Prof.Dr. Sevinç Yücecan Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Prof. Dr. Sevinç YÜCECAN

Transkript

1 Çay 5000 yıldan beri içilen bir mucize Ġlk Çinliler içiyor ve uzun bir dönem ilaç olarak kullanılıyor Prof.Dr. Sevinç Yücecan Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü 6. yüzyılda Japonya ya ulaģıyor ve ritüelik bir önem kazanıyor Daha sonra Endonezya ve Hindistan a ulaģıyor 1615 yılında East India Company nin ünlü Clipper gemileriyle Ġngilitere ye getirildi ve uzun yıllar bu firmanın tekelinde kaldı 100 yıl kadar saray ve aristokrasi sınırlarında kaldı 1675 yılında Garwey s Coffee House ilk çay servisine baģladı 1750 lerde Hollandalılar çayı Amerika ya (New Amsterdam) taģıdı Çay tarihinde, 1773 e Tea Act ve sonrasında Boston Tea Party damgasını vurdu 1

2 1825 yılında Assam da çay bitkisi yetiģtirilmeye baģlandı 1840 yılında Bedford DüĢesi afternoon tea geleneğini baģlattı 1869 yılında Sri Lanka da kahve yerine çay yetiģtirilmeye baģlandı. Kahve ağaçları Ġngilitere ye mobilya yapmak üzere yollandı 1889 yılında Thomas Lipton çayı paketler halinde satan ilk kiģi oldu 1890 da Lipton Seylan bölgesinde ilk çay tarlalarını satın aldı. Üç bahçe, üç kalite çay. Birinci kalite çaylar sarı, ikinci kalite çaylar yeģil ve üçüncü kalite çaylar kırmızı paketlendi. Quality No.1 Lipton Yellow Label in doğuşu 1891, Thomas Lipton ilk çay markasını yarattı ve ilk çay reklamını yaptı Thomas Lipton 1898 yılında Kraliçe Victoria tarafından Ģövalye niģanıyla taltif edildi 1929 yılında ilk kez Amerika da altın teneke kutular içerisinde lansmanı yapılan Lipton bardak poģet çaylar, bakkallarda satılmaya baģladı Türkiye de Çay Tarihçe 1888: Bursa da çay bitkisinin yetiģtirilmesi için ilk çalıģmalar baģlatıldı. Ancak Bursa ilinin ekolojik koģulları çay üretimine uygun değildi 1917: Türkiye de çay tarımı yapılabileceği kanıtlandı (Ali Rıza Erten) 1918: Ziraat Umum Müdürü Zihni Derin Batumdan fidan ve çay tohumu satın almak üzere görevlendirildi, Rize ve Artvin de çay fidanı üretimine baģlandı. Ancak üreticilere yeterli bilgi verilmeyiģi belirsizlikleri ve ilgisizliği artırdı Türkiye de Çay Tarihçe 1924: Çay yetiģtirilmesine iliģkin kanun çıkarıldı 1940: Çay Kanunu ile çay tarımının ve üreticinin desteklenmesi güvence altına alındı 1942: Üretilen çay yaprakları Tekel idaresine verildi 1946: Çayla ilgili tüm iģler Devlet Ziraat ĠĢleri Kurumuna verildi 1947 Rize de ilk çay fabrikası kuruldu 1950: Çay ziraati yaygınlaģtırıldı (Hopa- Doğu Karadeniz) 1971: ÇAY-KUR kuruldu Türkiye de Çay Tarihçe 1984: Çayın tarımı, üretimi, iģlenmesi ve satıģında tekel kaldırıldı.özelleģtirildi 1984 yılında özel sektöre çay üretim izni verildi; Çayda yeni bir dönembaģladı... 2

