki analizde, toplam psikrofilik aerob mikroorganizma sayıları ile TMA-N değerleri arasında pozitif yönde orta derecede bir bağıntının (r=0,60) mevcut olduğu saptanmıştır. Wong ve diğ. [28] ise morina balıklarında, TMA-N miktarları ile total bakteri sayısı arasında 0,926 ile 0,943 gibi bir korelasyonun varlığını saptamışlardır. Bu sonuç, bulgularımızdan oldukça farklıdır. Bu durum, örneklere uygulanan farklı işlemlere bağlanabilir. Şöyle ki; bu araştırmada materyal olarak balık pazarında tüketime sunulan balıklar kullanılmıştır. Belirtilen araştırmada [28] ise bildirilen değerler morina filetosunun 2ºC de 15 gün süreyle muhafazası sırasında elde edilmiştir. Ayrıca aynı ilişki Wong ve Gill [29] tarafından da bulunmuştur. Örneklerin 20 ºC de inkübasyonu sonucunda elde edilen toplam aerob mikroorganizma sayısının en az 3,78 log 10 kob/cm 2, en çok 7,05 log 10 kob/cm 2 ve ortalama 5,92±0,71 log 10 kob/cm 2 olduğu tespit edilmiştir. Toplam aerob sayıları bakımından da ferdi değerler arasında önemli farklılıkların bulunduğu görülmüştür (Tablo 1). Bu grup mikroorganizmaların örneklerin 2 tanesinde (%6,66) 3 ile 5 log 10 kob/cm 2 arasında, 28 tanesinde de (%93,33); 5 log 10 kob/cm 2 den fazla sayıda olduğu saptanmıştır (Tablo 2). Meksika da Lannelongue ve diğ. [30] finfish balıklarında 20 ºC de inkübasyon sonucunda genel bakteri sayısının 2,2x10 6 bakteri/cm 2 olduğunu bildirmektedirler. Bu sonuç çalışmada elde edilen bulgulardan yüksek olmasıyla farklılık göstermektedir. 20 ºC lik inkübasyon sonucunda elde edilen toplam aerob mikroorganizma sayıları ile TMA-N değerleri arasında pozitif yönde ancak zayıf bir ilişkinin (r=0,39) mevcut olduğu bulunmuştur. Örneklerin 35 ºC de inkübasyonu sonucunda toplam mezofilik aerob mikroorganizmalar 30 adet istavrit balığı örneğinde en az 3,30 log 10 kob/cm 2, en çok 6,01 log 10 kob/cm 2 ve ortalama 4,91±0,79 log 10 kob/cm 2 değerlerinde olduğu belirlenmiştir (Tablo, 1). Bu bulgu, hamsi balıklarında toplam bakteri sayısını muhafazanın 1. ve 5. günlerinde ortalama olarak 4,01-8,57 log cfu /g değerinde tespit eden Erdem ve Kutlu [31] nun özellikle 3., 4. ve 5. günlerindeki bulgularından oldukça düşüktür. Ancak, mezgit balıklarında total aerobik bakteri sayısını 3,59 log cfu /g olarak saptayan Karaçam ve diğ. [32] ile, gökkuşağı alabalıklarında toplam mezofilik aerob bakteri sayısının gövde ve filetoda sırasıyla 2,5 ve 3,8 log cfu/cm 2 olduğunu bildiren Chytiri ve diğ. [33] nin sonuçlarından, ayrıca; buzda muhafaza edilen sardalye balıklarının derisinde 0-8. günlerde ortalama olarak 4,08 ile 6,09 log cfu cm -2 toplam bakteri saptayan Gennari ve diğ. [34] ile, yine hoki balıklarının buzda muhafazasında 11. günde toplam canlı sayısını 10 7 cfu cm -2 olarak bildiren Ryder ve diğ. [35] nin bulgularından farklılık arz etmektedir. Bulguların uyumsuzluğu farklı balık türleri ile, farklı analiz yöntemine bağlanabilir. Yapılan istatistiki analizde 5 ºC ve 20 ºC deki inkübasyonlarda saptanan mikroorganizma sayılarının aksine, 35 ºC inkübasyon sonucunda elde edilen toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayıları ile TMA-N değerleri arasında zayıf bir bağıntının (r=0,29) mevcut olduğu saptanmıştır. Örneklerin 13 tanesinde (% 43,33) 35 ºC deki toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 3 log 10 kob/cm 2 ile 5 log 10 kob/cm 2 arasında yoğunlaştığı, geriye kalan 17 tanesinin (% 56.67) 5 log 10 kob/cm 2 den fazla olduğu saptanmıştır. Balıklarda bulunan 365

7 B. Patır ve A.G. İnallı toplam aerob mikroorganizma sayılarının insan sağlığı ve kalite yönünden önemli bir kriter olduğu bildirilmektedir. Mikrobiyolojik kalitesi yüksek olan bir balıkta genellikle toplam aerob bakteri sayısı 10 5 /g dan azdır ve bakteri sayısı 10 8 /g ı aştığında ise ürün bozulmuş olarak kabul edilir [36]. Buna göre, toplam aerob mikroorganizmaların 5 ºC, 20 ºC ve 35 ºC deki inkübasyonlardaki sayılarının sırasıyla % 50, % 93,33 ve %57,67 oranlarında 5 log 10 kob/cm 2 den fazla olduğu gözlemlenmiştir (Tablo 2). Ancak, balıklarda başlangıçta tespit edilen mikrobiyel sayı, suyun kalitesine ve suyun sıcaklığına bağlı olduğu ve farklı türde olan bir çok tatlı su balığında bakteriyel sayının kob/g değerleri arasında değiştiği bildirilmektedir [37-40]. İncelenen örneklerdeki koliform bakteri sayısının en az <1 log 10 kob/cm 2 en çok 6,16 log 10 kob/cm 2, ortalama 4,01 ± 1,75 log 10 kob/cm 2 olduğu tespit edilmiştir. Örnekler arasında koliform bakteri sayısı bakımından yine önemli farkların olduğu görülmüştür (Tablo 1). Koliformların, örneklerin 5 tanesinde (%16,67) <1 log 10 kob/cm 2 den az, 15 tanesinde (%50) 2 log 10 kob/cm 2 ile 5 log 10 kob/cm 2 arasında ve 10 tanesinde de (%33.33) 5 log 10 kob/cm 2 den fazla olduğu saptanmıştır (Tablo 2). İstatistiki analiz neticesinde, koliform bakteriler ile TMA-N arasında pozitif yönde ancak orta derecede bir korelasyonun (r=0,55) mevcut olduğu belirlenmiştir. Koliform bakteriler temiz sularda avlanan balıkların deri ve kaslarında bulunmazlar. Bu grup mikroorganizmaların varlığı, balığın ya fekal kontaminasyonlu sulardan avlandığını, yada avlandıktan sonra uygulanan işlemlere bağlı olarak bulaştığını gösterir. Fekal kontaminasyonun belirticisi olarak kabul edilen koliformların, balıklardaki sayıları Jay [41], Saunders [42] ve Shewan [43] tarafından sırasıyla en fazla 2,0x10 2 /g; 2,5x10 2 /g; ve 1,6x10 3 /g olabileceğini bildirmektedirler. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, örneklerin hiçbirinden E. coli-1 mikroorganizmaları identifiye edilememiştir. Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmalarının en az 2,70 log 10 kob/cm 2, en çok 5,08 log 10 kob/cm 2 ve ortalama 3,90 ± 057 log 10 kob/cm 2 olduğu tespit edilmiştir. Yine Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayıları bakımından da ferdi değerler arasında önemli farklılıkların bulunduğu görülmüştür (Tablo 1). Bu grup mikroorganizmaların, örneklerin 27 tanesinde (%90) 3 log 10 kob/cm 2 ile 5 log 10 kob/cm 2 arasında yoğunlaştığı gözlemlenmiştir. Örneklerin yalnızca bir tanesinin (%3,33) 5 log 10 kob/cm 2 den fazla Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmalarını içerdiği bulunmuştur (Tablo 2). Staphylococcus lar doğada yaygın olarak bulunurlar. Ancak, deniz ürünleri doğal olarak Staphylococcus mikroorganizmalarını içermez. Bu mikroorganizmaların 100/g dan fazla bulunması insanlardan kaynaklanan bulaşmayı gösterir ve bu suların kanalizasyondan kirlendiği şüphesini uyandırır [44]. Meksika da taze deniz ürünlerinde başlangıçtaki bakteri populasyonunun daha ziyade Micrococcus ve Coryneform bakterilerle diğer Gram pozitif bakterilerden oluştuğu bildirilmektedir [45]. İstatistiki veriler aynı şekilde, bu grup mikroorganizmalar bakımından da örnekler arasında farklılıkların bulunduğunu ve örneklemenin tek tip olmadığını