3 Çay Bitkisi Çay Bitkisi Özeldir Camelia Sinensis: Mızrak biçimde Camelia Assamica: Oval m rakımda üretim Tüm çaylar aynı bitkiden elde edilmektedir: Camellia sinensis YeĢil Oolong Beyaz Siyah Çaylar arasındaki fark, çay yapraklarını iģleme sürecinde oluģmaktadır Bebek Bakım Evi (sera, fidanlık) Çay bitkisi bebek bakım evinde yaklaģık bir yıl bekliyor Hasat Tarlaya ekiliyor Ġlk verim için 3-5 yıl bekleniliyor Ġdeal uzunluk 1-1.2m Ġyi çay için üstteki 2.5 yaprak toplanılıyor (sürgün ucundan koparılmıģ iki yaprak ve bir tomurcuk) Budama Ġyi bir çay kalitesi için çay bitkisinin budanması lazım Budama ihmal edildiği için iyi verim alınmıyor Üretim AĢamaları 1. Soldurma 2. Kıvırma 3. Fermantasyon 4. Kurutma 5. Derecelendirme 3

4 Toplama Çay ın Yolculuğu Soldurma Maserasyon/Kıvırma Soldurma Amaç Buhar/Fırınlama Yuvarlama Kurutma Semi-fermentasyon Kurutma Fermentasyon Kurutma Derecelendirme Kısmi kurutma ile suyu buharlaģtırılarak azaltılan çay yaprağını fiziksel olarak kıvırma iģlemi için uygun Ģekle dönüģtürmek ve fermentasyon için uygun bir ortam hazırlamaktır YeĢil Oolong Siyah KateĢinler Flavonoidler +O 2 +O 2 KateĢinler +O 2 & +O 2 +O 2 Siyah Çay Flavonoidleri Siyah Çay Flavonoidleri Theaflavin / Thearubigin Soldurma Çaylar çuvallar içinde fabrikaya geliyor. Burada saat bekliyor Nem kaybı için çok dikkatli bir Ģekilde ısı verilir(25 0 C) Yaprağın kırılmadan kıvrılıp bükülmesini ve aynı zamanda hücre suyunun yapraktan dıģarı çıkmasını kolaylaģtıran bir ortam oluģur Çay Üretimi Soldurma (Whittering) Hava üflenir (6-8 saat) Doğal nemin %30 u alınır (taze yaprakta %80) Çay yaprakları daha yumuģak olur Aroma geliģimi ve fermantasyon için enzim aktivitesi baģlar Kıvırma Kıvırma Kıvırma (Curling) SoldurulmuĢ yapraklar preslenerek, yapraklar kırılır, içindeki oksijenin çıkması sağlanır ve fermentasyon baģlar. 45 dakika Kıvrılan çay makinelerde ufalanılır (Ortodoks veya CTC-Crushing, Tearing, Curling) Ortodoks: Kalın ve siyah CTC: Ġnce ve gri 4

5 Kıvırma Etkileyen Etmenler Çay yaprağının çeģidi Solma derecesi Kıvırma makinesinin yükü ve hızı Basıncın derecesi ve uygulama Ģekli Sıcaklık ( C) Ufak yaprak parçaçıklarının büyüklüğü ve ayrılan miktar Üretilmek istenen çayın çeģidi Fermantasyon Fermentasyon (enzimatik oksidasyon) Alttan buhar ısısı verilmekte 1-3 saat Tam fermente: Siyah çay Yarı fermente: Oolong çayı Fermente olmamıģ: YeĢil çay Fermantasyon Siyah çayın iģlenmesinde en önemli iģlemdir Siyah çay baģlıca özelliklerini bu süreçte kazanır En basit ve ucuz iģlemdir cm kalınlıkta serilen çay yapraklarının nemi ve sıcaklığı ayarlanmıģ odalarda 40 dakika ile 3 saat arasında bırakılması ile gerçekleģtirilir Çay polifenolleri uygun sıcaklık ve nemin bulunması halinde enzimlerle yükseltgenerek bir seri değiģikliğe uğrar Çay yaprağının rengi bakırımsı kırmızıya dönüģür. AĢırı buruk tadı ve otsu kokusu kaybolur Kurutma Amaç; çay yaprağının nem içeriğini belli bir düzeye indirerek fermantasyonu durdurmaktır Kurutma Derecelendirerme Kurutma ve Sınıflandırma 85 C de nemi alınır (%6 ya düģer) dakika Eleklerle büyüklüğüne göre sınıflandırılır Leaf tea, Broken tea, Fannings, Dust 5