göstermektedir. Ayrıca, yapılan istatistiki analiz sonucunda Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları ile TMA-N değerleri arasında ihmal edilebilecek düzeyde bir bağıntının mevcut olduğu (r= -0,22) saptanmıştır. Diğer taraftan, yapılan mikrobiyolojik testlerde örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus a rastlanmamıştır. Kimyasal analiz neticesinde, örneklerde TMA-N değerlerinin en az 1,13 mg/100 g, en çok 32 mg/100 g ve ortalama 8,54 ± 9,06 mg/100 g olduğu saptanmıştır (Tablo 3). Bu veriler göz önüne alındığında; TMA-N değerleri bakımından örnekler arasında dağılımın nispeten 366

8 Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının yüksek olduğu söylenebilir. TMA-N miktarının 30 balık örneğindeki dağılımına bakıldığında, örneklerin %33,33 ünün 1 1,99 mg/100 g arasında, % 36,67 sının, 2 11,99 mg/100 g arasında ve % 30 unun da 12 mg/100 g dan fazla TMA-N içerdiği görülmektedir (Tablo 4). Buzda saklanan balıklarda birinci aşamada ölüm sertliği 0-5 gün arasında gelişmektedir. Bu süre içerisinde balıkta deri, solungaç ve gözler parlak, dokusu sıkı ve taze koku organoleptik özellikleridir. Bu aşamada bakteri sayısı adet/cm 2 olup, TMA-N miktarı <1-1,5 mg/100 g düzeyindedir. Balığın bozulması aşamasında ise, toplam bakteri sayısı 10 8 adet/cm 2 nin üzerine çıkar ve TMA-N değeri de bu sırada 10 mg/100 g dan fazladır [46]. Genel olarak balıkta kabul edilebilir TMA-N seviyesi mg/100 g arasındadır [47]. Ludorf ve Meyer [48] ise, sardalye balığı için TMA-N miktarlarını 4 mg/100 g a kadar iyi; 10 mg/100 g a kadar pazarlanabilir ve 12 mg/100 g dan fazlası ise bozulmuş olarak kabul etmektedirler. Ancak balıkların içerdiği TMA-N miktarlarının mevsim, bölge, tür, kas tipi ve işleme şekillerine bağlı olarak değişiklik gösterdiği de belirtilmektedir [14]. Konu ile ilgili yapılan çalışmalarda [31, 49-51], TMA-N miktarlarının taze balıklarda 0,41 mg/100 g ile 9 mg/100 g değerleri arasında saptandığı bildirilmektedir. Sonuç olarak, incelenen balık örnekleri, yüksek düzeylerde toplam aerob mikroorganizmalarla, koliform ve Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmalarını içerdiği, ayrıca örneklerin önemli bir kısmında TMA-N miktarlarının önerilen değerlerin üzerinde olduğu, dolayısıyla örneklerin halk sağlığı açısından risk oluşturabilecek bir nitelik taşıdığı kanaatine varılmıştır. Kaynaklar 1. H. Gülyavuz ve M. Ünlüsayın, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, Ankara, 366s, H.H. Huss, Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper-348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 132p, T. İnal, Besin Hijyeni ve Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2. Baskı, Final Ofset A.Ş., İstanbul, 783s, A.K. Göğüş ve N. Kolsarıcı, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261s, M.E. Krzymien and L. Elias, Feasibility study on the determination of fish freshness by trimethylamine head space analysis. J. Food Sci., 55, , C. Varlık, M. Uğur, N. Gökoğlu ve H. Gün, Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ayrıntı Matbaası, Ankara, 174s, J.V. Lee, D.M. Gibson and J.M. Shewan, A numerical taxonomic study of some Pseudomonas like marine bacteria. J. Gen. Microbiol., 98, , G. Boskou and J. Debevere, Reduction of trimethyleamine oxide by Shewanella spp. under modified atmospheres in vitro. Food Microbiol., 14, , C. Zhao, Y. Pan, L. Ma, Z. Tang, G. Zhao and L. Wang, Assay of fish freshness using trimethylamine vapor probe based on a sensitive membrane on piezoelectric quartz crystal. Sensors and Actuators B: Chem., 81, 2-3, , J.K. Babitt, Decomposition of TMA oxide and changes in protein extractability during frozen storage of minced and intact hake (Merluccius merluccius) muscle. J. Agric. Food Chem., 20, , C.H. Castell, W. Neal and B. Smith, Formation of dimethylamine in stored frozen sea fish. J. Fish Res. Board Can., 27, , P. Malle and S.H. Tao, Rapid quantative determination of trimethylamine using steam distillation, J. Food Protec., 50, ,

9 B. Patır ve A.G. İnallı 13. A. Pedrosa-Menabrito and J.M., Regenstein, Shelf-life extension of fresh fish A Review Part III Fish Quality and Methods of Assessment. J. of Food Quality, 13, , C.E. Hebard, G.J. Flick and R.E. Martin, Occurence and signifance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. In: R.E. Martin, G.J. Flick, C.E. Hebard, D.R. Ward (Eds.), Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, , D. Atay, Deniz Balıkları Üretim Tekniği. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları:943 Ders Kitabı:268, Ankara Üniv. Basımevi, Ankara, 244s, W.F. Harrigan and M.E. McCance, Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiolgy. Academic Press, London, 362p, International Commisson on Microbiological Spesifications for Foods (ICMSF), Microorganisms in Foods 2. Sampling for Microbiological Analysis. 2 nd edition, University of Toronto Press, Toronto, , American Public Health Association (APHA), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Fourth ed., Ed., F.P. Downes and K. Ito, APHA. Inc., Washington D.C., 600p., l İ. Çakır, Koliform grup bakteriler ve E.coli, In : Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. M. Akçelik, K. Ayhan, İ. Çakır, H.B. Doğan, V. Gürgün, A.K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N. Tunail ve Ç. Tükel (yazarlar), 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd.Şti, , Ankara, O.C. Tekinşen, Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara Üniv. Basımevi, Ankara, 109s, Oxoid, The Oxoid Manual. 50 th Ed., Published by Oxoid Limited, Hampshire, 352p, British Standards Institution, Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285, British Standards Institution, London, J. Schormüller, Handbuch der Lebensmittel Chemic. Band III/2 Teil. Trierische Lebensmittel Eirer, Fleisch, Fisch, buttermilch. Springer-Verlag-Berlin-New-York, , M.A. Kabukçu, Sağlık, Sosyal ve Fen Bilimlerinde Uygulamalı İstatistik. Merhaba Ofset, Konya, 286s, K. Özdamar, SPSS ile Biyoistatistik, Yayın no: 3, 4. Baskı. Kaan Kitabevi, Eskişehir, 452s, B. Patır, A. Gürel, G. Ateş ve A.H. Dinçoğlu, Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. Veteriner Bilimleri Derg., 17, 2, 31 44, H. Gün, C. Varlık ve G. Çiftçioğlu, Alabalık (Onchorynchus mykiss-walbaum,1792) lakerdasının depolanmasında etkili olan kalite parametrelerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1, 5, 52-55, K Wong, F. Bartlett and T.A. Gill, A diagnostic test strip for the semiquantitative determination of trimethylamine in fish. J. Food Sci. 53, , K. Wong and T.A. Gill, Enzymatic determination of trimethylamine and its relationship to fish quality. J. Food Sci., 52, 1, 1-9 Jan.