6 Derecelendirme Paketleme % 30 Kenya çayı %40 Seylan Çayı % 30 Türk çayı Kalite Kontrol Kalite Kontrol Açık Artırma TaĢınma Kenya 6

7 EGK/EGKG Hidroksil grubu içeren polifenolik bileģikler EGK EGKG C 15 H 14 O 7 C 22 H 18 O 11 Mol Ağ: Mol Ağ: mg EGKG ve 82 mg EGK/1.2 g yeģil çay YeĢil çay kateģinleri epikateģin (EK) epikateģin gallat (EKG) epigallokateģin (EGK) epigallokateģin gallat (EGKG) KateĢinler Siyah çay kateģinleri theaflavin (TF) theaflavin karıģımı (TF 1 ) theaflavin-3-gallat (TF 2 A) theaflavin-3'-gallat (TF 2 B) theaflavin-3,3'-digallat (TF 3 ) KateĢinler KateĢin Değerleri (100 g/kuru madde) KateĢinler Siyah Çay (mg/g) YeĢil Çay (mg/g) Total kateģinler KateĢin GallokateĢin GallokateĢin gallat EpikateĢin EpikateĢin gallat EpigallokateĢin EpigallokateĢin gallat Theaflavinler Antioksidan Etki Antioksidan Etki Siyah çayda bulunan TF ler ile yeģil çayda bulunan kateģinlerin antioksidan etkinlikleri arasında önemli bir fark yoktur Fermantasyon aģamasında kateģinler TF lere dönüģür, ancak bu dönüģüm antioksidan etkinliği önemli derecede etkilemez Siyah çayda bulunan theaflavin-3,3'-digallat (TF3) ın antioksidan etkinliği ile yeģil çayda bulunan epigallokateģin gallat (EGKG) ın antioksidan etkinliği aynıdır 7

8 Antioksidan Etki Antioksidan Etki YeĢil çayın antioksidan etkinliği siyah çaya kıyasla daha fazladır Antioksidan etki; fenol halkasındaki -OH gruplarının sayısına bağlı olarak artar R=H (EK) R=OH (EGK) R=H (EKG) R=OH (EGKG) Çay 1 fincan(240 ml) yeģil çay 200 mg EGKG içerir 100 ml yeģil çay mg yeģil çay polifenolleri içerir Maksimum antioksidan etki YeĢil/siyah çay yaprakları 90 0 C C 200 ml suda 2 dakika tutularak sağlanır Vitamin C eģdeğeri YeĢil çay: 436 mg Siyah çay: 239 mg Çay Flavonoidler & Sağlıklı Kalp Epidemiyolojik çalıģmalar beslenmeyle yüksek düzeyde alınan flavonoidlerin kalp-damar hastalıkları riskini azalttığını gösteriyor AraĢtırmalar 3 fincan çayın kalp hastalıkları (%11) ve inme riskini (%20) azalttığını gösteriyor Kardiyovasküler Hastalıklardan Koruma Potansiyel Etki Mekanizmaları LDL peroksidasyonunu geciktirme/engelleme Trombüs oluģumunu azaltma Normal endotelyal iģlevi artırma Sellüler adezyon moleküllerinin ekspresyonunu bloke etme Çay, in vitro damar fonksiyonlarının iyileģmesine ve kan damarlarının sağlıklı olmasına yardımcı oluyor 8