-Feb M. Lannelongue, M.O. Hanna, G. Finne, R. Nickelson and C. Vanderzant, Storage charateristics of finfish fillets (Archosargus probato cephalus) packaged in modified gas atmosospheres containing carbon dioxide. J. Food Protec., 45, 5, , M.E. Erdem ve S. Kutlu, Hamsi balığının avlandığı andan itibaren soğuk zincir uygulanarak saklanmasında meydana gelen kalite değişimleri üzerine bir araştırma. Su Ürünleri Sempozyumu, Eylül, Sinop, , H. Karaçam, S. Kutlu ve M. Baran, Trabzon da satılan mezgit balıklarının mikrobiyolojik kaliteleri üzerine bir araştırma. Doğu Anadolu Bölgesi III. Su Ürünleri Sempozyumu, Erzurum, s:83-88, S. Chytiri, I. Chouliara, I.N. Savvaidis and M.G. Kontominas, Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiol., 21, 2, , M. Gennari, S. Tomaselli and V. Cotrona, The microflora of fresh and spoiled sardines (Sardina pilchardus) caught in Adriatic (Mediterranean) sea and stored in ice. Food Microbiol., 16, 15-28,

10 Elazığ da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit (Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının 35. J.M. Ryder, G.C. Fletcher, M.G. Stec and R.J. Seelye, Sensory microbiological and chemical changes in hoki storde in ice. Int. J. Food Sci. and Tech., 28, , TÜBİTAK, Gıda sanayiinde mikrobiyolojik kalite kontrol eğitim programı. Laboratuar eğitim klavuzu, TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi, Gebze, G. Acuff, A.L. Izat and G. Finne, Microbial flora of pond-reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. J. Food Protec. 47, , A. Gelman, L. Glatman, V. Drabkin and S. Harpaz, Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish silver perch (Bidyanus bidyanus). J. Food Protec., 64, , P.C. Nedohula and D. Westhoff, Microbiological analysis of striped bass grown in three aquaculture systems. Food Microbiol., 14, , I.N. Savvaidis, P.N. Skandamis, K.A. Riganakos, N. Panagiotakis and M.G. Kontominas, Control of natural microbial flora and Listeria monocytogenes in vacuum-packaged trout at 4 and 10C using irradiation. J. Food Protec. 65, , J. M. Jay, Modern Food Microbiology. 5 th Ed., Chapman and Hall, Dep. BC, 115 Fifth Avenue, New York, 679p, G.C. Saunders, Microbiological Standards for Foodstuffs, Food legislation Surveys. No.9, Leatherhead British Food Manufacturing Industries Research Association, J.M. Shewan, The microbiology of fish and fishery products. A progress report. J.Appl. Bacteriol., 34, , D. Göktan, Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi. Cilt I, Ege Üniv. Basımevi, Bornova - İzmir, 292s, H. Banks, R. Nickelson and G. Finne, Shelf life studies on carbon dioxide packaged finfish from the Gulf of Mexico, J. Food Sci., 45, , International Commisson on Microbiological Spescifications for Foods (ICMSF), Microbial Ecology of Foods. Vol. 2, Food Commodities, Academic Press, New York, 665p, J.J. Connell, Control of fish quality. Fishing News Books, England, 227p, A. Ludorf, and V. Meyer, Fische und fischerzeugnisse. Paul Parey-Verlag Berlin und Hamburg, 309p, C.G. Sotelo, J.M. Gallardo, C. Pineiro and R. Perez-Martin, Trimethylamine oxide and derived compunds changes during frozen storage of hake (Merluccius merluccius). Food chemistry, 53, 61-65, R. J. Shakila, K. Vijayalakshmi and G. Jeyasekaran, Changes in histamine and volatile amines in six commercially important species of fish of the Thoothukkudi coast of Tamil Nadu, India stored at ambient temperature. Food Chemistry, 82, 3, , C. Varlık, Soğukta saklanan sardalyelerde histamin düzeyinin belirlenmesi, Gıda, 19, 2, ,