9 Çay Dikkatinizi Toplamaya Yardımcı Olur Siyah çay zihinsel performans ve duygu durumunu geliģtirir. Sadece çayda bulunan L-teanin bunu sağlayabilir. Çay Dikkatinizi Toplamaya Yardımcı Olur L-teanin (2-3 fincan çayda bulunan miktar) önemli ölçüde beyindeki alfa aktivitesini arttırır Alfa aktivitesi: - rahat fakat aynı zamanda uyarılara açık zihinsel durumla iliģkilidir. - odaklanma yeteneğiyle iliģkilidir, algıda seçicilik için temel bileģendir. (görsel-iģitsel uyaranlar) 2-3 fincan siyah çay odaklanma yeteneğini ve zihnin uyarılara açık olma durumunu destekler Zinde ve konsantre olmaya yardımcı olur Çay, doğal olarak teanin içerir. En az ~ 15mg Günümüzde, tek baģına teanin nin performans üzerinde etkisi henüz kanıtlanmamıģtır, ancak kafeinle etkileģimi sonucu etkiler olduğu düģünülmektedir Teanin, rahat fakat aynı zamanda uyarılara açık zihinsel durumla ilgili alfa beyin dalgalarını artırır. 50mg Çay, dikkati artmasına yardımcı olur (teanin dahil içermiģ olduğu birçok doğal bileģikler sayesinde). 2-3 kupa=l 45mg teanin ve 100mg kafein Tenin, EEG ile ölçülen alfa/dikkat etkisini arttırır. 250mg YeĢil çay non-hem demir emilimini %28 oranında azaltır Çay Demir Emilimi Çay Demir Emilimi Demir yetersizliği anemisi olan bireylerde çay tüketimi ile serum ferritin ve/veya hemoglobin düzeyi arasında ters iliģki vardır Eğer bireyin demir depoları yeterli düzeyde ise çay tüketimi demir durumunu etkilemiyor 9

10 Güvenilir tüketim düzeyi 10 fincan ( 2.4L) yeģil çay AROMA : 140 BĠLEġĠK HEXYL ALCOHOL NEROL TRANS-2-HEXENOIC ASĠT TRANS-2-HEXENOL LĠNOOL OXĠDE N-VALERALDEHĠT CAPRONALDEHĠT N-HEPTANOL BENZALDEHĠT EN ÖNEMLĠLERĠ N-BUTĠRĠK ĠSOVALERĠK N-CAPROĠK SALĠSĠLĠK ASĠT CĠS-3-HEXENOĠK O-CRESOL AROMAYI SAĞLAYAN ÜÇ ANA ÖGE VAR: I) AMĠNO ASĠTLER VALĠN ĠSOBUTYRALDEHĠT LÖSĠN ĠSOVALERALDEHĠT ĠSOLÖSĠN 2-METĠLBUTANAL METĠONĠN METĠONAL FENĠL ALANĠN FENASETALDEHĠT GLĠSĠN FORMALDEHĠT ALANĠN ASETALDEHĠT II) KAROTENLER * -KAROTEN OKSĠDATĠF ĠNDĠRGENME -ĠYONON UÇUCU VE UÇUCU OLMAYAN BĠLEġĠKLER OLUġUR. III) DĠĞER BĠLEġĠKLER * ALKOL OKSĠDASYON ALDEHĠT VE ASĠTLER * SĠYAH ÇAYIN FERMENTASYONU SONUCU EPĠTHEAFLAVĠC ASĠT OLUġUR. *ÇAY KATEġĠNLERĠNĠN OKSĠDASYONU -KAROTENĠN YIKIMINDAN ÖNCE GERÇEKLEġĠR. PARLAK KIRMIZI BĠR RENK VERĠR 10

11 * Thearubiginler (TR) ile çay kalitesi arasında her zaman anlamlı bir iliģki bulunamadığı bildirilmektedir. * Ancak TF/TR oranı çay niteliğinin en geçerli kalitesi olarak kabul edilmektedir. * Ġyi bir çayda theaflavinlerin thearubiginlere oranı 1/10 dur. * Bu oranın değeri 1/25 ya da daha az olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet azalır. 11